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CERVECERA LEONA S.

A
FERMENTACIN Y MADURACIN DE CERVEZA
CDIGO: M - EC - 0301
FECHA DE REVISIN: 2002 - 10 - 25 FECHA DE APROACIN: 2002 - 10 - 31
REVIS:
PALO ARTURO VALERO MELGARE!O
E!ECUCIN Y CONTROL DE LA PRODUCCIN
APRO:
!AVIER IGNACIO TORRES CORREA
GESTIN DE MANUFACTURA
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E!ECUCIN Y CONTROL DE LA
PRODUCCIN
FERMENTACIN Y MADURACIN DE
CERVEZA
CDIGO: M-EC-0301
VERSIN: 03
1 O!ETIVO
Establecer los procedimientos que se deben seguir para llevar a cabo el proceso de fermentacin y
maduracin de cerveza en Uniprocesos.
2 CONDICIONES GENERALES
2.1 El Tcnico Operador Elaboracin debe conocer con anterioridad el programa de produccin semanal
de llenado de unitanques el cual se debe encontrar registrado en el formato !rograma de produccin
semanal fermentacin".
2.2 #ntes de iniciar el proceso de fermentacin y maduracin de cerveza$ el Tcnico Operador
Elaboracin debe realizar la limpieza de todas las tuber%as y tanques involucrados en el proceso.
2.& El 'upervisor de Uniproceso debe ser el responsable de garantizar el cumplimiento de las
actividades que se describen en esta norma.
2.( El personal encargado del proceso debe estar debidamente capacitado$ dotado de los elementos de
proteccin y entrenado para realizar las actividades descritas en la presente norma.
2.) Teniendo en cuenta que las condiciones ambientales$ como son temperatura$ *umedad relativa$
polvo$ vibraciones$ etc. en el +rea de traba,o$ no e-ceden los valores m+-imos recomendados por los
fabricantes en los cat+logos de los equipos e instrumentos para su funcionamiento$ stas condiciones no
se consideran influyentes en el proceso de fermentacin y maduracin de cerveza.
2.. 'e deben seguir los lineamientos descritos en el documento /impieza e *igienizacin en
Uniprocesos".
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3 PROCEDIMIENTO
3.1 ARRANCAR CADENAS Y ALISTAR E"UIPOS PARA CERVEZA EN UNIPROCESOS
El proceso de fermentacin y maduracin de cerveza debe comenzar con un efectivo arranque de las
cadenas y equipos$ para lo cual el Tcnico Operador de Elaboracin deben seguir los lineamientos
establecidos en el documento #rranque de cadenas equipos en uniprocesos" $ buscando con ello
garantizar el proceso de fermentacin y maduracin a partir del funcionamiento adecuado de todos los
equipos.
#dicionalmente$ el Tcnico Operador Elaboracin debe alistar el unitanque a llenar y coordinar$ las
siguientes actividades2
3erifique el resultado microbiolog%co de en,uague del unitanque 4cuando se tenga el mismo5
6rene el unitanque y verifique la se7al de vac%o 48'5
6etermine la levadura y la cantidad a utilizar
9arantice una adecuada contrapresin de los unitanques$ sta debe ser m%nimo de 1.& bar antes de
iniciar su llenado$ lo cual se verificar+ por medio del formato :ontrol de presiones de unitanques".
#ctive las cadenas de siembra de levadura$ de recepcin de mosto y de fermentacin
3.2 RECIIR MOSTO CERVECERO
3.2.1 P#$%&# '('$%$&)*(. Una vez el cocimiento se encuentre listo en cocinas el Tcnico Operador de
Elaboracin en cocinas$ informa al Tcnico Operador Elaboracin$ el cual debe dar arranque de la
cadena de recepcin del mosto cervecero suministrando el n;mero del unitanque a llenar. #dicionalmente
se debe confirmar las cone-iones y se7ales en im+genes de proceso por medio de las pantallas ubicadas
en el panel$ dependiendo del unitanque a llenar y revisar el funcionamiento de la cadena en Estado de
cadenas".
El Tcnico Operador Elaboracin debe recibir el primer cocimiento de mosto cervecero enviado desde
cocinas$ adicionalmente debe dar arranque a las cadenas de siembra de levadura y fermentacin
teniendo la levadura necesaria para la siembra de ste$ la levadura a dosificar debe tener la viabilidad$ la
cual debe ser mayor o igual de <1= y observacin microscpica con los siguientes resultados2 basilos$
pediococos y levadura silvestre igual a cero 415
El Tcnico Operador Elaboracin debe dosificar la cantidad de levadura necesaria dependiendo la
viabilidad que sta tenga$ si la levadura a dosificar tiene una viabilidad del >)=$ la cantidad a dosificar es
el 1..= del contenido total del unitanque a llenar. /a cantidad de levadura a dosificar$ se determina
seg;n la siguiente frmula.
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:antidad de mosto 4?l5 @ E-tracto original mosto 4A!5 @ 1.2
?l a dosificar B @ 1.(
3iabilidad levadura 4=5 @ Cecuento levadura
6onde2
1.2 B1D211 clulas de levaduras
factor de correccin B 1.(
N(*+. Eo se debe dosificar m+s de )) ?l de levadura por unitanque$ se debe airear la levadura en
tanques de siembra 1 *ora antes de sembrarla a los unitanques.
#dicionalmente el Tcnico Operador de Elaboracin debe seguir los siguientes pasos2
#rranque la cadena de dosificacin de levadura$ teniendo en cuenta la fase de procedencia del
cocimiento cervecero
'uministre los datos de2
Tanque de levadura del cual se va *a dosificar$ del 1 al )
/%nea o fase por la cual se va *a dosificar$ 1 2
E;mero de batc* del cocimiento a sembrar$ n;mero consecutivo
:antidad de levadura a dosificar$ se debe adicionar 1 ?l m+s al dosificar en autom+tico$ siguiendo los
lineamientos del numeral ..2.1 de la presente norma$ dependiendo su viabilidad
Fndique la condicin de medida de la levadura2 flu,metro$ celda Gg. o nivel vac%o
3erifique las cone-iones y se7ales de la v+lvula de salida del tanque de siembra y la l%nea de dosificacin
seleccionada$ colocando cone-in de agua desde la v+lvula autom+tica del tanque de siembra
correspondiente
:oordine con el mec+nico de turno para verificar la v+lvula reguladora de flu,o de la bomba dosificadora
de levadura$ revisando su a,uste para lograr el flu,o adecuado durante su dosificacin
El Tcnico Operador de Elaboracin debe darle arranque a la cadena de dosificacin de levadura$ la cual
env%a agua al drena,e$ con el fin de verificar fugas y eliminar posibles residuos de la tuber%a
Una vez la cadena de dosificacin de levadura se encuentre en paso 'iembra levadura O.H"$ se dar+
arranque a la cadena de recepcin de mosto de acuerdo al numeral ..2.1 y cuando la cadena se
encuentre en paso 6renar agua" se avisar+ al Tcnico Operador de Elaboracin en cocinas de :ocinas
para iniciar el env%o de agua y posteriormente el mosto cervecero
Transcurrido el tiempo de llegada del primer cocimiento de mosto cervecero al unitanque$
autom+ticamente se abre de v+lvula del tanque y se cierra el drena,e$ para as% iniciar su llenado
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Fnicie la dosificacin de levadura al primer cocimiento de mosto cervecero$ en este momento se abrir+ la
v+lvula de dosificacin de levadura y se cerrar+ la de drena,e$ permitiendo as% la mezcla de mosto
cervecero y levadura
Una vez se inicie la recepcin del primer cocimiento de mosto y levadura en el unitanque$ el Tcnico
Operador Elaboracin debe dar arranque a la cadena de fermentacin$ para esto debe seguir los
siguientes pasos2
'eleccione el unitanque a modo autom+tico
'uministre el n;mero de batc*$ el cual es un consecutivo de cinco d%gitos que varia dependiendo el
producto con el cual se est+ llenando el unitanque iniciando con un d%gito seg;n la cerveza$ seguido por
ceros 415 y el consecutivo del unitanque que se est+ llenando
E,emplo2
111&1 representa el unitanque &1 del a7o en que se *a llenado 4115 con cerveza /eona 415
'uministre el n;mero de orden$ en el cual se debe colocar los dos d%gitos correspondientes al mes$ dos al
d%a y uno al a7o del d%a que se llena el unitanque
E,emplo2
111II representa el I de noviembre de 1>>I
#rranque la cadena de fermentacin del unitanque que se est+ llenando$ en Estado de :adenas"
/uego de suministrar los datos se accionar+ la cadena$ permaneciendo en paso 2 llenar" *asta que
finalice la recepcin del ;ltimo cocimiento del unitanque.
Jinalizar+ la dosificacin en el momento en que el valor a dosificar sea el indicado$ enviando agua para
arrastrar la levadura que pueda quedar en la l%nea y realizando el cambio de v+lvula de dosificacin a
drena,e
Transcurrido el tiempo necesario de paso de mosto cervecero$ el Tcnico Operador Elaboracin en
cocinas informa la finalizacin del cocimiento$ enviando agua para arrastrar el mosto *asta el unitanque$
el cual cerrar+ la v+lvula autom+tica cuando se tiene agua en el visor.
3.2.2 C('$%$&)*(, +-$'$()+.&,. /os cocimientos adicionales se deben recibir de igual forma que el
primer cocimiento de mosto cervecero$ a stos no se le debe adicionar levadura$ ya que la cantidad que
se le dosifica al primer cocimiento de mosto cervecero es la necesaria para su debida fermentacin. 'i la
levadura no se puede dosificar en el primer cocimiento se debe dosificar en el siguiente cocimiento.
#l llenar los unitanques con seis cocimientos$ los cinco primeros deben ser aireadosK si se llenan con dos
cocimientos el <)= del volumen total debe ir aireado. #dicionalmente todos los cocimientos se deben
recibir a una temperatura menor a la de fermentacin$ con el fin de que sta aumente *asta obtener el
par+metro de proceso.
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:ada vez que se recibe un cocimiento de mosto cervecero$ el Tcnico Operador Elaboracin debe
registrar los datos suministrados por el Tcnico Operador Elaboracin en cocinas$ de igual forma al
finalizar el llenado del unitanque el Tcnico Operador de Elaboracin debe registrar la cantidad total de
mosto cervecero que se recibi$ los registros se realizan en los formatos :ontrol de llenados y
filtraciones de unitanques" y !roceso de fermentacin$ maduracin y guarda de cerveza".
3.3 FERMENTAR Y MADURAR CERVEZA
3.3.1 F&#%&)*+# '&#/&0+. Una vez se reciba el ;ltimo cocimiento del unitanque$ se debe activar en el
sistema la funcin operador 4O5 en la cadena de fermentacin y avanzar del paso llenar" al paso
temperatura subir" *asta que el unitanque alcance la temperatura del setLpoint. 6urante la fermentacin$
el unitanque produce :O2 el cual es recuperado y enviado *acia la planta de recuperacin de :O2$ con
una pureza m%nimo de >>.(.
/a fermentacin finaliza en el momento en que la levadura flocula$ sediment+ndose en el cono del
unitanque. El 'upervisor de Uniprocesos en coordinacin con el personal de Microbiolog%a definen si la
levadura que se e-trae del unitanque debe ir a los tanques de siembra para ser reutilizada en la
fermentacin de otro unitanque o si por el contrario va a los tanques de recuperacin$ para ser
centrifugada y enviada *acia los tanques de autlisis.
6urante la etapa de fermentacin en el unitanque se debe mantener en los par+metros de temperatura
establecidos para el proceso$ el e-tracto inicia su descenso$ lo cual indica la conversin de az;cares a
alco*ol$ los par+metros de proceso de los diferentes productos se encuentran registrados en el plan de
control de uniprocesos.
/uego de que la levadura flocula$ sta se recupera$ enviando la levadura espesa al tanque de siembraK
teniendo en cuenta la buena calidad de sta$ con el fin de evitar mezcla de levadura con cerveza$ el
control se *ace en forma visual.
En el momento en que se recupera la levadura se debe suspender la recuperacin de :O2$
adicionalmente las variables de temperatura y e-tracto se deben mantener dentro de sus par+metros de
control$ iniciando con la reduccin de diacetilo$ al lograr el diacetilo el valor estimado$ el cual se encuentra
registrado en el !lan de Fnspeccin y Ensayo el producto en Uniprocesos$ se debe activar operador 4O5 a
la cadena de fermentacin con el fin de adelantar sta al paso siguiente Enfriar".
/a informacin correspondiente a la etapa de fermentacin$ se registra en el sistema '#! conforme se
describe en el documento Cegistro de resultados de inspeccin y control para control de recepcin$
producto en proceso y terminado en el sistema '#!".
3.3.2 M+-1#+# '&#/&0+. 'e debe continuar con el debido control de temperatura durante el enfriamiento
e iniciar la etapa de maduracin$ cuando es alcanzado el valor del setLpoint de maduracin$ la cadena
autom+ticamente da el siguiente paso #lmacenar"$ mantenindose all% *asta que la cerveza es enviada a
filtracin.
/a temperatura y e-tracto en esta etapa del proceso se deben mantener dentro de sus par+metros de
control de proceso para los diferentes productos$ lo cual se observa en el plan de control de uniprocesos.
/a informacin correspondiente al proceso de maduracin se registra en el sistema '#! conforme se
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describe en el documento Cegistro de resultados de inspeccin y control para control de recepcin$
producto en proceso y terminado en el sistema '#!".
N(*+. En caso tal que se requiera mezclar unitanques peque7os en unitanques grandes$ sta se
realizar+ con un tiempo de anticipacin estimado a la filtracin del mismo.
3.2 CONTROLAR LAS VARIALES CRTICAS DEL PROCESO
/as variables que podr%an afectar el proceso de fermentacin y maduracin de cerveza son2
Temperaturas de fermentacin y maduracin de cerveza
# continuacin se describe el control que se debe llevar a cabo para cada variable.
3.2.1 T&%3&#+*1#+, -& 4&#%&)*+'$5) 6 %+-1#+'$5) -& '&#/&0+.
3.2.1.1 P+#7%&*#( -& *#+8+9( 6 4#&'1&)'$+ -& '()*#(.. El par+metro de las temperaturas para cerveza
en las diferentes etapas del proceso se encuentra registrado en el plan de control de uniprocesos.
El Tcnico Operador Elaboracin realiza el control iniciando desde la recepcin del mosto cervecero$
verificando que sta aumente$ en el momento en que se *a estabilizado la variable en cada una de sus
etapas$ se inicia su control realizando su registro *asta el final del proceso.
3.2.1.2 A''$()&, + *(%+# '1+)-( .+ *&%3&#+*1#+ ,& &)'1&)*#& 41&#+ -& 3+#7%&*#(,. 'i la
temperatura est+ por encima del par+metro establecido$ el Tcnico Operador Elaboracin debe verificar
que la cadena de fermentacin realice su proceso autom+tico y normal$ en caso contrario el Tcnico
Operador de Elaboracin debe realizar sistem+ticamente los siguientes pasos2
3erifique en el sistema la presin de entrada de amoniaco en cavas
:ontrole el paso de amoniaco por medio de las cadenas de arranque de unitanques$ accionando la
apertura de las v+lvulas de las diferentes c*aquetas de enfriamiento en forma autom+tica y0o manual$
logrando el par+metro establecido
:oordine la revisin del sistema de alimentacin de amoniaco$ en caso de persistir el problema$ debe
determinar las acciones necesarias para corregir el problema
#umente la frecuencia de control de la variable en forma visual$ *asta que la temperatura se estabilice
nuevamente dentro del par+metro de control establecido
Cestablezca la frecuencia de control de la variable
'i la temperatura se encuentra por deba,o de los par+metros de control establecidos para el proceso$ el
Tcnico Operador Elaboracin debe verificar el proceso autom+tico en la cadena$ de lo contrario debe
seguir los siguientes pasos2
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:ontrole el paso de amoniaco por medio de las cadenas de fermentacin de unitanques$ cerrando las
v+lvulas de las diferentes c*aquetas de enfriamiento de los tanques en forma autom+tica y0o manual
*asta lograr el par+metro de control establecido
:oordine la revisin del sistema de alimentacin de amoniaco$ en caso de persistir el problema$ debe
tomar las medidas correctivas
#umente la frecuencia de control de la variable en forma visual$ *asta que la temperatura se estabilice
nuevamente dentro del par+metro establecido
Cestablezca la frecuencia de control de la variable
3.5 REALIZAR INSPECCIN Y ENSAYO A LA CERVEZA
/as actividades de inspeccin y ensayo que se debe realizar al proceso de fermentacin y maduracin de
cerveza antes de ser enviada a Jiltracin$ son las descritas en el !lan de Fnspeccin y Ensayo el producto
en Uniprocesos.
Fnvestigacin de la :alidad debe verificar que cada una de las caracter%sticas analizadas$ durante la
inspeccin y ensayo a la cerveza se encuentren dentro de los par+metros de calidad establecidos.
/a inspeccin y ensayo a la cerveza se debe llevar a cabo conforme se describe en los documentos2
NFnspeccin y ensayo para cerveza y malta en UniprocesosN y #n+lisis microbiolgicos del producto en
proceso y producto terminado".
En caso que durante la inspeccin y ensayo a la cerveza se detecte la presencia de cerveza no
conforme$ se deben llevar a cabo los procedimientos descritos en el documento2 N6eteccin$ verificacin$
identificacin y disposicin de producto no conformeN.
3.: CENTRIFUGAR Y ENVIAR CERVEZA A FILTRACIN
Una vez se definan los unitanques a filtrar$ se debe drenar$ con el fin de eliminar levaduras que se
precipitan debido a la reduccin de temperatura$ sustancias amargas$ prote%nas$ taninos$ etc. que se
puedan *aber sedimentado en el cono del unitanque.
#dicionalmente se debe coordinar con el Tcnico Operador Elaboracin en filtracin$ la l%nea por la cual
se filtrar+ la cerveza$ para realizar as% las diferentes cone-iones que se requieran.
'e debe tener en cuenta que las descargas de la centr%fuga deben ser enviadas a un tanque de
inactivados$ el cual debe estar con ba,o nivel antes de iniciar el ciclo de filtracin.
:oordine el arranque del proceso de filtracin con el Tcnico Operador Elaboracin en filtracin$ el cual
debe avisar antes de iniciar el proceso de filtracin para dar arranque a la centr%fuga$ este arranque se
realiza siguiendo los lineamientos de el documento #rranque de cadenas y equipos en uniprocesos".
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:onfirme las cone-iones realizadas desde el unitanque a filtrar *asta la salida de la centr%fuga y de
igual forma la cone-in de suministro de :O2$ este suministro se utiliza determinado tiempo$ para luego
continuar la filtracin con suministro de aire estril
6 arranque a la cadena de filtracin$ de acuerdo a la fase 4F FF5 a utilizar$ ingresando el n;mero del
unitanque a filtrar$ lo cual permite verificar si el camino de filtracin est+ o no correcto$ si est+ correcto la
cadena autom+ticamente avanzar+ al siguiente paso drenar agua"
N(*+. 'e debe tener en cuenta que al filtrar dos unitanques de la misma cava uno de ellos debe ir por la
l%nea de intercavas a filtracin$ este se debe filtrar en manual.
Una vez la cadena se encuentre en paso drenar agua"$ se debe accionar en la centr%fuga JLI
!roduccin" y luego abrir la v+lvula manual de agua de 6O2$ del unitanque a filtrar$ con el fin de verificar
si *ay fugas en el camino e iniciar as% la filtracin$ al iniciar la filtracin el flu,o es regulado
apro-imadamente a la mitad de su valor de traba,o por unos minutos$ para luego continuar con flu,o
normal el ciclo de filtracin.
3erifique la llegada de agua de 6O2 y coordine el cierrre manual de la v+lvula de agua de 6O2 y retire la
cone-in de agua del 6O2 e instale una tapa en la v+lvula manual de la cone-in de filtracin. En este
momento se abre el unitanque autom+ticamente e inicia el paso de cerveza *asta que se tenga sta en el
drena,e$ momento en el cual se abre la v+lvula de entrada al tanque buffer de filtracin y cierra el drena,eK
dando la cadena el paso de :erveza L Jiltro"
#l finalizar la filtracin$ se debe conectar nuevamente la cone-in de agua del 6O2 a la cone-in de
filtracin para el env%o de agua de 6O2 por medio de la v+lvula manual de agua del unitanque$ en el
momento en que se ve agua en el visor$ se realiza el cambio de v+lvulas abriendo el drena,e y cerrando la
entrada al buffer de filtracin$ luego se debe cerrar la v+lvula de agua de 6O2 del unitanque momento en
el cual finaliza la cadena
:uando se realice un cambio de unitanque durante la filtracin se debe revisar todas las cone-iones$ de
igual forma que para el primer unitanque a filtrar$ enviando agua si es necesario$ adicionalmente cuando
se desocupa el unitanque se debe activar en el sistema la funcin operador 4O5 a la cadena$ con el fin de
avanzar al siguiente paso$ lo cual finalizar+ la receta. #dicionalmente si se desocupa un unitanque ste
se debe pasar a modo manual$ siguiendo un proceso de mantenimiento$ abriendo el cono de ste si es
necesario.
El Tcnico Operador Elaboracin en filtracin debe reportar la cantidad de cerveza filtrada al Tcnico
Operador de Elaboracin una vez finalice el ciclo$ con el fin de llevar un registro en el formato :ontrol de
llenados y filtraciones de unitanques".
N(*+. /a centr%fuga tiene un botn selector$ el cual debe estar en posicin ) para filtrar malta y en
posicin 2 para filtrar cerveza$ adicionalmente se debe verificar la l%nea de descarga de la centr%fuga
*acia los tanques de inactivados y los cambios de agua a cerveza y viceversa en el ciclo de filtracin.
3.; REGISTRAR Y APROAR INFORMACIN DEL PROCESO
El registro$ an+lisis y aprobacin de toda la informacin generada durante el proceso de fermentacin y
maduracin de cerveza es la prueba fidedigna de su buen funcionamiento y control$ para ello los datos
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obtenidos durante el control de las diferentes variables se deben registrar en el sistema '#!$ conforme a
los documentos Cegistro de resultados de inspeccin y control para control de recepcin$ producto en
proceso y terminado en el sistema '#!" y 6ecisin de empleo por parte de produccin en el sistema
'#!".
En caso que las variables se encuentren fuera de los par+metros de proceso establecidos$ se debe
registrar en el /ibro de informes diarios"$ las causas que generaron el problema y las acciones que se
tomaron.
El monitoreo del proceso se realizar+ a diario por medio del Fnfo 'istem y0o libro de informes diarios$ con
lo cual el 'upervisor de Uniprocesos corroborar+ que el control del proceso *a sido satisfactorio$ si
e-isten variaciones consultar+ la informacin registrada en el formato y0o libro.
:on la informacin del monitoreo del proceso$ se debe presentar informes peridicos al Maestro
:ervecero de Elaboracin para su an+lisis.
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