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+ 23,5 cal
1.2 Etanol:
O lcool etlico ou etanol e um composto qumico pertencente a funo da
qumica orgnica denominada lcool. Comercialmente convencionou-se
denomina-lo lcool. Apresenta-se como um liquido, de odor forte e penetrante. E
miscvel com gua e inflama-se facilmente, apresentando uma chama azulada. Da
sua combusto completa resulta a gua e o anidrido carbnico.
As propriedades qumicas e fsicas do etanol so:
1.2.1 - Propriedades Qumicas:
Formula Molecular: C2H5OH
Peso Molecular: 46,07
1.2.2 Propriedades Fsicas:
Temperatura de Ebulio: 78,35C
Ponto de Inflamao: 12,0C
Calor Especifico: 0,615cal/gC
Densidade a 20C: 0,7894g/ml
Densidade a 15C: 1,3619g/ml
n C6H12O6
Glicose
Caldo de Cana
19,5
81
16
0,3
0,1
18
0,02
0,03
0,5
5,5
0,4
0,02
0,15
0,02
0,02
0,02
Varivel
Teor de acidez e pH
As atividades do agente fermentativo (levedura) e, portanto, a eficincia da
fermentao esto estreitamente ligadas a acidez do mosto. O meio ideal se
encontra na faixa de pH compreendida entre 4,5 e 5,5, correspondendo a uma
acidez situada na faixa de 2,5 a 3,0 gramas de cido sulfrico por litro do mosto.
Com relao ao cido sulfrico e importante lembrar que o mesmo, alm de
sua ao antisseptica, e utilizado na correo de acidez do mosto e como fonte de
enxofre, da a grande importncia deste cido na fabricao do lcool etlico.
A temperatura exerce influencia tanto na multiplicao do fermento, como
na produo de lcool. A temperatura tima para produo industrial situa-se na
faixa de 26-35C, com mdia de 30C.
O aumento da temperatura ocasiona uma perda considervel de lcool,
assim como prejudica sensivelmente a multiplicao das leveduras, favorecendo o
aparecimento de microrganismos indesejveis.
Controle da Fermentao Alcolica :
O controle da fermentao alcolica deve ser feito por meio de anlises
qumicas e fsicas, complementadas por observaes microscpicas do mosto em
fermentao. As observaes de carter prtico de diversos fatores inerentes a
fermentao, quando bem interpretados, podero auxiliar em muito o processo
fermentativo, porem devero funcionar apenas como complemento das anlises.
Dentre as observaes de carter prtico, podemos citar:
1. Atenuao do Brix:
Usando um densimetro ou brix aermetro, podemos avaliar o andamento
uma fermentao.
A verificao horria ou em intervalos regulares do brix do mosto deve
assinalar uma atenuao continua, a qual ser funo da natureza da matriaprima em processo. Entretanto, e preciso levar em considerao que a queda do
brix no e constante no decorrer de toda fermentao. Por exemplo, a cada hora,
a atenuao deve ser progressivamente menor, porem no de um valor fixo. A
medida que a densidade do meio for diminuindo, vai aumentando a formao de
lcool etlico, glicerina, aldedos, acido succnico, etc.
O brix final dependera da natureza da matria-prima empregada. No
caso do caldo-de-cana, o brix final deve ser zero ou negativo, isto indica que a
fermentao foi completa.
Para correo da acidez se torna necessria uma anlise prvia do mosto,
para se quantificar o volume do cido a ser adicionado.
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Preparo do Mosto:
Para preparao do mosto temos que deixar o brix inicial, no prxima
ideal para a fermentao que deve est na faixa de 14 a 18Brix, para isto temos
que concentrar ou diluir o caldo de cana.
Determinao dos Acares Redutores Totais (ART)
Preparao da Amostra:
1 - Transferir 25ml do mosto para um balo volumtrico de 200ml.
2 Completar o volume com gua aferio do balo e homogeneizar
bem.
3 Pipetar 20ml deste caldo diludo para outro balo volumtrico de 200ml.
Procedimento Analtico:
1 Adicionar aproximadamente 50ml de gua destilada (no balo anterior);
2 Aquecer em banho at 65C. Colocar termmetro para controle da
temperatura;
3 Retirar do banho- Maria e adicionar 10ml de soluo de HCl. A soluo de HCl
dever ter densidade igual a 1,1029 equivalente a 24,85 Brix (6N).
4 Deixar esfriar espontaneamente at a temperatura ambiente (repouso de
aproximadamente 30min.);
5 Neutralizar com soluo de NaOH a 24%. Utilizando soluo alcolica de
fenoftalena como indicador.
6 Resfriar em gua corrente at temperatura ambiente;
7 Completar o volume a aferio do balo com gua destilada.
Preparao do Licor de Fehling
1 - Em erlenmeyer de 500ml adicionar 5ml de soluo de Fehling A e 5ml de
soluo de Fehling B.
2 No erlenmeyer adicionar 15ml de gua e 4 prolas de vidro.
Titulao:
1 Lavar a bureta de 50ml com um pouco de soluo da amostra aps a inverso
da sacarose;
2 Encher a bureta com soluo da amostra;
3 Colocar o erlenmeyer contendo o licor de Fehling preparado sobre a chapa
aquecedora;
4 Ajustar aproximadamente 10ml da soluo da bureta no erlenmeyer contendo
o licor de Fehling;
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200ml
20ml
200ml
Vg 0,05g de glicose
200ml
x
x = 200 x 0,05g / Vg
x = 10 / Vg
25ml 10 / Vg
200ml
y
y = 200 x (10/Vg) / 25
y = 80 / Vg
25ml 80 / Vg
100ml
z
z = 100 x (80/Vg) / 25
Prof. Cristina Nascimento
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200ml
20ml
NaOH 1N
Prof. Cristina Nascimento
1 ml de NaOH 0,025N_____________
z = Vg x 1,225 / 100
w = Vg x 0,049g de H2SO4
FERMENTAO:
1 Transferir 500ml de mosto para um erlenmyer de 1000ml;
2 Adicionar 15g de fermento prensado.
Parmetros a serem analisados no mosto e no vinho
Incio (Mosto)
-----------------------pH
Brix
Volume
Acidez Sulfrica
ART
Final (Vinho)
pH
Brix
Volume
Acidez Sulfrica
Teor Alcolico
Referncias Bibliogrficas:
1- ALMEIDA, J.R. et al. Fermentao do Mel Final das Usinas de Acar II
Semana daFermentao Alcolica. 1 ed.Piracicaba, Instituto Zimotcnico da USP,
1961,V.1.
2 APOSTILHA DE FERMENTAO ETANLICA, MICROBIOLOGIA. Campinas,
Buckman Laboratrios Ltda & Departamento de Biocincias. (UNESP), 1986.
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