GALLETA DE CAMOTE

ESTRUCTURA PARA FORMULAR

PROYECTO PRODUCTIVO Y/O EMPRESARIAL PARA TITULACION

CARATULA
INDICE
PRESENTACION
NOMBRE DEL PROYECTO
I. RESPONSABLE DEL PROYECTO
II. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION
III. BREVE DISCRIPSION DEL PROYECTO
IV. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
4.2 OBJETIVOS ESPESIFICOS
VI.UBICACION
VII.ORGANO O INSTITUCION RESPONSABLE DEL PROYECTO
VIII.BENEFICIARIO DIRECTOS E INDIRECTOS
IX.METAS RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL PROYECTO
X. ADMINISTRACION DEL PROYECTO
XI. PRESUPUESTO
XII.FINANCIAMIENTO
XIII.CONTINUIDAD Y SOSTENIBLE DEL PROYECTO
IV. ANEXOS


Justificacin
El camote es una raz propia en nuestro pas, que se caracteriza por un alto valor
nutritivo, principalmente de vitamina A; pero que lamentablemente no es explotada
lo suficiente, razn por la cual esta perdiendo lugar dentro de los principales cultivos
alimenticios e importancia tambin como cultivo nativo, y por lo que no es posible
encontrar variedad de sub productos de la misma en el mercado; no generando el
camote otro valor que no sea el de su poca venta en fresco.
El presente trabajo no se justifica nicamente en la aplicacin de conocimientos
para el desarrollo de un estudio dirigido a obtener un proyecto rentable que nos
genere buenos ingresos, si no tambin en el tratar de ayudar a la revalorizacin del
cultivo de camote no solo por sus propiedades nutritivas, si no tambin por ser un
cultivo ancestral que con el paso de los aos ha ido perdiendo su importancia dentro
de la dieta de las familias ecuatorianas, y as brindarle un mayor valor agregado a
esta raz, a travs de un subproducto


1.1 MATERIA PRIMA: CAMOTE

El camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la
familia de convolvulceas (Convolvulaceae), tambin se la conoce con otros
nombres como Batata o Boniato. A diferencia de la papa que es un
tubrculo, el camote es una raz reservarte (4).

Segn estadsticas de la FAO, al ao 2005, China es el principal productor,
cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomn tiene la mayor
produccin per cpita del mundo: 160 kg por persona por ao (4).

Originaria de los trpicos de Amrica Central, Sudamrica, ha sido
domesticada y cultivada desde hace 8.000 aos en el departamento de
Ayacucho (Per), habindose hallado representaciones de camote en
numerosos ceramios precolombinos y restos de las races tuberosas en
algunas tumbas, lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido
ampliamente en todo el mundo (4).

El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la
desnutricin debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y
productividad.




La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de
altura, pero para establecer plantaciones comerciales con buenos
Figura 1.1 Camote Morado

rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 m sobre el nivel del mar, en donde
se presentan temperaturas de 20 a 30C, que aceleran su metabolismo.
Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz. Se adapta a suelos con buena
aireacin, buen drenaje, que sean livianos y con alto contenido de materia
orgnica, tipo franco arenosos hasta franco arcillosos, con pH entre 5.2 y
7.7. El desarrollo de hojas y tallo es muy vigoroso pero su rendimiento de
races es muy bajo al igual que su calidad. (4).

El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificacin
alimenticia para los pequeos productores, tiene pocos enemigos naturales
lo cual implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con pocos
fertilizantes, podra llegar a producirse a gran escala para explotar su
potencial de industrializacin (4).

Es una raz con alto contenido de almidn y algunas variedades contienen


carotenos, ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes
utilizados, pues ya los poseen naturalmente.




Temperatura de
almacenamiento
Humedad
Relativa
Produccin
de etileno
Vida de
almacenamiento
aproximada
TABLA 1
Caractersticas y condiciones recomendadas para el
almacenamiento

C F % Meses
13 - 15 55- 59 85 95 Muy Baja 4 - 7
Fuente: Postharvest Technology Research Information Center


1.1.1 VALOR NUTRITIVO
Contiene carbohidratos, protenas y celulosa. Las races poseen alto
contenido de calcio, fsforo, carbohidratos, entre otros elementos.
Posee alta concentracin de azcares, caroteno y pro vitamina A (5).

El camote posee un alto contenido de beta caroteno, se ha
comprobado que cien gramos de camote de pulpa proporciona ms
del cien por ciento del beta caroteno requerido diariamente por el
organismo humano, es decir ms vitamina A de la que proporciona
100 g de zanahoria (5).

Se le considera un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una
alternativa para la alimentacin por su valioso contenido de
carbohidratos, protenas y caroteno, que son necesarios para el
normal desarrollo de los nios, especialmente, para los menores de
5 aos, cuyo ndice de desnutricin crnica supera el 26% y uno de
cada dos de ellos sufre de anemia (5).

Debido a todas estas propiedades, con la finalidad de promover su
consumo a nivel mundial, el Centro Internacional de la Papa (Per)
emiti en el ao 2004 los resultados de sus estudios sobre el camote.
Entre los resultados se puede destacar el hecho que la Batata o
Camote adems de vitamina A como ya se mencion previamente,
tambin es rico en potasio y hierro: "Claves para disminuir el riesgo a
desarrollar un cncer al estmago y enfermedades hepticas" (5).




TABLA 2
Composicin Nutricional del Camote (100 g)
Caloras 86
Protenas (g) 1.6
Grasas (g) 0.1
Hidratos de Carbono (g) 20.1
Sodio (mg) 20
Potasio (mg) 320
Fosforo (mg) 60
Vit. A (g) 709




1.1.1 DIVERSIDAD Y TIPOS
El camote es el tubrculo que se obtiene de la planta del mismo
nombre y que se consume como hortaliza. Pesa entre 0,5 a 3 Kg,
presenta una forma alargada, aunque existen ejemplares casi
esfricos. Existen ms de 400 variedades de este tubrculo que se
Fuente: USDA's National Nutrient Database for
Standard

diferencian tanto por el color de su piel y de la carne como por su
textura, suave o spera. Las ms comunes son las de piel roja o
rosada y carne blanca o morada (4).

1.1.2 OPERACIONES BASICAS POST-COSECHA
Los parmetros para determinar la fecha de cosecha son el ciclo
vegetativo, disminucin en la intensidad del color oscuro del follaje y
el agrietamiento de la tierra alrededor de las plantas. Algunos
productores toman en cuenta la floracin pero cuando se tiene das
largos los das a flor se alargan.

RECOLECCIN
Para sacar las races se procede con un implemento que permita
remover la tierra; para las variedades que tienen sus races en
disposicin compacta esta labor se facilita ya que solamente se
busca en la parte ms cercana a la planta, no as las variedades que
las presentan dispersa donde es necesario buscar en toda el rea
(4).

CLASIFICACIN
Debe realizarse en el campo, manualmente eliminando la tierra
adherida, separando por un lado el camote comercial y el de
"rechazo" no comercial. En este ltimo se incluyen las "rabizas"
(batatas menores de 113 gramos, segn su forma), partidas,
picadas, las podridas o con lesiones de enfermedades y las muy
afectadas por grietas. A continuacin se debe empacar en sacos (4).

CURACIN
Tiene como objeto provocar la cicatrizacin de las lesiones causadas
por la cosecha, evitando el ataque de microorganismos que
provocan putrefaccin, disminuir la prdida de humedad y mayor
intensidad respiratoria ocasionada por las heridas. Una buena
curacin se consigue colocando el camote en depsitos durante 4 a
7 das a temperatura entre 27 y 30C, manteniendo una buena
humedad relativa del 85 al 95% a temperatura de 31.5 C la curacin
se realiza en un tiempo de 3 a 5 das (4).

ALMACENAMIENTO
Si el producto no se llevar inmediatamente al mercado se debe
colocar en bodegas que sean frescas y ventiladas. Durante el
acondicionamiento y almacenaje se puede perder entre un 5 y 10%
por deshidratacin y por los procesos de respiracin. Parte de los
almidones se transforman en azcares lentamente durante el
almacenamiento, por esta razn los tipos blandos quedan mucho
ms dulces y muestran una consistencia ms suave despus de su
acondicionamiento y almacenaje, comparndolo con los recin
cosechados.

El camote no debe dejarse expuesto al sol, puesto que la mayor
deshidratacin disminuye la vida til. Al recoger y transportar el
camote se debe tener cuidado de no provocar daos mecnicos.

La mayor conservacin se consigue manteniendo la temperatura
entre 13 y 13.5C, con la misma humedad usada para la curacin (85
a 95%). Las buenas condiciones de conservacin indicadas hacen
que durante los primeros meses la calidad del camote vaya en
aumento, debido a la acumulacin de azcares; por sacarificacin de
los almidones por diastasas y la baja actividad respiratoria disminuye
el consumo de glcidos. Sin embargo, estas condiciones de
almacenaje arriba sealadas, requieren de instalaciones costosas
(4).

1.2 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
El camote o batata es un cultivo de fcil manejo y bajo costo pero que por
creencias equivocadas dentro de la poblacin no presenta un elevado
consumo en fresco, razn por la cual por medio de este proyecto se esta
proponiendo su utilizacin para el desarrollo de un alimento dedicado para
ser incluido en la dieta de cualquier persona en general.

Por el hecho de que el camote o batata posee un alto contenido de
carbohidratos, en general se piensa que no se debe consumir porque se
puede incurrir en problemas de sobrepeso, entre otros, adicionado al hecho
de que a mucha gente no le agrada por su aspecto, a pesar de tener un
sabor agradable.

Con respecto a los carbohidratos, no todos los productos que poseen un
alto contenido de ellos son perjudiciales para la salud del consumidor, se ha
comprobado que hay alimentos que poseen un elevado porcentaje de
carbohidratos pero que tienen un bajo ndice glicmico.

El ndice glicmico o ndice glucmico es un mtodo de clasificacin de la
calidad de un hidrato de carbono de un alimento en funcin de su efecto
inmediato sobre la glucosa de la sangre (3).

La ingesta de un alimento con un ndice glucmico elevado provoca unos
elevados niveles de glucosa en sangre y, en respuesta, una elevada
insulinemia, tomando en cuenta que, antes de comer, un individuo sano
tiene unos niveles constantes de glucosa en sangre comprendidos entre 80-
100 mg/dL. Inmediatamente despus de comer, a medida que se absorben
los hidratos de carbono rpidamente asimilables, la glucosa en sangre
asciende hasta llegar a 160-180 mg/dL a cabo de una hora y a 130-140
mg/dL a las 2 horas, segn sea el ndice glucmico del alimento (3).

Cuando estos niveles de glucosa son mayores que la necesidad de energa
del cuerpo, la insulina permite que se pongan en marcha los procesos de
creacin de reservas (el glucgeno y las grasas) (3).

En la tabla 3 se muestra la comparacin entre los IG de diferentes harinas.











1.3 OBJETIVOS


1.3.1 GENERAL
Analizar y proponer la utilizacin del camote como una fuente
alternativa para la alimentacin, a travs de derivados como la
Harina de Camote que se esta planteando en esta tesis, aplicada en
este caso a la elaboracin de galletas, pudindose tambin aplicar
para otro tipo de productos, aportando un complemento nutricional
para la poblacin.

1.3.2 ESPECFICOS
Conocer las caractersticas del camote de la variedad utilizada,
para el correcto desarrollo de este proyecto, tomando en cuenta
que cumpla con las caractersticas ideales para obtener un
producto adecuado.
Harina IG
Trigo 85-87
Arroz 95
Maz 65-70
Camote 50-60
Papa 90
Fuente: The American Journal of Clinical Nutrition,
2002
TABLA 3
ndice glucmico de harinas

Estudiar el proceso de obtencin de la harina de camote, siempre
tomando en cuenta las caractersticas de la materia prima
seleccionada.

Identificar los equipos necesarios que deben ser utilizados para el
desarrollo la harina.

Determinar por medio de anlisis sensorial el grado de
aceptabilidad del producto, tomando como base una de las
posibles aplicaciones de la harina (galletas).

1.4 OTRAS APLICACIONES

Aparte de la aplicacin principal de este trabajo que es la elaboracin de
galletas, tambin puede ser utilizada la harina de camote tomando en
cuenta otras caractersticas, para elaborar coladas o productos de
pastelera, aprovechando el sabor dulce que tiene como caracterstica el
camote.
1.3 Idea a Defender
Es factible la instalacin y puesta en marcha del presente proyecto dirigido a la
elaboracin de snacks de camote, porque en primer lugar el camote es un cultivo
nativo muy resistente que se da durante todo el ao, en segundo lugar despus de
Loja, Pichincha es el segundo principal productor de camote lo que facilita su
adquisicin, y finalmente porque al proponer nuevas alternativas de aprovechamiento
del camote, se est ayudando a darle un impulso muy necesitado dentro de los
cultivos.
1.4 Metodologa
Metodologa significa Teora del Mtodo y mtodo es el camino, manera o
modo de alcanzar un objetivo.
Generalmente en la investigacin se emplean mtodos lgicos o cientficos
destinados al establecimiento de una verdad por medio de dos procesos mentales que
son el anlisis (descomponer en partes algo complejo para mostrarlo) y la sntesis
(reconstruir el todo uniendo cada parte para facilitar su comprensin). Estos dos
mtodos son: mtodo inductivo y el mtodo deductivo, mismos que rara vez se
emplean solos ya que siempre se utilizan en forma combinada ya sea inductivo
deductivo o deductivo inductivo.
1.4.1 Mtodo deductivo
Este es un proceso sinttico analtico, en el cual se parte de principios,
leyes o casos generales para llegar a un todo particular.
1.4.2 Mtodo inductivo
- Es un proceso analtico sinttico mediante el cual se parte del estudio de
casos, hechos o fenmenos particulares para llegar al descubrimiento de un
principio general1.
El presente proyecto, utilizar el mtodo inductivo, ya que para llegar a un todo
general que es la factibilidad de una planta procesadora de snacks de camote se debe
investigar y estudiar en primer lugar desde lo particular como es: produccin de
camote en el Ecuador, cultivo, variedades, caractersticas fisico qumicas y
nutricionales, tipos de snacks que se venden, gustos y preferencias del consumidor,
competencia, precios, costos, gastos. Para lo cual se utilizar principalmente
investigacin de campo (mediante encuestas para conocer preferencias y opiniones)
e investigacin bibliogrfica (ayuda de libros e informacin documentada).
1 LEIVA Z. Francisco, ;Mtodos de Investigacin Cientfica, pag: 11, 12,13
1.5 Antecedentes
El camote o batata principalmente se caracteriza por ser producto de fcil cultivo
a bajos costos, ya que su siembra y cultivo pueden ser manuales, y por ser una raz
muy resistente a factores biticos y abiticos adems gracias a su versatilidad y
adaptabilidad, el camote es el sptimo cultivo alimenticio ms importante del mundo,
despus del trigo, arroz, maz, papa, cebada y yuca2.
En la tabla 1 a continuacin se muestra su clasificacin taxonmica:
Ms de 133 millones de toneladas se producen globalmente cada ao como se
puede ver en el cuadro 1, de las que mas del 95% provienen de los pases en
desarrollo, donde es el quinto cultivo alimenticio ms importante.
El continente asitico es el principal productor de camote, con alrededor de 125
millones de toneladas de produccin anual. China aporta con el 90 por ciento de la
produccin total con alrededor de 117 millones de toneladas anuales.
Cerca de la mitad del camote producido en Asia es usado para la alimentacin
animal y el remanente es usado principalmente para el consumo humano, tanto en
forma fresca como en productos procesados.
Los agricultores africanos producen solamente alrededor de 7 millones de
toneladas al ao de la cual gran parte de la produccin es dedicada al consumo
humano. Los rendimientos africanos son absolutamente bajos aproximadamente un
tercio de los rendimientos asiticospero indican el enorme potencial de
crecimiento futuro.
En Afrca, este producto es llamado cilera habana que quiere decir protector de
nios, ya que aunque la produccin es mnima; es de gran valor en la alimentacin de
su poblacin infantil.
El nico pas europeo que produce cantidades grandes es Portugal, con casi
23,000 toneladas al ao.
Amrica Latina la cuna del camote, produce aproximadamente 1.9 millones de
toneladas anualmente.
La produccin en Norte Amrica es de aproximadamente 600,000 toneladas.
El camote actualmente se siembra en ms de cien pases tropicales4.
1.6 Objetivo General
Determinar la factibilidad de una empresa productora de snacks de camote.
1.7 Objetivos Especficos
Analizar el mercado para un nuevo producto a base de camote.
Generar variedad en la forma de consumo y presentacin del camote.

2.1.1.5 Utilizacin Y Consumo Del Camote.
La batata es parte de la dieta alimenticia de gran parte de la poblacin,
principalmente rural; en donde se la consume de diferentes formas; ya sea de sal o de
dulce, frito o cocinado, como alimento principal o complementario.
Esto se debe que esta raz es rica en carbohidratos, carotenos, azcares y vitamina A,
como se puede observar a continuacin en los cuadros 5, 6, 7, 8:
COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE
Agua G 70
Carbo hidratos G 27.3
Protenas G 1.3 - 1.6
Grasa G 0.4 0.6
Azcar G 9.7
Fibra G 2.5
Informacin FAO
Elaborado por : Grace De la Torre
: Composicin de vitaminas (100g de camote)
Caroteno
(mg)
Tiamina B1
(mcg)
Riboflavina
B2(mcg)
Niacina
(mg)
A.
Ascrbico
(mg)
Vitamina
C
(mcg)
1.8 0.10 - 0.11 1.18 0.06 0.6 0.8 50 23 - 25
Informacin FAO
Elaborado por: Grace De la Torre
Composicin en minerales (100g de camote)
Ceniza
(g.)
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Hierro
(mg)
Cobre
(mg)
Zinc
(mg)
Magnesio
(mg)
0.98 28 - 71.9 47 48.2 0.7 1.98 0.1 0.2 1.3
Informacin FAO
Elaborado por: Grace De la Torre
Cuadro 8: Composicin Bromatolgica del Camote
Rangos
Caracterstica Mnimo Mximo
Media
% materia seca 22.9 45 32.89
% ceniza 1.6 6 4.02
% fibra cruda 0.8 6.74 3.20
% almidn total 16.45 29.36 22.87
% azcar 3.84 29.6 13.79
% protena 1.94 6.6 3.52
Cal/g 3.32 4.8 3.95
Informacin FAO
Elaborado por: Grace De la Torre
Adems el camote puede producir ms energa comestible por hectrea por da
que el trigo, arroz o yuca. (FAO)
A continuacin en el cuadro 9 se muestra un cuadro de comparacin entre el pan
de trigo, la yuca y la papa, en el cual se puede observar que el pan proporciona
mayor cantidad de calora y protenas, lo que se debe a que en su preparacin incluye
huevos, manteca y otros ingredientes que lo enriquecen; seguido esta la yuca que
aporta con ms caloras que con protenas que como se puede ver est en el ultimo
lugar; en tercer lugar de caloras y protenas esta el camote, y en cuarto lugar en
caloras, y en segundo lugar de protenas tenemos a la papa.
Caloras y Protenas obtenidas de algunos alimentos.
Por 100g de parte comestible
Alimento Caloras (cal) Protenas (g)
Pan de trigo 307 9.3
Camote 113 1.3
Papa 75 1.8
Yuca 132 1.0
Informacin FAO
Elaborado por: Grace De la Torre
El camote tambin se caracteriza por no solo ser comestible la parte de su raz,
sino tambin sus hojas, ya sea para alimento humano, o como alimento de ganado
convirtindose en una fuente indirecta de protenas, como se puede ver en el cuadro
10 comparado con el follaje del maz utilizado tambin en la alimentacin animal
1.2 QUINUA
1.2.1 Historia y clasificacin
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudo-cereal cultivado en los Andes
Sudamericanos desde tiempos ancestrales, por alrededor de 7.000 aos y se ha
difundido especialmente en Bolivia, Per y Ecuador, donde ha sido apreciada por su
valor nutritivo y durabilidad frente a condiciones ambientales difciles.
Fue ampliamente usado en la alimentacin de los pueblos antiguos de Sudamrica
como uno de los alimentos bsicos. Sin embargo, el cultivo de la quinua en el altiplano
disminuy despus de la conquista espaola, cediendo el paso a cereales
introducidos como el trigo y la cebada. (15)
En la bsqueda de nuevas fuentes de alimentos que pudieran servir para solucionar
en parte el dficit proteico-calrico, en los aos 60 se inici el estudio de la quinoa,
quinua o quingua.
Se han descrito cuatro ecotipos principales de quinua (segn ASAPROSPN 2002),
segn el gradiente altitudinal:
Ecotipo de valle
Ecotipo de altiplano (que incluye una variante resistente a la salinidad)
Ecotipo de nivel del mar
Ecotipo de regin subtropica







a) PEREZ, (2010), realiz una investigacin referida a EL DESARROLLO DE LOS
SENTIDOS DEL NIO, A TRAVES DE SU INTERACCION CON LA
NATURALEZA y obtuvo como resultado que debemos aprovechemos la disposicin a
explorar el mundo que tienen nuestros alumnos a travs de todos los sentidos, ya que
desde pequeo el nio va descubriendo su entorno por medio de la percepcin tctil y
sensorial, observando activamente las cosas y poco a poco va reflexionando sobre lo que
ve, el funcionamiento de lo que est viendo y desarrollando el amor por la naturaleza.
Fomentando este amor por la naturaleza, estamos tambin potencializando el desarrollo
de la inteligencia naturalista, que es una competencia para percibir relaciones que
existen entre varia especies, o grupos de objetos y personas, as como reconocer y
establecer si existen distinciones y semejanzas entre ellos.