ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

I. OBJETIVOS:
Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de elaboracin de
queso con cultivos lcticos.
Aprovechar ntegramente la leche, y dar un periodo de conservacin mayor y
valor agregado, que mejore su comercializacin.

II. FUNDAMENTO TERICO:
Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas
orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le
puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con
capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa.
Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella
de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede
desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el
requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla
y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe
cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que
adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con
las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
El queso mozarella posee dos tipos de presentaciones es decir puede consumirse freso o tierno; es
un queso fibroso y graso, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el
que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o
rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado
tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco
y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado
"pasita".

Codex Alimentarius para el queso mozarella:
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX
STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN
221-2001).

Propiedades del queso mozarella:
El queso mozzarella es un alimento rico en fsforo ya que 100 g. de este queso contienen 428 mg.
de fsforo. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que
tiene es de 632 mg por cada 100 g.

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella es un alimento bueno para los huesos
y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro
organismo lo consume en mayor medida.
El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener nuestros huesos y
dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto
contenido en fsforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este mineral,
contribuye tambin a mejorar las funciones biolgicas del cerebro.+

III. MATERIALES Y MTODO:
MATERIALRES:
Leche fresca
Cultivos l{acticos
Caseinato de calcio
Renina
Tinas de acero inoxidable
Cucharn, Lira
Coladores
Jarras
MTODO:
La metodologa a seguir para fines de esta prctica es lo experimental con el uso del
diagrama de flujo, pero por el tiempo de clase, se elabora el queso a partir de la cuajada.

DIAGRAMA


RECEPCIN (%S.T., % A.T., D.)

PASTEURIZACIN 65 C X 30 MINUTOS

ENFRIADO (42-45 H.)


INOCULACIN (42C)

INCUBACIN (42C)


ADIC. CACL
2
(25G/100L LECHE)

ADIC. CUAJO (EN POLVO)

COAGULACIN (5-15)

CORTE (CON LIRA)

BATIDO ROMPER EL CUAJO


DESUERADO (ELIMINAR EL SUERO)

ENFRIADO (T AMBIENTE)

HILADO (ELIMINACIN DE AGUA HELADA)

SALADO (2-3%)

Formado (bolas, hilos, moldes)


Enfriado (agua helada)


Empacado (Envases plsticos)


Almacenamiento (T refrigeracin)