UNIDAD N 08 : CONSERACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

ELABORACION DE CHORIZO
1. OBJETIVO
Conocer la importancia de la conservacin de carnes, diferentes formas de
conservacin y mtodos de conservacin de carnes mediante el curado de carnes
para la elaboracin de diversos embutidos .
2. INTRODUCCIN:
Los embutidos frescos se elaboran con carne y grasa de cerdo, aunque a veces se
incluye la formulacin carne de vacuno , aves de corral o incluso de animales
exticos. Existe un sin nmero de variedades locales de embutidos frescos que
difieren entre si principalmente en la formulacin ( especie animal, proporciones
relativas de carne y grasa, especies y condimentos utilizados) y en la tcnica de
elaboracin (grado de reduccin de tamao de carne y grasa, tipo de tripa
empleada, tiempo de secado u oreo, posibilidad a ahumado). As se elaboran
embutidos frescos con diversos aromas, colores y calibres en las diferentes
comunidades Ibero Americanas. Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el
empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: Jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo,
pavo o conejo, junto con grasas de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y
otros condimentos, todo es sometido en una tripa de cerdo o simplemente
procesado.

En la siguiente prctica, se mostrara la forma de conservacin de carnes por
curado y una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas estn formuladas
para cerne de cerdo; sin embargo, pueden agregar o quitar ciertos ingredientes
que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias formulas segn
su gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de estos
productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serian altos
comprando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra calidad
e higiene.





Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal
crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a
la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo
tanto de bajo precio de venta ( elaborados principalmente con productos
vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).

3. FUNDAMENTO TEORICO:
La calidad de los productos elaborados, se depender de la correcta utilizacin y
de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
LA CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su
matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar de todo tipo de animal
LA GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.
La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos ( en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
TRIPAS DE CERDO: Para embutir se ustan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se levan y se deben
remojar con agua con vinagre (3/4 partes de agua y de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
SALES CURANTES: Constituye un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos.
NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el
poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque contienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del
Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tener cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un
hombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura premier
SAL COMN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua
y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.



ESPECIES Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tantos frescos como secos o en polvo. La lista es larga; pimienta
blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboracin de productos crnicos son:
Favorecer la conservacin y mejora sabor y aroma.
Facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Ayudan a mejorar la presentacin final del producto.




4. INSUMOS MATERIALES Y METODOS:
INSUMOS:
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeos
o pasado por el molino.
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
Grasa 400 gramos
Aj picante en polvo o molido 14 gramos
Pimentn 14 gramos
Sal comn 20 gramos
Organo 2 gramos
Comino 2 gramos
Clavo 0,5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Vinagre 25 mililitros se mezclan los condimentos, incluyendo la sal.
Tripas naturales lavadas de acuerdo a las especificaciones.








5. PROCEDIMIENTO:
Un da anterior se procede a preparar la tripa de cerdo natural, lavndolas con
abundante agua retirando la mucosidad de las tripas y enjuagndolas
escrupulosamente. Posteriormente se pone en remojo durante 2 horas en agua
con vinagre en la proporcin de 3 de agua y 1 de vinagre, y finalmente se
conservan en agua con sal.
La Carne y la grasa se pasa por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeos
con el cuchillo).
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
Se embuta en tripa natural, luego se amarra.
Ahumado (este paso es opcional): se ahma durante 6 horas, de la misma manera
que la chuleta.
Se retira del ahumador, se orea al tiempo que desee ( puede consumirse fresca o
bien dejarse secar por algn tiempo).

6. RESULTADOS:
a. Determine los resultados del balance de masa:

MATERIA PRIMA E INSUMOS KILOS COSTO S/.
Carne de cerdo molida 1 kilogramo s/13.00
Grasa de cerdo
Sal 20 gramos s/ 1.20
Pimienta 2 gramos s/1.0
Organo 2 gramos s/0.50
Comino 2 gramos s/0.50
Ajo s/1.00
Tripas - -



b. Elabore el Diagrama de Flujo con los parmetros correspondientes de
procesamiento que se utiliz durante la practica.









































Recepcion
Pesado
Picado
Molido
Estandarizado
Mezclado
Emtutido
Amarrado
Secado
Comercializacin
Pesado
Salado
Blanqueado
Lavado
7. Conclusiones
Aprendimos la importancia de conversacin de carnes, mediante el proceso de
curado.