Comunicado Tcnico 02

ISSN 2177-854X
Julho . 2010
Uberaba - MG



Controle da Qualidade do Leite





























Instrues Tcnicas para Reduo da Contagem de Clulas Somticas (CCS) e
Contagem Bacteriana Total (CBT).



Responsvel:
Juliana Jorge Paschoal
E-mail: julianajp@yahoo.com.br
Zootecnista; Dra. Qualidade e Produtividade Animal; Professora FAZU














LEITE DE QUALIDADE

O leite de qualidade o produto de ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou em 2002 a Instruo
Normativa n51 (IN51) com o objetivo de criar novos padres de qualidade para o leite produzido no Brasil,
fixando condies e requisitos mnimos de higiene-sanitria para a obteno e coleta da matria-prima,
produo e comercializao do leite.
Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve apresentar as seguintes
caractersticas: composio qumica adequada, reduzida contagem de clulas somticas (CCS), baixa
contagem de bactrias (CBT) e ausncia de agentes contaminantes (antibiticos, pesticidas, adio de
gua e sujidades).
A Indstria tem adotado programas de pagamento por qualidade, com enfoque sobre os teores de
gordura e protena, influenciados pela nutrio, sobre a Contagem de Clulas Somticas (CCS),
principalmente relacionada com a sade da glndula mamria, e, sobre a Contagem Bacteriana Total
(CBT), reflexo das condies de higiene na ordenha e armazenamento do leite.
E o que o produtor pode fazer para produzir leite com maior porcentagem de gordura e protena?
Quais prticas podem ser implementadas na fazenda para diminuir a CCS e a CBT total do leite, garantindo
sua bonificao mxima?
As repostas para essas perguntas envolvem prticas de manejo relacionadas a diferentes
segmentos dentro da propriedade e sero discutidas a seguir.

COMO ALTERAR A COMPOSIO DO LEITE?

A composio mdia do leite pode variar em funo de vrios fatores como raa, estgio da
lactao, idade do animal, estao do ano, alimentao e a sade da glndula mamria. De todos os
fatores descritos acima, apenas os dois ltimos podem ser manipulados pelo produtor rural, alterando a
composio do mesmo.
Vrios so os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporo a gua, sendo os
demais formados principalmente por gordura, protena e lactose, todos sintetizados na glndula mamria.
As protenas representam entre 3% e 4% dos slidos encontrados no leite de vaca. A porcentagem
de protena varia, dentre outros fatores, com a raa e proporcional quantidade de gordura. Isso significa
que quanto maior a porcentagem de gordura no leite, maior ser a de protena. O potencial de alterao do
teor de protena do leite por meio da nutrio modesto, em torno de 0,1 a 0,2 unidades percentuais.
A gordura o componente que mais apresenta variao (3-9%) e pode ser influenciada por uma
srie de fatores nutricionais que interagem entre si como a quantidade e qualidade da fibra fornecida e a
proporo volumoso/concentrado da dieta. Desta forma, a alimentao balanceada e com ingredientes de
boa qualidade podem afetar de forma positiva a porcentagem de gordura e protena do leite produzido.

A CONTAGEM DE CELULAS SOMATICAS (CCS)

Uma das causas que exerce influncia extremamente prejudicial sobre a composio e as
caractersticas fsico-qumicas do leite a mastite, acompanhada por um aumento na contagem de clulas
somticas (CCS) no leite.
Clulas somticas so clulas da vaca presentes no leite. Normalmente so clulas de defesa do
organismo que migram do sangue para o interior da glndula com o objetivo de combater agentes
agressores.
A contagem de clulas somticas (CCS) no leite um exame laboratorial especfico, que expressa o
nmero de clulas somticas por mililitro de leite. Quando analisada individualmente, um mtodo de
diagnstico da mastite subclnica; quando analisada no tanque, pode servir como indicativo do padro de
qualidade do leite cru.
O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e as indstrias esto preocupados
com as conseqncias da mastite no rebanho, pois essa doena reduz a concentrao dos componentes
do leite (casena, principalmente), reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos lcteos, alm
de afetar o produto oferecido ao consumidor. Ou seja, a mastite causa prejuzo para todos, desde o
produtor rural at o consumidor.

COMO DIMINUIR A CCS DO LEITE?

A resposta para esta pergunta est na preveno contra a mastite.
Deve-se, portanto:

Manter a mxima higiene durante a ordenha (mos e equipamentos limpos e desinfetados);



Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo
escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente
grumos, filamentos, pus ou sangue;







Imergir os tetos em soluo bactericida antes da ordenha (pr-dipping);









Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos;











Imergir imediatamente os tetos em soluo bactericida aps a
ordenha (ps-dipping);





Alimentar os animais logo aps a ordenha para que os mesmos permaneam em p at o
fechamento do esfncter;
Ordenhar primeiro as vacas saudveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite
clnica e aquelas tratadas com antimicrobianos;
Regular a bomba de vcuo para evitar injrias nos tetos;
Descartar vacas com problemas de mastite crnica (recorrente);
Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas;




Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas
secas;




Assegurar-se que animais comprados no estejam com mastite;
Anotar em planilhas simples informaes importantes, como a identificao das vacas e dos tetos
que tiveram mastite clnica e as datas de ocorrncia, o nome dos antimicrobianos usados para o
tratamento das mastites e as datas de aplicao, a identificao das vacas e dos tetos que tiveram
mastite subclnica (alta CCS).

A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

A CBT indica a contaminao bacteriana do leite e reflete a higiene de obteno e conservao do
mesmo. expressa em unidades formadoras de colnia por mililitro (UFC/mL).
De acordo com o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), a CBT admitida no
leite cru refrigerado de at 750.000 UFC/mL. Este limite ser de apenas 100.000 clulas a partir de 2010
para as regies Sul e Sudeste
As bactrias esto em todos os lugares, como na gua, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos
corpos e plos das vacas, nas fezes, na urina, nas mos do ordenhador, nos insetos e em utenslios de
ordenha sujos.
As bactrias so classificadas como patognicas, capazes de causar doenas ao homem e
deteriorantes, capazes de alterar os componentes do leite, uma vez que este grupo de bactrias se alimenta
dos componentes do leite, tornando-o imprprio para o consumo e para a indstria.


COMO DIMINUIR A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL DO LEITE?

Como as bactrias esto em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para
que o leite no seja contaminado:
Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; usar roupas limpas para ordenhar as vacas;
Utilizar gua de boa qualidade (potvel);
Lavar as mos e mant-las limpas durante a ordenha;















Imergir os tetos em soluo desinfetante antes e aps a ordenha;
Secar os tetos com papel toalha descartvel;
Lavar os equipamentos e utenslios aps cada ordenha com gua aquecida, usando os
detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;
Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na freqncia recomendada pelo
fabricante ou quando ocorrerem rachaduras;
Lavar os tanques de refrigerao, usando gua aquecida e detergentes adequados cada vez que o
leite for recolhido pelo transportador.


















Mesmo que o produtor mantenha a mxima higiene na ordenha, alguma contaminao vai ocorrer
no leite. Mas se o leite for refrigerado imediatamente aps a ordenha, isto vai inibir a multiplicao das
bactrias e evitar que o leite seja rapidamente deteriorado. Por isso, a IN51 estabelece que o leite deve
estar a 4C quando estocado em tanques refrigeradores por expanso direta. O tempo mximo de
conservao do leite na propriedade deve ser de, no mximo, 48 horas.


CONSIDERAES FINAIS

Leite de qualidade deve ser uma meta de todo produtor, uma vez que representa benefcios para
toda a cadeia produtiva. Ganha o produtor, que poder receber mais pelo seu produto, a indstria com a
melhoria da matria-prima e, tambm, o consumidor, que ter acesso a produtos de melhor qualidade e
mais seguros.



































REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento tcnico de identidade e
qualidade de leite cru refrigerado. In: BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Instruo normativa no 51, de 18 de setembro de 2002. Dirio Oficial da Unio, 20 set. 2002. Seo 1, p.13.

BRITO, J.R.F.; BRITO, M.A.V.P. Descomplicando as clulas somticas. In: BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A
qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA, 1998. P.75-82

FONSECA, L.F.L. da; SANTOS, M.V. dos. Qualidade do leite e controle da mastite. So Paulo: Lemos,
2000. 175p.

SANTOS, F.A.P; MOURA J.C..; FARIA V.P. Requisitos de Qualidade na Bovinocultura leiteira - Anais do
6 Simpsio sobre bovinocultura leiteira. Piracicaba: FEALQ, 2008. 367 p.

TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite 3a.Ed. 2008 UFSM.





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