Escuela Superior Politcnica del Litoral

ESPOL
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la
Produccin
Ingeniera en Alimentos
Tema: Factores Extrnsecos e Intrnsecos que afectan al
crecimiento microbiano: Potencial de Hidrgeno y xido-
educcin!
Integrantes:
"esar #ura$no Flores
%abriela %allo "rdo&a
'as(ington %alln "ela
I&onne %me$ Falcones
)llam *illa&icencio +olina

%uayaquil, - de .ulio del /012
0
ndice
I3T4#5""I3!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! /
1! F)"T4E6 75E )FE"T)3 E8 "E"I+IE3T4 +I"49I)34!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2
1!1! Factores extrnsecos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 2
1!/! Factores intrnsecos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 2
/! P4TE3"I)8 #E HI#%E34 : ;I#4-E#5""I3!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<
/!1! Potencial de Higrgeno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! <
/!1!1! Im=ortancia este factor en el crecimiento microbiano!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<
/!1!/! ango =timo de crecimiento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!>
/!1!?! "lasificacin de +icroorganismos =or =H!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!>
/!/! Potencial de xido reduccin!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!-
/!/!1! Im=ortancia del =otencial oxido reduccin en el crecimiento microbiano!!!!!!!-
/!/!/! angos =timos de crecimiento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!@
/!/!?! "lasificacin de +icroorganismos =or 4xido-educcin!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!@
?! +I"44%)3I6+46 )"I#AI"46!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!B
?!1! CPor quD estos microorganismos =ueden resistir a =H extremosE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!10
?!/! EFem=los de microorganismos acidGricos y su conformacin =roteica!!!!!!!!!!!!!!!!11
?!?! Ex=lique la calidad monomDrica de las =rotenas =ara e&itar la desnaturali$acin
a estos =H !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1-
2! 8) E8)"I3 #E8 P4TE3"I)8 #E ;I#4 E#5""I3 "43 E8 4;H%E34
+48E"58)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1B
2!1! EFem=los de los microorganismos que crecen diferentes rangos de xido
reduccin!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! //
2!/! Ex=lique =or quD los microorganismos anaerbicos mueren en =resencia de
oxgeno molecular!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! /?
2!/!1! EFem=los de microorganismos anaerbicos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!/2
<!- E.E+P846 #E P4#5"T46 )8I+E3TI"I46 75E PE6E3T)3 "43#I"I43E6
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9I98I4%)FH)6!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ?<
1
INTRODUCCIN
#urante muc(o tiem=o el estudio de los microorganismos (a sido =rofundi$ado
buscando los factores que =ermiten su crecimiento, no todos los microorganismos
son daIinos, algunos suelen ser muy Gtiles en la industria alimentaria =ara la
fabricacin y conser&acin de los alimentos, como es el caso de la fermentacin
=ara la elaboracin de =roductos =ara la =anificacin, quesos, &inos, cer&e$a,
alco(oles y otros =roductos fermentados!
Es de gran im=ortancia conocer cuJles son los factores que afectan al crecimiento
de microorganismos! El =H es un factor im=ortante que afecta el desarrollo
microbiano, no todos los microorganismos sobre&i&en a los mismos ni&eles de =H,
la mayora =roliferan a =Hs neutros, mientras que otros sobre&i&en en =Hs Jcidos,
como =or eFem=lo los microorganismos acidGricos que sobre&i&en a un =H
extremo entre 0!- - 2 =or lo que son catalogados como extremfilos, lo que lo
diferencia con el resto de microorganismos es que =oseen extremo en$imas que
son com=onentes funcionales en su estructura y les =ermite &i&ir en su medio
Jcido, tambiDn es im=ortante resaltar que cuando el medio en que se encuentra el
microorganismo no cum=le con las condiciones o=timas =ara su =roliferacin
ocurrirJ una desnaturali$acin de sus =rotenas! El =H en las =rotenas afecta el
estado inico de los aminoJcidos que no tienen im=licado su gru=o amino ni
carboxilo en su enlace =e=tdico, es decir disminuye la reacti&idad y =osibilidad de
=roducir un enlace qumico!
En el =resente trabaFo de in&estigacin trataremos con detalles los factores que
afectan el crecimiento microbiano, Dstos factores =ueden afectar interna o
externamente a los microorganismos =ara estimular su crecimiento o =ro&ocar su
muerte! 8os factores de los que trataremos se (an clasificado en factores
2
extrnsecos e intrnsecos entre los que nos centraremos en =otencial de (idrgeno
y oxido-reduccin que son factores intrnsecos!
5na de situaciones o caractersticas mJs im=ortantes y socio culturales es la del
crecimiento microbiano es de que los sistemas de nutricin o mJs bien llamados
requerimientos nutricionales, sin im=ortar cual (ay que medirlo a situaciones o
condiciones extremas o fueras de margen donde se aloFa el microorganismo,
=osteriormente en los =rocesos de obtencin de energa as como tambiDn en
formar =arte de los constituyentes elementales de la cDlula!
)(ora si &en como futuros Ingenieros y as=irantes a la rama de la Industria
)limentaria y )grcola y ni se (able de la 9iologa en s, se sabe que la
im=ortancia del conocimiento de los diferentes medios en los que se desarrolla el
sistema, en lo =robable (ay que e&itar y lograr su =roliferacin en los alimentos!
Es =or eso que uno de los obFeti&os o metas a tratar es el de contribuir con la
difusin del conocimiento y disi=ar cualquier ti=o de duda con res=ecto sobre la
im=ortancia de esta Jrea con otras ciencias!
3
1. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
8os microorganismos necesitan de ciertos factores =ara crecer y multi=licarse tal
como una tem=eratura adecuadaK alimento, agua y tiem=o! 6i las condiciones son
=timas, una sola bacteria =odra re=roducirse en millones de bacterias en =ocas
(oras!
Estos factores que afectan o alteran al crecimiento bacteriano =ueden ser:
!! Factores e"trnsecos# 6on las caractersticas macrosc=icas y
microsc=icas, fsicas y qumicas que afectan al ambiente que rodea a la
bacteria como son:
8a tem=eratura
Presin del &a=or de agua en el almacenamiento
"aractersticas de la atmsfera ambiental!
!$! Factores intrnsecos# 6on los que afectan a las =ro=iedades fsicas y
qumicas del alimento, las =ro=iedades que al ser determinantes de la
&elocidad de las reacciones en$imJticas metablicas, afectan la intensidad
de re=roduccin de las cDlulas microbianas, como =uede ser:
8a acti&idad de agua L)MN
El Potencial de Hidrgeno L=HN
El Potencial de xido-reduccin LE(N
3utrientes!
$! PO%E&CIAL 'E (I')*+E&O , *-I'O.)E'/CCI*&
$!! Potencial de (idrgeno 0p(1
4
El termino =H significa =otencial de (idrogeno y ex=resa la cantidad de H
O
en una
solucin =or medio de una escala logartmica! El =H de una solucin se calcula
como Plog
10
QH
O
R, el logaritmo en base 10 de la concentracin de iones de
(idrgeno!
8a escala de =H &a de un &alor de 0 a 12, siendo el numero - el &alor neutro! 6i el
=H es inferior a - es Jcido y si es su=erior a - es bJsico!
$!!! Importancia del p( en el crecimiento micro2iano
El =H es un =arJmetro im=ortante en el crecimiento microbiano debido a que Dstos
solo crecen en un estrec(o rango de =H! "ada ti=o de microorganismo tiene un
rango en el cual =uede &i&ir, fuera de Dl les resulta im=osible =roliferar!
El =H en el interior de la cDlula tiene que estar necesariamente cerca de la
neutralidad en un rango de entre > a - =or lo que del =H que (ablaremos es del
=H exterior ya que, el aumento de la concentracin de =rotones tiene un efecto
drJstico en la =roliferacin de microorganismos!
5n =H extracelular muy aleFado de - =erturba el gradiente de =rotones, el cuJl es
un im=ortante com=onente de la fuerza proto-motriz, necesaria =ara el trans=orte
a tra&Ds de la membrana, motilidad y sntesis de ATP del =roceso res=iratorio!
8a mayora de las bacterias no tienen un buen crecimiento a =Hs inferiores a <
=ero esto no garanti$a la esterilidad microbiolgica, algunas bacterias sobre&i&en
a estas condiciones =or un tiem=o =rolongado!
$!!$! )ango ptimo de crecimiento
El =H del ambiente donde crecen los microorganismos es un factor fundamental
que influye en el desarrollo de Dstos!
5
"ada organismo tiene un margen de =H dentro del cual es =osible su crecimiento,
y =or lo general tienen un =H =timo bien definido!
En el ambiente =or lo general se encuentra un &alor de =H entre < y B! 8os
microorganismos mJs comunes son los que se desarrollan dentro de este
inter&alo! Pocas son las es=ecies que =ueden crecer a &alores inferiores a / o
su=eriores a 10! 8a mayor =arte de le&aduras y (ongos crecen dentro del rango
com=rendido entre 2,< y @, con un &alor =timo entre <,< y -,<! Pero tambiDn (ay
(ongos que =ueden crecer a =H menores de / y son denominados acidfilos y
otros ca=aces de crecer a =H mayores a 10 - 11 denominados Jlcalitolerantes!
$!!3! Clasi4icacin de Microorganismos por p(
Acid4ilos: equieren un =H baFo! Pueden so=ortar &alores de =H externo
entre 1 y <!
&eutr4ilos# equieren un =H neutro! Pueden &i&ir en medios cuyo =H
&are entre inter&alos de <,< y @,<!
5as4ilos o Alcal4ilos# necesitan un =H ele&ado =ara =oder &i&ir!
Inter&alos de -,< a 11,<
$!$! Potencial de "ido reduccin
El =otencial oxido reduccin es la medida del &oltaFe creado cuando los electrones
fluyen de una semicDlula a la otra! Es la facilidad con la que un agente reductor o
donador de electrones, cede sus electrones a un agente oxidante u ace=tor de
electrones! El =otencial oxido reduccin se mide en &oltios!
6
$!$!! Importancia del potencial o"ido reduccin en el crecimiento
micro2iano
El =otencial redox afecta la distribucin es=acial de los microorganismos aerobios
y anaerobios ya que Dsta estJ determinada =or este =otencial en el ambiente!
5n =otencial ele&ado u oxidante fa&orece el crecimiento de microorganismos
aerobios, aunque =ermitirJ tambiDn el crecimiento de los facultati&os, mientras que
un =otencial baFo o reductor fa&orece el crecimiento de microorganismos
anaerobios as como el de facultati&os!
Por otro lado la acti&idad metablica de los microorganismos tambiDn son
afectados, cuando el E( es baFo, ciertos microorganismos tienen una reaccin de
fermentacin mientras que otros obtienen energa =or medio de una res=iracin
anaerobia!
6egGn las condiciones del medio se desarrollaran unos u otros microorganismos
que se caracteri$an =or un determinado metabolismo o acti&idades metablicas
=ro=ias, que a su &e$ interaccionan con el medio ambiente, dando lugar a una
e&olucin es=ecifica del mismo! Este =otencial =uede ser controlado creando
condiciones de anaerobiosis!
6i nos es=ecificamos en el crecimiento microbiano en los alimentos, el crecimiento
de un determinado ti=o de microorganismo =uede modificar el =otencial redox de
un alimento lo suficiente como =ara e&itar que otros microorganismo cre$can! 8a
mayora de los alimentos frescos, como eFem=lo las frutas y &egetales, tiene un
=otencial redox baFo y equilibrado =orque tienen sustancias reductoras como el
Jcido ascrbico y a$Gcares reductores y tanto la clase como la cantidad de
nutrientes existentes en los alimentos, tienen im=ortancia =ara el desarrollo de los
microorganismos!
7
$!$!$! )angos ptimos de crecimiento
8os &alores de E( en los sistemas naturales =ueden &ariar en el rango de &alores
de OB00 (asta -2/0 m*! 8os microorganismos aerobios son metablicamente
acti&os a =otenciales =ositi&os, lo cual significa =resencia de oxgeno, mientras
que los anaerobios lo son a =otenciales negati&os, ausencia de oxgeno, la
mayora de microorganismos im=ortantes =ara la salud en los alimentos son
facultati&os, esto es, =ueden tener una acti&idad metablica a am=lios rangos de
&alores de este =otencial, =ositi&os o negati&os, como eFem=lo de O?00 m* a -2/0
m*!
$!$!3! Clasi4icacin de Microorganismos por E6#
8os microorganismos segGn el requerimiento de oxgeno se =ueden clasificar en:
Anaero2ios# son aquellos que no requieren una concentracin de oxgeno
molecular =ara crecer, o requieren una muy baFa concentracin!
Anaero2ios estrictos# microorganismos =ara los cuales el oxgeno
molecular es una sustancia toxica que o bien los mata o bien in(ibe su
crecimiento!
Anaero2ios aerotolerantes# tiene un metabolismo exclusi&amente
fermentati&o =ero no son sensibles a la =resencia de oxgeno! 5san 4
/
como agente oxidante terminal cuando lo tienen a dis=osicin =ero
=ueden tambiDn obtener energa en su ausencia mediante reacciones
de fermentacin!
Aero2ios# son aquellos que requieren una concentracin de oxgeno molecular
=ara crecer!
8
Aero2ios estrictos# son organismos que de=enden de la res=iracin
aerbica =ara cubrir sus necesidades energDticas y =ara ellos en
oxigeno molecular funciona como agente oxidante terminal!
Aero2ios 4acultati7os# ca=aces de crecer tanto en =resencia como en
ausencia de oxigeno molecular!
Aero2ios microaero4ilos# crecen meFor a =resiones =arciales de
oxigeno considerablemente mJs baFas L0,/ atmN que las =resentes en el
aire!
3! MIC)OO)+A&ISMOS ACI'8)ICOS
6e designa genDricamente como microorganismos acidGricos, al gru=o de
microorganismos &iables que =ro&ocan alteracin en Fugos de frutas,
=rinci=almente Fugos de frutas no sometidos a tratamiento tDrmico, y la tDcnica que
comGnmente se utili$a =ara este =ro=sito, es la cuenta en =laca en agar suero de
naranFa, incubado durante 2@ ( a ?0S"! En realidad, esta tDcnica no =retende
=oner en e&idencia todos los microorganismos que deterioran los alimentos, sino
que Gnicamente =ro=orciona una estimacin de la cifra realmente =resente y
refleFa la &ida de anaquel es=erada del Fugo!
3!! 9Por :u estos microorganismos pueden resistir a p( e"tremos;
Microorganismos en alimentos de acide< 2a=a y media
Aero2ios esporulados
8os mJs difundidos son los del gDnero 9acillus, que tiene su origen en el suelo y
agua, =or lo que casi siem=re estJn =resentes en las materias =rimas em=leadas
en conser&as!
9
6u tem=eratura =tima de crecimiento oscila entre los /@ y 20 T" =ara la mayora,
aunque existen algunos termfilos, que =ueden desarrollarse a << T" e incluso -0
T"!
Entre estos =odemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios
facultati&os, estos Gltimos ca=aces de crecer en condiciones de &aco!
8os ti=os de alteraciones que =ueden tener lugar son: la fermentacin sim=le, la
=roduccin de gas y la de Jcido y gas!
8a fermentacin sim=le es la mJs comGn y se debe al ataque de los carbo(idratos
con =roduccin de Jcido y sin =roduccin de gas! B. stearothermophilus y B.
coagulans son los =rinci=ales termfilos causantes de la fermentacin sim=le! El
=rimero, en =roductos de baFa acide$ Lguisantes, (ortali$as!!!Kno crece con un =H
menor de <N, sometidos a un tratamiento tDrmico relati&amente intenso, aunque no
se =roduce la alteracin cuando el enfriamiento es rJ=ido y si se reali$a el
almacenamiento en fro! B. coagulans es acidGrico L=H de (asta 2,/N y =resenta
es=oras menos resistentes al calor, =or lo que las alteraciones tienen lugar en las
carnes enlatadas, ya que el tratamiento tDrmico =ara estas es mJs baFo que en las
(ortali$as! TambiDn a=arece asociado a =roductos Jcidos LFugo de tomateN, ya que
=or su baFo =H el tratamiento tDrmico es ligero!
8a =roduccin de gas =or aerobios es=orulados se debe a la desnitrificacin del
nitrato en carnes curadas enlatadas, ma$, guisantes, etc! 9! cereus y 9!
mesentericus a=arecen en salmn, cangreFos y gambas!
9! macerans y 9! =olymixa forman Jcido y gas!
Anaero2ios esporulados
8os anaerobios es=orulados =roceden =rinci=almente del suelo, =or lo que se
encuentran am=liamente distribuidos en la lec(e, (ortali$as y otros =roductos
10
alimenticios! TambiDn es =osible encontrarlos en la carne, ya que algunas
es=ecies tambiDn se desarrollan en los intestinos del (ombre y animales!
El gDnero mJs im=ortante es el "lostridium, =udiendo encontrar organismos
termfilos y mesfilos! Entre los =rimeros, los sacarolticos son los mJs
im=ortantes, =roduciendo gran cantidad de gas a =artir de los carbo(idratos,
=rinci=almente dixido de carbono e (idrgeno, lo que da lugar al abombamiento
de las latas! Estas alteraciones &an acom=aIadas de un olor butrico! 3o =roducen
Jcido sulf(drico! 8a tem=eratura =tima de desarrollo se sitGa alrededor de los <<
T", a=areciendo sobre todo en =ases cJlidos, donde las tem=eraturas de
almacenaFe =ueden sobre=asar los ?< T"! TambiDn los termfilos =ueden ser
causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con =roduccin de Jcido
sulf(drico!
3!$! E=emplos de microorganismos acid>ricos y su con4ormacin
proteica
6e designa genDricamente como microorganismos acidGricos, al gru=o de
microorganismos &iables que =ro&ocan alteracin en Fugos de frutas,
=rinci=almente Fugos de frutas no sometidos a tratamiento tDrmico, y la tDcnica que
comGnmente se utili$a =ara este =ro=sito, es la cuenta en =laca en agar suero de
naranFa, incubado durante 2@ ( a ?0S"! En realidad, esta tDcnica no =retende
=oner en e&idencia todos los microorganismos que deterioran los alimentos, sino
que Gnicamente =ro=orciona una estimacin de la cifra realmente =resente y
refleFa la &ida de anaquel es=erada del Fugo! )lgunas bacterias clasificadas
=re&iamente como 9acillus fueron transferidas a gDneros nue&os como:
)licyclobacillus Lbacteria acidGrica que descom=one Fugos de frutasN
9! coagulans es acidGrico L=H de (asta 2,/N y =resenta es=oras menos resistentes
al calor, =or lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el
11
tratamiento tDrmico =ara Dstas es mJs baFo que en las (ortali$as! TambiDn
a=arece asociado a =roductos Jcidos LFugo de tomateN, ya que =or su baFo =H el
tratamiento tDrmico es ligero!
8os bacilos acidGricos oxidantes de los gDneros )cetobacter y %luconobacter,
tienen un rol muy im=ortante en la alteracin de bebidas alco(licas y de frutas
=ues oxidan el etanol
6tre=tococcus mutans
)cetobacter
"om=rende los organismos con flagelacin =ertrica! )demJs, )cetobacter es
ca=a$ de oxidar (asta dixido de carbono el Jcido acDtico que =roduce!
12
9acillus coagulans es una bacteria =erteneciente a la es=ecie U9acillusV, es %ram
=ositi&a con forma de bastn y es
considerada una bacteria UbeneficiosaV
debido a que =ertenecen a las
denominadas bacterias =ro biticas!
9acillus coagulans anteriormente era
denominado errneamente como
8actobacillus s=orogenes!
9acillus coagulans =roduce Jcido lJctico y a consecuencia de esto, a menudo se
clasifica errneamente llamJndolo bacterias Jcido lJcticas al igual que el
8actobacillus! ) diferencia de las bacterias Jcido lJcticas, el 9acillus coagulans
forma estructuras re=roducti&as llamadas es=oras, factor im=ortante =ara =oder
diferenciar el 9acillus coagulans de las bacterias Jcido lJcticas!
Estructura o con4ormacin de las protenas
8a conformacin de una =rotena es la dis=osicin es=acial que ado=ta la
molDcula =roteica! 8as cadenas =e=tdicas, en condiciones normales de =H y
tem=eratura, =oseen solamente una conformacin y Dsta es la res=onsable de las
im=ortantes funciones que reali$an!
13
8a com=leFa estructura de las =rotenas =uede estudiarse a diferentes ni&eles! )
saber: =rimario, secundario, terciario y cuaternario!
&i7el o estructura primaria# *iene dada =or la secuencia: orden que siguen
los aminoJcidos de una =rotena! *a a ser de gran im=ortancia, =ues la
secuencia es la que determina el resto de los ni&eles y como consecuencia la
funcin de la =rotena!
8a alteracin de la estructura =rimaria =or eliminacin, adicin o intercambio de los
aminoJcidos =uede cambiar la configuracin general de una =rotena y dar lugar a
una =rotena diferente! "omo, ademJs, la funcin de la =rotena de=ende de su
estructura, un cambio en la estructura =rimaria =odrJ determinar que la =rotena
no =ueda reali$ar su funcin! *eamos, a continuacin, un eFem=lo de estructura
=rimaria:
H-)la-%ly-6er-8ys-)s=-)sn-"ys-8eu-+et-)la-Ile-Tr=-%ly-!!!!!!-Pro-)sn-%lu-4H
&i7el o estructura secundaria# 8as caractersticas de los enlaces =e=tdicos
im=onen determinadas restricciones que obligan a que las =rotenas ado=ten
una determinada estructura secundaria!
Wsta =uede ser en (Dlice X, (Dlice de colJgeno o en conformacin Y! Es de
destacar que las tres son configuraciones en (Dlice diferenciJndose en el nGmero
de aminoJcidos =or &uelta LnN y en el diJmetro de la (Dlice! En la (Dlice X, nZ2K en
la (Dlice de colJgeno, nZ? y en la conformacin Y, nZ/! ) continuacin
estudiaremos solo la (Dlice X y la conformacin Y =or ser las configuraciones mJs
frecuentes!
Estructura en 6lice ?# 6e trata de la forma mJs sim=le y comGn! En este
ti=o de estructura la molDcula ado=ta una dis=osicin (elicoidal, los restos
LN de los aminoJcidos se sitGan (acia el exterior de la (Dlice y cada ?,>
aminoJcidos Dsta da una &uelta com=leta! 8as (Dlices alfa suelen
re=resentarse como cintas retorcidas!
14
Este ti=o de organi$acin es muy estable, =orque =ermite la formacin de
=uentes de (idrgeno entre el gru=o "Z4 de un aminoJcido y el gru=o 3-H del
cuarto aminoJcido situado =or debaFo de Dl en la (Dlice! Esto es, entre el "Z4
del aminoJcido n y el H-3 del aminoJcido nO2!
Con4ormacin @# 6e origina cuando la molDcula =roteica, o una =arte de la
molDcula, ado=tan una dis=osicin en $ig$ag! 8a estabilidad se consigue
mediante la dis=osicin en =aralelo de &arias cadenas con esta
conformacin, cadenas que =ueden =ertenecer a =rotenas diferentes o ser
=artes de una misma molDcula! #e esta manera =ueden establecerse
=uentes de (idrgeno entre gru=os "Z4 y -3-H! 8os restos &an quedando
alternati&amente (acia arriba y (acia abaFo! 3o obstante, si la molDcula
=resenta =rximos entre s restos muy &oluminosos o con las mismas
cargas elDctricas se desestabili$arJ!
5na molDcula no tiene que estar constituida exclusi&amente =or un ti=o de
conformacin! 8o normal es que las molDculas =roteicas =resenten =orciones con
(Dlices X, otras =artes con conformaciones Y y =artes que no tienen una
conformacin definida y que se llaman $onas irregulares!
&i7el o estructura terciaria# 8as =rotenas no se dis=onen linealmente en el
es=acio sino que normalmente sufren =legamientos que (acen que la molDcula
ado=te una estructura es=acial tridimensional llamada estructura terciaria! 8os
=liegues que originan la estructura terciaria se deben a ciertos aminoJcidos,
como: la =rolina, la serina y la isoleucina, que distorsionan la (Dlice generando
una cur&atura!
8a estructura terciaria se &a a estabili$ar =or la formacin de las siguientes
interacciones:
Enlaces o =uentes de (idrgeno!
Interacciones Jcido base!
Puentes disulfuro!
15
Estos Gltimos se forman entre gru=os -6H =ertenecientes a dos molDculas de
cistena que reaccionan entre s =ara dar cistina!
-"is-6H O H6-"is- [ -"is-6-6-"is-
En la estructura terciaria los restos se &an a dis=oner en funcin de su afinidad
con el medio! En medio acuoso, los restos (idrfobos se sitGan (acia el interior de
la molDcula mientras que los restos (idrfilos lo (acen (acia el exterior!
9Jsicamente se distinguen dos ti=os de estructura terciaria: la filamentosa y la
globular, aunque muc(os autores consideran que las =rotenas filamentosas son
=rotenas que carecen de estructura terciaria!
8as =rotenas con conformacin filamentosa suelen tener funcin estructural, de
=roteccin o ambas a la &e$ y son insolubles en agua y en soluciones salinas! Por
eFem=lo, tienen esta conformacin: la beta-queratina, el colJgeno y la elastina!
8as =rotenas con conformacin globular suelen ser solubles en agua y\o en
disoluciones salinas! 6on globulares las en$imas, las =rotenas de membrana y
muc(as =rotenas con funcin trans=ortadora!
8as =rotenas globulares suelen tener diferentes fragmentos con alfa-(Dlices y
conformaciones beta, =ero las conformaciones beta suelen dis=onerse en la
=eriferia y las (Dlices alfa en el centro de la molDcula! )demJs, las =rotenas
globulares se doblan de tal manera que, en solucin acuosa, sus restos (idrfilos
quedan (acia el exterior y los (idrfobos en el interior y, =or el contrario, en un
ambiente li=dico, los restos (idrfilos quedan en el interior y los (idrfobos en el
exterior!
Estructura cuaternaria# "uando &arias cadenas de aminoJcidos, iguales o
diferentes, se unen =ara formar un edificio =roteico de orden su=erior, se
dis=onen segGn lo que llamamos estructura cuaternaria! TambiDn se considera
estructura cuaternaria la unin de una o &arias =rotenas a otras molDculas no
16
=roteicas =ara formar edificios macromoleculares com=leFos! Esto es frecuente
en =rotenas con masas moleculares su=eriores a <0!000
"ada =oli=D=tido que inter&iene en la formacin de este com=leFo =roteico es un
=rotmero y segGn el nGmero de =rotmeros tendremos: dmeros, tetrJmeros,
=entJmeros, etc!
8a asociacin o unin de las molDculas que forman una estructura cuaternaria, se
consigue y mantiene mediante enlaces de (idrgeno, fuer$as de *an der 'aals,
interacciones electrostJticas y algGn que otro =uente disulfuro!
3!3! E"pli:ue la calidad monomrica :ue con4orman las protenas
celulares para e7itar su desnaturali<acin a estos p(
Todo microorganismo requiere agua =ara como factor im=ortante =ara el
crecimiento microbiano
8a concentracin de solutos =resentes en el agua (ace que este mJs o menos
dis=onible =ara ser utili$ada =or microorganismos
E4ecto del p( so2re las estructuras de las protenas
8os iones de HO y 4HP del agua =ro&ocan efectos =arecidos, =ero ademJs de
afectar a la en&oltura acuosa de las =rotenas tambiDn afectan a la carga elDctrica
de los gru=os Jcidos y bJsicos de las cadenas laterales de los aminoJcidos! Esta
alteracin de la carga su=erficial de las =rotenas elimina las interacciones
electrostJticas que estabili$an la estructura terciaria y a menudo =ro&oca su
=reci=itacin! 8a solubilidad de una =rotena es mnima en su =unto isoelDctrico,
ya que su carga neta es cero y desa=arece cualquier fuer$a de re=ulsin
electrostJtica que =udiera dificultar la formacin de agregados!
17
'esnaturali<acin por cam2ios de p(
5n cambio en el =H del ambiente natural o fisiolgico de las =rotenas =uede
acarrear modificaciones im=ortantes en su conformacin debido a cambios en la
ioni$acin de las cadenas laterales cargadas =orque se afecta el nGmero de los
=uentes salinos que estabili$an la estructura nati&a! 5na desnaturali$acin alcalina
im=lica la =rotonacin de cargas )s=, %luK ambos casos im=ide la formacin de
una interaccin electrostJtica! En los =rocesos tecnolgicos que in&olucran la
obtencin de aislados =rotenicos &egetales es el tratamiento alcalino el que se
a=lica con mayor frecuencia! 6e utili$a =ara ele&ar la concentracin de =rotena y
requiere de una solubilidad alcalina a &alores de =H cercanos a 10! "on este
=roceso se busca modificar las estructuras originales de las =rotenas =ara
aumentar su =otencial tecnolgico y meForar sus =ro=iedades funcionales, aunque
es frecuente encontrar en estas condiciones una =orcin de las molDculas que (an
sufrido (idrlisis! )demJs en esos &alores de =H los gru=os ioni$ables que
adquieren cargas negati&as traen como consecuencia una ex=ansin de las
molDculas causada =or re=ulsiones intramoleculares debido a sus cargas iguales!
E4ecto del p( so2re la acti7idad en<imtica
8os en$imas =oseen gru=os qumicos ioni$ables Lcarboxilos -"44HK amino -3H/K
tiol -6HK imida$ol, etc!N en las cadenas laterales de sus aminoJcidos! 6egGn el =H
del medio, estos gru=os =ueden tener carga elDctrica =ositi&a, negati&a o neutra!
"omo la conformacin de las =rotenas de=ende, en =arte, de sus cargas
elDctricas, (abrJ un =H en el cual la conformacin serJ la mJs adecuada =ara la
acti&idad cataltica, este es el llamado =H =timo!
8a mayora de los en$imas son muy sensibles a los cambios de =H! #es&iaciones
de =ocas dDcimas =or encima o =or debaFo del =H =timo =ueden afectar
drJsticamente su acti&idad! )s, la =e=sina gJstrica tiene un =H =timo de /, la
ureasa lo tiene a =H - y la arginasa lo tiene a =H 10 LFigura de la i$quierdaN! "omo
18
ligeros cambios del =H =ueden =ro&ocar la desnaturali$acin de la =rotena, los
seres &i&os (an desarrollado sistemas mJs o menos com=leFos =ara mantener
estable el =H intracelular: 8os amortiguadores fisiolgicos
A! LA RELACIN DEL POTENCIAL DE XIDO REDUCCIN
CON EL OXGENO MOLECULAR.
El Potencial de 4xido-educcin es una medida de la tendencia del medio a donar
o recibir electrones! Es crtico =ara el crecimiento de los microorganismos y
generalmente estJ asociado con la =resencia de oxgeno molecular disuelto en el
medio el cual es muy oxidante! En medios que contienen oxgeno, en condiciones
similares a las atmosfDricas, el =otencial redox &ara entre 0,/ y 0,2 *oltios! 8os
anaerobios estrictos necesitan una atmsfera sin oxgeno =ues deben crecer en
medios reductores donde el =otencial no sea mayor a -0,/ *oltios! 6in embargo,
=otenciales redox =ositi&os creados =or la =resencia de otras sustancias qumicas
no afectan el crecimiento de los anaerobios mJs estrictos, aunque muc(os
anaerobios estrictos son in(ibidos =or =otenciales mayores a -0!100 m*!
El =otencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos &i&os y
=uede ser utili$ado =ara es=ecificar el ambiente en que un microorganismo es
ca=a$ de generar energa y sinteti$ar nue&as cDlulas sin recurrir al oxgeno
molecular! 8os microorganismos aerobios necesitan &alores redox =ositi&os =ara
crecer mientras que los anaerobios frecuentemente requieren &alores redox
negati&os! En diferentes culti&os microbianos el &alor redox =uede oscilar dentro
de un rango com=rendido entre una cifra anaerbica inferior a unos -2/0 mili&oltios
Lm*N (asta una cifra aerbica de a=roximadamente O?00 m*!
8os =rocesos de oxidacin y de reduccin se definen en tDrminos de migraciones
electrnicas entre com=uestos qumicos! 8a oxidacin es la =Drdida de electrones
19
mientras que la reduccin es la ganancia de electrones! "uando se oxida una
sustancia Llibera electronesN siem=re =roduce simultJneamente otra que se reduce
Lca=ta los electrones liberadosN! Este conce=to electrnico (a sugerido el
desarrollo de mDtodos que estudian en forma cuantitati&a los =rocesos de
oxidacin-reduccin re&ersibles que son &itales =ara las cDlulas &i&as! 8a medida
del =otencial de electrodo =ermite determinar el grado de reduccin o de oxidacin
de una dada sustancia alimenticia! Esta medida sugiere la =osibilidad de clasificar
los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su intensidad!
Concentracin de o"genoB potencial redo"B
Este es otro factor determinante del crecimiento y del metabolismo del culti&o! El
=otencial redox del medio de culti&o nos indica su ca=acidad =ara ace=tar o donar
electrones, esto es: sus caractersticas oxidantes o reductoras! 5no de los factores
que inter&ienen en el =otencial redox, aunque no el Gnico, es la concentracin de
oxgeno Q4/R!
Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes =ara crecer, mientras
que otros necesitan ambientes reductores! El metabolismo de ambos ti=os de
microorganismos =resenta diferencias notables como &eremos mJs adelante! El
requerimiento de condiciones oxidantes o reductoras no debe confundirse con la
necesidad de =resencia o ausencia de oxgeno =ara que se =rodu$ca el
crecimiento!
En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice
que desarrolla un metabolismo oxidati&o Lo res=irati&oN mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores Lo menos oxidantesN
reali$an un metabolismo fermentati&o!
5n microorganismo es aerobio cuando necesita oxgeno =ara &i&ir y es
anaerobio cuando o bien no lo necesita Lanaerobios facultati&os como las
bacterias entDricas, o como 6acc(aromyces cere&isiaeK o anaerobios
20
aerotolerantes como las bacterias lJcticasN o cuando muere en =resencia de
oxgeno Lanaerobios estrictos como los clostridiosN!
Hay microorganismos que &i&en en ambientes carentes de oxgeno
LanaerobiosN que, sin embargo, lle&an a cabo un metabolismo oxidati&o =orque
usan otro ace=tor final de electrones que actGa como oxidante ambiental! Por
eFem=lo, las bacterias que ]res=iran] nitratos L34?-N, sulfatos L642/-N u otros
com=uestos orgJnicos oxidados!
Hay microorganismos que, aunque &i&en en =resencia de oxgeno, no son
ca=aces de utili$arlo como ace=tor final de electrones y deben desarrollar un
metabolismo fermentati&o Llas bacterias lJcticas, =or eFem=loN!
Por otra =arte, (ay microorganismos que =ueden desarrollar ambos ti=os de
metabolismo! Esto es: en =resencia de oxgeno desarrollan un metabolismo
oxidati&o y en su ausencia, fermentati&o! El rendimiento L:sN de los =rocesos
fermentati&os es menor que el de los res=irati&os: las bacterias y las le&aduras
=roducen menos biomasa cuando crecen fermentando que cuando lo (acen
res=irando!
8a le&adura 6acc(aromyces cere&isiae desarrolla ambos ti=os de metabolismoK
=ero slo =roduce etanol en condiciones de crecimiento anaerobio Lfermentati&oN!
Por consiguiente, y en general, al =re=arar un culti&o industrial debemos saber L1N
en quD condiciones metablicas se =roduce lo que nos interesa fabricar y L/N
controlar la fermentacin industrial =ara que se =rodu$ca en esas condiciones
deseadas!
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman com=uestos
altamente reacti&os Lradicales libres, formas su=erxidoN que =ueden daIar las
=rotenas, membranas y Jcidos nucleicos =roduciendo la muerte de las cDlulas!
Estas formas reacti&as son un sub=roducto del metabolismo res=irati&o Lalgo as
como el =recio que (ay que =agar =or ser mJs eficientes y tener un :s mayor!8as
cDlulas se defienden de estos com=uestos reacti&os mediante las en$imas
siguientes:
21
8os organismos aerobios tienen 64# y muc(os de ellos catalasa! 8os anaerobios
estrictos carecen de 64# y de catalasa o tienen ni&eles muy baFos de estas
en$imas de forma que no =ueden sobre&i&ir en =resencia de oxgeno!
A!! E=emplos de microorganismos :ue crecen di4erentes rangos de
"ido reduccin
#esde el =unto de &ista del =otencial de 4-
5n =otencial ele&ado LoxidanteN fa&orece el crecimiento de los
microorganismos aero2ios, aunque =ermitirJ el crecimiento de los
facultati&os
3o obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios son
ca=aces de crecer Launque no crecen bienN a =otenciales de 4-
sor=rendentemente baFos
8os microrganismos aerobios, entre los que se incluyen los bacilos, los
Micrococos, las Pseudomonas y los Acinetobacterias, necesitan &alores de
E( =ositi&os, o, lo que es lo mismo, =otenciales de 4- =ositi&os,
ex=resados en m*!
+ientras que un =otencial baFo LreductorN fa&orece el crecimiento tanto de
los microorganismos anaero2ios como el de los facultati&os
Es =osible que los anaerobios, =or eFem=lo, redu$can el =otencial de 4-
(asta un &alor que in(iba el crecimiento de los aerobios!
8os anaerobios, entre los que se incluyen los clostridios y los bacteroides
necesitan &alores de E( negati&os, o =otenciales de 4- negati&os, en m*!
A!$! E"pli:ue por :u los microorganismos anaer2icos mueren en
presencia de o"geno molecular
O"geno sensi2ilidad
22
6i bien el oxgeno es =otencialmente txico =ara cualquier forma de &ida, los
anaerobios son intolerantes al mismo aunque en diferentes grados! Existe un
es=ectro que &a desde los extremadamente intolerantes LaerointolerantesN (asta
los aerotolerantes moderados los cuales =ueden sobre&i&ir a la =resencia de 4/
durante bre&es =erodos! Esta diferente relacin con el oxgeno =arece deberse a
&arios factores! En =rimer lugar, el oxgeno es un =oderoso agente oxidante, es
decir, un J&ido rece=tor de electrones, =or lo tanto su =resencia en solucin es
incom=atible con =otenciales redox baFos! En esta situacin el fluFo de electrones
se &e interferido =or un rece=tor extraIo al usual de los gDrmenes =ro&ocando
s(unts letales! En segundo lugar, el oxgeno =uede interactuar directamente con
en$imas o cofactores, a tra&Ds de la oxidacin de gru=os qumicos sensibles L=or
eF!: sulf(idrilosN, causando inacti&aciones irre&ersibles! En tercer lugar y
a=arentemente, la causa mJs im=ortante del oxgeno-toxicidad, se atribuye a la
=roduccin de sustancias txicas deri&adas de la reduccin =arcial de la molDcula
de 4/!
Estos =roductos son el radical su=erxido, =erxido de (idrgeno y radical
(idroxilo:
4/ O e- ^ 4/ - Lradical su=erxidoN
4/ - O e- O / HO ^ H/4/ L=erxido de (idrgenoN
H/4/ O e- O HO ^ H/4 O 4H Lradical (idroxiloN
Estos =roductos son extremadamente txicos =orque son agentes oxidantes
=oderosos y =ro&ocan destruccin de constituyentes celulares rJ=idamente! 8os
neutrfilos y macrfagos utili$an estos =roductos txicos del 4/ =ara destruir los
=atgenos in&asores! +uc(os microorganismos =oseen en$imas que los =rotegen
de estos =roductos txicos del oxgeno!
8as bacterias aerobias y las facultati&as =oseen las en$imas su=erxido dismutasa
L64#N y catalasa, que catali$an las siguientes reacciones res=ecti&amente:
23
/4/- O /HO su=erxido dismutasa 4/ O H/4/
/H/4/ catalasa /H/4 O 4/
8os microorganismos aerotolerantes =ueden carecer de catalasa =ero la mayora
tiene
64#K mJs aGn, las 64# (an sido =ostuladas como factores de &irulencia en los
anaerobios, ya que estas en$imas =ermitiran la sobre&ida de las bacterias en
teFidos oxigenados (asta que el consumo de oxgeno determina el ambiente
adecuado =ara la multi=licacin y desarrollo!
8os anaerobios estrictos carecen de ambas en$imas o las tienen en baFas
concentraciones y =or eso no toleran el oxgeno!
A!$!! E=emplos de microorganismos anaer2icos
EFem=los de bacterias gram =ositi&as anaerobias obligadas incluyen "lostridium
(istolyticum, "! acetobutylicum y "! s=orogenes!
"4"46
Pe=tostre=tococcus
F3 ca&idad oral, tracto gastrointestinal, genitourinario, =iel!
9)"I846
)ctinomyces, +obiluncus, 8actobacillus y Pro=ionibacterium!
9ifidobacterium y Eubacterium
F3 =iel y mucosas!
8as bacterias %ram-negati&as fermentati&as del tracto gastrointestinal de animales
(omeotermos, son muy &ariadas! Para citar algunos eFem=los, y clasificJndolas
morfolgicamente, se =ueden distinguir: L1N bacterias esfDricas como *eillonella,
L/N bacilos como 9acteroides Lmicroorganismos =redominantes en el tracto
24
gastrointestinal de los no rumiantes! TambiDn son im=ortantes en el =roceso de
digestin anaerobia de aguas residualesN, 6elenomonas!
8os =rinci=ales gDneros de bacterias gram negati&as son bacilos anaerobios
9acteroides, Fusobacterium, Pre&otella y Pory=(yromonas!
%W3E46 +_6 FE"5E3TE6:
9acteroides
Pre&otella
Por=(yromonas
Fusobacterium
F3 mucosas Ltracto res=iratorio alto, genitourinario y gastrointestinalN!
8os microorganismos anaerbicos mueren en =resencia de oxgeno molecular
5.- ECEMPLOS 'E P)O'/C%OS ALIME&%ICIOS D/E
P)ESE&%A& CO&'ICIO&ES E-%)EMAS PA)A EL C)ECIMIE&%O
MIC)O5IA&O
8os alimentos de alto riesgo son aquellos listo =ara comer, que baFo condiciones
fa&orables de tem=eraturas, tiem=os y (umedad =ueden ex=erimentar el
desarrollo de bacterias =atgenas!
#ado que esos alimentos no (an de sufrir un tratamiento =osterior L=or eF!
"alentamientoN antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como asi
tambiDn la =osibilidad de la a=aricin de toxinas im=lica un serio riesgo =ara la
salud del consumidor!
Estos alimentos se caracteri$an =or =oseer:
)lto contenido =roteico!
)lto =orcentaFe de (umedad!
3o ser Jcidos!
25
equerir un control estricto de la tem=eratura de coccin y de conser&acin!
Condicin e"trema de Acti7idad de agua!
8a unidad de medida =ara el requerimiento de agua de los microorganismos es
normalmente ex=resada como acti&idad acuosa o acti&idad de agua! El agua =ura
tiene una )M de 1!00, una solucin de 3a"l al //` tiene una )M de 0!-<
8a )M =tima a=roximada =ara el crecimiento de la mayora de los
microorganismos es de 0!BB y la mayora de las bacterias requiere una )M mayor
a 0!B1 =ara crecer, con las bacterias %ram-negati&o requiriendo &alores mJs altos
que las bacterias %ram-=ositi&o!
8a mayora de los =roductos alimenticios naturales tiene una )M a=roximada de
0!BB o su=erior, generalmente las bacterias tienen los requerimientos mJs altos de
acti&idad acuosa, los (ongos tienen los mJs baFos y las le&aduras ni&eles
intermedios!
8a mayora de las bacterias que descom=onen no crecen con una )M menos a
0!B1, =ero los (ongos y le&aduras =ueden crecer con &alores de 0!@0 o menores,
incluyendo su=erficies =arcialmente des(idratadas!
"uando se em=lea sal =ara controlar la )M se requiere una gran cantidad =ara
alcan$ar &alores de )M menores a 0!@0
"uando la acti&idad de agua es inferior a 0!@< la mayora de las bacterias
=atgenas que contaminan los alimentos no crecen!
%emperatura!
6egGn su com=ortamiento frente a la tem=eratura, los organismos =ueden ser
tDrmofilos, mesfilos y =sicrotrofos!
)e4rigeracin!
26
) tem=eraturas inferiores a la =tima, la &elocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los =eriodos de latencia se alargan muc(o!
) una tem=eratura de refrigeracin L0 - <T "N los organismos =sicrfilos crecen
mJs rJ=idamente que los mesfilos! Po tanto, la baFa tem=eratura su=one un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran im=ortancia!
"uando se enfra rJ=idamente un alimento muc(as de las bacterias mesfilas que
normalmente resistiran la tem=eratura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del ac(oque de frob! Esto es mJs frecuente en %ram-negati&as que
en %ram-=ositi&as!
) baFa tem=eratura las rutas metablicas de los microorganismos se &en
alteradas, como consecuencia de su ada=tacin al fro! Estos cambios
metablicos =ueden dar lugar a que se =rodu$can deterioros diferentes, causados
=or los mismos microorganismos a diferentes tem=eraturas!
El deterioro de alimentos refrigerados se =roduce =or microorganismos =sicrofilos
=orque, aunque sus &elocidades de crecimiento son lentas, los =eriodos de
almacenamiento son muy =rolongados!
8os microorganismos =atgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento a=reciable, ni formacin de toxinas, a tem=eraturas de refrigeracin
correctas! )(ora bien, si la tem=eratura no es controlada rigurosamente =uede
=roducirse un desarrollo muy =eligroso rJ=idamente!
Congelacin!
8a congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos! 8os
su=eriores L(ongos, le&aduras, (elmintosN son mJs sensibles que las bacterias y
mueren!
27
) tem=eraturas mJs baFas L-?0T "N la su=er&i&encia de las bacterias es mayor que
en tem=eraturas de congelacin mJs altas L-/ a -10T "N, sin embargo estas
tem=eraturas tambiDn deterioran el alimento mJs que las mJs baFas!
8a congelacin =uede =roducir lesiones sub-letales en los microorganismos
contaminantes de un alimento! Este as=ecto (ay que considerarlo al (acer control
microbiolgico!
#urante la congelacin la carga microbiana continGa disminuyendo! 6in embargo,
las acti&idades en$imJticas de las bacterias =ueden continuar dando lugar a mJs
deterioro!
Tras la congelacin los microorganismos su=er&i&ientes =ueden desarrollarse en
un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelacin =uede =roducir un ambiente fa&orable =ara el
deterioro microbiano!
Altas temperaturas!
8as tem=eraturas su=eriores a las de crecimiento =timo =roducen
ine&itablemente la muerte del microorganismo o le =roducen lesiones sub-letales!
8as cDlulas lesionadas =ueden =ermanecer &iablesK =ero son inca=aces de
multi=licarse (asta que la lesin (aya sido re=arada!
)unque se (an obser&ado exce=ciones, estJ =erfectamente establecido que la
cinDtica de termo destruccin bacteriana es logartmica!
6e =ueden determinar =ara cada microorganismo y alimento los &alores de termo
destruccin # y $!
8a &elocidad de termo destruccin se &e afectada =or factores intrnsecos
Ldiferencia de resistencia entre es=oras y cDlulas &egetati&asN, factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos Ledad,
28
tem=eratura, medio de culti&oN y factores ambientales que actGan durante el
tratamiento tDrmico L=H, aM ti=o de alimento, sales, etc!N!
CO&CL/SIO&ES
En este trabaFo de in&estigacin (emos &isto que existen factores que estimulan el
crecimiento microbiano, estos factores =ueden di&idirse en factores intrnsecos y
extrnsecos, siendo los intrnsecos los que afectan internamente a la bacteria
como su metabolismo y los extrnsecos los que afectan el medio que rodea a las
29
bacterias estimulJndolas =ara obtener su crecimiento! Entre los factores
intrnsecos =odemos encontrar la acti&idad de agua, =H, E(, nutrientes y
oxidacinK y entre los extrnsecos tenemos tem=eratura, Presin del &a=or de agua
en el almacenamiento y caractersticas de la atmsfera ambiental!
"omo (emos =odido notar, el =H es un im=ortante factor de crecimiento
microbiano ya que las bacterias tienen un rango de =H =ara crecer, el =H =uede
alentar su crecimiento como =uede =ro&ocar su muerte, (emos &isto que los =Hs
aleFados de la neutralidad afectan las reacciones y metabolismos bacterianos, sin
embargo no todas las bacterias son afectadas =or el mismo rango de =otencial de
(idrgeno, en su mayora las bacterias no crecen a =Hs inferiores a < =ero no es
garanta que exista una esterili$acin microbiolgica a estos =Hs!
6egGn estos rangos de =H a los que las bacterias =ueden sobre&i&ir encontramos
que su clasificacin es acidfilos =ara los que so=ortan medios Jcidos, neutrfilos
a los que sobre&i&en en el medio ambiente y alcalfilos a los que resisten los
medios bJsicos! En esta clasificacin se =udo conocer los rangos ideales =ara el
crecimiento de estos microorganismos!
El =otencial oxido reduccin es causado =or el mo&imiento de los electrones de
una semicDlula a otra, es cuando un agente reductor o donador de electrones,
cede sus electrones a un agente oxidante u ace=tor de electronesK este
mo&imiento de electrones afecta a las bacterias en su crecimiento o re=roduccin!
Hemos =odido &er que este =otencial oxido reduccin afecta a las bacterias, de tal
manera que tambiDn existe una clasificacin, segGn este =otencial tenemos
aerobios: estrictos, facultati&os y microaerofilosK y anaerobios: estrictos y
aerotolerantes! 6iendo aerobios los que resisten el oxgeno y anaerobios los que
no sobre&i&en al oxgeno!
Existen microorganismos que requieren ambientes oxidantes =ara crecer, mientras
que otros necesitan ambientes reductores! El metabolismo de ambos ti=os de
30
microorganismos =resenta diferencias notables! El requerimiento de condiciones
oxidantes o reductoras no debe confundirse con la necesidad de =resencia o
ausencia de oxgeno =ara que se =rodu$ca el crecimiento! )lgunos
microorganismos aunque &i&en en =resencia de oxgeno, no son ca=aces de
utili$arlo como ace=tor final de electrones y deben desarrollar un metabolismo
fermentati&o!
8as &ariaciones de =H traen consigo algunas consecuencias en los
microorganismos una de ellas es la desestabili$acin en las estructura =roteicaK
donde afecta el numero de =uentes salinos =ro&ocando una reorgani$acin de su
estructura, tambiDn la &ariacin de =H afecta el estado inico de los aminoJcidos
reduciendo la reacti&idad de los gru=os amino y carboxilo =or lo tanto limita la
formacin de enlaces qumicos!
El agar suero de naranFa es el medio de culti&o utili$ado =ara conocer el tiem=o de
&ida Gtil de mi alimento, mas no con el fin de conocer cuJles son los
microorganismos =resentes en el alimento en =roceso de elaboracin!
6e =udo conocer que estos microorganismos que se desarrollan generalmente en
medios Jcidos siem=re tendrJn una u otra forma de desarrollarse, debido a que
los mDtodos de transferencia de calor solo logran in(ibir, o eliminar una =arte de
microorganismos, en conclusin siem=re (abrJn microorganismos en nuestro
alimento! El =unto de obser&acin es saber cuJl es el microorganismo necesario
=ara que mi alimento tenga un tiem=o de &ida normal sin que altere de forma
a=reciable el alimento!
En el crecimiento microbiano se da gracias a un sin nGmero de reacciones
qumicas a tra&Ds del medio que sean indis=ensable la utili$acin de una serie de
elementos que llamaremos nutrientes, los cuales se deben (allar dis=onibles en el
medio que los rodea!
31
8os =rinci=ales com=onentes que forman =arte de la materia &i&a se encuentran
en el exterior de la cDlula, =ero aquello no quiere decir que se ubique en la =arte
estructural de la cDlula como tal, =ero se los encuentran en el medio, sino que se
&en obligados a ser transformados =or la misma cDlula =ara su uso =osterior!
El agua es unos de los nutrientes uni&ersales mJs im=ortantes debido a que los
organismos =rocariotas en sK ciertas exce=ciones son tomados en cuenta como
organismos acuJticos debido a que requieren de cierto grado de (umedad =ara
crecer, y se la =uede obtener ya sea =or medio de reacciones de oxido-reduccin
o netamente del medio!
Todo microorganismo, requiere de una fuente de energa y carbono =ara su
desarrollo! Para la energa, si esta &iene de com=uestos orgJnicos e inorgJnicos
se denomina quimiotrofosK y si &iene de la lu$ se llaman fototrofos!
8os fototrofos que tambiDn son llamados fotosintDticos son organismos que
=ueden usar como fuente energDtica la lu$ =ara su crecimiento! )quellos
organismos se sumergen en dos grandes gru=os:
8as bacterias fotgrafas anaerbicas: que no de=enden del oxigeno
8os fotgrafos aerbicos, cianobacterias, algas: que =roducen oxgeno en
la lu$
El (ec(o de que exista una gran &ariedad de combinaciones de nutrientes es
gracias a las exigencias de cada microorganismo las cuales =ro&ienen de sus
caractersticas metablicas!
El metabolismo es una serie de reacciones qumicas donde comien$a con la
degradacin de nutrientes, generando energa, luego con la transformacin de los
mismos en com=uestos bJsicos celulares como aminoJcidos =ara la =osterior
biosntesis de macromolDculas que constituyen la cDlula como los Jcidos
nuclecos y =rotenas! Estos de=enden de los com=uestos en$imJticos,
32
encargados de catali$ar reacciones, y de la (erencia, encargada de dar las
seIales =ara que se den todos estos =rocesos!
Existen muc(os ti=os de bacterias que son muy es=ecficas en cuanto a su
alimentacin, es =or esto que se necesita aIadir otros nutrientes al medio, tales
como: &itaminas, sangre, magnesio, $inc, etc!
8a mayora de las bacterias tienen los requerimientos mJs ele&ados de acti&idad
de agua, normalmente crecen a una acti&idad acuosa mayor a 0!B1, y =or lo
general la mayor =arte de las bacterias =atgenas contaminantes de alimentos
mueren a una acti&idad de agua inferior a 0!@<
En las industrias alimentarias se busca regular el =H en todos los =roductos que
se desarrollan a medida que se ingresan los alimentos y que son mJs =ro=ensos a
contaminarse ya que tienen un =( establecido!
Para la condicin extrema de tem=eratura se in&olucran o se introducen a los
=escados y toda &ariedad de mariscos que indican microorganismos que =oseen
caractersticas de tem=eraturas mnimas y mJximas ni se diga las =timas de
crecimiento, ya que =ara aquello se debe controlar el incremento o crecimiento
microbiano, y uno de los meFores mDtodos es la tem=eratura!
+LOSA)IO
Desnaturalizacin: Perdida de la estructura de orden su=erior
Hidrfobo: 4rganismos que rec(a$an el agua
Hidrfilo: 6e a=lica al ser &i&o que &i&e en ambientes (Gmedos
33
sporas: 5na es=ora es una cDlula re=roductora =roducida =or ciertos (ongos,
=lantas Lmusgos, (elec(osN y algunas bacterias
Acidificantes: 8os acidificantes son com=uestos naturales o sintDticos cuya
=rinci=al funcin es meForar la dis=onibilidad y calidad de los nutrientes
suministrados a las diferentes es=ecies y mantener un buen balance microbiano
en el tracto digesti&o de los animales!
Turgor celular: Presin eFercida =or el fluido de una cDlula que =resiona la
membrana celular contra la =ared cDlula
Punto isoel!ctrico: LIEPN estJ definido como el =H en el cual las cargas =ositi&as
igualan a las cargas negati&as y no existe mo&imiento en un cam=o elDctrico
Poli anfolitos: +olDculas grandes como las =rotenas que tienen muc(os gru=os
Jcidos o bJsicos
Alif"ticos: #ice de cada uno de los com=uestos orgJnicos de cadenas abiertas de
Jtomos de carbono! Entre ellos se incluye =arafinas, olefinas y acetilenos
5I5LIO+)AFEAS
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