ELABORACIN DE NECTAR DE DURAZNO

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado,

agua potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizarte. Sometido a
un adecuado tratamiento en envases hermticos de tal forma que asegure
su conservacin. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje
mnimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta
biolgicos
Azcar
cido ctrico
CMC

: debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y

: de preferencia blanca refinada

: confiere al producto la acidez adecuada
: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los
slidos y da cuerpo al producto
Sorbato de potasio :se
utiliza
como
preservante
para
evitar
fermentaciones por desarrollo microbiolgico
EQUIPOS Y MATERIALES

Licuadora o pulpeadora
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cocina industrial
Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Etiquetas
Jarra graduada

INSTRUMENTOS

Balanza
Termmetro de 0 a 100 C
Refractmetro (brixometro)
Peachmetro o potencimetro
Reloj o cronometro

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin De La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la
fruta, se selecciona y almacena hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que
presentan daos fsico qumicos y biolgicos.
Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares
extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una
solucin de agua potable con 5 gotas de leja por litro.
Pelado Y Desemillado: se realiza colocando antes o despus del
blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado,
tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua
sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y
las semillas
blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85
-90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ej. El proceso de
oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado que en otras frutas). As
mismo acenta el color natural de las frutas.
* No es recomendable realizar este proceso para la elaboracin de
nctar de pltano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy cort.
Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se
realiza mecnicamente utilizando pulpeadora o licuadora.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas
que pueden ser de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.
Estandarizado Y Formulacin: debido a la composicin muy variada de
las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin
embargo utilizando la gua que se muestra a continuacin se puede obtener
nctar de durazno de buena calidad con una duracin promedio de 3 a 6
meses, tiempo suficiente para lograr su total comercializacin.
Dilucin De La Pulpa Con Agua: puede ser una dilucin de 1: 3 a 1: 5
(pulpa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta.
* Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del peso
total)

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* Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe llegar a

3.8-4.0 medido con un
peachmetro o con cinta pH. Suele ser el
0.05% del peso total.
* Adicin de sorbato de potasio como preservante, mximo 0.04%
Tratamiento Trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10
minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta
operacin sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que
se acumulan en la superficie de la mezcla.
Llenado Y Embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico
resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El
embase se llena totalmente, cuando el nctar esta a una temperatura
mnima de 85 C. se cierra rpidamente en forma hermtica. Luego los
embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de
ser enfriados.
Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin
en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar prdidas
nutricionales, aroma, color, consistencia.
Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto
de sus similares del mercado. El diseo debe ser cuidadoso de acuerdo a
normas establecidas para facilitar su venta.

CONTROL DE CALIDAD
Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de
partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos,
olores y sabores extraos.
* Recuerde que las buenas prcticas de manufactura y un adecuado
control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en
el mercado. La calidad del producto depender de la calidad de
materia prima con la que se trabaje.

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INDICE
ELABORACION DE NECTARDE DURAZNO
1. MATERIA
PRIMA
E
INSUMOS ................................................................................................
.....pga.1
2. EQUIPOS
Y
MATERIALES............................................................................................
...................pga.1
3. INSTRUMENTOS.......................................................................................
.........................................pga.1
4. DESCRIPCIN
DEL
FLUJO
DE
OPERACIONES......................................................................pga.2
5. RECEPCIN
DE
LA
MATERIA
PRIMA.......................................................................................pga.2
6. SELECCIN..............................................................................................
.............................................pga.2
7. LAVADO...................................................................................................
..............................................pga.2
8. PELADO
YDESEMILLADO........................................................................................
......................pga.2
9. BLANQUEADO
TRMICO..................................................................................................
.............pga.2
10.
PULPEADO......................................................................................
.......................................pga.2
11.
REFINADO.......................................................................................
.......................................pga.2
12.
ESTANDARIZADO
Y
FORMULACIN..........................................................................pga.2
13.
DILUCIN
DE
LA
PULPA
CON
AGUA..........................................................................pga.2

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14.
TRATAMIENTO
TRMICO...............................................................................................p
ga.3
15.
LLENADO
Y
EMBAZADO..............................................................................................
....pga.3
16.
ENFRIADO.......................................................................................
.......................................pga.3
17.
ETIQUETADO...................................................................................
.....................................pga.3

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