Gastronomia Algarvia

Este trabalho foi elaborado por:
Pedro Pacheco
Gastronomia Algarvia
Pgina 2 de 90
ndice
ndice .................................................................................................................................................. 2
Introduo .......................................................................................................................................... 6
Gastronomia Algarvia ......................................................................................................................... 7
Doce fino ........................................................................................................................................ 7
Fantasias ..................................................................................................................................... 7
Figos de Amndoa e chocolate .................................................................................................. 7
Torta de laranja .......................................................................................................................... 8
Petiscos .......................................................................................................................................... 8
Amijoas na Cataplana ............................................................................................................... 8
Azeitonas de Sal ......................................................................................................................... 9
Caracis Algarvia ................................................................................................................... 10
Caracoletas Bom Apetite ....................................................................................................... 10
Choquinhos com tinta .............................................................................................................. 11
Conquilhas Algarvia ............................................................................................................... 12
Sopas ............................................................................................................................................ 12
Arjamolho ................................................................................................................................. 12
Creme de camaro da Quarteira .............................................................................................. 13
Sopa de Cabea de Peixe .......................................................................................................... 14
Sopa de Cao .......................................................................................................................... 15
Canja ou Sopa de Conquilhas ................................................................................................... 15
Sopa de feijo Manteiga Portimonense ................................................................................ 16
Sopa de lebre ............................................................................................................................ 17
Sopa de Lingueiro ................................................................................................................... 17
Sopa de po com tomate ......................................................................................................... 18
Sopa de Peixe ........................................................................................................................... 19
Caldeiradas ................................................................................................................................... 19
Caldeirada Algarvia ................................................................................................................ 19
Peixes e Moluscos ........................................................................................................................ 21
Aorda marisco Algarvia ........................................................................................................ 21
Atum a Algarvia ........................................................................................................................ 22
Bacalhau Algarvia .................................................................................................................. 23
Pgina 3 de 90
Bacalhau Recheado Algarvia ................................................................................................. 24
Bifes de atum com Tomate ...................................................................................................... 24
Cao de Bombordo ................................................................................................................. 25
Carapaus Alimados ................................................................................................................... 26
Caras de bacalhau com massas espinafres .............................................................................. 27
Cataplana de peixes mistos algarvia ..................................................................................... 28
Feijoada de choco .................................................................................................................... 29
Feijoada de marisco ................................................................................................................. 29
Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigo e Salada de Tomate com Orgos ................. 30
Feijoada de lingueiro .............................................................................................................. 31
Filetes de pescada Monchique .............................................................................................. 31
Linguado Algarvia .................................................................................................................. 32
Lulas Cheias .............................................................................................................................. 33
Lulas cheias Monchique ........................................................................................................ 33
Lulas com ferrado Algarvia .................................................................................................... 35
Massa de lingueiro ................................................................................................................. 35
Maada de Peixe ...................................................................................................................... 36
Ostras Algarvia ....................................................................................................................... 36
Papas de Milho com Sardinhas ................................................................................................ 37
Pargo Escalfado com Ostras de Alvor ....................................................................................... 38
Pescada Assada Algarvia ........................................................................................................ 39
Polvo no Forno com Entrecosto ............................................................................................... 39
Posta de Cherne com Biqueiro ............................................................................................... 40
Salada Algarvia ......................................................................................................................... 41
Tamboril com Massa ................................................................................................................ 41
Xarm (ou Xerm) .................................................................................................................... 42
Arroz ............................................................................................................................................. 43
Arroz de Berbigo ..................................................................................................................... 43
Arroz de Castanha Pilada com Entremeada e Enchidos ........................................................... 43
Arroz de Choco ......................................................................................................................... 44
Arroz de Lingueiro .................................................................................................................. 45
Arroz de Peixe .......................................................................................................................... 46
Arroz de Peixe Algarvia .......................................................................................................... 46
Arroz de Polvo .......................................................................................................................... 47
Arroz de Safio ........................................................................................................................... 48
Pgina 4 de 90
Arroz de Tamboril ..................................................................................................................... 49
Arroz de Tamboril Pescador .................................................................................................. 49
Aves e Caa ................................................................................................................................... 50
Cabidela de Galo Portimonense ............................................................................................ 50
Cozido Misto de Aves ............................................................................................................... 51
Dona Galinha Foi Praia .......................................................................................................... 52
Galinha Acerejada LOUL ......................................................................................................... 53
Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor ........................................................................................... 54
Pratos Completos ......................................................................................................................... 54
Conserva de Cenouras Algarvia ............................................................................................. 54
Cozido de Gro PORTIMO ...................................................................................................... 55
Cozido de Repolho Algarvia ................................................................................................... 56
Ervilhas Portimonense ........................................................................................................... 57
Favas Algarvia ........................................................................................................................ 57
Feijo com Arroz....................................................................................................................... 58
Feijo com Couve ..................................................................................................................... 59
Feijoada de Buzinas .................................................................................................................. 59
Feijoada de bzios .................................................................................................................... 60
Favas com Peixe Frito ............................................................................................................... 61
Fgado de Vitela Algarvia ....................................................................................................... 61
Jantar ou Cozido de Milhos ...................................................................................................... 62
Carnes ........................................................................................................................................... 63
Assadura Monchique ............................................................................................................. 63
Cabrito Bicho ......................................................................................................................... 63
Carne de Porco com Amijoas ................................................................................................. 64
Lombinhos de Porco com Conquilhas ...................................................................................... 64
O Barrocal Veio Praia ............................................................................................................. 65
Perdiz com Amijoas na Cataplana .......................................................................................... 66
Perna de Borrego no Tacho Tavirense .................................................................................. 66
Tacho Forte e Feio .................................................................................................................... 67
Doces de Colher ....................................................................................................................... 68
Ovos-moles ............................................................................................................................... 68
Pudim de gua ......................................................................................................................... 69
Pudim de Laranja ...................................................................................................................... 69
Bolos ............................................................................................................................................. 70
Pgina 5 de 90
Bolo Amendoado ...................................................................................................................... 70
Bolo de Amndoa com Chocolate ............................................................................................ 70
Bolo de Chila ............................................................................................................................. 71
Bolo de Mel moda de Sagres ................................................................................................. 71
Bolo Delcia do Algarve ............................................................................................................. 72
Bolo Mimoso ............................................................................................................................ 73
Florados de Lagoa .................................................................................................................... 73
Morgado de Amndoas ............................................................................................................ 74
Morgado de Figo ...................................................................................................................... 75
Morgado de Figo ...................................................................................................................... 76
Morgado de Silves .................................................................................................................... 77
Queijo de Figo ou Queijo de Maio ........................................................................................... 78
Beijinhos de Amndoa ............................................................................................................. 79
Dom Rodrigo ............................................................................................................................ 79
Massa de Doce Regional ou Massa de Amndoa ..................................................................... 80
Merengues ............................................................................................................................... 81
Morgados ................................................................................................................................. 82
Queijinhos de Amndoas ......................................................................................................... 82
Diversos ........................................................................................................................................ 83
Doce de Abbora Chila ............................................................................................................. 83
Filhs NORDESTE ALGARVIO .................................................................................................... 84
Figos Cheios OLHO ................................................................................................................. 84
Fios de Ovos ............................................................................................................................. 85
Favas Algarvia ........................................................................................................................ 86
Vinhos ........................................................................................................................................... 87
Vinhos do Algarve..................................................................................................................... 87
Concluso ......................................................................................................................................... 89
Bibliografia ....................................................................................................................................... 90
Pgina 6 de 90
Introduo
Este tema foi escolhido a pedido da professora Maria Jorge Fernandes.
Pretendemos demonstrar receitas de vrios tipos de alimentos e iguarias
algarvias e analisa-los mais em pormenor.
O percurso seguido foi, primeiro comeamos pelos livros da biblioteca e depois
pelo recurso a pginas na internet.
As nossas maiores dificuldades sero a falta de experincia em lidar com o
computador, pelo que iremos recorrer aos nossos Encarregados de educao
para nos ajudarem nesta tarefa.
Pgina 7 de 90

Doce fino
Ingredientes:
500 G de amndoa pelada moda em farinha
500 G de acar
8 cl de gua
Modo de fazer:
Coloque o acar e a gua num tacho anti-aderente, leve a lume brando at
ferver, mexendo sempre com colher de pau. Assim que notar que o acar est
em pronto de fio, junto a amndoa e mexa bem. Retire do lume e deixe amornar.
A massa deve ser amassada, ainda morna, sobre uma pedra de Mrmore.
Quando a massa estiver firme, faa uma bola, tape e deixe repousar de um dia
para o outro.
No dia seguinte pode modelar a massa a seu gosto. De largas imaginao e
crie os mais variados motivos: flores; animais; frutos; cestos; etc.

Fantasias
So docinhos coloridos que encantam os
turistas e residentes em todas as montras
algarvias! Fazem-se com massa de amndoa
recheada com fios de ovos ou doce de chila.

Figos de Amndoa e chocolate

Ingredientes:
250g de acar
250g de amndoa pelada bem moda
50g de chocolate
1dl de leite

Modo de fazer:
Leve ao lume o acar e o leite at ferver. Diminua para lume branco, junte a
amndoa e o chocolate e mexa bem. Assim que a mistura se despegar do fundo
da panela, retire do lume e deixe arrefecer.Com esta pasta modele os bolinhos
em forma de figo e, se gostar, passe-os por acar pil.
Pgina 8 de 90

Torta de laranja
Ingredientes:
12 Ovos
2 Chvenas
4 Colheres de sopa de farinha de
alfarroba
1 Chvena de amndoa com pele
moda em farinha
2 Chvenas de leite

Modo de fazer:
Bata os ovos com acar. Junte o sumo de laranja e misture bem. Adicione a
amndoa. Unte um tabuleiro e forre-o com papel vegetal tambm. Estenda a
massa no tabuleiro e leve a cozer. Depois de cozida enrole a massa em forma de
torta (ser mais fcil se segurar nas pontas no papel vegetal) e enfeite com fios
de ovos.

Petiscos
Amijoas na Cataplana
Ingredientes:
1,5 Kg de amijoas;
5 Cl de azeite;
300 G de tomates frescos;
2 Dentes de alho;
150 G de cebolas;
100 G de chourio;
60 G de presunto;
1 Dl de vinho branco seco;
1 Folha de louro;
1 Ramo de salsa;
Pimenta q.b.
Sal q.b.

Confeco:
Lave bem as amijoas em gua fria. Cubra-as com gua salgada, ou, na falta
desta, utilize gua e sal, algumas horas antes da sua confeco.
Pgina 9 de 90
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, tambm, o alho e pique
bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro.
Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte os presuntos em pedaos pequenos e ponha a demolhar em
gua fria. Corte, tambm, o chourio em meias luas. Retire os ps aos tomates,
escalde estes em gua a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados
pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chourio, deixe estufar tudo durante 5 a 10
minutos e retire o ramo de salsa e a folha de louro.
Tire as amijoas da gua salgada e lave novamente em gua fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do contedo do tacho. Sobre
esta camada coloque as amijoas e cubra com o restante contedo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume no muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12
minutos para que as amijoas abram.
Conselho: Utilize amijoas grandes e a cataplana s deve ser aberta em presena
de quem a vai comer.
Azeitonas de Sal
Ingredientes:
3 Litros de azeitonas pretas maduras;
3 Colheres de sopa de sal grosso;
Alhos;
Azeite;
Vinagre;
Salsa;
Cominhos;
Pimento-doce (colorau)
Confeco:
Colocam-se as azeitonas num pote de barro e polvilham-se com o sal. Deixam-se
ficar assim durante uma semana, podendo ento comear a ser utilizadas.
Retira-se do pote a quantidade de azeitonas que se quer utilizar. Escaldam-se
com gua quente e ficam de molho de um dia para o outro.
Pgina 10 de 90
No dia seguinte escorrem-se, e se ainda estiverem salgadas, lavam-se em gua
fria. Escorrem-se bem e temperam-se com alhos picados, um fio de azeite (s
para as envolver), vinagre, salsa picada, cominhos em p e colorau.
Servem-se como petisco e so um ptimo acompanhamento de papas de milho e
po.
Caracis Algarvia

Ingredientes:
2 kg de caracis;
Sal;
Paus de orgos

Confeco:
Oito dias antes de se cozinharem pem-se os caracis dentro de um recipiente
com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e d-se-lhes farinha de
trigo ou smeas. Durante este espao de tempo, os caracis eliminaro as
toxinas que possam ter e a farinha ajud-los- a engordar.
Passado o referido tempo lavam-se os caracis em vrias guas com sal,
esfregando-os. Os caracis esto prontos quando na gua no houver sinais de
visco.
Introduzem-se os caracis numa panela com gua fria abundante e levam-se ao
lume, inicialmente fraco e aumentando progressivamente o calor para que os
caracis deitem a cabea de fora. gua junta-se sal grosso, e quando os
caracis estiverem praticamente cozidos adicionam-se os paus de orgos. As
folhas dos orgos no devem fazer parte deste tempero porque transmitem aos
caracis um sabor amargo que no apreciado no Algarve.
Os caracis cozem durante meia hora ou, no mximo, 40 minutos, e comem-se
bem quentes, tirando-os das conchas com um alfinete, h quem junte um pouco
de pimenta ou de malagueta, so geralmente comidos nas noites quentes de
Vero e ao ar livre.

Caracoletas Bom Apetite
Ingredientes:
1 Kg de caracoletas;
750 G de batatas pequenas;
200 G de chourio;
200 G de presunto;
Pgina 11 de 90
2 Cebolas;
3 Dentes de alho;
1 Folha de louro;
3 Colheres de sopa de azeite;
Orgos;
Sal q.b.
Piripiri a gosto;

Confeco:
Aloure, no azeite, as cebolas cortadas em meias luas.
Junte os tomates pelados e sem grainhas, os alhos, o louro e o piripiri.
Corte o chourio e o presunto em quadradinhos e adicione ao refogado.
parte, coza as caracoletas com 3 dentes de alho e os orgos.
Seguidamente, junte as caracoletas ao refogado preparado.
Acrescente as batatas, previamente cozidas e deixe apurar.

Choquinhos com tinta
Ingredientes:
1 Kg de choquinhos;
1,5 Dl de azeite;
3 Dentes de alho;
1 Fatia de po;
1 Colher de ch de pimento (colorau);
Sal

Confeco:
Arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. Pem-se a escorrer.
Fritam-se os dentes de alho e o po no azeite bem quente. Depois de bem louros,
pisam-se no almofariz.
Ao azeite que ficou adiciona-se o colorau e depois os choquinhos.
Tapa-se o recipiente e 5 minutos depois junta-se a papa de alhos e de po.
Tempera-se com sal. Os choquinhos estaro prontos, quando do molho se vir
praticamente s gordura.
Para retirar facilmente a areia d-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos
e lavam-se torneira.
Pgina 12 de 90
Conquilhas Algarvia
Ingredientes:
1 Kg de conquilhas;
3 Dentes de alho;
Coentros;
Limo;
Pimenta
Confeco:
Lavam-se as conquilhas e pem-se de molho em gua com sal durante 12 horas
(2 mars).
Cortam-se os alhos em rodelas e alouram-se no azeite. Juntam-se as conquilhas
e deixam-se abrir sobre lume brando mexendo de vez em quando.
Retiram-se imediatamente do lume (para no secarem) e polvilham-se com
coentros picados e pimenta e regam-se com sumo de limo.
Servem-se com gomos de limo.
Sopas
Arjamolho
Ingredientes:
300 G de tomates maduros;
3 Dentes de alho;
1 Pimento verde;
1 Dl de azeite;
2 Cl de vinagre;
200 g de po caseiro duro;
Orgos q.b.;
Sal grosso q.b.
Confeco:
Descasque os dentes de alho e pise com sal. Tire os ps aos tomates, escalde
estes em gua a ferver, retire a pele e limo de sementes. Corte em dados
pequenos. Limpe o pimento e corte, tambm, em dados pequenos.
Pgina 13 de 90
Num recipiente, deite o azeite, os orgos, gua fria e o vinagre. Junte os dentes
de alho, o sal e os tomates. Corte o po em fatias pequenas e adicione.
Mexa e sirva bem frio.
Conselho: Utilize vinagre de vinho.
Creme de camaro da Quarteira
Ingredientes:
400 G de camaro da Quarteira;
100 G de cebolas;
100 G de manteiga;
1 Ramo de salsa;
50 G de farinha;
3 Cl de brandy;
1 Dl de natas;
1 Folha de louro;
Sal q.b.
Pimenta q.b. ou piripiri
Confeco:
Lave o camaro.
Leve um tacho ao lume, coloque nele o camaro, cubra com gua e deixe cozer.
Retire-o depois de cozido e passe o caldo por um passador fino.
Descasque a cebola e corte fina. Escalde o tomate, retirando previamente o p,
limpe de peles e sementes e corte aos dados.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Deite dentro a manteiga, a cebola, o
louro e o ramo da salsa. Deixe refogar.
Entretanto, escolha o camaro, retirando os miolos para um lado e as cabeas
para outro.
Adicione a farinha ao refogado, mexa e deixe cozer alguns minutos, sem queimar.
Junte as cabeas dos camares, esmague com o brandy, puxe fogo e deixe
flamejar. Junte, ainda, o tomate e o caldo obtido da cozedura do camaro. Deixe
cozer.
Depois de cozido passe por um passador chins, fino.
Adicione as natas bem ligadas e parte da manteiga. Mexa de forma a obter um
creme bastante macio.
Pgina 14 de 90
Corte o miolo dos camares ao meio e guarnea o creme. Polvilhe com salsa
picada.
Conselho: Poder igualmente guarnecer com dados de po torrado.

Sopa de Cabea de Peixe
Ingredientes:
1 cebola
1 ramo de salsa
500 g de tomate maduro
1,5 dl de azeite
2 pimentos
500 g de batatas
1 cabea de pargo (crua)
150 g de po caseiro ou de 2
4 ovos
sal

Confeco:
Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em
bocados.
Levam-se a cebola e o tomate a refogar com a salsa e o azeite.
Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento cortado em tiras.
Rega-se com 2 litros de gua, tempera-se com um pouco de sal e assim que a
gua comear a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em
rodelas.
Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabea de peixe.
Deixa-se cozer.
parte escalfam-se os ovos.
Corta-se o po para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver.
O peixe, os ovos e as batatas servem-se parte, mas ao mesmo tempo que a
sopa.
A cabea de pargo pode ser substituda por cabea de pescada, de bica, de
corvina ou de bonito.

Pgina 15 de 90
Sopa de Cao
Ingredientes: Para 4 pessoas
600 grs de cao ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 dl de azeite ;
60 grs de farinha ;
1 molho de coentros ;
200 grs de po caseiro ;
vinagre q.b. ;
sal q.b.

Confeco:
Limpe o cao, lavando-o bem em gua fria. Corte em postas pequenas.
Lave e pise os coentros juntamente com os alhos descascados.
Leve um tacho ao lume. Deite o azeite, os coentros e os alhos pisados, a folha de
louro e o vinagre. Deixe refogar, sem queimar o alho.
Deite a farinha dissolvida em gua, fervendo at cozer formando um lquido
espesso e saboroso.
Junte o cao e deixe continuar a fervura at este cozer. Tempere com sal.
Entretanto, corte o po em fatias pequenas e finas e distribua pelos pratos.
Deite o contedo do tacho sobre o po que se encontra nos pratos e polvilhe com
coentros picados.
Conselho: Se desejar, em vez de colocar o po nos pratos poder servi-lo parte.

Canja ou Sopa de Conquilhas
Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas
1 kg de conquilhas ;
5 a 6 colheres de sopa de arroz ;
1 cebola ;
4 colheres de sopa de azeite ;
2 gemas ;
1 limo ;
salsa ;
sal

Pgina 16 de 90
Confeco:
Pem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre
lume forte, reserva-se a gua e ca-se.
Pica-se a cebola finamente e estala-se (coze-se) com o azeite e a salsa.
Quando a cebola estiver translcida, rega-se com a gua das conquilhas, a que
se acrescenta a quantidade de gua que for necessria para a sopa. Depois de
ferver um pouco adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas
desfeitas em sumo de limo, a que tambm se juntou salsa picada. Serve-se bem
quente, depois de se terem rectificado os temperos.
As conquilhas no se juntam sopa utilizando-se para outras preparaes
(pataniscas e fofos). Esta mesma sopa pode ser feita com langueires.

Sopa de feijo Manteiga Portimonense
400 grs de feijo manteiga ;
1 dl de azeite ;
50 grs de cebolas ;
200 grs de batatas ;
200 grs de batatas doces ;
100 grs de abbora ;
1 ramo de salsa ;
sal q.b.

Confeco:
Escolha o feijo e demolhe em gua fria, com uma antecedncia de 12 horas.
Coza-o numa panela com gua fria.
Descasque a cebola, lave e junte ao feijo. Adicione o azeite e a salsa e tempere
com sal.
Descasque as batatas e a abbora e lave-as. Corte-as em quadrados pequenos.
Junte tudo panela, quando o feijo estiver quase cozido.
Continue a fervura at terminar a cozedura. Rectifique o tempero de sal.
Conselho: Esta sopa dever ficar um pouco espessa.
Pgina 17 de 90

Sopa de lebre
1 lebre ;
vinagre ;
250 g de toucinho ;
2 cebolas ;
2 colheres de sopa de azeite ;
2 dl de vinho branco ;
sal e pimenta ;
600 g de po caseiro ou de segunda

Confeco:
Corta-se a lebre em pedaos aproveitando o sangue a que se junta um pouco de
vinagre.
Corta-se o toucinho em tirinhas e leva-se a derreter num tacho. Quando o
toucinho tiver largado bastante gordura, junta-se a cebola picada e o azeite.
Deixa-se refogar um pouco e introduz-se a lebre salpicando-a com o vinho
branco.
Quando a lebre estiver praticamente cozida, rega-se com a gua necessria para
a sopa (cerca de 1,5 litro). Deixa-se ferver, tempera-se com sal e pimenta e junta-
se o sangue.
Serve-se sobre fatias de po.
A lebre come-se como segundo prato.

Sopa de Lingueiro
Ingredientes:
Cebola;
Alhos;
Azeite;
Tomate maduro;
Hortel;
Coentros;
Sal q.b.;
Massinha;
Lingueiro;
Po torrado;

Pgina 18 de 90
Confeco:
Coloque, num tacho, o azeite, as cebolas, os alhos, previamente picados.
Deixe alourar levemente e junte o tomate, ficando a refogar durante,
aproximadamente, 5 minutos.
Em seguida, adicione a gua da cozedura do lingueiro.
Deixe ferver e junte a massinha.
Quando esta estiver cozida, tempere com os coentros e hortel.
Deixe apurar.
Sirva com po torrado.

Sopa de po com tomate
Ingredientes:
1 Kg de tomate;
1 Cebola;
2 Dentes de alho;
4 Ovos;
400 G de po caseiro ou de 2 (de vspera);
Sal
Confeco:
Deitam-se numa panela a cebola e os alhos picados, o tomate sem peles e sem
grainhas e cortado em pedaos e o azeite.
Deixa-se cozer at obter um preparado bem apurado.
Rega-se com gua necessria para a sopa (1 litro aproa.) e deixa-se ferver um
pouco.
Escalfam-se os ovos neste caldo.
Entretanto, j se cortou o po em fatias para uma terrina, dispem-se os ovos por
cima e rega-se tudo com a sopa.
Podem juntar-se bocadinhos de presunto s sopas j na terrina.
Tambm se pode juntar algumas conquilhas ao refogado.
Podem ou no ser servidas com as cascas.

Pgina 19 de 90
Sopa de Peixe
Ingredientes:
500 G de safio ou outro peixe;
300 G de enguias;
10 C de azeite;
2 Dentes de alho;
100 G de cebolas;
1 Ramo de salsa;
4 Fatias de po caseiro;
1 Folha de louro;
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Confeco:
Amanhe e limpe o peixe. Corte em bocados e ponha em gua fria para sangrar.
Leve um tacho ao lume com o azeite e deixe aquecer.
Pique os alhos e a cebola. Junte-lhes a folha de louro e o ramo de salsa.
Entretanto, tire os ps aos tomates e escalde estes em gua a ferver. Retire a
pele e as sementes. Corte em dados pequenos.
Junte o tomate ao refogado. Deixe apurar um pouco.
Adicione gua e seguidamente o peixe, deixando cozer.
Retire a folha de louro e o ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Polvilhe
com salsa picada.
Corte o po em dados e frite no azeite. Sirva com a sopa.
Conselho: Utilize peixes bastante frescos

Caldeiradas

Caldeirada Algarvia
Ingredientes:
1,5 Kg de peixe [sendo obrigatrios:
Rascas (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneta), e facultativos: raia,
tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina];
Pgina 20 de 90
1 Kg de tomate maduro;
1,5 Dl de azeite;
3 Cebolas;
3 Dentes de alho;
1 Pimento;
1 Copo de vinho branco;
1 Bom ramo de salsa;
1 Ponta de folha de louro;
Pimenta;
500 g de amijoas ou conquilhas ou berbiges ;
700 g de batatas;
Sal

Confeco:
Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as
espcies e temperam-se com sal. A pata-roxa dever ser temperada com sal
apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabea dos rascas e os ossos e as cartilagens da cabea
do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Tm-se as amijoas (ou as conquilhas ou os berbiges) bem lavadas e sem areia
e colocam-se no fundo do recipiente onde se ir fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as
cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata
mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o
vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada est geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a
fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que
todos comam de todas as espcies de peixes.
Servida a caldeirada, ca-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de gua e
leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os torvelinhos (2
colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.
Tambm h quem faa arroz com o lquido da caldeirada.
Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem
lulas, cozem-nas primeiro em gua e sal.
No alto mar, os pescadores no usam nem amijoas nem berbiges. Para
defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem
Pgina 21 de 90
serem descascadas, cortadas em quartos, ficando a parte da batata com pele em
contacto com o fundo da panela.
Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar
parte um molho constitudo pelos temperos e que se faz como se segue: numa
tigela, batem-se o azeite (de que no foi ainda deitada qualquer poro), o vinho
branco, vinagre, um pouco de gua, colorau e sal. Depois de bem batido, este
molho deitado sobre a caldeirada j preparada no tacho. Deixa-se repousar
algum tempo para repassar e s depois se pe a caldeirada ao lume.

Peixes e Moluscos

Aorda marisco Algarvia
Ingredientes:
400 G de miolo de marisco (mexilho, amijoas, berbigo e conquilhas);
50 G de cebolas;
1 Dl de azeite;
2 Dentes de alho;
240 G po caseiro
1 Ramo de coentros
4 Ovos;
Sal q.b.

Confeco:
Lave bem os mariscos em gua fria.
De seguida, separe cada um no seu recipiente e cubra com gua do mar.
Coza os mariscos num tacho com gua, juntando a cebola picada fina e uns ps
de coentros.
Escorra o caldo onde cozeu os mariscos, por um passador fino.
Retire o miolo dos mariscos, e lave-os bem.
Num tacho parte, refogue os dentes de alho e a cebola, picados finos, com
azeite.
Quando estiver quase alourado, acrescente o caldo onde cozeu os mariscos e
deixe levantar fervura.
Corte o po em fatias e junte ao caldo, mexendo com uma colher de pau at obter
uma massa grossa.
Pgina 22 de 90
Adicione os miolos dos mariscos e junte coentros picados.
Parta os ovos e ponha-os a cozer junto aorda.

Ingredientes:
1,2 Kg de amijoas;
1 Dl de azeite;
2 pimentos verdes ;
2 Dentes de alho;
1 Ramo de salsa;
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Confeco:
Lave as amijoas em gua fria. Deite numa tigela e cubra com gua salgada, at
que abram para lhe sair alguma areia, que, eventualmente, se encontre junto do
miolo. Em seguida, lave as amijoas novamente.
Leve um tacho ao lume com as amijoas e parte do vinho branco. Tape e deixe
alguns minutos ao fogo.
parte, noutro tacho, deite o azeite os alhos picados e os pimentos cortados em
tiras. Vai a refogar, em alourar. Junte o restante vinho branco e deixe reduzir.
Coloque este refogado sobre as amijoas que se encontram no outro tacho e
deixe cozer at as amijoas estarem completamente abertas. Tempere com sal e
pimenta.
No momento de servir, polvilhe com salsa picada.
Conselho: Estas amijoas podem ser guarnecidas com gomos de limo.

Atum a Algarvia
Ingredientes:
Atum;
Grelos;
Batatas;
Limo;
Alho;
Sal;
Pimenta;
Pgina 23 de 90
Cebolas;
Vinagre;
Farinha;

Confeco:
Tempere o atum com sumo de limo, alho, sal e pimenta e deixe a marinar.
Depois, passe por farinha e frite.
parte faa uma cebolada, adicione o vinagre e deite por cima do atum.
Guarnea o prato com os grelos salteados e as batatas cozidas.

Bacalhau Algarvia
Ingredientes:
600 G de bacalhau seco;
800 G de batatas;
2 Dl de azeite;
150 G de cebolas;
3 Dentes de alho;
50 G de farinha;
1 Ramo de salsa;
Sal q.b.

Confeco:
Corte o bacalhau salgado e seco em quadrados com cerca de 5 cm. Demolhe em
gua fria, com uma antecedncia de 24 horas.
Limpe o bacalhau de escamas e espinhas e ponha a escorrer.
Num tacho, parte, ponha o azeite e leve ao lume para aquecer.
Passe o bacalhau pela farinha e deixe alourar nos dois lados. Depois de alourado,
retire para uma travessa.
Pique o alho e corte a cebola s rodelas.
Refogue o alho e a cebola no azeite onde fritou o bacalhau e deite sobre o
mesmo. Polvilhe com salsa picada.
Num tacho, parte, coza as batatas com pele em gua e um pouco de sal.
Depois de cozidas, escorra a gua e deixe arrefecer.
Pgina 24 de 90
Descasque as batatas, corte s rodas grossas e, numa frigideira, aquea-as em
azeite.
Sirva em volta do bacalhau.
Conselho: Utilize, de preferncia, um bacalhau com espessura de cerca de 3 cm.

Bacalhau Recheado Algarvia
Ingredientes:
4 Postas de bacalhau alto demolhado;
1 Sapateira com +- 800 G;
1 Dl de azeite com 0,5 graus de acidez;
30 G de alhos secos;
1/2 Litro de leite;

Confeco:
Coza a sapateira e, com o seu contedo, recheie as postas de bacalhau,
previamente abertas ao meio.
Depois de recheadas, refaa as postas e tempere-as com o azeite os alhos
secos, num recipiente que v ao forno.
Regue tudo com leite.
Leve ao forno, at o bacalhau estar assado.
Numa travessa grande de barro, disponha as batatas assadas em redor, e, no
centro, coloque o bacalhau.
Regue tudo com molho supremo de marisco.
Molho: Misture as cascas moles da sapateira e as do camaro com 1 cebola
cortada, 1 folha de louro, 1 p de alho-porro, 1 p de aipo e 1/2 dl de azeite.
Esmague tudo, flameje com um clice de Brandy, e junte o caldo do peixe e um
pouco de concentrado de tomate, dando-lhe uma cor rosada.
Passe tudo por um passador chins e junte umas gotas de piripiri.
Bifes de atum com Tomate
Ingredientes:
750 G de atum fresco;
500 G de tomate maduro;
2 Dentes de alho;
3 Cebolas;
2 Cravinhos-da-ndia;
Pgina 25 de 90
1 Folha de louro;
1 Colher de sopa de banha;
Sal e pimenta

Confeco:
Corta-se o atum em bifes, e o tomate, os alhos e as cebolas em rodelas.
Numa frigideira de barro dispe-se metade da poro de cebola, depois metade
da de tomate e dos alhos. Por cima colocam-se os bifes de atum que se
temperam com sal, pimenta e o louro. Cobre-se com a restante cebola e restantes
alho e tomate. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Introduzem-
se os cravinhos, tapa-se a frigideira e levam-se os bifes a cozer em lume brando.
A meio da cozedura levanta-se a tampa da frigideira e apoia-se sobre uma colher
de pau para a manter levantada. Deixa-se apurar.
Servem-se acompanhados com batatas fritas e salada de tomate.

Ingredientes:
750 g de atum fresco (em posta) ;
1 dl de vinagre ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 dl de azeite ;
2 cebolas ;
sal e pimenta

Confeco:
Cortam-se os bifes como se a posta de atum fosse um bocado de carne de vaca.
Pem-se os bifes de atum a marinar durante algumas horas com o vinagre, os
dentes de alho cortados em rodelas, sal e pimenta e o louro.
Depois de marinados escorrem-se e fritam-se os bifes de atum em azeite.
Retiram-se para um prato.
Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e deitam-se no azeite que
serviu para fritar os bifes. Quando a cebola estiver translcida, introduzem-se os
bifes de atum novamente no tacho e regam-se com a marinada. Deixam-se
estufar um pouco, rectifica-se o paladar e servem-se com batatas cozidas.

Cao de Bombordo
Ingredientes:
Pgina 26 de 90
postas da parte da barriga ;
cebolas picadas ;
molho de tomate ;
pimentos assados ;
azeitonas pretas descaroadas ;
alhos espremidos ;
sal ;
pimenta ;
po ralado ;
azeite ;
salsa picada ;
Sumo de limo;

Confeco:
Espalhe as cebolas misturadas com os alhos no fundo de um tabuleiro untado
com azeite.
Em cima, acame as postas de peixe, devidamente esfoladas.
Tempere com sal e pimenta, regue com azeite.
Leve a forno brando.
A meia cozedura, isto , 15 minutos depois, retire o preparado, cubra-o com o
molho de tomate, polvilhe com po ralado e regue com mais um fio de azeite.
Volta ao forno at acabar de cozer.
sada, guarnea com montinhos de azeitonas e pimentos em pedacinhos, deite
um pouco de sumo de limo, a gosto e salpique com salsa.

Carapaus Alimados
Ingredientes:
800 G de carapaus mdios ou pequenos;
2 Dl de azeite;
1 Dl de vinagre;
100 G de cebolas;
2 Dentes de alho;
1 Molho de salsa;
Sal grosso q.b.
Confeco:
Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as
tripas e a cabea. Lave-os bem em gua. Em seguida, salgam-se, utilizando o sal
grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal.
Pgina 27 de 90
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em gua
fria.
Leve um tacho com gua ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer.
Depois de cozidos, metem-se em gua fria. Limpe as peles, as escamas e
algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.
Coloque os carapaus na travessa onde vo ser servidos, regue com azeite, alho
picado, cebola descascada e cortada s rodas e o vinagre. Polvilhe com salsa
picada.
Conselho: Os carapaus a utilizar devero ser do tamanho mdio e bem frescos.
H pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate
maduro, cortado s rodas.

Caras de bacalhau com massas espinafres
Ingredientes:
4 Caras de bacalhau;
Molho de mo de espinafres;
2 Cebolas mdias;
2 Tomates maduros;
2 Batatas;
250 G de massa cotovelo;
1 Folha de louro;
Salsa;
1 Malagueta;
Vinho branco q.b.
Sal q.b.
0,75 Cl de gua;
azeite q.b. ;

Confeco:
Demolhe as caras de bacalhau, com mudas de gua frequentes.
Refogue a cebola, tomate, louro e malagueta.
Refresque com vinho branco.
Junte gua e deixe ferver.
Adicione as caras de bacalhau, as batatas cortadas em 1/4 de lua e deixe ferver
mais 5 minutos.
Junte os espinafres e a massa e deixe cozer.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.
Pgina 28 de 90
Sirva de imediato.

Cataplana de peixes mistos algarvia
Ingredientes:
200 grs de tamboril ;
200 grs de cherne ;
200 grs de pargo ;
150 grs de camaro ;
150 grs de amijoas ;
2 cebolas ;
2 tomates maduros ;
1 pimento verde ;
2 dentes de alho ;
2 dl de azeite ;
0,5 dl de brandy ou conhaque ;
100 grs de presunto ;
100 grs de chourio ;
1 folha de louro ;
2 batatas ;
1 ramo de salsa ;
sal q.b. ;
piripiri q.b. ;

Confeco:
Tempere o peixe com sal.
Numa cataplana, junte as cebolas cortadas s rodelas e os pimentos cortados em
tiras e regue com azeite.
Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy ou conhaque.
Junte novamente as cebolas e os pimentos cortados.
Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente
cortados e os dentes de alho e a folha de louro picados.
Junte ainda um ramo de salsa.
Para finalizar, decore com o presunto e chourio, camaro e amijoas.
Vai ao lume durante 15 minutos.
A cataplana servida com batatas previamente cozidas parte, cortadas s
rodelas, em volta da mesma.
Pgina 29 de 90
Feijoada de choco
Ingredientes:
choco ;
feijo branco ;
azeite ;
cebola ;
tomate ;
louro ;
cenoura ;
salsa ;
chourio ;

Confeco:
Demolhe o feijo de vspera.
Faa um refogado com azeite, cebola, tomate e louro.
Junte o choco limpo, cortado aos pedaos e deixe cozer.
Misture o feijo, previamente cozido, e a cenoura e deixe apurar.
Decore com chourio e salsa e arroz branco.

Feijoada de marisco
Ingredientes:
1 kg de feijo branco ;
1 polvo mdio ;
300 grs de miolo de berbigo, amijoas, lingueiro e camaro;
300 grs de camaro com casca ;
1 chourio ;
300 grs de cenouras ;
2 cebolas ;
alho ;
1 pimento ;

Confeco:
Prepare o refogado com 2 cebolas mdias, alho a gosto, 1/2 kg de tomate, 1
pimento verde e azeite, de seguida, junte as cenouras.
Quando o refogado estiver pronto, adicione o feijo e o polvo, previamente cozido
com gua e sal.
Pgina 30 de 90
Tempere com sal e piripiri q.b.
Finalmente, junte coentros e salsa a gosto.
Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigo e Salada de Tomate com
Orgos
1,2 kg de peixe fresco sortido (4 variedades de preferncia, carapauzinho e
sardinha pequena) ;
400 grs de arroz agulha ;
2 kg de berbigo ;
0,5 dl de azeite ;
2 cebolas ;
3 dentes de alho ;
orgos ;
louro ;
sal grosso ;
6 tomates mdios ;
farinha ;

Confeco:
Arranje o peixe para fritar.
Tempere-o com sal grosso 1/2 hora antes.
Lave bem e abra o berbigo e guarde a sua gua.
Refogue em azeite, uma cebola e meia, o alho, a salsa e o louro.
Deite a gua do berbigo, juntamente com uma poro equivalente a trs vezes o
volume do arroz.
Deixe ferver e rectifique o sal.
Junte o arroz e deixe fervilhar 5 minutos.
Adicione o berbigo, sem casca, e acabe a cozedura.
Decore com coentros picados.
Nota: O leo para a fritura s deve ser utilizado uma nica vez.
salada de tomate: Despeje os tomates e corte-os em 4 partes de lua.
Corte fino meia cebola e misture, numa saladeira.
Salpique com sal grosso e orgos.
Tempere com azeite e sumo de limo.
Pgina 31 de 90

Feijoada de lingueiro
Ingredientes:
lingueiro ;
feijo branco ;
cebola ;
alho ;
tomate frito ;
sal ;
coentros ;
tomilho ;

Confeco:
Faa um refogado com a cebola, alho e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Lave o lingueiro e corte-o em trs partes.
Junte o tomate frito, e o lingueiro, com um pouco da sua gua.
Coza durante 30 minutos.
Finalmente, adicione o feijo, j cozido, e o tomilho.
Deixe apurar durante 10 minutos. Decore com coentros.

Filetes de pescada Monchique
800 grs de pescada ;
1 kg de batatas ;
100 grs de cebolas ;
30 grs de pimentos morrones ;
100 grs de manteiga ;
1 ovo ;
1 ramo de salsa ;
1 dl de leite ;
50 grs de farinha ;
1 limo ;
sal q.b.
Pgina 32 de 90

Confeco:
Amanhe a pescada, lave e limpe de peles e de espinhas. Corte os filetes.
Tempere com sal e sumo de limo.
Passe os filetes por leite e farinha. Ponha-os numa frigideira ao lume com
manteiga e core dos dois lados. Leve ao forno, para terminar a cozedura.
Entretanto, descasque a cebola e corte bastante fina.
Num tacho, parte, refogue-a com a restante manteiga.
Noutro recipiente, coza o ovo em gua e sal. Depois de cozido, resfrie e
descasque.
Pique os pimentos morrones, a salsa e o ovo. Junte ao refogado.
Emprate os filetes depois de prontos e sobre eles coloque o refogado.
Guarnea com batatas cozidas e polvilhe com salsa picada.
Conselho: Utilize uma pescada grande.

Linguado Algarvia
Ingredientes:
linguado ;
sal ;
limo ;
alho ;
pimenta ;
farinha ;
manteiga ;
amndoas ;
batata ;
brcolos ;

Confeco:
Parta o linguado em postas finas.
Tempere-o com sal, limo, alho e pimenta.
Passe por farinha e frite numa frigideira grande.
Aloire as amndoas, cortadas s lascas, em manteiga.
Pgina 33 de 90
Quando as amndoas estiverem louras, adicione sumo de limo.
Coloque o peixe na travessa, guarnecido com pur de batata e brcolos cozidos.
Regue-o com molho bem quente.

Lulas Cheias
1 kg de lulas mdias ;
100 g de presunto ;
150 g de chourio de carne (linguia) ;
2 dl de azeite ;
2 cebolas ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
500 g de tomate maduro ;
sal e pimenta

Confeco:
Arranjam-se as lulas deixando-lhes os sacos inteiros. Picam-se os tentculos
juntamente com o presunto e o chourio.
Picam-se a cebola e os dentes de alho e alouram-se com 1 dl de azeite, meia
folha de louro e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se
metade da poro do tomate sem pele e sem grainhas e cortado em bocados e
deixa-se cozer tudo. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o
picado de tentculos das lulas, presunto e linguia. Deixa-se cozer durante 10 a
15 minutos.
Enchem-se as lulas com o preparado, sem ser em demasia, e fecham-se os
sacos com palitos de madeira.
Num tacho de barro deitam-se a cebola e os tomates que restam picados, salsa e
louro, sal e pimenta e 1 dl de azeite. Dispem-se por cima as lulas regando-as
com o recheio que sobrou. Tapa-se o recipiente e deixam-se cozer as lulas em
lume muito brando.
Acompanham-se com batatas fritas cortadas em palitos grossos.

Lulas cheias Monchique
1,200 kg de lulas mdias ;
160 grs de arroz ;
Pgina 34 de 90
300 grs de batatas novas ;
500 grs de tomates
maduros ;
1 dl de vinho branco seco ;
1,5 dl de azeite ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentculos e as tripas, tendo o cuidado
de no as rebentar.
Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito
pequenos, assim como os tentculos das lulas. Retire o p aos tomates e escalde
estes em gua a ferver. Limpe as peles e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione
o presunto. Em seguida, junte os tentculos das lulas, salsa picada e os tomates.
Deixe apurar.
Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos.
Tempere com sal e pimenta.
Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na
parte exterior (boca) para no perderem o recheio na altura da cozedura.
Noutro tacho, faa um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e
salsa picada.
Junte o vinho branco e gua. Adicione as lulas j recheadas e deixe cozinhar.
Rectifique os temperos.
Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas,
cozidas.
Conselho: As batatas a utilizar sero de preferncia pequenas e novas, cozidas
em gua e sal, e peladas depois de cozidas. As lulas devero ser do tamanho
mdio.

Pgina 35 de 90
Lulas com ferrado Algarvia
1,200 kg de lulas mdias ;
1 dl de azeite ;
3 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 Dl de vinho branco seco ;
1 Ramo de salsa;
Meio limo;
3 Gros de pimenta;
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Confeco:
Amanhe as lulas, retirando-lhe as tripas e a pele. Lave-as bem em gua fria, sem
as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere com sal e pimenta.
Leve um tacho ao lume. Deite dentro daquele o azeite, os dentes de alho
esmagados com pele, a folha de louro e os gros de pimenta. Deixe alourar os
dentes de alho, sem queimar.
Junte as lulas, fritando dos dois lados, de preferncia em lume brando.
Regue com vinho branco e, se necessrio, um pouco de gua, para que termine a
cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa picada.
Sirva numa travessa, acompanhadas de batatas cozidas e gomos de limo.
Conselho: As lulas a utilizar sero do tamanho mdio, para facilitarem a cozedura,
uma vez que so mais tenras. Eventualmente podero depois de prontas serem
acompanhadas com batatas fritas.

Massa de lingueiro
Ingredientes:
Lingueiro;
gua do prprio ;
alho ;
cebola ;
tomate ;
pimento verde ;
massa de cotovelo ;
massa de pimento ;
Pgina 36 de 90
Confeco:
Faa um refogado com a cebola, o alho, o tomate e o pimento verde.
Depois junte o lingueiro ao refogado e deixe ao lume durante 10 minutos.
Junte ento a gua e a massa.
Sirva salpicado com coentros.
Maada de Peixe
Ingredientes: (para 4 pessoas)
1,5 dl de azeite
2 cebolas
2 dentes de alho
750 gr de tomate maduro
1 folha de louro
500 gr de cotovelos midos
1 piripiri
1 ramo de coentros
1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)
1 pimento verde
1 pimento vermelho
1 folha de hortel
Confeco:
Faa um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e gua que baste para cozer
o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe e
rectifique de sal e pimenta.
Deixe apurar. Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um
ramo de hortel.
Ostras Algarvia
24 ostras ;
70 grs de manteiga ;
1 ramo de salsa ;
Pgina 37 de 90
50 grs de po ralado ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Lave as ostras, com o auxlio de uma escova, em vrias guas, para as libertar da
areia.
Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe
abrir.
Depois de abertas, retire os miolos.
Passe a gua que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino.
Leve ao lume uma travessa (ou pires) e deite dentro os miolos das ostras.
Junte a gua da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um
pouco.
Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe com po ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.
Conselho: Utilize ostras do tamanho mdio e purificadas.

Papas de Milho com Sardinhas
300 grs de farinha de milho ;
500 grs de sardinhas ;
50 grs de cebolas ;
100 grs de tomates frescos ;
1 dl de azeite ;
1 quarto de ramo de salsa ;
vinagre q.b. ;
sal q.b.

Confeco:
Limpe as sardinhas de escamas e tripas, com o auxlio de uma faca pequena.
Lave em gua fria e ponha a enxugar.
Leve um tacho ao lume com cerca de 4 litros de gua com sal.
Quando a gua levantar fervura, ponha as sardinhas a cozer.
Pgina 38 de 90
Depois delas cozidas, o que deve demorar cerca de 10 minutos, retire-as para um
prato ou travessa.
parte, noutro tacho, refogue no azeite a cebola bem picada, o tomate cortado
em dados pequenos, limpo de peles e sementes, e parte da salsa. Mexa e deixe
refogar sem deixar alourar.
Junte cerca de 3 litros do caldo onde cozeu as sardinhas, passado por um
passador fino. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
Retire o tacho do lume e dissolva a farinha no caldo com o auxlio de dumas varas
de cozinha ou colher de pau.
Leve o tacho novamente ao lume e deixe cozer durante cerca de meia hora,
mexendo de vez em quando, para no deixar agarrar.
Adicione gotas de vinagre.
Sirva as papas bem quentes acompanhadas das sardinhas, temperadas com
azeite e salsa picada.
Conselho: As sardinhas a utilizar devero ser do tamanho mdio. O tomate, de
preferncia, deve ser bem maduro. Tire o p e escalde-o em gua a ferver, para
mais facilmente tirar a pele. Em seguida, corte o tomate ao meio e retire as
pevides.

Pargo Escalfado com Ostras de Alvor
Ingredientes:
pargo ;
ostras ;
batatas ;
farinha de arroz ;
cenouras ;
brcolos ;
sal ;
pimenta ;

Confeco:
Escalfe o pargo e as ostras e coza as batatas na mesma gua.
Dissolva a farinha na gua da cozedura, despejando por cima do pargo.
Deixe apurar 5 minutos no forno e sirva com legumes previamente cozidos.

Pgina 39 de 90
Pescada Assada Algarvia
800 grs de pescada ;
150 grs de cebola ;
2 dentes de alho ;
2 dl de azeite ;
1 ramo de salsa ;
15 grs de colorau ;
600 grs de couve-flor ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Amanhe a pescada e lave em gua fria. Tempere com sal.
Descasque a cebola e corte s rodas. Descasque, tambm, o alho e pique fino.
Num tabuleiro deite azeite e, sobre este, ponha a pescada. Por cima dela, deite o
alho, a cebola, o colorau e a pimenta. Regue com o restante azeite e o vinho
branco. Leve ao forno a assar.
Limpe a couve-flor e ponha-a em gua fria. Em seguida, coza-a num tacho com
gua e sal.
Depois da pescada pronta, polvilhe com salsa picada. Guarnea com a couve-flor.
Conselho: Utilize se possvel, pescada inteira nesta confeco.

Polvo no Forno com Entrecosto
Ingredientes:
cebolas ;
alhos ;
louro ;
vinho branco ;
banha ;
polvo ;
entrecosto ;
batata nova ;

Confeco:
Marinar o entrecosto previamente (um dia).
Pgina 40 de 90
O polvo deve igualmente estar cozido previamente, na cebola.
Coloque o entrecosto, o polvo e as batatas, numa travessa anteriormente coberta
com cebola, alho, banha e louro e regue com o molho do entrecosto.
Leve ao forno e regue repetidamente com o molho da travessa.
tempo de preparao 45 minutos.

Posta de Cherne com Biqueiro
Ingredientes:
cherne ;
biqueiro ;
azeitonas ;
alho ;
limo ;
cebola ;
manteiga ;
azeite ;
leo ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
farinha ;
vinagre ;
vinho branco ;
filetes de biqueiro ;
batata nova ;
gomos de limo ;

Confeco:
Tempere o cherne com sumo de limo, sal e pimenta.
Passe-o por farinha.
Numa frigideira com um pouco de leo, azeite e manteiga, core o peixe.
Retire-o e coloque-o num tabuleiro, que vai ao forno por alguns minutos, at
assar.
Num recipiente parte, deite a cebola (picadinha), alhos, vinho branco e vinagre.
Deixe reduzir, juntando, de seguida, o molho existente na frigideira.
Adicione-lhe azeitonas sem caroo e deite tudo por cima do peixe j assado.
Pgina 41 de 90
Sirva acompanhado de filetes de biqueiro, batata nova salteada em azeite e alho
e gomos de limo.

Salada Algarvia
1 Kg de amijoas;
400 Grs de atum fresco (limpo);
2 Ovos;
600 Grs de batatas;
1 Dl de azeite;
1 Ramo de salsa;
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Confeco:
Lave as amijoas em gua fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as, durante
algumas horas, com gua do mar, ou, na falta desta, em gua e sal.
Leve um tacho ao lume e abra as amijoas em gua.
Retire os miolos das cascas e lave novamente, para lhes extrair algumas
impurezas que, porventura, ainda tenham.
Amanhe o atum e limpe, lavando em gua fria. Corte em escalopes pequenos,
tempere com sal e pimenta e grelhe.
Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos parte, em gua e sal.
Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os ovos. Misture
tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e
parte do ovo.
Conselho: As amijoas a utilizar devero ser do tamanho grande e de preferncia
crists.

Tamboril com Massa
Ingredientes:
Tamboril;
Amijoas;
Camaro;
Alho;
Cebola;
Pgina 42 de 90
Louro;
Salsa;
Tomate;
Azeite;
gua;

Confeco:
Faa um refogado com alho, cebola, louro, salsa, tomate e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Junte a gua e deixe levantar fervura.
Depois, junte o tamboril, a massa, um pouco de amijoas e camaro s/casca.
Deixe cozer durante 10 minutos.

Xarm (ou Xerm)
1 kg de amijoas ;
100 grs de toucinho fumado ;
100 grs de chourio ;
200 grs de farinha de milho ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Numa tigela lave as amijoas, de preferncia mdias e crists, em gua fria, a
fim de as libertar de impurezas que possam conter. Em seguida, cubra-as com
gua do mar, cerca de 4 a 5 horas. No caso de no ter acesso a gua do mar,
utilize gua doce temperada com sal.
Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chourio s rodelas.
Frite-os numa frigideira, em lume brando.
Retire as amijoas da gua. Coza-as num tacho, cobertas de gua, cerca de 8 a
10 minutos.
Escorra o lquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por um passador
fino. Tire o miolo das amijoas. Deite este num tacho, junte o caldo da cozedura,
adicione o vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco.
Pgina 43 de 90
Peneire a farinha com a ajuda duma peneira.
Retire o tacho e, fora do lume, adicione a farinha para no encaroar.
Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as
carnes e sirva bem quente.
Conselho: As carnes a utilizar devero ser dessalgadas antes da sua utilizao,
mergulhando-as em gua fria, cerca de 3 a 4 horas, devendo as mesmas, tal
como a farinha, serem do tipo caseiro.

Arroz

Arroz de Berbigo
Ingredientes:
1 Kg de berbigo ;
1,5 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
350 g de arroz ;
1 molho grande de coentros ;
sal e pimenta

Confeco:
Lava-se o berbigo impecavelmente e abre-se sobre lume forte. Reserva-se a
gua. Lavam-se as cascas do berbigo em gua, que tambm se aproveita.
Deita-se o azeite num tacho, juntam-se os alhos cortados em rodelas e deixam-se
cozer sem alourar.
Coam-se as guas do berbigo (de abrir e de os lavar), misturam-se e mede-se a
poro resultante. A quantidade de gua deve ser um pouco mais do triplo do
volume do arroz. Deita-se esta gua sobre os alhos, junta-se um molho de
coentros atados e deixa-se ferver um pouco. Retiram-se os coentros, introduz-se
o arroz e, quando estiver quase cozido, juntam-se mais coentros picados, o
berbigo e pimenta.
Deixa-se acabar de cozer.

Arroz de Castanha Pilada com Entremeada e Enchidos
Ingredientes:
Pgina 44 de 90
castanhas piladas ;
cebola ;
louro ;
entremeada ;
morcela ;
chourio ;
coentros ;
alho ;
arroz ;

Confeco:
Demolhe as castanhas piladas e coza-as junto com a cebola, louro, entremeada,
morcela e chourio.
Retire os enchidos e, com estes, faa, parte, um refogado com cebola,
coentros, louro e alho.
Junte as castanhas e o seu molho.
Acrescente gua suficiente para cozer o arroz.
Sirva em tachinhos de barro, enfeitados com os enchidos e a entremeada,
cortados finamente, e um pouco de hortel.

Arroz de Choco
350 grs de arroz ;
1,5 kg de choco ;
1 cebola ;
2 dentes de alho ;
1,5 dl de azeite ;
3 tomates maduros ;
1 pimento ;
1 ramo de salsa ;
piripiri ;

Confeco:
Amanhe o choco, raspando-o para tirar toda a viscosidade e lavando-o em vrias
guas.
Corte-o aos bocadinhos.
Pgina 45 de 90
Leve o azeite ao lume, num tacho, com a cebola e os dentes de alho picados.
Deixe refogar e misture os tomates limpos, o pimento cortado aos bocados e o
choco.
Adicione o vinho e a gua quente tempere com sal e piripiri tape o tacho e deixe
cozer.
Junte o arroz com trs vezes o seu volume de gua e deixe ferver durante 15
minutos.

Arroz de Lingueiro
1,2 kg de lingueiro ;
400 grs de arroz ;
1 dl de azeite ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
3 cravos de cabecinha ;
1 pimento verde pequeno ;
200 grs de azeitonas pretas ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Lave bem os lingueires em gua fria.
Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os ps aos tomates e escalde estes
em gua quente. Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados
pequenos. Em seguida, retire, tambm, as sementes ao pimento, lave-o e corte
igualmente em dados pequenos.
Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueires e cubra com gua, at
abrirem.
Depois de abertos, retire os miolos do lingueiro e lave os mesmos para libertar
de impurezas.
Passe o caldo onde cozeu os lingueires por um passador fino, para dentro duma
tigela.
Pgina 46 de 90
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer.
Em seguida, deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de
cabecinha.
Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Adicione o pimento e os tomates.
Junte o vinho e deixe refogar. Adicione, tambm, o caldo onde cozeu os
lingueires e os miolos.
Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15
minutos no forno.
Depois de cozido emprate em recipiente prprio. Decore com azeitonas.
Conselho: O arroz dever ser metade do volume do caldo. Quando se pretende
um arroz enxuto use trs partes do caldo por duas de arroz.

Arroz de Peixe
Ingredientes:
1 tomate pelado ;
1 cebola ;
1/2 pimento ;
1 ramo de coentros ;
azeite ;
sal q.b. ;
100 grs de amijoas ;
100 grs de arroz ;
600 grs de peixe limpo (corvina, tamboril ou safio) ;

Confeco:
Faa um refogado, picando o tomate, a cebola e o pimento e adicionando o
azeite, o sal e os coentros.
Junte gua suficiente para cozer o arroz e, de seguida, o arroz.
Quando este estiver quase cozido, deite o peixe e as amijoas.
Sirva a ferver, num tacho de barro, e polvilhe com coentros.

Arroz de Peixe Algarvia
500 grs de pargo, corvina ou cherne ;
1 dl de azeite ;
3 dentes de alho ;
Pgina 47 de 90
1 cebola mdia ;
1 ramo de salsa ;
1 ramo de hortel ;
150 grs de arroz ;
sal grosso ;
gua q.b.

Confeco:
Corte o peixe s postas e salpique-o com sal grosso.
Pique a cebola e o alho num tacho, adicione o azeite e leve tudo ao lume para
alourar ligeiramente.
Junte gua, a salsa picada e o arroz.
Quando este estiver a abrir, adicione o peixe e o ramo de hortel e deixe cozer.
Se necessrio rectifique os temperos.

Arroz de Polvo
1,6 kg de polvo ;
2 dl de vinho tinto ;
150 grs de cebola ;
1,5 dl de azeite ;
2 dentes de alho ;
1 pimento verde ;
320 grs de arroz ;
1 ramo de salsa ;
piripiri ;
sal q.b.

Confeco:
Limpe o polvo das peles e lave bem. Depois de lavado, cortes em pedaos
pequenos.
Descasque a cebola e os dentes de alho e pique fino. Retire os ps os tomates e
escalde estes em gua a ferver. Depois tire-lhes a pele e as sementes. Corte-os
em dados pequenos limpe o pimento das sementes e corte, igualmente, em
pedaos pequenos.
Pgina 48 de 90
Leve um tacho ao lume com o azeite, os dentes de alho e a cebola. Deixe refogar.
Junte o pimento e em seguida os tomates. Adicione o polvo e deixe refogar por
uns minutos.
Junte-lhe o vinho e um pouco de gua. Deixe cozer. Tempere com sal e piripiri.
Quando o polvo estiver cozido, deite o arroz, devendo cozer mais 15 minutos.
Polvilhe com salsa picada.
Conselho: Este arroz, depois de pronto, deve ficar um pouco lquido (chamado
arroz malandro). O polvo, aps amanhado, dever ser mortificado (batido) com
uma colher de pau, para ficar mais macio e levar menos tempo a cozer.

Arroz de Safio
1 kg de safio ;
400 grs de arroz ;
1 dl de azeite ;
150 grs de cebola ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 molho de salsa ;
sal q.b.
pimenta q.b.

Confeco:
Amanhe o safio e corte em postas pequenas. Ponha a sangrar em gua fria.
Descasque o alho e a cebola e pique-os muito fino. Tire os ps aos tomates.
Escalde estes em gua a ferver. Retire a pele e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume. Deite dentro o azeite e deixe aquecer. Junte o alho, a
cebola e a folha de louro. Deixe refogar.
Adicione o tomate e mexa com uma colher de pau. Em seguida, junte o vinho
branco. Deite dentro o peixe, gua e deixe cozer. Tempere com sal e pimenta.
Com o auxlio duma escumadeira, retire o peixe depois de cozido.
Junte o arroz ao caldo da cozedura e deixe cozer cerca de 15 minutos.
Emprate o arroz em recipiente adequado, colocando o peixe ao centro. Polvilhe
com salsa picada.
Conselho: Utilize peixes grandes.
Pgina 49 de 90
Arroz de Tamboril
500 grs de tamboril ;
250 grs de arroz ;
1 cebola ;
1 dente de alho ;
1 alho porro ;
1 pimento verde ;
coentros ;
tomate maduro ;
vinho branco ;
sal ;
piripiri q.b. ;
azeite ;
gambas ;
amijoas ;

Confeco:
Tempere o peixe com sal e pimenta q.b.
Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o
pimento, cortado em dados pequenos.
Abra com o vinho branco.
Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um
pouco.
Acrescente a gua necessria, e junte o arroz quando esta comear a ferver.
Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os
coentros e rectifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amijoas abertas ao
natural.

Arroz de Tamboril Pescador
Ingredientes:
1 tamboril ;
0,5 kg de arroz ;
1,5 dl de azeite ;
3 dentes de alho ;
2 cebolas grandes ;
1 pimento encarnado ;
Pgina 50 de 90
1 pimento verde ;
800 grs de tomates maduros ;
1 folha de louro ;
coentros ;
piripiri q.b. ;
sal q.b. ;

Confeco:
Coza o tamboril em gua e sal.
Depois limpe as espinhas e peles e guarde a gua de cozedura do mesmo.
parte leve ao lume, num tacho, o azeite, a cebola picada, os alhos, o louro e os
pimentos cortados s tiras.
Logo que a cebola esteja cozida junte os tomates, limpos de peles e sementes,
cortados aos bocados.
Ferva um pouco at estar bem cozido e adicione a gua onde cozeu o tamboril (o
dobro do volume do arroz).
Tempere com piripiri.
Prove para ver se est bom de sal (pois a gua do peixe j leva sal) e logo que
comece a ferver junte o arroz lavado e seco.
Quando o arroz estiver cozido junte os bocados de tamboril.
Sirva num tacho de barro e enfeite com mexilhes grandes e coentros picados.

Aves e Caa

Cabidela de Galo Portimonense
Ingredientes:
1 kg de carne de galo ;
1 dl de sangue do mesmo ;
1 dl de vinagre ;
1/2 dl de vinho tinto ;
1/2 dl de azeite ;
1,5 litros de gua ;
1 cebola mdia ;
3 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
Pgina 51 de 90
1 ramo de salsa ;
sal ;
1/2 kg de batatas brancas ;

Confeco:
Corte a carne em pedaos, pique a cebola e os alhos.
Despeje o azeite num tacho, aloure a cebola com os alhos e o louro.
Junte a carne, deixe-a estufar 10 minutos e misture o vinho.
Ao levantar fervura, junte a gua e deixe cozer durante 45 minutos em lume
brando.
Adicione as batatas, deixe ferver durante mais 15 minutos, deite a salsa e o
sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher de pau.

Cozido Misto de Aves
Ingredientes:
1,5 kg a 2 kg de aves variadas (peru, galinha, pato) ;
150 g de toucinho gordo ou fumado ;
150 g de linguia ;
500 g de batatas ;
4 cenouras mdias ;
1 cebola grande ;
3 dentes de alho ;
1 repolho grande ;
2 folhas de louro ;
sal q.b. ;

Confeco:
Parta a cebola em meias luas, o louro, os alhos e coloque tudo no fundo do tacho.
Por cima, deite as carnes cortadas com gua suficiente para a cozedura.
A meio desta cozedura adicione a batata aos quartos e as cenouras.
Por fim, coloque o toucinho e a linguia cortada aos quartos e deixe cozer.

Pgina 52 de 90
Dona Galinha Foi Praia
Ingredientes:
1 galinha ;
1 kg de amijoas ;
1 cabea de alhos ;
2 cebolas grandes ;
azeite ;
leo ;
2 copos de vinho branco ;
1 colher de sobremesa de colorau ;
1 malagueta ;

Confeco:
Tempere, de vspera, a galinha, partida aos bocados, com sal, pimenta, limo e
alhos, e deixe a marinar.
No dia, frite, numa mistura de azeite e leo, os alhos lascados e a galinha, at
alourarem.
Retire a galinha.
No preparado da fritura, adicione as cebolas cortadas e aguarde que o refogado
apure.
Volte a meter a galinha na fritura, juntamente com o vinho branco, o colorau e a
malagueta.
Quando ferver, tape o tacho e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.
Quando a carne estiver pronta, junte as amijoas, por mais 5 minutos, em lume
forte, de modo que estas abram no tacho tapado.
Polvilhe com coentros, na hora de servir.
Este prato pode ser acompanhado com batata cozida, integrada no molho, ou
arroz branco, servido parte.

Pgina 53 de 90
Galinha Acerejada LOUL
1 galinha ;
100 g de toucinho ;
100 g de linguia (chourio
de carne) ;
2 cebolas ;
2 colheres de sopa de azeite
;
1 colher de sopa de banha ;
1 colher de sopa de
manteiga ;
2 dentes de alho ;
1 molho de salsa ;
arroz
Confeco:
Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em gua com o toucinho, a
linguia, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se.
Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola
que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se tambm um ramo
de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A
meio da cozedura, rega-se com o vinho branco.
A galinha acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e
enfeitado com o toucinho e o chourio em rodelas. Deste caldo de galinha
tambm se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortel.
A galinha acerejada come-se quente ou fria.
Tambm se d o nome de galinha acerejada a uma galinha que foi cozida como
se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com
manteiga.
Em Tavira, depois de cozida em gua e sal aloura-se a galinha em azeite
juntamente com os alhos s rodelas e malagueta. Acompanha-se com batatas
fritas.
Pgina 54 de 90
Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor
2 Perdizes;
1 Chvena de azeite (2 dl);
Meia chvena de vinagre ou 1 chvena de vinho branco;
2 Cabeas de alho;
2 Cravinhos;
1 Ramo de salsa

Confeco:
Arranjam-se as perdizes como habitualmente. Retiram-se apenas as peles
brancas dos alhos, deixando-lhes a pele rosada.
Num recipiente que feche bem introduzem-se as perdizes com todos os
ingredientes indicados. Tapa-se hermeticamente e levam-se as perdizes a cozer
em lume muito brando.
Servem-se cortadas ao meio com fatias de po frito e pur de batata ou ervilhas
estufadas.
Antigamente estas perdizes faziam-se nas caadas dentro da cataplana, que na
altura era de ferro batido.

Pratos Completos

Conserva de Cenouras Algarvia
300 G de cenouras roxas tenras;
3 Dentes de alho;
1 Ramo de salsa;
1 Colher de colorau doce;
1 Colher de erva-doce;
1 Dl de vinagre;
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Pgina 55 de 90
Confeco:
Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas com sal. Deixe
arrefecer. Corte s rodas no muito finas. Descasque os alhos e pique.
parte, numa vasilha apropriada, deite as cenouras. Tempere com o alho, o
colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta.
Deixe repousar na marinaro alguns dias antes de servir.
Conselho: As cenouras a utilizar nesta confeco devero ser das roxas. Esta
conserva poder ser servida como acepipes ou como acompanhamento de peixes
ou carnes.

Cozido de Gro PORTIMO
7,5 Dl de gro;
250 g de toucinho ;
500 g de carne de carneiro ou de vaca ;
1 Chourio de carne (linguia);
500 g de feijo verde ;
1 Talhado grande de frade (abbora mo ganga) ou de abbora de casca de
pau;
600 g de batata redonda (batata comum) ;
Sal;
Arroz;
Hortel

Confeco:
Tem-se o gro bem demolhado de vspera e esfrega-se com sal numa cortia
para lhe retirar a pele. Introduzem-se os gros assim arranjados em gua fria,
juntamente com o toucinho, a carne e o chourio. Deixa-se cozer.
Estando tudo cozido, introduz-se na panela o feijo verde inteiro e atado aos
molhos, o frade aos cubos e a batata descascada.
Quando o cozido estiver pronto, retira-se o caldo para a sopa e para o arroz solto,
que dever acompanhar o cozido.
A sopa obtm-se juntando ao caldo massinha mida e uns raminhos de hortel
postos j no prato.
A carne de carneiro deve ser temperada com sal, de vspera.
A abbora de casca de pau uma variedade local. No se descasca, indo para a
mesa cortada em bocados com 10 a 12 centmetros.
Pgina 56 de 90
H quem demolhe o gro com uma barbatana de bacalhau salgado. Nesse caso
j no se esfrega com sal. H tambm quem prefira introduzir o gro em gua a
ferver para o cozer.

Cozido de Repolho Algarvia
Ingredientes:
600 grs de repolho ;
320 grs de feijo vermelho ou de manteiga ;
150 grs de morcela (chourio de sangue) ;
150 grs de chourio vermelho ;
150 grs de toucinho entremeado ;
400 grs de entrecosto ;
150 grs de batata doce ;
300 grs de po ;
1 Quarto de ramo hortel;
Sal q.b.

Confeco:
Num recipiente ponha o feijo a demolhar em gua fria com uma antecedncia de
12 horas, em relao sua utilizao.
Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho, em gua fria,
juntamente com os chourios, o toucinho e o entrecosto inteiros.
Depois de as carnes estarem cozidas rectifique os temperos.
Retire as carnes para uma travessa e deixe o feijo continuar a cozer.
Lave o repolho em gua fria e corte grosseiramente. Descasque as batatas, lave-
as em gua fria e corte em dados grossos.
Junte o repolho e as batatas ao feijo.
Quando tudo estiver bem cozido, escorra o caldo da cozedura para um tacho.
Corte o po, de preferncia caseiro, em fatias finas e distribua pelos pratos.
Coloque um raminho de hortel em cada prato, sobre o po.
Leve o tacho com o caldo da cozedura ao lume e deixe ferver. Regue o po com
o caldo a ferver.
Corte as carnes em pedaos pequenas e sirva com o cozido.
Conselho: O feijo a utilizar dever ser, de preferncia, feijo novo. Aconselha-se
o uso de carnes e enchidos do tipo caseiro.

Pgina 57 de 90
Ervilhas Portimonense
3 kg de ervilhas novas com casca ;
1 ramo de salsa ;
1 dl de azeite ;
100 grs de banha ;
100 grs de chourio de carne ;
4 ovos ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.

Confeco:
Descasque e lave as ervilhas. Descasque, tambm, a cebola e corte bastante
fina. O chourio cortado s rodas, depois de lhe ter tirado a pele.
Leve um tacho ao lume com azeite e banha. Deite dentro a cebola, o chourio e o
ramo de salsa. Deixe a cebola alourar.
Adicione as ervilhas e ponha a refogar, durante alguns minutos. Cubra com gua.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozer, tendo o cuidado de tapar o tacho.
Retire o ramo de salsa.
Por fim, parta os ovos e coloque um de cada vez sobre as ervilhas, deixando-as
escalfar.
Conselho: Se no obtiver ervilhas novas, utilize ervilhas congeladas ou de
conserva.

Favas Algarvia
800 grs de favas (descascadas)
;
150 grs de chourio preto
(morcela) ;
150 grs de chourio vermelho ;
2 dentes de alho ;
1 quarto de dl de azeite ;
150 grs de bacon ou toucinho
entremeado fresco ;
1 molho de coentros, rama de
alho e de cebola

Pgina 58 de 90
Confeco:
Descasque as favas. Lave em gua fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de gua, junte as favas e coza cerca
de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chourio preto e o vermelho s rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe
aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e
um pouco de gua. Tape e deixe cozinhar.
parte, numa frigideira frite as carnes. Junte s favas que esto a cozinhar e
mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.
Conselho: No caso de no ter favas frescas, use congeladas. Utilize chourios do
tipo caseiro. Se utilizar chourios do tipo industrial, dever ter o cuidado de retirar
a pele.

Feijo com Arroz
Ingredientes:
Feijo seco;
Chourio caseiro;
Carnes de porco;
Toucinho;
Cebola;
Tomate;
Alho;
Salsa;
Louro;
Piri--piri q.b;

Confeco:
Demolhe o feijo de um dia para o outro.
Coza-o em gua, sal e chourio.
Coza as carnes parte.
Faa um refogado com cebola, tomate, alho, salsa, louro e piripiri.
Depois de tudo cozido, adicione o arroz e sirva bem quente.
Pgina 59 de 90
Feijo com Couve
Ingredientes:
Feijo catarino;
Chispe;
Orelha de porco;
Toucinho;
Morcela;
Couve de repolho lombarda;
Cenoura;
Batatas;

Confeco:
Demolhe o feijo catarino de vspera.
No dia, coza-o juntamente com os pezinhos de porco (chispe), as orelhas, o
toucinho, o chourio e a morcela.
Posteriormente, adicione a couve de repolho lombarda, a cenoura e as batatas.
Deixe apurar.
Tempo de cozedura: 1 hora e 30 minutos.

Feijoada de Buzinas
Ingredientes:
Buzinas;
Banha;
Chourio;
Cenoura;
Feijo branco;
Azeite;
Cebola;
Tomate;
Arroz;

Confeco:
Faa um refogado com banha, azeite, cebola e chourio.
Junte as buzinas previamente preparadas e deixe cozer.
Decore com coentros e sirva com arroz branco.
Pgina 60 de 90
No Festival de Gastronomia de Portimo acompanha com vinho tinto ou de
branco de Portimo, morgadinho algarvio e medronho.

Feijoada de bzios
600 G de miolos de bzios;
500 G de feijo vermelho ou catarino;
1 Pimento verde;
1 Ramo de salsa;
1 Folha de louro;
2 Dentes de alho;
100 G de cebolas;
1 Dl de azeite;
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Piripiri

Confeco:
Num recipiente ponha o feijo a demolhar em gua fria, com uma antecedncia
de 12 horas, em relao sua utilizao.
Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho em gua fria.
Parta os bzios em cru e retire os miolos.
Em seguida, coza os miolos obtidos em gua e sal, cerca de 45 a 60 minutos.
Depois de cozidos, retire para uma vasilha e deixe arrefecer. Corte em pedaos.
Num tacho, parte, refogue, em azeite, o alho e a cebola picados finos, junte a
folha de louro e o ramo de salsa e deixe alourar.
Em seguida, adicione o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em
dados pequenos.
Entretanto, tire o p aos tomates, escalde-os em gua a ferver, para mais
facilmente tirar a pele e as pevides. Pique os tomates e ponha-os no refogado.
Deixe apurar.
Junte os pedaos de bzio e tempere com sal, pimenta e piripiri.
Adicione o feijo j cozido e parte do lquido da sua cozedura e leve a ferver at
apurar.
Conselho: Aconselha-se o uso de bzios mdios, nesta confeco.
Eventualmente podero os bzios ser cozidos e depois partidos.
Pgina 61 de 90
Favas com Peixe Frito
Ingredientes:
1 Kg de favas descascadas;
250 G de toucinho;
250 G de morcela;
Hortel;
Coentros;
Rama de alho;
Sal;
Confeco:
Coza as favas com a hortel, os coentros e a rama do alho, num decilitro de gua
e sal q.b.
Deixe cozer as favas numa panela de presso durante 5 minutos.
parte, frite o toucinho, cortado s tirinhas, com a morcela s rodelinhas.
Junte o preparado s favas e deixe apurar tudo durante 10 minutos.
Sirva com salada de alface e peixe frito.

Fgado de Vitela Algarvia
600 G de fgado de vitela (limpo);
100 G de margarina;
100 G de cebolas;
1 Limo;
800 G de batatas;
2 Dentes de alho;
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Confeco:
Limpe o fgado de peles e de nervos, que eventualmente se encontrem no interior
do mesmo. Corte em fatias pequenas. Tempere com sal, pimenta, sumo de limo
e alho picado fino. Deixe marinar de 2 a 3 horas.
Leve a lume mdio uma frigideira com a margarina e deixe aquecer, sem queimar.
Frite o fgado dos dois lados. Retire para uma travessa.
Corte a cebola s rodas finas e deite-a na gordura onde fritou o fgado. Mexa e
deixe refogar, sem alourar completamente.
Pgina 62 de 90
parte, num tacho, coza as batatas com pele.
Depois de cozidas, descasque-as e corte-as em dados ou s rodelas. Sirva o
fgado na travessa, acompanhado das batatas, e sobre o fgado deite a cebola e
umas gotas de sumo de limo.
Conselho: O fgado, antes de ser submetido a qualquer preparao culinria,
deve pr-se em gua fria, cerca de 1 hora para amolecer a pele.
Jantar ou Cozido de Milhos
1 Kg de milho amarelo em gro;
1 P de porco (chispe);
1 Orelha de porco;
Um bocado de faceira e de focinho;
250 G de toucinho;
2 Cravinhos;
Sal e pimenta em gro;
Cinzas
Confeco:
Pe-se o milho de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte deitam-se os milhos numa panela, cobrem-se com gua fria e
cinzas (de preferncia cinzas de figueira). Deixa-se o milho ferver at se poder
retirar o olho preto.
Escorrem-se e lavam-se os milhos esfregando-os e mudando as guas at
largarem o referido olho preto, de que no deve ficar um nico na sopa.
Depois de bem lavados deitam-se os milhos novamente na panela, cobrem-se
com gua e juntam-se-lhes as carnes de porco preparadas, o toucinho, os
cravinhos e os gros de pimenta. Deixam-se cozer.
Os milhos abrem e a partir desta altura passam a chamar-se freiras.
Servem-se em travessa com as carnes.
As carnes para este prato tm de ser frescas.
Deste prato, que se come na poca das matanas, dizem os Messinenses que
de to saboroso parece no encher a barriga.
Pgina 63 de 90
Carnes

Assadura Monchique
Ingredientes:
800 G de carne de porco magra;
Sal;
Piripiri q.b.

Confeco:
Corte a carne identicamente preparada para as febras.
Aps salpic-la com sal, leve-a ao lume a grelhar.
Grelhada a carne, corte-a em pedaos pequenos e tempere-os com azeite de
oliveira, alho, salsa e vinagre a gosto.
Sirva com batata frita e salada mista.

Cabrito Bicho
Ingredientes:
1/2 Kg de cabrito (perna ou mo) cortado aos bocados;
Batata;
Alhos;
Pimento;
Louro;
Sal;
Salsa;
Cebola;
Manteiga;

Confeco:
Na vspera, faa uma pasta com alho esmagado, pimento, louro e sal.
Barre o cabrito.
Leve a assar no forno, num tabuleiro untado com manteiga, e coberto com cebola,
salsa picada e batatas aos pedaos.
Assa cerca de 25 minutos.

Pgina 64 de 90
Carne de Porco com Amijoas
500 G de lombo de porco;
1 Kg de amijoas;
4 Ou 5 dentes de alho;
2 Colheres de sopa de banha;
1 Colher de sopa de azeite;
1 Ramo de salsa;
1 Colher de sopa (rasa) de farinha;
1 Limo;
Sal
Confeco:
Corta-se a carne em bocadinhos pequenos e depois frita-se na mistura de banha
e de azeite bem quente. Tempera-se ligeiramente com sal. medida que se vo
fritando vo-se retirando os bocadinhos de carne. ltima carne que fica na
frigideira junta-se os alhos com a pele rosa (a que apenas se retirou a pele
exterior) e ligeiramente esmagados e salsa partida mo. D-se-lhe umas voltas
e polvilha-se com a farinha que se deixa fritar um pouco. Introduzem-se ento as
amijoas muito bem lavadas e deixam-se abrir com o lume forte para o lquido
evaporar, ao mesmo tempo que o marisco abre. Deita-se a carne novamente na
frigideira e depois de cozer uns minutos rectifica-se o sal e tempera-se com
pimenta.
Serve-se imediatamente regada com bastante sumo de limo.
Acompanha-se com batatas fritas.

Lombinhos de Porco com Conquilhas
800 G de lombinhos de porco;
1 Kg de conquilhas;
1 Colher de sopa de banha;
1 Colher de sopa de massa de pimento;
1 Cebola;
Vinho branco q.b.
1 Molho de coentros;

Confeco:
Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimento.
Frite os bifinhos em banha.
Pgina 65 de 90
Em separado, faa o mesmo com a cebola, cortada s rodelas, e os dentes de
alho.
Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros
picados e um pouco de vinho branco.
Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos dos lombinhos,
deixando cozer dois minutos em lume brando.
Faa um acompanhamento a seu gosto onde no deve faltar a laranja e o limo.

O Barrocal Veio Praia
Ingredientes:
Lombo de porco (cubos pequenos);
Costela de porco (entrecosto);
Entremeada;
Linguia;
Chourio;
Amijoas;
Po caseiro (2 a 3 fatias finas por pessoa);
4 Ovos;
1/2 Kg de farinha;
Sumo de 2 laranjas;
Sal;
gua;

Confeco:
Polme: Junte os ovos e a farinha.
Adicione o sumo das laranjas e corrija com gua e sal, de modo a que o
preparado fique consistente.
Frite a carne, previamente temperada com alhos, louro, pimento, salsa e vinho,
em banha e leo.
Coloque as fatias de molho no polme.
De seguida, frite-as envoltas em polme, na mesma gordura da fritura da carne.
Sirva, parte, as amijoas abertas ao natural com azeite, alho e salsa.

Pgina 66 de 90
Perdiz com Amijoas na Cataplana
2 Perdizes (tenras);
3 Dentes de alho;
150 G de manteiga;
2 Dl de vinho do Porto seco;
500 G de amijoas;
1 Folha de louro;
1 Ramo de salsa;
Sal q.b.
Piripiri q.b.
Confeco:
Depene as perdizes, limpe bem as tripas e o sangue, lavando em gua fria.
Descasque os alhos e esmague-os.
Leve a cataplana ao lume, deite dentro a manteiga, os alhos esmagados e a folha
de louro.
Lave as amijoas em gua fria. Coloque num tacho e cubra com gua do mar ou
com gua doce e sal.
Corte as perdizes ao meio e core na cataplana, dos dois lados. Tempere com sal
e piripiri. Adicione os vinhos e um pouco de gua.
Feche a cataplana hermeticamente e deixe cozer.
Retire as amijoas da gua salgada e lave-as novamente.
Quando as perdizes estiverem prontas, abra a cataplana e deite dentro as
amijoas. Feche novamente e deixe ferver cerca de 5 minutos.
Sirva na prpria cataplana.
Conselho: As amijoas no devem cozinhar demais, para no perderem a
apresentao e se tornarem duras.

Perna de Borrego no Tacho Tavirense
1,2 Kg de perna de borrego;
1 Dl de azeite;
4 Dentes de alho;
1 Ramo de salsa;
50 G de manteiga;
100 G de banha;
Pgina 67 de 90
1 Dl de vinagre;
2,5 Dl de vinho branco seco;
6 Gros de pimenta;
4 Cravos de cabecinha;
800 G de batatas;
2 Folhas de louro;
Colorau q.b.
Sal grosso q.b.

Confeco:
Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum.
Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Junte o
colorau e vinho branco e envolva.
Com o produto obtido, barre a perna.
Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os gros de pimenta, o cravinho, o
vinagre, o resto do vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de gua. Mexa
bem estes ingredientes.
Em seguida, coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas.
Tape o tacho e leve ao forno a estufar.
Lave as batatas, descasque e corte aos quartos.
Quando a perna estiver quase pronta, junte as batatas.
Continue com o tacho tapado at terminar a cozedura das batatas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.
Conselho: Utilize pernas de borrego pequenas ou mdias. Os melhores meses
para a aquisio so: Fevereiro, Maro, Abril e Maio.

Tacho Forte e Feio
Ingredientes:
Cebolas (picadas);
Alhos secos (picados);
Louro;
Banha de porco;
Tomate (picado);
Calda de pimento;
Troncos de brcolos (cortados em quadrados);
Favas;
Milho;
Pgina 68 de 90
Feijo manteiga;
Sal q.b.
Piripiri;
Chourio vermelho;
Carne de porco;
Carne de vitela;
Chispou;
Orelha;
Cabea de porco;
Toucinho entremeado;
Hortel;
Salsa;
Arroz;
Vinho branco;
Confeco:
Faa um fundo de cebola, alhos e louro em banha.
Deixe aloirar.
De seguida, adicione tomate e massa de pimento.
Deixe refogar, com um pouco de vinho branco.
Coloque as carnes e os enchidos, previamente cortados e sei cozidos, deixando-
lhes um pouco de gua da cozedura.
Em seguida, adicione as favas, o feijo, o milho e os brcolos.
Tempere com sal e piripiri e deixe cozer.
Sirva polvilhado com salsa e hortel, guarnecido com arroz branco.
Doces de Colher
Ovos-moles
Ingredientes:
500 G de acar;
3 Dl de gua;
24 Gemas de ovos
Pgina 69 de 90
Confeco:
Ponha o acar ao lume com a gua, deixando ferver at obter ponto de prola
(no pesa-xaropes 32).
Tire do lume, deixe arrefecer, junte as gemas cortadas.
Volte novamente ao lume para cozer, mexendo sempre com colher de pau, de um
lado para o outro.
Servem-se polvilhados com canela.
Pudim de gua
Ingredientes:
12 Gemas;
450 G de acar;
1 Chvena de caf de gua;
1 Chvena de acar para o caramelo
Confeco:
Misturam-se bem as gemas com o acar, mas sem bater. Adiciona-se a gua fria
e mexe-se de modo a obter um preparado homogneo.
Tem-se uma forma de pudim, com chamin e tampa, barrada com caramelo.
Deita-se dentro o preparado e leva-se a cozer tapado em banho-maria sobre lume
brando durante 1 hora e meia a 2 horas.
Verifica-se a cozedura espetando um palito no pudim; estando cozido o palito
sair seco.
Depois de frio desenforma-se o pudim.
Na panela de presso, este pudim leva apenas 20 minutos a cozer.
Pudim de Laranja
6 Ovos + 6 gemas;
500 G de acar;
Sumo de 2 laranjas;
1 Colher de ch de p Royal ;
30 g de manteiga
Pgina 70 de 90
Confeco:
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se tudo muito bem.
Unta-se bem a forma, polvilha-se com farinha e vai ao forno a cozer, em banho-
maria, durante 25 minutos, aproximadamente, em forno forte.

Bolos

Bolo Amendoado
Meio kg de acar;
8 Gemas;
160 G de chila;
160 G de amndoa;
100 G de nozes;
30 G de figo;
60 G de margarina;
1 Papo-seco duro ralado = 50 g;
50 G de abbora de conserva picada

Confeco:
O acar vai a ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns
minutos do acar estar em ebulio, quando forma um fio forte entre os dedos,
sem partir). Logo que o atinja, junta-se-lhe a chila e a margarina. Mexe-se bem e
retira-se do lume.
C fora junta-se a amndoa, a que j se tem misturado o po ralado, juntamente
com as nozes, os figos e a abbora; em seguida, as gemas pouco batidas.
Leva-se ao forno de calor mdio em forma forrada com papel vegetal e untada
com manteiga. Coze lentamente.

Bolo de Amndoa com Chocolate
600 G de acar;
100 G de farinha;
50 G de chocolate em p;
Meio kg de amndoa;
Pgina 71 de 90
18 Gemas / 10 claras

Confeco:
Batem-se as gemas com o acar at engrossarem.
Junta-se a amndoa pelada e passada pela mquina e o chocolate. Adicionam-se
as claras em castelo e por fim a farinha.
Envolve-se e deita-se a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com
farinha.
Vai ao forno a cozer.

Bolo de Chila
250 G de acar;
250 G de miolo de amndoa;
150 G de chila;
6 Ovos

Confeco:
Batem-se os ovos com o acar at engrossarem, juntando a amndoa passada
pela mquina (com pele), o chocolate e por fim a chila.
Deita-se a mistura em forma bem untada com manteiga e forrada a papel vegetal,
tambm untado e vai ao forno a cozer.
Decora-se ao gosto.

Bolo de Mel moda de Sagres
250 G de acar;
300 G de farinha de trigo;
8 Ovos;
2 Dl de azeite;
1 Quarto de l de mel;
10 G de fermento em p

Pgina 72 de 90
Confeco:
Batem-se as gemas muito bem com o acar.
parte, num tacho, pem-se o azeite e o mel que se levam ao lume para ferver.
Deixa-se arrefecer e junta-se ao acar batido com as gemas. Mistura-se a
farinha peneirada com o fermento e por fim as claras em castelo.
Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, leva-se ao
forno a cozer.
Depois de frio, corta-se aos quadrados. Tambm se pode cozer em forma e
decorar-se ao gosto.

Bolo Delcia do Algarve
Meio kg de acar;
30 Gemas;
300 G de amndoa;
70 G de margarina;
5 G de canela;
50 G de abbora em calda;
200 G de chila

Confeco:
O acar vai fazer ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns
minutos do acar estar em ebulio, quando forma um fio forte entre os dedos,
sem partir.).
Em seguida deita-se sobre as gemas mexendo muito rpido.
Junta-se a amndoa, a margarina e a abbora s falinhas e volta ao lume a
engrossar.
Unta-se uma forma com manteiga e papel vegetal e deita-se s camadas,
alternando a canela e a chila.
Vai ao lume a secar um pouco.
Decora-se ao gosto.

Pgina 73 de 90
Bolo Mimoso
Ingredientes:
250 G de amndoa;
250 G de acar;
125 G de fruta cristalizada;
200 G de doce de chila;
1 Colher de caf (rasa) de canela;
6 Ovos;
Raspa de um quarto de limo;
125 G de acar em p

Confeco:
Escalda-se, peia-se e rala-se a amndoa.
Picam-se as frutas e escorre-se e separa-se o doce de chila.
Batem-se bem os ovos inteiros com o acar, juntam-se as frutas cristalizadas, a
chila, a raspa de limo e a canela. Mistura-se bem, sem bater.
Deita-se o preparado numa forma redonda forrada com papel vegetal untado e
leva-se a cozer em forno moderado.
Depois de cozido desenforma-se e retira-se o papel com o bolo ainda quente.
Deixa-se arrefecer.
Com o acar em p prepara-se uma cobertura como a que se disse para o
morgado de amndoa e pincela-se o bolo.
Enfeita-se a superfcie com fruta cristalizada e contorna-se com papel franjado.

Florados de Lagoa
Ingredientes:
250 G de acar pil;
Fios de ovos q.b.

Confeco:
Pele as amndoas, lave-as, coloque-as numa tigela e cubra-as com gua fria.
Com uma faca afiada corte-as longitudinalmente em falhas finssimas e, para no
escurecerem, deite-as noutra tigela com gua.
Pgina 74 de 90
Ferva o acar com um pouco de gua at formar ponto de fio forte (este ponto
encontra-se depois de alguns minutos do acar estar em ebulio, quando forma
um fio forte entre os dedos, sem partir.).
Junte-lhe a amndoa, depois de escorrida num passador e mexa at a massa
enxugar.
Retire uma a uma colheradas de massa e tenda-as, com as mos molhadas,
sobre uma tbua, tambm molhada com gua, em rodelas grossas de 5-6 cm de
dimetro.
Se a massa secar demasiado no tacho, acrescente-lhe pingos de gua e leve de
novo a lume para derreter o acar.
Uma vez a rodela tendida deixe-as ficar na tbua hmida at ao dia seguinte,
despregando-as ento com uma faca.
Coloque no centro de cada florado um pouco de fios de ovos.

Morgado de Amndoas
Ingredientes:
250 G de amndoas;
250 G de acar;
Meia chvena de ch de doce de chila;
1 Chvena de fios de ovos (bem cheia);
1 Chvena de ovos-moles espessos;
125 G de acar em p;
Massa de amndoa para enfeitar;
Prolas prateadas;
Farinha

Confeco:
Peia-se a amndoa escaldando-a com gua a ferver, enxuga-se com um pano e
deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca
passa-se a amndoa 4 ou 5 vezes pela mquina de ralar de modo a ficar
finssima. Dispondo-se de moinho elctrico, deve ser utilizado para este trabalho,
pois muito mais rpido.
Leva-se o acar ao lume com 1,5 dl de gua e deixa-se ferver at se obter ponto
de pasta (102 C). Adiciona-se a amndoa ralada e, sobre lume muito brando e
mexendo sempre, deixa-se cozer at se aperceber o fundo do tacho, isto , at
fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a
pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com leo de
amndoas doces. Deixa-se a massa de amndoas arrefecer um pouco e, logo
que seja possvel mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente
dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente.
Pgina 75 de 90
Quando pronta, a massa deve ser finssima. Geralmente deixa-se ficar assim at
ao dia seguinte.
Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois teros de poro. Volta-se um
tabuleiro ao contrrio, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas
serve de suporte, estende-se a massa em crculo. Comea-se ento a puxar os
lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos
de altura). No Algarve diz-se que se fez a alcofa. A massa do fundo deve ficar
bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da
massa pode ser ajudado com uns ps (poucos) de farinha e as mos devem ser
lavadas e enxutas vrias vezes.
Feita a alcofa, coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada.
Sobre esta dispem-se os fios de ovos e finalmente os ovos-moles. A alcofa
deve ficar bem cheia.
Com a massa que resta molda-se um crculo que servir de tampa. Este crculo
deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o dimetro da alcofa.
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos-moles e fecha-se o
bolo com o crculo de massa. Com uma faca molhada em gua (fria ou quente)
alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torn-lo imperceptvel.
O morgado tem agora a configurao de um queijo da serra. Espera assim cerca
de 2 horas.
Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano
de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer.
Pincela-se com clara de ovo.
Leva-se o bolo a forno esperto at adquirir uma cor ligeiramente dourada. A
superfcie ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e
deixa-se arrefecer.
Bate-se o acar em p (mais vulgarmente conhecido por acar ingls) com um
pinguinho de gua ou um pouco de clara de ovo, at se obter um preparado
espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado.
Deixa-se secar, no completamente.
Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de
amndoa, prolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de
seda, de papel cristal e de papel celofane.
As pores indicadas do um morgado com cerca de 22 cm de dimetro.
H que junte gemas de ovos na massa de amndoas (3 gemas para as
quantidades indicadas).

Morgado de Figo
Ingredientes:
500 G de figos secos;
Pgina 76 de 90
500 G de amndoa;
500 G de acar;
50 G de chocolate;
10 G de canela;
3 G de erva-doce;
1 Limo grande;
Acar em p

Confeco:
Torram-se ligeiramente os figos e as amndoas. Depois de frios rala-se a
amndoa (s uma passagem na mquina) e pica-se o figo finamente com uma
faca ou tesoura.
Num tacho, de preferncia de arame, deita-se um copo de gua (2 dl). Junta-se o
acar, o chocolate, a canela, a erva-doce, a raspa da casca do limo e deixa-se
ferver at fazer ponto de cabelo. Adiciona-se ento a amndoa, mexe-se, deixa-
se ferver durante 5 minutos e junta-se o figo. Mexe-se tudo muito bem para
misturar e deixa-se ferver mais 5 minutos. Deixa-se arrefecer um pouco.
Tem-se uma tbua polvilhada com acar pil, sobre a qual se deita a massa de
figo. D-se-lhe a forma redonda amparando-a com um cinjo de folha ou com uma
tira de papel grosso. Comprime-se bem. Quando completamente frio, pincela-se o
morgado com uma cobertura de acar como se disse para o morgado de
amndoa e enfeita-se a superfcie com Grangeia de vrias cores. Contorna-se
com franjinhas brancas de papel de seda, cristal e celofane.
com esta massa que se moldam as galinhas, coelhos, presuntos e outros
motivos, que so parte importante da doaria algarvia.
H quem suprima a erva-doce e reforce a quantidade de limo: para 500 g de figo
a raspa da casca de 5 limes mdios. O chocolate pode juntar-se ao mesmo
tempo que a amndoa, podendo a poro ser maior ou em parte substituda por
cacau. H tambm quem no torre o figo.

Morgado de Figo
Ingredientes:
250 G de acar;
250 G de figos secos;
125 G de chocolate;
250 G de chila;
10 Gemas;
Raspa de limo q. B.

Pgina 77 de 90
Confeco:
Faz-se a forra como para o morgado de amndoa (para obter a forra juntam-se os
ingredientes e passam-se pela mquina vrias vezes at obter uma massa
homognea, estende-se em cima de uma mesa/mrmore, polvilha-se com acar
em p, de forma a ficar fina e forra-se a respectiva forma.), acrescida de um
pouco de chocolate.
Em seguida leva-se o acar ao lume a fazer ponto de fio forte e deita-se sobre
as gemas.
Junta-se-lhe a amndoa e o figo passados pela mquina e o chocolate em p,
volta ao lume a engrossar.
Quando j estiver bastante espesso, deixa-se arrefecer e deita-se s camadas,
alternando com a chila.
Por fim cobre-se com a mesma massa que se tinha forrado a forma e vai ao lume
a secar.
Decora-se ao gosto.

Morgado de Silves
Ingredientes:
200 G de acar;
3 Gemas;
10 G de ovos-moles;
20 G de fios de ovos;
100 G de doce de chila;
Meio kg de glac real;
Farinha. Manteiga ou banha;
Flores e folhas de acar q.b.

Confeco:
Coloca-se um tacho ao lume com o acar e um pouco de gua.
Quando formar ponto de pasta (este ponto encontra-se depois de alguns minutos
do acar estar em ebulio, quando forma um fio forte entre os dedos, sem
partir), adicione a amndoa, pelada e passada trs vezes pela mquina.
Incorpore em seguida, gradualmente, as gemas, mantendo ao lume at ver o
fundo do tacho quando afastar massa com a colher.
Deixe arrefecer completamente.
Pgina 78 de 90
Deite a farinha numa tbua de tender, espalhe sobre ela dois teros da massa e
d-lhe a forma de uma caixa redonda.
Ponha nessa caixa metade dos fios de ovos, em seguida a chila e os ovos-moles,
por fim a outra metade dos fios de ovos; tape com a massa que guardou.
Polvilhe a superfcie superior e torneie as paredes da caixa com farinha.
Unte com banha ou manteiga um aro de folha com a altura do bolo, salpique-o
com farinha e ajuste-o ao bolo.
Passe este para o tabuleiro e leve-o ao forno, deixando-o cozer durante cerca de
uma hora, at ficar louro.
Desenforme o morgado, raspe-o para lhe retirar toda a farinha, cubra-o com a
glac (ligao de acar em p com claras e sumo de limo 100 gr de acar
para 1 clara, aproximadamente) e decore a gosto com as flores e folhas de
acar.

Queijo de Figo ou Queijo de Maio
Ingredientes:
500 G de figos flor secos;
250 G de amndoas;
0,5 Dl de aguardente

Confeco:
Espalmam-se os figos e cortam-se ao meio no sentido horizontal. Cortam-se as
amndoas em falhas; estas amndoas no s torradas nem peladas.
Tem-se um Cancho de folha, ou melhor, uma tira de empreita que se prende de
modo a obter-se uma argola. Coloca-se o Cancho ou a argola de empreita sobre
a mesa polvilhada com farinha e dispe-se no fundo uma camada grossa de
meios figos espalmados. Espalham-se por cima algumas falhas de amndoa e
borrifa-se tudo com aguardente.
Forma-se o queijo enchendo a argola com camadas de figos e de amndoas
salpicadas com aguardente.
Coloca-se um peso por cima ficando assim durante meses.
Este queijo costuma comer-se no dia 1 de Maio, dia em que todos, aproveitando
o feriado, vo passear ao campo, levando um farnel de que ele faz sempre parte,
donde ser tambm conhecido por Queijo de Maio.

Pgina 79 de 90
Beijinhos de Amndoa
Ingredientes: Para 20 beijinhos
250 G de acar;
125 G de amndoa;
6 Gemas;
1 Clara

Confeco:
Peia-se a amndoa e pisa-se at ficar em massa.
Cobre-se o acar com gua, mexe-se para o derreter e deixa-se ferver at
chegar a ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do
acar estar em ebulio quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir.).
Junta-se a amndoa, vai-se mexendo em lume brando at ligar e retira-se.
Depois de morno, adicionam-se as gemas de ovos, previamente batidas
juntamente com a clara. Volta a calor brando, mexendo sempre at a massa
enxugar.
Retira-se novamente e, quando morno, tendem-se bolinhas com os dedos
untados em manteiga derretida que se vo dispondo num tabuleiro tambm
untado com manteiga. Vo ao forno esperto at alourarem ao de leve.
Em esfriando, metem-se em forcinhas de papel canelado.

Dom Rodrigo
Ingredientes: 6 doces
250 G de fios de ovos;
50 G de miolo de amndoa ralada;
250 G de acar;
Meio dl de gua;
4 Gemas;
Canela q.b.

Confeco:
Num tacho coloque 200 g de acar coberto de gua e leve ao lume at formar
ponto de prola (encontra-se este ponto juntando-se o acar a a gua e
deixando ferver 2 minutos.).
Pgina 80 de 90
Retire do lume e misture a amndoa. Deixe que fique morno, junte as gemas e
leve novamente ao lume, mexendo at engrossar. Polvilhe com um pouco de
canela.
Com o restante acar e gua faa uma calda em ponto de fio.
Numa frigideira coloca-se a calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os
fios de ovos e, sobre estes, mistura feita anteriormente com o acar, amndoa e
as gemas.
Com a ajuda de duas esptulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio,
envolvendo-o completamente.
Deixe alourar e retire da frigideira.
Corte 6 quadrados de folha de estanho prateado ou colorido.
Separe a preparao em quantidades iguais pelos 6 quadrados de estanho, una
as quatro pontas de cada quadrado e enrole-as.

Massa de Doce Regional ou Massa de Amndoa
Ingredientes:
250 G de amndoas
250 G de acar
Clara de ovo

Confeco:
Escaldam-se as amndoas com gua a ferver, pilam-se e secam-se ao sol ou em
forno quente mas aberto.
Passam-se as amndoas pela mquina de ralar, 3, 4 ou 5 vezes at se obter um
p.
Hoje este trabalho faz-se moendo a amndoa nos moinhos elctricos sem
qualquer prejuzo para a qualidade do doce.
Junta-se a amndoa com o acar e em seguida vo-se amassando estes
ingredientes com bocadinhos de clara de ovo at a massa ficar com uma
consistncia moldvel.
Pode utilizar-se imediatamente, mas em geral deixa-se a massa descansar.
Divide-se a massa em bocados e colora-se com corantes comestveis que usa
comprarem-se na farmcia.
As cores mais usadas so o rosa-lho (para ptalas e flores), o amarelo (para o
olho das flores), o verde (para as folhas) e o castanho (para os troncos).
Pgina 81 de 90
Variante: Prepara-se a amndoa como acima se diz.
Leva-se o acar ao lume com 1 dl de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de
pasta (102C).
Junta-se a amndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre,
deixa-se cozer at se aperceber o fundo do tacho, isto , at fazer ligeiramente
estrada.

Merengues
Ingredientes:
6 Claras de ovos;
325 G de acar;
Raspa da casca de 1 limo;
4 Gemas;
4 Colheres de sopa de acar;
Acar em p
Confeco:
Levam-se 250 g de acar ao lume com 1 dl de gua e deixam-se ferver at o
xarope ter ponto de prola.
Entretanto, tm-se batido as claras em castelo com a raspa da casca de limo. As
claras e o ponto devem ficar prontas ao mesmo tempo. Junta-se o xarope de
acar em fio sobre as claras e sem parar de bater. Juntam-se ento os 125 g de
acar que restam, batendo sempre at o preparado ficar bem duro.
Tem-se um tabuleiro molhado com gua fria, sobre o qual se dispe a massa de
merengue moldada com duas colheres como se estivesse a moldar pastis de
bacalhau. Levam-se os merengues a cozer em forno brando at secarem por fora
sem corar muito.
Entretanto, tm-se feito as 4 gemas em ovos-moles com as 4 colheres de acar.
Unem-se os merengues dois a dois com um pouco de doce de ovos. Polvilham-se
os merengues com acar em p.
H quem coza os merengues sobre uma tbua em vez de tabuleiro. Os
merengues devem ficar cremosos por dentro mas duros por fora.

Pgina 82 de 90
Morgados
Ingredientes:
250 G de acar;
250 G de amndoa;
2 Gemas;
Fios de ovos q.b.
Chila q.b.
Ovos-moles q.b.

Confeco:
Pe-se o acar ao lume com um pouco de gua.
Quando a gua ferver (quase em prola) deita-se a amndoa pelada, crua e
moda, ferve um pouco mais, tira-se do lume, adicionam-se as duas gemas e
mexe-se muito bem, trabalhando um pouco a massa.
Fazem-se bolas pequenas e um buraco no meio de cada. Nesse orifcio deita-se a
chila, ovos-moles e fios de ovos. Tapa-se o buraco com um pouco de massa.
Pem-se num tabuleiro com manteiga e farinha e vo ao forno at ficarem um
pouco louros (forno mdio).
Tiram-se do forno e do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Depois de frios cobrem-se
com glac real e deixam-se secar.

Queijinhos de Amndoas
Ingredientes:
250 G de acar;
250 G de amndoas;
1 Clara de ovo;
1 Chvena de ovos-moles;
Acar em p

Confeco:
Pilam-se as amndoas, enxugam-se bem e passam-se vrias vezes pela
mquina. Dispondo-se de um moinho elctrico este deve ser utilizado, pois a
amndoa deve ficar o mais fina possvel.
Estando a amndoa em p, junta-se ao acar, mistura-se bem e depois amassa-
se, adicionando bocadinhos de clara de ovo de modo a obter-se uma massa bem
ligada e fina. Leva-se um pouco ao lume para secar. Deixa-se a massa descansar
durante algumas horas.
Pgina 83 de 90
Divide-se a massa em bolas do tamanho que se quiser e de cada bola corta-se
cerca de um quarto da poro para se fazer uma tampa. Molda-se o que resta da
bola em caixa, dando-lhe a forma de um queijo. Enche-se com ovos-moles e
fecha-se o queijo com a tampa de massa de amndoa, alisando bem com uma
faca molhada em gua fria ou quente e em seguida esfrega-se novamente com
acar em p at se obter um bolo com o feitio de um queijo.
massa de amndoa pode juntar-se uma pequena batata cozida e reduzida a
pur. adicionada antes de a massa ir ao lume.
Estes queijinhos tambm se podem moldar com a massa que se descreveu para
o morgado de amndoa, sendo esta verso mais fina.
Diversos
Doce de Abbora Chila
Ingredientes:
1 Abbora chila;
Igual peso de acar da abbora cozida;
1 Pau de canela;
Sal
Confeco:
Parte-se a abbora atirando-a ao cho (no se deve empregar a faca para esta
operao porque transmite mau sabor ao doce). Com as mos separam-se os
diferentes bocados deixando-os ficar com a casca. Tira-se-lhes a tripa e as
pevides, tendo o cuidado de no deixar qualquer bocadinho de filamentos
amarelos e sem lhe tocar com objectos metlicos. Introduz-se a abbora em gua
fria abundante e esfregam-se os bocados mudando vrias vezes a gua. Repete-
se esta operao at a abbora deixar de fazer espuma. Deixa-se ficar de um dia
para o outro em gua limpa.
Num tacho de esmalte, leva-se a abbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a
pouco e pouco na gua a ferver e temperada com sal.
Quando a casca se separar facilmente, escorre-se. Passa-se a abbora por gua
fria e com as mos separam-se os fios o melhor possvel. Escorre-se num pano e
pesa-se.
Toma-se igual peso de acar, junta-se um pouco de gua e a canela e deixa-se
cozer at se obter uma calda espessa (115 C). Junta-se a abbora e deixa-se
ferver, mexendo constantemente at fazer estrada.
Pgina 84 de 90
Deita-se o doce em frascos e tapam-se com papel celofane.
Filhs NORDESTE ALGARVIO
4 Ovos;
Farinhas at os ovos aceitarem;
Sumo de laranja q.b.
Azeite q.b.
1 Litro de leo para fritar;
1 Kg de acar amarelo;
0,5 Litro de gua
Confeco:
Partem-se os ovos numa tigela e deita-se farinha te os ovos aceitarem. Envolve-
se tudo, formando uma bola.
Deita-se um pouco de azeite e amassa-se at este ser absorvido.
Junta-se um pouco de sumo de laranja, (menos quantidade que o azeite) e volta-
se a amassar at desaparecer o sumo.
Continua-se amassando, alternando com azeite e sumo at a massa ficar tenra e
convenientemente ligada para se poder estender bem fina sem partir. (NOTA:
Comea-se a amassar com azeite e termina-se com azeite).
Leva-se o leo ao lume e deixa-se aquecer bem.
Tiram-se pequenas bolas de massa e estendem-se muito finas com o rolo e a
tbua ou pedra untada com azeite; esta operao deve fazer-se sempre que se
estende massa.
Depois de estendida leva-se ao leo bem quente e com a ajuda de uma colher de
pau, utilizando o cabo, faz-se uma pequena presso ao centro da massa para lhe
dar forma de flor.
Coloca-se num tacho a gua e o acar amarelo, deixa-se ferver at apresentar
fio fraco. Passam-se as filhs uma a uma pela calda (se for necessrio
acrescenta-se um pouco de gua).
Figos Cheios OLHO
Ingredientes: Para cerca de 40 figos
1 Kg de figos secos;
250 G de amndoa;
Pgina 85 de 90
125 G de acar;
2,5 G de erva-doce;
Raspa de limo q.b.
Canela q.b.
Confeco:
A amndoa moda. Junta-se-lhe o acar, o chocolate, a canela, a erva-doce, a
raspa de limo e mistura-se tudo muito bem.
Pega-se nos figos e puxa-se o p de modo que fiquem com uma forma alongada.
Com uma faca afiada d-se-lhes um golpe vertical. Por esta abertura enchem-se
os figos.
Fecham-se e disfaram-se por onde foram recheados.
Levam-se ao forno a torrar.
Depois embrulham-se em papel de cristal branco franjado. Armam-se como as
rstias de alhos.
Fios de Ovos
Ingredientes:
20 Gemas de ovos;
2 Claras;
500 G de acar;
3 Dl de gua
Confeco:
Separam-se as gemas das claras e deitam-se em passador de rede, misturadas
com as duas claras que se cortam com uma faca.
Entretanto, prepara-se a calda com acar e gua, que vai ao lume a ferver at
estar em ponto de cabelo; Sempre fervendo, deitam-se as gemas j passadas
pelo passador de rede, para o funil prprio de 3 bicos.
Pega-se com a mo direita no cabo do funil e vo-se fazendo movimentos
circulares e vagarosos, para os fios no se partirem e cozerem em calda. Quanto
maior for a altura a que se deitam os fios, mais finos ficam. Logo que o funil esteja
vazio, afasta-se o tacho do lume, deita-se um pouco de gua e tiram-se os fios
com uma escumadeira para um prato molhado. Pe-se novamente a calda ao
lume e procede-se da mesma maneira at terminar as gemas.
Pgina 86 de 90
Favas Algarvia
Ingredientes:
800 G de favas (descascadas)
150 Grs de chourio preto (morcela)
150 Grs de chourio vermelho
2 Dentes de alho
1 Quarto de dl de azeite
150 Grs de bacon ou toucinho
entremeado fresco
1 Molho de coentros, rama de alho
e de cebola

Confeco:
Descasque as favas. Lave em gua fria e
escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um
pouco de gua, junte as favas e coza
cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chourio preto e o vermelho s rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe
aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e
um pouco de gua. Tape e deixe cozinhar.
parte, numa frigideira frite as carnes. Junte s favas que esto a cozinhar e
mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.
Conselho: No caso de no ter favas frescas, use congeladas. Utilize chourios do
tipo caseiro. Se utilizar chourios do tipo industrial, dever ter o cuidado de retirar
a pele.

Pgina 87 de 90
Vinhos

Vinhos do Algarve
Com uma regio vincola demarcada, de clima tipicamente mediterrneo, que
utiliza castas tradicionais para produzir vinhos de qualidade, com sabor a fruto,
baixa acidez e a que o sol d uma graduao elevada, os vinhos e aguardentes
juntam-se tradio gastronmica do Algarve.
A importncia da vinha no sul portugus remonta presena rabe, poca em
que esta j se cultivava e se exportava o saboroso lquido produzido.
Hoje, continuam a produzir-se vinhos de grande qualidade, aproveitando a
localizao meridional e a proteco assegurada pela barreira montanhosa de
Monchique, contra os ventos frios do Norte e a exposio em anfiteatro virada ao
Sul, que faz com que o clima seja perfeito para a vinha.
Os solos so itlicos, no hmidos, de arenitos,
grs de Silves ou afins, regos solos palmticos,
solos mediterrnicos vermelhos ou amarelos de
arenitos e de ranhas, podais e aluviossolos.
Dada a tipicidade que as condies edafo-
climticas conferem aos vinhos, existem no
Algarve quatro Denominaes de Origem
Controlada, DOC, Lagos, Portimo, Lagoa e
Tavira, onde nos ltimos anos novas marcas de
vinho surgiram no mercado, sendo a mais
original a Quinta do Barranco Longo do nosso
Confrade Rui Virgnia.
A variedade de vinhos grande, mas para
acompanhar os deliciosos pratos algarvios
aconselha-se a Quinta Barranco Longo Reserva,
o Foral de Albufeira, ou o Tapada da Torre.
O Vinho Regional "Algarve" produz-se em toda a
Regio do Algarve. Quinta do Barranco Longo
Para digerir os aperitivos e a doaria tradicional
do sul, a escolha vai para o vinho de mesa
Convento de Arade.
E se os vinhos, tintos ou brancos, de mesa ou doces, so um contributo essencial
para uma boa refeio, no final deste momento de puro prazer no pode faltar a
aguardente de medronho ou um qualquer licor tradicional feito com frutos e mel.
Monchique a terra desta aguardente algarvia com um sabor to especial.
Destilada em alambiques de cobre por mtodos ancestrais, normalmente bebida
em pequenos goles, por homens sentados em volta de uma mesa, como smbolo
de convvio e confraternizao.
Pgina 88 de 90
A importncia da vinha no sul portugus remonta presena rabe, poca em
que esta j se cultivava e se exportava o saboroso lquido produzido.
Hoje, continuam a produzir-se vinhos de grande qualidade, aproveitando a
localizao meridional e a proteco assegurada pela barreira montanhosa de
Monchique, contra os ventos frios do Norte e a exposio em anfiteatro virada ao
Sul, que faz com que o clima seja perfeito para a vinha
Os solos so itlicos, no hmidos, de arenitos, grs de Silves ou afins, regos
solos palmticos, solos mediterrnicos vermelhos ou amarelos de arenitos e de
ranhas, podais e aluviossolos.
Dada a tipicidade que as condies edafo-climticas conferem aos vinhos
Existem no Algarve quatro Denominaes de Origem Controlada, DOC, Lagos,
Portimo, Lagoa e Tavira, onde nos ltimos anos novas marcas de vinho surgiram
no mercado, sendo a mais original a Quinta do Barranco Longo do nosso
Confrade Rui Virgnia
A variedade de vinhos grande, mas para acompanhar os deliciosos pratos
algarvios aconselha-se a Quinta Barranco Longo Reserva, o Foral de Albufeira,
ou o Tapada da Torre
O Vinho Regional "Algarve" produz-se em toda a Regio do Algarve.
Para digerir os aperitivos e a doaria tradicional
do sul, a escolha vai para o vinho de mesa
Convento de Arade.
E se os vinhos, tintos ou brancos, de mesa ou
doces, so um contributo essencial para uma
boa refeio, no final deste momento de puro
prazer no pode faltar a aguardente de
medronho ou um qualquer licor tradicional feito
com frutos e mel.
Monchique a terra desta aguardente algarvia
com um sabor to especial. Destilada em
alambiques de cobre por mtodos ancestrais,
normalmente bebida em pequenos goles, por
homens sentados em volta de uma mesa, como
smbolo de convvio e confraternizao.
Os licores so o resultado de receitas antigas, que ensinam os mistrios da sua
preparao, em que no falta a afamada aguardente e a que se juntam
aromticas ervas silvestres como o poejo, a hortel da ribeira, o funcho, a erva-
doce estrelada ou frutos to diversos como laranjas, morangos ou amndoas.

Pgina 89 de 90

Concluso

O que ns aprendemos neste trabalho foi como se fazem as receitas tradicionais
do Algarve.
Pesquisamos receitas de vrias zonas do Algarve.
Tivemos muita curiosidade em conhecer a gastronomia Algarvia.
E o nosso grupo gostou de trabalhar neste tema.

Pgina 90 de 90
Bibliografia
www.gastronomias.com

Gastronomia Algarvia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastronomia Algarvia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Este trabalho foi elaborado por:

You might also like