PROCESOS DE HIGIENIZACIN Y

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

1. Los diferentes procedimientos de conservacin
Con objetos de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras,
hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente
imprescindible conservarlos de alguna manera. Desde un principio, se utilizaron las
variables que intervienen en los procesos de almacenamiento y conservacin de los
alimentos: pronto se comprendi que uno de los secretos consista en protegerlos del
aire, la luz o la humedad envolvindolos en ciertas sustancias impermeables, como la
arcilla o la miel, y ms tarde, el aceite, el vino, el vinagre, la grasa.. y otras que,
adems, modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de
esta ltima despus se supo que, como sustancia antisptica y desecadora, impide la
oxidacin y, en consecuencia, que proliferen microorganismos degradantes. El humo o,
simplemente, la desecacin, adems de proteger el alimento, modifica los procesos
qumicos y biolgicos favorables a su descomposicin, los sumerios fueron los primeros
en emplear en la carne los dos procedimientos combinados. Con el conocimiento del
fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos
cocidos que crudos.

Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos
naturales y, a veces, tambin en su interior. Segn su procedencia, estos
microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos: de origen endgeno( estn
en los alimentos antes de su elaboracin) y de procedencia exgena ( los
microorganismos llegan a los alimentos durante su obtencin: del suelo, del polvo, del
agua o de utensilios utilizados en la industria; etc.) (ver tabla siguiente)

Microorganismos presentes en los alimentos


De origen endgeno
- Agentes de zoonosis.
- Agentes productores de enfermedades animales no
transmisibles al ser humano.
- Agentes de enfermedades en vegetales no
transmisibles al ser humano

De origen exgeno
- Patgenos para el ser humano: agentes de
intoxicaciones e infecciones alimentarias.
- Saprofitos: alterantes principales de los alimentos.

nicamente unos determinados grmenes alterarn el alimento, lo que se debe a
una serie de factores que se incluyen en la seleccin de esta microflora especfica,
seleccin denominada asociacin microbiana alterante. Esta asociacin es especfica
para cada tipo de alimento que es colonizado. Los microorganismos especficos sern
los que se multipliquen y su actividad bioqumica dar como resultado la alteracin del
alimento. Para ilustrar esta especificidad se puede acudir al estudio de algunos
ejemplos; as, la limosidad superficial de la carne refrigerada se debe a bacilos G-
psicrotrficos; las podredumbres de los vegetales tienen su origen en proliferacin de
bacterias G-; y las frutas desecadas se alteran por crecimiento de levaduras. En el
siguiente cuadro se pueden apreciar las asociaciones microbianas que se establecen en
algunos alimentos.

Alimentos Bacterias
Carnes Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus
cereus, Clostridium bifermentans, C. perfringens, Escherichia
coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus
luteus, Moraxella, Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens,
Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus
faecalis.
Pescados, pastas
de pescado,
gamba
Bacillus circulans, B. coagulans , B. brevis, B. firmus, B.
licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio.
Conservas Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans ,B.
macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B.
stearothermophilus, Clostrium botulinum, C. perfringens,
C.sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans.
Huevos Alcaligenes faecalis, Clostrium perfringens, Enterobacter cloacae,
Enterobacterias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas,
Salmonella, Staphylococcus.
Leche,
mantequilla,
quesos
Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolticas, Bacillus
cereus, Enterobacterias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas,
Shigella flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Streptococcus
lactis, S. faecalis.
Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora
Bebidas:
-vino Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas.
-cerveza Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L. casei.
-jarabe Bacillus licheniformis, B. subtilis, Clostrium thermoaceticum,
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus
Aceite, aceite de
coco
Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina lutea, Streptococcus.

Las condiciones especficas del alimento y el medio ambiente en el que se
encuentra favorecen la formacin de esta asociacin microbiana alterante. Tales
condiciones, internas y externas, se pueden agrupar en una serie de parmetros, tanto de
tipo bitico como abitico, que facilitan la seleccin de una determinada microflora:
factores intrnsecos, implcitos, extrnsecos y tecnolgicos.
El efecto conservador de cada mtodo radica en que elimina, restringe y/o inhibe
la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimticos, qumicas y fsicas que
daran lugar a cambios organolpticos y a la alteracin total del alimento. Esta
restriccin de la actividad microbiana se consigue modificando lo que anteriormente se
ha definido como variables intrnsecas del alimento.
Los alimentos conservados son aquellos que, despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higinico-sanitarias
para su consumo durante un perodo de tiempo determinado.
La conservacin se basa en una serie de acciones. Son stas:
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana. Para ello, se ha de
hacer lo siguiente:
- Mantener los alimentos sin grmenes.
- Eliminar los existentes.
- Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
- Destruir los microorganismos.

Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos mediante
estas acciones:
- Destruir o inactivar sus enzimas.
- Prevenir o retardar las reacciones qumicas.
Prevencin de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores, etc.

Existen diferentes mtodos de conservacin de los alimentos:
Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento.
Eliminacin de microorganismos.
Mantenimiento de condiciones anaerobias en un recipiente cerrado al vaco.
Uso de temperaturas bajas.
Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por solutos, coloides
hidrfilos, etc.
Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso, pueden ser producidos por
microorganismos o aadidos al alimento.
Irradiacin.
Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin.
Combinacin de dos o ms mtodos, citados anteriormente.

En este apartado se analizan las variables que intervienen en cada mtodo de
conservacin y/o almacenamiento, desde el desecado hasta la conservacin por
irradiacin, con radiaciones gamma y rayos X, pasando por los procedimientos ms
conocidos, como es el tratamiento por el calor y el fro. Partiendo de la idea de que la
conservacin de los diversos productos alimenticios es, en algunos casos, resultado de
varios tratamientos, se comienza con el examen de los factores intrnsecos y su
aplicacin para almacenar y/o conservar los alimentos, y se finaliza tratando otras
tcnicas en las que est implicado otro tipo de variables.

Los procesos de conservacin de los alimentos se pueden clasificar de este modo:
a) Tratamiento de tipo fsico:
1) Por accin de la temperatura:
a) Por elevacin:
Escaldado.
Pasteurizacin.
Esterilizacin.
b) Por disminucin:
Refrigeracin.
Congelacin.
2) Por accin sobre su contenido en agua:
Concentracin.
Desecacin.
Deshidratacin.
3) Por accin mixta:
Liofilizacin.
b) Tratamiento de tipo qumico:
1) Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento:
Adicin de compuestos qumicos.
2) Con modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento:
Salazn.
Ahumado
Acidificacin.
Fermentacin.
Azucarado.
c) Tratamientos con radiaciones:
Radiacin UV.
Radiaciones ionizantes.
d) Otros tratamientos:
Utilizacin de gases.
Tratamientos a altas presiones.


2. La temperatura.
La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos para
conservar los alimento, pues afecta a la viabilidad y al desarrollo microbiano.
La temperatura puede afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase
de latencia, velocidad de crecimiento, nmero final de clulas. En lneas generales, es
posible afirmar que el efecto de la temperatura depender de varios aspectos: las clases
de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.

2.1. La accin de las temperaturas altas.
La destruccin de los microorganismos por efectos del calor (temperatura
superior a aqullas a las que crecen los microorganismo) se debe a la coagulacin de las
protenas y a la inactivacin de los enzimas necesarios para su normal metabolismo, lo
que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan as:
Impiden la multiplicacin de los microorganismos.
Causan la muerte de las formas vegetativas de stos.
Destruyen las esporas.
Si se analizan grficas de supervivencia bacteriana, se observar que son de forma
exponencial o logartmica.
El logaritmo representa el nmero de supervivientes en funcin del tiempo a una
determinada temperatura; la grfica que resulta es una lnea recta. La combinacin de
estas dos variables, tiempo y temperatura, permite desarrollar tcnicas de destruccin.
Tras un tiempo determinado:

Log N
t
=log N
0
K(*)t

Donde (*) K es la constante de destruccin trmica; se puede calcular el valor de K:

K t =log N
0
log N
t
K =1/ t log N
0
log N
t

K =1/t log N
0
/ N
t


Consideramos el tiempo t en el cual la poblacin se reduce a la dcima parte es
decir, N
t
=1/10 N
0
; llamamos a este tiempo, tiempo de reduccin decimal; entonces:
K =1/D log 10
K =1/D

Este tiempo es la inversa de la constante. Al sustituir, tenemos:

Log N
t
=log N
0
t/D

En la prctica, D se expresa en minutos, segundos, etc. Cada vez que transcurra
un tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir a una dcima parte.
El valor D de las diferentes especies microbianas es distinto; un valor D elevado es
indicativo de una gran resistencia al calor (termorresistencia).

El orden de muerte logartmica de los microorganismos permite llegar a dos
deducciones importantes:
Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que haya en el alimento, ms
tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado.
Por eso, para cada producto se utiliza una combinacin de tiempo y temperatura,
y se tiene en cuenta el sistema de preparacin del alimento.
Como la destruccin sigue un orden logartmico, tericamente, ni siquiera un
tiempo de tratamiento infinito destruira la totalidad de los microorganismo. sta
es la razn de que se utilice el concepto de esterilidad comercial, es decir, que
los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de microorganismo
supervivientes a un valor predeterminado.
A una temperatura concreta, la destruccin de los microorganismos por el calor
sigue la siguiente relacin:

dN/dt =- KN

Donde tenemos esto: N = nmero de microorganismos con vida a un
determinado tiempo, K =velocidad relativa de destruccin trmica, y dN/dt =variacin
del nmero de microorganismos respecto al tiempo.

Esto significa que la destruccin de las clulas bacterianas es directamente
proporcional a la cantidad de microorganismo. En la curva de supervivencia se observa
que , a medida que aumenta el tiempo, la curva va decreciendo, es decir, que desciende
el nmero de microorganismos.

Si a esta ecuacin inicial se le realiza una integracin, el cambio de logaritmo
neperiano a logaritmo decimal, y se hace la representacin grfica de log N/N
0
frente a
la temperatura, se obtiene una recta denominada curva de supervivencia porque N
representa en nmero de microorganismos que han sobrevivido al tiempo t. De esta
curva se puede deducir el tiempo de reduccin decimal o valor D ( el tiempo que se
necesita para reducir, a una temperatura dada, del 90% de los microorganismos).

Por tanto, existe una relacin entre la velocidad de destruccin y el valor D:

t =D log N
0
/N

Este detalle es muy importante en el momento de establecer un tratamiento
trmico, de modo que la carga microbiana inicial es trascendental para la eficacia del
tratamiento, y que debe ser lo ms baja posible.

Hasta aqu hemos visto que existe conexin entre la concentracin de
microorganismos y el tiempo de calentamiento a una temperatura concreta. Pero, por
otra parte, la velocidad de destruccin vara en funcin de la temperatura, obtenindose
grficas de destruccin trmica o curvas tiempo/temperatura.

De esta forma, un tratamiento trmico de destruccin de un microorganismo se
define mediante dos valores: un valor esterilizante y otro valor z. El primero es el
tiempo, en minutos, que se precisa para obtener a 250F la esterilizacin prctica, es
decir, la relacin N0/N que se haya fijado. El valor Z es el nmero de grados Fahrenheit
o centgrados correspondiente al traspaso de un ciclo logartmico por la esterilizacin.

F =t 10
T-250/Z

Aqu t es la duracin de la esterilizacin en minutos; T, la temperatura en grados
Fahrenheit o centgrados precisos para reducir a la dcima parte el tiempo de reduccin
decimal.

Por tanto, la termorresistencia depender de varios factores:

Relacin tiempo-temperatura. El tiempo necesario para destruir clulas o
esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
Concentracin inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos ms
microorganismos haya, mayor ser el tratamiento trmico que se precise.
Medio de cultivo. La accin, tipo y la cantidad de los nutrientes varan en
funcin de los microorganismo, de manera que, cuanto ms favorable sea el
medio para el crecimiento, ms resistentes sern.
Temperatura de incubacin. La mxima resistencia de una bacteria a su
destruccin coincide con su temperatura ptima de crecimiento.
Fase de crecimiento. La mxima resistencia de las bacterias se da durante su
ltima etapa de latencia, y la mnima, en su fase de crecimiento logartmico.
Desecacin. Esto es importante para las formas vegetativas. En algunos casos, es
ms difcil destruir las esporas en medio seco (son necesarios 180C durante dos
horas) que en medio hmedo (se necesitan 121C durante veinte minutos).
Concentracin de hidrogeniones (pH). Los microorganismos y sus formas
vegetativas son ms resistentes al calor cuando estn en un medio en el que su
pH sea neutro. Un cambio hacia el lado cido disminuye la termorresistencia.

El tiempo de destruccin trmica es el tiempo necesario para destruir, a una
temperatura dada, un nmero determinado de microorganismo o formas vegetativas en
condiciones especfica. A partir de la grfica anterior se puede fijar el tiempo de
reduccin decimal, o valor D, cantidad de minutos que se precisa para destruir el 90%
de la poblacin a una determinada temperatura. Estos valores se indican mediante un
subndice, con el que se seala la temperatura en grados Celsius. A partir de este dato
cabe predeterminar el tratamiento trmica idneo para lograr el nivel de destruccin
deseado. Como el valor D refleja la termorresistencia de las bacterias a una temperatura
concreta, si representamos log D frente a distintas temperaturas, de la pendiente resulta
un nuevo valor z que es el nmero de grados Celsius precisos para que la grfica de la
termodestruccin atraviese un ciclo completo, es decir, los grados requeridos para
reducir diez veces el tiempo de destruccin trmica.
Estos dos valores son necesarios para calcularlos tratamientos trmicos y para
comparar la termorresistencia de los diferentes microorganismos.

2.2. Aplicacin de altas temperaturas.
El calor se emplea para impedir el crecimientos de los microorganismo; as, si se
aplica una cierta temperatura durante un tiempo, se provoca su destruccin, o se
mantiene por encima de las que permite el desarrollo bacteriano. El uso de estos
tratamientos trmicos depende de la naturaleza del alimento: algunos, como la leche,
slo se pueden calentar hasta una cierta temperatura pues, de otro modo, se producen
cambios en su aspecto y su sabor; otros, sin embargo, se tratan a temperaturas elevadas
sin que haya alteraciones. Cuanto mayor sea el tratamiento trmico, mayor ser el
nmero de grmenes que se destruyan. Si no se llega a la destruccin de todos los
microorganismos, el procedimientos trmico ha de destruir todos los que sean
potencialmente peligrosos para la salud.

Escaldado

El escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al
producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100C. Se
utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su
volumen y, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. No obstante, se puede recurrir al escaldado en
procesos de otros alimento, como el desengrasado del atn antes de enlatarlo o el
precocinado de los crustceos, para facilitar la eliminacin del caparazn.

Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y
las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del calor son acumulativos, el
escaldado elimina los grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termorresistentes;
este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento trmico.

Pasteurizacin

La pasteurizacin es un procedimiento trmico realizado a temperaturas
inferiores a 100C que destruye parte de los microorganismos, principalmente las
formas vegetativas y los grmenes patolgicos que alteran los alimentos. Debido a esta
parcial inactivacin de los microorganismos, la pasteurizacin se acompaa de otras
tcnicas que aumentan la conservabilidad del alimento, como la conservacin del
producto refrigerado, la acidificacin del medio, la reduccin de la actividad del agua, la
adicin de azcares o de sales, etc. El aumento de la temperatura se lleva a cabo
mediante vapor, agua caliente, calor seco o corrientes elctricas.

Un tratamiento pasteurizante est recomendado en los siguientes casos:
Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto, por
ejemplo, la leche, las anchoas o el jamn de York.
Si se pretende eliminar los patgenos de un alimento; es el caso de la
leche pasteurizada para hacer queso.
Cuando los principales microorganismo que alteran el producto no sean
muy termoresistentes; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de
frutas.
En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo,
para evitar fermentaciones anmalas, como sucede con el vino.

El tratamiento trmico de la pasteurizacin va acompaado de otros mtodos de
conservacin: la refrigeracin, el envasado del producto en un recipiente cerrado, la
creacin de unas condiciones anaerobias, la adicin de altas concentraciones de
azcares, o la adicin de conservadores qumicos.

Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la
tcnica de pasteurizacin. Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST),
en el que la temperatura es de 71,7C y el tiempo, al menos, de quince segundos; y otro
mtodo de temperatura baja y tiempo largo (LTH): son 62,8C durante treinta minutos,
de aplicacin en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lcteos.
Ya se ha sealado que la pasteurizacin destruye muchos microorganismos, pero
no logra una esterilizacin comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de
forma profunda los caracteres organolpticos de los alimentos, sino la destruccin de los
microorganismos patgenos.

Esterilizacin

La esterilizacin es un procedimiento ms drstico; en ella, las temperaturas son
superiores a 100C (115C a 127C). Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves con vapor a
presin o esterilizadores. Si se quiere incrementar la temperatura de los esterilizadores,
se deben aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo ms
efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin continua o discontinua. Se
ha de hacer de tal forma que las alteraciones del producto por el efecto trmico sean
mnimas. No obstante, como el proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos
alimentos, hasta veinte minutos), la temperatura afecta al valor nutricional y
organolptico de ciertos productos. En el caso de esterilizacin de productos lquidos,
antes del proceso de llenado en recipientes estriles, stos se someten a temperaturas
elevadas mediante altas presiones de vapor, de forma que el lquido adquiera en pocos
segundos una temperatura alta.
Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez es
ms utilizado; se llama uperizacin o procedimientos UHT: se trata de elevar la
temperatura a 150C, por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos; as
se mata a bacterias y esporas; luego, se pasa a un proceso de enfriamiento a
temperaturas cercanas a 4C.
A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante hay que tener en cuenta
algunos factores, como el pH del alimento; el momento en el que se va a llevar a cabo
este tratamiento, es decir, antes o despus del llenado del recipiente; la forma de
aplicarlo; o el empleo o no de una agitacin mecnica. De la combinacin de estas
variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en mtodos y aparatos.

2.3. Las alteraciones microbianas

Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran estriles (no se
deterioran despus de ser tratados por el calor y no contienen patgenos viables) pueden
sufrir alteraciones microbianas debido, principalmente, a dos fenmenos: defecto en la
esterilizacin y contaminacin tras sta. El defecto de la esterilizacin puede tener su
origen en una insuficiente aplicacin de temperatura, en una carga microbiana inicial
anormalmente elevada, algunos ingredientes que estn muy contaminados, en una
defectuosa manipulacin del autoclave o del esterilizador, o en una mala regulacin de
los instrumentos de control. Si la alteracin se debe a una contaminacin, la causa ser
un cierre incorrecto o golpes, que hayan daado al recipiente.
Las bacterias implicadas pueden ser aerbicas, anaerbicas o facultativas, en
cuanto a los requerimientos de oxgeno. Respecto a la temperatura de crecimiento. Los
microorganismos son mesfilos o termfilos. En el cuadro siguiente se reflejan las
caractersticas de los microorganismos ms comunes que producen alteraciones en los
alimentos enlatados.

2.4. La accin de las bajas temperaturas

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones
qumicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas
presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminucin de
temperatura, la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin.
La refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para
prolongar el perodo de conservacin de los alimentos. La diferencia esencial entre
ambos mtodos de conservacin, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en
la formacin de cristales de hielo en los productos congelados. Por tanto, este mtodo
asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, que conlleva un
impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares y
una drstica disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas; y el cambio de
agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua, al encontrarse
sta en forma de hielo.
Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y, ms
acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la
congelacin, se paraliza toda actividad metablica.
Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los
cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.

Refrigeracin

La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a
las de la congelacin.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos, huevos,
pescados y otros productos marinos, alimentos enlatados que han sufridos un
tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados.
La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms utilizados, pues
constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Segn cul sea el
producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de
enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin este enfriamiento, que debe ser lo ms
rpido posible, ocurre en los productos crnicos, pues la temperatura interna de las
canales es alta (de 30C a 39C) y se ha de reducir la de las porciones ms gruesas de la
canal (5C o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de vido, de terneros y de corderos se enfra en
salas de oreo, en las que hay temperaturas que oscilan entre 4C y 0C. La carne de
aves y de pescado se enfra por inmersin en agua con hielo. La velocidad de
enfriamiento depende de factores como el calor especfico de la canal, su tamao, la
cantidad de grasa y la temperatura de refrigeracin. En las salas de oreo, las canales
vacunas necesitan cuarenta y ocho horas o ms para alcanzar la temperatura interna de
5C. Hay salas de oreo equipadas para mover el aire con gran rapidez; de este modo, el
tiempo de oreo se reduce considerablemente.
Una vez que se ha conseguido que disminuya la temperatura, el almacenamiento
en refrigeracin se limita a perodos cortos de tiempo, dado que los cambios alterativos
continan y su velocidad se acelera con el tiempo.
Para prolongar al mximo la vida en el almacn, manteniendo, al tiempo, una
calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la
refrigeracin. Estas variables son la carga microbiana original, las condiciones de
temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las
fascias que recubren el msculo, la especie animal, el tamao de la pieza y el tipo de
producto.
La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al
mnimo la contaminacin interior del alimento en todas las fases subsiguientes de
manipulacin, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la
temperatura de almacenamiento constante (3C o menos). En las salas de despiece,
elaboracin y facturacin, y para comodidad de los operarios, la temperatura es superior
a 5C; esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas debe ser el mnimo
posible. Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se cumplen en el
transporte, especialmente, al cargar en el punto de origen y al descargar en el de destino.
La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas
grasa) previene, hasta cierto punto, la contaminacin, la deshidratacin y la coloracin
de la superficie. En las condiciones comerciales ordinarias, el tiempo que la carne
mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibicin para la venta, es de algunos das.
En los procesos de almacenamiento por refrigeracin, hay varios aspectos que se
deben controlar:
Temperatura. Es lgico pensar que, cuanto ms baja sea la temperatura, mejor
se conservarn los alimentos, pero, tambin, ms caro resultar mantener este
proceso. Por tanto, la temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de
alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento; es decir, que hay que
tener en cuenta la humedad relativa y la composicin de la atmsfera de
almacenamiento.
Humedad relativa. La humedad relativa depende del alimento conservado, de
los factores ambientales, de la temperatura, de la composicin de la atmsfera y
de los tratamientos de irradiacin. Con una humedad relativamente baja, se
pierde humedad, lo que supone prdida de peso, marchitez, ablandamiento de las
verduras y encogimiento de las frutas. Por el contrario, una humedad relativa
muy alta favorece el crecimiento de los microorganismos. Las bacterias
requieren una humedad relativa muy elevada; las levaduras necesitan menos (de
90% a 92%) y los mohos, an menos.
Ventilacin. La ventilacin es importante para mantener una humedad relativa
uniforme, y para eliminar un olor y un sabor alterados.
Composicin de la atmsfera de almacenamiento. Los alimentos vegetales
almacenados continan respirando, consumen oxgeno y desprenden dixido de
carbono; por tanto, estos gases influyen en su conservacin. Actualmente, se
controla esta atmsfera utilizando dixido de carbono u otros gases.
Irradiacin. El proceso de almacenamiento por refrigeracin se suele combinar
aplicando radiaciones ultravioletas, pues esto ayuda a conservar algunos
alimentos, permitiendo el incremento de la humedad relativa y de la temperatura
de refrigeracin.

Microbiologa de la refrigeracin

La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de
congelacin se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas
temperaturas: psicrtrofos y psicrfilos.
Las bacterias psicrfilas son las principales responsables de la alteracin de los
alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y hortalizas.
Estos productos alimenticios (carnes crudas, o cocidas; leche; pescados;
mariscos frescos o cocidos y mantequilla) se alteran durante el almacenamiento a
temperaturas superiores a las de congelacin a causa del crecimiento bacteriano. En el
caso de las frutas y verduras, el deterioro se debe a las levaduras y los mohos.
Respecto al crecimiento bacteriano a bajas temperaturas, hay que sealar que el
recuento total de microorganismos psicrotrficos revivificables es el nmero de colonias
no puntiformes que se desarrollan a partir de 1g de alimento sobre el medio de King
F.G. Agar, durante cinco das a 17C.
Las bacterias implicadas en la alteracin de los alimentos por refrigeracin son
microorganismos aerobios psicrotrficos y pertenecen a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter, Acinetobacter, Lactobacteriaceae-Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococos y Lactobacillus-, Flavobacterium, Alcalgenes, Aeromonas, Klebsiella,
Enterobacter, Escherichia, Proteus y Afnia, entre otros.

Congelacin

La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a
su punto de congelacin. Para muchos alimentos, se trata del mejor mtodo de
conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de
hielo y, por tanto, no est disponible como disolvente ni como reactivo. La formacin
de hielo es principalmente extracelular y pasa por una serie de fases: la nucleacin- se
forma cristal de hielo de cierto tamao hacindolo estable-, el crecimiento del cristal-
las partculas de agua emigran hacia el medio y se agregan a un germen existente- y la
dimensin del cristal- que depende del nmero de grmenes cristalinos, de modo que,
regulando la nucleacin por medio de la temperatura, se pueden obtener cristales del
tamao deseado.
Al parecer, los cristales que son grandes y tienen forma de aguja daan
mecnicamente las estructuras celulares; cuanto ms pequeos sean, menores sern las
lesiones en tejidos y elementos celulares.
En la congelacin hay tres etapas:
1. Enfriamiento. Esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto
hasta aquella en que comienza la congelacin.
2. Cambio de estado. Se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante
ella se libera calor.
3. Enfriamiento posterior. Cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se
reinicia el descenso de la temperatura.
En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la
velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de
congelacin: lenta y rpida. En el primer caso, recibe la denominacin de sharp
freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores.
Las temperaturas pueden variar entre 15C y 29C y el tiempo oscila entre tres y doce
horas. En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el
refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de
los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeracin se reduce a menos de
treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida. Son
stas:
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y,
por tanto, la destruccin mecnica es menor.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y
enzimticas.
El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.
Respecto a cul de las dos modalidades de congelacin resulta ms conveniente,
si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rpida es la ms idnea para las
frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta. En cuanto a carnes
y pescados, las investigaciones no estn muy claras, porque la idoneidad depende de la
raza, del estado de los animales, del pH, factores que incidirn en la dureza de la carne o
en la textura y la exudacin del pescado.
Durante el almacenamiento de los productos congelados, las reacciones
qumicas y enzimticas continan lentamente, ocasionando cambios, as las protenas de
la carne o el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un
color pardo debido a la oxidacin de la mioglobina, que se convierte en
metamioglobina, y las grasa tambin se oxidan o se hidrolizan. En estos productos
mencionados anteriormente, y ms en las frutas y las hortalizas, los cristales de hielo se
pueden evaporar en un rea de la superficie, apareciendo las denominadas quemaduras
del hielo.

Microbiologa de la congelacin

Los organismos superiores, protozoos, cestodos y nematodos parsitos, son ms
sensibles a las bajas temperaturas que los microorganismos. Por esta razn, la
congelacin constituye una medida preventiva contra ciertos protozoos patgenos,
cestodos y nematodos.
La microflora de los alimentos congelados est constituida por otros grmenes
ms resistentes de aquellos que componan su carga inicial. Las esporas resisten la
congelacin, la cual tampoco afecta a las toxinas de Clostrium botulinum ni de
Staphylococcus aureus. Respecto a los grmenes G+, hemos de indicar que la mayora
son relativamente resistentes a la congelacin y al almacenamiento (gneros Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus y Streptococcus). Los
grmenes G- son ms sensibles a las temperaturas de congelacin (gneros Escherichia,
Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio y Salmonella).





3. Conservacin por modificacin de la actividad del
agua (a
w
)

Estamos ante una variable de gran influencia en el crecimiento de la
microflora, porque la a
w
mide la disponibilidad del agua, y los microorganismos, para
multiplicarse, necesitan disponer de agua.
En el siguiente cuadro se recoge la actividad del agua, los microorganismos
inhibidos y las clases de alimentos:

Lmites de a
w
. Microorganismos inhibidos por
el valor ms bajo
Ejemplos de alimentos con dicha
actividad de agua.
1-0.95 Bacilos Gram negativos; esporos
bacterianos; algunas levaduras
Alimentos con aprox. 40% de sacarosa o 7% de
ClNa*, p.e. muchos embutidos cocidos
0.95-0.91 La mayora de los cocos; lactobacilos;
clulas vegetativas de Bacilceas;
algunos mohos
Alimentos con aprox. 55% de sacarosa o 12% de
ClNa*, p.e. jamn seco; queso no muy madurado
0.91-0.87 La mayora de las levaduras Alimentos con aprox. 65% de sacarosa (es decir
saturados); alimentos con 15% de ClNa*, p.e.
salam, queso aejo
0.87-0.80 La mayora de los mohos; S. aureus Harina, arroz, legumbres, etc., conteniendo 15-
17% de agua; cake de frutas; leche condesnsada
azucarada (aprox 0.83)
0.80-0.75 La mayor parte de las bacterias
halfilas
Alimentos con 26% de ClNa*( es decir,
saturados), p.e. salami genuino hngaro aejo;
mazapn con 15-17% de agua, compota y
mermelada.
0.75-0.65 Mohos xerfilos Copos de avena, con aprox. 10% de agua.
0.65-0.60 Levaduras osmfilas Frutas desecadas con 15-20% de agua; caramelos
con 8% de agua, miel
Tallarines, etc., contenido aprox. 12% de agua;
especies con 10% de agua aprox.
Huevo entero en polvao con aprox. 5% de agua
Galletas, bizcochos tostados, corteza de pan, etc.,
con 3-5% de agua
0.50

0.40

0.30

0.20


Actividades de agua que no permiten
ningn tipo de crecimiento
microbiano
Leche entera en polvo, con 2-3 % de agua;
vegetales desecados con aprox. 5% de agua;
copos de cereales con aprox. 5% de agua
* Para alimentos con alguna cantidad de grasa, el contenido en solutos se expresa como % en la fase acuosa.
Cuadro: actividad de agua, contenido de agua y alteracin microbiana de algunos alimentos.

La a
w
de un alimentos se puede reducir de varias formas; son stas:
Aumentando la concentracin de solutos, a travs de la extraccin del
agua.
Aadiendo solutos: azcares, carbohidratos de alto peso molecular,
protenas, sales y aditivos.
En la industria alimentaria interesa ms trabajar el contenido de agua que el la
a
w
. Por eso, para relacionar los datos de a
w
en trminos de contenido de agua (W), se
utiliza la representacin grfica de diferentes a
w
a distintas concentraciones de agua; as
se obtiene la llamada isoterma de sorcin de vapor de agua. Esta funcin vara segn
el alimentos, porque depende de la intensidad con que el agua est ligada por los
compuestos qumicos.
En este sentido, se sabe que los lpidos no poseen capacidad ligante. La celulosa
est ligada dbilmente, el almidn y otros azcares s ligan fuertemente el agua.

3.1. Concentracin

La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado slido. Se utiliza para preparar extractos crnicos,
concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos
productos, como la a
w
an es alta, alrededor de 0,95, se requiere un proceso adicional
para conferir estabilidad al productos como el enlatado y el congelado.

3.2. Desecacin o deshidratacin

La desecacin consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales; la deshidratacin es el mismo proceso,
pero recurriendo a la accin del calor artificial.
Estamos ante uno de los ms antiguos mtodos de conservacin empleados por
el ser humano. Actualmente, permite deshidratar el alimento en ciclos de desecacin
cortos, adems de que se obtiene mejor producto y mejor comportamiento cuando se
rehidrata o se almacena.
Se sabe que la proliferacin microbiana no tiene lugar en presencia ni en
ausencia de agua pura. Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que se
multipliquen los microorganismos se puede considerar como una disolucin acuosa. Por
tanto, la desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la humedad relativa o la actividad
del agua y, en estas condiciones, los microorganismos no crecen y la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.
Se considera deshidratacin al proceso mediante el cual se elimina agua del
alimento lquido o slido. En este caso, se realiza mediante la vaporizacin, operacin
en la que intervienen dos fenmenos fundamentales:
La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor.
La transferencia de vapor de agua a travs y fuera del alimento.
Cuando el agua pura se evapora con aire caliente, la prdida de peso es funcin
lineal del tiempo. Sin embargo, en los alimentos, esta funcin no es lineal, y se llega a
las denominadas curvas de secado, que se obtienen representando el contenido de agua
del productos o la velocidad de secado en funcin del tiempo.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la
rehidratacin, que, en algunas ocasiones, ofrece dificultades. En alimentos troceados,
como las verduras o la carne, su rehidratacin depende, en gran medida, de la estructura
de los trozos y del grado en que retienen agua. En lneas generales, se puede afirmar que
la rehidratacin es mejor cuanto ms pequeos son los trozos.
Si se trata de productos que se presentan en forma de polvo, su reconstitucin
depende, fundamentalmente, de cuatro propiedades:
Humectabilidad. Es la capacidad de las partculas para absorber agua en
su superficie e iniciar la rehidratacin.
Sumergibilidad. Se trata de la capacidad de la partcula para hundirse en
el agua.
Dispersabilidad. Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen
de forma individual en la superficie o el espesor del agua.
Solubilidad. Estamos ante la velocidad y el grado de disolucin de las
partculas en el agua.
3.3. Microbiologa de la desecacin

En valores de a
w
superiores a 0,96 y 0,93 proliferan las bacterias G-; las ms
frecuentes son las de los gneros Pseudomona y Enterobacteriaceae, respectivamente a
los valores dados anteriormente. Las bacterias G+crecen a a
w
ms bajas; la ms
halotolerante es Staphylococcus aureus. Entre los Bacillus que forman esporas, la
mayora no crece a valores de 0,94 y 0,89; para Clostridium botulinum, el lmite inferior
est entre 0,95 y 0,97, dependiendo del tipo A,B,E. Con una a
w
baja, de 0,85, pueden
crecer los hongos.
Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirn alteraciones de
distinto signo. Son las siguientes:
Desarrollo de insectos. Los productos deshidratados ofrecen un medio
idneo para el crecimientos de insectos. Para evitarlo, se debern
extremar las medidas de higiene y utilizar embalajes protectores.
Crecimientos de mohos y hongos. En un estado perfectamente seco, no
hay posibilidad de que proliferen hongos y mohos, pero los alimentos
deshidratados son muy higroscpicos y captan agua rpidamente. Para
evitarlo, se usan embalajes impermeables y se almacenan en seco.
Alteraciones qumicas. Pueden ser diversa, como las reacciones
enzimticas, el pardeamiento, la hidrlisis o la recristalizacin de
azcares. Se impiden manteniendo un nivel de concentracin de agua
equivalente al existente al final del proceso de deshidratacin y a
temperaturas inferiores a 25C.
Reacciones de oxidacin. Debido a su porosidad, los alimentos
deshidratados se oxidan con facilidad. Por eso, necesitan envases al vaco
o en una atmsfera de nitrgeno; adems el material de embalaje ha de
ser impermeable al oxgeno y a la luz.

4. La liofilizacin

Liofilizar consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando
y sublimando esa humedad. A este mtodo se le suelo considerar como un paso
intermedio entre el productor y el consumidor, porque el alimentos que va a ser
liofilizado est sujetos a varios procedimientos anteriores: seleccin, pelado, lavado,
blanqueado o escaldado y refrigerado. Constituye un mtodo de deshidratacin o, como
a veces se le denomina, de crio-desecacin ya que, en primer lugar, se congela el
alimento, despus se sublima el hielo formado, el slido trasforma directamente a vapor,
y este vapor de agua se elimina.
Despus de refrigerado, el alimento se introduce en una cmara donde se aplica
el vaco y se calienta. El calor sublima el agua congelada y, como el alimento est en
una cmara de vaco, el vapor de agua se fija en el condensador. Debido a la
sublimacin del hielo, se forma un ncleo desecado dentro del producto.
Este procedimiento se aplica a ciertos alimentos muy seleccionados, como caf,
t, carne en trozaos, legumbres, championes, camarones y gambas, frambuesas o
algunos zumos de frutas. Se trata de alimentos caros en los que se pretende conservar la
calidad organolptica. Esta tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el
color, el aroma y la capacidad de rehidratacin del alimento.
Varios factores influyen en la liofilizacin, como la temperatura aplicada, el
espesor y la porosidad del alimento. La liofilizacin consta de estas etapas:
1. Congelacin. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace
en un medio totalmente slido y a muy baja temperatura; en consecuencia, no hay
movimiento de lquidos ni de solutos, no hay contraccin de volumen y prcticamente
no existen reacciones qumicas ni enzimticas.
2. Desecacin primaria. Se trata de la sublimacin de la mayor parte del agua
congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn sea el
producto que se vaya a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizan temperaturas altas;
durante la desecacin, la temperatura de superficie del producto alimenticio se mantiene
entre 40C y 70C.
3. Desecacin secundaria. Como en esta fase ya no queda hielo, se puede
aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin. Esta etapa resulta
indispensable para evaporar la humedad residual correspondiente al agua fuertemente
ligada.
4. Rehidratacin. Esta parte del proceso se realiza en el hogar o en el
establecimiento alimentario, y es donde hay mayor peligro microbiolgico, pues es una
etapa sujeta a manipulacin.

5. Los tratamientos qumicos

5.1 Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento.

Se trata de compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacteriostticos que se
aaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven ms.
Son varios los tipos de compuestos qumicos utilizados para este fin:
Derivados sulfurados: anhdrido sulfuroso, sulfito sdico y
metabisulfito sdico, potsico y clcico. El anhdrido sulfuroso acta
como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimtico. En
realidad, no es muy correcto clasificar estos derivados como sustancias
que no modifican las caractersticas organolpticas pues, si no estn
asociadas a otras sustancias, producen fuertes alteraciones del aroma y
del sabor.
cido srbico y sus sales: previene mohos en productos con pH no
superiores a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
cido benzoico y sus sales: este producto es de utilizacin muy
controlada por su demostrada accin cancergena. Se permite solamente
en algunos productos marinos muy delicados y caros, como en el caviar o
sucedneos, o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a
procesos trmicos de esterilizacin o pasteurizacin.
cido propinico y sus sales: se usa en panificacin e industrias afines
para evitar que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y
productos derivados de harinas, especialmente, panes de miga o cortados
y envasados en rebanadas.





5.2. Con modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento

Salazn
La salazn consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se
liga a compuestos qumicos, no queda disponible para ser utilizada por los
microorganismos y, como consecuencia, la a
w
baja.
En este mtodo de conservacin se disminuye la aw agregando sal (cloruro
sdico); por tanto, la actividad antimicrobiana de la sal se debe a que modifica
eficazmente la a
w
.
Adems de las sales de curado, en la actualidad se emplean otras sustancias, los
coadyuvantes, empleados para favorecer y mantener ciertos cambios deseables
(ascorbatos para el calor, fosfatos o azcares para mantener el pH y la textura y, en
ciertos casos, el aroma).
Este tratamientos qumico se aplica, fundamentalmente, en la carne, y permite
obtener una gran cantidad de productos crnicos derivados. Asimismo, se utiliza en
pescados, aadiendo slo sal, y, en algunos casos, nitrato, y en quesos, a los que
nicamente se aade sal.

Ahumado
Ahumar consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles
procedentes de la combustin incompleta de virutas o de serrn de maderas duras de
primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas
inofensivas.
El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la acidificacin del
alimento. Adems, el humo contiene una gran cantidad de productos orgnicos,
compuestos fenlicos, hidrocarburos, antioxidantes, xido de nitrgeno, etc., por eso,
hay que evitar temperaturas excesivamente altas y maderas recuperadas de otros usos,
como madera de barcos, que contiene alquitrn.
Este tratamiento se puede aplicar de dos formas:
Mediante humo natural, generado por la combustin de madera o
resina. ste, a su vez, se puede realizar en fro, entre 15C y 20C durante
varios das, o en caliente, con temperaturas de unas 60C entre treinta
minutos y algunas horas.
A travs de humo lquido, aplicado en una cmara por rociado, por
adicin directa a los productos picados o por burbujeo de humo en agua o
aceite. Esta segunda manera tiene la ventaja de retener algunos productos
txicos y de no desecar excesivamente el alimentos, aportando suficiente
aroma, aunque la funcin antisptica disminuye.
El efecto antimicrobiano del humo es especialmente manifiesto frente a bacilos
G-, si bien hay que destacar que los ecosistemas de los alimentos ahumados son tan
diferentes como las caractersticas organolpticas de esos productos.

Acidificacin
La mayora de los productos, en estado natural, tienen un pH ms bien cido
carnes, pescados y productos vegetales- o muy cido, como algunas frutas. Pocos son
alcalinos, por ejemplo, la clara de huevo, por prdida del CO
2
. Atendiendo a su pH,
podemos clasificar los alimentos en cuatro grandes grupos:
Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5,3 (carnes o pescados).
Alimentos de acidez media: su pH oscila entre 5,3 y 4,5 (espinacas o
esprragos).
Alimentos cidos: su pH se sita entre 4,5 y 3,7 (mayonesas, yogures o
tomates).
Alimentos muy cidos: su pH es inferior a 3,7 (limones o naranjas).
Para preservar los alimentos, se puede aumentar la acidez, sea de manera natural,
produciendo las fermentaciones, o de forma artificial, aadiendo cidos. Un pH bajo
puede ayudar a la conservacin de dos modos: directamente; inhibiendo el crecimientos
bacteriano, o indirectamente; como consecuencia de la bajada de pH, disminuye la
termorresistencia de los microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados
trmicamente.
Parece ser que la accin inhibidora de los cidos se debe a que la parte no
disociada de stos tiene la capacidad de difundirse a travs de la membrana celular e
ionizarse dentro de la clula, dando lugar a protones que acidifican el medio interno.
Este efecto es mayor en los cidos dbiles.
Son tres los tipos de conservadores cidos que se utilizan:
cidos fuertes: (HCl y H
3
PO
4
) hacen descender el pH fuertemente pero
apenas se usan en los alimentos. El cido fosfrico se emplea como
acidulante en bebidas carbnicas.
cidos dbiles lipoflicos: son buenos conductores de protones.
Iones potenciadores de cidos: se trata de sales de cidos dbiles,
sulfitos o nitritos, que son inhibidores a un pH bajo.
Cuando se recurre a los cidos orgnicos como conservadores se deben tener en
cuenta los informes de las autoridades sanitarias sobre los niveles mximos permitidos
en aquellos que , a determinadas dosis, resultaran txicos.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de cloruro
sdico; as se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en
refrigeracin. Tambin se utiliza con otros productos, como escabechados y salsas de
tomate, que se pasteurizan posteriormente.
El cido ctrico se usa en el zumo de tomate cuando los tomates proceden de
zonas con un pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.

Fermentaciones

Las fermentaciones, consideradas como mtodo preservador, se caracterizan por
producir considerables modificaciones qumicas de la materia prima y por el hecho de
que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo gracias a la
accin de microorganismos; se pueden considerar como alteraciones dirigidas.
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones
de anaerobiosis con un nivel adecuado de sal y con control de temperatura. Existen tres
clases de fermentaciones: lctica, alcohlica y actica.
La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de
bacterias acidolcticas y hongos, especialmente, levaduras, y tambin, pero en menor
proporcin, mohos. Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la
fermentacin comparten unas caractersticas ecolgicas comunes: actividad en
condiciones de pH bajo y a
w
reducida; en anaerobiosis, actan las bacterias lcticas y las
levaduras facultativas y el resto, en aerobiosis. Estas propiedades explican que, con
frecuencia, estos microorganismos se encuentren juntos en los alimentos fermentados.
La fermentacin lctica, que es la ms habitual en los alimentos de nuestro
entorno cultural, tiene lugar por inoculacin de bacterias de la familia
Lactobacteriaceae, gneros Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactococcus y
Lactobacillus, o por seleccin natural de las bacterias lcticas a partir de la flora natural
del alimento. Algunos de los productos obtenidos por esta fermentacin lctica son el
yogur, el choucroute (col cida), los encurtidos, los pepinillos y las aceitunas.
En las unidades de trabajo correspondientes, al tratar los derivados fermentados
de los respectivos alimentos, se analizarn con detenimiento los efectos de algunas
fermentaciones especficas.

Microbiologa de la acidificacin

Las bacterias no formadoras de esporas crecen en amplios mrgenes de pH y,
por tanto, desempean una importante funcin en la alteracin de los alimentos. No hay
grandes diferencias de pH entre las bacterias G+yG-. En los alimentos cidos (pH
inferior a 4,5), las bacterias responsables del deterioro son las G+.
Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medios cidos y crecen bien
por debajo de un pH 4. los grmenes patgenos G-, como las salmonellas, se pueden
controlar con un pH bajo (menos de 4), pero, para inhibir los coliformes, se necesita un
pH inferior o una combinacin de un pH bajo con otros factores, como las bajas
temperaturas.

Azucarado
Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azcar muy elevadas en
el producto alimenticio, llegando, as, a una a
w
baja, lo que dificulta que crezcan
microorganismos. Esta tcnica tiene su mxima expresin en la preparacin de geles de
frutas para confituras, jaleas o mermeladas.
El proceso tecnolgico se basa en la pectina existente en la fruta; no obstante,
para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la formacin, la rigidez y la
conservacin del producto final dependen de otros factores, especialmente, del
contenido en azcar y del pH. La combinacin de los tres elementos define un equilibrio
fuera del cual no hay posibilidad de que se forme gel. Esta relacin se estudia mediante
las diagramas de Spencer.
La gran cantidad de azcar y el pH cido del producto final crean unas
condiciones en las que la supervivencia de los grmenes est muy comprometida, pero,
evidentemente, estos factores por si solos no garantizan que el producto se conserve
indefinidamente; por esta razn hay que recurrir a otros procedimientos asociados,
como la esterilizacin o la pasteurizacin.

6. Los tratamientos con radiaciones

La irradiacin de los alimentos es un procedimientos fsico que consiste en
exponerlos a la accin directa de radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas
para mejorar su calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar algunas
caractersticas tecnolgicas.
El uso de radiaciones de diferentes frecuencias como mtodo conservador de
alimentos se encuentra an en fase experimental y, por tanto, est restringido; adems,
no se debe olvidar su elevado coste frente a los tratamientos trmicos convencionales.

6.1. Radiacin ultravioleta

En la radiacin ultravioleta se utilizan radiaciones de longitud de onda ms
corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energa y slo excitan a
las molculas; no las modifican precisamente por esta baja energa. Se emplean
lmparas de descarga de vapor de mercurio a baja presin, con un 80% de emisin, en
longitudes de 254 nm.
Las reacciones qumicas inducidas de este modo pueden causar la detencin de
reacciones metablicas esenciales para la supervivencia del microorganismo. La mayor
capacidad mortfera la presentan las longitudes de onda cercanas a 260 nm, que son las
que corresponden a una absorcin eficaz por las bases de los cidos nucleicos,
especialmente, las pirimidinas. De esta forma, se inducen modificaciones tales como la
ruptura de enlaces o la formacin de dmeros anmalos, lo que llega a impedir la
transcripcin y la replicacin del ADN de la clula afectada.
La resistencia de los microorganismo a esta radiacin queda determinada, en
gran medida, por su capacidad para reparar estos daos, aunque algunos utilizan como
medio defensivo la produccin de pigmentos, que es lo que sucede con algunos
micrococos.

6.2. Radiaciones ionizantes

El tratamiento de algunos alimentos mediante radiaciones o partculas ionizantes
es un sistema reciente y no utilizado porque no se dispone de fuentes de radiacin
seguras.

6.3. Microbiologa de la irradiacin

El principal efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismo es
inducir modificaciones qumicas en el ADN y el ARN. Entre ellos se puede encontrar
alteraciones de las base, rupturas de las cadenas o lo puentes de hidrgeno, formacin
de nuevos puentes anmalos, etc. Como consecuencia, se inhibe la reproduccin el
crecimiento microbiano.
Aunque los efectos de las radiaciones son comunes a todos los microorganismo,
su sensibilidad vara. Estas diferencias de radiosensibilidad se pueden determinar a
partir del valor D
10
, que es la dosis absorbida que produce la destruccin del 90% de la
poblacin inicial, valor propio de cada gnero, de cada especie e, incluso, de cada cepa.
En trminos generales, cabe afirmar que las bacterias esporuladas son ms
radiorresistentes que las formas vegetativas.
Respecto al efecto sobre los hongos y levaduras, su resistencia, en el caso de los
hongos es del mismo orden que las formas vegetativas bacterianas; las levaduras, por su
parte, son ms resistentes que los hongos micelares.

7. Otros sistemas de conservacin

7.1. Conservacin mediante gases
Los gases se emplean como mtodo de conservacin porque destruye o inhibe a
los microorganismos. Entre los ms utilizados destacan el dixido de carbono, xido de
etileno, xido de propileno, el dixido de azufre y el ozono.
Por otra parte, la aplicacin prctica del envasado al vaco de productos frescos
alarga la vida til y mejora la higiene de stos. La explicacin est en que en la fase
gaseosa del envase aumenta rpidamente la concentracin de dixido de carbono y
desciende la concentracin de oxgeno, debido a la actividad enzimtica de los
alimentos. Por consiguiente, se inhibe el crecimientos de bacterias aerobias causantes de
olores y sabores anmalos. Igualmente, se pueden almacenar productos frescos en
atmsferas de dixido de carbono controladas. Este gas tambin se emplea en las
bebidas carbnicas.

7.2. Conservacin mediante alta presin
Las investigaciones de las aplicaciones de la tcnica de las altas presiones sobre
alimentos, a veces denominadas pascalizacin, se han ido incrementado y han cobrado
un nuevo impulso a partir de los aos ochenta, con los avances en la fabricacin de
cermica industrial, que proporciona un material adecuado para tratar alimentos por
presin a escala industrial.
La presin acta sobre enlaces no covalentes y favorece reacciones en las que
disminuye el volumen. Puede ejercer efectos intensos sobre las protenas, aunque de
forma desigual, segn su estructura. As, las protenas del huevo, de la carne y de la soja
forman geles, propiedad aplicada en J apn para inducir la gelificacin de la protena del
pescado en el surimi. Las macromolculas no proteicas tambin quedan afectadas por
las altas presiones, de modo que los productos amilceos resultan ms dulces por las
alteraciones de la molcula de almidn, y permiten un mejor ataque por la amilasa
salival.
La tcnica ofrece indudables ventajas en la tecnologa de los alimentos, ya que
actan instantneamente y en toda la masa del producto, sin plantear los problemas de
penetracin que se asocian a los tratamientos trmicos.