PROCEDIMIENTOS ESTNDARES

DE OPERACIONES SANITARIAS
SSOP : STANDARD SANITATION OPERATING
PROCEDURES
Ing. Miguel ORTIZ Hgo
PORQU SSOP ?
Todas las operaciones vinculadas
con la limpieza y desinfeccin se
ven involucradas directamente con
la seguridad e inocuidad de los
alimentos
SSOP
Un SSOP es todo procedimiento
que un establecimiento ejecuta
diariamente antes y durante
operaciones para prevenir la
contaminacin directa o
adulteracin del producto
DEFINICIN
Los SSOP se hacen necesarios
porque :
Base fundamental del sistema de
inspeccin HACCP
El sistema HACCP no puede
funcionar efectivamente sin
sanidad adecuada
9 CFR 416.11-416.17
HISTORIA
Se hizo efectivo el 27 de enero de 1997
Es un requisito para todos los
establecimientos con un permiso de
inspeccin Grant of Inspection
Es un Programa prerequisito bajo las guas
del National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
Los establecimientos necesitan tener un
plan escrito que sea adecuado para
prevenir contaminacin directa o
adulteracin del producto, y que
describa los procedimientos ejecutados
diariamente
Antes del comienzo de operaciones
Durante operaciones
Requisitos Regulatorios Bsicos de los
SSOP
1. Inocuidad del Agua y Hielo
2. Superficies de Contacto con los Alimentos
3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. Lavado y desinfeccin de manos y Retretes
5. Proteccin de Alimentos
6. Rotulacin de Compuestos txicos
7. Salud de los empleados
8. Control de Plagas
8 CONDICIONES DE SANEAMIENTO DE LA FDA
LAS OCHO CONDICIONES CLAVES DE SANEAMIENTO DE LA FDA
1. La inocuidad del agua que estar en contacto con los alimentos o las
superficies de contacto alimentario o se usa en la fabricacin del hielo
2. Condicin y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores
3. Prevencin de la contaminacin cruzada proveniente de objetos
antihiginicos a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras
superficies de contacto con estos incluidos los utensilios, guantes y
vestimentas exteriores,y del producto crudo al producto
cocinado
4. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfeccin manual y
de los retretes
5. La proteccin de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos
y las superficies de contacto alimentario de la adulteracin con lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y otros producto qumicos, fsicos, y contaminantes
biolgicos;
6. La rotulacin adecuada, el almacenamiento, y el uso de los compuestos
txicos
..
7. Control de la condicin sanitaria de los empleados que pudiera dar
Iugar a la contaminacin microbiolgica de los alimentos, los materiales
de empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario
8. El control de las plagas en la planta de alimentos
Fuente: Reglamentacin de HACCP de Pescados y Mariscos de la FDA,
21 CFR, Parte 123,11
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El agua es uno de los ms importantes componentes de un establecimiento
porque es usada:
Como ingrediente en algunos alimentos marinos.
Como transporte de productos.
Para lavar alimentos.
Para servicios de limpieza y sanitizacin de
utensilios, contenedores y equipos.
Para elaboracin de hielo y productos congelados.
Para bebidas.
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El Programa SSOP deber considerar :
Todas las actividades de la organizacin para garantizar la inocuidad del
agua y el hielo que est en contacto con los alimentos as como de las
superficies.
El estado, mantenimiento y control de las tuberas
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El Programa SSOP deber considerar :
La posibilidad de cruce en el diseo de conexiones de agua potable y
no potable.
Del agua de mar empleada en sus procesos la que deber reunir los
mismos estndares microbiolgicos que el agua dulce potable.
2. SUPERFICIES EN CDA
El Programa SSOP deber considerar :
La Condicin y Limpieza de las superficies de contacto con los alimentos
Los Materiales de superficies en contacto con alimentos
Condiciones que influyen para la eleccin de superficies en CDA
Diseo del equipo, fabricacin y ubicacin
Limpieza de las superficies en contacto con el alimento
Desinfeccin de las superficies en contacto con el alimento
Verificacin de la higiene y saneamiento y sus Registros de monitoreo
Se debe lavar profundamente al
final del da despus de que la
produccin ha terminado y estar
desinfectados los equipos, las
superficies de contacto con el
alimento antes de comenzar a
procesar
2. SUPERFICIES EN CDA
2. SUPERFICIES EN CDA
ADEMS deber considerar se :
Mesas , equipos , utensilios , cuchillos , tablas de fileteo , bandas
transportadoras, tinas, guantes , impermeables , recipientes, bandejas,
stokas , etc
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
QU ES
CONTAMINACIN CRUZADA
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA
SALUD ( OMS )
Es la Contaminacin de una materia
prima, producto intermedio, o producto
terminado, con otra materia prima o
producto terminado durante la
produccin.
Es adems la transferencia de contaminantes biolgicos,
fsicos o qumicos a los productos alimenticios
El Programa SSOP deber considerar :
Flujo del producto y distribucin de la planta
Prcticas comunes de saneamiento para prevenir la CC
Control y entrenamiento del personal
Programas de entrenamiento de higiene personal
Conocimiento de desviaciones
Desarrollo de registros de monitoreo de la CC
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
TIPOS
4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
DE LAVADO Y DESINFECCIN MANUAL Y
DE LOS RETRETES
El Programa SSOP deber considerar :
Condiciones de las estaciones de lavado de
manos, duchas y sanitarios
Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones
Presencia de los suministros necesarios para
una limpieza e higiene adecuados:
como jabn , papel higinico, desinfectante,
toallas, secador, etc.
4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
DE LAVADO Y DESINFECCIN MANUAL Y DE
LOS RETRETES
El Programa SSOP deber considerar :
Programas de mantenimiento y prevencin sanitaria
Control de desviaciones en higiene y control de sanitarios
Registros para control de :instalaciones para limpiar y desinfectar manos e
Inodoros.
5. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
El Programa SSOP deber considerar :
Tipos de qumicos en plantas de proceso
Situaciones de contaminacin qumica de alimentos
Manejo y precauciones de productos qumicos en planta procesadora
5. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
El Programa SSOP deber considerar :
Contaminacin por condensado de rea de proceso
Monitoreo y registro de control de qumicos y proteccin
contra adulterantes
6. ROTULACIN ADECUADA, ALMACENAMIENTO
Y USO DE COMPUESTOS TXICOS
El Programa SSOP deber considerar :
Identificacin de compuestos txicos
Rotulacin de Contenedores, Almacenamiento
y Manejo de compuestos txicos
Limpiadores y desinfectantes
Aditivos qumicos
Lubricantes, plaguicidas y
rodenticidas
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Control de la condicin sanitaria de los empleados que pudiera dar lugar
a la contaminacin microbiolgica de los alimentos, los materiales de
empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
El Programa SSOP deber considerar :
Enfermedades comunes alimentarias
Responsabilidad de la gerencia
Responsabilidad del personal
Control de salud del personal metodologa
Registros de monitoreo de la salud del personal
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Las personas diagnosticadas o que presentan sntomas de alguna
enfermedad, heridas u otras enfermedades u otras dolencias pueden ser
una fuente potencial de contaminacin microbiana
ALGUNOS SNTOMAS :
Diarrea
Vmito
Fiebre
Ictericia (piel y ojos amarillos)
Infeccin respiratoria
Heridas abiertas
Orina oscura
8. CONTROL DE PLAGAS
El Programa SSOP deber considerar :
Plagas comunes en reas de proceso de alimentos
Factores que contribuyen al desarrollo de plagas
Control de reas de desarrollos de plagas
8. CONTROL DE PLAGAS
El Programa SSOP deber considerar :
Desarrollo de programas de control de plagas
Control de material de desecho del proceso
Manejo de plaguicidas
Monitoreo del control de plagas
Capacitaciones al personal encargado
Monitorear a los empleados en el manejo
PLAGAS POTENCIALES DE INTERES SANITARIO
MOSCAS
CUCARACHAS
PULGAS
HORMIGAS
TERMITAS
GORGOJOS
AVES
ROEDORES
MICROORGANISMOS
GUSANOS
CIEMPIES
ESCORPIONES
ARAAS
GARRAPATAS
PIOJOS , LADILLAS
AVISPAS, ABEJAS
ESCARABAJOS
SAPOS, SERPIENTES
MURCIELAGOS
Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y los procedimientos
de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para
la implementacin de un plan HACCP en la industria, adems de ser exigidos
para la importacin de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los
pases de la Unin Europea.
CONCLUSIN
Y :
TODOS LOS ITEMS TRATADOS EN ESTE CAPTULO DEBEN DE CUMPLIRSE
EN LA INDUSTRIA PARA LOGRAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO
ELABORADO EN FORMA HIGINICA Y QUE ADEMS SEA INOCUO PARA
EL CONSUMIDOR CON LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ( HACCP )
FIN DE PRESENTACIN