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Manual Terico-Prctico del

Mdulo Autocontenido Especfico


ecbcc
Educacin Capacitacin
Basadas en Competencias
Contextualizadas
Capacitado por
conalep







Control de Costos de Alimentos y Bebidas




PARA LA CARRERA DE
PROFESIONAL TCNICO-BACHILLER EN






ALIMENTOS Y BEBIDAS









Planeacin y Organizacin de Mens

2

PARTICIPANTES

Director General
Efrn Castillo Saavedra
Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
Marco Antonio Norzagaray
Director de Diseo de Curricular de la Formacin Ocupacional
Gustavo Flores Fernndez
Coordinadores de rea:
Ma. Cristina Martnez Mercado
Grupo de Trabajo para el Diseo del Mdulo
Especialistas de Contenido
Consultores Formo Internacional, S.C.
Revisor de contenido
Laura Elena Gonzlez Villalobos
Revisin Pedaggica
Patricia Toledo
Revisores de la Contextualizacin
Agustn Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Turismo
Manual del Mdulo Autocontenido Especfico Control de Costos de
Alimentos y Bebidas
Alimentos y Bebidas.
D.R. 2006 CONALEP
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, incluida la
portada, por cualquier medio sin autorizacin por escrito del
CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratera intelectual
perseguido por la Ley Penal.
E-CBCC
Av. Conalep N 5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de Mxico.

HECHO EN MXICO

ISBN: EN TRMITE

Control de costos de alimentos y bebidas

3

NDICE

Participantes
I. Mensaje al alumno. 10
II. Como utilizar este manual. 11
III. Propsito del Modulo. 13
IV. Especificaciones de evaluacin.
15
V. Mapa curricular del curso mdulo integrador. 16

Captulo 1 Departamento de costos de alimentos y bebidas.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.Departamento de alimentos y bebidas 19
Conceptos.
Antecedentes.
Funcin.
Importancia.
Personal.
Organigramas.
1.1.2. Establecimientos de alimentos y bebidas. 29
Grande.
Mediano.
Chico.
Por cadena
Independiente
1.2.1 Flujograma del ciclo de control de alimentos y bebidas 35
Concepto.
Bar.
Restaurante.
Restaurante bar.
Ventajas.
1.2.1 Conceptos administrativos
Planear.
Comprar.
Corregir.
Aplicar.
Prcticas y Listas de Cotejo.
Resumen. 49
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1.

Captulo 2 Supervisin de funciones del Departamento de compras. 54
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
2.1.1.Supervisin de compras. 56
Concepto.
Importancia.
Personal.
Organigrama.
Requisiciones de compra
Mnimo y mximo
Stock y formato

Control de costos de alimentos y bebidas 4
2.1.2. Cotizaciones de compra. 63
Tipos.
Listados.
Orden
Caractersticas
Condiciones de compra
Contado
Crdito
2.2.1. Seleccin de proveedores. 70
Calidad
Precio
Servicio.
Condiciones de entrega
Tiempo
Turno
Manejo de cartera
3 proveedores
5 proveedores
10 proveedores
2.2.2.Elaboracin de la orden de compra 75
Llenado de formato.
Autorizacin.
Confirmacin.
Prcticas y Listas de Cotejo. 77
Resumen. 92
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2. 93

Captulo 3 Revisin de entradas y salidas de la materia prima 95
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
3.1.1. Entradas de mercanca 98
Concepto.
Tipo
Alimentos y bebidas.
Importancia
Almacenamiento de la mercanca
Concepto
reas
Funciones especficas
importancia
3.1.2. Proceso de revisin de entrada 105
Requisicin de compra.
Orden de compra.
Factura.
Concentrado de movimientos
3.2.1.Salidas de mercanca 110
Al rea de cocina
Al rea de bar.
Concepto.
Importancia.
Manejo
Roles
3.2.2. Proceso de revisin de salida. 112

Control de costos de alimentos y bebidas 5
Requisicin de almacn
Salida de mercanca por rea.
Cocina.
Bar.
Saln comedor
Prcticas y Listas de Cotejo. 115
Resumen. 128
Auto evaluacin de conocimientos del captulo 3. 129

Captulo 4 Supervisin de reas de servicio. 131
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 132
4.1.1.reas de establecimiento 134
Cocina.
Produccin.
Elaboracin.
Controles y comandas
Formatos de transferencia
Formatos de mermas
Bar
Produccin
Elaboracin
Controles
Comandas
Formatos de transferencia
Formatos de mermas
Comedor
Almacn
Tarjetas de almacn
Tarjetas de tablajera o carnicera
Marbetes
Reporte de inventarios
Etiquetas para botellas
4.1.2. Relacin entre departamentos.
Cocina.
Compras.
Costos
Bares
Intercambio
Dotacin de productos
4.2.1. Reporte del rea de costos de alimentos y bebidas. 147
Concepto.
Importancia.
Formato
Integracin
Entradas directas
Salidas de almacn
Crditos
Mermas
Ventas
4.2.2 Transferencias. 148
Concepto.
Bar-bar.

Control de costos de alimentos y bebidas 6
Cocina-bar
Cocina-cocina
Bar-cocina
Formatos
Elaboracin de reportes
4.3.1 roles de la mercanca por sistema
PEPS
150
UEPS
Concepto
Importancia
Mermas
Temperaturas
Rotacin de mercancas
Perecederos
No perecederos
Abarrotes
Lcteos
- Embutidos
Frutos y verduras.
Pescados y mariscos.
Carnes.
Aves.
Vinos.
Champagne.
Licores.
Rones.
Refresco.
Jarabes.
Jugos

4.3.2 Roles de almacenamiento 159
Anaqueles cmara de refrigeracin
Cmara de refrigeracin
Etiquetas de control
Roles de hojas contables(concentrados)
Listas de Cotejo 160
Resumen. 170
Auto evaluacin de conocimientos del captulo 4. 171
Captulo 5 Realizacin y control de costos de alimentos y bebidas 173
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 174
5 1.1.Procesos de control de alimentos y bebidas 175
Pruebas de rendimiento
Concepto.
Procesos.
Formatos manual
Formatos por sistema
Levantamientos de inventario
Organizacin
Conteo
Existencias
5.1.2 Spot- Check tipos
Almacn
Cocina

Control de costos de alimentos y bebidas 7
Bar
Recepcin de mercanca
Compras
Saln comedor
Conteo
Inventarios
Tipos
Fsicos
Selectivos
Libros
5.2.1. Costeo de alimentos. 178
Por platillos
Entradas
Ensaladas
Sopas
Consoms
Plato fuerte
Postres.
Por mens
Desayuno
Comida
Cena
Costeo
Costo por ciento de costo
Precio de venta
Por ciento de utilidad
Peso y conversiones
Desayuno
Comida
Cena
5.2.2.Costeo de bebidas 193
Por botella
Por copeo
Medidas
Conversiones
Costo por ciento de costo
Precio de venta
Por ciento de utilidad
Peso y conversiones
Desayuno
Comida
Cena
Listas de Cotejo 198
Resumen. 203
Auto evaluacin de conocimientos del captulo 5 204
Glosario de Trminos de E-CBNC 207
Bibliografa 209



Control de costos de alimentos y bebidas 8

I. MENSAJE AL ALUMNO



CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Este mdulo ha sido diseado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el desarrollo
de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que
satisfagan las demandas actuales del
sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participacin e
involucramiento activo en ejercicios y
prcticas con simuladores, vivencias y
casos reales
para propiciar un aprendizaje a travs de
experiencias. Durante este proceso
debers mostrar evidencias que permitirn
evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.

El conocimiento y la experiencia adquirida
se vern reflejados a corto plazo en el
mejoramiento de tu desempeo de
trabajo, lo cual te permitir llegar tan lejos
como quieras en el mbito profesional y
laboral.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 9
II. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a
continuacin se te pide que realices,
tienen la intencin de conducirte a que
vincules las competencias requeridas
por el mundo de trabajo con tu
formacin de profesional tcnico
bachiller.
Redacta cuales seran tus objetivos
personales al estudiar este mdulo
integrador.
Analiza el Propsito del mdulo
integrador que se indica al principio del
manual y contesta la pregunta Me
queda claro hacia dnde me dirijo y
qu es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no
lo tienes claro pdele al docente que te
lo explique.
Revisa el apartado especificaciones de
evaluacin, son parte de los requisitos
que debes cumplir para aprobar el
curso - mdulo. En l se indican las
evidencias que debes mostrar durante
el estudio del mdulo integrador para
considerar que has alcanzado los
resultados de aprendizaje de cada
unidad.
Es fundamental que antes de empezar a
abordar los contenidos del manual
tengas muy claros los conceptos que a
continuacin se mencionan:
competencia laboral, unidad de
competencia (bsica, genrica
especfica), elementos de competencia,
criterio de desempeo, campo de
aplicacin, evidencias de desempeo,
evidencias de conocimiento, evidencias
por producto, norma tcnica de
institucin educativa, formacin
ocupacional, mdulo ocupacional,
unidad de aprendizaje, y resultado de
aprendizaje. Si desconoces el significado
de los componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el
apartado glosario de trminos, que
encontrars al final del manual.
Analiza el apartado Normas Tcnicas
de competencia laboral Norma tcnica
de institucin educativa.
Revisa el Mapa curricular del mdulo
integrador. Esta diseado para
mostrarte esquemticamente las
unidades y los resultados de aprendizaje
que te permitirn llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias
laborales que requiere la ocupacin
para la cual te ests formando.
Realiza la lectura del contenido de cada
captulo y las actividades de aprendizaje
que se te recomiendan. Recuerda que
en la educacin basada en normas de
competencia laborales la
responsabilidad del aprendizaje es tuya,
ya que eres el que desarrolla y orienta
sus conocimientos y habilidades hacia el
logro de algunas competencias en
particular.
En el desarrollo del contenido de cada
captulo, encontrars ayudas visuales
como las siguientes, haz lo que ellas te
sugieren efectuar. Si no haces no
aprendes, no desarrollas habilidades, y
te ser difcil realizar los ejercicios de
evidencias de conocimientos y los de
desempeo

Control de costos de alimentos y bebidas 10

Imgenes de Referencia

Estudio individual

Investigacin documental

Consulta con el docente

Redaccin de trabajo

Comparacin de resultados con
otros compaeros

Repeticin del ejercicio

Trabajo en equipo

Sugerencias o notas

Realizacin del ejercicio

Resumen

Observacin

Consideraciones sobre
seguridad e higiene

Investigacin de campo

Portafolios de evidencias



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 11

III. PROPSITO DEL MDULO AUTOCONTENIDO










Al finalizar la unidad, el alumno identificar la importancia del departamento
de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 12


IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN

Durante el desarrollo de las prcticas de
ejercicio tambin se estar evaluando el
desempeo. El docente mediante la
observacin directa y con auxilio de una
lista de cotejo confrontar el cumplimiento
de los requisitos en la ejecucin de las
actividades y el tiempo real en que se
realiz. En stas quedarn registradas las
evidencias de desempeo.

Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada captulo adems
de ser un medio para reafirmar los
conocimientos sobre los contenidos
tratados, son tambin una forma de
evaluar y recopilar evidencias de
conocimiento.


Al trmino del mdulo autocontenido
debers presentar un Portafolios de
Evidencias1, el cual estar integrado por
las listas de cotejo correspondientes a las
prcticas de ejercicio, las autoevaluaciones
de conocimientos que se encuentran al
final de cada captulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
durante el desarrollo del mdulo
integrador, con esto se facilitar la
evaluacin del aprendizaje para determinar
que se ha obtenido la competencia laboral.

Debers asentar datos bsicos, tales como:
nombre del alumno, fecha de evaluacin,
nombre y firma del evaluador y plan de
evaluacin.

1El portafolios de evidencias es una compilacin de
documentos que le permiten al evaluador, valorar los
conocimientos, las habilidades y las destrezas con que
cuenta el alumno, y a ste le permite organizar la
documentacin que integra los registros y productos de
sus competencias previas y otros materiales que
demuestran su dominio en una funcin especfica
(CONALEP. Metodologa para el diseo e
instrumentacin de la educacin y capacitacin basada
en competencias, Pg. 180).


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 13
VI. Mapa Curricular del Mdulo Autocontenido Especfico











Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas

20 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras

20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima

10 hrs.
4 Supervisin
de reas de
servicio


20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B.

20 hrs.
1.2 Manejar el
flujograma del
ciclo de
control de
Alimentos y
Bebidas, segn
fase del
proceso
administrativo.
2.1 Identificar
las compras
de los
Establecimien
tos de
Alimentos y
Bebidas de
acuerdo al rol
establecido.

2.2
Seleccionar al
proveedor de
acuerdo a las
condiciones
de entrega y
precio

3.1 Aplicar el
proceso de
revisin de
entradas de
mercanca,
segn lo
establecido
por el
Restaurante
Bar

4.1 Elaborar
controles de
Alimentos y
Bebidas, por
medio de
comandas,
cheques y
transferencias,
segn polticas
del
establecimiento
.
5.1 Elaboracin
de pruebas de
rendimiento y
Spot check, de
acuerdo a
polticas del
establecimiento

3.2 Manejar el
proceso de
revisin de
salidas de
mercancas,
segn lo
establecido
por el
Restaurante o
Bar.
4.2 Elaborar
reportes de
Alimentos y
Bebidas por
medio de
transferencias
entre reas.

5.2
Elaboracin de
costeo de
recetas de
Alimentos y
Bebidas, segn
peso, medidas
y porciones de
la receta base
estndar
1.1 Identificar
la importancia
del
departamento
de control de
costos de
Alimentos y
Bebidas en un
Restaurante
Bar..

Control de costos de alimentos y bebidas 14

DEPARTAMENTOS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar la unidad, el alumno identificar la importancia del departamento
de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 15

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
































Curso
Unidad de
Aprendizaje
Resultados
de
Aprendizaje
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisin
de reas de
servicio

20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B.

20 hrs.
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.

1.2 Manejar el
flujograma del
ciclo de control
de Alimentos y
Bebidas, segn
fase del
proceso
administrativo.

1.1 Identificar
la importancia
del
departamento
de control de
costos de
Alimentos y
Bebidas en un
Restaurante
bar.

Control de costos de alimentos y bebidas 16

DEPARTAMENTO DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUMARIO
1.1.1. Departamento de costos de
Alimentos y Bebidas.
Conceptos.
Antecedentes.
Funcin.
Importancia.
Personal.
Organigramas

1.1.2. Establecimientos de Alimentos y
Bebidas
Grande.
Mediano.
Chico.
Por cadena.
Independiente.

1.2.1 Flujograma del ciclo de control de
Alimentos y Bebidas.
Concepto.
Bar
Restaurante
Restaurante Bar.
Ventajas
1.2.2. Conceptos administrativos
Planear.
Comprar.
Corregir.
Aplicar.


RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Identificar la importancia del
departamento de control de costos
de Alimentos y Bebidas en un
Restaurante Bar.


1.1.1 Departamento de costos
de Alimentos y Bebidas.

Concepto
Es el departamento que se encarga de
calcular, determinar los costos operativos
de los distintos alimentos que se ofrecen
en el restaurante.

Es parte vital del rea de alimentos y
bebidas, ya que a travs del anlisis de
costos los ejecutivos podrn tomar
decisiones para alcanzar el objetivo
deseado.

Antecedentes
El primer procedimiento de control de
costos que se us en las operaciones de
alimentos y bebidas se llam mtodo de
inventarios. Esta tcnica comprende la
comparacin de los costos totales de
alimentos con las ventas totales. Los
costos de los ingredientes, como carne de
res, papas, harina, etc., se expresan como
porcentajes y los costos de alimentos y
bebidas se pronostican a partir de estos
porcentajes.
Conforme fue aumentando la complejidad
de administracin de los hoteles, se
desarrollan medidas ms precisas que
incluyen programas de pruebas de
alimentos, procedimientos de requisicin,
sistemas de control de inventarios y
controles de porciones de alimentos.

Funcin
Analizar constantemente para obtener
informacin que se podr analizar para
que si es necesario se modifiquen o
ajusten los procedimientos a fin de
obtener mayores beneficios en el
restaurante.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 17
Todo control implica, necesariamente la
comparacin de lo obtenido con lo
esperado, pero tal comparacin puede
realizarse al final de cada periodo,
prefijado, o sea, cuando se ha visto ya si
los resultados obtenidos no alcanzaron,
igualar, o fueron superados, o se
apartaron de lo que se esperaba. Tal
procedimiento constituye el control sobre
los resultados.

Importancia
Es parte vital del rea de alimentos y
bebidas, ya que a travs del anlisis de
costos los ejecutivos podrn tomar
decisiones para alcanzar el objetivo
deseado. Es importante a nivel
administrativo y operacional ya que es
necesario distinguir las operaciones de
control, de las funciones de control. La
funcin es de carcter administrativo y es
respuesta al principio de delegacin, esta
no se podra dar sin el control, cuanta
mayor delegacin se necesite s requiere
mayor control, en cambio las operaciones
son de carcter tcnico por lo mismo, son
un medio para auxiliar a la lnea en sus
funciones.
El control es imposible si no existen
estndares de alguna manera
preestablecidos y ser tanto mejor cuanto
ms precisos y cuantitativos sean dichos
estndares.
Las tres reas principales del restaurante
son: el rea operativa, el rea de servicio y
el rea de operaciones


Personal
La mayora de los hoteles que operan
alimentos y bebidas emplean a un
controlador de alimentos y bebidas de
tiempo completo, cuyas responsabilidades
principales son planificar, presupuestar y
pronosticar los costos operativos del
departamento, analizar los costos de
alimentos y bebidas e implantar
procedimientos de control de costos.

Organigramas
Muchas de las funciones administrativas y
operativas de una empresa estn bajo la
responsabilidad directa del gerente. De tal
forma que debe de cuidar que cada uno
de sus subordinados cumplan con las
normas establecidas en la empresa y
supervisadas por el mismo.
La organizacin vista desde distintos
enfoques
Terry: Dice que es el arreglo de las
funciones que se estiman necesarias para
lograr un objetivo, y una indicacin de la
autoridad y la responsabilidad asignada a
las personas que tienen a su cargo la
ejecucin de las funciones respectivas.
Sheldon: El proceso de combinar el
trabajo que los individuos o grupos deben
efectuar, con los elementos necesarios
para su ejecucin, de tal manera que las
labores que as se ejecutan, sean los
mejores medios para la aplicacin
eficiente, sistemtica, positiva y
coordinada del esfuerzo disponible.
Petersen y Plouman: es un mtodo de
distincin de la autoridad y de la
responsabilidad, y sirve para establecer

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 18

canales prcticos de comunicaciones entre
los grupos.
Litterer: Es una unidad social, dentro de la
cual existe una relacin estable entre sus
integrantes, con el fin de facilitar la
obtencin de sus objetivos o metas.
Importancia de la Organizacin
La organizacin, por ser el
elemento final del aspecto
terico, recoge, complementa y
lleva hasta sus ltimos detalles
todo lo que la previsin y la
planeacin han sealado
respecto a como debe ser una
empresa.
Tan grande es la importancia de
la organizacin, que en algunas
coacciones han hecho perder de
vista a muchos autores que no
es sino una parte de la
administracin, dando lugar a
que la contrapongan a esta
ultima, como si la primera
representara lo terico y
cientfico, y la segunda lo
practico y emprico. Esto es,
inadecuado, por todo lo que
hemos visto antes.
Tiene tambin gran importancia
por construir el punto de enlace
entre los aspectos tericos, que
Urwick llama de mecnica
administrativa, y los aspectos
prcticos, que el mismo autor
conoce bajo la denominacin de
dinmica: entre "lo que debe s"
y "lo que es".


Principios de la Organizacin.
Principio de la especializacin.
"Cuando ms se mide el trabajo,
dedicado a cada empleado a una
actividad mas imitada y concreta, se
obtiene, de suyo, mayor eficiencia,
precisin y destreza.
La especializacin slo es til cuando se
tiene conocimiento general del campo de
que dicha especializacin es parte; de lo
contrario, se desconocen las relaciones de
la actividad propia con las dems, con
mengua en la eficiencia. As, una persona
especializada en seleccin de personal,
pero que ignora los principios generales
de las relaciones industriales, fcilmente
cometer serios errores.
La especializacin tiene como limites los
que impone la naturaleza humana del
trabajo; cuando no se reconocen,
fcilmente se llega a una super
especializacin, que produce monotona,
o lesiona la dignidad humana del
trabajador, reduciendo a una mera
maquina o parte mecnica del sistema.
Adems, a base de ir haciendo que el
especialista sepa cada vez mas, de un
campo menor llega a hacerle especialista
en actividades que prcticamente carecen
de importancia.
Principio de la unidad de mando. "Para
cada funcin debe existir un solo jefe". En
este principio establece la necesidad de
que cada subordinado no reciba rdenes
sobre una misma materia de dos personas
distintas. Esto es esencial para el orden y
la eficiencia que exige la organizacin:
"Nadie puede servir a dos seores". "Un
cuerpo con dos cabezas, dice Urwick, es
tan monstruoso en lo administrativo,

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 19
como un cuerpo humano con dos cabezas
en lo biolgico". La especializacin, para
obtener mayor eficiencia, estableci la
divisin por funciones; la unidad de
mando, para lograr tambin esa mayor
eficiencia, establece su coordinacin a
travs de un solo jefe, que fije el objetivo
comn, y dirija a todos a lograrlo.
Principio de equilibrio de autoridad-
responsabilidad. "Debe precisarse el
grado de responsabilidad que corresponde
al jefe de cada nivel jerrquico,
establecindose al mismo tiempo la
autoridad correspondiente a aquella".
Principio de equilibrio direccin-control.
"A cada grado de delegacin debe
corresponder el establecimiento de los
controles adecuados, para asegurar la
unidad de mando".
Proceso de organizacin.
1. Detallar todo el trabajo que debe
ejecutarse para alcanzar las
metas de la organizacin. Toda
organizacin se crea para lograr un
conjunto de propsitos, todas las
finalidades se logran en forma
diferente, por consiguiente, para
que se logren las metas de la
organizacin las tareas deben ser
establecidas primero.
2. Dividir la carga total de trabajo
en actividades que pueden ser
ejecutadas en forma lgica, por
una persona o grupo de
personas. Las organizaciones se
crean porque el trabajo que debe
realizarse no puede hacerlo una
persona, de ah que el trabajo deba
dividirse adecuadamente entre sus
miembros. Por adecuadamente
entendemos, primero, que a los
individuos se les asignaran las
tareas con base a su cualidad para
ejecutarlas, y segundo, que a
ninguna persona, se le puede
imponer una carga de trabajo
demasiado pesada o ligera.
3. Combinar el trabajo de los
miembros de la organizacin de
modo lgico y eficiente. A medida
que una organizacin crece y
contrata a ms personal para llevar
a cabo las actividades, se hace
necesario agrupar a las personas
cuya tarea guarda relacin entre s.
Ventas, recursos humanos,
mercadotecnia, produccin,
manufactura. A esta agrupacin del
trabajo suele llamarse
departamentacin.
4. Establecer un mecanismo para
coordinar el trabajo de los
miembros que un poco unitario y
armonioso. A medida que los
individuos y departamentos realizan
sus actividades especializadas,
pueden olvidarse las metas de la
organizacin o bien surgir
conflictos entre los miembros. Los
gerentes de mercadotecnia de una
compaa pueden hacer presin
para que se apruebe un
presupuesto mayor de publicidad y
as estimular la demanda, aun
cuando el inters general de la
compaa convenga mas invertir en
creces en equipo automatizado y
reducir los costos.
5. Vigilar la eficiencia de la
organizacin y hacer ajustes para
mantenerla mejorarla. Dado que
organizar es un proceso constante,

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 20

se requiere una evaluacin
peridica de los cuatro pasos
precedentes. A medida que la
organizacin crece y cambia las
situaciones hay que evaluar su
estructura a fin de asegurarse de
que sea compatible por una
operacin eficaz y eficiente para
satisfacer las necesidades presentes.
La divisin del trabajo es fraccionar
una tarea, de modo que cada
individuo sea responsable y realice
un conjunto de actividades y no
toda la tarea.
La departamentalizacin es el
agrupamiento de actividades para las que
son semejantes y estn relacionadas
lgicamente entre s. La
departamentalizacin representa la
estructura formal de la organizacin tal
como aparecera en un organigrama.
Los tipos bsicos son los siguientes:
Lineal militar: Este sistema esta
bien para organizaciones pequeas,
casi tipo familiar. Se encontr que
este tipo de organizacin era
demasiado rgido para poder
delegar autoridad. La necesidad de
reduccin del trabajo y de la
delegacin de autoridad trajeron
como consecuencia buscar formas
ms flexibles de organizacin.
Funcional: Es muy comn
encontrarlo y se puede representar
en muchas formas; la grfica ofrece
una de las ms conocidas.
Lineal o funcional: Con este
sistema se trato de resolver el
problema de que varias personas
dieran rdenes al mismo tiempo a
un subordinado, y se hizo una
combinacin del sistema lineal con
el funcional. En este sistema hay
personas especializadas cada una
en su lugar. La idea fue que los
asesores pudieran trasmitir rdenes
a travs del gerente.
De Comit: Este sistema podra
funcionar con un solo comit
consultivo, en este sistema tenemos
cierta forma funcional, completado
todo esto con el uso de comits
para formar mas polticas de cada
seccin que nos brinda la
oportunidad de saber la opinin de
todos los afectados. Los comits no
tienen funcin de mando pero
estn obligados a exponer sus
opiniones.
En la prctica, no encontramos
establecido ningn sistema puro, sino que
se combinan. Si pensamos que la
organizacin es una parte del proceso
administrativo, cabe preguntare que es y
para que sirva, tales ves si examinamos
todo el proceso nos ayude a examinarla.
Se debe de tomar en cuenta cuatro puntos
de organizacin: Delegacin de autoridad,
no delegar planeacin, descentralizacin.
Existen diversas formas de organizar las
actividades. Las unidades funcionales
pueden ser: direccin, departamento,
secciones, grupos, subgrupos y unidades.
Una forma de tomar en cuenta para
organizar es por funciones; se reconocen
cinco: Produccin, ventas, Finanzas,
relaciones y organizacin; todas son
indispensables.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 21
La organizacin puede simplificarse por
tres etapas:
Actividades y funciones
Jerarquas para niveles de
autoridad. Expresados a travs de
Organigramas
Obligaciones que deben asignarse a
cada persona. Que aparecen en la
descripcin de puestos
A continuacin la descripcin de las
responsabilidades del personal del
restaurante.

GERENTE GENERAL

Tener claro su propio trabajo, y el
contexto amplio en el que deben
desarrollarlo.
Desarrollar un plan para alcanzar
sus objetivos.
Asignar tareas a sus subordinados,
teniendo en cuenta sus
capacidades, dndoles lmites para
su desempeo, y especificando los
parmetros necesarios: qu tienen
que hacer, para cuando, en qu
marco de polticas, procedimientos,
etc., y qu recursos podrn
emplear.
Establecer mecanismos de control
sobre el desarrollo de las tareas
encomendadas.
Entrenar y ayudar a desarrollar a
sus subordinados.
Evaluar la efectividad de cada uno
de sus subordinados.
Realizar las acciones de soporte
como seleccionar a sus
colaboradores, entrenarlos, y
premiarlos o sancionarlos en los
casos pertinentes.
Hacerse responsable de su propia
tarea y de las de sus subordinados,
ante sus superiores.

SUBGERENTE
El subgerente del restaurante
tiene por obligaciones establecer
los horarios de trabajo.
El es quien se encarga del
restaurante cuando no est el
gerente.
El subgerente supervisa
directamente la operacin
Por lo general toma las
decisiones en el comedor

CONTRALOR
Ejerce la vigilancia de la gestin
fiscal y del control financiero de la
empresa.
Ejerce el control posterior de
cualquier rea dentro de la
empresa.
Advierte sobre operaciones o
procesos que pueden ser
perjudiciales para la empresa.
Es el encargado de tener al
corriente los estados financieros de
la empresa.

GERENTE DE ALMACEN

Mantener la continuidad del
abastecimiento.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 22

Pagar precios justos, pero
razonablemente bajos por la
calidad adecuada.
Mantener existencias econmicas
compatibles con la seguridad y sin
prejuicios para la empresa.
Evitar deterioros, duplicidades,
desperdicios, etc., buscando calidad
adecuada.
Preocuparse por la permanente
capacitacin del personal y,
mantener informado al gerente de
logstica o gerente general acerca
de la marcha del departamento.
Control de la exactitud de sus
existencias.
Mantenimiento de la seguridad.
Conservacin de los materiales y
reposicin oportuna.

rea Operativa

JEFE DE PISO
Es el encargado de ver que los
meseros, garroteros, cadeneros y
seguridad estn haciendo su
trabajo correctamente.
Verifica que el cliente se encuentre
perfectamente atendido.
Evala la limpieza del restaurante.
Al cierre del lugar revisa que todas
las reas estn en perfectas
condiciones.
A el se le entregan los cierres de
caja.
Supervisa la buena presentacin de
bebidas.

JEFE DE SEGURIDAD
Es el encargado de la seguridad de
todo el establecimiento
Revisa que todo el personal de
seguridad, se encuentre
cumpliendo sus funciones en el
rea que le corresponde.

BARMAN
Se encarga de servir todas las
bebidas o entregar las botellas que
se requieran para el servicio a
cambio de una comanda.
Es el encargado de elaborar la
requisicin de todos los materiales
de la barra.
Se encarga de elaborar el inventario
diario de todas las botellas y
materiales que se tienen en la
barra.
Es el encargado de el cobro de
todas las bebidas y de llevar el
control de comandas.

JEFE DE MESEROS
Es el responsable de que el servicio,
actitudes y presentaciones del
mesero sean las indicadas
Es el responsable de que los
meseros sigan al pie de la letra las
Normas marcadas por el Bar.
Debe conocer a la perfeccin el
contenido de la carta y el contenido
de cada una de las bebidas.
Supervisa que el mesero surta las
comandas a la brevedad posible.
Revisa las presentaciones de las
bebidas y la limpieza que exista en
cada uno de los vasos.
Despide a los clientes.
Es el responsable de elaborar la
requisicin de los faltantes para el
servicio.
Al cierre de el bar revisa que el
lugar este en perfectas condiciones.
Cuida objetos olvidados y el
personalmente los entrega al
departamento correspondiente.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 23
Supervisa que el mise en place este
como lo marcan las normas del
establecimiento.
Designa las tareas diarias de
meseros y garroteros, y las
supervisa.

CADENERO
Organiza la entrada de cada uno de
los grupos de personas que llegan
al lugar.
Se encarga de mantener el orden
fuera del establecimiento.

1. AYUDANTE DE BARMAN
Se encarga de mantener limpia la
barra.
Auxilia al barman en el servicio de
las bebidas
Se encarga de la limpieza de toda
la cristalera.
En caso de algn faltante, el es el
que se encarga de ir al almacn por
el.
Es el suplente del Barman en caso
de que el barman no este.
Aprovisiona constantemente la
loza.

Hostess
Funciones: Apoyara en la
organizacin y control de
comensales a su llegada al
restaurante. Da la
bienvenida y promueve el
lugar.
Recibe a los clientes
dndoles una calurosa
bienvenida.
Dirige a los comensales a la
mesa y retira las sillas para
que se sienten.
Provee ayuda adicional a
clientes discapacitados en
caso de que los requieran.
Trata a los clientes con
cortesa y los hace sentir
cmodos.
Sienta al husped con la
mayor brevedad posible.
Promueve el men, y la
venta de vinos a clientes
potenciales.
Debe de tener presencia en
el rea de entrada al centro
de consumo.
Despide al cliente, le
agradece su vista y lo invita
a regresar.


1.1.2. Establecimientos de Alimentos
y Bebidas

Del tamao del restaurante depende, en
buena parte, la complejidad y alcances
operativos; sin embargo no existe una
regla general para establecer los distintos
tamaos de restaurantes, aunque en la
prctica se clasifican como sigue:

Hay diversos factores que determinan la
organizacin del restaurante,
principalmente es por su dimensin o
tamao, el tipo de servicios que se ofrecen
y el tipo de cadena- o independiente.

Las funciones desempeadas en la
organizacin formal del restaurante son
bsicamente las mismas, sin embargo, los
mtodos y los procedimientos varan de
acuerdo con la sofisticacin de los
servicios que el restaurante ofrezca.



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 24

Grande.
CATEGORIA AAA 40 o ms mesas (160
personas o ms)
Ver cuadro 1.

Mediano.
CATEGORIA AA 30 a 39 mesas (de 120 a
156 personas)

Chico.
CATEGORIA A 15 a 29 mesas (de 60 a 120
personas)

Segn el manual de puestos de operacin
para restaurantes de SECTUR, los
restaurantes cuya capacidad sea inferior a
las mencionadas, pueden no considerarse
como prestadores de servicios tursticos,
ya que no cumplen con los requisitos
necesarios mencionados en la clasificacin
anterior.



Restaurante
Administrativa Produccin Servicio
Administrador o
gerente general
Jefe de cocina
Jefe de comedor
Almacenista
Encargado de compras
Encargado de comida fra

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 25

Cuadro 1. Organigrama de un restaurante grande


































Cuadro 2
Organigrama de un departamento de control de costos



Gerente general
Contador
Cajeros

Gerente administrativo

Gerente de operaciones
Jefe de
compras
Ayudante
de
compras
Jefe de
almacn
Ayudante
de
almacn
Jefe de
cocina
Jefe de comedor
Cocinero
C. Caliente/
fra
Ayudantes
Repostero
Carnicero Salsero
Lavaplatos
Capitn de
meseros
Meseros
garroteros
Cantineros

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 26














Gerencia General de
alimentos y bebidas
Contralor
Sub gerencia
Gerente de
alimentos y
bebidas

Contabilidad

Ventas

Almacn

Compras
Control
de costos

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 27

Por cadena.
Se rigen bajo otra empresa o nombre
comercial. Hoy en da muchos de los
restaurantes pertenecen a una cadena, por
diversas razones, algunas de ellas
econmicas y de prestigio ante los
comensales.


Cuadro 3
Organigrama de un restaurante de cadena


Los niveles de decisin vienen del Consejo
de corporativo directivo-ejecutivo-al medio
operativo. El proceso administrativo
especializado en decisiones y acciones de
equipo.

Independiente.
No se rigen bajo otra empresa o nombre
comercial. Los niveles de decisin son a
nivel ejecutivo intermedio operativo. El
proceso administrativo de integral a
limitado. Decisiones y acciones de un solo
hombre.

ASAMBLEA DE ACCIONISTAS
Consejo de administracin
Direccin corporativa
Asesores
Gerente general
Gerente general de operacin Gerente general administrativo

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 28

Organigrama de un restaurante en un hotel

PARA CONTEXTUALIZAR
Acude a la oficina
correspondiente a la CANIRAC de tu
localidad, pregntales cuantos
restaurantes hay y de que dimensiones
son.

Recopila informacin
documental y digital sobre los
restaurantes de cadena que estn
establecidos en tu localidad.

Compara con tus compaeros
los resultados obtenidos

No olvides integrar esta informacin a tu
portafolios de evidencias!











Control de Costos de Alimentos y Bebidas 29

RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2. Manejar el flujo grama del ciclo de
control de Alimentos y Bebidas,
segn fase del proceso
administrativo

1.2.1 Flujograma del ciclo de control
de Alimentos y Bebidas.

Concepto.
Es una representacin grfica de la
secuencia de actividades de un proceso.
Adems de la secuencia de actividades, el
flujograma muestra lo que se realiza en
cada etapa, los materiales o servicios que
entran y salen del proceso, las decisiones
que deben ser tomadas y las personas
involucradas (en la cadena
cliente/proveedor)

El flujograma hace ms fcil el anlisis de
un proceso para la identificacin de: las
entradas de proveedores; las salidas de sus
clientes y de los puntos crticos del
proceso.


SIMBOLOS
El flujograma utiliza un conjunto de
smbolos para representar las etapas del
proceso, las personas o los sectores
involucrados, la secuencia de las
operaciones y la circulacin de los datos y
los documentos.
Los smbolos ms comunes utilizados son
los siguientes:
Lmites: Este smbolo se usa para
identificar el inicio y el fin de un proceso:



Operacin: Representa una etapa del
proceso. El nombre de la etapa y de quien
la ejecuta se registran al interior del
rectngulo:


Documento: Simboliza al documento
resultante de la operacin respectiva. En
su interior se anota el nombre que
corresponda:




Decisin: Representa al punto del proceso
donde se debe tomar una decisin. La
pregunta se escribe dentro del rombo. Dos
flechas que salen del rombo muestran la
direccin del proceso, en funcin de la
respuesta real:



Sentido del flujo: Significa el sentido y la
secuencia de las etapas del proceso:


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 30

Se usa para:
Entender un proceso e identificar las
oportunidades de mejora de la situacin
actual.
Disear un nuevo proceso, incorporando
las mejoras (situacin deseada).
Facilitar la comunicacin entre las
personas involucradas en el mismo
proceso.
Divulgar, en forma clara y concisa,
informaciones sobre procesos.
CMO USARLO?
Defina el proceso que se va a realizar.
Escoja un proceso relacionado con el
producto o servicio ms importante, desde
el punto de vista del cliente.
Elabore un flujo del proceso, identificando
sus grandes bloques de actividades.
Organice, para la elaboracin del
flujograma, un grupo compuesto por las
personas involucradas en las actividades
del proceso.
Defina detalladamente las etapas del
proceso y describa las actividades y los
productos o los servicios que resulten de
cada una de ellas.
Identifique los responsables para la
realizacin de cada actividad identificada.
Cheque si el flujograma diseado
corresponde a la forma como se ejecuta el
proceso en la prctica, y haga las
correcciones que considere necesarias.
Ejemplo de flujograma: proceso: comer en un restaurante




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 31



Flujograma de la preparacin de alimentos




Datos obtenidos de:
http://www.infomipyme.com/Docs/gENERAL/offline/GDE_04.htm




Control de costos de alimentos y bebidas 32
Bar
El bar se divide en dos reas principales: el
rea de mesas y la barra. Las mesas y sillas
del rea de servicio estn all para los
clientes que no deseen sentarse en la
barra. Un mesero obtiene las ordenes da
el servicio, si no hay un mesero a cargo en
la barra el servicio lo da el cantinero.
El equipo del cantinero incluye un refrigerador, una licuadora, un recipiente para
desperdicios, una licuadora, una hielera y un enfriador de cristalera. Las bebidas fras se
almacenan en el refrigerador y las bebidas mezcladas se preparan con la licuadora.

Restaurante

Hay cuatro reas de almacenamiento en la
cocina: alimentos secos, refrigerador de
lcteos y vegetales, refrigerador de carnes
y congelador. Los artculos se transfieren
del almacn principal a los almacenes de
la cocina en cantidades suficientes para
una semana de preparacin de alimentos.

En la cocina hay tres reas de lavado de
trastes: una para ollas y sartenes, otra
platos y otra para cubiertos.

La oficina del gerente de alimentos y
bebidas est en la cocina, cerca de las
reas de almacenamiento. El comedor est
separado de la cocina por una barra
(conocida tambin como mesa del chef)
donde se entregan las rdenes y se
recogen los platillos cuando estn listos
para servirse. En el rea del comedor hay
una estacin para meseros, donde se
guardan servilletas, cubiertos, agua fra y
caf.
Flujograma de servicio en restaurantes

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 33









Control de Costos de Alimentos y Bebidas 34



Restaurante Bar

Las reas
principales donde
se sirven alimentos
y bebidas son el
restaurante y el
bar. El restaurante
consiste en tres
reas funcionales:
el comedor, la cocina y el almacn. El
almacn puede estar dentro de la cocina o
adyacente a sta, de manera que los
comestibles y los suministros estn
fcilmente disponibles para el personal de
de licor, y quiz una cava donde se
almacenen los vinos

Es comn que la cocina y el comedor
estn separados por una distancia muy
corta, con el fin de facilitar las rdenes y el
servicio.

El bar puede estar cerca del comedor o en
otra parte. El almacn principal se ubica
cerca del rea de recepcin, donde se
descargan las entregas de los
distribuidores de comestibles, carniceros y
otros proveedores. Cerca de la cocina y el
bar puede haber otros almacenes, ms
pequeos, que se usan para las
actividades cotidianas.

Ventajas
La serie de procesos pueden ser
representados grficamente para ser
despus llevados a cabo por el personal
del restaurante o del bar. Por estar
esquematizado es fcil de comprender por
el personal.


1.2.2. Conceptos administrativos

Planear
Significa elegir entre varias alternativas la
mejor cara al futuro. Debes conocer muy
bien el sector.
La empresa tiene que planear una serie de
procesos que se llevarn a cabo por
distintas personas. La planificacin puede
abarcar desde los primeros procesos como
es el de la seleccin y ubicacin del local,
hasta la planeacin de los platillos y de los
mens. La planeacin es muy importante
para la empresa de alimentos y bebidas ya
que de ella dependern la serie de
decisiones que se tomen a su interior y
stas afectarn toda la organizacin.
Algunos ejemplos de metas planeadas:
facturar ms de 100.000.000 el ao que
viene; subir precio de venta al pblico
(puede venir menos gente o facturo ms);
Bajar los precios (aumenta la demanda o
que se mantenga e incluso reduces
ingresos).

De manera general los factores que guan
la planificacin son los siguientes:
Cantidad de demanda que se puede
generar.
Tipo de establecimiento para el que
se proyecta.
Situacin geogrfica del
establecimiento.
Posibilidad de aprovisionamiento;
de ello depender que requiera una

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 35
mayor o menor capacidad de
almacenamiento.
Caractersticas y diversidad de la
oferta de restauracin.
Sistemas y mtodos de trabajo que
se van a llevar a efecto.
Maquinaria y equipo que se va a
adoptar.
Clases de productos a emplear,
como pueda ser elConvenience
food.
Legislacin vigente en material de
su construccin.
Cocina
La cocina, como ya sabemos, debe
localizarse cerca de donde va la
mercanca: comedor, bar y el almacn.
Por ejemplo la planeacin de la superficie
del restaurante depende de:
Tipo de cocina
Demanda que se prevea
Maquinaria de la que est dotado
(cuanta ms maquinaria, menos
personal contratado)

Dimensiones:
La dimensin ideal debe ser de 28 a 32
metros para el servicio de comida diaria
servida. De estos 25 m de cocina tambin
se guarda la relacin 3:1 32% maquinaria,
75%
En el caso del comedor es de 75 metros,
Zona de trabajo.
Aspectos Bsicos en su Construccin
Ubicacin:
Altura: 3,5 - 4 m.
Paredes: revestidas con un mnimo
de 2 m con azulejos o mosaicos
blancos o similar.
Suelos: deben ser antideslizantes.
Iluminacin: buena visibilidad.
Extraccin - ventilacin: la campana de
acero inoxidable o galvanizado.
Acstica: cocina entre 55 - 60
decibelios.
Instalaciones elctricas
Duracin de agua corriente: cuantas ms
llaves de paso mejor, pero es ms caro.
Instalaciones de gas
Divisiones: la cocina se divide en zonas
ms o menos amplias, pero procurando
que las divisiones no impidan la vista
general del departamento, por lo que se
emplearn materiales ligeros y fciles de
instalar.
Equipamiento y Distribucin por zonas

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 36

Equipos compactos: a medida. No
en la actualidad. Problema ! si hay
algn cambio.
Equipos modulares: por mdulos
conectados entre s, con hornos,...
pero la parte de arriba se
selecciona.
Equipos de apoyo.
Condiciones Higinico Sanitarias en la
Cocina
Carn de manipulador de
alimentos.
Gorro de cocina.
Heridas tapadas.
Guantes.
Grifos de pedal.
No trapos de cocina, sino papel de
cocina.
Tapas de cubo de basura con pedal.
Planificacin del bar
La legislacin de la industria hotelera no
contempla normativa alguna en cuanto
corresponde a la extensin destinada a Bar
por esta razn, la Direccin del
establecimiento hotelero tendr que
determinar el n de ellos, capacidad,
estilo, oferta,., en relacin a las exigencias
de categora y demanda prevista.
Mobiliario en las distintas zonas
Zona de Office:
Lavavasos.
Cubo de basura (escondido).
Zona de preparacin de
combinados.
Zona de servicio de camareros: barra de
servicio, el equipamiento depender de la
actividad y tipo de oferta.
Cafetera.
Fregadero.
Botellera.
Caja registradora.
Mantenimiento
Departamento que se suele crear en
aquellos establecimientos liberar de
responsabilidad al matre! mucho
movimiento, y se encarga del control de
material y tiles de limpieza (ellos o
fregaderos o plateros, que son el personal
de cocina), y eso sin su control.
Si no existe se encarga el matre:
Funciones:
Inventario de todo el material (del que
est en uso y del que est almacenado).
Control de las roturas y bajas de
material.
Solicitud al departamento de compras
para la reposicin del material necesario.
Limpieza del material y la distribucin
del mismo.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 37
Dotacin del material de utillaje.

Vajilla:
Plato de presentacin = plato
marcador 30 cm.
Plato sopero 20 cm.
Plato trinchero = Plato llano normal
25 cm.
Plato postre 20 cm.
Plato pan 15 cm.
Rabaneros para salsas
Taza de desayuno 0.250 cm3
Taza de caf con leche o t 0.110
cm3
Plato de moka = Plato caf
Platos refractarios = de barro
Cristalera:
Vidrio transparente.
Copas:
Agua
Vino Tinto
Vino Blanco
Cubertera:
Tenedor trinchero: normal
Cuchillo steak: de carne (de sierra)
Tenedor de marisco (para cigalas,
centollo)
Cuchillo de buena calidad es el que
es de una sola pieza
Mantelera:
Manteles Restaurante
Manteles Bar - Cafetera
Manteles Banquetes
Tiras Banquetes
Muletones (protege la mesa)
Servilleta (rectangular, lo lleva el
camarero en el brazo)

Compras

El xito de un restaurante o cualquier otro
establecimiento dedicado a ofrecer
servicios de comidas y bebidas se puede
lograr contando con unas materias primas
o productos de calidad que garanticen,
desde el principio, 10 que va a consumir el
cliente.
Es necesario marcar el da de entrada a
aquellos productos que tengan fecha de
caducidad inmediata. Debe existir una
rotacin de productos basada en el
sistema first in first out.

El responsable de comprar, ser el
propietario, directivo o jefe de un
departamento tiene que tener un
verdadero conocimiento de todo aquello

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 38

que va a intervenir en la elaboracin de los
platos, las bebidas que pueden
acompaarlos, aperitivos, infusiones,
productos frescos o congelados y un largo
etctera de alimentos sean en estado
original o transformados, Lo que hoy
llaman convenience food o de tercera,
cuarta o quinta generacin, que son los
platos que slo necesitan ponerlo s en
temperatura o "reterma1izarlos" y situarlos
de forma adecuada en los platos.
Es fundamental conocer las
especificaciones de calidad que deben
tener cada una de las compras que se van
a efectuar, tenemos que conocer las
denominaciones de origen nacionales o
extranjeras que aseguren la bondad del
producto o materia prima que se necesita
y no podemos olvidar que la cantidad y
calidad siempre tiene referencias que se
pueden medir (peso neto, limpio o entero,
fecha de caducidad, envase, tamao,
forma, origen, fresco, refrigerado o
congelado, etc.).
Hoy los mercados, con toda clase de
materias primas y alimentos, estn tan
cerca que basta concurrir a uno de ellos
para ver que la globa1izacin es una
realidad que cada da se acenta ms.
Por otra parte, las uniones de pases, los
tratados comerciales y pactos de todo tipo
permiten que tengamos frutas tropicales,
carnes de pases ganaderos o exticas
(canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y
mariscos de aguas lejanas, especias de
todo tipo, licores y aguardientes o vinos
que vienen a competir con nuestros
caldos.

La distribucin de productos, materias
primas, etc., a las unidades de produccin,
principalmente Cocina, debe hacerse de
forma racional y basada en las previsiones
reales.
Todas las mercancas deben ser
inmediatamente almacenadas y
distribuidas de forma conveniente para su
conservacin, teniendo en cuenta la
temperatura necesaria.
No se debe olvidar que la Restauracin
tiene su punto de partida en una buena
gestin de compras, En el mundo actual,
las posibilidades de compra de un mismo
producto puede tener muchas variantes.
Algo tan simple como un tomate, puede
tener un aumento en precio de siete u
ocho veces, segn su origen. De los
tomates de invernadero a los de huerta,
denominados "pata negra", la diferencia
de coste es muy sustancial. La
procedencia, el tipo de cultivo o de cra,
alimentacin, raza, etc. dan lugar a
productos distintos. Piscifactoras, granjas,
cultivos intensivos, transgnicos, etc., son
sistemas que se utilizan en la "industria"
para la produccin de alimentos, cuyos
resultados permiten un mercado
menos temporal que antes. '
As, podemos hablar de pescados, de
carnes o de cafs. Por eso es importante
conocer muy bien el mundo de los
proveedores y tener muy clara nuestra
oferta, para as disear una verdadera
estrategia de lo que tenemos que
comprar.
La calidad en Restauracin se basa en
poder "estandarizar la calidad" de los
productos que vendemos. Si estamos
especializados en "merluza de pincho", no
podemos confundir al cliente dndole otra
cosa, aunque tambin sea merluza. Por
eso la Hostelera del "monoproducto",
hamburguesa, pizza, etc., tiene una oferta
singular basada en un producto sin

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 39
diferencias, aunque se consuma en
diferentes puntos de venta.
Corregir
Si despus de verificar el funcionamiento
de la empresa y que ste es conforme a
los objetivos establecidos y de medir los
resultados esperados y obtenidos se
comprueba que no son los deseados
entonces se procede a la correccin
La serie de procesos que se llevan a cabo
en el restaurante deben de seguir las
normas y cumplir con los requisitos de las
autoridades de salud y de esta manera
ofrecer un servicio de calidad en la
preparacin de los alimentos. La
correccin se lleva a cabo cuando se
identifica algn proceso en el que no se
est obteniendo los productos deseados o
bien el servicio no ha sido proporcionado
en los tiempos que se haban planeado. En
estas circunstancias es necesario corregir
los procesos que no sean satisfactorios. El
encargado de la correccin sera en
primera instancia el gerente operativo.
Despus se siguen los canales jerrquicos.

Podemos decir que mediante el control,
los directivos miden y rectifican las
actuaciones de la empresa para asegurar
que se cumplen los objetivos fijados y se
desarrollan correctamente los planes
establecidos para la conservacin de esos
objetivos.
Cmo podemos clasificar el control?
En funcin del mbito:
operacional: actividad concreta.
Integral: controla toda la actividad
de la empresa.
Destinatario dependiendo de a qu o
quin:
Personas.
Medios.
Calidad.
Periodicidad:
Continuas
Peridicas
Nivel:
Corporativo.
De unidad de negocio.
Departamentos.
Hay cada vez una mayor intencin de
juntar la planificacin y control, y el
mtodo por excelencia son los
presupuestos.

Aplicar.
La aplicacin de los procesos, y de las
tcnicas necesarias, ser realizada de
acuerdo al manual de operacin o bien a
lo establecido por el gerente operativo,
que es quien conoce de los objetivos de la
empresa. Tambin est al tanto de la serie
de tcnicas y del flujo de las actividades de
la organizacin o empresa.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 40


RESUMEN

En esta unidad se abordan los aspectos
principales de la organizacin de un
establecimiento de alimentos y bebidas.
Desde sus dimensiones podemos apreciar
las diferencias de los distintos restaurantes
y su manera de operar. As mismo, los
departamentos que conforman el
restaurante y que son
relevantes para la operacin y para el rea
administrativa, a travs de los
organigramas de distintos restaurantes.
Los diagramas de flujo que representan
los procesos que se llevan a cabo al
interior del establecimiento de Alimentos y
Bebidas. De igual forma los conceptos de
planeacin, compras, corregir y aplicar.






Control de Costos de Alimentos y Bebidas 41
AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. Cul es el concepto de control de costos de alimentos y bebidas?

2. Cul es la importancia del departamento. de control de costos en las
organizaciones?

3. Por qu es vital el departamento de costos en el rea de alimentos y bebidas?

4. Cul es la necesidad del departamento de costos dentro de la estructura de un
establecimiento. de alimentos y bebidas?

5. Cite el nombre de la persona de mxima autoridad en el departamento de alimentos
y bebidas.

6. Mencione los puestos que conforman el organigrama departamental de control de
costos de alimentos y bebidas.

7. Qu es un flujograma?

8. Cite los conceptos administrativos aplicados dentro del departamento de costos.

9. Cmo se dividen las funciones para la operacin del restaurante?


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 42

RESPUESTAS

1. Es el conjunto de actividades que deben ser desarrolladas por personal altamente
calificado en cada una de las divisiones con que cuenta esta rea

2. Es que sea operado en forma eficiente y profesional, ya que en caso contrario se
mermarn, de manera considerable, las utilidades de la empresa.

3. Debido a que mediante un anlisis de costos, los altos ejecutivos podrn tomar
decisiones para alcanzar el objetivo deseado.

4. Llevar un control estricto tanto de las necesidades de insumos que se requieren para
satisfacer las necesidades de los clientes en dicha rea, as como verificar que se haga
un uso adecuado de los mismos.
5. Contralor de Costos de Alimentos y Bebidas o Contralor General de Costos de
Alimentos y Bebidas.
6. Contralor general, Contralor de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas,
secretaria, encargado de alimentos y encargado de bebidas.

7. Es un esquema para representar grficamente un algoritmo. Se basa en la utilizacin
de diversos smbolos para representar operaciones especficas. Se les llama diagramas
de flujo porque los smbolos utilizados se conectan por medio de flechas para indicar
la secuencia de operacin.

8.- Organizar, planear, corregir, aplicar.

9. En el departamento operativo administrativo y de servicio.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 43





















Supervisin de funciones del Departamento de Compras

Al finalizar la unidad, el alumno identificar las funciones a realizar por el
departamento de compras, segn polticas del lugar

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 44



MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

























Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
Curso
Unidad de
aprendizaje
Resultados
De
aprendizaje
1
Departament
o de Costos
de Alimentos
y Bebidas
20 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisin
de reas de
servicio

20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B

20 hrs.
2.1 Identificar
las compras
de los
Establecimien
tos de
Alimentos y
Bebidas de
acuerdo al rol
establecido.
2.2
Seleccionar al
proveedor de
acuerdo a las
condiciones
de entrega y
precio


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 45

SUPERVISION DE FUNCIONES
DEL DEPARTAMENTO DE
COMPRAS
SUMARIO

Supervisin de Compras.
Concepto
Importancia
Personal.
Organigrama.
Requisiciones de compra
Mnimo y mximo.
Stock.
formato

Cotizaciones de compra.
Tipos.
Listados
Orden
Caractersticas
Condiciones de compra.
Contado
Crdito
Seleccin de proveedor.
Calidad.
Precio.
Servicio.
Condiciones de entrega.
Tiempo
Turno
Manejo de cartera
3 proveedores
5 proveedores
10 proveedores
Elaboracin de la orden de compra.
Llenado de formato.
Autorizacin.
Confirmacin.


RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Identificar las compras de los
establecimientos de alimentos y
bebidas de acuerdo al rol establecido.

2.1.1 Supervisin de compras

Concepto
Se define como la funcin de suministrar
la materia prima necesaria para que las
diversas reas del restaurante realicen sus
funciones especficas con un mximo de
eficiencia.

El departamento de compras, se encarga
de calcular, determinar los costos
operativos de los alimentos y de supervisar
su correcto uso en el restaurante.

La base de toda empresa comercial es la
compra y venta de bienes o servicios; de
aqu la importancia del manejo del
inventario por parte de la misma. Este
manejo contable permitir a la empresa
mantener el control oportunamente, as
como tambin conocer al final del periodo
contable un estado confiable de la
situacin econmica de la empresa. Ahora
bien, el inventario constituye las partidas
del activo corriente que estn listas para la
venta, es decir, toda aquella mercanca
que posee una empresa en el almacn
valorada al costo de adquisicin, para la
venta o actividades productivas.

Importancia

El xito de un restaurante o cualquier otro
establecimiento dedicado a ofrecer
servicios de comidas y bebidas se puede
lograr contando con unas materias primas
o productos de calidad que garanticen,
desde el principio con lo que va a
consumir el cliente.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 46


Es necesario marcar el da de entrada a
aquellos productos que tengan fecha de
caducidad inmediata. Debe existir una
rotacin de productos basada en el
sistema first in first out. (PEPS)

Es fundamental conocer las
especificaciones de calidad que deben
tener cada una de las compras que se van
a efectuar, tenemos que conocer las
denominaciones de origen nacionales o
extranjeras que aseguren la bondad del
producto o materia prima que se necesita
y no podemos olvidar que la cantidad y
calidad siempre tiene referencias que se
pueden medir (peso neto, limpio o entero,
fecha de caducidad, envase, tamao,
forma, origen, fresco, refrigerado o
congelado, etc.).

Hoy los mercados, con toda clase de
materias primas y alimentos, estn tan
cerca que basta concurrir a uno de ellos
para ver que la globalizacin es una
realidad que cada da se acenta ms.
Por otra parte, las uniones de pases, los
tratados comerciales y pactos de todo tipo
permiten que tengamos frutas tropicales,
carnes de pases ganaderos o exticas
(canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y
mariscos de aguas lejanas, especias de
todo tipo, licores y aguardientes o vinos
que vienen a competir con nuestros
caldos.

La distribucin de productos, materias
primas, etc., a las unidades de produccin,
principalmente Cocina, debe hacerse de
forma racional y basada en las previsiones
reales.

Todas las mercancas deben ser
inmediatamente almacenadas y
distribuidas de forma conveniente para su
conservacin, teniendo en cuenta la
temperatura necesaria.

Personal

El responsable de comprar, ser el
propietario, directivo o jefe de compras, l
tiene que tener un verdadero
conocimiento de todo aquello que va a
intervenir en la elaboracin de los platos,
las bebidas que pueden acompaarlos,
aperitivos, infusiones, productos frescos o
congelados y un largo etctera de
alimentos sean en estado original o
transformados, Lo que hoy llaman
convenience food o de tercera, cuarta o
quinta generacin, que son los platos que
slo necesitan ponerlo a temperatura o
"reterma1izarlos" y situarlos de forma
adecuada en los platos.

Organigrama de un restaurante de
dimensin mayor, en su departamento de
compras








Control de Costos de Alimentos y Bebidas 47
Organigrama





Restaurante de dimensin mayor









Gerente general
Gerente
administrativo
Jefe de compras
Ayudante
Gerente
administrativo
Contador Jefe de compras Jefe de almacn
Ayudante de compras Ayudante de almacn
Cajeros

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 48

Restaurante de dimensin media



Restaurante de dimensin menor


Requisiciones de compra: este
formato lo elabora el jefe de
almacn cuando requiere algn
artculo que le hace falta en el
almacn y es el jefe de compras
quien termina de elaborarlo.
Este formato se llena cuando se
solicita alguna mercanca que
no se tiene en existencia en el
almacn.

Mnimo y mximo.
Una buena gestin de compras nos va a
permitir:

Disponer de las cantidades necesarias
de alimentos y bebidas, as como de
otros elementos (artculos de limpieza,
impresos, etc.).

Mantener las cantidades en inventario
lo suficientemente bajas para que el
capital sea reembolsado lo antes
posible y que los productos no se
pasen de las fechas de caducidad..






Gerente general
Jefe de compras
Gerente general
Encargado de
almacn/compras

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 49





El jefe de compras deber tener
conocimiento de los mnimos y mximos
de distintos productos para mantener el
stock en el almacn. El ndice de rotacin
y el Stock mximo.
Mximo: contiene la cantidad mxima que
deben de haber en existencia del artculo
o suministro.
Mnimo: Contiene la cantidad mnima que
debe de haber de un suministro o de un
artculo.
Ejemplo para calcular el mximo.
Consumo diario = 1 coca - cola
Proveedor = 10 das
Mes = 30 das



Stock mnimo = 10 (1 coca - cola por cada
10 das)
Stock de seguridad = 13 (25% del stock
de mnimo)
(Sobran 3 del stock de seguridad)
(Consumo las 30 del pedido y siguen
sobrando las 3 iniciales)

Stock mximo = 33 (30+3)






Control de Costos de Alimentos y Bebidas 50

Stock.
El stock es la cantidad de productos que
guardamos en el almacn y que estn
listos para usarse en el momento que
fuera necesario. El gerente de compras
puede considerar que de acuerdo a las
necesidades del establecimiento es
necesario mantener un stock mnimo de
cierto producto y que sern consumidos
en un periodo, por ejemplo cada mes.

Si nosotros consumimos "X" litros de aceite
al ao, podemos llegar a un acuerdo anual
sobre el suministro de esta cantidad. Esto
es una ventaja "garantizada" para el
proveedor cuya contrapartida debe ser un
precio competitivo y un buen servicio que
no nos obligue a mantener stocks. Por
otra parte, el pago diferido a lo largo del
ao puede permitimos una liquidez
siempre necesaria. Las "compras sin stocks"
se pueden aplicar a muchos productos
cuando el consumo tiene cierto volumen.
Normalmente este medio de compra lo
utilizan las cadenas hoteleras, aunque
tambin pueden realizarlo pequeos
establecimientos, cuyos consumos anuales
pueden ser interesantes para el proveedor.
Otro caso bastante habitual donde suele
producirse es con los abastecimientos de
vinos, sobre todo cuando la aada ha sido
muy buena, evitando especulaciones de
precios, determinadas conservas, jamones
en sus distintas especificaciones de
calidad, aceites, etc.

En la actualidad se tiende ms a las
"compras sin stock", a excepcin de las
zonas donde el aprovisionamiento tenga
dificultades.

Stock mnimo: cantidad exigible de un
producto en almacenamiento, que sea
capaz de cubrir su demanda hasta el
momento de reposicin o entrega va a
depender de: el consumo diario que t
tengas y el tiempo que tarda en servir el
proveedor.
Solucin: Stock de seguridad
Stock de seguridad (huelga, retraso,):
porcentaje de aumento en reserva sobre el
stock mnimo, para evitar la ruptura del
stock.
Stock mximo: representa el tope que se
ha de almacenar de una mercanca dada,
para evitar su deterioro y provocar los
mnimos costes en depsito.
EJEMPLO
Stock mnimo = 30 coca - colas
Stock mximo = 38 coca - colas
ndice de rotacin: velocidad a la que rota
nuestro inventario.

Formato
Este formato lo elabora el jefe de almacn
para controlar la existencia de cada
artculo en el almacn.











Control de Costos de Alimentos y Bebidas 51

Tarjeta de almacn Tarjeta No.
Artculo Unidad
Almacn Casillero No. Clave
Mximo Mnimo
Fecha Orden
No.
Factura
No,
Unidades
Costo
unidad

Costo
promedio
Valores

Entrada

Salida

Existencia

Debe

Haber

Saldo






SECTUR manual de control de costos de A y B

2.1.2 Cotizaciones de compra.
Tipos.
La funcin de compras en ele restaurante
est sujeta a un mecanismo en la
adquisicin de los abastecimientos. Dicho
mecanismo es establecido de acuerdo con
las caractersticas especficas del
restaurante, tales como tipo de servicio,
cocina, etc.; sin embargo sin este
mecanismo consiste bsicamente en:

La creacin de una relacin en la
que se sealen las materias primas
y los abastecimientos que el
restaurante suele necesitar,
actualizndose en su oportunidad.

La realizacin de un listado de
posibles proveedores segn el
carcter de los productos.

La apertura de un crdex con la
clasificacin de los artculos en
cuestin

La realizacin de reportes de flujo
de los artculos


En funcin de su Potencialidad: en la
actualidad existen distintas formas o
posibilidades de realizar las compras, as
como los lugares donde se pueden
adquirir artculos/productos para la
Restauracin. En general se utilizan los
siguientes mtodos y lugares:
Mercado minorista.

Mercado mayorista.

Cash & Carry. . Hipermercado
son grandes almacenes
especializados en la venta de
productos perecederos o no,
adems de otros de gran
consumo, que utilizan el
sistema de autoservicio y
donde el pago es al contado.

Centros comerciales, Grandes
almacenes, Supermercados y
Autoservicios: las compras
son en efectivo
Contratos/Concursos: por
concurso en el que participan
varios proveedores, se elige
al que ms conviene a la
empresa.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 52


Compras sin stock. .
Fabricante. las compras se
realizan en origen,
directamente al fabricante
Cooperativas. . Reserva
pagada, que exige la
participacin como socio en
la cooperativa. En las
grandes poblaciones y zonas
tursticas funcionan algunas
con gran xito y que en
cierta medida sirven para
regular los precios del
mercado. Vinos, aceites y
algunos otros productos son
denominacin de origen y
proceden de cooperativas.

Suministro total: compras
que se pueden efectuar en
grandes almacenes con una
cierta garanta de calidad.
Tiene la ventaja de
suministrar la casi totalidad
de productos que podamos
necesitar para nuestro
negocio.

Reserva pagada:
normalmente es la compra y
pago por adelantado de
determinados productos
cuya calidad o dificultad de
encontrar en el mercado
hace necesario que se
efecte una reserva previa.
Por ejemplo, determinados
tipos de vinos, esprragos,
pimientos, caza, trufas,
jamones de bellota, etc.

. Compras locales y
localizadas: la situacin de
un establecimiento en
determinada poblacin
puede obligamos a efectuar
compras a proveedores
locales para mantener un
clima de cooperacin con el
entorno que nos rodea.

. Coste + Plus: en ciertas
ocasiones se pueden efectuar
compras a precio de coste
ms un porcentaje que se
paga a un comisionista por
hacer la gestin. No es
habitual este sistema de
compras, pero puede ser
vlido en determinados
productos no muy
comercializados.

En este formato se anotan
tres cotizaciones realizadas
para distintos productos con
3 distintos proveedores.










Control de Costos de Alimentos y Bebidas 53

Tomado del Manual del puesto de jefe de almacn. SECTUR
Requisicin de compras

Fecha No.
Partida Orden de compra No. Artculo Cantidad Unidad Existencias
a la fecha
Consumo
mensual
aproximado
Cotizaciones
1
2
3
4
5

p
r
o
v
e
e
d
o
r

1

DESCUENTO

2

IVA

3

TOTAL

OBSERVACIONES
Proveedor seleccionado 1 2 3
Solicitado por

Aprobado por

Listados
A travs de un listado se recaba
informacin de los productos y de los
proveedores y de los productos que
stos venden:

Informacin Bsica:
1.
Perfil de clientes actuales
Perfil de clientes potenciales
Productos/Servicios que
ofrecemos
Lugar donde estamos
Previsiones de venta.
Recursos para almacenar
(almacenes, cmaras, etc.). .
Situacin financiera.
Informacin de los responsables
de las unidades/departamentos
afectados.
Necesidades diarias o peridicas

Informacin para la compra:
Datos sobre proveedores locales
Datos sobre proveedores
regionales
Datos sobre proveedores
nacionales
Datos sobre proveedores
internacionales


Orden

El departamento de compras obtiene
cotizaciones de dos o ms proveedores;
con la finalidad de comparar los precios,
calidad y condiciones de pago existentes
en el mercado y contar con proveedores
sustitutos en caso de que desaparezca el
proveedor actual.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 54

Las denominadas compras mayores o en
grandes cantidades tiene que tener dos
justificaciones bsicas:

- Un ahorro econmico significativo

- Una mercanca no fcil de conseguir
(esto sucede, actualmente, con
determinados vinos, productos escasos de
temporada, jamones de bellota para
establecimientos especializados, etc.) y
que es fundamental en nuestra oferta.

- Los precios deben ser
negociados, as como
las formas de pago,
siempre que sea
posible.


PARA CONTEXTUALIZAR
Elabora una cotizacin de los
ingredientes necesarios para preparar
enchiladas verdes anota los precios de 3
distintos proveedores y
Compara los resultados con
otros compaeros

Integra los resultados al
portafolio de evidencias.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 55

Cuadro Diagrama de flujo de un pedido




Gerente de alimentos y
bebidas acepta o modifica
con base en: eventos,
espectculos, ocupacin, etc,
los procedimientos a efectuar
o cancela y autoriza
Almacn de bebidas
requiere mercanca
sobre requerimiento
Almacn de alimentos
requiere mercanca
sobre requerimiento
Jefe de compras revisa
especificaciones de
mercanca, firmas del
almacenista y autorizacin del
gerente de alimentos y
bebidas
Comprador
selecciona
proveedor
Comprador
elabora orden
de compra
Contralor general
verifica firmas y
autoriza plan de
pago
Proveedor procesa la orden,
elabora factura o remisin,
enva mercancas y cobra
Almacenista aplica los
procedimientos para
recepcin de
mercancas, firma y sella
factura o remisin
Contralor de alimentos y
bebidas verifica mercanca
recibida y compara con
rdenes de compra.
Especificaciones y lectura o
remisin
Contabilidad/Cuentas por
pagar compara copias y
originales de facturas y
procede a su pago
Transporte recibe y
entrega factura o
remisin
Auditoria interna
revisa toda la
documentacin,
operaciones y firmas
de autorizacin

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 56


Caractersticas
Algunos de los aspectos al considerar la
compra son los siguientes:
El precio
La calidad
Las condiciones de pago
La puntualidad para surtir pedidos
El rendimiento de los alimentos
crudos y cocinados

Condiciones de compra.
Contado
Cuando las compras se realizan en Centros
comerciales, Grandes almacenes,
Supermercados y Autoservicios: las
compras son en efectivo o al contado, el
pago se puede hacer a travs de un
cheque emitido a nombre de la tienda.

Crdito
Normalmente el jefe de compras buscar
este tipo de compras ya que se fijan
fechas de entrega de la mercanca, pero
tambin fechas de pago a partir de que el
proveedor entrega la factura al jefe de
almacn.


RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2. Seleccionar el proveedor de
acuerdo a condiciones de entrega y
precio.


2.2.1 Seleccin de proveedor.
Calidad.
Respecto a la calidad nunca se debe
"negociar". Slo vendiendo calidad la
demanda nos aceptar. Las empresas que
no viven para hoy, sino tambin pensando
en el futuro quieren para sus clientes lo
mejor. La calidad no es cuestin de precio.
Si nosotros vendemos "pescado
congelado" porque nuestros precios de
venta as lo exigen, siempre ser de
calidad. Otra cuestin sera que nosotros
sepamos conservado, descongelado y
elaborado.
El conocimiento de los productos y sus
calidades son indispensables para hacer
una buena gestin de compras. La Norma
Mexicana regula el manejo y la recepcin
de los alimentos.

La revolucin tecnolgica ha motivado
mltiples cambios en los sistemas de
trabajo de la unidad de Compras, llegando
incluso a remitir los pedidos "on-line" al
proveedor segn los consumos del da.
Internet nos ofrece la posibilidad de
comparar precios del mismo producto con
distintos proveedores. Las innovaciones en
el campo del marketing estn forzando al
cambio en los sistemas de
aprovisionamiento y distribucin. El
cambio natural que se est produciendo
en la industria de la alimentacin, y la
gran cantidad de "nuevos productos" que
estn apareciendo en el mercado (o su
fcil acceso) estn tambin empujando
este cambio.
El proceso tradicional de compras en la
Restauracin inclua la determinacin de la
oferta, la previsin de ventas de dicha
oferta, establecimiento de las
especificaciones de los productos,
determinacin de las cantidades
necesarias, bsqueda de los precios ms
competitivos y realizacin de los pedidos
de productos determinados a los distintos
proveedores.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 57
Aunque muchas empresas todava
trabajan bajo este sistema, hoy en da
existen mtodos mucho ms efectivos que
rentabilizan la gestin de compras con
mayor eficacia y eficiencia. El "one-stop
purchasing" es uno de ellos. Este sistema
requiere que un distribuidor/proveedor sea
capaz de disponer de una amplia gama de
productos .que cubran nuestra oferta. Este
distribuidor/proveedor, adems de
suministramos dichos productos,
presentar nuevos productos que
aparezcan en el mercado y nos indicar
cmo introducidos en nuestra oferta.
Adems, ayudarn a resolver problemas
(este sistema se encuentra mucho ms
implantado en cadenas de restaurante o
de hoteles).
Al recibir el pedido, el
distribuidor/proveedor pondr en marcha
su equipo de representantes que, a travs
del ordenador procesar las mejores
ofertas de compra de los productos, quien
a su vez se la remitir al cliente para su
eleccin. Este sistema ofrece numerosas
ventajas, entre las que destacamos:
Facilidad en la realizacin de rdenes de
pedido.

No se tiene que entrevistar o recibir
constantemente a vendedores.

Negociar con uno o pocos
distribuidores/proveedores, reduce el
trabajo contable y administrativo y los
costes consiguientes.

El cliente final puede recibir ms servicios
de los representantes, ya que pueden
dedicar ms tiempo a ste. Hoy en da,
incluso se ofrecen cursos de formacin
para el personal de cocina, servicio, etc.

Las nuevas tecnologas permiten hoy en
da tener unidos los sistemas informticos,
con 10 que el proveedor conocer al
instante, "on line", las necesidades de su
cliente segn los consumos que se vayan
realizando en el restaurante, bar, catering,
etc. Y as podr mantener los stocks
adecuados.

El distribuidor, al recibir pedidos
cuantiosos, podr suministrar al cliente
con mayor facilidad.

Precio y servicio
Si decimos que el proveedor debe ser
solvente, nos referimos a su situacin
econmica. Una empresa con
"dificultades", normalmente plantea
problemas y, tarde o temprano puede
haber un reflejo en nuestra propia
actividad.

Cuando pedimos que el proveedor tenga
una imagen positiva, es porque valoramos
su proyeccin en el consumidor y nosotros
podemos aprovechamos de la misma. Si
un determinado producto tiene buena
imagen y nosotros lo vendemos, estamos
tambin comunicando a nuestros clientes
esa impresin efectiva y eficaz. Respecto a
la calidad nunca se debe "negociar".

Un buen proveedor significa tambin un
buen servicio. Recibir los productos en da
y hora, de acuerdo con nuestras
necesidades, es un tema que se debe
valorar.

Condiciones de entrega, tiempo,
turno.
Si el manejo de los alimentos es el
adecuado y adems el proveedor respeta
las fechas y horarios de entrega

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 58

establecidos por el restaurante, stos son
criterios positivos que deber tomar en
cuenta el jefe de compras al elegir un
proveedor. Es importante sealar que el
proveedor debe respetar los pedidos.

Manejo de cartera

Con la eleccin de uno o muy pocos
distribuidores/proveedores, el cliente
podr negociar precios y condiciones
mucho ms beneficiosas. Bien es verdad
que en la mayora de los casos no se
conseguir el abaratamiento de un
producto en concreto, pero s mejores
condiciones de pago, o descuentos por
volumen de compra.

Se establece una mayor y posiblemente
mejor relacin que permitir al
distribuidor/proveedor participa en
eventos que realice el cliente (jornadas
gastronmicas, muestras, eventos, etc.),
aportando productos, financiando
algunos de los costes, como pueden ser
de publicidad, impresos, carteles, etc.

Distinguimos varios tipos de proveedores
en funcin de:

Oferta y Demanda.
A) Elegidos:
Habituales.
Ocasionales. - Potenciales.
B). Obligados:
Monopolios.
Circunstancias del lugar.
C). Desestimados: - En principio.
- A posteriori.

Dentro del primer grupo, los Proveedores
Elegidos, sern aquellos que
seleccionamos nosotros dentro de un
inters puramente comercial. Se
distinguen entre:

Habituales: son los que nos ofrecen un
servicio continuado, aceptados por
nosotros por adaptarse a nuestras
exigencias de calidad, precio, servicio y
crdito. Estos proveedores son los que
normalmente nos realizarn, adems, los
servicios de emergencia (si son necesarios
alguna vez).

Ocasionales: son proveedores espordicos,
que suelen aflorar en pocas de
especulacin o para suministrarse de
productos muy concretos en momentos
determinados, tanto en la procedencia de
los productos como en sus vendedores.

Estos proveedores pueden aparecer como
solucin a una emergencia, por la escasez
de un producto o por unas buenas
condiciones derivadas de factores
ocasionales. Su liquidacin suele realizarse
al contado.

Potenciales: todo responsable de compras
deber disponer de un buen archivo de
firmas comerciales y haber realizado un
sondeo para posibles compras en un
futuro con el fin de abrir las posibilidades
de suministro del establecimiento.

Los Proveedores Obligados son aquellos a
los que no nos queda ms remedio que
recurrir para la adquisicin de un
determinado producto. Existen algunos
productos, como por ejemplo "Colas", de
marcas exclusivas y de prestigio que han
copado el mercado de tal forma que se
han establecido como una especie de
monopolios, siendo los mrgenes de
trabajo con estas organizaciones real

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 59
PARA CONTEXTUALIZAR

Visita el sitio de Internet de la
CANIRAC y busca el listado de proveedores
para distintos productos.

Verifica si estos proveedores
pueden surtir en tu localidad y haz
comparaciones de algunos precios de
productos de primera necesidad (aceite
comestible, azcar, huevo, etc.)





Orden de compra

Requisicin nmero

De fecha Da Mes Ao
Proveedor

Factura a: Entregar en:
Domicilio

Fecha de entrega Medio de transporte
Suplicamos remitir lo
siguiente
Condiciones de pago
Cantidad

Unidad Descripcin Precio unitario total










Compras (firma)

Contralor Director Acepto proveedor













Control de costos de alimentos y bebidas 60

2.2.2 Elaboracin de la orden de
compra.

Llenado de formato
La orden de compra se elabora en el
departamento de compras para amparar
cualquier pedido que se realice a un
proveedor.

Nmero: lleva el nmero consecutivo de la
orden recompra
Fecha: la fecha de elaboracin de la
misma
Nombre del proveedor
Factura a: aqu se escribe la razn social
del establecimiento al que va a facturar
Direccin del proveedor
Entregar en: se escriben la direccin
exacta donde queremos que se entreguen
los productos
Fecha de entrega: se especifica la fecha de
entrega.
Medio de transporte: se anota cmo ser
transportada la mercanca.
Condiciones de pago: se mencionan las
condiciones de pago, si es a crdito se
anota el nmero de das.
Cantidad: nmero de artculos
Unidad: si son cajas, latas, botellas, etc.
Descripcin: que es el artculo
Precio unitario: el precio por pieza
Total: se multiplica el precio unitario por el
precio de la unidad.
Si existe un descuento se aplica y deber
estar firmada por el jefe de compras, el
contralor, el director y la firma de
aceptado de parte del proveedor.

Autorizacin.
Una vez llenada la orden de compra en
compras deber pasar a firma de
autorizacin del contralor y del director.
De esta manera se aseguran que el
personal de compras est eligiendo al
proveedor que ms convenga al
restaurante y se puede controlar la
operacin.

Confirmacin.
El proveedor deber confirmar que los
datos estn correctos y que el la factura
ser bien elaborada para el buen cobro de
la mercanca.




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 61

PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Prcticas y Listas de
Cotejo


Unidad de
aprendizaje:
2


Prctica nmero:
1


Nombre de la
prctica:
Manejo de cartera de proveedores


Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno manejar cartera de proveedores, para la
adquisicin de alimentos y bebidas de acuerdo a polticas del establecimiento.


Escenario:
Aula.


Duracin:
3 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta
Hojas blancas
Goma para borrar
Lpiz
Bolgrafo (negro-rojo)

Calculadora



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 62


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el PSA,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los precios que maneja cada
proveedor.

1.- Elaborar presupuesto analtico de inventario para cada una de las materias primas directas que se
utilizan en la produccin de alimentos y bebidas; en unidades y valores.

2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3.- Elaborar relacin parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.

4.- Elaborar concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.












Nota: El instructor deber adecuar la prctica al equipo con el que se cuenta.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 63

Lista de cotejo de la prctica
nmero: 1
Manejo de Cartera de proveedores


Nombre del alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo.

De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

.

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.


1.- Elabor presupuesto analtico de inventario para cada una de las materias
primas directas que se utilizan en la produccin de alimentos y bebidas; en
unidades y valores.


2.- Elabor presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa
en valores y unidades.

3.- Elabor relacin parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.



4.- Elabor concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.



Observaciones:




PSA:


Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 64


Unidad de
aprendizaje:
2


Prctica nmero:
2


Nombre de la
prctica:
Elaboracin de presupuestos de compras


Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno elaborar los presupuestos de compra para la
adquisicin de la materia prima requerida por el programa de produccin de
alimentos y bebidas.


Escenario:
Aula


Duracin:
2

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta
Hojas tabulares de 7 u 8
columnas
Lpiz
Goma de borrar
Bolgrafo

Calculadora




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 65

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.A,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Elaborar presupuesto analtico del inventario para cada una de las materias primas directas que se utilizan
en la produccin, en unidades y valores.

2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3.- Elaborar un presupuesto analtico de consumo de materia prima directa, para cada uno de los productos
terminados en unidades y valores.

4.- Elaborar presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa en valores y unidades.

5.- Elaborar un cuadro de resumen











Nota: El instructor deber adecuar la prctica al equipo con el que se cuenta.




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 66


Lista de cotejo de la prctica
nmero: 2
Elaboracin de presupuestos de compras


Nombre dEl Alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.


1. Elabor presupuesto analtico del inventario para cada una de las materias
primas directas que se utilizan en la produccin, en unidades y valores.


2. Elabor presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa
en valores y unidades.


3. Elabor un presupuesto analtico de consumo de materia prima directa, para
cada uno de los productos terminados en unidades y valores.


4. Elabor presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa
en valores y unidades.


5. Elabor un cuadro de resumen.



Observaciones:




PSA:


Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 67

Unidad de
aprendizaje:
2




Prctica nmero:
3




Nombre de la
prctica:
Elaboracin de orden de compra




Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno elaborar la orden de compra de acuerdo a las
condiciones de pago y precio del proveedor que ofrece al establecimiento.


Escenario:
Aula




Duracin:
2 hrs.


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

Hojas blancas
Lpices
Goma para borrar
Bitcora de orden de compra




Calculadora
Maquina de escribir y/o
computadora




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 68


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.A,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Elaborar formato orden de compra.

2.- Cotejar los mnimos y mximos de cada almacn para la adquisicin de mercancas.

3.- Elaborar reporte de existencias.

4.- Elaborar bitcora de movimiento diario que se dan en el almacn por artculo.

Bebidas no alcohlicas.
Vinos.
Frutas y verduras.
Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos.
Pescado, marisco.
Carnes, res, puerco, aves, o tras.
Sal, azcar, harina, frijoles, arroz.

Nota: Para cada artculo utilizado, se deber registrar en la bitcora la fecha de entradas al almacn, la
cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacn y la cantidad.

1. Llenar las diferentes formas de recepcin de mercancas de acuerdo con los movimientos registrados en la
bitcora









Control de Costos de Alimentos y Bebidas 69

Lista de cotejo de la prctica
nmero: 3
Elaboracin de orden de la compra


Nombre dEl Alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.


1.- Elabor formato orden de compra.


2.- Cotej los mnimos y mximos de cada almacn para la adquisicin de
mercancas.


3.- Elabor reporte de existencias.


4.- Elabor bitcora de movimiento diario que se dan en el almacn por artculo.
Bebidas no alcohlicas.
Vinos.
Frutas y verduras.
Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos.
Pescado, marisco.
Carnes, res, puerco, aves, o tras.
Sal, azcar, harina, frijoles, arroz.



Observaciones:





PSA:


Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 70


RESUMEN


En esta unidad se abordan la temtica
referente a las compras y el personal de
compras que trabajan para el restaurante.
Asimismo, presentamos algunos criterios
para la seleccin de proveedores a partir
de las caractersticas siguientes: calidad,

precio, respeto a las fechas de entrega y la
forma de pago, presentando la forma en
que se requisitan las rdenes de compra:
campos que debe contener y forma de
llenado.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 71



AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. Qu es la supervisin de Compras?

2. Cul es la importancia del personal de compras?

3. Defina lo que es una cotizacin.

4. Qu es un listado para una compra?

5. Cmo se realiza la seleccin de un proveedor?

6. Qu importancia hay en el manejo de cartera de proveedores?

7. Cite 10 elementos de una orden de compra.



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 72

RESPUESTAS

1. Es la funcin de suministrar la materia prima necesaria para que las diversas reas del
restaurante realicen sus funciones especficas con un mximo de eficiencia.

2. Su importancia radica en el hecho de con personal altamente capacitado que tener un
conocimiento especfico de todo aquello que va a intervenir en la elaboracin de los
platos, las bebidas que pueden acompaarlos, las tcnicas y mtodos modernos de
compra y el control para garantizar que sean utilizados oportunamente.

3. Es la funcin que se realiza para comparar o para su adquisicin a efecto de elaborar un
documento que permita describir el tipo de mercanca a adquirir en un determinado
tiempo.

4. Es la lista descriptiva que permite citar los factores de calidad, tamao, peso y cantidad
deseada de mercancas a adquirir.

5. Los proveedores se seleccionan con base en una cartera que se va conformando y en la
cual testifica su seriedad, responsabilidad, calidad de sus productos, oportunidad de
respuesta, as como convenios favorables a la empresa.

6. Radica en tener varios proveedores que nos permitan seleccionar el mejor. producto o
mercanca y que nos ofrezca el mejor precio y calidad.

7. .Nombre de establecimiento, fecha, nmero de la orden de compra, datos del
proveedor, fecha de entrega, fecha de la orden, flete utilizado, descripcin del artculo,
precio de compra unitario y datos de quien autoriza

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 73






















Revisin de entradas y salidas de materia prima

Al finalizar la unidad, el alumno aplicar el proceso de revisin de
entradas y salidas de la materia prima de un restaurante o bar.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 74



MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

























Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
Curso
Unidad de
aprendizaje
Resultados
De
aprendizaje
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisin
de reas de
servicio

20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B.

20 hrs.
3.1 Aplicar el
proceso de
revisin de
entradas de
mercanca,
segn lo
establecido
por el
Restaurante
Bar
3.2 Manejar el
proceso de
revisin de
salidas de
mercancas,
segn lo
establecido
por el
Restaurante o
Bar.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 75

REVISION DE ENTRADAS Y
SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS
SUMARIO
Entradas de mercanca
Concepto.
Tipo
Alimentos y bebidas.
Importancia
Almacenamiento de la mercanca
Concepto
reas
Proceso de revisin de entrada.
Requisicin de compra.
Orden de compra.
Factura.
Concentrado de movimientos
Salidas de mercanca
Al rea de cocina
Al rea de bar.
Concepto.
Importancia.
Manejo
Roles




Proceso de revisin de salida.
Requisicin de almacn
Salida de mercanca por rea.
Cocina.
Bar.
Saln comedor


RESULTADO DE APRENDIZAJE
3.1. Al finalizar la unidad, el alumno
aplicar el proceso de revisin de
entradas y salidas de la materia prima,
de un restaurante o bar, siguiendo
polticas del mismo.


3.1.1 Entrada de mercanca

Concepto

Diariamente en el almacn se recibe
mercanca que tendr que ser acomodada
en su lugar correspondiente. El jefe de
almacn debe de supervisar que esta
mercanca sea la correcta, que se
encuentre en perfecto estado y que se le
d el manejo y acomodo adecuado.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 76


Reporte de recepcin de mercancas

Reporte de recepcin de mercancas
Fecha

Proveedores
y artculos
Orden
de
compra
Remisin
factura
Alimentos Blancos
alimentos
Bebidas Utensilios
de cocina
o bar
Blancos
habitacin
Suministro
y
papelera
Manteni
miento
Crista
lera
Plaqu Loza Otros IVA










Total del da

Acumulado
del da
anterior

Acumulado a
la fecha



Tipo.
De acuerdo al tipo de mercanca ser el
tratamiento que se le deber dar. Por
ejemplo, existen productos que debern
ser congelados o puestos a cierta
temperatura.

La entrada de productos puede ser a
distintas reas de acuerdo al producto.

Entran al almacn neutro
(temperatura ambiente 15-18 C).
Entran a las cmaras frigorficas.
Refrigeracin (de +80 a -1 C).
Congelacin (a partir de -18 C). La
congelacin o cualquier sistema de
.conservacin que se quiera utilizar
tienen que seguir las reglas y
normas que exigen las garantas de
higiene alimentaria.
Entrada directa (pescados, carnes,
etc.)a cocina.

Alimentos
El control de los productos frescos debe
ser una tarea fundamental en la cocina y
en las instalaciones y equipos donde se
conserven. La calidad de un pescado
fresco, una carne o un marisco no se
puede cuestionar. Las compras de los
productos frescos tienen que ajustarse a
las necesidades reales o a las previsiones
ms cercanas.
Una buena gestin de almacenes o de
productos en stock tiene una gran
influencia en los costes. Cada vez que
tenemos que echar a la basura o
infrautilizar un producto 'estamos
incrementando los costes. La rotacin en
los almacenes es fundamental, ya que de

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 77
lo contrario los stocks representan un
coste que grava la operacin.

Se deben de revisar las caractersticas
organolpticas de los productos, a
continuacin se anexa una tabla de estas
caractersticas, de acuerdo a la Norma
Mexicana

Extrado de la Norma Mexicana del
Captulo 5. Disposiciones sanitarias:

Los materiales, recipientes, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera
de las etapas del proceso de alimentos
deben cumplir con las especificaciones
sealadas a continuacin:
La recepcin de alimentos en los
establecimientos se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo sealado a continuacin:

Verificar los empaques de los alimentos
a fin de asegurar su integridad y
limpieza.
Los productos de la pesca deben
recibirse enhielados.
Corroborar las caractersticas
organolpticas de los alimentos frescos
como son: color, textura y olor
caractersticos, a fin de aceptar o
rechazar los alimentos de origen
animal que presenten cualquiera de las
siguientes caractersticas:


Carne
Acepte:
Color: Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico

Rechace:
Color: verdoso o caf oscuro, descolorida
en el tejido elstico
Olor: rancio

Aves
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal

Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo
brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios,
transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y
opacos con borde rojos
Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amonaco

Control de costos de alimentos y bebidas 78

Moluscos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Olor: agrio o a amonaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca

Crustceos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco

Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de
tensin y contraccin, opaco con manchas
obscuras entre las articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida y viscosa

Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos, bordes
limpios y enteros

Rechace:
Con mohos o partculas extraas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partculas extraas
Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarn entero.


Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con
excremento o sangre. Fecha de caducidad
vencida.



Las caractersticas organolpticas de los
productos frescos de origen vegetal se
deben controlar rechazando aquellos que
presenten mohos, coloracin extraa,
magulladuras o mal olor.

Los granos y harinas se deben rechazar
cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras en los envases, que
evidencien el contacto con insectos o
roedores.

Las galletas, panes y tortillas no deben
presentar mohos ni coloraciones no
propias del producto.

Los alimentos congelados se deben recibir
sin signos de descongelamiento.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 79
Los alimentos potencialmente peligrosos,
a excepcin del huevo, se deben recibir a
7C o menos.

En todos los alimentos industrializados,
deben revisarse las fechas de consumo
preferente o de caducidad de acuerdo al
producto de que se trate.

En el caso de los alimentos enlatados
revisar si presentan abombamientos,
abolladuras o corrosin en cuyo caso no
deben aceptarse.

Bebidas
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deben presentar materia extraa en su
interior, en el caso de las corcholatas no
estarn oxidadas ni violadas.

Importancia.
El almacn del restaurante desempea un
papel muy importante dentro de su
operacin, ya que de ste depende el alto
grado de calidad de los alimentos y
bebidas necesarios para elaborar los
platillos, lo que redunda en el prestigio e
imagen del restaurante.


Almacenamiento de mercanca

Concepto

El almacn se encarga de suministrar a
todos los departamentos que lo requieran
cualquier artculo necesario. El almacn
suministra y supervisa las salidas y
llegadas de mercancas y el encargado
verifica que los suministros perecederos
que se encuentran en las cmaras de
congelacin y refrigeracin estn en
perfecto estado.
reas
En las reas de almacenamiento de
alimentos con que cuente el
establecimiento se debe cumplir con lo
sealado a continuacin:

Cmara de refrigeracin: Deben
mantenerse a una temperatura de 7C o
menos, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperatura
funcionando y en buen estado.

No almacenar alimentos directamente
sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos
debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel
del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los
productos.

Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.

No se deben almacenar alimentos en
huacales, cajas de madera, recipientes de
mimbre o costales en los que se reciben.

Se debe dar mantenimiento constante,
realizar la limpieza y desinfeccin del rea,
as como verificar la temperatura
peridicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.

Refrigeradores: Deben mantenerse a una
temperatura de 7C o menos, con
termmetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en
buen estado.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 80

Se debe dar mantenimiento constante,
realizar la limpieza y desinfeccin del
mismo, as como verificar la temperatura
peridicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.

Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos,
mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.

Cmara de congelacin: Deben
mantenerse a una temperatura de -l8C o
temperatura inferior, con termmetro
visible o dispositivos de registro de
temperaturas funcionando y en buen
estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.

No almacenar alimentos directamente
sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos,
debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del
piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los
productos.

Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.

Se debe dar mantenimiento constante,
realizar limpieza y desinfeccin del rea,
as como verificar la temperatura
peridicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.


Congeladores o neveras: Deben estar a
una temperatura de -l8C con termmetro
visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.

Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.

Se debe dar mantenimiento constante,
descongelarse para realizar la limpieza y
desinfeccin, as como verificar la
temperatura peridicamente, la cual se
puede registrar por escrito para un mejor
control interno.

Almacn de secos: Debe estar localizado
en un rea cerrada, seca, ventilada y
limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel
que se utilice para almacenar debe estar
limpio y a 15 cm. del nivel del piso.

Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, cerrados o en sus envases
originales y en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada al
almacn.

Cuando no se cuente con almacn de
secos, se puede tener una alacena o
despensa, siempre y cuando rena las
condiciones anteriores.

En caso de contar con estantes para
almacenar alimentos y que se encuentren
en el rea de preparacin se debe cumplir
con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y
5.2.8 de este apartado.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 81
Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos
los almacenes de alimentos ya sean de
refrigeracin, congelacin o de secos; para
garantizar las caractersticas
organolpticas de todos los productos que
se consumen: conforme a lo previsto en el
apartado 5.1.3.

Cualquier producto alimenticio rechazado
debe estar marcado, separado del resto de
los alimentos y eliminarse lo antes posible.

Todo lugar de almacenamiento debe estar
libre de fauna nociva o mascotas, mohos o
suciedad visible, se debe establecer un
sistema de control preventivo efectivo as
como limpiarse peridicamente y lavarse
al final de la jornada.

El almacenamiento de detergentes o
cualquier otro producto "qumico", se debe
hacer en un lugar separado y delimitado
de cualquier rea de manipulacin o
almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben
estar etiquetados o rotulados y cerrados.

El almacenamiento de insecticidas se debe
hacer en un lugar delimitado y separado
de cualquier rea de manipulacin o
almacenamiento de alimentos y tener un
control estricto para su distribucin y uso.
Deben etiquetarse o rotularse de tal
manera que se informe sobre su toxicidad
y empleo.

PARA CONTEXTUALIZAR

Investigacin de campo, acude a un
restaurante en tu localidad y solicita que te
permitan estar presente al momento de la
recepcin de alimentos.
Elabora un resumen de lo que
observes directamente en tu visita
Si es posible, repite el ejercicio y
observa en distintos restaurantes la recepcin de
distintos alimentos.
Haz un reporte sobre los resultados
encontrados en tu visita y entrgalo al PSP.

Integra los resultados a tu portafolios
de evidencias


3.1.2 Proceso de revisin de
entrada

Se recibe del departamento de
compras una copia de la orden de
compra del proveedor que se recibe
ese da
Se recibe al proveedor y se solicita
la factura de la mercanca que se le
entrega con el original de la orden
de compra.
Se compara la factura con la orden
de compra y se verifica que la
mercanca entregada sea de
acuerdo a la factura

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 82

Se pide al proveedor que
descargue la mercanca en la fecha
y horario sealado
Se verifica el peso y la cantidad de
la mercanca que se est recibiendo
de acuerdo a lo especificado en la
factura.
Se verifica que la mercanca surtida
se encuentre en perfecto estado y
tenga la calidad necesaria. Si ya se
recibi toda la mercanca a entera
satisfaccin se firma de recibido la
factura.
Se acomoda la mercanca recibida,
si se trata de carnes, se llena la
tarjeta de carnes y se asienta en el
reporte de recepcin de mercancas
el movimiento efectuado.


Requisicin de compra

Requisicin de compras No._______________________

Fecha
Partida Orden de compra No. Artculo Cantidad Unidad Existencias
a la fecha
Consumo
mensual
aproximado
Cotizaciones
1
2
3
4
5

p
r
o
v
e
e
d
o
r

1

DESCUENTO

2

IVA

3

TOTAL

OBSERVACCIONES
Proveedor seleccionado 1 2 3
Solicitado por

Aprobado por





Control de Costos de Alimentos y Bebidas 83

Orden de compra

Se recibe una copia de la orden de compra
que fue elaborada por el jefe de compras y
con la que se solicit la mercanca, al
momento de recibir se verifica que la
mercanca sea la misma que est
especificada en la factura y que est en
buen estado.


Requisicin nmero

De fecha Da Mes Ao
Proveedor

Factura a: Entregar en:
Domicilio

Fecha de entrega Medio de transporte
Suplicamos remitir lo
siguiente
Condiciones de pago
Cantidad

Unidad Descripcin Precio unitario total










Compras (firma)

Contralor Director Acepto proveedor





Factura.
Al momento de recibir la mercanca se
revisa la factura y la mercanca para
corroborar los datos del proveedor, as
como de las especificaciones de la
mercanca que se recibe

Las facturas varan de acuerdo a las
polticas de cada proveedor, por esta
razn no se anexa formato.

Concentrado de movimientos.
Si la mercanca ya fue recibida a entera
satisfaccin se firma de recibido la factura
y se asientan los movimientos en el
reporte de recepcin de mercancas.




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 84



Reporte de recepcin de mercancas
Fecha

Proveedores
Y artculos
Orden
de
compra
Remisin
factura
alimentos Blancos
alimentos
bebidas Utensilios
de cocina
o bar
Blancos
habitacin
Suministro
y
papelera
manteni
miento
crista
lera
plaqu loza otros IVA










Total del
da

Acumulado
del da
anterior

Acumulado
a la fecha




PARA CONTEXTUALIZAR
En equipo, solicita en distintos
restaurantes una copia de los formatos que utilizan
en el almacn.


Observa cules son los puntos en
comn; cules son las diferencias y a qu se deben
estas variaciones.


Integra los resultados a tu portafolios
de evidencias



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 85

RESULTADO DE APRENDIZAJE
3.2. Manejar el proceso de revisin de
salida de mercanca segn lo establecido
por el restaurante o bar.

3.2.1 Salidas de mercanca
Al rea
- Cocina
Si se recibe un pedido de frutas y
verduras, se entregan dos copias.

Se consulta en las tarjetas de
almacn el precio unitario de cada
artculo y se anota en el pedido de
frutas y verduras.

Se consulta en las tarjetas de
almacn el precio unitario de cada
artculo y se anota en el pedido de
compras de frutas y verduras.
Se pide a los auxiliares que surtan el
pedido
Se avisa al departamento solicitante
que el pedido est listo.
Se hace llegar al jefe de compras
una de las copias del pedido de
compras de frutas y verduras y se
archiva la otra.

El siguiente formato es elaborado por el
cocinero y lo enva al almacn y a compras
para solicitar los suministros de frutas y
frutas que requiere.

Se realiza con un original y dos copias que
se distribuyen de siguiente manera:

Original: cocina
Copia1: almacn
Copia 2: compras


Formato de pedido de frutas y verduras

Pedido de compras de frutas y verduras Fecha
Lista de mercado Nombre
Cantidad Unidad Artculo Precio
Unitar
io
Total cantida
d
unidad artculo Precio
unitario
total
manojo Acelgas Kilo Higos

Pza. aguacate Pza. meln

Kilo Ajos Kilo Mole

Gruesa Clavel Manojo Ppalo

Caja Ciruela Kilo Naranja

Manojo Espinaca Kilo Papa

kilo Fresa Pza. Romero

kilo limn caja Uvas





Control de Costos de Alimentos y Bebidas 86

Bar

En el caso que se soliciten botellas
de vino o licor para el bar se recibe
la orden de requisicin junto con la
botella vaca.

Se toma la botella que entregars y
se coloca la etiqueta de botella
correspondiente
Se rompe la botella vaca que se
recibi y se tira a la basura.

Si la botella entera debiera
renovarse por haberse vendido
entera
Se recibe la orden de requisicin de
botella cerrada junto con la copia
de la comanda en la que se
especifica su venta.

Se toma la botella que entregars y
se le coloca la etiqueta de botella
correspondiente.

Se entrega la botella

Concepto.
El responsable del rea de bodega o
almacn est encargado de que exista
todo lo necesario para dar un buen
servicio, el responsable debe aplicar
diferentes mtodos para proveer cada una
de las solicitudes del establecimiento.

Importancia.
En las salidas de mercancas se debe poner
atencin para llevar un estricto control
sobre los artculos que se tienen en el
almacn y para que al realizar el inventario
no falte nada.
Se conservan las copias de las rdenes de
requisicin que se reciben por da.

Manejo.
Para disminuir las mermas en los
almacenes es importante supervisar la
salida de los artculos siguiendo la tcnica
de PEPS (primeras entradas, primeras
salidas) y cuidar que a cada artculo se le
d el manejo adecuado.

Roles.
En algunos hoteles y restaurantes existen
horarios de salida de mercanca que deben
de ser respetados tanto por la persona
que solicita como por el jefe de almacn,
aunque pueden contemplarse algunas
excepciones.


3.2.2 Proceso de revisin de
salida
Procedimiento
a) Se recibe la orden de requisicin del
departamento solicitante (original y
una copia)
b) Se entrega la orden de requisicin a
uno de los auxiliares para que sea
debidamente sustrada.
c) Se verifica que los auxiliares den
salida a la mercanca que se
encuentra al frente de cada anaquel
para enviar mermas por
descomposicin de artculos.
d) Se revisa que la mercanca que se
entregar correctamente y que se
encuentre en perfecto estado.
e) Se anota en las tarjetas de almacn
la salida del artculo.

Si por alguna razn en la orden de
requisicin se solicita un artculo que no
tengas en existencia se debe de informar a
la persona solicitante sobre la situacin,

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 87
elabora una requisicin de compras y se
sigue el procedimiento acostumbrado.

Si al registrar la salida del artculo ha
llegado al mnimo establecido, se elabora
una requisicin de compras.

Requisicin al almacn

El jefe de almacn debe de elaborar una
serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacn. Entre los
reportes que debe de revisar y elaborar se
encuentran:
Las tarjetas de almacn
Tarjetas de carne
Requisicin para eventos
Requisicin de compras

Salida de mercanca por rea

-Cocina
-Bar
-Saln comedor

Nota: Ver diagrama de control de bodega
a continuacin.




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 88


Bodeguero
Forma de
pedido
Proveedor de vino y
licores al mayoreo
Bodega
Libro de entrada
de productos
Libro mayor
de la bodega
Fichas de
archivo
Artculos contra
hojas de pedido
Saln Cafetera
(servicio de piso)
Bar Cantina de
ccteles
Cantina
de saln
Los bares tienen existencias
establecidas que se reabastecen
diario o semanalmente mediante
una hoja de pedidos
Hoja de consumo
diario (cantina)
Libro de existencias
de la cantina

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 89

PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO.

Unidad de
aprendizaje:
3


Prctica nmero:
4


Nombre de la
prctica:
Manejo de documentos para el control de
entradas de mercancas.



Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno elaborar la documentacin para la recepcin de
mercancas mediante el uso de los formatos preestablecidos en el control de
entradas al almacn para el abastecimiento oportuno de alimentos y bebidas en
establecimientos.


Escenario:
Aula


Duracin:
2 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

Hojas de papel.
Lpices.
Goma para borrar.
Bitcora.
Formas para la elaboracin de
la documentacin de
recepcin de mercancas


Calculadora.
Maquina de escribir y/o
computadora.




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 90


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.A,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Elaborar un catalogo de artculos que se manejan en un almacn.

2.- Disear y requisitar la forma de orden de requisicin.

3.- Disear y requisitar la forma de compra.

4.- Disear y requisitar la forma de reporte de recepcin de mercanca.

5.- Disear y requisitar la forma de devolucin de mercanca.

6.- Disear y requisitar la forma de pedido de frutas verduras.

7.- Disear y requisitar la forma pedido de compra de carne.

8.- Disear y requisitar la forma de tarjeta de control de almacn.

9.- Elaborar bitcora de informacin de los movimientos diarios que se dan en el almacn, de por lo menos
dos artculos por cada una de las siguientes familias:

Bebidas no alcohlicas
Vinos
Frutas y verduras
Mantequilla, queso, crema, leche, huevos
Pescados y mariscos
Carme de res, puerco y aves
Sal, azcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a granel







Nota: Para cada artculo utilizado, se deber registrar en la bitcora la fecha de entradas al almacn, la
cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacn y la cantidad.

* Llenar las diferentes formas de recepcin de mercancas de acuerdo con los movimientos registrados en la
bitcora


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 91

Lista de cotejo de la prctica
nmero: 4
Manejo de agujas y tenedor trinche con el tipo de carme a
coccionar.


Nombre del Alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.

De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.

1.- Elabor un catalogo de artculos que se manejan en un almacn.

2.- Dise y requisit la forma de orden de requisicin.

3.- Dise y requisit la forma de compra.

4.- Dise y requisit la forma de reporte de recepcin de mercanca.

5.- Dise y requisit la forma de devolucin de mercanca.

6.- Dise y requisit la forma de pedido de frutas verduras.

7.- Dise y requisit la forma pedido de compra de carne.

8.- Dise y requisit la forma de tarjeta de control de almacn.

9.- Elabor bitcora de informacin de los movimientos diarios que se dan en el
almacn, de por lo menos dos artculos por cada una de las siguientes
familias:

Bebidas no alcohlicas.
Vinos.
Frutas y verduras.
Mantequilla, queso, crema, leche, huevos.
Pescados y mariscos.
Carme de res, puerco y aves.
Sal, azcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a
granel.



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 92


Observaciones:



PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 93

Unidad de
aprendizaje:
3


Prctica nmero:
5


Nombre de la
prctica:
Manejo de documento de salida de almacn


Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno controlar las salidas del almacn mediante los
formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancas.


Escenario:
Aula


Duracin:
3 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

Hojas de papel
Lpices
Goma para borrar
Bitcora realizada en practica
1
Formatos para salida de
mercancas


Calculadora
Maquina de escribir y/o
computadora


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 94


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.A,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Requisitar la forma de salidas de almacn de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitcora de la
practica 1

2.- Revisar la forma de vale de almacn de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitcora de la
practica

3.- Elaborar reporte de prctica.

Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancas.
Observaciones.
Conclusiones.














Nota: Acatar las medidas para el cuidado del medio ambiente y proteccin civil.
Dio tratamiento a los residuos recuperables.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 95
Procedimiento









































Nombre para quien se formula el balance general
Fecha de formulacin del balance general.

Activos Pasivos
(Descripcin del activo 1) .................... $ (Descripcin del pasivo 1) ....................
$
(Descripcin del activo 2, 3, ... n) ........ (Descripcin del activo 2, 3, ... n) ........


Capital Contable
(Descripcin de la cuenta de capital..... $


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 96


Lista de cotejo de la prctica
nmero: 5
Manejo de documento de salida del almacn


Nombre dEl Alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.


1.- Requisit la forma de salidas de almacn de acuerdo con los movimientos
realizados en la bitcora de la practica 1.


2.- Revis la forma de vale de almacn de acuerdo con los movimientos
elaborados en la bitcora de la practica


3.- Elabor reporte de prctica.
Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancas.
Observaciones.
Conclusiones.


Dio tratamiento a los residuos recuperables.




Observaciones:



PSA:


Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:




Control de Costos de Alimentos y Bebidas 97


RESUMEN

En esta unidad se estudian los procesos
que se llevan a cabo al momento de la
recepcin de la mercanca en el almacn
y cmo se debe almacenar
correctamente. Asimismo, se aborda el
proceso y la revisin de las salidas de
mercanca para las distintas reas:
cocina, bar o comedor. Se presentan los
formatos que ayudan a llevar el control
del almacn, de los mnimos y del stock
para garantizar, a su vez, un eficiente
funcionamiento del restaurante.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 98


AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. Al hacer la recepcin de mercanca, cmo debe realizarse su almacenamiento?

2. Cmo se revisa la requisicin de compra?

3. Cmo se realiza la salida de mercanca?

4. Mencione los tipos de comandas que se usan en un establecimiento de alimentos y
bebidas.

5. Qu es una transferencia?

6. Qu es la dotacin de mercanca?

7. Liste cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y bebidas.

8. Cul es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 99
RESPUESTAS

1. De acuerdo a las caractersticas organolpticas de los alimentos, as como los datos
de las reas asignadas propias de stas

2. Cotejando lo asentado enel pedido de mercancas, requisiciones de compra o el
listado de las mismas.

3. Estas pueden realizarse de dos formas: totales y parciales. Tambin se efectan de
acuerdo a las necesidades de cada rea de establecimiento.

4. Se usan dos tipos de comandas: uno para alimentos y otra para bebidas

5. Es el documento que se llena al intercambiar mercanca entre las diferentes reas de
alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, bar-bar, cocina-
cocina.
6. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las reas de produccin
del establecimiento.

7. Fecha, da, conceptos, movimientos. nombre de quin elabor el reporte

8. Mediante el reporte de costos de alimentos y bebidas se pueden observar y controlar
los movimientos contables del rea de alimentos y bebidas, tanto vendidos como los
que se brindan a los empleados.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 100




























SUPERVISIN DE REAS DE SERVICIO
Al finalizar la unidad, el alumno realizar roles y reportes de mercanca de
reas de alimentos y bebidas, aplicando los sistemas PEPS y UEPS

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 101
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE








































SUPERVISION DE AREAS DE
SERVICIO

Cocina
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
Resultados
De
aprendizaje
Unidad de
aprendizaje
Curso
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisin
de reas de
servicio

20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B

20 hrs.
4.1 Elaborar controles de
Alimentos y Bebidas, por medio
de comandas, cheques y
transferencias, segn polticas del
establecimiento

4.2 Elaborar reportes de
Alimentos y Bebidas por medio
de transferencias entre reas.

4.3 Realizar los roles de
mercancas, utilizando los
sistemas PEPS y UEPS
ejecutados por el Restaurante
Bar.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 102

- Produccin
- Elaboracin de controles
- Comandas
- Formatos de transferencia
- Formatos de mermas
Bar
- Produccin
- Elaboracin de controles
- Comandas
- Formatos de transferencia
- Formatos de mermas
Comedor
- Almacn
- Tarjetas de almacn
- Tarjeta de tablajera carnicera
- Marbetes
- Reporte de inventarios
Etiqueta para botellas
Reporte de rea de alimentos y Bebidas
por medio de transferencias, segn
polticas del establecimiento.
Concepto
Importancia
Formato
Integracin
- Entradas directas
- Salidas de almacn
- Crditos
- Mermas
- Ventas
Transferencias
Concepto
Bar-Bar
Cocina-Bar
Cocina- cocina
Bar-Cocina
- Formatos
Elaboracin de reportes
- Alimentos
- Bebidas

Roles de la mercanca por sistema
PEPS
UEPS
- Concepto
- Importancia
- Mermas
- Temperaturas
- Rotacin
Mercancas
- Perecederos
- No perecederos
- Abarrotes
- Lcteos
- Embutidos
- Frutos y verduras
- Pescados y mariscos
- Carnes
- Aves
- Vinos
- Champagne
- Licores
- Rones
- Refresco
- Jarabes
- Jugos
Roles de almacenamiento
Anaqueles cmara de refrigeracin
Cmara de refrigeracin
Etiquetas de control
Roles de hojas
contables(concentrados)

RESULTADO DE APRENDIZAJE
4.1. Al finalizar la unidad el
alumno realizar roles y reportes
de mercanca de reas de
alimentos y bebidas, aplicando los
sistemas PEPS y UEPS.

4.1.1 reas de establecimiento
Cocina
- Produccin

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 103
El flujo de la produccin de alimentos en
la cocina est representado por el
siguiente esquema:


Compra de bienes no procesados

Recepcin de bienes no procesados

Inspeccin de bienes no procesados

Almacenamiento de bienes no procesados

Bienes procesados lavado de cubiertos
Consumidos en la cocina y platos


Platillos preparados servicio a los clientes los cubiertos y platos
Regresan a la cocina



Cargos aplicados a la
cuenta del husped



Cargos pagados por el husped Informe de ventas
preparado por el Depto.
de contabilidad.


El personal que trabaja en la cocina est a
cargo del gerente de operaciones o bien el
chef, dependiendo de la dimensin del
restaurante, la cocina estar dividida en:
cocina fra y cocina caliente, panadera,
habr personas que sean lavaplatos y
otros que sern ayudantes de cocina, el
bar en algunos restaurantes est
integrado a la cocina, en este caso el
cantinero depende tambin del gerente de
operaciones.

- Elaboracin de controles.
La cocina es un lugar que requiere de
cuidados especiales, ya que por la
naturaleza de su operacin, las perdidas
por desperdicio y robo no son fciles de
detectar para el administrador del

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 104

restaurante, por lo que al igual que el rea
de bar requiere de sistemas de control.

Una forma para controlar la salida de
alimentos preparados de la cocina es a
travs del reporte de ventas diarias, que
realiza el gerente con la informacin
contenida en los cheques de consumo-, en
el aparecen las ventas diarias en alimentos
y bebidas; con este reporte se cotejan la
existencia que hay en cocina y bar con lo
que se vendi diariamente.
Otros documentos que sirven para llevar
control en la cocina son:

Las comandas
Los formatos de transferencia
Inter. cocinas o Inter. bares
Los formatos de mermas,
El formato de receta estndar.
Reporte de ventas diarias de
alimentos y bebidas

- Las comandas
La comanda es la orden de los alimentos y
bebidas solicitadas por el cliente. Es
manejada por el capitn de meseros, los
meseros y los cocineros que la reciben
para preparar los alimentos. El mesero es
quien se encarga de cantar las rdenes
de los clientes.
Formatos de transferencia


Transferencia interbares - intercocinas Fecha
De
Para

Cantidad Unidad Descripcin Precio unitario Total









Entreg Recibi


- Formatos de mermas
Los productos que han pasado la fecha de
la caducidad deben de ser desechados, de
igual forma los que ya no se encuentran
en buen estado, en este caso se debe de
llenar un formato para informar de la
salida de este producto y se explica por
que ya no se puede usar. Los formatos son
distintos en cada establecimiento, el
aspecto que es en general comn es que
debemos comprobar su salida y
justificarla.
Bar

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 105
Debido a la importancia que tienen las
ventas en el rengln de bebidas del
restaurante, es importante evitar al
mximo las fugas por desperdicio o por
robo.

La cantina cuenta con un stock de bebidas
e insumos necesarios para operar ya sea
de un da hasta una semana dependiendo
del espacio disponible en el rea y el nivel
de ventas. Al fin de este periodo se hace el
pedido de almacn por la cantidad
consumida durante el periodo establecido;
de esta manera se mantendr la existencia
en su nivel adecuado.

El siguiente formato se llena cuando la
botella se vende con la botella y nos sirve
para justificar su venta.



Orden de requisicin de botella cerrada

Departamento: ______________________

CLAVE ARTICULOS CHEQUE
No.
UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
PEDIDO ENTREGADA








REQ. POR________________ FECHA:________ ENTREGADO POR:______________FECHA______
APROBADO POR__________ FECHA:________ RECIBIDO POR:_________________FECHA______




- Produccin
El servicio de bebidas es normalmente el
rea ms rentable dentro de un
restaurante, las bebidas generan una
ganancia de por lo menos 50 %.

En un departamento pequeo de
alimentos y bebidas, la responsabilidad
administrativa puede estar compartida por
un supervisor de cava y un jefe de
cantineros. El supervisor de cava tiene
responsabilidad primaria de administrar la
lista de vinos del restaurante, mientras
que el jefe de cantineros o de bar es el
responsable de administrar el bar. En una
operacin pequea, es la misma persona
quien realiza ambas tareas.

El trabajo de supervisor de cava incluye la
investigacin de vinos, las compras y el

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 106

mantenimiento de una cava con marcas y
cosechas de calidad.

El personal del bar debe conocer a fondo
la preparacin de bebidas, los licores, las
mezclas y los ingredientes. Tambin deben
de estar familiarizados con los gustos de
los clientes, las categoras bsicas de las
bebidas.

La preparacin de ccteles, sigue la receta
estndar del establecimiento y las
porciones y cantidades que se han fijado
con anterioridad. Normalmente, se miden
con el vaso de 1.5 onzas (45 mililitros) de
liquido. Sin embargo en la actualidad se
emplea un despachador con medidas
especiales que vierten una cantidad
determinada de bebida. Tambin son
comunes los adornos en las bebidas.

La porcin de bebidas calientes o fras es
de 200 ml.

- Elaboracin de controles
Una forma sencilla de llevar un control
sobre las bebidas consumidas en el da es
la elaboracin de la forma siguiente

Hoja de consumo diario:

Nombre
de la
bebida
Ficha
No.
LUN MAR MIER JUEV VIER SAB DOM TOTAL
Vodka V-12 2 3 2 1 4 3 15
Brandy B-15 1 2 4 3 4 3 17
Total 3 5 6 4 8 6 33

De esta manera, se lleva un control sobre
lo vendido y se puede determinar qu das
las ventas bajan y as poder desarrollar las
medidas adecuadas.

En los bares donde el pedido al almacn
es diario, es recomendable generar este
otro formato:

Nombre de la
bebida
Ficha No. Existencia al
abrir
Recibidas Total Existencia
al cerrar
Consumo
Vodka V-12 4 2 6 4 2
Brandy B-15 5 3 8 5 3


Otro sistema de control de bebidas
consiste en lo siguiente:

Dispositivo de registro de rdenes
Se oprime un botn en una unidad
despachadora para servir una cantidad
determinada de bebida en un vaso, a
la vez que la computadora registra el
precio y la cantidad.

Red de suministro
Sirve para transportar las bebidas de
las unidades de almacenamiento a las
fuentes despachadoras, a una
temperatura controlada.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 107

Unidades despachadoras
sta sirve para controlar las porciones,
un ejemplo son las unidades sensibles
al tacto en una maquina de hielo.

Dispositivos rastreadores
Estas unidades requieren tres tipos de
dispositivos rastreadores: una unidad
de control (coordina las ordenes), una
caja registradora (registra marca,
bebida, tamao de la porcin, ventas,
impuestos, mesero y ubicacin) y un
generador de informes que produce las
facturas, recibos y listados que ayudan
a la gerencia a analizar los costos de
los alimentos y bebidas.

Equipo de apoyo
Se puede instalar con un sistema
automatizado de control de bebidas
que incluye: sensores de vasos, de
botellas vacas y de cuentas de los
huspedes en un hotel que tienen un
pago pendiente.

- Comandas
Las comandas son el soporte de la orden
del cliente para la preparacin de la
bebida en el bar y para posteriormente
incluirlo en el cheque.

- Formatos de transferencia.
La coordinacin con otras reas para
sincronizar los recursos y los esfuerzos del
personal con el fin de lograr oportunidad,
unidad, armona y rapidez en el desarrollo
de la operacin.
En caso de solicitar algn producto de
otra rea: cocina u otro bar se debe de
respaldar esta orden con una transferencia
interbares o intercocinas para que se
justifique su salida.

- Formatos de mermas.
Especialmente en el bar los productos que
han sobre pasado la fecha de la caducidad
deben de ser desechados, o bien si por
accidente se rompi una botella, sta
debe de ser reportada como merma
explicando lo sucedido. Los formatos son
distintos en cada establecimiento, el
aspecto que es en general comn es que
debemos comprobar su salida y
justificarla.

Comedor
Las reas bsicas en el comedor son:

reas para mesas
reas para las estaciones de
servicio
rea de trnsito para los
meseros
reas libres de acceso de los
carritos de postre, etc.
La supervisin en el comedor est a cargo
del capitn de meseros que deber de
vigilar que los platillos y las bebidas se
sirven en orden adecuado, que la atencin
al cliente es inmediatamente de despus
de su llegada al restaurante, que se
respeten las solicitudes de los clientes, que
no se alteren o modifiquen las cantidades
o los precios en el consumo de los
clientes, que se cobre exactamente lo
consumido, que el personal conozca a
fondo la carta de alimentos y bebidas y
que sea capaz de dar algunas sugerencias,
y que en general la apariencia del personal
sea adecuada que mientras estn en el
servicio no tomen ni coman o fumen.

- Almacn.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 108

La supervisin del almacn corre a cargo
del jefe de almacn que se encarga de
verificar lo siguiente:

En general, que los productos estn
siendo almacenados a la
temperatura adecuada y
debidamente etiquetados y
clasificados de acuerdo a su
naturaleza.
Verifica que el horario de salidas de
productos es respetado.
Revisa las rdenes de requisicin y
si stas fueron surtidas
adecuadamente.
Verifica las cmaras de congelacin
y de refrigeracin que funcionen y
que estn a la temperatura
correcta.
Actualiza las tarjetas de almacn y
las rdenes de requisicin recibidas.
Revisa que todos los cortes tengan
la tarjeta de carne correspondiente.
Verifica la limpieza del almacn y de
las cmaras de refrigeracin y de
congelacin.
Verifica la asistencia del personal de
su departamento
Verifica los marbetes de las botellas
que compra y elabora la relacin de
los mismos.
- Tarjetas de almacn
Tarjeta de almacn Tarjeta No.
Artculo Unidad
Almacn Casillero No. Clave
Mximo Mnimo
Fecha Orden
No.
Factura
No,
Unidades
Costo
unidad

Costo
promedio
Valores

Entrada

Salida

Existencia

Debe

Haber

Saldo








Control de Costos de Alimentos y Bebidas 109

- Tarjeta de tablajera
carnecera.
Esta tarjeta se elabora en el almacn y
sirve para tener un control sobre la
existencia de cortes de carne en las
cmaras de refrigeracin y congelacin.


Tarjeta de carne

Fecha: _______________________
Proveedor: ___________________
Corte: _______________________
Peso: ________________________ Precio unitario: __________________
Precio total: __________________


- Marbetes.
Un marbete es el signo distintivo de
control fiscal y sanitario, que se adhiere a
los envases que contengan bebidas
alcohlicas con capacidad que no exceda
de 5,000 mililitros y que se incorpora a las
cajetillas que contengan cigarros.

El Precinto es el signo distintivo de control
fiscal y sanitario, que se adhiere a los
recipientes que contengan bebidas
alcohlicas con capacidad que exceda a
5,000 mililitros.

El marbete para bebidas alcohlicas,
podr colocarse en el cuello de la botella,
abarcando la tapa y parte del propio
envase. En los casos en que por la forma
de la tapa no sea posible adherir el
marbete en el cuello de la botella, ste
podr colocarse en la etiqueta frontal del
envase, abarcando parte de la etiqueta y
parte del propio envase, previa
autorizacin de la autoridad fiscal.

Los marbetes debern adherirse a los
envases inmediatamente despus de
realizar su envase, excepto cuando se
destinen a exportacin. En caso de
importacin se deber hacer previamente
a la internacin al territorio nacional de
los productos, o en su defecto, en la
aduana, almacn general de depsito,
recinto fiscal o fiscalizado.

Los productores, envasadores e
importadores, de bebidas alcohlicas y de
cigarros, cundo deben presentar el
informe de los nmeros de folio de
marbetes y precintos obtenidos,
generados, utilizados, destruidos, e
inutilizados durante el trimestre inmediato
anterior

Estarn obligados a presentar
trimestralmente, en los meses de abril,
julio, octubre y enero, del ao que
corresponda el informe de los nmeros de
folio de marbetes y precintos obtenidos,
generados utilizados, destruidos, e
inutilizados durante el trimestre inmediato
anterior de acuerdo al Artculo 19,
fraccin XV de la Ley del Impuesto
Especial sobre Produccin y Servicios.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 110

Qu sucede cuando el contribuyente
omita registrar empaques, envases o sus
accesorios, u omita informar sobre el
control, extravo, prdida o destruccin o
deterioro de marbetes o precintos? Se
presumir que dichos faltantes se
utilizaron para el envasado o
empaquetado de productos y que estos
fueron enajenados y efectivamente
cobrados en el mes que se adquirieron los
citados faltantes, y que el impuesto no fue
declarado. Artculo 23 de la Ley del
Impuesto Especial sobre Produccin y
Servicios.

A partir del 1 de enero de 2006, debern
contener el marbete o precinto, las
bebidas alcohlicas importadas al Pas.
Segn el Artculo Cuarto Transitorio, de la
Ley del Impuesto Especial sobre
Produccin y Servicios.

Datos extrados de:
http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_
fiscal/legislacion/mrf2005/113_5024.html#1

- Reporte de inventarios.
En la mayora de los establecimientos este
informe ya contiene una lista detallada de
los productos de cada rea del almacn.
Lo que no se encuentra se anexa
manualmente.

En algunos restaurantes el inventario se
lleva a cabo frente al contralor de costos.
Las firmas que aparecen son las del jefe de
almacn y del contralor de costos de A y
B.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 111


INFORME DE INVENTARIO
HOJA No.
Hoja de inventario de: _____________________________

FECHA
CLAVE DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL $









FIRMA TOTAL $


Etiqueta para botellas
El etiquetado de botellas se utiliza para
identificar a qu rea le fue asignada, por
ejemplo una botella de tequila puede ser
usada para preparar alimentos o bien para
el bar. En la etiqueta se anotan los
siguientes bajo que orden sali del
almacn.




Las etiquetas de las bebidas alcohlicas
deben contener la siguiente informacin:
El trmino, el pas de origen, la
denominacin de origen, el contenido de
la botella, el contenido de alcohol,
nombre y direccin del embotellador, nivel
de calidad, mencin del SO2 y de otros
aditivos, variedades, finca, cosecha,
mencin seco, dulce, licoroso, sello de
autenticidad, nombre del viedo.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 112


PARA CONTEXTUALIZAR
Investigacin de campo, busca en los
centros comerciales de tu localidad los marbetes
que son comunes en las bebidas alcohlicas.



Observa cul es la informacin que
tienen los marbetes y las etiquetas de algunas de
las botellas de las bebidas alcohlicas que se
venden en los centros comerciales.

Elabora un resumen en un cuadro y
Compara tus resultados con los de
otros compaeros.

Integra la evidencia de tus resultados
a tu portafolio de evidencias.



RESULTADO DE APRENDIZAJE

4.2. Elaborar reportes de
Alimentos y Bebidas por medio de
transferencias; segn polticas del
establecimiento.



4.2.1 Reporte de rea de
alimentos y Bebidas por medio
de transferencias, segn
polticas del establecimiento.

Concepto.
Cuando existen varios restaurantes que
pertenecen a la misma empresa es posible
que se enven productos para surtir una
requisicin. Se utilizan distintos formatos
dependiendo de los departamentos que
intervienen.

Importancia.
En un establecimiento de grandes
dimensiones es necesario tener los
productos necesarios para poder satisfacer
las necesidades del cliente y si existe un
producto cuya rotacin es baja ste debe
ser y adquirido en poca cantidad y si se
ofrece en varios lugares, se vender en
dnde sea solicitado, de esta forma el
cliente ser atendido y no se provocarn
mermas en el almacn.

Formato.
Para las transferencias entre los distintos
establecimientos existe un formato que
debe de ser llenado para justificar y
comprobar la salida de los productos ante
el jefe de almacn. Si este formato no
respalda la salida de los productos se
considerar como una merma. Es
importante llenar el formato para llevar un
control de las mercancas en cada una de
las partes del establecimiento y as
tambin poder establecer los costos de
cada platillo.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 113

Integracin
Este formato se elabora manualmente y
cuenta con un original y dos copias que se
distribuyen de la siguiente manera:


Original: departamento que realiza
el traspaso
Copia 1: departamento que solicito
el traspaso
Copia 2: almacn


La integracin del reporte de alimentos y
bebidas por medio de transferencia est
constituido por varios documentos que
comprobarn las existencias que hay en el
almacn es decir se registrarn en caso de
haberlas las entradas directas, las salidas
de almacn, los productos que se
compran o venden a crdito, los formatos
de mermas y las comandas o los cheques
que comprueban las ventas de los
productos. El reporte debe de dar cuenta
de la entrada y salida de los productos y
estar respaldado por un formato
(requisicin de mercanca, requisicin de
compras, formato de transferencia), afn
de llevar un control adecuado.


4.2.2. Transferencias
Concepto
Una transferencia es cuando se traspasa
un artculo de un rea a otra. El jefe del
rea que traspasa autoriza y entrega una
copia del formato de transferencia, ste
ser firmado por el jefe del rea que
recibe el producto y se entregar una
copia al contralor.

Las transferencias pueden ser entre: bar-
bar, cocina -bar, cocina - cocina,
dependiendo de las dimensiones del
restaurante o por ejemplo al interior de un
hotel, donde hay distintos restaurantes y
bares.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 114


- Formatos

El formato de transferencia que puede utilizarse es el siguiente:


Transferencia interbares - intercocinas Fecha_____________________________
De: ________________________________________________
Para: ______________________________________________

Cantidad Unidad Descripcin Precio unitario Total









Entrego Recibi



Elaboracin de reportes

Se debe de recordar que es necesario
entregar una copia al contralor y que debe
de ser firmado por los jefes de
departamento. La elaboracin de reportes
es necesaria para llevar un control de las
ventas y de los costos de la produccin,
asimismo para conocer el margen de
utilidad del establecimiento. Los reportes
correspondientes ya fueron mencionados
anteriormente y es obligacin de cada
rea la elaboracin de dichos reportes,
mencionando las entradas y las salidas
diarias anexando los formatos que validen
ya sea la venta o la recepcin de los
productos a su rea.

PARA CONTEXTUALIZAR
Consulta con el docente: Pregunta
cules son los puntos que se deben de cuidar en
las transferencias.

Realiza una investigacin documental
de otros puntos importantes en las transferencias y
en lstalos en una tabla de clasificacin


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 115
Intgrala a tu portafolio de
evidencias.


RESULTADO DE APRENDIZAJE
4.3. Realizar los roles de
mercancas utilizando los sistemas
PEPS y UEPS ejecutados por el
Restaurante Bar.


4.3.1. Roles de la mercanca por sistema
Los negocios multiplican la cantidad de
artculos de los inventarios por sus costos
unitarios para determinar el costo de los
inventarios. Los mtodos de costeo de
inventarios son: costo unitario especfico,
costo promedio ponderado, costo de
primeras entradas primeras salidas (PEPS),
y costo de ltimas entradas primeras
salidas (UEPS).
PEPS.
Primeras entradas, primeras salidas
- Se deben controlar las partidas
utilizadas, relacionndolas con las
correspondientes partidas de ingresos.
- En cuanto se agota la partida de ms
antiguo ingreso, se utiliza la siguiente
partida ms antigua, con su
correspondiente costo de adquisicin.
- El inventario tiende a quedar valorado al
costo de adquisicin ms reciente.
- Considera que las primeras unidades
adquiridas, son las primeras surtidas al ser
vendidas. Las existencias en el inventario
corresponden a las compras ms recientes.
VENTAJAS:
Es un mtodo objetivo (genera una
corriente de costos ordenada
cronolgicamente), por lo que manifiesta
el saldo del inventario con ms apego a
los costos de adquisicin actuales que
otros mtodos. Funciona mejor cuando la
rotacin de mercancas es acelerada.
DESVENTAJAS:
Cuando los costos de adquisicin van en
aumento (inflacin), su efecto en el
clculo contable es reducir el costo de la
mercanca vendida, inflar las utilidades y el
saldo final del inventario.
Ejemplo:
El 7 de marzo se compran 15 unidades a
$3.50, el 9 de marzo se compran 20
unidades a $14.15, el 10 de marzo
vendemos 7 unidades, el 11 de marzo
compramos 10 unidades a $3.75, el 13 de
marzo vendemos 11 unidades y el 15 de
marzo vendemos 6 unidades, el 16 de
marzo compramos 5 unidades a $3.80 el
18 de marzo vendemos 12 unidades.
PEPS
fecha entrada salida existencia Costo
unitario
cargo
debe
abono
haber
Saldo

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 116

7/03/06 15 15 $3.50 52.50 52.50
9/03/06 20 35 $14.15 283.00 335.50
10/03/06 7 28 $3.50 24.50 311.00
11/03/06 10 38 3$3.75 37.50 348.50
13/03/06 11 27 8=3.50
3=14.15
70.45 278.05

15/03/06 6 21 14.15 -84.90 212.15



UEPS
- Concepto.
Ultimas entradas, primeras salidas (UEPS)
- Tambin se controlan las partidas
utilizadas, relacionndolas con las
correspondientes partidas de ingresos.
- En cuanto se agota la partida de ms
reciente ingreso, se utiliza la siguiente
partida ms reciente, con su
correspondiente costo de adquisicin.
- El inventario tiende a quedar valorado al
costo de adquisicin ms antiguo.
- Considera que las ltimas unidades
adquiridas, son las primeras surtidas al ser
vendidas. El inventario se compone del
inventario inicial ms las primeras
compras del periodo.

VENTAJAS:
Relaciona de mejor manera los costos
vigentes con las ventas en curso. Es
recomendable cuando hay baja rotacin
de inventario, o cuando los cambios en los
costos de adquisicin tienen rpidos
cambios en los costos de ventas.

DESVENTAJAS:
Puede generar un saldo de activo alejado
de los costos actuales.
- Importancia.
Costo de Primeras Entradas, Primeras
Salidas (PEPS): bajo el mtodo de primeras
entradas, primeras salidas, la compaa
debe llevar un registro del costo de cada
unidad comprada del inventario. El costo
de la unidad utilizado para calcular el
inventario final, puede ser diferente de los
costos unitarios utilizados para calcular el
costo de las mercancas vendidas. Bajo
PEPS, los primeros costos que entran al
inventario son los primeros costos que
salen al costo de las mercancas vendidas,
a eso se debe el nombre de Primeras
Entradas, Primeras Salidas. El inventario
final se basa en los costos de las compras
ms recientes.
Costo de ltimas Entradas, Primeras
Salidas (UEPS): El mtodo ltimas
entradas, primeras salidas dependen
tambin de los costos por compras de un
inventario en particular. Bajo este mtodo,
los ltimos costos que entran al inventario

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 117
son los primeros costos que salen al costo
de mercancas vendidas. Este mtodo deja
los costos ms antiguos (aquellos del
inventario inicial y las compras primeras
del periodo) en el inventario final.
- Mermas
Las mermas representan perdidas para la
empresa y pueden por varias razones: el
robo, la perdida, que un producto se
rompa o se haya recibido en mal estado, o
bien porque se sobrepaso la fecha limite
de consumo. En general se deben de
evitar las mermas de productos en el
restaurante. Si se presentara alguna de
estas situaciones, la empresa hace
responsable a la persona que est
directamente involucrada ya sea en la
recepcin o el manejo del producto, es
decir pagar el producto quin en un caso
dado lo haya roto o que no lo haya
revisado adecuadamente.

- Temperaturas

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos
Refrigeracin

Alimento
Temperatura
(C)
Perodo de
refrigeracin
Observaciones

Empacar
Carne de res O a 4 3 a 7 das S
Carne molida O a 4 1 a 6 das S totalmente
Otras variedades de carne O a 4 8 das S totalmente
Pedazos de jamn O a 2 2 semanas S cocido
Rebanadas de jamn O a 2 3 das S totalmente
Jamn enlatado O a 4 1 ao Enlatado
Salchichas gruesas O a 4 1 semana Con envoltura comercial original
Carnes cocinadas O a 2 3 das Cubiertas
Tocino O a 2 1 semana Envuelto
Gravy, caldos y sopas O a 4 3 das
Aves, pollo y pavo entero
sin vsceras completamente
O a 4 8 das Envueltos
Pollo cocido O a 4 1 a 2 das Cubierto
Pescado graso O 10 das Envuelto o en hielo
Alimento
Temperatura
(C)
Perodo de
refrigeracin
Observaciones
Pescado magro O 10 a 14 das
Si se mantiene con hielo, ste debe
cubrirlo totalmente
Ostiones O 2 das En su envase, bien cubierto con hielo
Huevos en su cascarn O a 2 6 semanas Cubiertos

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 118

Sobrante de yema y Clara
de huevo
O 2 das Cubrir el recipiente
Huevos secos
deshidratados
O 1 ao Cubrir el recipiente
Huevos reconstituidos O a 2 1 semana
Leche fresca pasteurizada O a 4 5 das En su envase comercial original
Mantequilla pasteurizada O a 4 2 semanas Envuelta en papel de aluminio
Margarina O a 4 4 semanas Envuelta en papel de aluminio


- Rotacin.
La rotacin de mercancas debe de seguir
un sistema en donde los primeros
productos salgan primero y debe de estar
supervisada por el jefe de almacn a fin de
evitar mermas en los productos que se
almacenan, esta rotacin debe considerar
los tiempos mximos de conservacin de
los productos de acuerdo a la fecha de
compra o de llegada al almacn. El
sistema de rotacin debe ser establecido
para garantizar que todos los productos
que se utilizan en la elaboracin de los
alimentos sean de la misma calidad.

Mercancas.
La siguiente tabla menciona el tiempo
mximo que podemos almacenar algunos
productos

ALIMENTO

TIEMPO
Carnes de res, filetes, bisteces 6 a 12 meses
Carne molida de res o estofado 3 a 4 meses
Cerdo, chuletas, pierna y lomo 3 a 6 meses
Molida de cerdo 1 mes
Ternera 8 a 12 meses
Otras carnes (vsceras, corazn, hgado,
lengua)jamn, salchichas y tocino
3 a 4 meses

Sobrantes de carne 3 meses
Gravy y caldos 1 a 3 meses
Emparedados con carne 1 ao
Pollo, pavo 6 meses
Vsceras de aves 3 meses
ALIMENTO

TIEMPO
Pescado graso (macarela, salmn) 3 a 4 meses
Pescado magro 3 a 4 meses
Mariscos (carne) 2 a 6 meses
Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses
Alimentos precocidos 3 meses

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 119
Pasteles con crema 3 meses
Pasteles de frutas cocidos y no cocidos
Galletas
6 a 12 meses


- Perecederos.
Aqu podemos considerar algunos
productos que tienen fecha de caducidad
y que por lo tanto es peligroso
conservarlos en el almacn por cierto
tiempo, a diferencia de estos productos
los no perecederos son productos que
podemos conservar por tiempo ilimitado
hasta el momento de abrirlos, algunos
productos incluidos en este grupo son los
vinos y los licores.

- Abarrotes.
Los abarrotes se almacenan de acuerdo a
la fecha de recepcin, normalmente
ubicamos en la parte de atrs lo ltimo
que recibimos y por consecuencia enfrente
quedan los productos que llegaron antes.
Este sistema de rotacin permite que
nuestros productos no sean almacenados
por mucho tiempo. Rechazar las latas que
tengan los defectos antes enunciados.
Toda lata almacenada en la despensa debe
retirarse si presenta los signos antes
mencionados, o si hay hongos (moho).

- Lcteos y embutidos
Los lcteos tienen que verificarse la fecha
de caducidad y al momento de recibirlos
ser la referencia para ubicarlos en el
almacn, tratando de poner hasta
enfrente los lcteos cuya fecha se
aproxima ms a la fecha actual.

- Frutas y verduras.
Las frutas y verduras se reciben muy
frecuentemente en el restaurante y no se
pueden conservar mucho tiempo en
refrigeracin, entonces en coordinacin
con el chef se buscar la manera de que
las existencias salgan cada semana para
evitar mermas y tambin para que los
producto estn frescos al momento de
consumirlos.

- Pescados y mariscos.
Las caractersticas organolpticas sern
verificadas al momento de recibir los
productos y se buscar no exceder los
trminos establecidos para el consumo del
pescado. Estos productos son de manejo
delicado ya que si exceden su fecha de
consumo pueden provocar graves
enfermedades.

- Carnes y aves
Las carnes al llegar al restaurante son
porcionadas y despus almacenadas,
diariamente el jefe de almacn se pondr
de acuerdo con el chef para en lo posible
lograr vender las carnes que hay en
refrigeracin y que estn prximas al
vencimiento de su caducidad. Tambin el
comedor har la promocin de estos
productos entre los clientes a fin de evitar
mermas.

Las bebidas se pueden clasificar de la
siguiente forma de acuerdo con su
operacin:
Bebidas que se sirven antes de la
comida (aperitivos)
Bebidas que se sirven durante la
comida (vinos y cerveza)

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 120

Bebidas que se sirven despus de la
comida (licores) por lo general son
bebidas fuertes y dulces.

- Vinos, champagne, licores y rones

Los aperitivos pueden ser jerez, martini
seco o dulce, ginebra, campari y se
pueden servir sin mezclar como el
vermouth.

Las bebidas que se sirven con los
alimentos, los vinos de mesa que se
dividen en blancos, tintos y rosados y las
cervezas

Los vinos tintos son adecuados para
acompaar el plato fuerte, el vino rosado
para acompaar alimentos ligeros y por lo
general se sirve en buffet.

Los vinos se almacenan en la cava, que
debe de poseer ciertas caractersticas
especiales para la conservacin de los
vinos.

Cada botella almacenada debe de contar
con una etiqueta de identificacin y
control, en la cual se anota la existencias
actuales y los cuidados y recomendaciones
especiales que requiere cada una de ellas.
El vino debe almacenarse a una
temperatura constante de entre 5 C y 18
o C; evitando las fluctuaciones de
temperatura.

El encargado de la cava tiene la obligacin
de conocer de vinos y de las cosechas que
se almacenan, por ejemplo los vinos
blancos van adquiriendo color en el curso
de su envejecimiento, evolucionando del
tono amarillo plido de su juventud hasta
el color amarillo pajizo, dorado o
ambarino.

Los vinos tintos: van perdiendo su color
rojo a medida que envejecen. De jvenes
ofrecen con frecuencia una capa rojo
prpura; en el curso de su evolucin,
adquieren tonos rub y granate, hasta
llegar a los matices de caoba caracterstico
de los vinos aejos.

Los grandes vinos de las mejores cosechas,
los vinos encabezados y los licorosos
pueden envejecer durante decenios,
porque su concentracin permite una
evolucin lenta, ciertos vinos deben de
almacenarse por aos para que suavicen.
Otros ligeros y afrutados estn concebidos
para beberse en su juventud.
Los grans vins et second vins sern
elegidos por el jefe de almacn asesorado
por un enlogo.

Los vinos que deben de consumirse
jvenes son: los que sus caractersticas de
ligereza y frutalidad, deben de beberse en
el ao de su cosecha o algunos meses
despus de comprarlos. Les vins
nouveaux de Francia: por ejemplo el
beujoulais, el muscadet.

Los vinos para guardar 1 a 3 aos: el vino
muscadet de Francia Svre et Maine, los
de la variedad de Sauvignon, de Alsacia y
los borgoas genricos. El champagne
brut. Los vinos del Midi y del Loira, los
crus de Beaujoulais, los vinos ligeros del
suroeste, las denominaciones de
Bordeaux.

Los vinos Chardonay y Cabernet sauvignon
de otras partes del mundo.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 121
Los vinos para guardar entre 3 y 5 aos:
todos los blancos secos del Loira
elaborados con chenin genrica, Sancerre
y de Pouilly, el quincy, los chablis y los
borgoas blancos y el champagne rosado,
el syrah del nuevo mundo.

Los vinos para guardar entre 5 y 8 aos:
los blancos premiers crus, grands crus de
Chablis y de la Cote des blancs de
Borgoa, la mayor parte de los Burdeos
del Libournais.

Los vinos para guardar ms de 8 aos: son
los que corresponden a las mejores
cosechas por aos por ejemplo la
Hermitage.

Cunto vino almacenar?
La mayor cantidad posible, por ejemplo
considerando una venta de tres botellas
por ao, merece comprarse tres cajas de
doce botellas que se calcula que llegar a
su apogeo antes de ocho aos y se
mantendr en su apogeo por una decena
de aos. Si otro vino promete estar
maduro al cabo de cuatro aos y su
apogeo es de solo algunos meses o aos
entonces comprar solo una caja de doce
botellas.

El objetivo de una cava bien administrada
es poseer una existencia de vinos
suficiente para satisfacer el consumo
habitual.

Las cervezas no requieren de cuidados
especiales, nicamente se debe de servir
bien fra y no dejar que cambie de
temperatura bruscamente porque puede
tomar un sabor amargo anormal.

Los licores son bebidas fuertes como:
chartreuse, contreau se conocen como
digestivos, no tienen caractersticas
especiales de conservacin.

- Refrescos, jarabes y jugos.
Al momento de recibir estos productos y
antes de servirlos al cliente se debe de
considerar lo siguiente:
Adquirir insumos e ingredientes
garantizados y reconocidos
Deben ser colocados sobre
estantes, cajones, cajas o canastas,
protegidos contra la contaminacin
(No en el piso)
Los insumos deben estar envasados
con garanta y verificar las fechas
de vencimiento cuando
corresponda
No aceptar latas con tapa abultada,
hinchada, abolladas, o bien, latas
que goteen. . En los envases de
vidrio la tapa debe estar
hermticamente cerrada, no debe
haber gases; revisar el" contenido y,
si huele mal o gotea, debe
rechazarse.
Al comprar alimentos enlatados,
asegurarse que los extremos de la
lata estn parejos, y las uniones
bien cerradas y limpias.

Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. .
Slo deben aceptarse latas de
marca registrada. No es
conveniente consumir conservas
preparadas en casa.
Mantener las latas en lugares
frescos; al destaparlas, pasar el
alimento a un recipiente de vidrio o
acero inoxidable y consumirlo lo
ms rpido posible; en caso

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 122

contrario, deber refrigerarse.
Los alimentos, como jugos y otros
que se venden congelados, deben
mantenerse as hasta poco antes de
su consumo.
Se recomienda lavar las tapaderas
de las latas antes de destaparlas,
esto evita la que la suciedad y que
las bacterias penetren en el
alimento.

4.3.2 Roles de almacenamiento
- Anaqueles cmara de refrigeracin
Los anaqueles de la cmara de
refrigeracin deben de permitir la correcta
rotacin de los alimentos y estar en
perfectas condiciones, limpios y
clasificados por productos, no se deben de
mezclar los productos para evitar su
contaminacin y adems para su fcil
localizacin.

Etiquetas de control
Cada producto debe de contar con una
etiqueta al momento de entrar a la
cmara de refrigeracin en el que se
mencione su fecha de caducidad y de
compra, adems qu proveedor la surti.

Roles de hojas contables (concentrado)

Como ya se menciono anteriormente el
llenado de los reportes permite la buena
administracin del restaurante, adems de
permitir el control exacto de la entrada y
salida de los productos, cada
departamento tiene la obligacin de llenar
los formatos que sean necesarios para
garantizar el control de costos de la
operacin.

Investiga cules son los vinos
ms populares en los restaurantes de tu
localidad.
Trabaja en equipo para
determinar qu vinos es indispensable
tener en el almacn de acuerdo a las
preferencias de los comensales mexicanos.
Haz un listado en una hoja blanca.

Intgralo a tu portafolio de
evidencias.





PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de
aprendizaje:
4


Prctica nmero:
6



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 123
Nombre de la
prctica:
Valuacin de existencia de Primeras Entradas,
Primeras Salidas (P.E.P.S), ltimas Entradas,
Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio Promedio
(P.P).



Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno controlar las salidas de almacn mediante los
formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancas.


Escenario:
Aula


Duracin:
4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

Hojas de papel
Lpices
Goma de borrar.


Calculadora
Mquina de escribir y/o
computadora



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 124


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.A,
quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.

1.-Calcular el costo de las mercancas utilizando la tcnica P.E.P.S
Nota: Se calcula con base a que los productos de primero entran al almacn y son los que primero salen.
2.-Calcular el costo de las mercancas utilizando la tcnica U.E.P.S.
Nota: Se calcula sobre la base de que los productos que entran al ltimo al almacn, son los que primero
salen.
3.-Calcular el costo de las mercancas utilizando la tcnica P.P.
Nota: Se calcula sobre el precio promedio que tienen los productos en el almacn.

4.-Elaborar un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se sigui para la obtencin de
resultados, incluyendo:

Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P.
Observaciones
Conclusiones
Nota: Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y proteccin civil.
Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgnica e inorgnica).

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 125

Lista de cotejo de la prctica
nmero: 6
Valuacin de existencia de Primeras Entradas, Primeras Salidas
(P.E.P.S), ltimas Entradas, Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio
Promedio (P.P).


Nombre del alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.
1.- Calcul el costo de las mercancas utilizando la tcnica P.E.P.S
2.- Calcul el costo de las mercancas utilizando la tcnica U.E.P.S.
3.- Calcul el costo de las mercancas utilizando la tcnica P.P.
4.- Elabor un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se
sigui para la obtencin de resultados.

Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P.
Observaciones
Conclusiones


Dio tratamiento a los residuos recuperables.

Observaciones:





PSA:




Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Evaluacin:



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 126


Unidad de
aprendizaje:
4


Prctica nmero:
7




Nombre de la
prctica:
Manejo de roles de almacenamiento en alimentos
y bebidas



Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno determinar la forma de almacenamiento de los
alimentos y bebidas y el tratamiento que se les dar a los mismos de acuerdo a su
naturaleza y caractersticas para su conservacin.


Escenario:
Aula y/o almacn de
restaurante u hotel



Duracin:
4hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

Hojas de papel
Lpices
Goma de borrar
Materia prima (Alimentos y
bebidas)






Mquina de escribir o
computadora
Termmetro



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 127

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el P.S.P, quien
deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Elaborar gua de observacin de acuerdo con los siguientes criterios:
Medidas de higiene y seguridad que se requerirn para cada producto y tipo de almacenamiento,
principalmente en las cmaras de refrigeracin y congelacin.
La ubicacin fsica del almacn con relacin a la cocina, el restaurante y los otros almacenes.
Vinos
-Inclinacin
-Temperatura
-Luz
Bebidas
-Tipo
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
Frutas y vegetales( con excepcin de pltanos, aguacates, papas y fruta no madura)
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados
Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
Pescado fresco y mariscos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
Carnes roja y aves
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
Alimentos congelados.
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
Alimentos a granel
-Forma de empaque

2.- Requisitar la gua de acuerdo al tipo de producto, registrando la informacin que se solicita.

Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgnica e inorgnica).

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 128


Lista de cotejo de la prctica
nmero: 7
Manejo de roles de almacenamiento en Alimentos y Bebidas.

Nombre del Alumno:


Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo dEl Alumno: mediante la observacin del
mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.
Acat las normas e instrucciones que se determinaron en el
establecimiento visitado.

Port el uniforme y la identificacin del colegio
1. Elabor gua de observacin de acuerdo con los siguientes criterios:
Medidas de seguridad e higiene requeridas para cada producto y tipo
de almacenamiento, principalmente en las cmaras de refrigeracin y
congelacin

Ubicacin fsica del almacn con relacin a la cocina, el restaurante y los
otros almacenes

Vinos:
-Inclinacin
-Temperatura
-Luz

Bebidas
-Tipo
-Forma de almacenamiento
-Temperatura

Frutas y vegetales( con excepcin de pltanos, aguacates, papas y
fruta no madura)
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados

Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

Describi la forma de almacenamiento Pescado fresco y mariscos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 129
Desarrollo

Si

No

No
Aplica
Carnes roja y aves
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

Alimentos congelados.
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

Alimentos a granel
-Forma de empaque

2. Requisit la gua de acuerdo al tipo de producto, registrando la informacin
que se solicit.

Dio tratamiento a los residuos recuperables.

Observaciones:



PSA:


Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 130




RESUMEN

En esta unidad se abarcan los
principales aspectos referentes a la
supervisin de las distintas reas,
as como la coordinacin entre
reas al interior de
establecimientos de grandes
dimensiones. Algunas de las
consideraciones generales del
almacenamiento de los productos
y de los roles de rotacin que se
deben llevar a cabo de los distintos
productos que se usan para la
preparacin de los alimentos
.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 131

AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. Qu es una transferencia?

2. Qu es la dotacin de mercanca?

3. Mencione cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y
bebidas.

4. Cul es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?

5. Cules son los dos sistemas usados dentro de los roles de mercanca?

6. Describa la importancia del manejo de etiquetas.


Respuestas

1. .-Es el documento que se llena al intercambiar mercanca entre las diferentes
reas de alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, bar-
bar, cocina-cocina.

2. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las reas de
produccin del establecimiento.

3. Fecha, da, conceptos, movimientos y nombre de quin elabor el reporte

4. Permite observar los movimientos contables sobre el rea de alimentos y
bebidas tanto vendidos como los que se brindan a los empleados..

5. PEPS y UEPS

6. El manejo de etiquetas de control tanto de mercancas como de carnes es
importante porque nos permite registrar tanto la fecha de llegada como las
condiciones de producto. Tambin sirve para controlar el consumo de los
mismos e ir haciendo el registro en la misma tarjeta o etiqueta.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 132











REALIZACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al finalizar el captulo, el alumno elaborar pruebas de rendimientos,
costeo de recetas y control de mermas de acuerdo a las polticas del
establecimiento de alimentos y bebidas.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 133
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE




























Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
1
Departament
o de Costos
de Alimentos
y Bebidas
20 hrs.
2 Supervisin
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisin de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisin
de reas de
servicio

20 hrs.
5 Realizacin
y control de
Costos de A
y B

20 hrs.
5.1 Elaboracin
de pruebas de
rendimiento y
Spot check, de
acuerdo a
polticas del
establecimiento
5.2
Elaboracin de
costeo de
recetas de
Alimentos y
Bebidas, segn
peso, medidas
y porciones de
la receta base
estndar
Resultados
De
aprendizaje
Unidad de
aprendizaje
Curso

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 134

DEPARTAMENTO DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUMARIO


Pruebas de rendimiento
- Concepto.
- Procesos
- Formatos
Manual
Por sistema
Levantamientos de inventarios
- Organizacin
- Conteo
- Existencias

Spot Check
Tipos.
- Almacn
- Cocina
- Bar
- Recepcin de mercanca
- Compras
- Saln comedor
- Conteo
- Inventarios.
- Tipos
Fsicos
Selectivos
Libros
Costeo de alimentos
- Por platillos
- Entradas
- Ensaladas.
- Sopas
- Consoms.
- Plato fuerte
- Postres
Por mens
- Desayuno
- Comida.
- Cena
Costeo
- Por ciento de costo
- Precio de venta.
- Por ciento de utilidad

Peso y conversiones
Costeo de bebidas
Por botella
Por copeo

- Medidas y conversiones
Costeo

RESULTADO DE APRENDIZAJE
5.1. Elaborar pruebas de
rendimiento, spot check de
acuerdo a polticas del
establecimiento.


5.1.1 Reporte de rea de
alimentos y Bebidas por medio
de transferencias, segn
polticas del establecimiento


Pruebas de rendimiento
- Concepto.
Porcin de las compras de alimentos y
bebidas que puede usarse en la
produccin de alimentos, tras eliminarse,
los recortes, los desperdicios y lo
descompuesto.


- Procesos
Se realiza la prueba para anotar la
cantidad exacta que requiere la receta
estndar y as poder calcular el costo del
producto

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 135

- Formatos


Prueba de rendimiento de la carne
Fecha:
Artculo probado:
Grado/marca peso medio:
No. De pruebas piezas: peso real de las piezas:
Costo total: a pesos por kilo
Proveedor:
rendimiento peso %peso Valor de
mercado
Costo por
kilo
Valor total Costo por
porcin
Prdidas de
sangre

Grasa
Carne molida
Puntas
Filetes
TOTAL

Carnicero:


Levantamientos de inventarios
- Organizacin
Generalmente en los almacenes se realiza
un inventario mensualmente. En estos
casos el jefe de almacn es el encargado
de realizarlo en conjunto con el contralor
de costos de alimentos y bebidas. La
elaboracin del inventario varia de
acuerdo a las polticas y funcionamiento
del mismo

- Conteo de existencias
Se cuentan cada uno de los artculos que
se tienen en existencia y se anota en el
informe de inventario los siguientes datos
deben de estar en la hoja de inventario:
hojas foliadas, nombre del almacn, fecha,
clave del artculo, descripcin del artculo,
unidad de medida del artculo, cantidad
de existencia del artculo. El conteo debe
ser ordenado para evitar errores.

5.1.2 Spot Check
El spot check se refiere a la supervisin de
los tiempos de preparacin de los
alimentos y a la verificacin constante de
la calidad de los productos que se venden
en el restaurante.

Esta verificacin se realiza en los distintos
departamentos del restaurante desde el
almacn, la cocina y el bar. En el almacn
al recibir la mercanca, al hacer la
requisicin de compras y finalmente en el
saln comedor.

Anteriormente la persona que realizaba el
spot check se conoca en el medio como el
check bar y en la cocina el medio cuya
principal funcin consista en supervisar el
tiempo y la elaboracin de los platillos o
bebidas. Ahora esa funcin se ha
suprimido debido al uso de nuevos
sistemas en los que ya no es necesario

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 136

cantar las ordenes sino que estas ahora
se imprimen automticamente a travs de
los sistemas especializados para los
restaurantes (ejemplo: in touch) Este
programa de computadora funciona a
travs de una como comanda electrnica
para solicitar los platillos o bebidas a la
cocina o al bar, esta comanda
electrnica se imprime en la cocina y en
el bar, posteriormente de haber sido
enviada, el mesero buscar en los tiempos
debidos sus productos (alimentos y
bebidas) y los servir a la mesa. A su vez el
producto es controlado en el almacn
para los stocks y para establecer los costos
de los platillos y el inventario.

- Inventarios.
Es el recuento de las mercancas y de los
productos que tenemos en existencia. La
elaboracin de los inventarios esparte
fundamental del funcionamiento del
almacn ya que por medio de stos se
conocer el estado real de las existencias
que hay en el almacn.
- Tipos
Los inventarios pueden ser fsicos es decir
se verifica directamente las mercancas o
selectivos en los que se dirigen a una
seccin en especial del almacn o a un
solo tipo de alimentos.

Libros
Los libros son los registros en los que se
asientan el resultado de los inventarios y
que ayudarn a determinar los capitales
pasivos de la empresa. Se incluyen el
inmobiliario adems de todos los
productos que se encuentran en el
almacn.




RESULTADO DE APRENDIZAJE
5.2. Elaborar costos de recetas de
alimentos y bebidas, segn peso
medidas y porciones de la receta base
y/o estndar.


5.2.1. Costeo de alimentos
El contralor de costos de alimentos y
bebidas es la persona encargada de
obtener los precios de venta y costo de los
alimentos y bebidas que se venden en los
diferentes centros de consumo de del
hotel.

Los costos deben realizarse cada vez que
se incrementan los precios de los
ingredientes de cada receta o cuando se
incluye un nuevo platillo o bebida en las
cartas men y de vinos y licores

PROCEDIMIENTO

A) Recibe del cocinero o del cantinero la
forma de la receta estndar que contienen
los datos de los ingredientes y la
preparacin de la misma tales con:

B) Investiga en los restaurantes de otros
hoteles de calidad y de la misma categora
del tuyo, los precios que ofrecen de la
bebida o platillos en cuestin y efecta
una minuciosa comparacin.

C) Consulta con el jefe de almacn y el jefe
de compras los precios de cada uno de los
ingredientes que integran la receta en
cuestin y antalos en el rengln
correspondiente de la columna A de la
receta estndar, as como la fecha de la
cotizacin en el recuadro FECHA


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 137

D) Calcula el costo de la receta, ya sea
multiplicando o dividiendo el precio
unitario de cada ingrediente en relacin
con la cantidad que se necesita de cada
uno de ellos para la preparacin de la
receta, y anota el resultado en el rengln
correspondiente de la columna COSTOS

E) Suma la cantidad que anotaste en la
columna COSTOS y divide el resultado
entre el nmero de porciones que se
obtengan de la cantidad producida, de
modo que el resultado sea el costo por
porcin estndar, y antalo en el
rengln COSTOS de la seccin
PREPARACION Y SERVICIO

F) Obtn un precio de venta promedio
de acuerdo al comparativo que
efectuaste con los precios al pblico de
otros restaurantes y anota el resultado
en el rengln de PRECIO DE VENTA

G) Obtn el porcentaje que representa
el COSTO en relacin al PRECIO DE
VENTA y antalo en el rengln % DE
COSTO

El costo de los alimentos y bebidas
debern representar 30% 40%
En relacin al precio de venta,
considerando las Polticas del hotel

H) Informa a tu jefe inmediato sobre el
resultado obtenido para su aprobacin

I M P O R T A N T E
Dadas sus necesidades y estructuras
operacionales, en algunos hoteles, los
costos de recetas se realizan con el
contralor general, gerente de alimentos y
bebidas y che.

I) El costeo de recetas es de suma
importancia, ya que por medio de este
puedes saber si los precios de venta de
alimentos y bebidas del hotel se
encuentran dentro del mercado, o estn
altos o bajos. Por esta razn estos costos
deben ser realizados minuciosamente

Para determinar el costo correcto de
alimentos y bebidas ya sea en porciones o
copas, hay que tener en cuenta,
independientemente de los conceptos
analizados con anterioridad los siguientes
puntos:

Lista de precios actualizados
Receta estandarizada
Porcentaje de utilidad esperado
Porcentaje de costos manejado
Precio de venta
Porciones

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 138


- Por platillos

Para costear los platillos es necesario tener
la receta estndar, se determina para
cuantas personas o porciones es y en base
en ello se hace el clculo a partir de los
ingredientes que se agregaran al platillo.



-Entradas

LASAGNA DE VERDURAS MARINADAS EN ADEREZO DE AGUACATE 4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
Pimiento Rojo kg. 2 pza. $15,33 $3,83
Berenjena kg. 1 pza. $38,00 $3,50
Calabaza Japonesa kg. 2 pza. $6,00 $0,60
Hongo Portobelo kg. 4 pza. $50,75 $7,61
Cebolln kg. .010 gr. $7,00 $0,07
Aderezo de Aguacate
Aceite de Olivo lt. .050 ml $38,00 $1,90
Aguacate kg. 1 pza. $16,67 $5,00
Limn kg. 1 pza. $3,50 $0,10
Sal bote al gusto $3,10 $0,10
Pimienta Blanca al gusto $25,00 $0,03
Vinagre de Manzana lt. 0,02 $8,60 $0,10
Mostaza Dijn frasco 0,003 $18,90 $0,05
Crema Acida lt. 100 ml. $10,81 $1,00
Marinada
Aceite de Olivo lt. 50 ml. $38,00 $1,90
Vinagre de Manzana lt. 20 ml. $8,60 $0,10
Ajo kg. 1 pza. $9,10 $0,10
Hiervas Finas manojo al gusto $5,00 $0,10
PRECIO DE VENTA:
COSTO:
7.82 IMPORTE TOTAL:
Costeo de
Receta: $26,09
Costeo 25 Personas: 7.82
x 25 PAX =211.93



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 139

- Ensaladas

ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE BALSAMICO
RENDIMIENTO: 4
PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
Lechuga italiana pza. 1 $7,00 $7,00
Lechuga Sangra pza. 1 $4,90 $4,90
Lechuga escarola pza. 1 $11,50 $11,50
Zanahoria kg. 200 gr. $5,67 $1,13
Betabel kg. 300 gr. $6,25 $1,80
Jicama kg. 400 gr. $7,00 $4,00
Semilla de Calabaza kg. 100 gr. $75,00 $7,50
Semilla de girasol kg. 100 gr. $63,00 $6,30
VINAGRETA
Vinagre balsmico lt. al gusto $26,40 $2,60
Aceite de Olivo lt. al gusto $38,00 $3,80
Ajo kg. 1 pza. $9,10 $0,20
Sal bote al gusto $3,10 $0,01
Pimienta negra bote al gusto $25,00 $0,05
Mostaza dijn frasco 0,005 $18,90 $0,09
PRECIO VENTA:
Costo:
15.26 IMPORTE TOTAL
Costeo de
Receta: $50,88
Costeo 25 Personas:
413.40


- Sopas

SOPA DE CHILE CON GUARNICIN DE QUESO PANELA
RENDIMIENTO:4
PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
SOPA
Aceite de maz lt. .020 ml $13,00 $0,26
Epazote manojo 1 rama $5,00 $0,05
Chile chilaca (o poblano) kg. 3 pzas. $15,00 $2,25
Leche lt. 750 ml. $8,01 $6,00
Pimienta negra molida frasco al gusto $25,00 $0,25
Fondo de Pollo lt. 125 ml. $0,00 $0,00
GUARNICIN
Queso panela kg. 300 gr. $45,00 $13,50
PRECIO VENTA:
Costo:
6.69 IMPORTE TOTAL
Costeo de
Receta: $22,31
Costeo 25 Personas:
181.25

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 140


- Consoms

CALDO DE CAMARN SECO

RENDIMIENTO: 4 PERSONAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
Agua Ml. 1000 0 0
Camarn Seco Kg. 0,25 $100,00 $25,00
Jitomate Guaje Kg. 2 pza. $8,32 $1,00
Chile Chipotle Adobado lata 2 pza. $10,00 $2,50
Cebolla Kg. 150 gr. $5,40 $0,81
Aceite de Maz Lt. 20 Ml $13,00 $2,60
Zanahoria Kg. 200 gr. $5,67 $1,10
Calabaza Kg. 200 gr. $6,00 $1,40
Papa Kg. 100 gr. $8,17 $0,82
Camarn 26/30 Kg. 8 pza. $144,00 $14,00
PRECIO DE VENTA:
COSTO:
14.76 Importe total Costo de Receta: 49,227
Costo 25
personas:399.96

- Plato fuerte

POLLO EN SALSA DE PEPITA

RENDIMIENTO: 4 PERSONAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
Agua Lt. 500 ml. 0 0
Tomate Verde kg. 125 gr. $9,00 $1,13
Chile Serrano kg. 50 gr. $15,00 $0,75
Ajo kg. 2 pza. $9,10 $0,80
Hoja Santa manojo 2 pza. $5,00 $1,00
Cilantro manojo mitad $2,00 $2,50
Comino molido kg. media cda. $12,00 $1,00
Aceite de Maz Lt. 30 ml. $13,00 $0,39
Pepita de Calabaza kg. 250 gr. $39,00 $9,75
Fondo de Pollo Lt. 1 lt. 0 $0,00
Pierna de pollo kg. 4 pza. $20,00 $11,00
Arroz Blanco kg. 125 gr. $7,99 $0,99
Elote amarillo lata 50 gr. $9,00 $3,00
Lechuga sangra pza. media pza. $4,90 $2,40
Chivatitos gr. 100 gr. $5,00 $0,50
PRECIO DE VENTA:
Costo:
10.56 IMPORTE TOTAL
Costeo de
Receta: 35,205
Costeo de 25
personas:386.04


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 141
- Postres

Tarte Tatn en Salsa de Chocolate
al Tequila
RENDIMIENTO:4
PERSONAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE
Manzana Golde Pza. 8 $13,00 $13
Azcar Mascabado Kg. 250 gr. $13,90 $3,47
Canela en Polvo Kg. 0.005gr. $9,92 $0,10
Mantequilla Kg. 250 gr. $10,00 $2,50
GrenetIna Kg. 0,005 $9,30 $0,10
Pasta Hojaldre Kg. 200 gr. $35 $7,00
Limn Kg. 1 pza. $3,50 $0,10
Harina Kg. .50 gr. $7,00 $0,30
Salsa de chocolate
Chocolate Amargo Kg. 100 gr. $36,00 $0,36
Crema Lyncott Lt. 100 gr. $36,67 $3,66
Tequila Lt. 40 ml. $111 $44
Guarnicin
Almendras Kg. 50 gr. $101 $5
PRECIO DE VENTA:
%COSTO:
24 IMPORTE TOTAL Costo de Receta: $80
Costo 25 personas:
$650.00

Ejemplo de requisicin para la tarte tatin

REQUISICIN PARA 25 PESONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Manzana Golde Pza. 200 pza.
Azcar Mascabado Kg 6.25 Kg.
Canela en Polvo Kg .125 gr.
Mantequilla Kg. 6.250 Kg.
Grenetina Kg. .125 gr.
Pasta Hojaldre Kg. 6.25 Kg.
Limn Kg. 25 pzas.
Harina Kg. 1.250 gr.
Salsa de chocolate
Chocolate Amargo Kg. 2.5 kg.
Crema Lyncott Lt. 2.5 lt.
Tequila Lt. 1 lt.
Guarnicin
Almendras Kg. 1.25 kg.

La base de datos para establecer los costos de los platillos, con los precios de cada producto
con 3 diferentes proveedores.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 142


BASE DE DATOS
INGREDIENTES MERCADO
C.
MEXICANA CHEDRAUI UNIDAD
FRUTAS Y VERDURAS
Aguacate $45,00 $16,67 $65,00 Kg.
Ajo $40,00 $9,77 $9,10 Kg.
Alcaparras $5,00 $23,00 $13,50
1
cabeza
Apio $5,00 $5,00 Kg.
Berenjena $38,00 $38,00 Kg.
Betabel $8,00 $6,25 Kg.
Calabaza $7,00 $7,90 $12,50 Kg.
Calabaza japonesa $6,00 $7,90 $10,80 Kg.
Carambola $56,00 $12,50 Kg.
Cebolla $6,00 $7,10 $5,40 Kg.
Cebolln $7,00 $7,00 $6,50 manojo
Chile poblano $15,00 $10,57 $12,30 Kg.
Chile serrano $32,00 $15,00 $18,50 Kg.
Chivatitos $5,00 $5,00 manojo
Cilantro $2,00 $2,00 $3,30 manojo
Durazno $30,00 $12,50 $36,15 Kg.
Elote Amarillo $9,00 $17,42 $9,60 Kg.
Epazote $5,00 $5,00 $6,35 manojo
Esprragos $270,00
$22.90
mano Kg.
Flor de Calabaza $12,00 $11,65 Manojo
Fresas $95,00 $49,80 $52,95 Kg.
Granada China $15,00 $10,90 $13,50 Kg.
Hoja Santa $5,00 $7,00 Manojo
Hongo portobelo $103,00 $103,00 $50,75 Kg.
Huitlacoche $20,00 $40,00 Kg.
Jcama $7,00 $7,60 $8,80 Kg.
Jitomate Guaje $10,00 $8,32 $7,30 Kg.
Jitomate Bola $11,00 $11,50 $10,00 Kg.
Kiwi $20,00 $20,00 $27,95 Kg.
Laurel $5,00 $4,30 $10,88 Manojo
Lechuga Escarola $12,00 $11,50 Pza.
Lechuga Italiana $7,00 $13,50 $7,00 Pza.
Lechuga sangra $7,00 $12,40 $4,90 Pza.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 143
Limn $6,00 $7,00 $3,50 Kg.
Mamey $20,00 Kg.
Mango $30,00 $10,00 $19,40 Kg.
Mango Manila $25,00 $10,95 $10,95 Kg.
Manzana $24,00 $14,45 $13,00 Kg.
Mejorana $5,00 $4,50 Manojo
Menta fresca $2,00 $3,00 Manojo
Naranja $4,00 $3,15 $3,62 Kg.
Papa $10,00 $8,17 $11,87 Kg.
Papaya $8,00 $7,75 $12,80 Kg.
Pera $24,00 $15,00 $26,90 Kg.
Perejil Liso $5,00 $0,90 $3,00 Manojo
Pimiento Amarillo $41,00 $40,00 Kg.
Pimiento Rojo $40,00 $15,33 $30,75 Kg.
Pimiento Verde $36,00 $14,60 Kg.
Pia $4,50 $4,25 $6,25 Kg.
Pltano Macho $10,00 $5,50 $12,90 Kg.
Zanahoria $8,00 $5,67 $6,65 kg.
Zarzamoras $147,00 $141,65 Kg.
ABARROTES
Aceite de maz $13,00 $21,50 $19,70 Lt.
Aceite de olivo $38,00 $70,00 $71,30 Lt.
Acitrn $32,00 $32,00 Kg.
Almendras $120,00 $101,47 $115,60 Kg.
Arroz blanco $12,00 $7,99 $16,50 Kg.
Atn en lata $44,10 $6,50 $6,70 Kg.
Azcar blanca $9,00 $9,62 $6,60 Kg.
Azcar Glass $10,00 Kg.
Azcar mascabado $20,00 $13,90 $17,15 Kg.
Azcar morena $7,00 $9,50 $6,50 Kg.
Camarn Seco $100,00 $150,00 $220,00 Kg.
Canela en polvo $40,00 $40,00 $9,92 Kg.
Chile Chipotle $34,80 $6.33 lata $7.15 lata Kg.
Chile chipotle $34,80 Kg.
Chile de rbol $50,00 Kg.
Chile Piqun $12,00
$5.80,
500gr. Kg.
Chocolate amargo $36,00 $36,00 Kg.
Clavo $45,00 $45,00 $8,80 Kg.
Clavo Entero $45,00 Kg.
Cocoa $40,00 $22,50 $40,00 Kg.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 144

Comino molido $100,00 $12,00 $100,00 Kg.
Extracto de Vainilla $32,00 $18,90 $32,00 Lt.
Grenetina $100,00 $60,00 $9,30 Kg.
Harina $7,00 $7,63 $8,00 Kg.
Huevo $12,00 $11,50 $10,85 Kg.
Knorr de pollo $25,00 $15,00 $4,95 Kg.
Maizena $38,00 $15,00 $4,95 Kg.
Moztaza Dijon $20,00 $98,00 $18,90 Kg.
Nuez $140,00 $106,20 $18,00 Kg.
Nuez de castilla limpia $100,00 $120,00 Kg.
Nuez moscada molida $87,00 $18,00 Kg.
Pan Molido $25,70 $16,00 $15,70 Kg.
Pasitas $28,00 $28,00 $17,90 Kg.
Pasta Hojaldre $50,00 $45,00 $34,90 Kg.
Pepitas de Calabaza $100,00 $39,00 $99,00 Kg.
Pimienta blanca $25,00 $36,70 $29,35 Kg.
Pion Blanco $300,00 Kg.
Pur de tomate $3,10 $9,98 Lt.
Sal $7,00 $3,10 $3,60 bote
Salsa Tabasco $23,00 $21,50 $22,00 60 ml.
Vinagre Balsmico Blanc. $56,00 $175,32 $26,40 Lt.
Vinagre de Manzana $10,00 $8,60 $11,11 Lt.
Vinagre de Vino Blanco $90,00 Lt.
LACTEOS
Crema Acida $30,00 $10,81 $25,10 Lt.
Crema lyncontt $37,00 $36,67 $37,00 Lt.
Leche $9,50 $8,01 $8,90 Lt.
Manteca de Cerdo $12,00 $4,50 $15,80 Kg.
Mantequilla $40,00 $10,00 $19,70 Kg.
Queso Doble Crema $51,00 $45,00 $48,90 Kg.
Queso Feta $220,00 $41,90 Kg.
Queso Manchego $70,00 $69,26 $67,90 Kg.
Queso Philadelphia $19,00 $16,97 $13,91 220 gr.
CARNES Y AVES
Carne de puerco molida $70,00 $43,14 $44,90 Kg.
Carne de res molida $70,00 $43,40 $47,90 Kg.
Pechuga de Pollo $22,00 $34,10 $30,90 Kg.
Pierna de Pollo $20,00 $24,48 $27,90 Kg.
Tocino
$70,00 $75,90 $64,10 Kg.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 145
PESACADOS Y MARISCOS
Surimi $38,00 $36,80 $34,40 Kg.
Camarn 26/30 $160,00 $173,00 $144,00 Kg.
OTROS
Jerez Seco $89,00 $89,00 $89,00 Lt.
Licor de Naranja $78,00 $72,30 Lt.
Ron Oscuro $83,00 $88,90 $99,00 Lt.
Tequesquite $35,00 Kg.
Tequila $110,75 $185,00 $139,00 Lt.
Tortillas de Maz $6,00 $4,70 $4,85 Kg.
Vino Blanco $89,00 85.00 85.00 Lt.

Realiza una receta estndar y
costala con base en la misma y en las
frmulas que se te presentan en este
apartado


Trabajo en equipo para costear
distintos tiempos de un men




Intgralo al portafolio de
evidencias.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 146

Por mens
- El mismo proceso de integracin de
costos se realiza en forma global
por todos los platillos elaborados
para el desayuno, la comida o la
cena

Los materiales usados en el proceso se
determinan por departamentos y estas
cifras nos dan informacin til para
establecer los precios de venta. Cada
establecimiento es libre de adoptar
cualquier mtodo de control de alimentos
y de bebidas para fijar los costos, lo
importante es que se actualicen las listas
de precios para mantener un margen
aceptable que respalden las variantes en el
mercado de materias primas y evitemos
as el cambio constante de nuestro men.

El margen de respaldo recomendable es
del 10 al 20%, que ya est considerado en
uno de los cuatro tipos o conceptos de
gastos, al cual se le llamar amortiguador
o respaldo y responder a cualquier
incremento de los productos. Por eso
tambin se sugiere contar con alimentos
por estacin especificados en la carta.










Y el resultado del departamento:









Costeo

Ahora bien se recomienda dos diferentes
formatos para fijar el costo de las recetas
por porciones o por copeo. La diferencia
principal entre ellos es que en uno se
aplica una formula para obtener un valor
real, tomando el porcentaje de utilidad
deseada, y en el otro se desglosa por
columnas, incluso el impuesto de cada
producto, despus se agregan todos los
gastos y la utilidad.


- Por ciento de costo


Inventario inicial
de materiales de
cocina
Materiales
recibidos en
cocinas
durante el
periodo
Inventario
final de
materiales
en cocinas
Materiales
usados
durante el
periodo.
+ - =

Ingresos totales
por alimentos

Costo total
de alimentos

Gastos del
departamento
Utilidad o
perdida del
rea de A y B.
- - =

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 147
Formula de valor real:

Precio original X 100
Porcentaje aprovechable

40%
Ejemplo p 182 morfn
Por lo regular en este formato se
incrementan los siguientes conceptos
dentro de la receta:

1.20% de gastos indirectos (gas, luz,
utensilios, etc.)
2.5% de guarnicin (condimentos y
especies que resulten difciles de
cuantificar, por ejemplo: media luna
de limn, naranja o pia)
- Precio de venta.
Para determinar el precio de venta de un
platillo se puede calcular de la
siguiente forma

Precio de venta= costo de los materiales
para la comida X 100
Costo de la comida %

- Por ciento de utilidad
El costo de la comida es de 40% +costo de
mano de obra 25% + gastos indirectos
25% + utilidad neta 10%=100% del
precio de venta antes del IVA + IVA0
precio de venta incluyendo IVA

El costo de la comida algunos autores
manejan 40% otros dicen que debe de ser
entre 28 y mximo de 37%

Peso y conversiones

Los pesos en Mxico se manejan en kilos
pero en la cocina es muy comn escuchar
que se refieren a los cortes en libras, a
continuacin se anexa una tabla de pesos,
en kilos y libras.
Asimismo en el bar es comn ver que las
bebidas se cuantifican en libras y las
medidas estndar se publican en onzas,
por lo anterior se anexa una tabla.


MEDIDAS LINEALES
Sistema ingls Sistema mtrico
decimal
Sistema ingls Sistema mtrico
decimal
1 yarda 0.9144 m
1 pie 0.3048 m
1 pulgada 0.0254 m


MEDIDAS DE PESO
Sistema ingls Sistema mtrico
decimal
Sistema mtrico
decimal
Sistema ingls
1 quintal 0.45.359 k 1 kilo 0.0220463 quintal US
1 libra 0.45359 k I kilo 2.2046 libras US
1 onza 0.028349 k 1 kilo 35.2736 onzas US

Para convertir kilos a libras se multiplica
por 2.2046

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 148

Para convertir libras a kilos se multiplica
por 0.4536


5.2.2 Costeo de bebidas

Por botella
Para determinar el costo de copa o de
botella, o de bebidas preparadas, slo que
al aplicar la forma de valor real se
aumentarn:
Formula de valor real:

Precio original X 100
Porcentaje aprovechable


20% de gastos indirectos
5 a 8 % de cortesas (decoracin de cada
bebida).



A continuacin se presenta un sistema de
costos que siguen otros establecimientos













Por copeo
Ejemplo de costeo de bebidas
NARANJA NEVADA
VASO JAIBOLERO 240-300ML
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO F.UTILIDAD
LA LECHERA 50ML 16.00 2.60 10.60
LICOR DE NARANJA 5ML 80.00 .40 1.60
JUGO DE NARANJA 138.34ML 10.40 1.43 5.72
AGUA 40ML ******* ********** **********
HIELOS 4 ****** ********* **********
HELADO DE VAINILLA 6.66ML 24.00 .1598 .6392
240ML 4.58 17.92
25.55%






Ingredientes
diversos
MATERIALES
-Licores
-Refrescos
-jugos
MANO DE OBRA
DITRECTA
-Cantinero
+
GASTOS
INDIRECTOS DE
FABRICACION
-ayudantes
-energa elctrica
-hielo


Bebida preparada


COSTO TOTAL

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 149
ANASTASIA
COPA COCTELERA 60-90ML
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO F. UTILIDAD
VODKA 45ML 109 4.90 19.60
BRANDY 15ML 100 1.50 6.00
60ML 6.40 25.60
25%


- Medidas y conversiones
Las bebidas en Mxico se miden en litros o
mililitros, a continuacin un ejemplo de la
conversin de litros a galones.
de galn equivale a 1.8928 litros
1/8 de galn equivale a 2.8392 litros
1 galn equivale a 3.7855 litros



Realiza distintas operaciones
para convertir de kilos a onzas y viceversa,
usando la tabla que se te proporciono.

Consulta con el docente si
tienes alguna duda de cmo realizar el
ejercicio

Elabora un resumen sobre
cmo convertir fcilmente algunos pesos y
medidas


Intgralo a tu portafolios de
evidencias



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 150

Costeo (Diagramas de control de la bodega y el bar)


Sistema Ordenamiento
de los
productos
Ejemplos Anlisis del
ejemplo:







Numrico
El producto
que tenga
mayor rotacin
o movimiento
ser el num. 1,
el num. 2 ser
el que le siga y
as
sucesivamente.
Como ejemplo,
tomaremos la
pia en
rebanadas y
ser la num. 1









1.1.1.31.
1.Nmero de
orden en la
lista
1.Mercanca
con mayor
rotacin
1. Gramaje o
presentacin
de la lata,
ejemplo: 850g
num. 1, 475 g
num.2, etc.
3.Ser el
nmero de
proveedor,
ejemplo:
Herdez 1
Clemente 2
Calmex 3
Grupo de
mercancas de
un mismo tipo







Alfabtico
Cerezas rojas
Duraznos en
mitades
Guayabas en
almbar
Higos en
conserva
Mangos en
rebanadas
Pias en
rebanadas
Pur de
manzana



F.A.P.R.A.C.
F. Frutas
A. Almbar
P. Pia
R. Rebanadas
A. Gramaje o
presentacin
C. Proveedor



Combinado
Ser una
combinacin de
los anteriores


1.P.R.I.C.1
1. Nmero de
orden en la lista
P. Pia
R. Rebanadas
1.Gramaje o
presentacin
C. Calmex

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 151

PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO.

Unidad de
aprendizaje:
5


}Prctica nmero:
8


Nombre de la
prctica:
Clculo de costos de produccin por orden de
trabajo.



Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno calcular los costos de produccin, mediante el
sistema de rdenes de trabajo, para la evaluacin financiera del proceso productivo.


Escenario:


Aula o taller.
Duracin:
2hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta
Hoja tabulares de 7 u 8
columnas
Lpiz
Goma de borrar
Bolgrafo














Calculadora



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 152


Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Presentarse puntual y correctamente al taller.
Portar el uniforme completo y limpio de cocina.
Portar la credencial del colegio.

Nota: Para la realizacin de esta prctica, se utilizar informacin de un caso hipottico elaborado por el
P.S.P, quien deber proporcionar los conceptos bsicos y la descripcin de los tipos de presupuestos a
manejar.
1. Elaborar una orden de produccin.
2.- Abrir una orden para cada uno de los artculos solicitados por el clientes
3.- Requisitar las rdenes de produccin, con los datos e informacin del caso hipottico.
4.- Calcular los costos solicitados por cada una de las rdenes de produccin.
Costo total por materia prima directa.
Costo total por mano de obra directa.
Costo total por gastos indirectos de fabricacin
Costo de fabricacin por unidad.
Costo total de produccin.




Nota: Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y proteccin civil.
Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgnica e inorgnica).


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 153

Lista de cotejo de la prctica
nmero 8
Clculo de costos de produccin por orden de trabajo


Nombre del alumno:



Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo.
De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo S No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.
Se present puntual y correctamente al taller:
Porto el uniforme de cocina completo y limpio.
Porto la credencial del colegio.
1.- Elabor una orden de produccin.
2.- Abri una orden para cada uno de los artculos solicitados por el cliente.
3.- Requisit las ordenes de produccin con los datos e informacin del caso
hipottico.

4.- Calcul los costos solicitados por cada una de las rdenes de produccin.
Costo total por materia prima directa
Costo total por mano de obra directa
Costo total por gastos indirectos de fabricacin
Costo de fabricacin por unidad
Costo total de produccin

Dio tratamiento a los residuos recuperables.


Observaciones:




PSA:



Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 154



RESUMEN


En este captulo se estudian las
distintas formas de control de
costos de los alimentos y de las
bebidas. Se explica cmo
establecer el precio de venta
para garantizar una ganancia en
el restaurante. Las maneras de
costear los alimentos son
utilizadas dependiendo la
dimensin del restaurante. Se
presentan ejemplos de costos
de alimentos: ensaladas, sopas,
plato fuerte y postre, as como
de bebidas alcohlicas y sin
alcohol.



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 155
AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS


1. Cules son los tipos de gastos en la elaboracin de un platillo?

2. Cmo se establece el precio de venta?

3. Cul es la formula del valor real?

4. Cmo se establece el costo total de una bebida?

5. Menciona un sistema de cmputo que permita el control del restaurante
actualmente.

6. Qu es un inventario?

7. Cuntos tipos de inventario se mencionan en el manual?

8. Quin es el responsable de realizar el inventario?

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 156

RESPUESTAS

1.- Los tipos de gastos en la elaboracin de un platillo son:








2.- El precio de venta se establece de la siguiente manera:

Precio de venta =
costo de los materiales para la comida X 100
Costo de la comida %

3.- La frmula de valor real es:

Precio original X 100
Porcentaje aprovechable
40%

4.- El costo total de una bebida se establece de la siguiente manera:










5.- In touch

6.- Es el recuento de las mercancas y de los productos que tenemos en existencia.

7.- Los inventarios pueden ser fsicos; es decir, se verifican directamente las mercancas o
selectivos en los que se dirigen a una seccin en especial del almacn o a un solo tipo de
alimentos.

8.- El jefe de almacn y el contralor.



Ingredientes
diversos
MATERIALES
-Licores
-Refrescos
-jugos
MANO DE OBRA
DITRECTA
-Cantinero
+
GASTOS
INDIRECTOS DE
FABRICACION
-ayudantes


Bebida preparada


COSTO TOTAL

Inventario inicial
de materiales de
cocina
Materiales
recibidos en
cocinas
durante el
periodo
Inventario
final de
materiales
en cocinas
Materiales
usados
durante el
periodo.
+ - =

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 157

GLOSARIO DE TRMINOS DE E-CBNC

Campo de
aplicacin
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que describe el
conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de
demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicacin
describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y
ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeo son suficientes
para validarlo
Competencia
laboral
Aptitud de un individuo para desempear una misma funcin productiva en diferentes
contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector
productivo. Esta aptitud se logra con la adquisicin y desarrollo de conocimientos,
habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.
Criterio de
desempeo
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que debern presentar tanto los resultados obtenidos, como el
desempeo mismo de un elemento de competencia; es decir, el cmo y el qu se espera
del desempeo. Los criterios de desempeo se asocian a los elementos de competencia.
Son una descripcin de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el
desempeo laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el
elemento de competencia.

Elemento de
Competencia.
Es la descripcin de la realizacin que debe ser lograda por una persona en al mbito de
su ocupacin. Se refiere a una accin, un comportamiento o un resultado que se debe
demostrar por lo tanto es una funcin realizada por un individuo. La desagregacin de
funciones realizada a lo largo del proceso de anlisis funcional usualmente no sobrepasa
de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas
por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de
elementos de competencia.

Evidencia de
conocimiento.
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que hace referencia al
conocimiento y comprensin necesarios para lograr el desempeo competente.
Puede referirse a los conocimientos tericos y de principios de base cientfica que el
alumno y el trabajador deben dominar, as como a sus habilidades cognitivas en
relacin con el elemento de competencia al que pertenecen.

Evidencia por
producto
Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
realiz lo establecido en la Norma Tcnica de Competencia Laboral. Las evidencias por
producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeo
Evidencia de
Desempeo.
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral, que hace referencia a
una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeo y
delimitados por el campo de aplicacin, que permite probar y evaluar la competencia
del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirn las manifestaciones
que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son
descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el
desempeo fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la
tcnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la
observacin. La evidencia por desempeo se refiere a las situaciones que pueden usarse
como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Tcnicas
de Competencia Laboral.


Control de Costos de Alimentos y Bebidas 158

Evidencia de
actitud
Las Normas Tcnicas de Competencia Laboral incluyen tambin la referencia a las
actitudes subyacentes en el desempeo evaluado
Formacin
ocupacional
Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
comn de competencias para el desempeo relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.

Mdulo
ocupacional
Unidad autnoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar
diversos propsitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera
que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una
funcin productiva.

Norma Tcnica
de Competencia
Laboral
Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera
sea desempeada una funcin productiva. Cada Norma Tcnica de Competencia Laboral
esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeo,
campo de aplicacin y evidencias de desempeo y conocimiento.



Control de Costos de Alimentos y Bebidas 159


BIBLIOGRAFA



DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS, Programas bsicos de capacitacin para la industria
hotelera, Editorial Gobierno Federal. Mxico, 1990

Gallego Jess. Gestin de alimentos y bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes.
Editorial Paraninfo. Madrid, 2002

Lara, Jorge. Direccin de alimentos y bebidas. Editorial Limusa. Mxico, 2001

Lilliciap D.R. Servicios de alimentacin y bebidas. Editorial: Diana, 10 Ed. Mxico, 1982

Morfn Herrera, Ma. del Carmen. Administracin de comedor y bar. Editorial Trillas. Mxico, 2001

Rey Julia. Administracin del servicio de alimentos. Restaurantera bsica. Editorial Trillas.
Mxico, 2003