Fermentacin: Introduccin al chucrut, alimento

probitico
Fermentacin: introduccin al chucrut, alimento fermentado Hay muchas
razones para sentir pasin por el chucrut crudo, entre ellas su sabor intenso y
cido, y su textura crujiente. De peue!a me cri" disfrutando de los sabores
del t#pico chucrut con codillo alemn. $in embar%o, ese chucrut siempre sal#a
de un bote pasteurizado, comprado en el supermercado. &o positi'o de esta
historia es ue ahora he rea'i'ado ese idilio de una forma sumamente
saludable, y adems puedo compartirlo con 'osotros.
(l chucrut ha existido, de una manera u otra, desde tiempos anti%uos )se
encuentran escritos romanos del si%lo I *.D. ue hablan de ello+, pero los
m"todos modernos para su elaboracin se desarrollaron en al%,n momento
entre los si%los -.I y -.III. $e conoce como un bsico de la cocina %ermana,
pero muchos otros pa#ses europeos lo utilizan en sus platos tradicionales. (s
sencillo comprender su popularidad: se %uarda durante mucho tiempo sin
refri%eracin. &os marineros alemanes, holandeses e in%leses descubrieron
ue el chucrut, rico en 'itamina /, pre'en#a el escorbuto en alta mar. &a
fermentacin tambi"n produce isotiocianatos, compuestos capaces de
pre'enir el crecimiento canceroso en pruebas con animales. Incluso la col en
s# es una buena fuente de man%aneso, folato y 'itamina 01.
(l chucrut adems est repleto de una %ran 'ariedad de probiticos )ms de
los ue encontrars en un suplemento+, incluyendo2:
3eissella species
&actobacillus plantarum
&actobacillus cur'atus
&actobacillus sa4ei
&actobacillus paraplantarum
&actobacillus coryniformis
&actobacillus bre'is
&actococcus lactis subsp lactis
&euconostoc mesenteroides
&euconostoc fallax
&euconostoc citreum
&euconostoc ar%entinum
5ediococcus pentosaceus
&o mejor de todo es ue cada lote ue ha%as de chucrut siempre tendr una
composicin bacteriana distinta, lo cual si%ni6ca ue, cuanto ms ha%as y
comas, mayor ser la di'ersidad de probiticos ue in%ieras.
/uando preparamos chucrut, lo ue estamos haciendo es culti'ar bacterias
ue producen cido lctico a tra'"s del proceso de lactofermentacin. &as
bacterias consumen el az,car de la col y producen cido lctico, etanol y
dixido de carbono )'ers cmo se forman burbujas cuando fermentas el
chucrut, esto es el /78+.
/omprar chucrut crudo en (spa!a es imposible )yo al menos nunca lo he
'isto en nin%una parte+ y en otros pa#ses resulta bastante caro. (l chucrut
ue podemos conse%uir en supermercados y tiendas bio no nos 'a a aportar
nin%uno de los bene6cios ue buscamos en un alimento fermentado, pues
"stos se han perdido mediante la pasteurizacin. &a buena noticia es ue si le
dedicamos un poco de tiempo, podemos hacerlo con facilidad en nuestras
casas por muy poco dinero. &os in%redientes de la 'ersin ms sencilla del
chucrut no son ms ue col y sal marina. $in embar%o, el proceso de
preparar las 'erduras fermentadas puede suponer un desaf#o para la mayor#a
)s" ue al menos en mi caso, hace tiempo lo intent" con los m"todos ms
comunes, al%una 'ez con "xito y otras no, lo cual me desanim a se%uir
haci"ndolo+. Dicho esto, 6nalmente d# con un m"todo ue no falla, y ahora
siempre ten%o 'arios fermentos en marcha.
0ote de cristal Fido 9(l secreto: ;ue la fermentacin se lle'e a cabo en un
entorno despro'isto de ox#%eno. < para ello utilizo botes de cristal Fido, de la
marca 0ormioli =occo. (stos botes italianos con cierre herm"tico estn
hechos de un cristal %rueso de buena calidad y se encuentran fcilmente en
%randes super6cies e incluso en los chinos. &os hay peue!os )buenos para
fermentar salsa+ y hasta de > o ? litros. <o suelo utilizar los de 8 litros para
chucrut y 4imchi.
95or u" un entorno anaerbico:
&as bacterias ue buscamos son &*0 )bacterias cido lcticas+ y "stas se
desarrollan muy bien en un entorno salado y anaerbico. $i hay ox#%eno
disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse. @ambi"n
es muy fcil ue aparezca moho, y si esto ocurre, no es se%uro eliminar la
capa 'isible super6cial, ya ue las esporas se pueden extender ms hacia el
fondo, sin ue se lle%uen a detectar a simple 'ista. 7tros botes con tapa de
rosca no sir'en, porue toda'#a dejan pasar ox#%eno.
Benefcios de fermentar en un entorno desprovisto de oxgeno:
A obtendrs ni'eles ms altos de bacterias bene6ciosas y otro euilibrio de
bacterias B al%unas bacterias no se desarrollan en presencia del ox#%eno )el
b#6dus, por ejemplo+.
A impedirs la formacin de alcohol, puesto ue "ste pre6ere un entorno
con ox#%eno.
A impedirs ue se desarrollen ni'eles altos de histaminas en tus alimentos
fermentados.
A se producirn ms enzimas y 'itaminas.
A e'itars ue se forme moho )el moho necesita ox#%eno+.
A e'itars ue los alimentos se oxiden y se 'uel'an marrones. /uando se
'uel'en marrones tambi"n nos esta indicando ue el contenido en 'itamina /
se est desplomando o ya es inexistente.
/on la excepcin de la 4ombucha, el 'ina%re de sidra de manzana y bebidas
alcohlicas, todo se puede, y debe fermentar en un entorno anaerbico.
5or supuesto ue puedes fermentar utilizando otros m"todos y otros
recipientes, pero ten en cuenta ue el chucrut ue se fermenta en un entorno
aerbico )con ox#%eno+ no tendr nada de 'itamina / despu"s de tan solo 1
d#as. @ambi"n incrementar la posibilidad de ue se forme moho y permitir
ue se desarrollen le'aduras de color rosado y puede dar como resultado un
chucrut de textura blanda.
&uz
/uestiones importantes para fermentar chucrut &a fermentacin debe
hacerse alejada de la luz ultra'ioleta. Csta puede acabar con or%anismos
bene6ciosos ue intentas conse%uir en tu producto 6nal fermentado. 5uedes
%uardar los botes en armarios, cajas, y si estn sobre la encimera, los puedes
tapar con un pa!o. Histricamente, los fermentos se hac#an en pieles de
animales, recipientes de barro, enterrados bajo tierra o en barriles de roble.
/uestin de tiempo
Hacer chucrut es un proceso ue tarda entre > y D semanas )o ms, se%,n las
condiciones ambientales+ en darnos un bene6cio ptimo. (n muchos sitios
recomiendan dejar el recipiente EfermentandoF durante unos pocos d#as o
una semana, y tras este tiempo, pasarlo al fri%or#6co para ue contin,e
fermentando. /on esto no obtenemos un fermento de 'erdad, ya ue no ha
tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentacin y crear las &*0s
ue tanto buscamos en el chucrut. &os fermentos de col )incluyendo el
cortido y el 4imchi+ son los ,nicos ue necesitan un proceso mucho ms
lar%o.
*demas, se%,n (dGard FarnGorth en su Handboo4 of Fermented Functional
Foods, con la fermentacin del chucrut es posible obtener Eaminocidos
libresF ue pueden causar intoxicaciones ue lle'an a una reaccin de tipo
histam#nico. (sto sucede concretamente en chucrut lactofermentado ue no
ha pasado por el proceso completo. (l objeti'o de consumir alimentos
fermentados es el de obtener un bene6cio nutricional, no causar un posible
da!o.
&as tres fases de la fermentacin del chucrut
$i ueremos fermentar el chucrut con "xito, "ste debe pasar por tres fases
concretas.
Fase 2
&euconostoc mesenteroides inicia la fermentacin, produciendo dixido de
carbono y de esta manera reemplazando el ox#%eno presente en el bote y
pasando a un entorno anaerbico. &a temperatura ptima en esta fase es de
entre H.?I/ y 2DI/.
Fase 8
&actobacillus plantarum y &actobacillus cucumeris contin,an la fermentacin
hasta ue se lle%a a un ni'el de cido lctico de entre 2.?A8J. Demasiada sal
y temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estas bacterias, as# ue
hay ue lle'ar cuidado de no salar demasiado el fermento y de6niti'amente
no debemos refri%erarlo toda'#a.
Fase K
&actobacillus bre'is y posiblemente tambi"n &actobacillus pentoaceticus
terminan el proceso. &a temperatura ptima en estas dos ,ltimas fases es de
entre 88I/ y K8I/. Lr6co de las fases de fermentacin del chucrut
(n el si%uiente art#culo te mostrar" cmo hacer chucrut de forma fcil,
se%ura y barata en tu propia casa. *dems te dar" unas cuantas ideas para
ue puedas ir probando al%unas 'ariedades de sabor distintas.
(n prximos art#culos tambi"n uiero profundizar en la parte ms cient#6ca
de estos fermentos, pre%untas y dudas frecuentes, adems de en la
localizacin y resolucin de posibles problemas.
A
Fermentacin: /mo hacer chucrut
Fermentacin: /mo hacer chucrut, receta sencilla 5or 6n hemos lle%ado a la
primera leccin prctica de lactofermentacin. Mna 'ez comiences a
experimentar con esta t"cnica, te dars cuenta de lo di'ertido ue es, de
todas las posibilidades ue tienes por delante para ju%ar y probar distintas
combinaciones, para descubrir sabores asombrosos. * lo lar%o de este 'iaje
compartir" conti%o todo lo ue he aprendido )y si%o aprendiendo+, tanto de
mis lo%ros como de mis errores, experimentaremos con hierbas y especias
como el laurel, la canela, la alcara'ea y el enebro, las semillas de coriandro y
de mostaza, el cla'o de olorN
(mpezamos con el chucrut. (n este art#culo pudimos hacer un bre'e repaso a
la historia de la fermentacin en %eneral y al%unos de sus bene6cios, y en
este ,ltimo art#culo ya comenzamos a tratar concretamente el chucrut, rey
de los 'e%etales fermentados. @ambi"n expuse mi t"cnica personal ue
empleo para fermentar, al%unas de las razones para ello )en un futuro
profundizar" ms en la ciencia ue hay detrs la fermentacin, porue soy
as# de fri4i y, u" se le 'a a hacer, me ponen esos temas+, y los botes ue
utilizo de manera exclusi'a para hacerlo. $i toda'#a no has le#do ese art#culo,
te aconsejo hacerlo ahora.
/hucrut crudo fermentado: =eceta bsica
(n ese art#culo os cont" lo mucho ue me %ustaba el chucrut de peue!a.
*'ancemos un par de d"cadas en el tiempo, y au# si%o, disfrutando de mi
chucrut. 5ero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y despro'isto de
nutrientes, sino un sauer4raut casero, fresco y delicioso, fermentado, sin
pasteurizar, extremadamente rico en nutrientes y probiticos. (s una
mara'illa )cierto, ya no ten%o abuela+, y lo mejor de todo es ue todos y cada
uno de 'osotros puede conse%uir lo mismo en su propia casa y con un
material m#nimo.
* continuacin 'oy a compartir con 'osotros el paso a paso de la receta
bsica del chucrut. Oo necesitas ms ue dos in%redientes: col y sal. &o
tradicional es usar col 'erde, pero tambi"n puedes hacerlo con lombarda, o
una mezcla de las dos. /omo siempre, recomiendo usar una sal marina de
calidad. /hucrut crudo fermentado
Mna nota acerca del uso del suero
(n muchos sitios se recomienda a!adir a las 'erduras ue 'ayamos a
fermentar, el suero pro'eniente de colar el yo%ur o el 4e6r. (n mi opinin, es
un error. Oo uiero meterme en excesi'os detalles en esta entrada, porue
no es el momento ni el lu%ar )aunue si ten"is inter"s, puedo dedicar un
art#culo a explicar mis teor#as y experiencias+, pero existen 'arias razones. *
destacar el hecho de ue a las bacterias de la leche les %ustaN s#, acertaste,
la leche. $u alimento es la lactosa. &as 'erduras no contienen lactosa, por lo
tanto no son buen alimento para estas bacterias. Hasta ahora he estado
utilizando un poco de ju%o del chucrut anterior, pero toda'#a estoy sopesando
la opcin de no usar nada como culti'o iniciador.
Mna nota acerca de la temperatura de consumo
* pesar de ue en muchos platos se consume el chucrut cocinado )y no nie%o
ue est" muy rico as#+, al calentarlo ya no estar crudo y nos uedaremos sin
contenido probitico. &a temperatura tambi"n afecta a las enzimas, "stas se
destruyen a partir de los >1I/. 5or ello, si ueremos apro'echar todos los
bene6cios ue nos puede aportar el chucrut, no deber#amos de cocinarlo.
(stos son los materiales ue recomiendo:
A @abla de cortar %rande
A /uchillo a6lado
A Pandolina )opcional, pero ahorra mucho tiempo+
A /uenco %rande en el ue uepan unos 8 4ilos de col
A 0alanza para pesar la col
A 0alanza ue pese en incrementos de 2 %ramo para pesar la sal )opcional,
pero ,til+
A Pano de mortero o pisn de madera )como los ue se utilizan en
cocteler#a+ para machacar la col
A2 bote de cristal de cierre herm"tico Fido de 0ormioli =occo de 8 litros, o
dos de 2 litro )slo puedo %arantizar el "xito del m"todo utilizando los botes
recomendados+
In%redientes:
8 coles
$al )yo utilizo sal %ris de Luerande+
75/I7O*&: Q de taza de ju%o de chucrut anterior )como ya dije, toda'#a
estoy plantendome la necesidad de este punto+
Oecesitars 2? %ramos de sal por cada 4ilo de col. $i tienes una balanza ue
pesa en incrementos de 2 %ramo es lo ideal, ya ue no todas las sales
abultan por i%ual. $i no tienes, te puedes aproximar. 5ara darte una idea, en
el caso de la ue yo utilizo, 2? %ramos R 2 cucharada sopera. &ombarda para
chucrut
&impiar la col
Deshecha las hojas externas y corta cualuier trocito ne%ro o marrn ue
'eas, adems del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la
introduccin de moho u otros or%anismos en nuestra fermentacin.
/ortar la col
/on el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte
blanca del corazn. (n este momento deber#as pesar la col para poder
calcular la cantidad de sal ue tienes ue usar. Mna col de tama!o medio
suele pesar alrededor de 2 4ilo. /on el cuchillo bien a6lado o la mandolina
crtala en tiras 6nas. /ol lombarda cortada para preparar chucrut
Hacer capas
$i has usado 8 coles, habrs acabado con D cuartos. $e%,n 'as cortando
cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espol'orea con la parte
proporcional de la sal ue has medido. (n el si%uiente paso lo mezclaremos
todo bien, pero este paso ayuda a ue la sal se distribuya mejor y comience a
extraer los ju%os de la col.
Pachacar o masajear
/on la mano de mortero debers ir %olpeando y mezclando bien la col para
estimular sus ju%os naturales, ya ue "stos sern la salmuera en la ue se
lle'ar a cabo la fermentacin. $i no tienes mortero, tambi"n puedes hacerlo
con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza. $i 'as a usar el
ju%o reser'ado de un chucrut anterior, a!delo en este momento.
=ellenar al bote
/hucrut en bote, listo para fermentar =ellena el bote hasta el principio del
cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire
y ue uede bien comprimido. $i la col ue has usado estaba muy fresca lo
ms normal es ue haya soltado su6cientes ju%os como para cubrirla. (n
caso contrario, es posible ue ten%as ue preparar una peue!a cantidad de
salmuera para completar el l#uido. 5ara preparar esta salmuera, disuel'e K
cucharadas de sal por litro de a%ua.
/errar el bote
$i ests usando un bote Fido, lo ,nico ue tienes ue hacer ahora es cerrarlo
y colocarlo en el lu%ar ue 'aya a ser su ho%ar en las prximas semanas
)recuerda ue es importante ue permanezca en la penumbra+. Oo es
necesario ponerle nin%,n peso a la col para mantenerla sumer%ida.
$i utilizas otro tipo de bote, s# ue debers de ase%urar ue la col no Sote a la
super6cie.
(n resumen
Instrucciones para hacer chucrut (so es todo. *hora slo hay ue tener un
poco de paciencia. /omo m#nimo > semanas de paciencia. <a hemos 'isto en
el art#culo anterior ue el proceso de fermentacin pasa por K fases, y cada
una tiene un ran%o de temperaturas ptimas. /uanto ms alta sea la
temperatura, ms rpidamente fermentar, y lo contrario ocurre con las
temperaturas bajas. &os resultados ptimos se obtienen con temperaturas
por debajo de 2DI/ )pensemos en un stano fresco+, sobretodo durante el
principio de la fermentacin. 5or ejemplo, se podr#a mantener el bote a una
temperatura constante de DI/ durante todo el proceso, pero este chucrut
tardar#a alrededor de 1 meses en completarse.
Despu"s de fermentar durante > semanas a una temperatura como la ue
podemos tener en casa en estas fechas )unos 2DI/+, ya podr#amos abrir el
bote y empezar a consumir el chucrut. @ras este tiempo tampoco ser#a
necesario refri%erarlo, podemos mantenerlo a temperatura ambiente se%,n
nos lo 'amos comiendo. 5ara uien ten%a ms paciencia )o ten%a 'arios
botes fermentando de manera escalonada+, recomendar#a dejarlo unas D
semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.
.ariaciones
/hucrut tradicional: a!ade 2 cucharada de bayas de enebro y 8
cucharaditas de semillas de alcara'ea a la receta bsica.
/hucrut con zanahoria: despu"s de machacar la col, a!ade zanahoria
rallada y mezcla bien con las manos.
/hucrut dulce y especiado: haz la receta bsica con lombarda, y a!ade un
pu!ado de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos ? cm,
partidas en trozos.
/hucrut con cebolla y manzana: prepara la receta bsica con col 'erde y,
despu"s de machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas
en juliana. $i uieres tambi"n puedes a!adir bayas de enebro y alcara'ea.
/hucrut de oto!o: despu"s de machacar la col, a!adir 2 o 8 bulbos de
hinojo cortados en 6nas lminas, una manzana 'erde cortada en juliana y 2
cucharada de semillas de alcara'ea.
5ara contrarrestar los efectos %oitro%"nicos de la col: a!ade un par de
cucharadas de al%as )por ejemplo, nori en copos+ a cualuier mezcla.