I.

INTRODUCCIN

El manejo econmico de las producciones pecuarias depende en un alto
porcentaje de los costos de alimentacin los cuales estn determinados por el
uso de materia primas disponibles. Por tal motivo, la implementacin o
utilizacin de nuevos productos como harina de races de yuca se constituye
como una alternativa propicia para los productores.

El uso de la harina de yuca en la alimentacin animal no es una propuesta nueva,
sin embargo los niveles de inclusin en las dietas para cerdos an no han sido
claramente determinados, pues diferentes pruebas exploratorias hacen pensar
que tiene limitantes en su inclusin por factores de manejo en la preparacin
debido a la polvosidad del producto.

Por otro lado, tradicionalmente en Colombia, los sistemas de produccin animal
han utilizado el maz como materia prima por excelencia. Salvo algunas
excepciones, las zonas productoras de este cereal se caracterizan por su alto
costo de tierras, y de produccin en general asociadas a bajas productividades
que se obtienen. Esto ha ocasionado que los consumidores de ste cereal
principalmente la avicultura y porcicultura, se hayan visto obligados a
importarlo en grandes cantidades, con los costos y consecuencias que esto
ocasiona para el pas.

En relacin con tecnologas de procesamiento que permitan la obtencin de
harina de yuca a un costo competitivo, en volmenes adecuados y con calidad
nutricional que permita su uso en programas de alimentacin, tambin se han
logrado algunos avances importantes en el ltimo ao, al punto que en la
actualidad se encuentran disponibles varias opciones tecnolgicas para la
produccin industrial de Harina de yuca.

Al realizar los ajustes nutricionales necesarios en la dieta basndose en harina
de yuca, el rendimiento animal es comparable con el obtenido en los planes de
alimentacin basados en cereales. Sin embargo, en condiciones experimentales
solo se han utilizado niveles de harina de yuca que flucta entre 20 y 40% de la
dieta total para cerdos. Adems de la popularidad del maz entre los
nutricionistas animales y su disponibilidad en cualquier poca del ao, otro
factor que ha limitado el uso de la harina de yuca es su poca oferta.

Para contrarrestar esta apata hacia el uso de la harina de yuca por parte del
sector dedicado a la produccin animal, se hace necesario realizar trabajos de
investigacin con los productores comerciales (porcicultores), basados en
programas de alimentacin animal de tal forma que permita generar
informacin biolgica y econmica para sustentar la viabilidad tcnica y
econmica del uso intensivo de harina de yuca en las dietas, reemplazando la
fuente energtica tradicional; el maz amarillo. Asimismo, se hace necesario
desarrollar programas de capacitacin, divulgacin y transferencia tecnolgica
que ayude a los interesados a conocer los nuevos desarrollos tecnolgicos en
torno al cultivo de la yuca.




























1.1 Generalidades sobre la yuca

La yuca es una especie vegetal de races amilceas, que se cultiva nicamente
en los trpicos. A pesar de que es uno de los cultivos alimenticios ms
importantes de los pases tropicales, fuera de ellos es muy poco conocida; en el
tropico se le considera a menudo como cultivo de subsistencia de baja
categora.

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de origen latinoamericano,
conocida tambin con los nombres comunes de tapioca, casava, manioca y
mandioca entre los ms comunes. Se cultiva principalmente por sus races
amilceas, aunque su follaje se suele aprovechar para la alimentacin animal en
algunas zonas productoras, al momento de cosechar las races. En ciertos
lugares de Africa las hojas de yuca tambin se usan en la alimentacin humana,
como verduras frescas.

La yuca es un arbusto perenne, cuya altura varia de uno a cinco metros; sin
embargo, en forma comercial se encuentra entre uno y medio a tres metros.

Por su adaptabilidad a las condiciones marginales, la yuca se ha diseminado en
toda la zona tropical del mundo, y ha alcanzado una produccin total de
aproximadamente 130 millones de toneladas mtricas anuales; cerca del 40%
de este total se produce en Africa, otro 40% en Asia y la mayor parte de la
cantidad restante se produce en Amrica Latina y el Caribe.

1.2 Usos Principales

La yuca se usa principalmente como alimento humano y debido a su volumen y
perecibilidad, generalmente se consume in situ o cerca del lugar de produccin.
Adems de servir como alimento humano, la yuca se emplea para la
alimentacin animal y la extraccin de almidones.

Los patrones en cuanto a la utilizacin de la yuca varan ampliamente de una
regin a otra. En las zonas de minifundio y en el caso de cultivos de
subsistencia, las races se usan en mayor proporcin como un producto bsico
de la alimentacin, a nivel local; en menor escala se usan para la produccin de
almidn. En las zonas donde predomina la produccin comercial, las races se
trasportan en forma fresca hacia los centros de consumo, o se procesan
localmente para la obtencin de harinas o almidn. La yuca fresca o seca se
destina a la alimentacin animal.
La yuca es una de las materias primas ms comunes para la produccin de
almidn. El almidn de yuca se usa en la industria de alimentos, en la
fabricacin de papel, como lubricante en la perforacin de pozos petroleros y
en la industria textil. Se usa tambin como sustrato para la produccin de
dextrinas, las cuales se usan en pegantes.
La importancia de la yuca como alimento para animales est relacionada
directamente con la riqueza energtica de sus races, ya que la cantidad de
caloras que se obtiene de ellas supera ampliamente la de los granos de
cereales utilizados normalmente en programas de alimentacin animal. Sin
embargo, el nivel protenico de las races es bajo y exige una suplementacin
nutricional adecuada para que el animal pueda aprovechar todo el potencial
calrico disponible en ellas.
Existen dos factores principales que permiten considerar la yuca como un
recurso de gran valor para la alimentacin animal en el trpico:

a. Es un producto de amplia versatilidad en cuanto a sus posibilidades de
uso como alimento de animales rumiantes y monogstricos; se puede usar
en estado fresco, o seca en forma de harina, comprimidos o
grnulos. Igualmente se pueden aprovechar de ella la cscara, el bagazo,
la mancha y otros subproductos de la industrializacin.

b. La planta presenta caractersticas agronmicas especficas que permiten
su explotacin no slo en condiciones de alta tecnologa sino en reas
marginales y con deficiente disponibilidad de insumos.

1.3 Potencial nutricional de la yuca

La yuca est constituida como una especie importante y eficiente en la
produccin de carbohidratos por hectrea en relacin con los cereales, lo que
la constituye en un alimento energtico bsico para gran parte de la industria
de alimentos balanceados para animales, siendo utilizada en forma de harinas,
chips o pellets.

Las races de yuca tienen 30 a 40%, de materia seca, o sea una proporcin ms
alta que la de otras races y tubrculos. El almidn y los azucares son los
componentes predominantes (Aproximadamente un 90%) de la materia seca,
siendo el almidn mucho ms importante. La energa Metabolizable de la yuca
seca, de 3500 a 4000 Kcal/g, es similar a la de la harina de maz.
Se reporta que tanto las races como el follaje de yuca (hojas, pecolos y tallos
tiernos) son productos primarios de la planta que se pueden utilizar como
alimento para animales, si bien las races aportan la mayor cantidad de
nutrimentos totales. Aunque la variedad y las condiciones del suelo y del
ambiente afectan las proporciones en que se encuentran cada uno de esos
rganos o partes en la planta madura, en promedio tales proporciones son las
siguientes: 50% para las races, 40% para los tallos y pecolos y 10% para las
hojas. Adems, de estos productos primarios de la yuca existen otros
derivados que tienen tambin buen potencial como alimento para animales,
especialmente los subproductos de los procesos de industrializacin. (el bagazo
o ripio, la cascara o corteza y la mancha)

Con excepcin del follaje, los productos y subproductos de la planta de yuca
son esencialmente energticos debido a su alto contenido de almidones y al
bajo nivel de protena en su composicin proximal.

Tabla 1: Contenido de energa til y protena total en diferentes productos
utilizados en alimentacin animal.


1.4 Composicin nutricional de la harina de yuca

La harina de races de yuca es principalmente una fuente de energa, con un
alto contenido de almidn (60-70 %). Sin embargo el nivel de protena es muy
bajo, aproximadamente 2.5 % de la materia seca. Entonces, la inclusin de
harina de yuca en las dietas depende del costo y la disponibilidad de otras
fuentes de

energa y de protena. Una racin balanceada que utiliza harina de yuca,
necesita ser suplementada con niveles mayores de protena y aminocidos,
grasa, minerales y vitaminas, en comparacin con una racin basada totalmente
en cereales. (Buitrago y Lukett 1999)





1.4 Composicin nutricional de la harina de yuca

La harina de races de yuca es principalmente una fuente de energa, con un
alto contenido de almidn (60-70 %). Sin embargo el nivel de protena es muy
bajo, aproximadamente 2.5 % de la materia seca. Entonces, la inclusin de
harina de yuca en las dietas depende del costo y la disponibilidad de otras
fuentes de energa y de protena. Una racin balanceada que utiliza
harina de yuca, necesita ser suplementada con niveles mayores de protena
y aminocidos, grasa, minerales y vitaminas, en comparacin con una racin
basada totalmente en cereales.
La variacin en la composicin nutricional de los productos y subproductos de la
yuca es muy amplia, como consecuencia de la extensa gama de procesos
posibles de desarrollar en la transformacin de la yuca. Los resultados que se
obtienen en anlisis sobre la composicin nutricional de las races generalmente
son muy constantes, aunque se presentan algunos cambios menores asociados
con la variedad de la yuca; estos cambios tienen que ver especialmente con los
contenidos de protena, fibra y humedad.

Normalmente las races y el follaje de yuca recin cosechados son productos
perecederos, con alto nivel de humedad. En el caso de las races este nivel es
ms o menos constante (entre 62% y 68% de agua), pero en el follaje vara
mucho ms (entre 65% y 80%), dependiendo principalmente de la edad de la
planta al momento de la cosecha y las condiciones ambientales.

1.5 Valor nutricional de la yuca


Las races de la yuca tienen 30 a 40% de materia seca, o sea una proporcin
ms alta que la de otras races y tubrculos. El contenido de materia seca
depende de factores tales como la variedad, la edad de las races al momento
de la cosecha, el suelo, las condiciones climticas y la sanidad de la planta.

Los resultados que se obtienen en anlisis sobre la composicin nutricional de
las races, por lo general, son muy constantes, aunque se presentan algunos
cambios menores asociados con la variedad de la yuca, edad de la planta al
momento de la cosecha y las condiciones ambientales.


Tabla 2: Valor nutricional de la yuca.







1.5.1 Protena.

Las races de yuca se caracterizan por su bajo contenido de protena cruda y
aminocidos. Aunque la mayora de las variedades comerciales muestran
contenidos de protena que fluctan entre 2% y 4% (sobre una base seca), el
rango es bastante amplio ya que se ha encontrado variedades con niveles
mayores que 10%.

Tabla 3: Contenido de nutrientes principales en la raz de yuca





















1.5.2 Extracto no nitrogenado

Los componentes principales del extracto no nitrogenado en la raz de yuca son
los carbohidratos solubles, constituidos por almidones y azcares. El almidn
constituye el 80% del extracto no nitrogenado.

1.5.3 Fibra.

El nivel de fibra cruda en la yuca presenta pequeas variaciones de acuerdo con
la variedad de la planta y la edad de la raz; sin embargo, normalmente sus
valores no son superiores a 1.5% en la raz fresca y a 4% en la harina.

1.5.4 Extracto etreo

Los nutrimentos grasos se encuentran en una concentracin mnima en la raz
de yuca, y estn constituidos principalmente por galactosil-diglicridos y
cidos grasos saturados. La concentracin de extracto etreo es mayor en la
cscara o corteza que en la pulpa.

1.5.5 Calcio y fsforo

Comparando los contenidos de calcio y de fsforo en la raz se observa que el
de calcio presenta mayor variacin, y que su concentracin es mayor en la
cscara que en la pulpa. El nivel de fsforo en las diferentes partes de la raz
(alrededor de 0.10% a 0.15%) es ms constante, pero su disponibilidad
nutricional flucta, al igual que en las hojas, entre 30% y 50%.

Se debe tener en cuenta que los valores de las concentraciones de calcio,
fsforo y dems minerales pueden resultar alterados en el caso de la raz,
debido a su contaminacin con suelo y con materiales extraos durante el
proceso de recoleccin y procesamiento.

1.5.6 Aminocidos

La informacin sobre el contenido de diferentes aminocidos en la raz y el
follaje de yuca; debido al mayor contenido de protena en el follaje, las cifras
correspondientes a ste tienen mayor importancia relativa que las de la raz.

La metionina y la cistina son aminocidos pertenecientes al grupo de los
azufrados, cuyos bajos niveles en las races y el follaje de yuca resultan
limitativos para la nutricin de monogstricos, por lo tanto, cuando en la
alimentacin de este tipo de animales se utilizan niveles apreciables de races o

de follaje de yuca, es necesario incluir en la racin productos con un
alto contenido de metionina, o bien metionina sinttica.

1.5.7 Componentes energticos

Debido al alto contenido de humedad de las races y el follaje de yuca, en los
productos frescos los niveles de energa Metabolizable estn muy diluidos en
contraste con lo que ocurre en los productos secos; por esta razn, en la
mayora de los casos de monogstricos el uso de los productos frescos est
limitado.


1.5.8 Vitaminas y minerales trazas

En general el contenido de vitaminas y minerales en las races de yuca es
mnimo, especialmente en comparacin con otras materias primas de uso comn
en la alimentacin animal.

En la yuca se observan algunas diferencias importantes entre el follaje tierno y
el maduro, principalmente en cuanto a los valores de las vitaminas A y
del complejo B.

1.6 Toxicidad

La yuca cruda contiene Linamarina y lotaustralina, dos glucsidos que se
convierten en cido cianhdrico o prsico al entrar en contacto con la
linamarasa, una enzima que se libera cuando las clulas de las races de la yuca
se rompen; el cido prsico es venenoso.

El nivel de glucsidos cianognicos y/o de cido cianhdrico total presentes en
la raz de yuca determinan la diferencia entre variedades amargas (de mayor
toxicidad) y variedades dulces. Aunque no existe una medida precisa, se
consideran como variedades amargas aqullas con un contenido de cido
cianhdrico superior a 100mg/kg de pulpa o parnquima fresco (o sea 100 ppm)
y como variedades dulces aqullas con niveles inferiores.

La mayor parte del cido cianhdrico se solubiliza en los subproductos acuosos
resultantes del lavado de la pulpa, despus de la extraccin del almidn.


1.7 Utilizacin de la yuca en alimentacin de cerdos

El nivel de energa en la harina de yuca es menos crtico cuando este producto
se usa en raciones para cerdos que cuando se trata de dietas para aves; sin
embargo, debido a que los niveles de harina que se utilizan en el caso de los
cerdos son normalmente altos, algunos de los factores limitativos de la yuca
como alimento adquieren mayor importancia y ponen de manifiesto problemas
no observados en otras especies que consumen cantidades inferiores del
producto. Dentro de estos problemas est la deficiencia de aminocidos
azufrados y el contenido de cido cianhdrico en variedades amargas de yuca,
estos factores podran alterar en mayor grado la calidad y la palatabilidad de
raciones que tienen altos niveles de harina de yuca.

El uso de las raciones se puede suministra a los cerdos en forma de harina o
peletizada, pero es ms recomendable esta ltima opcin no slo por el hecho
de presentar una mayor densidad especfica, sino porque disminuye el
contenido de polvo de la racin.

Las races de yuca presentan deficiencias en varios nutrimentos principalmente
en protenas, vitaminas y minerales. Estos nutrimentos se deben adicionar a la
racin principal y para ello se recomienda elaborar una sola mezcla de materias
primas capaces de complementar con la mayor precisin posible las limitaciones
mencionadas; tales materias primas deben estar disponibles y ser econmicas.
Existen diferentes alternativas para la preparacin de implementos
nutricionales, entre las cuales el productor puede seleccionar la ms
conveniente para sus propias condiciones, teniendo en cuenta las
recomendaciones anteriores.
La yuca fresca de variedades dulces se puede suministrar a los cerdos para su
consumo a voluntad, o puede ofrecrseles en cantidades controladas para
evitar el desperdicio; sin embargo, no se debe restringir el consumo. Cada da
se debe ofrecer a los animales la cantidad correspondiente en forma fresca y
picada; para calcular las cantidades requeridas diariamente se puede
considerar como gua el consumo ptimo determinado para la etapa de
produccin o peso del animal, si bien en la prctica el consumo real es inferior a
ese ptimo.

Los cerdos con ms de 45 kg de peso (finalizacin - engorde) requieren mayor
cantidad de energa y menos protena en sus dietas. Por otra parte el consumo
diario de alimento se incrementa en forma paulatina, de tal manera que la
Deficiencia energtica de algunas dietas se puede compensar con el mayor
consumo de alimento; en estas condiciones, los cerdos con mayor peso pueden
consumir raciones con altos niveles de harina de yuca sin que se afecte su
rendimiento. Esta circunstancia se debe tener en cuenta al elaborar los
programas de alimentacin a base de harina de yuca, especialmente cuando los
costos de las materia primas favorecen el uso en un alto porcentaje de este
producto.


YUCA PARA CONSUMO HUMANO.

En los ltimos aos, el consumo de la yuca fresca en el pas ha mostrado una
tendencia decreciente debido a las dificultades para su conservacin, a su
precio y al precio de algunos sustitutos calricos como el pltano y la papa.
El crecimiento del mercado nacional depende en gran medida de la
competitividad del producto frente a sus sustitutos, que podra mejorar
siempre y cuando se incremente la productividad por hectrea de los cultivos y
se consoliden y difundan las variedades mejoradas de menor perecibilidad. Se
estima que las presentaciones de yuca parafinada y en bolsas tratadas con
Tiabendazole tienen un buen potencial de crecimiento, especialmente en el
primer caso, pues en el segundo se presenta la dificultad de que el producto es
tratado con qumicos, situacin que hace que no siempre sea bien aceptada la
yuca por los consumidores.
En cuanto al mercado internacional, la diferencia entre los precios obtenidos
en el pas y los del exterior hacen que, por el momento, sea poco atractivo
exportar yuca, especialmente teniendo en cuenta la tendencia decreciente de
los precios y el lento crecimiento de las importaciones de Estados Unidos y de
la Unin Europea en los ltimos aos.
Otra alternativa para estimular el consumo es difundir, a nivel nacional e
internacional, presentaciones como la yuca congelada, como pasabocas o como
croqueta prefrita, que se est comercializando desde 1997, reconociendo las
tendencias de consumo de los hogares en los cuales el menor tiempo de coccin
es un factor de demanda por parte de los consumidores. La yuca prefrita
tambin puede convertirse en una alternativa a la papa ofrecida por las
cadenas de comida rpida. En el mbito internacional, la demanda de esta
presentacin se encuentra en crecimiento dado que la poblacin de origen
latino y su capacidad de consumo han aumentado en los ltimos aos en los
pases desarrollados, y con ellos el inters de comercializadores por productos
tnicos.























Yuca para alimentacin animal

Si bien las races frescas para alimentacin animal constituyen el segundo uso
ms importante de la yuca (su uso es ilimitado en rumiantes, parcial en cerdos e
inadecuado para aves por su contenido de humedad), la produccin de mezclas
balanceadas es la opcin ms atractiva del mercado.
No obstante lo anterior, los altos costos de produccin, la baja productividad
del cultivo, los precios de la yuca para consumo humano y los precios ofrecidos
por la industria procesadora, referenciados por el principal producto sustituto,
el maz importado, constituyen obstculos para la consolidacin de un cultivo de
yuca destinado al sector procesador. Lo anterior puede superarse en la medida
en que se incremente la productividad de los cultivos difundiendo variedades
mejoradas e innovando en las tcnicas de cultivo.
Dados los resultados de la reunin Interministerial de Seattle y, en particular,
los de la Mesa Agrcola, es poco probable que los acuerdos internacionales de
comercio agrcola logren, por lo menos en el corto plazo, una disminucin de las
ayudas internas a la produccin del maz por parte de los pases desarrollados,
con lo cual, un aumento en la competitividad de la yuca como materia prima en
la fabricacin de mezclas balanceadas est lejana an.

ORIGEN DE LA TECNOLOGA

El desarrollo tecnolgico de la produccin de harina de yuca ha sido llevado a
cabo principalmente por el Programa de Yuca del Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT) y la Facultad de Ingeniera de la Universidad del
Valle de Colombia. Tambin se conoce de estudios similares realizados por el
Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP) con el apoyo del
CIAT.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y
molienda de la races de yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene
adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo convierten en un
buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin,
condimentos, pastas y embutidos. Adems, los chips de yuca se emplean como
insumos en la elaboracin de alimentos balanceados para animales

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Regresa al contenido de la ficha Yuca fresca.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
Mesa de seleccin
Lavadora - peladora
Secador
Picadora
Molino de martillos
Tamizadora
Balanza
Termmetro













DIAGRAMA DE FLUJO.


RACES FRESCAS DE YUCA


1000 Kg.

RECEPCIN Y PESAJE

100%


SELECCIN races daadas 7.5%
925 Kg.

Agua LAVADO agua de lavado



PELADO cascarilla 6%
870 Kg.


TROZADO


Aire 65C SECADO aire hmedo 58%


MOLIENDA

365 Kg.


TAMIZADO ripio y prdidas 1%

362 Kg.

EMPAQUE

36 %





DESCRIPCIN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

Recibo y seleccin: la yuca fresca se recibe en sacos que se pesan a su llegada
a la planta. Se eliminan aquellas races con podredumbre o coloraciones
extraas.

Lavado y pelado: Este proceso se realiza en un tambor cilndrico donde las
races de yuca reciben la presin del agua, la friccin de las races y de la
lmina del tambor, lo cual origina el desprendimiento de las impurezas y la
cascarilla. Las lavadoras tradicionales utilizan cargas desde 80 a 150 Kg., entre
30 a 45 l/min. De caudal y de 5 a 15 minutos de lavado por bache.

Trozado: esta operacin permite obtener pequeos trozos de yuca para
facilitar el secado.

Secado: se emplea un secador de bandejas que trabaja con cualquier tipo de
energa (lea, carbn, gas, petrleo, etc). El aire ambiental circula por la
superficie del quemador con un caudal de 3 m3/seg., y una presin de 100 mm,
y una vez calentado a la temperatura deseada ingresa a la cmara de secado.
El tiempo de secado es de 10 horas a 65 C. La humedad del producto final es
de 12% en base hmeda.

Molienda: los trozos secos se muelen con un molino de martillos para obtener
el harina. Esta se debe tamizar para separar grnulos gruesos y ya queda lista
para empacar.

Empaque: el empaque se hace en bolsas y sacos de plstico y papel.

Almacenamiento: la bodega de almacenamiento debe ser muy seca porque la
harina fcilmente absorbe humedad.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

La yuca fresca es un alimento hmedo, levemente cido, susceptible al
crecimiento de bacterias y mohos. Por sta razn y con el objetivo de reducir
al mnimo su contaminacin, se recomienda mucha higiene en su procesamiento.
De igual forma es importante utilizar agua limpia y clorada.

Control de la Materia Prima

La yuca fresca no debe mostrar daos por microorganismos ni por insectos,
asimismo, no debe tener magulladuras, ni cortes serios.

Control del Proceso

En especial se debe controlar muy bien la etapa de secado para alcanzar la
humedad final adecuada y tambin porque esta es la operacin ms costosa de
todo el proceso.



Foto 1: Derivados de la harina de yuca.