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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR MANUEL LEZAETA

ACHARN



NUTRICION

CARRERA DE ESTTICA Y COSMETOLOGA NATURAL
MEDIADOR PEDAGOGICO: Dr. DIEGO RUBIO LALAMA
ALUMNA: CAROLINA MRQUEZ
NMERO DE CRDITOS 3C
SEMESTRE CUARTO
SEMESTRE ACADMICO
PERIODO: MARZO - ABRIL
SECCIN NOCTURNA
AMBATO ECUADOR
2014

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INDICE
MISIN............................................................................................................................................... 8
VISIN ............................................................................................................................................... 8
POLTICAS GESTIN ............................................................................................................................. 9
DOCENTES ........................................................................................................................................ 9
VINCULACIN ................................................................................................................................. 9
La alimentacin ................................................................................................................................. 10
El aparato digestivo y su funcionamiento ......................................................................................... 10
El aparato digestivo. .......................................................................................................................... 10
La produccin de los jugos digestivos .............................................................................................. 11
Digestin, absorcin y transporte de los nutrientes.- ........................................................................ 12
La flora fermenta la fibra ingerida, carbohidratos, y aminocidos remanentes. ............................... 12
ENZIMAS ......................................................................................................................................... 13
Reguladores hormonales ................................................................................................................... 13
La gastrina ......................................................................................................................................... 13
La secretina ....................................................................................................................................... 13
La colecistocinina .............................................................................................................................. 13
Digestin de Carbohidratos y fibras .................................................................................................. 14
Carbohidratos. ................................................................................................................................... 14
DIGESTION DE LAS PROTEINAS ................................................................................................ 15
DIGESTION DE LOS LIPIDOS ...................................................................................................... 16
Grasa ................................................................................................................................................. 16
La grelina .......................................................................................................................................... 16
Componentes del consumo de energa ............................................................................................ 17
Factores que afectan el consumo de energa en reposo .................................................................. 17
Efecto trmico de los alimentos ........................................................................................................ 17
Energa consumida durante la actividad fsica .................................................................................. 17
Factores que afectan la energa consumida en actividad fsica. ....................................................... 17
Medicin de consumo de energa ..................................................................................................... 18
Estimacin de los requerimientos de energa ................................................................................... 18
Harris Benedict .................................................................................................................................. 18
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Factores para niveles de actividad fsica ........................................................................................... 18
Calculo del consumo de energa total ............................................................................................... 19
Paciente mujer de 33 aos con 1,55mtrs y actividad fuerte .............................................................. 19
Calculo de energa de los alimentos .................................................................................................. 19
Carbohidratos .................................................................................................................................... 20
Generalidades ................................................................................................................................... 20
Estructura qumica ............................................................................................................................ 20
Carbohidratos complejos .................................................................................................................. 21
Disacaridos ........................................................................................................................................ 21
Funciones de los carbohidratos ........................................................................................................ 22
Energtica .......................................................................................................................................... 22
Ahorro de protenas .......................................................................................................................... 22
Estructuralmente .............................................................................................................................. 22
Digestin de los carbohidratos.......................................................................................................... 22
Digestin y absorcin ........................................................................................................................ 22
Metabolismo ..................................................................................................................................... 23
Glicolisis ............................................................................................................................................. 23
Gluconeognesis ............................................................................................................................... 23
Glucognesis ..................................................................................................................................... 23
Ciclo de las pentosas ......................................................................................................................... 23
Sntesis de las pentosas para los nucletidos..................................................................................... 23
Enzimas.............................................................................................................................................. 24
Importancia ....................................................................................................................................... 24
Aminocidos ...................................................................................................................................... 24
R-CH(NH2) COOH .......................................................................................................................... 24
Bioqumica de las protenas .............................................................................................................. 25
Clasificacin de las protenas ............................................................................................................ 25
Protenas simples .............................................................................................................................. 25
Protenas conjugadas por hidrlisis .................................................................................................. 25
Protenas ........................................................................................................................................... 26
Origen animal .................................................................................................................................... 26
Origen vegetal ................................................................................................................................... 26
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Protenas de origen vegetal .............................................................................................................. 26
Requerimiento de protena ............................................................................................................... 26
Que son las grasas? ........................................................................................................................... 27
Necesidades ...................................................................................................................................... 27
Bioqumicamente .............................................................................................................................. 27
Fisiologa de las grasas ...................................................................................................................... 28
Funciones .......................................................................................................................................... 28
Clasificacin de las grasas ................................................................................................................. 28
Grasas o aceites ................................................................................................................................. 29
Clasificacin de las grasas ................................................................................................................. 29
Clasificacin de acuerdo a la nutricin .............................................................................................. 30
Omega 6 linoleico ............................................................................................................................. 30
Colesterol .......................................................................................................................................... 31
Clases de colesterol ........................................................................................................................... 31
Agua .................................................................................................................................................. 32
Kwashiorkor ...................................................................................................................................... 32
Agua corporal .................................................................................................................................... 32
Funciones del agua ............................................................................................................................ 32
Distribucin ....................................................................................................................................... 33
Eliminacin del agua ......................................................................................................................... 34
Introduccin ...................................................................................................................................... 37
Vitaminas .......................................................................................................................................... 37
Clasificacin de las vitaminas ........................................................................................................... 37
Vitaminas liposolubles A ............................................................................................................... 38
Absorcin, transporte y almacenamiento .......................................................................................... 38
Metabolismo. ..................................................................................................................................... 38
Funciones .......................................................................................................................................... 38
Vitamina D ........................................................................................................................................ 40
Funciones .......................................................................................................................................... 40
Absorcin transporte y almacenamiento ........................................................................................... 40
Metabolismo ...................................................................................................................................... 40
Fuentes .............................................................................................................................................. 40
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Deficiencia de la vitamina D ............................................................................................................. 41
Vitamina E ........................................................................................................................................ 42
Absorcin Transporte y almacenamiento de la vitamina E ............................................................... 42
Metabolismo ...................................................................................................................................... 42
Fuentes .............................................................................................................................................. 43
Deficiencia de vitamina E ................................................................................................................. 43
Toxicidad de la vitamina E................................................................................................................ 43
Vitamina K ........................................................................................................................................ 43
Absorcin transporte y almacenamiento ........................................................................................... 43
Fuentes .............................................................................................................................................. 44
Deficiencia ........................................................................................................................................ 44
Vitamina Tiamina B1 ........................................................................................................................ 44
Funcin de la Tiamina ....................................................................................................................... 44
Deficiencia ........................................................................................................................................ 45
Rivoflavina B2 .................................................................................................................................. 45
Funciones de la rivoflavina ............................................................................................................... 45
Fuentes de vitamina B2 rivoflavina .................................................................................................. 46
Deficiencia y toxicidad de la rivoflavina .......................................................................................... 46
Niacina B3 ......................................................................................................................................... 47
Funciones de la niacina ..................................................................................................................... 47
Deficiencia toxicidad de la niacina ................................................................................................... 47
Vitamina B6 Piridoxina ..................................................................................................................... 48
Funciones de la vitamina B6 ............................................................................................................. 48
Deficiencia toxicidad de la vitamina B6 ........................................................................................... 48
Acido flico B9 ................................................................................................................................. 49
Fuentes de acido flico ...................................................................................................................... 49
Deficiencia ........................................................................................................................................ 50
Cianocobalamina o vitamina B12 ..................................................................................................... 50
Funciones de la vitamina B12 ........................................................................................................... 50
Acido Pantotenico o vitamina B5 ...................................................................................................... 51
Funcion del acido pantotenico........................................................................................................... 51
Acido ascrbico o vitamina C. .......................................................................................................... 52
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Funciones .......................................................................................................................................... 52
Fuentes .............................................................................................................................................. 52
Deficiencia Vitamina C ..................................................................................................................... 52
Vitaminoides ..................................................................................................................................... 53
Inositol............................................................................................................................................... 53
Colina ................................................................................................................................................ 53
Acido flico ....................................................................................................................................... 54
Principales fuentes de acido flico .................................................................................................... 54
Vitamina F ......................................................................................................................................... 55
Coenzima Q10 ................................................................................................................................... 56
Carnitina ............................................................................................................................................ 56
Fuentes de carnitina ........................................................................................................................... 56
Mioinositol ........................................................................................................................................ 56
Fuentes alimentarias .......................................................................................................................... 57
Los Bioflavonoides ........................................................................................................................... 57
Antropometra ................................................................................................................................... 58
Variables ........................................................................................................................................... 58
Indicadores ........................................................................................................................................ 58
IMC ................................................................................................................................................... 59
Circunferencias ................................................................................................................................. 59
Pliegues cutneos .............................................................................................................................. 59
El peso ............................................................................................................................................... 60
Tipo de balanzas ................................................................................................................................ 60
Dobl brazada .................................................................................................................................... 60
Rango de peso ................................................................................................................................... 60
Medicin del carpo ............................................................................................................................ 61
Que es la dieto terapia? ..................................................................................................................... 61
Pensamiento de Hipocrates ............................................................................................................... 61
Dietas de progresin hospitalaria. ..................................................................................................... 62
NPO .- Nada por va oral o dieta absoluta. ........................................................................................ 62
Dieta liquida estricta ......................................................................................................................... 62
Dieta liquida amplia .......................................................................................................................... 62
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Dietas blandas 2000 caloras. ............................................................................................................ 63
Dieta blanda gstrica. ........................................................................................................................ 63
Dieta blanda intestinal o sin residuo ................................................................................................. 64
Dieta hipograsa.- ............................................................................................................................... 64
Frutas ................................................................................................................................................. 64
Dieta para la edad .............................................................................................................................. 65
Dieta de restriccin ........................................................................................................................... 65
Alimentos prohibidos ........................................................................................................................ 65


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MISIN
Formar lderes con pensamiento crtico, reflexivo, creativo e investigativo, con conciencia
social que contribuya a satisfacer las demandas cientficas tecnolgicas de la sociedad
ecuatoriana.

VISIN
El Instituto Tecnolgico Superior Manuel Lazaeta A., por sus niveles de excelencia se
constituir en un centro de referencia acadmico y humanstico del pas. Ser la institucin
que promueva la generacin de proyectos de emprendimiento social productivos que
beneficien a la nueva generacin dl milenio.







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POLTICAS GESTIN

1. Se desarrolla la gestin administrativa a travs del trabajo en equipo en forma
interdisciplinaria participativa, democrtica y propositiva.
2. Se potenciarn los recursos del Instituto Tecnolgico Manuel Lazaeta A para la gestin
acadmica y administrativa.
3. Se impulsar la automatizacin a travs de redes informticas para el servicio de la comunidad
educativa, su proceso y efectividad.
4. Se impulsar la integracin de la calidad del Instituto Tecnolgico Superior Manuel Lezaeta A
a travs de la insercin de los graduados en el campo laboral.
5. La calidad del desempeo institucional ser un referente a base de una evaluacin por parte
de los docentes, estudiantes y personal administrativo.

DOCENTES
1. Se proveer un desempeo docente integrado a la investigacin cientfica y vinculacin con la
sociedad.

VINCULACIN
Se transformar la funcin de la vinculacin en liderazgo positivo y de referente educativo
al servicio de la sociedad.

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La alimentacin
Es un proceso que se inicia desde el cultivo y criadero de los productos que sern escogidos
para la alimentacin, el mismo proceso que ser voluntario y se iniciara en la boca con la
ingestin de los productos alimentarios, estos sern masticados y se formara el bolo
alimenticio y terminara este proceso con la deglucin.
El aparato digestivo y su funcionamiento
El aparato digestivo est formado por el tracto digestivo, una serie de rganos huecos que
forman un largo y tortuoso tubo que va de la boca al ano, y otros rganos que ayudan al
cuerpo a transformar y absorber los alimentos. Los rganos que forman el tracto digestivo
son la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado, el intestino grueso (tambin
llamado colon), el recto y el ano. El interior de estos rganos huecos est revestido por una
membrana llamada mucosa. La mucosa de la boca, el estmago y el intestino delgado
contiene glndulas diminutas que producen jugos que contribuyen a la digestin de los
alimentos. El tracto digestivo tambin contiene una capa muscular suave que ayuda a
transformar los alimentos y transportarlos a lo largo del tubo.

El aparato digestivo.
Otros dos rganos digestivos macizos, el hgado y el pncreas, producen jugos que llegan
al intestino a travs de pequeos tubos llamados conductos. La vescula biliar almacena los
jugos digestivos del hgado hasta que son necesarios en el intestino. Algunos componentes
de los sistema ,nervioso y circulatorio tambin juegan un papel importante en el aparato
digestivo.
Los rganos grandes y huecos del tracto digestivo poseen una capa muscular que permite
que sus paredes se muevan. El movimiento de estas paredes puede impulsar los alimentos y
los lquidos, y mezclar el contenido dentro de cada rgano. Los alimentos pasan de un
rgano a otro mediante un movimiento muscular que se llama peristaltismo. La accin del
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peristaltismo se parece a la de una ola del mar movindose por el msculo. El msculo del
rgano se contrae estrechndose y despus mueve lentamente la porcin contrada hacia la
parte inferior del rgano. Estas ondas alternadas de contracciones y relajaciones empujan
los alimentos y los lquidos a travs de cada rgano.
El primer movimiento muscular importante ocurre cuando ingerimos alimentos o lquidos.
Aunque el ingerir es parte de un proceso voluntario, en cuanto empieza se vuelve
involuntaria y pasa a estar bajo el control de los nervios.
Los alimentos que acabamos de ingerir pasan al siguiente rgano que es el esfago, que
conecta la garganta con el estmago. En la unin del esfago y el estmago hay una vlvula
en forma de anillo llamada vlvula cardias que cierra el paso entre los dos rganos. Sin
embargo, a medida que los alimentos se acercan al anillo cerrado, los msculos que lo
rodean se relajan y permiten el paso al estmago.
El estmago debe realizar tres tareas mecnicas. Primero, debe almacenar los alimentos y
los lquidos ingeridos. Para ello, el msculo de la parte superior del estmago debe relajarse
y aceptar volmenes grandes de material ingerido. La segunda tarea es mezclar los
alimentos, los lquidos y el jugo digestivo producido por el estmago. Los factores
intrnsecos va a permitir la absorcin de la vitamina B12. La accin muscular de la
parte inferior del estmago se encarga de esto. La tercera tarea del estmago es vaciar su
contenido lentamente en el intestino delgado.
Varios factores afectan el proceso de vaciar el estmago, como el tipo de los alimentos y el
grado de actividad muscular del estmago y del intestino delgado. Los carbohidratos, por
ejemplo, son los que pasan la menor cantidad de tiempo en el estmago, mientras que las
protenas permanecen ms tiempo, y las grasas son las que pasan la mayor cantidad de
tiempo. A medida que los alimentos se digieren en el intestino delgado y se disuelven en
los jugos del pncreas, el hgado y el intestino, el contenido intestinal se va mezclando y
avanzando para facilitar la digestin posterior.
Finalmente, todos los nutrientes digeridos se absorben a travs de las paredes intestinales y
se transportan a todo el cuerpo. Los productos de desecho de este proceso comprenden
partes no digeridas de los alimentos, conocidas como fibra, y clulas viejas que se han
desprendido de la mucosa. Estos materiales son impulsados hacia el colon, donde
permanecen hasta que se expulsa la materia fecal durante la deposicin.
La produccin de los jugos digestivos
Las glndulas digestivas que actan primero son las glndulas salivares de la boca. La
saliva que producen las glndulas contiene una enzima que comienza a digerir el almidn
de los alimentos y lo transforma en molculas ms pequeas. Una enzima es una sustancia
que acelera las reacciones qumicas en el cuerpo.
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El siguiente grupo de glndulas digestivas est en la membrana que tapiza el estmago.
stas producen cido y una enzima que digiere las protenas. Una gruesa capa de moco
tapiza la mucosa y evita que la accin acdica del jugo digestivo disuelva el tejido del
estmago. En la mayora de las personas, la mucosa estomacal puede resistir el jugo, a
diferencia de los alimentos y de otros tejidos del cuerpo.
Despus de que el estmago vierte los alimentos y su jugo en el intestino delgado, los jugos
de otros dos rganos se mezclan con los alimentos para continuar el proceso. Uno de esos
rganos es el pncreas, cuyo jugo contiene un gran nmero de enzimas que descomponen
los carbohidratos, las grasas y las protenas de los alimentos. Otras enzimas que participan
activamente en el proceso provienen de glndulas en la pared intestinal.
El segundo rgano, el hgado, produce la bilis, otro jugo digestivo. La bilis se almacena en
la vescula biliar entre las comidas. Cuando comemos, la bilis sale de la vescula por las
vas biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los alimentos. Los cidos biliares
disuelven las grasas en el contenido acuoso del intestino, casi del mismo modo que los
detergentes disuelven la grasa de una sartn. Despus de que las grasas se disuelven, las
enzimas del pncreas y de la mucosa intestinal las digieren.
Digestin, absorcin y transporte de los nutrientes.-
En la boca se produce la masticacin disminuyendo el tamao de los alimentos
mezclndose con las secreciones salivales, el esfago los transporta, en el estomago se
diluyen y mezclan con enzimas proteolticas. Hasta aqu se inicia en pequeo grado la
digestin de almidn y lpidos ,cuando estos adquieren una concentracin y consistencias
adecuados pasan del estomago al intestino delgado donde se realiza la mayor parte de la
digestin que son los primeros 100 cm donde tambin se absorben los macronutrientes ,
minerales, vitaminas , oligoelementos, y gran parte del agua . En el intestino grueso se
reabsorbe la mayor parte remanente de liquidos que proviene del intestino delgado , y en el
colon se absorben los electrolitos y en menor medida algo de productos finales de la
digestin.
La flora fermenta la fibra ingerida, carbohidratos, y aminocidos remanentes.
La mayora de las molculas digeridas de los alimentos, y el agua y los minerales
provenientes de la dieta se absorben a travs del intestino delgado. La mucosa del intestino
delgado contiene muchos pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas
vellosidades. stas sucesivamente estn cubiertas de proyecciones microscpicas llamadas
microvellosidades. Estas estructuras crean una superficie amplia a travs de la cual se
pueden absorber los nutrientes. Hay clulas especializadas que permiten que los materiales
absorbidos atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del
cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones qumicas. Esta parte
del proceso vara segn los diferentes tipos de nutrientes.
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ENZIMAS .- La digestin se logra mediante la hidrlisis que es el rompimiento de los
enlaces de hidrogeno que producen energa, bajo la direccin de las enzimas.
Las enzimas digestivas principales son las exoencimas sintetizadas dentro de la clulas
especializadas de la boca, estomago , pncreas e intestino delgado.
Catalizan la hidrlisis de nutrimentos en zonas externas de la clula.
Las endoencimas estn en las membranas lipoproteicas de las clulas de la mucosa.
Normalmente entre el 92% al 97% del agua monosacridos, vitaminas , minerales y alcohol
se absorben en forma original.
Los disacridos y polisacridos, lpidos, y protenas deben ser digeridos.
Reguladores hormonales
Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se producen y
se liberan a travs de las clulas de la mucosa del estmago y del intestino delgado. Estas
hormonas se liberan en la sangre del tracto digestivo, regresan al corazn y por las arterias,
y de nuevo hacia el aparato digestivo, en donde estimulan la produccin de los jugos
digestivos y provocan el movimiento de los rganos.
Las principales hormonas que controlan la digestin son la gastrina, la secretina y la
colecistocinina
.La gastrina hace que el estmago produzca un cido que disuelve y digiere algunos
alimentos. Es necesaria tambin para el crecimiento celular normal de la mucosa del
estmago, el intestino delgado y el colon.
La secretina hace que el pncreas secrete un jugo digestivo rico en bicarbonato. El
bicarbonato ayuda a neutralizar el contenido cido del estmago cuando entran en el
intestino delgado. Adems estimula al estmago para que produzca pepsina, una enzima
que digiere las protenas, y al hgado para que produzca bilis.
La colecistocinina (CCK en ingls) hace que el pncreas produzca las enzimas del jugo
pancretico, y hace que la vescula biliar se vace.Reducela velocidad del vaciamiento
gstrico, limitando la ingestin de los alimentos. Tambin fomenta el crecimiento celular
normal del pncreas.





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Digestin de Carbohidratos y fibras
CHO este se resume en forma de almidn y monosacridos.
Carbohidratos.

Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o
guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos
contienen al mismo tiempo fcula y fibra. Los carbohidratos digeribles (fcula y azcar) se
descomponen en molculas ms sencillas por la accin de las enzimas de la saliva ptialina o
amilasa, del jugo pancretico y de la mucosa intestinal. La fcula se digiere en dos etapas:
primero, una enzima de la saliva y del jugo pancretico lo descompone en molculas de
maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en
molculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente
sanguneo al hgado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energa para las
funciones del cuerpo.
Los azcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado
digiere la sacarosa, tambin llamada azcar comn, y la convierte en glucosa y fructosa,
cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche
contiene lactosa, otro tipo de azcar que se transforma en molculas fciles de absorber
mediante la accin de otra enzima que se encuentra en la mucosa intestinal.


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DIGESTION DE LAS PROTEINAS


Este proceso comienza en el estomago desdobladas en proteasa, pentosa, y grandes poli
pptidos. Pespsinogeno, ( no digiere el colgeno) Enteroencinasa (tripsina, quimiotripsina,
y carboxipetidasa.
Protena. Los alimentos como carne, huevos y frijoles estn formados por molculas
enormes de protenas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar
para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gstrico comienza la
digestin de las protenas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. All,
varias enzimas del jugo pancretico y de la mucosa intestinal descomponen las enormes
molculas en unas mucho ms pequeas, llamadas aminocidos. stos pueden absorberse
en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para
producir las paredes celulares y otros componentes de las clulas.
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DIGESTION DE LOS LIPIDOS

Poco se digiere en l
a boca por la lipasa lingual mayormente se procesa por en el estomago, por la lipasa
gstrica, (triglicridos de cadena corta en asidos grasos, y glicerol.
(solo la vitamina K se absorbe por va hemtica.
Grasa. Las molculas de grasa son una importante fuente de energa para el cuerpo. El
primer paso en la digestin de una grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido
acuoso del intestino. Los cidos biliares producidos por el hgado disuelven la grasa en
gotitas muy pequeas y permiten que las enzimas pancreticas e intestinales descompongan
sus grandes molculas en molculas ms pequeas. Algunas de stas son los cidos grasos
y el colesterol. Los cidos biliares se unen a los cidos grasos y al colesterol y los ayudan a
pasar al interior de las clulas de la mucosa. En estas clulas, las molculas pequeas
vuelven a formar molculas grandes, la mayora de las cuales pasan a los vasos linfticos
cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del trax y la
sangre las transporta hacia los lugares de depsito en distintas partes del cuerpo.
La grelina se produce en el estmago y el intestino delgado y estimula el apetito cuando no
hay alimentos en el aparato digestivo.
El pptido YY se produce en el tracto digestivo en respuesta al alimento e inhibe el apetito.
Ambas hormonas actan sobre el cerebro para regular el consumo de alimentos para
obtener energa. Los investigadores estn estudiando otras hormonas que pueden participar
en la inhibicin del apetito, incluidos el pptido 1 similar al glucagn (GPL-1 en ingls),
la oxintomodulina (OXM en ingls) y el polipptido pancretico (PPY en ingls).
Energa.- Es la manera en que el organismo hace uso de la energa confinada en los
enlaces qumicos que estn dentro de los alimentos.

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Componentes del consumo de energa
El organismo humano gasta energa en las siguientes formas:
Consumo de energa en reposo: Energa que se gasta en las actividades necesarias para
mantener las funciones corporales normales y la homeostasis.
Consumo basal de energa.- La cantidad minima de energa consumida que escompatible
con la vida.
Factores que afectan el consumo de energa en reposo
Tamao
Composicin corporal del cuerpo
Edad
Sexo
Estado hormonal
Estado fisiolgico
Otros fiebre, ejercicios a mas de 30 grados
Efecto trmico de los alimentos
Tambin conocido como termognesis inducido por la dieta que aumenta el grado de
energa que acompaa el consumo de alimentos y es el 10%.
Este efecto puede ser obligatorio o facultativo de adaptacin.
Se considera que estos factores contribuyen a que la grasa se desarrolle en obesidad.
Energa consumida durante la actividad fsica
Componente ms variable del consumo total de energa que fluctua desde un 10% en
personas confinadas a la cama, y solo en un 50% en atletas.
Involuntario .-.como en actividades escalofri, ansiedad, control postural.
Factores que afectan la energa consumida en actividad fsica.
Tamao corporal
Eficiencia de los habitos individuales de movimientos.
Condiciones fsicas.


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Medicin de consumo de energa
Calora .- Cantidad de energa calrica que se requiere para generar un grado centgrado a
1ml de agua a una temperatura de 15 grados centgrados (K/cal)
Juales mide la energa en trminos de trabajo (Kj)
1Kcal equivale a 4,12 Kj.
(Juales es la medida internacional de energa.)
Estimacin de los requerimientos de energa
Harris Benedict
Mujer
Formula 655+9.56(peso)+1,85(talla)-4.68(aos)
Mujer de 1,72 mtrs. De 70 kilos y con 23 aos de edad.
655+ 9.56 (70)+ 1,85(172) -4,68 (23)
655+ 669+ 318,20- 107.64 = 1534,56 k/cal
Hombre
66,5+13,75(peso)+5 (talla) 6,78(edad)
Hombre de 1,72mtrs. De 75 kilos y con 46 aos de edad
66.5+ 13.75(75)+5(172)-6,78(46)
66,5+1031,25+860-311,48= 1646 K/Cal
Factores para niveles de actividad fsica
Mujeres Hombres
Personas confinadas a una cama 1,2
Trabajo sedentario sin movilizacin 1,4 1,5
Trabajo de pie 1,6 1,7
Deportes 1,8 1,9
Trabajo extremo 2,0 2,4
Para obtener el gasto energtico basal multiplicaremos por estos valores segn fuera el
caso.

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Calculo del consumo de energa total
Se determina el peso ideal en Kg.
Por talla en metros cuadrados por la constante 22,5 en la mujer , y 23 para el hombre .
Se determina consumo de energa en reposo (Harris Benedict)
Aadir el factor para nivel de actividad.
Se aade el efecto trmico de los alimentos
La suma de todos estos equivale al requerimiento de energa.
Paciente mujer de 33 aos con 1,55mtrs y actividad fuerte
1,55x1,55x22,5= 54.05
Harris Benedict
655+ 9,56 (54,05)+1,85(155)-4,68(33)
655+516,43+286,75-154,44= 1303,74 K/cal
GBE 1303,74 K/Cal x 2 Fae = 2607,48 K/Cal
2607,48 K/Cal x 1,1 ada= 2868,22 K/Cal.
Paciente hombre de 56 aos de 1,78 mtrs.deportista
1,78 x 1,78 x 23 = 72,87 kilos
Harris Benedict
66,5+ 13,75(72,87)+5(178) 6,78(56)
66,5+ 1001,9+ 890- 379,68= 1578,72 K/Cal
Gbe 1578K/Cal x 2,4 fae = 3788,92 K/Cal
3788,92 K/Cal x 1,1 ada= 4167,82 K/Cal
Calculo de energa de los alimentos
Solo aceites y azucares estn constituidos por un solo nutrimento de 1 gr.
CHO 4K/cal. carbohidrato
Grasa 9K/cal
CHON 4 K/cal proteina
Alcohol 7K/cal




20

Los monosacridos se consumen sin ser digeridos
Todos los alimentos tienen todos los nutrientes excepto el azcar y el aceite estos tienen 1
nutriente cada uno.
Tenemos 3 grupos de alimentos
1.- Proteicos formadores o reparadores
2.- Alimentos energticos (Carbohidratos CHO y grasas)
3,. Reguladores o protectores ( vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y minerales)
Energa utilizable inmediatamente la energa de los carbohidratos,
Carbohidratos

Generalidades
Tambin llamados glcidos sacarados o hidratos de carbono o CHO.
Diariamente nuestro cerebro consume ms o menos 100gr de glucosa cuando estamos
en ayuno, SNC y recurre a los cuerpos cetonicos que existen en bajas concentraciones
es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o
cansados.
Ocupa el primer lugar en requerimiento diario en nutrientes, ya que aportan el
combustible necesario para realizar, las funciones orgnicas fsicas y psicolgicos de
nuestro organismo.
Son considerados macro nutrientes energticos cumplen un rol muy importante en el
metabolismo.
Estructura qumica
Los glcidos formados por dos Carbonos y un hidrogeno en un menor enlace covalente
que se rompe y forma energa.
Los carbohidratos simples estn formados por una sola molecula de monosacridos.
Glucosa, fructuosa y galactosa.
Los disacridos formados por la unin de monosacridos iguales o distintos.
21

Los oligosacaridos tienen cadenas hasta de 20 unidades de monosacridos
Los carbohidratos simples se encuentran en alimentos como fruta leche y hortalizas.
Los pasteles, y dulces y otros productos carecen de vitaminas, minerales, y fibra.
Carbohidratos complejos
Los polisacridos estn formados por la unin de de mas de 20 monosacridos simples, la
funcin estructural es la celulosa y xilanos.
Estos carbohidratos suministran vitaminas minerales y fibra.
El glucgeno se almacena en el hgado y los msculos.
En presencia de energa el glucgeno se libera en energa.
Alimentos como panes, legumbres ,arroz, pastas y vegetales que producen fcula contiene
carbohidratos complejos.

Monosacaridos tiene una sola cadena de carbono
Pentosas 5 Ribosa rubilosa, xilulosa
Hexosa 6 Fructuosa, galactosa
Heptosa 7 Seudoheptulosa
Disacaridos
Estos estn formados por 2 molculas de monosacridos
Sacarosa sacarasa Glucosa + fructuosa
Lactosa lactasa glucosa + galactosa
Maltosa Malatasa glucosa + glucosa



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Funciones de los carbohidratos
Energtica
Energa de primera mano se almacena en el hgado y los musculos.
Ahorro de protenas
Si el aporte de CHO es insuficiente se utilizan las protenas para fines energticos
produciendo la oxidacin de protenas.
Estructuralmente
Los carbohidratos contribuyen a una porcin pequea del peso y estructuras del organismo.
Regulacin del metabolismo de las grasas.- en caso de ingestin deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo
cuerpos cetonicos que son productos intermedios de este metabolismo as provocando
problemas (cetosis)
Digestin de los carbohidratos
Comienza en la boca y atares de la saliva amilasa esta descompone los almidones.
Luego en el estomago gracias a la accin del acido clorhdrico los polisacridos y
disacridos de los alimentos se rompen en monosacridos, la digestin continua y
termina en el intestino delgado.
Una enzima del jugo pancretico llamada amilasa pancretica actua y transforma el amidon
en maltosa ( dos molculas de glucosa)
La maltosa en la pared intestinal se vuelve a transformar en glucosa.
Digestin y absorcin
Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de transformar a todos los
carbohidratos como ejemplo la lactosa, la sacarosa etc.
Entonces sern convertidos en monosacridos ; glucosa, fructuosa, y galactosa.
Transporte
Son transportados hacia el hgado
La glucosa que no fue quemada vuelve ha convertirse en glucgeno
El resto de la glucosa se transforma en grasas que se acumulan generando un aumento de
peso corporal.
23

Vida sedentaria , si se ingiere mas glucosa de la q se gasta se deposita como grasa.
Metabolismo
Los glcidos representan las principales molculas almacenadas como reservas en los
vegetales.
Los vegetales almacenan gran cantidades de almidn producidos a partir de la glucosa
elaborada por la fotosntesis y mucha menor proporcin por los lpidos ( aceites vegetales)
Los animales almacenan bsicamente triglicridos, y lpidos, al contrario que los glcidos ,
los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a mas largo plazo.
Las principales rutas de los glcidos son :
Glicolisis
Oxidacin de la glucosa a Piruvato
Gluconeognesis
Sntesis de la glucosa a partir de precursores no glucidicos.
Glucognesis
Sntesis de glucgeno
Ciclo de las pentosas
Sntesis de las pentosas para los nucletidos
En el metabolismo oxidativo interviene el ciclo de krebs y la cadena respiratoria.
Los oligo sacridos y polisacridos son degradados a monosacridos por la accin de la
enzimas llamados glicosidos hidrolasas . la enzima llamada glicosido hidrolasas.
La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono es la insulina.
Reguladores nerviosos
Dos clases de nervios controlan la accin del aparato digestivo.
Los nervios extrnsecos (de afuera) llegan a los rganos digestivos desde el cerebro o desde
la mdula espinal y provocan la liberacin de dos sustancias qumicas: la acetilcolina y la
adrenalina. La acetilcolina hace que los msculos de los rganos digestivos se contraigan
con ms fuerza y empujen mejor los alimentos y lquidos a travs del tracto digestivo.
Tambin hace que el estmago y el pncreas produzcan ms jugo digestivo. La adrenalina
24

tiene el efecto opuesto, relajando el msculo del estmago y de los intestinos y
disminuyendo el flujo de sangre a estos rganos, retardando o deteniendo la digestin.
Los nervios intrnsecos (de adentro) forman una red muy densa incrustada en las paredes
del esfago, el estmago, el intestino delgado y el colon. La accin de estos nervios se
desencadena cuando las paredes de los rganos huecos se estiran con la presencia de los
alimentos. Liberan muchas sustancias diferentes que aceleran o retrasan el movimiento de
los alimentos y la produccin de jugos en los rganos digestivos.
Juntos, los nervios, las hormonas, la sangre y los rganos del aparato digestivo llevan a
cabo las tareas complejas de digerir y absorber nutrientes de los alimentos y los lquidos
que se consumen todos los das.
Enzimas
Son sustancias de naturaleza proteica catalizan o aceleran las velocidades de reacion.
Su nombre se deriva de una frase griega que significa fermento.
Son grandes protenas que aportan un pequeo grupo.
Importancia
Si una encima falta del organismo queda bloqueada la transformacin qumica que
debera regular. Se acumula una cantidad excesiva de otro producto metablico que
lesiona los tejido e impide que ciertos materiales intracelulares atraviesen la membrana
celular.
ATP (adenosin trifosfato) ATPASA permite que libere el fosforo para producir energa.
Aminocidos
Cada uno de los cidos carboxlicos que contienen el grupo amino NH formula general;
R-CH(NH2) COOH
Hasta hoy se conocen mas de 100 aminocidos veinte de los cuales son parte constituyente
de protenas y por este motivo son las productoras naturales mas difundidas.
Macromolculas (carbohidratos y protenas) que se transforman gracias a la fotosntesis.
Aminocidos esenciales .- Estos deben ser ingeridos porque el cuerpo no los sintetiza.
Los aminocidos esenciales son, para el adulto la fenilalanina, isoleucina, triptfano, valina,
y para el nio leucina, lisina, metionina, treonina, histidina y arginina.
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La unin de los pptidos forman un polipeptido y esta forma una protena, formando
atreves del anabolismo, y destruyendo por medio del catabolismo que debrada los
aminocidos.

Bioqumica de las protenas
Son los formadores y reparadores de tejidos.
Compuestos orgnicos macromoleculares constituidos por C; H; O; Y N a veces por
fosforo, y azufre.
Sirven para construir y mantener las clulas aunque su descomposicin qumica
tambin proporciona energa.
Los aminocidos se unen entre si mediante enlaces pptidos utilizan solo 20 aminocidos
distintos y a partir de estos elabora la clula miles de protenas diferentes con una funcin
especializada.
Clasificacin de las protenas


Protenas simples
Son aquellas que despus de la hidrlisis producen aminocidos.
Protenas conjugadas por hidrlisis
Producen exclusivamente aminocidos, y otros grupos o componentes denominados grupos
protticos.
Estos pueden ser lipoprotenas, nucleoprotenas, y las fosfoprotenas.
26

Las lipoprotenas se clasifican por su densidad. Su funcin es de transportar lpidos desde el
intestino delgado hasta el hgado y de este a los depsitos grasos de los tejidos,
glicoprotenas tiene un glcido como un grupo prosttico (hormonas, protenas del suero
sanguneo), Los mucoridos de las mucosas y las sustancias especficas y las sustancias
especificas de los grupos sanguneos.
Metaloproteinas su grupo ferritina , alcohol, deshidrogenasa (Zn) citocromo oxidasa (Fe,
Cu)
Fosfoproteina son las protenas cuyo grupo prosttico es el acido fosfrico (casena que se
encuentra en la leche y laviteliva en la yema del huevo.
Protenas
Son formadoras y reparadores de tejidos , sus funciones son plsticas.
Origen animal
Huevo (clara)
Todo tipo de carnes rojas y blancas ( viceras)
Leche (casena) Lactoglobulina ( protena)
Yogur, queso, leche condensada, queso fresco.
Origen vegetal
Leguminosas (legumbres secas, fregol, alverja, garbanzo, , tienen alto contenido de
protenas las legumbres tiernas .
Protenas de origen vegetal
Entras las protenas de este grupo tenemos: Leguminosas ( en vaina) frejol, alverjas ,
garbanzos, y en mayor contenido, las legumbres tiernas que poseen vitaminas y minerales.
Requerimiento de protena
RN : 1,5 2,00 gr/Kg
Nio: 1,2 1-5 gr/kg
Adulto =,8 g/Kg



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Que son las grasas?

Son tambin el combustible del organismo como los hidratos de carbono mucho ms
poderosas conjuntamente con estas representa la mayor fuente de energa para el
organismo.
Constituidos C- H O.
Son una fuente concentrada de energa, a la que el cuerpo que recurre cuando lo neceite.
Necesidades
Cada gramo de grasa provee el organismo 9 caloras que representa ms del doble de las
que aportan los hidratos de carbono y las protenas por ejemplo si una persona necesita
2200 caloras al da, cuanto de esto le corresponde a las grasas.
Bioqumicamente
Grasa es un trmino genrico para designar las clases de lpidos aunque generalmente se
refiere a los acilgliceridos esteres en los que 2 0 3 cidos grasos se unen a una molcula de
glicerina formando mono glicridos, di glicridos, y triglicridos.
Las grasas son hidrofagas repelen el agua tanto en el medio interno como externa.





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Fisiologa de las grasas

Los cidos grasos libres son liberados a partir de las lipoprotenas mediante la lipasa
lipoprotena y entra en los adipositos en donde son reemsamblados en triglicridos
mediante una eterizacin a glicerol.
En los humanos la lipolisis se controla a travs de los receptores B adrenrgicos mientras
que la antilipolisis es controlada por el receptor 2 A adrenrgicos.
Cuando sobra la grasa no se almacena de forma pasiva hasta utilizarla se almacena y se
libera el contenido en cada clula., estos depsitos sirven como proteccin y aislamiento de
diferentes rganos.
La obesidad genera un circulo viciosos y provoca enfermedades metabolices como la
dislipidemia.
Funciones
Las grasas constituyen varias funciones :
Transporte proteicos liposolubles, as como para la absorcin intestinal de las misma.
Las grasas de la dieta son fundamentales para opcin al gusto y aroma de los alimentos
y contribuyen a la sensacin de la saciedad tras la ingesta de las mismas.
Estas ayudan a la produccin de hormonas enzimas, y a proteger rganos como el
corazn, y los riones.
En los alimentos existen fundamentalmente 3 tipos de lpidos.
Grasas, aceites, fosfolipidos, esteres de colesterol que muestran presencia en los cidos
grasos.
Clasificacin de las grasas
Se clasifican de acuerdo al nmero de carbonos.
De acuerdo a la saturacin.
De acuerdo a la nutricin
Grasas saturadas.- Se presentan cuando todos los carbonos de su cadena estn ocupados.
Poli insaturados.- se presentan en forma lquida , de acuerdo al nmero de carbonos ,
pueden ser cidos grasos de cadena corta , larga y media.

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De acuerdo a la saturacin cidos grasos Mono insaturados
Insaturados
cidos grasas Poli insaturados
cidos grasos Saturados
Grasas trans
En los alimentos existen fundamentalmente 3 tipos de lpidos.
Grasas o aceites
Fosfolipidos.
Esteres de colesterol, que muestran un componente comn : los cidos grasos.
Clasificacin de las grasas
De acuerdo al nmero de carbonos
De acuerdo a la saturacin.
De acuerdo a la nutricin.
De acuerdo el numero de carbonos.
cidos grasos de cadena corta: 2-4 carbonos.
Acido graso de cadena mediana; 6 a 10 carbono.
Acido graso de cadena larga: 12 a 26 cadenas.
De acuerdo a saturados forma liquida
cidos grasos insaturados Monoinsaturados
cidos grasos saturados Poliinsaturados
Grasas Trans
cidos grasos saturados + comunes




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Estructura Nombre en comn Se encuentra en
(C 18-2n6) linoleico Aceites de, girasol, maz , soya,
Algodn, cacahuate.
(C18 -3 n3 ) linoleinico Soya, aceites vegetales.
(C183n -6) gama linoleico Aceite de aroja boraje
(18:: 4n3) esteraridonico Aceite de pescado semillas aceite de baroj
(C20 4n -6) araquidonico Aceites de pescado
Clasificacin de acuerdo a la nutricin
cidos grasos esenciales---------- consumir dentro de la dieta.
cidos grasos no esenciales.
Existen 2 tipos de cidos grasos esenciales.

Omega 3 (linolenico)
Dentro de la procedencia vegetal tenemos vegetales con hojas verdes oscuras , procedencia
animal, tenemos peces azules de agua fra, como el salmn, la sardina, el atn.
Omega 6 linoleico
Propiedades del acido linoleico: antiartrtico, anti prosttico, anti esclertico,
hepatoprotector.

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Triglicridos TG
Son grasas que estn presentes en los alimentos y en la sangre.
Los niveles elevados de TG en la sangre estn relacionados con un aumento, en el riego de
enfermedad cardiaca, aunque no de manera tan directa como los niveles altos de colesterol.
En este proceso aumenta el LDL y disminuye el HDL.
Fosfolipidos
Constituyen un aporte de cidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicridos.
Intervienen en funciones de transporte de lpidos en el plasma y desempean un
importante papel en la constitucin de la membrana celular y en la vaina de mielina de
las neuronas.
Alimentos ricos en fosfolipidos carnes y huevos.
Colesterol
El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal, nuestro
cuerpo produce colesterol para tambin lo obtenemos de los alimentos que ingerimos.
El colesterol es fundamental en al formacin de las membranas de las clulas..
Lo encontramos en la yema de huevo, carnes, productos lcteos, en el hgado,
mantequilla.
Clases de colesterol
LDL Es el responsable de la acumulacin de grasas en las arterias y se conoce como
colesterol malo.
HDL remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como el colesterol bueno,
niveles altos de HDL ( mayores de 60mg/dl) pueden reducir el riesgo, mientras que bajas
concentraciones (menores de 35mg/dl)
1.-Formadores Protenas (CHON) (queso tierno).
2.-Energeticos Carbohidratos (CHO) Aceites (maz, almendra soya, oliva, ) margarina,
manteca vegetal,
3.- Grasa leche, nata, mantequilla, queso maduro, carnes no magras, huevos yema, manteca,
viseras.
4.- Grupo de los granos
Los granos son usualmente bajos en grasa depende de su preparacin , para que
adicionemos la grasa.
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UCT 2750
% K/cal gr
CHON 6,55 180 45
Grasa 28,00 770 85,5
CHO 65,45 1800 450,00
100,00 2750
Agua
-El agua es un macro nutriente.
-Es parte de la composicin y distribucin de los lquidos corporales.
-Es parte importante de la funcin celular, su medio interno es estable , mecanismos
homeostticos.
-La malnutricin, de protenas energa, las enfermedades, traumatismos, y cirugas, afectan
el equilibrio hdrico, electroltico y de acido bsico producen las alteraciones de la
distribucin y cantidad de liquido corporal, que le da un cambio pH afectando la
concentracin de electrolitos, el estado hdrico, y a la funcin celular.
Kwashiorkor.- edema producido por desnutricin debido a la disminucin de protenas.
Marasmo.- desnutricin por deficiencia total de caloras
Agua corporal
Nacimiento 75 al 85%
Adulto 60 al 70%
Adulto obeso 45 al 55%
Adulto 60%
Funciones del agua
N componentes esenciales de todos los tejidos corporales .
Participan como sustrato en reacciones metablicas y como componente estructural dando
formas a las clulas.
Es esencial para los procesos fisiolgicos de la digestin, absorcin, y excrecin.
33

Participa en la estructura y funciones del sistema circulatorio.
-Acta como medio de transporte para los nutrientes y todas las sustancias del cuerpo
Mantiene la consistencia fsica y qumica de los lpidos.
Intra y extra celular.
Mantiene la temperatura corporal.
El 10% de prdida del agua produce alteraciones graves.
Prdida del 20% del agua corporal en una deshidratacin puede ocasionar la muerte.
Distribucin
Agua intracelular Supone 2/3 del agua corporal total.
Agua extracelular.- Supone el 1/3 del agua corporal o el 20% del peso corporal.
Incluye el agua del plasma , linfa, LCR,y secreciones liquido extracelular.
Agua intercelular o intersticial.- entra en las clulas y las rodea en forma de gel.
Edema.- Acumulacin anormal de liquido en el espacio intersticial.
Equilibrio.- Los desplazamientos del equilibrio hdrico pueden traer consecuencias .
La regulacin homeosttica y el encfalo mantienen el contenido de agua corporal
relativamente constante.
La cantidad de agua que se ingiere cada dia es aproximadamente equivalentemente a la
cantidad que se pierde.
Es controlada por la sed , la deshidratacin de las clulas como la disminucin del liquido
corporal estimula el reflejo de la sed.
La modificacin en el contenido de agua celular son detectados por baroreceptores del SNC
que suministran retroalimentacin al hipotlamo que esta cercano a los centros que regulan
el ADH o vasopresina y esta enva seales a los riones para conservar el agua.Los
Baroreceptores del sistema vascular son estimulados por l disminucin del volumen en
liquido extracelular.
La renina es una enzima liberada por los riones y acta como catalizadora en la sntesis
de la angiotensina II cuya accin es estimular a los centros de la sed.
La sensacin de la sed es una seal para consumir liquido.
34

El agua se ingiere como parte de los alimentos y su oxidacin produce agua metablica
como producto final
La oxidacin de 100gr de grasa, carbohidratos, o protenas van a dar 107,55gr de agua o
hasta un total de 200 a 300 ml/ al da de agua metablica. Al no poder ingerir agua esta se
puede administrar por va venosa en forma de solucin salina o glucosa, , o en el plasma en
forma de transfusin.
Intoxicacin por agua
Ingesta de agua por ml Origen del agua
1400 lquidos
700 alimentos
200 agua metabolice
Total Oxidacin de alimentos y clulas
2300
Eliminacin del agua
Perdidas mesurables o insensibles se realizan atreves de los riones (regulndolo en forma
de orina atreves del tubo digestivo en forma heces.
Perdida no mesurable o insensible.- por el aire aspirado por los pulmones y el vapor de
agua que se pierde atraves de la piel es continua e inconsciente.
La altitud demanda humedad baja y las temperaturas demandan aumento de perdida.
Los alimentos naturales son sustancias de la dieta que aumentan la excrecin urinaria
incluyen el alcohol, y la cafena.
Los atletas pueden perder de1,36 a 1,86 kg por perdida de liquido cuando realizan ejercicio
a una temperatura de 26,7 C o





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Temperatura normal Origen del agua
1400 ml Orina
100 ml heces
100 ml piel(sudoracin perd.insensible
350 ml piel perspiracion
350 ml aparto respiratorio
3300 total
En un individuo de 70kg cuanto seria el porcentaje de agua intracelular y
extracelular.
70-----------------100% X= 60 X70 = 42kg de agua.
X------------------ 60% 100
42 x 2/3 = 84/3 = 28 kg de agua intracelular
42 x 1/3= 42/3 = 14 Agua extracelular.
Perdidas anormales
Vomito
Hemorragias
Drenaje o fistula.
Signos de deshidratacin
Cefalea disminucin del apetito
En nios signo de deshidratacin
Ojos hundidos
Mollera unida
Llora y no bota lagrimas
Piel arrugada

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La densidad especifica aumenta los niveles de solutos disueltos en la orina de 1008 a 10030
y la orina se torna mas oscura.
La cantidad diaria recomendada basada en la ingesta calrica es de 1ml/Kcal para adultos y
1,5 ml/k cal para el lactante.
En adultos representa 35ml/kg
En nios 50-60ml/kg
En lactantes 150ml/kg
La cantidad en varones de ingesta de agua es de 3,7 l y en mujeres 2,7 l.
Una mujer en periodo de lactancia debe consumir 600ml por la produccin de leche.
La perdida de la sensacin de sed produce un desequilibrio hdrico y electroltico
Los lactantes necesitan mas agua por la escasa capacidad de su riones de manejar carga de
solutos.
Las sustancias extracelulares secretadas cada dia por el tubo digestivo se reabsorben en el
leon y colon excepto los 100ml excretadas por las heces.
El volumen ya reabsorbido es aproximadamente el doble del volumen del plasma sanguneo
es por eso que las perdidas excesivas en la digestin por diarreas, pueden ser graves en
personas jvenes , nios y ancianos.
La diarrea ha sido responsable de la muerte de la muerte de muchos nios pero la terapia de
hidratacin a reducido el lmite de mortalidad.En la alimentacin tenemos;
1.- las protenas que son formadoras y reparadoras de tejidos.
2.- Energticos como son los carbohidratos y en mayor porcentaje las grasas.
Los alimentos reguladores o protectores (vitaminas, minerales, (que son coofactores
, junto con las enzimas)
Recomendacin.- es que en cada tipo de acomida se debe utilizar el alimento de cada
grupo de la pirmide alimenticia
La alimentacin siempre debe ser:
Completa
Equilibrada
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Suficiente en cantidad
Adecuada al requerimiento de cada individuo.
Micronutrientes
Las vitaminas y minerales se requieren mg o ml, necesitamos consumir de 30 a 50mg al
ao.
Introduccin
El termino vitamina en la actualidad se le denomina a un grupo que por lo general satisface
los siguiente criterios.
Vitaminas

Son compuestos heterogneos , que se encuentran tanto en grasas. Carbohidratos y
protenas.
Son compuestos naturales de los alimentos que se encuentran en pequeas cantidades
ayudando a cumplir funciones esenciales.
Clasificacin de las vitaminas
Estas pueden ser hidrosolubles y liposolubles.
Las liposolubles por su acumulacin pueden producir toxicidad A, D ,E ,K ,A.
Las solubles son las del grupo del complejo B y la vitamina C que se pueden eliminar a
travs de la orina evitando toxicidad.


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Vitaminas liposolubles A







A la vitamina A se la emplea para describir el retinol, que originalmente se aisl de la
retina, donde la vitamina A funciona en los pigmentos visuales
Absorcin, transporte y almacenamiento
En primer lugar est la vitamina A formada de antemano en los carotenos de los alimentos
de las protenas del estomago.
Los carotinoides son desdoblados dentro de la clula de la mucosa intestinal y luego se
esterifica en esteteres de retinol los cuales son vegetales carotinoides transportados en
forma de plasma en el estomago.
Metabolismo.
Una vez que se forma el acido retinoico es convertido en formas que son fcilmente
excretadas. Las formas de cadena corta de vitamina A se excretan en la orina, los intactos
son excretados en la bilis y se pierden en las heces.
Funciones
-La vitamina A desempea funciones esenciales en la visin ,crecimiento, y en el desarrollo
y mantenimiento epitelial.
-Interviene en la diferenciacin celular.
Fuentes
La vitamina A la encontramos principalmente en los productos de origen animal..
Hgado
Huevos leche
39

Aceite de bacalao.
Tambin la encontramos en verduras obscuras o de hojas amarillas ,naranja, y en fuentes
como naranjas, zanahorias, y sopa de verduras.
Deficiencia de la vitamina A
La falta de vitamina A en el organismo es el causante de las interacciones en la visin
debido a la perdida de pigmentos visuales, como ceguera nocturna (nictalopa)
Xeroftalmia sequedad persistente de la conjuntiva y opacidad de la cornea..
Toxicidad de Vitamina A
-Labios secos. (queilitis)
-Sequedad basal y de ojos
-Eritemas
-Formacin de escamas
-Perdida de cabellos
-Fragilidad en las uas
-Cefalea.











40

Vitamina D

La vitamina D se solo sintetiza con la luz solar y en realidad es una hormona producida en
el cuerpo por accion fotolitica de la luz ultravioleta.
Esta vitamina D cumple junto al calcio y fosforo el mantenimiento de dientes y huesos
sanos.
Funciones
Cumple un papel importante para el mantenimiento de la homeostasis del calcio y fosforo y
la diferenciacin celular.
Absorcin transporte y almacenamiento
La vitamina D que se ingiere es absorbida por el intestino delgado junto a los lpidos.
Esta vitamina es transportada a los tejidos perifricos mediante la DBP (protenas
Transportadoras) se almacena poco en el hgado mas bien experimenta participacin en las
fases liquidas de todos los tejidos.
Metabolismo
La accin metablica de la vitamina D es regulada por la hormona paratiroidea para
mantener la concentracin plasmtica de Ca casi constantes.
Fuentes
La vitamina D se encuentra:
Aceite de hgado de pescado
Mantequilla
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Yema de huevo
Hgado
Deficiencia de la vitamina D
La deficiencia de la vitamina D en el organismo se manifiesta con raquitismo, en los nios,
y como osteomalacia y osteoporosis en los adultos.
-Raquitismo.- alteracin de la mineralizacin de los huesos en crecimiento.
-Osteomalacia.- reduccin generalizada en la densidad sea puede ser en la regin de la
columna vertebral.
Toxicidad
El exceso de vitamina D ocasiona intoxicacin.
Elevacin del Ca srico (hipercalcemia)
El fosforo (hiperfosfatemia)
Calcificacin de los tejidos blandos (calcinosis)
En los lactantes pueden tener trastornos gastrointestinales., fragilidad sea, y retardo en el
crecimiento.











42

Vitamina E

En la actualidad se reconoce que la vitamina E desempea un papel importante en el
metabolismo normal de las clulas.
Es un factor liposoluble necesario para evitar la muerte fetal.
La vitamina E es la que va a permitir que las clulas tengan adecuado funcionamiento del
organismo.
La vitamina E es un antioxidante que bloquea los radicales libres.
Absorcin Transporte y almacenamiento de la vitamina E
Esta vitamina se absorbe en la parte alta del intestino delgado mediante la difusin
dependiente de las micelas.
La absorcin es muy variable , es absorbida por los quilomicrones y las lipoprotenas
intestinales de muy baja densidad, se almacenan con exclusividad en membranas de las
cuales pueden movilizarse.
Metabolismo
La vitamina E es limitado los conjugados de la hidroquinona de tocoferol con el acido
glucoronido son secretadas en la bilis por lo que la excrecin fecal es la principal va de
eliminacin de la vitamina E.



43

Fuentes
La vitamina E se encuentra principalmente en productos vegetales siendo las fuentes mas
abundantes de aceite.
Aceites de girasol
Almendras secas
Aceites de maz
Deficiencia de vitamina E
Trastornos visuales
Perdida de reflejos
Cambio en el equilibrio y coordinacin
Debilidad muscular
Toxicidad de la vitamina E
El consumo en altas dosis antagoniza la utilizacin de otros vitaminas liposolubles.
Vitamina K

Realiza funciones esenciales en la coagulacin sangunea en el organismo.

Absorcin transporte y almacenamiento
Se absorbe por medio del intestino delgado mediante la difusin dependiente de micelas.
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Las vitaminas absorbidas se incorporan atreves del transporte de los quilomicrones en la
linfa y son llevadas al hgado donde se transfiere a los lipoprotenas de baja densidad que
son transportadas a los tejidos perifricos.
Fuentes
Estas vitaminas las encontramos en los vegetales de hojas verdes.
Brcoli
Col
Hoja de nabo
Lechuga
Deficiencia
Puede producir hemorragias por falta de este vitamina K.
Vitamina Tiamina B1


Desempea funciones metablicas fundamentales en el metabolismo y del funcionamiento
neural.
Produce pequeas cantidades de 20 metabolitos incluidos el (tiocromo)
Funcin de la Tiamina
La forma funcional de la tiamina es la TPP tambin denominada carboxilasa.
La tiamina se expresa cuantitativamente en trminos de su masa por lo general en
miligramos .
45

En 1918 se estableci el consenso referencial alimentaria para la tiamina lo que incluye
consensos adecuados para los lactantes y los requerimientos alimentarios recomendados
recin definidas.
La tiamina evita el vomito.
Esta distribuido en diferentes alimentos en bajas concentraciones.
Deficiencia
La deficiencia de tiamina se caracteriza por anorexia prdida de peso, y pueden provocar
alteraciones cardiacas, y neurolgicas.
Existe poca informacin sobre el potencial toxico de la tiamina.
Cuando ha existido sobredosis de tiamina produce convulsiones, cefalea debilidad muscular
y alergias.
La vitamina B1 recubre la cavidades de los rganos huecos.
Convierte los alimentos en energa y colabora en la actividad del corazn y el sistema
cardiovascular as como la del cerebro y el sistema nervioso.
Rivoflavina B2






Desde el nivel biolgico es un pigmento fluorescente amarillo verdoso en la leche se la
llama rivoflavina .
La rivoflavina o vitamina B2 es esencial para el metabolismo de carbohidratos,
aminocidos y lpidos.
La rivoflavina se absorbe en forma libre en la parte proximal del intestino delgado.
Funciones de la rivoflavina
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La vitamina B2 se une a protenas resistentes al catabolismo el cual afecta a formas de las
vitaminas no fijas.
El contenido de riboflavina de los alimentos o los requerimientos se expresan en
miligramos.
La necesidad de rivoflavina aumenta en el embarazo y la lactancia para satisfacer el
aumento de la sntesis de tejido y la prdida de rivoflavina.
Fuentes de vitamina B2 rivoflavina
Cereales integrales
Frutos secos
Guineo
Garbanzos
Deficiencia y toxicidad de la rivoflavina
Los vegetales de hojas verdes de rpido crecimiento son ricos en rivoflavina , la mayor
parte de los panes son enriquecidos con rivoflavina que constituyen aproximadamente el
consumo diario.
Los primeros sntomas de deficiencia de rivoflavina es la fotofobia, lagrimeo, ardor, y
comezn de ojos.
Refuerza las mucosas.
No se conoce algn efecto toxico de la rivoflavina.








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Niacina B3

En la investigacin de la causa y la curacin de la pelagra que es una enfermedad que se
presento en Italia en el siglo XVII.
La niacina se puede sintetizar a partir del aminocido triptfano.
El ser humano al parecer tiene una eficiencia moderada para esta conversin se requiere de
60mg de triptfano para 1mg de niacina.
Funciones de la niacina
Coenzima NAAH NDDDH son los soporte de electron mas centrales de las clulas.
La niacina se expresa cuantitativamente en termino de su masa, estos valores se miden en
unidades internacionales.
Deficiencia toxicidad de la niacina
La niacina esta presente en la mayora de alimentos.
Debilidad muscular
Anorexia, mal digestin, erupciones cutneas.
La deficiencia grave ( pelagra, dermatitis, demencia y diarrea)
En general la toxicidad de la niacina no es considerable, solo presenta efectos secundarios
sin importancia.


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Vitamina B6 Piridoxina

Esta vitamina B6 es predominante en la sangre (fosfato piridoxal) la mayor parte del cual
metaboliza atreves del hgado mediante las flavo enzimas hepticas.
Las vitaminas B6 son fcilmente interconvertidas metablicamente mediante fosforilacion /
desfosforilizacion.
Funciones de la vitamina B6
La vitamina B6 se requiere tambin para la conversin metablica del triptfano en
niacina.
El contenido de la piridoxina o vitamina B6 se expresa en miligramos.
Las necesidades de las vitaminas B6 se aumenta conforme al incremento del consumo de
protenas .
Encontramos la vitamina B6 en carnes, granos enteros, y en frutos secos.
Deficiencia toxicidad de la vitamina B6
Es raro la deficiencia de vitamina B6. La toxicidad es relativamente baja.
Mantiene la salud funcional cerebral en la formacin del feto.




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Acido flico B9

Los folatos se absorben en gran nmero de especies qumicamente relacionados en los
animales se encuentran aproximadamente 100 vitaminas de folatos diferentes.
Los folatos de las fuentes naturales por lo general tienen una sola unidad de carbono en N-5
N-10.
Se le llama acido flico por encontrarse principalmente en las hojas vegetales (en latin folia
significa hoja)
Junto con la vitamina B12 participa en la sntesis del ADN la protena que compone los
cromosomas y que recoge el cdigo gentica que gobierna el metabolismo de las clulas.
Por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de ulceras bucales, y
favorece el buen estado del cutis.
Retarda la aparicin de las canas, y aumenta la leche materna.
Proteccin contra los parsitos intestinales e intoxicacin por comidas en mal estado.
Fuentes de acido flico
Vegetales verdes
Yema de huevo
Championes
Legumbres
Naranjas
Cereales
Higado
Nueces.
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Deficiencia
La deficiencia del folato producen alteraciones de biosntesis reduciendo la divisin celular
esta se manifiesta anemias, lesiones dermatolgicas, y crecimiento deficiente de las
especies, (producen anemia macrosistica)
(B6, B9, B12) estas vitaminas son necesarias para la digestin de las protenas.
Cianocobalamina o vitamina B12


Es una frmula que contiene el ncleo de corrina con el centro de cobalto.
La vitamina B12 se absorbe mediante transporte activo y a eficiencia mnima.
La vitamina B12 es metablicamente activa.
Funciones de la vitamina B12
Esta vitamina es sintetizada por bacterias.
Pero la vitamina producida por la micro flora colonica no se absorbe.
Se expresa en microgramos.
La vitamina B12 se debe incluir los consumos adecuados para el lactante.
La vitamina B12 es importante para el metabolismo en la formacin de los globulos rojos y
el mantenimiento del sistema nervioso.



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Acido Pantotenico o vitamina B5

Tiene una amplia distribucin en todos los alimentos , por lo que son raros los casos de
deficiencia.
Esta vitamina es muy importante para el metabolismo de los cidos grasos, aminocidos y
carbohidratos.
Funcion del acido pantotenico
Esta vitamina esta localizada en la capa exterior .
Se pueden encontrar pequeas cantidades de cido pantotnico en la mayora de los
alimentos,
7
con altas cantidades en granos y huevos. El cido pantotnico tambin puede
encontrarse en muchos suplementos dietarios (como el pantotenato de calcio). Un estudio
reciente tambin sugiere que las bacterias intestinales en humanos pueden generar cido
pantotnico.










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Acido ascrbico o vitamina C.

La vitamina C es el factor antiescorbotico , el acido ascrbico se encuentra originalmente
en el tejido suprarrenal.
La vitamina C se encuentra en frutas ctricas como naranjas, mandarinas, y vegetales como
coles de brcelas.
Se concentra en su parte mayor como acido deshidro ascrbico en muchos rganos vitales
como el cerebro y ojo.
Funciones
Se debe consumir en grandes cantidades , para evitar el stress emocional, psicolgico y
fisiolgico, ya que esto podra aumentar su excrecin.
Fuentes
La vitamina C se encuentran : en frutas, vegetales, y rganos animales, pero el contenido
real de acido ascrbico de los alimentos varian de acuerdo al crecimiento y el grado de
madurez de la cosecha.
Este es fcilmente destruido por la oxidacin.
Deficiencia Vitamina C
La deficiencia de vitamina C produce escorbuto, caracterizada por debilidad, anemia,
hematosis, encas sangradas, y dientes flojos.
Las altas dosis de vitaminas C en el ser humano producen trastornos gastrointestinales y
diarrea.

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Vitaminoides
Los vitaminoides o llamados anutrientes o vitaminas falsas.
Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que
el organismo las sintetiza por s mismo.
Inositol

Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma parte
de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los fosfolpidos, y
en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un complejo insoluble de
difcil absorcin.
El inositol interviene en la formacin de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde
el hgado hasta las clulas, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y
ayuda a reducir el colesterol sanguneo.
No est determinado el aporte mnimo necesario, pero se considera que la dosis ptima se
encuentra entre los 50 y los 500 mg. al da.
Alimentos que contienen Inositol , levadura de cerveza, frutas, frijoles, melazade caa,
leche, pasas, vegetales, ye granos enteros de avena y trigo.
Colina
Tambin se la puede considerar un componente del grupo B. Acta conjuntamente con el
inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico.
La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina B
12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que un aporte insuficiente de
cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencia. Tambin se puede producir una
deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolpidos o si consumimos
alcohol en grandes cantidades.
Las dosis recomendadas estn entre los 100 y los 500 mg. al da.

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Acido flico

Merece especial atencin el cido flico, ya que por ser imprescindible en los procesos de
divisin y multiplicacin celular, las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo
del feto). Por este motivo se prescribe de forma preventiva a las embarazadas. Acta
conjuntamente con la vitamina B 12 participa en la sntesis del ADN la protena que
compone los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de
las clulas por lo tanto es vital en el crecimiento , previene la aparicin de ulceras bucales,
y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas ayuda
aumentar la leche materna protege contra los parsitos intestinales y por la intoxicacin de
comidas en mal estado. y su carencia se manifiesta de forma muy parecida a la de sta
(debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.). Se le llama cido flico por encontrarse
principalmente en las hojas de los vegetales (en latn folia significa hoja).
Principales fuentes de acido flico
Vegetales verdes
Yema de huevo
Championes
Legumbres
Naranjas
Cereales
Hgado
Nueces

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Vitamina F

Tambin se conoce a los cidos grasos esenciales; nutrientes que el organismo no puede
formar y que por tanto es necesario aportar a travs de los alimentos. Los cidos grasos que
constituyen la vitamina F son los poli insaturados , en los que se distinguen los cidos
grasos omega 3 y omega 6 .
La serie omega 6 est formada por los cidos linoleico y araquidonico.
Incluidos en los aceites vegetales vrgenes, las pipas de girasol y los frutos secos.
Tambin forma parte de esta serie el acido gamma linolenico, que contienen el aceite de
onagra y de borraja.
La serie omega 3 la conforman los acidos grasos alfa- linolenico.
Eicosapentaonico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que abundanen las grasa de los
pescados azules.








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Coenzima Q10

Tambin se cono ce como ubiquinona, nombre derivado de la palabra latinaubiquitat que
de ser omnipresente. Por ello la coenzima Q10 forma parte de todos los tejidos del
organismo en diferentes proporciones . Los rganos que mayor cantidad de energa
necesitan para poder trabajar como el corazn y el hgado, son los que mas coenzima Q10
contienen.
Carnitina
La carnitina o 4 trimetilamino-3 hidroxibutirato conocida tambin como L carnitina o
levocarnitina.
Es un nutriente sintetizado en el hgado, riones, y cerebro a partir de dos aminocidos
esenciales, la lisina y la metionina, La carnitina desempea una funcin fundamental al de
actuar como lanzadera de los cidos grasos de cadena larga facilitando su entrada en la
matriz mitocondrial donde son oxidados y de esta manera producen energa.
Fuentes de carnitina
Carnes rojas, leche, productos lcteos, pescado, vegetales verdes y los granos son fuentes
muy pobres de dicho aminocido.
La carnitina en nuestro organismo es sintetizada de la lisina (aminocido esencial) con
ayuda de la metionina , tres vitaminas (vitamina C, vitamina B3, y B6 ) y el hierro.
Mioinositol
Nutriente del complejo de la vitamina B que el cuerpo necesita en pequeas cantidades para
funcionar.
El mioinositol ayuda a que las clulas elaboren membranas y respondan a los mensajes que
llegan de su ambiente.
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Desempean un papel estructural en las membranas, es fuente de acido araquidonico para la
biosntesis de eucosanoides y por si solo , es un mediador de las respuestas celulares a
estmulos externos.
Fuentes alimentarias
Los mamferos las sintetizan a partir de la glucosa, pero tambin se obtiene de frutas,
granos, verduras, nueces, leguminosas, frijoles, guisantes, arroz pardo, salvado de trigo, y
rganos de animales, como hgado, y corazn.
En los vegetales se encuentran en forma de acido fitico este a travs de las bacterias del
organismo se convierte en inositol
Los Bioflavonoides

Son compuestos pertenecientes a la familia de los polifenoles.
Fuentes alimentarias
Levaduras de cerveza, uvas, ciruelas, grosellas negras, toronjas, melocotones, trigo.







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Antropometra

Diferentes medidas corporales o variables.
Son rasgos o caracterisiticas de un grupo poblacionla.
Variables
-Peso
-Talla o longitud
-Edad
Indicadores
Relacin o cruce de 2 o mas variables. Peso / talla esta variable puede indicar el estado
nutricional del paciente.








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IMC
Es la indicacin de masa corporal con relacin al peso/talla.
Peso /edad que puede ser otro indicador global.
Circunferencias
Se toma en cuenta las siguientes medidas:
-Circunferencia braquial
-Circunferencia antebraquial
-Circunferencia abdomen (cintura)----------------------
-Circunferencia cadera------------------------------------ ndice cintura cadera ICC
-Circunferencia del muslo
-Circunferencia de la pierna
-Circunferencia del carpo
ICC ------riesgo de accidente cerebro vascular (infartos)
Pliegues cutneos
Se utilizan para esta medicin lipometro , caliper, que son pinzas que nos ayudan a medir
en milmetros los pliegues cutneos.
-tricipital
-subscapular
-suprapubico
-supracrestilio
Al hacer la anamnesis podemos crear indicadores con el peso.
Peso actual
Peso usual
Peso ideal
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El peso
El peso es la variable mas susceptible de cambio, este puede variar en cuestin de horas
das meses .
Este se cuantifica en gramos, en libras, y en kilos.
El peso puede variar por retencin de lquidos o perdida del mismo.
Esta es una variable que tiene un cambio dependiendo de la gravedad atmosfrica, posicin
anotmica en bipedestacin.
Se recomienda tomar el peso en las horas de la maana y en la noche, al ocupar el agua
metablica podramos pesar menos.
Tipo de balanzas
Los de mayor sensibilidad y que indican en gramos es la tipo romana.
Para los nios las balanzas con calzn.
En un nio no hay mayor cambio cuantificable, siempre hay que usar un tallimetro con una
escuadra para formar la tabla.
En bipedestacin pegadas las manos al muslo y ayudar que la vista este en posicin
horizontal y utilizar un lmite en la corona.
Dobl brazada
Para esta medida hay que tomar en cuenta el brazo no dominante, que va a tener menos
fuerza y que dar mejor una mejor aproximacin con el brazo en forma horizontal en 90 y
se mide desde el dedo medio hasta la horquilla esternal multiplicado por 2.
Rango de peso
Bajo normal 18-------------19,9
Normal 20-------------24,9
Sobrepeso 25------------29,9
Obesidad I 30-------------34,9
Obesidad II - 35-------------39,9
Obesidad III mayor a 40,o
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Peso y altura de las alumnas de la modalidad nocturna del Instituto Manuel Lenzaeta
Acharan cuarto semestre.
Jacky 63,oo kilos 1,54 mtrs. 26,58 sobrepeso
Carolina 75 ,5 kilos 1,69 mtrs 26,1 sobrepeso
Mayra 64 kilos 1,57 mtrs. 25,9 sobrepeso
Silvya 73 kilos 1,58 mtrs. 29,2 sobrepeso
Vanessa 54 kilos 1,64 mtrs. 20,oo Normal
Medicin del carpo
El brazo no dominante vamos a medir el carpo.
Para medir la circunferencia braquial iniciamos entre el punto medio del acromion, hasta el
olecranon, sealamos y medimos la circunferencia.
La circunferencia del cuello la medimos por sobre el cartlago.
Y en varones sobre la tetilla
Y las otras medidas son para tallar el cuerpo.
Que es la dieto terapia?
Trata las enfermedades en base a los alimentos. Utiliza los alimentos como tcnica y arte
para curar las enfermedades y se utiliza segn la necesidad del paciente.
Pensamiento de Hipocrates
Utiliza tu alimento como medicamento, y que tu medicamento sea tu alimento.
Los pacientes deben alimentarse segn las necesidades del organismo segn la enfermedad
que le exige el requerimiento.




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Dietas de progresin hospitalaria.
Deben tener la siguiente caracterstica:
-Normal de 2000 a 2500 K/cal.
-Los tiempos de comida ( desayuno, almuerzo, merienda)
- Con caractersticas liquidas, semilquidas, duras, que contengan 30 gr. De fibra.
Estos son pacientes sin alteraciones gastrointestinales , la dieta para estos pacientes se
llaman dieta general y la cantidad de sodio ser de 4 a 6 gr.
NPO .- Nada por va oral o dieta absoluta.
Preoperatorio y posoperatorio inmediato.- ejemplo (endoscopia)
Dieta liquida estricta.- con esta dieta se va a probar tolerancia no mas de 24 horas, va a
consistir en liquidas claros, ejemplo: Infusiones, gelatinas, consoms.
Esta dieta se divide en 5 tomas, Desayuno, colacin, almuerzo, colacin, merienda.
Dieta liquida amplia.- E s una dieta recomendada al adulto mayor, ejemplo en fracturas de
cara personas que han sufrido de quemaduras a nivel del rostro, con insuficiencia renal,
problemas del tracto gastrointestinal.
Problemas esofgicos, pacientes con reduccin del estomago.
Esta dieta consiste en triturar los alimentos y esta dieta es de 1500k/cal.
Las protenas deben ser aumentadas entre un 15 y un 20% ya que la catalizacion de los
alimentos ser aumentada por los procesos que los afectan.
1 ml. Corresponde a 1 caloras.
Segn la osmolaridad hay que ir equiparando segn la necesidad de la fisiologa del
paciente.




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Dietas blandas 2000 caloras.
Esta dieta la necesitan los pacientes que tengan reposo a nivel gastrointestinal.
Dieta blanda gstrica.
Dieta blanda intestinal.
Dieta blanda hipograsa
Dieta blanda para la edad.
Esta dieta debe ser fraccionada para 5 tiempos de comida.
Esta se caracteriza por ser blanda y no tiene consistencia alguna, sin condimentos, ni fibra,
ni verduras crudas.
Dieta blanda gstrica.- Es general se le quitan los condimentos , frituras, fibras, ni nada
irritante. En la dieta blanda gstrica ,
- Solo 3 huevos a la semana.
-Se permite leche descremada, quesos tiernos.
-Carnes magras, pollo, pescado sin piel, ni embutidos.
-Harinas refinadas permitidas.
-Harinas integrales NO
-Granos tiernos, legumbres, SI
-Granos secos NO
(acelga, espinaca, nabo) SI
(brcoli, lechuga, col) NO
Hortalizas vainita zanahoria) SI
Condimentar con especies naturales y aceites naturales.


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Dieta blanda intestinal o sin residuo
-Adecuado para los pacientes que necesitan reposo del tracto gastrointestinal esta dieta es
de 2000 caloras.
Legumbres y hortalizas NO
Leche y sus derivados NO
Huevos SI
Frutas NO
Pollo, cereales, pesacado, yuca, papa, SI
Dieta hipograsa.-
Al hacer descansar el sistema gastrointestinal se utiliza la dieta hipograsa, pacientes con
problemas de vesicula biliar o ya extraida , pacientes con problemas hepticos, sirrosis,
pancreatitis.
Se incluye en la dieta del 10% al 14 % de protenas.
Del 18% al 20% de grasas.
Del 66% al 70% de carbohidratos.
Leche NO
Carnes blancas, pollo, pescado, y sin piel.
Protenas de alto valor biolgico las carnes blancas o de res o magra.
Requesn, queso fresco.
Cereales refinados.
Tubrculos sin cascara, y sin frituras .
Verduras y hortalizas.
Espinaca, la acelga, zapallo, zukini, vainita NO
Frutas
Babaco, papaya, durazno, pera, transformado utilizar miel de abeja ( no azcar)
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Dieta para la edad
Esta depende de la edad , y todo por el proceso de ablactacin que puede ser de 6 a 8
meses o de 10 a 12 meses.
Dieta de restriccin
Estas dietas restrictivas son dietas hipocalricas aportan 1500 calorias, a 1600 calorias se
las recomiendan a pacientes diabticos , el paciente diabtico pierde peso, asi que debe
evitar la hipo glicemia, se deben utilizar carbohidratos integrales, carga calrica no mas del
55% de carbohidratos en grasas entre el 25 al 30% y en protena el 15% si tiene problemas
del sistema urogenital.
El paciente diabtico presenta enfermedades como la anguiopatias macro y micro, tener
cuidados en su piel ya que el retorno venoso en estos pacientes no es adecuado , sobre
todo en los dedos, pabelln de las orejas, punta de nariz.
El paciente debe entender que la dieta es un rgimen.
Y que debe consumir las caloras recomendadas no las que pueda.
El aporte y la receta diettica se debe mantener.
Alimentos prohibidos
Viseras, piel de todo tipo de carnes, leche entera, quesos maduros, frituras y apanados.
Postre y helados Caramelos y todo dulce en general.
Pltanos, uvas, capul, chirimoya

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LACTEOS 120 CALORIAS
LECHE 1 TZA
YOGURTH 1 VASO
Leche en polvo 3 cdas
Leche evaporada taza


# de porciones 1
CARNE NO FRITURAS 75 CALORIAS
RES 1 0NZA
JAMON NO CONSUMIR 1 TAJA
Pollo sin piel 1 onza
Pescado 1 onza
Queso 1 onza
Solo la clara del huevo 1 unidad
No mas de 3 por semana
# de porciones 6

Almidones 80 calorias
Arroz taza
Avena 2 cucharadas
Quinoa 2 cucharadas
Pan 1 unidad
Galletas 6 unidades
Fideos taza
Papa 1 pequea
Yuca 1 rodaja
Choclo 1 pequeo
Con flakes taza
Harinas 2 cdas
Granos tiernos taza 6 porciones
Vegetales 25 caloras
Acelga alcachofa berenjena brcoli
cebollas, coliflor, esprragos, espinacas,
hongos, pimiento, remolacha,
1 taza si el producto es crudo.
taza si el producto es cocido

2 porciones

Frutas 60 calorias
Durazno guayaba toronja 1 und med
Babaco frutilla meln papaya pia 1 tza
Higo naranjilla pera taxo tomate 1 unid
Lima mango 1 unid grand
Uvas 15 und
Capuli 20und
Manzana naranja 1 und pequea
Mora de taza
Pasas 2 cucharadas


# de 5 porciones
Grasa 45 calorias
Aceite de girasol soya maz oliva 1 cdta
Mani
Mantequilla o margarina
Crema de leche
1 porcion



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