Ministerio de Salud

SUBSECRETARA DE SALUD PBLICA

(Resoluciones)
APRUEBA NRMA T!CNICA PARA LA DETERMINACI"N DE
IMPLEMENTACI"N DEL AN#LISIS DE PELI$RS % DE PUNTS CRTICS
DE CNTRL (&ACCP) EN ESTABLECIMIENTS DE ALIMENTS


N' ()* e+enta,-
Pu.licada en el Diario /icial de (0,12,1)
Santia3o4 5( de 6ar7o de 811),-
Considerando9 la necesidad de proporcionar, a la
Autoridad Sanitaria Regional, las directrices necesarias para la determinacin de
los establecimientos de alimentos que debern implementar en sus procesos el
sistema HACCP, conforme a lo establecido en el artculo 69 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, aprobado por decreto supremo ! 9"", de #996, del
$inisterio de Salud, dicto la siguiente


Resoluci:n9


P;rra/o I
Princi<ios = o.>eti?os


#% Al $inisterio de Salud le corresponde formular, fi&ar ' controlar las polticas
de salud%

(% )n materia alimentaria el Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto
supremo ! 9"", de #996, del $inisterio de Salud ' sus modificaciones, establece
las condiciones sanitarias necesarias para proteger la salud de la poblacin '
garanti*ar el suministro de productos saludables e inocuos%

+% ,a -rgani*acin Panamericana de la Salud .a definido las /uenas Prcticas
de 0abricacin 1/P02 ' el Sistema de Anlisis de Peligros ' de Puntos Crticos de
Control 1HACCP2 como las .erramientas modernas para el control de alimentos a
utili*ar por parte de los gobiernos e industrias%

3% ,a presente norma t4cnica tiene como ob&eti5o proporcionar a la Autoridad
Sanitaria Regional las directrices necesarias para la determinacin de cules
establecimientos de alimentos debern implementar en sus procesos el sistema
HACCP%


P;rra/o II
De/iniciones
6% Autoridad Sanitaria7 Secretaria Regional $inisterial de Salud%

6% Anlisis de Peligros ' Puntos Crticos de Control 1HACCP7 sigla en idioma
ingl4s27 instrumento para e5aluar peligros ' establecer sistemas de control
pre5enti5o%
"% /uenas Prcticas de 0abricacin7 conformidad con el Reglamento Sanitario
de los Alimentos de los requisitos establecidos a la produccin, elaboracin,
manipulacin, etiquetado ' 5enta de alimentos%
8% )stablecimientos de alimentos7 lugar donde se produce, elabora, preser5a o
en5asan, de modo industrial, alimentos de consumo .umano%
9% orma C.ilena -ficial HACCP7 orma -ficial del 9nstituto acional de
ormali*acin 192 C. (86#, -f (::3%
P;rra/o III
Criterios


#:% ,a orma t4cnica a aplicar ser la C. (86#, -f (::3% Sistema de Anlisis
de peligros ' puntos crticos de control 1HACCP2; <irectrices para su aplicacin,
declarada oficial para la Rep=blica de C.ile por resolucin e>enta ! (3# de #3 de
abril de (::3, del $inisterio de )conoma, 0omento ' Reconstruccin, publicada
en el <iario -ficial del (# de abril de (::3%

##% Sin per&uicio de las auditoras internas 1de responsabilidad del procesador2
o e>ternas 1de responsabilidad de terceros2? la auditora e>terna oficial de los
planes HACCP se reali*ar por la Autoridad Sanitaria Regional, incluida en sus
acti5idades de 5igilancia programada, la que podr certificar la conformidad de la
auditora, a solicitud del interesado%

#(% ,os establecimientos a los que se refiere el numeral 3 de la presente norma
tomarn como referencia aquellos establecidos en los grupos de alimentos
definidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos%
#+% Cuando e>istan en un mismo establecimiento lneas de proceso de distinto
tipo de alimento, se e>igir la implementacin de HACCP de forma diferenciada,
seg=n las prioridades definidas ' en los pla*os determinados%

#3% ,os grupos de alimentos priori*ados, conforme al riesgo epidemiolgico
nacional, para la implementacin de HACCP sern7

I Pri6era Prioridad
#% Alimentos de uso infantil
(% ,ec.e ' productos lcteos
+% Conser5as de ba&a acide*
3% Productos de la pesca
6% Carnes ' productos crneos
6% Helados ' me*clas de .elados
"% 0rutas ' .ortali*as preelaboradas

II Se3unda Prioridad
8% -5oproductos ' salsas a base de .ue5os
9% Productos de pastelera
#:% Platos preparados en5asados
##% /ebidas analco.licas, aguas minerales ' en5asadas
#(% @umos de frutas, n4ctares u .ortali*as
#+% Alimentos para deportistas ' suplementos alimentarios

III Tercera Prioridad
#3% Salsas, adere*os, especias ' condimentos
#6% Productos de confitera
#6% Productos grasos
#"% Productos de panadera
#8% Productos elaborados a partir de cereales
#9% Caldos, sopas, cremas ' me*clas des.idratadas
(:% Conser5as
(#% A*=cares ' miel
((% )stimulantes ' fruiti5os%
#6% ,as categoras industriales, que se presentan a continuacin en la Aabla #,
son definidas tomando como referencia la clasificacin reali*ada por el $inisterio
de )conoma, 0omento ' Reconstruccin, de acuerdo al ni5el de 5entas de las
empresas%


Ta.la (
Cate3or@as
industriales
Ni?el de Aentas
(UBCaDo)
Brandes $a'or a #::%:::
$edianas )ntre (6%::: ' 99%999
PequeCas )ntre (%3:: ' (3%999
#6% A contar de la fec.a de 5igencia de la presente resolucin, en el caso de los
establecimientos de alimentos que la Autoridad Sanitaria determine, 4stos debern
implementar las metodologas HACCP seg=n la siguiente Aabla (7
Ta.la 8
Cate3or@a
industrial
Prioridad
9 II III
Brandes
A los #8 meses A los +: meses A los 3( meses
$edianas
A los +: meses A los 3( meses A los 63 meses
PequeCas
A los 3( meses A los 63 meses A los 66 meses
#"% )n el caso de establecimientos industriales nue5os, 4stos tendrn un pla*o
de #8 meses para el cumplimiento del artculo 69, lo cual deber quedar
consignado en los antecedentes presentados ante la Autoridad Sanitaria, seg=n se
establece en el artculo " letra g2 del Reglamento Sanitario de los Alimentos%

#8% ,a presente resolucin entrar en 5igencia a contra de la fec.a de
publicacin en el <iario -ficial, fec.a a contar de la cual d4&ase sin efecto la
resolucin e>enta ! 668, del (6 de septiembre de (::6, del $inisterio de Salud%
#9% Remtase un e&emplar de la presente resolucin a las Secretaras
Regionales $inisteriales de Salud del pas%
An:tese4 co6un@Euese = <u.l@Euese,- Mar@a Soledad Barr@a Irou6F4 Ministra
de Salud,

Lo Eue transcri.o <ara su conoci6iento,- Saluda atenta6ente a Ud,4
Geanette Ae3a Morales4 Su.secretaria de Salud PH.lica,