UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SALAZON DE PESCADO
Alumno:
l!"#o H. M$%%" A&'" ())*+,,-,.
Cu#/o:
L"0o#"%o#$o 12 3$1#o0$ol45$'o/
P#o6.:
M#. Son$" Pom"#21"
TACNA - PERU
SALAZON DE PESCADO
I. INTRODUCCION:
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de
forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos,
el refuerzo, el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras soluciones concentradas de
sal!.
II. OBJETIVO:
"ar a conocer al estudiante como realiza y evaluar la salazn
en el pescado, as# mismo observar la in$uencia de la sal en la
calidad organolptica del pescado.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
,.7. D2/'#$8'$4n 12l 8#o1u'%o:
La salazn del pescado es un producto al cual se le ha eliminado la
mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de
sal. La preservacin o curado con sal ocurre porque la sal com%n
cuando se encuentra presente en concentraciones su&cientes ' ( )*+!,
retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y
enzimas. "urante la operacin de salado el agua sale de los te,idos a la
vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de cierto
tiempo un equilibrio. -ediante este proceso se logra conservar el
pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se
consigue pescado fresco.
El proceso de elaboracin del pescado seco(salado consiste en una
limpieza adecuada de la materia prima, un &leteado o abertura del
pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado.
salazn seca, salazn h%meda y salazn combinada.
,.(. P2/'"1o /"l"1o: La salazn es una de las tcnicas m/s antiguas de
conservacin de los alimentos. 0uestro pa#s ha destacado desde la
1ntig2edad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones
de pescado. 3a en tiempo de fenicios, griegos y romanos se
instauraron en la pen#nsula ibrica importantes factor#as de
elaboracin de salazones, como la de Sexi 1lmu4ecar!, 5adir 6/diz!,
1bdera 1dra!, 6artagena o 7abia. Entonces ya sab#an que la sal
aumenta la vida %til de los productos de la pesca y retrasa su
alteracin. La sal se utiliza de forma con,unta con la desecacin
bacalao seco!, con el humo ahumados! o con el vinagre encurtidos!.
1dem/s de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el
desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede
llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de
salado h%medo. 8ay productos que se someten a un salado mixto,
que combina el salado en seco y el h%medo. Los pescados m/s
habituales que se someten a salado son. sardinas, arenques, bacalao,
abade,o, egle&no o liba, faneca, boquern y at%n.
,.(.7. C"#"'%2#9/%$'"/ :
La carne de pescado contiene prote#nas de alto valor biolgico, pues la
mayor#a contienen amino/cidos esenciales y no esenciales,
micronutrientes que son indispensables para mantener un organismo
sano9 es rico en fsforo y vitaminas 1 y ", y minerales que ayudan a la
absorcin de prote#nas y grasas.
,.,. SECADO
Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado.
Secado por aire o por contacto, en el que el calor se trans&ere al pescado
desde el aire o super&cie caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el
pescado para arrastrar la humedad9 Secado al vac#o, en el que se
aprovecha la mayor velocidad de evaporacin del agua del pescado a
presin reducida, utiliza la conduccin por contacto con super&cies
calientes o la radiacin para evaporar el agua que se elimina mediante
una bomba de vac#o9 Lio&lizacin, se produce en una c/mara cerrada
donde, mediante bombas de vac#o altamente e&cientes, se consiguen
presiones muy ba,as. El pescado se congela por contacto con placas
refrigeradas. 1 presiones por deba,o de *,': ;<a el hielo sublima ver la
=ig. >) y el vapor se elimina del pescado mediante la bomba de vac#o.
,.:.,.7 S2'"1o 8o# "$#2 o 8o# 'on%"'%o
En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todav#a al
aire libre, usando la energ#a del sol secado solar! para evaporar el agua y
las corrientes de aire para llevarse el vapor. Los modernos avances
dise4ados para acelerar este lento proceso se han centrado en la
utilizacin de. temperatura m/s elevada para incrementar la velocidad de
evaporacin9 mayor velocidad del aire para arrastrar el vapor de agua y
aumentar el gradiente de transferencia de calor por super&cie9 y la
reduccin de tama4o atomizacin! en el caso de slidos suspendidos en
l#quidos para reducir la distancia a travs de la cual el vapor de agua debe
difundir. ?odos estos avances y sus posibles aplicaciones en el pescado y
productos de la pesca se discutir/n m/s adelante. Sin embargo, antes de
continuar es necesario de&nir ciertos par/metros que son propiedades del
medio de secado, en este caso, el aire.
PESCADOS CURADOS
Este trmino engloba diferentes procesos. desecado, salazn y ahumado,
utilizados solos o combinados.
P2/'"1o 12/2'"1o: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los
grmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y
al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas por
ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados
grasos se desecan m/s lentamente que los magros porque la grasa di&culta
la salida del agua. Las especies que m/s se someten a este tipo de
tratamiento son el bacalao, abade,o, egle&no o liba y la aleta de tiburn.
P2/'"1o /"l"1o: La salazn es una de las tcnicas m/s antiguas de
conservacin de los alimentos. 0uestro pa#s ha destacado desde la
1ntig2edad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de
pescado. 3a en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la
pen#nsula ibrica importantes factor#as de elaboracin de salazones, como
la de Sexi 1lmu4ecar!, 5adir 6/diz!, 1bdera 1dra!, 6artagena o 7abia.
Entonces ya sab#an que la sal aumenta la vida %til de los productos de la
pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma con,unta con la
desecacin bacalao seco!, con el humo ahumados! o con el vinagre
encurtidos!. 1dem/s de la reduccin del contenido de agua del alimento,
impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede
llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado
h%medo. 8ay productos que se someten a un salado mixto, que combina el
salado en seco y el h%medo. Los pescados m/s habituales que se someten a
salado son. sardinas, arenques, bacalao, abade,o, egle&no o liba, faneca,
boquern y at%n.
Mo;"m": <roducto salazonado en las costas del suroeste espa4ol donde
hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias. el
pescado se echa pronto a perder, pero es tambin f/cil secarlo al aire y al
sol. 1s# conservaban los /rabes el at%n fresco at%n ro,o o cimarrn! y al
resultado del proceso lo llamaron musama.
"e esta palabra /rabe viene la mo,ama, que se elabora en costas andaluzas
8uelva, 6/diz, 1lmer#a!, y tambin en -urcia y @alencia. <ara su
elaboracin se parte de cualquier tipo de at%n o bonito, incluso se puede
emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de
at%n ro,o. Los expertos cortan el at%n fresco con un cuchillo grande y a&lado
y separan los lomos. 1 continuacin lavan los lomos con agua y los salan
de,/ndolos durante algunos d#as en sal marina gruesa. ?ras ese proceso, los
lomos de at%n se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y
se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los
lomos de at%n se enco,an mucho y desarrollen un color pardo ro,izo y una
textura &rme, momento en que se tiene la mo,ama. "espus, la mo,ama se
vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en pl/stico y al vac#o. La
aparicin de peque4as manchas blancas no implica que est/ en mal estado,
slo es debido a la cantidad de sal. La mo,ama se suele servir como
aperitivo en lonchas &nas muy delgadas, casi trasl%cidas. 8ay quien la
mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte m/s
,ugosa y la sirve ,unto con almendras tostadas y picadas.
P2/'"1o "3um"1o: El ahumado es un proceso que por lo general incluye
las operaciones de salado y secado. La accin conservadora del ahumado se
debe tanto a la prdida de agua de la carne del pescado como a las
sustancias presentes en el humo de accin bactericida y al a4adido de sal.
El contenido en sal de la mayor#a de los ahumados oscila entre el A y el :+.
<ara el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a
veces arom/ticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de
ahumado se puede llevar a cabo en fr#o o en caliente. Si el ahumado se
realiza en fr#o y con poca sal, es necesaria la refrigeracin.
A3um"1o 2n 6#9o. Los m/s conocidos son los de salmn, trucha y ,aputa o
palometa. 1lgunos pescados ahumados en fr#o se pueden comer crudos,
como el salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como los
arenques o el egle&no. En el ahumado en fr#o se a4ade mayor cantidad de
sal que en el ahumado en caliente.
A3um"1o 2n '"l$2n%2. Los pescados ahumados en caliente se someten a
temperaturas que rondan los B*C6, de forma que se cuecen y ahuman al
mismo tiempo. Los pescados m/s empleados para este proceso son la
caballa, la trucha y la anguila. El pescado modi&ca su textura y adquiere un
color dorado y un aroma caracter#stico que se debe a la adicin de sal, al
calor y al humo.
:. MATERIALES < E=UIPOS:
Especies de
pescado
Dalanza
<h metro
"ens#metro baume
6uchillo limpio y
a&lado
?abla de madera
slida
1gua potable para
limpiar el pescado
6esto, malla o
bande,a que
permita que el
secado de la
salmuera para el
salado en seco.
-alla, bastidor para
secar
REACTIVOS:
Sal
Sorbato de potasio
>. PROCEDIMIENTO:
A? SALAZ@N HAMEDA:
<repara una salmuera a )A CDaume al A*+ :* a '> grados del
salinometro! y adicionar ) gramos de az%car, hervirla y enfriar
>**ml!, :** miligramos de nitrato de potasio. Si fuere necesario
debe &ltrarse. Entroducir la carne de pescado y mantenerla
sumergida durante *A d#as.

Fetirar la carne de pescado de la salmuera, lavar y secar al
ambiente.
"espus del tiempo dado determinar el grado de concentracin
deseada con el salinometro
B? SALAZ@N SECA:
R2'28'$4n & /2l2''$4n: Se selecciona el pescado y luego se
pesa.
L$m8$2B": consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de
no romper la piel.
E!$/'2#"1o: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y
se extraen las v#sceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado
de la sangre y restos de v#sceras.
F$l2%2"1o: se realizar el &leteado cortando el &lete desde la
cabeza hacia la cola, lo m/s cercano posible en la espina. La
cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar/ incluida en el
&lete cortado. Se deben quitar las v#sceras que a%n puedan estar
pegadas al &lete. Si fuera necesario, separe las aletas del &lete.
L"!"1o: se lava los &letes con agua potable fr#a.
<FE<1F16EG0 "E L1 S1L1HI0 SE61.
En un recipiente colocar una capa de sal de un cent#metro de espesor
como lecho, y luego colocar el pescado extendido sobre la super&cie9
nuevamente colocar otra capa de sal del mismo grosor encima del
pescado de manera que todo este untado con sal.
Se de,a reposar la carne de pescado por : d#as.
?ras el tiempo establecido de reposo lavar el pescado, quit/ndole toda
la sal. El %ltimo lavado se realizo con Jgr de sorbato de potasio
disuelto en )litro de agua potable.
S2'"1o: para completar los procesos de secado los &letes se
extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores arti&ciales.

.. RESULTADOS:
6K1"FG "E "1?GS.
No%": no se realizo controles de CDaume y ph durante el periodo
de la salazn.
1l &nal se logr lo deseado, la salazn del pescado en seco
donde se observo que en toda su estructura hay prdida de
agua libre debido por la penetracin de una concentracin
elevada de sal en seco.
La salazn del pescado en seco presento ptimas
caracter#sticas de preservacin, no observ/ndose coloraciones
y olores provenientes de bacterias hal&las, ni rancidez.
-. RECOMENDACIONES:
<or ning%n motivo debe quedar agua en la carne, pues esto
provocar#a putrefaccin o alguna proliferacin de bacterias que
afectar#an al producto &nal.
FECHA ESPECI
E
PESO PESO
FILETE
7
PESO
FILETE
(
RESIDU
OS
)*L*MLA*)
J
6abinza ):>.N:*
g.
JB.>NB JN.*BA 'A.'>*
)*L*MLA*)
J
caballa ):M.''*
g.
JN.)>* :).BB* 'A.M*A
1ntes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un
recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y
retirar el exceso de sal. "espus se guisa como usted lo pre&era.
Fealizada la pr/ctica se debe contar con los materiales limpios y
esterilizados para evitar cualquier tipo de contaminacin y de igual
forma al concluir con la pr/ctica de,ar todo limpio.
C. CONCLUSIONES:
La salazn en el pescado es una tcnica de conservacin, la cual
tiene como &n lograr preservar en las me,ores condiciones por
largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces
de modi&car las condiciones sanitarias y de sabor del producto9 es
un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de
costos.
La sal com%n es m/s efectiva, inocua, corriente y barata que otros
solutos alimenticios como el az%car, incluso aunque est presente
en relativamente peque4as concentraciones. Sin embargo, la
estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza
%nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin.
La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que
se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el
secado a terminado, es por medio de la textura del pescado. ste
debe estar duro al terminar de secarse.
La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados
grasos se desecan m/s lentamente que los magros porque la grasa
di&culta la salida del agua.
*. CUESTIONARIO:
7. DCuEl 2/ l" 6un'$4n 12 l" /"l 2n 2/%2 %$8o 12 8#o1u'%o/F
La sal en concentraciones elevadas retrasa o inhibe la alteracin
causada por los microorganismos y enzimas.
La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin.
(. D2 lo/ 1o/ %$8o/ 12 /"l"B4n 'u"l 2/ l" mE/ #2'om2n1"0l2
6un1"m2n%2 /u #2/8u2/%"
La salazn en seco es el mtodo de conservacin m/s antiguo,
elimina gran parte del agua disponible y disminuyendo
considerablemente las reacciones qu#micas que en ste ocurren as#
como el desarrollo de microorganismos.
7). BIBLIOGRAFIA:
5F101"GS, ). )MBA!. O1n/lisis del comportamiento de un
secador solar usado en el <roceso de 6urado(secado de
6ebollaP, en Ing. y Ciencia Qumica, 'JL:!.A)>.
8E?HS68Q3, 5. y -. 0K0ES. )MB'!. OSalado y Secado del
6angulo. Dalistes vetula Linnaeus, en el Estado de 6ear/,
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conservacionLpescados(curadosL
http.LLbibliotecadigital.conevyt.org.mxLcoleccionesLconsumirRbienLp
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