3.

1
3 Teora de la transmisin de calor

La transmisin de calor es una operacin muy frecuentemente en la industria. Por
ejemplo, la coccin, el horneado, el secado, la esterilizacin, la congelacin, etc., son
etapas en las que se transfiere calor, y forman parte del procesado de casi todos los
alimentos. El conocimiento de los principios que gobiernan la transmisin de calor es
imprescindible para comprender los procesos de elaboracin.
La transmisin de calor es un proceso durante el cual se transfiere calor desde
una materia caliente a otra ms fra. Su velocidad depende de la diferencia de
temperatura existente entre ellas y es mayor cuanto ms grande sea sta.
La fuerza que impulsa la transmisin de calor es la diferencia de temperatura
entre la fuente y el receptor del calor. Un aumento en la diferencia de temperatu-
ra hace que aumente la fuerza impulsora, y por tanto la velocidad de transmisin
de calor. El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un medio, que en
general ofrece cierta resistencia al flujo de calor. Estos dos factores, la diferencia
de temperatura y la resistencia al flujo de calor, afectan a la velocidad de transmisin
de calor. A semejanza de otros procesos que se realizan a una cierta velocidad, estos
factores estn relacionados entre s por la ecuacin general de la velocidad de
transferencia:
A RESISTENCI
IMPULSORA FUERZA
IA TRANSFEREC DE VELOCIDAD = == =
Que para la transmisin de calor tiene la forma
calor de flujo al medio del a resistenci
a temperatur de diferencia
calor de n transmisi de velocidad = == =
Durante este proceso la temperatura puede cambiar, dando lugar por tanto a un
cambio en la velocidad de transmisin de calor; esta situacin se denomina
transmisin de calor en estado no estacionario frente a la transmisin
de calor en estado estacionario, que tiene lugar cuando no cambia la tem-
peratura. Un ejemplo de transmisin de calor en estado no estacionario es el calen-
tamiento y enfriamiento de latas en una autoclave para esterilizar su contenido. La
transmisin de calor en estado no estacionario es ms compleja porque en la
ecuacin de velocidad interviene una nueva variable, el tiempo.
El calor se puede transmitir de tres maneras diferentes: por conduccin, por con-
veccin y por radiacin. En la conduccin se intercambia directamente energa
molecular desde la sustancia ms caliente a la ms fra, cediendo las molculas
de mayor energa parte de ella a las molculas vecinas de menor energa; un
ejemplo de conduccin es la transmisin de calor a travs de las paredes de una c-
mara frigorfica. La transferencia de calor por radiacin consiste en la transmisin
de energa trmica por medio de ondas electromagnticas, que transmiten calor
de un cuerpo a otro de la misma forma que las ondas electromagnticas de la luz
transmiten energa luminosa. Como ejemplo de transferencia de calor por radiacin
podemos considerar el calentamiento de un producto alimenticio hacindolo pasar
debajo de un grupo de resistencias elctricas calentadas al rojo. En la conveccin,
la transmisin de calor se lleva a cabo por el movimiento de grupos de molcu-
las de un fluido; los grupos de molculas pueden moverse debido a diferencias
de densidad (conveccin natural) o por un movimiento forzado del fluido (con-
veccin forzada). Un ejemplo de calefaccin por conveccin es la coccin en tanques
con camisa calefactora; si no hay agitacin las diferencias de densidad dan lugar a la
transmisin de calor por conveccin natural; si hay agitacin, la conveccin es forzada.
3.2
En general, en los slidos el calor se transmite por conduccin y en los fluidos por
conduccin y conveccin. La transmisin de calor por radiacin tiene lugar en es-
pacios abiertos, de la misma forma que sucede con la transmisin de la luz.
En la prctica pueden ocurrir simultneamente los tres tipos de transmisin de
calor, siendo preferible a la hora de hacer los clculos estudiar sus mecanismos
separadamente y combinarlos cuando sea necesario.

Conduccin del calor
En el caso de la conduccin de calor, se puede aplicar directamente la ecuacin: velo-
cidad = fuerza impulsora / resistencia. La fuerza impulsora es la diferencia de tempe-
ratura por unidad de longitud de la trayectoria que sigue la transmisin de calor,
tambin conocida por gradiente de temperatura. En lugar de la resistencia al
flujo de calor se utiliza su recproco, la conductancia; con ello, la ecuacin general
cambia de forma:
velocidad de transmisin de calor = fuerza impulsora conductancia
es decir
dx
dt
A k
d
dQ
= == =


en la que dQ / d es la velocidad de transmisin de calor, A es el rea transversal
del conducto por el que fluye el calor, dt / dx es el gradiente de temperatura y k es
la conductividad trmica del medio. Debemos tener en cuenta la distincin entre
la conductancia trmica, que est relacionada con el espesor de un material da-
do (k / x), y la conductividad trmica que est relacionada solamente con el espe-
sor unidad.
La unidad de la conductividad trmica k se obtiene al despejarla de la ecuacin [1]:
J s
1
m
2
m C
1
= J s
1
m
1
C
1
= W m
1
C
1

La ecuacin [1] se conoce como ecuacin de Fourier para la conduccin de calor *.
Como la conduccin del calor se produce en la direccin del gradiente de temperatura
negativo, en la ecuacin de Fourier debera aparecer un signo menos; sin embar-
go, en los problemas sencillos, la direccin del flujo de calor es obvia y el signo menos
puede confundir en vez de ayudar, por lo que no se incluye en la ecuacin.
(
*
) Notemos que esta ecuacin tiene una forma similar a ) ( dZ dv A F = == = , ecuacin de defini-
cin de la viscosidad, en la que debemos reconocer que F representa la velocidad de transfe-
rencia de cantidad de movimiento en la direccin Z.

Conductividad trmica
La conductividad trmica de cualquier sustancia se puede medir a partir de la
ecuacin [1]. La conductividad trmica vara ligeramente con la temperatura, aun-
que para la mayora de las aplicaciones se puede considerar constante para una
sustancia dada. Sus valores se muestran en los "Apndices 3, 4, 5, 6 y 7" del Earle
(pgs. 179184) en los que se describen las propiedades fsicas de muchas de las
sustancias utilizadas en la industria alimentaria.
Los metales tienen en general conductividades elevadas comprendidas entre 50 y 400
W m
1
C
1
. La mayora de los alimentos contienen un elevado porcentaje de agua, por
lo que su conductividad trmica es similar a la del agua, cuyo valor por encima de 0
C es 0,6 W m
1
C
1
. Como el hielo tiene una conductividad trmica notablemente su-
perior a la del agua, 2,3 W m
1
C
1
, los alimentos congelados tienen una conducti-
vidad trmica ms elevada que la de los alimentos a temperatura normal.
La mayora de las sustancias no metlicas densas tienen conductividades trmicas
del orden de 0,52 W m
1
C
1
. Los materiales aislantes, como los utilizados en las
[1]
3.3
paredes de las cmaras frigorficas, tienen una conductividad trmica muy prxima
a la de los gases, por estar constituidos por sustancias no metlicas con burbujas
de gas o de aire ocluidas. La conductividad del aire es de 0,024 W m
1
C
1
a 0 C, y
los materiales aislantes comunes tienen una conductividad de 0,04 W m
1
C
1
[espu-
ma de poliestireno (telgopor) = 0,036 W m
1
C
1
, lana de vidrio = 0,040 W m
1
C
1
,
corcho = 0,043 W m
1
C
1
]. Algunos de los materiales aislantes ms modernos, como la
espuma de poliuretano, tienen una conductividad igual o menor que 0,026 W m
1
C
1
.
Cuando se utilizan los datos procedentes de la bibliografa hay que analizar cuidado-
samente las unidades. A veces se utilizan unidades no consistentes de distintos siste-
mas, que pueden ser adecuadas para algunas aplicaciones en particular, aunque en
general es preferible convertirlas todas al mismo sistema.

Conduccin a travs de una lmina
Si una lmina (o pared) plana, como la mostrada en la figura de la derecha, tiene dos
caras a temperaturas diferentes, t
1
, y t
2
se producir un flujo de calor desde la cara
ms caliente (t
1
) a la ms fra (t
2
).
La velocidad de transmisin de calor vendr dada
por la ecuacin de Fourier:
dx
dt
A k
d
dQ
= == =


En condiciones de estado estacionario (tempe-
ratura estacionaria, o sea, constante en el tiem-
po en cada punto) no puede haber acumulacin
de calor en el interior de la lmina y dQ / d = = = =
constante, que se simboliza por q. Adems, de
dx
dt
A k q = == =
constante a lo largo de la trayectoria de la trans-
misin de calor, se tiene que dt / dx = = = = constante, teniendo en cuenta que tanto k como
A son constantes. Entonces, el gradiente de temperatura viene dado por (t
1
t
2
) / x,
siendo x el espesor de la lmina. Por tanto,
x
t t
A k q
2 1

= == =
o bien
t A
x
k
x
t
A k q = == =

= == =
Esta ecuacin es la ecuacin fundamental para la conduccin de calor en estado
estacionario. Puede utilizarse para calcular la velocidad de transmisin de calor a
travs de una pared uniforme, siempre que se conozca la diferencia de temperatura a
travs de ella y la conductividad trmica de la sustancia de que est hecha.

Conductancias trmicas
En lugar de la conductividad trmica se utilizan a veces en la bibliografa y en las tablas
de propiedades de los materiales aislantes las conductancias trmicas. La conduc-
tancia trmica es la cantidad de calor que pasa, por unidad de tiempo, a travs
de la unidad de rea de un material de espesor dado sometido a una diferencia de
temperatura unidad. Para un material de espesor x y conductividad trmica k expresa-
da en W m
1
C
1
la conductancia C vale k / x y tiene por unidades W m
2
C
1
; es decir
x
k
C = == =
[2]
3.4
Conductancias trmicas en serie
En la conduccin es frecuente encontrar que el calor pasa a travs de varias ca-
pas consecutivas de distintos materiales. Por ejemplo, en la pared de una cmara
frigorfica el calor pasa a travs de pared de
ladrillo, barrera de vapor, aislante, revoque
armado y revestimiento sanitario. En este
caso se puede aplicar la ecuacin [2] a ca-
da capa, segn se ilustra en (a) de la figura
de la derecha.
En estado estacionario, pasa a travs de
cada capa la misma cantidad de calor
por unidad de tiempo.
L = == = = == = = == = = == =
3 3
3
3
2 2
2
2
1 1
1
1
t A
x
k
t A
x
k
t A
x
k
q
Y si las reas son idnticas,
A A A A = == = = == = = == = = == = L
3 2 1

se tiene
) ( ) (
3
3
2
2
1
1
3 2 1
3
3
3
2
2
2
1
1
1
L L
L L L L L L
+ ++ + + ++ + + ++ + = == = + ++ + + ++ + + ++ +
= == =
= == =
= == =
= == =
k
x
k
x
k
x
q t t t A
k
x
q t A
k
x
q t A
k
x
q t A
La suma de todas las diferencias de tempe-
ratura existentes en cada capa es igual a la
diferencia de temperatura existente entre
las dos superficies exteriores del sistema
total, es decir
t t t t = == = + ++ + + ++ + + ++ + L
3 2 1

y como k
1
/ x
1
es la conductancia del material
en la primera capa, C
1
, y k
2
/ x
2
es la conduc-
tancia del material en la segunda capa, C
2
, y as sucesivamente, entonces
U C C C k
x
k
x
k
x 1 1 1 1
3 2 1 3
3
2
2
1
1
= == = + ++ + + ++ + + ++ + = == = + ++ + + ++ + + ++ + L L
donde U es la conductancia global de la lmina (o pared) compuesta *. Por tanto,
U
q t A
1
= == =
o
t A U q = == =
La ecuacin [3] es similar a la [2], pero ampliada para analizar a toda la lmina o pared
compuesta.
(
*
) Observemos que a semejanza de lo que ocurre en la conduccin de la corriente elctrica, en
la conduccin de calor en serie la resistencia total (recproco de la conductancia global) es igual
a la suma de las resistencias de cada capa.
+
[3]
3.5
A U se lo denomina coeficiente total de transmisin de calor y tambin se
lo puede utilizar en los otros mtodos de transferencia de calor, es decir, con-
veccin y radiacin.

Conductancias trmicas en paralelo
Las conductancias en serie estn colocadas en forma de sandwich perpendicular a la
direccin de la transmisin de calor; cuando las conductancias estn en paralelo, las
superficies de los materiales conductores son paralelas a la direccin del flujo de
transmisin del calor; por tanto, el calor pasa a travs de cada material al mismo
tiempo, en lugar de primero a travs de uno y luego a travs del siguiente. Esto
est ilustrado en (b) de la figura de la pgina anterior. En este caso, al ser iguales
para todos los materiales t y x, por la ecuacin [2] el calor transferido por cada
uno de ellos es proporcional a k y a A.
Un ejemplo de este tipo de conductancia es la pared aislante de una heladera o de un
horno cuyas puertas estn unidas a las partes fijas por bisagras que poseen tornillos.
Los tornillos estn colocados paralelamente a la direccin de transmisin del calor por
lo que constituyen puentes trmicos a travs de la pared [pese a tener un rea pe-
quea tienen una gran conductividad trmica (unas mil veces mayor que la del aislan-
te)] y transportan la mayor parte del calor transferido, siendo los responsables de
la mayora de las prdidas.

Transmisin de calor en superficies
Newton determin experimentalmente que la velocidad de enfriamiento de la superficie
de un slido sumergido en un fluido ms fro es proporcional a la diferencia de tempe-
ratura existente entre la superficie del slido y el fluido refrigerante; este fenmeno se
conoce por ley de Newton del enfriamiento y se expresa por una ecuacin similar a
la ecuacin [2],
) (
a s s
t t A h q = == =
en la que h
s
es el coeficiente de transmisin de calor de la superficie, t
s
la
temperatura de la superficie del slido y t
a
la temperatura del fluido refrigerante.
El coeficiente de transmisin de calor superficial se puede considerar como la
conductancia de una pelcula superficial hipottica del medio de espesor x
f
tal
que h
s
= k
f
/ x
f
, siendo k
f
la conductividad trmica del medio refrigerante.
Siguiendo el mismo razonamiento, se puede considerar que h
s
se debe a la pre-
sencia de otra capa, esta vez en la superficie, que se ha de aadir al caso de la
pared compuesta que consideramos anteriormente. El calor pasa a travs de la
superficie, luego a travs de los distintos elementos de la pared y finalmente a
travs de otra pelcula superficial. Se puede escribir la siguiente y muy importante
ecuacin
t A U
h k
x
k
x
k
x
h
t A
q = == =
+ ++ + + ++ + + ++ + + ++ + + ++ +

= == =
s2 3
3
2
2
1
1
s1
1 1
L

en la que
s2 3
3
2
2
1
1
s1
1 1 1
h k
x
k
x
k
x
h U
+ ++ + + ++ + + ++ + + ++ + + ++ + = == = L
donde h
s1
, h
s2
son los coeficientes superficiales a cada lado de la pared compues-
ta, x
1
, x
2
, ... son los espesores de las capas que forman la pared y k
1
, k
2
, ... son la con-
ductividad de las capas de espesor x
1
, x
2
, ... El coeficiente h
s
se conoce tambin por
coeficiente de transmisin de calor por conveccin (aunque esto es vlido slo
cuando puede despreciarse la radiacin, porque en rigor h
s
= h
c
+ h
r
, siendo h
c
el
coeficiente de transmisin de calor por conveccin y h
r
el coeficiente de transmi-
[4]
[5]
3.6
sin de calor por radiacin, puesto que las transferencias de calor por conveccin
y por radiacin se producen en paralelo), y sus valores se discutirn en detalle ms
adelante al considerar la transmisin de calor por conveccin. Sin embargo, ahora es
interesante observar en la tabla siguiente su valor en algunas situaciones.


Transmisin de calor en estado no estacionario
En la ingeniera de procesos, y en la de los alimentos en particular, la transmisin
de calor en estado no estacionario es muy frecuente. En estos procesos cambia
la temperatura y las sustancias se calientan o se enfran. Desgraciadamente, el
estudio del flujo de calor en estas condiciones es complicado; de hecho, consti-
tuye una rama importante de las matemticas aplicadas, incluyendo la bsqueda
de soluciones de la ecuacin de Fourier, expresada en forma de ecuaciones dife-
renciales parciales en tres dimensiones. Sin embargo, existen circunstancias en
las que se pueden hacer simplificaciones hasta hacerlo apto para su estudio en
mtodos elementales; tambin existen grficas que pueden utilizarse en determi-
nadas condiciones para obtener soluciones numricas de importancia prctica.
Un caso sencillo de transmisin de calor en estado no estacionario se presenta al
calentar o enfriar cuerpos slidos buenos conductores del calor; tomemos por
ejemplo, un cilindro largo, como una barra de metal, o un embutido de carne que se
enfran al aire. La velocidad a la que la superficie del cilindro transmite calor al aire
viene dada por la ecuacin [4]
) (
a s s
t t A h
d
dQ
= == =


siendo, t
s
la temperatura de la superficie y t
a
la temperatura del aire.
El calor que pierde la superficie del cilindro ha de ser transmitido por conduccin des-
de el interior hasta la superficie; su valor es difcil de determinar, aunque se puede
considerar de forma aproximada que el calor se transmite desde el centro del cilindro.
Suponiendo que todo el calor fluye desde el centro hasta el exterior del cilindro, se
puede escribir la siguiente ecuacin de conduccin
) (
s c
t t A
L
k
d
dQ
= == =


en la que t
c
es la temperatura en el centro del cilindro, k es la conductividad trmica de
la sustancia de que est constituido el cilindro y L es su radio.
Igualando estas velocidades se tiene
) ( ) (
s c a s s
t t A
L
k
t t A h = == =
y por tanto
a s
s c s
t t
t t
k
L h


= == =
Vapores
3.7
Por ejemplo, en el caso de un cilindro de cobre de 15 cm de radio que se enfra al aire,
donde k = 388 W m
1
C
1
("Apndice 5" del Earle), h = 30 W m
2
C
1
(tabla anterior), y
L = 0,15 m,
012 , 0
388
) 15 , 0 ( ) 30 (
s
a s
s c
= == = = == = = == =


k
L h
t t
t t

o % 1 011 , 0
1 012 , 0
012 , 0
) ( ) (
a s s c
s c
a c
s c
= == =
+ ++ +
= == =
+ ++ +

= == =


t t t t
t t
t t
t t

En este caso el 99 % de la cada de temperatura tiene lugar entre la superficie del ci-
lindro y el aire, por lo que la cada de temperatura dentro del cilindro (1 %) puede des-
preciarse. Por otra parte, si el cilindro estuviera hecho con un material poco conductor,
como en el caso del embutido, si tuviera un dimetro muy grande o si el coeficiente de
transmisin de calor superficial fuera muy grande, no se podra despreciar esta cada
interna de temperatura.
Este ejemplo sencillo muestra la importancia de la relacin
cuerpo del centro el desde trmica ia conductanc
l superficia calor de n transmisi de e coeficient
s s
= == = = == =
L k
h
k
L h

Este nmero adimensional se conoce por nmero de Biot, se lo representa por Bi,
y hay que tenerlo en cuenta siempre que exista flujo de calor en estado no esta-
cionario *. Cuando Bi es pequeo, lo que en la prctica equivale a valores inferio-
res a 0,2 se puede considerar que el interior y la superficie del slido estn a una
misma temperatura uniforme.
(
*
) Notemos que Bi representa la relacin: conductancia trmica externa (en el fluido) / conduc-
tancia trmica interna (en el slido) = resistencia interna a la transmisin de calor / resistencia
externa a la transmisin de calor.
Cuando Bi sea menor que 0,2, se puede utilizar un sencillo razonamiento para
predecir la velocidad de enfriamiento del cuerpo slido.
En un cuerpo hecho de un material buen conductor enfrindose en un fluido,
) ( ) (
a s a s s
t t A h t t A h
d
dQ
= == = = == =


puesto que t
s
= t
c
= t (temperatura uniforme en el slido). Por tanto,
= == = d t t A h dQ ) (
a s

Esta prdida de calor enfra al cuerpo de acuerdo con la ecuacin del calor especfico:
dt V c dQ = == =
en la que el signo negativo es necesario porque dt es negativa, c es el calor especfico
de la sustancia de que est formado el cuerpo, es su densidad y V su volumen.
Igualando estos dos valores de dQ:
= == = d t t A h dt V c ) (
a s



= == =

d
V c
A h
t t
dt
s
a

Integrando entre las temperaturas inicial, t = t
1
, y final, t = t
2
, del cuerpo durante el pe-
rodo de enfriamiento, , resulta
V c
A h
t t
t t


= == =


s
a 1
a 2
ln

| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == = = == =





V c
A h
e
t t
t t
V c
A h
s
a 1
a 2
exp
s

[6]
3.8
Es decir, se pueden calcular las temperaturas para cualquier intervalo deseado
siempre que se conozca el coeficiente de transmisin superficial y los otros factores fsi-
cos; as se consigue una razonable aproximacin, siempre que Bi sea menor que 0,2.
Esta ecuacin se aplica a cuerpos de forma cualquiera, siempre que se cumpla la
restriccin del valor del Bi, calculado a partir de la semidimensin ms pequea.
Para un cilindro:
L
H L
H L
V
A 2 2
2
= == =


= == =
Por lo que la ecuacin [6] queda
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =


L c
h
t t
t t
s
a 1
a 2
2
exp
y multiplicando el numerador y el denominador del exponente por L / k se obtiene
Fo)] ( Bi) ( 2 [ exp 2 exp
2
s
a 1
a 2
= == =
( (( (
( (( (

( (( (




| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


| || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == =


L c
k
k
L h
t t
t t

donde k / c L
2
= Fo es un nmero adimensional que se denomina nmero de
Fourier.
Cuando Bi es mayor que 0,2 el centro del slido se enfriar mucho ms lenta-
mente de lo que indica la ecuacin [6]. Existen grficas que dan esta relacin
entre las temperaturas de los slidos de formas sencillas en condiciones gene-
rales de conduccin en estado no estacionario. Estas grficas se han calculado
a partir de las soluciones de la ecuacin de conduccin. Las soluciones de la
ecuacin de conduccin son del tipo
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =


2
s
0
0
,
L c
k
k
L h
f
t t
t t
i

siendo t
i
la temperatura inicial del slido, t
0
la temperatura del medio calefactor o refri-
gerante, t la temperatura del centro del slido al tiempo , f representa una funcin de
los trminos que le siguen, h
s
L / k es el nmero de Biot y k / c L
2
es el nmero de
Fourier, que contiene el factor k / c = , denominado difusividad trmica, que es
igual a la conductividad trmica dividida por la capacidad calorfica volumtrica.
Para estos clculos es muy til la solucin matemtica que relaciona los resultados
para situaciones de dos o tres dimensiones con los procedentes de situaciones
de una sola dimensin y que dice que se puede obtener el valor bi o tridimensional
f (x,y,z) por simple multiplicacin de los resultados individuales f (x), f (y) y f (z):
) ( ) ( ) ( ) , , ( y ) ( ) ( ) , ( z f y f x f z y x f y f x f y x f = == = = == =
A partir de estos resultados se puede obtener la solucin para la calefaccin o enfria-
miento de una caja a partir de las soluciones de tres lminas; y la solucin para un
cilindro de dimensiones finitas, como una lata de conserva, multiplicando las solucio-
nes para un cilindro infinito y una lmina.
En la figura de la pgina siguiente se representan las grficas que dan las velocidades
de transmisin de calor en estado no estacionario para una lmina, un cilindro y una
esfera. En ordenadas se representa el cambio de temperatura fraccional no reali-
zado (t t
0
) / (t
i
t
0
); en abscisas el nmero de Fourier, que se puede imaginar co-
mo una coordenada de tiempo. Las distintas curvas corresponden a diferentes
valores del nmero de Biot (en la figura est indicado k / h
s
L = 1 / Bi).
En obras como el Manual del Ingeniero Qumico de Perry (1996) se pueden encontrar
grficas ms detalladas con temperaturas medias y superficiales, adems de las tem-
peraturas del centro.
3.9

Conduccin de calor en estado no estacionario: temperaturas
en el centro de una esfera, de una lmina y de un cilindro.


EJEMPLO 3.1
Se trata de procesar embutidos en una autoclave. El embutido se puede considerar
trmicamente equivalente a un cilindro de 30 cm de longitud y 10 cm de dimetro. Si
los embutidos estn inicialmente a la temperatura de 21 C y si la temperatura de la
autoclave se mantiene a 116 C, calcular cul ser la temperatura en el centro del em-
butido dos horas despus de ser introducido en la autoclave. Suponer que la conducti-
vidad trmica del embutido es de 0,48 W m
1
C
1
, que su peso especfico es de 1,07 y
su calor especfico de 3350 J kg
1
C
1
y que el coeficiente superficial de transmisin
de calor al embutido en la autoclave es de 1200 W m
2
C
1
.
Este problema se puede resolver combinando las soluciones en estado no estaciona-
rio para un cilindro y una lmina dadas por la figura anterior.
(a) Para el cilindro de radio r = 5 cm (en vez de L en este caso) el nmero de Biot vale
125
48 , 0
) 05 , 0 ( ) 1200 (
s
= == = = == =
k
r h

3
10 8 Bi 1

= == =
3.10
Despus de 2 horas, = 7200 s,
39 , 0
) 05 , 0 ( ) 1000 07 , 1 ( ) 3350 (
) 7200 ( ) 48 , 0 (
2 2
= == =

= == =


r c
k

y de la figura anterior se obtiene
)] ( sea, [o 175 , 0
0
0
x f
t t
t t
i
= == =



(b) Para la lmina de semiespesor 30 / 2 cm = 0,15 m,
375
48 , 0
) 15 , 0 ( ) 1200 (
s
= == = = == =
k
L h

3
10 7 , 2 Bi 1

= == =
2
2 2
10 3 , 4
) 15 , 0 ( ) 1000 07 , 1 ( ) 3350 (
) 7200 ( ) 48 , 0 (

= == =

= == =


L c
k

y de la figura anterior,
)] ( sea, [o 98 , 0
0
0
y f
t t
t t
i
= == =



Finalmente,
172 , 0 ) 98 , 0 ( ) 175 , 0 ( ) ( ) (
0
0
= == = = == = = == =


y f x f
t t
t t
i


C 100 ) 95 ( ) 172 , 0 ( 116 o 172 , 0
95
116
116 21
116
= == = + ++ + = == = = == =


= == =


t
t t

Observemos que relativamente casi no se transfiere calor en la direccin axial del em-
butido, ya que el cambio de temperatura fraccional no realizado en esa direccin es de
0,98, esto es, para una lmina de 30 cm de ancho con las propiedades del embutido y
en las condiciones dadas, en dos horas la diferencia entre la temperatura del centro y
la externa es slo un 2 % menor que la diferencia inicial (en cambio, para un cilindro
de 10 cm de dimetro es un 82,5 % menor).


Transmisin de calor por radiacin
La transmisin de calor por radiacin es la transferencia de calor por medio de la ra-
diacin electromagntica. En la figura siguiente se muestra el espectro de radiacin
electromagntica y el intervalo que corresponde a la que se propaga a causa de
una diferencia de temperatura, denominada radiacin trmica.

3.11
La radiacin trmica es independiente del medio a travs del cual opera y depende
slo de las temperaturas relativas, de la distribucin geomtrica y de la estructu-
ra superficial de los materiales que emiten o absorben calor.
Cae fuera de nuestros objetivos el clculo detallado de las velocidades de transmisin
del calor radiante, dado que para calcular los efectos del calor radiante de la mayora de
las operaciones de procesado de los alimentos basta con un tratamiento simplificado. La
radiacin puede ser significativa aunque las diferencias de temperatura sean pequeas,
como por ejemplo en la liofilizacin y en las cmaras frigorficas, pero en general slo
es importante cuando la diferencia de temperatura es grande; en tales circunstan-
cias la radiacin suele ser el modo de transmisin de calor ms importante, pudiendo
servir de ejemplo los hornos de las panaderas y los desecadores radiantes.
La ley de StefanBoltzmann es la frmula bsica de la transmisin de calor radiante:
4
T A q = == =
en la que T es la temperatura absoluta, en kelvins (K) y (sigma) es la constante de
Stefan-Boltzmann = 5,73 x 10
8
W m
2
K
4
.
Esta ley da la radiacin emitida por un radiador perfecto (denominado tambin cuer-
po negro). Un cuerpo negro emite la cantidad mxima de radiacin posible a la
temperatura particular de que se trate. Las superficies reales a una temperatura T
no emiten tanta energa como predice la ecuacin [7], sino slo una fraccin
constante de ella; para estos cuerpos reales que slo emiten una fraccin constante
de la radiacin del cuerpo negro se ha de escribir la ecuacin [7] de la forma:
4
T A q = == =
en la que (epsilon) es la emisividad del cuerpo, cuyo valor numrico vara entre 0 y
1. A los cuerpos que obedezcan esta ecuacin se los denomina cuerpos grises.
Las emisividades de muchos materiales varan con la temperatura T, pero, a la mayora
de los materiales se los considera como cuerpos grises (de acuerdo a lo dicho,
constante o independiente de T) porque cambia marcadamente con pequeos
cambios superficiales y sus valores raramente se conocen con exactitud. Para la mayo-
ra de los fines es suficiente suponer que las superficies negras mates tienen emisivi-
dad igual a 1, las superficies blancas, como el papel o los metales pintados o la made-
ra, o incluso algunos alimentos, tienen emisividades de 0,9; las superficies metlicas
sin pulir varan entre 0,7 y 0,25, y las metlicas pulidas tienen emisividades de 0,05 o
menores. Todos estos valores son vlidos para temperaturas bajas o moderadas.
Los cuerpos negros absorben radiacin de la misma forma que la emiten y obe-
decen a la misma ley, ecuacin [7]. De igual manera, tambin un cuerpo gris ab-
sorbe slo una fraccin de la cantidad absorbida por un cuerpo negro, cantidad
que corresponde a su absorcin (alfa). Se puede demostrar que en los cuerpos
grises = . La fraccin de radiacin incidente que no es absorbida se refleja,
por lo que todava existe otro trmino que podemos utilizar, la reflectividad, igual a
(1 ). Los cuerpos negros tienen reflectividad nula, de all su nombre.

Radiacin entre dos cuerpos
La cantidad de energa radiante transferida entre dos superficies depende de sus
temperaturas, de su distribucin geomtrica y sus emisividades. Si dos superfi-
cies paralelas estn una frente a otra, cada una ha de interceptar la energa total
emitida por la otra, bien absorbindola o reflejndola. En tal caso el calor total
transmitido desde la superficie ms caliente a la ms fra viene dada por
) (
4
2
4
1
T T A C q = == =
[7]
[8]
[9]
3.12
en la que 1 1 1 1
2 1
+ ++ + = == = C ,
1
es la emisividad de la superficie a la temperatura T
1
y

2
es la emisividad de la superficie a la temperatura T
2
.

Radiacin desde el entorno a un cuerpo peue!o
En el caso de un cuerpo relativamente pequeo que se encuentra en un medio
ambiente de temperatura uniforme, la cantidad total de calor intercambiada viene
dada por la ecuacin
) (
4
2
4
1
T T A q = == =
en la que es la emisividad del cuerpo, T
2
es su temperatura absoluta y T
1
es la tem-
peratura absoluta del entorno. La ecuacin [10] se obtiene de la [9] al hacer
1
= 1, con
lo que resulta C =
2
= . Esto tiene su explicacin en el hecho de que el medio es tan
grande que an estando constituido por radiadores imperfectos, el pequeo cuerpo
recibe la completa radiacin caracterstica de la temperatura del entorno.
La ecuacin [10] es vlida para la mayor parte de las aplicaciones prcticas de la tec-
nologa de los alimentos; por ejemplo, un pan en un horno, que recibe radiacin de las
paredes que lo rodean, o una media res de carne, que radia calor a las paredes de la
cmara frigorfica.
Para la transmisin de calor por radiacin es conveniente escribir una ecuacin similar
a la ecuacin [4] de la transmisin de calor en superficies, a fin de poder comparar
las distintas formas de transmisin de calor. Esta ecuacin, para la transmisin de
calor por radiacin es
) (
2 1 r
t t A h q = == =
en la que h
r
es el coeficiente de transmisin de calor por radiacin, t
1
la
temperatura del entorno y t
2
la del cuerpo.
Como
2 1 2 1 2 1
) 273 ( ) 273 ( t t t t T T = == = + ++ + + ++ + = == = , al igualar las ecuaciones [10] y [11] se
obtiene
) ( ) (
4
2
4
1 2 1 r
T T A T T A h q = == = = == =
) ( ) (
) (
) ( ) ( ) (
) (
) ( ) (
) (
) (
2
2
2
1 2 1
2 1
2
2
2
1 2 1 2 1
2 1
2
2
2
1
2
2
2
1
2 1
4
2
4
1
r
T T T T
T T
T T T T T T
T T
T T T T
T T
T T
h
+ ++ + + ++ + = == =

+ ++ + + ++ +
= == =

+ ++ +
= == =


= == =

Si T
m
representa la temperatura media entre T
1
y T
2
y e la diferencia de T
m
con T
1
y T
2
:
e T T e T T
T T
T = == = + ++ + = == =
+ ++ +
= == =
m 2 m 1
2 1
m
, ,
2

2
y 2
2 1
2 1
T T
e e T T

= == = = == =
y resultan
m 2 1
2 T T T = == = + ++ +
2
) (
2 )
2
( 2 2
2 2 ) ( ) (
2
2 1 2
m
2 2 1 2
m
2 2
m
2
m
2
m
2
2
2
1
T T
T
T T
T
e T e T e T T T

+ ++ + = == =

+ ++ + = == =
+ ++ + = == = + ++ + + ++ + = == = + ++ +

que remplazadas en la ecuacin [12] dan
[10]
[11]
[12]
3.13
( (( (
( (( (

( (( (





+ ++ + = == =
+ ++ + + ++ + = == =
2
) (
2 ) 2 (
) ( ) (
2
2 1 2
m m
2
2
2
1 2 1 r
T T
T T
T T T T h

Como generalmente la diferencia entre las temperaturas T
1
y T
2
es pequea compara-
da con los valores numricos de las temperaturas absolutas,
m 2 1
T T T << << << << , y se puede
escribir
3
m r
4 T h = == =
o bien
3
m
3
m
3 2 3
m
6
3
m
8 3
m r
100
23 , 0
) 10 ( 23 , 0 10 23 , 0
) 10 73 , 5 ( ) 4 ( 4
| || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == =
= == = = == =
= == = = == =


T
T T
T T h



EJEMPLO 3.2
Calcular el calor neto global transmitido por radiacin a un pan grande en un horno
que est a una temperatura uniforme de 177 C, utilizando la ecuacin [10], si la emi-
sividad de la superficie del pan es 0,85. Comparar este resultado con el obtenido utili-
zando la ecuacin [11] con h
r
dado por la ecuacin [13]. El rea superficial total y la
temperatura del pan son, respectivamente, 645 cm
2
y 100 C.
W 0 , 68 ) 373 450 ( ) 10 73 , 5 ( ) 0645 , 0 ( ) 85 , 0 ( ) (
4 4 8 4
2
4
1
= == = = == = = == =

T T A q
Segn la ecuacin [11] con h
r
dado por la ecuacin [13]
W 7 , 67 ) 100 177 ( ) 0645 , 0 (
100
5 , 411
) 85 , 0 ( ) 23 , 0 ( ) (
100
23 , 0
3
2 1
3
m
= == = | || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == = | || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == = t t A
T
q
Observemos que an con diferencias de temperatura bastante grandes, la ecuacin
[11] con h
r
calculado mediante la ecuacin [13] da resultados muy prximos a los ob-
tenidos con la ecuacin [10].


Transmisin de calor por conveccin
La transmisin de calor por conveccin consiste en la transferencia de calor por me-
dio del movimiento de grupos de molculas; est restringida a lquidos y gases,
ya que en los slidos es imposible el movimiento molecular de la materia. Al contrario
de lo que suceda con la transmisin de calor por conduccin y por radiacin, la
transmisin de calor por conveccin no se puede predecir matemticamente,
debindose por ello recurrir a resultados experimentales ms que a la teora. Las
frmulas ms satisfactorias para la transmisin de calor por conveccin son relacio-
nes entre nmeros adimensionales de cantidades fsicas. La tarea se facilita en
parte porque las leyes del transporte molecular gobiernan tanto la transmisin de
calor como el flujo en los fluidos, y por tanto la transmisin de calor por convec-
cin y la friccin en fluidos estn ntimamente relacionadas entre s.
A continuacin vamos a estudiar los coeficientes de conveccin en dos secciones: la
primera de conveccin natural, en la que el movimiento se produce debido a dife-
rencias de densidad producidas durante la calefaccin o el enfriamiento; la se-
gunda de conveccin forzada, en la que se aplica una fuente externa de energa
[13]
3.14
para producir el movimiento. En la prctica, ambos mecanismos tienen lugar
simultneamente.

Conveccin natural
Cuando un fluido est en contacto con una superficie ms caliente o fra que l,
tiene lugar la transmisin de calor por conveccin natural; a medida que el fluido se
calienta o se enfra, su densidad vara; esta diferencia de densidades hace que el
fluido que se ha calentado o enfriado se mueva, con lo que se produce la trans-
misin de calor.
Existen muchos ejemplos de conveccin natural en la industria alimentaria. La convec-
cin es significativa cuando las superficies calientes, como las autoclaves, que pueden
ser cilindros verticales u horizontales, estn expuestas con o sin aislantes a un am-
biente ms fro. Tambin se produce cuando un alimento est colocado dentro de una
cmara frigorfica en la que la circulacin de aire no est asistida por ventiladores. La
conveccin es importante cuando el material est colocado en hornos sin ventiladores
y cuando el material cocido es dejado al aire fresco.
Se ha observado que las velocidades de transmisin de calor por conveccin na-
tural dependen de las constantes fsicas del fluido, densidad , viscosidad , con-
ductividad trmica k, calor especfico a presin constante c
P
, y coeficiente de expan-
sin trmica (beta), que para los gases es igual a 1 / T, segn la ley de Charles y
Gay-Lussac *. Otros factores que tambin influyen son alguna dimensin lineal del
sistema, el dimetro D o la longitud L, la diferencia de temperatura t y naturalmen-
te la aceleracin de la gravedad g, por ser las diferencias de densidad movidas
por la gravedad las que producen la circulacin. Las velocidades de transmisin
de calor se expresan en funcin de un coeficiente de transmisin de calor
por conveccin h
c
que es parte del coeficiente general de superficie h
s
en la
ecuacin [4].
(
*
) = ( V / V) / t. Por la ley de Charles y Gay-Lussac es V T, con lo que V / V = T / T y en
consecuencia = ( T / T) / T = 1 / T.
Se ha encontrado experimentalmente que la transmisin de calor por convec-
cin se puede describir por medio de la combinacin de todos estos factores
mediante nmeros adimensionales, conocidos por los nombres de investigadores
distinguidos en este campo:
"mero de "usselt (Nu = k D h
c
)
"mero de #randtl (Pr = k c
P
)
"mero de $ras%of (Gr =
2 2 3
t g D )
complementados en algunos casos por la relacin de longitudes (L / D).
En la unidad 2 vimos que


= == = = == =
D v
viscosas fuerzas
inerciales fuerzas
Re
Esta relacin tambin puede expresarse como
movimiento de cantidad de viscosa cia transferen
movimiento de cantidad de molecular cia transferen
viscosas fuerzas
inerciales fuerzas
Re = == = = == =
donde por transferencia molecular se entiende "por el movimiento de grupos de
molculas".
En la conveccin natural Re no es el nmero ms adecuado para representar la
relacin entre las fuerzas inerciales y las viscosas, pues en l figura la velocidad
media que no es un dato fcilmente determinable en este tipo de conveccin. En la
conveccin natural, las fuerzas inerciales tienen su origen en las fuerzas de flotacin,
3.15
que son las que causan el movimiento. Las fuerzas de flotacin por unidad de rea
son proporcionales a V g / A = (V / A) t g, siendo V / A proporcional a la longitud
caracterstica D, por lo que se puede escribir
R
inerciales fuerzas
flotacin de fuerzas
2 2
= == =

= == =



v
t g D
v
g t D

y a partir de esta relacin se puede definir un nmero adimensional que representa la
relacin entre las fuerzas inerciales y las viscosas en la conveccin natural y
que es independiente de la velocidad media v:
2
2 3
2
2 2 2
2
2
Re R Gr


= == =


= == = = == =
t g D D v
v
t g D

Adems, tenemos que
k
D h
D k
h
c c
conduccin por calor de cia transferen
conduccin por calor de cia transferen
conveccin la en calor de total cia transferen
Nu
= == = = == =
+ ++ +
= == =
= == =
conduccin por calor de cia transferen calor de molecular cia transferen

donde h
c
y k / D son conductancias, y
k
c
c k
P
P

= == =


= == =


= == =
= == =
conduccin por calor de cia transferen
movimiento de cantidad de viscosa cia transferen
Pr

donde = / es la viscosidad cinemtica o difusividad de cantidad de movimiento y
= k / c
P
es la difusividad trmica. Observemos que las difusividades, que deben su
nombre a la difusividad de materia, tienen dimensiones de [L]
2
[ ]
1
(ver pgina 2.9).
Si estos nmeros adimensionales se pueden relacionar por medio de una senci-
lla funcin potencial, entonces la ecuacin ms general de la conveccin natural
se puede escribir como
k n m
D L K ) ( Gr Pr Nu = == =
Se han evaluado experimentalmente los valores de K, m, n y k, en distintas condicio-
nes de operacin. El nmero de Nusselt se puede calcular una vez que se conozcan
K, m, n y k, para el caso particular de que se trate, as como las adecuadas caracters-
ticas fsicas del fluido. Con el nmero de Nusselt se puede determinar h
c
y por tanto,
se puede conocer la velocidad de transmisin de calor por conveccin con solo
aplicar la ecuacin [4]:
) (
a s c
t t A h q = == =
En las ecuaciones de conveccin natural los valores de las constantes fsicas del
fluido se toman a la temperatura media existente entre la superficie y la masa global
de fluido, conocida como temperatura de la pelcula (temperatura media de la pel-
cula superficial hipottica):
2
a s
p
t t
t
+ ++ +
= == =
Los nmeros de Nusselt y de Biot son similares: se diferencian en que el Nusselt k y
h
c
se refieren al fluido, mientras que en el Biot k se refiere al slido y h
c
al fluido.

3.16
Ecuaciones para la conveccin natural
(1) Conveccin natural en cilindros y planos verticales, tales como autoclaves ver-
ticales y paredes de hornos:
0,25
Gr) (Pr 0,59 Nu = == =
Para 10
4
< Pr Gr < 10
9
(flujo laminar).
0,33
Gr) (Pr 0,12 Nu = == =
Para 10
9
< Pr Gr < 10
12
(flujo turbulento).
La longitud caracterstica a utilizar en el clculo de Nu y Gr con estas ecuaciones es
la altura del plano o del cilindro.
Estas ecuaciones se simplifican para el aire, quedando como
laminar) (flujo 5 , 1
25 , 0
c
| || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == =
L
t
h
( (( ( ) )) ) ) turbulento (flujo 4 , 1
33 , 0
c
t h = == =
Estas dos ltimas ecuaciones son dimensionales y vlidas slo para unidades es-
tndar (t en C, L en metros y h
c
en W m
2
C
1
). En condiciones de flujo turbulento, h
c

es independiente de L pues el mismo se cancela al figurar elevado a la potencia 1 en
Nu y al cubo en Gr, el que a su vez est elevado a la potencia 0,33 = 1 / 3.
(2) Conveccin natural en cilindros horizontales, tales como en una tubera de va-
por o en embutidos colocados en estanteras:
0,25
Gr) (Pr 0,53 Nu = == =
Para 10
4
< Pr Gr < 10
9
(flujo laminar). La longitud caracterstica a utilizar en el cl-
culo de Nu y Gr es la dimetro del cilindro. La ecuacin [15] se obtiene de la [14] al
reemplazar en ella la longitud caracterstica por el recorrido mximo para el fluido que
pasa de un lado del cilindro horizontal D / 2 (mitad del permetro):
0,25 0,25 3
Gr) (Pr ) 2 ( 0,59 Nu ) 2 (

= == =
o
0,25 0,25 0,25
Gr) (Pr 0,53 Gr) (Pr ) 2 ( 0,59 Nu = == = = == =


Para el aire, que frecuentemente est en contacto con alimentos ms calientes o ms
fros que l, se tiene
laminar) (flujo 3 , 1
25 , 0
c
| || |

| || |

\ \\ \
| || |
= == =
D
t
h
( (( ( ) )) ) ) turbulento (flujo 4 , 1
33 , 0
c
t h = == =
Esta ltima ecuacin es idntica a la de los cilindros verticales porque h
c
es indepen-
diente de la longitud caracterstica.
(3) Para la conveccin natural en placas horizontales, como una masa de arrollado
enfrindose, se pueden utilizar las mismas ecuaciones que para los cilindros
horizontales, utilizando la longitud de las lminas en lugar del dimetro del cilin-
dro cada vez que D aparezca en los Nu y Gr. En el caso de lminas horizontales
que se enfran cuando estn en zonas inferiores o se calientan cuando estn en
zonas superiores y parece que actan en contra de la circulacin por convec-
cin natural, se ha encontrado que los resultados experimentales se reproducen
bastante bien utilizando un valor de h
c
la mitad del dado por las ecuaciones para
cilindros horizontales.
Observemos que las ecuaciones simplificadas son dimensionales. Por tanto, las
temperaturas se han de dar en C, las longitudes en metros y h
c
en W m
2
C
1
. Los
valores de , , k, c
P
y se toman a la temperatura de la pelcula.

[14]
[15]
3.17
Convencin forzada
La transmisin de calor por conveccin forzada tiene lugar cuando se fuerza a un
fluido a pasar sobre un slido a distinta temperatura. En la industria alimentaria se
pueden citar diversos ejemplos de este tipo de transmisin de calor, como hornos de
conveccin forzada para la coccin de pan, tneles de congelamiento, cmaras de
endurecimiento de helados, autoclaves con agitacin, etc. Como el fluido que est
en contacto con el slido se renueva continuamente, las velocidades de trans-
misin de calor son mayores que en el caso de la conveccin natural.
Como es de esperar, cuanto mayor es la velocidad del fluido, mayor es la veloci-
dad de transmisin de calor; cuando las velocidades son pequeas y, por tanto,
las velocidades de transmisin de calor por conveccin natural y forzada son
equiparables, el nmero de Grashof es todava til. Sin embargo, en general, la
transmisin pasa de depender de los coeficientes de expansin trmica y la ace-
leracin de la gravedad, segn las leyes de la circulacin natural, a depender de
las velocidades de circulacin y del nmero de Reynolds.
Como ocurre en la conveccin natural, las ecuaciones para la conveccin forza-
da se basan en los resultados experimentales y se agrupan de forma que permitan
resolver las situaciones que se presentan con frecuencia en la prctica, como flujo de
fluidos en tubos, tubos exteriores, etc.

Ecuaciones para la conveccin forzada
(1) Calefaccin y enfriamiento dentro de tubos, en los que generalmente se bom-
bean los alimentos fluidos. En el caso de que la diferencia de temperatura sea mode-
rada, y la longitud del tubo razonablemente larga, para el flujo laminar se tiene que
4 Nu = == =
y cuando el flujo turbulento est totalmente desarrollado para Re > 10.000 y Pr > 0,5
4 , 0 8 , 0
Pr Re 023 , 0 Nu = == =
En estas ecuaciones los valores de las constantes fsicas del fluido se toman a la
temperatura de la masa global de fluido.
Cuando los lquidos son ms viscosos, como aceites y jarabes, la transmisin de
calor superficial ser distinta segn que el fluido se est calentando o enfriando,
puesto que en el calentamiento la temperatura de la pelcula (capa de resisten-
cia) es mayor que la temperatura de la masa global de fluido y en el enfriamiento
es menor, y para tener en cuenta los efectos de la viscosidad debe usarse la ecuacin
14 , 0
s
33 , 0 8 , 0
Pr Re 023 , 0 Nu
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =
donde
s
que es la viscosidad del fluido a la temperatura de la superficie del tubo
y , as como las dems propiedades del fluido, se toman a la temperatura de la masa
global de fluido. Como la viscosidad de los lquidos disminuye con la temperatu-
ra, en el calentamiento /
s
> 1 (mayor Nu y h
c
) y en el enfriamiento /
s
< 1
(menor Nu y h
c
).
Para los gases, Pr vara poco, bien sea de un gas a otro y con la temperatura, por
lo que se puede considerar que vale 0,75, con lo que la ecuacin [16] se simplifica a
8 , 0
8 , 0 4 , 0
Re 02 , 0
Re ) 75 , 0 ( 023 , 0 Nu
= == =
= == =

Para los dems factores constantes, en todos los casos
8 , 0
c
v h
[16]
3.18
Por ejemplo, al duplicarse la velocidad, h
c2
/ h
c1
= (v
2
/ v
1
)
0,8
= 2
0,8
= 1,74, y la veloci-
dad de transmisin de calor aumenta un 74 %.
(2) Calefaccin o enfriamiento sobre superficies planas. Se pueden poner muchos
ejemplos de alimentos aproximados a superficies planas, como las hamburguesas, los
helados, las lminas de queso, etc. En una superficie plana se plantea el problema de
cmo caracterizar el flujo, ya que no se sabe qu longitud utilizar para calcular el
nmero de Reynolds. Experimentalmente se ha observado, sin embargo, que basta
para ello tomar la longitud de la lmina medida en la direccin del flujo, por lo que
la ecuacin recomendable es:
33 , 0 8 , 0
Pr Re 036 , 0 Nu = == =
para Re > 2 10
4
. Las propiedades del fluido se toman a la temperatura de la pelcula.
Si se trata de flujo de aire sobre superficies planas, la ecuacin se simplifica:
1 8 , 0
c
1
c
s m 30 5 para 4 , 7
s m 5 para 9 , 3 7 , 5


< << < < << < = == =
< << < + ++ + = == =
v v h
v v h

Estas ecuaciones son dimensionales y vlidas slo para v en m s
1
y h
c
en W m
2
C
1
.
Slo sirven para lminas lisas; los valores de h
c
son algo mayores cuando las
lminas son rugosas.
(3) Calefaccin y enfriamiento en el exterior de tubos, como enfriadores de agua
(bancos de hielo), embutidos congelados o spaghettis, etc. Los datos experimentales
han conducido a la siguiente ecuacin
m n
K Pr Re Nu = == =
Las potencias n y m varan con el nmero de Reynolds. Para determinar de nuevo
qu longitud utilizar para calcular Re, se aconseja emplear el dimetro del tubo en
la zona donde tiene lugar el flujo (dimetro externo). Observemos asimismo que
en este caso tampoco se puede usar el Re para caracterizar flujos laminares o
turbulentos, ya que los valores que hemos dado para ello slo son vlidas para
fluidos circulando dentro de tubos.
Para los gases o lquidos fluyendo con nmeros de Reynolds moderados o grandes:
3 , 0 6 , 0
Pr Re 26 , 0 Nu = == =
Para lquidos y nmeros de Reynolds pequeos (1 < Re < 200):
3 , 0 43 , 0
Pr Re 86 , 0 Nu = == =
Las propiedades del fluido en estas ecuaciones se toman a la temperatura de la pel-
cula, que es la media aritmtica entre la temperatura de las paredes del tubo y la tem-
peratura de la masa global de fluido .Como para los gases Pr es prcticamente cons-
tante e igual a 0,75, se pueden como hicimos antes escribir expresiones simplificadas.
6 , 0 6 , 0 3 , 0
Re 24 , 0 Re ) 75 , 0 ( 26 , 0 Nu = == = = == =
y
43 , 0 43 , 0 3 , 0
Re 79 , 0 Re ) 75 , 0 ( 86 , 0 Nu = == = = == =

Coeficientes globales de transmisin de calor
En los clculos de transmisin de calor es ms conveniente utilizar los coeficien-
tes globales de transmisin de calor, basados en la diferencia total de temperatu-
ra. En la ecuacin [5] hemos introducido ya el coeficiente total de transmisin de ca-
lor U a travs de la combinacin de los coeficientes de conduccin y superficiales.
Los coeficientes de radiacin, sujetos a las limitaciones discutidas en la seccin de
radiacin, tambin pueden incorporarse al coeficiente global. Estos coeficientes
pueden combinarse como vimos con el de conveccin para dar un coeficiente de
superficie global, como si se tratara de conductancias en paralelo, y as
3.19
r c s
h h h + ++ + = == =
Con ello se puede calcular el coeficiente global de transmisin de calor U para un
sistema formado por una pelcula superficial, una pared de varios componentes, y
una pelcula superficial, todos en serie, como el utilizado en la ecuacin [5], de la forma
2
r c 3
3
2
2
1
1
1
r c
) (
1
) (
1 1
h h k
x
k
x
k
x
h h U + ++ +
+ ++ + + ++ + + ++ + + ++ + + ++ +
+ ++ +
= == = L
En general, uno o varios trminos de la ecuacin [17] son mucho ms importantes que
los otros, debido a su valor numrico; en tales casos, los trminos importantes,
aquellos que representan conductancias trmicas pequeas, se dice que son los
que controlan o dominan la transmisin de calor. Si se conocen los trminos
dominantes se pueden despreciar los dems a la hora de calcular la transmisin
de calor global, sin que por ello se introduzcan errores apreciables. Por otra par-
te, si todos los trminos son de la misma magnitud, no hay ninguno que domine y hay
que tomarlos a todos en consideracin.

Transmisin de calor con vapores condensantes
A veces es muy importante la velocidad de transmisin de calor obtenida cuando
un vapor se condensa a lquido, cediendo su calor latente o entalpa de vapori-
zacin a temperatura constante, la de ebullicin del lquido. Esto ocurre en la in-
dustria de los alimentos en los recipientes calentados con vapor de agua, en los que el
vapor se condensa; y en la destilacin y evaporacin, en las que el vapor producido ha
de condensarse.
Se han desarrollado dos ecuaciones generalizadas:
(1) Para la condensacin en tubos y superficies planas verticales:
25 , 0
2 3
v
94 , 0
( (( (
( (( (

( (( (




| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =
t L
g k
h
en la que (lambda) es el calor latente o entalpa de vaporizacin del lquido que
se condensa en J kg
1
, L es la altura de la lmina o tubo y t = t
v
t
s
, donde t
v
es
la temperatura del vapor y t
s
es la temperatura de la superficie del tubo o lmina.
(2) Para la condensacin en tubos horizontales:
25 , 0
2 3
v
72 , 0
( (( (
( (( (

( (( (




| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =
t D
g k
h
en la que D es el dimetro del tubo.
Estas ecuaciones son vlidas cuando la condensacin da lugar a una pelcula
lquida sobre la superficie del condensador y las propiedades fsicas se toman a
la temperatura media de la pelcula de condensado:
2
s v
p
t t
t
+ ++ +
= == =
A este tipo de condensacin se lo denomina "condensacin en pelcula" y es el caso
ms frecuente y que siempre se supone que ocurre, salvo que existan pruebas de lo
contrario. Sin embargo, en algunos casos la condensacin tiene lugar en forma de
gotas que permanecen sobre la superficie y luego caen sin formar una pelcula
sobre toda la superficie, llamada "condensacin en gotas". Como la pelcula con-
densada ofrece resistencia a la transmisin de calor, las velocidades de transmisin de
calor en la condensacin en pelcula son menores que las correspondientes a la con-
densacin en gotas. La velocidad de transferencia de calor en la condensacin en
gotas es hasta diez veces mayor que la de la condensacin en pelcula.
[17]
3.20
La contaminacin del vapor que se condensa con gases incondensables en las
condiciones del condensador, puede tener un profundo efecto sobre los coeficientes
globales de transmisin de calor. Un ejemplo de gas no condensable es el aire en los
vapores procedentes de una caldera de vapor o de un evaporador. Este efecto adverso
de los gases incondensables sobre los coeficientes globales de transmisin de
calor se debe en parte a la diferencia que existe entre los coeficientes de transmi-
sin de calor por condensacin normales (120012.000 W m
2
C
1
) y los coeficien-
tes de transmisin de calor normales de los gases con conveccin natural o velo-
cidades bajas, de alrededor de 6 W m
2
C
1
. Adems, los gases incondensables se
acumulan sobre la superficie del condensado, el vapor que est condensando
debe difundir a travs de ellos y la introduccin de esta resistencia a la transfe-
rencia de materia disminuye bastante la velocidad de condensacin.
La incertidumbre hace difcil el clculo de los coeficientes de condensacin, por lo que
para la mayora de las aplicaciones es suficiente suponer que valen:
para vapor de agua condensante, 12.000 W m
2
C
1
,
para amoniaco condensante, 6000 W m
2
C
1
,
para lquidos orgnicos condensantes, 1200 W m
2
C
1
.
Para ilustrar el efecto de los gases incondensables sobre los coeficientes de transmi-
sin de calor de los vapores condensantes, el coeficiente de transmisin de calor del
vapor de agua con 1,5 % de aire disminuyen a 10.000 W m
2
C
1
, con 3 % de aire a
7200 W m
2
C
1
, y con 6 % de aire a 1200 W m
2
C
1
.
En la prctica, los condensadores se operan con aparatos auxiliares adecuados,
denominados trampas para vapor, que eliminan adems del condensado, el
aire presente en ellos. En la figura siguiente se muestra el tipo de trampa para vapor
ms utilizado actualmente por su eficiencia, economa y simpleza, la llamada trampa
termodinmica para vapor.



























3.21
Transmisin de calor a lquidos en ebullicin
Cuando un lquido entra en ebullicin por hallarse cerca de una superficie caliente,
se produce una agitacin intensa que origina grandes coeficientes locales de
transmisin de calor. Todava no se dispone de ecuaciones para este fenmeno, a
pesar del gran nmero de trabajos experimentales realizados sobre el particular. Se ha
observado que el coeficiente aparente de transmisin de calor h vara considera-
blemente con la diferencia de temperatura t = t
s
t
e
, donde t
s
es la temperatura
de la superficie calefactora y t
e
es la temperatura de ebullicin del lquido. Los
valores de h del agua en ebullicin aumentan de 1200 a 60.000 W m
2
C
1
al au-
mentar t de 1 a 20 C. Para diferencias de temperatura mayores de 20 C, los
valores de h disminuyen, debido al recubrimiento de la superficie de calefaccin
con una pelcula de vapor aislante. Para el agua hirviendo a presin atmosfrica
es vlida la siguiente ecuacin
56 , 1
553 t h = == =
en la 5 < t < 20 C.
Para muchas aplicaciones los elevados coeficientes de ebullicin no tienen ma-
yor transcendencia, ya que la resistencia de la fuente de calor controla los coefi-
cientes globales.
Para cambiar de fase un elemento de fluido debe alcanzar un estado metaestable
de alta energa (estado de sobrecalentameinto) para sobrepasar lo que parece
ser una "resistencia" al cambio de fase. Cuando esto ocurre se forma un ncleo
de burbuja. Con la formacin del ncleo de burbuja, el lquido sobrecalentado se
expande formando un volumen de vapor con fuerza casi explosiva. El agregado
de material poroso o de bolitas de vidrio aumenta la facilidad de formacin de
ncleos de burbuja, disminuyendo as la acumulacin de lquido sobrecalentado
y, por tanto, las "explosiones".
Un sistema que opera a una temperatura de ebullicin t
e
constante pero a una
temperatura superficial t
s
en aumento, tiene una respuesta del tipo siguiente:















Para valores bajos de t, a medida que se eleva t
s
aumenta la formacin de n-
cleos de burbuja y el incremento de actividad de las burbujas produce mayor
turbulencia cerca de la superficie, lo cual explica el aumento inicial de h con t.
Para valores mayores de t, la superficie de calefaccin se recubre de una pel-
cula de vapor aislante y los valores de h disminuyen hasta que se hace impor-
tante la transferencia de calor por radiacin.


h
t = t
s
t
e

ncleos
hirviendo
pelcula hirviendo
ncleos y pelcula
hirviendo mezclados
pelcula hirviendo con
transferencia adicional
por radiacin