Cdigo del proyecto:.

Vino tinto semiseco

Ttulo:
VINO TINTO SEMISECO.
Autores:
De la cruz paico Maximiliano
Gamarra Gonzales Eliana Katherine
Vallejos bayona Carmen
Jimnez Solrzano weisman
ROJAS CORONEL J. NORVIL


Lnea de investigacin:
TECNOLOGA DE BEBIDAS

1. Resumen.

Nuestro trabajo consiste en elaborar un vino tinto semiseco a partir de uva, la cual
consiste en seleccionar, clasificar, estrujar la uva tinta hasta obtener el mosto (hollejo
y pepitas) listo para su fermentacin alcohlica, despus de
realizar Remontado, Descube, Fermentacin malolctica, Trasiegos, Seleccin por
calidades y embotellados y crianza. Obtenemos el vino tinto. La variedad, tiene que ver
de acuerdo a la exigencia y acogida del mercado, y por otro lado la presentacin tiene
que ser claramente atrable hacia la vista, de igual forma el aroma, grados alcohlicos
propios de un vino tinto semiseco.
Lo que se busca con este trabajo promover la produccin de vino.

2. Introduccin.
El vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan
sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia
aditiva en un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico
necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones,
sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo
moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho
importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este
nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu
zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos
ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos
vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran
diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de
consumir un vino, no se trata de beberlos simplemente, se trata de degustarlo, se
disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino,
como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que
la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir
asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran
diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo
apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo:"Uno de los
parmetros fundamentales para determinar el nivelcultural de un pueblo es el
conocimiento que ste tiene de sus vinos. Por otro lado, es un hecho constatado el
fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que
nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuntos tratos
comerciales se cierran con unapretn de manos y una copa de vino?, En qu
celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino?, pues aqu presentamos el tipo
de vino tinto semiseco.



3. Material y mtodos

materiales.
a. materia prima/ insumos/aditivos
Uvas negra
Levadura vnica seleccionada.
Aditivos: Meta bisulfito de sodio. Tanino. Acidotartarico, Fosfato de
amonio.
Agua, luz.
Azcar


B. equipos y materiales

Cocina. Tanques (Fermentacin, trasiego).
Olla. Tinas.
Agitador o paleta.
Recipiente (jarras medianas, tazones, paletas de madera, etc.).
Balanzas.
Medidor de PH,
Refractmetro.
Mostmetro.
Termmetro








Mtodo:
Proceso de elaboracin: diagrama de flujo de vino tinto semiseco.














Fuente :( Alex puerta 2000) vino/procesamiento de alimentos/industria vitivincola/pequea
industria/fermentacin/manuales/pe: san Martin.


Seleccin y lavado del fruto
Obtencin del mosto
Determinar densidad
Determinar Ph

Inoculacin de la levadura
Clarificacin
Embotellado
Comercializacin
Fermentacin

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la
uva (hollejo y pepitas):
1. Despalillado: la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de
"despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante
la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y
amargos de esta parte leosa del racimo.

2. Fermentacin alcohlica.-debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa
las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de
anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven
en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando
una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para
activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado.
3. Descube: Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una
vez conseguido el color.
consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito
en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que
proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el
mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el
vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y
estabilizacin, variables segn su destino y tendientes a conservar la limpidez del
producto embotellado.
Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en
barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas
del vino.
4. Embotellado.- El vino se debe dejar en botellas debidamente llenas y cerradas.
Cuando mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el cuerpo, aroma y
consistencia del vino.
El llenado y encorchado de las botellas pueden ser manual. Para mejorar la
presentacin se coloca un capuchino en el corcho. En el caso de esta presentacin
de vino tinto semiseco ser la capacidad de 250 mililitros, lo cual es para la catacion
y evaluacin sensorial del mismo. En si la presentacin es una botella transparente
de 650 mililitro de volumen, esto ser para la distribucin a nivel comercial.

Imagen: Forma adecuada del embotellado manual del vino

Fuente: elaboracin propia, 2013.



4. Resultados.

Cuadro n 1: Resultados de anlisis.



Fuente: Elaboracin propia (2013)

Cuadro n2: resultado de los costos de materia prima e insumos para 3 litros de vino
tinto semiseco.
Insumos Cantidad Costo unitario Costo total
Uva (kg) 5kg 2.60 13.00
Azcar 750 gr 1.50 1.50
Levadura 0,875 gr

1.00 1.00
Bisulfito de sodio 0.3 gr 1.00 1.00
Bicarbonato de
potasio
2.25 gr 1.00 1.00
Detergente (paquete) 120 gr 1.60 1.60
Botellas (und) 4 1.00 4.00
Etiquetas 2 1.00 2.00
Tapas o corchos 2 0.50 1.00
Total ( soles ) 26.10
Fuente: elaboracin propia.2013.


Anlisis Resultados
Brix 12
Grado alcohlico 21.5
5. Conclusiones

Se logro elaborar vino tinto semiseco, considerando los parmetros establecidos.
Se obtuvo un producto con Aspecto Homogneo, Olor y Sabor
caracterstico, Consistencia tpica. Apto para el consumo humano.
Los anlisis realizados a la bebida nos dieron como resultado un buen grado
alcohlico, Brix. Que cumplen con lo establecido.

6. Recomendaciones.

No utilizar frutas en estado de madurez elevado (putrefaccin)

7. Referencias bibliogrficas.
http://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdf
8. Anexos.
Anexos n 1: Realizacin de anlisis










Foto n 1: vino tinto semiseco
Fuente: Elaboracin propia (2013)















Anexos n 2: FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO

La Acidez O PH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que
el vino se altere.
El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son
alterados, es decir, se conserva mejor.
La concentracin de alcohol: A partir de lo 13G.L., el alcohol tiene una accin
toxica sobre las levaduras. Acta como disolvente de las materias colorantes
contenidas en los hollejos.
Fuente: Elaboracin propia (2013)
Fuente: Elaboracin propia (2013)
Foto N 2: Medicin De Los Grados Brix
Foto n 3: medicin de los grados alcohlicos
La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la
gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de
dixido de azufre, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos
capaces de alterarlo.
La Temperatura: Por debajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 35C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30C.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.