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SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y
LAS CARACTERSTICAS FSICAS
DE LOS ALIMENTOS


Entre las sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos
estn:
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Emulgentes
Espesantes
Estabilizantes
Humectantes


Antiaglomerantes
Son aquellos que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse
unos a otros. Son sustancias capaces de evitar la formacin de grumos por aglutinacin de
partculas.
Por regla general se aplica a aquellos alimentos que se encuentran en fase lquida, o que
son fluidos. Tal es el caso de algunos lcteos, cremas, salsas o zumos.

Algunos antiaglomerantes son:

E-538 Ferrocianuro de calcio
E-470 (ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio

Antiespumantes
Son los aditivos que impiden o reducen la formacin de espuma.
Algunos antiespumantes son:

E-404 Alginato de calcio
E-551 Dixido de silicio amorfo



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Emulgentes
Son aquellas sustancias que forman o mantienen una emulsin uniforme de dos o ms
fases en un alimento.

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotas extremadamente pequeas, en otra
con la que no es miscible. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las
gotas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Para que este
fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un
perodo muy largo de tiempo se utilizan los emulgentes, que se sitan en la capa lmite entre
las gotas y la fase homognea.

Algunos de los emulgentes ms utilizados:

E-322 Lecitina
E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos
E-478 Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el
propilenglicol


Espesantes
Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.



Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o
gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos agentes espesantes son
agentes gelificantes, que forman un gel.



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Ejemplos de espesantes ms utilizados:

E-415 Goma xantana
E-440 Pectinas



Estabilizantes
Son las sustancias responsables de dar y mantener una textura determinada en
alimentos. Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclaran de forma
natural, como la grasa y el agua. La principal misin de los estabilizantes es modificar la
actividad del agua, una accin que se traduce en un cambio de la estructura de los
alimentos, as como su estabilidad fsica, sin que se modifiquen las caractersticas
nutricionales.

Normalmente son utilizados en la elaboracin de como los batidos, los helados o las salsas.




Algunos ejemplos de estabilizantes:

E-406 Agar
E-407 Carragenanos





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Humectantes
Son los aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el
efecto de sequedad en la atmsfera. Es decir, evitan la prdida de agua en los alimentos.

E-420 Sorbitol
E-422 Glicerina, glicerol

Cuadro resumen de las caractersticas de las sustancias que
estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos


SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS
ALIMENTOS
Clase funcional Definicin Funciones tecnolgicas
ANTIAGLOMERANTES
Aditivos alimentarios que reducen la tendencia
de los componentes de un alimento a adherirse
unos a otros
agentes antiadherentes; agentes
antiaglutinantes; agentes de
empolvo; agentes de sacado
ANTIESPUMANTES
Aditivos alimentarios que impiden o reducen la
formacin de espuma
agentes antiespumantes;
reductores de espuma
EMULGENTES
Aditivos alimentarios que forman o mantienen
una emulsin uniforme de dos o ms fases en
un alimento
agentes dispersantes; agentes
enturbiadores; agentes
tensoactivos; correctores de la
densidad; emulsionantes;
estabilizadores de una
suspensin; inhibidor de la
cristalizacin; plastificantes
ESPESANTES
Aditivos alimentarios que acrecientan la
viscosidad de un alimento
agentes de soporte; agentes
texturizadores; aglutinantes;
espesantes
ESTABILIZANTES
Aditivos alimentarios que posibilitan el
mantenimiento de una dispersin uniforme de
dos o ms sustancias
estabilizadores; estabilizadores
coloidales; estabilizadores de
emulsin; estabilizadores de
espuma
HUMECTANTES
Aditivos alimentarios que impiden la
desecacin de los alimentos contrarrestando el
efecto de sequedad en la atmsfera
agentes de retencin del
agua/humedad; agentes
humectantes; humectantes