Adems de su papel bsico en la nutricin, las protenas poseen propiedades fisicoqumicas que les otorgan una

funcionali dad tecnolgica especfica al ser adicionadas a ciertos alimentos, sin embargo estas propiedades varan
con el pH, la temperatura y fuerza inica, por lo que la modificacin controlada de protenas es una buena
estrategia para mejorar sus propiedades funci onales tecnolgicas y ampliar, por tanto, su uso. Se ha
demostrado que la hidrlisis mejora estas propiedades respecto de la protena original, tales como la solubil idad,
poder emulsi ficante o capacidad espumante y los hidrolizados resultantes suelen tener muy diversas
aplicaciones en la industria alimentaria. Por esta razn el desarrollo tecnolgico de la industria alimentaria ha recurrido
a la utilizacin de productos protenicos con la finalidad de aprovechar sus propiedades
funcionales tecnolgicas
en los ltimos aos, el estudio de las protenas de los alimentos como componentes beneficiosos no solo desde un
punto de vista funcional y nutrimental est siendo ampliamente impulsado, de tal forma, que recientemente se ha
prestado especial importancia a fragmentos especficos conocidos como hidrolizados protenicos
derivados de estos macronutrientes, los cual es muestran activi dad biolgica en la prevencin y/o
tratamiento de enfermedades como la hipertensin arterial, diabetes y enfermedades degenerativas causadas por
el estrs oxidativo, constituyendo una alternati va ante la problemtica existente relacionada con alimentacin
saludable.
La leguminosa Phaseolus vulgaris L., que es una especie de importancia agrcola por su valor alimenticio, reflejado
en su aporte de protenas y carbohidratos, se podra considerar una alternativa de fuentes vegetales para la
obtencin de hidrolizados protenicos. Esta especie tambin es importante a nivel econmico, por el hecho de
ser una de las leguminosas de mayor consumo en el mundo, sin embargo por motivos de comercializacin,
durante el almacenamiento se presentan situaciones de endurecimiento de los granos que ocasionan una
disminucin de su calidad sensorial, y culinaria al i ncrementarse los tiempos decoccin, repercutiendo en el
descarte desucomercializacin y ocasionando prdidaseconmicas importantes, sin embargo, estefrijol an pos
ee un importante potencialreservorio de protena alimentaria, que podra ser aprovechado. Ante la
oportunidad de proporcionarle valor agregado al frijol endurecido, aunado al hecho de que los
hidrol izados protenicos representan una alternativa para ciertas enfermedades y podran poseer una
mejora de las propiedades funcionales, misma que los haran aptos para ser incorporados en alimentos, el
objetivo del presente estudio fue evaluar la funcionalidad fisiolgica y tecnolgica de los hidrolizados protenicos
obtenidos a partir del concentrado protenico de frijol comn (P. vulgaris) endureci do por medio de l a
evaluacin de la activi dad antihi pertensiva y antioxidante as como las propiedades de solubi lidad y
capacidad y estabil idad de la emulsin y la espuma, cualidades que los potenciaran para ser utilizados en
el desarrollo de alimentos funcionales.
conclusin
Las protenas del fri jol endurecido representan una fuente de ppti dos antihi pertensivos y
antioxidantes, los cual es una vez demostrada su actividad, resistencia a la digestin y absorcin in vivo
podran ser usados en la elaboracin de alimentos funcionales para la prevencin de la hipertensin y
enfermedades degenerativas multifactori ales as como de hidrolizados protenicos con potencial funcionalidad
tecnolgica