Anlisis Sensorial de Alimentos

SEXTO SEMESTRE
M

D
U
L
O

5) Pruebas de comparacin de tres o ms productos o muestras.
Aplicacin de anlisis sensorial al control de calidad de alimentos concretos.
1) La evaluacin sensorial como una medida de calidad.

2) Los diferentes umbrales de los sabores elementales de los alimentos: dulce, cido, amargo, salado y umami.
Las diversas escalas aplicables para evaluar la calidad sensorial.

3) Pruebas sensoriales pruebas descriptivas para comparacin de dos productos o muestras.

4) Pruebas analticas de comparacin de dos productos o muestras.

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C
T
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A
S

12 Prcticas de laboratorio

4 Trabajos Prcticos
Diseo de Blog
(nombre?)
Cuaderno de laboratorio
Entrega de informes
Suministro materias primas a evaluar

Charlas/debate
Trabajos grupales
Comentarios escritos
Entrada semanal (20 semanas)
Debate en clase
E
V
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N

2 Parciales (4 exmenes escritos)



Prcticas, Nota de concepto



Portafolio (fin de semestre)


60%
40%

Asistencia
70%
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
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2 Parciales (4 exmenes escritos)



40%
Prcticas, Nota de concepto



Portafolio (fin de semestre)


60%

Reactivos (opcin mltiple)

Preguntas a desarrollar

Ejercicios de aplicacin
2 mal: 1 bien



Calculadora, desarrollo en
papel
Formato presentacin TPs



Fecha:
Nombre:
Materia:
TP :
Fecha:
Nombre:
Materia:
TP:
Ttulo del TP
Informe de Laboratorio
Tema:..
1.Resumen:

2. Introduccin:

3. Materiales y mtodos:

4. Resultados y discusin

5. Conclusiones

6. Bibliografa
Consigna:

Desarrollo:
Formato presentacin
Informes de laboratorio
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 1
La evaluacin sensorial como una medida de calidad
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 1
La evaluacin sensorial como una medida de calidad
Definicin de anlisis sensorial: el examen de los caracteres organolpticos
de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y
objetivables. Sensacin humana provocada por diferentes estmulos
Anlisis Sensorial de Alimentos
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CLASE 1
La evaluacin sensorial como una medida de calidad
caracteres organolpticos
sentidos
estmulos
descripciones de las caractersticas fsicas segn las puedan percibir
los sentidos
sabor
aroma textura olor color sonido
mecanismo fisiolgico de la percepcin / permiten percibir lo que est a
nuestro alrededor, as como determinados estados internos del organismo
Percepcin
somatosensorial
(dolor, calor-fro,
presin)
seal externa o interna capaz de provocar una reaccin
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 1
Concepto 1 Concepto 2 Concepto 3
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 2. 1/6
Campo de Aplicacin del Anlisis Sensorial
OPININ DEL CONSUMIDOR
Sustitucin de ingredientes
Nivel de conformidad
Vida til del alimento
Es mejor que la competencia?
ANLISIS DE CALIDAD
(objetivo) VS
ANLISIS DE ACEPTACIN (subjetivo)
=Medio social y cultural (es necesario que sean expertos?)
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 2. 2/6.
La degustacin Degustar un alimento es probarlo con la
intencin de valorar su calidad organolptica
global en funcin de un modelo psicolgico y
real establecido a priori, con la posibilidad de
que el modelo sea diferente segn el lugar
donde se ensaye. (Sancho, 2002).
Dguster: probar un alimento o bebida para apreciar su calidad.
Savourer: saborear o apreciar con el sentido del gusto.
Degustador/catador: persona seleccionada y entrenada para valorar sensorialmente.
Cata: palabra de origen griego que significa prueba.
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CLASE 2. 3/6.
CATA/DEGUSTACIN
Estudiar
Analizar
Describir
Definir
Juzgar
Clasificar
Peynaud: La degustacin es el tiempo que transcurre desde el momento en que se tiene la copa de
vino en la mano, hasta que, despus de beberlo, su gusto se difumina en la boca.
1
2
3
4
5
6
Anlisis Sensorial de Alimentos
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CLASE 2. 4/6.
Tipos de degustacin
Analtica Tcnica Hednica
Separar

Ordenar

Identificar
impresiones
dominantes
Juzgar cualidades
comerciales

Nivel de calidad que
se pretende

No hay placer ni
satisfaccin
Persigue el placer


Aprovechar todo lo
que el producto
puede ofrecer al
catador
Nivel de conocimiento
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 2. 5/6.
Instrumentos del Anlisis Sensorial
Investigaciones
bsicas
Fisiolgica Psicolgica
Sociolgica
Receptores
Sist. nervioso
Cerebro
Etnia
Situacin social
Edad-Sexo-etc
Sensibilidad
(umbrales)
Relacin Estmulo-
Respuesta
Cul es el
instrumento
principal en
este Anlisis?
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CLASE 3.1.
BASES BIOQUMICAS DE LA PERCEPCIN
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Sensograma
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CLASE 3.2.
Sensibilidad del ojo humano:
380 (violeta) - 760 (rojo) nm
Qu le pasa a un
daltnico?
Sentido de la vista
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CLASE 3.3.
Qu es el color?
Cualidad de la sensacin provocada en la
retina de un observador por las ondas
luminosas de longitud de onda: 380-760 nm.

Caractersticas de la luz
Tono/matiz
Saturacin/
pureza
Luminosidad/
brillo
Sentido de la vista
puro mx
COLORES
mn
ACROMTICOS
CROMTICOS
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.4.
Sentido de la vista
FROS
CLIDOS
ABSORBE
APARENTA
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.5.
Sentido del olfato
Percepcin olfativa
Es constante?
Adaptacin
Olores enmascarados
Cuidado! Exceso de exposicin
Inspirar aire limpio e/
muestra y muestra!!
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.6.
Sentido del olfato
BIOQUMICA DEL OLOR Y TEORAS
Teora estructural Teora Henning (1924)
Teora Moncrieff y
Amoore (1962)
La molcula portadora de la
informacin olfativa reaccionara
con la membrana exterior de la
clula nerviosa.
Las dendritas ciliadas de la clula
olfativa constituyen el receptor
del estmulo olfativo.
Para ser olidas las sustancias
deben solubilizarse en la
secrecin acuosa que recubre las
terminaciones ciliadas y despus
entrar en contacto con las
terminaciones nerviosas.

Categoras
F
r
a
g
a
n
t
e

R
e
s
i
n
o
s
o

Los poros olfativos poseen
receptores con formas distintas que
deben encajar en las molculas
como una llave en una
cerradura.
La forma y el tamao de una
sustancia odorfera son los
principales responsables de la
sensacin olfativa.
Se postulan 9 formas distintas de
receptores y 9 categoras primarias
de olores (olores primarios).
Llave-cerradura
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.7.
Sentido del olfato
Olores primarios y su estructura estereoqumica
Dulce Naftalnico Almizclado
Alcanforado Jazmnico Anisado
Graso Floral Leoso
Los grupos funcionales (GF)
desempean un papel muy
importante para definir el olor
ppal// en las molculas pequeas.
Al incrementar el tamao de la
molcula disminuye la influencia
dominante de los GF y la forma y
tamao determinan ppal// la
categora del olor.
T
e
o
r

a

M
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c
r
i
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f

y

A
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(
1
9
6
2
)

Cmo es el olor ALMIZCLADO o
ALCANFORADO? Buscar en el
hogar.
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.8.
Sentido del gusto
Distribucin de la sensibilidad qumica Estructura de las papilas gustativas
HOMBRE
La lengua est recubierta por una membrana. La superficie de esta membrana est cubierta por unos
granitos pequeos denominados papilas en los que se localizan las clulas gustativas.
Los receptores sensoriales o botones gustativos estn formados por grupos de clulas (de 2 a 12)
ordenadas como las duelas de un tonel. En el extremo superior unos cilios se extienden a travs de un
poro de la capa mucosa a la superficie de la lengua.
controversial
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SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.9.
Sentido del gusto
Sensacin
irritante/pungente?
Terminaciones del
nervio trigmino
Sensaciones de
calor, fro, tacto
en la boca
Las papilas gustativas no reaccionan
frente a estos estmulos
Pimienta/
Guindilla
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.10.
Sentido del gusto
Saliva
Glucoprotena
mucina
Enzimas
(ptialina)
Sales minerales
Solubilizar las sustancias alimenticias
Facilitar la masticacin Lubricar las mucosas
Humectar
alimentos secos
Efecto tampn
(bicarbonatos)
Dilucin de
sustancias
ingeridas
Cantidad
(15 g/h)
Funciones de la SALIVA
Asociacin con
otros sentidos?
Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.11.
Sentido del gusto
Sabores fundamentales
-lo originan los inones H
3
O
+

-La sensacin cida es
proporcional al valor de pH
-Frutas/prod.elaborados/bebidas:
cidos orgnicos (cules?)
-lo provocan sales inorgnicas de
bajo peso molecular (Ej?)
-Se cree que el carcter inico es
condicionante del sabor

-azcar, polialcoholes (sorbitol, manitol,
xilitol), edulcorantes sintticos (sacarina,
ciclamato, aspartamo, acesulfame
potsico), aminocidos...etc.
-Estructura AH/B/X (A y B
electronegativos (O, N, Cl) y X: resto
apolar (2,5-4,0 Angstrms). Los
receptores de sabor dulce en la lengua
tienen una organizacin complementaria
(Uniones Pte. Hidrgeno).
-se cree que es una sensacin debida a la
configuracin estrica de la molcula (D-
provocan dulzor y L- no). Tb influye la
configuracin de los OH.

-se explica por la estructura AH/B.
Distancia menor (de 1,0 a 1,5 A): sabor
amargo.
-definido por muchos compuestos
qumicos. Ej: alcaloides (cafena y quinina).

c
i
d
o

D
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l
c
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l
a
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A
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a
r
g
o

-sales del cido glutmico (ppal// glutamato
monosdico) y sales disdicas de
determinados monofosfatos (IMP, GMP,
AMP). Presentes xej. en la carne (hidrlisis
de prots. y cidos nucleicos).
-un compuesto con efecto umami tiene 2
cargas (-) separadas e/ s por 3 a 9 tomos
de C u otro elemento.
U
m
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m
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Anlisis Sensorial de Alimentos
SEXTO SEMESTRE
CLASE 3.12.
Trabajo Prctico sobre los sentidos (grupal):

1) Investigar sobre los diferentes sentidos: gusto, olor, visual, percepciones
somatosensoriales relacionadas con alimentos.

2) Elegir 1 paper 2013-2014 (de Science Direct) donde se hayan estudiado
atributos relacionados con el sentido elegido.

3) Preparar una exposicin del artculo en 20 minutos (Clase del 22 de abril)
donde se cuente la metodologa utilizada y los resultados obtenidos.