Destace de Carnes

Manual de
para ABASTO
CORTES BOVINOS
Instituto Nacional de Carnes
Manual de
para ABASTO
CORTES BOVINOS
INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
Direccin de Contralor del Mercado Interno
Rincn 545/549 - C.P. 11.000
Montevideo Uruguay
Tels.: (598-2) 916 0430
(598-2) 916 2134
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Diseo y Produccin Grf ca:
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EQUIPO
Gabriel Costas
Antonio Ibarlucea
Victoria Rodrguez
Daniel Sparano
Se agradece la colaboracin de los siguientes tcnicos:
Alvaro Barros
Ricardo Robaina
Se agradece la colaboracin de las siguientes empresas:
Carnicera MARYMAR
Carnicera HERMIDA
Supermercado FRIGO
Luego del lanzamiento del Manual de Cortes de
Exportacin, nos qued claro que la tarea no estara
completa si no se realizaba tambin una publicacin de
similares caractersticas, pero esta vez orientada hacia el
Mercado Interno.
La importancia de la carne vacuna como componente
principal de la dieta uruguaya y su fuerte relacin con
nuestra manera de ser, justifcan sobradamente la
difusin de sus formas de comercializacin, dado que
entre las funciones del Instituto Nacional de Carnes se
encuentra la normalizacin de los productos y el velar
por el inters de los consumidores.
El presente manual intenta cubrir esa necesidad, y su
realizacin se enmarca en la poltica de desarrollo del
Mercado Interno de la Carne que lleva adelante este
Instituto en la actualidad.
Esta publicacin ser de utilidad principalmente para
los consumidores, ya que en su contenido se condensa
la informacin necesaria para la mejor decisin de
compra.
Se incluyen descripciones e ilustraciones de los cortes
primarios utilizados como materia prima en las
carniceras, y de los principales cortes fnales que se
comercializan en las mismas.
Esperamos que sirva como gua y referencia para todos
los operadores del Mercado Interno, facilitando as la
comercializacin de la carne y contribuyendo a brindar
mayor transparencia al mercado.
Prlogo
Dr. Alfredo Fratti
Presidente
Dr. Alfredo Fratti
7
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO
Contenido
Introduccin La carne Uruguaya ................................... 11
Resea histrica ................................................................ 12
Los primeros bovinos ......................................... 12
Los primeros saladeros ...................................... 14
Carretas: las primeras carniceras mviles .......... 14
El mestizaje del ganado cimarrn ........................ 15
Los primeros enlatados de carne ........................ 15
La era de la carne refrigerada ............................. 15
La industrializacin de la carne vacuna ......................... 17
La comercializacin de la carne vacuna ........................ 18
Sistema ofcial de clasifcacin
y tipifcacin ....................................................................... 20
Seccin 1 Cor tes primarios ....................................... 23
Trminos direccionales y planos ..................................... 24
Regiones anatmicas ....................................................... 25
Cortes primarios ................................................................ 26
Referencias seas ............................................................. 28
Media res ............................................................................ 29
Cuarto delantero ................................................ 30
Cuarto trasero ................................................... 31
Corte pistola ..................................................... 32
Rueda con cuadril .............................................. 33
Espinazo con cuadril .......................................... 34
Delantero con vaco ........................................... 35
Delantero herradura ........................................... 36
Asado con vaco ................................................ 37
Seccin 2 Cortes con hueso del delantero ............. 39
Cogote .................................................................. 40
Aguja 2 ................................................................ 41
Aguja 1 ................................................................ 42
Costilla redonda .................................................... 43
8
INAC - Instituto Nacional de Carnes
Paleta chata .......................................................... 44
Paleta redonda ...................................................... 45
Pecho ................................................................... 46
Asado ................................................................... 47
Falda .................................................................... 48
Brazuelo ............................................................... 49
Seccin 3 Cortes con hueso del trasero .................. 51
Costilla con lomo ................................................... 52
Costilla sin lomo .................................................... 53
Cuadril con hueso .................................................. 54
Vaco con hueso .................................................... 55
Nalga con hueso .................................................... 56
Rueda ................................................................... 57
Garrn con hueso .................................................. 58
Seccin 4 Cortes sin hueso del delantero .............. 59
Aguja deshuesada ................................................. 60
Bife ancho ............................................................. 61
Chingolo (lomillo) ................................................... 62
Marucha ............................................................... 63
Pulpa de paleta ..................................................... 64
Pecho deshuesado ................................................ 65
Brazuelo deshuesado ............................................. 66
Matambre ............................................................. 67
Seccin 5 Cortes sin hueso del trasero ................... 69
Bife angosto .......................................................... 70
Lomo .................................................................... 71
Cuadril deshuesado ............................................... 72
Picaa o tapa de cuadril ......................................... 73
Colita de cuadril .................................................... 74
Peceto .................................................................. 75
Cuadrada o cadera ................................................ 76
Nalga .................................................................... 77
Tortuguita .............................................................. 78
9
Bola de lomo ......................................................... 79
Vaco deshuesado ................................................. 80
Bife de vaco ......................................................... 81
Bife grande vaco ................................................... 82
Falsa entraa ........................................................ 83
Garrn deshuesado ............................................... 84
Entraa fna ........................................................... 85
Seccin 6 Car nes trozadas ........................................ 87
Trimmings o carne chica ......................................... 88
Carne picada ......................................................... 89
Seccin 7 Menudencias ............................................. 91
Hgado .................................................................. 92
Lengua ................................................................. 92
Corazn ................................................................ 92
Rin .................................................................... 92
Mondongo ............................................................. 93
Retculo (redecilla o bonete) ................................... 93
Chinchulines ......................................................... 93
Entraa gruesa ...................................................... 93
Rabo .................................................................... 94
Molleja .................................................................. 94
Carne de cabeza .................................................... 94
Carne de quijada .................................................. 94
Degolladura ........................................................... 95
Tripa gorda ............................................................ 95
Bacaray, vacarai o nonato ....................................... 95
Seccin 8 Apndices ..................................................97
Envases utilizados para la carne ............................. 98
Congelado y descongelado de la carne .................... 99
La coccin de la carne ......................................... 100
Maduracin de la carne y terneza.......................... 102
Rendimientos tpicos de algunos cortes bovinos .... 104
Preguntas frecuentes sobre la carne ..................... 105
11
LA CARNE
URUGUAYA
introduccin
12
RESEA HISTRICA
LOS PRIMEROS BOVINOS
En 1493, en su s egundo via je a las I ndias Occidentales,
Cristbal Coln llev consigo bovinos domsticos europeos,
descendientes del B os t aurus (bfalo eur opeo) como t odas
las razas eur opeas. (el ga nado cebuno, cuyo precursor es el
Bos indicus, fue introducido en Amrica recin a fnes del si-
glo XIX y principios del XX). Estos animales europeos pobla-
ron las Antillas.
En 1516, J uan Daz de S ols (portugus al s ervicio de Es-
paa) descubre el Ro de la Pla ta, y los ter ritorios de a mbas
mrgenes en los q ue solamente parecan cohabitar unos po-
cos indios y animales salvajes.
En 1607 el G obernador de Asuncin Hernando Arias de
Saavedra (Hernandarias) l uego de una inc ursin r ealizada
a lo la rgo del Ro U ruguay le ha bra comunicado reiteradas
veces a los Re yes de Espa a que las tierras encontradas son
buenas para labores porque se da todo con gran abundancia y
13
fertilidad y es buena para todo tipo de ganado. Frente al silen-
cio real habra sido el mismo Hernandarias quien en 1611 y
1617 orden traer ganado caballar y vacuno desde sus estan-
cias de Santa Fe.
A fnes del sig lo XVII los ga nados se haban extendido a
lo largo y ancho de todo el territorio, reproducindose libre-
mente llegando unas decenas de aos ms tarde a alcanzar un
nmero tan importante que atrajo el inters de piratas france-
ses e ingleses, que desembarcaban en las costas de Maldonado
y Rocha, matando los vacunos que estuviesen a su alcance con
la fnalidad de extraer grasa y cuero.
La carne era consumida en el mo mento de est as faenas y
el resto se dejaba abandonada a las jauras de perros salvajes,
pumas y yaguarets. Se inicia as un p erodo de depredacin
que se va a prolongar por muchos aos.
EL INICIO DEL ABASTO DE CARNE
La f undacin de Montevideo en el a o 1726 p or Bruno
Mauricio de Zabala y las ad judicaciones de suertes de cam-
pos para el laboreo en el ao 1728 son el comienzo de la ra-
cionalizacin de la faena de ga nado bovino, la que es prohi-
bida sin la anuencia previa de la Autoridad.
En 1733 Est eban Ledesma toma a su ca rgo el suministr o
de carne a Montevideo y en 1798 en lo q ue hoy es la esquina
de las calles Rondeau y Uruguay se instala el primer matadero
departamental.
14
LOS PRIMEROS SALADEROS
Al no existir mtodo alguno de conservacin, la carne se-
gua desperdicindose en las vaqueras por lo que se comenz
a intentar la conservacin de sta por medio de la salazn.
En 1781 se funda el primer saladero al margen del arroyo
Colla en Colonia (cercanas de la ciudad de Rosario), propie-
dad del seor Francisco de Medina y en 1787, Antonio Maciel
instala otro saladero a orillas del arroyo Miguelete en Monte-
video. Fabricaba velas, jabn y charque, que por primera vez
es exportado a Cuba.
El p rimer cen so ga nadero en n uestro t erritorio s e r ea-
liza en el a o 1852 da ndo como resultado una exist encia de
1.900.000 vacunos, 800.000 lanares y 1.500.000 yeguarizos.
CARRETAS: LAS PRIMERAS
CARNICERAS MVILES.
Por aquellos aos, la expedicin de la ca rne al pblico se
haca en las mismas carretas que la traan desde el matadero,
estacionndose, a los efectos, en la plaza de la Ciudadela.
En cuanto a su calidad, es muy explcito el padre Prez Cas-
tellano: ya no se matan vacas para el consumo de la ciudad
sino slo novillos, en nmero de sesenta todos los das. No tengo
noticia que en parte alguna de los vastos dominios espaoles se
coma carne ms gorda, mejor y ms barata.
15
Habida cuenta de la importancia que tena la carne vacuna
en la dieta de los montevideanos, se comprende el afn de la
autoridad comunal en pro de asegurar que el vecindario con-
tara con ella a bajo precio y en cantidad sufciente.
EL MESTIZAJE DEL GANADO CIMARRN
La percepcin de la es casa productividad del ga nado ci-
marrn, llev a algunos productores a la necesidad de mejo-
rar el rodeo mediante el mestizaje del mismo. En 1857 Carlos
Reyles importa reproductores Durham de Gran Bretaa. Ms
adelante, en el ao 1865 Roberto Young importa reproducto-
res Hereford para cruzar con sus ganados criollos. Se comen-
zaba de esta forma el mestizaje de los ganados criollos.
LOS PRIMEROS ENLATADOS DE CARNE
En 1863 se funda la Cia. Liebig, que instala varias plantas
en la r egin, y co mienza la p roduccin de ca rne enlatada o
Corned Beef y Extrac to de C arne. Est os productos s e si-
guen fabricando hasta el presente.
LA ERA DE LA CARNE REFRIGERADA
El viaje del buque Le Frigorifque a travs del Atlntico
llevando carne congelada del Ro de la Plata a Europa en 1876,
puede considerarse un hito que marca el inicio de una verda-
dera revolucin a nivel industrial.
El inventor del sist ema de r efrigeracin mec nica y a r-
mador del b uque, el in geniero f rancs Cha rles Tellier, f ue
16
acompaado por dos uruguayos que colaboraron en este pro-
yecto, los Sres. Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes.
La primer planta f rigorfca se establece en el cerro en el
ao 1902 y se llam La Frigorfca Uruguaya.
En 1911 el saladero de Cibils es adquirido por la Ca. Swif,
de Chicago. En 1915 s e funda el f rigorfco Artigas en el ba-
rrio del Cerro y en 1924 la S.A. Frigorfco Anglo adquiere la
planta de Liebig en la ciudad de Fray Bentos.
En 1928 media nte la le y N 8282 s e f unda el En te Aut-
nomo F rigorfco N acional, q uien t uvo el mo nopolio del
abasto de carne de Montevideo hasta 1978.
Actualmente Uruguay cuenta con numerosas plantas f ri-
gorfcas habilitadas, con s ervicio de I nspeccin Veterinaria
Ofcial, que permite que los consumidores puedan acceder a
carnes de alta calidad y con sanidad certifcada en todo el te-
rritorio nacional.
17
LA INDUSTRIALIZACIN
DE LA CARNE VACUNA
El ga nado r emitido p or los est ablecimientos de p roduc-
cin, es adquirido por las plantas de faena o frigorfcos.
Estos establecimientos industriales, son habilitados y con-
trolados en sus aspectos higinico-sanitarios, por el Ministe-
rio de Ganadera, Agricultura y Pesca - MGAP.
Es importante destacar el g rado de des arrollo tecnolgico
de nuestras plantas de faena, dado q ue muchas de ellas c um-
plen con las ms exigentes normas internacionales, lo que les
permite exportar sus productos a los mercados ms exigentes.
El proceso industrial que en ellos se realiza, consta de varias
etapas, y mediante el mismo se obtiene carne con hueso, carne
sin hueso, cueros, menudencias y subproductos varios. El prin-
cipal producto fnal en esta etapa es, por lo tanto, la carne con
o sin hueso, enfriada o congelada, con o sin envase.
18
LA COMERCIALIZACIN
DE LA CARNE VACUNA
La carne y der ivados procedentes de los est ablecimientos
de faena ha bilitados, y q ue tienen co mo destino el mer cado
interno, s on comercializados exclusivamente en ca rniceras,
supermercados y restaurantes.
Las carniceras son locales comerciales independientes, o
bien s ecciones de los su permercados, que c umplen con s e-
veras normas en c uanto a su ha bilitacin, funcionamiento e
higiene.
En estos locales se realizan dos tipos de actividades:
a) se recibe como materia prima, carne con hueso en cuar-
tos u otros cortes primarios, y se fracciona y vende al pblico
en forma de cortes o porciones menores, o
b) se reciben y comercializan cortes envasados, proceden-
tes de las plantas frigorfcas.
La habilitacin de los lo cales o s ecciones de ca rnicera es
en el departamento de Montevideo competencia exclusiva
del INAC, y en el in terior, de las I ntendencias Municipales
respectivas.
19
El Registro Nacional de Carniceras est centralizado en el
INAC.
Asimismo, el tra nsporte de ca rne y p roductos c rnicos
dentro del t erritorio nacional, est regido por normas dicta-
das por el INAC.
Estas normas exigen que los vehculos destinados al trans-
porte de los productos mencionados deben contar con Habi-
litacin expedida por el INAC. Estas habilitaciones se renue-
van cada 2 aos, lo que permite un adecuado seguimiento del
estado de mantenimiento de los vehculos
El INAC cuenta con un cuerpo inspectivo que supervisa el
cumplimiento de las no rmas en c uanto a los asp ectos higi-
nico-sanitarios del producto desde la s alida de los est ableci-
mientos habilitados por el MGAP hasta el consumidor fnal,
la competencia leal entre las empresas del sector, y el correcto
mantenimiento de las condiciones operativas requeridas para
el logro de las habilitaciones correspondientes.
20
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CATEGORA CONFORMACIN TERMINACIN
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NOVILLITO DIENTE DE LECHE
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NOVILLO JOVEN
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NOVILLITO DIENTE DE LECHE
CONFORMACIN
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NOVILLO JOVEN
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VAQUILLONA
0 - 2 - 4 DIENTES
VACA - 6 DIENTES
VACA
TERNERO
V
SISTEMA OFICIAL DE
CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN
HABILITADOS PARA ABASTO
21
NOVILLITO (0 incisivo permanente)
Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos
permanentes y que proporcionen una canal caliente
de 170 kilos de peso mnimo. Aquellas canales que
no alcanzan los tipos superiores de conformacin (I-
N-A-C) o cuyo grado de terminacin es 0, son inclui-
das en la categora ternero.
NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes)
NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)
NOVILLO (8 incisivos permanentes)
VAQUILLONA (0 - 2 - 4 incisivos permanentes)
Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos per-
manentes y que proporcionan una canal caliente de
150 kilos de peso mnimo.
VACA 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)
VACA (8 incisivos permanentes)
TERNERO/A (0 incisivo permanente)
Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras-
sin presencia de dientes incisivos permanentes y
que no renen las caractersticas como para ser
tipifcados como Novillitos ni como Vaquillonas.
TORO Bovinos machos -enteros o castrados con pre-
sencia de caracteres sexuales secundarios- que
presenten dientes incisivos permanentes.
Para la conformacin se establecen los tipos I-N-
A-C-UR, desde un gran desarrollo muscular hasta
su marcada carencia.
Para la terminacin el sistema contempla los gra-
dos: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia
total de grasa de cobertura hasta una cobertura
excesiva.
SISTEMA OFICIAL DE
CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN
23
CORTES
PRIMARIOS
seccin 1
24
CORTES PRIMARIOS
TRMINOS DIRECCIONALES Y PLANOS
ML0IAL
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PLAN0 ML0IAN0 PLAN05 1PAN5vLP505
0I51AL
PLAN05 5AUI1ALL5 PLAN05
00P5ALL5
25
CORTES PRIMARIOS
REGIONES ANATMICAS
1 CERVICAL
2 DORSAL
3 DORSO - LUMBAR
4 DE LA GRUPA
5 DEL MUSLO
6 DE LA PIERNA
7 ESCAPULAR
8 BRAZO
9 ANTEBRAZO
10 COSTAL
11 ESTERNAL
12 ABDOMINAL
1
2
3
4
5
6
12
7
10
11
9
8
26
CORTES PRIMARIOS
MEDIA RES CUARTO TRASERO PISTOLA A 8 COSTILLAS
CUARTO
DELANTERO
CON VACO
CUARTO
DELANTERO
27
CORTES PRIMARIOS
PISTOLA RUEDA CON CUADRIL RUEDA SIN CUADRIL
ESPINAZO
CON CUADRIL
CUARTO
DELANTERO
HERRADURA
ASADO CON
VACO
HERRADURA
28
CORTES PRIMARIOS
Tarso
Tuberosidad calcaneal
Foramen obturador
Isquion
Vrtebras coccgeas
Vrtebras sacras
Vrtebras lumbares
Disco intervertebral
Apfsis espinosas
Cartlago escapular
Escpula
Espina de la escpula
Vrtebras cervicales
Atlas
Axis
Hmero
Carpo
Radio
Ulna
Olcranon
Esternn
Xifoides
Cartlagos costales
Apfsis costiformes
Cuerpos vertebrales
Tuberosidad coxal
Hueso coxal
Acetbalo
Fmur
Rtula
Articulacin de la rodilla
Tibia
Hueso ilion
REFERENCIAS SEAS
29
CORTES PRIMARIOS
MEDIA RES
La media res o media canal, se obtiene mediante
un corte sagital que divide en dos partes iguales los
cuerpos vertebrales. Se obtienen as dos mitades de
la canal, una derecha y otra izquierda.
Habitualmente, este corte primario no llega as
a las carniceras por razones de practicidad. La
manera ms comn en que la carne es recibida en
los comercios es en forma de cuartos traseros y/o
delanteros.
30
CORTES PRIMARIOS
CUARTO DELANTERO
El cuarto delantero es la porcin craneal de la
media res, que se obtiene de la seccin trasversal
de la columna vertebral, a la altura de la costilla
especifcada.
Diferente presentacin dependiendo de:
Nmero de costillas.
Entraa fna removida.
Matambre removido.
31
CORTES PRIMARIOS
CUARTO TRASERO
El cuarto trasero
estndar es la porcin
caudal de la media
res, que resulta de
seccionarla mediante
un corte transversal a
la columna vertebral, a
la altura de la costilla
especifcada.
Diferente presentacin
dependiendo de::
Nmero de costillas.
32
CORTES PRIMARIOS
CORTE PISTOLA
Corte preparado a partir del cuarto trasero, una vez
extrado el asado, el vaco y la falda.
Nmero de costillas.
Distancia del corte al msculo Longissimus dorsi
(ojo del bife).
Sin garrn.
33
CORTES PRIMARIOS
RUEDA CON CUADRIL
Corte obtenido de la pistola, una vez extrado
el espinazo (separado a nivel de la articulacin
lumbosacra).
Sin garrn.
Cuadril removido (Botella).
34
CORTES PRIMARIOS
ESPINAZO CON CUADRIL
Se obtiene de la pistola, una vez extrada la rueda
sin cuadril.
Nmero de costillas.
Distancia del corte al msculo L. dorsi (ojo del bife).
Lomo removido.
35
CORTES PRIMARIOS
DELANTERO CON VACO
Corte que resulta de la media res, una vez retirada la
pistola.
Nmero de costilla donde se realiza el corte.
Distancia del corte al msculo L.dorsi (ojo del bife).
Matambre removido.
36
CORTES PRIMARIOS
DELANTERO HERRADURA
Se obtiene del cuarto delantero con vaco, una vez
retirado el asado con vaco.
Nmero de costillas.
37
CORTES PRIMARIOS
ASADO CON VACO
Cor tes provenientes
de los fancos costal y
abdominal, compuesto
por el asado, el vaco.
Diferente presentacin
dependiendo de:
Distancia del corte al
msculo L. dorsi
(ojo del bife).
Matambre removido.
Advertencias:
En las siguientes 4
secciones, se describirn
los principales cortes
que se elaboran y venden
en las carniceras, en su
presentacin estndar
ms comn, existiendo
numerosas variantes para
cada corte, que no han
sido includas en esta
publicacin, por razones de
espacio.
Las ilustraciones de
los cortes no guardan
proporcionalidad estricta
entre s.
HORNO
PLANCHA
CACEROLA
SARTN
PICADA
PARRILLA
MTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIN
39
CORTES CON HUESO
DEL DELANTERO
seccin 2
40
CORTES CON HUESO DEL DELANTERO
COGOTE
Cortes provenientes de la regin cervical.
Base sea: 1 a 4 vrtebras cervicales.
Compuesto por varios planos musculares que
conforman el cuello.
41
AGUJA 2
Cortes provenientes de la regin cervical.
Base sea: 4 a 7 vrtebras cervicales.
Est compuesto por varios planos musculares que
componen la base del cuello.
42
AGUJA 1
Cortes provenientes de la regin dorsal anterior.
Base sea: 1 a 4 vrtebras dorsales y porciones
proximales de las costillas correspondientes.
Planos musculares principales: Trapecio, Romboides,
Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal y
Multfdo dorsal.
Lmite ventral del corte.
Con o sin ligamento cervical.
Grosor del corte.
43
COSTILLA REDONDA
Cortes provenientes de la regin dorsal media.
Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal
ancho, Largo costal, Largo dorsal, Serrato dorsal,
Multfdo dorsal, Intercostales y Elevadores de las
costillas.
Grosor del corte.
44
PALETA CHATA
Cortes provenientes de la regin escapular.
Base sea: Escpula y su cartlago de prolongacin.
Planos musculares principales: Infraespinoso y
Sub escapular.
Grosor del corte.
45
PALETA REDONDA
Cortes provenientes de la regin braquial proximal.
Base sea: Hmero, Escpula, porciones proximales
de Ulna y Radio.
Planos musculares principales: Trceps braquial,
Tensor de la fascia antebraquial, Ancneo y Cutneo
del tronco.
Huesos presentes en el corte: Hmero.
Cutneo del Tronco removido.
Grosor del corte.
46
PECHO
Cortes provenientes de la regin pectoral.
Base sea: Cartlagos de prolongacin de las
costillas y Esternn.
Planos musculares principales: Pectorales superfcial
y Profundo.
Nmero de costillas.
47
ASADO
Cortes provenientes de la regin del fanco dorsal
(parrilla costal).
Base sea:Cuerpos de la 1 a 13 costillas, desde
una lnea ubicada a aproximadamente 3 cm del
borde del msculo L. dorsi, hasta las uniones costo-
condrales.
Nmero de costillas.
Distancia del corte al msculo L. dorsi.
Matambre removido.
Ancho de tiras.
48
FALDA
Cortes provenientes de la parte ventral de la regin
pectoral y abdominal.
Base sea: apfsis xifoides del Esternn y
cartlagos de prolongacin de las ltimas costillas.
Planos musculares principales: Porcin anterior de
los Rectos abdominales.
Forma de presentacin:
Tiras de diferente grosor.
49
BRAZUELO
Cortes ubicado en la regin antebraquial.
Base sea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.
Planos musculares principales: fexores y extensores
de la mano.
T endones removidos.
Cortes en forma de rodajas.
HORNO
PLANCHA
CACEROLA
SARTN
PICADA
PARRILLA
MTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIN
51
CORTES CON HUESO
DEL TRASERO
seccin 3
52
CORTES CON HUESO DEL TRASERO
COSTILLA CON LOMO
Cortes provenientes de la regin dorsal posterior y
lumbar.
Base sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y sus
correspondientes costillas, vrtebras lumbares.
Planos musculares principales: Largo dorsal, Largo
costal, Multfdo dorsal, Serrato posterior, Psoas
mayor y menor, Ilaco y Cuadrado Lumbar.
Grosor del corte.
53
COSTILLA SIN LOMO
Cortes provenientes de la regin dorsal posterior y
lumbar.
Base sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y sus
correspondientes costillas, vrtebras lumbares.
Planos musculares principales: Largo dorsal, Largo
costal, Multfdo dorsal y Serrato posterior.
Forma de presentacin:
Grosor del corte.
54
CUADRIL CON HUESO
Cortes provenientes de la regin de la grupa.
Base sea: Coxal y las vrtebras sacras.
Planos musculares principales: Porcin superior del
Bceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo
Grasa de cobertura.
Grosor del corte.
55
VACO CON HUESO
Cortes provenientes del fanco costal posterior, y
abdominal.
Base sea: cuerpos de las 11 a 13 costillas.
Planos musculares principales: Oblicuos
abdominales externo e interno, Transverso, Recto
abdominal, e intercostales correspondientes.
56
NALGA CON HUESO
Cortes provenientes de la cara interna de la regin
del muslo.
Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y extremidad
proximal de la Tibia.
Planos musculares principales: Sartorio, Recto
interno, Pectneo, Aductor y Semimembranoso
Huesos presentes en el corte: porcin del Pubis
57
RUEDA
Cortes provenientes de la cara anterior de la regin
del muslo.
Base sea: Fmur y Rtula.
Planos musculares principales: Cuadriceps femoral
Huesos presentes en el corte: Fmur
Corte longitudinal o transversal.
58
GARRN CON HUESO (OSSOBUCO)
Cortes provenientes de la porcin distal del miembro
posterior.
Base sea: Tibia y huesos del Tarso.
Planos musculares: Msculos fexores y extensores
del pie.
Grosor del corte.
59
CORTES SIN HUESO
DEL DELANTERO
seccin 4
60
CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO
AGUJA DESHUESADA
Cortes provenientes de la regin dorsal anterior.
Planos musculares principales:Trapecio, Romboides,
Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal y
Multfdo dorsal.
Con o sin ligamento cervical.
61
BIFE ANCHO
Cortes provenientes de la regin dorsal.
Base sea: 4 a 10 vrtebras dorsales y
los extremos proximales de las costillas
correspondientes.
Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal
ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multfdo dorsal,
Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las
costillas.
Ligamento nucal removido.
62
CHINGOLO (LOMILLO)
Cortes provenientes de la zona anterior de la regin
escapular.
Planos musculares principales: Supraespinoso.
63
MARUCHA
Cortes provenientes de la regin escapular.
Planos musculares principales: Infraespinoso.
Periostio (espejo) removido.
64
PULPA DE PALETA
Cortes provenientes de la regin braquial proximal.
Base sea: Hmero, Escpula, porciones proximales
de Ulna y Radio.
Planos musculares principales: Trceps Braquial,
Tensor de la Fascia Antebraquial, Ancneo y Cutneo
del Tronco.
Cutneo del tronco removido.
T endn removido.
65
PECHO DESHUESADO
Cortes provenientes de la regin pectoral.
Base sea: Cartlagos de prolongacin de las
costillas y Esternn.
Planos musculares principales: Pectorales superfcial
y Profundo.
66
BRAZUELO DESHUESADO
Cortes provenientes de la regin antebraquial.
Base sea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.
Planos musculares principales: Msculos fexores y
extensores de la mano.
T endones removidos.
67
MATAMBRE
Cortes provenientes de la regin del fanco.
Planos musculares principales: Cutneo del tronco.
HORNO
PLANCHA
CACEROLA
SARTN
PICADA
PARRILLA
MTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIN
69
CORTES SIN HUESO
DEL TRASERO
seccin 5
70
CORTES SIN HUESO DEL TRASERO
BIFE ANGOSTO
Cortes provenientes de la regin dorso-lumbar.
Base sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y vrtebras
lumbares.
Planos musculares principales:Largo dorsal, Multfdo
dorsal, Serrato posterior, porciones de Intercostales.
Distancia del ojo del bife.
Remocin de Intercostales.
71
LOMO
Cortes provenientes de la regin sublumbar.
Base sea: las dos ltimas vrtebras dorsales, las
vrtebras lumbares y el Ilion.
Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas
menor, Ilaco y Cuadrado lumbar.
72
CUADRIL DESHUESADO
Base sea: Coxal y las vrtebras sacras.
Planos musculares principales: Porcin superior del
Bceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo
Grasa de cobertura.
Sin tapa (Picaa).
73
PICAA O TAPA DE CUADRIL
Planos musculares principales: porcin superior y
anterior del Bceps femoral.
74
COLITA DE CUADRIL
del muslo.
Base sea: Tuberosidad coxal y borde lateral del
Isquion.
Planos musculares principales: Tensor de la fascia
lata.
75
PECETO
Cortes provenientes de la cara posterior de la regin
del muslo.
Base sea: Isquion y las primeras vrtebras
coccgeas.
Planos musculares principales: Semitendinoso.
76
CUADRADA O CADERA
Cortes provenientes de la cara externa de la regin
del muslo.
Base sea: Isquion, Fmur y extremo proximal de la
Tibia.
Planos musculares principales: Bceps femoral.
Aponeurosis (plateada) removida.
77
NALGA
Cortes provenientes de la cara interna de la regin
del muslo.
Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y extremidad
proximal de la Tibia.
Planos musculares principales: Sartorio, Recto
interno, Pectneo, Aductor y Semimembranoso
Sin tapa.
Asado de nalga.
78
TORTUGUITA
Cortes provenientes de la regin de la pierna.
Base sea: extremo distal del Fmur y Tibia.
Planos musculares principales: Gastrocnemio y
Flexor digital superfcial.
T endn removido.
79
BOLA DE LOMO
del muslo.
Base sea: Fmur y Rtula.
Planos musculares principales: Cuadriceps femoral.
Corte longitudinal o transversal.
80
VACO DESHUESADO
Cortes provenientes de el fanco abdominal.
Planos musculares principales: Oblicuos
abdominales externo e interno, Transverso y Recto
abdominal.
Bife de vaco.
Bife grande de vaco.
F alsa entraa.
81
BIFE DE VACO
Cortes provenientes de la regin abdominal inguinal.
Planos musculares principales: porcin caudal del
Recto abdominal.
82
BIFE GRANDE VACO
Cortes provenientes de la parte superior y caudal del
fanco abdominal
Planos musculares principales: Oblicuo interno
abdominal.
83
FALSA ENTRAA
Cortes provenientes de la cara interna de la pared
abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra
abdominal.
Planos musculares principales: Transverso
abdominal.
Aponeurosis removida.
84
GARRN DESHUESADO
Cortes provenientes de la parte distal de la regin
de la pierna.
Base sea: Tibia y huesos del Tarso.
Planos musculares principales: Flexores y extensores
del pie.
T endones removidos
85
ENTRAA FINA
Este corte est constituido por la porcin carnosa
de las inserciones costales del diafragma. Su base
sea est constituida por la cara interna de las
costillas desde el tercio vertebral de las ltimas
costillas hasta la unin de la octava con su cartlago
y a lo largo de ste hasta el esternn.
Se prepara separando el diafragma de sus
inserciones costales mediante una incisin a lo largo
de la cara interna del arco costal.
HORNO
PLANCHA
CACEROLA
SARTN
PICADA
PARRILLA
MTODOS SUGERIDOS
DE PREPARACIN
87
CARNES
TROZADAS
seccin 6
88
TRIMMINGS O CARNE CHICA
Se entiende por trimmings los trozos de carne
remanentes de la preparacin de los diferentes
cortes. Provenientes tanto de preparacin de cortes
del trasero o delantero.
Porcentaje de grasa.
Tamao de los trozos.
89
CARNE PICADA
Se entiende por carne
picada, la carne apta
para consumo humano,
dividida fnamente por
procedimientos mecnicos y
sin aditivo alguno.
En la composicin de
la carne picada slo
podr intervenir carne en
cortes, trozos, carne chica
(trimmings), carne de cabeza
y carne de quijada. Queda
prohibido el picado de
restos orgnicos no crnicos
o menudencias.
En caso de que el comercio
expendedor ofrezca para
la venta carnes picadas
magras o extra magras,
deber especifcar el
porcentaje de grasa total
que contiene.
A efectos de garantizar
una composicin uniforme
de la carne bovina picada
y mantener inalterada su
caracterstica de frescura
e inocuidad, se fjan los
siguientes parmetros fsico-
qumicos:
Grasa Total: igual o menor de 20%
Protenas: igual o mayor de 18%
Cenizas: igual o menor de 1,1 %
PH: menor de 6,3
NBVT: (nitrgeno bsico voltil
total) menor de 25mg. por cada
100 gramos.
Hasta 5% de Grasa
Hasta 20% de Grasa
Ms de 20% de Grasa - NO AUTORIZADA
Menudencias:
Son aquellas vsceras,
rganos y carnes
comestibles que no son
parte integrante de la Canal
91
MENUDENCIAS
seccin 7
92
MENUDENCIAS
HGADO
Menudencia roja abdominal que se
prepara retirando la cpsula, ndulos
linfticos y los depsitos grasos.
LENGUA
Se prepara retirando el hueso hioides, el
tejido conectivo, la grasa y los ganglios
regionales.
CORAZN
Menudencia roja torcica que se prepara
retirando las aurculas, las vlvulas y el
pericardio, prolijando la grasa visceral.
RIN
Menudencia roja abdominal que se
prepara retirando la cpsula renal, el
urter, los vasos sanguneos y la grasa.
93
MENUDENCIAS
MONDONGO
Corresponde al rumen, preparado
con o sin retculo (redecilla), natural o
blanqueado.
RETCULO
(REDECILLA O BONETE)
Se separa del mondongo siendo
presentado natural o blanqueado.
CHINCHULINES
Compuesto por la porcin anterior del
intestino delgado.
ENTRAA GRUESA
Consiste en los pilares del msculo
diafragma ubicados en la regin lumbar.
94
MENUDENCIAS
RABO
Corresponde a la cola con hueso.
MOLLEJA
La molleja es la parte glandular del
Timo de animales jvenes. Se prepara
removiendo totalmente la grasa y el
tejido conectivo adyacente.
CARNE DE CABEZA
Compuesta por la carne extrada del
crneo y quijada excluyendo los labios y
papilas gustativas.
CARNE DE QUIJADA
Consiste en los msculos maseteros
externos, retiradas las membranas y las
papilas bucales.
95
MENUDENCIAS
DEGOLLADURA
Compuesta por los msculos esterno
hioideo y esterno tiroideo. Es recuperada
en la playa de faena. Debe ser prolijada
ya que por la zona en que se encuentra
es muy sanguinolenta y puede presentar
cogulos.
Puede ser o no centrifugada.
TRIPA GORDA
Intestino grueso.
BACARAY, VACARAI O
NONATO
Ternero nonato, que ha sido extrado
del vientre de la madre al tiempo de
sacrifcarla. Se autoriza exclusivamente
para el consumo el nonato de la especie
vacuna con un desarrollo no menor de
7 meses.
97
APNDICES
seccin 8
98
APNDICE I
ENV ASES UTILIZADOS
PARA LA CARNE
Los cortes de carne producidos en los frigorfcos, llegan a
las carniceras embalados en dos tipos de envases:
a. Envases primarios de diferentes tipos, y
b. Envases secundarios
Se deno mina envase p rimario a l envoltorio q ue est en
contacto directo con el p roducto. Por lo g eneral, se trata de
lmina (flm) de polietilieno, o bolsas de vaco multicapa, de
acuerdo al sistema de envasado utilizado.
El envase primario es casi siempre unitario o individual, y
es efectuado en primer trmino, dentro mismo de la s ala de
cortes de la planta.
En cuanto al envase secundario, se trata en general de ca-
jas de cartn corrugado, que contienen varias unidades, por
lo que es un envase colectivo. Una caja de cortes puede con-
tener varios ejemplares del mismo corte, o bien un surtido de
cortes diferentes.
Envasado al vaco
Un tipo de envase primario utilizado con frecuencia por la
industria, es el envase al vaco. Se trata de una b olsa confec-
cionada con una lmina multicapa, que presenta la particula-
ridad de s er impermeable a los dif erentes gases que compo-
nen la atmsfera, y que puede ser cerrada hermticamente.
Las tcnicas utilizadas para el envasado al vaco son varia-
das, y en t odas ellas s e procede a la extracci n total del a ire
luego de llenado el en vase, con lo q ue s e logra q ue la b olsa
quede como una piel adherida a la superfcie del corte.
Los co rtes en vasados al vaco p resentan ca racterstica-
mente una coloracin oscura, pero esto es normal, y se debe
a la ausencia de oxgeno dentro del envase. Una vez abierto el
mismo, el color normal de la carne vuelve en un breve lapso.
99
APNDICE II
CONGELADO Y DESCONGELADO
DE LA CARNE
La carne, luego del proceso de faena, es sometida a un pro-
ceso de r efrigeracin, con la fnalidad de a umentar s u vida
til.
El proceso de refrigeracin consta de dos etapas:
a. Enfriado, proceso p or el c ual s e lle va la t emperatura
hasta los 4 a 7C, pudindose conservar la carne en he-
ladera comn por algunos das. Esta es la forma en que
habitualmente se consume la carne en el abasto.
b. Congelado, proceso por el c ual s e lle va la t emperatura
hasta aproximadamente 15 a 20C, p udindose con-
servar la carne en congelador (freezer) por varios meses.
La carne congelada presenta la particularidad de que toda
el agua que contiene (aproximadamente un 75%) est en
forma de hielo, o sea en estado slido.
Para utilizar un trozo de carne congelado se recomiendan
estos dos procedimientos:
a. En el caso de una pieza grande (ej. un corte entero) que
va a s er f raccionada, dejarla en la pa rte inf erior de la
heladera desde el da anterior, hasta que est completa-
mente descongelada.
b. En el cas o de p iezas ya f raccionadas y de p equeo t a-
mao (ej . c hurrascos, ha mburguesas, et c.), des conge-
larlas aprovechando el propio calor del procedimiento
de coccin que s e vaya a u tilizar (as ado, f ritado, her-
vido, etc.).
No es una b uena prctica volver a co ngelar carne que se
haya des congelado, aunque s ea pa rcialmente. Est e procedi-
miento r edunda siempre en un det erioro de la calidad del
producto.
Si el p roceso de co ngelado en la p lanta de faena ha sido
realizado correctamente, y la cadena de f ro ha sido co nve-
nientemente mantenida, la carne congelada no debera ser de
inferior calidad a la enfriada.
100
APNDICE III
LA COCCIN DE LA CARNE
La coccin de la carne tiene como objetivos principales el cuidar un aspecto de seguridad
alimentaria y satisfacer sensorialmente al consumidor.
De acuerdo al contenido de tejido conjuntivo y colgeno los cortes se pueden clasifcar en:
1. Cortes para coccin por calor seco o coccin rpida (parrilla, horno, sartn)
Ejemplos: cuadril, lomo, nalga, picaa, bife angosto, bife ancho, vaco, etc.
2. Cortes para coccin por calor hmedo o coccin lenta (vapor o inmersin; sin o con en-
vase al vaco).
Ejemplos: paleta, marucha, lomillo (chingolo), cogote, garrn.
La temperatura a la que se cocina la carne infuye de manera importante en la terneza de la
misma. Segn el tipo de corte, esta temperatura fnal en el centro del mismo puede provocar
una mayor terneza o por el contrario un endurecimiento de la carne. La coccin reduce la du-
reza debida al tejido conjuntivo pero aumenta aquella debida a las fbras musculares.
Para optimizar la terneza, en funcin de lo anterior, los cortes con poco contenido de tejido
conjuntivo debieran ser cocidos hasta una temperatura de 60C en el cen tro del corte. Tener
en cuenta que al retirar de la fuente de calor la temperatura contina aumentando 2 o 3C. El
calor provoca una disminucin del dimetro y el aco rtamiento de la fbra muscular; esta si-
tuacin es intensa entre 70 y 80C con la consecuente reduccin de la terneza. Por el contrario
los cortes con mucho tejido conjuntivo o cortes de coccin lenta o coccin hmeda es conve-
niente que se cocinen a una t emperatura superior a 80C para que el colgeno se transforme
en gelatina.
Entre 60C y 70C el colgeno se retrae. Por encima de 70C el colgeno comienza a trans-
formarse en gel y la dureza, en lo que respecta al tejido conjuntivo, se reduce.
La coccin lenta puede efectuarse segn diferentes modalidades. Podemos situar la tem-
peratura del medio de coccin a la temperatura que queremos llegue el centro de la carne. La
temperatura del medio de coccin puede subir en forma paralela a la temperatura de la carne
o hacerlo en forma escalonada con una diferencia de por ejemplo 20C con respecto a la de la
carne. Industrialmente, la coccin lenta a baja temperatura es frecuentemente practicada con
la carne envasada al vaco.
101
Corte Modo de coccin
Plancha Sartn Parrilla Horno Cacerola
D
E
L
A
N
T
E
R
O

C
/
H
U
E
S
O
Cogote
Aguja 2
Aguja 1
Costilla redonda
Paleta chata
Paleta redonda
Pecho
Asado
Falda
Brazuelo
T
R
A
S
E
R
O

C
/
H
U
E
S
O
Costilla con lomo
Costilla sin lomo
Cuadril con hueso
Vaco con hueso
Nalga con hueso
Rueda
Garrn con hueso
D
E
L
A
N
T
E
R
O

S
/
H
U
E
S
O
Aguja deshuesada
Bife ancho
Chingolo (lomillo)
Marucha
Pulpa de paleta
Pecho deshuesado
Brazuelo deshuesado
Matambre
T
R
A
S
E
R
O

S
/
H
U
E
S
O
Bife angosto
Lomo
Cuadril deshuesado
Picaa o tapa de cuadril
Colita de cuadril
Peceto
Cuadrada o cadera
Nalga
Tortuguita
Bola de lomo
Vaco deshuesado
Bife de vaco
Bife grande vaco
Falsa entraa
Garrn deshuesado
Entraa fna
CRITERIOS GENERALES A UTILIZAR
PARA LA COCCIN DE LOS DISTINTOS CORTES
102
APNDICE IV
MADURACIN DE LA CARNE
Y TERNEZA
Luego de la faena de los animales, los msculos sufren una
serie de mo difcaciones que repercuten sobre las c ualidades
organolpticas de la carne y en particular sobre la terneza. La
terneza de la ca rne es pa ra muchos consumidores la ca rac-
terstica ms importante que debe asegurar la carne que ad-
quieren.
Las modifcaciones ci tadas abarcan cuatro est adios suce-
sivos:
1. Un perodo de irritabilidad,
2. Instalacin de la rigidez,
3. Un perodo de mad uracin, (nico p erodo en q ue la
carne es comestible),
4. L a alteracin.
La maduracin de la carne es el conjunto de procesos bio-
qumicos que intervienen en la t ransformacin del msculo
en carne y est o conduce a una mejo ra progresiva de la t er-
neza.
La terneza de la carne depender de la naturaleza e inten-
sidad de las alteraciones que afectan durante la maduracin a
los dos elementos principales de la estructura muscular:
1. El colgeno, principal constituyente del tejido conjuntivo,
2. Las miofbrillas.
De acuerdo a la cantidad de colgeno variar la dureza de
base de la carne. La maduracin no afecta esta dureza de base
pero s acta sobre las protenas de la estructura contrctil.
La velocidad e in tensidad de la mad uracin depende de
mecanismos enzimticos. Estos mecanismos enzimticos de-
penden estrechamente de la temperatura de la carne.
La terneza fnal de la carne depende de factores biolgicos
y factores tecnolgicos.
Dentro de los fac tores b iolgicos ci tamos los g enticos
(inciden 45% en la t erneza de la ca rne luego de la co ccin),
la especie, categora, edad, sexo, el msculo en particular. La
103
alimentacin de la r es infuye indir ectamente en la t erneza
posibilitando obtener un animal ms joven para la faena.
Entre los factores tecnolgicos podemos citar:
1. La velocidad del enf riado de la ca rne, (la t emperatura
interna de la carne no debe descender por debajo de los
10C antes de las 10 ho ras de tratamiento de f ro, a los
efectos de evitar la contractura irreversible de los ms-
culos),
2. La aplicacin de la estim ulacin el ctrica en la faena
permite:
a. prevenir la contractura por el fro
b. acelerar el proceso de maduracin
3. La suspensin de la ca rcasa durante el enf riado de la
misma. El colgado por el orifcio obturador de la pelvis
aumenta la ter neza de los msculos de la p ierna. Des-
tacamos que por razones operativas este factor tecnol-
gico tampoco se lleva a cabo habitualmente.
4. El tiernizado mecnico mediante corte de las fbras con
agujas o laminillas metlicas,
5. El tiernizado mediante enzimas (papana, bromelina, f-
cina), marinado, etc.
6. La coccin: La terneza es ma yor con una t emperatura
fnal en el centro trmico de 60C que con una de 65C,
y es mayor a 65C que a 70C cuando la carne ya est de
color marrn al corte,
7. El congelado rpido de la ca rne provocando la f orma-
cin de cr istales muy pequeos de hielo den tro de la
carne provocar menor prdida de lq uido al des con-
gelar y por lo tanto carne con una percepcin de mayor
terneza,
8. El des congelado len to en el r efrigerador b rinda una
mayor terneza que el descongelado de la carne directa-
mente en el medio de coccin.
En resumen, podemos decir que son muchos los fac tores
que afectan la t erneza de la ca rne. Los ms importantes son
los genticos, la edad del a nimal, la ub icacin del co rte de
carne en la canal, la tcnica de enfriado y el mtodo e intensi-
dad de la coccin efectuada.
104
APNDICE V
RENDIMIENTOS TPICOS
DE ALGUNOS CORTES BOVINOS
Item Peso (kg)
Falda con hueso 2,50
Vaco con hueso (3 costillas) 6,20
Asado 9,85
Cogote sin hueso 4,70
Aguja 1 sin hueso 3,40
Costilla redonda sin hueso 3,60
Pulpa de Paleta sin hueso 3,30
Marucha sin hueso 1,40
Chingolo (Lomillo) 0,80
Brazuelo 2,80
Pecho sin hueso 3,40
Lomo 1,70
Bife Angosto 3,30
Cuadril 3,90
Tapa de Cuadril (Picaa) 1,30
Nalga 6,10
Nalga de Afuera (cuadrada + peceto) 5,30
Cuadrada 3,60
Peceto 1,70
Garrn Standard 1,50
Tortuguita 1,60
* Referido a una media res de novillo de 100 kg.
105
APNDICE VI
PREGUNT AS FRECUENTES
SOBRE LA CARNE
En este a pndice s e r esponden a lgunas de las p reguntas
realizadas con ms frecuencia por los consumidores, a los tc-
nicos en carnes.
Cmo s aber s i la ca rne que s e va a com prar va a s er
tierna?
-Esta pregunta es una de las ms co munes, y sin embargo
es una de las ms complicadas de contestar, ya que la terneza
de la ca rne es uno de los a tributos ms dif ciles de predecir,
ya que depende de muchsimos factores. Unos son inherentes
al ANIMAL, como ser edad, raza, sexo, alimentacin, manejo
antemorten, y o tros s on a tribuibles a t ecnologas a plicadas
postmortem.
Es as que, si elegimos ca rne proveniente de un no villo o
vaquillona diente de leche o 2 dientes de razas carniceras, con
una correcta conformacin y t erminacin, que no ha ya su-
frido situaciones estresantes previas a la faena, que se le haya
practicado un correcto proceso de enfriado y madurado y que
se haya mantenido durante toda su distribucin y exposicin
para su venta en una correcta cadena de f ro, probablemente
estaremos frente a una carne tierna y sabrosa.
Pero cmo s abemos, v iendo un cor te e n una gnd ola,
que la misma cumple todos estos puntos, muchos de ellos re-
motos en el tiempo?
Evidentemente debemos guiarnos por nuestros s entidos,
y fundamentalmente por la vist a, por lo t anto debemos bus-
car que la carne expuesta al aire (no los cortes que estn en-
vasados al vaco) presente un color rojo cereza a rojo claro en
el entendido que cuanto ms joven es el animal, ms claro es
su color (menor concentracin de mioglobina, que es el pig-
mento de la carne).
Debemos buscar una grasa color crema o nacarada, de tex-
tura fna, no grumosa y cortes no muy grandes, en el caso del
asado los huesos de ste conviene que sean chicos y redondos.
Las costillas grandes y chatas son tpicas de las vacas adultas,
que suf ren cambios sust antivos en su es queleto durante los
sucesivos partos.
106
Otro fac tor muy importante es la elecci n del co rte de
acuerdo al us o c ulinario q ue le va mos a da r; el co rte ms
tierno de la r es es el lo mo, pero si lo s ometemos a ca lor h-
medo lo endurecemos, lo mismo si lo sobre-cocinamos.
Es conveniente seguir los consejos de las recetas en cuanto
a los co rtes a s er utilizados en cada una de ellas, t ambin
puede ser de utilidad la gua que representa el asesoramiento
de un carnicero de ofcio.
Qu cortes son ms tiernos, los del trasero o los de l de-
lantero?
-Si tuviramos que contestar genricamente si delantero o
trasero, deberamos responder que los del trasero. Pero puede
aplicarse una r egla general, que se traduce en que la t erneza
de los cortes aumenta de abajo hacia arriba y de adelante ha-
cia atrs (viendo al animal de pie). Esto es porque en general
los msculos que ms utiliza el animal (por ejemplo, los de las
patas), son los que tienen mayor porcentaje de tejido conjun-
tivo y son ms duros.
Los msculos menos utilizados son ms tiernos, con mu-
cho menos tejido conjuntivo, y de fbras musculares ms laxas.
En este grupo estaran incluidos el lomo, los bifes ancho y an-
gosto y el cuadril.
Luego podramos considerar de terneza intermedia a cor-
tes como la nalga, la palet a, el lo millo o c hingolo y la agu ja
de primera. Con menor terneza y ya con un componente de
tejido conjuntivo ms importante tenemos los cortes de la ca-
dera o carnaza cuadrada y peceto y la aguja de segunda.
Finalmente, los msculos ms duros son el garrn y el bra-
zuelo, ubicados en las porciones distales de los miembros. Es-
tos ltimos, al tener en su constitucin mucho tejido conjun-
tivo resultan sumamente adecuados para comidas realizadas
al calor hmedo, que ablanda al co lgeno y lo hidra ta hasta
formar gelatina.
Cmo se debe cor tar l a carne, en forma l ongitudinal o
transversal a las fbras musculares de la pieza?
-Cada corte generalmente est compuesto por un gr upo
de msculos rodeados o englobados por una lmina de tejido
conjuntivo que se denomina epimisio.
107
De la superfcie interna de este epimisio penetran el ms-
culo s eptos o t abiques de t ejido conjuntivo que s eparan las
fbras musculares en haces de fbras musculares, estos septos
separadores constituyen el p erimisio. En ste s e encuentran
incluidos los vas os s anguneos de ma yor t amao y los ner -
vios.
Partiendo a su v ez de la su perfcie interna del p erimisio,
penetra hacia el in terior un entramado de t ejido conjuntivo
fno que rodea y enfunda a cada fbra muscular individual.
La camisa de tejido conjuntivo en torno a cada fbra se de-
nomina endomisio, y est formada fundamentalmente por f-
bras de colgeno.
Cuando vamos a realizar cortes de una masa muscular de-
bemos tratar que el corte atraviese la mayor cantidad de pare-
des o haces musculares ya que el colgeno presente en el epi-
misio, perimisio y endo misio tiende a co ntraerse durante la
coccin, en caso de estar entero.
En defnitiva el corte es mejor hacerlo en forma transversal
para evitar que se endurezca la carne.
Esto es muy conocido por los carniceros y por los cocine-
ros y por eso existen mquinas tiernizadoras que poseen un
gran nmero de pequeas cuchillas que lesionan o cortan la
masa muscular en mltiples puntos.
Otra cosa que es recomendable hacer para evitar que el en-
cogimiento por calor del colgeno nos afecte la terneza de un
buen churrasco, es efectuar con el cuchillo pequeos cortes a
la vaina de t ejido conjuntivo que rodea a st e, incluyendo la
parte que est por debajo de la grasa de cobertura.
Los co rtes as ef ectuados no deb en s er muy p rofundos,
dado que si bien pueden colaborar con el corte del tejido con-
juntivo, se rompen tambin las fbras musculares y esto pro-
duce una salida ms rpida de los jugos de la carne perdiendo
sta gran parte de sus cualidades organolpticas.

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