Asunto: Cmo usar la levadura, abusamos de la cantidad de levadura?

La levadura (ya sea en cubito, fresca -como la que te da tu panadero- o en grnulos seca) es
una de las cosas, tal vez la ms usada, que hace levar el pan. No obstante, hay que tener en
cuenta un par de ideas.

- La levadura no est ah para dar sabor. Si haces (o comes) un pan con sabor a levadura, es
que lleva demasiada (o la fermentacin no ha sido adecuada).
- Con levadura, el sentido comn de ms es mejor no vale; menos es mejor. La levadura
funciona por combinacin de varios factores, los ms sencillos son tiempo y temperatura
durante la fermentacin; a ms temperatura, menos tiempo; a menos temperatura, ms
tiempo. Sabiendo esto, puedes jugar con la cantidad de levadura. Como idea general, no
queremos que el pan leve demasiado rpido, ya que no habr tiempo para que se desarrollen
los aromas propios del buen pan. As que, por ejemplo en verano; en vez de dejar que el pan
leve el doble de rpido; puedes poner la mitad de levadura para que leve en el mismo
tiempo.
- Cantidad a usar: depende de cada pan, y cada maestrillo tiene su librillo. Pero, como gua
de andar por casa, usar el 2% del peso de harina en levadura fresca (tan slo un tercio de esto
si es seca instantnea). Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como
mucho 10 gramos de levadura fresca (3-4 g si es seca instantnea). Si quieres un pan tenga
mejor sabor, aroma y que aguante ms; simplemente reduce la canitdad de levadura. Piensa
siempre en ese 2% y examina tus recetas (u otras recetas que encuentres por ah). Si la receta
tiene grasa o es muy dulce, usa un poco ms para vencer esos "obstculos". Tan slo
recetas especiales, panes con mucha grasa, o con fermentaciones extraordinarias, etc. usan
una cantidad llamativamente superior (el doble incluso un poco ms, como el 4,5 - 5%; pero
piensa que son panes "extremos" como el croissant, brioche, etc.
- Prefermento. Una buena idea es usar un prefermento. Tomas parte de la harina, el agua y
un poco de la levadura de tu receta y la mezclas antes (por ejemplo, unas horas o un da
antes), lo dejas fermentar y luego usas esta mezcla para fermentar el resto de los
ingredientes de la receta. As puedes llegar a usar una cantidad minscula de levadura y
elaborar un pan de gran calidad, aroma y sabor.

Tipos de levadura:
Fresca. Se conserva en nevera unas 4 semanas. Con el paso del tiempo va secndose y pierde
propiedades, si est cerca de la fecha de caducidad, habr que usar un poco ms. Se suele
encontrar en supermercados, en la seccin de refrigerados (junto a mantequilla, yogures,
etc.), Mercadona, Eroski, etc.



Seca. Se pueden encontrar varios tipos. Los sobres ms frecuentes (Vahin, Maizena, Royal,
Schar, etc.) son de la denominada seca instantnea. Se usa 1/3 del peso de la fresca. Se
mezcla directamente con la harina. Hace aos haba una, la primera que hubo seca, que
haba que desler en un lquido y esperar a que burbujeara. Ahora es difcil de conseguir. Se
usa 1/2 del peso de la fresca.
En la foto se ven las dos.



Hoy en da, la levadura es de una calidad tal y llega a nosotros en tan buen estado que tanto
la levadura fresca como la levadura seca no es necesario diluirlas en liquido tibio ni dejar que
espumen como antes. Cosa que an se lee en muchos libros de recetas.

*No confundir ninguna de estas levaduras con los polvos blancos que contienen los sobres de
"Royal" (que denominamos "levadura qumica") pero que no contienen ningn ser vivo
(levadura) que lleve a cabo el proceso de la fermentacin.

Una pequea comparativa de panes.
Con el 5% de levadura (lo que recomienda, incomprensiblemente, la mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de prefermento



Hay un interesante hilo al respecto aqu.