CEPA

La cepa es por definicin el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas
se dividen en cepas de vinificacin, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan
al consumo fresco o para pasas. Las cepas slo se pueden propagar por estaca (esqueje leoso), por acodo
y por injerto de yema o de pa.
Por extensin, el trmino "cepa" se emplea para referirse a las variedades vinferas, aunque comnmente
se usen tambin los trminos "vid" y "uva". La forma de las hojas y de las uvas le da a cada cepa sus
caractersticas. Desde el punto de vista de la botnica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad
compuesta de individuos genticamente diferentes pero con caractersticas similares, antes que una
especie de vid.
Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de
vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mnimo de una misma cepa, se llama varietal.
La cepa le da al vino su carcter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La eleccin
de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carcter del vino.
Hay tantas variedades de uva casi como lugares donde se da su siembra. As dependiendo de si es blanca o
tinta existen diferentes tipos. Muchas de ellas las conocemos porque se aade su informacin en la
etiqueta. Destacaremos las ms populares.

TIPOS DE CEPAS
De las cepas tintas:
Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta domesticar. A medida
que pasan los aos reduce su sabor astringente y acenta el bouquet. Es la uva ms utilizada para
los vinos tintos, ya sea sola o combinada con otras.
Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido importantes
galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas.
Esta cepa es muy caracterstica en los grandes vinos argentinos.
Brancellao: Tiene una gran calidad pero su produccin es escasa por lo que est en peligro de
desaparicin. Se trata de un tipo de uva muy tpico de zonas gallegas
Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que
envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En Espaa solo se encuentra en
Catalua y en Castilla La Mancha.
Merlot: Cepa del sudoeste Francs. Con ella se producen vinos varietales muy finos, de gran
personalidad, dueos de un sabor macerado y un color intenso.
Sangiovese: Es la tpica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de ptima
calidad, cuyo aroma remite a la rosa.
Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia
de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa rentabilidad.
Cariena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque tambin se utiliza en Aragn y La Rioja.
En este ltimo lugar recibe el nombre de Mazuela. Se complementa perfectamente con la
Garnacha.
Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones de Origen. La
ms cultivada en Espaa debido a su fcil cultivo y a la buena produccin.
Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoa, con aroma de guinda madura,
buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot" significa pia y hace referencia a los
racimos apretados de esta variedad. Muy usado en el Peneds. Tambin se puede elaborar
champn al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot Meunier.
Tempranillo: Es la uva ms caracterstica de Espaa. Una tinta que recibe distinta denominacin
segn la regin, como por ejemplo "Tinta del pas" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de
Llebre" en Catalua, etc... El vino resultante ser fino y longevo, con un estilo que variar segn el
lugar de origen y su vinificacin.
Entre las cepas blancas destacan:
Chardonnay: Considerada la cepa blanca con mayor jerarqua. Con ella se elaboran los varietales
blancos ms finos; se utiliza adems para caldos base de algunos blancos genricos y champaa. Es
originaria de Francia, en donde se elaboran los grandes vinos blancos de La Borgoa.
Airen: Es la ms abundante en Espaa. Se trata de la ms utilizada en los vinos manchegos y los de
produccin con una nica uva. Produce vinos con un contenido de alcohol de entre 12% y 14%.
Albario: Propia de la costa atlntica de Galicia. Da lugar a vinos de gran calidad, de sabor afrutado
y dulce.
Albillo: Tpica de Espaa, se produce prcticamente en Madrid, vila y Galicia. Le da a los vinos
gran suavidad debido al elevado nmero de glicerina que posee.
Garnacha Blanca: Los vinos de elevada gradacin alcohlica. Su produccin est muy extendida
sobre todo en Tarragona, Zaragoza y Teruel.
Godello: Es propia de Ourense. Tiene un sabor cido y un gran poder aromtico.
Macabeo: Se utiliza para la elaboracin de cava y de vinos blancos de Rioja. Es aconsejable su
envejecimiento en roble debido a la escasa oxidacin que posee. Tambin se le llama Viura.
Malvasa: Tipo de uva que produce mucho mosto agridulce. Repartida sobre todo por Valencia,
Canarias y Zamora. En Catalua se conoce como Subirat-Parent.
Moscatel de Alejandra: Tiene un sabor muy azucarado y suele consumirse como uva de mesa.
Abunda mayoritariamente en Mlaga y Valencia.
Palomino: Es la uva bsica de los vinos de Jerez. Se cultivo se ha extendido a otras regiones debido
a su gran productividad. Fuera de Andaluca recibe el nombre de Jerez.
Parellada: Es la uva ms fina y la ms difcil de cultivar. Procede de tierras catalanas. Es bsica en
la elaboracin de cavas.
Sauvignon Blanc: Uva francesa con la que se hacen los cavas espaoles.
Treixadura: Es la uva del vino Ribeiro, de las ms aromticas de Galicia.
Verdejo: De las mejores uvas blancas de Espaa, con ella se elaboran vinos jvenes con sabor
afrutado.
Viura: Nombre que se le da a la uva Macabeo. Se utiliza sobre todo para la elaboracin de cavas. Es
una variedad de uva que posee poca oxidacin.
Xarello: Es una de las tres uvas tpicas en la elaboracin de cava junto con Macabeo y
Parellada.
TIPOS DE VINOS
Segn el color
Vino tinto
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo, habitualmente la
fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das),
se procede al descube o sangrado.
Vino blanco
Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se
separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se realiza
con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos
blancos con crianza. Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus
joven con poca maduracin. Tambin se considera un vino blanco al vin jaune o vino amarillo, elaborado en
la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tarda y con elevado
contenido de azcares.
Vino rosado
Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin ("maceracin de una
noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se
fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con
vinos blancos.
Vino clarete
Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Burdeos.
Comnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su
elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone
de la cantidad necesaria de uvas tintas.
Vino gris
Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir y gamay. El mosto es
separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente en depsitos de acero inoxidable antes de
ser puesto en botella poco tiempo despus, sin aejar en barrica. Por su parte, el vino gris de gris es
elaborado con una cepa gris y vinificado como el blanco y el rosado. El ms clebre es el que proviene de la
cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existe tambin vinos gris de gris a
partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G.
Vino de hielo
Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y ms tarde tambin en Francia, Austria y Canad.
Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar fras por
reacciones qumicas naturales, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y cidos. Con un
procedimiento similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce francs.
Segn el aejamiento
Vino del ao, joven o cosechero
Llamado vin primer en francs, es un vino con un mximo de seis meses de aejamiento en barrica. Est
destinado a ser consumido en espacio de como mximo seis meses. Tintos roble:
Vinos fciles de beber por su ligero paso en barrica.
Los tintos roble o semicrianza son vinos que pueden pasar entre 3 y 6 meses en barrica, ms un tiempo de
reposo en botella. No son jvenes, pero tampoco crianzas. Tienen mucha fruta y la barrica les da una
elegancia y una consistencia que les otorga una vida ms larga. Estos vinos reciben distintos nombres:
semicrianza, tinto roble, joven con barrica. Su fcil beber y su carcter afrutado con un toque de madera
hace que gusten a un pblico muy amplio. En cuanto a los maridajes acompaan a casi todo. En este caso,
es ms importante con qu NO los serviramos: ni con marisco, ni con fritura andaluza, ni con sopas de
pescado... Se deben servir entre 14-16C.
Vino de guarda o de crianza
Son vinos con un mnimo de dos aos de aejamiento, de los cuales al menos seis meses en barrica. Son
aptos para ser conservados numerosos aos.
Vino reserva (RSV)
Son vinos con tres aos de aejamiento, de los cuales al menos uno en madera.
Vino gran reserva
Son vinos con al menos cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en madera.
Segn la cantidad de uvas
Vino varietal o monovarietal
Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la legislacin de la Unin
Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal, por ejemplo
Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, etc. Tambin se llama varietal al carcter aromtico
de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva.
Vino de corte, de assemblage, genrico o mezclado
Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos
los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13
variedades. En general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las
variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor caracterstica de s.
Segn la presin de los gases disueltos
Vinos tranquilos
Vinos sin presencia de burbujas. A 20 la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor
parte de vinos son tranquilos.
Vinos espumosos o efervescentes
Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en:
Vino perlado, con ms de un gramo de gas carbnico por litro de vino. Se forman burbujas a 20
cuando se abre la botella.
Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una
presin de entre 1 y 2,5 bares.
Vino espumoso. En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin
superior a 3 bares. Ejemplos: el Champn y los crmants. La calidad del vino espumoso depende del
tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacin. Segn este criterio, se distinguen tres
clases de vinos espumosos:
o Cava o champn, obtenido a partir de una segunda fermentacin en botella.
o Transfer, obtenido a partir de vino cuya segunda fermentacin se realiza en envases de
gran capacidad para despus terminar su maduracin en la botella.
o Gran Vas, obtenido a partir de una segunda fermentacin en envases de gran capacidad
cerrados a presin.
Vino gasificado. Es un vino al cual se le ha aadido anhdrido carbnico despus de haber
terminado su elaboracin.
Segn la proporcin de azcares
Vinos tranquilos
Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
Vino seco, con menos de 2g de azcar por litro de vino.
Vino demi-sec o semiseco, con entre 2 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino meloso, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino licoroso, con ms de 50g de azcar por litro de vino.
Vinos espumosos o efervescentes
Los vinos espumosos o efervescentes se pueden clasificar en:
Brut nature, sin ningn licor de expedicin aadido.
Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro de licor.
Brut, con hasta 15g de azcar por litro de licor.
Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azcar por litro de licor.
Sec, con entre 17 y 35g de azcar por litro de licor.
Demi-sec, con entre 33 y 50g de azcar por litro de licor.
Doux o dulce, con ms de 50g de azcar por litro de licor.
Segn la denominacin
El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia en 1905, cuando se cre la AOC.
Otros pases han imitado este principio de proteccin de la identidad regional de cada producto y han
acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al vino la Unin Europea
distingue dos denominaciones:
Vino de mesa o de pasto
Es el ms comn y ligero de los vinos, que se bebe comnmente durante la comida, a diferencia de otros
vinos que suelen consumirse ms al acompaar aperitivos o incluso junto al postre.
Vino de la Tierra o vin de pays
Son vinos de mesa con caractersticas especficas determinadas por condiciones ambientales y de cultivo. A
diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicacin de la aada, las variedades vinferas
utilizadas y la zona de produccin.
Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada o vino de calidad preferente
Son vinos con una indicacin geogrfica que garantiza su origen y calidad. Las siglas utilizadas para
distinguir estos vinos varan de pas en pas. La ms comn en la Unin Europea es VQPRD, ya que coincide
en francs, italiano, portugus y cataln, lenguas de los mayores pases/regiones productores de vino.
En Francia, los VQPRD (VCPRD en espaol), se clasifican, a su vez, en:
AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Dlimit de Qualit Suprieure (Denominacin de Origen Vino
Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampoln hacia la AOC.
AOC: Appellation d'Origine Contrle (Denominacin de Origen Controlada).
Hay adems, dentro de las AOC, un sistema interno que distingue entre:
Cru,
Premier cru y
Grand cru