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ESPECIFICACIN DISPONIBLE PBLICAMENTE
PAS 220:2008
Programas prerequisitos en
materia de seguridad alimentaria
para la fabricacin de alimentos
ICS code: 67.020
NO COPIAR SIN PERMISO DE BSI SALVO QUE LO PERMITA LA LEY DE DERECHOS DE AUTOR



:2008 PAS 220
BSI Octubre 2008
Informacin de la publicacin y del derecho de autor.

El aviso de derecho de autor del BSI que aparece en este documento indica cuando fue la ltima edicin.
Esta Especificacin Pblicamente disponible entra en vigencia el 25 de octubre de 2008
BSI Octubre 2008
ISBN 978 0 580 62878 8
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Comentarios Fecha Amd. No.



PAS 220:2008
BSI Octubre 2008
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Contenido
Pgina
Prlogo
................................................................................................................................
ii
Introduccin
........................................................................................................................
1
1 Alcance
. ......................................................................................................................... .....
1
2 Referencias normativas
. ............................................................................................
2
3 Trminos y definiciones
.. ..........................................................................................
3
4 Construccin y disposicin de edificios
...................................................
5
5 Disposicin de locales y reas de trabajo . . ................................................. 5
6 Servicios aire, agua, energa
..........................................................................
7
7 Eliminacin de desechos
......................................................................................
8
8 Diseo de equipos, limpieza y mantencin ................................................ 9
9 Requisitos de ingresos de materiales
.........................................
11
10 Medidas de prevencin de contaminacin cruzada
.............................
12
11 Limpieza y desinfeccin
..........................................................................................
13
12 Control de plagas
.....................................................................................................
14
13 Higiene personal e instalaciones para los empleados
...............
15
14 Reproceso
......................................................................................................................
18
15 Procedimiento de recuperacin de productos (recall) ................. 18
16 Depsito
............................................................................................................
19
17 Informacin del producto/ conocimiento del cliente
..........................
19
18 Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
..........................
19
Bibliografa
.........................................................................................................................
20
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ii
El desarrollo de este PAS fue patrocinado por la Confederacin
de industrias de bebida y alimentos de la Unin Europea (CIAA).
Se da reconocimiento a las siguientes organizaciones e
individuos que ayudaron con el desarrollo de esta
especificacin:
Autor tcnico: Steve Mould (Kraft Foods)
Organizaciones
Danone
Kraft Foods
Nestle
Unilever
Grupo directivo PAS
Andrew Curtis
Food and Drink Federation (FDF)
Bizhan Pourkomailian
McDonalds
Chris Lewis
General Mills Europe
(Representing FDF Food Hygiene Committee)
Cor Groenveld
Lloyds Register Quality Assurance Ltd. (LRQA)
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005
Didier Sebeon
French National Association of Food Industries
(Representing CIAA)
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005
Dr Didier Blanc
ProCert, Certification body
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005
Paul Whitehouse
Unilever
Prlogo
Esta especificacin disponible pblicamente (PAS) ha sido preparada por la Institucin de
normas Britnicas (BSI) para especificar los requerimientos para programas de prerequisitos
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad alimentaria. Este PAS est destinado a
ser usado en conjunto con BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de manejo diseados
para reunir los requerimientos especificados en BS EN ISO 22000..
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iii
Informacin de la publicacin
Este PAS entra en vigencia el 25 de octubre del 2008
Este PAS ha sido preparado y publicado por BSI que
retiene su propiedad y derecho de autor. BSI se
reserva el derecho de retirar o modificar el presente
PAS con la recepcin de un aviso autorizado que
indique que sea apropiado hacerlo. Este PAS ser
revisado cada cierto tiempo no excediendo los dos
aos, y cualquier modificacin que surja de la revisin
ser publicada como una enmienda a la Especificacin
Disponible Pblicamente y publicitada en Normas
Actualizadas.
Este PAS no debe ser considerado como una norma
Britnica, norma Europea o norma internacional. En el
caso que esta PAS sea incluida para formar la base de
una norma Britnica, norma Europea o norma
Internacional completa, ser retirada.
Uso de este documento
Se asumi en la preparacin de este PAS que la
ejecucin de su provisin ser confiada a las
personas apropiadamente calificadas y
experimentadas, para cuyo uso se produjo.

Convenciones de esta presentacin
Las provisiones de este PAS son presentadas en tipo
romano (esto es vertical). Sus requerimientos son
expresados en oraciones donde el principal verbo
auxiliar es Tener que. Sus recomendaciones son
expresadas en oraciones donde el principal verbo
auxiliar es Debera.
Comentarios, recomendaciones, explicaciones y
material informativo general es presentado en tipo
itlico ms pequeo, usando las notas de
encabezados, y no constituyen un elemento normativo.

Consideraciones contextuales y legales
Esta publicacin no pretende incluir todas las
provisiones necesarias de un contrato. Los usuarios son
responsables de su correcta aplicacin.

La conformidad con este PAS no confiere por s
misma inmunidad sobre obligaciones legales.

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Esta especificacin disponible pblicamente (PAS)
especifica requerimientos para establecer, implementar y
mantener programas prerequisitos (PPR) para ayudar en el
control de peligros de la seguridad alimentaria.

Este PAS es aplicable a todas las organizaciones,
independiente de su tamao o complejidad, que estn
involucradas en la etapa de manufacturacin de la cadena
alimentaria y desean implementar PPR de tal manera de
hacer frente a los requerimientos especificados en BS EN
ISO 22000:2005, Clusula 7

Este PAS no est ni diseado ni destinado a ser usado en
otras partes de la cadena de suministro de alimentos.

Las operaciones de fabricacin de alimentos son diversas
en naturaleza y no todos los requerimientos especificados
en este PAS se aplican a un proceso individual.

NOTA Cuando se hagan exclusiones o se implementen
mediciones alternativas, estas necesitan ser justificadas por
una evaluacin de los peligros. Cualquier exclusin o
mediciones alternativas que se adopten no deberan afectar
la habilidad de la organizacin para cumplir con estos
requerimientos. Ejemplos de tales exclusiones incluyen los
aspectos adicionales relevantes para las operaciones de
elaboracin listadas en i), ii), iii), iv) y v) ms abajo.
Este PAS especifica requerimientos detallados para ser
considerados en relacin a 7.2.3 de BS en ISO
22000:2005, especialmente:

a) Construccin y diseo de edificios y utilidades
asociadas;
b) Diseo de locales, incluyendo reas de trabajo e
instalaciones para los empleados;
c) Servicios pblicos de aire, agua, energa y otros;
d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminacin de
desechos y aguas residuales;
e) Diseo del equipamiento y su accesibilidad para la
limpieza, mantencin y mantencin preventiva;

1 mbito
Introduccin
BS EN ISO 22000 establece los requerimientos
especficos de seguridad alimentaria para las
organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos
requerimientos es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan programas prerrequisito (PPR)
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad
alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, Clausula 7). Este
PAS est destinado a ser usado como apoyo a los
sistemas administrativos diseados para reunir los
requerimientos especificados en BS EN ISO 22000, y
establece los requerimientos detallados para esos
programas.

Este PAS no duplica los requerimientos dados en BS EN
ISO 22000 y est destinado a ser usado en conjunto con
BS EN ISO 22000, no en solitario.

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2 Referencias normativas
Los siguientes documentos a los que se hace
referencia son indispensables para la aplicacin de
este PAS. Para las referencias de fecha, slo se aplica
la edicin citada. Para las referencias sin fecha, se
aplica la ltima edicin del documento referido
(incluyendo alguna modificacin).


BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de administracin
de seguridad alimentaria Requerimientos para alguna
organizacin en la cadena alimentaria, Clusula 7

f) Manejo de los materiales comprados;
g) Medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
h) Limpieza y sanitizacin;
i) Control de plagas;
j) Higiene del personal.
Adems, este PAS agrega otros aspectos que son
considerados relevantes para las operaciones de fabricacin:

i) Reproceso;
ii) Procedimiento para el recambio de productos;
iii) Depsitos;
iv) Informacin del producto y conocimiento del consumidor;
v) Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.

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Para el propsito de este PAS, aplican los
siguientes trminos y definiciones.
Tambin aplican los trminos y definiciones dadas
en BS EN ISO 22000:2005
3.1 contaminacin
Introduccin u ocurrencia de un contaminante (ver
3.2) en el alimento o ambiente del alimento

[adaptado del cdex alimentario, 2.3]

3.2 contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u
otras sustancias no agregadas intencionalmente al
alimento que pueda comprometer la seguridad del
alimento o su idoneidad.
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3].

NOTA Mediciones para la prevencin de contaminacin
maliciosa estn fuera del mbito de este PAS. Para
mayor informacin y gua en aproximacin a la
proteccin de los negocios alimentarios de todas las
formas de ataque malicioso ver PAS 96.

3.3 establecimiento
Cualquier edificio o rea en la cual se manipula el
alimento, y el entorno, bajo el control de la misma
administracin.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

3.4 materiales
Trmino general para indicar materias primas, materiales
empaquetados, ingredientes, ayudas de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.

3.5 limpieza
Eliminacin de polvo, residuos alimentarios, suciedad,
grasa u otra materia objetable.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

3.6 contacto del producto
Todas las superficies que estn en contacto con el
producto o el empaque primario durante la operacin
normal.

3 Trminos y definiciones
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3.7 especificacin del material/producto
Descripcin detallada documentada o
enumeracin de parmetros, incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias, que son
requeridas para lograr un nivel definido o
aceptabilidad o calidad.

3.8 grado alimenticio
Lubricantes y fluidos de transferencia de calor
formulados apropiadamente para su uso en procesos
alimentarios donde pudiera haber contacto accidental
entre el lubricante y el alimento.

3.9 desinfeccin
Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, del nmero de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad
del alimento.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]
3.10 limpieza en el lugar (CIP)
Sistema que limpia nicamente circulando o
haciendo fluir soluciones de detergente qumico y
enjuague de agua a travs de medios mecnicos en
superficies que necesitan limpieza.

3.11 limpieza fuera del lugar (COP)
Sistema donde el equipo es desarmado y limpiado
en un tanque o en una lavadora automtica que
circule una solucin limpiadora y mantenga una
temperatura mnima durante el ciclo de limpieza.

3.12 desinfeccin
El proceso de limpieza, seguido de desinfeccin.

3.13 sanitizacin
Todas las acciones que tienen que ver con limpieza
o mantencin de las condiciones higinicas en un
establecimiento, que van desde limpieza y/o
desinfeccin de un equipo especfico a actividades
de limpieza peridica en el establecimiento
(incluyendo edificio, estructura, y actividades de
limpieza de suelos).
3.14 certificado de anlisis (COA)
Documento suministrado por el proveedor que
indica los resultados de un anlisis especfico,
incluyendo metodologa de la prueba, desarrollados
a un lote determinado de producto del proveedor.

3.15 zonificacin
Demarcacin de un rea dentro de un
establecimiento donde se puede aplicar una
operacin especfica, higiene u otras prcticas para
minimizar la contaminacin cruzada.

NOTA Ejemplos incluyen: cambio de ropa en
entrada /salida, presin de aire positiva, patrones
modificados de flujo de trfico.

3.16 etiqueta
Materia impresa que es parte del empaque del
producto final que conlleva informacin especfica a
cerca de los contenidos del envase, los ingredientes
del producto y algn requerimiento de almacenaje o
preparacin.
NOTA Esto incluye, pero no est limitado a:
a) El envase mismo, material impreso adherido al
envase, o un autoadhesivo usado para sobre-
etiquetar.
b) Multi empaques que tienen una etiqueta interior en
el producto individual y un etiqueta exterior
combinada para todo el contenido
3.17 recambio de productos (recall)
Eliminacin de un producto no-conforme de el mercado,
comercio y depsitos, centros de distribucin y /o
depsitos de clientes debido a que no rene los
estndares especificados.

3.18 Primero que expira,
Primero que sale (FEFO)
Rotacin de existencia basada en el principio de despachar
primero las fechas de expiracin ms cercanas.

3.19 Primero que entra,
Primero que sale (FIFO)
Rotacin de existencia basada en el principio de despachar
primero los primeros productos recibidos.

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La disposicin interna debe ser diseada, construida y
mantenida para facilitar una buena higiene y prcticas de
fabricacin. Los patrones de movimiento de materiales,
productos y personas, y la disposicin del equipo, deben
ser diseados para proteger contra fuentes potenciales de
contaminacin.

Los edificios tienen que ser diseados, construidos
y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza
de las operaciones de proceso que se lleven a cabo,
los peligros de la seguridad alimentaria asociados
con esas operaciones y las fuentes potenciales de
contaminacin de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construccin duradera que no
presente peligro para el producto.
NOTA Por ejemplo, los techos deberan tener auto
drenaje y sin fugas.

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4 Construccin y disposicin
de edificios
4.1 Requisitos generales
4.2 Ambiente
Se tienen que considerar las fuentes potenciales de
contaminacin del ambiente local.
NOTA La produccin de alimentos no debera
llevarse a cabo en reas donde sustancias
potencialmente dainas pudieran entrar en el
producto.

La efectividad de medidas tomadas como proteccin
contra contaminantes potenciales debe ser revisada
peridicamente.
4.3 Ubicacin de los establecimientos
Los lmites del sitio deben ser claramente
identificados.
El acceso al sitio debe ser controlado.

El sitio debe ser mantenido en buen orden. La
vegetacin debe ser controlada o eliminada.

Los caminos, y reas de estacionamientos deben ser
drenados para prevenir aguas detenidas y deben
realizarse mantenciones.

PAS 220
BSI Octubre 2008
5
5.1 Requisitos generales
5.2 Diseo interno, patrones de disposicin
y trafico
El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un
flujo lgico de materiales, productos y personal, y
separacin fsica de las reas de materias primas y de
procesos.
NOTA Ejemplos de separacin fsica puede incluir
paredes, barreras o particiones, o distancia suficiente
como para eliminar los riesgos.

Aberturas destinadas a la transferencia de materiales
deben ser diseadas para minimizar la entrada de
material extrao y plagas.

5.3 Estructuras internas y accesorios
Los muros y el piso de las reas de proceso deben ser
lavables o fciles de limpiar, de forma apropiada para el
proceso o peligro del producto. Los materiales deben ser
resistentes al sistema de limpieza que se aplique.

Las uniones entre piso y muro y las esquinas deben ser
diseadas para facilitar la limpieza.
NOTA Se recomienda que en las reas de proceso las
uniones entre piso y muro sean redondeadas.

Los pisos deben ser diseados para evitar el agua
detenida.

En reas de proceso hmedo los pisos deben ser sellados
y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos.

Techos y accesorios en altura deben ser diseados para
minimizar la acumulacin de suciedad y condensacin.

Ventanas con apertura externa, respiraderos de azotea o
ventiladores, donde estn presentes, deben tener deteccin
de insectos.

Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con
malla cuando no est en uso.
5.4 Ubicacin de los equipos
Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que
faciliten las prcticas de buena higiene y el monitoreo.
Los equipos deben estar localizados para permitir el acceso
para la operacin, limpieza y mantencin.

5 Diseo de locales y reas de trabajo
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5.5 Ubicacin de los laboratorios
Las instalaciones de pruebas en lnea deben estar
controladas para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
Los laboratorios de microbiologa deben ser
diseados, ubicados y operados de manera de
prevenir la contaminacin de las personas, la planta
y los productos. No abiertos directamente en un rea
de produccin
5.6 Estructuras temporales mviles y
mquinas expendedoras
Las estructuras temporales deben ser diseadas,
ubicadas y construidas para evitar el anidamiento de
plagas y la potencial contaminacin de los productos.
Los peligros adicionales asociados con las estructuras
temporales y las mquinas expendedoras deben ser
evaluados y controlados.

.
5.7 Almacenamiento de alimentos,
materiales empaquetados, ingredientes y
qumicos no alimentarios
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,
empaques o productos deben proporcionar proteccin
del polvo, condensacin, drenajes, desechos y otras
fuentes de contaminacin.

Las reas de almacenamiento deben ser diseadas o
acondicionadas para permitir la separacin de las
materias primas, de los productos en proceso y de los
terminados.

Todos los materiales y productos deben ser
almacenados sin tener contacto con el piso y con
suficiente espacio entre el material y las paredes para
permitir la inspeccin y llevar a cabo la actividad de
control de plagas.

El rea de almacenamiento deber ser diseado para
permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir
contaminacin y minimizar el deterioro.

Para los materiales de limpieza, qumicos y otras
sustancias peligrosas, se deber proporcionar un rea
de almacenaje separada, y segura (cerrada o de lo
contrario con acceso controlado).

Excepciones para volmenes de materiales o productos
de cosecha agrcola deben ser documentadas en el
sistema de administracin de seguridad alimentaria.

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6.1 Requisitos generales
Las rutas de provisin y distribucin para los servicios
pblicos hacia y alrededor de las reas de
almacenamiento y proceso debern ser diseados
para minimizar el riesgo de contaminacin del
producto. La calidad de los servicios deber ser
monitoreada para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.

6.2 Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser suficiente como
para satisfacer las necesidades del proceso de
produccin. Las instalaciones para el almacenamiento,
distribucin y, cuando sea necesario, control de la
temperatura del agua debern ser diseados para
reunir los requerimientos especficos de calidad de
agua.
NOTA El agua potable debera estar conforme a las
pautas de la Organizacin Mundial de la Salud para la
calidad de agua bebestible.

El agua usada como un ingrediente del producto,
incluida como hielo o vapor (incluyendo vapor
culinario), o en contacto con los productos o las
superficies de los productos, debe reunir la calidad
especificada y los requerimientos microbiolgicos
relevantes para el producto.

El agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un
riesgo de contacto indirecto con el producto (esto es
estanques enchaquetados, intercambiadores de calor)
deber reunir la calidad especificada y los
requerimientos biolgicos relevantes para la aplicacin.

Donde los suministros de agua son clorados, los
chequeos debern asegurar que el nivel de cloro
residual en el punto de uso permanece dentro de los
lmites dados en especificaciones relevantes.

El agua que no es potable deber tener un sistema de
suministro separado que sea identificado, no
conectado al sistema de agua potable y que se prevea
el reflujo dentro del sistema potable.
NOTA Se recomienda que el agua que puede entrar en
contacto con el producto debiera salir de caeras que
puedan ser desinfectadas.
6.3 Productos qumicos de la caldera
Los productos qumicos de caldera, si se usan,
debern ser :
a) Aditivos alimentarios aprobados que cumplan con
las especificaciones de aditivos relevantes; o
b) Aditivos que hayan sido aprobados por la principal
autoridad reguladora como seguros para el uso en
agua destinada al consumo humano.
Los productos qumicos de caldera debern ser
almacenados en un rea aislada, segura (cerrada o
con acceso controlado) cuando no estn en uso
inmediato.

6.4 Calidad del aire y ventilacin
La organizacin deber establecer requerimientos
para la filtracin, humedad (%HR) y microbiologa
del aire usado como un ingrediente o para el que
est en contacto directo con el producto. Donde la
temperatura y/o humedad sean consideradas
crticas por la organizacin, deber ponerse en el
lugar un sistema de control y monitoreo.

Se deber proporcionar ventilacin (natural o
mecnica) para eliminar el vapor en exceso o no
deseado, polvo y olores, y para facilitar el secado
despus de limpiezas hmedas.

La calidad del suministro de aire en una habitacin
deber ser controlada para minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica transportada por el
aire.

Los protocolos para el monitoreo de calidad de
aire y control debern ser establecidos en reas
donde los productos estn expuestos a
crecimiento o sobrevivencia.

Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y
construidos de tal forma que el aire no fluya desde
reas contaminadas o sin tratar hacia reas
limpias. Debern mantenerse las diferencias de
presin de aire especificadas. Los sistemas
debern ser accesibles para la limpieza, el cambio
de filtros y mantencin.

Puertos de entrada de aire exterior debern ser
examinados peridicamente por su integridad
fsica.

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6 Servicios aire, agua, energa



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6.5 Compresin del aire y otros gases
El aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y
otros sistemas de gases usados en la fabricacin y /o
llenado deber ser construido y mantenido de manera
de prevenir la contaminacin.

Los gases destinados al contacto directo o incidental
con el producto (incluyendo aquellos usados para
transportar, soplar o secar materiales, productos o
equipos) debern provenir de una fuente aprobada
para ser usada en contacto con el alimento, filtrada
para eliminar polvo, aceite y agua.
NOTA Se recomienda el uso de compresores libres
de aceite.

Requerimientos para la filtracin, humedad (HR%) y
microbiologa debern ser especificados.

NOTA La filtracin del aire debera ser lo ms cerca
posible del punto de uso.
6.6 Iluminacin
La iluminacin proporcionada (natural o artificial)
deber permitir al personal operar de una manera
higinica.
NOTA La intensidad de la iluminacin debera ser
apropiada a la naturaleza de la operacin.

Las lmparas debern ser protegidas para asegurar
que los materiales, producto o equipamiento no se
contamine en el caso de un quiebre.

7.1 Requisitos generales
Los sistemas debern estar en su lugar para asegurar
que los materiales de desechos estn identificados,
recolectados, retirados y eliminados de manera de
prevenir la contaminacin de productos o las reas de
produccin.

7.2 Contenedores de desechos y sustancias
peligrosas o no comestibles
Los contenedores para desechos y sustancias peligrosas
o no comestibles debern ser:
a) Claramente identificados para los fines previstos;
b) Ubicados en un rea designada;
c) Construidos de material impermeable que pueda
limpiarse rpidamente y desinfectado.
d) Cerrado cuando no est en uso;
e) Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer
un riesgo para el producto.

7.3 Manejo y eliminacin de residuos
Se adoptarn disposiciones para la separacin,
almacenamiento y eliminacin de desechos.

No se deber permitir la acumulacin de desechos en
las reas de manipulacin de alimentos o de
almacenamiento. Se debern manejar frecuencias de
eliminacin para evitar las acumulaciones, con un
mnimo de una eliminacin diaria.

Los materiales etiquetados, los productos o embalajes
impresos designados como desechos debern ser
deformados o destruidos para asegurar que las marcas
no puedan ser reutilizadas. La eliminacin y la
destruccin se llevarn a cabo por contratistas de
eliminacin autorizados. La organizacin deber
mantener registros de destruccin.

7.4 Alcantarillado y drenaje
El alcantarillado deber ser diseado, construdo y
ubicado de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de materiales o productos. Los
drenajes debern tener la capacidad suficiente para
eliminar cargas de flujo que se esperan. Los drenajes
no debern pasar sobre las lneas de proceso.

La direccin de drenaje no deber circular desde un
rea contaminada a una limpia.

7 Eliminacin de residuos
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8.1 Requisitos generales
El equipo en contacto con los alimentos deber ser
diseado y construido para facilitar la limpieza,
desinfeccin y mantencin. Las superficies de
contacto no debern afectar, o ser afectadas por el
producto o el sistema de limpieza al que son
destinadas.
El equipo en contacto con los alimentos deber ser
construido de materiales durables capaces de
resistir limpiezas repetidas.

8.2 Diseo higinico
El equipamiento deber ser capaz de reunir los
principios establecidos de diseo higinico, incluyendo:
a) Superficies suaves, accesibles fciles de limpiar,
con drenaje propio en reas de proceso hmedo;
b) Uso de materiales compatibles con productos a
los que son destinados, limpieza o agentes de
lavado;
c) Estructura no penetrada por orificios, tuercas o
tornillos.
Caeras y conductos debern ser fciles de limpiar,
con buen drenaje y sin tramos sin salida.
El equipamiento deber ser diseado para minimizar el
contacto entre las manos del operador y los productos.

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8 Diseo de equipos, limpieza y mantencin
8.3 Superficies en contacto con el producto
Las superficies en contacto con el producto debern
estar construidas de materiales diseados para el uso
de alimentos. Debern ser impermeables y libres de
xido o corrosin.

8.4 Control de temperatura y monitoreo de
equipos
El equipamiento usado para procesos trmicos
deber ser capaz de reunir el gradiente de
temperatura y las condiciones de operacin que se
dan en especificaciones de productos de referencia.

8.5 Limpieza de planta, utensilios y
equipamiento
Los programas de limpieza en seco y hmeda debern
ser documentados para asegurar que toda la planta,
utensilios y equipamiento se limpien en frecuencias
definidas.

Los programas especificarn lo que se va a limpiar
(incluyendo drenajes), la responsabilidad, el mtodo de
limpieza (esto es CIP / COP), el uso de herramientas
de limpieza especiales, requerimientos de eliminacin
o desarme y mtodos para verificar la efectividad de la
limpieza.

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Se deber poner en marcha un programa de mantencin
preventivo.

El programa de mantencin preventivo deber incluir
todos los dispositivos usados para monitorear y/o
controlar los peligros en la seguridad del alimento.
NOTA Los ejemplos de tales dispositivos incluyen
pantallas y filtros (incluyendo filtros de aire), imanes,
detectores de metales y detectores de rayos x.

La mantencin correctiva deber llevarse a cabo de tal
forma que la produccin en lneas adyacentes o en
equipamientos no est en riesgo de contaminacin.

Se les deber dar prioridad a las solicitudes de
mantencin que impacten en la seguridad del producto.

Los ajustes temporales no debern poner la seguridad
del producto en riesgo. Se deber incluir en el programa
de mantencin una solicitud de reemplazo por una
reparacin permanente.

Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor debern
ser de grado alimentario donde haya riesgo de contacto
directo o indirecto con el producto.

El procedimiento de devolucin del equipo desde
mantencin a produccin deber incluir limpieza y
desinfeccin, donde se especifique procedimientos de
desinfeccin durante el proceso, e inspeccin antes del
uso.

Los requerimientos locales del rea PPR debern
aplicarse a reas de mantencin y actividades de
mantencin en reas de proceso. El personal de
mantencin deber ser entrenado en los peligros del
producto asociados con sus actividades.

8.6 Mantencin preventiva y correctiva
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9.1 Requisitos generales
La compra de materiales con impacto en la seguridad
alimentaria deber ser controlada para asegurar que los
proveedores usados tengan la capacidad de reunir los
requerimientos especificados.
La conformidad de los materiales ingresados deber ser
verificada con los requerimientos especificados en la
compra.
9.2 Seleccin y administracin de
proveedores
Deber haber un proceso definido para la seleccin,
aprobacin y monitoreo de los proveedores. El
proceso usado deber ser justificado por la evaluacin
de riesgo, incluyendo el riesgo potencial en el producto
final, y deber incluir:
a) Evaluacin de la habilidad del proveedor en reunir
calidad y expectativas de seguridad alimentaria,
requerimientos y especificaciones;
b) Descripcin de cmo son evaluados los
proveedores;
NOTA Los ejemplos de cmo son evaluados los
proveedores incluyen:
a) Auditoria del lugar de suministro antes de aceptar
los materiales para la produccin;
b) Apropiada certificacin de tercera parte.
c) Monitorear el comportamiento del proveedor para
asegurar el estado continuo de aprobacin.
NOTA El monitoreo puede incluir la conformidad con
los materiales o especificaciones del producto, reunir
los requerimientos COA, resultados satisfactorios de
auditora.
9.3 Requerimientos de materiales ingresados
(materias primas/ ingredientes/embalaje)
Los vehculos de reparto debern ser chequeados antes, y
durante la descarga para verificar que la calidad y la
seguridad del material se mantengan durante el trnsito
(ejemplo que los sellos estn intactos, libre de infeccin,
que exista un registro de la temperatura).

Los materiales debern ser inspeccionados, probados o
cubiertos por COA para verificar conformidad con los
requerimientos especificados antes de la aceptacin o uso.
El mtodo de verificacin deber ser documentado.
NOTA La frecuencia de la inspeccin y su mbito deben
basarse en el peligro que presenta el material y la
evaluacin de riesgo de los proveedores especficos.

Los materiales que no se ajustan a las especificaciones
pertinentes debern ser manipulados bajo un procedimiento
documentado que asegure que se le impide el uso no
deseado.

Los puntos de acceso de las lneas de recepcin del
material a granel debern ser identificados, nivelados y
bloqueados. La descarga en tales sistemas deber
realizarse despus de la aprobacin y verificacin del
material que se recibe.

9 Requisitos de ingreso de materiales
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10.1 Requisitos generales
Los programas debern realizarse para prevenir,
controlar y detectar la contaminacin. Se deber incluir
medidas para prevenir contaminacin fsica, alrgica y
microbiolgica.
10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada
Las reas donde existe potencial contaminacin
microbiolgica cruzada (en el aire o de lugares de
trfico) deben ser identificadas e implementado un plan
de separacin (zonificacin). Debe llevarse a cabo una
evaluacin de riesgo para determinar fuentes
potenciales de contaminacin, la susceptibilidad del
producto y medidas apropiadas de control para estas
reas son las siguientes:
a) La separacin entre materias primas y productos
terminado o para consumo inmediato (RTE):
b) Segmentacin estructural barreras
fsicas/muros/edificios separados;
c) Controles de acceso con requerimientos para
cambiarse a ropa de trabajo requerida;
d) Locales de trfico o separacin de equipo
personas, materiales, equipamiento o herramientas
(incluyendo uso de herramientas especializadas);
e) Diferencias de presin de aire.

10.3 Administracin de alrgenos
Se deben declarar los alrgenos presentes en el
producto, ya sea por diseo o por potencial contacto
cruzado de manufacturacin. La declaracin deber
estar en la etiqueta para los consumidores del
producto, y en la etiqueta o la documentacin que
acompaa al producto destinado a procesos
adicionales.
Los productos debern estar protegidos de los
alrgenos evitando la contaminacin cruzada,
limpiando y cambio de lneas y/o la secuencia de
producto.

NOTA El contacto cruzado en la elaboracin puede
surgir ya sea:
a) Residuos de producto de la produccin anterior
que no se pueden limpiar adecuadamente desde
la lnea de produccin debido a limitaciones
tcnicas.
b) O cuando es probable que ocurra el contacto, en
un proceso de fabricacin normal, con productos
o ingredientes que se han producido en lneas
separadas, en las mismas reas o en reas de
procesamiento contiguas
El reproceso que contiene alrgeno(s) deber ser
usado slo:
a) en productos que contienen el mismo alrgeno(s)
por diseo; o
b) en un reproceso en el que se demuestre la
eliminacin o destruccin del material alergnico.

NOTA 1 Para requerimientos generales de reproceso
ver clusula 14

NOTA 2 Los empleados que manipulan alimentos
deberan recibir entrenamiento especial en el
conocimiento de alergnicos y prcticas asociadas a
la elaboracin.

10.4 Contaminacin fsica
Donde se usen materiales de vidrio y/o frgil se debern
llevar a cabo inspecciones peridicas y procedimientos
definidos en caso de quiebres.

NOTA El vidrio o el material quebradizo (tales como
piezas en equipos hechas de plstico duro) deben ser
evitados cuando sea posible.

Deber mantenerse un registro de quiebres de vidrio.
Basadas en una evaluacin de riesgo, debern ponerse
en prctica medidas para prevenir, controlar o detectar
contaminacin potencial.

NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:
a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre los
contenedores para materiales o productos
expuestos.
b) El uso de pantallas, magnetos, cernidores o filtros;
c) El uso de dispositivos de deteccin / rechazo tales
como detectores de metales o rayos X.
NOTA 2 Las fuentes de contaminacin potencial
incluyen pallets de madera y herramientas con sellos de
goma, ropa de proteccin personal y equipos, etc.

10 Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada
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11.1 Requisitos generales
Los programas de limpieza y desinfeccin debern
establecer el asegurar que el equipo de
procesamiento alimentario y ambiente sea
mantenido en una condicin higinica. Los
programas debern ser monitoreados para
asegurar su idoneidad y efectividad.

11.2 Herramientas de limpieza y
desinfeccin
Las instalaciones y el equipamiento debern
mantenerse en una condicin que facilite la limpieza
hmeda o seca y/o desinfeccin.

Los agentes y qumicos de limpieza y desinfeccin
debern ser claramente identificados, de grado
alimentario, almacenados separadamente y usados
solo de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Las herramientas y equipamiento debern ser de
diseo higinico y mantenidos en condicin que no
presente una fuente potencial de materias extraas.


11.3 Programas de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin debern
ser establecidos y validados por la organizacin para
asegurar que todas las partes del establecimiento y
equipamientos estn limpias y/o desinfectadas por un
itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos
de limpieza.
Los programas de limpieza y/o desinfeccin debern
especificar al menos:

11 Limpieza y desinfeccin
a) reas, tems de equipos y utensilios a ser
limpiados y/o desinfectados;
b) Responsabilidad para las tareas especificadas;
c) Mtodos de limpieza/desinfeccin y frecuencia;
d) Programas de monitoreo y verificacin;
e) Inspecciones posteriores a la limpieza;
f) Inspecciones anteriores al arranque

11.4 Sistemas de limpieza en el lugar (CIP)
Los sistemas CIP debern estar separados de las
lneas de produccin activas.

Los parmetros para los sistemas CIP debern ser
definidos y monitoreados (incluyendo tipo,
concentracin, tiempo de contacto y temperatura de
cualquiera de los qumicos usados).

11.5 Monitoreo de la sanitizacin efectiva
Los programas de limpieza y desinfeccin debern
ser monitoreados en frecuencias especificadas por la
organizacin para asegurar su continua idoneidad y
efectividad.
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12.1 Requisitos generales
La inspeccin de la higiene y limpieza de los
materiales que entran y los procedimientos de
monitoreo debern implementarse para evitar
crear un ambiente que conduzca a la actividad de
plaga.

12.2 Programa de control de plagas
El establecimiento deber tener a una persona
designada para gestionar las actividades de
control de plagas y/o tenga que tratar con los
contratistas expertos.

Los programas de manejo de plagas debern
estar documentados y debern identificar las
plagas objetivo, y dirigir los planes, mtodos,
itinerarios, procedimientos de control y, donde
sea necesario, requerimientos entrenados.

Los programas debern incluir una lista de
qumicos que tengan aprobado su uso en reas
especficas del establecimiento.


12.3 Control de accesos
Los edificios debern mantenerse en buen estado.
Orificios, drenajes y otros puntos de acceso
potenciales de plagas debern sellarse.

Puertas externas, ventanas o aperturas de
ventilacin debern ser diseadas para minimizar
la posibilidad de entrada de plagas.


12.4 Anidamiento e infectaciones
Las prcticas de almacenamiento debern
disearse para minimizar la disposicin de alimento
y agua para las plagas.

El material que se encuentre infectado deber
manipularse de tal manera de prevenir la
contaminacin con otros materiales, productos del
establecimiento.
Los posibles nidos de plagas (esto es madrigueras,
maleza, artculos almacenados) debern ser
eliminados.

Cuando el espacio exterior sea usado para
almacenamiento, los artculos almacenados
debern ser protegidos del clima o del dao de
plagas (ej. excremento de aves).


12.5 Deteccin y monitoreo
Los programas de monitoreo de plagas debern
incluir la colocacin de detectores y trampas en
lugares claves para identificar la actividad de la plaga.
Deber mantenerse un mapa de detectores y
trampas. Los detectores y trampas debern disearse
y ubicarse de manera de prevenir la posible
contaminacin de materiales, productos o
instalaciones.
12 Control de plagas
Los detectores y trampas debern ser de construccin
robusta y resistente a alteraciones. Estas debern ser
apropiadas para la plaga objetivo.

Los detectores y trampas debern ser inspeccionados a
una frecuencia que permita identificar foco de plagas.
Los resultados de las inspecciones debern ser
analizados para identificar las tendencias.

12.6 Erradicacin
Se debern establecer medidas de erradicacin
inmediatamente despus de que se reporte evidencia de
infeccin.

El uso de pesticidas y la aplicacin deber restringirse a
operarios calificados y deber controlarse para evitar
peligros en la seguridad del producto.
Debern mantenerse registros del uso de pesticidas para
mostrar, el tipo, cantidad y concentraciones usadas:
donde, cuando y como se aplicaron, y la plaga objetivo.

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13.1 Requisitos generales
Los requerimientos para la higiene del personal y los
comportamientos proporcionales al peligro que
representan para el rea de proceso o producto debern
estar establecidos y documentados. Se requiere que
todo el personal, visitantes y contratistas deban cumplir
con los requerimientos documentados.

13.2 Instalaciones higinicas del
personal y sanitarios
Las instalaciones higinicas del personal debern estar
disponibles para asegurar que el grado de limpieza
requerido por la organizacin puede mantenerse. Las
instalaciones debern estar ubicadas cerca de los puntos
donde se apliquen requerimientos de higiene y debern
ser claramente designados.
Las instalaciones debern:
a) Proporcionar un nmero adecuado de, lugares y
medios de lavado en condiciones higinicas, secos y,
donde se necesite, desinfeccin de manos
(incluyendo lavamanos, agua caliente o fra o
controlador de temperatura, y jabn y/o
desinfectante);
b) Tener sumideros diseados para los lavamanos,
separados de sumideros para alimentos usados en
estaciones de lavado de equipos.
NOTA Los grifos en estaciones de lavamanos no debern
ser operados manualmente

c) Proporcionar una cantidad adecuada de baos de
diseo higinico apropiado, cada uno con lavamanos,
secado y, cuando se necesite, salas de desinfeccin;
d) Tener instalaciones de higiene de empleados que no
abran directamente hacia reas de produccin,
empaque o almacenamiento.
e) Tener vestidores adecuados para el personal;
f) Tener vestidores situados de tal manera que
permitan al personal que manipula alimentos
moverse al rea de produccin de tal forma que el
riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea
minimizado.
.
13.3 Comedores y lugares para comer
Los comedores para el personal y las reas
diseadas para almacenamiento de alimento y
consumo debern estar situados de manera que se
minimice la contaminacin cruzada de las reas de
produccin.
Los comedores debern ser administrados para
asegurar el almacenamiento higinico de ingredientes
y preparacin, almacenamiento y despacho de
alimentos preparados. Las condiciones de
almacenamiento y las temperaturas de
almacenamiento, coccin y mantencin en tiempos
limitados, debern ser especificadas.

13 Higiene del personal e instalaciones para los empleados
Los alimentos que traigan los empleados debern
almacenarse y consumirse solamente en reas
designadas.
13.4 Ropa de trabajo y de proteccin
El personal que trabaja dentro, o ingresa a reas donde
los productos estn expuestos y/o los materiales son
manipulados debern usar ropa de trabajo apta para el
propsito, limpia y en buenas condiciones (ejemplo: sin
rasguos, desgarros o material desgastado).
La ropa hecha para proteccin alimentaria o propsitos
higinicos no deber ser usada para ningn otro
propsito.
La ropa de trabajo no deber tener botones. La ropa de
trabajo no deber tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel
de la cintura.
NOTA Se aceptan cierres o broches .
.



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16
La ropa de trabajo deber ser lavada con las
normas y la periodicidad apropiada para el uso
previsto de la prenda de vestir.
La ropa de trabajo deber proporcionar la proteccin
adecuada para asegurar que el pelo, respiracin,
etc. No pueda contaminar el producto.
El pelo, barbas y bigotes debern estar protegidos
(esto es completamente tapados) por restricciones a
menos que el anlisis de peligro indique otra cosa.
Donde se usa guantes para el contacto con el
producto, estos debern estar limpios y en buenas
condiciones.
NOTA En lo posible debera evitarse el uso de
guantes de goma.
Los zapatos para el uso en reas de proceso
debern ser completamente cerrados y hechos de
materiales no absorbentes.
El equipo protector del personal, donde se requiera,
deber estar diseado para prevenir la
contaminacin del producto y deber mantenerse en
condiciones higinicas.
13.5 Estado de salud
Los empleados debern someterse a un examen
mdico antes de trabajar en operaciones de contacto
alimentario (incluyendo catering), a menos que
documentacin de peligro o evaluaciones mdicas
indiquen otra cosa.
Exmenes mdicos adicionales debern llevarse a cabo a
intervalos definidos por la organizacin, sujetos a
restricciones legales en el pas de operacin.

13.6 Enfermedades y lesiones
Donde lo permita la ley, a los empleados se les
deber requerir informar las siguientes condiciones
para el manejo por posible exclusin de las reas de
manipulacin alimentaria: ictericia, diarrea, vmito,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
visiblemente infectadas (fornculos, cortes o heridas)
y supuraciones de odos, ojos o nariz.
Las personas que sepan o sospechen estar
infectadas con una enfermedad o enfermedades
transmisibles a travs del alimento debern ser
prevenidas de manipular alimento o materiales de
contacto alimentario.
En las reas de manipulacin de alimento, al personal
con heridas o quemaduras deber requerrseles
cubrirlas con apsitos especficos. Cualquier apsito
que se pierda deber ser informado al supervisor
inmediatamente.
NOTA Los apsitos deberan ser de colores
brillantes y metal detectable donde sea apropiado
13.7 Higiene personal
Al personal en las reas de produccin alimentaria se
les deber requerir lavarse y, donde se necesite,
desinfectarse las manos:

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a) Antes de comenzar cualquier actividad de
manipulacin de alimento;
b) Inmediatamente despus de usar el bao o
sonarse la nariz;
c) Inmediatamente despus de manipular
cualquier material potencialmente contaminado.
El personal deber evitar estornudar o toser sobre
los materiales o productos. Escupir (expectoracin)
deber ser prohibido.
La uas de las manos debern mantenerse limpias
y cortas.
.
13.8 Comportamiento del personal
Una poltica documentada deber describir los
comportamientos requeridos del personal en las
reas de procesamiento, empaque y
almacenamiento. La poltica deber como mnimo
cubrir:
a) Permiso de fumar, comer, mascar chicle;
solamente en reas designadas

b) Medidas de control para minimizar peligros
presentados por joyas permitidas;
NOTA Joyas permitidas incluyen tipos especficos de
joyas que pueden ser usadas por el personal en las
reas de procesamiento y almacenamiento, tomando
en cuenta imperativos religiosos, tnicos, mdicos y
culturales.
c) Autorizacin de uso de artculos personales, tales
como artculos para fumar y medicamentos, en
reas diseadas solamente;
d) Prohibicin del uso de esmalte para uas, uas
postizas y pestaas postizas;
e) Prohibicin de llevar implementos de escritura
detrs de las orejas;
f) Mantencin de los casilleros del personal de
manera que no tengan basura o ropa sucia;
g) Prohibicin de guardar herramientas de contacto
de productos y equipos en los casilleros del
personal.

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Procedimiento de recuperacin
de productos (recall)
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14.1 Requisitos generales
El reproceso deber ser almacenado, manipulado y
usado de tal forma que se mantengan la seguridad del
producto, la trazabilidad y el cumplimiento de
regulaciones.
14.2 Almacenamiento, identificacin
y trazabilidad
El reproceso almacenado deber ser protegido de la
exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o
de materias extraas.
Los requisitos de segregacin para el reproceso (ej.
alrgeno),deber ser documentado y conocido. El
reproceso deber ser claramente identificado y/o
etiquetado para permitir la trazabilidad. Debern
mantenerse registros de trazabilidad para el
reproceso.
Deber registrarse la clasificacin del reproceso o la
razn para la designacin del reproceso (ej. Nombre
del producto, fecha de produccin, turno, lnea de
origen, duracin).

14.3 Uso de reproceso
Cuando el reproceso se incorpore en un producto
como un paso en el proceso, deber especificarse
la cantidad aceptable, tipo y condiciones de uso del
reproceso. Deber definirse el paso del proceso y
mtodos de adicin, incluyendo algunos estados
necesarios de pre- procesamiento.
Cuando las actividades de reproceso involucren sacar
un producto de empaques llenos o envueltos,
debern iniciarse controles para asegurar la
eliminacin y segregacin de materiales
empaquetados y evitar la contaminacin del producto
con materias extraas.

15.1 Requisitos generales
Se debern establecer sistemas para asegurar la
identificacin de productos que fallen en reunir los
requerimientos de las normas de seguridad alimentaria,
la ubicacin y la eliminacin de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro.

15.2 Requerimientos de recuperacin
de productos (recall)
Deber mantenerse una lista de contactos claves en el
caso de un recall.
Cuando los productos son retirados debido a peligros de
salud inmediatos, la seguridad de otros productos
elaborados bajo las mismas condiciones deber ser
evaluada. Deber considerarse la necesidad de
advertencias pblicas.
Reproceso
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17.1 Informacin del producto
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18.1 Requisitos generales
18.2 Control de accesos

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16.1 Requisitos generales

Los materiales y los productos debern ser
almacenados en espacios limpios, secos y bien
ventilados protegidos del polvo, condensacin,
humo, olores u otras fuentes de contaminacin.
16.2 Requisitos de depsito
16.3 Vehculos, medios de transporte y
contenedores
Los vehculos, medios de transporte y contenedores
debern mantenerse en mantencin y limpieza en
conformidad con los requisitos que se indican en las
especificaciones pertinentes.
Los vehculos, medios de transporte y contenedores
debern proporcionar proteccin contra daos o
contaminacin del producto. Se debern aplicar
controles y registros de temperatura y humedad
donde lo requiera la organizacin.
Cuando se usen los mismos vehculos, medios de
transporte y contenedores para productos
alimentarios y no alimentarios, se deber llevar a
cabo una limpieza entre cargas.
Los contenedores a granel debern ser dedicados
solamente a alimentos. Donde los necesite la
organizacin los contenedores a granel debern se
dedicados a un material especfico.
16 Depsitos
Deber proporcionarse control efectivo de la
temperatura, humedad y otras condiciones
ambientales donde lo requiera el producto o las
especificaciones del almacenamiento.
NOTA Se recomienda que donde se apilen los
productos, se considerarn medidas necesarias para
proteger las capas ms bajas.
Los desechos materiales y los qumicos (productos
de limpieza, lubricantes y pesticidas) debern ser
almacenados separadamente.
Se deber proporcionar un rea separada u otro
medio de segregacin de materiales identificados
como no-conformes.
Se deber observar sistemas de rotacin de stock
especficos (FIFO / FEFO).
Las gras horquillas o elevadoras a petrleo o
gasolina no debern ser usadas en reas de
ingredientes alimentarios o almacenamiento de
productos.
La informacin deber ser presentada a los consumidores
de tal forma que les permita entender su importancia y
hacer elecciones informadas.
NOTA La informacin puede ser proporcionada por el
etiquetado u otros medios, tales como la pgina web de la
compaa y avisos publicitarios, y puede incluir
instrucciones de almacenamiento, preparacin y servicios
aplicables al producto.
Se debern establecer procedimientos para asegurar la
correcta aplicacin de etiquetas a los productos
17.2 Etiquetado de alimentos empacados
Cada establecimiento deber evaluar el supuesto riesgo
para los productos por actos potenciales de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y deber establecer medidas de
proteccin proporcionales.
NOTA Para mayor informacin y guas en aproximacin a
la proteccin del negocio alimentario de todas las formas
de ataques maliciosos ver PAS 96
Debern identificarse las reas potencialmente sensibles
dentro del establecimiento, asignadas y sometidas a
control de acceso.
NOTA Cuando sea factible, los accesos deberan ser
fsicamente restringidos con el uso de candados, llaves
de tarjeta electrnica o sistemas alternativos.
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Informacin del producto /
conocimiento del consumidor
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Defensa alimentaria, biovigilancia
y bioterrorismo



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Para las referencias con fecha, slo se aplica la
edicin citada. Para referencias sin fecha, se
aplica la ltima edicin del documento de la
referencia (incluyendo algunas enmiendas).
Publicaciones de normas
PAS 96 , La defensa de los alimentos y bebidas.
Orientacin para la disuasin, deteccin y derrota
de ataques ideolgicamente motivados y de otras
formas en los alimentos y bebidas y sus acuerdos
de suministro.
Otras publicaciones
Codex Alimentarius , Cdigo internacional de
prctica recomendado principios generales de
higiene alimentaria.
WHO , Mundial de la Salud (OMS) Orientacin
para la calidad del agua potable.
Bibliografa
Lecturas adicionales
BIP 2078, Manejo de la seguridad alimentaria la forma
22000
BIP 2128, ISO 22000 Seguridad alimentaria Orientacin
y libro de trabajo para los fabricantes de alimentos.
BS EN ISO 22005, Trazabilidad en la cadena alimentaria
y de alimentos principios generales y requisitos bsicos
para el diseo e implementacin de el sistema.
ISO/TS 22003, Sistemas de administracin de la
seguridad alimentaria Requisitos para organismos que
presten servicios de auditora y certificacin de los
sistemas de administracin de seguridad alimentaria.
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de administracin de
seguridad alimentaria Orientacin en la aplicacin de
ISO 22000:2005.
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BSI es la organizacin
nacional independiente
responsable de preparar las
Normas Britnicas. Presenta
la visin del Reino Unido
sobre las normas en Europa
y a nivel internacional. Es
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internacionales, es la poltica de BSI dar
las aplicaciones del BSI de las que se
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BSI Institucin de Normas Britnicas
Informacin de normas
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informacin en normas nacionales,
europeas e internacionales a travs de
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que no sea la implementacin,
entonces se debe obtener antes una
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