MANUAL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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Contenido
1. OBJETIVO...................................................................................................................1
2. CAMPO DE APLICACION.........................................................................................1
3. INSTALACIONES........................................................................................................1
3.1. Descripcin de las Instalaciones.............................................................................1
3.2 Localizacin y vas de acceso..................................................................................4
4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS............................................................5
4.1. Diseo y construccin............................................................................................6
4.2. Identificacin de los utensilios...............................................................................6
4.4. Mantenimiento........................................................................................................6
4.5. Programas de limpieza...........................................................................................6
5. AGUA............................................................................................................................7
5.1. Suministro de Agua Potable...................................................................................7
6. CALIDAD DEL AIRE Y DE VENTILACIN............................................................7
7. ILUMINACION............................................................................................................7
8. HIGIENE PERSONAL................................................................................................7
8.1. Requerimiento de indumentaria de trabajo.............................................................7
8.2. Lavado de manos....................................................................................................8
8.3. Enfermedad.............................................................................................................8
8.4. Heridas....................................................................................................................9
8.5. Hbitos personales..................................................................................................9
8.6. Visitas y Personal Externo...................................................................................10
9. DISPONIBILIDADES PARA HIGIENE PERSONAL Y BAOS............................10
9.1. Baos....................................................................................................................10
9.2. Lavamanos............................................................................................................10
9.3. Vestidores.............................................................................................................10
10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN...............................................................................11
10.1. Frentes del programa de limpieza y desinfeccin..............................................11
10.2. Programa de inspeccin de la higiene................................................................14
11. INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS................15
12. OPERACIONES DEL PROCESO (descripcin tcnica y de buenas prctica)........15
12.1. DESCRIPCION DEL PROCESO......................................................................17
12.2. HIGIENE EN EL PROCESO DE ELABORACIN........................................18
13. IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD.................................................................19
14. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS........................................................................19
15. CAPACITACIN DEL PERSONAL........................................................................21
16. SUPERVICIN Y DISPONIBILIDAD FISICA......................................................21

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1. OBJETIVO.
Consolidar un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la materia prima que
se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros
clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

2. CAMPO DE APLICACION.
Este documento se aplica a la lnea de proceso de Comercializacin de carne de cerdo
y derivados crnicos (fiambres y embutidos) (desde recepcin de materia prima hasta
el descargo del producto terminado en el lugar de comercializacin.)
Las Buenas Prcticas de Manufactura comprenden un conjunto de tres aspectos:
o
o
o

Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones.

Higiene y hbitos del manipulador/ elaborador de los productos.
Plan de control de plagas en la fbrica.

3. INSTALACIONES

3.1. Descripcin de las Instalaciones

Las instalaciones de la empresa La Porcina se encuentran distribuidas en las
siguientes reas:
rea del Personal Operativo
-

Baos y vestidores del personal operativo

Filtro

rea de Produccin
-

Ante cmara de Recepcin y limpieza de la Materia Prima

Cmara de Materia Prima
Sala de desposte
Sala de elaboracin de fiambres y embutidos
Sala de formulacin
rea de envasado de carne cruda
Sala de Coccin
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Sala de etiquetado, envasado, expedicin

rea de almacn
-

Cmara de Materia Prima

Cmara de Producto Terminado

rea administrativa
- Oficina 1
- Oficina 2
LAY OUT DE LA EMPRESA

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En la Fig.1, se muestra la distribucin grfica de las reas de la empresa La Porcina

3.2 Localizacin y vas de acceso

El establecimiento se ubica en zona libre de
inundacin, olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiacin que pueden afectar la
calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno cuentan con
piso cermico y
una superficie
pavimentada para permitir la circulacin
de los vehculos de transporte.
El edificio y sus instalaciones son de
construccin slida y sanitariamente
adecuadas, y de material que no
transmite sustancias indeseables.
Las Puertas y ventanas estn dispuestas de modo de impedir la entrada de
animales domsticos,
insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.
Asimismo, el rea de proceso cuenta con separaciones de ambientes para
impedir la contaminacin cruzada. El espacio de proceso es amplio y los
empleados son conocedores de que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada. Adems, presenta un diseo que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se realiza en forma peridica, lo
cual implica:
rea externa
-

Drenaje adecuado de reas que puedan contribuir para la contaminacin de los

alimentos.

Provisin de Agua
-

Grifos sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.

Paredes
- Superficies de panel de poliuretano, sin rajaduras y/o marcados por golpes.
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Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas

plsticas aseguradas a la misma.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua.
Sistema de refrigeracin
-

Mantenimiento del sistema de refrigeracin (Cmaras frigorficas).

Ventilacin
-

Mantenimiento del equipo de enfriamiento (aire acondicionado).

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos y en el almacn
de las materias primas protegidos.
- Iluminacin germicida en el rea de envasado.

4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y
fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una
fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual
forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir
un acceso fcil y una limpieza a fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desages.
No se debern utilizar utensilios de
madera por el alto grado de
contaminacin
que
stos
representan.
Los equipos se encuentran
instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de la materia prima y su
correspondiente procesamiento hasta el envasado y
despacho del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y
facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
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Las tuberas elevadas no se encuentran instaladas directamente por encima de las lneas
de tratamiento del producto.

4.1. Diseo y construccin

El diseo y la construccin de los equipos y utensilios permiten la fcil limpieza,
desinfeccin e inspeccin. La instalacin de los equipos se hizo considerando la
facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan.

4.2. Identificacin de los utensilios

En los basureros se colocan carteles que indican su condicin para que no puedan ser
confundidos.
Cada sector del rea de produccin cuenta con sus propios utensilios, los cuales
permanecen en su sector correspondiente sin mezclarse con los de las otras reas, por lo
tanto, los utensilios son especficos para cada producto.

4.4. Mantenimiento
Se deben realizar programas de mantenimiento preventivo para cada equipo, esto
incluye su calibracin (balanzas), limpieza, engrase (en caso de necesitar).

4.5. Programas de limpieza.

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las
instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

Responsabilidad de tareas particulares;
Mtodo y frecuencia de la limpieza; y
Medidas de vigilancia.
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Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores

especializados pertinentes.

5. AGUA
5.1. Suministro de Agua Potable
Se cuenta con suministro de agua potable (proveniente de la red pblica), la cual es
utilizada para evitar la contaminacin de los productos elaborados, est disponible en
los lavatorios de manos, servicios sanitarios, y en las tomas para limpieza, tanto de
sanitarios como exteriores.
La empresa cuenta con el sistema de alcantarillado para la evacuacin de las aguas.

6. CALIDAD DEL AIRE Y DE VENTILACIN

El control del flujo del aire es importante, para mantener tanto un ambiente aceptable,
como la calidad del producto, bajo esta premisa es importante que el flujo del aire sea
contrario al del flujo del proceso (desde reas limpias a sucias) para no comprometer la
calidad del producto final.

7. ILUMINACION
Las lmparas (luz blanca o fluorescente), cuentan con proteccin para asegurar que en
caso de rotura no contaminen, ni esparzan vidrio en la zona.
La intensidad de la luz es la adecuada para cada rea, adems la produccin es slo por el
da por lo que se aprovecha la luz del da.

8. HIGIENE PERSONAL
8.1. Requerimiento de indumentaria de trabajo.
Los trabajadores de La Porcina, cuentan con vestimenta y equipos adecuados para
evitar la contaminacin y adems proteger su integridad fsica.
tem Detalle

Personal de rea
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Gorro
Barbijos
Guantes:
Plstico

Todos
Todos

Goma
Delantal
Zapatos blancos
Uniforme blanco

Limpieza
rea de recepcin y lavado de materia prima.
Todos.
Todos

Produccin (cuando manipulen alimentos de manera

directa)

Ninguna persona que opere dentro del rea de proceso y almacenamiento, deber salir
del rea de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deber dejarlo en el lugar
designado para ello.

8.2. Lavado de manos

Todo el personal del rea de produccin y rea de almacn estn instruidos, para lavarse
las manos:

Antes de iniciar el trabajo.

Despus de utilizar el bao.
Despus de fumar, comer, estornudar o toser.
Despus de tocarse el cabello, nariz u odos y otras partes del cuerpo.
Despus de tocar dinero.
Despus de tocar basura o utensilios sucios.
Despus de levantar los desperdicios del suelo

8.3. Enfermedad

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior o gestor de calidad para que le asigne otro oficio
donde no se vean comprometidas las BPM y a su vez el sistema de calidad.
Adems todo personal esta instruido para reportar si tiene enfermedades
infecciosas (Hepatitis A, supuraciones de odo, ojos, nariz, o con diarrea y
vmitos).
Las personas que tengan heridas infectadas, furnculos o acn severo no pueden
trabajar
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en reas de produccin.
Al personal nuevo, que ingresa a trabajar a la empresa, se le realiza el examen
mdico
respectivo, para obtener su carn sanitario y aprobar su condicin de salud.

8.4. Heridas
Los accidentes leves son tratados en la misma planta (la cual cuenta con botiqun de
primeros auxilios) de la siguiente forma:

Vendar y cubrir correctamente toda herida o erosin con un apsito estril e

impermeable luego de aplicar los Primeros Auxilios.
El trabajador no puede trabajar en la elaboracin, hasta que la herida haya
cicatrizado
completamente, en ese lapso de tiempo es asignado a tareas que no impliquen
manipulacin del producto.

8.5. Hbitos personales

El operario esta instruido sobre la importancia de los correctos hbitos personales,
-

Baarse a diario antes de ir a la planta.

Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes mnimamente a diario.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Rasurarse diariamente.
Siempre lavarse e higienizarse las manos despus de comer y beber.
No coloque etiquetas, alfileres, tarjetas, u otros artculos en la boca.
Evitar toser, no colocar los dedos en la nariz o la boca. y en caso de no
evitarse, alejarse, cubrir la boca y nariz con un pauelo, y luego lavarse las
manos, antes de volver al trabajo.
No se permite el uso de pestaas postizas y maquillaje en el rea de trabajo.
No fumar
No ingerir alimentos en el rea de procesamiento.
Nunca escupir en el rea de trabajo.
Las barbas y / o pelo largo, en los barones quedan estrictamente prohibidos
Est Prohibido introducir objetos personales en el rea de procesamiento
como: collares, anillos, manillas, aros, gafas, reloj.

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8.6. Visitas y Personal Externo.

Toda persona visitante o personal externo, para ingresar a las reas de procesamiento,
deber vestir uniforme adecuado y cumplir con los procedimientos de higiene descritos
anteriormente. Y ste debe ser escoltado por el Gestor de Calidad, para evitar
contaminacin. Adems el ingreso del personal externo est limitado por su relacin
con la empresa.

9. DISPONIBILIDADES PARA HIGIENE

PERSONAL Y BAOS
Los lavamanos, baos y vestidores estarn construidos con materiales adecuados
(cermica, azulejos, mosaico) y estn mantenidos en buen estado de funcionamiento y
reparacin, de forma que sean fciles de limpiar y desinfectar.

9.1. Baos
Los baos se encuentran separados por sexos, estos disponen de papel higinico todo el
tiempo y tambin jabn lquido bactericida. Los papeleros son de pedal. Los baos son
aseados a diario.

9.2. Lavamanos
Los lavamanos estn situados en el rea de produccin, uno al ingreso del personal y en
los baos. Los lavamanos disponen de agua, dosificador de jabn lquido germicida,
dispensador de papel toalla.

9.3. Vestidores

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Los Operarios disponen de un espacio cerca de la zona de produccin, para guardar su

ropa de calle, zapatos y objetos personales, por lo cual deber mantenerse en buen
estado de orden y limpieza.
Dentro de las normas higinicas difundidas, a los trabajadores, les est prohibido
guardar cualquier tipo de alimento dentro de la sala de vestidores, para evitar la
proliferacin de plagas y olores indeseables.

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de las instalaciones, equipos
(mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas,
etc.) y vehculos de transporte para eliminar la suciedad, restos de materias primas y de
productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y
constituir una fuente de contaminacin para los productos.
Limpieza: Es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc.
usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo, restregando o
fregando y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o
desengrasantes.
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra
higienizada o sanitizada.
Desinfeccin: Es la reduccin de la suciedad invisible: del nmero de
microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan las
bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (esporas). Se utilizan
productos qumicos desinfectantes como la lavandina.
Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin

10.1. Frentes del programa de limpieza y desinfeccin.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los
siguientes:
PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
INSTALACIONES.
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PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del proceso
productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del
producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfeccin
(antes, durante y despus de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la
contaminacin del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes no lograr el
adecuado nivel de desinfeccin por insuficiente limpieza y desinfeccin.
10.1.1. Personal
La inspeccin de limpieza del personal debe ser a diario, como estn contempladas en
las BPM, para tal inspeccin la gua estar en el REGISTRO codificado como REG-LP19 y se debe inspeccionar:
Dotacin (uniforme, botas, casco, guantes, chaquetas e impermeables).
Aseo personal (uas, manos, antebrazos, cabello).
Presentacin personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).
Inspeccin de salud (gripas, diarreas e infecciones cutneas).
As mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores, para
asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.

10.1.2. Equipos y utensilios

Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las reas y
equipos evaluados son:
Area de produccion (balanzas, cuchillo, mesas, molino, mezcladora, cutter,
envasadora y canastas.).

10.1.3. Instalaciones
Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las siguientes reas
de las instalaciones:
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Pisos y drenajes.
Paredes.
Techos.
Ventanas y otras aberturas.
Puertas.
Escaleras.
Mesones.
10.1.4. Durante el proceso
La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad, por
eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento especfico que garantice la
inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se
procese.

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10.2. Programa de inspeccin de la higiene

10.2.1 Higiene y orden
Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y
cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar.
Para lograr productos con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en
todas las etapas de la elaboracin.
As, los productos tendrn una mayor vida til y la posibilidad de que sean vehculo de
enfermedades transmitidas por alimentos se ven reducidas.
Para facilitar el control de la higiene se tiene un cronograma de limpieza y desinfeccin, junto
con un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Esto sirve como gua para los que realizan
las tareas de sanitizacin.
El cronograma de limpieza y desinfeccin consta:
Quin har la limpieza y desinfeccin,
Cada cunto, y
Qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfeccin, adems, incluye:
Cmo tiene que hacerlo
Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que
seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos.
Se verifica la vigencia de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, ya que corresponde
que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de stos. Se cuida que conserven en
todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.
Cada rea tiene responsable del cumplimiento de la limpieza, el cual supervisar diariamente el
cumplimiento de lo descrito en el procedimiento de limpieza.

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11. INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE

DESECHOS
Estas instalaciones se refieren a un espacio destinado para almacenar los desechos y materias no
comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos.
Para mantener las reas limpias permanentemente existen dos tipos de recipientes:
a) El primer tipo de recipientes acumula temporalmente (slo en el transcurso del proceso) la
basura y estarn dentro de las reas de manipuleo y sern vaciados e higienizados al final de cada
turno, este tipo de recipientes se los denomina Basureros.
b) El segundo tipo de recipientes acumula los desperdicios del primero, hasta su posterior
eliminacin. Este tipo de recipientes estn fuera de las reas de manipulacin y se los identificar
con el nombre de Contenedor. Este est diseado de manera adecuada para evitar la
proliferacin de plagas.
La basura es depositada clasificndola como material orgnico e inorgnico, tanto en basureros
como en contenedores:

Bolsas Blancas: Para residuos inorgnicos o no biodegradables (plsticos y vidrios)

Bolsas Negras: Para residuos orgnicos o biodegradables (Restos de carne)

Adems del color los basureros y contenedores estarn identificados con la simbologa de
acuerdo a su uso.
La basura es recogida por el servicio de aseo urbano a diario.

12. OPERACIONES DEL PROCESO (descripcin

tcnica y de buenas prctica)

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Fig.2: DIAGRAMA DEL PROCESAMIENTO GENERAL DE LA CARNE DE CERDO

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12.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin de las canales Porcinas. El operario encargado de la recepcin de la carne,

debe realizar la inspeccin tanto del camin como de las canales y llenar los registros de
aceptacin de las canales, proceder al descarguo de las canales a la antecmara para su
respectivo pesado, limpieza y desinfeccin.
Pesado de las canales. El pesado de las canales se realiza en la antecmara y debe ser
registrado en las planillas de recepcin.
Limpieza y desinfeccin. Una vez pesado las canales, proceder a la limpieza de las
canales si fuera necesario y fumigar con la solucin desinfectante a todas las canales para
la adecuada desinfeccin de la carne.
Almacenamiento provisional en cmara frigorfica de Materia Prima (0 a 2C). Las
canales desinfectadas almacenar en la cmara frigorfica de materia prima la cual est a
una temperatura de 0 a 2C.
Desposte. Deshuesado de las canales y seleccin de los cortes mayores y menores.
Pesado y fraccionamiento para formulacin. Pesado de las carnes e insumos para su
respectivo procesamiento.
Picado de la carne. La carne pesada es transportada al molino para el molido respectivo.
Mezclado. La carne ya molida es transportadas a la mezcladora donde se le adiciona el
resto de los insumos.
Embutido. Se llena la embutidora con la masa homognea y se procede a embutir en
tripa artificial.
Coccin (Escaldado). La coccin de los embutidos se realiza a una temperatura de 80C.
Enfriado. Luego de la coccin se lo pasa por una ducha de agua fra para su enfriado y
se lo deja a temperatura ambiente hasta que el producto alcance una temperatura
adecuada para almacenarlo en la cmara de Productos Terminados.
Limpieza final. Cortar los restos de pitas del amarrado y limpiar los restos de grasa y
carne de la superficie externa de los embutidos.
Etiquetado. Pesar y etiquetar los productos para su almacenamiento.
Almacenado en cmara frigorfica de producto terminado. Los fiambres y embutidos
sern almacenados en cmara frigorfica a una temperatura de 2 a 4 C. Evitando la
contaminacin cruzada de los respectivos productos.

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12.2. HIGIENE EN EL PROCESO DE ELABORACIN

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
12.2.1. Materia Prima
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
12.2.2. Procesamiento de la carne de cerdo
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los
mtodos de conservacin.
En el rea de produccin debe verificarse que todos los equipos y utensilios estn limpios, la
temperatura de la sala debe estar fra, y los operarios deben llevar puesto correctamente su
uniforme de trabajo.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe
permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener
la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y
distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
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12.2.3. Almacenamiento y transporte

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente.
Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y
como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
La distribucin se la debe realizar en condiciones ambientales ptimas, no cortando la cadena del
fri para los alimentos refrigerados o congelados; y dependiendo de cada materia prima o insumo,
controlando las condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.
El trasporte debe reunir las condiciones de limpieza y desinfeccin adecuadas.

13. IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la
empresa, desde la adquisicin de las materias primas o mercancas de entrada, a lo largo de las
actividades de produccin, transformacin y/o distribucin que desarrolle, hasta el momento en que
el operador realice su entrega al siguiente eslabn en la cadena.
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

14. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

El termino plagas se aplica a todos los organismos que puedan causar dao y contaminar la carne
durante la produccin, embalaje, almacenamiento y transporte. Este trmino incluye los insectos,
microorganismos, los animales domsticos.
Los insectos y los roedores son muy frecuentes en las plantas que manejan alimentos. Las ratas y
los ratones no solo causan grandes prdidas en los productos frescos, sino que tambin producen
daos en los edificios. Adems, pueden contaminar los productos crnicos con parsitos u otras
enfermedades.
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Aunque la limpieza es un paso importante para el control de plagas y enfermedades, tambin es

importante implementar un programa de control de estos.
El contar con un almacn o cuarto fro completamente cerrado es una estrategia de control fsico
que permite reducir la presencia de aves, roedores y algunos insectos.
En el caso de que alguna plaga invada las instalaciones, se adoptan medidas de erradicacin.
Las medidas de lucha consisten en tratamientos con agentes qumicos o mtodos fsicos que son
realizados por empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripcin de las mismas
ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes qumicos aprobados)
Signos que revelan la presencia de plagas:

Sus cuerpos vivos o muertos,

Excrementos de roedores,
La alteracin de envases, bolsas y cajas,
La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
Manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.

En el interior del almacn no se deben de utilizar rodenticidas qumicos. Se deben utilizar

trampas mecnicas de pegamento. Las trampas deben ser identificadas y colocadas pegadas a las
paredes y cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno. Las trampas
colocadas en el exterior deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral. En
estas trampas se pueden utilizar cebos o rodenticidas qumicos para controlar roedores.
Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas en el
tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introduccin de estos, identificar
su presencia y cuantificar su nmero.
Despus de aplicar los plaguicidas se limpian minuciosamente los equipos, utensilios y
superficies.
Los agentes qumicos almacenados en la empresa para la lucha contra plagas (raticidas,
fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas), son mantenidos en un lugar separado de los
alimentos, con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso
restringido, slo para manejarse por personal convenientemente capacitado, con pleno
conocimiento de los peligros que implican.
El vehculo tambin est incluido dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se
realiza para el local y se mantiene la higiene del mismo.
El mantenimiento de la higiene es fundamental en el control de las plagas y complementario con
las tcnicas de exclusin, para poder evitar el uso de los mtodos qumicos.

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15. CAPACITACIN DEL PERSONAL

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El Equipo de Calidad presenta el plan de capacitacin anual que puede ser interna o
externa.
La Gerencia, aprobar y ejecutar el plan anual de capacitacin.
Todo personal que participa de una capacitacin externa promovido por la institucin,
ste deber presentar un informe de la misma, entregando los materiales respectivo, ya
que es propiedad de la institucin el cual es registrado como documentos externos,
que sirven para consulta bibliogrfica.
En caso de que la capacitacin sea interna, la gerencia evaluar la eficacia de la
misma, a travs de pequeos cuestionarios realizados al operario.

16. SUPERVICIN Y DISPONIBILIDAD FISICA

La ejecucin-implantacin de este manual estar a cargo de todo el personal de La Porcina. El
control de que se cumpla lo dispuesto en este manual estar a cargo del Gestor de Calidad en
coordinacin de los Encargados de las diferentes reas.
En caso de incumplimiento de lo dispuesto en el presente manual, el anlisis de las causas para
tomar las medidas preventivas y correctivas adecuadas son: La gerencia y su equipo de Calidad y
los responsables de las diferentes reas.
El Gerente ser la nica persona encargada de distribuir una copia a todo el personal de la Empresa
incluyendo al personal nuevo. Solo con orden de Gerencia General podr entregarse una copia a
personas externas a la Empresa (clientes, cooperativistas, etc.).
Para el control de la distribucin de las copias el Gerente deber registrar dicha distribucin. Toda
copia deber llevar en cada una de sus pginas la frase COPIA RESTRING

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