III.

MARCO TERICO
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por
medio de la congelacin.
TIPOS DE HELADO.
Helados de Crema.
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de
slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos
diglicridos, 0.1% de em!lsi"cantes !na incor#oracin de aire de 100%
del $ol!men de la mezcla.
Helados de Leche
%ontiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12%
27% de slidos totales !na incor#oracin de aire de 100% del $ol!men de
la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
&on #rod!ctos congelados com#!estos de az'car, ag!a, (r!ta, color, sabor,
estabilizantes a $eces slidos de leche en (orma de leche descremada en
#ol$o, leche entera en #ol$o o leche condensada.
Helados de Fruta
)raccin de (r!ta del 20%. *a c!atro ti#os de helados de (r!ta+ con
com#onentes l,cteos con aire batido, con #ocos com#onentes l,cteos
con aire batido, sin com#onentes l,cteos con aire batido sin
com#onentes l,cteos sin aire batido.
Helados de Yogur
-!eden contener (r!ta. %ontiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de
az'cares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes
em!lsi"cantes !n #romedio de 70% de ag!a.
Helados Dietticos
.ienen ba/o contenido calrico. %ontiene 10.0% de az'car, 1.6% de /arabe o
miel, 73% de ag!a 3% de base (r!ctosa. -!eden contener #!l#a de (r!ta
en di$ersos grados.

Comosici!" # $alor %utricio"al
Helados ma"tecados+ %ontienen !n m2nimo del 12% de grasa 15 de
az'car 3sacarosa3.
Helados de "ata+ %ontiene como ingrediente #rinci#al !n m2nimo del 60%
de nata, c!o contenido graso ser, el 25% 15 de az'car 3sacarosa3.
Helados de cremas+ %ontienen !n m2nimo del 8% de grasa 13% de
az'car 3sacarosa3.
Helados de leche+ %ontienen !n m2nimo del 2,5% de grasa 13% de
az'car 3sacarosa3.
Helados de &rutas' &on la mezcla de c!al4!iera de los helados
anteriores con !n m2nimo de 10% de (r!ta o s!s e4!i$alentes en z!mo
nat!ral.
Sorbetes de leche+ %ontienen !n m2nimo del 8% de grasa 15% de
az'car 3sacarosa3.
Sorbetes de &rutas' %ontienen !n m2nimo del 3% de (r!tas o deri$ados
15% de az'car 3sacarosa3.
I"sumos ara la elaboraci!" de Helados de Fruta
(rasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche
entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla,
grasa lctea anhidra y grasa vegetal.
A)*car
La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de
congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la
sensacin de derretimiento y la suavidad del helado.
Estabili)ador
!roduce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al
producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. "e utiliza para evitar la
separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.
Emulsi+ca"tes
-ermiten la em!lsin de l24!idos 4!e no se mezclan, a!dan a 4!e el helado
sea m,s s!a$e, de a#ariencia m,s seca 4!e haa m,s aireacin.
Sabori)a"tes
-!eden ser nat!rales o arti"ciales, los m,s com!nes son de sabores a (r!ta,
a!n4!e el sabor de la (r!ta (resca es limitado. 5tro sabor es el de n!eces.
Fue"te' "preer, #.$%%$