Mdulo 1

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Generalidades de la Carne


Contenido
Introduccin
Mapa del mdulo
Objetivos
1. Qu es la carne
2. Historia sobre el consumo de la carne
3. Variedad de Carnes
4. Clasificacin de la carne
5. Composicin qumica de la carne
6. Nutrientes que aporta la carne.


Introduccin
Durante el estudio del presente mdulo Generalidades de la carne, usted
aprender de forma fcil y sencilla sobre la historia de la carne, sus
componentes y aportes nutricionales, entre otros temas que le ayudaran a
tener un conocimiento ms amplio de la carne. Estudiemos cuidadosamente el
contenido presentado y visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin
importante y complementaria para el logro de los objetivos del aprendizaje.



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Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, un
resumen o inquietudes que puedan surgir.


Mapa del mdulo



Objetivos

Definir el concepto de carne.

Describir la importancia de la carne en la vida del hombre.

Definir las diferentes variedades de carnes.

Identificar las carnes rojas y blancas.

Identificar los componentes de la carne

Enumerar los nutrientes que aporta la carne.




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1. Qu es la carne

La Carne es la parte del tejido del
animal o msculo que se consume
como alimento. De ella se obtienen:
protenas, grasas y minerales
Los alimentos son todas aquellas
sustancias slidas o lquidas, que
ingerimos los seres humanos; bien
sea para nutrirnos o satisfacernos.
Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de
funciones en todas nuestras clulas; forman parte de la estructura bsica de los
tejidos -msculos, tendones, piel, uas, etc.- y, adems, desempean
funciones metablicas y reguladoras -como la asimilacin de nutrientes,
transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, y otras ms-.
Los lpidos son componentes que nos representan la mayor fuente de energa
para el organismo; y pueden ser de origen animal o vegetal
Los minerales son los nutrientes esenciales que regulan el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Adems intervienen en la formacin de
algunas partes de nuestro cuerpo, como los huesos y la sangre.

2. Historia sobre el consumo de la carne
El ser humano durante la historia y evolucin ha consumido carne de animales
que han estado a su alcance.
En la siguiente lnea de tiempo, analicemos como ha sido el consumo de la
carne en la historia del hombre a travs de su evolucin hasta nuestros das.
Primeros Hombres
Como sabemos la carne, es un alimento que siempre ha
estado presente en la dieta de los seres humanos. Desde
los primeros homnidos, quienes la consuman resultado de



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la caza o de la carroa en pequeos trozos crudos. Con la aparicin del fuego
su consumo se transforma.


Clases Sociales
A medida que se va dando la evolucin del ser humano, el
consumo de la carne comienza a limitarse principalmente a
las clases altas, quienes consuman los mejores cortes,
dejando las vsceras y desperdicios para la gente de clase
baja, quienes las consuman despus de largos procesos de
coccin.

Invencin de la energa elctrica

La invencin de la energa elctrica y la llegada de los
diferentes mtodos de conservacin, hacen el consumo de
la carne ms popular. De igual forma, la ciencia a travs de
su estudio, descubre lo esencial de esta en la dieta
humana, logrando que el hombre se enfoque en su
produccin, venta, preparacin y consumo.

3. Variedad de Carnes
Vacuna
Entre los diferentes tipos de carne que se han
considerado aptas para el consumo humano
encontramos la Vacuna o Bovina, que es la ms
consumida a nivel mundial.






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Porcina
Hampshire: esta es una raza nativa de Inglaterra y
perfeccionada en Estados Unidos, su color es negro con
una cinta blanca que cubre sus extremidades delanteras, se
caracterizan por su baja produccin de grasa.
Duroc: es la raza Norteamericana ms difundida en
Colombia; de gran adaptabilidad al medio. Las hembras son
buenas madres, con una produccin promedio de nueve
lechones por camada; se destacan por su buena produccin lechera y habilidad
materna.
Pietrain: son de origen Belga, mejorados en Gran Bretaa y Alemania; son
famosos por el gran volumen de jamn que ofrecen y los poqusimos cortes
grasos que producen. Son poco prolficos y sus machos son destinados a la
obtencin de cerdos tipo carne.
Landrance: de origen Dans, son los cerdos ms largos de todas las razas y
prolficos con un promedio de 12 lechones por camada; algunos reproductores
alcanzan hasta los dos metros de largo, producen carne de primera calidad.
Yorkshire: vienen de Inglaterra, en promedio tienen 11 lechones por paricin;
se destacan por su longitud y rapidez de crecimiento.

Carne de Aves
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel
dentro de la incorporacin de protenas a la alimentacin
del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha
valido de ellas para su alimento, ya sea a travs de su
carne o de sus huevos.
Pollo
El pollo es la cra del huevo, el cual se maneja en una
jaula o galpn desde la primera semana de edad hasta la sptima, poca en la
cual se sacrifica para el consumo de su carne. Lo podemos consumir: frito,
asado, cocido o guisado. Esta carne acepta cualquier mtodo de coccin.
Gallina



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Las gallinas son los pollos adultos que llegan a 16 semanas de edad y que se
encargan de poner los huevos, de ellas aprovechamos adems se carne, la
cual es un poco dura al momento de cocinarla.
Pavo
El pavo es un ave de origen americano. Logra su crecimiento optimo para el
consumo entre los cuatro a nueve meses de edad; con un peso ideal entre 16 y
25 libras. Posee carne blanca en las pechugas y alas y oscura en las patas y
muslos.
Codorniz
La codorniz, es un ave de corto vuelo y pequeo tamao, de la cual no slo
consumimos la carne sino tambin sus huevos los que comienza a despus de
los 35 das de edad, siendo aptas para el consumo cuando tienen de cinco a
seis semanas.
Pescados y Mariscos

El pescado es uno de los alimentos
ms nutritivos y exquisitos que nos
ofrece la naturaleza. Los pescados
se dividen primordialmente en
pescados de mar y pescados de ro,
pero igualmente se les diferencia por
el contenido de grasa que tienen.
Los llamamos pescados blancos o azules.
Pescados de mar y de ro
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de ro.
Los pescados de mar tienen sabores ms pronunciados que los de las aguas
dulces de ros o lagos. Tambin son de texturas diferentes, los peces de ro
suelen ser de carne ms blanda que los marinos, excepto aquellos que se
desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha
comn.
Los mariscos
Los mariscos son compuestos por los crustceos y los moluscos. Animales de
mar o de ro comestibles, que no tienen vrtebras o huesos. Pueden tener una



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concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha
transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso. Son apreciados por su incomparable sabor desde la poca
prehistrica y aportan protenas de alto valor biolgico.
En algunas partes de Colombia se consumen otras carnes no tan comunes,
como lo son: la tortuga en la Costa Atlntica, el chigiro en los Llanos
Orientales, el cuy en el sur del pas, la culebra y el mico en el Amazonas. En
otros pases se consume el gato, el caballo e insectos, entre otros.

4. Clasificacin de la carne

Carnes Blancas
La Carne Blanca es aquella que en su
estado natural en los animales es de color
blanca. En la actualidad es considerada la
ms saludable por su bajo contenido de
grasas. Las principales Carnes Blancas son:
pollo, pescado, conejo, pavo y todas las
aves a excepcin del avestruz.



Carnes Rojas
Se consideran carnes rojas, las
provenientes de mamferos, cuyo
color cuando esta cruda es rojo. Es la
que ms hierro aporta a la dieta
humana por su mejor absorcin.
Algunas de las carnes rojas ms
comunes son: la bovina, porcina,
ovina, caprina.




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5. Composicin qumica de la carne

La carne est compuesta por diversos
nutrientes, pero adems de estos, tiene
una composicin qumica que
acompaada de la manipulacin,
proceso y almacenamiento
determinaran finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de
aceptacin por parte de los
consumidores. En la actualidad, se ha
encontrado ocho componentes bsicos
de la carne.
Agua
La cantidad de agua en la carne, depende de la especie, la edad, sexo y zona
anatmica del tejido y est directamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa.
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada
con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la
dureza de la carne
Sales
El contenido de sal en la carne, depende del grado de salinidad del suelo
donde se ha alimentado el animal y de la sal suministrada en los complementos
que se les da cuando son criados para el consumo humano. En la carne
encontramos fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio,
magnesio, cinc, calcio.
Glucgeno
El glucgeno es la reserva de energa de los seres vivos y se almacena
principalmente en los msculos. Este glucgeno no afecta la composicin fsica
de la carne ni su calidad.





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Fibra muscular
La fibra muscular corresponde a las clulas musculares. Una de las
caractersticas ms importantes de una clula muscular, es la capacidad por
parte de sus fibras internas de "acortarse" y volverse tierna en respuesta a los
procesos de maduracin de la carne.

Sustancias Nitrogenadas no Proteicas
Las Sustancias Nitrogenadas no Proteicas, son aminocidos libres en bajas
proporciones que se encuentran relacionados con las protenas, algunos de
ellos sirven de reserva de energa almacenando fosfato.
Tejido Conectivo
El tejido conectivo es el encargado de mantener unidas las diferentes partes
del organismo y se encarga de recubrir el tejido muscular. Su protena
fundamental es el colgeno.
Vitaminas
Las vitaminas ms importantes que encontramos en la carne son las del grupo
B -tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina-. La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12.
Las dems vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas.

6. Nutrientes que aporta la carne

La carne se encuentra dentro de los alimentos
proteicos, proporcionndonos entre un 15% y 20%
de protenas. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina B12.
Aportan entre un 10% y un 20% de grasa -la mayor
parte de ella es saturada-, tiene escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un
50% y 80%. Adems nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc y fsforo.