Metabolismo de microrganismos

Publicado por conocimientosweb el marzo 26, 2012 a las 9:00pmVer blog

Contenido: Actiidad bio!u"mica de los microorganismos en los alimentos#
Acci$n de los microorganismos sobre los carbo%idratos# &egradaci$n de los
az'cares# Acci$n de los microorganismos sobre los compuestos nitr$genados#
Acci$n de los microorganismos sobre los l"pidos#
Actiidad bio!u"mica de los microorganismos en los alimentos
(s 'til conocer el metabolismo celular para comprender la bio!u"mica del
desarrollo microbiano# )e necesita energ"a para la s"ntesis de
macromol*culas + para la ariedad de reacciones !u"micas necesarias para el
desarrollo celular# ,ambi*n el conocimiento del metabolismo a+uda en el
desarrollo de procedimientos de laboratorio, 'tiles para el cultio de
microorganismos + para el desarrollo de procedimientos adecuados para
preenir el crecimiento de microorganismos indeseables#
Muc%as de las consecuencias pr-cticas del crecimiento microbiano, como las
en.ermedades in.ecciosas, est-n relacionadas con el metabolismo
microbiano, el conocimiento del metabolismo celular es de muc%a utilidad en
microbiolog"a aplicada + m*dica# Aun la .ormaci$n de productos metab$licos
de desec%o es interesante#
Por e/emplo, un importante producto de desec%o producido por la leadura
durante el catabolismo, es el etanol, el compuesto clae de las bebidas
alco%$licas 0ino, cereza, w%is1+2# 3a comple/idad de los alimentos como
sistemas bio!u"micos se e complicada por la presencia de microorganismos,
los cuales contribu+en con sus propios metabolitos + su ma!uinaria
enzim-tica#
3a sola presencia de microorganismos + sus actiidades !u"micas puede
constituir un .actor de deterioro, o por el contrario, pueden emplearse los
microrganismos para lograr los cambios deseados en las caracter"sticas de
los alimentos#
3a cantidad de tipos de microorganismos de importancia en tecnolog"a de
alimentos es sin duda mu+ grande# 4a+ %a %ec%o al respecto una lista de
einticinco g*neros de bacterias, diecis*is de %ongos + nuee de leaduras#
(l estudio detallado de estos microorganismos en relaci$n con los alimentos
es el tema de la 5Microbiolog"a de Alimentos5, !ue comprende un -rea bien
desarrollada + abundante6mente documentada de la moderna ciencia de los
alimentos# (l prop$sito de este cap"tulo consiste en la descripci$n de algunos
casos de cambios !u"micos en los alimentos, inducidos por microorganismos#
Acci$n de los microorganismos sobre los carbo%idratos
&egradaci$n de polisac-ridos + disac-ridos# Muc%as clases de
microrganismos pueden %idrolizar polisac-ridos estructurales, tales como las
pectinas + la celulosa, mediante enzimas e7tracelulares# Particular
importancia posee al respecto el deterioro por parte de los %ongos, de las
.rutas + %ortalizas sin procesar#
8ecientemente, se %a intentado emplear la actiidad celulol"tica de los
%ongos en el tratamiento de residuos s$lidos# 3a idea consiste en desarrollar
un m*todo coneniente para la r-pida descomposici$n de los residuos
urbanos e industriales ricos en celulosa 0papel, residuos agr"colas2, + producir
simult-neamente una masa micelar !ue pueda ser aproec%ada como .uente
de prote"nas para alimento animal#
3a %idr$lisis microbiana de los disac-ridos se conierte en algunas ocasiones
en un problema serio para la industria azucarera# 3as leaduras + %ongos
osmo."licos son capaces de inertir la sacarosa en soluciones concentradas,
impidiendo as" el proceso de cristalizaci$n#
&egradaci$n de los az'cares
3a degradaci$n completa de alg'n carbo%idrato a di$7ido de carbono + agua
representar"a a lo sumo una p*rdida del sabor dulce + en el alor cal$rico de
los alimentos, pero no ser"a un serio .actor de deterioro# (n los alimentos, sin
embargo, las condiciones de p9, .alta de aire, procesado, almacenamiento,
etc#, introduce par-metros l"mites !ue obligan a los microorganismos a
obtener su energ"a mediante .ormas menos econ$micas# as posibilidades son
numerosas, as" como los productos terminales# A continuaci$n citaremos
algunos e/emplos#
(l proceso de degradaci$n de az'cares !ue %a sido me/or estudiado es la
.ermentaci$n alco%$lica# (l alco%ol et"lico es el producto principal de
degradaci$n de los az'cares mediante leaduras en condiciones anaer$bicas,
en tanto la concentraci$n de az'cares sea relatiamente alta + el p9 est*
dentro del interalo de :#; a ;# 3as reacciones iniciales !ue conducen a la
obtenci$n de alco%ol siguen el es!uema glucol"tico de (mbden6 Me+er%o., tal
como +a se %a mencionado#
)i se blo!uea esta "a, por e/emplo, mediante la presencia de )<2, la etapa
de reducci$n ocurre en una etapa m-s temprana de la gluc$lisis# =na
posibilidad es la reducci$n del glicerade%"do a glicerol# >eneralmente,
cantidades ariables de glicerol acompa?an al etanol como producto @nal de
la .ermentaci$n alco%$lica# (n concentraciones adecuadas, el glicerol es un
constitu+ente normal de los inos, + es esencial para la creaci$n de la
adecuada sensaci$n bucal o 5cuerpo5#
3a .ermentaci$n alco%$lica sire de base para una importante industria#
Como .actor de deterioro, tiene importancia en el /ugo de manzana, .rutas
secas 0pasas de ua, d-tiles2, concentrados de /ugos + con@ter"a#
Aormalmente, la .ermentaci$n alco%$lica se encuentra en su $ptimo cuando
el p9 del sustrato alcanza un alor cercano a ;#
)in embargo, cuando se elea el p9 a la regi$n alcalina, se modi@ca el curso
de la .ermentaci$n con leaduras +, ba/o estas condiciones, se produce
glicerol + -cido ac*tico /unto con el alco%ol et"lico + el bi$7ido de carbono#
)e %a obserado !ue B+gosacc%arom+ces acidi.aciens, una leadura mu+
com'n en los alimentos en descomposici$n, llea a cabo este tipo de
.ermentaci$n#
<tra reacci$n de gran importancia en los alimentos es la .ermentaci$n
l-ctica# Ca %emos comentado la "a del -cido l-ctico#Varios microorganismos,
principalmente muc%os estreptococos + lactobacilos, .ermentan los az'cares
dando cuantitatiamente -cido l-ctico#
(stos reciben el nombre de microorganismos %omo.ermentatios# 3a clase
m-s amplia de los microorganismos %etero.ermentatios producen, /unto con
el -cido l-ctico, una gran cantidad de otros metabolitos terminales, tales
como -cido ac*tico, etanol, diacetilo, etc#
3a .ermentaci$n l-ctica es el proceso .unda6mental en la manu.actura de
productos l-cteos .ermentados, !uesos, conseras de aceitunas + %ortalizas,
etc# (s tambi*n una importante .uente de deterioro en la lec%e l"!uida,
algunos .rutos 0d-tiles, %igos2 + /ugos de .ruta#
(n los /ugos de .ruta, los lactobacilos llean a cabo una .ermentaci$n mi7ta,
cu+os productos son -cido l-ctico, -cido ac*tico + bi$7ido de carbono#
3a producci$n de -cido ac*tico es caracter"stica de Acetobacter sp#, el cual
puede o7idar al alco%ol et"lico ba/o condiciones aer$bicas# (sta .ermentaci$n
es tanto un proceso industrial para la manu.actura de inagre, como un
importante .en$meno de deterioro en los inos#
(sta reacci$n, lleada a cabo por las bacterias, suele ser deseable# (s un
proceso esencial en el ene/ecimiento de los inos tintos# )in embargo, dado
!ue prooca p*rdida de acidez 0se pierde un grupo carbo7ilo2, la
trans.ormaci$n e7cesia puede ser per/udicial en los inos de acidez
naturalmente ba/a#
3os .actores !ue blo!uean la cadena respiratoria proocan la acumulaci$n de
metabolitos intermedios del ciclo de Drebs# &e %ec%o, *stos o sus deriados
pueden %allarse con .recuencia en los alimentos deteriorados# )e %a sugerido
!ue la presencia de cantidades anormales de -cido succ"nico en los %ueos +
el pescado podr"a serir como "ndice de deterioro microbiano#
Al mismo tiempo, estos .actores l"mite son %erramientas importantes en
microbiolog"a industrial# Ea/o ciertas condiciones, pueden utilizarse
ariedades seleccionadas de Aspergillus niger en la .ermentaci$n de glucosa
para obtener te$rico#
(n tecnolog"a de alimentos, la producci$n de polisac-ridos bacterianos
e7tracelulares se mani@esta como lama o iscosidad gelatinosa# Pasteur
demostr$ !ue la .ormaci$n de lamas en la industria azucarera se debe a la
5.ermentaci$n iscosa5 inducida por las bacterias#
3as bacterias del g*nero 3euconostoc, E# mesentericus + E# subtilis producen
gomas e7tracelulares tales como de7tranos + leanos# 3a iscosidad
gelatinosa en el pan, la lec%e + las conseras en salmuera, son e/emplos de
deterioro debido a la presencia de polisac-ridos bacterianos#
Acci$n de los microorganismos sobre los compuestos nitr$genados
(l primer resultado, + el m-s detectable, del deterioro biol$gico de los
alimentos ricos en prote"nas, es la putre.acci$n# 3a producci$n de olores
p'tridos se debe a la .ormaci$n de una gran ariedad de sustancias olorosas
+ ol-tiles, como resultado de la descomposici$n microbiana de los
amino-cidos, nucle$tidos + otros compuestos nitrogenados de ba/o peso
molecular#
)$lo luego de !ue estos nutrientes %an sido consumidos es !ue los
microorganismos llean a cabo la prote$lisis# Por consiguiente, como regla
general, los alimentos ricos en prote"nas !ue su.ren deterioro se tornan
inadecuados para su consumo antes de !ue se produzca prote$lisis en grado
apreciable#
)in embargo, la prote$lisis microbiol$gica es de importancia en el madurado
de algunos !uesos, en la manu.actura de salsa de so/a, etc# )eg'n el
microorganismo + las condiciones, el deterioro biol$gico de los amino-cidos
puede seguir di.erentes "as#
6 &esaminaci$n: 3a desaminaci$n o7idatia produce amon"aco + ceto-cidos#
(l microorganismo puede emplear a este 'ltimo como .uente de energ"a con
los mismos resultados @nales !ue se dan en la descomposici$n de los
carbo%idratos#
3a desaminaci$n reductia se produce a tra*s de microorganismos
estrictamente anaer$bicosF producen amon"aco + un -cido carbo7"lico no
sustituido 0por e/emplo un -cido graso2# 3a producci$n de -cidos grasos
ol-tiles 0de ba/o peso molecular2 tales como los -cidos .$rmico, ac*tico,
propi$nico, but"rico + al*rico, se toma a menudo como indicio de deterioro
en el pescado + los mariscos#
(n todos los casos, el amon"aco !ue se .orma es un constitu+ente del olor
p'trido#
6 &escarbo7ilaci$n: 3a eliminaci$n de C<2 se llea a cabo por descarbo7ilasas
espec"@cas# 3a descarbo7ilaci$n anaer$bica produce aminas#
3a causa principal de los olores p'tridos es a menudo la producci$n de
aminas ol-tiles# (n el pescado, *stas se determinan como 5bases ol-tiles5,
+ constitu+en un "ndice !u"mico de deterioro !ue es utilizado ampliamente#
)eg'n cu-l sea el amino-cido, se obtienen arias aminas di.erentes# 3a me/or
conocida es la %istamina a partir de la %istidina, la cadaerina a partir de la
lisina, la putrescina a partir de la ornitina, la tiramina a partir de la tirosina,
etc#
6 (l -cido sul.%"drico es conocido popularmente como el causante del mal olor
de los %ueos en estado de putre.acci$n + de otros materiales proteicos
deteriorados# )u .uente es, por supuesto, la ciste"na#
6 3a descomposici$n del radical del amino-cido produce en algunas ocasiones
sustancias caracter"sticas# =n caso t"pico es la producci$n de indol a partir del
tript$.ano#
Acci$n de los microorganismos sobre los l"pidos
3os microorganismos no pueden crecer en ausencia de agua# 3os aceites + las
grasas puras, por consiguiente, no son ulnerables al ata!ue microbiano# 3a
situaci$n es di.erente en los alimentos grasos !ue contienen tambi*n agua#
&ebido a la ba/a interacci$n entre las grasas + el agua, atGn pe!ue?as
cantidades de agua en una gran cantidad de grasa pueden crear nieles de
actiidad de agua su@cientemente altos como para permitir el crecimiento
bacteriano# (s as" !ue los %ongos pueden crecer sobre la mante!uilla#
(l s"ntoma inmediato de la descomposici$n microbiol$gica de la .ase lip"dica
es la saponi@caci$n de los triglic*ridos# (sto resulta en un aumento
detestable en la concentraci$n de -cidos grasos libres 0rancidez %idrol"tica2#
=na gran cantidad de microorganismos mu+ di.undidos poseen considerable
actiidad lipol"tica#
Huente: Apuntes de la materia de bio!u"mica general I unideg