INTRODUCCION

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas que contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno en cantidades similares. La principal funcin de los carbohidratos
es suministrar energa al cuerpo; especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

En cuanto a nuestra carrera es muy importante el reconocimiento de los carbohidratos para saber
en qu cantidades se encuentra en cada alimento y tambin para innovar nuevos productos a
partir de ellos.

En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en las investigaciones
cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo
y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho, las noticias son tan buenas, que
merece la pena estudiarlos con ms detenimiento.

































Objetivo General:

Conocer el origen, la clasificacin e importancia de los carbohidratos as como la aplicacin de
los mismos en la gastronoma y restauracin.

Objetivo Especfico:

Conocer cmo se encuentran clasificados los carbohidratos.
Conocer la importancia de los carbohidratos en nuestro organismo.
Identificar los alimentos que contienen carbohidratos (glcidos) y su aplicacin en la
gastronoma.


























DESARROLLO

















LOS GLCIDOS.
CONCEPTO.-
Los glcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah que tambin
son llamados carbohidratos o hidratos de carbono. Constituyen las reservas energticas de las
clulas vegetales (almidn) y animales (glucgeno), aunque stos ltimos poseen menos
glcidos. Los vegetales poseen la capacidad de sintetizar gran variedad de glcidos gracias a la
fotosntesis; los animales los ingieren y, combinndolos con el oxgeno, los descomponen en
C0/2 y agua para obtener energa (el proceso, inverso de la fotosntesis, es la respiracin).

IMPORTANCIA DE LOS GLCIDOS
Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son molculas
energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan para su posterior
consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacridos
tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared celular de los
vegetales (celulosa) o de la cutcula de los artrpodos.

IMPORTANCIA DE LOS GLUCIDOS EN LA GASTRONOMIA (en una dieta balanceada)
Los ltimos estudios confirman que las personas con una dieta rica en carbohidratos son menos
propensas a acumular grasas que quienes consumen estos componentes en pocas cantidades y
abundante materia grasa. Adems, existen numerosos argumentos a favor del equilibrio
diettico con un espacio diferenciado para los carbohidratos dentro de la alimentacin humana.
El combustible de la vida. Los hidratos de carbono son sustancias producidas por los vegetales
mediante la funcin cloroflica. Se utilizan para formar sustancias de reserva: almidn
(vegetales) y glucgeno (animales). Su combustin en el organismo produce: movimiento,
trabajo, pensamiento...
Las dietas ricas en carbohidratos son menos energticas, ya que, tomando cantidades idnticas
de carbohidratos y de grasas, el aporte calrico de estas ltimas es mayor (9 Kcal/ gramo de
grasa frente a 4 Kcal/ gramo de hidratos de carbono). Adems, muchos alimentos ricos en
carbohidratos lo son tambin en fibra, que proporciona ms volumen y, por lo tanto, sacia ms.
Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida. Constituyen por s mismos la
fuente principal de energa alimentaria de cualquier dieta. En cualquiera de sus presentaciones
(azcares sencillos, fculas, polisacridos y fibras), son uno de los tres principales
macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano.
Segn los criterios de dieta equilibrada, para cualquier persona de edad superior a dos aos, se
recomienda que al menos el 55% del aporte energtico diario provenga de distintos alimentos
ricos en carbohidratos: cereales y derivados (arroz, pasta alimenticia, pan...), azcares sencillos,
frutas, verduras y legumbres. Es aconsejable que la mayor parte sean hidratos de carbono
complejos, es decir, almidones. Por ello, a la dieta actual debe incluir habitualmente cantidades
importantes de los alimentos que lo contienen como cereales y derivados, legumbres y patatas.
En cuanto a la salud dental, las investigaciones de los ltimos aos han permitido llegar a un
enfoque ms prudente del papel de los azcares y otros carbohidratos en la formacin de caries.
Ahora se recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la
fluorizacin, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la
ingesta de azcar.
Una dieta rica en carbohidratos es beneficiosa para la salud. Los carbohidratos aportan mucho
ms que energa.
El desequilibrio diettico en cuanto al aporte de hidratos de carbono se relaciona con
numerosas enfermedades. As, un consumo desmesurado de alimentos ricos en hidratos de
carbono propicia la aparicin y desarrollo de: sobrepeso y obesidad, hipertrigliceridemia,
diabetes. Por otra parte, el bajo consumo de fibra (un tipo de hidrato de carbono) tambin se
vincula con la mayor incidencia de algunos problemas de salud, tales como: estreimiento,
hemorroides, diverticulosis clica, etc.

TIPOS DE GLCIDOS
MONOSACRIDOS
Los monosacridos son sustancias blancas, con sabor dulce, cristalizable y soluble en agua. Se
oxidan fcilmente, transformndose en cidos, por lo que se dice que poseen poder reductor
(cuando ellos se oxidan, reducen a otra molcula).
Los monosacridos son molculas sencillas que responden a la frmula general (CH2O)n. Estn
formados por 3, 4, 5, 6 7 tomos de carbono. Qumicamente son polialcoholes, es decir,
cadenas de carbono con un grupo -OH cada carbono, en los que un carbono forma un grupo
aldehdo o un grupo cetona.
Se clasifican atendiendo al grupo funcional (aldehdo o cetona) en aldosas, con grupo aldehdo,
y cetosas, con grupo cetnico.
Cuando aparecen carbonos asimtricos, presentan distintos tipos de isomera.
DISACRIDOS
Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la condensacin (unin) de dos azcares
monosacridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosdico (con prdida de una
molcula de agua) pues se establece en forma de ter siendo un tomo de oxgeno el que une
cada pareja de monosacridos, mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin
del -OH hemiacetal o hemicetal.


OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son molculas constituidas por la unin de dos a nueve monosacridos
cclicos, mediante enlaces de tipo glucosdicos. El enlace glucosdico es un enlace covalente que
se establece entre grupos alcohol de dos monosacridos, con desprendimiento de una molcula
de agua.
El grupo ms importante de los oligosacridos es el de los disacridos, o azcares dobles, que
son la unin de dos monosacridos, mediante prdida de una molcula de agua formando as
un enlace tipo ter.
POLISACRIDOS.
Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11
y varios miles), mediante enlace O-glucosdico, similar al visto en disacridos, con prdida de
una molcula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen
poder reductor y pueden desempear funciones de reserva energtica o funcin estructural.
Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica presentan enlace a-glucosdic

















ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO





Alimentos Contenidos en hidratos de
carbono
Valor Nutricional
Azcar 99.5 387 caloras
Arroz 86 130 caloras
Pasta 82 158 caloras
Harina de trigo 80 364 caloras
Cereales de trigo 79.7 305 caloras
Miel 78 304 caloras
Dtiles, pasas 73.2 299 caloras
Patatas fritas 70 312 caloras
Chocolate 66.8 546 caloras
Jaleas 65 213 caloras
Maz 64.7 365 caloras
Chocolate con leche 60 535 caloras
Pan blanco 58 361 caloras
Higos secos 53 280 caloras
Pan integral 49 52 caloras
Helados 25.4 216 caloras
pizzas 38.4 266 caloras
Ktchup 24 112 caloras
Bollos, pasteles
pastas
50 558 caloras
LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SU USO GASTRONMICO
Las Hortalizas y las Verduras
Son alimentos fisiolgicamente poco nutritivos, que producen la sensacin de saciedad.
Adems, son refrescantes, laxantes y remineralizantes. Para que conserven todo su valor
nutritivo conviene aprovechar tambin el agua de la coccin. Sin embargo, hay que procurar
que no permanezcan demasiado tiempo al fuego. Lo mejor es tapar el recipiente durante la
preparacin, porque el vapor las cuece en poco tiempo.
La Carne
En una dieta sin hidratos, queda como nica fuente de protenas. Las ms recomendables, por
ser las ms digestibles, son las jvenes y magras, o musculares. Adems, las de buey, ternera,
vaca, liebre, conejo y pollo aportan menos grasa que las de otros animales, ms an si stos son
de animales adultos. Asadas, las carnes pierden menos peso y valor proteico que cuando son
cocidas o guisadas.
Los pescados y la fruta
El pescado es rico en prtidos de los que carece la carne y posee gran cantidad de vitaminas,
calcio y sales minerales aunque, por contener ms agua, su valor nutritivo disminuye con
respecto a sta. En estas dietas se tienen que consumir pescados blancos como la merluza, el
lenguado, la lubina o el rodaballo. La forma ms nutritiva y sana de preparar cualquiera de estos
pescados es a la brasa. De este modo se mantiene todo su aporte alimenticio natural.
El papel de las frutas en los regmenes carentes de hidratos es muy importante. Todas ellas
pueden aportar las protovitaminas que el organismo necesita y como, generalmente se
consumen crudas, no pierden sus cualidades nutritivas. Sin embargo, no todas las frutas estn
recomendadas. Hay que rechazar las que, como el pltano o las castaas, contienen gran
cantidad de fcula.

Junto a un alto porcentaje de glcidos, las frutas aportan al organismo su gran concentracin
vitamnica. En general, todas ellas son diurticas, laxantes, combaten el escorbuto y refrescan.
Algunas, como las manzanas y el membrillo, unen a estas cualidades su poder astringente.