INFORME DE PROCESOS LACTEOS

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

INFORME DE PROCESOS LACTEOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA

(1)
Arrieta Dikson Marcos, Durango Castilla Licet, Pea Karen, Snchez Martnez
Emira.









RESUMEN
En el control de calidad de le leche cruda es indispensable determinar los componentes
de la leche y verificar que ninguno de ellos est alterado al ingresar a una planta
lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para
asegurar la calidad higinica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados. En el
desarrollo de la prctica se realizaron las pruebas de plataformas (la prueba del alcohol,
la determinacin de acidez, pH, materia grasas para la leche, quesos y mantequilla,
slidos totales, densidad, pruebas de alizarina, las diferentes pruebas para determinar
adulterantes, recuento de clulas somticas y el analizador de la leche que me arroja en
un tiempo corto una cantidad de anlisis que se le realizaron a una sola muestra de
leche cruda), con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas, o como tcnicas
rutinarias de control, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisterna o en los tanques de almacenamiento.
Palabras claves: Calidad de la Leche, Adulterado, Pruebas de Plataforma, Clulas
Somticas.
ABSTRACT
In quality control of raw milk is essential to determine the components of milk and verify
that none of them is altered when entering a dairy plant, these procedures have become
routine and necessary to ensure the hygienic and nutritious both of milk and its
derivatives. In practice development platforms were tested (testing the milk fat in cheese
and butter the alcohol, the determination of acidity, pH, total solids, density, alizarin tests,
various tests for adulterants, count somatic cell analyzer milk yields I in a short time the
amount of analysis which is performed at a single sample of raw milk) to determine the
quality of milk suspected, or as control routine techniques through which you may
recognize some unacceptable milks, avoiding damaging the quality milk to mix in tank
trucks or storage tanks.
Keywords: milk quality, altered, testing platforms, somatic cells.

(1)
estudiantes de ingeniera de alimentos de la universidad de crdoba, IX semestre.

INFORME DE PROCESOS LACTEOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

INTRODUCCIN
La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos, caprinos lecheros sanos, obtenida mediante una o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior. (Decreto 616 2006).

La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su
composicin, propiedades fsico-qumicas, higiene, condiciones sanitarias y
propiedades sensoriales; estas propiedades influyen sobre su valor nutricional y
rendimiento industrial. (Pieros, et al 2005).

La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria lctea, dependen
directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin,
manipulacin hasta la planta. Por lo tanto el xito y el buen nombre de la industria,
y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del
control que se lleve sobre la leche cruda. (Maracaibo 2003).

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de
agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos: la medicin
del contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o
microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms
especializado. (Maracaibo 2003)

En el presente informe de laboratorio se pretende reconocer las pruebas de
plataforma que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la
industria lctea, reconocer los equipos y elementos para determinar la calidad de
la leche, aplicar los principios de diferentes anlisis fisicoqumicos utilizados en la
leche para determinar su composicin y calidad e interpretar los resultados del
anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda.
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MATERIALES Y MTODOS

Los materiales y mtodos utilizados para la realizacin de la prctica de control de
calidad son los que aparecen en la gua de productos lcteos de la universidad de
Crdoba del programa ingeniera de alimentos. De los cuales no realizamos las
pruebas de determinacin cualitativa de perxidos de hidrogeno (H
2
O
2
)

ya que no
contbamos con el reactivo base y la prueba de inhibidores antibiticos
(Delvotest).

RESULTADOS Y DISCUSION

En la tabla 1 se reportan los datos obtenidos para cada una de las pruebas de
plataforma realizadas.
Tabla 1: Resultado de anlisis calidad de la leche.
Muestra Analizada Control
Grasa 3,5% leche 4,3% leche
Grasa Suero Costeo
Mtodo de Babcock

No arrojo resultado

Grasa en Queso
Costeo
Mtodo de Van Gulik

22%

Acidez 0.15 % cido lctico 0.18 % cido lctico.
Densidad 1.0218 g/ml (T= 29C) 1.0291 g/ml (T= 29C)
PH 6.73
Slidos totales 8.8 %
Adulteracin con agua 7.3 Brix 9.8 Brix
Prueba de alcohol No presento ninguna
alteracin.
Se observ alteracin y
formacin de grumos en
la leche acida.
Prueba de alizarina Neutralizada: coloracin Observacin: coloracin
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levemente violeta no
hubo formacin de
grumos
violeta, No hubo
formacin de grumos
Determinacin de
adulterantes.
Muestra Adulterada Control
Neutralizantes alcalinos Ausencia de
neutralizante
Ausencia de
neutralizante
Harinas y almidones
(prueba de lugol)
Ausencia de almidones o
harinas en la leche.
Presencia de harinas o
almidones.
Determinacin de
sacarosa
Negativa Positiva
Contador de Clulas
Somticas Laval DCC



242.000 UFC/ml
ANALIZADOR DE LECHE (equipo Biolac )

Tabla 2: Datos reportados por el BIOLAC.
ANALISIS Muestra Control
F(Grasa) 3,45% 4.16%
D (Densidad) 22.69 Lactometricos 30.69lactometricos
L (Lactosa) 3,42% 4,6%
S (Slidos no grasos ) 6,21% 8,42%
P (Protenas ) 2,14% 3,01%
T (temperatura) 32,5C 30,2C
W (agua adicionada) 25,45% 0
FP (Punto de
congelacin )
-0.387C -0.539C
SOL (solidos ) 0,53 %(cloruro) 0.71%

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Para la prctica de laboratorio de control de calidad se trabaj con una muestra de
leche ver figura 1, para evaluar la calidad de dicha leche se realizaron una serie de
anlisis de los cuales se obtiene los resultados que se muestran en la tabla 1.


Figura 1. Muestra analizada de leche

Determinacin de Materia Grasa (Mtodo de Gerber)
Esta prueba se realiz para leche entera en el cual el contenido de materia grasa
reportado en esta muestra es de 3,5% (figura 2), al analizar la muestra problema
con el analizador (Biolac 60) este arrojo un porcentaje de grasa 3,45 % en la
leche. Aranceta y serra (2005) dicen que el contenido graso de una leche entera
es de aproximadamente 3,5% de lo que podemos afirmar que la muestra cumple
con los requerimientos establecidos en el decreto 616 de 2006 que dice que el
contenido de grasa de leche cruda debe ser mnimo 3%. Podemos afirmar que
esta leche puede ser recibida en una planta procesadora de leche ya que esta
leche segn el decreto 2437 de 1983, (artculo 21) es una leche cruda grado A, la
cual esta especificada para un contenido graso no menos de 3.25%.
.
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En cuanto a la muestra control la cual tuvo un contenido graso de 4,3 %, se puede
decir de esta leche que es apta para la elaboracin de queso y mantequilla ya que
es rica en grasa (Francis Keating y Gaona Rodrguez, 1992). Al comparar lo con la
lectura reportada por el analizador (Biolac 60) la cual fue de 4,16% son muy
similares los porcentajes obtenidos. Sin embargo el de mayor precisin es el
reportado por el analizador Biolac 60 que en comparacin con el mtodo de
Gerber este puede presentar ms errores de lectura.

Mtodo de Babcock: No se pudo evidenciar resultados debido a que la
muestra posiblemente se encontraba adultera, ya sea por adicin de agua o
adicin de slidos. El suero costeo en presencia de cido sulfrico produca un
burbujeo a tal punto que se demarraba la muestra del butirmetro. Por lo que se
analiza que la muestra esta adulterada, segn la literatura el porcentaje de grasa
en suero costeo es de 9,3 % (ICTA 1995), teniendo en cuenta el resultado
obtenido el contenido de grasa no puede ser aceptable ya que se aleja mucho de
los parmetros establecido.

Mtodo de van gulik: este mtodo se realiz en Queso Costeo el cual arrojo
un resultado del 22% de contenido graso (figura 3), segn la NTC 750, el queso
analizado se encuentra en la clasificacin de queso semidescremado puesto que
su contenido graso se encuentra entre 10 y 25% segn Bernabeu (1996), el queso
blanco tiene un contenido de grasa del 20%, y la muestra analizada est por
encima de esta referencia, por ende se puede decir que es un queso con un
porcentaje de grasa ptimo para el consumo.





Figura 2. Mtodo de Gerber en leche entera
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Figura 3. Mtodo de Van Gulik en Queso Costeo


Prueba de Alcohol: la prueba de alcohol se realiz para determinar el grado de
acidez o la estabilidad de las protenas. Al mezclar la leche con igual volumen de
Etanol al 70%, observamos que la muestra de leche acida presento formacin de
grumos (figura 4) ms o menos espesos de casenaalbmina precipitada debido
a que el alcohol en esa concentracin acta desnaturalizando y deshidratando las
protenas del producto dando prueba positiva (Francis; Gaona, 1992). Una prueba
de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy
importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Es tambin
apropiada para la determinacin de detencin de la leche normal como lo es el
calostro o leches con alteraciones en balance salino que las hacen ms
susceptibles a la congelacin (Gmez, 2005). En cuanto a la muestra de leche
analizada arrojo prueba negativa de alcohol (figura 4), lo que indica que la leche
es estable al alcohol, mostrndonos tambin que la leche no desestabiliza
coloidalmente las micelas de la casena, ya que no hay efecto desnaturalizador del
alcohol. Y por tanto la actividad proteoltica no se ve afectada. Lo que indica una
leche de buena calidad, apta para sus posteriores procesos.






Figura 4. Prueba de alcohol
Der: muestra analizada Negativa
Izq: leche Acida Positiva

Prueba de Alizarina
La prueba de alizarina result negativa para acidez en ambas muestras se confirma que
las protenas de leche se encuentran estables ya que no hubo formacin de grumos y se
produjo una coloracin violeta al igual que en la leche adicionada con bicarbonato pero en
esta la coloracin violeta fue ms fuerte (figura 5) en este caso son leches neutralizadas.






Figura 5.
Der: muestra analizada
Centro: leche + bicaronato
Izq: leche control

Acidez y determinacin de pH
Acidez titulable:
Muestra Control: 1.8ml de NaOH.
Entonces, 1.8ml / 10: 0.18% de cido lctico.
Muestra Analizada: 1.5ml de NaOH.
Entonces 1.5 ml/10 = 0.15
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En cuanto a la acidez titulable de la leche cruda empleada, para la muestra
control se obtuvo un valor de 0.18% de cido lctico valor que est un poco alto
dentro del rango en el decreto 616 en el que consta que la leche debe tener una
acidez expresada en porcentaje de cido lctico de 0.13 - 0.17%. Se puede decir
adems, que la acidez hallada est representada por fosfatos, lactoalbminas,
casenas cido ctrico y anhidro carbnico disueltos en la leche de forma natural
(Grob 2006). Tambin puede afirmarse que la leche no poesa una actividad
microbiana capaz de alterar este parmetro de acidez. Con respecto a la muestra
analizada se puede decir que es una leche que presenta los requerimientos
mnimos de contenido de acidez especificado por el artculo en mencin ya que
esta acidez fue de 0.15% de cido lctico, segn Francis Keating y Gaona
Rodrguez, 1992, la acidez de la leche al final de lactancia siempre es menor
debido a la disminucin de los componentes esto puede ser el caso aunque hay q
tener en cuenta y analizando todos los resultados obtenidos este valor pudo ser
disminuido por la adicin de agua en la muestra analizada.
En la determinacin de Ph obtuvimos un resultado en la muestra Analizada de
6.73 el cual nos muestra que est dentro del rango de 6,5 6,7 (Revilla 1982)
segn grob (2006) el valor de pH, que representa la acidez real o natural de la
leche fresca es de 6.6 6.8, valores superiores a este es un indicador de leche
con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
microbiana.
Determinacin de la densidad

Clculos
Correccin con base en la diferencia de Temperaturas
T = 29C 15
14 * 0.2 = 2.8
Lectura de los lacto mtricos = 19 + 2.8 = 21,8 lacto mtricos
(21,8+1000)/ 1000 = 1.0218g / Cm
3

La determinacin de densidad la muestra control y la muestra analizada present
una densidad de 1.0291 g/ml (T= 29C) y 1.0218 g/ml (T= 29C) respetivamente
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lo cual no es admisible debido a que la norma estipula segn el decreto 616 de
2006 que el valor de la densidad debe estar entre 1.030 a 1.033g/cm3, valores por
debajo indican adicin de agua y valores por encima indican adicin de solidos
extraos a la leche (Pieros et all 2005). De lo cual podemos decir que las
muestras analizadas en el laboratorio fueron adulteradas con adicin de Agua
(soportado por el porcentaje de agua reportado por Biolac ver tabla 1) puesto que
el valor de sus densidades se encuentran por debajo de lo que emite la legislacin
Colombiana.

La desventaja de tomar la densidad como parmetro para evaluar adicin de agua
a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes incluyendo
primordial mente la grasa que tiene una amplia variabilidad, generando demasiada
incertidumbre en los resultados (Pieros et all 2005).

Figura 6. Determinacin de densidad en leche

Determinacin de solidos totales o extracto seco
Peso inicial muestra + capsula: 53,42g
Peso final muestra + capsula: 45,86g
Peso seco: 53.42g 45.86g: 7.56g de solidos totales en la muestra.

Calculo
% S.T: ((A-B) *100)/10
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Peso inicial muestra + capsula: 50,42 g =A
Peso final muestra + capsula: 49,54g=B
Peso seco: 50.42g - 49.54g = 8.8 % S.T
Se puede observar que este valor no cumple con el mnimo de 11,3 % que
especifica la norma (decreto 616) por lo tanto podemos afirmar que la muestra de
leche analizada est adulterada, por adicin de agua provocando una disminucin
de solidos totales.
La determinacin de solidos totales no ayuda a establecer el rendimiento de la
leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo,
etc.) de acuerdo con ello la leche analizada no es acta para la elaboracin de
productos lcteos ya que su rendimiento no sera representativo. Esta leche es no
acta para el procesamiento de este tipo.

Frmulas para determinar Slidos totales.
Frmula de Babcock

% S.N. G: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) +0, 2 *(% M.G)

% S.T: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) + (1.2 * % M.G)

Con respecto a la medicin de slidos no grasos en la leche, con la cual se
midi el porcentaje de agua aproximada que se le pudo haber adicionado ,nos
dio un valor aproximado de 1,59%, luego de obtener este valor y reemplazarlo en
la frmula para calcular el porcentaje de solidos totales tenemos que este es de
5,09% indicando que la muestra de leche analizada diferente a la de control est
adulterada, por adicin de agua provocando una disminucin de solidos totales.










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