REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA DE YARACUY
SAN FELIPE ESTADO YARACUY
EVALUACIN DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS
DE CAF VERDE EN CVA CAF C.A, (UAPSS AROA)
AUTOR: DAVELIS ATIUSA ALVARADO MORILLO
TUTOR ACADEMICO: TSU !UAN SE"UERA
TUTOR EMPRESARIAL: TSU. ELIZABET# RODRIGUEZ
SAN FELIPE, ENERO $%&$
1
DAVELIS ATIUSA ALVARADO MORILLO
EVALUACIN DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS
DE CAF VERDE EN CVA CAF C.A, (UAPSS AROA)
ESPECIALIDAD: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LAPSO ACADEMICO: $%&$-I

SAN FELIPE, FEBRERO $%&$
2
DEDICATORIA
3
AGRADECIMIENTOS
4
INDICE GENERAL
''
Resumen.... viii
Introduccin....... 9
DATOS B(SICOS DE LA EMPRESA
Nombre de la Empresa 11
Resea Histrica.. 11
Misin. 12
Visin. 1
!escripcin del proceso .. 1
"r#ani#rama.. 1$
%ol&ticas de la empresa... 1'
FORMULACIN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR
"b(etivo )eneral. 1*
"b(etivos Espec&+icos. 1*
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
,rono#rama de -ctividades.. 1.
!escripcin de las -ctividades a E(ecutar.. 22
Resultados... 2
Relacin entre la especialidad /ue cursa con las actividades desarrolladas en
la pasant&a 2'
,"N,012I"NE2... 39
RE,"MEN!-,I"NE2.. $4
RE5EREN,I-2.. $1
-NE6"2.. $2
5
vi
INDICE DE TABLAS
P)*.
T+,-+ N. &. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8 22
T+,-+ N. $. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09-.... 2
T+,-+ /. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 099.. ... 23
T+,-+ 0. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09, 2$
T+,-+ 1. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09!. 2'
T+,-+ 2. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. N9... 2*
T+,-+ 3. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09-. 2.
T+,-+ 4. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8 .. 29
INDICE DE GRAFICO
P)*.
G5+6789 &. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. . 22
G5+6789 $. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. ..2
G5+6789 /. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 099..23
G5+6789 0. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09, 2$
G5+6789 1. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09! .2'
G5+6789 2. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. N9. .2*
G5+6789 3. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. 09-..2.
G5+6789 4. -n7lisis para determinar la calidad del ca+8. .29
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
6
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA DE YARACUY
SAN FELIPE ESTADO YARACUY
EVALUACIN DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS
DE CAF VERDE EN CVA CAF C.A, (UAPSS AROA
-utor: -lvarado Morillo !avelis ;atius<a
=utor -cad8mico: >uan 2e/uera
=utor ?a@ empresarial: EliAabetB Rodr&#ueA
5ecBa: 5ebreroC 2412
RESUMEN
0a calidad del ca+8 es el resultado de un con(unto de procesos /ue
permiten la eDpresinC desarrollo E conservacin de las caracter&sticas +&sico
F /u&micas propias del ca+8 Basta el momento de su trans+ormacin E
consumo. 0as propiedades or#anol8pticas del ca+8 se ori#inan en la
presencia de no menos de .$4 compuestosC /ue Ban sido identi+icados tanto
en ca+8 verde como en ca+8 tostado. 0os compuestos vol7tiles son en su
maEor&a los responsables del aroma E sabor del ca+8 /ue de#ustamos. Es
por ello /ue el presente traba(o de #raduacinC desarrollado a trav8s de ,V-
,-5G ,.-C ?1-%22 -R"-C contempla los aspectos #enerales de la
empresaC en donde se Ban BecBo las investi#acionesC tales como su +iloso+&aC
sus pol&ticasC su raAn de ser E productos /ue comercialiAa. %osteriormenteC
se describe el an7lisis /ue se Ba realiAado de +orma visual E por medio de
eD7menes +&sicos F or#anol8pticos en el laboratorio de la empresaC esto con
el +in de recabar toda la in+ormacin necesaria para dia#nosticar E evaluar la
calidad del ca+8 verde. ,on las consideraciones t8cnicasC reunin de criterios
E aspectos detectadosC se Ban llenado Bo(as para el control de los resultados
correspondientes al per&odo evaluado para su posterior an7lisis. En base a
los resultados obtenidosC al ser comparados con la tabla de clasi+icacin de
ca+8 verde ?aneDo NH 1@ se puede concluir /ue los resultados se encuentran
dentro de los par7metros establecidos por la empresa
INTRODUCCIN
7
viii
El ca+8 reIne varias caracter&sticas /ue lo convierten en un cultivo con
#ran impacto desde el punto de vista econmico E social. 0os pe/ueos
productores de ca+8 usualmente se en+rentan a compradores /ue tienen una
maEor li/uideA E capacidad de compraC cuando no maEor in+ormacin sobre
el desarrollo de los precios. !esa+ortunadamente se presenta con +recuencia
/ue los productores no reciben un precio transparente /ue evite /ue
comerciantes localesC eDportadores o procesadores #eneren maEores
m7r#enes a eDpensas del precio pa#ado al productor. ,omo se sabe el
desarrollo E mane(o del ca+8 no termina con su procesamiento E es
importante conocer cada una de sus caracter&sticas ?ca+8 verde@ Ea /ue la
produccin de ca+8 es muE competitiva E se Bace necesario crear nuevas
+ormas de comercialiAacin.
!ebido a /ue el ca+8 verde si#ue siendo un or#anismo vivo /ue su+re
procesos de oDidacin E respiracinC E /ue contiene a#entes microbianos
?micro +auna E micro +lora@ los cuales pueden #enerar problemas del tipo
+itosanitario.
EDisten al#unas consideraciones importantes /ue se debe tener
presentes a la Bora de almacenar cual/uier tipo de ca+8C establecidas en las
normas ,"VENINC como son: porcenta(e de BumedadC estar libre de
materias eDtraas E sustancias contaminantesC libres de #ranos +ermentados
E no presentar olores eDtraosC entre otros. ,abe destacar /ue la calidad del
ca+8 verde en la inocuidad E la se#uridad del productoC debe comenAar por
veri+icar /ue la materia prima sea de eDcelente calidad E est8 libre de
contaminacin +&sicoJ/u&mica E microbiol#ica. Este traba(o contempla la
propuesta para realiAar ensaEos de Evaluacin de las caracter&sticas +&sicasJ
8
or#anol8pticas de ca+8 verde en ,V- ca+8 ,.-C ?1-%22 -R"-@ En los
meses de octubre E diciembre 2412
2istem7ticamente se presenta de la si#uiente manera: en la primera
parte se describen las caracter&sticas b7sicas de la empresaC con la +inalidad
de poder de+inir los lineamientos a se#uir. 2e#undoC se de+inen de manera
#eneraliAadaC las actividades a realiAarC +i(ando los ob(etivos del presente
in+orme. 2e#uidamente se plantean las actividades a desarrollar E se
establece la relacin de estas con la especialidadC E +inalmente se dan los
resultados obtenidos en base a la investi#acin realiAada E por Iltimo se
presentan las conclusionesC recomendaciones E aneDos.
DATOS B(SICOS DE LA EMPRESA
9
N9:,5;
,V- ,-5K ,.-. ?1%-22 -roa@ 1nidad de -tencin E %restacin de
2ervicio F2ocialista
U,78+87<=
,entral ,a+etalero -roaC sector ,ura#uireC calle ' Municipio 9ol&var
estado LaracuE

R;>;?+ @7>A<578+
Esta institucin nace ba(o la necesidad de crear un or#anismo cuEa
+uncin se orienta a la lucBa por la bIs/ueda de la soberan&a alimentar&a E
evitar la dependencia por la importacin de alimentos. 5ue as& /ue un 1 de
noviembre del 2441 ba(o el !ecreto de 0eE de =ierras E !esarrollo -#rarioC
se crea la ,orporacin VeneAolana -#raria ?,V-@C como un instituto
autnomo /ueC a partir de las pol&ticasC estrate#ias E directrices emanadas
del Ministerio del %oder %opular para la -#ricultura E =ierrasC tiene como
+inalidad impulsar el aparato productivo a#rarioC coordinar E supervisar las
actividades empresariales del estado para el desarrollo del sector
a#ropecuario en el pa&s.
Esta ,orporacinC se inicia como un sueo del )obierno 9olivariano
encabeAado por su m7Dimo l&derC el presidente de la RepublicaC Hu#o
,B7veA 5r&asC BoE en d&a es una realidadC E en cada amanecer se a+ianAa en
toda la #eo#ra+&a nacional creciendo tanto en nImero de empresas +ilialesC
/ue actualmente superan las 24C como en productosC personal capacitado E
10
comunidades bene+iciadasC desarrollandoC coordinando E supervisando las
actividades empresariales del estado para el impulso del sector a#rario.
,V-C ,a+8 ,.-C empresa +ilial a la ,orporacin VeneAolana -#raria
?,V-@C +ue creada el 9 de a#osto del ao 244'C con la +inalidad de +ortaleces
la cadena a#ro productiva del ca+8 en VeneAuelaC mediante la participacin
del Estado en los procesos de tostado E molidoC E por consi#uiente
distribucin E comercialiAacin de este rubro.
,V- ,a+8 propone proEectos para potenciar el sector a#roalimentario
a trav8s de la reactivacin de la in+raestructura de servicios de post cosecBa
del ca+8 ?=orre+actoras@ presentando una alternativa a#roindustrial del estado
veneAolanoC para presentar al mercadoC un producto de elevada calidad E
me(orar el precio del ca+8C a nivel de productor E consumidor.
O,B;A7C9> D; -+ ;:'5;>+
!esarrollar E +omentar las actividades de produccinC industrialiAacin
E comercialiAacinC del sector ca+etaleroC sobre la base de un nuevo modelo
de or#aniAacin

M7>7<=
2er una empresa del estado veneAolano /ue #arantice el
procesamientoC comercialiAacinC importacinC eDportacin E distribucin de
productos clasi+icados en la industria ca+etaleraC #arantiAando el
abastecimiento de productos de ca+8 a la poblacin veneAolana.
11
V7>7<=
2er una empresa l&der representativa del Estado /ue o+reAca
productos ca+etaleros de calidad #arantiAados un me(or nivel de vida de los
pe/ueos productores de ca+8C a#re#ando valor a la produccin e inte#rando
acciones a lo lar#o de la cadena a#roJproductiva del ca+8.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
&. R;8;'87<= D; 8+6E C;5D;
E= >+89> >F;-A9>: para descar#ar con un manipulador /ue los coloca
en una paleta para lue#o descar#ar con el montacar#as. En la descar#a de
los sacosC el operador indica /ue tipo de ca+8 esta descar#ando. 0ue#o corta
los sacos ?de modo manual@ para comenAar con el procedimiento de vaciado.
$.- T9-C+> D; R;8;'87<= D; 8+6E C;5D;
El ca+8 despu8s de la limpieAa E de la eventual seleccinC es pesado
?peso neto@ E enviado al silo ca+8 verde de destinacin. 2ucesivamente el
operador eli#e el producto /ue desea tratar de un menI de meAclas ?o
variedades@ /ue Ban sido precedentemente pro#ramadas en el ordenador. 0a
pro#ramacin previa es muE simple E puede ser +7cilmente modi+icada. 2on
necesarias pocas Boras para aprender a e+ectuarla.
/.- T9>A+D95
0os #ranos de ca+8 son sometidos a un proceso de base de aire
caliente. !ependiendo de la ma/uinaria utiliAada. !espu8s de Baber
seleccionado las meAclasC el operador introduce al#unas variables tales
12
como la cantidad deseada de ca+8 torre+actoC el tostador a utiliAarC en /u8
ordenC E la destinacin del producto torre+acto. ,uando la curva de tostadura
lle#a al tostadorC este producto o meAclaC mediante su cdi#oC selecciona
autom7ticamente la curva de tostador idnea.
0.- A-:+8;=+:7;=A9 D; 8+6E A9>A+D9
2e#In las necesidades productivas de cada momentoC el ca+8 verde
se sube al tostaderoC donde se tuesta en m7/uinas autom7ticasC a una
temperatura constante de 1$4H. ,uando el ca+8 lle#a a su (usto punto de
tuesteC el maestro tostador lo vac&a en el en+riador /ue con sus palas E una
+uerte corriente de aire lo en+r&a r7pidamente con el +in /ue el producto no se
pase de punto. 1na veA en+riadoC es limpiado de impureAas E transportado a
los silos de ca+8 tostado. El departamento cuenta con un re#istro para
conocer el stoc< /ue entra E sale desde el almac8n Basta la
comercialiAacin.
1.- M9-7;=D+
9asada en dos elementos #iratorios /ue macBacan o /ue Mras#anN el
#rano con menos ries#o de /uemarse. 0as cucBillas pueden tener +orma
redonda o cnicaO los Iltimos son m7s silenciosos E se atascan menos. 0as
cucBillas MmuelenN el ca+8 a un tamao raAonablemente constanteC lo /ue
produce una eDtraccin m7s uni+orme cuando se elabora la bebida. 0os
#ranos son transportados Basta los silos de almacenamiento de ca+8 tostado
?0ue#o del proceso de tostado los #ranos deben de tener un reposo@.
13
2.- A-:+8;=+:7;=A9 D; 8+6E :9-7D9
El ca+8 molido lle#a a trav8s de un sistema de transporte al recipiente
de alimentacin de la m7/uina de envasado.
3.- E:'+GF;A+D9
,omprende una +ase de molido del ca+8 /ue viene de los silosC E una
+ase de rellenado de tales contenedores con el ca+8 E posteriormente
empa/uetado en polipropileno biorientado impresoPpolipropileno biorientado
metaliAadoO E +inalmente el cierre Berm8tico del ca+8C E se obtiene el
producto terminado en presentaciones de 244 E $44 #ramos para lue#o ser
embalado E llevado a las distintas entidades de distribucin.
14
ORGANIGRAMA:
15
>1N=-
!IRE,=IV-
>1N=-
!IRE,=IV-
AUDITORIA
INTETRNA
AUDITORIA
INTETRNA
PRESIDENCIA
PRESIDENCIA
-2I2=EN=E
E>E,1=IV"
-2I2=EN=E
E>E,1=IV"
"5I,IN- !E
-=EN,I"N
,I1!-!-N-
"5I,IN- !E
-=EN,I"N
,I1!-!-N-
,"N210="RI-
>1RI!I,-
,"N210="RI-
>1RI!I,-
)EREN,I- !E )E2=I"N
-!MINI2=R-=IV- L
FINANCIERA
)EREN,I- !E )E2=I"N
-!MINI2=R-=IV- L
FINANCIERA
)EREN,I- !E
2E)1RI!-!
)EREN,I- !E
2E)1RI!-!
GERENCIA DE
TALENTO HUMANO
GERENCIA DE
TALENTO HUMANO
)EREN,I- !E
%0-NI5I,-,I"N L
%RE21%1E2="
)EREN,I- !E
%0-NI5I,-,I"N L
%RE21%1E2="
)EREN,I- !E
,IEN,I- L
=E,N"0")I-
)EREN,I- !E
,IEN,I- L
=E,N"0")I-
)EREN,I- !E
,"N=R"0 !E
,-0I!-!
)EREN,I- !E
,"N=R"0 !E
,-0I!-!
)EREN,I- !E
,"MER,I-0IQ-,I"N
)EREN,I- !E
,"MER,I-0IQ-,I"N
)EREN,I- !E
!E2-RR"00"
SOCIAL
)EREN,I- !E
!E2-RR"00"
SOCIAL
)EREN,I- !E
)E2=I"N L
,"M1NI,-,I"N
)EREN,I- !E
)E2=I"N L
,"M1NI,-,I"N
)EREN,I- !E
%R"!1,,I"N
-)RI,"0-
)EREN,I- !E
%R"!1,,I"N
-)RI,"0-
)EREN,I- !E
,"M%R-2 L
0")I2=I,-
)EREN,I- !E
,"M%R-2 L
0")I2=I,-
)EREN,I- !E
!E2-RR"00"
IN!12=RI-0
)EREN,I- !E
!E2-RR"00"
IN!12=RI-0
UPS
UPS
COORDINACIO
NES
ESTADALES
COORDINACIO
NES
ESTADALES
UNIDAD DE
ATENCION Y
PRESTACION DE
SERVICIOS
SOCIALISTA
UNIDAD DE
ATENCION Y
PRESTACION DE
SERVICIOS
SOCIALISTA
%-2-N=I
-2
%-2-N=I
-2
P9-HA78+>
P9-HA78+ D; 67=+=87+:7;=A9
Mediante el se#uimiento a los planes de siembraC mantenimiento E
cosecBa del ca+8C con la implementacin del modelo de #estin socialista en
cada unidad de produccinC proporcionando a la participacin activa de los
productoresC traba(adores E conse(os comunalesC la inversin para el e(ercicio
+iscal 2411 ser7 +inanciada con recursos propios para la compra de materia
prima ?ca+8 verde@. -simismoC se mantiene l&nea de cr8dito con instituciones
pIblicas +inancieras necesarias para incrementar nuestros niveles de
produccin E comercialiAacinC los #astos de +uncionamiento ser7n cubiertos
con recursos propios.
P9-HA78+ D; *+>A9>
2e pondr7 en pr7ctica una pol&tica de sinceracin E racionaliAacin del
#astoC a +in de cumplir con los ob(etivos a cortoC mediano E lar#o plaAo.
P9-HA78+ D; 89,;5AF5+ D; -9> >;5C7879> + '5;>A+5 '95 ;- ;=A;
%romover el plan nacional de consumo de alimentos en el conteDto de
las necesidades Bumanas b7sicas de la poblacin en el rubro ca+8C
abasteciendo de manera oportuna la demanda de ,a+8 Molido en las redes
de distribucin alimenticias MER,-0 ,.- E %!V-0C el consumo interno de las
empresas adscritas al M%%-=C E la colocacin en mercados comunalesC
o+reciendo al consumidor producto de alta calidad E a un precio (usto.
16
FORMULACIN DE LAS ACTIVIDADES
O,B;A7C9 *;=;5+-
Evaluar las caracter&sticas 5&sicas F or#anol8pticas de ca+8 verde en
,V- ,a+8 ,. -.C ?1-%22@ -R"-
O,B;A7C9> ;>';8H6789>
RealiAar revisin biblio#r7+ica re+erente a las caracter&sticas de
aceptacin para el ca+8 verde
!isear un +ormato de Evaluacin para el ca+8 verde
caracter&sticas +&sicas J or#anol8pticas
!eterminar la calidad del ca+8 verde a trav8s de los datos
obtenidos de los an7lisis +&sicosJor#anol8pticos
RealiAar las #r7+icas correspondientes a los datos de los an7lisis
+&sico For#anol8pticosC para evidenciar su comportamiento dentro
o +uera de los par7metros establecidos
17
CRONOGRAMA DE LAS ACTIVIDADES
2EM-N-2 -,=IVI!-! !E2,RI%,IRN RE2%"N2-90E2
NH 1
24 J 2. 11P2411
5amiliariAacin con el 7rea de traba(o
Visitas a los campos de bene+icio de
ca+8 artesanal
Recorrido por la planta de
bene+icio de ca+8 m8todo
BImedo E seco.
,Barla sobre los bene+icios
BImedos F seco.
,onocimientos brindados para
tener un buen mane(o durante
la recoleccin de la cosecBa.
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH 2
1J3 14P2411
Veri+icacin del ca+8 verde en la tabla
de clasi+icacin en porcenta(e
-condicionamiento del almac8n
-notacin de:
J pesos de los sacos por
/uintales /ue lle#an
J -n7lisis +&sicoJ
or#anol8pticos E comparar
J Identi+icacin de las
paletas E sacos con su
clasi+icacin de la
calidad del ca+8
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH
*J11 11P2411
!eterminar los an7lisis +&sicos del ca+8
verde
-sesor&a
Muestreo de los sacos
%rueba del color al ca+8 verde
"bservar las condiciones E
aspecto del #rano de ca+8
verde
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA

,"N=IN1-
18
2EM-N-2 -,=IVI!-! !E2,RI%,IRN RE2%"N2-90E2
NH 3
13 J 1. 11P2411
!eterminar los an7lisis +&sicos del ca+8
verde
-sesor&a
Muestreo de los sacos
%rueba del color al ca+8 verde
"bservar las condiciones E
aspectos /ue ten#a el #rano de
ca+8 verde
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH $
21J2$ 11P2411
,lasi+icacin del ca+8 verde
!eterminacin de an7lisis F +&sicos del
ca+8 verde
Veri+icacin de los porcenta(es del ca+8
verde
%orcenta(es de cada uno de los
de+ectos del ca+8 verde
%rueba del color del ca+8 verde
,omparacin de los
porcenta(es de la calidad /ue
se recibe
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH '
2. J42 12P2412
Muestreo de los sacos de ca+8 verde
!eterminacin de an7lisisJ
+isico/u&micos del ca+8 verde
,lasi+icacin del ca+8 verde
"bservar las condiciones E
aspectos del ca+8 verde
%rueba de colorC olor E
Bumedad al ca+8 verde
%orcenta(e de cada uno de los
de+ectos del ca+8 verde
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH *
12J1' 12P2411
-condicionamiento del almac8n
!eterminacin de an7lisis +&sicoJ
or#anol8pticos
-sesor&a
Identi+icacin de las paletas E
sacos con su clasi+icacin de
calidad
%rueba de colorC olor E
Bumedad
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
,"N=IN1-
19
2EM-N-2 -,=IVI!-! !E2,RI%,IRN RE2%"N2-90E2
NH .
12J1' 12P2411
Veri+icacin del ca+8 verde en la tabla
de clasi+icacin en porcenta(e
Muestreo de los sacos
-n7lisis +&sico del ca+8 verde
!eterminacin de los de+ectos
en cada calidad en porcenta(e E
comparar
"bservar las condiciones E
aspectos /ue ten#a el #rano de
ca+8 verde
!eterminacin del color al ca+8
verde ?oro@
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
NH 9
19J24 12P2411
-condicionamiento del almac8n
!espedida en el ,entral del bene+icio
del ca+8
Identi+icacin de las paletas E
sacos con su clasi+icacin de
calidad
!avelEs -lvarado
EliAabetB Rodr&#ueA
FF;=A;: -lvarado !. ?2412@
20
DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES A E!ECUTAR
0a primera +ase de la e(ecucin de las actividades es la revisin
biblio#r7+ica re+erente a los procedimientos para el almacenamiento de ca+8C
se procedi en buscar E or#aniAar un marco terico lo su+icientemente
amplioC el cual sustento E oriento tericamente los ob(etivos planteados en la
investi#acin. %ara ello la revisin biblio#r7+ica se comienAo a trav8s de
+uentes de diversas &ndolesC pero diri#ida siempre al tema del estudio. 2e
obtuvo in+ormacin por medio del Internet sobre estudios realiAados con
estos rubrosC librosC tesisC #u&asC entre otros E a trav8s del manual del e/uipo
para tener una nocin del +uncionamiento del e/uipo.
%osteriormente se procedi a !isear un +ormato de evaluacin para
el ca+8 verde. ,aracter&sticas +&sicas E or#anol8pticas. Este +ormato permite
tomar anotaciones de los di+erentes resultados /ue se obten#a de cada
an7lisis realiAado. %osteriormente ser7n evaluadosC E #ra+icados para
evidenciar la calidad del mismo de acuerdo a los par7metros establecidos.
"tra de las +ases /ue corresponde al proceso de pasant&asC es la
realiAacin de los an7lisis +&sicoJor#anol8pticosC al ca+8 verde para su
posterior evaluacin E comparacin con los est7ndares preestablecidos con
la +inalidad de determinar su calidad
. 5inalmente se realiAaron las #r7+icas correspondientes para su
posterior an7lisis E determinar si el producto se encuentra dentro de los
ran#os /ue se establecen permitiendoC arro(ar las conclusiones pertinentes..
21
RESULTADOS
T+,-+ &. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E.
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
3.*. 2.'4
)N: #rano ne#ro .* 4..*
)%: #rano parapara 2.9 4
)%I: #rano picadillo 2.1 4..*
G5+6789 &. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E.
T+,-+ N. $. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBA
22
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
12 .C.
)N: #rano ne#ro $C$ 'C*
)%: #rano parapara 3C3 2C2
)%I: #rano picadillo 3C4 4
G5+6789 $. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E.
T+,-+ /. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBB
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano .C9 14C3
23
de+ectuoso
)N: #rano ne#ro 2C2 1C2
)%: #rano parapara 1C31 1C2
)%I: #rano picadillo $C' 2
G5+6789 / . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBB
T+,-+ 0. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBC
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
'C2$ 13
)N: #rano ne#ro *C2 14
)%: #rano parapara 4 4C33
24
)%I: #rano picadillo 2C$ 3C3
G5+6789 0 . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBC
T+,-+ 1. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBD
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
24C2 14
)N: #rano ne#ro 11 $C$
)%: #rano parapara 4 3C3
)%I: #rano picadillo 2C9 4
25
G5+6789 1 . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBD
T+,-+ 2. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. NB
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
1'C 14
)N: #rano ne#ro 1 11C
)%: #rano parapara 2C1* 4C
)%I: #rano picadillo $C2 C2
G5+6789 2 . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. NB
26
T+,-+ 3. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBA
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
.C' $C2
)N: #rano ne#ro $C' 2C'
)%: #rano parapara 4 4
)%I: #rano picadillo 4C. 1
G5+6789 3 . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBA
27
T+,-+ 4. A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E.
D;6;8A9 I O,A;=7D9
)!: #rano
de+ectuoso
9C3 14C'
)N: #rano ne#ro 1. 11
)%: #rano parapara 1C2 4C
)%I: #rano picadillo $C. C2
G5+6789 4 . A=)-7>7> '+5+ D;A;5:7=+5 -+ 8+-7D+D D;- 8+6E. LBA
28
29
RELACIN ENTRE LA ESPECIALIDAD "UE CURSA CON LAS
ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN LAS PASANTA
Las pasantas profesionales permiten poner en prctica todos
los conocimientos tericos-prcticos adqiridos a lo lar!o de la
carrera" lo qe #ace qe esta sea fndamental para el desarrollo
profesional del estdiante adems permite conocer cmo se
desarrolla la $ida en el rea indstrial" as como tam%i&n para el
aprendi'a(e de ne$as t&cnicas ) destre'as* +rante esta etapa se
o%t$o na preparacin pre$ia" la cal le permitir n me(or
desempe,o en el campo profesional*
El #raduando de =ecnolo#&a de -limentos est7 capacitado para:
!esarrollarC proEectarC calcularC controlar E optimiAar todas las operaciones
intervinientes en los procesos industriales de +abricacin.
-s& como disearC implementar E controlar sistemas de procesamiento
industrial de alimentos. Investi#ar E desarrollar t8cnicas de +abricacinC
trans+ormacin EPo +raccionamiento E envasado de alimentosC destinadas al
me(or aprovecBamiento de recursos naturales E materias primasO E
supervisar todas las operaciones correspondientes al control de las materias
primas a procesarC los productos en elaboracin E los productos elaborados
en la industria alimentar&a.
%ero tambi8n debe ser capaA de establecer las normas operativas
correspondientes a las di+erentes etapas del proceso de +abricacinC
conservacinC almacenamiento E comercialiAacin de los productos.
2eleccionar ma/uinariaC e/uipos E servicios auDiliares en la industria E su
+inanciamiento. - si como establecer el control de calidad para productos
30
alimenticios. RealiAar la puesta en marcBaC operacin E plani+icacin de
mantenimiento en industrias alimenticias E sus relacionados
El =8cnico en =ecnolo#&a de los -limentos est7 capacitado para
mani+estar conocimientosC BabilidadesC destreAasC valores E actitudes en
situaciones reales de traba(oC con+orme a criterios de pro+esionalidad propios
de su 7rea E de responsabilidad social al:
S"r#aniAar E controlar la recepcinC almacenamiento E eDpedicin de materia
primaC insumos EPo productos terminados de la industria alimentar&aT
S"perar E ,ontrolar los par7metros de proceso en las distintas l&neas de
produccin E en los e/uipos a trav8s de los instrumentos eDistentes de la
industria alimentar&aT
S"r#aniAar E #estionar las actividades de laboratorioC de los distintos
procesos de produccin EPo del desarrollo de nuevos productosC con+ormes a
las normas de Bi#ieneC se#uridad E ambiente en el procesamiento de los
alimentosT
SRealiAar e interpretar an7lisis E ensaEos or#anol8pticosC +&sicosC /u&micosC
+isico/u&micos E microbiol#icos de materias primasC insumosC materiales en
proceso E productos alimenticios ?de ori#en animalC ve#etalC mineral EPo
arti+icial@C e+luentes E emisiones al medio ambienteT
S-plicar E controlar la e(ecucin de normas de Bi#iene E se#uridadC
ambientalesC inocuidadC inspeccin e inte#ridad a +in de alcanAar los
est7ndares de+inidos en la produccin E comercialiAacin de los distintos
tipos de alimentosT
31
,ada uno de estos alcances se llevan a cabo en los 7mbitos de
produccinC laboratoriosC mantenimientoC desarrolloC #estin E
comercialiAacinO teniendo en cuenta criterios de se#uridadC impacto
ambientalC relaciones BumanasC calidad E productividadO identi+icandoC
documentandoC manteniendo E revisando los ries#os alimenticios /ue
ocurran durante el proceso de produccinO se#In las de+iniciones
estrat8#icas sur#idas de los estamentos t8cnicos E (er7r/uicos pertinentes
con autonom&a E responsabilidad sobre su propia labor E la de otros a su
car#o.
En este sentido al desarrollar las pasant&as en ,a+8 Verde En ,V-
,a+8 ,.-C ?1-%22 -R"-@ %ermiti poner en pr7ctica los conocimientos
tericos ad/uiridos a trav8s de la carrera.
32
CONCLUSIONES
!esde Bace m7s de dos si#los E Basta nuestros d&asC el ca+8 se
mantiene como una de las bebidas m7s populares en el mundo occidental. El
#rano del ca+eto es considerado como un producto b7sico /ue tiene una #ran
importancia para la econom&a de numerosos pa&ses productores /ueC en
al#unos casosC dependen en #ran medida de su eDportacin Bacia los pa&ses
consumidores para obtener divisas. %ara tal e+ectoC el #rano debe pasar por
un proceso /ue involucra a productoresC bene+iciadoresC comercialiAadoresC
etc8tera.
0a din7mica del sistema a#roindustrial del ca+8 en todos los pa&ses
productores est7 in+luida en distintos #rados por el comportamiento del
mercado mundial por/ue dicBo cultivo se eDtendi Basta alcanAar a m7s de
$4 pa&ses de los continentes -mericanoC -si7tico E -+ricano. El ca+8 es uno
de los pocos cultivos /ue se destinan en su maEor parte a la eDportacin. 2e
lo#r establecer los an7lisis para evaluacin de las caracter&sticas +&sicasJ
or#anol8pticas por los cuales se evalIa la calidad de ca+8 verde en ,V-
,-5G ,.-C ?1-%22 -R"-@
El modelo de dia#nstico se realiA tomando como base los modelos
Ea establecidos por la empresa para las determinaciones de los an7lisis
+&sicos E or#anol8pticos /ue permiten determinar la calidad del productoC
estableciendo para 8sto una planilla de evaluacin semanalC mediante la cual
se monitorea el proceso para su posterior an7lisis
33
2e lo#r poner en pr7ctica las BabilidadesC destreAas E enseanAas en
el campo de traba(oC a trav8s de los conocimientos ad/uiridos durante el
proceso de enseanAa E aprendiAa(e. ?-n7lisis de laboratorio@
5inalmente en t8rminos #enerales la pasant&a Ban rea+irmado la
capacidad de adaptacinC Babilidades E destreAas en el 7rea de ,ontrol de
,alidadC lo cual me permite concluirC /ue adem7s del cumplimiento de los
ob(etivos planteados inicialmenteC se lo#ra tener la oportunidad de poner en
pr7ctica los conocimientos ad/uiridos en la universidad ?I1=L@ aplic7ndolas
en la realidad /ue se vive en el campo de traba(o.
0os resultados de los ensaEos +&sicosJor#anol8pticos realiAados
durante el cumplimiento del per&odo de pasant&as se encontraron dentro de
los par7metros /ue mane(a la empresa
34
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
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p%licada* #ttp.//orton*catie*ac*cr/repdoc/00721e/00721e*pdf
35
ANEJOS
36
-NE6" NH 1
=-90- !E ,0-2I5I,-,IRN !E ,-5G VER!E
37
38
CALIDAD I M(J. DE
GRANOS
DEFECTUOSOS
I M(J.
DE
GRANOS
I M(J.
DE
GRANOS
I M(J.
PICADILLO
LAVADO
FINO
$ V 4 V 4 V 4 V
LAVADO
BUENO A ' F 1$ V
3 V $ V
$ V
LAVADO
BUENO B 1' J2$ V
' V $ V
$ V
LAVADO
BUENO C 2' J$4 V
14 V
$ V $ V
NATURAL
BUENO
2$ V 1$ V *V * V
NATURAL
CORRIENTE 2' F '4 V 24 V *V * V
39
-NE6" NH 2
N"RM- ,"VENIN 3$:9
40

41
42
43
44
-NE6" NH
45
46
-NE6" NH 3
47
48
-NE6" NH $
49
50
-NE6" NH '
51
52
-NE6" NH *
53
54
ANEXO N 8
55
56
ANEXO N 9
57
58