El pan es considerado como l ms universal de todos los productos de panadera.
Para obtener las caractersticas fsicas y sensoriales de calidad es indispensable un excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un elemento esencial en este proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo (aproximadamente 12 %). En pases donde las condiciones climticas no son apropiadas para este cultivo o dependen de la importacin de trigo para la fabricacin del pan, ha incitado a la unin de esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en productos de panadera (1). El trmino harina compuesta se refiere a cualquier mezcla de dos o ms harinas de cereales; leguminosas, tubrculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (2). En especial el pan, donde la funcin de la panificacin es presentar la harina de trigo en una forma atractiva palatable y digerible (2). En un estudio sobre composicin de la harina de trigo, dividieron las protenas del trigo en las protenas del gluten (aproximadamente 80 a 85% de protena del trigo total) y un grupo muy heterogneo de protenas del no-gluten (15% a 20%) (4) Hay investigadores afirman que las protenas del gluten de trigo son las protenas de almacenamiento de mayor cantidad en la mayora de los cereales, y se caracteriza por su solubilidad en agua (tpicamente 60-70% (v/v) etanol o 50% (v/v) de 1-propanol. Durante la fabricacin del pan; generalmente un volumen de la protena alto se relaciona a menudo con una calidad de buena panificacin. Pero la cantidad no es el nico factor importante en las variaciones de la calidad durante la fabricacin del pan (5). Otros factores como la calidad de protenas, y la presencia de las cuatro clases de protenas (albmina, globulina, gluteninas y gliandinas) son igualmente importantes. Por otra parte Jood y cols en un estudio del efecto de las subfracciones de glutenina sobre la calidad de la panificacin del trigo en donde comprueban que la glutenina y gliandina contribuyen diferentemente a las propiedades reolgicas de la masa, la gliandina imparte esencialmente la propiedad viscosa y la glutenina le confiere las propiedades viscoelsticas a la masa (6). Estudios sugieren el uso de la harina de yuca acondicionada y fortificada con harina de soya, para aumentar su contenido nutritivo, adems de la adicin de margarina y clara de huevo, los cuales reducen la magnitud de gelatinizacin y solubilizacin del almidn en panes, aumentando la cantidad de aire atrapado durante el batido de la masa en la fase de mezclado (7). En Venezuela y otros pases tropicales el trigo que se consume es importado, pero puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidn, que podran constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos costosas (8). En Venezuela el queso blanco duro artesanal llanero, representa una fuente importante de protenas y grasa (aproximadamente un promedio de 34.08% y 50.23% respectivamente), sobre todo para la poblacin ms pobre afectada por el alto costo de la vida. El queso llanero, se considera el queso blanco de mayor importancia en Venezuela, debido a su alto consumo, adems de tener una fabricacin sencilla, adaptarse a las condiciones existentes en la mayora de las fincas, se puede conservar a temperatura ambiente, posee alto valor nutritivo y cualidades sensoriales (9). En base a los trabajos investigados y tomando en cuenta que en Venezuela se importa trigo, se cultiva yuca y se produce queso llanero, alimentos de consumo masivo se propone en la presente investigacin, incorporar yuca para sustituir el trigo y el queso llanero para aumentar especficamente las protenas y la grasa del pan.
Objetivos Objetivos generales Desarrollar habilidades y destrezas y realizar la determinacin de los anlisis fsicos qumicos del pan segn mtodos oficiales y parmetros establecidos. Objetivos especifico. Determinar cunto de miga y corteza tiene el pan Realizar la medicin del volumen del pan Determinar la capacidad de absorcin de agua del pan. Realizar la determinacin de humedad del pan.