BPM Planta Piloto Unamad Pintado

PLANTA PILOTO DE FRUTAS BPM
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
COMPROMISO CLIMTICO
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

BPM
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
LAVADO
RECEPCION
ALMACEN DE
INSUMOS
ALMACEN DE
PRODUCTO FINAL
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
ENVASADO
ACONDICIONADO COCCION
CONTROL DE
CALIDAD Y
DOSIFICADO
C
IR
C
U
L
A
C
IO
N
CAMARA DE
CONGELACION
C
IR
C
U
L
A
C
IO
N
SSS.HH. MUJERES
SS.HH. VARONES
PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS
PUERTA DE
EMERGENCIA
PLATAFORMA DE ACCESO
Sala caldero
Anden de
desembarque
Compresor
v
A
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m
b
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q
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INGRESO DEL
PERSONAL
DOCENTE:

ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE

ALUMNO
Gerardino titto iquise

Puerto Maldonado-2014



MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA PRODUCCIN DE NECTAR DE LA PLANTA PILOTO

(BPM)

JULIO 2014

CONTENIDO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Aprobado por Gerencia
General
Fecha



I. INTRODUCCION
OBJETIVO
ALCANCE
II. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
III. HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIO
3.1.- HIGIENE DE PERSONAL
3.2.- REQUISITOS SANITARIOS
IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
V. PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL
VI. PROCEDIMIENTO PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
VII. PROCEDIMIENTOS PARA PROVEEDORES DE SERVICIO DE MANTENIMIENTO
VIII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS
TERMINADOS
IX. PROCEDIMIENTO DE CONTRATO DE NO CONFORMIDADES PARA INSUMOS.
X. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJA DE CLIENTE.
XII. FORMATOS
Registro de Capacitacin del Personal
Registro de control de la materia prima y recepcin
Registro kardex materia prima
Registro de Control de No Conformidades de insumos-envases
Registro kardex envases
Registro de control de esencias y colorantes
Registro de control de CMC
Registro de otros insumos
Registro de trazabilidad
Registro de procesamiento y almacenamiento de nctar de fruta
Registro de elaboracin de nctar / etapas
Registro de kardex producto terminado
Registro de no conformidad de producto terminado
Registro de limpieza y saneamiento de la planta piloto de fruta
Registro de queja del cliente
XIII. ANEXOS
ANEXO: Planos
Plano de Distribucin de las reas de Planta piloto de frutas.

I. INTRODUCCION

El MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en
toda planta de alimentos, en ese sentido, LA PLANTA PILOTO


AGROINDUSTRIAL (UNAMAD), ha diseado el presente manual dirigido a todo el
personal de la empresa, para garantizar la calidad y seguridad del producto.
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas
prcticas de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para
producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Nctar de Frutas;
ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento bajo
los lineamientos del Codex Alimentaria y FDA (GMP, SSOP).el cual nos va ayudar a
reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico, qumico
y biolgico.
El nctar es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y
tamizado, adicionado con agua y azcar, y se requiere de cido orgnico apropiado;
el producto debe ser conservado por tratamiento trmico.

OBJETIVO:
Disear, implementar y operar las instalaciones industriales acorde con el proceso de
produccin de nctar.
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo
del proceso de la elaboracin de productos en la planta piloto, para obtener un
producto INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de
manufactura y de higiene de los alimentos.

ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta piloto agroindustrial desde la
recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin
incluyendo el personal. As como a las actividades de vigilancia y los controles
especfico que desarrollan las autoridades Sanitarias.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
II. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
2.1 UBICACION

La obra se ubica en los terrenos de la ciudad universitaria de la UNAMAD, situado
aproximadamente a 02 Km., al nor-este de la ciudad de Puerto Maldonado,
circunscrito por las siguientes arterias: Jr. Jorge Chvez, Av. Domingo Troncoso,
Calle Francisco Bolognesi y Av. Universitaria.
Polticamente se encuentra ubicado en:
- Departamento: Madre de Dios
- Provincia: Tambopata
- Distrito: Tambopata
- Ciudad: Puerto Maldonado

2.2. OBJETIVO


Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente
construidas con materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando
proceda desinfectar para la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y
limpieza para la inocuidad de los alimentos.
ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01.
Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.
2.3. DISEO DE INSTALACIONES FSICAS.
2.3.1. DISEO.
Los edificios y estructuras de la planta son de tamao, construccin y diseo
que facilitan su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el
propsito de la elaboracin y manejo de frutas, as como del producto terminado,
en forma adecuada.
Los edificios e instalaciones son de tal manera que impiden que entren
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como
humo, polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio incluyen un rea especfica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.
2.3.2. PISOS.
El piso son de material slido impermeable inadsorvente, antideslizante,
duradero fcil de limpiar y desinfectar, no tienen efectos txicos para el uso al
que se destina.
Los pisos no tienen grietas ni uniones de dilatacin irregular.
Las uniones entre los pisos y las paredes son cncavas lo cual facilita su
limpieza con agua.
Con pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia una canaletas o
sumideros que facilita el drenaje al momento de la limpieza y desinfeccin.
2.3.3. PAREDES
las paredes exteriores son de concreto
las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de
almacenamiento que as lo requieran, se reviste con materiales impermeables,
no absorbentes, lisos sin grietas irregulares, fciles de lavar y desinfectar de
color claro.
zcalos: de material liso, lavable y resistente al desgaste y friccin, con una
altura mnima de 1.80 metros.
Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo sern a
media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.
2.3.4. TECHOS
Los techos estn construidos y acabados de forma que reduce al mnimo la
acumulacin de suciedad, condensacin u formacin de costras mohos, as
como el desprendimiento de partculas.


no son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de
acumulacin de basura y anidamiento de plagas.

2.3.5. VENTANAS Y PUERTAS
las ventanas son fciles de limpiar, estn construidas de modo que se reduce al
mnimo la acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estn provistas
de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. las ventanas
deben ser fijas, cuando sea necesario.
las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fciles de limpiar y
desinfectar. es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estn
ajustadas a su marco.

2.3.6. ILUMINACIN
Todo el establecimiento est iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que
posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los
alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima.
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los
alimentos, son de tipo inocuo y estn protegidas contra roturas

2.3.7. VENTILACIN
se cuenta con ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la
circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire
contaminado de las diferentes reas.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a
una zona limpia y las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas para
evitar el ingreso de agentes contaminantes.

2.3.8. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con sus respectivos servicios higinicos, lavatorios, duchas y
vestuarios para varones y mujeres.

2.3.9. TANQUE DE AGUA
La planta dispone de agua potable proveniente de la red pblica, sta es
recepcionada en un tanque subterrneo de concreto Principal de
almacenamiento Tk- N 01 de 500 m3 es destinada para la planta de
procesamiento. El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es
monitoreado.

En la planta de procesamiento de nctares el agua es recepcionada en
un tanque de plstico rotoplas (Tk-02) de 600 L. Que se utiliza en planta
para la limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es


mediante la alimentacin del pozo general de la UNAMAD una vez al
da

2.4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
A. PUERTAS DE INGRESOS Y DE EMERGENCIAS:
- Ingreso de personal a la planta piloto
Es el acceso del personal que ingresa a los vestuarios y servicios higinicos
para luego salir a la zona de proceso.
- Ingreso al rea de trabajo (Puerta N 01):
Puerta de madera con su respectivo pediluvio.
- Ingreso rea de artculos de limpieza y desinfeccin(puerta N 02)
Oficio de limpieza
- Ingreso de Materia Prima (Puerta N 03): Portn de fierro deslizable que
da acceso desde el exterior a la PPA, por donde ingresa la materia prima a
ser procesada.
- Puertas de emergencia (06 puertas): cuenta con 06 puertas de
emergencia o evacuacin de diferentes reas, incluyendo a la puerta n 1 y
n 3.
- Ingreso a las reas de acondicionamiento, Procesamiento y
almacenamiento:
La entrada de materia prima a la zona de proceso es por la puerta n 3
donde ingresa por la zona de acondicionamiento pasando al rea de
procesos y luego al almacenamiento para su posterior transporte y
distribucin.
- Ingreso de Envases e insumos (Puerta N 04): Los envases ingresan al
almacn por la puerta n4 para luego suministrar a travs de un corredor al
rea de lavado de envases.
B. AREAS
1) REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y REA DE
ACONDICIONAMIENTO.
Se cuenta con un andn para la descarga de materia prima y una balanza
para el pesado y posteriormente ingreso al rea de acondicionamiento
donde se lleva a cabo la seleccin, lavado, desinfeccin y pelado cuenta
con:
02 mesas de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 100 kilos
Suministro e instalacin de lavadora de rodillos con aspersor
Caractersticas:
- Marca: Labot
- Modelo: C-304
- Dimensiones: 2.125x1.12x0.80m


- Fabricado con plancha de acero inoxidable 304, de 1/16 de espesor
- Pestaa de 1 con ribete de proteccin de 3/8
- Con sistema de rodamiento (Llantas de Goma) en la cuatro Patas y
freno en dos de ellas
- Agujero Clasificador 3 .
- Pendiente al agujero clasificador de 1.00 %
.Adems con canaletas para drenajes ubicados a continuacin del
pediluvio. Las mismas estn ubicadas sobre un piso de cermico
porcelanato con declive de 1 al 2%. Las paredes son de concreto fcil
lavable y de maylica.

2) REA DE PROCESO ESENCIALES
Cuenta con piso de cermico porcelanato con declive de 1 al 2%, adems
de un sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de
concreto tarrajeado y tiene un zcalo de cermico de 1.80m media caa
para facilitar la limpieza. El sistema elctrico y de vapor estn
adecuadamente instalado. Cuenta con fluorescentes. que garantizan una
buena iluminacin.
Esta rea es utilizada como rea de escaldado pulpeado, estandarizado
pasteurizacin tamizado Cuenta con una licuadora, pulpeadora y un molino
coloidal; las mismas estn ubicadas sobre piso de cermico concreto con
un sistemas de canaletas para el drenaje de residuos. Techo y paredes de
concreto de y fciles de limpieza.

3) REA INOCUA
En esta rea se llevan la operaciones unitarias de envasado etiquetado y
almacenado.
Esta rea cuenta con juntas curvas con declive de 1 al 2%, adems de un
sistema de canaletas para drenaje de residuos piso de cermico, sus
paredes son de material noble de color claro y fciles de limpiar, cuenta
con
un exhausting (Esterilizacin de Botellas) y una mesa de acero
inoxidable; equipos de Envasado (Semiautomtico), Sellado (Mecnico -
Aire Comprimido
un autoclave con Capacidad: 340 litros
Dimensiones: Dimetro 700 mm, Altura 900mm
Construido con plancha de acero inoxidable de 3/16 de espesor,
calidad 304. Dispuesta sobre piso de cermico
El enfriamiento se realiza en tinas de acero inoxidable.
Almacn de Productos Terminados: Aqu se almacenan el producto
terminado. Esta al final de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas
para evitar la contaminacin cruzada.



2.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la
planta es:
- Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto
de equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones
mecnicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo
posible los desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer
otros arreglos antes de que ocasione mayores daos y se vea
afectado la produccin y calidad del producto.

2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y
equipos de la planta en sus diferentes reas.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el
programa de mantenimiento de los equipos e instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar
el cumplimiento del programa de mantenimiento.
Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la
inspeccin del programa de mantenimiento de equipos
instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del
programa de mantenimiento de la planta de piloto.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa comn.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
- Desarmadores.
- Llave hexagonal.

5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el
siguiente cuadro.



6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se
registra en el Formato N 01: Inspeccin del programa de
mantenimiento de equipo e Instalaciones planta piloto.

III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
zonas
equipos
instalados
material funcion
frecuencia
de limpieza
analisis
superficies en
contacto
connlos
alimentos
cambio de
pieza de
equipo/reparac
ion
inspeccion
mesa y ti na de
acero i noxi dabl e
utensi l i os de acero
i noxi dabl e y
pl asti co
se cl asi fi ca sehace
el l avado y l a
desi nfecci on
marmi ta
dobl e
acero i noxi dabl e
con 90 l de
capaci dad c/u
di ari o semanal
cuando sea
necesari o
mensual
mnarmi ta
dobl e
acero i noxi dabl e
con 90 l de
capaci dad
di ari o semanal
cuando sea
necesari o
mensual
acero i noxi dabl e
mensual
Area de
procesamient
o escaldado y
pasterizacion
Area inocua
envasado y
almacenado
exhauster
esteri l i za l os
envases
semanal
despues de
cada proceso
semanal
cuando sea
necesari o
mensual
cuando sea
necesari o
Area de sucia:
recepcion,pes
ado,seleccin,
lavado
desinfecion y
pelado
mesa de
acero,ti na
y utensi l i os
di ari o semanal
cuando sea
necesari o
mensual
l i cuadora
pul peadora
y mol i no
col oi dal
de acero i noxi dabl e


- Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la
elaboracin de los productos elaborados en la Planta Piloto de Agroindustria
para reducir la inocuidad de los mismos.
- Involucrar al personal de la Planta Piloto Agroindustria en todo nivel, de la
aplicacin de los principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la Planta Piloto de
Agroindustria.

1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la Planta Piloto
de Agroindustria.

1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones
para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la
planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Instrumentos de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,
delantal).
- Jabn desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solucin hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.

1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes o
microorganismos.
- Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos, mtodos
fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas
vegetativas de los microorganismos.
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.


1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:
1.6.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua
segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la contaminacin
de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los
alimentos estn dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que
incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los cuales se
mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempea el personal.
- El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando que
se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas
condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
- Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de
manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes,
usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uas
deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de pinturas y
esmalte.
- Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes,
sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos
anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de la
planta para retirar todos los residuos slidos y limpieza de los delantales.

1.6.2. Programa lavado de manos:
Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagacin de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.

a.- Preparacin de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.


- Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse con
vigor las manos juntas para producir espuma durante 20 segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la re contaminacin de las
manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de calcio
a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.

c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el proceso.
- Despus de usar los Servicios Higinicos.
- Despus de manipular equipos o utensilios sucios.
- Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Despus de toser, estornudar usando un pauelo o papel descartable.
- Durante la preparacin de alimentos con suficiente frecuencia para eliminar
la suciedad y contaminacin.

1.6.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), adems de usar ropas adecuadas
antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn sntomas de
enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir
durante el trnsito por las reas de produccin.
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y trnsito de
visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la
manipulacin de los alimentos.

1.6.4. Conducta del personal:
- Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o
beber.
- Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades,
cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos.
- Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento,
si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos.
- Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros.

1.7. REGISTROS:


El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del
personal (SSOP- 06).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de
control de procesos en la Planta Piloto de Agroindustria, es necesario
contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones.

2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura, presin y
peso de los equipos de la Planta Piloto de Agroindustria.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos
de medicin de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la
calibracin de instrumentos de medicin de los equipos y llevar los
registros de calibracin.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con
sus instrumentos de medicin operativos.

4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Termmetro patrn con certificacin de calibracin
Balanzas y equipos de medicin de presin.

5. PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera:



REGISTROS:
Se anotarn los resultados en el Formato N 02, Registro de Calibracin de
instrumentos y equipos.

V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de Planta piloto de Agroindustria tome
consciencia sobre el manejo de buenas prcticas de manufactura,
procedimientos y mtodos de los diferentes procesos.

2. ALCANCE:
- Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en HACCP,
es necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema
empleado. El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de administracin
b) Personal de prcticas pre- profesionales:

3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos
de medicin de los equipos se encuentre operativo.

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R
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A
L
I
Z
A
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Marmitas
Termmetro
patron
Manmetro

80-90C
12 psi.
Semestral
Molino
Coloidal
Regulacin
de piedras

De acuerdo
a la
consistenc
ia del jugo
Trimestral
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O

T
E
R
M
I
C
O

Autoclave
vertical
Termmetro
patron
Manmetro

120-122C
10 psi.

Trimestral


Jefe de Aseguramiento de la Calidad:Responsable programar la
calibracin de instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros
de calibracin.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con
sus instrumentos de medicin operativos.

4. EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse
como son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- DVDs
- Pizarras y Plumones acrlicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.

5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los
responsables de calidad de PPA, controladoras, practicantes, sobre
temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de
diferentes procesos.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las
etapas de los diferentes procesos.
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de
procesamiento.
Calidad microbiolgica.
b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de
produccin como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en
forma mensual sobre temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de
materia prima hasta embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas
prcticas de higiene, como el lavado de manos, Limpieza de
superficies, salud del personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento
de la calidad, TACs), y practicantes a cursos y seminarios-taller
organizados por el ITP, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER,
UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia


indeterminada. Los temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y
Saneamiento y Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn
una duracin de 1 a 2 horas.
e) Las charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern
dictados por personal de aseguramiento de la calidad, lder de la calidad
o cualquier otro integrante del equipo HACCP, que domine el tema a
tratar.
f) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es
necesario, que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar
la calidad del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversar al personal de produccin y
saneamiento sobre temas relacionados a prcticas de higiene,
saneamiento y calidad.

6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Formato N 03, 04, 05
y 06 de Capacitacin de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller
realizados, adjuntando la relacin del personal capacitado.

VI. PROCEDIMIENTO PARA PROVEHEDOR DE INSUMOS.

4.1. Objetivo
Reducir la contaminacin del nctar por agentes biolgicos y elementos
extraos fisicoqumicos procedente de los insumos que se provee a la planta.

4.2. Alcance
Todos los proveedores de insumos: Esencias, colorantes, dems aditivos.

4.3. Trminos y definiciones.
4.3.1Grmenes patgenos: Bacterias causantes de enfermedades,
principalmente.
4.3.2Contaminantes fsicos. Restos de comida, maderas, plstico, restos de
pao o cabos.
4.3.3 Contaminantes qumicos: Desinfectantes, insumos de limpieza.
4.3.4 Proveedor: Persona natural o jurdica que provee un bien o un servicio.
4.3.5Insumos: Los que intervienen en la composicin y/o presentacin del
producto final: Esencias, colorantes, dems aditivos.
4.4 Responsabilidades
Fabricante, distribuidor o transportista que entrega Insumos.

4.4. Procedimiento
4.4.1. Proveedor de Insumo
4.5.1.1. Insumos - Esencias


a. El Saborizante no debe presentar adulteracin en el color, contenido ni
mezclas, exento de materiales extraos, o indicios de contaminacin que
atenten contra la inocuidad del producto final.

4.5.1.2. Insumos en Polvo Colorantes e Ingredientes
a. Los envases de cada partida o lote, deben encontrarse
convenientemente, sellados, ntegros y sin aberturas, hermticos, sin
filtracin, acompaados de su ficha tcnica.
b. Los insumos en polvo no deben de presentar adulteracin del color,
contenido ni mezclas, exento de materiales extraos, o indicios de
contaminacin que atenten contra la inocuidad del producto final.
4.5. Frecuencia
Cada partida, lote o remesa de insumo adquirido.

4.6. Registro
Registro de Control de No Conformidades de Insumo F-P-003

VII. PROCEDIMIENTO PARA PROVEEDOR DE SERVICIO DE
MANTENIMIENTO

8.1. Objetivo
Cumplir las condiciones de saneamiento que garanticen la seguridad del
alimento y evitar la contaminacin de de los productos terminados con
materiales fsicos, qumicos y biolgicos procedentes de personal de
mantenimiento mecnico - elctrico.

8.2. Alcance
Al personal de todos los proveedores que brindan servicios de diseo,
construccin y mantenimiento mecnico - elctrico de planta.

8.3. Trminos y Definiciones
5.3.1. Proveedor: Persona natural o jurdica que provee un bien o un servicio.
5.3.2. Grmenes patgenos: Bacterias causantes de enfermedades.
5.3.3. Contratistas: Proveedor de personal de mantenimiento para realizar
trabajo de diseo, construccin y mantenimiento mecnico - elctrico.

8.4. Responsabilidades
8.4.1. Proveedores de Servicios de diseo, construccin y mantenimiento.

8.5. Procedimiento
8.5.1. El proveedor del servicio mantendr condiciones de salud adecuadas
para su personal que realice trabajos de manera permanente y que ste
se encuentre libre de enfermedades infecto contagiosas: tuberculosis,
clera, salmonelosis y hepatitis A; el personal con manifestaciones de
estas enfermedades o presencia de ulceraciones ser retirado y
sustituido por el proveedor de personal.


8.5.2. El personal contratado por el proveedor al ingresar a planta deber
desinfectarse manos y calzado con un pulverizador manual, conteniendo
un desinfectante.
8.5.3. El proveedor del servicio debe dotar a su personal con uniforme.
8.5.4. Todo el personal que ingresa a planta cumple con las normas de
saneamiento y buenas prcticas, no ingiere alimentos dentro del rea de
proceso, no fuma, no escupe, respeta las sealizaciones, dispone los
desechos dentro del recipiente de basura correspondiente, debe
mantener cabello corto y uas recortadas y limpias.
8.5.5. El personal debe mantener su uniforme e implementos limpios y
debidamente desinfectados.
8.5.6. Cada vez que se realizan trabajos de mantenimiento el proveedor brinda
a su personal todos los equipos e instrumentos necesarios para que
puedan ejecutar su tarea de manera apropiada; por lo que el personal
queda prohibido de tomar y usar cualquier equipo particular de la planta,
salvo caso de fuerza mayor con previa autorizacin del Jefe responsable
del rea.
8.5.7. Se deber usar adecuadamente los servicios higinicos y lavaderos.
8.5.8. Una vez terminado su trabajo debe dejar el rea en completo orden y
limpio, recogiendo todos los desechos que hayan podido generar.

8.6. Frecuencia
Cada vez que se realicen trabajos de mantenimiento.

8.7. Registro
- Se anotar en registro POS (Contaminacin cruzada y Aseo de
personal).

VIII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA
PRODUCTOS TERMINADOS
9 .1. Objetivo
Establecer un sistema eficaz para la identificacin, seguimiento y acciones
sobre el producto terminado no conforme que pueda presentarse.

9.2. Alcance
Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta en el
producto terminado durante el proceso de recepcin, almacenamiento,
despacho y puesto en el usuario.

9.3. Trminos y definiciones

9.3.1. No Conformidad: Condicin o situacin indeseable que presenta un
producto terminado o insumo, es cuando ocurre un incumplimiento de alguna
caracterstica o especificacin que ha sido establecida por la norma o ficha
tcnica del producto.



9.3.2. Producto Terminado: Es la condicin del producto que ya ha sido
acabado:
- nctar, es el resultado de la pulpa de fruta diluido adicionada con
insumos permitidos.

9.4. Responsabilidad
9.4.1. Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de administrar el
procedimiento y de proporcionar informacin de las condiciones del
proceso al que fue sometido el producto, adems asegura que se cumplan
todas las actividades descritas, para un estricto seguimiento y control
sobre las No Conformidades.
9.4.2. Jefe de Planta, es responsable detectar e informar la presencia de
producto terminados no conformes que han sido identificados en almacn,
as como dispone informacin de las condiciones de almacenamiento y
realiza la investigacin por contaminacin o vencimiento, es responsable
de disponer al personal que ejecute la manipulacin y traslado del producto
observado.
9.4.3. rea de ventas, autoriza la recolecta de un producto no conforme que se
encuentra en el usuario, es responsable de rastrear los procesos a los que
fue sometido el producto durante su regreso.

9.5. Procedimiento
9.5.1. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o el Jefe de Planta detectan
cualquier problema o producto que no esta cumpliendo con las
especificaciones establecidas para el producto terminado.
9.5.2. Una vez detectado el producto no conforme es identificado y apartado a un
lugar seguro que se encuentra sectorizado o rotulado, con las palabras
NO CONFORME.
9.5.3. Se ubica la fecha o fechas de produccin y de llenado del o los productos,
las condiciones de la materia prima e insumos, para proceder a encontrar
el origen y/o causa del problema, de acuerdo al Procedimiento de
trazabilidad (P-P-008).
9.5.4. En los despachos los productos que no cumplen los parmetros de calidad
son detectados, rotulados para luego ser devueltos a planta.
9.5.5. Para el caso de deteccin de un producto No Conforme en el mercado
(manos del usuario o cliente) se procede a una evaluacin y se realiza una
investigacin considerando las condiciones en las que el producto fue
procesado, almacenado, despachado y transportado hasta su destino final.
9.5.6. El rea de ventas en coordinacin con el Jefe de Planta, disponen la
recolecta del producto que se encuentra en el mercado, para su
disposicin final.
9.5.7. Concluida la investigacin los responsables analizan las causas de la no
conformidad, registrando las conclusiones en el informe correspondiente e
informan a la Administracin.
9.5.8. Las no conformidades de productos terminados son asentadas en el
Registro de No Conformidades. Se elaboran informes cuando sea
necesario que son remitidos a Administracin y Gerencia.


9.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto.

9.7. Registro
Registro de No Conformidad de Producto Terminado (F-P- 002)

IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA
INSUMOS
10.1. Objetivo
Establecer un sistema eficaz para la identificacin, seguimiento y acciones
sobre el insumo no conforme que pueda presentarse.

10.2. Alcance
Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta en
cualquier insumo durante el proceso de recepcin.

10.3. Trminos y definiciones
10.3.1. No Conformidad: Condicin o situacin indeseable que presenta un
producto intermedio, terminado o insumo, es cuando ocurre un
incumplimiento de alguna caracterstica o especificacin que ha sido
establecida por la norma o ficha tcnica del producto.
10.3.2. Insumo: Elemento usado en la elaboracin de nctar

10.4. Responsabilidad
10.4.1. El Analista de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de
inspeccin al momento de la recepcin los insumos en el almacn de
materiales.
10.4.2. Jefe de Planta, es responsable de verificar el procedimiento y de
proporcionar informacin actualizada de las condiciones del insumo as
como de los requisitos que debe de cumplir el mismo.
10.4.3. Jefe de Planta, es responsable de la recepcin y coordina con el
Analista de Aseguramiento de la Calidad para el control de la recepcin
de los insumos y la revisin de la ficha tcnica del insumo, se encarga
tambin de realizar la devolucin del insumo no conforme.

10.5. Procedimiento
10.5.1. El Jefe Planta coordina con el Analista de Aseguramiento de la
Calidad la recepcin de los insumos, se considera un insumo no
conforme cuando se detecta cualquier incumplimiento o desviacin de
los parmetros establecidos para el insumo.
10.5.2. Los insumos son rechazados cuando presentan condiciones fsico
qumicas inadecuadas y no sanitarias; adems deben cumplir lo
estipulado en las Especificaciones Tcnicas de cada insumo.


10.5.3. La No Conformidad en la recepcin de insumos es detectada por el
Jefe de Planta con apoyo del Analista de Aseguramiento de Calidad
durante la inspeccin ocular donde se determina el estado fsico y las
condiciones en las que fueron transportado.
10.5.4. El Analista de Aseguramiento de la Calidad que realiza la inspeccin
correspondiente identifica la No Conformidad y lo asienta en el
Registro de Control de No Conformidades de Insumos (F-P-003) se
informa de la evaluacin realizada al Jefe de Planta.
10.5.5. El Jefe de Planta coordinar con el Analista de Aseguramiento de la
Calidad la identificacin del lote observado separando y rotulando el
insumo con una etiqueta de PRODUCTO NO CONFORME, hasta que
se disponga su retiro.
10.5.6. En el caso de que durante la revisin de los documentos adjuntos se
haya encontrado solo observaciones en cuanto a la Ficha de Tcnica,
Certificado de Calidad y/o Seguridad se proceder al levantamiento
solo solicitando una nueva documentacin.
10.5.7. El Jefe de Planta comunica a travs de medio escrito (informe), al
Administrador y a gerencia, el retiro efectivo y/o reemplazo de los
insumos no conformes de la planta. El Jefe de Planta da por cerrada la
No Conformidad.

10.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el insumo.

10.7. Registro
Registro de Control de No Conformidades de Insumos (F-P-003).

X. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
11.1. Objetivo
Establecer los procedimientos para identificar y realizar un seguimiento del
Producto Terminado a travs de todas las operaciones de produccin,
transporte, distribucin y comercializacin.

11.2. Alcance
Este procedimiento abarca todas las etapas de produccin de nctar , desde
la materia prima empleada, proceso, transporte y despacho del producto final.

11.3. Trminos y Definiciones
10.3.1 trazabilidad: Significa identificar, hacer un historial y realizar un
seguimiento del producto, desde su elaboracin hasta su despacho y
llegado al consumidor final.

11.4. Responsabilidades
11.4.1. Administrador del Sistema, coordina y es responsable de rastrear los
procesos a los que fue sometido el producto.
11.4.2. Jefe de Planta, proporciona informacin sobre las condiciones del proceso al
que fue sometido el producto.


11.4.3. Personal de venta; proporciona informacin sobre las condiciones de
almacenamiento y despacho del producto.

11.5. Procedimiento

11.5.1. Cuando exista una no conformidad
a. Recibida en Planta los resultados de anlisis del producto remitida por
la Empresa Certificadora de Calidad o alcanzada por la Oficina de
Comercializacin, el Jefe de Productos Terminados verificar el Acta de
Muestreo de la Certificadora de Calidad que ha participado.
b. Se ubica la fecha o fechas de produccin y el tanque de procedencia.
c. Se ubica la fecha o fechas y la hora de embarque del vehculo, las
cantidades enviadas y sus caractersticas analizando los registros
desde las condiciones de la descarga de materia prima, partes de
recepcin de la leche, controles de proceso, para determinar si el
proceso fue llevado con normalidad o existi alguna anomala que haya
afectado la seguridad del alimento.
d. Son responsables de la elaboracin del Informe de Rastreabilidad: El
Administrador del Sistema en coordinacin con el Jefe de Turno de
Produccin y el Jefe de Productos Terminados, quienes registrarn sus
observaciones. Concluida la investigacin los responsables analizan las
causas de que el alimento no sea conforme, registrando las
conclusiones en el tem correspondiente.
e. El Analista de Aseguramiento de la Calidad en conjunto con el Jefe de
Aseguramiento llena y verifica respectivamente el Registro de
trazabilidad del (F-P-004) con todas las observaciones del proceso que
involucren al lote no conforme.
f. El informe se emite a la Gerencia de Operaciones.

11.5.2. Cuando exista Quejas del Cliente

a. Recibido en Planta el documento de queja del cliente llenado segn el
Registro de Queja del Cliente (F-P-005), procedente de la Oficina de
Comercializacin, se inicia el proceso de trazabilidad, que consiste en el
seguimiento del lote en reclamo.
b. Se Ubica la fecha o fechas la hora de procesado, las cantidades
enviadas y sus caractersticas analizando los registros desde las
condiciones de la recepcin de materia prima.
c. Una vez realizada la investigacin, el Administrador del Sistema realiza
el Informe de Investigacin de trazabilidad (Anexo A), adjuntando
parmetro del Contrato de Venta.
d. Asimismo en la recopilacin de informacin se consideran los equipos
que estn involucrados dentro de los Puntos Crticos de Control (PCC) y
si en algn momento se produjo una desviacin de parmetros y se
produjo la contaminacin.
e. El informe es enviado a la Gerencia de Operaciones.



11.6. Frecuencia
10.6.1 Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto
terminado.
10.6.2 Cada vez que se produzca una queja del cliente.

11.7. Registro
10.7.1 Registro de trazabilidad (F-P-004)
10.7.2 Registro de Queja del Cliente (F-P-005)

XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJA DEL CLIENTE

a. Objetivo
Describir actividades que involucran un control de queja del cliente cuando se
detecten un producto no conforme despus de la entrega.

b. Alcance
Este procedimiento es aplicable desde que el producto terminado llega a su
destino y no cumple con las especificaciones de seguridad requeridas por el
cliente y especificadas en el contrato de venta hasta el momento de resolver
el problema.

c. Trminos y Definiciones
i. Queja del Cliente: No conformidad del cliente con el producto
que se le ha suministrado.

d. Responsabilidad
i. Jefe de la Oficina de Comercializacin, quien admite la queja
del cliente y dispone la evaluacin.
ii. Lder del Equipo de Calidad, quien dispone la investigacin y
coordina las acciones a tomar con el administrador del sistema.
iii. Administrador del Sistema, ejecuta la evaluacin.

e. Procedimiento
i. Toda queja es dirigida a travs de la Oficina de
Comercializacin, quien maneja la cuenta donde la queja fue
originada.
ii. El Jefe de la Oficina de Comercializacin llena el Registro de
Queja del Cliente (F-P-005) y se lo entrega al Gerente
Comercializacin, quien deriva a Jefe de Planta para la
evaluacin respectiva de la queja.
iii. El Jefe de Planta dispone que el Administrador del Sistema
realice la investigacin.
iv. El Administrador del Sistema, apoyado por el Jefe de Turno de
Produccin y el Jefe de Productos Terminados investigan las
causas de la queja y determinan aplicando el Procedimiento de
trazabilidad (P-P-008), si hubo cualquier defecto o anomala en
la elaboracin, almacenamiento, despacho del producto.


v. El Jefe de la Oficina de Comercializacin es quien absolver si
la queja es legtima o ilegtima. Si se determina que la queja es
legtima se iniciar la Recolecta del Producto.
vi. Los formatos de Queja, de Rastreabilidad y los Informes de
Investigacin son archivados en orden cronolgico por el
Administrador del Sistema.

f. Frecuencia
Cada vez que se produzca una queja del cliente.

g. Registro
La queja del cliente es asentada en el Registro de Queja del Cliente (F-P-
005).



XII. FORMATOS

REGISTRO N1
CAPACITACIN DEL PERSONAL

Fecha : ....................... Hora:.........................
Expositor: ........................................................... Tema

TEMA:
N Nombre del Capacitado rea Firma
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Expositor Instructor Administrador del Sistema



REGISTR N 2:
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA A LA RECEPCION

BPM

REGISTRO N2
PLANTA PILOTO DE
AGROINDUSTRIA
INSPECCION DE LA MATERIA PRIMA A LA RECEPCION

Observaciones

.. .
Jefe de Planta Administrador
Fecha Hora
Materia
prima
Procede
ncia
Provee
dor
Documentac
in
(Factura)
Cantid
ad
(Ton.)
Lote



REGISTRO N3

KARDEX MATERIA PRIMA

PRODUCTO..
DESCRIPCION
..........
UNIDAD

Observaciones

.. .

RECIDIDO
EMITIDO SALDO
F
E
C
H
A

C
A
N
T
I
D
A
D

V
A
L
O
R

F
E
C
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C
A
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A
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A
L
O
R

F
E
C
H
A

C
A
N
T
I
D
A
D

V
A
L
O
R



REGISTRO N4
CONTROL DE NO CONFORMIDADES DE INSUMO
REGISTR PARA CONTROL DE ENVASES

Fecha de Ingreso :
Proveedor del Producto:
Cantidad (unidades):
N Lote : ..

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....
.............................................................................................................................................
..


Caractersticas
Cumple
Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y
precintados

Se encuentran
ntegros

No presentan fallas
en su confeccin en
mas de 0.5 %

Acompaados de
Ficha Tcnica



REGISTRO N5

KARDEX ENVASES

PRODUCTO..
DESCRIPCION
..........
UNIDAD

Observacin
..

.. .

RECIDIDO
EMITIDO SALDO
F
E
C
H
A

C
A
N
T
I
D
A
D

V
A
L
O
R

F
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C
H
A

C
A
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T
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D
A
D

V
A
L
O
R

F
E
C
H
A

C
A
N
T
I
D
A
D

V
A
L
O
R



REGISTRO N 6
CONTROL ESENCIAS y COLORANTES

Fecha de Ingreso :
Marca del Producto:
Cantidad (Lit.) :
N Lote : .
Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....


Caractersticas
Cumple
Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y en
empaques cerrados

Se encuentran
fsicamente ntegros
y con peso apropiado

No presentan materia
extraa, exento de
polvo y otros indicios
de agentes
contaminantes

Acompaados de
Ficha Tcnica



REGISTRO N 7
CONTROL DE CMC (CARBOXIL METIL CELULOSA)

Fecha de Ingreso : .
Marca del Producto: .
Cantidad (kg) : .
N Lote : ..

Observaciones:
...........................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
............................................................................................................................................


Caractersticas
Cumple
Accin Correctiva
Si No
Se encuentra
envuelto
correctamente en
empaque adecuado.

Se encuentra
fsicamente ntegro y
con peso correcto

No presenta grnulos
por humedad

Fecha de vencimiento
Acompaados de
Ficha Tcnica



REGISTRO N8
CONTROL DE OTROS INSUMOS

Fecha de Ingreso : .
Producto y Marca : .
Cantidad (kg/ V/7UND): .
N Lote : ..
Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....


Caractersticas
Cumple
Accin Correctiva
Si No
Exento de tierra,
agua, o indicios de
contaminacin

Empaque no
presenta abolladuras

No presenta
adulteracin de
ningn tipo

Fecha de
vencimiento y/o lote
de produccin

Acompaados de
Ficha Tcnica



REGISTRO N9
TRAZABILIDAD

Fecha: Jefe de Turno ..
Produccin.Turno:

1. Materia Prima:

Fecha
Hor
a
Lt Proveedora Lugar
Caract.
organolpticas

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....




REGISTRO N10

PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE NCTAR DE FRUTAS

Fecha: Jefe de Turno ..
Produccin.

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....


Ruma
Procesamiento Almacenamiento
Registro
Control
Proceso
Fecha
Registro
PCC
Fecha
de
Anlisi
s
Certifica
do de
Anlisis
N
Almacen
N
Condicione
s de
proteccin
Tiempo N

Lt



REGISTRON11

FORMATO DE ELABORACIN DE NECTARES/ETAPAS

Fecha:

Produccin.Turno:

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
....


F
e
c
h
a

f
r
u
t
a

H
r
.
i
n
i
c
i
o

F
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k
g
.
/
l
t
s
.

B
r
i
x

C
m
c

g
r
.

S
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b
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.

B
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z
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.

A
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c
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T

x

t
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r
e
s
p
o
n

R
a
n
g
o

d
e

t

R
e
s
p
o
n



REGISTRO N 12

KARDEX PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO.
UNIDAD

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................


FE
CH
A
DESCR
IPCION
CAN
TIDA
D
VA
LO
R
FE
CH
A
CAN
TIDA
D
VA
LO
R
FE
CH
A
CAN
TIDA
D
VA
LO
R



REGISTRO N 13

REGISTRO NO CONFORMIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha: ........................... hora.

Producto

Lote Cantidad Procedencia
Hora y/o
Fecha de
ocurrencia
Accin Correctiva o Disposicin

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
......

----------------------- -------------------------



REGISTRO N 14

FORMATO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE PLANTA

Fecha: ........................... hora.

fech
a
Area de
produccio
n
Equipo
s y
zonas
usadas
Limpiad
o por
Supervisad
o por
observacione
s

Observaciones:
.....................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
......

----------------------- -------------------------



REGISTRO N 15

Registro de Queja del Cliente

Nmero: ................
Fecha : ................
N Contrato: ................................ Lote: ....................... Cantidad:...........
Calidad: ................................................................................................
Fecha de despacho:.............................................................................

1. Naturaleza del reclamo:

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
..................

2. Administrador de Aseguramiento de la Calidad, encargado de investigar:

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
......

3. Determinacin final: Fecha: ..............................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.........

Jefe de Produccin Oficina de Comercializacin



XIII ANEXOS

PLANO DE LA PLANTA PILOTO

LAVADO
RECEPCION
ALMACEN DE
INSUMOS
ALMACEN DE
PRODUCTO FINAL
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
ENVASADO
ACONDICIONADO COCCION
CONTROL DE
CALIDAD Y
DOSIFICADO
C
I
R
C
U
L
A
C
I
O
N
CAMARA DE
CONGELACION
C
I
R
C
U
L
A
C
I
O
N
SSS.HH. MUJERES
SS.HH. VARONES
PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS
PUERTA DE
EMERGENCIA
PLATAFORMA DE ACCESO
Sala caldero
Anden de
desembarque
Compresor
v
A
n
d
e
n

d
e

e
m
b
a
r
q
u
e
v
INGRESO DEL
PERSONAL
.

Leyenda:

Recorrido de materia prima

Recorrido de personal

Leyenda
rea sucia
rea intermedia
rea limpia

BPM Planta Piloto Unamad Pintado

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