COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)

COCINA INTERNACIONAL I
COCINA ESPAOLA
CATALUA
ISLAS BALEARES
ARAGN
NAVARRA
LA RIOJA
PAS VASCO
CANTABRIA
ASTURIAS
GALICIA
CASTILLA Y LEN
MADRID
CASTILLA LA MANCHA
EXTREMADURA
VALENCIA
MURCIA
ANADLUCIA
ISLAS CANARIAS
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
GASTRONOMA ESPAOLA
Aunque, como ocurre en cada pas, ano en !a "ona !a#na como en !a
$ra%e, no se a&usa a sus par$meros' E! consumo de carnes es ma(or
que e! cons#derado #dea! (, por ende, es menor e! consumo de
pescados, #nc!uso en "onas coseras' E! uso de! ace#e de o!#)a es
a%undane, qu#"$s m$s cercano en !a acua!#dad a !o que !a d#ea
#nd#ca, pero *asa pr#nc#p#os de! s#+!o ,, era mu( *a%#ua! e! uso de
+rasas an#ma!es, so%re odo maneca de cerdo' La can#dad de -ruas (
)erduras consum#das, aunque m$s a!a que en oras cu!uras no
med#err$neas, no se acerca a !as c#nco rac#ones recomendadas por
d#c*a d#ea'
A! #+ua! que ocurre en !a ma(ora de pases, !a +asronoma de Espa.a
es mu( d#s#na de unas re+#ones a oras, aunque es c#ero que
man#ene unos ras+os comunes ( caracers#cos, enre !os cua!es se
pueden desacar/
E! uso de! ace#e de o!#)a como +rasa cu!#nar#a por e0ce!enc#a, ano
en crudo como en -r#uras'
La u#!#"ac#1n de! so-r#o como com#en"o en !a preparac#1n de
a%undanes p!aos'
E! emp!eo de a&o ( ce%o!!a como pr#nc#pa!es cond#menos'
La cosum%re de omar a!+o de )#no durane !as com#das'
E! acompa.am#eno con pan en !a +ran ma(ora de !as com#das'
La a%undanc#a en e! consumo de ensa!adas, so%re odo en )erano'
E! consumo de una p#e"a de -rua o a!+2n !$ceo en e! posre' Los
du!ces como aras o pase!es se sue!en reser)ar para das
espec#a!es o ce!e%rac#ones'
Enre !a mu!#ud de receas que con-orman !a )ar#ada coc#na espa.o!a,
unas pocas pueden cons#derarse comunes a odo o cas# odo e!
err#or#o, aunque a!+unas de e!!as #enen un or#+en conoc#do ( se
s#+uen asoc#ando a deerm#nados !u+ares, a pesar de ser comunes' Se
pueden c#ar e&emp!os como !a or#!!a de paaa, e! +a"pac*o, !a pae!!a,
!os p#sos, !as m#+as, !os em%u#dos (&am1n serrano, c*or#"o,
morc#!!a, ''') o !os quesos' A%undan !os p!aos a %ase de !e+um%res
(+ar%an"os, !ene&as, &udas, '''), !os coc#dos ( !os poa&es, aunque esos
2!#mos con )ar#ac#ones re+#ona!es m$s o menos #mporanes, s#n
o!)#dar e! pan, que #ene numerosas -ormas de rea!#"arse, dando
)ar#edades mu( d#s#nas en cada re+#1n' 3u#"$s, donde m$s co#nc#den
!as d#s#nas re+#ones, es en !os posres ( du!ces/ e! 4an, !as na#!!as, e!
arro" con !ec*e, !as orr#&as, !as ma+da!enas o !os c*urros, son a!+unos
de !os m$s represena#)os'
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Historia
E! pr#mer apore de un produco *asa enonces desconoc#do en !a
an#+ua I%er#a, qu#"$ sea e! de! r#+o, e! cua! se cree que -ue rado por
!os %eros a! sur de !a pennsu!a' S#n em%ar+o, en e! Nore de !a
pennsu!a, se raa de Aqu#an#a, de%#do a !as d#5cu!ades de ranspore
desde e! sur de !a pennsu!a' Con e! #empo, e! r#+o de I%er#a -ue
cons#derado uno de !os me&ores en e! Imper#o Romano, ( uno de !os
pr#nc#pa!es arcu!os de comerc#o e0er#or'
Se pueden d#s#n+u#r dos d#eas ma(or#ar#as, mu( d#s#nas enre s, en
!a pennsu!a' 6na, que se da%a en !a pare ce!a (erc#o norocc#dena!),
con m$s can#dad de +rasas an#ma!es como corresponde a !os pue%!os
de! nore, ( ora que podra cons#derarse precursora de !a d#ea
med#err$nea, que se da%a en !a pare %era de !a pennsu!a'
En com#das enconradas en !as e0ca)ac#ones, se *an enconrado
d#)ersos #pos de !e+um%res, a&os ( ce%o!!as' E! o!#)o -ue #nroduc#do
por !os -en#c#os'
7ed#ar8
Gastronoma romana
9a en #empo de !os romanos se puede dec#r que, con e0cepc#1n de !os
producos que poser#ormene se #mporaron de Am:r#ca, (a se
conocan ( consuman !os m#smos producos que se oman en !a
acua!#dad, s# %#en es c#ero que no era e! pue%!o !!ano e! que !os
consuma, s#no !a ar#socrac#a' Las re-erenc#as +asron1m#cas que se
*an conser)ado de !a :poca corresponden a !os consumos *a%#ua!es
en Roma, adonde se !!e)a%an man&ares de odas !os pro)#nc#as de!
#mper#o' As, por e&emp!o, se sa%e que sa!an de ;#span#a m#!es de
$n-oras de ace#e con d#recc#1n a Roma' S#n em%ar+o, ( espec#a!mene
en !a pare ce!a, !a +rasa *a%#ua! en !a pare ce!a de !a pennsu!a
#%:r#ca era !a an#ma! (se%o de cordero, de )aca, ''')'
9a en aque!!a :poca, eran conoc#das ( mu( aprec#adas !as co!es,
cons#deradas #nc!uso una panacea para d#)ersos ma!es' Ora )erdura
mu( aprec#ada eran !os cardos o #nc!uso !a ce%o!!a, mu( u#!#"ada'
En !a ;#span#a romana enan +ran pres#+#o !os &amones de Pome#po!#s
(Pamp!ona), cu(os *a%#anes, +rac#as a !a e0porac#1n de producos
de! cerdo, !!e+aron a ener una economa saneada'
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Es cas# se+uro que en ;#span#a (a se consuman !ene&as, s#mp!emene
por e! *ec*o de que e! e&:rc#o *aca un consumo mu( #mporane de
e!!as, s#endo su p!ao m$s *a%#ua! por !a -ac#!#dad en !a conser)ac#1n (
e! ranspore' Las *a%as eran conoc#das desde an#+uo< para !os
romanos enan un )a!or re!#+#oso ( en !as Saurna!es, 5esas en *onor
a Saurno, se usa%an para e!e+#r a! re( de !a 5esa, cosum%re de !a
que se cree que der#)a !a acua! de esconder un o%&eo en !os roscos,
o%&eo que no *ace muc*o era un *a%a' Los +ar%an"os eran am%#:n
mu( aprec#ados, ma(ormene enre !as c!ases *um#!des'
E0#sa una +ran a5c#1n a !as seas, !a cua! a2n se conser)a en re+#ones
de! nore de !a pennsu!a'
L!e+aron a dom#nar e! #n&ero ma+#sra!mene' Cuena P!#n#o que T#%ur
!!e+1 a )er un $r%o! que produca un -ruo d#s#no en cada una de sus
ramas/ nueces, man"anas, +ranadas, cere"as, peras, ''' pero a.ade
que se sec1 r$p#damene'
La )##cu!ura (a era conoc#da ( mu( aprec#ada por !os romanos, s# %#en
parece ser que e! *ec*o de que se e0end#ese !a )#d por odo e!
med#err$neo -ue de%#do a !os +r#e+os' Inc!uso !os )#nos de esos eran
!os m$s aprec#ados de odo e! #mper#o'
En aque!!a :poca, ( s#empre *a%!ando de !as mesas r#cas, coman
um%ados en !ec*os (cosum%re adqu#r#da de !os +r#e+os) ( *ac#endo
uso de !as manos, a! no conocerse a2n e! enedor' E! mane! -ue
#nroduc#do en e! s#+!o I' 6sa%an (a dos p!aos, uno !!ano (p!a#na o
pae!!a) ( oro *ondo (ca#nus), que su&ea%an con !a mano #"qu#erda'
Era una mano que no poda ser usada para muc*as m$s cosas durane
!a com#da, (a que se rec!#na%an en !os !ec*os so%re e! %ra"o #"qu#erdo,
por !o que su 2n#ca mano !#%re era !a derec*a' E! cuc*#!!o era conoc#do,
pero !os p!aos eran r#nc*ados por esc!a)os en ama.o de =%ocado=,
por !o que era cas# #nnecesar#o' Se usa%a !a cuc*ara, !a cua!, a! como
ocurre en !a acua!#dad, ena d#s#nos ama.os, depend#endo de! uso
a! que se des#nara' Las pr#meras cuc*aras esa%an *ec*as con una
conc*a de a!me&a (de a* su nom%re), con man+o de p!aa'
La -orma de cond#menar ( +u#sar era mu( d#s#na a como se *ace en
!a acua!#dad' No se so!a u#!#"ar n#n+una armona en e! con&uno de
sus preparac#ones ( nunca a!can"aron una coc#na re5nada, como
podra ser !a de !os +r#e+os'
Gastronoma en a!a re"i#n
An!a$%a con su pescao -r#o, su +a"pac*o, su sa!more&o
cordo%:s, su pr#n+$, su ra%o de oro , su &am1n de >a%u+o, sus
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ace#unas a!#.$s, su a!%orona, su po!e$, e! ans de O&:n, de Rue
( de Ca"a!!a ( sus )#nos +enerosos ()#no de M$!a+a, )#no de
&ere", 5no, o!oroso, Pedro ,#m:ne", )#no man"an#!!a, Mon#!!a,
ec') s#n duda !os de ma(or pro(ecc#1n #nernac#ona! (( desde
!ue+o !os m$s e0porados) enre !os )#nos espa.o!es'
Ara"#n con !os asados de ernasco, !os &amones de Terue!, e!
ace#e de Empe!re ( de Ar%equ#na ( e! )#no de Car#.ena, e! de
Somonano (;uesca) ( e! de Campo de ?or&a'
Ast%rias con !a -a%ada, les fabes !" al#e$as, e! poe asur#ano,
!os -r#0ue!os, !os m2!#p!es quesos, enre !os que desaca e!
Ca%ra!es, su arro" con !ec*e ( !a s#dra'
&a$eares con sus ensa#madas, su so%rasada, su queso de Ma*1n
( su +#ne%ra de Ma*1n'
Canarias con sus papas arru+$s, sus mo&os, como e! mo&o p#c1n,
su )#no ma!)asa'
Canta'ria con e! coc#do mona.:s, !as anc*oas de Sano.a, !os
so%aos pas#e+os, m#se!a ( oru&o de L#:%ana'
Casti$$a(La Man)a con e! p#so, e! +a"pac*o manc*e+o, e!
-amoso queso manc*e+o, e! )#no de !a Manc*a (%!anco) ( e! de
@a!depe.as (#no)'
Casti$$a * Le#n con !os asados de cordero ( coc*#n#!!o, !a
morc#!!a de ?ur+os, !as &ud#as de E! ?arco de A)#!a, e! coc#do
mara+ao (que se come en orden #n)erso), e! %o#!!o de! ?#er"o, e!
&am1n de Gu#&ue!o, e! queso case!!ano de o)e&a, e! rec#o )#no de
Toro, !os #nos de !a R#%era de! Auero, !os %!ancos de Rueda ( !os
c!arees de C#+a!es'
Cata$%+a con !os suque, !os p!aos #a% & #!"'a"(a (#ncre#%!es
mar#da&es de carne ( pescado), !as ca!Bos, e! *um#!de pan
umaca, e! sa!c*#c*1n de @#c* ( sus em%u#dos na)#de.os, !os
ace#es de Ar%equ#na, ( sus )#nos de Pr#orao, Pened:s, Cosers
de! Se+re, ec' ( en +enera! con una +asronoma )ar#ada e
#ma+#na#)a'
E,trema!%ra con su o!!a podr#da, sus e0ce!enes em%u#dos de
cerdo #%:r#co, sus quesos (#mpresc#nd#%!e ora de! casar ,
par#ene cercano de! queso da serra poru+u:s, uno de !os
me&ores de! mundo), su )#no de p#arra'
Ga$iia con mar#scos, empanadas, e! u%#cuo pu!po a -e#ra, e!
queso de e#!!a, !o )#nos r#%e#ro ( a!%ar#.o ( su a+uard#ene de
oru&o'
Na-arra con !as menesras, !os co+o!!os de Tude!a, con anc*oas,
con sa!m1n, o con una s#mp!e )#na+rea, sus p#m#enos de!
p#qu#!!o %ase de !os p#m#enos re!!enos, !a ruc*a a !a na)arra, e!
queso de Ronca! ( e! de Id#a"a%a!, su cua&ada de !a 6!"ama, e!
c!aree ( e! pac*ar$n'
La Rio.a so%re odo con sus Inernac#ona!es )#nos, aunque
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am%#:n con sus menesras, sus p#m#enos ( sus paaas a !a
r#o&ana (que *#c#eron enmudecer a! m#sms#mo ?ocuse se+2n
cuena !a ;#sor#a)'
M%ria con !os producos de su r#ca *uera, e! "aran+o!!o, e!
ca!deree ( e! )#no de >um#!!a'
Com%ni!a! !e Ma!ri! con e! coc#do madr#!e.o ( !os ca!!os a !a
madr#!e.a, !as -resas de Aran&ue" o !os me!ones de @#!!acone&os,
!os )#nos de Na)a!carnero ( e! ans de C*#nc*1n'
Com%ni!a! /a$eniana con !os arroces en +enera! ( !a pae!!a
en par#cu!ar, s#n o!)#dar !a 5deu$ o e! arro" a %anda, e! a!#o!#, o
sus )#nos de 6#e! ( Requena, A!#cane ( @a!enc#a' Em%u#dos (
du!ces de 6#e!CRequena'
Pas /aso con !as carnes ( pescados a !a %rasa, e! marm#aDo,
e! %aca!ao a! p#! p#!, !as a!u%#as de To!osa, !as +u#nd#!!as de
LeDe##o , !os p#n0os de Aonos#, e! queso de Id#a"$%a! de o)e&a
!ac*a, e! )#no 0aDo! ( !a s#dra G#pu"Doana, ( en +enera! con una
+asronoma mas e!a%orada ( se!eca'
Coineros
En !a acua!#dad !a coc#na espa.o!a es$ =de moda=, espec#a!mene
+rac#as a Eerran Adr#F, que en e! )erano de GHHI u)o una +ran
pro(ecc#1n #nernac#ona! +rac#as a !os e!o+#os que !e r#nd#eron en e!
sup!emeno dom#n#ca! de! NeJ 9orD T#mes' En un !ar+o repora&e, se !e
dec!ara%a e! me&or coc#nero de! mundo, ( se posu!a%a !a supremaca
de !a coc#na espa.o!a so%re !a -rancesa'
Adem$s de Adr#$ ( su resaurane )El B*ll&) (s#o en !a pro)#nc#a de
Gerona), *a( oros cuaro coc#neros espa.o!es que osenan res
esre!!as de !a pres#+#osa Gua M#c*e!#n/
>uan Mara Ar"aD ()A%+a,) en San Se%as#$n, Gu#p2"coa,
desde KLML)
San#a+o Sanamara ()El Ra!) de Can Ea%es, ?arce!ona,
desde KLLN)
Marn ?erasae+u# ()Be%asa'e-*&) en Lasare, Gu#p2"coa
desde GHHK)
Carme Rusca!!eda ()Sa"' Pa*) en San Po! de Mar,
?arce!ona desde GHHO)
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REGIONES DE ESPAA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
CATAL0A
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CATAL0A
La #erra ( !a coc#na caa!anas son, como !os caa!anes, espon$neos (
conrad#cor#as' Caa!u.a es una peque.a nac#1n con 1r+anos de
+o%#erno prop#os en e! marco de una Europa 6n#da' A! 5n ( a! ca%o,
esa re+#1n *a%a s#do durane !ar+o #empo e! cenro de un #mper#o
que se e0enda *asa S#c#!#a, N$po!es ( Cerde.a, ( sus na)es
dom#na%an e! Med#err$neo en nom%re de !a corona de Ara+1n'
Aurane muc*o #empo, Caa!u.a -ue am%#:n err#or#o -roner#"o, !a
marca Oese de! Imper#o Caro!#n+#o que acua%a como mura!!a durane
!a a)an"ada de !os $ra%es' 6na ( ora )e" e! pas ca(1 en manos de
#n)asores, romanos, +odos, $ra%es, *asa que !!e+aron !as ropas de!
Re( de Cas#!!a'
Pero desde #empos #nmemor#a!es, esa apac#%!e #erra am%#:n
*a arado a #nm#+ranes de odas pares (, so%re odo, de! sur de! pas,
anda!uces, s#empre a%#era a! mundo, Caa!u.a *a aco+#do con
enus#asmo !as #n4uenc#as e0er#ores ( *a e!e)ado a !a cae+ora de
are !a me"c!a de cu!uras' A pesar de e!!o *a conser)ado s#empre sus
races, su #d#oma ( sus cosum%res prop#as'
S#n em%ar+o, !a d#)ers#dad de esa #erra procede de su
+eo+ra-a, m$s que de su *#sor#a/ en e! Nore, a%rupas mona.as con
r$p#das corr#enes de a+ua< en e! Sur !!anos cas# $r#dos e0puesos a!
c!#ma con#nena! de !a mesea case!!ana' 9 ane ese pa#sa&e, %r#!!a
des!um%rane e! mar Med#err$neo, sua)#"ando su car$cer sa!)a&e a
pesar de una cosa a )eces a+rese' E! mar es a! m#smo #empo c$mara
de! esoro ( en!ace con e! reso de! mundo' La coc#na caa!ana es como
su #erra ( su pue%!o' Los caa!anes s#empre *an sa%#do apro)ec*ar !as
#n4uenc#as de oras re+#ones, por !o que en sus ca"ue!as se #ne+ran
e!emenos d#)ersos, !a crea#)#dad de Pro)en"a con !as aporac#ones
%arrocas de !a Comun#dad @a!enc#ana ( !os e!emenos %$s#cos ( s1!#dos
de! e0er#or'
En Caa!u.a !as e0raord#nar#as com%#nac#ones de carne (
pescado que an +enu#namene #!usran e! a!eno para !a snes#s son
denom#nas mar # munan(a (mar ( mona.a)' E! sen( (&u#c#o) es ora de
!as marcas cu!ura!es de !os caa!anes de !a cua! es$n mu( or+u!!osos'
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Su moderac#1n pone r#endas a !os a!os )ue!os de su -anasa' Caa!u.a
es un pas donde e! %ando!er#smo ( !a anarqua !!e+aron a ener
#mporanc#a ( donde e! &u#c#o, a! a*orro ( e! are de! comerc#o s#+uen
s#endo cons#deradas )#rudes %$s#cas'
PLATOS TPICOS1
A!!#o!#'
Pan con omae
Ca!coada
Rape a !a mar#nera
Suque de pe#0
Sa!sa Romesco
Cane!ones
E#deua de mar#scos
Crema caa!ana
Turr1n de na)#dad
Tore!! de re#s
Coca de San >uan
20ESOS DE CATAL0A1
La ca%ra s#+ue s#endo e! puna! para !a e!a%orac#1n de quesos en
Caa!u.a, con su !ec*e producen un queso %r#!!ane, %!anco ( cremoso/
e! monss am%#:n denom#nado cendr$' En e! )a!!e de !a Cerdan(a,
producen un queso de ca%ra espec#a! mar#nado en ace#e, oros quesos
son/ %ruma, +arro0a, ma1, up, serra, )a!! dParan ( mo!# de !Pa!"#na'
/ITI/INIC0LT0RA
Caa!u.a desaca por su e0ce!ene producc#1n desde KMQG de! )#no
denom#nado Ca)a, e! cua! es un )#no espumoso e!a%orado con e!
m:*ode c*ampeno#se, s#endo !a marca de me&or ca!#dad !a de !as
%ode+as Can Condornu'
Caa!u.a cuena con nue)e "onas )##)#nco!as, !as cua!es son Pened:s,
Pr#ora, Tarra+ona, EmporaCCosa ?ra)a, Cosers de! Ser+e, Conca de
?ar%era, Terra A!a, A!e!!a, P!a de ?a+es'
Oro #ndusr#a de +ran #mporanc#a en Caa!u.a es !a producc#1n de
a+uas m#nera!es'
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ISLAS &ALEARES
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ISLAS &ALEARES
Is!as ?a!eares, una denom#nac#1n con rem#n#scenc#as d#)ersas (
conrad#cor#as' Aparecen a! m#smo #empo !as sa!)a&es noc*es de
d#scoeca de !a +ene c*#c de I%#"a ( !a ranqu#!#dad med#a#)a de !os
c#c!#sas de Eormenera' Las cosas a%rupas de Menorca seducen por
su naura!e"a #nd1m#a, donde a pesar de! ur#smo oda)a se
encuenran ranqu#!as ca!as rodeadas de rocas escarpadas'
En Ma!!orca, !os ur#sas se asan a! so! d#spuesos en *#!eras
#nerm#na%!es, m#enras oros d#s-ruan de !a so!edad de !as sendas
rep!eas de p#edra de !a s#erra de Tramunana, un #ncre%!e mundo
sa!)a&e con aromas a !a)anda ( om#!!o'
La *#sor#a de! arc*#p#:!a+o es an r#ca como su +eo+ra-a' Su
nom%re procede de! pue%!o %a!ear, !os sa!)a&es +uerreros armados con
*ondas que se !an"aron conra Roma &uno a An%a!' Aespu:s de !os
-en#c#os, en !a #s!a se esa%!ec#eron !os romanos' M$s arde -ueron !os
)$nda!os ( ras e!!os, !os %#"an#nos, qu#enes u)#eron que reroceder
ane !a !!e+ada de !os $ra%es' En e! s#+!o ,III, e! re( de Ara+1n
cons#+u#1 e0pu!sar a !os sarracenos, ( desde enonces !as ?a!eares
es$n esrec*amene !#+adas a Caa!u.a' La !en+ua maerna de !os
#s!e.os es una )ar#ane de! caa!$n'
A! #+ua! que un con#nene en m#n#aura, !as ?a!eares o-recen una
+ran )ar#edad de pa#sa&e ( cu!ura en un err#or#o mu( reduc#do, (a
que !os #n)asores de !as #s!as nunca desru(eron !o que enconraron,
s#no que !o cu#daron ( aporaron nue)os e!emenos' La )##)#n#cu!ura
se remona a #empos romanos ( de !os $ra%es *eredaron
conoc#m#enos e0raord#nar#os so%re *#+os ( a!mendras'
La po%re"a e0per#menada en d#)ersos perodos con)#r#1 a sus
*a%#anes en #ma+#na#)os maesros en com%#nac#1n de !os producos
de que d#sponan' Sup#eron e!e)ar un p!ao an *um#!de como !a sopa
de co! a au:n#ca espec#a!#dad que !os me&ores coc#neros acua!es
oda)a adm#ran' R9 qu: #mpora que !a *umedad no perm#a curar
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&am1nS' Se !as #n+en#aron para conser)ar e! cerdo de ora -orma, en
-orma so%rasada' La +asronoma de !as ?a!eares se %asa en !a coc#na
de mercado, ( a !a ca"ue!a !!e+a !o que se encuenra en :!' TEresco (
s#mp!eU, re"a e! secreo para dom#nar !os esoros de !a #s!a'
6na m#rada a! mar, a !os %roes #n)erna!es de !os a!mendros o a
!os amp!#os *ueros que cu%ren cas# !a m#ad de Ma!!orca es e! pre!ud#o
de un descu%r#m#eno/ e! m#!a+ro cu!#nar#o que se esconde en !as
?a!eares'
PLATOS TPICOS1
Tum%e (-r#o de )erduras)
So%rasada
Ca!derea de Lan+osa
Coca
Ma(onesa
20ESOS1
3ueso Menorca
3ueso Ma*1n
Producc#1n de *#er%as arom$#cas
LICORES1
G#ne%ra
L#cores *ec*os con GV *#er%as d#-erenes'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
ARAGN
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
ARAGN
A causa de su s#uac#1n +eo+r$5ca como cruce de cam#nos de
#mporanes ruas, de! Med#err$neo a! A!$n#co ( de Eranc#a a! cenro
de Espa.a, Ara+1n s#empre *a s#do #erra de paso' A !o !ar+o de !os
s#+!os, su cu!ura *a rec#%#do #n4uenc#as -or$neas, a! #empo que !a
naura!e"a *aca d#-c#! !a e0#senc#a de sus *a%#anes' La +eo+ra-a
e0#+e sum#s#1n, (a sea en !as c#mas ne)adas de! Parque Nac#ona! de!
Ordesa o en e! Sur des:r#co (Te! enc!a)e a-r#cano en EuropaU)'
E! c!#ma emp!ado so!o re#na en !a mesea cenra!, cru"ada por e! E%ro'
En !as mona.as, numerosas #+!es#as dan es#mon#o de una
re!#+#os#dad asc:#ca, como !a que se desarro!!a en cond#c#ones, !os
ara+oneses son un pue%!o e0remadamene a%#ero a pesar de su
parquedad con !as pa!a%ras, con marcadas endenc#as #nd#)#dua!#sas'
Ese pue%!o, adem$s de en-renarse a !as crudas cond#c#ones
+eo+r$5cas, s#empre *a en#do que *acer -rene a un c!#ma #+ua! de
rudo/ !ar+os ( duros #n)#ernos se suceden a )eranos con un ca!or
as50#ane ( s#n !!u)#as' En d#c*as cond#c#ones, !a capac#dad #ma+#na#)a
es mu( #mporane, am%#:n en e! $rea cu!#nar#a'
As pues !a coc#na ara+onesa #ene !a repuac#1n de ser !a m$s senc#!!a
de Espa.a' Su %ase es !a carne que an#+uamene se o%ena med#ane
!a ca"a ( poser#ormene con !a cra de o)e&as' S#n em%ar+o,
repe#damene se su-ran perodos de *am%re, que !os ara+oneses
#nena%an com%a#r con a!#menos s#mp!es pero nur##)os'
E! ace#e de o!#)a de! ?a&o Ara+1n proporc#ona ca!oras su5c#enes par
!a !uc*a por !a super)#)enc#a en una +eo+ra-a con un c!#ma e0remo'
Con :! r#e+an odo #po de #n+red#enes, desde e! pan *asa !a %orra&a,
para que sepan me&or ( a!#menen m$s'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Como e! reso de !os espa.o!es, a !os ara+oneses !es encanan !os
du!ces, ( una com#da no esara comp!ea s# no erm#nase con una
+o!os#na' Las duras cond#c#ones de su #erra s1!o perm#an una p#e"a
de -rua, pero !a neces#dad de conser)ac#1n ( !a -anasa con)#r#eron !a
-rua en una de!#c#a/ !a -rua con5ada, a menudo %a.ada en c*oco!ae'
Tampoco de%emos o!)#dar e! -uere )#no ara+on:s, que desde s#empre
*a proporc#onado a!#)#o ( consue!o a !os *a%#anes de una re+#1n que
u)o que arrancar su s#mp!e pero susanc#osa a!#menac#1n de una
naura!e"a que !es era conrar#a'
Ara+1n es s#n duda !a cuna de !a cu!ura de !a apas en oda Espa.a,
como son/ !as croqueas, or#!!as, an+u!as, c*or#"o, c*#sorra, pan con
omae, na)a&as, anc*oas, queso de ca%ra, me&#!!ones, end#%#as,
ca!amares romana, co+o!!os, caraco!es, ec'
PLATOS TPICOS1
M#+as
A&oarr#ero
Cordero a! c*#!#ndron
Cone&o con caraco!es
/ITI/INIC0LT0RA
Los )#nos ara+oneses enan !a -ama de ser -ueres ( oscos, s#n
em%ar+o en !as 2!#mas d:cadas !a re+#1n de Somoano, *a roo con
eso' Es una mesea s#uada a !os p#es de !os Pr#r#neos, !os )#.edos se
e0#enden por co!#nas ( meseas' En !a acua!#dad !os )#nos de !a re+#1n
de Somonano desacan so%re odo su c!ara ca!#dad a-ruada ( por su
-rescura ( !#+ere"a'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
NA/ARRA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
NA/ARRA
No quedan mu( !e&os !os #empos en que !os coc#neros de !a cercana
ar#socrac#a -rancesa esud#a%an !as *a%#!#dades de sus co!e+as
na)arros, que !!e)a%an )ar#os s#+!os %!and#endo sus cuc*arones con
oa! con5an"a en s m#smos, pues !a #erra de su par#a, s#uada en e!
Nore de Espa.a, produca !os me&ores #n+red#enes para e!a%orar una
coc#na re5nada'
Los na)arros s#empre -ueron or+u!!osos ( se+uros de s m#smos (
s#empre qu#s#eron aporar a!+o, ano en !a po!#ca, como en !a cu!ura
o en !a coc#na' ;ac#a e! a.o MVH, I.#+o Ar#sa, e! pr#mer re( na)arro,
oor+a%a a sus s2%d#os numerosos derec*os de #ner)enc#1n, !os
cua!es, !os con5rmados a !o !ar+o de !os s#+!os, re-or"aron !a conc#enc#a
de aque! peque.o pue%!o' Inc!uso cuando, ras un !ar+o perodo de #ra
( a4o&a enre Cas#!!a, Ara+1n ( Eranc#a, e! Re#no de Na)arra se
#ncorpor1 en KVKG a !a Corona de Cas#!!a, e! ena" ( peque.o pue%!o
conser)1 su pos#c#1n s#n+u!ar con derec*os prop#os'
;asa KMNK no se #ne+r1 Na)arra en una Cons#uc#1n espa.o!a
un#ar#a (, acua!mene, d#s-rua de una amp!#a #ndependenc#a en
cuano a comun#dad au1noma de! Esado Espa.o!'
La rua de pere+r#nac#1n de San#a+o de Compose!a con)#r#1 a
Na)arra durane !a Edad Med#a en un 4orec#ene pa#sa&e cu!ura!<
numerosos monaser#os e #+!es#as documenan !a r#ca *erenc#a de !os
cr#s#anos pere+r#nos procedenes de oda Europa' Aesde e! puno de
)#sa de! pa#sa&e, !a re+#1n o-rece en un espac#o reduc#do per5!es e
pr$c#camene odas !as "onas c!#m$#cas ( pa#sa&s#cas de Espa.a/
desde !as a%rupas cum%res de !os P#r#neos s#uadas en e! Nore, e!
erreno desc#ende *ac#a e! sur por pro-undos %osques de p#nos, ro%!es
( *a(as, un mundo m$+#co re%osane de m#os ( de !e(endas'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Pamp!ona, !a cap#a! -amosa por sus conoc#das 5esas, cons#u(e !a
ca%e"a de puene sepenr#ona! de !os pa#sa&es !#+eramene a+reses
de !a Na)arra cenra! que desem%ocan en e! -:r#! )a!!e de! E%ro' En e!
Sur, e! capr#c*oso pa#sa&e sem#des:r#co de !as ?ardenas Rea!es
represena e! conrapuno de una "ona Nore e0u%eranemene )erde'
La coc#na de Na)arra se apro)ec*a de su s#uac#1n de -ronera enre
Ara+1n, Cas#!!a, e! Pas @asco ( Eranc#a' Es e)#dene que en !as
pasadas d:cadas e! #nercam%#o con Eranc#a conr#%u(1 a que en
Na)arra se desarro!!ara una de !as pr#meras coc#nas se!ecas de
Espa.a' No de%e o!)#darse, s#n em%ar+o, que esa nue)a -orma de
coc#nar es una e)o!uc#1n naura! de !a coc#na popu!ar Na)arra que,
dada !a omn#presenc#a de sus )erduras, posee una e!e+anc#a ( una
!#+ere"a naura!es' Los )#nos de !as "onas )#nco!as de Na)arra, so%re
odo !os rosados, !!e+aron a! e0ran&ero a ra):s de! Cam#no de
San#a+o ( cons#u(en en !a acua!#dad una de !as me&ores cosec*as
de Espa.a'
S#n !u+ar a dudas Na)arra es !a re+#1n espa.o!a donde se cu!#)an,
cosec*an ( producen !as me&ores )erduras de odo e! pas'
PLATOS TPICOS1
Truca a !a Na)arra'
Menesra de Tude!a'
A!cac*o-as con a!me&as
Tor#!!a de esp$rra+os ( %aca!ao
Cua&ada
20ESOS
E! pr#nc#pa! queso de esa re+#1n s#n duda es e! queso ronca!, que es un
queso de !ec*e o)e&a !ac*a ( rasa'
/ITI/INIC0LT0RA
Na)arra se *a caracer#"ado por su producc#1n de )#nos rosados desde
!a :poca med#e)a!, !os cu$!es eran a)#na+rados, mu( o0#dados por !a
e0a+erada pres#1n a !a que eran some#das !as u)as' Eue *asa !a
d:cada de !os VH que se empe"aron a e!a%orar )#nos #nos ( %!ancos'
Pero e! !#cor na)arro por e0ce!enc#a es e! Pac*ar$n, que es o%en#do de!
-ruo de! endr#no, !as endr#nas o pac*aranes'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
LA RIO3A
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
LA RIO3A
No se preocupen de! #mped#meno ( )en+an !#+eros de! equ#pa&e, que
en esa #erra enconrar$n odo cuano *u%#ere meneser, desde
a!par+aas de Cer)era, manas de E"cara(, cesa para !as pro)#s#ones
en San Andr:s ( (anar s1!#do ( )#no +!or#oso en odas pares'
Para espr#us )o!upuosos como e! escr#os Cam#!o >os: Ce!a, !a re+#1n
m$s peque.a de !a pennsu!a I%:r#ca es una de !as ma(ores en
cues#ones re!ac#onadas con e! p!acer de )#)#r' La R#o&a, comarca
s#uada &uno a! Ro O&a, se asoc#a en odo e! mundo con !a qu#na
esenc#a de! +ran )#no espa.o!' Los )#.edos se encuenran
p#c1r#camene d#sr#%u#dos ( poderosos mac#"os mona.osos !os
proe+en por e! Nore ( por e! Sur de !os c!#mas e0remos'
E! Ese es !!ano, seco ( cas# med#err$neo, *2medo ( mona.oso e!
Oese' A !o !ar+o de cas# GHH Dms e! E%ro serpenea de Ese a Oese
por unas #erras de sua)es co!#nas' En sus or#!!as se producen -ruas (
)erduras ( naura!mene e! -amoso )#no, que (a en !a pr#mera m#ad
de! s#+!o ,III *a%a #nsp#rado a! mon&e Gon"a!o de ?erceo a!os )ue!os
de! espr#u' En su escr#or#o de! monaser#o de San M#!!$n de Suso
compuso, es#mu!ado por e! no%!e "umo de !a )#d, !os pr#meros )ersos
escr#os en case!!ano por un auor conoc#do/ T3u#ero -er un prosa en
rom$n pa!ad#no, W en cua! sue!e e! pue%!o -a%!ar con su )e"#no, W ca non
so an !erado por -er oro !a#noW %#en )a!dr$ como creo, un )aso de
%on )#no'U
La )#da cu!ura! de !a re+#1n 4orec#1 cuando Sanc*o III de Na)arra
e0pu!s1 a !os $ra%es ( 5&1 su res#denc#a en N$&era' Aesde KHQO, !a
ma(or pare de !a R#o&a pereneca a Cas#!!a !a @#e&a ( *o( es una
comun#dad au1noma denro de! Esado Espa.o!' 9 desde !ue+o no )#)e
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
s1!o de! )#no/ !as *ora!#"as ( !a -rua se dan en +ran a%undanc#a ( e!
+anado !anar ( !a ca"a de !a "ona mona.osa !!enan a! #+ua! que !os
caraco!es ( !as seas, !as despensas de un pue%!o cu(as rad#c#ones se
enre!a"an n#mamene con !as re+#ones !#mro-es de Na)arra, Ara+1n,
Cas#!!a ( e! Pas @asco'
En consecuenc#a !a coc#na es )ar#ads#ma, a2n cuando pr$c#camene
no e0#sen d#-erenc#as susanc#a!es respeco de !as re+#ones
c#rcundanes' La #den#dad cu!#nar#a de La R#o&a es$ en e! dea!!e e
#nc!u(e, adem$s de! )#no, que con !a modern#"ac#1n *a 4orec#do
esp!:nd#damene, e! c*or#"o p#cane, e! queso -resco de ca%ra de !as
"onas mona.osas ( !os p#m#enos, des!um%ranemene ro&os, que en
oo.o cue!+an de !as )enanas para secarse'
PLATOS TPICOS1
Paaas a !a R#o&ana
Ca!deroe
Poc*as con codorn#"
Cordero asado a !a r#o&ana
Sopa de A&o
Menesra r#o&ana
/ITI/INIC0LT0RA1
La R#o&a es !a "ona producora de )#no por e0ce!enc#a, s#endo !as
%ode+as m$s #mporanes/
L1pe" de ;ered#a
Marqu:s de Murr#ea
Mu+a
?re1n
Campo @#e&o
R#o&anas
Roda
Marqu:s de R#sca!
20ESOS
E! queso camerano desaca en esa re+#1n s#endo un queso -resco
e!a%orado con !ec*e de ca%ra, mo!deado en canasa de m#m%re'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
PAS /ASCO
LG MONTSERRAT CASTRO SALINAS
COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
PAS /ASCO
Los )ascos son +enerosos ( *osp#a!ar#os ( en ocas#ones asusan con
su +!oonera ( su a5c#1n a !a %e%#da' 6n )asco come ano como res
anda!uces &unos, ( adem$s comen e0raord#nar#amene %#en' Con
esas conundenes pa!a%ras descr#%a e! a!em$n Xa!er ;au%r#c*,
conocedor de Espa.a, sus e0per#enc#as +asron1m#cas en e! Pas @asco'
Ae odos modos, esa re+#1n, s#uada en e! +o!-o de @#"ca(a, no
s#empre u)o !a %end#c#1n de !a a%undanc#a' E! a.o KNKO un pere+r#no
%o*em#o se.a!a%a/ TEn ese pas !os ca%a!!os no son de n#n+una
u#!#dad' No *a( *eno, n# pa&a, n# esa%!os ( !os a!%er+ues son p:s#mos'
E! )#no se de%e de odres de p#e! de ca%ra' No *a( pan, n# carne, n#
pescado< !a +ene se a!#mena +enera!mene -ruaU' Aada !a po%re"a
e0#sene, muc*os )ascos se enro!aron durane !a Edad Med#a como
mar#neros ( conr#%u(eron a conqu#sar e! Nue)o Mundo' E! conaco
con !a modern#dad u)o !u+ar a med#ados de! s#+!o ,I,, cuando con !a
consrucc#1n na)a! ( !a #ndusr#a pesada sur+#1 a!rededor de ?#!%ao uno
de !os cenros m$s #mporanes de !a #ndusr#a espa.o!a'
Grandes escr#ores ( pensadores, como Po ?aro&a ( M#+ue! de
6namuno, proceden de esa re+#1n, ( acua!mene son muc*os !os
)acos que ocupan pos#c#ones desacadas en !a po!#ca, en !a economa
( en !a I+!es#a'
En cua!qu#er caso, !os )ascos s#empre *an cu#dado sus pecu!#ar#dades'
Ae5enden par#1#camene su #nd#)#dua!#dad ( su par#cu!ar
#d#os#ncras#a< se s#enen ane odo )ascos' Con su apas#onado car$cer
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
( con su -uere sen#m#eno de so!#dar#dad superaron conqu#sas (
repres#ones, como por e&emp!o !a pro*#%#c#1n de! eusquera durane !a
d#cadura -ranqu#sa' Los )ascos aman su #erra ( nunca renunc#an de!
odo a !as rad#c#ones campes#nas n# a una #nensa )#da soc#a!, que
#nc!u(e, enre oras ac#)#dades, coc#nar en com2n en !as soc#edades
+asron1m#cas'
Los )ascos +asan +usosamene muc*o d#nero en comer ( en %e%er' E!
pescado, e! mar#sco, !as )erduras, !a carne, !a ca"a, !as seas ( e! )#no
proceden de !a m#sma re+#1n'
Adem$s, aqu se !o+ran )erdaderas e0qu#s#eces con maer#as pr#mas
procedenes de oros !u+ares' Aesde *ace apro0#madamene GV a.os
!a coc#na )asca, por #n#c#a#)a de a!+unos p#oneros, ara)#esa una -ase
de reno)ac#1n creadora' Insp#r$ndose en !a NO6@ELLE C6ISINE
-rancesa, e! Pas @asco se *a con)er#do en e! cenro +asron1m#co
#nd#scu#%!e de Espa.a' No o%sane, es d#-c#! enconrar aqu
creac#ones amaneradas< !o 2n#co que #mpora a !os coc#neros )ascos es
!a -rescura a%so!ua ( !os sa%ores prop#os de !os me&ores producos
%$s#cos'
Los p!aos rad#c#ona!es se *an enr#quec#do con comp!emenos
e0raord#nar#os, aunque cu#dadosamene armon#"ados desde !a
perspec#)a de! sa%or' Adem$s !os )ascos, caso 2n#co en Espa.a son
)erdaderos maesros a !a *ora de u#!#"ar sa!sas re5nadas'
PLATOS TPICOS1
Purrusa!da
?aca!ao a !a )#"ca#na
YoDo0as p#!p#!
Marm#aDo
T0an+urro re!!eno
P#perrada'
20ESOS1
E! queso represenane de esa re+#1n es e! queso Id#a"$%a!, e!a%orado
con !ec*e de o)e&a !a0a, e! cua! madura de dos a c#nco meses'
/ITI/INIC0LT0RA1
E! T0aco! )#no p#co de !a re+#1n %!anco ( !#+eramene espumoso, que
se e!a%ora a par#r de una )ar#edad de una p#ca *ondarr# "ur#, para e!
0aco! %!anco ( e! #no se e!a%ora con !a u)a *ondarr#%# %e!"a'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
CANTA&RIA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
CANTA&RIA
;o( #nnumera%!es prue%as de que Cana%r#a esa%a (a po%!ada en !a
pre*#sor#a' En !as cue)as de A!am#ra, ar#sas de !a edad de p#edra
crearon esp!:nd#das p#nuras que re4e&an !a )#da co#d#ana de !os
C$na%ros pr#m##)os' En !as mona.as de Cana%r#a su%s#sen
parc#a!mene *asa *o( raducc#ones ( cosum%res ancesra!es< sus
*a%#anes se s#enen un#dos a !a naura!e"a ( son serenos e
#nro)er#dos' En e! campo se s#+ue serrando !a !e.a como ana.o ( se
s#e+a con +uada.a !a *#er%a que despu:s se ranspora en caros
#rados por ca%a!!os'
En muc*as casas de !a%ran"a oda)a se e!a%oran e! queso ( e! pan
aresana!mene ( a2n pers#se !a )#e&a cu!ura de !a ras*umac#a'
Esa re+#1n mona.osa de )erdes praderas, ros ( )a!!es o-rece !os
me&ores producos !$ceos' En !a cosa predom#nan, !os p!aos %asados
en e! de!#c#oso sa%or de! pescado -resco ( de! mar#sco' Aesacan por su
-ama en odo e! pas !as espec#a!#dades de anc*oas'
Sanander !a cap#a! se *a conso!#dado enre !os +asr1nomos de oda
Espa.a como un nue)o cenro de pere+r#nac#1n en e! nore'
Cana%r#a desaca por su a!a producc#1n de producos mar#mos en
conser)a como son/
A!me&as, anc*oas, a2n, %er%erec*os, ca%a!!as, sep#as, na)a&as,
sard#nas, "arm%ur#.as, ca!amar ( me&#!!ones'
PLATOS TPICOS1
LG MONTSERRAT CASTRO SALINAS
COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Lu%#na a !a mona.esa
Arro" sanander#no
Coc#do mona.es
Me&#!!ones a! modo !ardeo
Lec*e -r#a
Arro" con !ec*e
20ESOS
En esa re+#1n !a producc#1n !ec*era es #mporane en odas sus
ramas, para !a o%enc#1n de manequ#!!a, naa, !ec*e a+r#a, (o+ur,
reques1n ( cua&ada'
E0#sen un s#n n2mero de quesos, s#endo !os m$s #mporanes !os
quesos de L#:%ana'
AST0RIAS
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
AST0RIAS
Los asur#anos sacan pec*o a! recordar su #mporane conr#%uc#1n a !a
*#sor#a de Espa.a' En !as mona.as pr10#mas a Co)adon+a, e! a.o QGG
rec*a"aron, %a&o !a d#recc#1n de Pe!a(o, !a #n)as#1n de !os $ra%es< de
esa -orma ase+uraron su #ndependenc#a ( senaron !as %ases de !a
Reconqu#sa'
S#n em%ar+o, ras esa +esa *#s1r#ca Asur#as ca(1 en un !ear+o que
dur1 )ar#os s#+!os' Aurane muc*o #empo, -ue cons#derada !a re+#1n
m$s repr#m#da de Espa.a< e! pue%!o (a no se a!#mena%a de m#&o, de
ma", de casa.as ( de -ruos s#!)esres'
So!o a 5na!es de! s#+!o ,I, !!e+aron !os me&ores #empos, que m$s arde
#ndu&eron a! escr#or >es2s Eern$nde" Sanos a e0c!amar arre%aado de
asom%ro en su )#a&e desde !a dura mesea case!!ana a! A!$n#co/ TA!!$
arr#%a, en !a cum%re de !as mona.as, emp#e"a Asur#as' Con#nuando
e! cam#no se #ene !a #mpres#1n de ara)esar en aque!!a !nea #n)#s#%!e
!a -ronera de !a #erra de Prom#s#1nU'
Con e! Pas @asco, Cana%r#a ( Ga!#c#a, e! Pr#nc#pado de Asur#as
cons#u(e acua!mene !a TEspa.a )erdeU' Aesde e! mac#"o de !os
P#cos de Europa con sus pasos a!p#nos, sus pro-undos des5!aderos (
sus orrenes, un pa#sa&e mona.oso, sua)emene acc#denado (
s#empre )erde por !a pro0#m#dad de! A!$n#co, desc#ende *asa !as
cosas de roca ( *asa !as p!a(as de arena'
La economa ( !a #ndusr#a se concenran en e! r#$n+u!o -ormado por
O)#edo, G#&1n ( A)#!:s' Tano en e! Oese como en e! Ese predom#nan
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
!os prados !!enos de 4ores, !os *ueros, !os %osques, !as pomaradas o
man"ana!es, !os pue%!ec#os, !as #+!es#as ( !as cap#!!as med#e)a!es'
;#s1r#camene, !os asur#anos *an s#do un pue%!o de campes#nos,
pasores ( pescadores' La ras*umanc#a encuenra oda)a aqu un
erreno prop#c#o ( *a( re+#sradas m$s de IH )ar#edades de queso,
so%re odo de quesos e!a%orados con !ec*e me"c!ada de )aca, de
o)e&a ( de ca%ra'
E! mac#"o mona.oso de !os P#cos de Europa es cons#derado como e!
O!#mpo de !os +asr1nomos, donde a !o !ar+o de !a rua de! queso se
pueden pro%ar odas !as espec#a!#dades ( enconrar e0qu#s#eces que
se e!a%oran en can#dades mn#mas ( nunca se comerc#a!#"an'
Las espec#a!#dades de &amones ( em%u#dos, e! &a%a!, e! )enado, !a
ruc*a ( e! sa!m1n, as como odas !as )ar#edades de pescado ( de
mar#sco procedenes de! A!$n#co se presenan en !a mesa de manera
senc#!!a ( au:n#ca ( resu!an p!enamene con)#ncenes a2n s#n se!!o
o5c#a! de ca!#dad'
Los asur#anos ce!e%ran odos !os a.os sus espec#a!#dades
+asron1m#cas con 5esas ( concursos cu(o o%&eo de ce!e%rac#1n son
!a s#dra, !a casa.a, !a a!u%#a, !a ce%o!!a, !os sucu!enos poa&es ( !os
enadores du!ces, s#n o!)#dar su e0ensa )ar#edad de em%u#dos,
secos, a*umados ( coc#dos'
PLATOS TPICOS1
C*or#"o en s#dra
Ea%ada asur#ana
Ea%es con a!me&as
Sa!m1n a !a r#%ere.a
Ternera a! ca%ra!es'
20ESOS1
Asur#as es !a re+#1n pesquera de Espa.a, se e!a%oran m$s de IH
)ar#edades de queso o5c#a!mene re+#sradas, s#endo uno de !os m$s
conoc#dos e! queso ca%ra!es, +amonedo'
/ITI/INIC0LT0RA1
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
S#n perenecer prop#amene a esa rama !os asur#anos producen una
%e%#da que o%#enen de !a -ermenac#1n de! &u+o de man"ana, !a s#dra,
!a cua! puede ser naura! o +as#5cada, seca, sem#seca ( re-rescane'
GALICIA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
GALICIA
Re5r#:ndose a!a re+#1n de! e0remo norocc#dena! de Espa.a, !os
espa.o!es de! so!eado Sur sue!en dec#r en ono %ur!1n que !as %oas de
+oma, %u-anda de !ana ( e! para+uas son !os uens#!#os m$s
#mporanes de !a )#da co#d#ana en Ga!#c#a' No !es -a!a ra"1n' La
n#e%!a, e! )#eno, !as !!o)#"nas ( un c#e!o con -recuenc#a
me!anc1!#camene cu%#ero deerm#nan a !a )e" e! c!#ma ( e! espr#u en
Ga!#c#a'
Los +a!!e+os #enen -ama de ser cerrados, de pocas pa!a%ras (
supers#c#osos, ( como e! #empo, de pasar -$c#!mene de un capr#c*o a
oro' ;a%!an una !en+ua prop#a, e! )#e&o +a!!e+o (, a d#-erenc#a de !o
que suced#1 en !a ma(ora de !as re+#ones espa.o!as, !os $ra%es no
de&aron aqu, en e! Noroese, pr$c#camene n#n+una *ue!!a' Por e!
conrar#o, son !os asenam#enos ce!as ( !os puenes romanos !os que
de5nen e! car$cer de !as #erras de! #ner#or que se encuenran ras
una cosa -ur#osamene escarpada de K,GHHH Dm' de !on+#ud'
Peque.os, cas# m#n2scu!os, campos de cu!#)o de5nen e! pa#sa&e< enre
e!!os se encuenran a!+unas co!#nas, mones %a&os no cu!#)ados,
%osques de euca!#pos, prados ( )#.edos'
En esa re+#1n, econ1m#camene poco desarro!!ada, !a +ene
pr$c#camene s1!o puede e!e+#r enre dos pro-es#ones/ )#)#r de! campo
o de !a pesca' Muc*os +a!!e+os u)#eron que em#+rar a u!ramar, pues
su par#a no poda o-recer!es un ra%a&o rena%!e' 3u#enes se quedaron
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
se a-erraron or+u!!osa ( ena"mene a !as cosum%res +a!!e+as, a !a
rad#c#1n ce!a ( a !os r#os de !a creenc#a popu!ar'
Los +a!!e+os ar#%u(en poderes so%renaura!es a !os e!emenos -ue+o,
a+ua ( )#eno ( oda)a *o( son muc*os !os que creen en !a
ransm#+rac#1n de !as a!mas ( en !a e0#senc#a de %ru&as ( de espr#us'
La #erra +a!!e+a es sa+rada para sus *a%#anes< no se comerc#a con e!
ro"o de #erra prop#o, que &am$s se ena&ena' Consecuenemene, !os
producos de !a #erra ( de! mar o%en#dos con anas d#5cu!ades,
d#s-ruan de !a cons#derac#1n de %#enes que a nad#e pueden
arre%aarse ( que necesar#amene *an de cu#darse ( acrecenarse'
Para !os +a!!e+os !a com#da ( !a %e%#da son au:n#cos e!#0#res que
*acen o!)#dar !as penas de !a )#da d#ar#a ( -omenan !a a!e+ra'
Erene a sus cosas ( en a+uas muc*o m$s !e&anas, !os +a!!e+os pescan
m$s de MH espec#es de peces ( cas# oras anas de mo!uscos ( de
mar#scos' En e! #ner#or, !os campes#nos cu!#)an )erdura ( -rua, cran
cerdos, a)es ( )acas, pescan en !os ros ( e!a%oran quesos con !ec*e
de )aca'
E#na!mene, !os e0ce!enes )#nos ( a+uard#enes re+#ona!es !!enan a !os
+a!!e+os de or+u!!o par#1#co'
PLATOS TTPICOS1
Ca!do +a!!e+o
Coc#do +a!!e+o
Pu!po a -er#a (a !a +a!!e+a)
?er%erec*os a !a mar#nera
@#eras a !a +a!!e+a
Ca!de#rada
Lamprea +u#sada
Empanada de carne
Tara de San#a+o
La pr#nc#pa! producc#1n de Ga!#c#a es !a osr#cu!ura, en !a cua! se
pescan ( cu!#)an +ran )ar#edad de osras como/ me&#!!ones, na)a&as,
)#eras, %er%erec*os' Oro produco mar#no mu( aprec#ado por !os que
)#)en de! mar son !os perce%es !os cua!es so!o pueden pescarse en
#n)#erno'
20ESOS
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Ga!#c#a es !a pr#nc#pa! producora de quesos de !ec*e de )aca de oda
Espa.a, a!+unos de esos quesos son/ Te#!!a, San S#m1n, Ar"2a,
Ce%re#ro'
/ITI/INIC0LT0RA1
Las pr#nc#pa!es "onas )##)#nco!as de Ga!#c#a son/ Ras ?a#0as,
@a!edoras, Re%e#ro, R#%e#ra Sacra ( Manerre#'
Ae odos !os res#duos de !a e!a%orac#1n de! )#no, es dec#r, !os *o!!e&os
prensados &uno con !as pep#as ( !os a!!os, !os +a!!e+os producen un
a+uard#ene !!amado Oru&o, con a!o porcena&e de a!co*o!'
CASTILLA 4 LEN
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
CASTILLA 4 LEN
Acerca de Cas#!!a ( Le1n e! escr#or )#a&ero +ran conocedor de Espa.a,
Gusa) Ea%er a5rm1 que Ten !u+ar de pa#sa&e descu%r#mos espac#oU' En
e! s#!enc#o ( en !a so!edad de esa poco po%!ada re+#1n parece orse e!
ru#do de !as armas ( e! resop!ar de !os ca%a!!os' Aqu permanece )#)o e!
recuerdo de !o desp#adado de !a Edad Med#a ( de! roman#c#smo de !a
:poca ca%a!!eresca'
En e-eco, en e! escudo de Cas#!!a se a!"a or+u!!osa una -ora!e"a' Los
re#nos de Cas#!!a ( Le1n un#dos en e! a.o KGIH, se -ormaron en e!
curso de !as campa.as de reconqu#sa emprend#das por !os cr#s#anos,
que desde !as mona.as de! Nore -ueron a)an"ando *ac#a e! Sur,
aunque m#damene a! pr#nc#p#o'
Aos s#+!os despu:s, Isa%e! de Cas#!!a, una de !as mu&eres m$s -amosas
de !a *#sor#a espa.o!a, ( su esposo, Eernando de Ara+1n, senaron !as
%ases po!#cas que !!e)aran a Espa.a a con)er#rse en un apoenc#a
mund#a!' As -ue como se con)#r#1 en una nac#1n'
A2n cuando +eo+r$5camene no co#nc#da oa!mene con e! cenro de!
pas, Cas#!!a ( Le1n cons#u(en e! n2c!eo de! err#or#o espa.o! ( es
acua!mene !a ma(or un#dad adm#n#sra#)a de !a Europa moderna'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Cas#!!a ( Le1n person#5ca en ma(or med#da que cua!qu#er ora re+#1n
!os res ras+os esenc#a!es que *an de5n#do e! car$cer de! espr#u
espa.o! a !o !ar+o de !os s#+!os/ or+u!!o, me!anco!a ( re!#+#os#dad
ms#ca' La amp!#ud ( !a !u" #mponen respeo, !os #n)#ernos son
r#+urosamene -ros ( !os )eranos son a%rasadores'
Pero e! ;om%re Case!!ano, a qu#en sue!e ca!#5car de seco, es
reser)ado s1!o en !a super5c#e' ?a&o su rudo e0er#or se ocu!a una ra"a
cord#a! ( *osp#a!ar#a' Los conrases, pero am%#:n !a +ran capac#dad
de #ne+rac#1n de Cas#!!a, se re4e&an c!aramene en su +asronoma,
en !a que !os e!emenos &udos, $ra%es ( cr#s#anos se -unden en una
coc#na que no *a s#do de%#damene reconoc#da *asa !as 2!#mas
d:cadas'
Las res cu!uras manu)#eron en su coc#na !a rad#c#1n de !os coc#dos,
que %$s#camene s1!o se d#-erenc#an por !as carnes u#!#"adas< para !os
cr#s#anos, e! %#enesar corpora! +#ra%a en orno a! cerdo, en ano que
por mo#)os re!#+#osos !os $ra%es ( !os &udos consuman carne de
cordero' La o!!a podr#da ( e! coc#do son or#+#nar#os de !a mesea cenra!
espa.o!a'
Tam%#:n !a carne es$ acua!mene presene en !os p!aos case!!anos,
acompa.ada en +enera! s1!o por un poco de ensa!ada )erde' Aado que
e! +anado !anar s#+ue con5+urando oda)a *o( e! pa#sa&e case!!ano,
su carne, &uno con !a de! cerdo, es !a que m$s aparece en !os p!aos'
;asa !a -ec*a, !a coc#na case!!ana apenas conoce !as sa!sas ( !as
preparac#ones re5nadas< se concenra -undamena!mene en !o
esenc#a!'
PLATOS TPICOS1
Manos de cerdo a !a case!!ana
Ga!!#na en pep#or#a
Sopa %ur+a!esa
Cos#!!ar de cerdo !acado
O!!a podr#da
Escud#!!a # carn dPo!!a
Cordero !ec*a! asado
9emas de Sana Teresa
C*oc*os de Sa!amanca
20ESOS
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
En esa re+#1n e! +anado se u#!#"a m$s para !a o%enc#1n de !ana, no
o%sane e! queso "amorano es d#+no represenane de !a #ndusr#a
!ec*era de esa re+#1n'
/ITI/INIC0LT0RA
6na de !as "onas )##)#nco!as de ma(or #mporanc#a son !as de !a r#%era
de Auero !as m$s #mporanes/ r#%era de Auero, Too, C#+a!es, Rueda (
e! ?#er"o'
MADRID
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MADRID
La Puera de! So! es e! puno cenra! de Espa.a' Los poses D#!om:r#cos
de !as carreeras nac#ona!es se m#den a par#r de esa p!a"a s#uada en
e! cenro de !a cap#a! ( desde e!!a se ):re%ra e! pas rad#a!mene' A!
m#smo #empo, un paseo por !a Puera de! So! equ#)a!e a un recorr#do
por odo e! pas' En e-eco, !a #ma+en de Madr#d es$ marcada por !os
#nm#+ranes ( en !as ascas, +a!!e+os, )ascos ( anda!uces o-recen !os
p!aos p#cos de sus !u+ares de procedenc#a'
Madr#d era una a!dea cuando Ee!#pe II !a esco+#1 en KVOK como cap#a!'
Aurane muc*o #empo !a c#udad manu)o un car$cer pro)#nc#ano' En
rea!#dad, en Espa.a !a #ndusr#a!#"ac#1n -ue arda ( empe"1 en !a
per#-er#a, concreamene en Caa!u.a ( en e! Pas @asco' ;asa !a
conc!us#1n de !a Guerra C#)#!, Madr#d era un n#do de %ur1craas' So!o !a
)er#+#nosa e)o!uc#1n de !os 2!#mos VH a.os !a con)#r#1 en una
mer1po!# de )ar#os m#!!ones de *a%#anes' Pero, por peque.o que
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-uese, Madr#d era (a anes !a cap#a! de un re#no un#)ersa!/ Sede de !a
Casa de ;a%s%ur+o, que ena un p#e en Ausr#a, -ue poser#ormene
sede de !os ?or%ones, d#nasa que pensa%a Z( comaC en -ranc:s'
Madr#d era a !a )e" core ( )#!!a' La +asronoma madr#!e.a s#empre *a
s#do un pupurr, senc#!!a ( -uere, pero a! m#smo #empo re5nada (
e0qu#s#a' En !os puc*eros de !a cap#a! !a coc#na cas#"a, represenane
de !a rad#c#1n de! pue%!o !!ano, no ard1 en -und#rse con !a coc#na
pa!ac#e+a de !a core de !os Asur#as ( de sus +randes coc#neros'
La aporac#1n de !a Casa de ?or%1n, por e! conrar#o, no -ue #mporane
n# esp#r#ua! +asron1m#camene, c#rcunsanc#a de !a que podra
*a%!arse oda)a *o(' Pero !a sa%#dura popu!ar, cu(as races se *unden
so%re odo en La Manc*a, se desarro!!1 +rac#as a !as m2!#p!es
#n4uenc#as de !os c#udadanos que !!e+aron procedenes de odo e! pas
( de !as co!on#as'
Pescado de Cana%r#a, mar#scos de Ga!#c#a, c*oco!ae de M:0#co odos
esos producos enconraron c!#enes enus#asas enre !os coc#neros de
Madr#d' 9 odos -ueron adm#ra%!emene u#!#"ados' As no ard1 en
sur+#r una coc#na que, des%ordando !os marcos or#+#nar#os, a!can"1
ran+o un#)ersa!' A! :rm#no d e!a d#cadura de Eranco, !a c#udad
conoc#1 un au:n#co renac#m#eno cu!ura! ( se con)#r#1 en una
mer1po!# europea' Sus m2!#p!es resauranes de pr#mer orden *an
*ec*o de Madr#d un cenro de pere+r#nac#1n d e!os amanes de !a
%uena coc#na'
PLATOS TPICOS1
Ca!!os a !a madr#!e.a
Len+ua eso-ada
Ga!!#ne&as
Mer!u"a a !a madr#!e.a
?esu+o a! *orno
Coc#do madr#!e.o
Tor#!!a
La cer)e"a &ue+a un pape! mu( #mporane en !a )#da de Madr#d
cer)eceras cuena (a con una +ran rad#c#1n, adem$s de o-recer una
+ran )ar#edad de cer)e"as' Ora producc#1n #mporane es !a de! ans'
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CASTILLA LA MANCHA
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CASTILLA LA MANCHA
E! encanam#eno es mu( emprano, cuando e! so! apenas perm#e
)#s!um%rar e! sua)e )erde +r#s$ceo de !os o!#)ares' O ardo, cuando
con)#ere en ro&o -ue+o e! oro de !os r#+a!es' E! reso de! #empo cas#
resu!a aconse&a%!e ca%a!+as armado conra !os mo!#nos de )#eno' La
Manc*a es una re+#1n ausera, desde !ue+o, pero no de&a de o-recer
a+rada%!es sorpresas' Ae&ar )o!ar !a -anasa ( no *acer caso de !as
#ncomod#dades -s#cas es !a re+!a -undamena! no s1!o de !os )a!#enes,
s#no am%#:n de qu#en se adenra en !a Espa.a cenra!'
En e-eco, s1!o un espr#u conemp!a#)o es$ en cond#c#ones de
comprender !a +rande"a de don 3u#&oe ( de sus #erras'
Esa !!anura, aormenada por !a sequa ( por un so! de -ue+o o
mar#r#"ada por )#enos *e!adores, es$ rodeada por oscuras s#erras,
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
cu(as enc#nas ( *#er%as secas o-recen espac#o )#a! a una -auna mu(
)ar#ada' Aurane muc*o #empo, aque! mundo p!ano -ue -ronera enre
e! cr#s#an#smo ( e! Is!am' A!!, !os ca%a!!eros de !a orden de Ca!ara)a
!uc*aron conra !os #n5e!es ( !as ropas %ere%eres de! ca!#-a
arre%aa%an sus o)e&as a! re( cr#s#ano'
;a pasado (a muc*o #empo desde que m#!es de re%a.os de o)e&as
cru"a%an La Manc*a en #nerm#na%!es cam#naas' Pero como s#empre,
esa re+#1n escasamene po%!ada, que apenas aco+e a GH personas
por D#!1mero cuadrado, o-rece un cordero asado a%so!uamene
e0cepc#ona!'
Acua!mene, !os pasores comparen e! sue!o con !os !a%radores' Los
2!#mos aporan a! queso ( a !a carne un des!um%rane pan %!anco, un
)#no !#+ero ( seducor ( unas )erduras que en !a ca"ue!a de %arro se
con)#eren en un m#!a+ro de aromas' E! )#a&e por e! des#ero a%rasador
se #nerrumpe con -recuenc#a con !a )#s#1n de un paraso, por e&emp!o,
cuando en un !u+ar de un campo po!)or#eno aparece un sem%rado de
a"a-r$n o cuando un pedre+a! $r#do da un paso de prono a un )erde
)a!!e por e! que d#scurre un ro en e! que sa!an !as ruc*as'
En de5n##)a, conenarse con poco no s#+n#5ca ener que )#)#r
asc:#camene, ( !os )#a&eros -ranceses, que en anos casos an ma!
*a%!aron de !a aparenemene poco re5nada coc#na Case!!ana, no
sup#eron aprec#ar en su +ran ma(ora !as mara)#!!as que enan
en-rene'
S#n duda, era una mara)#!!a !o que e! pasor remo)a en su sar:n de
*#erro/ pan, ace#e ( a&o, !as maer#as pr#mas m$s #mporanes de !a
d#ea case!!ana, que s#empre enan a su d#spos#c#1n' Cada da
#ncorpora%a !o que e! campo !e o-reca, %#en una !#e%re, %#en una
perd#", ( a )eces *asa un &a%a!' Adem$s de su -anasa, !a c!a)e de
odo'
PLATOS TPICOS1
P#so manc*e+o
?eren&enas re!!enas
C*amp#.ones a! a&#!!o
Sopa de a&o
Perd#" en esca%ec*e
Gac*as manc*e+as
Ga"pac*o manc*e+o
Torr#&as
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La pr#nc#pa! producc#1n de esa re+#1n es !a de! a"a-r$n'
20ESOS
3ueso manc*e+o e!a%orado con !ec*e de o)e&a, que se presena en
res +rados de curac#1n -resco, sem#curado ( curado'
/ITI/INIC0LT0RA
Pr#nc#pa!es "onas/ La Manc*a, @a!depe.as, A!mansa, M:nr#da (
Mond:&ar'
E5TREMAD0RA
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
E5TREMAD0RA
E0remadura equ#)a!e a dure"a e0rema' Es !a #nerpreac#1n que ca%e
*acer a! recorrer en e! coc*e e! despo%!ado ( $r#do Sudoese de !a
re+#1n' Gra)e error' E! nom%re de !a re+#1n der#)a de e0remo de!
Auero ( des#+na a !a #erra de nad#e s#uada en !a r#%era mer#d#ona! de!
ro Auero' Por a!! ranscurra durane !a Reconqu#sa !a -ronera enre
cr#s#anos ( $ra%es, -ronera que con e! reroceso de !os musu!manes
se -ue desp!a"ando pro+res#)amene *ac#a e! sur'
Como conqu#sadores de! Nue)o Mundo, ;ern$n Cor:s, Nu.e" de
?a!%oa ( !os *ermanos P#"arro %r#ndaron a su par#a en e! s#+!o ,@I una
LG MONTSERRAT CASTRO SALINAS
COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
:poca de +ran esp!endor' Los so!dados no se ra&eron de Am:r#ca
2n#camene oro ( p!aa'
Tam%#:n !!e+aron de su mano a E0remadura !a paaa, e! omae, e!
ma" ( e! p#m#eno para enr#quecer una coc#na sur+#da de una me"c!a
de *$%#os a!#men#c#os cr#s#anos, &udos ( $ra%es'
E! pa#sa&e de E0remadura, marcado por !os a!cornoca!es ( !os
enc#nares, pr$c#camene no *a )ar#ado a !o !ar+o de !os s#+!os' En esa
re+#1n, ma(or que Su#"a, s1!o )#)e un m#!!1n de personas' No o%sane,
E0remadura o-rece muc*as sorpresas, ( no s1!o en e! marco de su r#ca
naura!e"a )#r+en'
Tam%#:n desde !e puno de )#sa cu!ura! ( +asron1m#co #enen cosas
que o-recer !as c#udades ( pue%!os e0#senes enre !a Cord#!!era
Cenra! ( S#erra Morena' La c#udad monumena! de C$ceres ( e!
monaser#o de Guada!upe podran cons#u#r aracc#ones cap#a!es en e!
pa#sa&e cu!ura! europeo s# no esu)#eran an a!e&adas' Poco a poco se
acerca E0remadura a una s#uac#1n que puede ca!#5carse de
prosper#dad re!a#)a' 6n ur#smo ranqu#!o ( una a+r#cu!ura caca )e"
m$s or#enada en e! sen#do de !a ca!#dad )an e!#m#nando
pro+res#)amene e! pre&u#c#o de que esa re+#1n de! Oese de Espa.a
es !a casa po%re de !a nac#1n'
Con esos anecedenes se comprende per-ecamene que en
E0remadura no e0#sa una coc#na d#)er#da' Aesde *ace s#+!os e! cerdo
#%:r#co, e! cordero ( !a ca%ra dom#nan !a +asronoma e0reme.a, que
*#s1r#camene *a de ca!#5carse de ser#a ( cas# de asc:#ca'
No o%sane, am%#:n ca%e una )#s#1n pos##)a/ !a c!ara s#mp!#c#dad de
!a ma(ora de !as receas resu!a an !#%eradora como !a #n5n#a
e0ens#1n de! pa#sa&e' E! puno cenra! de !a +asronoma corresponde a
!os +u#sos de cordero o de ca%ra, a !a carne de cerdo en sus m2!#p!es
)ar#anes ( a !os p!aos de pasor %asados en e! pan ( en !as )erduras'
Es menos conoc#do e! #ner:s de !os e0reme.os por !as ruc*as ( por
oros peces de a+ua du!ce' 9 a2n cuando en sus rad#c#ones
+asron1m#cas esa re+#1n no se caracer#"a n# por !a !#+ere"a n# por !a
e!e+anc#a, !o c#ero es que puede presenar una se!ecc#1n de receas
)ar#ada ( *asa c#ero puno or#+#na!'
PLATOS TPICOS1
?aca!ao monaca!
Ca!do de )#+#!#a
Re)ue!o de esp$rra+os r#+ueros
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Truc*as con cr#ad#!!as (*on+o p#co de E0remadura)
Codorn#ces a! modo de A!c$nara
Ca!derea e0reme.a
Las pr#nc#pa!es producc#ones de esa re+#1n son/
La producc#1n de &am1n #%:r#co *ec*o con cerdo de ra"a #%:r#ca e! cua!
a! ener !a pesu.a ne+ra, am%#:n es conoc#do como &am1n de paa
ne+ra, ese &am1n #ene I ca!#dades/
?e!!oa &am1n de cerdo de ra"a #%:r#ca con NH[ como mn#mo de su
peso en )#)o en r:+#men de !#%erad ( e0c!us#)amene con %e!!oa (
*#er%a de !a de*esa' Rece%o &am1n de cerdo #%:r#co *a com#do un IH[
de cerea!es'
P#enso &am1n de cerdo #%:r#co que *an s#do ce%ados 2n#camene con
cerea!es' La producc#1n de p#men1n, c*or#"os ( !a e0p!oac#1n de!
corc*o'
/ALENCIA
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/ALENCIA
TLa campana oca !as noas de muecn' L!oro u p:rd#da, o* @a!enc#a,
nardo ( 4or, canc#1n ( !a%#os &1)enesU, !amena%a un poea $ra%e ras
ser e0pu!sado de @a!enc#a por !os cr#s#anos' S# a%sor%emos e! pr1d#+o
so!, !a !u" c!ara ( e! a#re sua)e de esa #erra, no ser$ d#-c#!
e0per#menar esa nosa!+#a' Los romanos %au#"aron esa -ran&a de
#erra a or#!!as de! Med#err$neo como @a!en#a (!a -uere) ( as#+naron
parce!as a !os )eeranos que *u%#esen presado +randes ser)#c#os' A !o
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!ar+o de !os s#+!os, +odos, $ra%es, case!!anos, ara+oneses ( caa!anes
conr#%u(eron as m#smo a -ormar e! car$cer de !a re+#1n'
En e! s#+!o @III, !os sarracenos se *#c#eron con e! poder e #n#c#aron un
perodo cu(as #n4uenc#as *an per)#)#do *asa nuesros das'
Ae! nore de \-r#ca ( de Or#ene Pr10#mo #mporaron p!anas de cu!#)o
como e! arro", !a ca.a de a"2car, !as naran&as o !as a!mendras'
Adem$s, crearon #ne!#+enes s#semas de re+ado, consru(eron
ma+n5cos pa!ac#os, ( sus poeas acad:m#cos d#eron un nue)o
#mpu!so a !a cu!ura' En KHLN, Rodr#+o Aa" de @#)ar, e! C#d, !#%er1 !a
dom#nac#1n sarracena durane unos meses !a -ora!e"a de @a!enc#a,
pero !a c#udad no )o!)#1 de5n##)amene a poder cr#s#ano *asa KGIM,
cuando e! re( >a#me I de Ara+1n 5na!mene !o+r1 conqu#sar!a'
Aesde enonces, !a re+#1n qued1 marcada por un -uere dua!#smo/ !os
no%!es que e! re( >a#me asen1 en !a "ona )#)an en esrucuras
-euda!es en e! mona.oso #ner#or< !os c#udadanos, por e! conrar#o,
*a%#a%an !as -ran&as coseras, prac#cando un comerc#o a%#ero a!
mundo' M#enras que en una "ona de! #ner#or se *a%!a case!!ano
desde *ace s#+!os, e! reso de !os *a%#anes, a e0cepc#1n de una
amp!#a ma(ora en !a cap#a!, *a%!a )a!enc#ano'
Tam%#:n !a coc#na )a!enc#ana es$ d#)#d#da en dos/ en !as ca!urosas (
-:r#!es !!anuras !#ora!es, !os *ueros de -rua ( )erdura cons#u(en
una -uene #na+oa%!e de senc#!!as ( !#+eras de!#c#as' La carne asume
un pape! secundar#o ( predom#nan !os mar#scos ( e! pescado rec#:n
capurados en !a cosa, ser)#dos s#n muc*os prepara#)os'
6n componene #rremp!a"a%!e de !a coc#na )a!enc#ana es e! arro", que
sus *a%#anes preparan con +ran -anasa'
N#n+2n p!ao *a conse+u#do cosec*ar ana -ama como !a pae!!a,
conoc#da m$s a!!$ de !as -roneras espa.o!as' E! #ner#or, en
comparac#1n con !a cosa, resu!a ausero' E! ca%r#o ( !a ca"a son
-recuenes en !a ca"ue!a' La coc#na es$ mu( !#+ada a !a #erra ( no
esca#ma ca!oras'
PLATOS TPICOS1
Pae!!a )a!enc#ana
Pae!!a mar#nera
Arro" ne+ro
Arro" con cosra
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Rape a! !#m1n
Lec*e meren+ada
Sep#a con ce%o!!a
/ITI/INIC0LT0RA
Los )#nos )a!enc#anos se caracer#"an por ser du!ces' Las pr#nc#pa!es
re+#ones son/ 6#e!CRequema, @a!enc#a ( A!#cane'
Ae @a!enc#a son am%#:n !os urrones ( ma"apanes de a!mendra (a que
esa re+#1n se ded#ca a! cu!#)o ( proceso de ese -ruo seco'
M0RCIA
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M0RCIA
Por !a sua)#dad de su c!#ma ( por !a permanene p!ac#de" de sus a+uas
coseras, !a comun#dad au1noma de Murc#a es una de !as "onas de
asenam#eno m$s an#+uas de Europa' Los *a!!a"+os arqueo!1+#cos (
!os re!aos de )#a&eros +r#e+os #nd#can que eran cuaro !as r#%us
#%:r#cas esa%!ec#das en esa re+#1n'
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En -ec*as poser#ores +r#e+os ( -en#c#os -undaron esa%!ec#m#enos
comerc#a!es en !a cosa ( en e! #ner#or'
E0pora%an producos naura!es, como e! esparo, mu( a%undane en
!a "ona, ( am%#:n p!aa de !as m#nas murc#anas' La co!on#a
cara+#nesa de Cara+ena -ue durane !as +uerras p2n#cas, es dec#r,
anes de #n#c#arse !a era cr#s#ana, e! puero m$s -recuenado de !as
cosas med#err$neas' Aurane !a dom#nac#1n romana !a pesca, !a ca"a
( !a a+r#cu!ura -ueron !os res sopores de !a economa murc#ana'
9a enonces !a coc#na sac1 par#do de !a r#par#c#1n +eo+r$5ca (
c!#m$#ca de !a "ona' Las a+uas de !a Cosa C$!#da sum#n#sra%an
a%undane maer#a! para e! +arum, una sa!sa arom$#ca mu( aprec#ada
que se e0pora%a a odo e! Imper#o Romano' En !as -:r#!es )e+as de!
ro Se+ura se cu!#)a%an o!#)os e *#+ueras ( en e! #ner#or, seco (
mona.oso, se e!a%ora%an !os duros )#nos que (a enonces se
e0pora%an a +ran esca!a'
A med#ados de! s#+!o ,II d' C' Los $ra%es conqu#saron !a "ona (
conr#%u(eron a su cons#dera%!e desp!#e+ue econ1m#co ( cu!ura!' Con
e!!os !!e+aron a! Med#err$neo numerosos producos a!#men#c#os ( una
:cn#ca cu!#nar#a mu( re5nada' Pero so%re odo su s#sema de r#es+os,
que parc#a!mene se man#ene oda)a *o(, rans-orm1 una re+#1n
c$!#da ( seca en !o que acua!mene es/ una +ran *uera 4orec#ene'
Como suced#1 en anas oras re+#ones europeas, !a e0p!os#1n
demo+r$5ca de pr#nc#p#os de! s#+!o ,, deerm#n1 am%#:n en Murc#a
una em#+rac#1n mas#)a de !a po%!ac#1n rura! desposeda a !a c#udad'
En !a Guerra C#)#! (KLIOCKLIL) se -rusr1 e! ensa(o de re-orma a+rar#a
#nenado por !a Rep2%!#ca espa.o!a' Lo que qued1 Zcampes#nos po%res
( una )#da d#-c#!C encuenra su e0pres#1n, enre oras cosas, en !as
rad#c#ones cu!#nar#as' En esa "ona predom#na una coc#na
med#err$nea de +ene po%re con e0ce!enes ( )ar#adas maer#as
pr#mas' Apro)ec*a !os producos de !a *or#cu!ura #nens#)a de!
#ner#or, e! pescado ( !os mar#scos de! Med#err$neo ( de! mar Menor (
!a ca"a ( e! )#no de! #ner#or de !a pro)#nc#a' Las -ruas ( !as :cn#cas
a+rar#as #mporadas por !os $ra%es se *an -und#do en !a coc#na re+#ona!
como !os descend#enes de !os an#+uos conqu#sadores en !a po%!ac#1n
murc#ana'
PLATOS TPICOS1
O!!a +#ana
]ara%+o!!o murc#ano
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P#m#enos re!!enos
Aorada a !a sa!
Ca!dero murc#ano
A&oomae
pan de *#+os
/ITI/INIC0LT0RA
Los )#nos rosados son a-ruados ( !#+eramene $c#dos, ( !os #nos de
co!or ru% son aerc#ope!ados ( arom$#cos, Murc#a posee res "onas
)##)#nco!as/ >um#!!a, 9ec!a ( ?u!!as'
ANDAL0CA
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ANDAL0CA
Se+2n e! escr#os Anon#o Mu.o" Mo!#na, no e0#se un pa#sa&e que
pueda ca!#5carse de anda!u", pero s *a( mu!#p!#c#dad de e0c#ac#ones
sensor#a!es que se d#spara s#n #nerrupc#1n n# monoona *ac#a !os
cuaros punos card#na!es ( a%arca odos !os #pos pos#%!es de pa#sa&e (
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odas !as -ormas de ransparenc#a de una !u" que es s#empre !a m#sma
en un so!o puno/ en su #nens#dad' Como en e! caso de! no)e!#sa,
Anda!uca, ese compend#o de sur, !u", ca!or ( pas#1n, *a #nsp#rado a
!os poeas, a !os eseas ( a !os *edon#sas de odo e! mundo ( de
odos !os #empos'
Anda!uca es odo un prod#+#o de pa#sa&es ( "onas c!#m$#cas
d#-erenes' P#nares, a!cornoca!es ( enc#nares a!ernan con esepas
po!)or#enas ( con dunas de arena, para a!"arse despu:s mona.as
con !a s#erra de Gra"a!ema, en e! #ner#or de !a pro)#nc#a de C$d#", con
unas prec#p#ac#ones anua!es super#ores a !as de cua!qu#er ora "ona de
Espa.a' Es prec#samene !a d#)ers#dad e0rema de !os pa#sa&es ( !as
d#-erenes #n4uenc#as de! c!#ma A!$n#co, Med#err$neo ( Con#nena! !o
que cons#u(e e! encano de esa comun#dad au1noma'
Por der$s de !as "onas de a+!omerac#1n urs#ca ( m$s a!!$ de
c#udades a!es como Se)#!!a, Granada, C1rdo%a ( >a:n' Anda!uca se
caracer#"a por sus enormes super5c#es cu!#)adas ( e0ensos espac#os
naura!es/ cas# e! GH[ de odo e! err#or#o se encuenra proe+#do'
Los cas# MH a.os de dom#nac#1n $ra%e con-ormaron !a #ma+en de
Anda!uca en ma(or med#da que !a de n#n+una ora re+#1n espa.o!a'
La desarro!!ads#ma c#)#!#"ac#1n $ra%e se re4e&a en !a arqu#ecura, en
!as :cn#cas de re+ado, en !a aresana, en !a m2s#ca ( en !a
+asronoma' Los $ra%es !e+aron receas que com%#nan
#ma+#na#)amene !a carne o e! pescado con -ruas ( con *#er%as, s#n
o!)#dar que !os coc#neros or#ena!es sup#eron prepara du!ces !!enos de
-anasa'
Imporaron e! *#+o, !a +ranada, !os cr#cos ( e! me!1n, ( oda)a se
s#+uen cu!#)ando esas -ruas, an neces#adas de so!, en !as cosas
med#err$neas de Anda!uca ( en !a cuenca de! Guada!qu#)#r, donde
am%#:n se cu!#)an -resas, *#+os c*um%os, me!ocoones, cere"as (
mem%r#!!os' La coc#na anda!u"a no a!ardea de re5nam#enos< se
man#ene +rac#as a! s1!#do sa%or %$s#co de sus producos (, en ese
caso, !a +ran d#)ers#dad de #erras ( de c!#mas !e perm#e presenar una
amp!#a o-era< pescado ( mar#sco, &amones ( em%u#dos e0qu#s#os,
carne, )erdura ( ace#unas en odas !as )ar#anes #ma+#na%!es'
Muc*os de esos re5nados #n+red#enes desp!#e+an su encano
+asron1m#co en -orma de apas, esos #rres#s#%!es %ocados or#+#nar#os
de Anda!uca' 9 odo acompa.ado por un )as#o de >ere", e! )#no
-amoso en odo e! mundo que produce de !a #erra de! so!/ e! sur de
Espa.a'
PLATOS TPICOS1
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Ace#unas mac*acadas
Ga"pac*o anda!u"
A&o %!anco
?on#o con ace#unas ( a!caparras
Ca"ue!a de 5deos a !a ma!a+ue.a
6ra a !a roe.a
Perd#ces re!!enas a !a anda!u"a
R#.ones a! >ere"
Las pr#nc#pa!es producc#ones anda!uces son e! ace#e de o!#)a, !a
conser)a de ace#unas, e! &am1n serrano ( e! cu!#)o de -ruas
/ITI/INIC0LT0RA
E! >ere" que se o%#ene de !a u)a pa!om#no, e0#sen M #pos de >ere"/
E#no, Man"an#!!a, Amon#!!ado, O!oroso, Pa!e Cream, Cream, Pa!o
Corado ( Pedro ,#m:ne"' Anda!uca posee N "onas )##)#nco!as/ >ere"C
,:re0Cs*err(, M$!a+a, Mon#!!aCMor#!es ( Condado de ;ue!)a'
Ae! >ere" se o%#ene un a!co*o! de a!a +raduac#1n, que se u#!#"a para
!a e!a%orac#1n de! %rand(, ese %rand( se comerc#a!#"a en res n#)e!es
de en)e&ec#m#eno/
So!era mn#mo de O meses en %arr#ca'
So!era reser)a esanc#a mn#ma de KG meses en %arr#ca'
So!era +ran reser)a una esanc#a mn#ma de IO meses'
ISLAS CANARIAS
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
ISLAS CANARIAS
Son #s!as rodeadas de m#ser#os' Las s#ee #s!as de! arc*#p#:!a+o canar#o
es$n s#uadas en !o que *a%a s#do e! 5n de! mundo, donde e! so! se
*unde en e! mar donde !as ;esp:r#des, *#&as de A!as, escond#eron sus
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
man"anas de oro para proe+er!as de !os ro%os' Aesde s#empre *an
es#mu!ado !a -anasa de! ser *umano' P!a1n )#o en e!!as !os resos de!
!e+endar#o ( desaparec#do con#nene, !a A!$n#da' ;omero *#"o que su
*:roe 6!#ses !oara !os Campos E!seos' 9 e! 5!1so-o +r#e+o P!uarco
s#u1 en !as #s!as !a morada de !os %#ena)enurados, donde e! -:r#!
sue!o Ta!#mena a un oc#oso pue%!o, s#n ra%a&o n# -a#+asU'
La -asc#nac#1n de !as Is!as Canar#as *a per)#)#do, aunque !a pu%!#c#dad
de !os ca$!o+os de )#a&es a!a%en !a %e!!e"a de !as #s!as con pa!a%ras
menos po:#cas que !os an#+uos +r#e+os'
A pocas *oras de )ue!o de! con#nene europeo, !a corr#ene canar#a (
!os )#enos a!#s#os prop#c#an un c!#ma su%rop#ca!' Las #s!as m$s
or#ena!es, Lan"aroe ( Euere)enura, con p!a(as #nerm#na%!es, son
secas ( $r#das' Gran Canar#a ( !as #s!as m$s occ#dena!es Tener#-e, La
Pa!ma, La Gomera ( E! ;#erro, d#s-ruan de mas prec#p#ac#ones +rac#as
a su s#uac#1n +eo+r$5ca' E! pasado de! arc*#p#:!a+o es$ rep!eo de
cam%#os' Anes de !a !!e+ada de !os espa.o!es, !as #s!as esa%an
*a%#adas por an#+uas r#%us canar#as' Ce!e%radas como puera a!
Nue)o Mundo e #nd#cador de! cam#no que s#+u#eron Co!1n ( !os
conqu#sadores, !as #s!as se enr#quec#eron en eapas poser#ores +rac#as
a! a"2car ( a! )#no' Eueron mo#)o de d#spua enre poenc#as
mund#a!es, In+!aerra ( Espa.a, ( en ocas#ones e0per#menaron :pocas
de m#ser#a ( em#+rac#1n'
Acua!mene, para a!+unos !as Canar#as son odo un sm%o!o de!
ur#smo de masas ( de !os des#eros de *orm#+1n, m#enras que oros
quedan prendados por su #ncompara%!e naura!e"a ( su re!a&ada
am1s-era' Ae odos modos, e! ur#smo ( !a )#da rura! no se e0c!u(en
muuamene' Toda)a *a( a+r#cu!ores, pescadores ( pasores de
ca%ras que s#+uen e&erc#endo su ra%a&o a! #+ua! que !as +enerac#ones
aner#ores' Es$ c!aro, pues, que en !as #s!as !as e0ra)a+anc#as
cu!#nar#as no #enen !u+ar' La coc#na de !as Canar#as es senc#!!a (
ro%usa, con sopas conundenes, opu!enos +u#sos, carne asada con
sa!sas p#canes, pescado a !a parr#!!a o a! car%1n, posres a"ucarados (
poderosos )#nos' 9 cuando sus *a%#anes ce!e%ran a!+o, como por
e&emp!o e! carna)a! de Tener#-e, !!eno de co!or#do, muesran un
comporam#eno #mporado de! Nue)o Mundo/ e! -ue+o car#%e.o'
PLATOS TPICOS1
Papas arru+adas'
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COCINA INTERNACIONAL I (ESPAOLA)
Mo&o de c#!anro'
Mo&o p#c1n
A!-ons#.o -r#o
Puc*ero canar#o
Caran&acas (*+ado mar#nado)
Poa&e de %erros
Truc*as de Na)#dad
?#enmesa%e (crema de a!mendras)
20ESOS
La producc#1n quesera de !as #s!as es !#m#ada 2n#camene se producen
quesos de ca%ra como e! A!ma+roe, e! queso de !a Pa!ma, e! queso
*erre.o ( e! ma&orero'
/ITI/INIC0LT0RA
Las canar#as cuenan con M "onas )##)#nco!as/ TacoroneCAcene&o,
AcodenCCuaeCIsora, A%ona, @a!!e de Gumar, @a!!e d e!a Or#a)a,
Lan"aroe, La Pa!ma ( E! ;#erro'
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