2.

RESIDUOS ORGNICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

2.1 Generacin de residuos Orgnicos en !a Indus"ria a!i#en"icia
Hoy en da la creciente poblacin humana, no recibe una adecuada educacin
ambiental, la impresionante necesidad de conservar el ecosistema y la
biodiversidad, ah concientizado a Organizaciones, Instituciones y Normas como
ISO 14 para la conservacin del medio ambiente a trav!s de m!todos
integrales para el mane"o de sus residuos solidos org#nicos$
%or su parte la industria alimenticia en el procesamiento de los productos
pes&ueros, de la acuacultura, y la alimentacin humana cotidiana, generan una
serie de residuos de alto valor nutritivo potencial$ 'ntre las variadas alternativas
para su aprovechamiento, su utilizacin como alimento animal generalmente
representa una de las me"ores opciones desde los puntos de vista econmicos y
de e(iciencia biolgica, el aprovechamiento alternativo de estos residuos org#nicos
evita la contaminacin del medio ambiente &ue se ocasiona al desechar los
mismos en los cuerpos de agua y en el suelo$
'n general el mane"o de los desechos slidos no representa problema real en
)!*ico, ya &ue como se presentar#n las alternativas de mane"o posteriormente, la
disponibilidad de tierra con demanda de (ertilizantes y la posibilidad de reciclar los
desechos en la alimentacin humana y animal dan la oportunidad para el control y
mane"o de residuos$
'l !*ito en el uso de los slidos radica en no dese&uilibrar al medio al &ue sean
vertidos +tierra o produccin animal, lo &ue e*ige el conocimiento de la
composicin de la estrategia en el buen mane"o de los -'SI./OS O-01NI2OS
'N 34 IN./S5-I4 43I)'N5I2I4$
0
2.2 Mane$o de residuos orgnicos en !a indus"ria a!i#en"icia
'l mane"o m#s importante en los desechos de IN./S5-I4S 43I)'N5I2I4S no
es m#s &ue una trans(ormacin de comida de primera a una de segundo nivel y
despu!s a abono (ertilizante$ 3os residuos en la industria alimenticia se dividen
en 6 grupos el primero .' O-I0'N 4NI)43, el segundo .' O-I0'N
7'0'543$
'n el origen animal, el mane"o de residuos est# orientado como alternativa para
alimentos para gran"as, animales agropecuarios y dom!sticos$ 3a industria ha
logrado encontrar una reutilizacin de los desechos org#nicos de las industrias
alimenticias y un e"emplo claro es la (abricacin de alimento para animales
dom!sticos y agropecuarios, a partir de los desechos de mataderos, de empresas
pes&ueras, tanto de embutidos como de sobrantes de la industria restaurantera,
debido al alto contenido de vitaminas #cidos y amino#cidos &ue (avorece al
(ortalecimiento de los animales de uso dom!stico y agropecuario$
3a problem#tica surge al momento en &ue las empresas trans(ormadoras de
residuos a comida de segunda para mascotas y animales deciden desechar lo
&ue despu!s de (iltros de produccin ya no sirvi, nos re(erimos en e(ecto a
comida &ue no sirve y &ue solo contamina y per"udica al medio ambiente,
tambi!n a los resultantes de la comida para mascotas y animales, es decir las
secreciones animales$
Si se acepta &ue los residuos de matadero, lecheras y otros centros de proceso
de los productos pecuarios son reciclables en su totalidad, &ueda el mayor
potencial contaminante en las heces, sin embargo, los esti!rcoles son una realidad
en la alimentacin de las especies animales$ 3os residuos pueden ser utilizados
como acondicionador de los suelos cuando son susceptibles de me"orar alguna o
algunas propiedades de los mismos, o como (ertilizante, lo &ue implica como
(inalidad el aporte de nutrientes para el sostenimiento de la cubierta vegetal
'n el origen vegetal, los residuos en las industrias de procesado de vegetales, o
restos de la elaboracin de pan, galletas o pastas, y otros subproductos aptos son
los generados y destinados a proyectos de composta"e o como (ertilizante en la
industria de agricultura como lo cita Henry, 8$0$, y Hein9e en su libro IN0$
4):I'N543 61$
'l mane"o m#s ptimo y con resultados ben!(icos para el medio ambiente es la
composta, una mezcla de residuos slidos org#nicos &ue se disponen para evitar
da;os al medios ambiente y a la salud, este proceso es muy simple consiste en
depositar los desechos en este caso de origen vegetal dentro de una zan"a
proporcional peso y tama;o de los desechos org#nicos vegetales, llenando
despu!s el lugar donde se depositan los desechos con tierra$
1
2.% Trans&or"e ' "ras!ado de !os residuos orgnicos en !a indus"ria
a!i#en"icia
'l transporte de los residuos hacia las estaciones de trans(erencia, plantas de
clasi(icacin, reciclado, valorizacin energ!tica o vertedero son vehculos
normalizados con(orme a las leyes del estado en donde (ungen$ 3as estaciones
de trans(erencia son instalaciones en las cuales se descargan y almacenan
temporalmente los residuos para poder posteriormente ser transportados a otro
lugar para su tratamiento, una vez all se compactan y almacenan y se procede a
trasportarlos en vehculos de mayor capacidad a la planta de tratamiento$ 'stos
sistemas de compactado de residuos se incluye en los vehculos para optimizar su
transporte, de esta (orma se reducen los costos de transporte y se alarga la vida
de los vehculos de recogida$ Otras ocasiones en &ue el centro de tratamiento est#
pr*imo a los n<cleos habitados, los propios vehculos de recogida son los &ue
realizan el transporte a planta, hay &ue tener en cuenta la problem#tica &ue se
asocia con el trasiego diario de camiones camino de la planta de tratamiento, tiene
un claro impacto sobre las vas de circulacin &ue deben estar adecuadamente
acondicionadas y es (uente de molestias para los vecinos= ruidos, malos olores,
contaminacin, etc$
3a recoleccin y transporte de residuos slidos por parte de los concesionarios al
sitio (inal se realiza con el ob"eto de evitar la contaminacin de la 2iudad y brindar
as un buen servicio a la ciudadana, en este caso el 'stado de )!*ico, el
transporte para los residuos org#nicos a granel se rigen por medio de la 3'>
0'N'-43 %4-4 34 %-'7'N2I?N > 0'S5I?N IN5'0-43 .' 3OS -'SI./OS,
donde se especi(ican los criterios para el mane"o y transporte de los residuos
slidos de origen org#nico, y cuando el volumen es menor lo apropiado es usar el
m!todo de la composta como lo menciona Nicholson, 8$ :iogas (acilities$ -evista
Solid @aste and recycling$ +61A,$
'l artculo primero de dicha ley en sus primeros tres secciones dice=
I$ 4plicar los principios de valorizacin, responsabilidad compartida y mane"o
integral de residuos, ba"o criterios de e(iciencia ambiental, tecnolgica, econmica
y social, los cuales deben de considerarse en el dise;o de instrumentos,
programas y planes de poltica ambiental para la gestin de residuos,

II$ .eterminar los criterios &ue deber#n de ser considerados en la generacin y
gestin integral de los residuos, para prevenir y controlar la contaminacin del
medio ambiente y la proteccin de la salud humana$

2
III$ 'stablecer los mecanismos de coordinacin &ue, en materia de prevencin de
la generacin, la valorizacin y la gestin integral de residuos, corresponden a la
Bederacin, las entidades (ederativas y los municipios, ba"o el principio de
concurrencia previsto en el artculo CA (raccin DDIDE0 de la 2onstitucin %oltica
de los 'stados /nidos )e*icanos$
2.( De&si"os &ara residuos orgnicos en !a indus"ria a!i#en"icia.
'n el depsito de residuos org#nicos e*isten 6 tipos el primero de
almacenamiento temporal y segundo el de con(inamiento o disposicin (inal
mencionado por 0ordillo, .$ en su libro "Ecologa y Contaminacin AmbientalF$
+1GGH,$
4lmacenamiento temporal
2ontenedor de uso rudo con doble tapa y gran capacidad, (abricado en polietileno
de media &ue le da gran resistencia a golpes o roturas, doble tapa &ue impide &ue
el agua de la lluvia se introduzca, usado normalmente en IN./S5-I4S para el
almacenamiento de los residuos slidos alimenticios temporalmente$
3os de disposicin (inal o con(inamiento +composta industrial,$
3os residuos org#nicos temporales suministrados se trituran y clasi(ican
mec#nicamente entre sustrato y partculas slidas, el sustrato se conduce
mediante el depsito intermedio al proceso de (ermentacin &ue consta de varias
etapas, para evitar un sobrellenado del depsito intermedio, es necesaria una
deteccin de atascos segura$
3
% Reu"i!i)acin* a&ro+ec,a#ien"o de !os residuos orgnicos en !a
indus"ria a!i#en"icia
Nuestras actividades humanas producen residuos alimenticios como, los hogares,
la ganadera, la agricultura, la industria y la actividad comercial, la cantidad y
naturaleza de los residuos son muy distintas dependiendo de su origen, esto
genera una necesidad de tecnologas apropiadas para la disposicin (inal de
residuos slidos &ue permitan un control racional de los impactos producidos por
los residuos, sin &ue se ponga en alto riesgo el medio ambiente y la salud p<blica$
.esde hace varios a;os los residuos agroindustriales han sido (oco de atencin
para varios investigadores a nivel mundial, debido a &ue parte de sus
constituyentes pueden ser materia prima para generar otros productos como lo
menciona S'O1N'I 2437O$ 'n la revista Tratado de reciclado y recuperacin de
productos de los residuos$ +6,$
3a calidad ambiental es una de las grandes aspiraciones de la humanidad, ya &ue
la contaminacin es un problema al &ue tienen &ue en(rentarse el hombre actual$
/na de las alternativas posibles para solucionar el problema de la contaminacin
ambiental es el recicla"e de los residuos sobrantes de un producto, as crear un
nuevo de"ando los residuos en menos nivel$
%.1 Residuos en e! ,ogar
3os residuos org#nicos &ue se generamos en nuestro domicilio son una (uente de
nutrientes muy buena para enri&uecer el suelo, podemos utilizar estos residuos
como abono &ue se puede obtener a trav!s de un lombricero o de un ca"n de
composta, podemos tratar los residuos org#nicos sabiamente y reutilizarlos de
varias maneras dentro del hogar o la industria siempre y cuando est! en
condiciones ptimas para este paso$
%.2 Residuos en !a agricu!"ura
3os residuos vegetales no son desperdicio, son un recurso &ue me"ora
naturalmente la calidad de la tierra$ Siempre y cuando se cree un programa
adecuado para este propsito, la idea (undamental es &ue debemos insistir en &ue
todos los materiales org#nicos siguen siendo susceptibles de ser aplicados en los
sueles y puede ser (uente de vida nueva, aportando energa y renovacin de
materia org#nica y nutrientes como se cita en la pag$ Jeb de la /niversidad de
4lcal#$ +64,, en su proyecto de composta"e$
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'n todos los pases e*isten grandes cantidades de subproductos susceptibles de
trans(ormarse y utilizarse como abonos org#nicos, sin embargo su utilizacin es
mnima debido, entre otras causas, a la carencia de t!cnicas e(icientes para la
recoleccin, elaboracin y usos de materiales, de acuerdo al Instituto Nacional de
'cologa la produccin de composta domestica o(rece bene(icios ya sea, para el
hogar, colonia municipio o 'mpresa, teniendo en cuenta el acepta miento y
concientizacin de la sociedad$
'n la agricultura la utilizacin de los desechos es muy importante ya &ue es
necesario para la conservacin de los <selos y del ganado &ue se cra, el
tratamiento y reutilizacin de los residuos org#nicos puede ser usado para la
ganadera, dado &ue esos desechos degradan los suelos en los &ue se almacenan
y provocan la contaminacin de las praderas$
%.% Residuos en !a ganader-a
3a actividad ganadera produce di(erentes tipos de residuos, tanto org#nicos como
inorg#nicos, aun&ue son los org#nicos los &ue se producen en mayor cantidad, es
por eso &ue se crearon nuevas tecnologas para el aprovechamiento de diversos
residuos org#nicos en la industria de los alimentos$
3os desechos org#nicos son com<nmente no reutilizados para la alimentacin de
la ganadera pero si en el #rea de produccin de comida de animales dom!sticos,
por eso es (undamental la creacin de programas destinados a (omentar la cultura
de la reutilizacin en esta #rea tan importante de la industria en el mundo$ Si se
crea un programa adecuado llevara bene(icios tanto a la industria como a la
poblacin adyacente, me"orando la calidad de vida de la poblacin$
'sto permite evitar en(ermedades en di(erentes especies ganaderas y cuida la
salud de la comunidad, dando (uerza a la industria$ 'n nuestro entorno la
utilizacin de los residuos org#nicos no es una pr#ctica com<n, por lo &ue se
recomienda el empleo de residuos en toda la ganadera as las p!rdidas se
reducir#n de una (orma considerable, bene(iciando a la industria en cuestin$
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%.( Residuos en !a a!i#en"acin
3os desperdicios alimenticos son directamente arro"ados a la basura por (alta de
cultura de donacin ya sea a casas de asistencia o lugares donde pueda ser
aprovechada para alimentar tanto apersonas como animales &ue su(ren por (alta
de este recurso indispensable, estos desechos alimenticios no son aprovechados
en ning<n sentido ya &ue no se cuentan con proyectos o acciones para su
aprovechamiento$
3a donacin de alimentos es una opcin (actible para la conservacin de alimentos
y evitar el desperdicio de los mismos, ya &ue mundialmente hay una demanda
general de este gran recurso por (alta de abastecimiento adecuado y el
desperdicio del mismo, esto es por (alta de conciencia de las instituciones &ue
pueden hacer un traba"o correcto en esta cuestin$
%.. Residuos en !a rea ,o"e!era
'n las grandes cadenas hoteleras no sean creado acuerdos para en mane"o de
residuos alimenticios generado en las mismas, en la hotelera se debe contar con
opciones para el aprovechamiento de residuos$
No est# de m#s decir &ue con esta in(ormacin obtenida durante la investigacin
bien se puede implementar un sistema integral para el mane"o de residuos
alimenticios en la industria hotelera$
%./ Residuos en e! rea res"auran"era
3os residuos slidos generados pueden ser reutilizados buscando las opciones
adecuadas para su aprovechamiento, las grandes cadenas restauranteras tienen
la opcin de crear campa;as donde los desechos &ue se generan tengan la
opcin de ser aprovechadas por personas &ue necesitan este tipo de ayuda$
3os derechos generados en el #rea restaurantera en muchos casos pueden ser
reutilizados en el #rea ganadera teniendo las medidas necesarias$
'sto conlleva un bene(icio para toda #rea social y en especial a la industria ya &ue
es un bene(icio grato en cual&uier sentido o posicin desde donde se mire$
'n caso de &ue las anteriores alternativas de aprovechamiento para residuos
alimenticios mencionadas no (uesen tomadas en cuenta por la industria ganadera,
hotelera y restaurantera se recomienda la implementacin de la composta
industrial con la cual se ha demostrado la generacin de gas metano a partir de un
proceso m#s elaborado de la misma, seg<n el libro de Henry, 8$0$, y Hein9e, 0$J$
Ingeniera ambiental$ +6G,$
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