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ISOTHERMES DE SORPTION : MODELES ET DETERMINATION

SOMMAIRE



1 DEFINITIONS 2
1.1 Teneur en eau 2
1.2 Activit de leau 2
2 ISOTHERMES DE SORPTION 3
2.1 Dfinition 3
2.2 Formes et modles des isothermes de sorption 3
3 METROLOGIE 8
3.1 Mthode gravimtrique (Eau) 8
3.2 Mthode dynamique (Azote) 10
3.2.1 Principe de mesure 10
3.2.2 Modlisation 11
BIBLIOGRAPHIE 14
ANNEXE A1 : ACTIVITE DE LEAU DE CERTAINS PRODUITS 15
ANNEXE A2 : ACTIVITE DE LEAU DE SOLUTIONS SALINES SATUREES 16











Yves JANNOT Juillet 2008
1 DEFINITIONS
1.1 Teneur en eau

Tout produit quil soit dorigine vgtale, animale ou minrale contient de leau, on peut donc distinguer dans
tout produit de masse totale m :
- Une masse m
e
deau
- La masse restante m
s
= m m
e
appele masse anhydre ou masse sche.

Comme pour lair humide, on dfinit lhumidit ou teneur en eau du produit (en base sche) par :


(1)


Lhumidit dun produit peut aussi tre dfinie par la teneur en eau en base humide
m
m
X
e
h
=
Les deux grandeurs sont lies par les relations :

h
h
X 1
X
X

= et
X 1
X
X
h
+
=
On utilise plus souvent la teneur en eau base sche, lorsque lon parlera de teneur en eau sans autre prcision il
sagira donc de cette dernire.

s
e
m
m
X =
1.2 Activit de leau

Lactivit de leau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur deau p
v
la surface du produit et
la pression de vapeur deau pure p
s
(T) la temprature T du produit.




(2)





Considrons maintenant un produit et un air en quilibre lun avec lautre, p
v
, T, p
va
et T
a
tant respectivement
les pressions de vapeur deau et les tempratures du produit et de lair :








Lquilibre impose : T = T
a
(pas de transfert de chaleur) et p
v
= p
va
(pas de transfert de masse). Or lhumidit
relative HR
a
de lair scrit :
( )
a s
va
a
T p
p
HR = do lon dduit : Hr
a
= a
w
. Lactivit de leau dans un produit
est donc aussi lhumidit relative dun air en quilibre avec le produit. Lintrt de cette grandeur est quelle
varie faiblement avec la temprature alors que la pression de vapeur deau p
v
varie fortement.
Par ailleurs, pour quun produit alimentaire puisse se conserver, son activit doit en gnral tre abaisse en-
dessous de 0,6 , seuil en-dessous duquel les moisissures ne peuvent plus se dvelopper (cf. annexe A1).
p
v
Produit T
p
s
(T)
Produit T
Air T
a
, p
va
p
v
( ) T p
p
s
v
w
a =
Yves JANNOT
2
2 ISOTHERMES DE SORPTION
2.1 Dfinition

Lactivit a
w
de leau dans un produit dpend principalement de sa teneur en eau X et de sa temprature T. La
courbe reprsentant pour une temprature T donne la teneur en eau X dun produit en fonction de la valeur de
lactivit de leau a
w
ou de lhumidit relative de lair en quilibre HR est appele :
- Isotherme dadsorption si elle a t dtermine exprimentalement en partant dun produit sec.
- Isotherme de dsorption si elle a t dtermine exprimentalement en partant dun produit satur en
eau.

Les deux courbes sont en gnral diffrentes (cf. figure 1) car le schage dun produit (passage de a
w
= 1 a
w

< 0,6) entrane des modifications de structure et de porosit irrversibles.











Figure 1 : Allure gnrale des isothermes de sorption

La connaissance de lisotherme de dsorption est particulirement importante en vue du schage dun produit
par entranement : produit plac dans un courant dair chaud et sec T
a
, HR
a
. La connaissance de lisotherme de
dsorption permet de calculer la teneur en eau dquilibre X
eq
du produit avec lair de schage qui est la limite
vers laquelle va tendre la teneur en eau X du produit en fin se schage. La valeur de X
eq
est un paramtre qui
apparat en particulier dans les modles permettant de prvoir lvolution de la teneur en eau dun produit au
cours de son schage.

Remarques :
Adsorption
Dsorption
X
eq
0 1 a
w
- Il a t montr que certains produits prsentent des isothermes dadsorption diffrentes selon la
mthode utilise pour dgazer le produit avant de dmarrer ladsorption, on ne peut donc plus parler
dans ce cas de lisotherme (unique) dadsorption mais spcifier en plus le mode de dshydratation
utilis.
- Les isothermes de dsorption peuvent galement prsenter une variabilit selon le mode de prparation
ou de fabrication du produit sil nest pas naturel ou selon le degr de maturit ou lespce du produit
sil sagit dun produit vgtal. Dans ce dernier cas, les variations sont toutefois peu importantes.

2.2 Formes et modles des isothermes de sorption

Forme gnrale des isothermes

Les isothermes dadsorption/dsorption prsentent en gnral trois zones, chaque zone correspondant un
mode de fixation particulier de leau sur le produit :



monocouche
multicouche
3 1 2
X
eq

eau liquide






0 1 a
w
Figure 2 : Diffrentes zones des isothermes de sorption
Isothermes de sorption : modles et dtermination
3
- Zone 1 : Constitution dune monocouche molculaire la surface du produit.
Elle est caractristique de laction des forces de Van der Waals entre les groupements hydrophiles et
les molcules deau. Ladsorption des molcules deau se fait progressivement jusqu constituer une
monocouche recouvrant toute la surface externe des pores du produit. Leau est dans un tat rigide en
raison de limportance des forces de liaisons entre les molcules deau et la surface. Le passage la
zone suivante seffectue quand toute la surface est sature.

- Zone 2 : Adsorption des molcules sur la monocouche initiale.
Lisotherme est linaire dans cette zone et leau est dans un tat intermdiaire entre solide et liquide.

- Zone 3 : Eau prsente ltat liquide dans les pores du matriau.
Lpaisseur de la pellicule est suffisante pour que leau soit prsente ltat liquide dans les pores du
matriau. Leau microcapillaire constitue une phase continue.

Cette description trs gnrale des isothermes dadsorption a t reprise de manire plus prcise par lIUPAC
qui a tabli six types diffrents disothermes correspondant chacune un type diffrent dinteraction et de
porosit (cf. figure 3).

Figure 3 : Diffrents types disothermes suivant la classification de lIUPAC

- Type I : Le milieu ne contient que des micropores saturs pour de faibles valeurs de p/p
s
, il ne se produit
ensuite aucune adsorption pour les valeurs plus leves qui permettraient de remplir des
msopores.
- Type II : Le milieu est non poreux ou macroporeux, cette isotherme est caractristique dune adsorption
multimolculaire : paississement progressif de la couche adsorbe.
- Type III : Le milieu est du mme type que pour les isothermes de type II mais les interactions milieu
poreux : gaz adsorb sont faibles. Ce type disotherme est rarement rencontr.
- Type IV: Lisotherme est identique celle de type II aux basses pressions, un palier de saturation se
dveloppe aux hautes pressions. Elle correspond un mileu msoporeux dans lequel se produit
une condensation capillaire. Le phnomne nest pas rversible, on observe en gnral un
hystrsis entre les courbes dadsorption et de dsorption.
- Type V : Le milieu est du mme type que pour les isothermes de type IV mais les interactions milieu
poreux / gaz adsorb sont faibles. Ce type disotherme est rarement rencontr.
- Type VI: Cette isotherme correspond un milieu poreux dans lequel les couches adsorbes se forment les
unes aprs les autres.

Les isothermes relles obtenues exprimentalement ne correspondent que rarement de manire rigoureuse
lun des types prcits. Il faut donc interprter chaque portion de lisotherme en fonction des isothermes types
pour interprter une isotherme exprimentale.


Yves JANNOT
4
Tableau 1 : Modles pour les isothermes de sorption

Auteurs Modle Paramtres Domaine
Langmuir
HR C 1
HR C
X X
12
+
= (3)
C
X
12
Zone 1
( )
( )
1 n
1 n n
12
HR C HR 1 C 1
HR n HR 1 n 1
HR 1
HR C
X X
+
+
+
+ +

=
(4)

C
X
12
n nombre de couches
Zone 2
Brunauer
Emmet
Teller (BET)
( )
HR
X C
1 C
X C
1
X HR 1
HR
12 12

+ =

(5)
C
X
12
n=1 , HR
2
nglig
Zone 1
Guggenheim
Anderson
Boer (GAB)
( ) ( ) K HR K C HR 1 K HR 1
K C HR X
X
12
+
= (6)


=
RT
H H
exp C C
m 1
0


=
RT
H H
exp K K
q 1
0

X
12
Courbe
complte
Harkings

=
2
X
n
k exp HR (7)
k
n
Courbe
complte
Smith


=
n
X k
exp 1 HR (8)
k
n
Courbe
complte
Henderson ( ) [ ]
C
X B T A exp 1 HR + = (9) A, B, C
Courbe
complte
Oswin
1
C
X
T B A
1 HR

+
+ = (10)
A
B
C
Courbe
complte
Chung (

= X n exp
T R
k
exp HR ) (11)
k
n
Courbe
complte

Signification physique des paramtres :
- X
12
Teneur en eau la transition entre les zones 1 et 2 (saturation de la monocouche)
- n Nombre de couches
- H
1
Chaleur de condensation de leau pure
- H
m
Chaleur de sorption totale de la premire couche
- H
q
Chaleur de sorption totale des multicouches


Caractristiques physiques dductibles des isothermes :

Teneur en eau de transition X
12

Elle se dduit par application dune mthode destimation de paramtres partir une courbe exprimentale
pour trouver les paramtres (dont X
12
) de la formule de BET qui est la mieux adapte entre HR = 0,1 et
HR = 0,35, voir exemple en annexe A2.

Surface spcifique SS

La dtermination de la teneur en eau de transition X
12
permet de calculer la surface de la monocouche en
supposant que celle-ci est recouverte de molcules deau alignes. On considrera galement que les molcules
sont sphriques et empiles dans les couches suivantes de la manire la plus compacte possible, soit un
empilement cubique faces centres selon la conjecture de Kepler (1611!).
Isothermes de sorption : modles et dtermination
5
Calcul du diamtre d
m
dune molcule

Soit la masse volumique de ladsorbat,
molcule la par occup volume
adsorbat ' d molcule la de masse
V
m
0
= =
avo
0
N .
M m
V

= = Volume de la molcule + Volume du vide intermolculaire


et V
m
le volume de la molcule donn par :
6
3 d
V
m
m

=
La valeur du rapport
0
m
V
V
f = pour lempilement empilement cubique faces centres a t tablie par Kepler
(1611 !) et vaut
2 3




On en dduit : (12)
avo
3
1
m
m
M f 6
V 6
d

=



Calcul de la surface projete S
m
occupe par chaque molcule

La surface quoccupe une molcule correspond la surface dun cercle S
c
de diamtre d
m
(diamtre de la
molcule) ajoute la surface intermolculaire S
i
.
S
secteur
Surface intermolculaire S
i
+
+
+ B A

h
C
Diamtre d
m
















Figure 4 : Agencement des molcules sur la surface du solide


On cherche dterminer laire de la partie hachure S
i
et pour cela il suffit de connatre laire du triangle ABC
S
triangle
ainsi que laire du secteur dun cercle S
secteur
:

4
3 d
2
h d
S
2
m m
triangle
= =

=
2
.
4
d .
S
2
m
teur sec
avec = /3 do :
24
d .
S
2
m
teur sec

=

Compte-tenu de la disposition des molcules, S
m
scrit : S
m
= S
c
+ 6 S
i
/3

Avec S
i
= S
triangle
3 S
secteur
soit :

2
m
2
m i
d
8
d
4
3
S

=


Yves JANNOT
6
do :
2
m
2
m
2
m
2
m m
d
2
3
d
4
d
2
3
d
4
S =

=


Calcul de la surface spcifique SS

: surface de la monocouche par gramme de matire sche

Soit X
m
la masse dadsorbat par gramme de matire sche et N
m
le nombre de molcules dadsorbat par gramme
de matire sche, N
m
scrit :
M
N
X N
avo
m m
=


O N
avo
Nombre dAvogadro (6,023.10
23
mol
-1
)
M Masse molaire de ladsorbat (kg.mol
-1
)

do :
M
N
X d
2
3
N S SS
avo
12
2
m m m
= =


12
3
1
3
N 2 3
SS

=
2
avo
X
M
2


Soit finalement : (13)




5 , 0
s
p
p
t =
( log 034 , 0
1399 , 0

12
X 3516 SS = Dans le cas de leau elle scrit : (14)


Avec : SS Aire de la monocouche ou surface spcifique (m
2
.g
-1
)
X
12
Teneur en eau la transition entre les zones 1 et 2 (kg.kg
-1
)


Surface spcifique des msopores : Mthode t

On distingue dans un milieu poreux plusieurs types de pores :
- Les micropores de largeur infrieure 2nm
- Les msopores de largeur comprise entre 2 et 50nm
- Les macropores de largeur suprieure 50 nm.

On considre en gnral que les pores sont cylindriques de rayon r
p
.

Lestimation de la surface spcifique correspondant aux msopores repose sur les travaux de De Boer qui fait
les hypothses suivantes :
- Les pores sont cylindriques
- La couche adsorbe la surface dun msopore a la densit de leau liquide
- Chaque couche molculaire possde la mme paisseur e
- Lpaisseur t de la couche multimolculaire la surface des msopores ne dpend que du rapport de
saturation p/p
s
mais ne dpend ni de la nature du milieu poreux ni du diamtre des pores. De Boer a
tabli les valeurs de cette paisseur en fonction de p/ps, ces valeurs sont donnes dans le tableau 2.

Lquation la plus utilise pour calculer cette paisseur t est celle de Harkings et Jura qui en donne une bonne
reprsentation pour p
v
/p
s
< 0,8 [Rouquerol et al, 2003] :



(15)




Isothermes de sorption : modles et dtermination
7
Tableau 2 : Epaisseur t de la couche multimolculaire en fonction de p
v
/p
s
selon De Boer

p
v
/p
s
t (nm) p
v
/p
s
t (nm) p
v
/p
s
t (nm) p
v
/p
s
t (nm)
0,08 0,351 0,32 0,514 0,56 0,699 0,80 1,057
0,10 0,368 0,34 0,527 0,58 0,717 0,82 1,117
0,12 0,383 0,36 0,541 0,60 0,736 0,84 1,189
0,14 0,397 0,38 0,556 0,62 0,756 0,86 1,275
0,16 0,410 0,40 0,571 0,64 0,777 0,88 1,382
0,18 0,423 0,42 0,586 0,66 0,802 0,90 1,494
0,20 0,436 0,44 0,602 0,68 0,826 0,92 1,60
0,22 0,449 0,46 0,618 0,70 0,857 0,94 1,75
0,24 0,462 0,48 0,634 0,72 0,891 0,96 1,98
0,26 0,475 0,50 0,650 0,74 0,927 0,98 2,29
0,28 0,488 0,52 0,666 0,76 0,965
0,30 0,501

0,54 0,682

0,78 1,007




Le trac du graphe n
a
/m
s
en fonction de t (calcul par lquation de Harkings par exemple) prsente en gnral
une partie linaire au milieu de la courbe. La pente k de cette partie permet destimer la surface des msopores
par :


l
msopores
M k
S

=
(16)


O : n
a
Nombre de moles adsorbes
m
s
Masse dadsorbant
M Masse molaire du corps adsorb

l
Masse volumique du liquide

La non-linarit du dbut de la courbe sexplique par ladsorption dans les micropores. La non-linarit de la
fin de la courbe sexplique par la condensation capillaire (eau liquide).
La diffrence entre la surface spcifique SS et la surface des msopores calcule par la relation donne une
estimation de la surface des micropores.


3 METROLOGIE
3.1 Mthode gravimtrique (Eau)

Le principe dobtention dun point de lisotherme est le suivant : on place un chantillon du produit dans une
enceinte maintenue temprature T et humidit relative HR de lair constante. Lchantillon est pes
intervalle rgulier jusqu ce que sa masse ne varie plus, il est alors en quilibre avec lair (T, HR).
Connaissant sa masse humide, il suffit alors de dterminer sa masse sche pour en dduire sa teneur en eau X, le
couple (HR, X) fournit un point de lisotherme de sorption ou de dsorption.

Le produit est plac dans un rcipient tanche lintrieur duquel une solution maintient une humidit relative
constante (cf. figure 5). Cette solution peut tre une solution saline sature en sel ou une solution dacide
sulfurique de concentration fixe. La temprature est maintenue constante en plaant les rcipients dans une
enceinte thermostate. On utilise autant de sels ou de concentration diffrents (et donc de rcipients) que lon
veut obtenir de points sur lisotherme. Le tableau 2 indique les humidits relatives de lair au-dessus des
solutions salines satures ( 25C) prconises pour la mise en uvre de la mthode des sels, un tableau plus
complet en donnant les valeurs pour diverses tempratures est prsent en annexe A2. Le choix des
concentrations en acide sulfurique seffectue en fonction des donnes fournies dans le tableau 3.

Cette mthode est trs longue : lquilibre air/produit nest parfois atteint quaprs plusieurs semaines, elle ne
convient donc pas la dtermination des points de lisotherme correspondants aux valeurs leves de HR pour
des produits biologiques qui subiraient des dgradations dues aux moisissures avant que lquilibre ne soit
Yves JANNOT
8
atteint. La cintique peut toutefois tre acclre de manire importante en crant un vide dans les rcipients ce
qui peut alors tendre le champ dapplication de la mthode en rduisant la dure de la mesure.




Figure 5 : Schma dun montage exprimental type pour la mthode des solutions salines.


Couvercle tanche
Coupelle aluminium
Mthode des solutions salines concentres :
( ) T p HR p
sat v
=
Tableau 2 : Valeur de HR (%) en fonction de la nature du sel et de la temprature.

LiBr LiCl KCH
3
O KF MgCl
2
KCO
3
6,4 11,3 22,5 30,9 32,8 43,2
NaBr CuCl
2
CoCl
2
NaCl KCl K
2
SO
4
57,6 68,5 64,9 75,3 84,3 97,3

Mthode des solutions dacide sulfurique :
( ) ( ) [ ] T p log
1
T
a
a
T p
p
log
at s
2
1
sat
v
+


o : T en K
p
v
, p
sat
en Pa


Tableau 3: Valeurs des coefficients a
1
et a
2
pour le calcul de HR avec des solutions dacide sulfurique.

T (C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 95
a
1
8,925 8,922 8,864 8,84 8,832 8,841 9,032 9,293 9,265 9,79
a
2
2,259 2,268 2,271 2,299 2,357 2,457 2,688 3,040 3,390 9,880

Et : ( ) [ ] ( ) T log 3.868
T
2795
20,3182 T p log
10 at s 10
= en mmHg avec 223 K < < 473 K

Solution saline sature
Support inerte
(Tube PVC 50)
Bocal en verre
Grille inoxydable
Isothermes de sorption : modles et dtermination
9
3.2 Mthode dynamique (Azote)
3.2.1 Principe de mesure

Lappareil est principalement constitu dun cylindre calibr dans lequel volue un piston et dune prouvette
dans laquelle on place lchantillon dont on veut mesurer la courbe de sorption. On peut dterminer deux types
disothermes :
- Adsorption : on place dans lprouvette un chantillon sec de masse connue, on injecte un volume connu
de vapeur deau une temprature et une pression contrle et connue, on attend lquilibre avant de
relever la pression Pe dans lprouvette.
- Dsorption : lchantillon tant satur, on prlve un volume connu de vapeur deau dans lprouvette et
on attend lquilibre avant de relever la pression Pe dans lprouvette.

Dans les deux cas, la connaissance des valeurs des pressions, des volumes et des tempratures permet de
calculer :
- la variation totale de masse deau dans le systme entre deux injections ou retraits de volumes,
- la variation de masse de vapeur deau dans lprouvette,
et den dduire la variation de la masse deau contenue dans lchantillon et de remonter ainsi la
variation de sa teneur en eau. Les figure 6 et 7 illustrent le principe de la mthode.


































Volume
Vm +Ve+Vc
Cylindre + piston
Eprouvette
Electrovanne
V2
Volume Vm Produit masse
m
1
X
1
Etat dquilibre 1: produit de masse m
p1
X
1
Fermeture de V1, retrait du piston et ouverture de V2
Volume
Vm
Pe
2
, Ve, Te
Produit masse m
p2
X
2
V2
Pompe
V1
P 0
Pompe
P 0
V1
P 0
V2
V1
Pompe
Produit
Pe
1
, Ve, Te
Ve, Te
Attente de lquilibre, relev de Pe
2
puis fermeture de V2, ouverture de V1 et pousse du piston
Figure 6 : Schmatisation de la phase de dsorption
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10















Electrovanne
Vm
Pe , Ve, Te
Produit masse m
p
X
Produit masse m
p0
X = X
0
0
Pe = P
0
0, Ve, Te
Cylindre + piston
Eprouvette
Vm Pc, Vc, Tc
Etat initial : Produit sec, Pe 0 Aprs N injections dun volume Vc de
vapeur deau Pc, Tc
Figure 7 : Schmatisation de la phase dadsorption

3.2.2 Modlisation

Adsorption

La conservation de la masse de vapeur deau dans le systme complet entre les deux tats permet dcrire :

N
ep veN 0 ep 0 ve in
m m m m m N + = + +


o : N Nombre dinjections.
m
in
Masse de vapeur deau injecte chaque dplacement du piston.
m
ve0
Masse initiale de vapeur deau dans lprouvette.
m
ep0
Masse initiale deau contenue dans le produit.
m
veN
Masse de vapeur deau dans lprouvette aprs N injections.
m
epN
Masse deau dans le produit aprs N injections.

avec :
( )
Te r
Vm Ve Pe
m
N
veN
+

On en dduit la valeur de la teneur en eau base sche du produit :

( ) ( )
s
0 pe
N 0
in
s
0 pe ve 0 ve in
s
epN
N
m
m
Te r
Vm Ve Pe
Te r
Vm Ve Pe
m N
m
m N m m m N
m
m
X
+
+

+
+
=
+ +
= =

Soit finalement :
( ) ( )
s
N 0
in
N
m
Te r
Vm Ve Pe
Te r
Vm Ve Pe
m N
X
+

+
+
=

En ngligeant la masse deau m
pe0
contenue dans le produit ltat initial.
Pour appliquer cette formule qui fournit un couple de points (Pe, X) de la courbe de sorption pour chaque
valeur dquilibre de Pe, il faut connatre :
- La pression de charge Pc : choisie par lutilisateur, rgule et mesure en continu par lappareil.
- La pression Pe
N
(aprs N injections) mesure par un capteur, affiche et enregistre sur le PC
dacquisition.
Isothermes de sorption : modles et dtermination
11
- La masse injecte m
in
dtermine par mesure de la variation de masse dun chantillon aprs injection
dun nombre fix (et lev) de volumes de vapeur.
- La temprature Tc laquelle est chauff le piston : calculable par la pression releve au niveau du piston
quand celui-ci est en contact avec de la vapeur sature.
- La temprature Te : calculable par la pression de saturation atteinte dans lprouvette quand une injection
de vapeur ne fait plus augmenter Pe.
- La masse initiale m
p0
du produit : dtermine par une pese prcise (1 mg) aprs dessication et avant
introduction dans lprouvette.
- Le volume (Ve+Vm) de lprouvette et du volume mort : dtermins par une mesure effectue prouvette
vide (pas dchantillon). Cette mesure doit tre effectue pour chaque nouvelle prouvette.

Dsorption

Lvolution du systme entre deux tats dquilibre successifs 1 et 2 peut tre schmatise comme sur la figure
8.
On peut donc crire :
( )
Te r
Vm Ve Pe
m m
2
2 1
+
+ =

Connaissant la masse m
0
obtenue en fin de dsorption, la masse m
N
correspondant la mesure effectue N
dplacements de piston avant la fin de la dsorption scrit :
( )

=
+
+ =
N
1 i
i f N
Pe
Te r
Vm Ve
m m
La masse sche m
s
permettant de dterminer la teneur en eau peut tre dtermine par dessication complte de
lchantillon de masse m
f
obtenu en fin de dsorption (m
s
m
f
).



Etat 2

Masse m
p2
de produit
Pression Pe
2
Volume Ve
Temprature Te
Etat 1

Masse m
p1
de produit
Pression Pe
1
Volume Ve
Temprature Te
Retrait de la masse de vapeur
m
v12
occupant le volume
Vc+Vm sous la pression Pe
2
et la temprature Te







Figure 8 : Schmatisation de lvolution du systme lors de la dsorption


Dtermination de la masse de vapeur injecte

On la dtermine de la manire suivante : on prend un chantillon que lon sche compltement en le plaant
dans une prouvette sous vide 50C pendant 24h, la masse sche obtenue m
s
doit tre suprieure 0,5g.
Lprouvette est ensuite monte sur lappareil o on aura fait le vide dans les diffrents circuits. On rgle la
pression de charge 32,5 Torr, le volume inject sur 1 (volumes entiers) et le nombre de coups de pistons sur
100. Aprs injection et attente de lquilibre, on ressort lchantillon dont on dtermine la masse finale m
f
. On
dduit la masse deau injecte sous la pression de 32,5 Torr par :
100
m m
m
s f
in

=
On renouvelle cette mesure 3 fois pour chaque pression de charge laquelle on veut travailler et on conserve
la moyenne comme valeur de m
in
.
La valeur trouve doit tre proche de celle calculable partir des donnes du constructeur en appliquant la
formule :

( )
Tc
M
R
Vm Vc Pc
m
in
+
=



Yves JANNOT
12
O : Vc Volume du piston
Vm Volume mort
Tc Temprature du piston (K)
Pc Pression de charge

Dtermination du volume (Ve +Vm)
Lors dun essai blanc (sans produit), on peut crire aprs N dplacements du piston :
ve 0 ee in
m m m N = +


Do :
( ) ( )
Te r
Vm Ve Pe
Te r
Vm Ve Pe
m N
0
in
+
=
+
+


On en dduit la valeur de Ve + Vm :

0 N
in
Pe Pe
Te m N
Vm Ve

= +

On ralise donc un essai sans produit en injectant des volumes entiers de piston et on calcule le volume
Ve+Vm partir du dernier couple de valeurs (Pe, Ve) relev avant saturation (palier de pression).

Isothermes de sorption : modles et dtermination
13
BIBLIOGRAPHIE


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schage de trois produits tropicaux : manioc, gingembre et gombo, Science des aliments, 20 (4/5),
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2003.
Yves JANNOT
14
ANNEXE A1 : Activit de leau de certains produits


Valeur de
aw
Germes inhibs la limite infrieure de
chaque intervalle
Exemples daliments se situant dans
lintervalle correspondant de aw
1,00-0,95
Bacilles gram, spores bactriennes, quelques
levures
Aliments contenant 40% en poids de
saccharose ou 7% de sel : diverses saucisses
cuites, miettes de pain.
0,95-0,91
La plupart des coques : lactobacille, forme
vgtatives de Bacillaceae ; quelques
moisissures
Aliments 5% de saccharose ou 12% de
NaCl : jambon cru sec, fromage type
Hollande.
0,91-0,87 La plupart des levures
Aliments 65% de saccharose ( saturation)
ou 15% de NaCl : saucisson sec, fromage
type Hollande vieux
0,87-0,80 La plupart des moisissures ; Staph. Aureus
Farine, riz, lgumes secs renfermant 15
17% dhumidit ;cake, lait concentr sucr.
0,80-0,75 La plupart des bactries halophiles
Aliments 26% de NaCl ; pte damande
renfermant 15 17% dhumidit, confitures
et marmelades.
0,75-0,65 Moisissures xrophiles
Flocons davoine renfermant 10%
dhumidit.
0,65-0,60 Levures osmophiles
Fruits deshydrats renfermant 15 20%
dhumidit ; caramels mous renfermant 10%
dhumidit.
0,60-0,50
Ptes alimentaires renfermant 12%
dhumidit ; pices avec environ 10%
dhumidit.
0,50-0,40
ufs entiers en poudre renfermant 5%
dhumidit.
0,40-0,30
Biscuits, chapelure, crote de pain
renfermant 3 5% dhumidit.
0,30-0,20
Lait entier en poudre 2-3 % dhumidit,
lgumes dshydrats 5% dhumidit,
flacons de mas 5% dhumidit.


Isothermes de sorption : modles et dtermination
15
ANNEXE A2 : Activit de leau de solutions salines satures


T (C) CeF LiBr KOH LiCl KCH
3
CO KF MgCl
2
K
2
CO
3

0 7,8 11,2 33,7 43,1
5 5,5 7,4 14,3 11,3 33,6 43,1
10 4,9 7,1 12,3 11,3 23,4 33,5 43,1
15 4,3 6,9 10,7 11,3 23,4 33,3 43,2
20 3,8 6,6 9,3 11,3 23,1 33,1 43,2
25 3,4 6,4 8,2 11,3 22,5 30,9 32,8 43,2
30 3,0 6,2 7,4 11,3 21,6 27,3 32,4 43,2
35 2,7 6,0 6,7 11,3 24,6 32,1
40 2,4 5,8 6,3 11,2 22,7 31,6 42,3
45 2,2 5,7 5,9 11,2 21,5 31,1
50 2,1 5,5 5,7 11,1 20,8 30,5 45,6
55 2,0 5,4 5,6 11,0 20,6 29,9
60 2,0 5,3 5,5 11,0 20,8 29,3 45,0
65 2,1 5,3 5,4 10,9 21,2 28,5
70 2,2 5,2 5,3 10,8 21,7 27,8
75 2,4 5,2 10,6 22,3 26,9
80 2,6 5,2 10,5 22,9 26,1
85 5,2 10,4 23,2 25,1
90 5,3 10,2 23,3 24,1
95 5,3 23,1
100 5,4 21,1

T (C) Mg(NO
3
)
2
NaBr CuCl
2
CoCl
2
KI NaCl KCl K
2
SO
4

0 60,3 75,5 88,6 98,8
5 58,9 63,5 73,3 75,7 87,7 98,5
10 57,4 62,2 72,11 75,7 86,8 98,2
15 55,9 60,7 70,98 75,6 85,9 97,9
20 54,4 59,1 68,4 69,9 75,5 85,1 97,6
25 52,9 57,6 64,9 68,86 75,3 84,3 97,3
30 51,4 56,0 68,6 61,8 67,89 75,1 83,6 97,0
35 49,9 54,6 58,6 66,96 74,9 83,0 96,7
40 48,4 53,2 68,0 55,5 66,09 74,7 82,3 96,4
45 46,9 52,0 52,6 65,26 74,5 81,7 96,1
50 45,4 50,9 65,5 50,0 64,49 74,4 81,2 95,8
55 50,2 48,0 63,78 74,4 80,7
60 49,7 63,3 46,7 63,11 74,5 80,3 95,7
65 49,5 46,3 62,5 74,7 79,9
70 49,7 47,0 61,93 75,1 79,5
75 50,3 48,8 61,43 75,6 79,2
80 51,4 52,0 60,97 76,3 78,9
85 60,56 78,7
90 60,21 78,5

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