UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

SEDE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES

CARRERA DE I NGENIERA AGROPECUARIA
I NDUSTRI AL
Producto de grado previo a la
Obtencin del Titulo de
Ingeniero Agropecuario Industrial




IMPLEMENTACIN DE UN CUTTER EN LA PLANTA DE
PROCESAMIENTOS CRNICOS DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES EN EL
CAMPUS JUAN LUNARDI PAUTE





AUTORES:
Galeas Hidalgo Jos A.
Inga Zhicay Cristian E.
Pearanda Carchi Fredy W.
Rojas Avendao Andrs I.




DIRECTOR:

Ing. Servio Astudillo



CUENCA ECUADOR

2009
























CERTIFICACION.


Yo ING. SERVIO ASTUDILLO SEGOVIA, luego he haber revisado el trabajo
prctico y el presente producto de grado, certifico que fue realizado con absoluta
claridad por lo que autorizo su presentacin.




Director del Producto de Grado
















DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD.


Los criterios emitidos, anlisis realizados y las conclusiones vertidas en el presente
trabajo son de responsabilidad exclusiva de los autores.




Galeas Hidalgo Jos. Inga Zhicay Cristian.








Pearanda Carchi Fredy. Rojas Avendao Andrs.











AGRADECIMIENTO.


El ms profundo agradecimiento a todas las personas que han colaborado de una u otra
manera para la culminacin del presente producto de grado, que pone fin a un largo
camino de estudio y sacrificio en pos de obtener una carrera profesional.


A nuestros padres por estar siempre para nosotros en los momentos ms difciles de
nuestra vida de estudiantes, guindonos y ayudndonos a ser personas de bien,
respetuosas y responsables.


De manera muy especial a nuestro Director de producto, Ing. Servio Astudillo S. quien
con su valioso conocimiento nos ha guiado en la realizacin del presente trabajo.


No podemos dejar de mencionar a nuestros docentes que nos impartieron sus
conocimientos con dedicacin y profesionalismo.


LOS AUTORES




















DEDICATORIA.


El presente producto de grado lo dedico a todas las personas que han confiado en mi, de
manera muy especial y con todo cario dedico a mis padres, quienes con sacrificio,
esfuerzo y desvelo han hecho posible la culminacin de esta nueva etapa en mi vida
estudiantil; por su incondicional apoyo y sobre todo por constituirse ellos el motivo mas
grande de cualquier esfuerzo.
Andrs

























DEDICATORIA.


Este producto de grado he realizado lo dedico a toda mi familia, de manera muy
especial a mis Padres, quienes me han brindado siempre su apoyo y se dedicaron a
impartirme sus consejos de tica y moral, los mismos que supe aprovechar a lo largo de
mi vida y de mi carrera estudiantil.
Fredy


























DEDICATORIA.


Dedico en especial a mi madre que adems de darme la vida ha estado siempre
pendiente de mis luchas diarias, a mi padre el fiel amigo, acompaante y consejero, que
si no fuera por su sacrificio no estara en estos momentos.
Hermanos y hermanas por creer y confiar siempre en m, apoyndome en todas las
decisiones que he tomado en la vida.
A mis maestros por sus consejos, por compartir desinteresadamente sus amplios
conocimientos y experiencia dentro y fuera de las aulas.
A mis compaeros de clase, por el apoyo y motivacin que de ellos he recibido.
Jos






















DEDICATORIA.


Este trabajo se lo dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera. A
mis padres y hermanos por su apoyo y confianza, gracias por ayudarme a cumplir mis
objetivos como persona y estudiante. A mi padre por brindarme todos los recursos
necesarios y estar apoyndome y aconsejndome siempre, a mi madre por hacer de mi
un mejor persona a travs de sus consejos, enseanzas y amor. A mis hermanos por
estar siempre presentes apoyndome para poder realizarme, a todos y cada uno de ellos
mil gracias.






















NDICE
CAPITULO 1.
1. MARCO INTRODUCTORIO. 1
1.1. Intitulacin. 1
1.2. Justificacin. 1
1.2.1. Trascendencia. 2
1.2.2. Magnitud. 2
1.2.3. Intereses. 2
1.2.3.1 Personales. 2
1.2.3.2 Institucionales. 3
1.2.3.3 Social. 3
1.2.3.4 Factibilidad. 3
1.3. Objetivos. 4
1.3.1 Generales. 4
1.3.2 Especficos. 4


CAPITULO II
2. MARCO TERICO. 5
2.1 REVISIN DE LITERATURA. 5

SUB-CAPITULO I
1. FUNDAMENTOS TERICOS DEL CUTTER. 5
1.1 Definicin de cutter. 5
1.2 Objetivos del cutter. 6
1.3 Tipos de cutter. 6
1.3.1 Cutter al vaco. 6
1.3.2 Cutter con vaco y calentamiento del plato. 7
1.3.3 Microcutter. 8
1.3.4 Cutter con regulacin de velocidad. 10
1.4 Caractersticas generales. 11
1.5 Estructura de la mquina. 11
1.6 Descripcin y esquema de la mquina. 12

SUB - CAPITULO II
2. GENERALIDADES. 13
2.1 Tecnologas de las carnes. 13
2.1.1 Definicin. 13
2.1.2 Composicin qumica del tejido muscular. 14
2.1.3 Calidades de carne. 18
2.1.4 Factores que influyen en la calidad de la carne. 24
2.1.5 Empleo de la carne. 26
2.1.6 Caractersticas y eleccin de la carne. 30
2.2 Refrigeracin de la carne. 32
2.2.1 Almacenamiento de la carne. 34
2.2.2 Inspeccin de la carne. 37


SUB CAPITULO III
3. ELABORACIN DE LA VIENESA. 38
3.1 Concepto. 38
3.2 Tipo de carne. 39
3.3 Aditivos y conservantes. 39
3.4 Tipos de envolturas. 48
3.5 Diagrama de flujo. 52
3.6 Caractersticas organolpticas. 59
3.7 Empacado al vaco y ficha de estabilidad. 60
3.7.1 Empacado al vaco. 60
3.7.2 Ficha de estabilidad. 62

SUB CAPITULO IV
4. CUTTER. 64
4.1 Instalacin. 64
4.2 Funcionamiento. 66
4.3 Mantenimiento. 67
4.4 Higiene y seguridad industrial. 69
4.4.1 Higiene. 69
4.4.2 Seguridad industrial. 82
CAPITULO III
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 97
3.1 Conclusiones. 97
3.2 Recomendaciones. 98

CAPITULO IV
4. BIBLIOGRAFIA. 99




























IMPLEMENTACIN DE UN CUTTER EN LA PLANTA DE
PROCESAMIENTOS CRNICOS DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES EN EL
CAMPUS JUAN LUNARDI PAUTE


Es sabido la necesidad de contar con maquinaria adecuada la elaboracin de productos
crnicos de excelente calidad que satisfagan la necesidad alimenticia de la poblacin.
La problemtica a resolver es la falta de maquinaria adecuada en la planta para los
diferentes procesos de elaboracin de productos crnicos.

El objeto de estudio abarca la implementacin de una maquina cutter dentro de la planta
de procesamiento de crnicos de la Universidad Politcnica Salesiana, con el fin de
poder realizar la elaboracin de productos derivados de la carne que cuenten con todas
las normas de higiene y calidad que el mercado lo amerite.
La relevancia de este producto se traduce en diversos puntos:

Fundamentacin terica del cutter, la misma que nos proporciona una gua sobre lo que
es un cutter, caractersticas del mismo, utilidad de la maquina, la forma en que
podemos seleccionar un cutter de acuerdo a las necesidades de la planta de crnicos,
diagramas y esquemas de el cutter implementado en nuestra planta.

Instalacin, funcionamiento y mantenimiento del cutter, siguiendo las normas
establecidas por el fabricante, para evitar posibles riesgos en el momento de la
instalacin, conocer los rganos de accionamiento para que el cutter realice su funcin
sin problemas, las operaciones de mantenimiento y limpieza de la maquina, para que
durante todo el tiempo de utilizacin satisfaga las condiciones de uso previstas por el
fabricante, posibles normas y consejos sobre quien o quienes deben realizar las
operaciones de mantenimiento del cutter, adems de los requisitos que la planta debe
desarrollar para contar con un buen plan de higiene y seguridad industrial necesarios
para que los mismos no influyan en la calidad sanitaria y comercial del producto,
prevencin de accidentes laborales, los cuales se producen como consecuencia de no
cumplir ni seguir los requisitos de seguridad dentro de la planta.
Generalidades sobre la carne, tomando en cuenta su definicin, la importancia de la
composicin de la carne, los factores que en influyen en la calidad de una carne, la
eleccin de los diferentes tipos de carne para la elaboracin de diferentes productos
derivados de la misma, y su mantenimiento y refrigeracin para poder mantener las
caractersticas deseadas por cierto tiempo.

Como ultimo punto tenemos la utilizacin del cutter para comprobar su normal
funcionamiento en la elaboracin de un producto crnico (vienesa), tomando en cuenta
el tipo de carne a utilizar, el procedimiento de elaboracin, la formulacin, todo lo
relativo a aditivos y conservantes utilizados, el tipo de empacado a realizar, las
caractersticas organolpticas ( color, olor, sabor, textura) del producto, la ficha de
estabilidad del producto para poder saber los das de duracin de la vienesa .

Hasta llegar a las conclusiones a la cual nos llevo el implementar este cutter,
comprobando que el mismo funciona de una excelente manera en el proceso de
elaboracin de embutidos.


Galeas Hidalgo Jos A.
Inga Zhicay Cristian E.
Pearanda Carchi Fredy W.
Rojas Avendao Andrs I.


Cuenca, 30 de Octubre del 2009






CAPITULO I.


1. MARCO INTRODUCTORIO.


1.1. Intitulacin.


IMPLEMENTACIN DE UN CUTTER EN LA PLANTA DE
PROCESAMIENTOS CRNICOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES EN EL CAMPUS JUAN
LUNARDI PAUTE


1.2. Justificacin.


La U.P.S, institucin a la cual pertenecemos se dedica, a la investigacin e
implantacin de proyectos productivos y/o productos de grado.
La Facultad de Ingeniera Agropecuaria Industrial se encuentra en la necesidad, de
ampliar su rea de procesos de productos crnicos. Debiendo darse el uso adecuado a
estas maquinas y una adecuada optimizacin.


Razn por la cual nos hemos visto en la necesidad de implementar una maquina
cutter, la misma que nos servir para la obtencin de productos derivados de la carne.


La Universidad Politcnica Salesiana es la que ganara y se beneficiara
directamente con la implementacin de nueva maquinaria, adems de proporcionar a la
comunidad productos diversos de la mejor calidad y a bajo costo.
Los resultados que se obtengan en el presente proyecto servirn como una gua
prctico tcnica para futuros estudiantes de nuestra institucin acadmica.


1.2.1 Trascendencia.


Actualmente y debido a las nuevas tecnologas aplicadas en la construccin de
maquinaria industrial, el mercado de productos crnicos ha tenido un gran avance sobre
todo con la elaboracin e innovacin de productos crnicos, optimizando el trabajo,
obteniendo mayor produccin, en el menor tiempo posible, reduciendo la utilizacin de
mano de obra, de esta forma se incrementa la eficiencia de las industrias, ofreciendo
productos de calidad al consumidor.


1.2.2 Magnitud.


Con la implementacin del cutter para la elaboracin de los productos,
fomentamos el desarrollo de la Carrera de Ingeniera Agropecuaria Industrial,
especialmente en el rea de Procesamiento de productos Crnicos, y de esta manera
contribuiremos a una mejor aceptacin por parte de la sociedad para con nuestra carrera.


1.2.3. Intereses.


1.2.3.1 Personales.

Gracias al presente producto seremos los beneficiarios directos, ya que
pondremos en prctica toda la ciencia aprendida en nuestros aos de formacin
estudiantil.
Con el producto vamos a adquirir mayor conocimiento en mencionada rea y a
su vez podemos fomenta nuevas y mejores alternativas para el desarrollo de produccin
crnica.

Con la elaboracin de este producto pretendemos obtener el Titulo de Ingenieros
Agropecuarios Industriales.


1.2.3.2 Institucionales.


La institucin que recibir el beneficio ser la Universidad Politcnica Salesiana
beneficiando a la Carrera de Ingeniera Agropecuaria Industrial, la misma que ofrecer
un producto de calidad a la poblacin a los costos ms accesibles.


1.2.3.3 Social.

Con la implementacin del cutter proporcionamos una ayuda para la formacin
de nuevos y mejores estudiantes, ya que los mismos contaran con tecnologa moderna,
aplicables en la elaboracin de productos derivados de la carne, adquiriendo
conocimientos prcticos los mismos que le servirn en su vida profesional para que se
encuentren preparados de la mejor manera, puedan ejercer un excelente trabajo y
tengan un desenvolvimiento adecuado en el rea antes mencionada.


1.2.3.4 Factibilidad.


El presente producto se instalar el sector el Yumacay, cantn Paute, provincia
del Azuay, donde contamos con todos los medios requeridos para instalar la nueva
maquinaria.
La implementacin del cutter contribuir a la formacin de nuevos alumnos con
excelencia acadmica, con los conocimientos necesarios para su desenvolvimiento en el
campo de la industria alimentaria.


1.3 Objetivos.


1.3.1 General.


Implementar un cutter en la planta de procesamientos de crnicos de la Facultad
de Ciencias Agropecuarias y Ambientales en el Campus Juan Lunardi.


1.3.2 Especficos.


1. Verificar el normal funcionamiento de la mquina cutter previo a su utilizacin.
2. Utilizar la mquina en la planta procesadora.
3. Reducir el tiempo de elaboracin de los productos.
4. Obtener productos de buena calidad que satisfagan las necesidades de los
clientes.
5. Realizar prueba de funcionamiento de la mquina.










CAPITULO II.


2. MARCO TERICO.


2.1 REVISIN DE LITERATURA.


SUB-CAPITULO I.


1. FUNDAMENTOS TERICOS DEL CUTTER.


1.1 Definicin de Cutter.


CUTTER: Es un aparato que se utiliza en la industria de crnicos, para la elaboracin
de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy
fino.


Cuando el personal encargado de la maquina tiene experiencia es puede utilizar
esta mquina como una picadora convencional, con la ventaja de que elimina el
amasado, ya que en el cutter se puede picar

y amasar

a la vez.
El cutter se utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en fro (salchichas,
mortadela,...) como en caliente (pasta de hgado).






1.2 Objetivos del cutter.


Conocer el mecanismo de funcionamiento de una cutter.
Saber realizar la etapa simultnea de cortado y mezclado con la cutter de
la planta piloto con el fin de elaborar una pasta fina.
Identificar los puntos ms importantes a tener en cuenta en el cuterizado
de la carne que influyen sobre la calidad del producto.
Conocer las propiedades funcionales de las protenas crnicas, de la grasa
y de otros ingredientes a la hora de hacer una pasta fina con la cutter.

1.3 Tipos de cutter.


1.3.1 Cutter al vaco.


El cutter al vaco es un equipo destinado para la produccin industrial de
productos crnicos y otros productos alimenticios. En los productos fabricados al vaco
por lo general el agua se une a las grasas y mejora la estabilidad trmica. La estructura
de las rodajas de los productos no presenta burbujas de aire. Las velocidades, regulables
sin escalonadas, permiten lograr la estructura requerida del producto. Las velocidades
en sentido contrario permiten realizar un mezclado econmico.

El cutter al vaco se destaca por su construccin slida que permite la
disminucin del ruido y las vibraciones durante el funcionamiento de las cuchillas a
altas revoluciones. El sistema original del cabezal porta cuchillas garantiza un mayor
periodo de vida til de los cojinetes del rbol de la cuchilla, mejor equilibrio de las
cuchillas, menos ruido, un montaje ms simple y mejores resultados de corte. Las
formas redondeadas y las superficies pulidas permiten su limpieza perfecta.
Se ha hecho mucho hincapi en su ergonoma, por lo tanto todos los elementos
de mando importantes se encuentran ubicados a la vista del operario con acceso simple.
Fig.1 Cutter al vaco

Fuente:http://www.paginasamarillas-
ecuador.com/index.php?REQ=view&id=217&page=&cat=155&subcat=0&subsubcat=0


1.3.2 Cutter con vaco y calentamiento del plato


Los Cutters al vaco de alta velocidad de rotacin con opcin de coccin
estn equipados con doble sistema de calefaccin artesa, es decir:

Calefaccin de la camisa artesa
Inyeccin de vapor en la cmara de los cuchillos

Construccin y ventajas:

Equipado con un sistema preciso para el control de la temperatura.

Amplia gama de aplicaciones tecnolgicas - los cutters pueden ser utilizados
para la preparacin de carne homogeneizada para embutidos (tecnologa del cutter
estndar), as como para la preparacin de un producto caliente.

Asegura un aumento de la eficacia en el trabajo gracias a la posibilidad de
utilizar dos operaciones en una mquina, es decir, el tratamiento trmico inicial de
los materiales y su trituracin (en el proceso de produccin de determinada
variedad, principalmente amasados).


Asegura la mejora del sabor del producto listo y el aumento de la
rentabilidad de la produccin.


Aplicables a las plantas de carne de diferente potencialidad, siendo que los
cutters estn disponibles en 3 capacidades, es decir, de 200, 330 y 550 litros.

Fig.2 Cutter con vaco y calentamiento de plato.

Fuente: http://www.pss-svidnik.sk/espanol/products/meat_processing_machines.php



1.3.3 Microcutter.


El microcutter es un equipo destinado para la produccin industrial de productos
crnicos y otros productos alimenticios. Permite el procesamiento extrafino del
producto.
Los principales atributos de la estructura del microcter son:

El proceso tecnolgico transcurre de forma continua.
Dos niveles de corte.
La tolva ubicada ms abajo permite el llenado directamente desde el cter
clsico.
Deteccin digital de las temperaturas.
La materia prima no se sobrecalienta.
Construccin slida.
La estructura simple y segura permite un funcionamiento seguro.
Gran velocidad de corte (1 g del producto en 3 ms).
Nivel de ruido muy bajo.
Sin ningn tipo de regulacin.
Manejo y mantenimiento simple.

Las formas redondeadas y las superficies pulidas permiten su limpieza perfecta.

Se ha hecho mucho hincapi en su ergonoma, por lo tanto todos los elementos
de mando importantes se encuentran ubicados a la vista del operario con acceso simple.
Fig.3 Microcutter.

Fuente: http://www.udenar.edu.co/ingagroindustrial/plantapiloto.htm

1.3.4 Cutter con regulacin de velocidad.


El cutter de regulacin de velocidad es un equipo destinado para la produccin
industrial de productos crnicos y otros productos alimenticios. Las velocidades,
regulables sin escalonadas, permiten lograr la estructura requerida del producto. Las
velocidades en sentido contrario permiten realizar un mezclado econmico.

El cutter de alto rendimiento se destaca por su construccin slida que permite la
disminucin del ruido y las vibraciones durante el funcionamiento de las cuchillas a
altas revoluciones.

El sistema original del cabezal portacuchillas garantiza un mayor periodo de
vida til de los cojinetes del rbol de la cuchilla, mejor equilibrio de las cuchillas,
menos ruido, un montaje ms simple y mejores resultados de corte. Las formas
redondeadas y las superficies pulidas permiten su limpieza perfecta.

Se ha hecho mucho hincapi en su ergonoma, por lo tanto todos los elementos
de mando importantes se encuentran ubicados a la vista del operario con acceso simple.
Fig.4 Cutter con regulacin de velocidad

Fuente: http://www.udenar.edu.co/ingagroindustrial/plantapiloto.htm
1.4 Caractersticas generales de un cutter.


Todo cutter debe poseer uno o dos motores, un motor para las cuchillas y otro
para el tazn, o a su vez uno que realice ambas funciones. Estos deben ser encuentran
fabricadas con acero de aleacin superior: tenaz, elstico y resistente. El rodillo porta
cuchillas y el cabezal de tres cuchillas trabajan absolutamente protegidos en un platillo
de la desmenuzadora. Se trata de una construccin que garantiza un corte favorable y un
tiempo de utilizacin muy largo.


En el cutter deben distribuirse y mezclarse en forma homognea los
componentes de la frmula, es decir, carne magra, tocino, hielo y aditivos. El proceso
de cortado con el cutter debe, en lo posible, romper simultneamente muchas clulas
musculares para liberar el complejo actomiosina. ste, mediante el agregado de sal y
agua, se embebe y solubiliza. En el procesado con el cutter se pueden diferenciar
distintos pasos:


El primer paso, frecuentemente empleado, es el procesado en seco con la cutter,
en el cual, antes del agregado de agua o hielo las fibras musculares en estado seco son
cortadas por las cuchillas de la cutter logrndose con ello un grado de picado ms fino
que con el agregado inmediato de hielo.


1.5 Estructura de la mquina.


Nuestro cutter es de piso (con pedestal), posee una estructura exterior en acero
inoxidable.


Tiene un tazn de aluminio tipo alimenticio, el dimetro del tazn es de70 cmt.
con una capacidad de 25 Ltrs. /parada. Posee una produccin 350 a 375 Kg. /h.
Est provisto de 6 cuchillas de acero inoxidable.
Posee un tablero de control que consta de, botn encendido, botn apagado, selector de
dos velocidades, luz piloto, paro de emergencia.


Est provisto de un brazo para subir la tapa. Posee un motor de 2.2 Hp Motor de
parada de las cuchillas, y otro motor de 2.8 Hp de para del tazn.
La tensin utilizada para su funcionamiento es de 220 voltios trifsico/60 Hz.


Esta provisto de 4 ruedas con freno para mayor estabilidad, sus dimensiones
externas son. 990x810x980mm.

Fig.5 Cutter implementado en la planta de crnicos.



Fuente: Los autores.

1.6 Descripcin y esquema de la maquina.

SUB - CAPITULO II


2 GENERALIDADES.


2.1 Tecnologas de las carnes.


Para la fabricacin de los productos crnicos hacen falta diferentes materias
primas. Bajo concepto de materias primas se incluyen aquellas sustancias que entran en
los productos terminados. Aqu se incluyen todas las porciones aprovechables de la
canal de los animales, as como los condimentos y sustancias aglutinantes, pueden
elaborarse nada ms ser recibidas o bien almacenarse durante un breve plazo hasta su
industrializacin. Para su tratamiento hacen falta grandes dispositivos tcnicos,
maquinaria, utensilios y complejas instalaciones. Mediante eleccin de diferentes
materias primas, elaboracin de cuantas distintas de las mismas, tratamiento previo y
transformaciones especiales, se fabrican los ms variados productos.


El tratamiento cuidadoso de las materia prima resulta de la mayor importancia
para una nutricin sana y para la preparacin de productos de una excelente calidad.


2.1.1 Definicin.


La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a
animales terrestres (normalmente vertebrados, mamferos, aves y reptiles).


Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana.
Segn el punto 3 de la ley de inspeccin de carnes (legislacin alemana) se
considera como carne todas las partes de los animales de sangre caliente, fresca o
preparada, que sirve para consumo humano. Aqu se incluyen tambin las grasas,
embutidos y productos crnicos preparados a partir de la carne de los animales de
sangre caliente.


Se puede establecer dentro de la carne de los animales de abasto los grupos
siguientes: canal entera, medias canales y cuartas, grasas, vsceras y despojos.


2.1.2 Composicin qumica del tejido muscular.


Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:


Agua: 50 a 75%.
Protenas: 15 a 20%.
Grasa: 15 a 30%.
Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
Minerales: 1%.
Vitaminas: escasas.


Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en
las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin
embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de
digestin difcil.


La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies
animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los
nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y los animales de
caza. Se ven las diferencias de composicin entre diferentes tipos de carne en la tabla
siguiente:


Tabla1. Composicin qumica de la carne (%)
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGTICO
Kcal./100 g
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120
CABRA 70 19,5 7,9 1 153
CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
PAVO 58,4 20,1 20,2 1 270
PATO 63,7 18,1 17,2 1 234

Fuente: http://www-ice.upc.edu/documents/eso/aliments/HTML/carnico-3.html



Protenas.


Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-
miosina, responsable de la contraccin muscular.


Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen
entre 16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no
proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la protena crnica
es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo
en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se encuentran en el tejido
muscular de los rganos.


Grasa.


La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre
en insaturados y con presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de
grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La
alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipdico. Un
ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la
alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes
magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.


Hidratos de carbono.


Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de
glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque
el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a
0.


Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio
hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin
pequeas cantidades de calcio y magnesio.



Vitaminas.


Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2
de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.


Agua.


Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.


La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de
la carne), es una protena de bajo valor biolgico.


Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los
casos de una enfermedad llamada gota.


Influencia de la temperatura.


A temperatura de 60 C se da la desnaturalizacin de las protenas, tambin se
reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Adems la
mioglobina que da el color rojo a la carne tambin se desnaturaliza y la carne se queda
de color marrn. De 65 a 70 C hay una ruptura grande de protenas y el colgeno
empieza a convertirse en gelatina.

A temperatura de ms de 80 C hay muchas reacciones de degradacin y
disminuye mucho la capacidad de retencin de agua, cambian las propiedades
organolpticas de la carne y se desarrolla un aroma tpico por la produccin de cido
sulfhdrico y compuestos azufrados.


La variable composicin qumica de la carne obliga a un depsito, elaboracin y
transformacin diferentes e influyen sobre el producto terminado.


2.1.3 Calidades de carne.


De acuerdo con la especie, edad y sexo de los animales se distinguen diversas
clases de carnes:


Carne de vacuno mayor, ternera, cerdo.


La diferenciacin de la carne de las distintas especies animales se consigue por
medio de su aspecto, color, grano (corte de fibras), caractersticas y color de la grasa.
Dentro de cada especie exhibe la carne otras diferencias debidas a la edad, grado de
cebamiento y sexo. Estos factores determinan la calidad de la carne.


La calidad comprende el estado general de la canal, que se determina
estableciendo la correspondiente relacin entre el grado de carnosidad y grado de cebo y
el porcentaje de uso, edad y sexo. De aqu se originan diversas categoras de calidad,
que se dictaminan despus de sacrificar los animales y se expresan en nmeros romanos
estampillados sobre la canal.



La estampilla o sello debe aplicarse en las diferentes especies en los puntos
siguientes:


a) Canal de bovino adulto: en los morcillos respectivos de los cuartos anteriores y
posteriores.
b) Canal de terneros: en la cara interna de los morcillos de la pierna.
c) Canal de cerdo: en la cara interna del muslo.


CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE
CARNES.


CARNE DE BVIDO.


Canal de animales adultos.


Caractersticas de calidad para medias canales y cuartos de bvidos:


Categora de calidad I.


Excelente grado de carnosidad y cebo, la capa de grasa subcutnea ser como
mximo un 8 % del peso total del cuarto y como mximo un 1% de residuo del cebo,
huesos nada prominentes cuartos de toro tambin son exceso graso.





Categora de calidad II.


Regular estado de carnes y de cebo prominencias de las vrtebras, escpulas y
ancas, salientes cuartos que no se pueden incluir en la I categora, cuartos con una capa
de grasa subcutnea superior al 8% del peso total y 1% del resto del cebo.


Categora de calidad III.


Poco carnosos, aunque no flacos muy salientes, destinada solamente a ser
transformada en la industria.


Animales jvenes (toros jvenes de cebo y novillas).


Caractersticas de calidad para medias canales y cuartos de bvidos:


Categora de calidad I.


Excelente grado de carnosidad y cebo, depsitos grasos en el maslo de la cola,
pecho, costillas y cara interna del cuarto posterior, prominencias de las vrtebras,
escpulas y ancas solo ligeramente visibles, cuartos de toros tambin sin exceso graso.


Categora de calidad II.


Regular estado de carnes y cebo, deben faltar los depsitos de grasa,
prominencias de las vrtebras, escpulas y ancas salientes, cuartos que no corresponden
a la categora I de calidad ni a las caractersticas de calidad de la ternera.


Categora de calidad III.


Poco carnosos, aunque no flacos muy salientes, destinada solamente a ser
transformada en la industria.


CARNE DE CERDO.


Caractersticas de calidad para medias canales de cerdos:


Categora de calidad I.


Medias canales de cerdos magros (excepto cerdas de vientre y verracos
castrados)

Peso: con cabeza y patas mnimo 30Kg.
Peso: sin cabeza y patas mnimo 27Kg.
Grasa dorsal: espesor 1.5-4cm.


Categora de calidad II.


Medias canales de cerdos semisagros (excepto cerdas de vientre y verracos castrados)

Grasa dorsal: espesor 4-6cm.
Medias canales de cerdas vientre y verracos castrados.
Grasa dorsal: espesor mximo 6cm.
Medias canales (excepto cerdas de vientre y verracos castrados).
Peso: con cabeza y patas mnimo 25-29Kg.
Peso: sin cabeza y patas mnimo 20-26Kg.
Grasa dorsal: espesor 3cm.


Categora de calidad III.


Medias canales de cerdos grasos (excepto cerdas de vientre y verracos
castrados).

Grasa dorsal: espesor superior a 6cm.
Medias canales de cerdas vientre y verracos castrados.
Grasa dorsal: espesor superior a 6cm.
Medias canales con cabeza y patas inferiores a 25Kg.
Medias canales sin cabeza y patas inferiores a 22Kg.


Medias canales sin tocino.


De medias canales de las categoras de calidad I y II (excepto cerdas de vientre y
verracos castrados).

Peso: con cabeza y patas como mnimo 25Kg.
Peso: sin cabeza y patas como mnimo 22Kg.


Las medias canales de cerdas vientre y verracos castrados, as como las medias
canales con cabeza y patas por debajo de los 25 Kg y las medias canales sin cabeza ni
patas inferiores a los 22Kg, solo se destinan a la transformacin industrial.

Tabla2. CARNE DE TERNERA.


Clase de canal

Categora de calidad

Caractersticas de calidad para
canales enteras y medias
Terneros y terneras.

I

Animales de cebo de lomo doble y
bien musculados, riones cubiertos




Canales enteras
(Peso en Kg).

Fraccin de hueso en
%

Terneros y terneras






Canales enteras
(Peso en Kg).


Terneros y terneras












II










III
con grasa abundante entre blanca y
rosa.


Como mximo 70Kg salvo las del
lomo doble

25% como mximo


Regula estado de cebo y carnes,
riones cubiertos con grasa abundante
entre blanca y rosa, terneros=as que
no responden a la categora I de
calidad.


Mximo 70Kg, mnimo 25 Kg



Insuficiente musculado, aunque sin
aparecer delgados

Fuente: WEINLING, Heinz, Tecnologa prctica de la carne.

2.1.4 Factores que influyen en la calidad de la carne.


Las condiciones ambientales como por ejemplo el clima, suelo y agua, influyen
sobre la recra y con ello sobre la calidad de la carne de los animales de abasto. La carne
de estos animales exhibe diferencias en el color del tejido muscular y la grasa, finura del
grano, as como en las fracciones de agua y hueso. As, la carne del ganado de los altos,
muestra fibras fuertes, secas y gruesas, carne clara, robusta y huesos voluminosos. La
carne del ganado de los terrenos bajos presenta en cambio fibras dbiles, finas y
hmedas, grasas, blandas y huesos finos.


El sistema de alimentacin y piensos influye sobre la calidad de la carne de los
animales de abasto. En el cebo temprano destaca en primer lugar el valor de la carne.
Los nutrientes ingeridos se transforman exclusivamente en carne y grasa. En
consonancia con la edad se forman fibras claras, blandas o medianamente fuertes y una
buena distribucin de la grasa, esta exhibe color blanco. En el cebo econmico aspira la
alimentacin solamente al oportuno aprovechamiento de animales tras rendimiento
lechero o reproduccin. La carne de estos animales no es muy fuerte, pero si oscura, sin
grasa de inclusin y posee una elevada tasa de agua y hueso. Al aumentar la edad, se
forma una fibra gruesa y dura. A cebo tardo se destinan aquellos animales cuyo valor
carnicero se eleva en virtud del mismo. La carne de estas reses es oscura, fuerte,
consistente y seca. La grasa acumulada durante el cebo se deposita preferentemente en
el dorso y los rganos.


Los alimentos para los animales de abasto deben adaptarse a la especie animal
de que se trate, necesidades de crecimiento y exigencias de cebo. Por consiguiente en la
alimentacin se utilizan piensos especialmente valiosos para el cebo o aprovechamiento
de los animales. Entre ellos se incluyen los residuos de soja y harina de pescado como
generadores de protena, y el ensilado de maz de accin lacto gnica. No siempre
resulta inocuo el aprovechamiento de tales aditivos a la racin en lo que se refiere al
aspecto color, y sabor de la carne. As, utilizando harinas de soja y pescado en la
alimentacin por ejemplo del cerdo se consigue un buen resultado en el cebo en forma
de masas musculares. No obstante esta dieta debe interrumpirse 10-12 semanas antes
del sacrificio, ya que las caractersticas de los componentes de la racin se transmiten a
la carne y en especial a la grasa, la cual se ve de un color gris o amarillo, a la vez que lo
mismo que el msculo, ve perjudicado su sabor.


La edad y el sexo de los animales influyen sobra la calidad de su carne, en
particular en bvidos mayores y cerdos. Mientras ms viejos son los animales de abasto,
ms consistente y grosera es la fibra de sus msculos, ms oscuro el color de su carne y
ms escasa la fraccin grasa del tejido muscular. La canal de los animales machos
presenta un sistema seo ms grosero que en las hembras, marcada separacin entre los
grupos musculares y una fibra consistente seca y grosera. En estas carnes se hace
perceptible un olor especfico, en el caso del verraco, macho cabro, y morueco, cuando
estos animales no se castran con la necesaria antelacin a su sacrificio, recibiendo a
continuacin una alimentacin especial.


El estado de salud y condicin general de los animales de abasto influyen sobre
la calidad de la carne. Tanto el animal vivo como su canal son objeto de inspeccin
veterinaria, en cuyo reconocimiento se pueden advertir lesiones existentes en la carne.
Adems de esto la canal puede verse influida de forma perjudicial por estados
fisiolgicos de celo y gestacin. Los nutrientes que durante la gestacin pasan al joven
ser en formacin son sustrados en parte de los rganos de la madre, lo cual torna
acuosa la canal. En el caso de celo, en especial de los cerdos los animales durante breve
tiempo no toman nada de pienso o muy poco y su temperatura corporal se halla
ligeramente elevada. Los animales viven entonces de sus propias reservas. Estos
animales sangran abundantemente. La carne es entonces plida, ligeramente acuosa o
viscosa. La canal de verracos criptorquidos exhibe alteraciones de olor y sabor de
distinta intensidad.


Los animales que durante el transporte o durante el sacrificio sufren lesiones,
ven alterada consecuentemente su canal de forma perjudicial. El transporte descuidado o
demasiado prolongado puede provocar estados de hambre, con enflaquecimiento y ms
intensa circulacin sangunea. Eso hace que la canal sea acuosa y viscosa. Las fracturas
seas provocan en los muslos defectos encubiertos, que con frecuencia pasan
desapercibidos en la inspeccin de la canal. La excitacin de los animales antes de su
sacrificio provoca xtasis sanguneo en los capilares y con ello canales rojas y viscosas.
Los animales golpeados muestran zonas con sangre extravasada.


El manejo de la canal de los animales de abasto a continuacin del sacrificio
influye sobre la calidad de la carne. La carne de los animales sanos se encuentra exenta
de grmenes a continuacin del sacrificio. Sin embargo, la canal experimenta luego
alteraciones enzimticas y bacterianas, en parte beneficiosas y en parte perjudiciales,
que van acompaadas de perdidas. De aqu que los animales recin sacrificados deben
manipularse de manera que las modificaciones beneficiosas se vean favorecidas (grado
de maduracin, formacin de sustancias spidas y olorosas). Este tratamiento no tiene
que descuidarse en el subsiguiente depsito y transporte de las canales, el objeto de
excluir la putrefaccin externa o interna o contaminaciones que pueden conducir a
deficiencias de elaboracin e intoxicaciones crnicas.


2.1.5 Empleo de la carne.


Las posibilidades de empleo son mximas en la carne de bvido y mnimas en el
caso de la carne de carnero. La carne de cerdo tambin tiene una amplia gama de
empleos. La carne d ternera se suele utilizar en pequea escala. La carne de carnero solo
suele emplearse en casos de necesidad para la fabricacin de embutidos.

Independientemente de las posibilidades de utilizacin mencionadas de las
distintas especies y clases de carne, esta se clasifica de acuerdo con su calidad.


Tabla 3. Empleo de las distintas especies de carne.
ESPECIE DE
CARNE
CALIFICACION UTILIZACION
Industrial Cocinado






Viejo




Embutido crudo
en especial
salchichn.

















Carne de bvido
Medio





Joven




Graso

Semigraso


Magro


Muy musculado


Musculado


Poco
Musculado
Embutido crudo
en especial
salchichn a
veces embutidos
escaldados.

En especial
embutidos
escaldados,
crudos o frescos.

Embutido crudo.

Embutido crudo.


Embutido
escaldado.

Embutido crudo
escaldado.

Embutido crudo
id escaldado.

Embutido crudo
id escaldado
Cocido, asado,
estofado.




Cocido, asado,
estofado.



Cocido.

Cocido,
estofado.

Asado,
estofado.

Cocido, asado,
estofado.

Cocido, asado,
estofado.

Asado,
estofado.



Carne de toro

Viejo

Joven

Embutido crudo.

Embutido
escaldado.


Cocido, asado,
estofado.






Carne de cerdo
Viejo.





Medio



Joven.





Graso.



Semigraso.




Magro.

Embutido crudo,
en especial
salchichn,
embutido cocido.


Todos los
productos
crnicos.

Embutido
escaldado, en
especial productos
crnicos cocidos

Embutido crudo
id cocido


Embutido crudo,
todos los
productos
crnicos

Todos los
embutidos, en
especial los
escaldados,
productos
crnicos






Cocido,
estofado,
escaldado.

Cocido,
estofado,
escaldado.







Cocido,
estofado,
escaldado.


Cocido,
estofado,
escaldado.


Muy musculada.



Asado,
estofado




Carne de ternera

Musculada.






Poco musculada

En especial
embutido de
hgado, id
escaldado,
productos
crnicos

Embutidos de
hgado id
escaldado

Cocido, asado,
estofado


Carne de carnero
Viejo.


Joven.

Embutido crudo.


Embutido
escaldado
Cocido,
estofado.

Cocido,
estofado.

Fuente: WEINLING, Heinz, Tecnologa practica de la carne


2.1.6 Caractersticas y eleccin de la carne.


La carne de los animales de abasto muestra particularidades que permiten
preparar a partir de ella diversos productos crnicos. En la eleccin de la carne para la
fabricacin de determinados productos crnicos deben tenerse en cuenta especialmente
la maduracin, color y capacidad fijadora de agua.


Maduracin.


Los distintos crnicos exigen carnes diferentemente maduras, por lo cual deben
tomarse en consideracin los tiempos de maduracin de diversas especies de carnes.
Para la fabricacin de productos de curado prolongado se utiliza carne madurada de 2-3
das en cmara frigorfica. La definitiva maduracin que hace tierna la carne se
completa en este caso durante el proceso de curado.


Las sustancias spidas y olorosas entonces generadas quedan en el producto
curado. La adicin de sal, sustancias curantes y especies impide la maduracin
demasiada veloz de la carne. Las sustancias spidas y aromticas as generadas entonces
quedan en el embutido.


En la elaboracin de embutidos crudos frescos se trabaja con carne con variable
grado de maduracin y sin caractersticas especiales.


Para preparar embutidos escaldados se prefiere carne sin maduracin visible. El
curado previo practicando para aumentar el trabazn inhibe el proceso de maduracin
entonces se produce un tpico sabor de curado. Para elaborar embutidos cocidos se
emplea tambin carne sin maduracin evidente.


Cuanto menos madura esta la carne, ms acentuadas resultan las cualidades
mejoradas de sabor. La carne muy madura pierde sus sustancias spidas y aromticas
durante la coccin. Se obtiene una masa de carne suculenta y de agradable olor, pero
carnes y embutidos flojos sin aromas tpicos propios.


Color.


El color de la carne depende del pigmento muscular mioglobina y de las
sustancias curantes. Una cantidad determinada de sustancias curantes modifica el color
de la carne en combinacin con la accin del pigmento sanguneo, el cual vara de
acuerdo con la especie animal, edad, sexo, y estado general de la carne. La carne de
bvido adulto y la de cerdo viejo tienen un color de curado rojo oscuro, la de vacuno
joven y cerdos es roja, y la de ternera y cerdos jvenes es roja rosada. Los puntos mal
sangrados de la carne o de la grasa adherida se colorean de oscuro durante el curado, ya
que en esos lugares es mayor la concentracin de pigmento hemtico.


Capacidad fijadora de agua.


La protena muscular permite la fijacin de agua por la carne. Al picar la carne
se libera protena en cuanta variable y aumenta la capacidad fijadora de agua. La fibra
es ms blanda, se deja picar con ms facilidad y la fraccin de grasa tisular es menor.


La carne cocida ya no admite ms agua, por haber coagulado sus protenas. En
cambio los tendones y cortezas cocidas proporcionan una masa viscosa de accin
aglutinante en estado fro que por ejemplo aumenta el trabazn en los embutidos
cocidos.
La carne reseca e intensamente coloreada de animales viejos se prefiere para la
elaboracin de embutidos de larga conservacin.


La carne hmeda y plida de animales jvenes se emplea en la fabricacin de
embutidos escaldados y productos crnicos cocidos, por contar aquella con el color
plido, blandura, jugosidad, capacidad fijadora de agua y escasa grasa deseada.


La carne tendinosa entra en la composicin de aquellos productos que se pican
finamente o sufren procesos de calentamiento adicionales.


La carne con tejido graso seboso es la indicada para embutidos cocidos, en
especial para el salchichn de hgado.


La carne mal sangrada acelera los fenmenos de maduracin, esta con
preferencia se destina para la fabricacin de embutidos escaldados, puesto que esta
carne fija bien el agua.


2.2 Refrigeracin de la carne.


La carne se descompone con facilidad. Debe venderse, elaborarse o
transformarse inmediatamente o almacenarla de forma conveniente, para as evitar
prdidas. Para su depsito puede la carne refrigerarse por diversos mtodos. De acuerdo
con la intensidad de accin del fro se distingue entre carne refrigerada y carne
congelada.




Carne refrigerada.


Es carne fresca que inmediatamente despus del sacrificio es enfriada en un
tnel de refrigeracin rpida entre -3 a 1
o
C, con un 95% de humedad relativa y una
velocidad del aire de 1-3m/s, hasta alcanzar en el seno de la carne como mximo una
temperatura de 6
o
C. Esto es aplicable a todas las calidades de carne.


Ventajas: De acuerdo con la calidad y condiciones de depsito a temperaturas
entre +-0 y 4
o
C, 85% de humedad relativa, la carne refrigerada puede conservarse sin
alteraciones perjudiciales visibles hasta dos semanas. En cualquier momento puede esta
carne elaborarse o transformarse sin tratamiento especial. El grado de maduracin se
puede modificar y controlar.


Inconvenientes: Cuando el depsito es muy prolongado o descuidado, se
registran prdidas por desecacin y modificaciones indeseables.


Carne congelada.


Es carne escogida, sin defectos ni grmenes, perteneciente a las categoras de
calidad I y II y que despus de una pro congelacin intensiva, es congelada en una celda
de congelacin profunda a temperaturas inferiores a -30
o
C y 95 - 98% de humedad
relativa, hasta que la temperatura en el seno de la carne alcanza alrededor de -10
o
C. La
carne congelada se puede conservar un ao aproximadamente.


Ventajas: La carne congelada se prepara como producto a almacenar cuando as
lo aconsejan razones de economa poltica. Los excedentes de carnes transitorios que
por ejemplo se producen en la liquidacin de poblaciones vacunas explotadas en
pastizales, pueden conservarse durante largo tiempo recurriendo a su congelacin
profunda, la carne congelada permite superar durante aos determinadas dificultades de
abastecimiento sin tener que recurrir a las importaciones. La carne congelada es una
mercanca que permite ser apilada, por lo que precisa poco espacio. Cuando es
congelada con el debido cuidado, es de valor equiparable al de la carne fresca.


Inconvenientes: Para hacer vendible y transformable la carne congelada, debe
descongelarse gradualmente, para lo cual se depositar algunos das hasta su completa
descongelacin a temperaturas comprendidas entre -2 y 4
o
C. En este tiempo la carne
cede su fro, a la vez que el jugo de la carne descongelado es absorbido lentamente por
las clulas y tejidos. Un descongelado inconveniente ocasiona elevadas prdidas de
jugos, puesto que este gotea al ser liberado de la carne. Una vez descongelada, esta
carne ya no tiene ninguna capacidad de conservacin, debiendo consumirse de
inmediato. Cuando la carne congelada se almacena durante demasiado tiempo en
condiciones inadecuadas, se modifica perjudicialmente el color, y en particular el sabor
de la grasa. La capacidad fijadora de agua de la carne congelada se halla dbilmente
disminuida.


2.2.1 Almacenamiento de la carne.


La carne depositada en los establecimientos elaboradores y transformadores de
la misma se destina al consumo diario. La carne congelada procedente de los diferentes
establecimientos congeladores se debe llevar descongelada y en estado apto para la
transportacin en vehculos refrigerados hasta los centros elaboradores una vez
recibidas, esta carne o la carne refrigerada deben depositarse inmediatamente en cmara
frigorfica o trocearse.


Los cuartos, medias canales o canales enteras, se colgaran en ganchos limpios y
se depositarn de tal forma que no tengan contacto entre si. Un chorro de aire fro
dirigido a las diversas caras de las piezas de la carne impide la aparicin de
putrefacciones en la porcin superior de las mismas. La carne se almacena separada por
especies o por el fin a que se destina.


Si el frigorfico es demasiado pequeo, las nuevas remesas de carne deben
colocarse de manera que las primeras en ser consumidas sean las que lleven ms tiempo
en el local. La carne troceada en piezas ms o menos grandes debe separarse separada
de las canales enteras o fracciones de las mismas. Si la carne congelada se deja en la
cmara frigorfica con el objeto de que sufra una descongelacin previa, se colgar de
forma que el aire fro circule sin obstculo entre las piezas. Con el fin de evitar los
cambios de temperatura y humedad ambiental, se mantendrn cerradas las puertas. Los
valores correspondientes a estas variables se leern en el termmetro o higrmetro.


Hay que procurar un continuado aporte de aire puro. Los frigorficos se
limpiaran con la frecuencia que sea precisa para evitar la instauracin de procesos de
putrefaccin.


Mediante la refrigeracin de la carne se retarda su maduracin, se reducen las
influencias bacterianas externas y se prolonga su capacidad de conservacin.
El mantenimiento de la carne bajo la accin del fro en las cmaras frigorficas debe
limitarse solo a cierto plazo de tiempo, y si la manipulacin es correcta, transcurre casi
sin perdidas. El almacenado defectuoso, la insuficiente circulacin de aire, as como la
temperatura y limpieza inadecuada de este, motivan alteraciones que reducen ligera o
acusadamente la calidad de la carne y con ello sus posibilidades de utilizacin.







Tabla 4. Causas de alteracin en el almacenado de la carne.
ANOMALIAS CAUSAS EVITACION DE
ANOMALIAS
Carne enmohecida


Puntos
reblandecidos a la
presin.

Prdidas por
almacenado
demasiado altas


Carne
excesivamente
Temperatura y humedad ambiental
demasiado altas, escasa ventilacin.

Carne almacenada sin colgar
espaciadamente.

Temperatura demasiado elevada
muy escasa humedad, ventilacin
demasiada intensa.


Se omiti el control del ganado a
sacrificar.




Control continuado de las
condiciones de depsito, y
ordenacin y colocacin
adecuada de las canales.







madura.

Carne sofocada



Olor ptrido

Deposito en recipientes demasiado
hermticos y calientes.


Putrefaccin en ganglios, puntos
hemorrgicos o carne de rebordes





Eliminar los ganglios
sueltos, los puntos
hemorrgicos, pinchazos, y
carne de los bordes antes
de almacenar las canales

Fuente: WEINLING, Heinz, Tecnologa practica de la carne.






2.2.2 Inspeccin de la carne.


Mediante la inspeccin de la carne ordenada oficialmente se tiende a evitar el
consumo de carnes crudas, elaboradas o transformadas que sean perjudiciales para la
salud del consumidor y de calidad ostensiblemente disminuida. Por ello, toda carne que
vaya a servir para consumo humano tiene que someterse a reconocimiento veterinario.
Si no existen razones en contra, se dictamina que es apta para el consumo.


La carne puede sufrir daos durante el transporte y en su depsito. Como
consecuencia de esto puede ver disminuido su valor o bien resultar inepto para el
consumo. Ello obliga a que los medios de transporte, almacenes y establecimientos de
elaboracin y transformacin de la carne sean vigilados continuamente por veterinarios
e inspectores de higiene. Si en los reconocimientos se detectan canales con alteraciones
perjudiciales en el olor y color, o estados anmalos internos o externos sern
decomisados.











SUB CAPITULO III

2 ELABORACIN DE LA VIENESA.


2.1 Concepto.


Comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica.


Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de
animal, aunque actualmente se utiliza el colgeno, celulosa e incluso plstico.


Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en
vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente.
Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das
en refrigeracin).


En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo,
grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la
masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y
para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que
coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman
para darles un sabor especfico.
1


1
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa


2.2 Tipo de carne.


Los embutidos deben fabricarse de cortes buenos y sanos del cerdo, ternera,
carne de res, pavo o pollo, la mayora solo usa carne que est cerca de los huesos.
Unos pocos se hacen con otras carnes como el hgado o lengua. El uso de otras carnes
siempre debe constar en la etiqueta.


La carne para la salchicha debe ser magra obtenida de cerdo, res, pavo y pollo.
Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus
propiedades fsicas. Las protenas de la carne, sirven en el procesado, para emulsionar la
grasa y el agua
2
.


2.3 Aditivos y conservantes.


En la elaboracin de productos crnicos, la carne, grasa y otros tejidos animales
(hgado, corazn, lengua) se consideran materias primas bsicas. El resto de las
sustancias aadidas son los ingredientes o aditivos crnicos, utilizados por razones
tecnolgicas, de conservacin o econmicas.


Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para aderezar
y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas,
en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo

Rica. Documento sin publicar..


2
LAS SALCHICHAS. Dr. Jos Ma. Llamas O. Mayo 2007
estndares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos
proveedores. Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido
de antemano. Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.


Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus
caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por Ej. tallos)


Desde hace unos aos se ven en los pases latinoamericanos cambios de hbitos
en cuanto al uso de especias en fbricas de embutidos. Se trata del empleo de esencias
de plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromticas comnmente
llamadas oleoresinas.


Su nombre se debe a que estas substancias extradas por solventes especiales son
de un punto de vista qumico, mezclas de substancias oleosas (leo = aceite) y
substancias resinosas (resinas). Existen muchos fabricantes de estos extractos,
principalmente en la India, los Estados Unidos de Norteamrica, los pases europeos,
Brasil, etc.


En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos,
presentados bajo la forma de:


- Aceites esenciales: resultantes de la extraccin de substancias oleosas de ciertas
plantas o semillas. Son lquidos, de colores claros, translcidos y solubles en aceite.

- Oleoresinas: como su nombre lo indica, estn compuestos de dos tipos de
sustancias aromticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas aromticas. Son
de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol y, a veces,
aceite vegetal.

- Oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua,
ms fciles de usar pero de mayor coste.


Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o
azcares como dextrosa, maltodextrina, etc. Los condimentos son substancias que,
agregadas a los embutidos, sirven para sazonar y mejorar su sabor.


Se clasifican bsicamente en tres grupos:


Potenciadores de sabor: son substancias sin ningn sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos.
Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosdico, hidrolizado de protenas,
aminocidos como la asparagina.


Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los
condimentos de humo.


Otros saborizantes: pueden ser azcares, que se emplean no slo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas
especias. La sal es el saborizante ms importante en productos crnicos. Adems de su
sabor propio, tiene una importante funcin en la solubilizacin de las protenas de la
carne, que facilita la liga de las emulsiones crnicas.
Protenas de origen no crnico.


Pueden ser de origen vegetal y lcteo, son utilizados por que mejoran la
capacidad emulsionante de los productos necesaria para formar la emulsin crnica, su
adicin viene regulada por la Normativa Espaola y no est permitida en todos los
productos crnicos, siendo el porcentaje mximo admitido de un 3%.


Sustancias aglutinantes y gigantes.


Incluyen: almidones (tanto naturales como modificados), dextrinas,
maltodextrina, harinas y fculas de origen vegetal (maz, tapioca, patatas, arroz),
estabilizan la emulsin formada porque aumentan la unin (ligazn) entre los
componentes de la emulsin, su adicin se debe a motivos tecnolgicos y econmicos:
productos de relleno, en los ltimos aos estos productos se estn utilizando como
sustitutos de la grasa, se admite una adicin mxima de estas sustancias del 10% sobre
el producto acabado, expresado analticamente en almidn


Azcares.


Los ms utilizados son la glucosa (tambin llamada dextrosa), lactosa y
sacarosa, se aaden por su capacidad edulcorante, para evitar el sabor salado que se
produce por la adicin de las salmueras en la fabricacin de determinados productos
crnicos, en la elaboracin de embutidos fermentados, los azcares se aaden para
asegurar la existencia de suficiente sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de
las bacterias lcticas, la Norma Espaola admite una adicin mxima de estas sustancias
de un 5% sobre el producto acabado, expresado analticamente en glucosa.



Condimentos y especias.


Son de naturaleza muy variada, destacando el pimentn, la pimienta, el ajo,
perejil, organo, se aaden principalmente para dar al producto un sabor determinado.


Sal.


Se puede aadir en forma de sal seca o salmuera, su adicin tiene dos funciones:


1. Inhibe el crecimiento bacteriano al disminuir la cantidad de agua disponible.


2. Ayuda a solubilizar las protenas miofibrilares y aumenta la capacidad de
retencin de agua de las mismas. La concentracin de sal utilizada habitualmente est
entre el 2-2,5%. En muchos productos se ha sustituido hasta un 50% de cloruro sdico
por cloruro potsico.


Nitratos y nitritos.


Estos compuestos tienen varias acciones:

1. Tienen actividad antimicrobiana, inhiben el crecimiento del Clostridium
Botulinum en los productos crnicos
2. Estabilizan el color de los productos crnicos, sobre todo de los embutidos
3. Contribuyen al aroma de los productos crnicos.
4. No se pueden aadir como tales, sino que tienen que ir mezclados con la sal
comn.
5. Se utilizan el nitrito potsico (E-249), nitrito sdico (E-250), nitrato sdico (E-
251) y nitrato potsico (E-252).
6. Su concentracin mxima permitida es de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm
para los nitratos

7. En las listas de aditivos normalmente forman parte del apartado de
conservadores


Fosfatos.


Potencian la capacidad de retencin de agua de las protenas y mejoran el color y
aroma de los productos crnicos, los ms utilizados son los difosfatos (E-450),
trifosfatos (E-451) y polifosfatos (E-452), dentro de la clasificacin de aditivos se
encuentran en el apartado de estabilizantes


Antioxidantes.


Prolongan la vida til de los productos crnicos protegindolos frente al
deterioro causado por la oxidacin: enranciamiento de la grasa y cambios en el color. Se
utiliza sobre todo el cido ascrbico (E-300), el isoascrbico o eritrbico (E-315) y sus
sales: ascorbato sdico (E-301) y eritorbato sdico (E-316). Existen sustancias
denominadas sinrgicos de los antioxidantes, destacando el cido ctrico (E-330) y los
citratos (E-331, E-332, E-333)


Espesantes y gelificantes.


Los espesantes son sustancias que aumentan la viscosidad de los preparados. Los
gelificantes son aditivos que confieren una determinada textura a un alimento mediante
la formacin de un gel; uno de los gelificantes mas utilizado en la elaboracin de
productos crnicos son los carragenanos (E-407), en la lista de aditivos suelen incluirse
bajo el epgrafe de estabilizantes.


Acidulantes.


Son aditivos que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor
cido, se suelen utilizar cuando no est permitida la adicin de conservantes ya que al
disminuir el pH, inhiben el crecimiento microbiano, destacan el cido ctrico (E-330) y
los citratos (E-331, E-332, E-333).


Potenciadores del sabor.


Realzan el sabor o aroma de un alimento, uno de los ms utilizados es el cido
glutmico (E-620) o su derivado el glutamato monosdico (E-621)


Colorantes.


Son aditivos que aaden o devuelven el color a un alimento, pueden ser
sustancias naturales como: la cochinilla o carmn de cochinilla (E-120), carotenos (E-
160a).


Humectantes.


Impiden la desecacin de los alimentos, los ms utilizados son el sorbitol (E-
420) y el manitol (E-421).


VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS


Especias molidas:

Ventajas:
Ms econmicas
Sabor con perfil ms conocido
Ms fciles de manejar por personal no experto

Desventajas:
Ocupan mayor volumen en depsito
Tienen elevada carga bacteriana
El almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y
sabor.
Pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
En las frescas, como el ajo y la cebolla vara la intensidad de aroma y
sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
Necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes
(polvos).


Oleoresinas (extractos):


Ventajas:

Ocupan poco espacio en depsito
Vienen acondicionadas en tanques plsticos
No tienen contaminantes bacterianos
Son fciles de trabajar
Son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad


Desventajas:


Costes ms elevados
Algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por
ejemplo, nuez moscada)
Si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de
uso fcil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se necesita
formular las mezclas.


Tabla 5. Recomendaciones para el empleo de especias
NATURALES MOLIDAS

ESPECIE CANTIDAD

(g/Kg. de
pasta)
ajo fresco 0.50
cebolla fresca 0.25
pimienta blanca 2.5 - 3.0
pimienta negra 3.0
cardamomo 0.25
clavo de olor 0.25
nuez moscada 0.50
culantro 1.0 - 1.5
Aj molido 0.50 - 1.0
Comino 0.25
Canela 0.15 - 0.25
Jengibre 0.25
mostaza en polvo 0.25
Organo 0.30 - 0.50

Fuente: Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono


2.4 Tipos de envolturas.

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:

Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.


Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Proceden del
tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.


Ventajas:

Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal



Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Fcilmente atacadas por los microorganismos
Deben almacenarse saladas
Deben remojarse previamente


Las tripas naturales deben ser adquiridas a travs de proveedores confiables, que
trabajen regidos por las normas higinicas vigentes y realicen una adecuada calibracin
y clasificacin. Esta medida asegura una uniformidad del tamao y calibrado de los
productos elaborados. Esta es una de las principales dificultades al trabajar con tripas
naturales, cosa que no ocurre con el empleo de tripas artificiales.

Las tripas naturales se comercializan saladas, en madejas de diferentes metrajes
y acondicionadas en recipientes plsticos. Generalmente viene en el fondo del recipiente
una salmuera, fruto de la extraccin del agua de la tripa, provocada por la entrada de sal
y la presin. Se recomienda hacer un control de calidad cada vez que ingresa un
recipiente con tripa natural, verificando el nmero de madejas, el calibre, la higiene y
que cumplan con las especificaciones del manual de calidad en uso.

Posteriormente, se dejan reposar para eliminar el exceso de agua y se vuelven a
acondicionar en otro recipiente limpio, poniendo entra cada capa de madejas suficiente
cantidad de sal gruesa, nueva y seca, de manera que cubra todos los espacios libres. Esta
cmara debe estar bajo refrigeracin (10C).

Previo al envo al rea de produccin un operario, adiestrado debidamente para
esta tarea y en un lugar establecido, pone en remojo las madejas de tripas naturales, con
el fin de eliminar el exceso de sal y recuperar la elasticidad de las tripas para facilitar el
embutido.

Para estas tareas se dispone de una mesa de acero inoxidable, recipientes
plsticos o de acero inoxidable y un pico con abundante agua tibia (35 C). No se debe
permitir hacer estas tareas al lado de la embutidora. Deben hacerse en una zona cercana
al depsito de tripas y suministrar stas en forma controlada a los operadores de las
embutidoras.

Nunca se permite dejar en remojo restos de tripas no empleadas en el da. Para
ello es conveniente hacer una salmuera concentrada y almacenarla en la cmara fra de
la tripera. De esta forma se garantiza la frescura del material y se evita una mayor
contaminacin que directamente incide en acortar la vida til de los productos.
3


Tripas artificiales:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
4


Ventajas:

Largos perodos de conservacin.

3
Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono. PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
4
Alimentacin Sana, Argentina.

Calibrado uniforme, no txicas.
Resistentes al ataque bacteriano y a la rotura.
Algunas impermeables (cero merma).
Otras permeables a gases y humo.
Se pueden imprimir.
Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
Algunas comestibles (colgeno).
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
Facilidad de pelado.










2.5 Diagrama de flujo.
Fig.6 Diagrama de flujo



Trozos de 7 x 7 cm


24 horas 0C


CARNES
TROCEADO
COGELADO
MOLIDO Y PICADO
Discos de 3 mm







En tripa sinttica calibre 22




50C x 10 30 min.



70 80C x 15 min

Temp. exter
75 82 C x 10min
Temp. interna 72C
Agua fra 4C


Temperatura 2 C
Fuente: Los autores

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


Categorizacin: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas (Fig.7).


Fig. 7. Carne de cerdo
DOSIFICADO
Grasas, polifosfatos,
hielo, condimentos,
sal de cura
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
SECADO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENADO

Fuente: Los autores

Troceado: Las piezas de carnes seleccionadas se cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda (Fig.8, 9).


Fig.8. Carne de cerdo troceada Fig. 9. Carne de res troceada

Fuente: Los autores

Molido: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e
usa un disco de 3 mm (Fig10, 11).


Fig. 10. Molido de CCI Fig.11. Molido de CRI

Fuente: Los autores


Dosificado y formulacin: Separar y pesar los aditivos a utilizar (Fig.12, 13).


Tabla 6. Dosificado: formula del producto elaborado.

INGREDIENTES PESO
KG.
PESO X
Km.
COSTO X
KILO
COSTO
PARCIAL
Carne industrial res 4 3.5 14
Carne de cerdo 4 5 20
Grasa de cerdo 2.8 2 5.6
Hielo 4.4 0 00
Almidn 0.8 1.8 1.44
MASA TOTAL 16
Aditivos
Protena de soya 20 320 6 1.92
Polifosfato de Sodio 3 48 4 0.19
Carragenina 10 160 15 2.40
Eritorbato de Na 1 16 7 0.11
Sorbato de K 1 16 7 0.11
Tarisol 1 16 5 0.08
Inbac 1 16 14 0.22
Salcura 20 320 1 0.32
Rojo cochinilla 1 16 24 0.38
Lactato de Sodio 10 160 5 0.80
Aj nomoto 1.5 24 4 0.10
Salsa maggi 5 80 8 0.64
leo S 0.3 5 54 0.26
Pimienta 1 16 5 0.08
Ajo 3 48 2 0.10
Curry 0.3 5 9 0.04
Cebolla 10 160 1 0.16
Condimento de Vienesa 3 48 5 0.24
Tripa Poliamida ( rollos) 4 2 8
Costo de aditivos 16.16
Costo Formulacin 73.36
Costo por Kilo 4.58
Costo por libra 2.08

Fuente: Ingeniero Servio Astudillo

Fig.12. Dosificado Fig.13. Dosificado

Fuente: Los autores
Picado y Mezclado: Estas operaciones se realizan en forma simultnea en un
aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la
carne y producen una mezcla homognea (Fig.14).

Fig.14. Cutter

Fuente: Los autores

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se
comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C) en el plato
limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e
inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente
mezclados en una bolsa.


Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del
plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero,
luego la grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a
8C (Fig.15).
Fig.15. Mezclado y picado

Fuente: Los autores
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la
fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega los colorantes en las ltimas 3 vueltas.
La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C. Se coloca en un carro, y se
comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los
componentes (Fig.16, 17).

Fig.16. Textura de la masa Fig.17. Textura de la masa

Fuente: Los autores


Embutido: La masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena
en fundas sintticas de calibre entre 18 y 24 mm. El embutido de las salchichas Viena
debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa (Fig.18, 19).


Fig.18. Embutido Fig.19. Embutido

Fuente: Los autores




Atado: Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centmetros, utilizando hilo de algodn (Fig.20).


Fig.20. Atado

Fuente: Los autores


Tratamiento trmico: Se realiza en 3 fases (Fig.21):
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas, cuya temperatura interna debe ser de 70 C.


Fig.21. Tratamiento trmico

Fuente: Los autores



Enfriamiento: Despus de la coccin la temperatura debe bajarse con agua fra
(Fig.22).

Fig.22. Enfriamiento

Fuente: Los autores


Almacenamiento y empacado: Las salchichas se almacenan bajo refrigeracin
y se empacan.


2.6 Caractersticas organolpticas.


La vienesa present.


Color: Rosado plido propio de la vienesa.
Olor: Caracterstico de la vienesa.
Sabor: Agradable propio de la vienesa.
Textura: Firme.






3.7 Empacado al vaco y ficha de estabilidad.


3.7.1 Empacado al vaco.


La funcin del empaque al vaco es mantener la calidad natural del producto a
travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til.


Es el sistema ms importante y mantenimiento de la calidad natural de los
productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y el
oxigeno del envase inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos
alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado
con bolsas y en el sistema roll stock. Envasar al vaco significa eliminar el aire del
envase lo que producen a presin diferencial entre el interior y el exterior del envase,
en envases de pelcula flexible.


Ventajas del empacado al vaco


Mejora el color
Buena apariencia de la vienesas
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte.




Proceso de empacado de la vienesa.

Colocamos las vienesas en las fundas, teniendo en cuenta que exista una equidad en
tamao y en una cantidad de 6 vienesas por funda (Fig. 23).


Fig. 23. Empacado

Fuente: Los autores


Colocamos dos fundas dentro de la empacadora al vaco (Fig.24).


Fig.24. Empacado

Fuente: Los autores


Luego de un breve tiempo obtenemos el sellado al vaco de nuestro producto (Fig. 25).


Fig.25. Sellado

Fuente: Los autores

El producto empacado quedo de la siguiente manera (Fig. 26).

Fig. 26. Producto empacado

Fuente: Los autores

3.7.2 Ficha de estabilidad.

Tabla 7. Ficha de estabilidad.


VIENESA
FECHA PH SABOR TEXTURA COLOR AROMA
22/09/2009 6,1 Normal Firme Propio Propio
25/09/2009 6,1 Normal Firme Propio Propio
28/09/2009 6,1 Normal Firme Propio Propio
01/10/2009 6 Normal Firme Propio Propio
04/10/2009 6 Normal Firme Propio Propio
07/10/2009 5,9 Normal Firme Propio Propio
10/10/2009 5,9 Normal Firme Propio Propio

Fuente: Los autores
Conclusin.


Al concluir el periodo de estabilidad de el producto elaborado en nuestro caso la
vienesa podemos decir que la misma no sufri variacin en su color, sabor, textura y
aroma durante las 7 etapas de revisin, cabe mencionar que hubo una pequea variacin
en el pH, pero esto no afecto la calidad el producto en si, por lo que hemos concluido
que el producto es de una buena calidad y apto para el mercado



























SUB CAPITULO IV


2 CUTTER.


4.1. INSTALACIN.


El primer paso para minimizar o evitar los riesgos derivados del uso del cutter es
proceder a una instalacin segura.


Seguir las normas establecidas por el fabricante, referentes a la instalacin del
equipo.

Los rganos de accionamiento (puesta en marcha, parada, parada de emergencia,
etc.), de la mquina cutter, que tengan incidencia en la seguridad del operario debern
ser claramente visibles e identificables y si es necesario estarn indicados con una
sealizacin adecuada, adems de estar situados fuera de las zonas peligrosas.

Los rganos de mando del equipo de la mquina cutter, deben estar dispuestos y
protegidos de manera que se impida un accionamiento involuntario (propio del
operador, otra persona, cada de objetos, etc.).

Cada puesto de trabajo dispondr de un sistema de parada de la mquina cutter,
que tendr prioridad sobre las rdenes de puesta en marcha y en general sobre cualquier
otra orden. Como caso concreto la parada de emergencia requerir el rearme manual del
dispositivo.
Las cuchillas de la mquina cutter deben estar protegida mediante un resguardo
fijo, complementado con resguardo mvil dotado de enclavamiento que garantice que:
Las funciones peligrosas de la mquina protegidas por el resguardo, no puedan
desempearse hasta que est cerrado.

La apertura del resguardo de lugar a una orden de parada.

Cuando el resguardo est cerrado, las funciones peligrosas puedan
desempearse, pero el cierre del resguardo no provoque por s mismo la puesta en
marcha de la mquina.


Tener en cuenta las condiciones ambientales de la instalacin donde se ubique el
cutter necesaria para el desarrollo de la actividad ya que dichas condiciones no deben
suponer un riesgo aadido para la seguridad y salud de los operarios.


Los equipos de trabajo y maquinaria deben cumplir una serie de requisitos a fin
de que los trabajadores puedan manipularlos de forma segura en las condiciones
especiales de temperatura y humedad existentes en las instalaciones dedicadas a este
sector.


Asimismo, las instalaciones deben disponer de niveles de iluminacin adecuados
para que la manipulacin de la maquinaria se realice de forma segura en este aspecto.
Este nivel no debera rebajar los 500 lux ya que se consideran lugares de trabajo con
exigencias visuales altas.


Las dimensiones de los locales de trabajo debern permitir que los trabajadores
realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonmicas
aceptables.
La separacin entre los elementos materiales existentes en el puesto de trabajo
ser suficiente para que los trabajadores puedan ejecutar su labor en condiciones de
seguridad, salud y bienestar. Cuando, por razones inherentes al puesto de trabajo, el
espacio libre disponible no permita que el trabajador tenga la libertad de movimientos
necesaria para desarrollar su actividad, deber disponer de espacio adicional suficiente
en las proximidades del puesto de trabajo.


4.2. FUNCIONAMIENTO.


El cutter funciona con un motor de 2.2 Kw. el cual proporciona el movimiento a
las cuchillas, y un motor de 2.8kw para el tazn, utiliza una tensin de 220 voltios,
trifsico/60Hz.

El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un movimiento
circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical. Siempre tenemos
que poner en marcha primero las cuchillas y despus la cubeta.

Fig.27. Mecanismos de funcionamiento del cutter.

Fuente: Los autores
Para cada mecanismo dispone de dos velocidades que se utilizaran segn el
producto a elaborar, pero lo mas corriente es utilizar una velocidad baja al principio
para acabar con una ms alta. Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en
cuchillas y cubeta.


4.3. MANTENIMIENTO.

Las operaciones de limpieza de las cuchillas de la mquina cutter deben
realizarse con la mquina parada y utilizar cepillos. La limpieza se realiza con agua
caliente y detergente adecuado. No es aconsejable utilizar trapos para evitar cortes.

La superficie de trabajo estar limpia de manchas de grasa y de residuos de
productos crnicos.

Un buen afilado de las cuchillas es obviamente primordial, ya que evitara
algunos problemas como: vibraciones del corte, micro-grietas, escalamiento del filo,
roturas.

Para conservar una buena calidad de trabajo mantenga en la medida de lo
posible la forma de origen de las cuchillas. Si son de filos rectos, no redondee los
ngulos. Haga lo de forma que su extremidad encaje en la forma de la cuba y que en su
longitud mxima se site el extremo terminal y no antes.

No es raro que las arandelas de fijacin de las cuchillas se "marquen" muy
ligeramente despus de un largo uso justo donde emergen, precisamente las cuchillas.
Se ve entonces sobre estos y en este mismo sitio trazos oscuros en forma de arco de
crculo. Estas marcas son resistentes a la limpieza e indican que la cuchilla "golpea"
(vibra) entre las arandelas.
Con el tiempo este "golpeo" (vibracin) entre arandelas lleva consigo una fat iga
del metal con riesgo de rotura. Vigile este punto y haga eventualmente rectificar muy
ligeramente sus arandelas.


Del mismo modo limpie vigorosamente las cuchillas y arandelas antes de
volverlas a montar. Ligeros sobre espesores (capas) debidas a las incrustaciones de
suciedad oxidacin suelen llevar consigo el "golpeteo" o vibracin de las cuchillas.


En la limpieza de las cuchillas cutter no haga jams rodar las cuchillas a gran
velocidad con el agua en la cuba. Utilice la velocidad lenta o de mezcla. As evitara las
rupturas posteriores e inexplicables. Las cuchillas admiten una picada de carne, pero el
agua no es posible.

La mquina cutter deber mantenerse adecuadamente para que durante todo el
tiempo de utilizacin satisfagan las condiciones de uso previstas por el fabricante.

Las operaciones de mantenimiento, reparacin o transformacin que supongan
un riesgo especfico debern ser encomendadas al personal especficamente capacitado
para ello.

Las operaciones de mantenimiento que puedan suponer un peligro para la
seguridad de los trabajadores se realizarn tras haber parado o desconectado el equipo,
haber comprobado la inexistencia de energas residuales peligrosas y haber tomado las
medidas necesarias para evitar su puesta en marcha o conexin accidental mientras se
estn efectuando las operaciones de mantenimiento.
4.4 Higiene y seguridad industrial.


4.4.1 Higiene


La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez ms compleja
tecnologa alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los
consumidores se haya convertido en una lnea sobre la que actuar de manera lgica,
cientfica, especializada y sobretodo preventiva. El personal que trabaja en la industria
alimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tomar conciencia de la
importancia y repercusin social que tiene el correcto desempeo de su labor as como
de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.

Debido a todo lo mencionado, existen diferentes requisitos previos, que cada
industria deber desarrollar en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar
en forma de planes:
Plan de control de aguas.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de formacin y control de manipuladores.
Plan de mantenimiento.
Plan de desinsectacin y desratizacin.
Plan de control de proveedores.
Plan de control de la trazabilidad.
Plan de control de desperdicios.


Plan de control de aguas.


Toda industria alimentaria deber disponer de un abastecimiento suficiente de
agua potable. Si existen fuentes de agua no potable debern ser independientes as como
estar debidamente identificados y sin conexin a las lneas de agua potable.
Para abordar el estudio del agua en una industria alimentaria se considerarn los
siguientes aspectos:


- Origen
- Tratamientos
- Usos


El origen del agua puede ser la red de abastecimiento pblica, captacin propia o
de ambos. En los casos de captacin propia se verificar la potabilidad de la misma y en
caso necesario se proceder a su potabilizacin mediante cloracin automtica u otro
desinfectante.


En caso de provenir de la red pblica no ser imprescindible realizar una nueva
cloracin a no ser que las caractersticas de la instalacin o la existencia de puntos
conflictivos como vlvulas, ramificaciones, etc. lo hagan necesario.


La aplicacin de tratamientos como la descalcificacin con resinas de
intercambio inico, o depsitos de almacenamiento intermedio pueden afectar a las
caractersticas de potabilidad del agua con lo que deben ser tenidos en cuenta. Es
posible que por motivos tecnolgicos se proceda a la decloracin del agua, en cuyo caso
se deber indicar los usos a que se destina el agua declorada.


Para cuantificar los peligros sanitarios vehiculizados por el agua en una industria
se proceder a identificar sus usos, siendo los ms habituales:


- Limpieza y desinfeccin en general.
- Para conduccin y arrastre de alimentos.
- Limpieza de alimentos.
- Como ingrediente.
- Para la produccin de hielo y alimentos congelados.
- En procesos tecnolgicos como la coccin o el enfriamiento.


Podr utilizarse agua no potable para los siguientes usos:
- Lucha contra incendios.
- Refrigeracin de equipos frigorficos.
- Produccin de vapor.


Los documentos que la industria debe desarrollar a fin de garantizar con un alto
grado de probabilidad que el agua que utiliza no supone un peligro o fuente de
contaminacin del producto que elabora, varan de una industria a otra, pero de manera
general se pueden considerar los siguientes:


- Plano general de la instalacin en el que se indiquen las entradas o acometidas
de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento, depsitos y cuantas otras
caractersticas o equipos existan en la industria y puedan afectar a las
caractersticas de salubridad del agua.


- Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,
como vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios, cloracin si
procede y mantenimiento general de la instalacin.


- Registros de control peridico de cloro, de verificacin, deficiencias detectadas
y acciones correctoras aplicadas.




Plan de limpieza y desinfeccin.


La industria alimentaria deber establecer un programa escrito de limpieza y
desinfeccin, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios,
vehculos y utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento.


Las condiciones y operaciones de limpieza, para ser aplicadas deben ser
sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvos
y registrar su ocurrencia.


Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las
necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarn por escrito en
programas que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.


Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin se tendr en cuenta:


- Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los materiales
porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.


- Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy
eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.


- Tiempo y frecuencia con la que se realizarn las actividades pues si se distancian
en exceso pueden darse incrustaciones o residuos adheridos a superficies que
originen crecimiento de microorganismos o compuestos txicos, siendo
posteriormente su limpieza ms complicada.

En cuanto a la metodologa de limpieza y desinfeccin, existen en el mercado
una gran diversidad y especificidad de productos as como metodologas CIP
consistente en procesos de limpieza y desinfeccin interna automatizados.


De manera general se pueden establecer las siguientes etapas en un proceso de
limpieza y desinfeccin:


1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto.
2. Enjuague previo con agua.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante.
4. Aclarado.
5. Aplicacin de desinfectante.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados.
7. Secado, que es necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de
agua a disposicin de los microorganismos.


Para comprobar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin aplicados
existen diferentes mtodos:


- Observacin visual
- Bioluminiscencia por ATP
- Control microbiolgico


La frecuencia de los muestreos debe estar acorde con la importancia relativa
dada a las superficies o equipo muestreado as como si existe alguna reglamentacin
especfica que lo marque.



Plan de formacin y control de manipuladores.


Los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de
alimentos, materias primas y productos intermedios.


Para minimizar la posibilidad de que un manipulador contamine un alimento,
estos debern disponer de una formacin adecuada a la funcin que desempean. Por
tanto, todos los manipuladores debern estar en posesin de la Acreditacin de
formacin en Manipulacin de Alimentos, habiendo recibido 5 horas de formacin en
enseanzas comunes y 5 horas en enseanzas especficas.


Para el desarrollo de la formacin de los manipuladores de alimentos se podr
llevar a cabo por la propia empresa, o contratar los servicios de una Entidad Formadora
de manipuladores


Es de utilidad que la empresa complemente la formacin estableciendo un
documento propio de Buenas Prcticas de Manipulacin o que adopte alguno de los
elaborados a escala nacional o internacional.


Como medidas correctoras considerar las modificaciones en el plan de
formacin y la actualizacin de conocimientos, que deber ser continua.


Plan de mantenimiento.


La finalidad de desarrollar un plan de mantenimiento preventivo de equipos,
utensilios e instalaciones es minimizar las posibles contaminaciones cruzadas originadas
por las superficies que contactan con alimentos, por la distribucin de las reas de
trabajo dentro de la industria (zonas sucias y zonas limpias) y cuantos otros aspectos
estructurales o de diseo pudieran afectar a la higiene de las materias primas, productos
intermedios o finales.


La industria establecer un programa escrito de mantenimiento, que garantice
que las instalaciones, servicios, equipos, accesorios, vehculos y otros se encuentren en
todo momento en adecuadas condiciones.


Las operaciones de mantenimiento para que sean aplicadas consistentemente
deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se
observen desvos as como registrar su ocurrencia.


Dentro de un programa de mantenimiento se prestar especial atencin a:


- Locales: en cuanto a su diseo, distribucin y construccin.


- Equipos: debiendo tener un diseo higinico y estar construidos de materiales
que no alteren las caractersticas de los productos.


- Procesos de revisin de maquinaria: lubricacin, puesta a punto, mantenimiento
de equipos de fro, etc.


Dentro de un programa de mantenimiento se incluir:


- Identificacin de todos los elementos de la industria: locales, equipos e
instalaciones.
- Mtodo empleado para el mantenimiento de dicho elementos.


- Frecuencia con que se realizan las operaciones de mantenimiento.


- Personal encargado de estas actividades.


- Medidas correctoras que se aplican.


Plan de desinsectacin y desratizacin.


La presencia de vectores en una industria agroalimentaria (insectos y roedores)
es algo inaceptable, dado que pueden contaminar con sus hbitos alimenticios, sus pelos
y sus excrementos los alimentos de la industria.


Se debe evitar a toda costa la colonizacin de la industria por parte de insectos y
roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es ms
costosa y se hace necesario el uso de productos txicos.


El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carcter preventivo,
encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la
industria, entre ellas cabe destacar:


- Eliminacin de alimento por medio de planes adecuados de limpieza y
desinfeccin.

- Eliminacin de refugios por medio de un adecuado plan de mantenimiento de
instalaciones.


- Medidas encaminadas a impedir el acceso de insectos y roedores como mallas
antiinsectos en ventanas, desages tapados, etc.


- Mtodos fsicos como ultrasonidos, trampas, lmparas electrocutoras o
pegamentos.


Cuando estos mtodos son insuficientes es necesaria la aplicacin de medidas
qumicas como insecticidas y raticidas, llegados a este punto debemos tomar en
consideracin:


- Si el tratamiento lo realiza personal de la propia empresa debe estar en posesin
de las autorizaciones oportunas.


- Las empresas de tratamiento externas deben estar autorizadas para ello.


En cualquiera de los dos casos se debe considerar:


- Insectos y roedores frente a los que se acta.


- Productos empleados, nmero de registro sanitario y plazo de seguridad de cada
uno.

- Puntos de situacin de las trampas y cebos.
- Mtodo de aplicacin de los insecticidas.


Como parte integrante de un plan de control de vectores se debe considerar la
evaluacin del mismo mediante, por ejemplo, el control de cebos y trampas, la
identificacin de rastros, as como la periodicidad de esta vigilancia.


En caso de aplicarse unas medidas de ndole preventiva la eficacia de las mismas
se debe evaluar y, en caso de mostrarse insuficientes, adoptar un mtodo de lucha
qumico.


Plan de control de proveedores.


Las materias primas son uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad
de los productos que cualquier empresa agroalimentaria elabora. Las materias primas
pueden por tanto provocar que los productos elaborados no cumplan con los requisitos
higiosanitarios necesarios.


La contaminacin de las materias primas puede tener su origen en:


- Presencia de contaminantes biolgicos como microorganismos, o crecimiento de
estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o
almacenamiento.


- Peligros qumicos producidos en origen como productos agroqumicos o
veterinarios.


Es necesario por parte de las empresas el asegurarse que materias primas en mal
estado no son introducidas en su establecimiento, pues una vez en l, es en parte
responsable de las mismas.


Para realizar una homologacin de los proveedores se debe consignar por escrito
que es lo que se les va a solicitar a los mismos. La condicin mnima que se exige a
todos los proveedores es que dispongan de nmero de registro general sanitario de
alimentos. Cualquier otra especificacin se debe hacer constar por escrito.


Para facilitar la tarea de comprobar si los proveedores estn homologados es
necesario realizar un listado en el cual se incluyan la fecha de alta (y en su caso de baja)
de cada proveedor, su identificacin, el mtodo de contacto, materias primas que
suministra, numero de registro sanitario y cualquier otra especificacin.


Se debe realizar un control peridico de las condiciones en las que los
proveedores nos hacen llegar las materias primas verificndose en las mismas que los
siguientes parmetros son correctos:


- Temperaturas de recepcin para aquellos productos que lo precisen
(refrigerados, congelados, calientes).


- Integridad de envases.


- Caractersticas organolpticas de las diferentes materias primas.


- Etiquetado en productos envasados. En los casos de materias primas recibidas al
por mayor (sin envasar) se puede sustituir por la informacin comercial de
acompaamiento.


La misma consideracin que las materias primas tienen los materiales auxiliares
como envases, productos de limpieza y similares, productos de mantenimiento,
debiendo incluirse en el listado de materias primas.


Plan de control de la Trazabilidad.


Para garantizar la seguridad de los alimentos se debe controlar la misma a lo
largo de todas las etapas productivas por las que pasa desde su origen hasta que se
suministra al consumidor.


La trazabilidad es un sistema que permite encontrar y seguir el rastro de los
alimentos y de sus ingredientes a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin.


Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de
identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe
incluir informacin de la cantidad de elementos que lo forman.


Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar
que un producto pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del
mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la administracin para que acten
sobre los alimentos implicados.


Plan de control de desperdicios.


Los desperdicios de la industria alimentaria son aquellos elementos que ya no
son tiles para la propia industria y que pueden suponer una fuente de contaminacin
para la misma, bien por si mismos o por afectar a otros requisitos previos, como la
limpieza y desinfeccin, la desinsectacin - desratizacin.


El control de los desperdicios debe incluir una caracterizacin de los mismos,
incluyndolos en grupos generales como:


- Residuos slidos urbanos o asimilables.
- Residuos peligrosos.
- Residuos especiales.
- Aguas residuales.


Puesto que el principal problema que los residuos pueden causar en la industria
alimentaria es la contaminacin de las materias primas, productos intermedios o finales
se debe indicar la gestin que se hace de los mismos. La gestin de los residuos se
puede dividir en dos partes, una de gestin de los residuos en la empresa y otra de
gestin de los mismos por circuitos externos.


La elaboracin del plan de control de desperdicios dentro de la gestin en la
empresa deber incluir los puntos donde se generan los residuos, el recorrido de los
desperdicios por la industria y las condiciones y el lugar de almacn de stos hasta el
momento de la recogida. Recordar que los lugares de almacn de desperdicios deben
estar refrigerados en los casos necesarios y no pueden albergar a su vez alimentos,
adems de poder cerrarse hermticamente.


En este plan o en el de limpieza se debe indicar la limpieza y desinfeccin de los
distintos almacenes o depsitos de desperdicios, as como de las conducciones de
transporte de los mismos, en caso de existir.


Respecto a la gestin externa de los desperdicios se identificar al responsable
de la misma, considerando las autorizaciones pertinentes en el caso de residuos
peligrosos o especiales (como en el caso de la industria crnica); la frecuencia de la
recogida y el destino de los mismos.


4.4.2 Seguridad industrial.


Es una obligacin que la ley impone a patrones, trabajadores y que tambin se
debe organizar dentro de determinados procedimientos. El patrn estar obligados
observar, d acuerdo con la naturaleza de su negocio, los preceptos legales sobre higiene
y seguridad en las instalaciones de su establecimiento, ya adoptar las medidas
adecuadas para prevenir accidentes en el uso de las mquinas, instrumentos y materiales
de trabajo, as como a organizar de tal manera ste, que resulte la mayor garanta para la
salud y la vida de los trabajadores, y del producto de la concepcin, cuando se trate de
mujeres embarazadas.


Planeacin de la seguridad en edificios e instalaciones.


La ubicacin.- Para determinar la ubicacin de las instalaciones se tomar en cuenta lo
siguiente:

- Que el predio se encuentre en un sitio que ofrezca las condiciones esenciales de
seguridad.
- Que existan todos los servicios municipales, incluyndolo preferentemente agua,
alcantarillado, luz elctrica, telfono y polica.
- Que no est a una distancia excesiva de la estacin de bomberos ni de los
servicios de emergencia.

Instalacin. Sern requisitos generales:


1. Realizar los clculos tcnicos necesarios respecto a las resistencias de los
componentes.
2. Seleccionar los materiales que se van a emplear en funcin de los lugares por los
que se tiendan las instalaciones.
3. Determinar los sitios por los que atraviesen las instalaciones.

La maquina. La mquina es una de las principales fuentes de accidentes de
trabajo, por lo tanto, adoptar severas medidas de seguridad respecto a lo siguiente:


a) Accesibilidad de su ubicacin.
b) Condiciones ambientales.
c) Condiciones de iluminacin.
d) Sujecin y anclaje.
e) reas de operacin y reas de seguridad.
f) Proteccin de las partes peligrosas.
g) Sistema de seguridad.
h) Pintura.


Objetivo de la seguridad e higiene industrial.


El objetivo de la seguridad e higiene industrial es prevenir los accidentes
laborales, los cuales se producen como consecuencia de las actividades de produccin,
por lo tanto, una produccin que no contempla las medidas de seguridad e higiene no es
una buena produccin. Una buena produccin debe satisfacer las condiciones necesarias
de los tres elementos indispensables, seguridad, productividad y calidad de los
productos. Por tanto, contribuye a la reduccin de sus socios y clientes.


Riesgos relacionados con las condiciones de seguridad.


Las condiciones de trabajo en un mundo econmico que cambia a un ritmo
vertiginoso hacen que la naturaleza de los riesgos laborales sea enormemente amplia y
diversa.


Entre las causas que provocan tales riesgos generalmente destacan las que
aparecen ligadas a: lugares de trabajo, herramientas, maquinas, electricidad, incendios,
almacenamiento, sealizacin y mantenimiento.


Conocer las causas que son origen de accidentes debidos a esas condiciones de
trabajo (los lugares de trabajo, herramientas, etc.) y las tcnicas de actuacin frente a las
mismas permitir a los gestores de la seguridad laboral identificar y evitar los accidentes
y as conseguir reducir su frecuencia y consecuencias.


Lugares de Trabajo.


Los lugares de trabajo en los que el operario realiza su trabajo deben encontrarse
en unas condiciones optimas de seguridad para que la utilizacin de los mismos no
origine riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.


Las recomendaciones mnimas de seguridad y de salud aplicables a los lugares
de trabajo para conseguir unas condiciones de seguridad ptimas se pueden englobar
bsicamente en los cuatro grupos siguientes:
Caractersticas constructivas.


El diseo y las caractersticas constructivas de los lugares de trabajo debern
ofrecer seguridad frente a los riesgos de resbalones, cadas al mismo y a distinto nivel,
choques o golpes contra objetos y derrumbamientos o cadas de materiales sobre los
trabajadores.


Los edificios y locales de los lugares de trabajo debern poseer la estructura y
solidez apropiadas a su tipo de utilizacin.


Para las condiciones de uso previstas, todos sus elementos, estructurales o de
servicio, incluidas las plataformas de trabajo, escaleras y escalas debern tener la
resistencia necesaria para soportar los esfuerzos a que sean sometidos.


Orden, limpieza y sealizacin.


Las zonas de paso, salidas y vas de circulacin de los lugares de trabajo debern
permanecer libres de obstculos, de forma que sea posible utilizarlas sin dificultades en
todo momento.


Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio y sus respectivos equipos
e instalaciones, se limpiarn peridicamente y siempre que sea necesario para
mantenerlos en todo momento en condiciones higinicas adecuadas.


La sealizacin ser la adecuada, con el fin de llamar la atencin a los
trabajadores sobre los riesgos existentes en su lugar de trabajo.

Condiciones ambientales.


Debemos evitar que las condiciones ambientales se los lugares de trabajo
constituyan un riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores.


Las condiciones ambientales no deben construir una fuente de incomodidad o
molestias para los trabajadores. Debern evitarse las temperaturas y las humedades
extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores
desagradables, la irradiacin excesiva y, en particular, la radiacin solar a travs de
ventanas o tabiques acristalados.


Iluminacin.


La iluminacin de cada lugar deber adaptarse a las caractersticas de la
actividad que se est realizando.


Se es posible, esta luz ha de ser natural. Deber complementarse con
iluminacin artificial cuando la primera no garantice el nivel de iluminacin ptimo.


Deber permitir que los trabajadores dispongan de condiciones de visibilidad
adecuadas para poder circular por ese lugar y desarrollar en sus actividades sin riesgo
para su seguridad y salud.


Electricidad.


El riesgo elctrico es originado por la energa elctrica. La energa elctrica es
limpia y, precisamente, esta ventaja es al mismo tiempo un inconveniente para proteger
de sus peligros, ya que es difcil de percibir a travs de los sentidos (no se ve, ni se
huele). Debido a esto, trabajar junto a la electricidad presenta importantes riesgos que es
preciso conocer y prever.


Medidas preventivas bsicas.


- Toda instalacin, conductor o cable elctrico debe considerarse conectado y bajo
tensin.
- Antes de trabajar en ellos se comprobar la ausencia de voltaje con un equipo
adecuado.
- No realizar trabajos elctricos sin estar capacitado y autorizado para ello.
- Al trabajar con mquinas o herramientas alimentadas por tensin elctrica
conviene aislarse utilizando equipos y medios de proteccin individual
certificados.
- Todo equipo elctrico, herramienta, transformador u otro con tensin superior a
la se seguridad (24 voltios) o que carezca de caractersticas dielctricas de doble
aislamiento, estar unido o conectado a tierra y en todo caso tendr proteccin
con interruptor diferente.-
- Debe utilizar cable que no dispongan de conductor de proteccin para la
alimentacin de receptores con toma de tierra.
- Todo cable d alimentacin elctrica estar dotado de clavija normalizada.
- Antes de desconectar o desenchufar de la alimentacin un equipo o mquina,
apagarlo haciendo uso de su interruptor. Las herramientas elctricas se
desconectarn al trmino de su utilizacin o durante las pausas en el trabajo.
- Queda terminantemente prohibido desconectar mquinas, herramientas o
cualquier equipo elctrico tirando del cable. Siempre se debe desconectar
cogiendo la clavija-conector y tirando de ella.
- Conviene prestar una especial atencin a la electricidad si se trabaja en zonas
mojadas y con humedad. <en los lugares mojados o metlicos se deben utilizar
slo aparatos elctricos porttiles a pequeas tensiones de seguridad.
- No toque directamente a una persona electrizada.
Mquinas.


Peligros asociados a las mquinas.


Los peligros ms comunes que podemos encontrar al manipular cualquier tipo de
maquina son los peligros mecnicos, pero existen otros que no podemos olvidar, como
por ejemplo el riesgo elctrico, el riesgo de incendio, el ruido, etc.


A continuacin se detallan los peligros ms frecuentes relacionados con las
propiedades mecnicas de las mquinas:


- Peligro de vuelco o desplazamiento: La mquina tendr la suficiente estabilidad
para que pueda utilizarse sin peligro de que se vuelque o se desplace de forma
inesperada.


- Peligro de rotura en servicio: Todas las partes de la mquina, incluidas las
uniones entre ellas, tendr que resistir los esfuerzos a los que se ver sometida
durante su uso previsto.


- Peligro de cada y proyeccin de objetos (piezas mecanizadas, herramientas,
virutas, etc.). Debern disponer de proteccin que eviten la cada y proyeccin
de objetos,


- Peligros debidos a superficies, aristas o ngulos que pueda presentar la mquina
y producir lesiones a los trabajadores.


- Peligros relativos a los elementos mviles: Los elementos mviles de la mquina
se dispondr a fin de evitar todo peligro y cuando subsista el peligro estarn
equipados de resguardo o dispositivos de proteccin, de forma que se elimine
cualquier riesgo de contacto que puede provocar accidentes. Estos resguardos y
dispositivos de proteccin:

Sern fabricacin slida y resistente.
No ocasionarn peligros suplementarios.
No debern ser fcilmente anulados.
Debern estar situados a suficiente distancia de la zona peligrosa.
No debern limitar ms de lo necesario la observacin del ciclo de trabajo.
Debern permitir la colocacin y/o sustitucin de las herramientas, as como los
trabajos de mantenimiento.

Existen otros riesgos derivados de la utilizacin de las maquinas:


Riesgo elctrico: Si la mquina se alimenta con energa elctrica, estar
equipada para prevenir todos los peligros de origen elctrico.


Temperaturas extremas: Se adoptaran disposiciones para evitar cualquier riesgo
de sufrir lesiones por contacto o proximidad con piezas o materiales de alta
temperatura o de muy baja temperatura.


Incendio y explosin: La maquina estar diseada y fabricada para evitar
cualquier peligro de incendio, explosin o de sobrecalentamiento provocado por
la maquina en s o por las sustancias producidas o utilizadas por la mquina.


Ruido y vibraciones: La maquina estar equipada adecuadamente para que los
riesgos que resulten de la emisin de ruido y vibraciones se produzca al ms
bajo nivel posible.


Radiaciones: La mquina deber limitar las emisiones de radiaciones a lo
estrictamente necesario para garantizar su funcionamiento y para que sus
efectos en las personas expuestas sean nulos o se reduzcan a proporciones no
peligrosas.


Encerramiento dentro de una mquina: Toda mquina permitir que la persona
expuesta no quede encerrada, o si esto no es posible que pueda pedir ayuda.


Cadas: Las partes de la mquina sobre las que est previsto que puedan
desplazarse o estacionarse personas debern disearse y fabricarse para evitar
que las personas resbalen, tropiecen o caigan sobre esas partes o fuera de las
mismas.

Medidas preventivas.


Para que las maquinas no supongan un riesgo para las personas que las
manipulan, se aplicarn los siguientes principios generales, en este orden:


1.- Eliminar o reducir los riesgos en la medida de lo posible y no slo los de seguridad
(cortes) y fsicos (ruido, vibraciones), sino tambin los ergonmicos, como la fatiga,
la tensin psquica (estrs).

2.- Adoptar las medidas de proteccin que sean necesarias frente a los riesgos que no
puedan eliminarse (resguardos, dispositivos de proteccin, etc.). Y entregar la mquina
con todos los equipos o accesorios para que pueda ser usada sin riesgos.
Tambin se tendr en cuenta las molestias que pueda sufrir el operador por el uso de los
equipos de proteccin (calzado, guantes).


3.- Informar sobre los riesgos que no hayan podido evitar, indicar si se requiere una
formacin especial y si es necesario, un equipo de proteccin individual.


Sealizacin de seguridad.


En la lucha por la eliminacin de los riesgos laborales stos deben ser considerados en
la fase de proyecto. Si esto no fuese posible, se debe actuar:


1.- Sobre el agente material, mediante resguardos o dispositivos de seguridad
(proteccin colectiva)

2.- Directamente sobre el trabajo (proteccin individual)
3.- Informado

4.- Reforzando las tcnicas anteriores, mediante la sealizacin.


Clasificacin de las seales segn su significado.


Las seales de seguridad resultan de la combinacin de formas geomtricas y
colores, a los que se aade un smbolo o pictograma al que se atribuye un significado
determinado en relacin con la seguridad que se quiere comunicar de una forma simple,
rpida y de compresin universal. Los colores se seguridad se utilizan para llamar la
atencin de las personas.
Tabla 8. Clasificacin de las seales segn su significado.

COLOR

SIGNIFICADO

INDICACIONES

Rojo
Seal de prohibicin Comportamiento peligroso

Peligro - alarma
Stop. Parada. Dispositivos de
desconexin de emergencia.
Evacuacin.

Fuente: FAJARDO Roberto, Seguridad e higiene Industrial que importantes que son.


Seal de Prohibicin.- Prohbe un comportamiento.


Seal de Advertencia.- Advierte de un peligro.


Seal de Obligacin.- Obliga a un comportamiento determinado.


Seal de salvamento o socorro: Indica salidas de emergencia, lugar de primeros
auxilios y dispositivos de salvamento.

Seal de lucha contra incendios: Indica la localizacin de medios de lucha contra
incendios (extintores, pulsadores de alarma, bocas de incendio, etc.)


Seal gestual e indicativa: Proporciona otras funciones.


Material y equipos de lucha contra
incendios,
Identificacin y localizacin
Amarillo Seal de advertencia Atencin, precaucin, verificacin
Azul Seal de obligacin Comportamiento o accin especfica.
Obligacin
Verde Seal de salvamento o auxilio.
Situacin de Seguridad

Puertas, salidas, pasillos, lugares de
salvamento o de auxilio, locales.
Retorno a la normalidad.
Clasificacin de las seales segn su forma:


Seal en forma de panel: Consiste en una placa informativa muy visible.
Seal luminosa: Aparecer por s misma como una superficie luminosa.
Seal acstica: Es una seal sonora codificada.
Seal gestual: Movimiento codificado de brazos y manos.
Comunicacin verbal: Es un mensaje verbal predeterminado.


Adems de las seales descritas, existe la seal adicional o auxiliar, que contiene
exclusivamente un texto y que se utiliza conjuntamente con las seales de seguridad
mencionadas, y la seal complementaria de riesgo permanente, que se emplear en
aquellos casos en que no se utilicen formas geomtricas normalizadas para la
sealizacin de lugares que suponen riesgo permanente de choque, cadas, etc. ( tales
como esquinas de pilares, proteccin de huecos, partes salientes de equipos mviles,
muelles de carga, escalones, etc.)


Equipo de proteccin individual.


Cuando existan riesgos para la seguridad o salud de los trabajadores que no
hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios tcnicos de proteccin
colectiva o mediante medidas, mtodos o procedimientos de organizacin del trabajo
debern utilizarse equipos de proteccin individual.
Entendemos por Equipo de Proteccin Individual EPI cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios
riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud.


Los componentes intercambiables de un EPI que sean indispensables para su
funcionamiento correcto y se utilicen exclusivamente para dicho EPI.


Obligaciones generales del empresario en materia de equipos de proteccin
individual.


El empresario deber determinar los puestos de trabajo en los que deba
recurrirse a la proteccin individual y precisar, para cada uno de estos puestos, los
riesgos frente a los que debe ofrecerse proteccin, las partes del cuerpo a proteger y el
tipo de equipo de proteccin individual que deber utilizarse.


Adems, concretamente el empresario est obligado a:


Elegir los equipos de proteccin manteniendo disponible en la empresa o centro
de trabajo la informacin pertinente a este respecto y facilitando informacin sobre
cada equipo.


Proporcionar gratuitamente a los trabajadores los equipos de proteccin
individual que deban utilizar, reponindolos cuando resulte necesario.
Velar por la utilizacin de los equipos y asegurar que su mantenimiento se realice de
manera adecuada.



Condiciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de proteccin
individual.


La utilizacin, el almacenamiento, el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin
cuando proceda, y la reparacin de los equipos de proteccin individual debern
efectuarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.


El manual de instrucciones o la documentacin informativa facilitados por el
fabricante estarn a disposicin de los trabajadores en el centro del trabajo. Los equipos
de proteccin individual estarn destinados, en principio, a un uso personal. Si las
circunstancias exigiesen la utilizacin de un equipo por varias personas, se adoptarn
las medidas necesarias para que ello no origine ningn problema de salud o de higiene a
los diferentes usuarios.


Obligaciones de los trabajadores en la utilizacin de equipos de proteccin
individual.


Los trabajadores, con arreglo a su formacin y siguiendo las instrucciones del
empresario, debern:


Utilizar y cuidar correctamente los equipos de proteccin individual.


Colocar el equipo de proteccin individual despus de su utilizacin en el lugar
indicado para ello.


Informar de inmediato a su superior jerrquico directo de cualquier defecto
anomala o dao apreciado en el equipo de proteccin individual utilizando que,
a su juicio, pueda entraar una prdida de su eficiencia protectora.































CAPITULO III.


3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.


3.1. Conclusiones.


- Se realizo la implementacin de un cutter en la planta de crnicos, dando
cumplimiento al objetivo general de nuestro producto de grado.


- Realizamos la adecuacin del cutter teniendo en cuenta la distribucin del resto
de maquinaria, y respetando las normas de seguridad industrial y vida til de la
maquinaria.


- Pudimos realizar prcticas y pruebas, las mismas que nos permitieron constatar
el correcto funcionamiento de nuestro equipo, llegando a la conclusin de que el
trabajo del cutter nos garantiza buena calidad de productos.


- Realizamos la evaluacin del producto elaborado con el cutter en nuestro caso la
vienesa, y nos dimos cuenta que el mismo presento excelentes caractersticas de
calidad tanto para el publico en general, como para nosotros.


- Por ltimo podemos decir que proporcionamos un valioso documento de
informacin prctico tcnico sobre el cutter, el mismo esperamos sirva de gua
para estudiantes y docentes que de ella necesiten



3.2. Recomendaciones.


- Respetar las normas de higiene y seguridad industrial de la planta de crnicos
durante la instalacin de la maquinaria, durante y despus de la realizacin de
una prctica, ya que de esta manera evitaremos la contaminacin del producto y
la presencia de posibles accidentes en la planta.


- Para la implementacin de equipos destinados al procesamiento de alimentos
hay que tener en cuenta la disposicin y ubicacin de la maquinaria de manera
que se aproveche de la mejor forma el espacio disponible


- Correcta utilizacin del equipo, o a su vez que el mismo sea manejado por
personal que se encuentre capacitado, ya que de esta manera evitaremos
posibles averas de la maquinaria.


- Al momento de realizar una prctica tener en cuenta la calidad de la carne
utilizada, a su vez estar muy pendiente de la formulacin y aplicacin de
aditivos, ya que de estos depender la calidad de nuestro producto.


- Incentivar a estudiantes y futuros profesionales a invertir en el campo de los
alimentos, ya que es un excelente medio de subsistencia, y avance tcnico en el
desarrollo de una poblacin que quiere salir adelante.







1
CAPITULO IV.


4. BIBLIOGRAFIA.


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PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS. ELABORACIN
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