1.

LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qu se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de
complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de
bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en
que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin
como medio para mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen
activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los
cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se
haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones
de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn
dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como
sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo
largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad
ventral.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen
el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar
lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.
As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la
refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.
Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin
Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del
pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es esencial,
puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el acceso de las
bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es
importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en
gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la
mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo
asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es
enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el
factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es
la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne
del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene
totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -
30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias
mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con
suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando
algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin
prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al
almacenamiento frigorfico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para
detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor
de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir
la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si
est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms
activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado
con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a
15C, despus de lo cual se hace incomestible.
Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse
rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la
temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se
descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas
Cunto dura el pescado en hielo
Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose
cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das
antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos
sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay
deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la
segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado
comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de
deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las
ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo
cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo
general se considera incomestible.
Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la
duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares
de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la
conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los
caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado.
Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas;
sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las
situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos
publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la
mayora de los casos, considerarlos como valores mximos.
Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada,
y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms
que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca;
el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios
(cartilaginosos).
En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas
especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien
es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos,
un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general.
En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al
respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin
FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado
del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el
lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de
las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.
En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de
conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay
que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay
probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los
experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.
Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del
pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn
suele ser ms prolongada.
Cuadro 1
Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie Duracin en hielo (das)
Aguas templadas:
Especies marinas
pescado blanco magro
(bacalao, eglefino, merluza) 1113
pescado plano (lenguado, solla) 1518
halibut 21
pescado graso
arenque de verano (graso) 2 4
arenque de invierno (magro) 12
Especies de agua dulce 9 10
trucha
Aguas tropicales:
Especies marinas:
Bahrein (3 especies) 13 25
Ghana (5 especies) 19 22
Brunei (3 especies) 18 28
Sri Lanka (5 especies) 20 26
Seychelles (8 especies) 15 24
Mxico (6 especies) 21 30
Hong
Kong
(2 especies) 30 31
India (4 especies) 7 12
Especies de agua dulce
Pakistn (2 especies) 23 27
Uganda (5 especies) 20 25
Africa
oriental
(4 especies) 15 28
Definicin de la duracin en almacn
Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad,
aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en
almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin uniforme.
La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se considera que
el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definicin tan
simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parmetro comn para la
inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial.
En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede considerarse
como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades caractersticas. La definicin
equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas,
mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los
productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores.
Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente
aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial del
producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos
que presenten sabores malos no caractersticos.
La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base de las
caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms, resultados
muy variables.
Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones pesqueras, se
pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y organolpticas, pero no es posible
incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o
aceptable no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las
normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios
absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en
cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los distintos productos.
En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los factores
TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el embalaje
pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas
estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general.
En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin aproximada;
para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o a la experiencia,
teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.
Clculo de los tiempos de almacenamiento
La putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no
congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la
flora de la putrefaccin, el pescado se va deteriorando cada vez ms.
Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin bacteriana, y, por
tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento de 5C de la temperatura; esta
regla puede utilizarse todava como orientacin general para hacer comparaciones. Por ejemplo,
el pescado que tiene una duracin en almacn de 14 das a 0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin
embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefaccin han
demostrado que la raz cuadrada de la tasa de proliferacin de los cultivos bacterianos es una
funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15C
aproximadamente. Esta relacin se expresa matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:
P = b(T - Tc) (1)
donde P = la velocidad de proliferacin por unidad de tiempo
b = la pendiente de la lnea de regresin
T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferacin
Tc = la temperatura conceptual (k).
Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O.
La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor
cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y redefinir la velocidad de
proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se registra a 0C. Manipulando la
expresin de la ecuacin (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1 (2)
donde p = la velocidad de putrefaccin en relacin con el valor a 0C
t = la temperatura de almacenamiento (C)
Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:
p = (0, 1t + 1)2 (3)
Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier temperatura en
relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccin a 5C ser igual a:
p = [(0,15) + 1]2 = 2,25
Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25 veces mayor que
el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da de almacenamiento a 5C
equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado
de la regla de la duplicacin. El mismo clculo efectuado para una temperatura de
almacenamiento de 10C indica que la velocidad de putrefaccin aumenta en un factor 4.
Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos apropiados, es posible
predecir la duracin probable en almacn del pescado que haya permanecido algn tiempo a
temperaturas superiores al valor ideal de 0C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duracin
normal de 15 das a 0C se mantiene inicialmente a 10C por un da y a 5C durante dos das antes
de reducir la temperatura a 0C para el resto del tiempo de conservacin, su duracin probable en
almacn puede calcularse de la siguiente manera:
1 da a 10C equivale a 4 das a 0C
2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0C
El tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a temperaturas ms
altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 das del
tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0C, y que el tiempo de almacenamiento total
se ha reducido de 15 a 9,5 das.
Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin que experimenta
la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene a temperaturas ms altas incluso
por perodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado
ser probablemente ms complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes
se requerirn clculos basados en intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de una
computadora para efectuar estos clculos, pueden obtenerse predicciones de la duracin en
almacn en una gran variedad de condiciones.
As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una
indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que se conozca la duracin en
almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0C.
Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura
del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la temperatura; uno de los modelos
calcula los das de duracin potencial en almacn que quedan a 0C. Las caractersticas de la
proliferacin de las bacterias de la putrefaccin con arreglo al tiempo y a la temperatura varan,
por ejemplo, segn se trate principalmente de bacterias crifilas, como ser el caso en aguas
templadas, o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo
y la temperatura deben programarse para la especie ctica y la situacin en cuestin.
Por qu enfriar el pescado con hielo?
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad
refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, porttil y
relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un
enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por
contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el
agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor
del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con
el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve
tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo
derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a
condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor
procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior
perodo de almacenamiento.
El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por
agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a
congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus
de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.
Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?
Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede
sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por
medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar
enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de
pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y
AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos
satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que
tambin se tratan en el Captulo 7.
Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el
pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los
serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por
circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms
calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de
aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea
eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso
cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas
velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada
(Fig. 2).
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se
deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la
deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de
la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios
fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato,
situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La
congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cmaras frigorficas necesita hielo
2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO
Para comprender por qu el hielo es tan til para el enfriamiento del pescado, es necesario
examinar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo y conocer los principios sencillos
y los trminos tcnicos que se exponen en detalle en los Captulos 11 y 12.

Figura 3. El hielo funde a 0C
Cuando el agua se congela, a 0C, experimenta una variacin de fase, es decir, se transforma de un
lquido en un slido, conocido por todos con el nombre de hielo. Para convertir el agua en hielo es
necesario quitarle una cierta cantidad de calor, y para que ste vuelva a fundirse hay que aadirle
la misma cantidad de calor. La temperatura de una mezcla de hielo y agua no aumenta por encima
de 0C hasta que se haya derretido todo el hielo (Fig. 3). Una determinada cantidad de hielo
requiere siempre la misma cantidad de calor para su fusin; un kg de hielo necesita 80 kcal para
convertirse en agua. As pues, el calor latente de fusin del hielo es de 80 kcal/kg (Fig. 4). Esta
cantidad de calor es siempre igual para el hielo hecho de agua pura, y vara muy poco para el hielo
fabricado con agua dulce de casi cualquier procedencia comercial. El hielo necesita, pues, una gran
cantidad de calor para fundirse, o, dicho de otro modo, tiene una reserva considerable de fro, y
esta es una de las razones por las que se emplea tanto en la industria pesquera para enfriar el
pescado.

Figure 4. Cantidad de calor necesaria para que se funda el hielo
El hielo es siempre hielo
Con frecuencia se discute si el hielo fabricado en un cierto puerto es mejor que el fabricado en
otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; si el de agua dulce es mejor que el de agua de
mar; o si el hielo almacenado es peor que el recin hecho. Tambin se discute acerca de los
mritos de los distintos tipos de hielo: machacado, en escamas, en tubos, fundente, etc.
Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan pequeas que
carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar pescado. El hielo obtenido
con agua de la caera tiene la misma potencia refrigerante que el que se fabrica con agua
destilada, y el hielo fabricado tres meses antes es tan eficaz como el recin hecho.
Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se ha
convertido ya en agua, habr perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y agua no debe
compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar tambin que las
comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos iguales; dos cantidades de
hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen pero diferente peso, y un metro cbico
de hielo en escamas tiene una capacidad refrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro
cbico de hielo en bloques triturado (Fig. 5).
Dentro de ciertos lmites, cuando el hielo est ntimamente mezclado con el pescado, el tamao
de las partculas de hielo no supone ninguna diferencia importante en cuanto a la velocidad de
fusin ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfra el pescado. Sin embargo, si se utiliza
hielo en bloques machacado en forma de trozos ms grandes, los tiempos de enfriamiento sern
probablemente ms largos, debido al escaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo
constituido por trozos de diferentes formas como consecuencia del mtodo de fabricacin
tambin puede tener caractersticas un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en
bloques machacado se examinan ms adelante.
El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el fabricado
con agua blanda, aunque las partculas del primero tiende a veces a permanecer ms adheridas
entre s durante la fusin que las del segundo.

Figura 5. Pesos iguales de hielo tienen la misma capacidad refrigerante
El hielo de agua de mar
La eficacia del hielo de agua de mar, en comparacin con el de agua dulce, es algo ms discutible.
Segn el mtodo de fabricacin, el hielo de agua de mar puede ser menos homogneo que el de
agua dulce cuando est recin hecho. Adems, el hielo de agua de mar pierde salmuera por
lixiviacin durante el almacenamiento, de modo que no tiene un punto de fusin bien
determinado. Por este motivo, el pescado conservado con este tipo de hielo puede estar a veces a
una temperatura demasiado baja, congelndose parcialmente, o bien puede absorber una parte
de la sal del hielo.
Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de abundante
hielo de agua de mar, es indudable que este ltimo puede y debe utilizarse para enfriar el pescado
que de otra manera se descompondra con mayor rapidez. La fabricacin de hielo de agua de mar
ofrece particulares ventajas a bordo de los buques, para aumentar los suministros portuarios en
los viajes largos, o en las comunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que
fabricar hielo con ella resultara prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua de
mar que se emplee para hacer hielo deber estar incontaminada; con enorme frecuencia la
calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla para tratar
alimentos.
En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volmenes iguales, poseen la misma capacidad
refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningn hielo que sea considerablemente
mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesaria para enfriar una caja de pescado.
3. CUANTO HIELO SE NECESITA
Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas. Estas
condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habr que realizar una serie de
ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas de pescado y
hielo que permitirn enfriar el pescado y mantener las temperaturas de refrigeracin durante todo
el perodo de almacenamiento.
Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las fases de
planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos relativos de los diversos
elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo. Adems, al haber examinado todas las
posibilidades y calculado las necesidades de hielo, se podr dar un juicio mejor fundado a la hora
de seleccionar el equipo y los procedimientos que se han de utilizar.
Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para enfriar el
pescado y tambin la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante todo el perodo de
almacenamiento. Adems, hay que tener en cuenta las posibles prdidas y otros imprevistos, a fin
de determinar el volumen total de hielo que habr que fabricar.
Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado
La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la
temperatura final de conservacin puede calcularse a partir de una expresin que equipara el
calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuacin, con el calor perdido por el
pescado, en el miembro derecho de la misma.
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)
donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg)
Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg)
Mp = la masa del pescado (kg)
Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC)
ti = la temperatura inicial del pescado (C)
tf = la temperatura final del pescado (C)
Partiendo de la ecuacin (4), la necesidad de hielo ser, pues:

El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C, valor que debe
utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de que todo el
pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor especfico puede calcularse tambin de
forma ms precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del pescado, y
este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de la captura sea
razonablemente homognea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa (6)
donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg)
XI = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa
Xs = la proporcin de slidos de la masa
Xa = la proporcin de agua de la masa
Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida para la
refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y graso. Ejemplo (1):
100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 % de agua a una temperatura
inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60 % de agua a una
temperatura inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la necesidad de
hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido de aceite es variable, es
recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.
Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado
Incluso cuando se trata de una nica partida de pescado conservada en recipientes idnticos, es
probable que haya variaciones en las velocidades de fusin del hielo, lo que dificulta el clculo
exacto del hielo requerido. Si los recipientes estn apilados, por ejemplo, puede haber diferencias
en cuanto a la fusin entre los que se hallan arriaba, abajo, a los lados y en el centro de la pila.
A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el clculo de la velocidad de
fusin del hielo puede ser til en la fase de planificacin, para establecer comparaciones entre
diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de las cantidades, los costos y el
equipo.
Dado que sera difcil identificar los recipientes que ocuparn los lugares ms favorables en la pila,
conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que todos estn
plenamente expuestos al aire circundante.
Como primer paso, se puede calcular la transferencia trmica mediante la sencilla expresin
siguiente:
q = A.U.(to - tc) kcal/da (7)
siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/da)
A = el rea de superficie del contenedor (m
2
)
U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m
2
C)
to = la temperatura fuera del contenedor (C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (C)
Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes, por ejemplo
si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen distinto espesor. Los
valores calculados para las diversas superficies se suman luego para obtener la transferencia
trmica total.
El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:
q = Lh. mh kcal/da (8)
donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/da)
Lh = el calor latente de fusin del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg)
mh = la masa de hielo fundido (kg/da)
Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del hielo durante
el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro de los contenedores se
deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante. En esta condicin
estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se deriva que:
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)
Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria ser:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el perodo de
almacenamiento, este clculo, que se basa nicamente en la conductancia de calor debida a la
diferencia entre las temperaturas interna y externa, dar lugar a una subestimacin del hielo
requerido. La inclusin del elemento de fusin del hielo por el calor irradiado dificulta
enormemente el clculo. Por lo tanto, si no es posible proteger los contenedores de la luz solar
directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los valores calculados para las necesidades de
hielo debern aumentarse o utilizarse con precaucin.
Pruebas de fusin del hielo
El clculo de las velocidades de fusin del hielo rara vez da una indicacin exacta de la cantidad de
hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fcil obtener datos fidedignos sobre los materiales y
las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construccin de los contenedores pueden
afectar seriamente al coeficiente de transferencia trmica efectiva de los mismos. Por otra
parte, incluso cuando los datos son razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones
ambientales durante el perodo de almacenamiento dificultan el clculo de las velocidades de
fusin del hielo, que cambian constantemente.
Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera ms exacta efectuando pruebas de fusin
con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia trmica del contenedor. Este tipo
de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo, y los resultados sern igualmente vlidos
para las mezclas de hielo y pescado.
Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la prueba, que
debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no ser factible durante
todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener unas temperaturas
razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las distintas mediciones de la
prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar en los clculos. Se observarn
diferencias notables entre los contenedores situados en el interior de la pila y los que se hallan en
la periferia, con superficies expuestas al medio ambiente.
Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul sea el
material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser absorbida y no arrojar una
prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se controla con frecuencia
durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin del hielo puede ser parecida a la que aparece
en la Figura 6, que presenta una prdida de peso bastante constante despus del enfriamiento
inicial.

Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento
Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la entrada de calor,
en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre X e Y en la Figura 6,
durante el cual la tasa de prdida de peso es constante.
La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)
Esta expresin puede reordenarse de modo que d el coeficiente general de transferencia trmica
U, como sigue:

siendo U = el coeficiente general de transferencia trmica
(kcal/da m
2
C)
Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg)
mh = la fusin de hielo por da (entre X e Y, Fig.6)
(kg/da)
A = el rea de superficie del contenedor (m
2
)
to = la temperatura fuera del contenedor (C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (C)
Nota: Si la medicin de mh no abarca un da completo, la tasa diaria puede calcularse de la
siguiente manera:

donde
mh
= la velocidad de fusin del hielo (kg/da)
(Mx -
My)
= la prdida de peso debida a fusin entre X e
Y (kg)
(x - y) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)
En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para eliminar toda el
agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje.
Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin final para
comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad remanente en cada
contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin que est distribuido de manera
uniforme, de modo que enfre todo el pescado del recipiente. Un control ms complejo consiste
en vigilar la temperatura del pescado. A menudo es posible identificar el pescado ms vulnerable,
por ejemplo el que se halla cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa
de la pila, pudiendo colocarse termmetros en esos lugares. Sin embargo, durante la manipulacin
y el transporte puede variar la posicin relativa de los recipientes en lo que respecta a su
vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la nica forma de obtener una indicacin
definitiva sobre la calidad de la prctica de refrigeracin es llevando a cabo controles aleatorios de
la temperatura y una serie de pruebas.
Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica manera de
hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar tambin el nmero de
contenedores necesario para conservar el pescado disponible.
Cmo economizar hielo
La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor importancia
econmica en los pases tropicales, donde el clima ms clido acelera la fusin del hielo. El hielo
necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial es una cantidad fija, que no es
posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior perodo de almacenamiento se puede ahorrar
mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la refrigeracin.

Figura 7.
Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades correctas de
hielo.
El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema depender
principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada caja por separado, o
bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor tamao o en almacenes refrigerados.
Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de recipientes no
slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida importante de espacio de
almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser ms grandes y, en la mayora de los
casos, requieren alguna forma de manipulacin mecnica.
El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de almacenamiento se
ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores de diferente tamao:
Volumen interno, caja A 0,275 0,66 0,38 = 0,069 m
3

Volumen interno, caja B 0,55 1,32 0,76 = 0,55 m
3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8 veces ms
pescado que sta.
Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea superficial de cada
una de ellas ser:
Caja A 1,47 m
2

Caja B 5,06 m
2

La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por consiguiente, la
velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta.
Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B

Capacidad
(pescado)
Fusin comparativa Indices de fusin
(por unidad de peso)
Caja A 1 1 1
Caja B 8 3,44 0,43
Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es 3,44 veces
mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de pescado es mucho menor
debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado.
Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de almacenamiento
y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8 cajas pequeas para dar
cabida a la misma cantidad de pescado que se puede almacenar en una sola caja grande. Teniendo
en cuenta las dimensiones externas de las cajas, el espacio requerido para las cajas ms pequeas
sera aproximadamente un 25% mayor. Adems, como el rea de superficie de las 8 cajas
pequeas equivale a ms del doble de la de una caja grande, el costo en materiales tambin sera
ms alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica
efectivamente en la caja grande, habr que considerar tambin si el pescado est en condiciones
de resistir el aplastamiento. En el Captulo 9 figura ms informacin sobre el almacenamiento en
contenedores.
Necesidad total de hielo
En los pases tropicales, adems de las temperaturas ambientales ms altas, otros factores pueden
elevar la necesidad de hielo.
El sistema de recogida y comercializacin hace necesario a veces separar el pescado del hielo, para
pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habr que descartar el hielo viejo y
utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los pases tropicales es aconsejable
asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboracin, a fin de evitar aumentos indeseables
de la temperatura del pescado, que aceleraran su descomposicin. Adems, al mantener el
pescado en fro en esta etapa se obvia la necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas
ms modernos, el preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema de
refrigeracin mecnico y un permutador trmico, pero un mtodo ms sencillo consiste
simplemente en aadir hielo al agua del estanque de suministro.
Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras tpicas para contenedores no
aislados y tienen en cuenta las prdidas que ocurren durante la distribucin del hielo. Por lo tanto,
las cantidades aplicadas efectivamente al pescado en cada etapa sern menores. En general, para
los camarones y otras especies de mariscos valiosos se utiliza ms cantidad de hielo, a fin de
protegerlos mejor contra posibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que
necesitan es prcticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo en las
diferentes etapas de la manipulacin y elaboracin slo constituyen una orientacin para las
condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir modificaciones en cualquiera de
los dos sentidos como resultado de la experiencia.
El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y transporte que exija
el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar considerablemente los costos del
enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra estudiar la posibilidad de basar las inspecciones
en muestras solamente, o, mejor an, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario
repetir el enfriamiento.
Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los climas
tropicales
Aplicacin Pescado Camarn
A bordo del pesquero 1,0 : 1 2,0 : 1
Recogida de pesqueros artesanales 1,5 : 1 1,5 : 1
Reenfriamento en el centro de acopio 1,5 : 1 1,5 : 1
Reenfriamento para almacenamiento refrigerado 1,0 : 1 1,0 : 1
Elaboracin 2,0 : 1 4,0 : 1
Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer la necesidad
total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin Relacin hielo/pescado
Pesca y recogida 1,5 : 1
Reenfriamiento en el centro de acopio 1,5 : 1
Elaboracin y refrigeracin del agua 2,0 : 1
La relacin total hielo/pescado en esta operacin es, pues, de 5,0:1.
4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que se
hallen en el centro del estrato sern obviamente los que tarden ms tiempo en enfriarse, ya que
estarn ms alejados de ambas capas de hielo. Adems hay que tener en cuenta que la velocidad
de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el perodo, sino que se reduce a medida que el
pescado se aproxima a la temperatura final de 0C.
Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos:
Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarn a 5 cm del hielo
ms prximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10C y el hielo a 0C, hay una
diferencia de temperatura de 10C y un gradiente de temperatura de 2C/cm. Pero cuando el
pescado central se haya enfriado a 5C, el gradiente habr bajado a 1C/cm; por consiguiente, la
velocidad de enfriamiento ser menor. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la
del hielo, la velocidad de enfriamiento se volver extremadamente lenta; los ejemplares del
centro de un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0,5C. Cuando se dan
los tiempos de enfriamiento es importante sealar la temperatura final, ya que, cuando sta se
aproxima a los 0C (la temperatura del hielo), su reduccin, incluso en muy poco, puede suponer
una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento.
Esta aminoracin de la velocidad al final del perodo de enfriamiento debe tenerse en cuenta a la
hora de introducir cualquier cdigo de prctica o legislacin. La medicin de los tiempos de
enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estar sujeta a muchas variaciones, ya que al
final las diferencias de temperatura sern muy pequeas, pudiendo variar segn la precisin y
sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto, resulta ms prctico definir una
temperatura de terminacin ligeramente superior a la temperatura final de almacenamiento,
como se observa en el Cuadro 4.
En la Figura 8 aparece una curva tpica del enfriamiento del pescado.
Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del medio estarn a
10 cm del hielo. El gradiente de temperatura ser inicialmente de 1C/cm, es decir, slo la mitad
del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea el gradiente, tanto ms lenta
ser la transferencia trmica, y, por ende, el enfriamiento. Por otra parte, si el estrato de pescado
es de slo 5 cm, el enfriamiento ser rpido. El efecto de la profundidad del estrato de pescado de
una caja sobre el tiempo que se requiere para enfriarlo se presenta en el Cuadro 4 y se ilustra en la
Figura 9.

Figura 8. Enfriamiento de pescado con hielo

Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan ms en enfriarse que los finos.
Cuadro 4
Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo
Espesor del estrato de pescado Tiempo necesario para enfriar el centro de 10C a 2C
(cm) (hrs)
7,5 2
10,0 4
12,5 6,5
15,0 9
20,0 14
60,0 120
Un filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o
de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es
fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo ms prximo de hielo sea lo ms
pequea posible. En la prctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme
entre todo el pescado. El procedimiento correcto para enfriar una caja de pescado se examina ms
a fondo en los Captulos 8 y 9.
El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que
pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusin
a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas
tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su
especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea en comparacin
con la del espesor de la capa de pescado.
5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO
Clasificacin de las fbricas de hielo
La nica forma sencilla de clasificar las diferentes fbricas de hielo es describiendo el tipo de hielo
que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en placas o en tubos, el hielo
fundente, etc. Otra subclasificacin puede basarse en el hecho de que produzcan hielo seco
subenfriado o hielo hmedo. Por lo general, el primero se produce mediante un proceso de
desprendimiento mecnico del hielo de una superficie de enfriamiento. Casi todas las fbricas de
hielo en escamas son ejemplos de este tipo. Por otra parte, el hielo hmedo se fabrica
normalmente con mquinas que emplean un procedimiento de desescarchado para desprender el
hielo. El desescarchado derrite parcialmente el hielo que est en contacto con la superficie de
enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido bastante por debajo de 0C (o sea,
que el hielo se subenfre), las superficies permanecen hmedas; los sistemas de hielo en tubos y
en placas son ejemplos de este tipo.
En algunas mquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo, producindose lo que se
denomina a veces hielo fundente, porque contiene mucha ms agua no congelada que otras
formas de hielo hmedo extradas mediante el procedimiento de descongelacin.
Tipos de mquinas de hacer hielo
Hielo en bloques.
La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se sumergen en un
tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. Las dimensiones de los moldes y la
temperatura de la salmuera se seleccionan habitualmente de manera que el perodo de
congelacin dure entre 8 y 24 horas. La congelacin demasiado rpida produce hielo quebradizo.
El peso del bloque puede oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las necesidades; se considera que
el bloque de 150 kg es el mayor que un hombre puede manipular adecuadamente. Cuanto ms
grueso sea el bloque de hielo, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin. Los bloques de
menos de 150 mm de espesor se rompen con facilidad, y es preferible un espesor de 150 a 170
mm para evitar que se quiebren. El tamao que ha de tener el tanque guarda relacin con la
produccin diaria. Una gra rodante levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de
descongelacin situado en un extremo del tanque de congelacin, donde los sumerge en agua
para que el hielo se desprenda. Las moldes se voltean para que salgan los bloques, se llenan
nuevamente de agua dulce y se vuelven a colocar en el tanque de salmuera para un nuevo ciclo
(Fig. 10). Este tipo de planta suele exigir una atencin continua, por lo que se trabaja con un
sistema de turnos; una planta de 100 t/da necesita normalmente entre 10 y 15 trabajadores. Las
fbricas de hielo en bloques requieren abundante espacio y mano de obra para manipular el hielo.
Este ltimo factor ha impulsado fuertemente el desarrollo de equipo automtico moderno para la
fabricacin de hielo.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de hielo en
los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se simplifican si el hielo est
en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser imperativa en las pesqueras en
pequea escala y en los sitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen triturador de hielo,
los bloques pueden reducirse a partculas del tamao que se desee, pero la uniformidad de
tamao ser menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los
bloques pueden fragmentarse tambin machacndolos a mano.

Figura 10. Mquina de hacer hielo bloques
Hielo en bloques de fabricacin rpida.
La planta de fabricacin rpida de hielo produce bloques en pocas horas, lo que significa que las
necesidades de espacio se reducen considerablemente en comparacin con las instalaciones
tradicionales que fabrican este tipo de hielo. El tamao de los bloques es variable, pero las
medidas tpicas son de 25, 50 y 150 kg. En un modelo de mquina, la congelacin relativamente
rpida se obtiene formando bloques en un tanque de agua, en torno a tubos por los que circula el
refrigerante. El espesor efectivo del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las mquinas
tradicionales. Los tubos estn dispuestos de manera que a medida que el hielo se forma se fusiona
con el de tubos adyacentes creando un bloque con varios ncleos huecos. Estos bloques se
desprenden de los tubos mediante un procedimiento de desescarchado y pueden extraerse
automticamente de la superficie del tanque. Sin embargo, se requiere cierto esfuerzo manual
para almacenarlos o para introducirlos en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado.
En otro modelo de mquina de hacer hielo rpido, el refrigerante circula por una camisa que
rodea cada molde de agua y tambin por tuberas que pasan por el centro de los mismos. El hielo
se forma entonces simultneamente en el exterior y en el centro de los moldes. Los bloques se
extraen luego por gravedad, despus de un desescarchado con gas caliente.
Una ventaja de la mquina de fabricacin rpida de hielo en bloques es que se puede detener y
poner en marcha en un tiempo relativamente breve, puesto que carece del gran tanque de
salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las mquinas tradicionales, en las que el sistema
de refrigeracin suele mantenerse en funcionamiento continuo incluso cuando ha cesado la
produccin de hielo.
Hielo en escamas.
Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un cilindro enfriado,
y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas, habitualmente de 100 a 1 000 mm
2

de superficie. En algunos modelos, el cilindro o tambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la
superficie externa permanece fija. En otros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un
tambor fijo, que en este caso tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo comn es que el
tambor gire en un plano vertical, pero en algunos modelos la rotacin es horizontal. Una clara
ventaja del mtodo del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielo como
el mecanismo de extraccin estn a la vista y el operador puede observar si el equipo est
funcionando satisfactoriamente (Fig. 11). La mquina con el tambor fijo tiene la ventaja de que no
requiere un obturador rotatorio en los conductos de entrada y salida del refrigerante. Sin
embargo, las mquinas modernas cuentan con obturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo
que se saca est subenfriado; el grado de subenfriamiento depende de varios factores,
principalmente de la temperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a
esa temperatura. La zona de subenfriamiento del tambor est situada inmediatamente delante de
la cuchilla, donde no se aade agua durante una parte de la rotacin del tambor y el hielo baja de
temperatura. Esto asegura que slo caiga hielo seco subenfriado en el espacio de almacenamiento
situado inmediatamente debajo de la cuchilla. La temperatura del refrigerante, el grado de
subenfriamiento y la velocidad de rotacin del tambor son factores variables en este tipo de
mquina e influyen tanto en la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido.
Otros factores, como la temperatura del agua de relleno, tambin afectan a la capacidad de la
mquina. As pues, las condiciones ptimas de funcionamiento dependern tanto de las
condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La temperatura normal del refrigerante
en una mquina de hielo en escamas es de -20C a -25C, es decir, mucho ms baja que en otros
tipos de mquinas de hacer hielo. Esta baja temperatura es necesaria para obtener velocidades
ms altas de formacin de hielo, lo que permite que la mquina sea pequea y compacta. La
necesidad adicional de energa ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura queda
parcialmente compensada por el hecho de que este mtodo no requiere un desescarchador. De
esta manera se elimina la carga de refrigeracin adicional en que se incurre con el mtodo de
desprender el hielo del tambor. La gama de medidas de este tipo de mquinas abarca ahora
unidades con una capacidad desde 0,5 hasta 60 t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una sola, a
menudo es conveniente utilizar dos o ms unidades, lo que permite una mejor organizacin para
funcionar a capacidad reducida y brinda tambin cierto grado de proteccin contra averas graves.
Este consejo se aplica asimismo a las otras clases de mquinas de hacer hielo automticas.

Figura 11. Mquina de hacer hielo en escamas
Hielo en tubos.
El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de
pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La
disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y
tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio circundante. La
mquina funciona automticamente segn un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden
mediante un proceso de desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una
cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensin
es ajustable (Fig. 12). El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automtico,
por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas, las operaciones de recogida y
almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual ni la presencia de un operador.
El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el tamao de las
partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del pescado. Por lo tanto, el
sistema de descarga de la planta comprende un triturador de hielo que se puede ajustar para
obtener partculas del tamao que convenga al cliente. La temperatura comn de funcionamiento
de este tipo de planta oscila entre -8C y -10C. El hielo no est siempre subenfriado cuando llega
al almacn, pero generalmente es posible mantenerlo a -5C, ya que el tamao y la forma de las
partculas permiten desmenuzar fcilmente el hielo para su descarga, especialmente con el
sistema de rastrillo que se describe en el Captulo 6.

Figura 12. Mquina de hacer hielo en tubos
Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se desprende
haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas
superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo
comprende mltiples placas, que con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la
maquinaria de refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de
las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao adecuado
para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchado debe calentarse si su
temperatura es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de
desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del costo.
Esta mquina, al igual que la de hielo en tubos, funciona segn un ciclo de tiempo automatizado;
el hielo es transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la
mquina directamente sobre el espacio de almacenamiento, la recogida se efecta por gravedad.

Figura 13. Mquina de hacer hielo en placas
Hielo fundente.
La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador trmico de
superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el agua se
halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca utilizando, por ejemplo, un tornillo
rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se forman en la superficie del tubo se raspan y se
mezclan con agua no congelada. Esto produce una pasta de hielo y agua, que puede contener
hasta un 30 por ciento de agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien,
previa eliminacin de la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como una
forma de hielo seco.
Otras mquinas de hacer hielo.
Hay varias otras mquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los que se han
descrito aqu, pero normalmente tienen una capacidad que no supera algunos cientos de
kilogramos de hielo por da, y su principal aplicacin es en la venta al detalle y en los servicios de
restauracin.
Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo
Las plantas de hielo modernas en rgimen continuo estn diseadas para funcionar las 24 horas
del da, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, el sistema de refrigeracin, que
comprende el compresor, el condensador, los conductos, el equipo de control y la mquina de
hielo misma, deber estar diseado de manera que sea altamente confiable, con dispositivos de
seguridad para cualquier tipo de avera o mal funcionamiento previsibles. La mayora de los
fabricantes de mquinas de hacer hielo especifican el sistema de refrigeracin que debe utilizarse,
pero, inevitablemente, las necesidades particulares imponen modificaciones y ocurre que tcnicos
de instalacin no directamente vinculados con el fabricante de la mquina diseen sus propios
sistemas. El comprador deber, pues, cerciorarse de que el sistema instalado sea apropiado para
el funcionamiento automtico sin personal, aparte del mantenimiento y los controles de rutina, y
el sistema de control deber cubrir todas las eventualidades, con dispositivos de autoproteccin
que permitan reanudar rpidamente las operaciones en cuanto se haya reparado una avera.
El sistema de refrigeracin de una mquina de hacer hielo debera ser normalmente una unidad
separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento mediante un sistema
de control sencillo. En cambio, una planta centralizada que atienda distintas necesidades de
refrigeracin requerir un sistema de control ms complejo, sobre todo si las necesidades de
refrigeracin varan de forma independiente. Las unidades centralizadas suelen tener unos costos
de capital ms bajos, pero cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparacin con las
unidades individuales, puede originar prdidas de ingresos en otras esferas, por ejemplo por el
deterioro de la calidad en los almacenes refrigerados o en los congeladores y cmaras frigorficas
asociados. Estas prdidas pueden contrarrestar el ahorro en gastos de capital.
La mayora de los refrigerantes comunes, tales como el amonaco y los hidrocarburos
halogenados, que se conocen bajo nombres comerciales como Arcton, Freon e Isceon, se
consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo. La mayor parte de las mquinas de
hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos. Los nombres comerciales de los
refrigerantes se utilizan todava ampliamente, pero es ms correcto denominarlos segn el
sistema de numeracin acordado internacionalmente. As, el amonaco se conoce como R717, y
los hidrocarburos halogenados ms comunes como R12, R22 y R502. En algunos casos, la eleccin
del refrigerante depender de la disponibilidad local y del costo. Sin embargo, hay muchos otros
factores complejos que deben considerarse a la hora de seleccionar un refrigerante; de hecho, la
eleccin del refrigerante, del tipo de compresor y del sistema de refrigeracin debera dejarse en
manos de un tcnico competente. El fabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades
particulares de su propia mquina, tambin estar en condiciones de ayudar; por lo tanto, el
comprador potencial debera facilitarle toda la informacin posible acerca del proyecto.
En el momento en que se redacta este documento se han adoptado ya decisiones en firme de
hacer desaparecer progresivamente la mayor parte de los hidrocarburos halogenados ms
utilizados, los refrigerantes a base de clorofluorocarburos (CFC), a causa de la preocupacin que
suscita el hecho de que contribuyen considerablemente a destruir la capa de ozono de la
atmsfera terrestre. Por consiguiente, antes de tomar una decisin con respecto a un refrigerante,
convendr determinar el estado en que se encuentren los programas nacionales de reduccin
progresiva y disponibilidad de refrigerantes.
En las instalaciones de unidades mltiples hay que prestar especial atencin a la distribucin del
refrigerante, a fin de asegurar que cada mquina de hacer hielo cuente en todo momento con una
cantidad suficiente. Por ejemplo, los sistemas de circulacin por bombeo o por gravedad deben
estar dotados de conductos de refrigeracin diseados de manera que las cadas de presin
desiguales no generen condiciones de refrigeracin diferentes en las distintas mquinas de hacer
hielo.
En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que puede llegar
a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte refrigerante de las superficies de
enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la mquina. Los sistemas de refrigeracin estn
dotados de separadores de aceite para reducir al mnimo este peligro, pero tambin es necesario
asegurarse de que haya un buen retorno de aceite desde la mquina de hacer hielo, a fin de evitar
su acumulacin en la mezcla. Esta funcin suele estar incorporada en el diseo de la unidad, pero
en algunas modelos es preciso seguir las instrucciones del fabricante para eliminar el aceite de la
mquina a intervalos frecuentes.
Capacidad de las fbricas de hielo
Como se menciona en otra seccin, hay varios factores que influyen en la capacidad de una
mquina de hacer hielo y del equipo de refrigeracin asociado. Los cuadros que aparecen a
continuacin ponen de manifiesto las consecuencias de las variaciones de algunas condiciones de
funcionamiento en lo tocante a la capacidad de fabricacin de hielo.
Cuadro 5
Variacin de la capacidad de fabricacin de hielo segn la temperatura del refrigerante en una
pequea planta de hielo en escamas
Temperatura Capacidad Capacidad relativa
(C) (t/24 h) %
-30 17,5 100
-25 16,0 91
-20 13,5 77
-15 10,7 61
-12 8,9 51

Cuadro 6
Variacin de la capacidad de una mquina de hacer hielo segn la temperatura del agua
Temperatura del agua de relleno Capacidad de la planta de hielo Capacidad relativa
(C) (t/24 h) %
0 43,0 100
5 41,8 97
10 40,4 94
15 39,2 91
20 38,0 88
25 36,8 85
30 35,7 83
35 34,5 80
La relacin que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fbricas de hielo e
indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las zonas tropicales reduce en
un grado considerable la capacidad de los equipos. El preenfriamiento del agua de 35C a 5C
aumenta la capacidad de una planta en un 20 por ciento aproximadamente. Cuando las
temperaturas del agua de alimentacin son particularmente altas, conviene considerar la
posibilidad de instalar una unidad de refrigeracin separada, que enfriar previamente el agua de
manera ms eficiente que la mquina de hacer hielo, pudiendo aumentar, por lo tanto, la
rentabilidad de la fbrica.
Cuadro 7
Variacin de la capacidad relativa de un equipo de refrigeracin segn las condiciones de
funcionamiento
Temperatura de condensacin
Temperatura de evaporacin
(C)
(C) -10 -15 -20 -25
20 100 79 61 48
25 94 75 59 45
30 83 66 51 39
40 73 57 43 32
En el Cuadro 7 figuran valores comparativos de la capacidad de un compresor de refrigeracin en
una serie de condiciones que pueden registrarse en las fbricas de hielo. Mientras ms baja sea la
temperatura del enfriador (evaporacin) y ms alta la de condensacin, menor ser la capacidad
de un grupo refrigerante. La temperatura del enfriador suele fijarse con arreglo a los requisitos de
la mquina y puede modificarse slo muy poco, mientras que la del condensador depende casi
enteramente de la localidad y de las condiciones climticas reinantes. Por consiguiente, para
producir una determinada cantidad de hielo se requerir un compresor ms grande en un pas
clido que en uno de clima templado.
De los Cuadros 5, 6 y 7 se desprende que la mquina de hacer hielo y el equipo refrigerador deben
adecuarse mutuamente para obtener la capacidad de produccin de hielo necesaria en las
condiciones de funcionamiento apropiadas.
Por lo tanto, es posible que las capacidades ms altas de fabricacin de hielo que aparecen en los
Cuadros 5 y 6 slo puedan alcanzarse si se aumenta el tamao del equipo refrigerador asociado
hasta obtener la capacidad de refrigeracin adecuada.
Fabricacin de hielo con agua de mar
Si el agua de mar se somete a congelacin lenta, se forman primero cristales de hielo de agua
dulce. La solucin completa no se congela hasta que la temperatura haya descendido a -22C, que
es el punto eutctico. (El punto eutctico es una constante fsica de una mezcla de sustancias
dadas.) A velocidades de congelacin ms altas, los cristales de hielo contendrn sal desde el
comienzo mismo, pero esta sal emigrar finalmente a la superficie externa y se separar durante
el almacenamiento. Puesto que los cristales constan principalmente de agua dulce, el lquido
residual contendr una concentracin cada vez mayor de sal a medida que se reduzca la
temperatura.
La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes de las del hielo
de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas normales de subenfriamiento del
hielo, de -5C a -10C, no mantiene la forma de escamas; en efecto, a -5C el hielo de agua de mar
tiene un aspecto ms bien hmedo. Por este motivo, este tipo de hielo se produce comnmente a
temperaturas ms bajas que el de agua dulce, debiendo efectuarse a menudo un ajuste en la
mquina de hacer hielo. Por lo dems, la instalacin requerida es bsicamente la misma. Se han
experimentado tambin ciertas dificultades con el transporte neumtico del hielo de agua de mar.
Aun si est subenfriado, el transportador eleva la temperatura lo suficiente como para que el hielo
se ponga blando, pegajoso y difcil de mover.
Fabricacin de hielo a bordo
Varios equipos de fabricacin de hielo pueden funcionar a bordo de una embarcacin con unas
pocas modificaciones en el diseo, pudiendo alimentarse ya sea con agua dulce o con agua de
mar. Muchos buques que elaboran su captura en la mar estn dotados de mquinas de hacer hielo
para enfriar el pescado durante la elaboracin. Puesto que a menudo permanecen en la mar por
muchos meses consecutivos, sera poco racional que transportaran hielo producido en tierra.
Algunos buques pesqueros estn equipados con instalaciones para fabricar hielo debido a que en
la localidad en que operan no sera rentable tener una planta permanente en la costa, por ejemplo
porque el tipo de pesquera hace que la demanda de hielo sea slo estacional. Otros pesqueros
cuentan con sus propias instalaciones de hielo porque les es difcil conseguir un suministro regular
en los puertos sin incurrir en retrasos inaceptables. Sin embargo, los factores que hay que
considerar antes de tomar una decisin de este tipo son mltiples. El equipo de fabricacin de
hielo ocupa un espacio valioso en la embarcacin, y adems se requiere espacio para almacenar el
hielo, ya que una instalacin capaz de producir el hielo requerido en los momentos de mxima
captura sin contar con una reserva reguladora sera excesivamente grande. El suministro de
energa necesario tambin es considerable y, si no se dispone de suficiente energa a bordo, se
requerir espacio para instalar un generador adicional. La energa necesaria para producir 6
toneladas de hielo en 24 horas -una cantidad adecuada para un buque que efecte viajes
semanales- es del orden de 30 a 35 kW. Habr, pues, que comparar el verdadero costo de la
fabricacin de hielo en la mar con el costo de su adquisicin en tierra. Pero incluso si la
comparacin resulta desfavorable, el costo de los retrasos ocasionados por la espera del hielo en
los puertos puede inducir al armador a instalar una planta a bordo. Antes de tomar una decisin
hay que examinar, pues, los factores econmicos y el problema de la continuidad del suministro,
teniendo en cuenta tambin la necesidad de evitar el agua de mar contaminada (Captulo 2).
Equipos de fabricacin de hielo con energa solar
En las zonas que carecen de comunicacin directa con una fuente de energa para accionar una
planta refrigeradora, se puede utilizar la energa solar conjuntamente con un equipo de
refrigeracin por absorcin para fabricar el hielo necesario para una actividad en pequea escala.
El equipo de refrigeracin accionado por energa solar consiste en una unidad autnoma, que slo
necesita un suministro adecuado de agua para fabricar hielo. El modelo disponible en la actualidad
fabrica hielo en bloques de 10 kg aproximadamente. El mdulo estndar produce 200 kg de hielo
en 24 horas, pero tambin existen mdulos de hasta 1 000 kg en 24 horas. La produccin depende
obviamente del nmero de horas de luz solar diaria y de su intensidad; por este motivo, la
instalacin incluye un espacio de almacenamiento aislado, que permite contar con una reserva
para compensar las fluctuaciones diarias. Afortunadamente, a diferencia de otros sistemas de
refrigeracin, esta unidad es ms eficiente y productiva justamente cuando las condiciones
ambientales hacen que sean necesarias mayores cantidades de hielo.
Puesto que no tiene partes mviles, el equipo no necesita ms mantenimiento que una limpieza
semanal.
6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
El primer paso a la hora de la planificacin consiste en confirmar si la fabrica de hielo es realmente
necesaria. Es posible que otras fbricas de la zona sean una fuente segura de hielo idneo, y aun
teniendo en cuenta los costos adicionales del transporte y los beneficios del fabricante,
proporcionen hielo ms barato que el que fabricara el usuario. Una instalacin grande tiene
muchas ventajas econmicas respecto de una pequea, y cabe razonablemente prever que pueda
producir hielo ms barato. Sin embargo, otros factores, como la autosuficiencia, pueden anular la
importancia de alguna desventaja econmica.
La fase ms importante de la planificacin es el estudio del lugar donde se va a instalar la fbrica,
teniendo en cuenta tanto los servicios que se necesitarn para la fabricacin como la cmoda
distribucin al consumidor. Las fbricas de hielo requieren una fuente de energa y un suministro
de agua suficiente tanto para la fabricacin del hielo como para el enfriamiento del condensador
de la instalacin de refrigeracin. Adems, algunas mquinas necesitan un suministro adicional de
agua para el desescarchado. El costo del transporte del hielo es importante, sobre todo en zonas
de intenso trfico, y puede representar el captulo ms caro para el consumidor. Por consiguiente,
la fbrica de hielo deber estar emplazada donde se vaya a hacer uso del producto, o donde las
necesidades de transporte sean mnimas. Normalmente el fabricante asesora sobre la disposicin
de la instalacin, pero esa informacin slo es aplicable al tipo de maquinaria que l suministra.
Por ejemplo, las mquinas tradicionales para fabricar hielo en bloques exigen una superficie de
suelo mucho ms grande que las modernas mquinas automticas. Otras mquinas, como las que
hacen hielo en tubos, necesitan mucha altura libre y rara vez se colocan encima del espacio de
almacenamiento del hielo, que es la disposicin normal de las que fabrican hielo en escamas. El
almacenamiento en silo exige tambin una estructura cubierta relativamente alta, mientras que el
sistema de depsitos grandes necesita mucha superficie de suelo por la limitada profundidad del
almacenamiento. Por consiguiente, las limitaciones de espacio y de altura del edificio deben
examinarse en una fase inicial de la planificacin, ya que cualquier restriccin puede impedir la
utilizacin de algunos tipos de mquinas. Por ejemplo, en algunos sitios no se pueden construir
edificios altos por razones estticas.
Tamaos unitarios
La mayora de los fabricantes de mquinas de hielo producen varios tamaos unitarios estndar.
Como cada uno tiene una capacidad variable, segn su rgimen de funcionamiento, suele ser
posible satisfacer las necesidades de los clientes en las condiciones ms favorables.
Algunos fabricantes producen unidades dobles, en las que el margen de capacidades se ampla
aparentemente hacia arriba. Sin embargo, la mayor capacidad de fabricacin de hielo se consigue
normalmente utilizando unidades mltiples, que pueden funcionar con una instalacin frigorfica
centralizada, o con cada mquina como una unidad autnoma. Como el sistema que se utilice
tendr repercusiones en el servicio que se preste, la eleccin depender de los requisitos
operacionales. Por ejemplo, si la demanda de hielo es muy variable, se podr optar por varias
unidades independientes a fin de ajustar exactamente la oferta a la demanda.
Requisitos para instalar una fbrica de hielo
Espacio.
La maquinaria moderna es de dimensiones reducidas en comparacin con las mquinas
tradicionales de fabricacin de hielo en bloques, pero no es fcil hacer una comparacin directa de
las exigencias de espacio de los distintos tipos de maquinaria. La capacidad de fabricacin de hielo
vara segn el rgimen de funcionamiento, por lo que normalmente se indica mediante un margen
de valores. Algunos tipos de mquinas son ms idneos para una produccin elevada, y se fabrican
en modelos grandes, mientras que otros se fabrican slo en tamao pequeo. En el Cuadro 8 se
indican algunas cifras tpicas de las necesidades de espacio de varias de las mquinas de hacer
hielo de uso ms comn, con una produccin de 50 toneladas diarias.
Cuadro 8
Necesidades de espacio de las mquinas de hacer hielo
Tipo de mquina Capacidad (t/24) Superfice (m
2
) Altura (m)
Hielo en bloques 50 190 5,0
Hielo en bloques de 50 30 3,5
fabricacin rpida
Hielo en placas 50 14,3 1,8
Hielo en tubos 50 3,3 6,6
Hielo en escamas 50 2,7 3,7
Estas cifras se refieren slo a la mquina de hacer hielo. Como estas mquinas son relativamente
pequeas en las fbricas modernas (de hielo en placas, en tubos y en escamas), las necesidades de
espacio para el equipo de refrigeracin y para la manipulacin y el almacenamiento son muy
superiores a las que se exponen en el Cuadro 8. Como ocurre casi siempre con este tipo de
maquinaria, hay un efecto de escala, por lo que los tamaos ms grandes suelen requerir menos
espacio por unidad de capacidad de fabricacin de hielo. En algunas fbricas es posible colocar las
mquinas una encima de otra, en cuyo caso la superficie y la altura pueden adaptarse a las
necesidades particulares. Los grupos autnomos con un rgimen de hasta 10 a 20 toneladas/24
horas pueden instalarse dentro del espacio de almacenamiento, con la mquina de hacer hielo y el
equipo de refrigeracin encima. Ms adelante en este captulo se darn algunas orientaciones
sobre las necesidades de espacio para el almacenamiento del hielo.
Energa.
Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energa consumida en la
fabricacin de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en los costos de fabricacin del
hielo mismo. Por otra parte, la energa instalada tambin reviste inters, ya que determinar el
equipo de suministro de energa que necesitar la fbrica.
La energa necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: vara segn el tipo
de maquinaria y el rgimen de funcionamiento. Las instalaciones que operan con bajas
temperaturas en la mquina de hacer hielo, como las de hielo en escamas, tienen un mayor
consumo de energa, al igual que las que operan con altas temperaturas de enfriamiento del
condensador y con agua de relleno caliente. Por consiguiente, el funcionamiento de una fbrica
ser ms caro en las zonas tropicales que en los climas templados. El desescarchado se suma
tambin a la carga de la refrigeracin, elevando las necesidades de energa. Por eso las fbricas de
hielo en tubos y en placas tienen una necesidad mayor respecto de las que producen hielo en
escamas, en las que el hielo se extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la razn principal
por la que una mquina de hacer hielo con proceso de desescarchado no puede producir de
manera econmica hielo con un espesor muy inferior a 10 mm; por debajo de ese espesor, la
proporcin de energa que absorbe el proceso de desescarchado es excesiva. Los modelos grandes
suelen operar con ms eficiencia que los pequeos, y una fbrica de hielo utilizada plenamente
ser ms eficiente que otra que funcione de manera intermitente o con una carga de refrigeracin
reducida. Hay otros factores que determinan tambin las necesidades de energa, como la
eleccin del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeracin utilizado. En los climas en que el
agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo en un refrigerador separado
puede reducir las necesidades de energa. As pues, es difcil determinar con precisin las
necesidades de energa de una fbrica de hielo, debido a que dependen no slo del tipo de
maquinaria, sino tambin de las condiciones ambientales y del rgimen de funcionamiento. Por
consiguiente, habr que proceder con cautela cuando se manejen cifras de consumo de energa
proporcionadas por el fabricante sin una clara indicacin de las condiciones de funcionamiento a
las que se aplican.
A efectos de una planificacin inicial, pueden ser provechosas las cifras que se indican a
continuacin, que dan el consumo de energa en kWh por tonelada de hielo producida:
Zonas templadas Zonas tropicales
Hielo en escamas 5060 7085
Hielo en tubos 4050 5570
Hielo en bloques 4050 5570
Estas cifras se refieren solamente a la mquina de hacer hielo y al correspondiente equipo de
refrigeracin. Puede haber otras necesidades de energa para los transportadores, los trituradores
y un sistema de refrigeracin separado para el almacn de hielo. Sin embargo, no es probable que
estas otras necesidades sean grandes, y como casi todas ellas son de carcter intermitente, el total
ser pequeo en comparacin con las cifras de la mquina de hacer hielo. No obstante, todo
equipo elctrico deber tenerse en cuenta a la hora de calcular la demanda mxima de energa,
que nominalmente ser de 1,5 a 3,8 kW (2 a 5 hp) por cada tonelada hecha cada da. La
fabricacin de hielo es normalmente una industria de servicios, por lo que la continuidad del
suministro es indispensable. Una adecuada capacidad de almacenamiento permitir superar las
averas breves, los paros por mantenimiento y los cortes del suministro de energa, pero en las
zonas en que tal suministro no sea seguro tal vez la fbrica deba tener su propio generador. Otra
posibilidad es que el equipo esencial de refrigeracin est accionado por un motor de
acoplamiento directo con un pequeo generador auxiliar. En estos casas se requiere una atenta
planificacin, a fin de evitar la utilizacin poco econmica de un generador grande para mantener
un suministro muy inferior a su capacidad nominal.
Agua.
La cantidad de agua necesaria para un condensador acorazado y tubular que no reutiliza el agua
depende del valor de clculo del aumento de la temperatura del agua de enfriamiento. Este puede
variar, segn la temperatura del agua de alimentacin y otros factores. Normalmente se utiliza
como valor de clculo un aumento de 5C, que se traduce en una necesidad de agua de 30 a 40
toneladas por tonelada de hielo. Esta cifra es solo indicativa de la cantidad probable de agua que
se necesitar para el funcionamiento de un condensador de este tipo. Para obtener cifras ms
exactas habr que consultar al fabricante o a un tcnico competente.
En las mquinas pequeas se pueden utilizar condensadores enfriados por aire, mientras que las
que producen cantidades industriales suelen emplear condensadores enfriados por evaporacin, o
acorazados y tubulares con una torre de enfriamiento. Un condensador enfriado por evaporacin
o un sistema de torre de enfriamiento consumir menos de 0,5 toneladas de agua por tonelada de
hielo producida. Esta cifra aumentar ligeramente si se necesita un reboce para asegurar que la
concentracin de slidos en el depsito no alcance niveles excesivos.
El agua de desescarchado en las mquinas de hacer hielo en placas debe ser de la misma calidad
que el agua de relleno del hielo, puesto que ambas se mezclan en el proceso. La cantidad
necesaria es de aproximadamente 2 toneladas por cada tonelada de hielo producida. Esta
cantidad se reduce a un valor mnima si para el desescarchado se utiliza un sistema de circuito
cerrado con recalentamiento.
En la fabricacin de hielo destinado a refrigerar y almacenar pescado ha de usarse slo agua de
calidad equivalente al agua potable, o agua de mar limpia. Esta ltima puede definirse como la que
cumple las mismas normas microbiolgicas que el agua potable y est exenta de sustancias
objetables. El hielo hecho con agua que no responda a estos requisitos puede contaminar el
pescado con microorganismos, lo que reducir su tiempo de conservacin, adems de constituir
un peligro para la salud. Por consiguiente, el agua que pueda estar contaminada deber tratarse
apropiadamente. Las normas para el agua potable pueden solicitarse a las autoridades sanitarias
locales; las normas y mtodos internacionales recomendados para determinar las impurezas
figuran en el libro Normas internacionales para el agua potable, publicado por la Organizacin
Mundial de la Salud, Ginebra (1963).
Adems de la calidad higinica, el agua de relleno ha de satisfacer las condiciones fijadas por el
fabricante de la mquina de hacer hielo en lo que se refiere a sus propiedades qumicas. El exceso
de sustancias slidas o de dureza puede acabar ensuciando las superficies de formacin del hielo
en algunos tipos de mquinas y afectar tambin a las propiedades fsicas del hielo, porque la
presencia de demasiados slidos en el agua tiende a producir un hielo blando y hmedo. Por otra
parte, el hielo fabricado con agua pura tambin plantea problemas, especialmente en las
mquinas de hacer hielo en escamas, porque se adhiere al tambor y hay que recurrir a un
dosificador de sal para obviar el inconveniente: una cantidad de 200 a 500 g de cloruro sdico por
tonelada de hielo es suficiente para mejorar las propiedades fsicas del hielo. En esta dosis, la sal
pasa desapercibida y no afecta en modo alguno a la calidad del pescado. Por esta razn, deber
informarse al fabricante acerca de la calidad del agua de relleno, para que indique si es necesario
someterla a algn tratamiento a fin de que sea idnea para el funcionamiento eficaz de la
mquina. Aparte de casos extremos, lo que se requerir no ser ms que un simple tratamiento
qumico del agua en un depsito.
Almacenamiento del hielo
Como la produccin y la demanda de hielo rara vez coinciden, el almacenamiento es necesario
para asegurar el suministro en los momentos de mxima demanda. El almacenamiento permite
que la mquina funcione las 24 horas del da, y sirve adems como reserva ante cualquier
interrupcin de la produccin por averas menores o por la labor normal de mantenimiento. Por
consiguiente, el comprador potencial deber calcular la capacidad de almacenamiento necesaria
para satisfacer esos requisitos. Habrn de tenerse en cuenta las variaciones a corto plazo y
estacionales, as como las que afectan a la capacidad de la mquina de hacer hielo. La demanda
mxima de hielo en las estaciones ms clidas coincide tambin con las peores condiciones de
funcionamiento de la maquinaria, pues las temperaturas del agua de relleno y del agua para el
enfriamiento del condensador son ms altas. No existe una regla general para estimar la capacidad
de almacenamiento necesaria. La prctica usual es trazar en un grfico el patrn probable de
produccin y utilizacin de hielo durante un determinado perodo de tiempo y seleccionar una
capacidad de almacenamiento que asegure la disponibilidad de hielo en todo momento. En la
mayora de los casos, la capacidad de almacenamiento equivale al menos al doble de la tasa de
produccin diaria, y con mucha frecuencia asciende a 4 5 veces este valor.
Las necesidades de espacio para almacenar los diferentes tipos de hielo varan en funcin de su
densidad volumtrica (Cuadro 9). Si bien el hielo en escamas necesita ms espacio para un peso
dado, este tipo de hielo subenfriado puede almacenarse a mayor profundidad en un silo, por lo
que las necesidades de superficie de suelo sern prcticamente las mismas que para los hielos ms
compactos.
Cuadro 9
Necesidades de espacio para almacenar diversos tipos de hielo
Tipo de hielo Espacio de almacenamiento (m
3
)
Hielo en escamas 2,2 2,3
Hielo en tubos 1,6 2,0
Hielo en bloques triturado 1,4 1,5
Hielo en placas 1,7 1,8
Almacenamiento en silos.
Este tipo de almacenamiento se utiliza generalmente para el hielo subenfriado de flujo libre, como
el hielo en escamas; para que sea eficaz, debe tener un sistema de enfriamiento independiente
que mantenga el hielo subenfriado. La refrigeracin se obtiene normalmente mediante un
enfriador de aire situado en la camisa entre el silo y la estructura exterior aislada. Este enfriador
suele instalarse en la parte superior de la camisa, adyacente a la mquina de hacer hielo, y el
espacio de aire se refrigera por gravedad o por circulacin con ventiladores (Fig. 14).
El hielo se recoge por gravedad con ayuda de un agitador giratorio que raspa el hielo de las
paredes del silo. El silo permite un sistema de almacenamiento con salida en el orden de
fabricacin (FIFO), pero si el espacio de almacenamiento no se vaca peridicamente, slo se
utilizar el ncleo central de hielo, quedando una capa exterior permanente de hielo compacto.
Por eso debe haber una escotilla de acceso en la parte alta del silo, de manera que por lo menos
una vez al da se pueda introducir una barra para desprender la capa exterior de hielo.
El almacenamiento en silo es caro si las cantidades son pequeas; aunque tambin se fabrican
modelos para 10 toneladas nada ms, este mtodo de almacenamiento es ms apropiado para un
volumen de 40 a 100 toneladas de hielo.

Figura 14. Silo para almacenar hielo
Almacenamiento en depsitos.
Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad mxima de 500 kg hasta
grandes instalaciones para 1 000 toneladas o ms. Sirve para cualquier tipo de hielo y puede tener
incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera que sea el tamao del sistema
utilizado, el hielo almacenado deber estar siempre dentro de una estructura aislada, ya que el
ahorro que se obtiene gracias a la menor fusin del hielo, sobre todo en los climas ms clidos,
compensa siempre el costo adicional del aislamiento. Se recomienda que el espesor del
aislamiento sea de 50 a 75 mm de poliestireno, o su equivalente en alguno de los otros muchos
tipos de aislantes adecuados. Los depsitos pequeos pueden disponerse debajo de las mquinas
de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por gravedad, y el sistema FIFO se consigue
extrayendo el hielo por la parte inferior. Este mtodo simple es adecuado para los elaboradores
que fabrican y utilizan su propio hielo. Cuando el hielo tiene que ser distribuido, la colocacin del
depsito se hace de manera que el sistema de descarga est a una altura que permita la carga de
los vehculos o el transporte por el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse
depsitos de hasta 50 toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de descarga mecnico;
normalmente consisten en una estructura alta con una base inclinada y una escotilla de acceso
para desprender el hielo compactado. Cualquier tipo de hielo que permanezca inalterado unos
pocos das se compactar y fusionar. El mismo hielo que fluye libremente cuando se utiliza a
diario puede requerir algn sistema de descarga mecnico si se usa con poca frecuencia.
Los depsitos grandes necesitan una extensa superficie de suelo, porque la profundidad de
almacenamiento mxima recomendada se limita a unos 5 m, debido a que la excesiva profundidad
aumenta la presin y provoca la fusin del hielo. Un depsito de gran capacidad requerir un
sistema de descarga mecnico. Ms adelante se describirn algunos de estos sistemas.

Figura 15. Depsito para almacenar hielo
Almacenamiento del hielo en bloques.
El hielo en bloques no se puede almacenar en silos o depsitos, a no ser que se haya triturado. Por
lo tanto, este tipo de hielo se almacena en cmaras refrigeradas. Adems, las fbricas tradicionales
de hielo en bloques disponen de un gran espacio adicional de almacenamiento en la mquina de
hacer hielo, ya que normalmente los moldes se mantienen llenos, incluso cuando la demanda es
inferior a la capacidad nominal de la instalacin.
Manipulacin y descarga del hielo
Algunos tipos de mquinas de hacer hielo pueden colocarse encima del espacio de
almacenamiento, donde el hielo va cayendo directamente por gravedad. Esta disposicin slo
sirve en el caso de las mquinas que producen hielo seco subenfriado. Con los otros tipos de hielo
hay que eliminar el exceso de agua, normalmente en el transportador, antes del almacenamiento.
Los silos y los depsitos verticales ms pequeos no necesitan ningn sistema de distribucin del
hielo en su interior para asegurar que la carga sea uniforme. En cambio, los depsitos ms grandes
requieren algn mecanismo que distribuya el hielo de manera uniforme, tanto si la mquina est
encima del almacn como si el hielo llega por transportador. Para extraer el hielo de los depsitos
se pueden utilizar muchos mtodos distintos y algunos de ellos sirven tambin para distribuir el
hielo de manera uniforme por todo el espacio de almacenamiento. Un sistema de descarga
consiste en un rastrillo y un raspador combinados, que quiebran el hielo superficial y lo empujan
hacia un extremo del depsito, donde una puerta ajustable regula el flujo a un transportador de
descarga (Fig. 16). Otro sistema utiliza un balde de rasquetas para llevar el hielo al transportador.
Ambos sistemas pueden servir para distribuir el hielo, pero tienen la desventaja de que descargan
primero el hielo recin hecho. Como el almacenamiento prolongado del hielo no es conveniente,
los depsitos deben vaciarse peridicamente. En las instalaciones ms grandes esta operacin
resulta ms fcil si se utilizan dos depsitos.

Figura 16. Depsito grande de hielo con sistema de descarga de rastrillo
Otro sistema de extraccin de hielo de los depsitos grandes aplica el principio FIFO, al dar salida
al hielo de la parte inferior del depsito. Un transportador de tornillo sin fin recorre el depsito a
lo largo socavando el hielo y descargndolo a otro transportador que se mueve a su lado. Se trata
de un equipo mecnico pesado y caro que requiere un espacio adicional de suelo fuera del
depsito. Adems consume bastante energa y necesita una estructura especial que refuerce la
pared del depsito por el lado en que se descarga el hielo. Este sistema tiene que ir acompaado
de otro equipo mecnico para la distribucin uniforme del hielo, consistente por lo general en un
transportador que se desplaza a lo largo de la lnea central del depsito con algn mecanismo que
reparte el hielo a ambos lados.
Para acarrear el hielo se utilizan transportadores de correa cncavos o bien de tornillo helicoidal.
Los segundos permiten el desplazamiento horizontal y vertical del hielo, pero el recorrido en el
que pueden operar es limitado y adems producen cierta fragmentacin de las partculas de hielo,
debido a la agitacin. Los transportadores de correa se utilizan generalmente para distancias
largas, y en los tramos con pendiente se pueden emplear cintas especiales con rebordes y listones
transversales. La descarga final al camin o al pesquero se efecta normalmente por gravedad,
con ayuda de un tubo mvil.
Tambin se utilizan sistemas neumticos para desplazar el hielo, pero su uso no es aconsejable.
Hace falta mucha energa para mover el hielo a velocidades de unos 20 m/s, y esta energa, junto
con el calor que genera el aire que lo transporta, provoca derretimiento. Adems, el hielo se
fragmenta por el impacto contra las paredes del conducto, con el resultado de que al punto de
descarga llega un buen porcentaje de nieve hmeda, que ya no es apta para el almacenamiento.
Por eso el empleo de los sistemas neumticos se limita al llenado de las cajas a bordo o en las
fbricas de elaboracin de pescado.
Pesaje del hielo
Cuando se trata de pequeas cantidades de hielo, las mediciones se suelen hacer sobre la base del
volumen: el peso se determina llenando un contenedor estndar, por ejemplo un saco, un cajn o
una tolva. Con el hielo en bloques los pesos de salida se calculan contando el nmero de bloques
antes de pasarlos por el triturador.
En las instalaciones ms grandes el hielo puede pesarse automticamente en la cinta
transportadora de salida mediante unos dispositivos electrnicos que tienen un margen de error
de 2 por ciento. Este mtodo puede utilizarse con un sistema que permita el control remoto de la
operacin de descarga, as como integrarse con un sistema de contabilidad automtico que
identifique a los clientes y posibilite un procedimiento de autoservicio. El sistema completo
simplifica los trmites de control de la entrega, contabilidad y facturacin.
Transporte del hielo
Una de las principales ventajas de las fbricas de hielo modernas de dimensiones pequeas es que
normalmente pueden instalarse en el lugar donde se va a utilizar el hielo, por lo que las distancias
de transporte se reducen al mnimo. El transporte a los puntos de distribucin o a los
consumidores suele ser a granel. Para las distancias cortas en climas templados pueden utilizarse
vehculos cubiertos no aislados; para los viajes largos el hielo debe estar por lo menos cubierto y,
adems, en los climas ms clidos puede resultar econmicamente conveniente utilizar medios de
transporte aislados o incluso refrigerados.
Pedido de una instalacin de fabricacin de hielo
La regla general al hacer el pedido de una instalacin para fabricar hielo es que el comprador debe
proporcionar la mayor cantidad de informacin posible. Mientras ms detalles adjunte, ms fcil
les resultar a los fabricantes hacer ofertas competitivas que puedan compararse sobre una base
comn. En esta fase de la planificacin ya se habrn tomado algunas decisiones y se habrn dado
instrucciones especficas sobre particulares tales como el tipo de hielo que se necesita, el
emplazamiento de la instalacin, la distribucin del edificio y los servicios disponibles.
A continuacin figura una lista de referencia de la informacin que el comprador deber
proporcionar al encargar la instalacin:
Uso principal al que estar destinado el hielo
Tipo de hielo requerido (bloques, escamas, tubos, placas, de agua dulce, de agua de mar, etc.)
Capacidad de produccin de hielo (toneladas de hielo/24 h)
Temperatura y humedad ambiente mximas del lugar, o emplazamiento exacto de la instalacin
Informacin sobre el agua de relleno:
Pureza (detalles sobre la calidad higinica, dureza, etc.)
Margen de temperaturas (C)
Presin (kg/cm
2
)
Informacin sobre el agua de enfriamiento del condensador:
Procedencia (grifo, pozo, ro, mar, etc., con detalles sobre la calidad)
Cantidad disponible
Costo
Margen de temperaturas
Presin
Informacin sobre el suministro elctrico:
Fiabilidad
Tensin
Frecuencia (Hz)
Fase
Potencia mxima instalada (kW)
Corriente de arranque mxima permisible
Detalles de otras fuentes de energa, si son necesarias (generador, transmisin directa, motor,
etc.)
Refrigerante preferido (R12, R22, R502, amonaco, etc.)
Capacidad de almacenamiento de hielo (toneladas o m
3
) Tipo de almacenamiento preferido (silo,
depsito, depsito con descarga mecnica del hielo)
Si el almacn va a ser prefabricado o construido en el sitio
Mtodo preferido de descarga del hielo (gravedad, rastrillo, balde o tornillo sin fin)
Velocidad de descarga requerida (toneladas de hielo/h)
Detalles de los locales existentes para la maquinaria y el almacenamiento, con croquis
Detalles del sitio si la instalacin va a incluir el edificio, los servicios, etc.
Detalles de los requisitos de descarga (a camiones o, atravesando el muelle, a embarcaciones, etc.)
Detalles sobre el equipo preferido para el pesaje del hielo (correa sin fin, depsito estndar, etc.)
Detalles de los servicios de mantenimiento locales
Detalles del personal calificado local disponible para la instalacin y el mantenimiento de la planta
Necesidades de repuestos y de refrigerante
Instrucciones tcnicas, especificaciones, planos, y otros materiales para la instalacin y el
mantenimiento que el fabricante deber proporcionar, y en qu idioma.
Aunque esta lista es extensa, probablemente no habr agotado toda la informacin que puede
influir en la eleccin de la instalacin y de su trazado. Otro tipo de datos, como las normas y
reglamentos en materia de edificacin, tambin son importantes y debern proporcionarse al
proveedor potencial con el mximo grado de detalle posible.
Financiacin de la fabricacin de hielo
Costo.
El costo exacto de una instalacin slo se conocer en el momento de la compra. Si se planifica
una fbrica de hielo desde el comienzo, los costos que hay que tener en cuenta son numerosos y
variados, y dependen mucho de las condiciones locales. Por ejemplo, pueden incluir el costo del
terreno, los edificios, las carreteras, los servicios de suministro de electricidad y de agua y el
desage. En los costos fijos anuales habr que tomar en consideracin la depreciacin, el
mantenimiento, los intereses sobre el capital, seguros, impuestos y gastos generales. Los
principales costos de funcionamiento que hay que tener presentes son la energa, la mano de
obra, el agua y, cuando sea el caso, la entrega. En el Cuadro 10 se indican los precios de 1990 de
varios equipos, a fin de que el lector se haga una idea del capital necesario para la maquinaria
solamente. Las cifras se refieren a los precios en el puerto de salida; para determinar el costo total
habr que aadir los gastos de transporte y otros gastos de entrega.
Cuadro 10
Precios f.o.b. aproximados del equipo para hacer hielo (1990)
Es preciso insistir una vez ms en que todos los costos y clculos que figuran en el presente
documento no se aplican a un pas o situacin concreta, por lo que no deben utilizarse sino como
mera orientacin. Al hacer clculos que entraen algn tipo de compromiso financiero habr que
averiguar los costos locales y relacionarlos con la situacin concreta.
Descripcin
Capacidad
(toneladas/24 h)
Costo ($ EE.UU.)
Mquina de hacer hielo en escamas 1 100 9 000 150 000
solamente 10 36 000
Mquina de hacer hielo en escamas y 1 100
14 000 322
000
equipo de refrigeracin 10 85 000
Mquina para la fabricacin rpida de hielo 1 50
30 000 578
000
en bloques de 25 kg, equipo automtico completo 10 155 000
Equipo completo integrado para hacer hielo 0,5 50
15 000 318
000
en bloques de 25 kg en zonas tropicales 10 95 000
Mquina de hacer hielo en placas, con 5 100
75 000 400
000
equipo de refrigeracin 10 100 000
Silo con agitador y transportador 2 10 37 000 95 000
Depsito para almacenar hielo 1 10 12 500 26 000
Sistema de rastrillo para depsito 300 60 000
Equipo de refrigeracin completo con 0,5 100 8 000 180 000
compresor, condensador, ventiladores de enfriamiento,
bombas, etc. (ms un 25% si se adquieren dos
compresores)

45 000
Grupo generador diesel para las necesidades 20 29 000
tpicas de energa 10 15 000
Equipo de almacenamiento para hielo en bloques 5 50 3 500 7 500
Clculo de costos.
Un clculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamao de la fbrica que se instalar,
ya que muchos de los costos son prcticamente independientes del tamao, por lo que la
produccin de hielo resulta ms barata en las instalaciones ms grandes. El usuario potencial del
hielo puede tambin decidir convertirse en proveedor de hielo, instalando una fbrica ms grande
de lo que le hace falta para sus propias necesidades. Los costos de mano de obra son poco ms o
menos los mismos cualquiera que sea el tamao de un equipo automtico moderno. Adems, las
necesidades de espacio y de energa disminuyen por cada tonelada de hielo producida a medida
que aumenta el tamao de la instalacin.
Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas. Si bien las
instalaciones modernas funcionan con un mnimo de vigilancia, necesitan un mantenimiento de
rutina que puede ser caro si en el lugar no hay tcnicos calificados. Los costos de capital y de
explotacin de los diferentes tipos de fbrica varan, pero la comparacin depende a menudo del
lugar donde se instalen y del rgimen de funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier
comparacin directa de los costos abarcar una amplia gama de circunstancias, o bien incluir tal
cantidad de factores decisivos que tendr escaso valor para una aplicacin general. Algunas
fbricas entraan altos costos de capital, pero unos gastos de explotacin comparativamente
bajos, mientras que con otras sucede lo contrario. De ah que sea necesario estudiar las
circunstancias particulares cuando haya que decidir, sobre la base de los costos, el tipo de fbrica
que se va a instalar.
Con objeto de dar una idea del mtodo que se utiliza para determinar el costo de fabricacin del
hielo, se expone a continuacin un anlisis de inversin para una fbrica de hielo en bloques de
20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los costos en el Reino Unido en 1990, convertidos a
dlares EE.UU.; como los costos y las tasas de conversin pueden cambiar en poco tiempo, y
tambin diferir de los valores vigentes en otros pases, las cifras empleadas probablemente
revistan poca utilidad para otras situaciones. Lo que interesa sobre todo es exponer el mtodo de
clculo de costos. Siempre que sea posible debern utilizarse los costos y otros factores locales,
incluso para obtener una estimacin aproximada a ttulo de orientacin.
COSTOS DE CAPITAL $EE.UU.
Costo inicial:
Edificios 190 000
Terreno 7 000
Mquina de hacer hielo, instalada 150 000
347 000
Gastos fijos anuales:
Depreciacin (10%) 34 700
Intereses (10%) 34 700
Seguro e impuestos (4%) 13 800
Conservacin del capital fijo (2%) 6 900
90 000
GASTOS DE EXPLOTACION
Gastos de funcionamiento:
Energa - Suponiendo una semana de 5 das a plena capacidad:
55220 = 5 200t/ao
Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar:
451,15 = 51,7 kWh/t;
a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,75 2000, 08 = 21 507 $EE.UU./ao
Agua - Para hielo 5 200 t
Para prdidas del condensador
por evaporacin 2 600 t
Ms 20% de otras prdidas 1 560 t
9 360 t a 0,30 $EE.UU./t
= 2 808 $EE.UU./ao
Mano de obra:
Sobre la base de 2 000 h/ao de trabajo diurno
8 760 h/ao de trabajo en turnos
Tcnico de equipo - 8 760 6,50 $EE.UU./h = 56 940 $EE.UU.
Jefe de oficina y contable - 2 000 6.50 $EE.UU./h = 13 000 $EE.UU.
Operarios diurnos - 2 000 5,00 $EE.UU./h = 10 000 $EE.UU.
79 940 $EE.UU./ao
Nota: Los gastos administrativos pueden compartirse con otros servicios u operaciones.
Suministros:
Refrigerante, sal, aceite, material de oficina, etc. 4 000 $EE.UU./ao
Gastos de entrega:
2 conductores + 2 ayudantes - 4 2 000 $EE.UU. 5,0 40 000
Repuestos, reparaciones, combustible, etc. 6 500
Alquiler y depreciacin 5 000
51 500 $EE.UU./ao
Resumen de los gastos de funcionamiento anuales:
Energa 21 507
Agua 2 808
Mano de obra 79 940
Suministros 4 000
Entrega 51 500
159 755 $EE.UU.

Total de gastos anuales:
Fijos 90 000
De funcionamiento 159 755
Total 249 755 $EE.UU.

Utilizando un precio de venta de 60 $EE.UU./t: Ingresos: 60 $EE.UU. 5 200 = 312 000
$EE.UU./ao 312 000 Menos: Total de gastos anuales 249 755 Beneficios anuales 62 245 $EE.UU.

El anlisis de este clculo de los costos muestra que los gastos de fabricacin y entrega en este
caso particular estn constituidos de la siguiente manera:
Gastos fijos 36%
Electricidad, agua, suministros 11,4%
Mano de obra 32%
Entrega 20,6%
Este anlisis puede variar considerablemente de una fbrica a otra, pero est claro que muchos de
los costos son fijos e independientes de la produccin de hielo. Por consiguiente, para mantener
bajo el costo por tonelada de hielo la fbrica deber funcionar a pleno rendimiento.
Precio de venta.
El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctu entre 30 y 45 dlares EE.UU. por
tonelada. Es difcil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los costos de fabricacin o si
slo indican diferencias en el precio comercial del hielo en diferentes zonas. Sin embargo, los
precios ms bajos suelen corresponder a fabricantes que tienen instalaciones antiguas y que
suministran grandes cantidades de hielo durante todo el ao, por lo que la depreciacin es
reducida y los gastos generales estn muy repartidos. En cambio, los fabricantes con instalaciones
pequeas que abastecen mercados estacionales fluctuantes suelen tener precios
comparativamente altos, al igual que los que tienen sus fbricas funcionando a un nivel muy
inferior a la capacidad nominal, debido quiz a la reducida demanda de la zona. Es importante,
pues, asegurar que la instalacin se proyecte en funcin de la demanda futura prevista. Lo que se
hace a menudo es cubrir las necesidades presentes, pero planificar el trazado de la fbrica de
manera que sea posible aadir ms mquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega
arriba consignados representan slo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son ms largos,
estos gastos pueden llegar al 50% del total.

8. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A
BORDO
La manipulacin y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se
mantenga lo ms fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son
enfriar el pescado rpidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar
un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulacin o cubierta protegida y,
en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcacin bien diseada facilita la manipulacin de la captura, pero, a este respecto,
hay pocos barcos que renan las condiciones ideales. No obstante, la prctica adecuada de
la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseados o
en embarcaciones pequeas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una
manipulacin incorrecta, aunque el barco est bien hecho, dar inevitablemente un pescado
de mala calidad.
Nunca se insistir bastante en la importancia de las buenas prcticas en la mar, puesto que
el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. El descuido a bordo, incluso en
viajes de pesca breves, puede ser motivo de que el pescado se deteriore en pocas horas.
Adems, puesto que el tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcacin suele
ser mayor que el que transcurre entre el desembarque y el consumo, el pescador es, en gran
parte, responsable del grado de frescura del producto que llega al consumidor.
En muchos pases existen ahora planes de inspeccin y clasificacin de la captura en el
momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el pescado y la
duracin del viaje influyen en el valor asignado a la captura. En esta situacin, el pescador
suele tener un incentivo financiero para desembarcar un producto en condiciones ptimas,
ya que como consecuencia de prcticas inadecuadas su captura puede ser clasificada como
de menor calidad o incluso retirada de la venta.
El tipo de estiba perfecta vara, en cierta medida, segn la especie que se est manipulando,
el tipo de pesquera de que se trate, el tamao de la embarcacin y la duracin del viaje. De
todos modos, hay algunos principios generales que se aplican a casi todas las pesqueras y
que se resumen a continuacin. Aunque los consejos se basan principalmente en los que se
dan a la industria arrastrera del Atlntico norte, en su mayor parte se aplican tambin a las
embarcaciones de bajura ms pequeas que faenan en aguas ya sea templadas o tropicales.
No obstante, cuando sea necesario se tratarn con ms detalle los problemas particulares de
la estiba en aguas tropicales.
Mtodos de manipulacin y estiba
Pescado magro.
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de grasa
inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa est en el hgado, en contraposicin con
el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. Los
pescados magros suelen ser tambin especies demersales, capturadas principalmente con
red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que los pescados grasos son, en general,
especies pelgicas, que se pescan con red de cerco de jareta, red de arrastre pelgico, red de
enmalle o lnea de mano.
El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas ms fras se eviscera
generalmente a bordo, pero en algunas pesqueras de bajura con tripulaciones poco
numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeo; esto
suele ocurrir en muchas pesqueras tropicales. Por regla general, conviene extraer las
vsceras a fin de eliminar uno de los principales focos de bacterias y enzimas proteolticas,
sobre todo si el estmago del pescado est lleno de alimento. Cuando se trata de pescado
que tiene sistemticamente el estmago vaco y al que no hace falta desangrar, a veces est
permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso
antes de la refrigeracin.
Por pequea que sea la embarcacin y por corto que sea el viaje, siempre deber llevarse
hielo a bordo para proteger la captura. Despus de eviscerado y lavado, el pescado debe
almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos pequeos. Hay dos
mtodos principales de estiba que son de uso corriente: el almacenamiento a granel con
hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la embarcacin, o el almacenamiento
con hielo en recipientes, generalmente algn tipo de caja, que se pueden desembarcar sin
manipular la captura. La mayor parte de los mtodos de almacenamiento con hielo, a veces
con algunas variaciones menores o con prcticas mejoradas, corresponden a una de estas
dos categoras.
En las embarcaciones pequeas en que las cajas de pescado con hielo deben apilarse en la
cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no slo contribuir a proteger al pescado de
las temperaturas ambientales adversas, sino que tambin reducir la velocidad de fusin del
hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una parte del escaso espacio disponible a
almacenar hielo.
Pescado graso.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que
generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeo y abundante para
que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido de grasa y permanece
entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado magro, por lo que es an ms
necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El pescado graso pequeo no resiste
bien la estiba en masa con hielo, porque es frgil y se aplasta y daa con facilidad. Por
consiguiente, el principal mtodo para conservarlo a bordo es el almacenamiento en
contenedores con hielo o con agua de mar refrigerada.
Principios de una buena estiba
Todo el pescado debera enfriarse siempre inmediatamente despus de la captura y de
manera rpida para reducir al mnimo la descomposicin. El pescado almacenado con
abundante hielo se halla normalmente a una temperatura de -0,5C (vase la pg. 00). El
hielo no solamente tiene que enfriar el pescado; generalmente tiene que eliminar tambin el
calor de la estructura circundante de la caja o de la bodega; debe absorber el calor que entra
a travs de la estructura durante el almacenamiento, procedente del aire y el mar tibios del
exterior; y adems puede tener que eliminar el calor producido por el proceso de
putrefaccin en el pescado mismo. Por lo tanto, es fundamental utilizar abundante hielo y
distribuirlo adecuadamente por toda la captura para conseguir un enfriamiento eficiente.
Lo ideal es que cada pescado est en contacto nicamente con hielo y no con otro pescado.
Los ejemplares que se tocan no se enfran tan rpidamente como los que estn
completamente enterrados en hielo. Pero, aparte de esto, cuando un pescado se almacena de
modo que quede en contacto con una superficie lisa, tal como un lado de una caja o una
superficie grande de otro pescado, el paso de aire puede quedar totalmente excluido; en
ausencia de aire, algunas bacterias de la putrefaccin producen rpidamente olores ftidos
que se esparcen por toda la carne del pescado, dando lugar a lo que en las pesqueras del
Atlntico norte se denomina pescado pestilente o con olor a sentina. Tanto el pescado graso
como el magro sufren, en ocasiones, este tipo de putrefaccin. El hielo machacado contiene
innumerables bolsas de aire, por lo que el pescado debidamente rodeado de hielo no se
pudre de este modo.
Cuando el hielo se derrite, el agua de fusin que fluye sobre el pescado contribuye en cierta
medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el agua helada
es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de fusin acta como
conductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo. Debido a la forma y el
tamao de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse ms rpidamente en contacto
directo con el pescado que el hielo en bloques machacado, produciendo as un enfriamiento
ms veloz del pescado. Siempre es conveniente un flujo continuo de agua de fusin para
preservar el aspecto fresco y hmedo del pescado.
Aparte de contribuir a enfriar el pescado, el agua de fusin se lleva por lavado la mucosidad
bacteriana, los productos de la putrefaccin y la sangre remanente y, por tanto, ayuda a
preservar el aspecto fresco y el olor a fresco del pescado. Se deduce, pues, que el pescado
pequeo no debe nunca apilarse de modo tan compacto que impida el flujo del agua de
fusin. Al mismo tiempo, es importante asegurar que el agua escurra libremente, para evitar
que el pescado quede inmerso en agua sucia.
La temperatura de la bodega ha de mantenerse algo por encima de 0C, para permitir que el
hielo se funda, pero sin incurrir en un desperdicio innecesario. Una temperatura de 12C
suele ser adecuada. Cuando la temperatura del aire es demasiado baja, por ejemplo de -1C
a-2C, puede producirse una lenta congelacin no controlada del pescado de la parte
externa, mientras que el del centro de la estiba no estar suficientemente frio, ya que, al no
fluir bastante agua de fusin, slo se enfriar rpidamente el pescado que est en contacto
directo con el hielo.
El pescado tratado con hielo no debe colocarse en capas demasiado gruesas en las cajas o
en la bodega de pescado sin algn tipo de soporte intermedio, de lo contrario los ejemplares
del fondo se aplastarn y sufrirn daos, perdiendo adems una cantidad de peso
considerable. Las cajas deben ser poco profundas, y cuando se utilice el almacenamiento a
granel o en contenedores grandes, deber haber anaqueles de apoyo a intervalos de no ms
de 0,5 m.
La limpieza es una parte importante de la buena estiba. Gran parte de los cuidados que se
hayan prestado en la refrigeracin pueden resultar intiles si las cajas o el espacio de
almacenamiento estn sucios, o si se coloca hielo sucio de un viaje anterior sobre el
pescado fresco. Todo el hielo que no se haya utilizado deber descartarse al final de cada
viaje. Aunque parezca limpio, puede estar muy contaminado con bacterias de la
putrefaccin. El pescado que se estiba con hielo sucio se echa a perder ms rpidamente
que el que se conserva en hielo limpio. Despus de descargar el pescado en el puerto, la
bodega de pescado debe asearse con un detergente y un desinfectante adecuados.
En las embarcaciones que tienen una verdadera bodega de pescado, algunas de las reglas
que hay que seguir para obtener una buena estiba son las siguientes:
Estiba a granel.
El piso de la bodega debe cubrirse siempre con una capa de hielo de 10 a 15 cm de
profundidad. La profundidad efectiva depender de la calidad del aislamiento de la bodega,
de la duracin del viaje y de la temperatura del mar. Si la bodega es de metal, o si el piso
carece de aislamiento, habr que aumentar el espesor de la capa de hielo, especialmente si
el suelo es un techo de tanque de acero sin revestimiento. Si no queda nada de hielo entre el
pescado y los tableros del suelo cuando se descarga el pescado, significar que no se ha
utilizado bastante hielo. El estrato inferior de pescado se habr calentado y probablemente
se haya estropeado.
La primera capa de pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando ms hielo por
encima y aadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento de la bodega,
especialmente si los costados del barco no estn aislados. Luego se aaden nuevas capas de
pescado, rocindolas cada vez con hielo, hasta que el espacio est casi totalmente lleno.
Entonces se coloca encima una ltima capa de hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes
largos en climas templados se requiere aproximadamente una tonelada de hielo por cada
dos toneladas de pescado; en aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo por
cada tonelada de pescado para una conservacin segura. Siempre debe quedar algo de hielo
entremedio del pescado en el momento del desembarque (Fig. 22).
Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros porttiles, deben llenarse de
manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre el pescado
que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el pescado almacenado a
granel en capas de no ms de 0,5 m de altura se perdern si el producto y los tableros se
apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la captura se aplastar y daar, dar un
rendimiento menor y se deteriorar ms rpidamente.
Procediendo de la manera correcta, se aaden anaqueles sucesivos de pescado con hielo
hasta que la bodega est llena; la capa superior de pescado se cubre con 10 a 15 cm de hielo
para protegerla del calor que entra a travs del techo.

Figura 22. Estiba a granel
Los anaqueles hechos con tableros acanalados tienen la ventaja de que el agua de fusin
sucia de la parte inferior fluye hacia los lados y no cae sobre el pescado almacenado debajo.
La estiba en masa puede mejorarse reduciendo lo ms posible la altura de las capas; lo ideal
es que en cada anaquel haya una sola capa de pescado, con hielo arriba y abajo, de modo
que el aplastamiento quede prcticamente eliminado y que cada ejemplar est debidamente
protegido con hielo. Este mtodo de almacenamiento slo puede conseguirse a costa de un
menor ndice de estiba, del orden de 4,5 m
3
/tonelada de pescado.
El pescado estibado en masa suele sufrir cierto grado de maltrato cuando se descarga de la
bodega de pescado colocndolo en algn tipo de contenedor en el mercado portuario.
Estiba en cajas.
El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de mejor calidad
en el desembarque que la estiba en masa, con una menor prdida de peso; adems
contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido despus del desembarque,
al permanecer en la misma caja con hielo.
El diseo de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes para
contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo
refrigerado al menos hasta el desembarque. No deben ser tan profundas como para que los
ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin
necesidad de doblarlos, la mayora de los ejemplares ms grandes que se capturen. Al
mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser manejadas por uno o dos
hombres, segn sea necesario, tanto a bordo como en el puerto. Adems, deben poder
encajarse una encima de otra cuando estn vacias, de manera que haya abundante espacio
de trabajo al comienzo de la estiba.
La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusin escurra
por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a travs del pescado. Si bien es cierto
que el agua de fusin ayuda a enfriar el pescado rpidamente, al final termina ensucindose,
por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas de pescado. La caja debe ser
de un material que pueda limpiarse fcilmente y que no manche ni contamine el producto.
Ha de ser suficientemente robusta para resistir las manipulaciones bruscas a bordo de la
embarcacin y, cuando sea preciso, debe ser idnea para el transporte posterior en tierra,
sin necesidad de tocar su contenido. En las pesqueras tropicales, donde a veces no es
posible mantener las cajas en una bodega de pescado aislada, resulta ventajoso aislar las
cajas mismas y proveerlas de tapas, de modo que sirvan tambin para el transporte en
carretera sin necesidad de contar con un vehculo aislado.

Figura 23. Estiba en cajas
La estiba en una caja debera consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de
profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la parte
superior, tambin de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la forma de
comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cunto queda cuando la caja se
descarga; en las pesqueras tropicales, en particular, el espesor de las capas inferior y
superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se ve que queda
poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado.
Algunos pescadores tienden a llenar excesivamente las cajas de pescado, con la
consiguiente prdida de calidad, rendimiento y duracin en almacn. Si las cajas se llenan
hasta el punto que el pescado sobresale de los bordes, el producto se aplasta cuando se
procede al apilamiento. Adems, el espacio disponible para el hielo se reduce, por lo que la
cantidad aadida puede ser insuficiente para todo el perodo de almacenamiento (Fig. 23).
La magnitud de las prdidas ocasionadas por el llenado excesivo depende tambin de la
especie ctica, la variabilidad estacional y la calidad intrnseca, por lo que los resultados de
las pruebas de embalaje que se consignan a continuacin son slo datos indicativos de las
prdidas en que se puede incurrir. Estos resultados se refieren a una prueba con eglefino,
pero en otro ensayo con un pescado similar de menor calidad intrnseca se obtuvieron
resultados notablemente diferentes.
Para la prueba se utilizaron cajas de plstico encajables en pilas, diseadas para contener 30
kg de pescado y 15 kg de hielo; estas cajas se llenaron con 50 kg de pescado y se colocaron
en pilas de 7 u 8 cajas de altura durante 6 a 7 das. Luego se efectu una comparacin con
cajas preparadas segn las prcticas correctas de envasado.
Las prdidas registradas fueron las siguientes:
Un 3,3 por ciento ms de prdida por escurrimiento.
Un 8,8 por ciento menos de rendimiento de los filetes, debido principalmente a la necesidad
de recortar las partes daadas.
2 das menos de duracin potencial en almacn, sobre la base de una evaluacin del sabor.
Estas cifras son las prdidas globales, pero se registraron diferencias considerables segn el
lugar que haban ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los dieron las cajas
que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se observaron las prdidas
ms grandes.
Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estn separadas del suelo de la
bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben llenarse con hielo. Otra
posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas solamente con hielo, para crear la
necesaria barrera trmica. De la misma manera, las cajas contiguas a los costados del barco
o a los mamparos deben estar sostenidas por listones con hielo situados entre las cajas y el
revestimiento, sobre todo si la bodega carece de aislamiento. Si las cajas son robustas,
pueden estibarse hasta el techo mismo de la bodega sin ningn tipo de estructura de apoyo
en forma de candeleros o anaqueles, aprovechndose as todo el espacio de
almacenamiento.
Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del
desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vaca cada caja para
controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura ser manipulada y alterada
probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En cambio, si una
muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el resto de la captura puede
darse por bueno y toda la operacin de descarga y venta se simplifica.
Cunto hielo debe emplearse a bordo?
Ya hemos dado una regla emprica sencilla: una tonelada de hielo por dos de pescado en
aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas tropicales. Sin
embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de hielo requerida: las
temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la bodega de pescado o del
contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se extrae del mar, los retrasos en
su manipulacin, la eficacia del enfriamiento con hielo, la temperatura media de la bodega
de pescado y la duracin del viaje. La nica forma segura de juzgar cunto hielo se necesita
es la de examinar la captura en el momento de la descarga. La temperatura en el centro del
pescado ha de ser prxima a los 0C, y entremedio del pescado debe quedar una cantidad
razonable de hielo. Si no es as, significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe
prestarse particular atencin a las partes ms vulnerables de la bodega, por ejemplo al
pescado almacenado cerca de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas
contiguas a un mamparo, etc.
Otras observaciones sobre la prctica correcta de la
estiba
Cuando haya terminado la estiba de una carga de pescado, la parte superior debe rociarse
con una capa protectora de hielo, aun cuando el anaquel o la caja no estn llenos.
La bodega de pescado debe estar totalmente exenta de corrientes de aire caliente, como las
que se forman, por ejemplo, cuando hay escotillas abiertas.
Cuando se sepa que el aislamiento es defectuoso, hay que aumentar la cantidad de hielo;
asimismo, deben colocarse cantidades adicionales de hielo en los sitios en que sea necesario
absorber el calor entrante, por ejemplo, junto a un mamparo de la sala de mquinas.
Sobre el estrato superior de pescado hay que colocar una cantidad adicional de hielo para
protegerlo del calor procedente de las luces, del aire tibio y de la cubierta caliente. Incluso
cuando la bodega est dotada de rejillas de enfriamiento, el hielo aadido encima del
pescado reduce el riesgo de una deshidratacin indeseada o de congelacin parcial. Las
luces deben apagarse siempre que sea posible, y las escotillas han de permanecer cerradas
cuando no se estn usando.
Deben instalarse termmetros de lectura a distancia en los puntos apropiados de la bodega
de pescado, a fin de poder controlar la temperatura del aire durante todo el viaje. Cuando la
temperatura del techo sea alta, debern desplegarse los toldos de cubierta y sta deber
mojarse con una manguera para reducir la entrada de calor a la bodega.
El hielo que se contamine durante el viaje, por ejemplo por el contacto con el pescado o con
botas sucias, debe descartarse y no volver a utilizarse para el almacenamiento.
Diseo y equipo de la bodega de pescado
Si se dispone de suficiente hielo, el pescado puede estibarse satisfactoriamente en casi
cualquier tipo de recipiente; sin embargo, como es lgico, conviene que ste tenga una
estructura duradera, higinica, cmoda para la estiba y descarga, y resistente a la entrada de
calor.
Aislamiento.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y, adems,
enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de hielo en un nivel
moderado, especialmente en los mares clidos. Deben aislarse todas las superficies de la
bodega de pescado o de la zona de estiba, no slo el techo. Aproximadamente las dos
terceras partes de la bodega de pescado estn rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de
manera que el aisiamiento de los costados del barco y del sueio de la bodega es tan
importante como el del techo y los mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y
ha de poder introducirse en todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los
baos o cuadernas, airededor de los tubos de desage y los candeleros, etc. Los plsticos
celulares expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando
se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o cuando se
coloque madera detrs del mismo, deber protegerse contra la podredumbre mediante un
agente de conservacin adecuado, ya que inevitablemente pasar aire hmedo a travs del
revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un aislante de plstico expandido suelen
ser suficientes para una bodega de pescado refrigerada, pero en aguas tropicales puede ser
necesaria una capa de aislante de 10 cm de espesor para conseguir la proteccin adecuada.
Cuando la estiba se efecta en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura interna en la
bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y mamparos deben ser
porttiles y de diseo sencillo. En lo posible, los tableros deben ser del mismo tamao,
fciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte posible de la estructura
interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se pueda coiocar fcilmente en los
lugares en que se precise, sin tener que hacer maniobras en torno a ios mamparos.
Refrigeracin.
La forma ms sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de hielo, es
la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y tambin algunas veces sobre ios
mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega durante el
trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente valiosa en aguas
tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar eficazmente la captura; para
ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la pesca, la principal funcin de los
serpentines es la de combatir el calor que se filtra hacia la bodega de pescado y enfriar el
aire caliente que penetra por ias escotillas abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de
refrigerar el pescado. El sistema de refrigeracin debe estar regulado por un termostato,
cuya cubeta ha de situarse cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la
temperatura media del aire en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a
alrededor de 0,5C y se active a 2C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores
para mover el aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se
deshidrata rpidamente.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea necesario, con
un simple serpentn refrigerante en el techo, bastan normalmente para proteger la captura en
cualquier tipo de clima.
Resumen de las reglas de una buena estiba
Si el pesquero est cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella la
captura con hielo lo ms rpidamente posible. En caso contrario, no retrase el enfriamiento.
El tratamiento con suficiente hielo es fundamental incluso en los viajes ms cortos; el
pescado empieza a deteriorarse tan pronto como muere, y se descompone cuatro veces ms
rpidamente a 10C -la temperatura de un da fresco- que a la temperatura del hielo
fundente.
Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de un
viaje precedente.
Emplee hielo en trozos pequeos; los trozos grandes marcan el pescado y pueden no
enfriarle con la misma rapidez.
Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, ms hielo entremedio de ste y otra capa
encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el de la estiba a granel
con anaqueles de apoyo.
Incluso si el pescado no ha sido eviscerado, no deje pasar el tiempo: enfrelo rpidamente
con hielo.
No llene excesivamente ninguna caja o anaquel; la caja siguiente o el anaquel de encima
aplastarn el pescado.
No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; as evietar que el
pescado se aplaste y pierda peso.
Ms vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar abundante
hielo entre el pescado en el momento del desembarque.
Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por donde
entre la mayor parte del calor.
Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo proteger del
aire caliente y evitar que se seque.
No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusin no pueda fluir; el
enfriamiento es ms rpido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el pescado
que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rpidamente.
Coloque el pescado eviscerado con el vientre hacia abajo, de manera que no se formen
charcos de agua sucia en su interior.
Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado est separado del
suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine; coloque hielo entre los
listones.
Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de mquinas instalando listones
verticales; coloque hielo tambin entre estos listones.
Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola escotilla a la
vez y cirrela en cuanto haya terminado el trabajo.
Mantenga la temperatura de la bodega de pescado entre 0C y 2C.
Si la embarcacin no est cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja las cajas
con algn tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades aislantes; el hielo se
puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacas.
En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si el
pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra.
Si en su puerto no se consigue hielo, averige si otros pescadores y comerciantes estaran
interesados en instalar una pequea fbrica de hielo, por ejemplo, en forma de cooperativa;
el mejoramiento de la calidad siempre trae cuenta.


ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN
TIERRA
En el muelle
Pescado magro.
Cuando el pescado ha sido refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, debe manipularse
en tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga en lo posible durante toda la cadena
de distribucin; una vez que se ha calentado resulta muy difcil enfriarlo otra vez. Cuando
el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible despus del
desembarque.
En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de varias
embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de la venta. El
pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho hielo que lo cubra
puede calentarse rpidamente, sobre todo en los pases tropicales.
En los puertos ms pequeos, o en los desembarcaderos que no disponen de instalaciones
de venta, a veces el pescado se descarga y se transporta a otro lugar inmediatamente, pero
cuando haya de transcurrir un perodo de espera en el muelle, deber enfriarse bien con
hielo. Si no existe una lonja cubierta, el pescado tratado con hielo debe protegerse del sol
tapando las cajas de algn modo; se puede montar un toldo o cobertura provisional, cubrir
el pescado con un pao que lo asle o, en ltimo extremo, poner una lona impermeable
sobre la pila de cajas.

Figura 24. Manipulacin del pescado en los puertos pequeos
Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habr que evitar cualquier
retraso en el transporte del pescado a otro lugar. Por ejemplo, en los puertos mayores puede
ser posible recurrir a la manipulacin mecnica, y la sincronizacin de la llegada del
transporte puede evitar el calentamiento innecesario del pescado no protegido (Fig. 24).
El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15C en el momento del desembarque
en los climas templados, y hasta 30C o 35C en las zonas tropicales. A menos que se
pueda enfriar rpidamente en tierra, la captura se deteriorar en muy poco tiempo. El hielo
debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. El
pescado caliente que se halle en cajas apiladas permanecer caliente si se roca hielo
nicamente por encima de la pila. Hay que poner hielo en cada caja para enfriar su
contenido, y cuando slo sea posible colocar hielo en la parte superior de las cajas, ser
mejor que stas sean poco profundas.
La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha
vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se
venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin.
Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes
cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos,
cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se
puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se puede
trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por carretera sin demoras
en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada cerca del muelle en un
puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque hasta la recepcin
de la fbrica por medio de una bomba o transportador.
A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeo a bordo de la
embarcacin, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo como para
que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por consiguiente, es ms
importante que nunca enfriarlo inmediatamente despus de desembarcado. Tampoco en
este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa de pescado; el centro del montn
permanecer caiiente por mucho tiempo y el pescado de abajo se aplastar. Hay que dividir
la captura en lotes pequeos, y colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que
el enfriamiento sea rpido.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de
pescado graso pequeo, ya sea en ei muelle o, si estn destinadas a una planta elaboradora
cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est caliente en el
momento de descargario del buque y que se enve a una fbrica o mercado a cierta distancia
del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un viaje de slo pocas horas de
duracin.
Mariscos.
En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo despus
de su captura. Durante este perodo suele ser suficiente cubrirlos de manera que no estn
directamente expuestos a la iuz del sol, y la mayora de las especies deben tambin
mantenerse hmedas. Despus del desembarque, la captura debe refrigerarse io antes
posible, mezclndoia ntimamente con el hielo para asegurar un enfriamiento rpido. Si el
viaje de pesca tiene una duracin mayor, las ventajas del enfriamiento rpido con hielo son
tan importantes como en el caso del pescado. Puesto que los mariscos suelen ser ms
valiosos que otros tipos de productos del mar, se emplean cantidades ms generosas de
hielo a fin de asegurarse de que sean suficientes para mantener la temperatura de
refrigeracin en la eventualidad de que ocurran retrasos imprevistos.
En los locales del comerciante portuario
Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe
trasladarse a los locales respectivos con la mayor celeridad posible. Las principales
funciones de estas personas pueden ser simplemente envasarlo y transportarlo a los grandes
centros urbanos, o bien someterlo a algn tipo de transformacin, como el fileteado, el
ahumado, la salazn o el secado, o la congelacin rpida seguida del almacenamiento en
fro para su conservacin prolongada. Cualquiera que sea el mercado final del pescado, la
manipulacin de la materia prima ser aproximadamente igual.
Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe
enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboracin inmediata. No
basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera muy lento,
porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos
pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin, de modo que la misin
del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cmara
frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la
temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar algo de hielo encima del
pescado expuesto para evitar que se seque.
El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin como
primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren la carne
contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura,
dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un
ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso
acertado de hielo y frigorficos.
Cuando ei fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa
de agua y se va sacando de a un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa est
a una temperatura ms alta que la del pescado, en cuyo caso ste se calentar. Cuando sea
posible, deber aadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra
posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboracin por un sistema
de refrigeracin central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para iienar una caja,
hay que cubriria con hielo y transportarla a un almacn refrigerado. Cualesquiera que sean
ias otras operaciones que se reaiicen, ya sea manuales o mecnicas, los principios que se
apiican son ios mismos. Los intervaios entre las distintas operaciones deben ser lo ms
breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto
fro en todo momento.
Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulacin y elaboracin. Incluso
en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a
0C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10C o ms en el
momento dei envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento
mensurable de la velocidad de putrefaccin o prdida de calidad.
En la pescadera
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un lecho
de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor
contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.

Figura 25. Exposicin de pescado fresco para la venta al detalle
El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; tambin puede
utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del
punto de fusin del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de
mostrador. Al igual que en la cmara frigorfica, el pescado sin hielo se deshidrata,
adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La
regulacin de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difcil e
imprecisa, pero el hielo acta como termostato.
Un protector de vidrio o plstico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una
reserva de aire hmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las corrientes de aire
caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de manera
que est siempre debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y permanece
caliente. El mostrador debe estar diseado de manera que rena las condiciones de higiene
y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede sumergido o se contamine
con el agua de fusin sucia (Fig. 25).
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero
pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos en bandejas
encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado
ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada, exponiendo cada vez slo cantidades
pequeas para la venta.
Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo
limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado
debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de que est fresco,
no debe venderse. En caso de duda, deschelo.
Refrigeracin con hielo para el transporte
Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del mercado, se
envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy frecuente que la cantidad
de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin inadecuada.

Figura 26. Una forma de enfriar con hielo el pescado eviscerado
La Figura 26 ilustra un mtodo interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar
pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lmina de plstico reduce el
calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de
temperatura que se produciran por conveccin del aire y difusin de humedad durante el
transporte.
El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el
pescado a 0C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en
la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa
que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es una prctica corriente
envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en una caja con una capa de
hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan
aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10C a 0C. Como se explic en el Captulo 2,
el tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que est de la
capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarn con mucha lentitud;
la caja puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin
embargo, contener filetes que estn a 5C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se
enfren hasta una temperatura prxima a los 0C antes del envasado.
As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone
hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios
das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la
temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte
que quede hielo en las cajas.

Figura 27. Cmo colocar el hielo en una caja de pescado o de filetes
La prctica ms conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de hielo en
el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condicin de que se aada
suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debera llegar a su destino, tras un
viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0C. El pescado del centro es el que
tarda ms en enfriarse, y cuanto ms gruesa sea la capa de pescado, tanto ms lento ser el
enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que, despus de 18 horas con una capa de hielo
slo en la parte superior, un estrato de 7,5 cm de pescado que inicialmente estaba a 10C se
habr enfriado solamente hasta 4C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca
hielo encima y debajo del producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces ms
en enfriarse que otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado
tambin influye en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un
efecto mucho ms marcado.
Cuadro 15 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado con
hielo en la parte superior solamente
Espesor del
estrato (cm)
Tiempo que tarda en
enfriarse de 10C a 4C
(hrs)
Tiempo que tarda en
enfriarse de 10C a 2C
(hrs)
1,3 <1 4
2,5 2 18
5,0 8 >24
7,5 18 >24

Cuadro 16 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado, con
suficiente hielo arriba y abajo, desde varias temperaturas iniciales
Espesor del
estrato (cm)
Temperatura inicial en el
centro de la caja (C)
Tiempo que tarda en
disminuir a 2C en el
centro (hrs)
7 5 1,5
7,5 10 2
7,5 15 2,75
15 5 6
15 10 9
15 15 2,5C despus de 10 h
Cuntas cajas se necesitan
Si se conocen las proporciones de pescado y hielo, es relativamente fcil calcular el nmero
de cajas que se requiere para cada carga. Sin embargo, cuando hay que clasificar el pescado
por especies, tallas, fuentes u otros criterios, la necesidad de cajas aumenta
invariablemente, ya que algunas de ellas no se llenarn del todo. En estas situaciones habr
que aplicar un factor de contingencia, que podr basarse en la experiencia precedente o en
una estimacin bien fundada.
Para establecer cuntas cajas se necesitan, es preciso examinar tambin la operacin
completa y determinar los probables desplazamientos y distribucin de las cajas. La mejor
manera de hacerlo es trazando en un diagrama, paso por paso, los desplazamientos de las
cajas durante algunas das, con objeto de establecer tanto la pauta normal como las
consecuencias de las detenciones en los fines de semana o en otros momentos. Luego se
calcula la necesidad de cajas de forma que no haya retrasos en la manipulacin del pescado,
y se aplica un factor adicional en concepto de prdidas y daos.
Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a lnea que muestre las
diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28 se basa en una
operacin de recogida y elaboracin de pescado en que se aplican las siguientes
condiciones:
1. Embarcaciones pequeas suministran pescado a un centro de recogida, donde la
captura diaria mxima nominal se envasa con hielo en 150 cajas, para su
transferencia a la fbrica elaboradora.
2. Un arrastrero tambin abastece al centro de recogida con 150 cajas de pescado por
da.
3. La captura del arrastrero se coloca en cajas en la mar y puede cambiarse de cajas en
el centro de recogida o enviarse tal cual a la fbrica elaboradora.
4. Todas las embarcaciones de pesca salen cada da a las 05.00 h y desembarcan su
captura a las 11.00 h.
5. El trabajo en el centro de recogida termina a las 18.00 h y el pescado se transporta a
la fbrica, adonde llega a las 24.00 h.
6. En la fbrica las cajas se almacenan hasta la maana siguiente.
7. Al da siguiente las cajas se vacan y se lavan, quedando listas para volver al centro
de recogida a ms tardar a las 12 00 h.
Para obtener el diagrama final de distribucin de las cajas que se presenta en la Figura 28 se
emplea a veces un procedimiento de aproximaciones sucesivas. El principal requisito es
que las cajas estn disponibles en cada etapa para almacenar el pescado; en este caso, el
punto de partida fue la necesidad de que a las 18.00 h hubiera en el centro de recogida 300
cajas llenas de pescado listas para su transporte a la fbrica. Adems, si se cambiaba de
cajas el pescado del arrastrero, habra 150 cajas sucias que lavar. Este ritmo diario indica
claramente que para mantener el sistema de recogida del pescado se requieren 900 cajas;
aadiendo un factor de contingencia del orden del 10 por ciento, habr que comprar 1 000
cajas. Si se prevn variaciones durante la semana, los desplazamientos de las cajas debern
determinarse abarcando un perodo ms largo.
En el ejemplo anterior se utilizan adems otros contenedores en los pesqueros pequeos y
entre los desembarcaderos y el centro de recogida. Si este tambin es un sistema integrado
de envasado, habr que trazar un diagrama anlogo de los desplazamientos a fin de
determinar el nmero de cajas necesario para esta operacin.

Figura 28. Diagrama de distribucin de las cajas
Para evitar la contaminacin del producto acabado, el pescado se lava antes de la
elaboracin y las cajas utilizadas para el transporte se mantienen separadas de las que se
emplean en la fbrica. Tambin en este caso ser necesario preparar un diagrama con objeto
de determinar el nmero de cajas requerido para el funcionamiento de la fbrica.
Transporte areo de pescado refrigerado
Los alimentos de origen marino envasados para el transporte areo deben ajustarse en
general a rigurosas normas establecidas por las lneas areas. Tales normas estn
encaminadas principalmente a evitar la posibilidad de que los envases pierdan lquido, lo
que en el pasado ha ocasionado corrosin de la estructura del avin y contaminacin de
otras mercancas. Adems existen normas para el peso y las dimensiones de los envases,
que suelen depender del tipo de avin.
La informacin que se entrega a continuacin sobre el envasado para el transporte areo se
basa en la prctica aplicada actualmente en los Estados Unidos de Amrica y en Australia.
Los mtodos descritos se ajustan a las normas establecidas por la mayora de los
transportistas. Es fundamental que los expedidores de alimentos marinos refrigerados
verifiquen con todas las lneas areas interesadas si ei mtodo de envasado que se proponen
utilizar es aceptable.
El producto debe preenfriarse antes del envasado, y tambin es til enfriar previamente los
envases y contenedores. Esta prctica reduce la cantidad de refrigerante requerida y, por
consiguiente, el peso y las necesidades de espacio. El preenfriamiento rpido tambin es
una buena prctica, porque elimina la posibilidad de un perodo de enfriamiento
prolongado, durante el cual se acelera la descomposicin del pescado.
Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la eleccin de los materiales
de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales distintos para
alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las propiedades de
aislamiento necesarias al menor costo posible. En la eleccin de los materiales pueden
influir adems consideraciones de carcter local.
Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas
hermticamente. El polietileno es un material adecuado para este propsito y su grosor debe
ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser necesario utilizar un
material ms grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se perfore. Con frecuencia
se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun cuando no haya ninguna
prdida de fluido del producto ni del refrigerante. En determinadas condiciones, el vapor de
agua del aire circundante puede condensarse en las superficies externas fras de los envases,
y no debe permitirse que ese vapor se filtre o absorba, debilitando el material utilizado para
el contenedor externo.
Si bien un aislamiento de alta calidad como el poliuretano es caro, su utilizacin puede
resultar, en fin de cuentas, ms econmica. El aislamiento de mejor calidad reduce la
necesidad de refrigerante, o bien, si se mantiene el mismo valor de aislamiento, las mejores
propiedades aislantes del poliuretano reducen el espesor del revestimiento requerido,
permitiendo ahorrar espacio. El poliestireno expandido es otro material aislante de uso
generalizado. Aunque es impermeable y ligero, este material tiene poca resistencia al
impacto. Por consiguiente, cuando se utilicen cajas o contenedores de poliestireno debern
colocarse dentro de una robusta caja de cartn impermeable para evitar que sufran daos.
Los contenedores hechos de materiales tales como cartn o paneles de fibras de madera
debern impermeabilizarse mediante un revestimiento de polietileno o impregnndolos con
cera.
Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por va area pueden
ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido) y hielo de agua. Los geles tienen la
ventaja de que no producen ningn efluente gaseoso ni lquido durante el perodo de
almacenamiento; sin embargo, empleados en un rgimen de no retorno, resultan ms caros
que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanacin de anhdrido carbnico
gaseoso que desplaza al oxgeno en los espacios cerrados, por lo que est clasificado por las
lneas areas como una sustancia potencialmente peligrosa y sujeto a normas especiales que
estipulan cmo y cundo se puede utilizar. Una precaucin que debe adoptarse es la de dar
salida al gas de anhdrido carbnico, para evitar la ruptura del envase o contenedor. Puede
haber asimismo normas que limiten la cantidad de hielo seco que es posible cargar en la
bodega de un avin. Por lo tanto, cada envase deber llevar una etiqueta que indique el peso
inicial de hielo seco utilizado. La oficina que tramita los cargamentos de la lnea area
sealar las instrucciones de envasado y etiquetado que se han de seguir. El hielo de agua,
por su parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un peso dado menor que la de otros
refrigerantes, pero, a condicin de que no se salga del contenedor, es inocuo y
relativamente barato. Adems, regula la temperatura a 0C, un valor muy conveniente,
mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no se produzca una
congelacin parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse dentro del envase de
manera que el enfriamiento sea uniforme (Fig. 29).

Figura 29. Envasado para el transporte areo
Almacenamiento de pescado refrigerado en contenedores
Por lo general, las cajas son recipientes que pueden ser levantados fcilmente por una o dos
personas. Un contenedor de almacenamiento puede clasificarse como un recipiente que es
ms grande que una caja, pero que no es una pieza fija en los pesqueros, cmaras
frigorficas o vehculos de transporte. Los contenedores pueden estar aislados o no, pero en
las regiones de clima tropical suelen estarlo. La ventaja de emplear contenedores grandes
en lugar de cajas ms pequeas es que resulta ms econmico aislar un solo recipiente
grande. Por este motivo, es ms probable que se haga uso de ellos en los pases tropicales
que en los fros o templados, donde la velocidad de fusin del hielo es menor.
Los argumentos en contra del almacenamiento a granel en capas profundas, con el
consiguiente aplastamiento del pescado, pueden aplicarse tambin a los contenedores. El
tamao ptimo de un contenedor brinda generalmente un espacio de almacenaje de
alrededor de un metro de profundidad, pero no es recomendable almacenar el pescado en
capas de ms de unos 300 mm de espesor. Sin embargo, tambin hay argumentos fuertes en
favor del uso de contenedores, que ahora se fabrican con una amplia gama de tamaos,
formas, materiales y propiedades aislantes.
Contenedores aislados y almacenes refrigerados
Las cajas sin aislamiento pueden colocarse en grandes contenedores aislados o en cmaras
aisladas para economizar hielo. Las magnitudes probables de estos ahorros de hielo
aparecen en el Cuadro 17, en el que se comparan las velocidades relativas de fusin del
hielo con diversos mtodos de almacenamiento refrigerado.
Cuadro 17 Velocidades relativas de fusin del hielo

Capacidad de
almacenamiento de
pescado (kg)
Area superficial
externa (m
2
)
Fusin del hielo relativa
por unidad de peso de
pescado
Caja sin aislamiento 30 1,19 10,64
Caja con aislamiento 30 1,47 8,08
Contenedor aislado 240 5,06 2,59
Cmara aislada 2 400 (80 cajas) 34,5 1
Como se puede observar en el Cuadro 17, el aislamiento de una caja de pescado reduce
considerablemente la velocidad de fusin del hielo durante el almacenamiento. Si el tamao
del recipiente es mayor, como en el caso de un contenedor aislado, tambin disminuye la
cantidad de hielo requerida; y, por ltimo, el almacenamiento en una cmara aislada, aun si
las cajas no tienen aislamiento, reduce todava ms la velocidad de fusin del hielo.
El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de
pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayora de los casos, el costo de
refrigeracin adicional queda ms que compensado por el ahorro de hielo. Este sistema se
utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de almacenamiento y tambin
reducir la fusin del hielo. El empleo de cajas sin aislamiento y la ausencia de grandes
cantidades de hielo permiten transportar una mayor carga til de pescado. Las aplicaciones
tpicas (de los sistemas refrigerados) son en las embarcaciones pesqueras ms grandes y en
los medios de transporte.
Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusin del hielo se basan en
relaciones simples determinadas a partir de una nica caja o contenedor que no reflejan
realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se suelen colocar
en pilas, y en esas condiciones la fusin del hielo de una carga de pescado es
considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola caja o contenedor
como orientacin. La prctica de enfriamiento con hielo ha de ser adecuada para todas las
eventualidades. Las cajas pueden almacenarse separadas unas de otras, o bien quedar
colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusin ser muy parecida a la de las
cajas individuales.
La eleccin de una caja con aislamiento no depender slo del ahorro potencial de hielo
que se consiga durante el almacenamiento normal, sino tambin de las condiciones que
reinen durante todo el perodo de manipulacin y almacenamiento. Por ejemplo, si las cajas
se han de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso por un tiempo relativamente
breve, ser mejor que estn aisladas, pues de lo contrario podran perderse todos los
beneficios del uso de cmaras aisladas o refrigeradas durante el resto del perodo de
almacenamiento. El tipo de contenedor y la eleccin de los materiales utilizados para su
construccin no dependern nicamente del ahorro potencial de hielo, sino tambin de los
otros costos y de aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la
manipulacin.
10. MEDICION DE LA TEMPERATURA
En este captulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del
pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de conservacin y
en las necesidades de manipulacin y elaboracin.
La temperatura es el factor que ms influye en la velocidad a la que se deteriora el pescado.
Por ejemplo, como se mencion en el Captulo 1, el bacalao se mantiene apto para el
consumo humano hasta 15 das a una temperatura de 0C, mientras que a 5C puede estar
incomestible al cabo de tan slo 6 das. Por consiguiente, es importante conocer la
temperatura del pescado con un grado razonable de precisin.
Termmetros
Al hablar de termmetros, muchas personas piensan solamente en el conocido termmetro
de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansin y contraccin del
mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin embargo, este tipo de
termmetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura del pescado, debido al
riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones trmicas y al tamao
relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura, que no permite hacer
mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un pescado pequeo. Los
termmetros de vidrio protegidos por una cubierta metlica son aptos para controlar la
temperatura en una serie de procesos, pero tampoco deben utilizarse en los casos en que su
ruptura pueda ocasionar una peligrosa contaminacin del pescado.
Los cambios de temperatura modifican tambin otras propiedades de los materiales, por
ejemplo la resistencia elctrica, lo que permite construir termmetros basados en la
medicin de esas modificaciones. En la actualidad, estos termmetros son generalmente
instrumentos manuales de dimensiones pequeas, que dan una lectura digital directa de la
temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos en el pescado.
A continuacin se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente para
medir la temperatura del pescado y tambin para controlar la temperatura durante la
manipulacin y el almacenamiento.
Pares termoelctricos.
Si dos trozos de alambre de diferentes materiales se empalman por ambos extremos
formando un circuito cerrado, cualquier diferencia de temperatura entre ambos puntos de
unin generar un pequeo voltaje, cuya magnitud estar relacionada con la diferencia de
temperatura. De esta manera, si en una juntura se mantiene una temperatura fija, es posible
medir directamente el cambio de temperatura en la otra. El voltaje se mide en general con
un instrumento denominado potencimetro, que se puede construir de manera que indique
la temperatura directamente. El par termoelctrico consiste en un cable aislado bipolar
fabricado con alambre que se adece a las necesidades particulares. La juntura sensible a la
temperatura es una diminuta unin soldada que da una respuesta rpida y que puede
incorporarse en una sonda manual apta para penetrar directamente en el pescado. El
alambre del termopar puede tener cualquier longitud, sin que se altere la calibracin del
instrumento. Por lo tanto, puede utilizarse para la lectura de la temperatura a distancia, pero
slo si se emplea un equipo de voltaje compensado sin corriente. Los instrumentos que se
acoplan a los pares termoelctricos pueden estar hechos de manera que indiquen una nica
lectura en un cuadrante, o varias lecturas sucesivas por medio de conmutadores. Otra
posibilidad es registrar la temperatura en un grfico. Los termopares para medir la
temperatura del pescado y de sus procesos de elaboracin suelen ser de cobre-constantan
(tipo T), pero habr que cerciorarse de que la especificacin del material est dentro de los
mrgenes de calibracin del instrumento.
Sonda con termmetro de resistencia.
Este instrumento se funda en el hecho de que la resistencia elctrica de un metal cambia
con la temperatura. Un alambre fino de un material adecuado se enrolla en una pequea
espiral a la que se le puede dar la forma de una sonda apta para penetrar en el pescado. La
sonda se conecta por medio de un cable flexible con un instrumento porttil que indica la
temperatura en una escala. Algunos de estos instrumentos carecen de un dispositivo de
compensacin de la resistencia del cable, de modo que la longitud de ste es importante;
este tipo de termmetro no se puede utilizar indiscriminadamente con cables de diferente
longitud.
Sonda con termistor.
La resistencia elctrica de algunos semiconductores experimenta grandes cambios con la
variacin de la temperatura. Esta propiedad se aplica en el termmetro de termistor, un
instrumento que se puede utilizar, a casi todos los efectos, de manera anloga a un par
termoelctrico. Sin embargo, a diferencia de ste, las uniones del termistor no pueden ser
hechas fcilmente por el usuario. El instrumento y las sondas trmicamente sensibles
requieren un ajuste muy cuidadoso.
Termmetro de cuadrante.
Este tipo de termmetro est diseado para dar una indicacin visual permanente de la
temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cmaras frigorficas, las bodegas de
pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas otras aplicaciones
parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de lquido, conectada mediante un
tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Otros instrumentos semejantes se basan en la expansin de un gas dentro de la cubeta o en
las variaciones de la presin de vapor de un lquido para accionar el cuadrante. Los
instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de distinta longitud, que
normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisin y la rapidez de respuesta pueden
seleccionarse con arreglo a la aplicacin a la que estn destinados, pero siempre sern muy
inferiores a los de los instrumentos con sonda antes descritos. Para las aplicaciones
relacionadas con la elaboracin del pescado, los elementos sensibles a la temperatura deben
ser de acero inoxidable u otros materiales no corrosivos.
Registrador grfico circular.
La modalidad ms sencilla de este tipo de instrumento se basa en el mismo principio que el
termmetro de cuadrante, pero, en lugar de tener un indicador de la temperatura, el
elemento sensor est acoplado de forma mecnica a una pluma que registra constantemente
la temperatura en un grfico. Los grficos suelen tener una duracin de 24 horas o de 7
das; este tipo de instrumento se utiliza con frecuencia para el control de procesos.
Medicin de la temperatura del pescado
En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los ejemplares ms
calientes, puesto que la calidad general puede depender a veces de este dato. El pescado
ms caliente puede estar en el centro o en la parte externa, segn si el producto se est
enfriando o calentando en el momento de la medicin. En todo caso, es conveniente tomar
un cierto nmero de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de
pescado se pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y
medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas. Los termmetros de
respuesta lenta no son idneos para medir la temperatura del pescado. Un termmetro con
un elemento sensor grande tampoco es adecuado, porque a menudo es necesario medir la
temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termmetros de tipo
sonda son apropiados para este fin, y deben introducirse en el pescado de manera que el
elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al
menos 75100 mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Fig. 30).

Figura 30. Insercin del termmetro en el pescado
Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo de la
sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una precisin del orden de
0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
1. Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los ejemplares
que tardan ms en enfriarse, o que se calientan ms de prisa, o que se encuentran a
la temperatura ms alta.
2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con el fin
de evitar los errores debidos a la conduccin trmica.
3. La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo menos
posible.
4. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de
temperatura y que d lecturas que no se aparten ms de un cuarto de grado del valor
real.
5. El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeo.
Medicin de las temperaturas durante la elaboracin
El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la
elaboracin es una buena prctica que debera fomentarse. Si la fbrica es suficientemente
grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de termmetros con un
registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se pueden utilizar termmetros de
cuadrante o registradores circulares.
El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cmara de refrigeracin
debe ser capaz de detectar pequeas variaciones de temperatura con mucha rapidez, y la
cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique las fluctuaciones de temperatura
provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta. Sin embargo, no debe hallarse tan
cerca de la puerta o de los serpentines planos de refrigeracin como para que registre una
temperatura no representativa de la cmara en su totalidad. Si el local es grande, habr que
instalar al menos dos termmetros, sobre todo si es probable que la distribucin de las
temperaturas no sea uniforme, a causa de la posicin de los enfriadores y de las puertas. En
caso de duda acerca de los lugares en que han de situarse los termmetros, conviene
realizar un estudio de las temperaturas de la cmara para determinar su distribucin. Luego
se colocan los termmetros en sitios que hayan dado valores representativos.
En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son muy
similares a los de una cmara frigorfica. En ambos casos, cuando se haya elegido un sitio
que d una temperatura representativa de todo el local, ese deber ser tambin el lugar en
que se coloque el elemento sensible a la temperatura del termostato regulador del sistema
de refrigeracin. Las marcas de escala del indicador deben corresponder a divisiones de un
grado como mximo y la indicacin del instrumento no debe desviarse en ms de un grado
de la temperatura verdadera.
De preferencia deben registrarse tambin las temperaturas en otras fases del proceso; el
hecho de tener que cambiar el grfico asegura al menos un control peridico de las
variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisin
proporcionada a los requisitos del proceso. Adems de estas reglas generales, el
instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicacin en cuestin.
En algunas fbricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura
forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta, que
puede estar interconectado con una computadora programada para la visualizacin, el ajuste
de las alarmas y la realizacin de anlisis.
Calibracin de los termmetros
Todos los termmetros deben controlarse a intervalos frecuentes como tarea de rutina.
Estos instrumentos siempre tienen un mecanismo que permite reajustarlos en caso de error.
El mtodo ms completo consiste en verificar el instrumento en todo su margen de alcance
comparndolo con un termmetro estndar certificado, pero un nico control en un solo
punto tambin puede ser suficiente. El hielo hecho con agua potable funde a 0C, y, para la
mayora de los termmetros que se emplean en las operaciones de refrigeracin, una sola
comprobacin a esta temperatura ser aceptable. Hay que utilizar como mnimo un cubo
lleno con una mezcla de agua del grifo limpia y hielo finamente machacado. La mezcla de
hielo y agua debe contener una alta proporcin de hielo una vez que la temperatura se haya
estabilizado a 0C, y ha de agitarse enrgicamente durante la verificacin de las
temperaturas.
12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE
EL AGUA Y EL HIELO
Propiedades del agua y del hielo
Propiedades Unidades mtricas Observaciones
Agua pura
Densidad a 15 C 1 kg/l
3

1 t/m
El agua pura aumenta de densidad a medida que
desciende la temperatura hasta llegar a 4C, que
es cuando alcanza su mayor densidad (1 kg/l).
Para los clculos prcticos en la fabricacin de
hielo, puede admitirse sin problemas una
densidad del agua de 1 kg/l.
Calor especfico 1,0 kcal/kgC
Calor latente de fusin 80 kcal/kg
Conductividad trmica
(a 10C)
0,5 kcal/mhC

Punto de congelacin 0C
Punto de ebullicin 100C
Agua de mar
Densidad 1,027 kg/l
3
A 0C y una salinidad del 3,5%.
1,027 t/m
Calor especfico 0,94 kcal/kgC A 0C
0,93 kcal/kg C A 20C
Calor latente de fusin 7780 kcal/kg Valores aproximados a salinidades de hasta el
3,5%. Indeterminado debido a la presencia de
sales.
Punto de congelacin a
salinidades de:

La salinidad vara de un mar a otro, pero, para
fines prcticos, el promedio mundial del
1,0% -0,6C 3,5% es suficientemente exacto.
2,0% -1,2C
3,0% -1,6C
3,5% -1,9C
4,0% -2,2C
Hielo
Densidad
Hielo de agua dulce 0,92 kg/l
3
A 0C
Hielo de agua de mar 0,92 t/m
0,860,92 t/m3
Depende de la salinidad y de la cantidad de aire
atrapada.
Calor especfico: Para calcular la cantidad de hielo que se ha de
emplear con el pescado es suficientemente
exacto un valor de 0,5. El calor especfico del
hielo de agua de mar puede ser mucho mayor
cerca del punto de fusin.
0C 0,49
-20C 0,46
Calor latente de fusin 80 kcal/kg
Conductividad trmica kcal/mhC
0C 1,91
-10C 1,99
-20C 2,08
Punto de fusin 0C El punto de fusin del hielo de agua de mar es
indeterminado, porque el contenido salino rara
vez es uniforme en todo el hielo, pero debera
ser, por trmino medio, de alrededor de -2C.
Indices de estiba m
3
/t
Hielo en bloques 1,4
Hielo en bloques
machacado
1,41,5
Hielo en escamas 2,22,3
Hielo en tubos 1,62,0
Hielo en placas 1,71,8


13. FACTORES DE CONVERSION
Unidades mtricas y britnicas
Para obtener a partir de
multiplicar
por
3,281 metros (m) pies 0,3048
10,76
metros cuadrados
(m
2
)
pies cuadrados (ft
2
) 0,0929
35,32 metros cbicos (m
2
) pies cbicos (ft
3
) 0,0283
0,22 litros (l) galones britnicos 4,546
0,264 litros (l) galones EE.UU. 3,785
0,0353 litros (l) pies cbicos (ft
3
) 28,3168
2,205 kilogramos (kg) libras (lb) 0,454
0,00142
kilogramos por metro
libras por pulgada cuadrada
(lb/in
2
)
703
cuadrado (kg/m
2
) libras por pie cbico (lb/ft
3
)
0,0624 kilogramos por metro Unidades trmicas britnicas (Btu) 16,0185
cbico (kg/m
3
) caballos de fuerza (hp) (britnicos 0,252
3,97 kilocaloras (kcal) o EE.UU.) 0,746
1,341 kilovatios (kW) hp 642
0,00156 kcal por hora (kcal/h) kilovatios (kW) 0,860
1,163 kcal/h 1 000 tonelada de refrigeracin (EE.UU.) 3,024
0,3307 kcal/h 1 000 Btu/ft
2
hF 4,882
0,2048 kcal/m
2
hC Btu in/ft
2
hF 0,1240
8,064 kcal/m hC Btu/lb F 1
1 kcal/kg C Btu/lb 0,5556
1,8 kcal/kg
Multiplicar por esta
cifra
para convertir de en


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