Elaboración de Pan Artesanal

1
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencia de la
Pr!ducci"n
Alternativas de Aprovechamiento de Harinas no Tradicionales
para la Elaboracin de Pan Artesanal
TESIS DE #RADO
Previo la obtencin del Ttulo de:
IN#ENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
Gloria Vernica Orde! "ravo
#odri$o %avier Oviedo Anchundia
#UA$A%UIL & ECUADOR
A'!( )*+*
2
A#RADECIMIENTO
A &ios por haberme dado lo
m's importante( )A V*&A + a
todas a,uellas personas ,ue
hicieron posible la reali!acin
de este traba-o( a la *n$.
/abiola 0orne-o &irectora de
Tesis por su $ua( a &ann+ por
su invaluable a+uda( a
0arolina + 0arlos 1an )ucas
por sus conse-os( a mis padres
por su apo+o incondicional(
abuelitos( hermanas + toda mi
2amilia ,ue siempre me
a+udaron en todo.
Gloria Orde! "ravo
A$rade!co principalmente a
&ios por darme la 2ortale!a
necesaria para culminar este
pro+ecto de manera
satis2actoria( a mis padres(
por su apo+o incondicional
durante estos 3 aos de
estudio( a mis hermanas( a mi
3
&irectora de Tesis( por
compartir con nosotros sus
invaluables conocimientos( a
nuestra 4niversidad( ,ue nos
ha entre$ado todas las
herramientas necesarias con
las cuales en un 2uturo nos
dar'n la oportunidad de
reali!arnos como
pro2esionales( + a mis
compaeros + ami$os.
#odri$o Oviedo Anchundia
4
DEDICATORIA
A &ios.
A mi 2amilia.
Gloria Orde! "ravo
1e lo dedico especialmente a
&ios( por haberme dado la
sabidura necesaria para
culminar con 56ito esta etapa
de mi vida( a mis padres ,ue
me brindaron su amor + apo+o
incondicional + a mi 2amilia
por darme el aliento de se$uir
adelante( + ,uiero hacer una
dedicatoria especial a la
memoria de mi abuelita #osa
,ue estar' siempre conmi$o
5
TRI,UNAL DE #RADUACI-N
*n$. /rancisco Andrade 1. *n$. /abiola 0orne-o 7.
&E0A8O &E )A /*90P &*#E0TO#A &E TE1*1
P#E1*&E8TE
*n$. Patricio 0'ceres 0.
VO0A)

6
&E0)A#A0*:8 E;P#E1A
)a responsabilidad del contenido de esta
Tesis de Grado( nos corresponde
e6clusivamente< + el patrimonio intelectual
de la misma a la E104E)A 14PE#*O#
PO)*T=0T*0A &E) )*TO#A)
>#e$lamento de Graduacin de la E1PO)?
Gloria Orde! "ravo

7
RESUMEN
El presente traba-o describe las Alternati.a de A/r!.ec0a1ient! de
2arina n! Tradici!nale /ara la Ela3!raci"n de Pan Arteanal + tiene
como propsito desarrollar una propuesta distinta + ori$inal para el proceso
de elaboracin de un pan ,ue permita utili!ar materias primas ,ue
reemplacen parcialmente a la harina de tri$o como elemento tradicional para
su elaboracin( a 2in de solucionar en parte la problem'tica ,ue se ha venido
$enerando debido a ,ue la produccin de este cereal a nivel mundial no
abastece el continuo crecimiento de su demanda + ,ue su pro$resivo
encarecimiento + la creciente di2icultad para su obtencin por tratarse de un
producto importado( di2iculta las posibilidades de desarrollo de la panadera
artesanal ecuatoriana.
)as materias primas utili!adas en los productos a elaborarse son harinas ,ue
en el pas no se consumen en $randes cantidades( + ,ue( por ser producidas
en el Ecuador tienen la venta-a de no estar sometidas a procesos de
importacin como es el caso de la harina de tri$o.
1e han considerado tambi5n en esta propuesta las tendencias +
necesidades alimenticias actuales( impulsadas por el mercado( ,ue proponen
8
desarrollar productos saludables( 2orti2icados + 2uncionales( ,ue permitan un
adecuado balance nutricional en la poblacin( lo cual lo determinar'n -ueces
entrenados + no entrenados( ,uienes anali!ar'n las propiedades
or$anol5pticas de los productos desarrollados del pan de ma!( centeno +
tri$o + del pan de pl'tano( centeno + tri$o ( compar'ndolas con las del me-or
pan inte$ral e6istente en el mercado + se esco$er'n las m's convenientes
para el uso adecuado en la panadera artesanal.
9
4NDICE #ENERAL
Pg5
RESUMEN5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555556
4NDICE #ENERAL555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555557
A,RE8IATURAS55555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+)
4NDICE DE FI#URAS5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+9
4NDICE DE TA,LAS555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+:
INTRODUCCI-N5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+
CAP4TULO +555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555559
@. GE8E#A)*&A&E1 &E) PA8. A
@.@ Proceso de Pani2icacin............................................................................3
@.B. *mportacin de la Harina de Tri$o...........................................................5
@.A. *n2luencia del costo del aumento de la harina de tri$o en el pan.......8
CAP4TULO )555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+)
B. HA#*8A1 AP)*0A&A1 E8 )A /O#94)A0*O8. @B
B.@. 0lases de Harinas..................................................................................12
B.@.@ 0omposicin /isicoCDuimica...................................................@E
B.@.B 0omposicin 8utricional..........................................................B@
10
CAP4TULO 9555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555);
A. 9ATE#*A)E1 F 9=TO&O1 BG
A.@. 0aracteri!acin de materias primas....................................................26
A.@.@. )evadura..................................................................................BG
A.@.B. A!Hcares..................................................................................BI
A.@.A. Grasas......................................................................................BE
A.@.3. Aditivos.....................................................................................BJ
A.B. 95todos....................................................................................................30
A.B.@. Elaboracin de pan..................................................................AK
A.B.B. Pruebas 1ensoriales................................................................A3
A.B.A. Pruebas /sicoLDumicas........................................................AM
A.B.3. Pruebas 9icrobiol$icas..........................................................AI
A.B.M. Estudio de Vida Ntil.................................................................AE
A.B.G. 95todos Estadsticos...............................................................AE
CAP4TULO <555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555<*
3. &E1A##O))O &E) P#O&40TO3K
3.@. /ormulacin utili!ando harina de Pl'tano( 0enteno + Tri$o............42
3.@.@. #esultados...............................................................................3M
3.@.@.@ Evaluacin sensorial entre los di2erentes panes obtenidos3M
3.@.@.B &eterminacin de vida Htil de los panes obtenidos.............M@
3.@.@.A &eterminacin de los valores nutricionales de los panes
obtenidos..........................................................................................M3
3.@.@.3 0omparacin /sicoCDumica de los panes obtenidos.......ME
3.@.B. /ormulacin + caracteri!acin del producto obtenido.............G@
3.@.B.@. &escripcin del proceso.....................................................GB
3.B. /ormulacin utili!ando harina de 9a!( 0enteno + Tri$o.................66
11
3.B.@. #esultados...............................................................................GI
3.B.@.@. Evaluacin sensorial entre los di2erentes panes obtenidos.
GE
3.B.@.B. &eterminacin de vida Htil de los panes obtenidos............IA
3.B.@.A. &eterminacin de los valores nutricionales de los panes
obtenidos..........................................................................................IG
3.B.@.3. 0omparacin /sicoCDumica de los panes obtenidos......E@
3.B.B. /ormulacin + caracteri!acin del producto obtenido.............EM
3.B.B.@. &escripcin del proceso.....................................................EG
CAP4TULO :555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555=7
M. 0O9PA#A0*:8 &E )O1 PA8E1 O"TE8*&O1 0O8 E) PA8
T#A&*0*O8A) EJ
M.@. Pruebas sensoriales...............................................................................89
M.B. Pruebas /sico Dumicas......................................................................94
M.A. Pruebas nutricionales.............................................................................95
M.3. Pruebas de vida Htil................................................................................97
M.M. #endimientos + costos de 9ateria prima del pan obtenido vs el pan
tradicional.........................................................................................................102
CAP4TULO ;5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555+*6
G. 0O80)41*O8E1 F #E0O9E8&A0*O8E1 @KI
,I,LIO#RAF4A
ANE>OS
12
A,RE8IATURAS
O0 Grados 0ent$rados
O/ Grados /ahrenheit
a
P
Actividad de A$ua
Qcal Qilocaloras
Gr Gramos
9$r 9ili$ramos
Pvp Precio de Venta al pHblico
0t 0osto Total
PH Potencial de Hidro$eno
ATT Acides Titulable
Q$ Qilo$ramos
mm 9ilmetros
m% 9ili-ules
13
4NDICE DE FI#URAS
P'$.
/*G4#A @. @ P#O0E1O &E E)A"O#A0*O8 &E) PA8.................................3
/*G4#A @.B P#E0*O1 &E )A HA#*8A...........................................................J
/*G4#A B.@ 0O9PO1*0*O8 &E )A HA#*8A &E T#*GO............................@A
/*G4#A A.@ E1PE0*/*0A0*O8E1 9*0#O"*O:G*0A1...............................AE
/*G4#A 3.@ 9ETO&O)OG*A &E) &E1A##O))O &E) P#O&40TO..........3B
/*G4#A 3.B 0O9PA#A0*O8 1E81O#*A)...................................................3M
/*G4#A 3.A E1T#40T4#A TA")A A8OVA..................................................3E
/*G4#A 3.3 E1T#40T4#A TA")A A8OVA..................................................MK
/*G4#A 3.M PA8 0O8 #E9P)A7O EKRBK.....................................................MB
/*G4#A 3.G PA8 0O8 #E9P)A7O IKRAK.....................................................MA
/*G4#A 3.I E1D4E9A &E) &E1A##O))O &E) P#O&40TO..................GM
/*G4#A 3.E 0O9PA#A0*O8 1E81O#*A)...................................................GJ
/*G4#A 3.J PA8 0O8 #E9P)A7O IKRAK.....................................................I3
/*G4#A 3.@K PA8 0O8 #E9P)A7O GJRA@...................................................IM
/*G4#A 3.@@ &E1A##O))O &E) P#O&40TO...........................................EE
/*G4#A M.@ /4E#7A V1 T*E9PO &E PA8 &E P)ATA8O F 0E8TE8O....JJ
/*G4#A M.B /4E#7A V1 T*E9PO &E PA8 &E 9A*7 F 0E8TE8O............JJ
/*G4#A M.A /4E#7A V1 T*E9PO &E PA8 *8TEG#A).............................@KK
14
4NDICE DE TA,LAS
P'$.
TA,LA + IMPORTACIONES DE 2ARINA DE TRI#O )***?)**=..................G
TA,LA ) 2ARINA DE CENTENO @+<A..........................................................BB
TA,LA 9 2ARINA DE MA4B @+:A...................................................................BA
TA,LA < 2ARINA DE TRI#O @+;A.................................................................B3
TA,LA : 2ARINA DE PLATANO @+6A...........................................................BM
TA,LA ; PRUE,AS F4SICO?%U4MICAS......................................................AG
TA,LA 6 REEMPLABO =*C)*........................................................................33
TA,LA = REEMPLABO 6*C9*........................................................................33
TA,LA 7 RESULTADO DEL ANDLISIS DE 8ARIANBA F-RMULA =*C)*. .3E
TA,LA +* RESULTADO DEL ANALISIS DE 8ARIANBA F-RMULA 6*C9*MK
TA,LA ++ PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS.................................................M@
TA,LA +) 8ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES............MM
TA,LA +9 8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN =*C)*............................MG
TA,LA +< 8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 6*C9*............................MI
TA,LA +: COMPARACION F4SICO & %U4MICA..........................................G@
TA,LA +; F-RMULA FINAL DEL PAN........................................................GB
TA,LA +6 REEMPLABO 6*C9*......................................................................GG
TA,LA += REEMPLABO ;7C9+......................................................................GI
TA,LA +7 RESULTADOS DEL ANDLISIS DE..............................................I@
15
TA,LA )* RESULTADO DEL ANDLISIS DE F-RMULA ;7C9+.................IA
TA,LA )+ PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS.................................................I3
TA,LA )) 8ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES............IE
TA,LA )9 8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 6*C9*............................IJ
TA,LA )< 8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN ;7C9+............................EK
TA,LA ): COMPARACION F4SICO ? %U4MICA...........................................E3
TA,LA ); F-RMULA FINAL DEL PAN........................................................EG
TA,LA )6 RESULTADOS DE ANDLISIS DE DATOS...................................JB
TA,LA )= PORCENTAEE DE ACEPTACI-N DE EUECES..........................JB
TA,LA )7 COMPARACION F4SICO ? %U4MICA...........................................J3
TA,LA 9* NUTRIENTES DEL PAN DE MA4B $ CENTENO DE 6* #RAMOS
.........................................................................................................................JM
TA,LA 9+ NUTRIENTES DEL PAN DE PLDTANO $ CENTENO DE 6*
#RAMOS........................................................................................................JG
TA,LA 9) TA,LA NUTRICIONAL DEL PAN INTE#RAL DE 6* #RAMOS JG
TA,LA 99 TE>TURA DEL PRODUCTO......................................................@K@
TA,LA 9< COSTOS DE PAN DE MA4B $ CENTENO.................................@KA
TA,LA 9: COSTOS DE PAN DE PLDTANO $ CENTENO........................@K3
TA,LA 9; COSTOS DE PAN INTE#RAL...................................................@KM
1
INTRODUCCI-N
&esde mediados del si$lo pasado las $randes( medianas + pe,ueas
industrias pani2icadoras han utili!ado a la harina de tri$o como la principal
materia prima para la elaboracin del pan( constitu+5ndose a trav5s del
tiempo en el elemento m's importante para su produccin( +a ,ue( de su
calidad dependen no solo las caractersticas del producto 2inal( sino tambi5n
el aporte nutricional( mientras tanto( estadsticas de la Or$ani!acin 9undial
de la 1alud >O91? indican ,ue el EKS de la poblacin mundial( es decir ,ue
m's de los BRA >de 3 mil millones de personas? recurren al pan tradicional
como dieta diaria b'sica( paralelamente la demanda de tri$o ha ido
superando $radualmente a su produccin( causando no solo el pro$resivo
d52icit de esta $ramnea( sino tambi5n la paulatina disminucin de sus stocTs
debido a la creciente di2icultad para suplir la demanda de este producto( lo
,ue obviamente ha incidido en el encarecimiento del mismo a niveles
alarmantes( tal es as ,ue en menos de B aos la tonelada de tri$o subi de
BKK a IKK 41& ( e,uivalente al AMKS
Actualmente( la crisis econmica mundial( a per-udicado a la ma+ora de las
industrias de alimentos + mu+ particularmente a la industria del pan( por lo
,ue es absolutamente necesario promover la bHs,ueda de nuevas e
innovadoras opciones ,ue permitan principalmente( disminuir los costos de
2
produccin de este importante producto o por lo menos mantenerlos en un
nivel aceptable( por esta ra!n( el propsito del presente pro+ecto es el de
producir un producto sustituto del pan tradicional( el cual estar' compuesto
por la me!cla de di2erentes tipos de harinas( teniendo como base a la harina
del tri$o + el resto con harinas ,ue se producen en el Ecuador como son las
de< ma!( pl'tano + centeno.
En conclusin( lo ,ue se pretende con esta tesis es obtener un pan con
me-ores caractersticas ,ue el actual( aceptado sensorialmente( con ma+or
valor nutricional + un precio adecuado al bolsillo del consumidor mediante la
propuesta de una 2rmula ,ue reemplace o redu!ca apreciablemente el
porcenta-e de la harina de tri$o.
3
CAP4TULO +
+5 #ENERALIDADES DEL PAN5
El pan es un alimento b'sico ,ue 2orma parte de la dieta tradicional en
Europa( Oriente 9edio( *ndia + Am5rica ,ue se prepara mediante el
horneado de una masa elaborada 2undamentalmente con harina de
cereales + puede ser elaborado con levaduras > pan 2ermentado? o sin
levaduras > pan 'cimo ?.
+5+ Pr!ce! de PaniFicaci"n5
)a elaboracin del pan es un con-unto de varios pasos en cadena(
la 2i$ura @.@ muestra las etapas b'sicas del proceso de
elaboracin del pan.
4
FI#URA +5 + PROCESO DE ELA,ORACION DEL PAN5
)os pasos m's importantes en la elaboracin del pan son la
2ermentacin + el horneado.
En la 2ermentacin( la masa suele ad,uirir ma+or tamao debido a
,ue la levadura libera di6ido de carbono >0OB? durante su etapa
de metabolismo( ocasionando ,ue la masa se va+a Uin2landoU
paulatinamente a medida ,ue avan!a el tiempo. &urante la
e-ecucin de esta 2ase del proceso ha+ ,ue poner especial
cuidado en el control de la temperatura( debido a ,ue la m'6ima
actividad metablica de las levaduras se produce a los AMV a 3IV0.
En el horneado( dependiendo del tipo de pan( la masa es
sometida a di2erentes ran$os de temperatura ,ue oscilan entre
@JK a BIKV0 con tiempos ,ue varan entre @B( @G + GK minutos.
&urante esta etapa( nuevamente se obtiene un aumento del
volumen del pan( al e6pandirse el 0O
B
de la masa + un
endurecimiento de la super2icie debido al calor. Este
5
endurecimiento se produce por la evaporacin del a$ua de la
corte!a( ocasionando adem's una p5rdida de peso de entre el E
+ @A S de la masa.
+5)5 I1/!rtaci"n de la 2arina de Trig!5
En el Ecuador( se$Hn el *nstituto 8acional Autnomo de
*nvesti$aciones A$ropecuarias >*8*AP?( e6isten actualmente M KKK
hect'reas de tri$o sembradas en la 1ierra( las ,ue( pertenecen a
los pe,ueos a$ricultores + se las destina nte$ramente al
autoconsumo >@?.
)a produccin total del pas se encuentra entre las @K + @M mil
toneladas al ao( con un rendimiento promedio ,ue oscila entre las
B(M + las A toneladas por hect'rea( nivel de produccin ,ue es
insu2iciente para cubrir con la demanda interna ,ue 2luctHa entre
las MKK mil toneladas anuales. Por lo tanto( la produccin solo
alcan!a para cubrir entre el BS + el AS de los re,uerimientos >@?.
Hasta a$osto de BKKI( el Ecuador import WI3(M millones de tri$o(
las importaciones han crecido desde BKKM( ao en el ,ue
alcan!aron la ci2ra de WGM(I millones >@?.
TA,LA +
6
IMPORTACIONES DE 2ARINA DE TRI#O )***?)**=
FUENTE( Re.ita Panera @)**=AG Artcul! La Indutria
PaniFicad!ra en el Ecuad!r /g5 7 @)A 5
7
)a produccin de tri$o en el Ecuador se ha venido deteriorando
pro$resivamente a lo lar$o de los aos( debido principalmente a
la 2alta de una poltica estatal adecuada ,ue respalde la
produccin de este cereal( produccin ,ue s e6ista hace AK aos(
cuando el pas lle$ a producir hasta @KK mil hect'reas de tri$o
anuales >A?.
A lo anterior( se pueden aadir otros 2actores como: la carencia
de variedades de semillas para cultivar el cereal en el pas( la
masiva importacin del producto como consecuencia de la $ran
demanda e6istente( adem's de la 2alta de un ambiente adecuado
al no e6istir en el pas las cuatro estaciones >invierno( verano(
otoo + primavera? >A?.
En los aos setenta( la produccin nacional de tri$o lle$ a cubrir
hasta el 3KS de la demanda + los cultivos se encontraban a lo
lar$o de todo el 0alle-n *nterandino. E6istan $randes( pe,ueos
+ medianos a$ricultores ,ue posean desde @K hasta m's de MK
hect'reas cultivadas >A?.
)a ra!n por la ,ue se priori!aron las importaciones 2ue la ba-a
calidad del cereal ,ue se produca en el pas. El tri$o importado
tena @3S de protenas( 2rente al nacional ,ue solo presentaba el
8
@@S. El tri$o nacional tiene caractersticas in2eriores al ,ue se
importa. El componente principal de la harina de tri$o es el
almidn con IKS contribu+e en 2orma esencial a la estructura del
producto( siendo el material ,ue absorbe la ma+or proporcin de
a$ua. )as protenas( constitu+en el @B S de la harina. )as harinas
,ue tienen como caracterstica ba-o contenido de protenas( slo
se pueden utili!ar en la preparacin de tortas( masitas + panes de
estructura simple( pues la protena es el material ,ue constru+e la
red tridimensional de la mi$a. >A?
+595 InFluencia del c!t! del au1ent! de la 0arina de trig! en el /an
A nivel mundial( la demanda de tri$o supera a su produccin(
provocando un d52icit del tri$o ,ue ha intensi2icado la subida de
los precios( reduccin de sus stocTs + apo+o a las coti!aciones
$lobales (5).
Hace B aos( el pas absorbi un importante incremento del precio
del pan( pues la tonelada de tri$o se elev de 41W @EK a 41W BMK(
habiendo subido en consecuencia el ,uintal de harina de 41W @J a
alrededor de 41W BA. Partiendo de esto se puede hacer
importantes re2le6iones sobre los e2ectos ,ue en 2orma
imperceptible se podran producir en la canasta 2amiliar b'sica >M?.
9
El aumento de los precios del tri$o a nivel mundial as como la
disminucin en un @3S de la produccin del alimento en los
Hltimos M aos se debe a la 2uerte incidencia de los bruscos
cambios clim'ticos sobre los pases ,ue producen el alimento >M?.
A los problemas ambientales se debe incluir ,ue muchos de esos
pases productores de tri$o han usado sus reservas para producir
ener$a en 2orma de combustible( lo ,ue ha reducido
considerablemente los inventarios de tri$o para consumo humano.

FI#URA +5) PRECIOS DE LA 2ARINA
FUENTE( Miniteri! De Agricultura $ #anadera Del Ecuad!r @<A
Al anali!ar los precios del pan( se observa ,ue el subsidio a la
harina otor$ado a los pani2icadores ha servido para reducir el
crecimiento anual de los precios del pan corriente.
10
En esa oportunidad( el r5$imen acord comprar a los industriales
molineros la saca de harina de MK Qilos a BM dlares( a 2in de ,ue
estos los comercialicen en el mercado a BB dlares. Es decir( el
subsidio 2ue de A dlares por ,uintal. )a se$unda 2ase comen!
en la Hltima ,uincena de octubre + dur hasta el A@ de diciembre
del BKKI. En esta ocasin( por motivos de precios internacionales
del tri$o( el costo del subsidio para el sector pani2icador subi de A
a G dlares( debido a ,ue el $obierno compr la saca a BE dlares
+ los molineros continuaron vendiendo la harina a BB dlares. Fa
en enero( 2ebrero + mar!o del BKKE( el valor del subsidio estatal
por saca de harina se increment a @K dlares. El Gobierno
compr la harina a un valor de AB dlares + el precio al panadero
se mantuvo en BB dlares. Para 2inales de ma+o del mismo ao se
lo$r un acuerdo ,ue 2i-o la a+uda estatal a los pani2icadores en
los W@B(MK dlares. 1e compr la harina a WAM(MK + se si$ui
vendiendo a los pani2icadores en BB dlares. /inalmente( el
Gobierno 8acional 2i- el precio del pan a WK(@K centavos la
unidad.
Pero la realidad de los panaderos es otra +a ,ue la harina
subsidiada por el Gobierno se$Hn los dueos de los ne$ocios no
podr' -am's 2inanciar el costo de la unidad en WK(@K centavos
debido a ,ue no obtendran utilidades + por lo el precio ,ue se
11
ha $enerali!ado en pe,ueas + $randes panaderas es el de
WK(@B centavos. El costo de precio de venta al pHblico de un pan
popular est' en al$o m's de @@ centavos( debido a ,ue la
ma+ora de panaderos no tiene harina subsidia + compran el
,uintal en 41& 3A >G?.
12
CAP4TULO )
)5 2ARINAS APLICADAS EN LA FORMULACION5
)5+5 Clae de 2arina5
2arina de Trig!
El principal producto obtenido del tri$o es la harina. )a harina ,ue
se produce de los tri$os blandos se destina a la produccin del
pan( mientras ,ue la ,ue se obtiene de los tri$os duros se utili!a
2undamentalmente para la produccin de pastelera o alimentos
caseros.
1e utili!a la harina de tri$o para la 2abricacin del pan( $alletas(
pastas( etc.( debido a ,ue es un cereal ,ue permite de una manera
13
m's adecuada la 2ormacin del $luten( sustancia ,ue posee
plasticidad + elasticidad( lo ,ue 2acilita darle a la pasta una 2orma
determinada + al mismo tiempo permite ,ue la levadura actHe
haciendo ,ue 5sta se in2le( al absorber vapor de a$ua + aire. )a
2i$ura B.@ muestra >I?.
FI#URA )5+ COMPOSICION DE LA 2ARINA DE TRI#O
FUENTE( Panera Ecuad!rG Pri1er Se1inari! AI,G #uayaHuil
Del 9 Al : De Euni! & )**7G Arc0i.! @C!1/!ici"n De La
2arina De Trig!A @=A
Funci!ne del Al1id"n
El almidn daado + pentosas absorben a$ua de la masa hasta
lo$rar su total hidratacin durante su $elatini!acin( lo ,ue ocurre
14
a @3KC@EKO/ >GKCEBO0? $rados. Esto es cuando la estructura del
pan Fa E1TX. )as En!imas convierten el almidn daado o
almidn $elatini!ado en a!Hcares.
Funci!ne de la Pr!tena
)as protenas de inter5s son la $liadina + la $lutenina ,ue se
2orman en el $luten cuando la harina de tri$o es me!clada con el
a$ua( el $luten le da a la masa la habilidad de retener el $as >J?.
2ARINA DE CENTENO
El centeno es el se$undo cereal pani2icable en importancia(
despu5s del tri$o( se clasi2ica por el $rado de e6traccin( a ma+or
$rado de e6traccin m's oscura es la harina. )os tipos de harinas
m's 2recuentes son:
>Harina blanca? GKS de e6traccin
>Harina al$o oscura? EMS de e6traccin
>Harina inte$ral mu+ oscura? @KKS de e6traccin
)a calidad panadera de la harina de centeno es in2erior a la del
tri$o. Esta es la principal ra!n por lo ,ue no se elaboran panes al
@KKS de centeno. )a actividad en!im'tica de la harina de centeno
es muchsimo ma+or ,ue la del harina de tri$o( es decir( el
contenido en en!imas es superior. Esto provoca 2recuentemente
,ue durante la coccin $ran parte del almidn se trans2orme en
15
otros tipos de a!Hcares ,ue dan como resultado una mi$a hHmeda
m's di2cil de cocer.
Adem's( el almidn de centeno $elatini!a m's r'pidamente ,ue el
almidn de tri$o( es decir( se $eli2ica a temperatura relativamente
ba-a >MMCGMV 0?< temperaturas a las cuales la actividad de la al2aC
amilasa se encuentra al m'6imo. 1i la accin licuante de la
amilasa continua demasiado tiempo( el pan de centeno tendr' una
mi$a hHmeda + ser' un pan pesado + de poco volumen.
Para elaborar pan de centeno es 2recuente aadir harina de tri$o
de alto contenido de protenas( o si por el contrario se ,uiere
elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho
cereal ha+ ,ue aadir $luten de tri$o en un porcenta-e ,ue vare
entre G + @KS sobre el peso de la harina.
El #e$lamento T5cnicoC1anitario espaol dice ,ue el pan recibir'
el nombre del cereal en cuestin cuando la proporcin mnima
sea del M@S( o sea( ,ue ser' pan de centeno cuando conten$a
un mnimo del M@S de harina de centeno( el resto puede ser toda
harina de tri$o.
)a harina de centeno es mu+ pobre en $luten( por este motivo es
conveniente aadir un MKS de harina de tri$o para conse$uir un
buen proceso de 2ermentacin. El pan de centeno es m's
16
consumido ,ue el pan de tri$o debido a ,ue es rico en sales
minerales: hierro( sodio( potasio( calcio( +odo( 2lHor + 2s2oro + su
aporte calrico es ba-o. Tambi5n( est' recomendado para
personas diab5ticas +a ,ue reduce la absorcin de a!Hcares
simples >J?.
2ARINA DE PLATANO
)a harina de pl'tano es mu+ rica en hidratos de carbono + sales
minerales como ser: calcio or$'nico( potasio( 2s2oro( hierro(
cobre( 2lHor( iodo + ma$nesio( tambi5n posee vitaminas del
comple-o "( como la tiamina( ribo2lavina( pirodo6ina +
ciancobalamina( por lo cual constitu+en una de las me-ores
maneras de nutrir de ener$a ve$etal del or$anismo. 1us
propiedades medicinales son por dem's conocidas desde la
anti$Yedad: previene el colesterol + con su poder protector resulta
ideal para combatir la $astritis o prevenir las Hlceras. Para a,uellos
con problemas de diarrea( la harina de pl'tano verde( rico en
taninos( tiene un contenido astrin$ente( pues una papilla hecha
con harina de pl'tano verde >"ululH o 0hila? puede ser una buena
manera de cortar la diarrea en nios pe,ueos >@@?.
2ARINA DE MA4B
17
El ma! destinado a la elaboracin de harina( es una variedad en
el ,ue predomina el almidn blando o menos compacto( ,ue
2acilita la molienda del $rano. )a harina de ma! se e6trae al moler
la interna o nHcleo del $rano. Esta parte representa el IMS
del peso del $rano del cereal( + est' 2ormado 2undamentalmente
por almidn( + por un comple-o proteico denominado !ena. El
ma! no ori$ina harinas pani2icables( +a ,ue no contiene en su
composicin las protenas ,ue con2orman el $luten al amasarse
con a$ua. 0omo esta harina no tiene la su2iciente capacidad para
hacer crecer a la masa( es aconse-able me!clarla con otras. Para
obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera @:@( de
harina de ma! con harina de tri$o.
)a composicin ,umica de la harina depende del $rado de
e6traccin >cantidad de harina obtenida a partir de @KK Tilos de
cereal?( as con2orme aumenta el $rado de e6traccin( disminu+e
la proporcin de almidn + aumenta el contenido en componentes
de las envolturas del cereal como minerales( vitaminas + 2ibra. )a
harina de ma! de ma+or consumo es blanca( por lo ,ue el $rano
ha sido despo-ado de sus envolturas e6ternas + del $ermen<
apenas contiene vitamina "@( minerales + carece totalmente de
2ibra ve$etal.
18
)a principal venta-a de la harina de ma! con respecto a otras
harinas como las de tri$o( cebada( centeno o avena( es el hecho
de carecer de $luten( por lo ,ue resulta adecuada para las
personas con en2ermedad c5lica o intolerancia al $luten. )a harina
de ma! presenta( al i$ual ,ue el $rano de esta planta( de2iciencias
nutricionales( por eso muchas veces se le aaden suplementos de
los mismos para aumentar sus propiedades alimentarias(
especialmente tript2ano. Por otra parte( este tipo de harina es una
buena 2uente de hidratos de carbono( minerales >ma$nesio(
2os2oro( hierro( selenio + !inc? de vitamina "( especialmente
tiamina( vitamina E + vitamina A.
En pases occidentales la ma+or parte de la harina de ma! se
utili!a en la industria alimenticia para la con2eccin de a!Hcar con
la ,ue se edulcora los alimentos. 0omo in$rediente alimentario(
aparece en la composicin de al$unos panes inte$rales + en la
elaboracin -unto con la harina de otros cereales de productos de
repostera >@B?.
)5+5+ C!1/!ici"n Fiic!?%ui1ica
1e har' mencin a al$unas de las caractersticas ,ue han
sido conse$uidas mediante investi$aciones de 2uentes
19
2iables para la evaluacin de las di2erentes harinas a usarse
en este proceso de pani2icacin.
)as harinas est'n 2ormadas por: hidratos de carbono( >2ibra
cruda( almidn( maltosa( sucrosa( $lucosa( melibiosa(
pentosanos( $alactosa( ra2inosa?( compuestos nitro$enados
>principalmente protenas: AlbHmina( $lobulina( prolamina(
residuo + $lutenas?( lpidos >ac. Grasos: mirstico( palmtico(
este'rico( palmitooleico( ol5ico( linol5ico( linol5ico?(
sustancias minerales >Q( P( 1( 0l? + a$ua -unto con
pe,ueas cantidades de vitaminas >inositol( colina + del
comple-o "?( en!imas >"Camilasa( celulasa( $lucosidasas? +
otras sustancias como pi$mentos.
2idrat! de car3!n!
El almidn es el hidrato de carbono m's importante de
todos los cereales.
)a 2ibra es un carbohidrato ,ue no se di$iere por carencia
de en!imas en el cuerpo humano + se divide para su
an'lisis en dos partes:
20
)a 2ibra cruda ,ue se evalHa como la porcin de los hidratos
de carbono ,ue resisten la accin de las en!imas di$estivas
en el intestino humano + no se absorbe.
)a 2ibra diet5tica como la insoluble ,ue est' presente en
las harinas inte$rales + en sus derivados >pan( pasta o
cereales inte$rales? + tambi5n en la piel de las 2rutas +
2rutos secos. )a 2ibra insoluble es una aliada 2rente al
estreimiento + a otros problemas intestinales. Adem's(
a+uda a mantener un $rado de acide! ptima en el intestino
>lo ,ue evita la 2ormacin de sustancias cancer$enas? + a
eliminar los desechos t6icos. &esde el punto de vista
nutricional( es la 2ibra diet5tica la ,ue tiene inter5s.
AIJcare: est'n tambi5n presentes en la harina pero en un
porcenta-e mnimo( a+udan a la levadura a trans2ormar el
$as carbnico.
Materia graa: est'n locali!adas en el $ermen + en las
c'scaras del $rano del tri$o( centeno + ma!. Es importante
destacar ,ue parte de estas materias desaparecen durante
el enve-ecimiento de las harinas + se convierten en 'cidos
$rasos ,ue alteran la calidad de las harinas.
21
Materia 1inerale ! ceniIa: para determinar el
porcenta-e de ellas es necesaria la incineracin de las
harinas. A menor proporcin de ceni!as ma+or pure!a de la
harina >@A?.
)5+5) C!1/!ici"n Nutrici!nal
A continuacin se presentan tablas en las ,ue se describen
la composicin nutricional de las di2erentes harinas en
estudio
22
TA,LA )
2ARINA DE CENTENO @+<A
#RUPO 0ereales
Porcin comestible @(KK
A$ua >ml? @A(KK
Ener$a >Qcal? AM3(KK
0arbohidratos >$r? I3(BK
Protenas >$r? @K(KK
)pidos >$r? @(@K
0olesterol >m$r? K(KK
1odio >m$r? AM(KK
Potasio >m$r? @EA(KK
0alcio >m$r? BG(KK
/s2oro >m$r? B@I(KK
Hierro >m$r? @(IK
Xcido ascrbico >0? >m$r? K(KK
#ibo2lavina >"B? >m$r? K(BB
Tiamina >"@? >m$r? K(@E
Xcido 2lico >m$r? K(KK
/ibra ve$etal >$r? G(MK
Xcidos Grasos Poliinsaturados >$r? K(KK
Xcidos Grasos 9onoinsaturados >$r? K(KK
Xcidos Grasos 1aturados >$r? K(KK
Xcido )inoleico >$r? K(KK
Xcido )inol5nico >$r? K(KK
23
TA,LA 9
2ARINA DE MA4B @+:A
#RUPO 0ereales
A$ua >ml? J(GK
Ener$a >Qcal? A33(KK
0arbohidratos >$r? IG(KK
Protenas >$r? E(IK
)pidos >$r? B(IK
1odio >m$r? 3M(KK
Potasio >m$r? @BE(KK
0alcio >m$r? @B(KK
/s2oro >m$r? ME(KK
Hierro >m$r? B(KK
#etinol >m$? K(KK
#ibo2lavina >"B? >m$r? K(@K
Tiamina >"@? >m$r? K(MK
Xcido 2lico >m$r? K(KK
0ianocobalamina >"@B? >m$r? K(KK
/ibra ve$etal >$r? A(KK
Xcidos Grasos Poliinsaturados >$r? K(KK
Xcidos Grasos 9onoinsaturados >$r? K(KK
Xcidos Grasos 1aturados >$r? K(KK
Xcido )inoleico >$r? K(KK
Xcido )inol5nico >$r? K(KK
24
TA,LA <
2ARINA DE TRI#O @+;A
#RUPO 0ereales
A$ua >ml? @K(KK
Ener$a >Qcal? A3E(KK
0arbohidratos >$r? EK(KK
Protenas >$r? J(AK
)pidos >$r? @(BK
1odio >m$r? M(@K
Potasio >m$r? @3G(KK
0alcio >m$r? @M(KK
/s2oro >m$r? @KB(KK
Hierro >m$r? @(@K
#etinol >m$? I@(KK
#ibo2lavina >"B? >m$r? K(KG
Tiamina >"@? >m$r? K(KJ
Xcido 2lico >m$r? BB(KK
0ianocobalamina >"@B? >m$r? K(KK
/ibra ve$etal >$r? A(3K
Xcidos Grasos Poliinsaturados >$r? K(IM
Xcidos Grasos 9onoinsaturados >$r? K(BK
Xcidos Grasos 1aturados >$r? K(BM
Xcido )inoleico >$r? K(IK
Xcido )inol5nico >$r? K(KM
25
TA,LA :
2ARINA DE PLATANO @+6A
#RUPO cereales
A$ua >ml? @@(KA
Ener$a >Qcal? AMK(MEQcal
0arbohidratos >$r? E3(KA
Protena B(IG
9etionina K(@K
9etionina Z cistina K(@M
)isina K(BE
0alcio K(KA
/s2oro disponible K(K3
Acido linoleico K(KK
Grasa @(3K
26
CAP4TULO 9
95 MATERIALES $ MKTODOS
95+5 CaracteriIaci"n de 1ateria /ri1a
95+5+5 Le.adura
)a levadura es un $rupo particular de hon$os unicelulares
caracteri!ados por su capacidad de trans2ormar los
a!Hcares mediante la 2ermentacin.
Para la 2ermentacin de las masas penaras se utili!a el
$5nero 1accharom+ces cerevisiae( debido a ,ue no todas
las especies tienen la misma actividad 2ermentadora( la
cual es capa! de 2ermentar los a!Hcares produciendo
anhdrido carbnico + alcohol.
El anhdrido carbnico es importante debido a ,ue tiene un
e2ecto de dilatacin + elevacin o aumento de volumen en
las masas destinadas para producir productos horneados
27
>2ermentados?( adem's de ,ue le otor$a propiedades
or$anol5pticas + nutritivas.
Le.adura Freca " c!1/ri1ida: tiene una vida Htil de AK
das. 1u presentacin es en 2orma de cubos >de 3EK $r.
apro6imadamente? en papel para2inado con te6tura de pasta
comprimida de color crema. El contenido est'ndar en
e6tracto seco es del BES al AKS.
1e almacena en c'maras de re2ri$eracin con temperaturas
de BO0 a I O0( no debe de $uardarse cerca de cual,uier
producto ,ue desprenda olores + ,ue se pudiera contaminar
la levadura.
95+5)5 AIJcare
E6isten diversos tipos de a!Hcares usados en la industria
panadera como lo es la sacarosa >a!Hcar comHn?( la
$lucosa >de6trosa? + la maltosa( pero es la sacarosa la ,ue
$eneralmente se adiciona a las masas de harina.
El a!Hcar al ser aadida a la masa( es trans2ormada a sus
a!Hcares 2ermentables ,ue son la $lucosa + la 2ructosa +a
sea por hidrlisis por accin de la invertasa de la levadura
+ la maltasa de la maltosa.
28
Es importante esta conversin por,ue la levadura debe de
tener a su disposicin estos a!Hcares para producir
anhdrido carbnico( ,ue sirve para elevar la masa.
El a!Hcar tiene e2ectos sobre las caractersticas
or$anol5pticas del producto 2inal( esto es sobre el color de
la super2icie + su aroma as como tambi5n ase$ura una
me-or conservacin del producto por,ue permite una me-or
retencin de la humedad( manteniendo m's tiempo su
blandura inicial + retrasando el proceso de endurecimiento.
95+595 #raa
)a adicin de $rasas con2iere a la masa una estructura 2ina
+ homo$5nea en lo ,ue se re2iere al $luten( e6istiendo la
posibilidad de estirarla sin romperse( retiene las burbu-as de
$as evitando la 2usin de las mismas con 2ormacin de una
burbu-a m's $rande.
Adem's( me-ora el aspecto + la consistencia de la masa( un
me-or espon-amiento + por consi$uiente un aumento de la
suavidad de la mi$a

95+5<5 Aditi.!
29
2ue.!( 4n huevo est' constituido por la si$uiente
estructura de 2uera hacia dentro:
Al3J1ina ! clara. #epresenta el MMS del peso del huevo.
Es una sustancia viscosa + transparente( soluble + se
coa$ula + blan,uea a la temperatura de GMV 0.
$e1a. #epresenta el AAS del peso. Es la parte m's
nutritiva del huevo + su color depende de la alimentacin de
la $allina. Est' compuesta principalmente por a$ua +
protena.
)os huevos otor$an una especial caracterstica a los panes:
su espon-osidad< por lo tanto( me-oran su volumen debido a
la e6pansin natural ,ue presentan los huevos ante el calor.
Tambi5n el huevo 2unciona como a$lutinante ,ue a+uda
durante la 2ase de me!clado de la masa( aporta sabor +(
cuando se usa en $randes cantidades( $enera un color
amarillento. El valor nutritivo del huevo es importante a la
hora de consumir pan +( por si 2uera poco( tambi5n es un
conservante natural. )os huevos son mu+ usados como
abrillantador natural( a muchos de los panes se les coloca
una 2ina capa de huevos antes de colocarlos en el horno.
30
95)5 MLt!d!
95)5+5 Ela3!raci"n de /an
Pead! de ingrediente
1e pesa los in$redientes secos como lo son las harinas de
tri$o( harina de centeno( harina de pl'tano( harina de ma!(
sal( a!Hcar + levadura( los l,uidos como lo son el a$ua(
huevo + la manteca.
MeIcla
1e colocaron los in$redientes secos + a continuacin los
in$redientes l,uidos. 0abe recalcar ,ue el a$ua se debe de
encontrar a una temperatura entre MO0 + IO0 debido a ,ue
con el traba-o mec'nico de la m',uina se caliente la masa +
de esto se obtendr'n una masa pe$a-osa + una
2ermentacin m's acelerada( la manteca mar$arina se la
a$re$a en el amasado5
A1aad!.
En este paso( empie!a el desarrollo de la masa.
&ependiendo del tipo de amasado + los tiempos( la masa
ad,uiere di2erentes caractersticas( lo ,ue va a concluir en
31
un pan con aspecto 2sico + estructura interna di2erentes
debido al desarrollo de la red de $luten.
Re/!!
1e de-a reposar la masa para a+udar a ,ue se termine de
2ortalecer la red de $luten + evitar la evaporacin del a$ua(
cubrir la masa con una 2unda pl'stica para impedir la
2ormacin de costra.
,!lead!
Es para darle 2orma a la masa adem's de des$asi2icarla
as se evita las ampollas.
Fer1entaci"n.
1e produce debido a la presencia de levadura la cual
2avorece a la maduracin + la de producir $as para airear la
masa adem's de todas las caractersticas en cuanto a
sabor( aroma + estructura interna de la masa debido a la
trans2ormacin de los a!Hcares en $as carbnico +
alcoholes.
Tambi5n es importante la cantidad de levadura a adicionar
+a ,ue el e6ceso no permite el aumento de volumen. Es
32
importante la temperatura + la duracin de la 2ermentacin
+a ,ue de 5stas dependen la humedad + el estado de
conservacin del pan por,ue el e6ceso produce un pan
seco( se endurece mu+ r'pidamente.
2!rnead!.
Es importante preCcalentar el horno antes de poner el pan
de lo contrario se observar'n un pan demasiado $rande(
con una mi$a inapropiada adem's de ,ue el producto
perder' m's humedad de lo normal.
)a temperatura del horno + la duracin de la coccin varan
se$Hn el tamao + el tipo de pan< la temperatura oscila
entre BBKV0 + BIMV0( mientras ,ue el tipo de coccin vara
se$Hn lo si$uiente:
3M L MK minutos para panes de BKKK $.
AK L 3K minutos para panes de JKK $.
BK L AK minutos para panes de MKK $.
@A L @E minutos para panes de tamao pe,ueo.
En el horneo e6iste un transmisin de calor por conduccin
+ conveccin +a ,ue la parte de la masa en contacto con la
33
base del horno absorbe el calor por conduccin + la ,ue
est' en contacto con el aire lo absorbe por conveccin del
aire + por irradiacin a la ve!. El e6ceso de temperatura
produce a$rietamientos debido a una desecacin
demasiado r'pida en el pan.
&ebido a la dilatacin del $as por el aumento de
temperatura del horno( la masa su2re un r'pido aumento de
volumen despu5s de un tiempo( variable con el peso( 2orma
+ calidad de la masa. El desarrollo de la masa est'
relacionado con tres 2actores:
0oncentracin del $as( elasticidad + resistencia de la
masa.
95)5)5 Prue3a Sen!riale
1e reali!aron pruebas hednicas en donde se busc el nivel
de a$rado o desa$rado ,ue provoca una muestra
espec2ica. 1e utili! una escala no estructurada sin
ma+ores descriptores ,ue los e6tremos de la escala( en los
cuales se puntuali!a la caracterstica de a$rado. Esta
34
escala debe de contar con un indicador del punto medio( a
2in de 2acilitar la locali!acin de un punto de indi2erencia a la
muestra.
)as pruebas se hicieron por paneles entrenados los cuales
pasaron por un entrenamiento intensivo. )os m5todos de
entrenamiento de los evaluadores( provienen de t5cnicas de
ensa+os psico2sicos para estudiar los sentidos. 0onsiste en
la descripcin de las propiedades sensoriales >parte
cualitativa? + su medicin >parte cuantitativa?. &urante la
primera etapa se trata de ver ,u5 nos recuerda + cmo se
describe cada sabor >por lo $eneral se usa sustancias
,umicas?. A medida ,ue transcurre el entrenamiento( la
persona reconoce ese sabor e inmediatamente lo describe(
es decir se a$ili!a el proceso mental estmuloCrespuesta.
En tanto( la se$unda parte est' basada en aprender a medir
por lo ,ue ha+ ,ue 2ormali!arlo + hacerlo consciente( + es
a,u donde empie!a el entrenamiento con escalas. Por
e-emplo( ante un -u$o con olor a mandarina( se mide la
intensidad de ese olor en una escala del K al @K. Tambi5n
cuenta la 2orma en ,ue se reali!a el an'lisis. Esto es( el
diseo e6perimental( ,ue debe respetarse para evitar
35
errores psicol$icos vinculados con la presentacin de
muestras ,ue lue$o evaluar'n estas personas< el lu$ar de
traba-o( ,ue debe ser apropiado< la 2orma de presentar +
preparar las muestras.
)a evaluacin del producto seleccionado se lo reali!ar' por
paneles no entrenados el cual est' con2ormado de AK
-ueces.
El 2ormato del cuestionario parar la evaluacin se muestra
en el ane6o@.A.
95)595 Prue3a Fic!&%u1ica
&entro de las pruebas 2sicas ,ue se reali!aron est'n(
determinacin de pH >*8E8 JIA?( humedad >m5todo termo
$ravim5trico?( dure!a + actividad de a$ua aP se utili! el
m5todo de espe-o en2riado hasta el punto de roco >0hilled
9irror &ePpoint? con el e,uipo A,ua )ab 1eries A. Para las
pruebas ,umicas de 'cidos se reali! Acide! titulable
ATT >*8E8 MB@?.
En la tabla G se muestra los an'lisis relacionados con los
e,uipos utili!ados.
36
TA,LA ;
PRUE,AS F4SICO?%U4MICAS
ANDLISIS MKTODO E%UIPO
Potencial de
hidr$eno
*8E8 JIA
9ettler Toledo *n)ab
con electrlito de
polmero 6erol+t
Humedad
95todo termo
$ravim5trico
1artorius( Anali!ador
de humedad
electrnico 9A AK
&ure!a 0ompresin
0TA te6ture Anal+!er
de "rooT2ield
Actividad de
a$ua
Espe-o en2riado
hasta el punto de
roco
A,ualab series A
Acide!
titulable
*8E8 MB@ "ureta
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Orde! ".( BK@K
95)5<5 Prue3a Micr!3i!l"gica
)as pruebas ,ue se reali!aron al pan tradicional una ve! +a
horneado son de aerobios( mohos + levaduras + E. 0oli( se
utili!aron placas petri2ilm para la determinacin de los
mismos.
Actualmente no e6iste una norma ecuatoriana para
productos de pani2icacin por lo ,ue se utili!a la 8orma
O2icial 9e6icana B3IC11A@CBKKE( Productos + servicios.
37
0ereales + sus productos. 0ereales( harinas de cereales(
s5molas o semolinas. Alimentos a base de: cereales(
semillas comestibles( de harinas( s5molas o semolinas o
sus me!clas. Productos de pani2icacin.
&isposiciones + especi2icaciones sanitarias + nutrimentales.
95todos de prueba en donde los par'metros para
Alimentos a base de cereales( de semillas comestibles(
harinas( s5molas o semolinas o sus me!clas.
)os productos ob-eto de este apartado( deben cumplir con
las si$uientes especi2icaciones 9icrobiol$icas.

FI#URA 95+ ESPECIFICACIONES
MICRO,IO-#ICAS
95)5:5 Etudi! de 8ida Mtil
38
1e determin la vida Htil del pan en 2uncin de la dure!a del
mismo para lo cual se utili! un te6turmetro 0TE Te6ture
Anal+!er de "rooT2ield.
1e tom la dure!a dos veces en un da cada 3 horas( se lo
reali! durante dos das. )as mediciones se las hicieron por
cuadruplicado.
95)5;5 MLt!d! Etadtic!
1e reali! un an'lisis de varian!a de comparacin de
medias de dos o m's poblaciones para encontrar si e6isten
di2erencias si$ni2icativas en la evaluacin sensorial
reali!ada por el panel entrenado( adem's se aplic una
prueba de i$ualdad de varian!as para encontrar las
di2erencias si$ni2icativas entre los pH + acide! titulable de
los productos desarrollados.
)as pruebas sensoriales de aceptacin R recha!o nos dir' si
el producto con la 2rmula 2inal es aceptado o recha!o por
parte del consumidor en donde se utili!aron AK panelistas
no entrenados. 0on los resultados obtenidos se observa
cmo se comportan los datos( los cuales se re2le-an
obteniendo la desviacin est'ndar( media( mediana + moda
39
CAP4TULO <
<5 DESARROLLO DEL PRODUCTO
)a elaboracin de un diseo e6perimental para la elaboracin del pan(
se 2undamenta en dos procesos( el de planeacin + el de e-ecucin( a
40
trav5s de los cuales se deber' producir + esco$er el producto con
me-ores caractersticas or$anol5pticas.
)as variables ,ue a2ectan la aceptacin por parte de los consumidores
son el sabor( la te6tura + el costo del producto.
Para lo cual se estableci para la elaboracin del pan( el porcenta-e de
sustitucin mediante la utili!acin de harinas ,ue se producen en el
Ecuador + ,ue le proporcionan me-ores caractersticas nutricionales al
pan. Es importante tener en cuenta para su produccin( los si$uientes
par'metros + caractersticas de los in$redientes como son( las harinas(
el a$ua( la levadura( la sal( el a!Hcar( la mar$arina( la leche(
enri,uecedores >hierro( niacina( tiamina( acido 2lico( entre otros? el
$luten vital( acondicionadores de masa >en!imas como amilasas +
proteasas( $omas como $uar + 6antanos( a$entes o6idantes como
bromatos( acido ascrbico + otros?( inhibidores de hon$os >vina$re
propionato de calcio( propionato de sodio + sorbato de potasio?(
variedades de harinas( sabores + sustitutos de in$redientes( los costos
de los materiales( as como los costos de la electricidad( $asolina o
$as ,ue se utili!a para su manu2actura.
Este captulo de dividi en dos partes( la primera 2ue la elaboracin de
un pan a base de harina de tri$o( harina de pl'tano + harina de centeno
41
+ la se$unda a base de harina de tri$o( harina de ma! + harina de
centeno.
En la 2i$ura 3.@ se presenta de manera es,uem'tica las distintas
etapas ,ue se si$uieron para el desarrollo del producto.
42
FI#URA <5+ METODOLO#IA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Orde! ".( BK@K
<5+5 F!r1ulaci"n utiliIand! 0arina de Pltan!G Centen! y Trig!
1e reali! dos pruebas en las cuales se vari la cantidad de
harina( es decir el reempla!o de cierta proporcin de harina de
tri$o con harina de centeno + harina de pl'tano para determinar
cu'l sera la me-or 2rmula ,ue cumpla con el re,uisito de ma+or
reempla!o( sabiendo ,ue el producto 2inal debe cumplir con
caractersticas or$anol5pticas.
43
El producto desarrollado es un pan mi6to( es decir un pan ,ue
tiene masa de dulce + masa de sal.
)as ra!ones por la ,ue se determin hacer esta combinacin es
,ue una masa de sal no crecer' tanto debido a ,ue se hace una
sustitucin parcial de harina de tri$o por harina de centeno la cual
contiene poca cantidad del $luten + harina de pl'tano( la cual no
contienen $luten. El producto 2inal no tendra una altura a$radable
a los o-os del consumidor. Por otro lado( la masa de dulce se
amasa durante m's tiempo para ,u5 li$ue el $luten es decir
a+ud a 2ortalecer las redes de $luten para atrapar el $as
producido ,ue es el anhdrido carbnico( con lo cual se obtuvo un
producto con una altura aceptable. Adem's( la masa de sal solo se
la me!cla( no se 2orma red de $luten + por consi$uiente la masa de
dulce a+ud a crecer.
Para reali!ar el e6perimento se bas en una receta de pan mi6to(
el cual est' 2ormado por el @KKS de harina de tri$o( el primer
e6perimento( un reempla!o EKRBK es decir( EKS de harina de tri$o(
MS de harina de centeno + @MS harina de pl'tano( el se$undo
e6perimento( un reempla!o de IKRAK es decir( IKS harina de tri$o(
MS de harina de centeno + BMS de harina de pl'tano. )a tabla I +
E muestra las 2rmulas usadas en los e6perimentos.
TA,LA 6
44
REEMPLABO =*C)*
TA,LA =
REEMPLABO 6*C9*
<5+5+5 Reultad!
<5+5+5+ E.aluaci"n en!rial entre l! diFerente /ane
!3tenid!
1e reali! una evaluacin sensorial con un panel
entrenado con2ormado por cinco -ueces( el 2ormato
de la prueba se encuentra en el ane6o 3.A.
REEMPLAZO 80/20
PAN MIXTO
Base 1 Kg
trigo 80% 400 80% 400
Harina centeno 0% 0 10% 50
pltano 20% 100 10% 50
azcar 25% 125 4% 20
huevo 10% 5 10% 50
levadura 5% 25 0,50% 2,5
sal 1% 5 2% 10
manteca 10% 50 5% 1!5
agua 45% 225 8% 1"0
Masa dulce Masa sal
Elaborado por: Gloria Orde! ".( #odri$o Oviedo A.( BK@K
Reemplaz !0/"0
PAN MIXTO
Base 1Kg
trigo !0% 50 !0% 50
Harina centeno 0% 0 10% 50
pltano 0% 150 20% 100
azcar 25% 125 4% 20
huevo 10% 50 10% 50
levadura 5% 25 0,50% 2,5
sal 1% 5 2% 10
manteca 10% 50 5% 1!5
agua 45% 225 8% 1"0
Masa #al Masa $ulce
45
F
FI#URA <5) COMPARACION SENSORIAL
En base a la 2i$ura 3.B + a las observaciones
reali!adas por parte de los panelistas se puede
concluir ,ue el producto 2inal del reempla!o de
46
EKRBK 2ue un pan con un sabor inte$ral( es decir de
un color oscuro con presencia vistosa de a2recho(
teniendo el olor caracterstico del pan ,ue es dado
ma+ormente por el centeno pero ,ue no es mu+
perceptible. )a te6tura 2ue a$radable a los
panelistas( la mi$a es cerrada + homo$5nea( + el
tamao del pan les pareci li$eramente pe,ueo
pero no si$ni2icativo. Por otro lado( el producto 2inal
del reempla!o IKRAK 2ue un pan con una cobertura
li$eramente crocante( el cual no tiene un sabor
inte$ral debido a ,ue se cambi la cantidad de
harina de pl'tano en la masa de sal para me-orar
los atributos de color + sabor. El olor 2ue
caracterstico a pl'tano debido al aumento de la
cantidad en la 2rmula + de centeno los cuales no
son mu+ perceptibles( la te6tura es a$radable a los
panelistas( la mi$a es cerrada + homo$5nea + el
tamao del pan les pareci el adecuado.
1e reali! un an'lisis de varian!a para las dos
pruebas sensoriales tanto para los panes con una
2ormulacin EKRBK como para los panes con la
2ormulacin IKRAK en donde el m5todo utili!ado es
47
la comparacin de medias de dos m's
poblaciones.
1e si$uieron los si$uientes pasos para la
2ormulacin con el EKS de harina de tri$o( MS de
harina de centeno + @MS de harina de pl'tano:
Paso @.C Estable!ca la hiptesis nula + la hiptesis
alternativa.
H
K
: [
E
\ [
A
\ [
T
\ [
O
\ [
"
H
@
: 1i las medias no son i$uales
#echace H
K
1i F ] F
(TC@(nCT
Paso B.C El nivel de si$ni2icancia es del MS
Paso A.C El estadstico de prueba es la distribucin
F
Paso 3.C Estable!ca la re$la de decisin
#echace H
K
si / ] /
(TC@(nCT
/ ] /
K.KM(MC@(BMCM
/ ] /
K.KM(3(BK
/ ] 3.3A
Paso M.C Encuentre el valor de / + tome una
decisin.
48
FI#URA <59 ESTRUCTURA TA,LA ANO8A
Elaborado por: Gloria Orde! ".( #odri$o Oviedo A.(
BK@K
TA,LA 7
RESULTADOS DEL ANDLISIS DE
8ARIANBA F-RMULA =*C)*
%ARIA&I'
N
#uma
de
&uadra
ds
(rads
de
li)er*a
d
Media
de
&uadra
ds
+
#ratamient
os 20 4 5
,-.,
$rror 1%&8 20 0&84
#otal %&8 24
El valor calculado de / es M.JM ,ue es ma+or ,ue el
valor crtico de 3.3A( por lo ,ue la hiptesis nula es
recha!ada.
0onclusin: )as medias de la poblacin no son
i$uales. )as medias no son las mismas para las
49
cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tamao
se puede concluir ,ue e6isten di2erencias en las
medias del tratamiento.
2ormulacin con el IKS de harina de tri$o( MS de
harina de centeno + BMS de harina de pl'tano:
alternativa.
H
K
: [
E
\ [
A
\ [
T
\ [
O
\ [
"
H
@
: 1i las medias no son i$uales
#echace H
K
1i F ] F
(TC@(nCT
F
#echace H
K
si / ] /
(TC@(nCT
/ ] /
K.KM(MC@(BMCM
/ ] /
K.KM(3(BK
/ ] 3.3A
50
decisin.
FI#URA <5< ESTRUCTURA TA,LA ANO8A
Elaborado por: Gloria Orde! ".( #odri$o Oviedo A.(
BK@K
TA,LA +*
RESULTADO DEL ANALISIS DE
8ARIANBA F-RMULA 6*C9*
%ARIA&I'
N
#uma
de
&uadra
ds
(rads
de
li)er*ad
Media
de
&uadra
ds
+
#ratamient
os 20 4 5
/-0!
$rror 24 20 1&2
#otal 44 24
El valor calculado de / es 3.@I ,ue es menor ,ue el
valor crtico de 3.3A( por lo ,ue la hiptesis nula es
aceptada.
51
0onclusin: )as medias de la poblacin son i$uales.
)as medias son las mismas para las cinco variables
color( olor( sabor( te6tura + tamao se puede
concluir ,ue no e6isten di2erencias en las medias
del tratamiento.
<5+5+5) Deter1inaci"n de .ida Jtil de l! /ane
!3tenid!5
)os resultados de los an'lisis se muestran en la
tablas J + se puede decir( ,ue el pan es inocuo +a
,ue en todos los an'lisis reali!ados tuvieron
resultado de K( adem's de ,ue los resultados
obtenidos cumplen con la 8orma O2icial 9e6icana.
TA,LA ++
PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS
9ohos +
)evaduras
E. 0oli 0oli2ormes
Aerobios
Totales
Pan con
reempla!o
>EKRBK?
K K K K
Pan con
reempla!o
>IKRAK?
K K K K
52
1e reali! pruebas sensoriales para medir la te6tura
entre los dos panes con di2erente 2ormulacin( +a
,ue se utili! harinas con alto contenido de almidn
como son la de centeno + pl'tano + por esta ra!n
el pan tenda a secarse r'pidamente + a ponerse
duro. Adem's( no se utili! nin$Hn tipo de
acondicionador me-orador para per2eccionar las
caractersticas del mismo. El 2ormato de la prueba
reali!ada se encuentra en el ane6o.B
FI#URA <5: PAN CON REMPLABO =*C)*
53
FI#URA <5; PAN CON REMPLABO 6*C9*
0omo se observa en las 2i$uras 3.M + 3.G el cambio
de las caractersticas del producto a trav5s de los
das. El pan 2ue evaluado durante tres das por el
mismo panel sensorial.
&e las 2i$uras 3.M + 3.G se puede concluir ,ue la
humedad 2ue disminu+endo a trav5s de los das
debido a la cantidad de almidones presentes en el
pan lo cual a+ud a la p5rdida de la humedad + su
endurecimiento. Adicionalmente la dure!a va de la
mano con la humedad +a ,ue a medida ,ue
disminu+ la humedad( 5sta aument. Por otro lado(
54
el sabor + el olor no variaron si$ni2icativamente a
medida ,ue pasaron los das.
Tambi5n la pastosidad ,ue es lo espeso o pe$a-oso
,ue se siente la masa al masticarla( se comport
i$ual en ambos casos +a ,ue aument este
par'metro.
<5+5+59 Deter1inaci"n de l! .al!re nutrici!nale de
l! /ane !3tenid!
El m5todo m's 2'cil para el c'lculo de raciones
balanceadas es mediante el empleo de prueba +
error.
Para la determinacin de los valores nutricionales
se utili! la tabla @B en donde se des$losan los
valores nutricionales de los in$redientes.
55
TA,LA +)
8ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES
Materia Pri1a
Energa
@NcalA
Car3!0idrat!
@grA
Pr!tena
@grA
Calci!
@1grA
2ierr!
@1grA
Fi3ra .egetal
@grA
Harina de tri$o A3E EK J(A @M @(@ A(3
Harina de pl'tano AMK(ME E3(KA B(IG @B B B(@
Harina de centeno AM3 I3(B @K BG @(I G(M
A!Hcar AIA JJ(M K B K K
1al comHn K K K @3 K K
Huevo @MK K @B(M M@ B(B K
A$ua K K K K K K
)evadura seca BIG AJ(J AE(J @KG @E(B K
9anteca EJ@ K @K @ K(@ K
56
TA,LA +9
8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN =*C)*

Materia Pri1a
Cantidad
Ng5
P!rcentaOe A3!lut! Nutriente
Harina "lanca 3K 3@(3JS Ener$a >Qcal? AA@(JI
Harina de Pl'tano I(M I(IES
0arbohidratos >$r? MI(IB
Harina de 0enteno B(M B(MJS
A!Hcar I(BM I(MBS Protenas >$r? @3(GE
1al K(IM K(IES 0alcio >m$r? AG(JK
9anteca @@(BM @@(GIS Hierro >m$r? 3(EA
)evadura @(AIM @(3AS /ibra ve$etal >$r? @(I3
A$ua BK(IM B@(MBS
Estos valores son cada @KK $ramos
Huevos M M(@JS
Elaborado por: Gloria Orde! ".( #odri$o Oviedo A. BK@K
57
TA,LA +<
8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 6*C9*
Materia Pri1a
Cantidad
Ng5
P!rcentaOe A3!lut! Nutriente
Harina "lanca AM AG(IKS Ener$a >Qcal? AA@(E@
Harina de Pl'tano @B(M @A(@@S
0arbohidratos >$r? MI(MB
Harina de 0enteno B(M B(GBS
A!Hcar G(BM G(MMS Protenas >$r? @3(M
1al K(IM K(IJS 0alcio >m$r? AI(@A
9anteca @@(BM @@(EKS Hierro >m$r? 3(JA
)evadura @(AIM @(33S /ibra ve$etal >$r? @(GJ
A$ua BK(IM B@(IGS
Estos valores son cada @KK $ramos
Huevos M M(B3S
58
&e acuerdo a las tablas @A + @3 la cantidad de
nutrientes de los panes son similares a pesar ,ue
una 2rmula tiene ma+or cantidad de harina de
pl'tano ,ue la otra( adem's de ,ue los productos
desarrollados tienen un ma+or porcenta-e de
nutrientes de protenas producto de la composicin
de la 2ormulacin.
<5+5+5< C!1/araci"n Fic!?%u1ica de l! /ane
!3tenid!5
&e acuerdo a los resultados de la tabla 3.J( la
humedad en ambos panes est' directamente
relacionada con las caractersticas or$anol5pticas
del producto( es decir con la te6tura + la apariencia
del mismo.
1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si
e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de los
pH obtenidos.
El m5todo aplicado es una prueba para la i$ualdad
de varian!as en donde se si$uen los si$uientes
pasos:
59
Paso @.C )as hiptesis son
H
K
: ^
@
B
\ ^
@
B

H
@
: ^
@
B
_ ^
@
B

Paso B.C El nivel de si$ni2icancia es del JMS
Paso A.C El estadstico de prueba es la &istribucin
F
#echace H
K
si F ] F
(v@(vB

F ] F
.KM(MC@(MC@

F ] F
.KM(3(3
Paso M.C 0alcular el valor / + tomar la decisin
El / calculado es de J.G por lo ,ue la decisin es
aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor calculado
de F es menor ,ue el valor crtico @M.JE.
1e conclu+e ,ue no ha+ una di2erencia en la
variacin de los pH en los dos panes
desarrollados.
60
1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar
si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias
de la acide! titulable.
pasos:
H
K
: ^
@
B
\ ^
@
B

H
@
: ^
@
B
_ ^
@
B

F
#echace H
K
si F ] F
(v@(vB

F ] F
.KM(MC@(MC@

F ] F
.KM(3(3
El / calculado es de K.EMG3 por lo ,ue la decisin
es aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor
calculado de F es menor ,ue el valor crtico @M.JE.
61
variacin de la acide! titulable en los dos panes
desarrollados.
)a actividad de a$ua + la humedad es similar en
los dos casos.
TA,LA +:
COMPARACION F4SICO & %U4MICA
pH ATT AP Humedad
Pan con
reempla!o
>EKRBK?
M(BB B(E K(JGM A3(JK
Pan con
reempla!o
>IKRAK?
M(AI B(J K(JME A3(@K
<5+5)5 F!r1ulaci"n y caracteriIaci"n del /r!duct! !3tenid!5
&e acuerdo a las evaluaciones reali!adas anteriormente +
las tablas se puede concluir ,ue el pan con el reempla!o de
IKRAK es la me-or 2rmula( +a ,ue 2ue la 2rmula ,ue a los
panelistas les a$rad m's. Adem's la vida Htil cumple con
los par'metros microbiol$icos + tiene comportamiento
similar en cuanto a te6tura. Por otro lado el contenido
nutricional del pan es similar en los dos casos
62
En los par'metros 2sicos L ,umicos tanto el pH como la
acide! titulable de los dos panes no presentan di2erencias
si$ni2icativas se comportan de 2orma similar.
TA,LA +;
F-RMULA FINAL DEL PAN
IN#REDIENTES
P!rcentaOe
A3!lut!
HA#*8A ")A80A
AG(AKS
HA#*8A &E 0E8TE8O
@B(JGS
HA#*8A &E P)ATA8O
B(MJS
A740A#
I(MBS
1A)
K(IES
9A8TE0A
@@(GIS
)EVA&4#A
@(3AS
AG4A
B@(MBS
H4EVO1
M(@JS
TOTA)
+**G**P
Elaborado por: Gloria Orde! ".( #odri$o Oviedo A.( BK@K.
<5+5)5+5 Decri/ci"n del /r!ce!
MeIcla
En la me!cla( en el caso de la masa de dulce se
a$re$a los in$redientes secos a la amasadora para
,ue se me!clen bien por un minuto( despu5s se
a$re$a los in$redientes l,uidos.
63
En el caso de la masa de sal se a$re$a los
in$redientes secos a la amasadora para ,ue se
me!clen bien por un minuto( despu5s se a$re$a los
in$redientes l,uidos inclu+endo a la sal + el a!Hcar
disuelta en el a$ua( +a ,ue el tiempo de amasado
es mu+ poco para ,ue se disuelvan correctamente.
A1aad!
Para la masa dulce el amasado tendr' una duracin
de @A L @M minutos debido a ,ue tiene ma+or
cantidad de a!Hcar( la cual no permite 2ormar
r'pidamente la red de $luten( a los tres minutos de
comen!ado el amasado se a$re$a la manteca
por,ue la $rasa es un lubricante es decir a+uda a
un desarrollo m's r'pido de la red de $luten
Para la masa de sal( el amasado tendr' una
duracin de dos minutos +a ,ue solo se re,uiere
,ue los in$redientes se me!clen + no se 2orme una
red de $luten debido a ,ue esta masa recubrir' a la
masa de dulce.
Re/!!
64
El reposo solo se lo hace en la masa de dulce por
un tiempo de AK minutos.
Di.ii"n
1e divide la masa en pesos de AM $ramos cada
una( esto es para la masa de sal + de dulce. El pan
en masa tendr' un peso de IK $ramos.
Re/!!
1e de-a descansar la masa por @K minutos.
,!lead! y F!r1aci"n del /an 1iQt!
1e bolea cada masa tanto de dulce como de sal.
Para la 2ormacin del pan mi6to se coloca la masa
dulce dentro de la masa de sal.
Fer1entaci"n
1e coloca el pan en latas + se lo de-a 2ermentar por
apro6imadamente @MK minutos a temperatura
ambiente hasta ,ue alcance el tamao adecuado.
2!rnead!
El horneo ser' por BM minutos a @EKO0 con una
p5rdida entre el @BS al @3S de su peso
65
FI#URA <56 ES%UEMA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO
66
<5)5 F!r1ulaci"n utiliIand! 0arina de MaIG Centen! y Trig!5
El primer e6perimento 2ue un reempla!o IKRAK es decir( IKS de
harina de tri$o( @M S de harina de centeno + @MS de harina de
ma!.
El se$undo e6perimento 2ue un reempla!o de GJRA@ es decir( GJS
harina de tri$o( B3S de harina de ma! + IS de harina de centeno.
)as 2rmulas ,ue se utili!aron se muestran en la tabla @I + tabla
@E.
TA,LA +6
REEMPLABO 6*C9*

REEMPLABO 6*C9*
PAN MI>TO P!rcentaOe
Panader!
Ng

"ase @Q$
trig! IKS K.I
2arina centen! @MS K.@M
1aI @MS K.@M
AIJcar @GS K.@G
0ue.! @3S K.@3
le.adura AS K.KA
al BS K.K@I
1anteHuilla @3S K.@3@3
agua 33S K.33
t!tal @.JBE3

67
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Orde! ". BK@K.
68
TA,LA +=
REEMPLABO ;7C9+
Elaborado por: #odri$o Oviedo.( Gloria Orde! ". BK@K.
<5)5+5 Reultad!
En la primera 2ase del desarrollo del nuevo producto
se $ener problemas con la harina de centeno( debido a los
porcenta-es( ,ue 2ueron de( IKS>tri$o?( @MS>ma!? + @MS
>centeno?( lo ,ue ocasion puntos oscuros en la corte!a del
pan( con un sabor inte$ral( aparte de ,ue al comerlo era
mu+ seco.
&espu5s de dos pruebas con di2erentes porcenta-es de
harinas se esco$i el pan de GJS>tri$o?( B3S>ma!? + IS
>centeno?. Este pan se eli$i por su sabor + te6tura( adem's
REEMPLABO ;7C9+
PAN MI>TO P!rcentaOe
Panader!
Ng

"ase @Q$
trig! GJS K.GJ
2arina centen! IS K.KI
1aI B3S K.B3
aIJcar @GS K.@G
0ue.! @3S K.@3
le.adura AS K.KA
al BS K.K@I
1anteHuilla @3S K.@3@3
agua 33S K.33
t!tal @.JBE3

69
en la corte!a del pan se redu-o el nHmero de puntos ne$ros
ocasionados por el centeno( haciendo ,ue este pan sea
aceptable para el consumidor 2inal.
<5)5+5+5 E.aluaci"n en!rial entre l! diFerente /ane
!3tenid!5
1e reali! una evaluacin sensorial con un panel
entrenado con2ormado por cinco -ueces.
1e utili! pruebas hednicas de cinco puntas en las
,ue se evalu el nivel de a$rado de los panes a los
-ueces( la prueba utili!ada se encuentra en el ane6o
3.A.
70
FI#URA <5= COMPARACION SENSORIAL
Elaborado por: #odri$o Oviedo.( Gloria Orde! ". BK@K.
En base a la 2i$ura 3.E + a las observaciones
reali!adas por parte de los panelistas podemos
indicar ,ue:
El producto 2inal del reempla!o de IKRAK 2ue un pan
con un sabor mu+ inte$ral con puntos oscuros en la
corte!a debido a la cantidad de centeno a$re$ada(
teniendo el olor caracterstico del pan ,ue es dado
ma+ormente por el centeno pero ,ue no es mu+
71
perceptible. )a te6tura 2ue a$radable a los
panelistas + el tamao les pareci adecuado.
El producto 2inal del reempla!o GJRA@ 2ue un pan
con una corte!a li$eramente crocante con menos
cantidad de puntos ne$ros( el cual no contiene un
sabor inte$ral debido a ,ue se cambio la cantidad
de centeno en la 2rmula para me-orar los atributos
de color + sabor.
El olor 2ue caracterstico a pan de ma! por el
aumento de la cantidad en la 2rmula( la te6tura 2ue
a$radable a los panelistas + el tamao les pareci el
adecuado.
1e reali! un an'lisis de varian!a para las dos
pruebas sensoriales tanto para los panes con una
2ormulacin IKRAK como para los panes con la
2ormulacin GJRA@ en donde el m5todo utili!ado es
la comparacin de medias de dos m's
poblaciones.
2ormulacin con el IKS de harina de tri$o( @MS de
harina de centeno + @MS de harina de ma!:
72
alternativa.
F
/ ] /
(TC@(nCT
/ ] /
K.KM(MC@(BMCM
/ ] /
K.KM(3(BK
/ ] 3.3A
decisin.
TA,LA +7
RESULTADOS DEL ANDLISIS DE
8ARIANBA F-RMULA 6*C9*
%ARIA&I'
N
#uma
de
&uadrad
s
(rads
de
li)er*ad
Media
de
&uadrad
s
+
#ratamient
os 8&% 4 2&15
8&2!
$rror 5&2 20 0&2%
#otal 1&8 24
73
El valor calculado de / de la tabla @J( es ma+or ,ue
el valor crtico de 3.3A( por lo ,ue la hiptesis nula
es recha!ada.
0onclusin: )as medias de la poblacin no son
i$uales. )as medias no son las mismas para las
cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tamao
podemos concluir ,ue e6isten di2erencias en las
medias del tratamiento.
2ormulacin con el GJS de harina de tri$o( IS de
harina de centeno + B3S de harina de pl'tano:
alternativa.
Paso A.C El estadstico de prueba F
/ ] /
(TC@(nCT
/ ] /
K.KM(MC@(BMCM
/ ] /
K.KM(3(BK
/ ] 3.3A
74
decisin.
TA,LA )*
RESULTADO DEL ANDLISIS DE
8ARIANBA F-RMULA ;7C9+
El valor calculado de / en la tabla BK es B.3J( ,ue
es menor ,ue el valor crtico de 3.3A( por lo ,ue la
hiptesis nula es aceptada.
0onclusin: )as medias de la poblacin son i$uales(
las medias son las mismas para las cinco variables
color( olor( sabor( te6tura + tamao se puede
%ARIA&I'
N
#uma
de
&uadra
ds
(rads
de
li)er*a
d
Media
de
&uadra
ds
+
#ratamient
os 10 4 2&5
2&4"
$rror 20&0! 20 1&005
#otal 0&0! 24
75
concluir ,ue no e6isten di2erencias en las medias
del tratamiento.
<5)5+5)5 Deter1inaci"n de .ida Jtil de l! /ane
!3tenid!5
1e reali! pruebas microbiol$icas como lo son de
coli2ormes( mohos + levaduras + E.0oli( +a ,ue la
2rmula contiene huevo + Aerobios Totales( la tabla
3.A muestra los resultados obtenidos.
TA,LA )+
PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS
9ohos +
)evaduras
E.
0oli
0oli2orme
s
Aerobios
Totales
Pan con
reempla!o
>IKRAK?
K K K K
Pan con
reempla!o
>GJRA@?
K K K K
1e reali! pruebas sensoriales por un lapso de tres
das por cinco panelistas entrenados. El 2ormato de
la prueba reali!ada se encuentra en el ane6o 3.".
76
FI#URA <57 PAN CON REMPLABO 6*C9*
77
FI#URA <5+* PAN CON REMPLABO ;7C9+
&e las 2i$uras 3.J + 3.@K se puede concluir ,ue la
humedad 2ue disminu+endo a trav5s de los das
debido a la cantidad de almidn presente en el pan
de lo cual a+ud a su endurecimiento( este e2ecto
se evidenci en la dure!a va de la mano con la
humedad( +a ,ue a medida ,ue disminu+ la
humedad( aument la dure!a.
El sabor no vari si$ni2icativamente al pasar los
das. Por otro lado( la percepcin del olor en la
2i$ura 3.J es m's inte$ral ,ue en la 2i$ura 3.@K por
motivo de la cantidad de centeno utili!ado.
)a cantidad de $rasa presente en el pan es la
misma en las dos 2i$uras( 2acilitando su e6pansin +
me-orando su maniobrabilidad( aparte de retardar el
proceso de enve-ecimiento.
78
)a Pastosidad( en la 2i$ura 3.J es ma+or ,ue en la
2i$ura 3.@K debido a la cantidad de centeno utili!ado
en la 2ormulacin( a medida ,ue se endurece el pan
tiende a hacerse m's pe$a-oso en la boca.
<5)5+595 Deter1inaci"n de l! .al!re nutrici!nale de
l! /ane !3tenid!5
E6isten varios m5todos ,ue se emplean para
balancear raciones( desde los m's simples hasta
los m's comple-os.
Prueba + error( es uno de los m5todos m's
empleados para balancear raciones debido(
b'sicamente( a su 2acilidad en el planteamiento +
operacin. 9anualmente est' su-eto a la utili!acin
de pocos alimentos + nutrientes. 1in embar$o(
cuando se utili!an ho-as de c'lculo( este m5todo es
bastante pr'ctico( permitiendo balancear con @K C
@M alimentos + a-ustar unos G nutrientes.
)a tabla BB muestra los valores nutricionales de los
di2erentes in$redientes con los ,ue se traba-o( para
obtener los nutrientes se$Hn su 2ormulacin de las
tablas BA + B3.
79
TA,LA ))
8ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES
ali1ent!
Energa
@NcalA
Car3!0idrat!
@grA
Pr!tena
@grA
Calci!
@1grA
2ierr!
@1grA
Fi3ra
.egetal
@grA
Harina de tri$o
A3E EK J(A @M
@(@ A(3
Harina de ma!
A33 IG E(I
@B B A
Harina de centeno
AM3 I3(B @K BG @(I G(M
A!Hcar
AIA JJ(M K B K K
1al comHn
K K K @3 K K
Huevo
@MK K @B(M M@ B(B K
A$ua
K K K K K K
)evadura seca
BIG AJ(JK AE(JK @KG @E(BK K
9ante,uilla
I3J K K(G @M K(@ K(B
80
TA,LA )9
8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 6*C9*
Ali1ent!
Cantidad
Ng5
P!rcentaOe
A3!lut!
Nutriente
HA#*8A ")A80A AM AG(AKS Ener$a >Qcal? AAJ(J@
HA#*8A 9A*7 I(M I(IES 0arbohidratos >$r? ME(KE
HA#*8A &E
0E8TE8O
I(M I(IES Protenas >$r? @3(GI
A740A# E E(AKS 0alcio >m$r? AI(IK
1A) K(EM K(EES Hierro >m$r? M(K@
9A8TED4*))A I(KI I(AAS /ibra ve$etal >$r? @(JJ
)EVA&4#A @(M @(MGS
Estos valores son cada @KK $ramos AG4A BB BB(EBS
H4EVO1 I I(BGS
81
TA,LA )<
8ALORES NUTRICIONALES DEL PAN ;7C9+
Ali1ent!
Cantidad
Ng5
P!rcentaOe
A3!lut!
Nutriente
HA#*8A ")A80A A3(M AM(IES Ener$a >Qcal? AAJ(3J
HA#*8A 9A*7 @B @B(3MS 0arbohidratos >$r? ME(@3
HA#*8A &E
0E8TE8O
A(M A(GAS Protenas >$r? @3(G@
A740A# E E(AKS 0alcio >m$r? AI(@@
1A) K(EM K(EES Hierro >m$r? M(KA
9A8TED4*))A I(KI I(AAS /ibra ve$etal >$r? @(E3
)EVA&4#A @(M @(MGS
Estos valores son cada @KK $ramos AG4A BB BB(EBS
H4EVO1 I I(BGS
82
:5 C!1/araci"n Fic!?%u1ica de l! /ane
!3tenid!5
&e acuerdo a la tabla BM se puede concluir ,ue los
panes tienen un pH + una acide! seme-ante +a ,ue
estos par'metros son importantes debido a ,ue son
indicadores para conse$uir un pan cru-iente + con
una ma+or conservacin. Por lo contrario( si los
valores de acide! son superiores a lo considerado
ptimo( lo ,ue se obtendr' son panes con poco
sabor + con una durabilidad de cru-iente e6i$ua(
2alta de aroma + un color p'lido( adem's de una
2alta de conservacin considerable.
)a humedad es similar en los dos casos( esto indica
la cantidad de a$ua ,ue contienen. )as muestras
2ueron tomadas para sustentar un poco la teora de
,ue a medida de ,ue se va perdiendo humedad en
el producto este tiende a endurecerse o
enve-ecerse. )a relacin entre 2rescura + estabilidad
con la aP viene marcada por la cantidad de a$ua
li$ada al pan. Al tener ma+or cantidad de a$ua
li$ada( a+udara al mantenimiento de la 2rescura( as
como aumentara la estabilidad( debido
83
a ,ue se encuentra inmovili!ada + no permite el
crecimiento microbiano.
e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de los
pH obtenidos.
pasos:
H
K
: ^
@
B
\ ^
@
B

H
@
: ^
@
B
_ ^
@
B

F
F ] F
(v@(vB

F ] F
.KM(MC@(MC@

F ] F
.KM(3(3
84
El / calculado es de K.M por lo ,ue la decisin es
variacin de los pH en los dos panes desarrollados.
e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de la
acide! titulable.
e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de la
acide! titulable.
pasos:
H
K
: ^
@
B
\ ^
@
B

H
@
: ^
@
B
_ ^
@
B

85
F
El / calculado es de @.KMJ por lo ,ue la decisin es
variacin de la acide! titulable en los dos panes
desarrollados.
)a actividad de a$ua es similar en los dos casos
pero la humedad es di2erente debido a la harina de
centeno presente en el pan con reempla!o GJRA@.
TA,LA ):
COMPARACION F4SICO ? %U4MICA
pH ATT AP Humedad
Pan con
reempla!o
>IKRAK?
M(AA B(E K(JIJ 3K(J
Pan con
reempla!o
>GJRA@?
M(A@ B(I K(JIG A3(@K
86
:5+5+5 F!r1ulaci"n y caracteriIaci"n del /r!duct! !3tenid!5
&e acuerdo a las evaluaciones reali!adas anteriormente +
las 2i$uras 3.J + 3.@K( se conclu+ ,ue el pan con el
reempla!o de GJRA@ es la 2rmula ,ue a los panelistas
a$rad m's( adem's de ,ue en vida Htil cumple con los
par'metros.
El contenido nutricional del pan ,ue se encuentra en la tabla
B3 es menor ,ue el de la tabla BA( debido a la cantidad de
centeno presente en la 2ormula. El pan de la tabla BA si
bien es superior nutricionalmente( sus caractersticas
or$anol5pticas son in2eriores ,ue el pan de la tabla B3
dando a notar esto en la 2i$ura 3.E( con lo ,ue se conclu+e
,ue el e6ceso de centeno en la tabla BA a2ecta el sabor + el
olor del pan adem's de ,ue se acelera el proceso de
enve-ecimiento del mismo.
En los par'metros 2sicos L ,umicos los dos panes se
comportan de 2orma similar.
El pan ,ue se esco$i por sus propiedades es:
87
TA,LA );
F-RMULA FINAL DEL PAN
IN#REDIENTES
P!rcentaOe A3!lut!
HA#*8A ")A80A
AM(IES
HA#*8A 9A*7
@B(3MS
HA#*8A &E
0E8TE8O A(GAS
A740A#
E(AKS
1A)
K(EES
9A8TED4*))A
I(AAS
)EVA&4#A
@(MGS
AG4A
BB(EBS
H4EVO1
I(BGS
TOTA)
+**G**P
;5 Decri/ci"n del /r!ce!
En esta parte se va a hablar de las etapas m's
importantes en el desarrollo del pan + de su proceso
,ue se encuentra en la 2i$ura 3.J:
A1aad!
1e amas por espacio de M minutos( una ve! ,ue
se obtuvo una masa homo$5nea se aadi la
mante,uilla + se volvi a amasar por espacio
apro6imado de @K minutos( en los Hltimos M minutos
se a$re$ la levadura.
88
Fer1entaci"n
1e de- 2ermentar la masa sobre la mesa por
espacio de media hora cuid'ndose en todo
momento ,ue permaneciera tapado con pl'stico de
color oscuro con la 2inalidad de evitar la
evaporacin del a$ua.
Di.ii"n
0oncluida la primera 2ermentacin( se procedi a
cortar en pe,ueas bolitas + se 2orm bollos de pan(
se enharinaron las latas para hornear.
El pan en masa tendr' un peso de IK $ramos.
Segunda Fer1entaci"n
1e de-a 2ermentar por espacio apro6imado de @ C B
horas >dependiendo de la actividad de la levadura?.
2!rnead!
Es importante preCcalentar el horno antes de poner
el pan de lo contrario se observar'n un pan
demasiado $rande( con una mi$a inapropiada
adem's de ,ue el producto perder' m's humedad
89
de lo normal. El horneo 2ue por BK minutos a @EKO0
con una p5rdida apro6imada del @AS de su peso.
FI#URA <5++ DESARROLLO DEL PRODUCTO
Pesaje de todos los
ingredientes
Mezclado en seco (harina de
a!z" trigo # centeno)
$asado (ar%a # ag&a) t'
10 in&tos
Mezclado # aasado
(le%ad&ra" sal" az(car # ag&a)
)oleado
1era *erentaci+n. t' 30
in&tos
,orte # oldeado
2da *erentaci+n t' 60-90 in&tos . 40/,. 0r 60-701
0orneado a 200/, a2ro3 t'15-20 in&tos
90
CAP4TULO :
:5 COMPARACI-N DE LOS PANES O,TENIDOS CON
EL PAN TRADICIONAL
:5+5 Prue3a en!riale
Prue3a 2ed"nica(
)as pruebas hednicas est'n destinadas a medir cu'nto a$rada a
un producto. Para estas pruebas se utili!an escalas cate$ori!adas(
,ue pueden tener di2erente nHmero de cate$oras + ,ue
comHnmente van desde `me $usta muchsimo`( pasando por `no
me $usta ni me dis$usta` hasta `me dis$usta muchsimo`. )a
poblacin ele$ida para la evaluacin deber' corresponder a los
consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.
Estas personas deber'n entender el procedimiento de la prueba +
responder a ella.
91
Es una prueba sencilla de aplicar + no re,uiere entrenamiento o
e6periencia por parte de los -ueces L consumidores.
A/licaci"n de la /rue3a(
Para determinar el nivel de a$rado de los panes ,ue
aleatoriamente se destinaron para tal 2in( se les someti a una
prueba de aceptabilidad >prueba hednica? cu+a escala
estructurada 2ue de M puntos + siendo las alternativas de respuesta
las si$uientes: 9e $usta mucho >M puntos? me $usta poco >3
puntos? ni me $usta( ni me dis$usta >A puntos? me dis$usta un
poco >B puntos? + me dis$usta mucho >@ punto?. Para la prueba
se cont con el apo+o de AK -ueces no entrenados pertenecientes
a la Escuela 1uperior Polit5cnica del )itoral de 9ec'nica + cu+as
edades oscilaron entre @J + BE aos.
)os alumnos ,ue participaron en la prueba 2ueron seleccionados
por conveniencia + tuvieron ,ue haber almor!ado. )a prueba se
reali! apro6imadamente B horas despu5s de la hora del
almuer!o. )os panes 2ueron llevados al )aboratorio de la E1PO)
para ser cortados adecuadamente. 0ada uno de los alumnos
recibi una ho-a de respuestas >ver ane6o @.A.? Al momento de la
prueba se les e6plic a los alumnos lo ,ue deban hacer + se les
entre$ las A muestras a la misma ve!.
92
Anlii de Dat!5
El ob-etivo de reali!ar la prueba hednica es saber si los
consumidores encuentra di2erencias si$ni2icativas entre los panes
evaluados( los cuales son tres: pan inte$ral( pan de harina de tri$o(
pl'tano + centeno + pan de harina de tri$o( ma! + centeno.
1e codi2ic las muestras asi$n'ndoles la si$uiente numeracin:
JB3 a pan de harina de tri$o( pl'tano + centeno
BJA a pan de harina de tri$o( ma! + centeno
M@@ a pan de harina de tri$o + harina de tri$o inte$ral
)os panelistas evaluaron el producto para sealar su pre2erencia
de acuerdo a una escala ,ue va desde me $usta mucho( me
$usta( ni me $usta( ni me dis$usta( no me $usta + me dis$usta
mucho.
DATOS
8Hmero de panelistas: AK
9uestras a evaluar: A
CDLCULOS
93
TA,LA )6
RESULTADOS DE ANDLISIS DE DATOS
9uestras
JB3 BJA M@@
9edia 3 3 A
9ediana 3 3 A
9oda 3 3 A
&esviacin
est'ndar K.GJM K.IGM K.IIG
TA,LA )=
PORCENTAEE DE ACEPTACI-N DE EUECES
0ali2icacin
JB3 BJA M@@
8Hmero
de
-ueces
Porcenta-e
de
aceptacin
8Hmero
de
-ueces
Porcenta-e
de
aceptacin
8Hmero
de
-ueces
Porcenta-e
de
aceptacin
@ K KS K KS @ AS
B K KS @ AS 3 @AS
A I BAS M @IS @M MKS
3 @G MAS @G MAS @K AAS
M I BAS E BIS K KS
En la tabla BI se aprecian los resultados obtenidos para cada
producto de la ,ue se puede concluir ,ue:
)a muestra JB3 ,ue es el pan de harina de tri$o( pl'tano +
centeno( el valor de la moda es 3 es decir ,ue a los panelistas les
$usta adem's de ,ue es el valor ,ue m's se repite en los datos.
94
)a desviacin est'ndar es de K.GJ por lo ,ue no e6iste una
dispersin si$ni2icativa entre los datos + por lo tanto son
con2iables.
0omo se observa en la tabla BE( se puede decir ,ue a nadie le
dis$ust mucho le dis$ust( al BAS no les $ust ni le dis$ust(
al MAS le $ust + al BAS le $usta mucho la muestra.
)a muestra BJA ,ue es el pan de harina de tri$o( ma! + centeno
el valor de la moda es 3( es decir a los panelistas le $usta la
muestra +a ,ue es el valor ,ue m's se repite entre los datos.
)a desviacin est'ndar es de K.IG( por lo ,ue no e6iste una
dispersin si$ni2icativa entre los datos + por lo tanto son
con2iables.
0omo se observa en la tabla BE( de la prueba reali!ada se puede
decir ,ue a nadie dis$ust mucho la muestra( al AS no le $usta( al
@IS ni le $usta ni le dis$usta( al MAS le $usta + al BIS le $usta
mucho la muestra.
)a muestra M@@ ,ue es el pan inte$ral( el valor de la moda es A( es
decir ,ue la muestra no les $usta ni les dis$usta( adem's de ,ue
este valor se repite el valor en la media + mediana por lo ,ue ha+
con$ruencia en los resultados obtenidos.
95
)a desviacin est'ndar es de K.II por lo ,ue no ha+ una
dispersin si$ni2icativa entre los datos obtenidos.
0omo se observa en la tabla BE( de la prueba reali!ada se puede
concluir ,ue al AS les dis$ust mucho( al @AS les dis$ust( al
MKS ni le $usta ni le dis$usta( al AAS les $ust + a nadie le $ust
mucho.
:5)5 Prue3a Fic! %u1ica
En esta prueba se va a hacer las comparaciones 2sicoC,umico
entre los tres panes.
TA,LA )7
COMPARACION F4SICO ? %U4MICA
pH ATT AP Humedad
Pan de harina
de tri$o( centeno
+ ma!
M.A@ A.@ K.JIG AJ.KE
Pan de harina
de tri$o( centeno
+ pl'tano
M.AI B.J O(JME A3.@K
Pan de harina
de tri$o inte$ral
M.BB 3 K.JME AI.KJ
96
En la tabla BJ se observa los resultados de pH + Att( los mismos
,ue son di2erentes para el pan inte$ral + los otros panes
desarrollados( esto se debe a ,ue la harina de centeno tiene una
ma+or cantidad de en!imas la cual hace a la masa m's 'cida + no
se le a$re$a re$uladores de pH a las 2rmulas desarrolladas.
:595 Prue3a nutrici!nale
En las tablas AK( A@ + AB( las pruebas nutricionales 2ueron llevadas
a IK $ramos debido a ,ue ese es el peso de un pan normal.
TA,LA 9*
NUTRIENTES DEL PAN DE MA4B $ CENTENO DE 6* #RAMOS
Nutriente
Ener$a >Qcal? BAI(G3A
0arbohidratos >$r? 3K(GJE
Protenas >$r? @K(BBI
0alcio >m$r? BM(JII
Hierro >m$r? A(MB@
/ibra ve$etal >$r? @(BEE
TA,LA 9+
NUTRIENTES DEL PAN DE PLDTANO $ CENTENO DE 6*
#RAMOS
97
Nutriente
Ener$a >Qcal? BAB(BGI
0arbohidratos >$r? 3K(BG3
Protenas >$r? @K(@M
0alcio >m$r? BM(JJ@
Hierro >m$r? A(3M@
/ibra ve$etal >$r? @(@EA
TA,LA 9)
TA,LA NUTRICIONAL DEL PAN INTE#RAL DE 6*
#RAMOS
Ali1ent!
Cantidad
Ng5
P!rcentaOe
A3!lut!

Nutriente
HA#*8A
")A80A BM BJ(KGS Ener$a >Qcal? @II(3G3
HA#*8A
*8TEG#A) BM BJ(KGS 0arbohidratos >$r? AB(GGB
A7N0A#
G G(JIS Protenas >$r? I(BGG
1A)
@ @(@GS 0alcio >m$r? BK(AMG
H4EVO
K K(KKS Hierro >m$r? @(MJG
AG4A
BM BJ(KGS /ibra ve$etal >$r? @(@B
)EVA&4#A
1E0A @(M @(I3S

9A8TE0A
B B(ABS
G)4TE8
K(M K(MES
9E%O#A&O#
K(KBM K(KAS
En la tabla AK + A@ se observa los resultados nutricionales mismos
,ue son di2erentes para el pan inte$ral de la tabla AB( esto se debe
a ,ue la harina de centeno( ma! + pl'tano tiene una ma+or
98
cantidad de nutrientes con respecto a la harina inte$ral( tambi5n
debido a la proporcin de manteca utili!ada para la 2ormulacin de
los panes de la tabla AK + A@ la cantidad de ener$a +
carbohidratos es ma+or ,ue el de la tabla AB.
:5<5 Prue3a de .ida Jtil
9uchas veces ciertos alimentos se deterioran por,ue sus
caractersticas se vieron a2ectadas o alteradas antes de apreciar
un deterioro microbiol$ico. Esto suele suceder con 2recuencias en
los productos de pani2icacin.
En este estudio se evalu la estabilidad del producto con m5todos
2sicos + visuales( muchos 2actores in2lu+en en el endurecimiento(
inclu+endo la perdida de humedad + la retro$radacin del almidn.
1in embar$o( la retro$radacin del almidn( ,ue es la re2ormacin
de los $r'nulos de almidn en 2orma ordenada + en estado
cristalino( es tal ve! el primer cambio 2sico relacionado con el
endurecimiento en los productos de pani2icacin >0auvain( @JJE?
la $elatini!acin es el t5rmino usado para describir eventos
moleculares asociado con el calentamiento de almidn en a$ua( el
cual cambia de una 2orma semiCcristalina >,ue no es di$erible? a
una 2orma eventualmente amor2a >di$erible? >@E?.
99
Para reali!ar los an'lisis de te6tura se utili!o el 0TA Te6ture
Anal+!er de "rooT2ield. ( obteni5ndose los si$uientes par'metros:
Tipo de Test: 0ompresin
Tipo de Ob-etivo: &istancia
Valor 9eta: @K mm
0ar$a de Activacin: M$
F los par'metros a medir son las si$uientes:
&: &ure!a es la m'6ima 2uer!a re,uerida para comprimir un
alimento.
T&T: Traba-o &ure!a Terminado es el traba-o necesario para
vencer la 2uer!a interna ,ue mantiene un alimento unido.
&#: &e2ormacin #ecuperable es la altura recuperada por un
alimento tras soportar una 2uer!a de compresin.
Para comprobar la retro$radacin del almidn + por lo tanto la
estabilidad del producto se anali!ar' las pruebas de te6tura.
100
Figura :5+ FUERBA 8S TIEMPO DE PAN DE PLDTANO $ CENTENO
Figura :5)5 FUERBA 8S TIEMPO DE PAN DE MA4B $ CENTENO

101
Figura :595 FUERBA 8S TIEMPO DE PAN INTE#RAL
En la tabla AA se presenta los resultados de las 2i$uras M.@( M.B +
M.A.
TA,LA 99
TE>TURA DEL PRODUCTO
& >$?
T&T
>m%?
&#
>mm?
P
A
N

I
N
T
E
#
R
A
L
3 HO#A1 GKG A3(@G3 E(GI
E HO#A1 IB@ 3K(BKJ E(EI
BE HO#A1 EIK(M 3I(KBG J(BI
AB HO#A1 JKM(M MA(@J3 E(KM
102
P
A
N

P
L
A
T
A
N
O

$

C
E
E
N
T
E
N
O
3 HO#A1 @KME G3(G@A I(EM
E HO#A1 @BBM(M I@(BJM I(KB
BE HO#A1 @BIJ IM(3JG I(K@
AB HO#A1 @GGJ @@@(MIE I(B@
P
A
N

M
A
I
B

$

C
E
E
N
T
E
N
O
3 HO#A1 EBB(M GA(IGB I(3G
E HO#A1 EJ@(M GE(K@@ I(BG
BE HO#A1 @KKI IM(MKI E(3G
AB HO#A1 @KG3(M EB(IB@ I(GM
)os panes con harinas de ma!( pl'tano + centeno poseen ma+or
endurecimiento con respecto a un pan inte$ral( debido a ,ue la
harina inte$ral tiene ma+or capacidad de absorcin de a$ua
produciendo una menor p5rdida de humedad en el horneo + en el
almacenamiento. El pan se pone vie-o + duro debido
principalmente a cambios ,ue ocurren en el almidn. )a te6tura
del pan reci5n horneado es blanda puesto ,ue el almidn tiene
elasticidad. 0on el tiempo( el almidn pierda su elasticidad + el pan
se pone m's duro.
103
El pan inte$ral posee $luten + me-orador ,ue a+uda a la retencin
del $as + a suavi!ar la mi$a haciendo ,ue el pan se manten$a
2resco ma+or tiempo ,ue el pan ,ue se 2ormul.
1e$Hn la tabla AA( se puede observar ,ue a medida ,ue pasan las
horas los panes ,ue se 2ormularon se endurecen m's r'pido ,ue
el pan inte$ral( esto es debido principalmente a la harina de
centeno + pl'tano( haciendo ,ue el pan de pl'tano + centeno sea
el pan m's duro de todos.
:5:5 Rendi1ient! y c!t! de Materia /ri1a del /an !3tenid! .
el /an tradici!nal
En la elaboracin de pan de ma! + centeno se utili! las
si$uientes materias primas:
>Para e2ectos del c'lculo se determina ,ue @ pan pesa IK $.?
TA,LA 9<
COSTOS DE PAN DE MA4B $ CENTENO
Materia Pri1a
Unidad Preci! @RA
RECETA SACO
@Ng Ing5Cac!A
COSTO
MP
@RCSac!A
2arina 3lanca MK Q$. AB A3.M Q$. BB(KE
2arina de MaI MK Q$. 3K @B Q$. J(GK
104
2arina de
Centen!
MK Q$. AM A.M Q$. B(3M
AIJcar MK Q$. 3K E Q$. G(3K
Sal MK Q$. E.M K.EM Q$ K(@3
Margarina @M Q$. @J.JK I.KI Q$. J(AE
Le.adura BM Q$. 3K @.M Q$ K(J3
Agua @ )itro K.K@ BB )t. K(BB
2ue.! @.M Q$. B.3K I Q$. @@(B
TOTAL 7;G<) ;)G<+

>$rRunid?
0rudo
#endimiento
>unid.Rsaco?
0osto
9P
>WRunid.?
0osto
Empa,ue
>WR2unda?
0osto
Total
>WR2unda?
PVP
>WRunid.?
0T R
PVP
4tilidad R
PVP
4tilidad
>WR2unda?
"ola
pe,uea
IK @AII K(K3M K(K@ K(KMM K(@K MM(AS 33(GJS K(K3M
El costo redondeado de producir un pan de ma! es de WK.KM
105
En la elaboracin de pan de pl'tano se utili! las si$uientes
materias primas:
TA,LA 9:
COSTOS DE PAN DE PLDTANO $ CENTENO
Materia Pri1a
Unidad
Preci!
@RA
RECETA
SACO
@Ng
Ing5Cac!A
COSTO
MP
@RCSac!A
2arina 3lanca MK Q$. AB AM BB(G@
2arina de Pltan! MK Q$. AM @B(M E(IM
2arina de Centen! MK Q$. AM B(M @(JK
AIJcar MK Q$. 3K G(BM B(JK
Sal MK Q$. E.M K(IM K(@A
Manteca MK Q$. GG(3E @@(BM @3(JG
Le.adura BM Q$. 3K @(AIM A(JA
Agua @ )itro K.K@ BK(IM K(B@
2ue.! @.M Q$. B.3K M E(KK
TOTAL 7:G96: ;9G9=

>$rRunid?
0rudo
#endimiento
>unid.Rsaco?
0osto
9P
>WRunid.
?
0osto
Empa,ue
>WR2unda?
0osto
Total
>WR2unda?
PVP
>WRunid.
?
0T R
PVP
4tilidad R
PVP
4tilidad
>WR2unda?
"ola
pe,uea
IK @AGA K(K3I K(K@ K(KMI K(@K MG(MS 3A(3ES K(K3A
El costo redondeado de producir un pan de pl'tano es de WK.KM
En la elaboracin de pan inte$ral se utili! las si$uientes materias
primas:
106
TA,LA 9;
COSTOS DE PAN INTE#RAL
Materia Pri1a
Unidad
Preci!
@RA
RECETA
SACO
@Ng
Ing5Cac!A
COSTO
MP
@RCSac!A
2arina 3lanca MK Q$. AB BM @G
2arina Integral MK Q$. AB BM @G
#ran!1iQ BM Q$. BKG K(BM B(KG
AIJcar MK Q$. 3K G 3(EK
Sal MK Q$. E(M @ K(@I
Manteca MK Q$. GG(3E B B(GG
Le.adura BM Q$. 3K @(M 3(BJ
Agua @ )itro K(K@ BM K(BM
#luten @. Q$. B(EK K(M @(3K
TOTAL =;G): <6G;9

>$rRunid?
0rudo
#endimiento
>unid.Rsaco?
0osto
9P
>WRunid.?
0osto
Empa,ue
>WR2unda?
0osto
Total
>WR2unda?
PVP
>WRunid.?
0T R
PVP
4tilidad R
PVP
4tilidad
>WR2unda?
"ola
pe,uea
IK @BAB K(KAJ K(K@ K(K3J K(@K 3E(GS M@(AES K(KM@
El costo redondeado de producir un pan inte$ral es de WK.K3
107
1e puede concluir se$Hn la tabla AG ,ue el costo de produccin del
pan inte$ral es mucho m's econmico ,ue el de los panes de las
tablas A3 + AM( esto se debe por la 2ormulacin del pan + por la
cantidad de absorcin de a$ua ,ue tiene la harina inte$ral.
108
CAP4TULO ;
;5 CONCLUSIONES $ RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
+5 )a produccin de tri$o( al no abastecer el continuo crecimiento
de su demanda( incrementa permanente su valor( lo ,ue encarece
$radualmente la elaboracin de los productos ,ue lo utili!an como
materia prima( limitando el desarrollo de la panadera a nivel
artesanal( por lo tanto las harinas no tradicionales ,ue se 2abrican
en el Ecuador como son la harina de ma!( centeno + pl'tano son
un buen sustituto a considerar para la elaboracin de pan.
)5 1e conclu+e ,ue la me-or composicin para el pan de ma! +
centeno es de: GJS de tri$o( B3S de ma! + IS de centeno +
para el pan de pl'tano + centeno es la si$uiente: IKS de harina
de tri$o( BMS de harina de pl'tano + MS de harina de centeno( +a
109
,ue conserva las caractersticas or$anol5pticas ,ue a$radan al
consumidor.
95 Puesto ,ue los productos desarrollados no contienen aditivos( su
tiempo de consumo debe ser m'6imo en B3 horas. &e lo contrario
debido a la retro$radacin del almidn se produce la
recristali!acin lo ,ue 2avorece al endurecimiento del producto en
el almacenamiento.
<5 )as 2rmulas desarrolladas para la elaboracin de los panes de
tri$oCma!Ccenteno + de tri$oCpl'tanoCcenteno( a m's de no tener
aditivos >$luten( suavi!ante de mi$a( $omas( entre otras?(
contienen un ma+or valor nutritivo( apro6imadamente AS m's en
protenas( BS 2ibra( GS calcio + BS de hierro en comparacin con
el pan inte$ral( la cual la hace una me-or opcin de consumo.

:5 El costo para producir los panes de tri$oCma!Ccenteno o de tri$o(
pl'tanoCcenteno( tiende a ser m's econmico ,ue el del pan
elaborado Hnicamente a base de harina inte$ral de tri$o( debido al
constante incremento de su valor( lo ,ue permitir' ,ue estos
productos sean una adecuada + 2actible opcin de desarrollo de la
panadera artesanal.
110
;5 El rendimiento de unidades por saco de las 2rmulas
desarrolladas es ma+or( del pan de centeno + pl'tano es de @AGA(
del pan de centeno + ma! es de @AII en comparacin con el pan
inte$ral ,ue es @BAB.
Rec!1endaci!ne5?
@. )a presencia de harina de centeno en los panes desarrollados(
combinada con los tiempos de 2ermentacin >superiores i$uales a
dos horas? hace ,ue la acide! de la masa aumente< +a ,ue la harina
de centeno tiene ma+or cantidad de en!imas( como son las amilasas
+ proteasas en comparacin con la harina de tri$o. Esto permite
convertir r'pidamente los a!Hcares( lo ideal es disminuir los tiempos
de 2ermentacin aumentando la cantidad de levadura( as se
controlara la acide! en el pan pero se incurre en costos.
B. 4tili!ar me-oradores( como emulsionantes o aditivos para conservar
por un ma+or periodo de tiempo la te6tura de estos productos.
A. #eali!ar el estudio de la elaboracin de harina de pl'tano a partir de
pl'tano de recha!o( esto a+uda en la reduccin del costo del pan
adem's de la utili!acin en otros productos.
111
112
,I,LIO#RAF4A
@. &iario HOF 0iudad Duito( @IROctubreRBKKI C KM:KK
http:RRPPP.ho+.com.ecRnoticiasCecuadorRproduccionCdeCtri$oCnoCcubreC
laCdemandaClocalCBIJJ@3CBIJJ@3.html
B. Panera(http:RRPPP.panera.com.peRrevistasR#ev@ARrev@AbE@Bb*nternacio
nal.pd2.pd2( Articulo: )A *8&41T#*A Pani2icadora en Ecuador C )A
*8&41T#*A
A. &iario E6plored( BIRA$ostoR@JJM c KK:KK( 0iudad: Duito
http:RRPPP.e6plored.com.ecRnoticiasCecuadorRelCtri$oCecuatorianoCcaeC
enCelColvidoCIGJAICIGJAI.html
3. 9inisterio &e A$ricultura F Ganadera &el Ecuador
M. &iario Ho+(http:RRPPP.ho+.com.ecRnoticiasCecuadorRelCtri$oCsubeCdeC
precioCenCelCmundoC+Ca2ectaCalCpaisCBIAKEJCBIAKEJ
G. El 0omercio( @E:3K C martesA@RKERBK@K( http:RRPPP.elcomercio.comR
BK@KCKECA@R8oticiasR8e$ociosR8oticias1ecundariasRElCpanpopular.asp6
I. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del A al M de -unio L
BKKJ( archivo >9olienda de tri$o?
E. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del A al M de -unio L
BKKJ( archivo >0omposicin de la Harina de tri$o?
J. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del A al M de -unio L
BKKJ( archivo >9olienda de tri$o?
113

@K. )acestaor$anica >Harina de 0enteno?(
http:RRPPP.lacestaor$anica.comRcontentRcenteno C+CharinaCdeCcenteno
@@. Productositene!(dhttp:RRPPP.productositene!.comRinde6.phpe
mc\IbotanicalConline >harina de ma!?( http:RRPPP.botanicalConline.0om
Rma! harina.htm
@B. "otanical( http:RRPPP.botanicalConline.comRmai!harina.htm
@A. Alimentacionsana(http:RRPPP.alimentacionsana.com.arRin2ormacionesRc
he2Rharina.html
@3. 8utri$uia >Harina de 0enteno: 0omposicin 8utricional?(
http:RRnutri$uia.comReid\harinabdebcenteno<t\1TO#F<topic\alimentos
@M. 8utri$uia >Harina de 9a!: 0omposicin 8utricional?(
http:RRnutri$uia.comReid\harinabdebmai!<t\1TO#F<topic\alimentos
@G. 8utri$uia >Harina de Tri$o: 0omposicin 8utricional?(
http:RRnutri$uia.comReid\harinabdebtri$o<t\1TO#F<topic\alimentos

@I. mundoCpecuario >Harina de pl'tano: 0omposicin 8utricional?(
http:RRmundoC
pecuario.comRtemaGKRnutrientesbparabmono$astricosRplata nobharinaC
BGM.html
@E. 0auvaian( 1.P<Foun$( ).1. @JJE. Technolo$+ o2 "readmaTin$. Ed.
"lacTie Academic f Pro22essional( )ondon.
114
@J. #ecetario de Panadera + Pastelera( coleccin 9i Empresa( @era
Edicin BKKK( Editora + &istribuidora Palomino E.*.#.)( )imaCPerH
BK. %esHs 0alaveran( @era Edicin @JJG( 9undiCPrensa( 9adridCEspaa(
Tratado de Pani2icacin + "ollera
B@. Actuali!acin en la 0iencia + Tecnolo$a de la Pani2icacin< Panera
Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del A al M de -unio L BKKJ(
archivo >composicin de harina de tri$o?
BB. Actuali!acin en la 0iencia + Tecnolo$a de la Pani2icacin< Panera
Ecuador( se$undo seminario A*"( Duito del BI al BJ de A$osto L BKKJ(
archivo >Panes Artesanales?
BA. 0*E80*A F TE08O)OGgA &E )A PA8*/*0A0*:8( Giovanni Dua$lia
Editorial A0#*"*A 1.A. 7ara$o!a >Espaa? B&A E&*0*:8
B3. 0urso por correspondencia TE08O)OGgA AP)*0A&A A )A
PA8*/*0A0*:8 American *nstitute o2 "aTin$@B@A "aTers ha+
9anhattan( Qansas GGMK
115
ANE>OS
116
ANE>O +5A5

Prue3a Ni.el de Agrad! Pan
N!13re

Pruebe cada muestra + cali2i,ue la escala de acuerdo a su pre2erencia.
Pon$a una ; en el casillero ,ue corresponda.

Ni.el de
agrad!
9e $usta mucho
9e $usta
8i me $usta( ni me dis$usta
9e dis$usta un poco
9e dis$usta mucho

117
ANE>O <5A5
Prue3a Ni.el de Agrad! Pan
N!13re

Pruebe cada muestra + cali2i,ue la escala de acuerdo a su pre2erencia.
Pon$a una ; en el casillero ,ue corresponda.

Ni.el de agrad!

color olor sabor te6tura tamao
9e $usta mucho
9e $usta
8i me $usta( ni me dis$usta
9e dis$usta un poco
9e dis$usta mucho

'racias por su cola(oraci)n

118
ANE>O <5,5
119
ANE>O :5A5
2OEA DE 8ACIADO DE DATOS
Euece
Muetra
7)< )79 :++
@ @ A A A
B 3 3 A
A M 3 A
3 3 3 A
M 3 3 @
G 3 A A
I M M 3
E 3 M B
J 3 M 3
@K A M A
@@ 3 A B
@B M M 3
@A M 3 3
@3 3 3 A
@M 3 3 B
@G M 3 3
@I A A A
@E 3 3 3
@J 3 3 3
BK 3 3 A
B@ A 3 B
BB 3 M 3
BA M M 3
B3 3 3 A
BM A 3 A
BG A 3 A
BI A A A
BE 3 B A
BJ M M A
AK 3 3 3
120
ANE>O :5,5
C!t! del /an de 1aI y centen!
)5 MANO DE O,RA
)os panes son elaborados por A >tres? personas ,ue cobran a ra!n de
W@(K3A la hora + de WK.KKBA la hora por producir un pan( dicho importe
inclu+e las car$as sociales.
+5 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Al,uiler del local @KK(KK

1ervicios pHblicos >a$ua( lu!(
diesel + tel52ono?
@KKK(KK
9antenimiento @KK(KK
Otros $astos BKK(KK
#emuneracin socios >con aportes
sociales?
@.BKK(KK

*mpuestos
>Provinciales + 9unicipales.?
@3M(BK

TOTAL R )56<:G)*
<5 MUE,LES $ E%UIPOS @De/reciaci"nA
)a depreciacin o amorti!acin es la p5rdida de valor ,ue su2ren las
instalaciones + e,uipos durables por e2ecto del paso del tiempo( esto es( de
su vida Htil.
Mue3le
y EHui/!
8al!r
@RA
8ida Jtil
@a'!A
De/reciaci"n
@anualA
De/reciaci"n
@1enualA
EHui/! e Intalaci!ne de BK.KKK(KK @K B.KKK(KK @GG(GI
Man! de !3ra
Lder ($/mes) W BMK(KK
Oficial 1 ($/mes) W BMK(KK
Costo mano obra / mes W IMK(KK
Costo mano obra / hora W A(@A
121
Pr!ducci"n y 8enta
C!1/utad!ra @.KKK(KK 3 BMK(KK BK(EA
Mea C illa GKK(KK @K GK(KK M(KK
Otr! 1ue3le 3KK(KK @K 3K(KK A(AA
TOTAL( R +7:G=9
:5 8ENTAS
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de =)5;)*
@+966S).ece al daS9*diaA panes + el precio de venta por unidad es de R
*5+*
El importe total de las ventas mensuales es entonces:
8enta 1enuale T =);)* unidade Q R *5+* T R =);)
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 8ARIA,LES
+5+ COSTOS 8ARIA,LES UNITARIOS
)os costos variables unitarios( en este caso( se identi2ican con las
materias primas ,ue intervienen en el proceso de elaboracin en 2orma
directa + la mano de obra de los dos empleados ,ue cobran por
produccin.
9aterias primas W K(KM
9ano de obra a
desta-o W K(KKBA

COSTO 8ARIA,LE UNITARIO R *G*:)9
+5) COSTOS 8ARIA,LES MENSUALES
El costo variable total resulta de multiplicar las unidades de producto
por el costo variable unitario.
C8M T =)5;)* > R *G*:)9 T R <59)+G*);
122
)5 COSTOS FIEOS
)5+5 COSTO FIEO MENSUAL
El costo 2i-o total es la sumatoria de todos los costos 2i-os mensuales.
C!nce/t! C!t!C1e
Al,uiler del local BKK
1ervicios PHblicos @KKK
9antenimiento @KK
Otros $astos BKK
#emuneracin socios >con aportes sociales? @BKK
*mpuestos >provinciales + 9unicipales? @3M(B
&epreciacin @JM(EA
T!tal R 95*<+G9
)5)5 COSTO FIEO UNITARIO
Produccin mensual \ EB(GBK unidades
C!t! FiO! Unitari! T
C!t! FiO! T!tal
Cantidad
COSTO FIEO UNITARIO T
R 95*<+G9
=)5;)*
T R *G*96
123
95 COSTO TOTAL UNITARIO
El costo de cada pan de ma! es:
C!t! T!tal unitari! T C!t! 8aria3le unitari! U C!t! FiO! unitari!
C!t! T!tal Unitari! T *5*:)9 U *G*96 T R *G*=79
<5 MAR#EN DE CONTRI,UCI-N
Margen de C!ntri3uci"n T Preci! de .enta unitari! ? C!t! .aria3le unitari!
MC T R *G+* ? R *G*:)9 T R *G*<66
En este caso el mar$en de contribucin unitario de W K(K3II es el ,ue nos
permite cubrir el costo 2i-o unitario de W K(KAI + nos ,ueda una $anancia por
unidad de W K(K@KI.
:5 PUNTO DE E%UILI,RIO
El c'lculo del punto de e,uilibrio se reali!a aplicando la si$uiente 2rmula:
Punt! de EHuili3ri! T
C!t! FiO! T!tal
Margen de C!ntri3uci"n
El resultado e6presa la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue la
empresa no ten$a p5rdidas ni $anancias.
9G*<+59
*5*<66
T ;9G6:= /ane
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de GA(IME panes en el mes
para no perder dinero. Por lo tanto( si se ,uiere e6presar el punto de
e,uilibrio en dlares para saber cu'nto tiene ,ue 2acturar para no perder ni
$anar( tenemos:
Punt! de EHuili3ri! en d"lare T ;9G6:= /ane Q R *G+* T R ;G96:5=
124
Due es el Punto de e,uilibrio e6presado en t5rminos del monto de dinero
2acturado en el mes.
;5 CALCULO DE LA VUTILIDADW O VPERDIDAW MENSUAL
0osto Total \ 0osto /i-o Total Z 0osto Variable Total
0osto Total \ W A.K3@(A Z W 3.AB@(KBG \ W I.AGB(ABG
4tilidad \ *n$resos Totales C 0ostos Totales
4tilidad \ E.BGBC W I.AGB(ABG \ W EJJ(GI3
0alcular la 4tilidad como porcenta-e del 0osto Total + de la Venta Total:
Utilidad !3re C!t!
T
4tilidad
0osto total
6 @KK \
=77G;6<
659;)G9);
6 @KK \ +)G)) P
Utilidad !3re 8enta T
4tilidad
Venta total
6 @KK \
=77G;6<
E.BGB(KK
6 @KK \ +*G=7 P
Es decir ,ue ,ueda una utilidad bruta >antes de impuesto a las $anancias?
sobre costos del +)G)) P + sobre ventas de +*G=7 P( despu5s de retribuir a
los dueos de la misma.
ANE>O :5C5
C!t! del /an de /ltan! y centen!
)5 MANO DE O,RA
125
)5 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA

diesel + tel52ono?
@KKK(KK
Otros $astos BKK(KK
sociales?
@.BKK(KK

*mpuestos
@3M(BK

TOTAL R )56<:G)*
su vida Htil.
Mue3le
y EHui/!
8al!r
@RA
8ida Jtil
@a'!A
De/reciaci"n
@anualA
De/reciaci"n
@1enualA
EHui/! e Intalaci!ne de
Pr!ducci"n y 8enta
BK.KKK(KK @K B.KKK(KK @GG(GI
Man! de !3ra
126
TOTAL( R +7:G=9
:5 8ENTAS
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de =+56=*
@+59;9S).ece al daS9*diaA panes + el precio de venta por unidad es de R
*G+*
8enta 1enuale T =+56=* unidade Q R *5+* T R =5+6=
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 8ARIA,LES
produccin.
9aterias primas W K(KM
9ano de obra a
desta-o W K(KKBA

COSTO 8ARIA,LE UNITARIO R *G*:)9
C8M T =+56=* > R *G*:)9 T R <5)66G*7<
)5 COSTOS FIEOS
127
C!nce/t! C!t!C1e
9antenimiento @KK
Otros $astos BKK
&epreciacin @JM(EA
T!tal R 95*<+G9
Produccin mensual \ E@(IEK unidades
C!t! FiO! T!tal
Cantidad
R 95*<+G9
=+56=*
T R *G*9=
128
C!t! T!tal Unitari! T *5*:)9 U *G*9= T R *G*7*9
MC T R *G+* ? R *G*:)9 T R *G*<66
En este caso el mar$en de contribucin unitario de W K(K3II es el ,ue nos
permite cubrir el costo 2i-o unitario de W K(KAE + nos ,ueda una $anancia por
unidad de W K(KKJI.
C!t! FiO! T!tal
El resultado e6presa la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue la
empresa no ten$a p5rdidas ni $anancias.
9G*<+59
*5*<66
T ;9G6:= /ane
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de GA(IME panes en el mes
$anar( tenemos:
Punt! de EHuili3ri! en d"lare T ;9G6:= /ane Q R *G+* T R ;G96:5=
129
0osto Total \ W A.K3@(A Z W 3.BII(KJ3 \ W I.A@E(AJ3
4tilidad \ E.@EKC W I.A@E(AJ3 \ W EG@(GKG
Utilidad !3re C!t!
T
4tilidad
0osto total
6 @KK \
=;+G;*;
659+=G9);
6 @KK \ ++G66P
4tilidad
Venta total
6 @KK \
=;+G;*;
=5+6=G**
6 @KK \ +*G:9 P
sobre costos del ++G66 P + sobre ventas de +*G:9 P( despu5s de retribuir a
ANE>O :5D5
C!t! del /an integral
)5 MANO DE O,RA
Man! de !3ra
130
95 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA

diesel + tel52ono?
@KKK(KK
Otros $astos BKK(KK
sociales?
@.BKK(KK

*mpuestos
@3M(BK

TOTAL R )56<:G)*
su vida Htil.
Mue3le
y EHui/!
8al!r
@RA
8ida Jtil
@a'!A
De/reciaci"n
@anualA
De/reciaci"n
@1enualA
EHui/! e Intalaci!ne de
Pr!ducci"n y 8enta
BK.KKK(KK @K B.KKK(KK @GG(GI
TOTAL( R +7:G=9
:5 8ENTAS
131
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 6957)*
@+5)9)S).ece al daS9*diaA panes + el precio de venta por unidad es de R
*G+*
8enta 1enuale T 6957)* unidade Q R *G+* T R 6597)
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 8ARIA,LES
produccin.
9aterias primas W K(K3
9ano de obra a
desta-o W K(KKBA

COSTO 8ARIA,LE UNITARIO R *G*<)9
C8M T 6957)* > R *G*<)9 T R 95+);G=+;
)5 COSTOS FIEOS
132
C!nce/t! C!t!C1e
9antenimiento @KK
Otros $astos BKK
&epreciacin @JM(EA
T!tal R 95*<+G9
Produccin mensual \ IA(JBK unidades
C!t! FiO! T!tal
Cantidad
C!t! T!tal Unitari! T *5*<)9 U *G*<+) T R *G*=9:
R 95*<+G9
6957)*
T R *G*<+)
133
MC T R *G+* ? R *G*<)9 T R *G*:66
En este caso el mar$en de contribucin unitario de W K(KMII es el ,ue nos
permite cubrir el costo 2i-o unitario de W K(K3@B + nos ,ueda una $anancia por
unidad de W K(K@GM.
C!t! FiO! T!tal
El resultado e6presa: la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue no
ha+a p5rdida ni $anancias.
9G*<+59
*5*:66
T :)G6*= /ane
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de MB(IKE panes en el mes
$anar( tenemos:
Punt! de EHuili3ri! en d"lare T :)56*= /ane Q R *G+* T R :5)6*G=
0osto Total \ W A.K3@(A Z W A.@BG(E@G\ W G.@GE(@@G
134
4tilidad \ W I.AJBC W G.@GE(@@G \ W @BBA(EE3
Utilidad !3re C!t!
T
4tilidad
0osto total
6 @KK \
@BBA(EE3
G.@GE(@@G

6 @KK
\
+7G=<P
4tilidad
Venta total
6 @KK \
@BBA(EE3
I.AJB
6 @KK \ +;G:; P
sobre costos del +7G=<PG + sobre ventas de +;G:; PG despu5s de retribuir a
0

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