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Joo Pedro Mangueira Matrcula : 11121842

DESTILAO
Durante a fermentao o vinho de cana produzido pela levedura e rico em
componentes nocivos sade, como aldedos, cidos, bagaos e bactrias, mas possui
baixa concentrao alcolica. Com a graduao fixada por lei de 38 a 54 GL,
destilado logo ao termino da fermentao e a levedura se sedimenta para elevar o teor
de lcool. O processo fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre ou de ao
inoxidvel (Produo artesanal) ou em Colunas de destilao (Produo industrial),
sendo que no primeiro ocorre uma melhor separao dos compostos, produzindo
vapores que so condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade
de lcool etlico, produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios quando
comparada com a cachaa industrial. A cada parada do alambique, necessrio encher a
serpentina com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa por
este metal. Porm, o descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se
rapidamente pelo aparecimento de uma colorao escura associada ao azinhavre. A
limpeza manual feita com limo e sal.

Separao das fraes (cabea, corao e cauda).

Os produtos de uma destilao so divididos em trs fraes denominadas
cabea, corao e cauda. Essas fraes so constitudas em sua maioria por gua e
etanol, e por compostos secundrios (volteis e no volteis). Em alambiques simples, o
destilado de corao, frao de melhor qualidade, onde esto os principais e mais
desejveis compostos da aguardente, dever apresentar o teor alcolico em torno de 45 a
50 GL (80 % do volume destilado). O destilado de cabea, obtido na fase inicial da
destilao, mais rico em substncias volteis que o etanol e pode atingir graduao
alcolica entre 65 e 70 GL (5% do volume destilado). Por sua vez, o destilado de cauda,
ou gua fraca, obtido no final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL
(15% do volume destilado) e rico em produtos indesejveis, tais como furfural, cido
actico, lcoois superiores e outros. A sada destes compostos secundrios na destilao
governada pelo ponto de ebulio, e pela interao destes compostos com a gua e o
etanol. Os destilados de cabea e de cauda comprometem o sabor da cachaa e
prejudicam a sade do consumidor quando incorporados bebida.

Na produo da cachaa industrial, a destilao feita em colunas de ao inox,
sem a separao das fraes cabea, corao e cauda. O volume de produo maior,
com fluxo contnuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do
outro sai um destilado bruto, com concentrao alcolica em torno de 47,5%, em
volume, a 20C. Posteriormente, esse destilado comercializado junto
estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de
diferentes procedncias, que ajustam o teor alcolico ao grau de consumo (geralmente
entre 38 a 40%).







LINKS


http://www.ebah.com.br/content/ABAAAATRAAH/trabalho-gestao-
tecnologica-cachaca
http://www.cefetbambui.edu.br/grupos_de_estudo/geca/acachaca.php
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-cachaca/producao-da-
cachaca-7.php

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