ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE : INGENIERA QUMICA DEPARTAMENTO ACADMICO DE : INGENIERA QUMICA SILABO
L- IDENTIFICACIN: 1.1. Nombre del Curso : TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS 1.1.1 Cdigo : 1.1.2 Tipo : Electivo 1.1.3 Nivel : Pre-grado 1.2. Semestre y Ao Acadmico : I-2012 1.3. Ciclo o Ao Curricular : IV ciclo 1.4. Perodo Cronolgico : 09 DE ABRIL AL 03 DE AGOSTO 1.5. Pre-requisito : No tiene 1.6. Profesor (es) del Curso 1.6.1 Responsable : Mag. Rosa Emilia Garcia Garcia Ingeniero Qumico
1.7. Duracin del Curso : 17 Semanas. 1.8. Nmero de Crditos : 04 1.9. Nmeros de Horas de clases semanales 1.9.1 Clases Laboratorio : 4 1.10 Local (es):
GRUPO /SECCION PRACTICA IV to
"A" IV o
"B"
Laboratorio N2 ciudad Universitaria Laboratorio N2 ciudad Universitaria
SUMILLA La tecnologa lechera estudia no slo los distintos mtodos para obtener el estado de mxima pureza un alimento de primera necesidad como es la leche sino tambin las operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una serie de productos lcteos los cuales se han adaptados a los gustos y necesidades del mercado, entre los principales subproducto de la leche se encuentra el queso bajo todas sus modalidades, manjarblanco, yogurt, mantequilla y helados
OBJETIVOS
a) Objetivos Generales: Capacitar al estudiante en los mtodos y tcnicas de control de calidad de la leche. Preparar al estudiante en la evaluacin sensorial y objetiva de los subproductos de la leche Operar, asimilar y mejorar tecnologas
b) Objetivos Especficos: Conocer las diferentes tecnologas de productos lcteos Concientisar al estudiante para que pueda desempearse en este campo de forma ptima por tratarse de un alimento de primera necesidad debido a las propiedades nutritivas y sensoriales que presentan . Aplicar las normas tcnicas de los productos lcteos. Establecer las propiedades de los envases y en lo referente a la conservacin y almacenamiento de los productos lcteos.
PROGRAMACIN
SEMANA CONTENIDO
1 Introduccin - definiciones 2 Concepto Bsico sobre la leche- laboratorio N1 3 Composicin y estructura de la leche - laboratorio N2 4 Alteraciones , defectos y contaminacin de la leche- laboratorio N3 5 Tecnologa de la leche de consumo -laboratorio N4 6 Tecnologa de la leche conservada - laboratorio N5 Tecnologa de la leche Fermentada - laboratorio N6 7 Evaluacin parcial 8 Principios fundamentales de la tecnologa quesera 9 Tecnologas especial de quesos - laboratorio N 7 10 Tecnologas de la mantequilla crema -laboratorio n 8 11 Embalaje de productos lcteos 12 Comprobacin de la calidad de la leche 13 Visita tcnica a una planta de leche 14 Limpieza y desinfeccin del material de lechera 15 Evaluacin final 16 Sustitutorio. 17 Exmenes Aplazados
V. METODOLOGIA - Mtodo Expositivo- Dilogo - Seminario Taller - Tcnicas de grupo - Mtodo experimental - Prctica de laboratorio. - Visitas tcnicas.
VI. MATERIAL DE ENSEANZA
- Retroproyector - Cuadros y tablas - Material audiovisual - Material de Laboratorio - Equipos e instrumentos.
VII . SISTEMA DE EVALUACIN
7.1 De las Notas.
El Sistema de calificacin ser el Vigesimal efectundose la evaluacin del estudiante en 02 exmenes parciales y 01 promedio de prcticas ( informes y monogrfico ) los mismos que tendrn un valor de 33.33 cada uno.
7.1 Condiciones de Aprobacin. Es estudiante para la aprobacin del curso deber obtener como promedio final 10.5 Es requisito que el estudiante no tenga ms de 30 de inasistencia a las clases tericas y prcticas.
SEMANA CONTENIDO A CARGO DE 1 INTRODUCCON Terico- practico Definicin de la leche - propiedades de la leche Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
2 Laboratorio N 1 Conceptos Bsicos sobre la leche , clasificacin de establos .- es un trabajo personal o de grupo consiste en la evaluacin de establos se enmarcan en dos partes "equipos y la otra en "mtodos", cada una de ellas est subdivida en los siguientes aspectos : vacas, corrales, sala de ordeo, utensilios y lechera.
Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
3 Laboratorio N 2
Composicin y estructura de la leche.- Anlisis qumicos y fsicos.- conceptos sobre toma de muestra de la leche, importancia, determinacin de la densidad, acidez , grasa por el mtodo de Gerber. Anlisis organolpticos de la leche
Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
4 Laboratorio N3 Alteraciones ,defectos y contaminacin de la leche Alteraciones y defectos debidos a la presencia de sustancias extraas. Alteraciones de origen microbiano Determinacin de la actividad biolgica en la leche, prueba de la reductasa o del azul de metilo , mastitits prevencin y deteccin Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
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Laboratorio N4 Tecnologa de la leche de consumo . leche pasteurizada, pasteurizacin HTST (alta temperatura - tiempo Breve),leche hervida, leche homogenizada, leche esterilizada, esterilizacin UHT Elaboracin de helados tipos de helados, valor alimenticio de los helados, composicin del helado de crema, grasa de leche, slidos no grasos estabilizadores emulsificadores, formulacin, procesamiento. Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
6 Laboratorio N5 Tecnologa de la leche conservada Leche desnatada, leche concentradas, leche evaporada, leche condensada Elaboracin de manjar blanco.- definicin, composicin , valor nutritivo, calidad del manjarblanco, elaboracin del manjarblanco descripcin de cada proceso
Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
7 Laboratorio N6 Tecnologa de leche Fermentada.- fermentos lcticos Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia Cultivo madre, cultivos industriales. Elaboracin de Yogurt .- definicin, composicin del yogurt clasificacin, materia prima para la elaboracin del yogurt, descripcin del proceso. Calidad del yogurt
IV ciclo "A" y "B"
8 Evaluacin parcial 9 Principios fundamentales de la tecnologa quesera Naturaleza del queso, clasificacin de los quesos , rendimientos , composicin del queso, leche para quesos. Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
10 Laboratorio N 7 Tecnologa especial de quesos . tipos de quesos. Elaboracin del queso fresco.- definicin , propiedades de la leche , formacin de la cuajada, cambios de la cuajada, remocin del suero, maduracin. Descripcin del proceso. Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
11 Laboratorio N 8 Tecnologas de la mantequilla- crema . Tratamiento de la crema, economa en la elaboracin, importancia del enfriamiento para la con textura de la mantequilla, fermentacin dela crema , cultivos para la mantequilla, preparacin y aplicacin del fermento, el batido, composicin de la mantequilla ,calidad de la mantequilla. Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
12 Embalaje de productos lacteos Envases Definicin.- objetivos requisitos, factores materiales a tener en cuenta para disear envases. Tipos de embalajes.
Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
13 Comprobacin de la calidad de la leche. Toma de muestra,, calidad qumica , calidad bacteriolgica, Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
14. Visita Tcnica a una planta de leche. 15 Limpieza y desinfeccin del material de lecheria
Tcnicas de limpieza y desinfeccin del material de granja, mquinas de ordeo, material de fabrica Laboratorio N2 Mag. Rosa Garcia Garcia IV ciclo "A" y "B"
16 Evaluacin final. 17 Examenes Aplazados y sustitutorio
Bibliografia
10.1 Bsica
Aurelio Revilla R. ,M.S.A. "Tecnologa de la leche procesamiento , manufactura y anlisis" Impreso en Mxico, primera edicin ,junio 1967, segunda edicin mayo 1969. P.WasltraT. j. Geurts,A, A Jelltrna y Majs van Bockel. Ciencia de la leche y Tecnologas de los productos Lacteos, Editorial Acribia. S.A .
10.2 Complementaria.
1) Charles Alais, Ciencia de la leche, principios de tcnica lechera, novena reimpresin Mxico, 1994
2) Instituto de Investigacin Industrial y Normas tcnicas " Elementos de normalizacin " ITINTEC. Per. 3) Dr. Roger Veisseyre , Lactologia Tcnica Editorial Maison Rustique . Paris Editorial Acribia. 4) Taller de leche, manual de edicin agropecuaria editorial trillo.
............................................................... Mag. Rosa Garcia Garcia Docente