PROCESOS DE SEPARACION

A la salida del fermentador, la cerveza no est lista aun para su consumo. Sin embargo, en la
elaboracin de la cerveza artesanal no se utilizan sofisticados procesos de separacin ya que
muchos de los compuestos que hacen parte de la cerveza verde que abandona el fermentador
son los que le darn el sabor, aroma y textura finales a la cerveza. Teniendo en cuenta lo
anteriormente mencionado el proceso clsico de purificacin de la cerveza consta de tan solo dos
procesos que son la maduracin y la filtracin.

1. Maduracin:
La maduracin es el proceso que se realiza inmediatamente despus de la fermentacin,
comprende todo el tiempo que la cerveza dura en los tanques de almacenamiento a baja
temperatura antes de ser filtrada. Durante el proceso de maduracin la cerveza pasa por una
etapa de descanso durante 5-7 das en tanques cilindro-cnicos, a una temperatura
preferentemente baja de 12-15 C para cervezas tipo ale (Martinatto, 2012). Sin embargo, se
pueden dar temperaturas de maduracin de hasta 0C dependiendo del sabor final que se le
quiera dar a la cerveza.
Los objetivos de la maduracin son (Assadourian, 2002):
- Dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la
cerveza.
- Refinar el sabor por la eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde.
- Separar por precipitacin molculas como peptonas y taninos, cuyos precipitados se
forman en el proceso de enfriamiento de la cerveza.
- Facilitar el posterior proceso de filtracin de la cerveza.
Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3-0.5 atmosferas mediante
la inyeccin de gas carbnico al tanque, (Martinatto, 2012) para evitar la oxidacin y facilitar el
proceso de sedimentacin de la levadura. Una vez finalizado el proceso de maduracin se deja
bajar la presin con el fin de efectuar la purga y eliminar aire de la parte vaca del tanque, y se
aaden antioxidantes para evitar la formacin de compuestos como cido ascrbico o bisulfito de
sodio los cuales pueden alterar las propiedades de la cerveza.
2. Filtracin:
Una vez terminado el proceso de maduracin y almacenaje de la cerveza artesanal no es
necesaria la filtracin si la cerveza se va a consumir de inmediato (De mesones, 2007). Sin
embargo, siempre es aconsejable realizar un proceso de filtracin para eliminar
completamente las impurezas propias del proceso de elaboracin y que no contribuyen con el
sabor de la cerveza.
Se debe tener cuidado a la hora de realizar la filtracin ya que muchas de las partculas que se
eliminan en la filtracin son determinantes a la hora de impartir a la cerveza un perfil de
aroma y sabor. Si se elimina hasta la menor de las partculas buscando clarificar la cerveza y
aumentar su durabilidad, habremos eliminado tambin casi todo la textura y sabor originales
de esta.
El tipo ms comn hoy de filtro consta de fragmentos de caparazones fsiles de algas
microscopias llamadas tierras diatomceas o kielsegur (Figura 1).

Figura 1: Tomada de Biotecnologa de la cerveza y la malta, J.S. Hough, 1990, pag 169.
El principio de este proceso se basa en la filtracin a travs de polvo. Se fabrica primero una
papilla (tierra diatomea + cerveza) que se alimenta al proceso por medio de una bomba y forma
capas sobre los agujeros de la hoja filtrante o tamiz a medida que se recircula en el equipo. Una
vez se forme el lecho filtrante de tierras diatomeas se bombea la cerveza a travs del filtro
mientras se van aadiendo dosis continuas y reguladas del polvo de tierra del tanque de
dosificacin.

Figura 2: Tomada de Biotecnologa de la cerveza y la malta, J.S. Hough, 1990, pg. 170.

A medida que la cerveza fluye a travs del equipo de filtrado este se almacena en el tanque de
guarda el cual tiene unas placas de metal retira la tierra de diatomeas restante. La marcha normal
del proceso de filtracin se vigila mediante lecturas de presin que no deben sobrepasar de 4
bares
1
. Sin embargo, se debe tener en cuenta que tampoco puede caer mucho la presin ya que se
pueden presentar problemas de desgasificacin de la cerveza adems de que se liberaran las
capas de lecho presentes en las hojas del filtro lo cual provocara que se interrumpa el proceso
normal de filtracin.
REFERENCIAS:
- ASSADOURIAN, D. 2002. Preparando cerveza artesanal. Recuperado de:
file:///C:/Users/Hp/Downloads/49333461-CERVEZA-ARTESANAL.pdf
- DE MESONES, B. 2007. Manual prctico del cervecero. Recuperado de:
http://www.cerveceria.info/filtro.html
- MARTINATO, H.2012. El proceso de elaboracin de cerveza. Recuperado de:
http://www.monografias.com/trabajos11/cerve/cerve.shtml