Panificacin

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ndice


1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02
2. ESTUDIO DE MERCADO 03
3. OPERACIONES 19
4. EQUIPO 38
5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54
7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 73
8. MARCO LEGAL 86
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113
10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 123
11. MERCADOTECNIA 153
12. EXPORTACIONES 168
13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186
14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 191

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO


La industria de alimentos, por el valor de su produccin, es la ms importante de las industrias
manufactureras; dentro de sta haba para 1980 15 ramas industriales, de las cuales 2 se consideran
generadoras de bienes intermedios (materias primas para otros procesos industriales) y el resto se
consideran productoras de bienes de consumo final (S.S.; OPS et al, 1993).

En 1990, los alimentos que ms se procesaban eran los cereales, seguidos de las oleaginosas, las frutas
y verduras y la leche. De los cereales los ms industrializados son el maz (4.6 % del total de la
produccin nacional) y el trigo (82.3 % de la produccin nacional), para convertirlos en harinas, en
bienes de utilizacin intermedia y como materia prima de bienes de utilizacin final (panificacin, galletas
y pastas, entre otros).

Cabe mencionar que para 1997, el INEGI clasifica dentro de la industria manufacturera 2 rubros para el
rea de alimentos: industria de alimentos e industria de bebidas; dentro de la primera se incluye el ramo
de molienda de trigo-harina de trigo, el ramo de pan y pasteles y el ramo galletas y pastas, entre otros.

Las estadsticas de INEGI, indican que la produccin de trigo de 1991 a 1995 se ha mantenido constante,
pero su valor en pesos aument en el ltimo ao como consecuencia de la situacin econmica general
del pas. Durante este mismo periodo, el producto interno bruto (PIB) del sector alimentario y de la
industria de alimentos y bebidas, as como la produccin bruta (PB) de la industria manufacturera y de la
industria de alimentos y bebidas, en valores bsicos no mostraron disminucin.

PRODUCCIN DE TRIGO AOS AGRCOLAS 1991-1996

AO SUPERFICIE COSECHADA (HA) VALOR ($)

1991 983, 892 2 380 441 763
1992 915, 882 2 202 938 237
1993 877, 598 2 202 938 237
1994 964, 572 2 535 326 435
1995 929, 331 3 130 281 880
1996/p 809, 240 5 990 475 337
1996/p =proyeccin Fuente: SAHR y SAGAR




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PIB TOTAL DEL SECTOR ALIMENTARIO Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN
VALORES BSICOS, 1991-1995

PERIODO
(MILES DE PESOS)
TOTAL SECTOR
ALIMENTARIO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
P. C.
1991
1992
1993
1994
1995/p

868,219
1,029,004,582
1,155,132,189
1,306,301,570
1,679,591,270

106,432,865
117,721,399
126,621,606
135,975,486
175,940,461

43,890,393
52,159,457
57,052,051
64,264,782
87,706,689
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
1991
1992
1993
1994
1995/p
1,093,357,892
1,133,032,119
1,155,132,189
1,206,135,039
1,131,957,600
120,886,091
122,471,081
126,621,606
128,725,711
130,268,888
52,942,505
55,238,300
57,052,051
59,083,090
59,071,203
P.C. Precio corriente
Fuente: INEGI, Sistemas de Cuentas Nacionales de Mxico, Cuentas de Bienes y Servicios, 1988-1995.


P.I.B. DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
VALORES BSICOS, 1991-1995

PERIODO
(MILES DE PESOS)
INDUSTRIA
MANUFACTURERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS INDUSTRIA
DE BEBIDAS
P.C.
1991
1992
1993
1994
1995/p

510,218,754
584,582,196
624,660,638
707,519,436
1,086,718,497

116,477,443
131,928,102
142,245,004
155,603,363
214,547,063

19,229,476
24,001,486
28,002,374
32,700,083
41,528,427
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
1991
1992
1993
1994
1995/p
597,038,602
623,525,843
624,660,838
664,623,849
659,143,564
131,789,702
138,166,342
142,245,004
146,322,010
148,544,751
26,798,090
27,527,660
28,002,374
29,496,144
28,448,575
P.C.=Precios corrientes. Fuente: INEGI, 1988-1995.

En 1993, la industria manufacturera contaba con un total de 265,427 unidades econmicas (aquellas que
cuentan con bienes de produccin y realizan actividades comerciales) e incluye en la industria de
alimentos y bebidas 11 ramas diferentes, dentro de las cuales est la rama 3114 que corresponde al
beneficio y molienda de cereales con 1,734 unidades econmicas y la rama 3115 de elaboracin de
productos de panadera con un total de 22,702 unidades econmicas. En la siguiente tabla, se muestran
las caractersticas de la industria de alimentos para las ramas 3114 y 3115.
Del total de unidades econmicas destinadas al beneficio y molienda de cereales y otros productos, los
estados que cuentan con ms de 95 unidades econmicas son: el D.F. con 353 (20.35 %), Veracruz con
238 (13.72 %), Chiapas con 214 (12.34 %), Puebla con 195 (11.18 %) y el Edo. de Mxico con 96 (5.56
%).

Para las unidades econmicas destinadas a elaboracin de productos de panadera (22,702), los estados
con ms de 1000 unidades son, el Edo. de Mxico con 2 122 (9.35 %), Veracruz con 2 032 (8.95 %), el
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D.F. con 1 889 (8.32 %), Puebla con 1 856 (8.17 %), Oaxaca con 1 189 (5.23 %), J alisco con 1 119 (4.93
%) y Michoacn con 1 019 (4.50 %).

Respecto a la variacin porcentual de precios para la industria de panificacin, reportada por INEGI, se
tiene que en el periodo de 1991 a 1994 hubo una disminucin mientras que por los efectos de la
economa en 1995 se increment con respecto al ao anterior en un 26 % aproximadamente, teniendo
nuevamente un incremento en 1996 del 7 % aproximadamente.


CARACTERSTICAS DE LA ACTIVIDAD ECONMICA (RAMAS 3114 Y 3115) EN 1993.

CARACTERSTICAS DE
ACTIVIDAD ECONMICA
3114 BENEFICIO Y MOLIENDA
DE CEREALES
3115 ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE PANIFICACIN
Personal ocupado total (promedio) 27,083 131,895
Remuneracin total al personal* 535,121.6 1,574,205.8
Activos fijos netos al 31 de dic.* 3,422,620.5 4,640,620.5
Formacin bruta de capital fijo * 417,235.1 118,643.6
Produccin bruta total* 8,854,402.6 10,419,364.2
Valor de la produccin industrial* 8,308,903.3 9,599,198.4
Insumos totales* 7,111,787.1 5,939,200.0
Materias primas y auxiliares* 5,884,347.7 3,554,358.1
Valor agregado censal bruto* 1,742,615.5 4,480,164.2
*miles de pesos

VARIACIN PORCENTUAL DEL INDICE NACIONAL DE PRECIOS
AL CONSUMIDOR EN EL RUBRO DE PANIFICACIN, 1991-1996.

AO %
1991 26.3
1992 3.4
1993 4.4
1994 4.0
1995 30.2
1996 37.0
Fuente: BANXICO, Direccin de Investigacin Econmica, Indices de Precios (varios aos).

ASPECTOS DEL MERCADO NACIONAL
El consumo de alimentos y el pan no escapa a ello, expresa claramente los rasgos de una sociedad: la
variedad de culturas, las diferencias en la distribucin de la riqueza y los distintos patrones de consumo y,
el pan no escapa a ello. Algunas de estas condicionantes pueden agruparse en tres rubros: factores
sociales, econmicos y culturales (S.S y OPS, 1993).

Factores Sociales
En este rubro se incluye la distribucin comercial, donde los sistemas de abasto se integran de manera
diferenciada, permitiendo una abundante y variada oferta de pan y otros productos en zonas urbanas de
niveles sociales altos, mientras que en zonas rurales urbanas y marginadas el abasto es diferente y poco
variado.

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Factores Econmicos
La distribucin de la riqueza social influye de manera notoria en la distribucin de alimentos,
determinando que estn disponibles o no y que los consumidores puedan acceder a ellos con el dinero
que obtienen por su trabajo, pues an existiendo oferta los consumidores seleccionan el tipo y cantidad
dependiendo del costo. Sin embargo, el ingreso no determina totalmente los cambios en la alimentacin,
la influencia de la publicidad y los medios masivos de comunicacin juegan un papel decisivo.

Factores Culturales
La cultura alimentaria expresa una adaptacin del hombre a su entorno, por tanto, la diversidad
socioeconmica y climtica del pas ha propiciado la existencia de una gran variedad de hbitos de
consumo, caracterizndose en tres patrones dietticos (Chvez, 1993):

a) Dieta Indgena. Se encuentra en ms del 40 % de la poblacin rural y est basada en maz, frijol,
chile y ocasionalmente verduras, frutas y algunos productos de origen animal.

b) Dieta Mestiza. Es consumida por el resto de la poblacin rural, incluye la dieta indgena ms pan y
leche en el desayuno.

c) Dieta Urbana. Incluye los productos de los dos tipos de dieta anteriores, pero consume mayores
cantidades de productos animales y con grasas saturadas, incorpora adems productos
industrializados y se asemeja progresivamente a los patrones de consumo de Estados Unidos.

En un estudio comparativo del consumo de diversos alimentos en la zona urbana (tomndose de
referencia la Cd. de Mxico, Len Gto. y Teziutln Puebla), en la dcada de los 80s, se encontr que en
la Cd. de Mxico imper el consumo de productos de origen animal destacando la leche; En segundo
lugar se encontr el grupo de los cereales y leguminosas (maz, trigo/pan, pasta y arroz); En tercer lugar
productos industrializados, principalmente refrescos y en cuarto lugar verduras y frutas. Para la Ciudad
de Len, el primer lugar lo ocuparon el maz y frijol, seguidos de productos de origen animal
(predominando tambin la leche), en tercer lugar frutas y verduras y finalmente productos industrializados
(refrescos).

Para Teziutln se tuvo en primer lugar consumo de cereales y leguminosas destacando el maz, pan y
frijol, en segundo lugar productos de origen animal (leche), seguido de verduras y frutas; En cuarto lugar,
azcares y grasas. Este mismo estudio se aplic en zonas rurales, encontrndose que el primer lugar lo
ocuparon cereales y leguminosas predominando el maz, seguido por el frijol, trigo, pan, pastas y arroz
(S.S., OPS et al. 1993).

Estadsticas reportadas por el Instituto Nacional de la Nutricin (INNSZ), sealan que el consumo de pan,
si bien tuvo una baja a fines de los 70s y principio de los 80s, se recuper en 1987 mantenindose hasta
1989.

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EVOLUCIN DEL CONSUMO PROMEDIO DE PAN Y GALLETAS, EN GRAMOS DE PESO BRUTO
POR PERSONA POR DA EN OBREROS, CIUDAD DE MXICO.

AO GRAMOS DE PESO BRUTO

1960 107
1979 117
1981 87
1987 120
1989 cte.
Fuente: INNSZ

Un estudio de mercado realizado en 1997, para el International Life Sciences Institute (ILSI de Mxico),
sobre hbitos alimenticios sobre una poblacin de 1674 personas, indic que durante el desayuno el 43
% acostumbra el consumo de pan y slo el 11.60 % prefieren cereales para desayuno; que durante la
comida el 7.9 % de las personas combinan con sta el pan (sustituyendo la tortilla), sin contar al 6.3 % de
consumidores que acostumbran comer tortas. Durante la cena el 33.4 % de las personas acostumbra el
pan, 6.3 % consume sndwichs, mientras que slo el 7.0 % consume cereal.

UBICACIN DE LA MICROINDUSTRIA EN EL ESPECTRO DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
NACIONAL
El panorama general de la industria nos sita de modo global en el mercado nacional. Sin embargo para
poder ubicar cual es nuestro mercado demandante es recomendable llevar a cabo una pequea reflexin.

Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad dentro del negocio de la panificacin
como pequea industria, somos productores distribuidores de pan, nuestro negocio es hacer y/ vender
pan imagen estatus, formamos parte de un grupo de productores regionales nacionales.

Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen
servicio de panificadora dentro del almacn, productores locales pequeas panaderas, cadenas
panificadoras, medianas y grandes empresas; todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de
pan.

El anlisis de este rubro nos ayudar a definir cual es son nuestro(s) producto(s), punto importante no
slo para decidir a quien los venderemos, sino tambin para establecer el tipo de proceso a aplicar.

Establecer el objetivo de la empresa. Se desea ser productor en pequea escala de pan blanco y/ pan
dulce; ser productor y distribuidor, etc.

Si la empresa ya ha iniciado como pequeo productor tal vez entonces lo que deseamos es implementar
un nuevo proceso mejoras de proceso que conlleven a incrementar la capacidad de produccin,
estandarizar la produccin reformular los productos para obtener un margen de ganancia mayor.

Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), ser necesario listar todo aquello con
que contamos: Recursos humanos capacitados y/ calificados, procesos existentes, equipos, rea
espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos,
servicios e insumos). Es importante que slo se indique con lo que verdaderamente contamos, en este
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7
punto no podemos incluir aquello con lo que podemos llegar a contar pues no forma parte real de
nuestros recursos y puede llevarnos a no cumplir con nuestras expectativas.

Este punto nos servir para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores, es decir, nos dar
una idea de la oportunidad real de competitividad de la empresa.

Despus de evaluar con que contamos, estamos en condiciones de establecer qu podemos hacer
utilizando como base nuestros recursos, asimismo podemos plantear si ser necesario el reforzar
nuestra infraestructura humana y fsica y por tanto si el capital con el que contamos que deseamos
invertir es suficiente (este ltimo punto deber sustentarse con un estudio financiero).

Cuestiones como las de ubicacin geogrfica de la planta panificadora resultan importantes para dar
respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta ubicacin resulta en una limitacin para encontrar
mano de obra calificada capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo. Si se desea
incluir aspectos de distribucin de producto la limitacin del desconocimiento del mercado nacional,
competidores y productos existentes pueden ser limitantes que nos lleven al fracaso por no considerarlas.

Otros rubros como carcter sociocultural (tipo de pan que se consume en una zona sector de la
poblacin); econmico (calidad del pan que se produce proceso con el que se puede contar) poltico
(polticas de precios de materias primas, depreciacin de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo);
espacio dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequea produccin;
son limitantes tambin.

Dar respuesta a todos los puntos anteriores, situarn a nuestra empresa dentro de su entorno real de
competencia (oferta-demada). Pero criterios como el nmero de personal e ingresos de la empresa, son
considerados para su clasificacin, segn se aprecia en la tabla siguiente.

CLASIFICACIN DE LAS EMPRESAS, BASADA EN EL NMERO DE EMPLEADOS E INGRESOS.

TIPO DE EMPRESA

EMPLEADOS INGRESOS HASTA
Micro 1-15 900 000
Pequea 16-100 9 000 000
Mediana 101-250 20 000 000
Grande +de 250 +de 20 000 000
Fuente: NAFINSA, SECOFI


Para definir el mercado meta deber considerarse:

Empresas con productos lder: Productos reconocidos y bien ubicados por el consumidor
comercialmente, cubre la demanda de diferentes sectores (en este rubro se encuentra grandes
productores).

Empresas con productos seguidores: productos similares al de la empresa lder, competencia directa
aparente, atiende mismos mercados y aquellos que no le interesan al anterior (en este grupo se
encuentran grandes empresas).

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Empresas con productos flanqueadores: estas empresas buscan la fragmentacin del mercado, no
compiten contra el lder y tienen diversificacin en su produccin (empresas micro, pequeas,
medianas y grandes).

Empresas con productos que buscan nichos de mercado: bsicamente pequeos competidores que
buscan segmentos rentables, pero lo suficientemente pequeo para no interesar al lder, (productores
locales regionales, es decir, micro y pequea empresas).

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2. ESTUDIO DE MERCADO


Introduccin

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son
sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el
anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,
cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms
adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.

A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequea y mediana empresa.

Contenido:

I. Objetivos del estudio de mercado
II. Mtodos para el estudio del mercado
Fuentes primarias de informacin
Fuentes secundarias de informacin
III. Anlisis de la oferta
Tipos de oferta
Factores que influyen en la oferta
IV. Anlisis de la demanda
Mtodos de proyeccin
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Anlisis de precios
VII. Anlisis de la comercializacin
Canales de distribucin y su naturaleza
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
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I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras
entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.

Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona
informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamao, localizacin e integracin econmica.

Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del
proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se
analiza.

El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio
de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un
nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,
stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que
podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de
que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de
productos.

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Anlisis del
mercado
Anlisis de los
precios
Anlisis de la
comercializacin
Anlisis de la oferta
(Produccin)
Anlisis de la
demanda
(Venta)
Conclusiones del
anlisis de mercado



La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de
decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:

a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.
b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso.
c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til.
d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.

Panificacin
11
La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,
diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para
tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al
respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:

a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?
b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?


II. Mtodos para el estudio del mercado

Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la
determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la
comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de
fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes
primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier
otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de
penetracin del producto en un mercado determinado.

Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las
posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo
competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero
puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,
una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo,
principalmente en las fuentes primarias.

El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor
forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un
mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe
continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si
la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.

Fuentes primarias de informacin
Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:
1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en
acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.
2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y
observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se
observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos.
Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.
3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que
interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales
existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo
Panificacin
12
que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.

Fuentes secundarias de informacin
Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales,
libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de
bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de
datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:
Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de
Mxico, BANCOMEXT y otros.

Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes
especializadas de cmaras y asociaciones de industriales.
Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se
recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta
informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.
Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,
etctera.

NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO

Tecnologa de Alimentos, Industria y Mercado
Organizacin Oficial de la Asociacin Nacional de
Tecnlogos en Alimentos A.C.


Calle Hacienda de la Gavia 35
Col. Bosques de Echegaray, Naucalpan.
Tel. 3-63-35-59

Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

Cmara de la Industria Harinera del Distrito Federal
Av. Manuel M. Contreras 133 P-3
C.P. 06470
Tels. 5-46-41-37
5-46-46-34

Cmara Nacional de la Industria de la Panificacin
Dr. Liceaga 96
Col. Doctores
Tels. 5-78-92-77
5-78-98-03


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13
III. Anlisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn
decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.

El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de
una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo
deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el
proyecto.

Tipos de oferta
a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias
de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que
la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al
consumidor. Ningn productor domina el mercado.
b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos
determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su
industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante
complicado.
c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone
precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina
el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de
adquirirlo, es la cuantificacin de una necesidad real o psicolgica; es decir, la cuantificacin de las
ventas de pan (por producto elaborado) por semana, mes o ao.

La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos histricos de la
produccin, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado
durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad de pan o por el total de la
manufactura o al volumen de pan desplazado en el mercado (ventas totales o por producto).

Los datos histricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de
materias primas) durante los ltimos meses, semanas o das de elaboracin de pan (puede incluso
manejarse por aos).

Para que tenga validez su aplicacin en la proyeccin de demanda futura de materias primas por
ejemplo, deber considerarse:

Los ltimos 5 aos (s se maneja por ao).
Los ltimos 5 a 10 meses/semana/da (s se maneja por mes, semana o das).

Con esos datos histricos y empleando un mtodo grfico y matemtico muy sencillo, adems de
determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura del pan, se
obtienen tambin estimados de produccin o ventas para la siguiente semana, mes o ao.

Panificacin
14
Lo recomendable es que durante la manufactura del pan los datos de produccin hayan sido registrados
en tablas que incluyan adems la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con objeto de facilitar su
manejo y control.

Para obtener la proyeccin de la demanda, esos datos se representan de manera grfica, para poder
aplicar despus el mtodo matemtico (mnimos cuadrados -uso de la ecuacin de la recta) y as
pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programacin.

Ejemplo: supngase que se ha tenido la siguiente produccin de A y B en una semana.



Volumen de Ventas

Da/Semana Producto A (piezas) Producto B (piezas) Total de piezas
1 200 150 350
2 180 150 330
3 250 160 410
4 230 145 385
5 230 160 390
6 250 160 410
7 250 160 410



Los datos pueden graficarse por el total de produccin si se desea programar de forma total (mediante la
proyeccin de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacn no es suficiente
para el total y puede producirse slo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyeccin
se realiza para cada producto.

Para realizar la proyeccin de los datos, despus de graficarlos, se procede a obtener la lnea recta que
ms se aproxima a los puntos por el mtodo de mnimos cuadrados
(
1
)
.

250
300
350
400
450
500
0 1 2 3 4 5 6 7 8


Para poder realizar la proyeccin se busca la lnea que ms se aproxima a una recta, aplicando la
ecuacin:

Y =mX +b

donde m=pendiente y b =ordenada al origen

1 El ajuste de la mejor lnea recta a los datos de las tablas de produccin o ventas que se plasman en el grfico y,x; que se logra cuando la suma
de los cuadrados de las desviaciones es mnima, se conoce como mtodo de mnimos cuadrados; Gutirrez, 1986.
y
x
P
i
e
z
a
s
Das
Grfica de Produccin Total
Panificacin
15

Como los puntos en la grfica quedan fuera de dicha lnea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones
para obtener los valores de m y b (Gutirrez, 1986).

m =n (XiYi) - Xi Yi
n Xi
2
- ( Xi)
2


b = Xi
2
Yi - Xi (XiYi)
n Xi
2
- ( Xi)
2


Aplicando el mtodo mnimos cuadrados se obtiene la siguiente Tabla.


Valores del ejemplo para la aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados

Xi Yi Xi
2
XiYi Yi
2

1 350 1 350 122,500
2 330 4 660 108,900
3 410 9 1230 168,100
4 385 14 1540 148,225
5 390 25 1950 152,100
6 410 36 2460 168,100
7 410 49 2870 168,100
28 2685 138 11060 1036025
n =nmero total de datos =7 (das)

Sustituyendo valores tenemos:

m=7 (11060) - 28 (2685) = 12.31
7 (138) - (28)
2


b=136 (2685) - 28 (11060) =295.11
7 (136) - (28)
2


Por lo tanto la ecuacin de la recta para este caso es:
Y =(12.31)X + 295.11
donde

X =da en que deseo saber la proyeccin de la produccin.
Y =dato que obtendr, es decir, si el lunes est representado por uno en la grfica y as continua la
semana el nmero 8 del eje X corresponde al da lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuacin de
la lnea recta el dato de piezas proyectados es,

Y =(12.31) 8 +295.11 =393.6

Aproximadamente 394 piezas, por lo que deber contar con material suficiente en las lneas de
produccin para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta tambin el factor demanda
referido al volumen de ventas, para decidir que productos llevarn prioridad para manufacturarlos sobre
otros (los ms vendidos).

La aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyeccin de cuanto
necesitar de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en funcin
de los datos histricos de por lo menos 5 das).

Panificacin
16
Factores que influyen en la oferta

Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del
producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las
empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.

Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con
las siguientes variables:

(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

Anlisis de la oferta de la regin o localidad

Nombre
del
Productor
Localizacin

Grado de utilizacin
de la Capacidad
instalada (%)
Precio del
producto al
cliente
Seale planes
de expansin
Inversin
fija
estimada
Nmero de
trabajadores
ocupados
Volumen
de
Produccin







Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:
Los siguientes directorios de proveedores, pueden ser consultados en CANACINTRA o bien pueden ser
adquiridos en la direccin que se anexa en cada uno.

Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA)
San Antonio No. 256
Tel. 563-55-81
Horario de consulta Seccin Industria Alimentaria: Lunes y Viernes de 9 a 15 hrs.

Directorio de la Industria Alimentaria de la Repblica Mexicana: Directorios Industriales
Calle 14 No.45, Col. San Pedro de los Pinos.
Tel. 516-03-28/272-66-69 FAX: 515-18-70

Gua de la Industria Alimentaria
Publicaciones Cosmos, S.A. de C.V.
Calz. del Hueso No. 334-A1
Tel. 667-60-40/ 667-48-68

Panificacin
17
Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria
Ediciones PLM, S.A. de C.V.
San Bernardino No. 17, Col. del Valle
Tel. 687-13-11/687-17-66 FAX: 536-50-27

Directorio de Confitera (94-95)
Producciones Manila
Av. Baja California 32-A, Col. Roma
Telfax: 564-03-29 y 264-70-29

Mundo Ejecutivo: Mxico y sus Empresas
Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V.
Ro Nazas 34, Col. Cuauhtemoc
Tel. 209-99-30 FAX: 566-05-64
(Este no se encuentra disponible en CANACINTRA)


Bases de Datos de cada rama alimentaria e industrias qumicas afines, encontradas en CANACINTRA,
(las cuales estn en Excell). Su costo vara en base al nmero de empresas incluidas ($2.50 por
empresa incluida), ejemplos:


Clasificacin

Giro Costo a 1998 ($)
De la Industria Qumica
29
40
90
Sabores y colorantes
Artculos de plstico
Especialidades qumicas para mantenimiento y
limpieza industrial
50
350
100
Clasificacin

Giro Costo a 1998 ($)
De la Industria
Alimentaria
61
91

94
97
Lcteos
Industria beneficiadora de granos, cereales y
otros alimentos
Fabricantes de galletas y pastas alimenticias
Fabricantes de concentrados y jarabes para
preparar bebidas, dulces y postres
80
50

35
97

Panificacin
18

Otra fuente son Cmaras especializadas de la Industria Alimentaria, Asociaciones y Secretaras. Ejemplo
de stas son:

Cmara Nacional de la Industria Panificadora y similares (CANAINPA); en esta puede encontrarse el
Directorio de Proveedores de la Industria Panificadora !998-1999, cuyo costos es de $ 200 ms IVA, tiene
adems una revista de publicacin mensual. Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores. Tel.: 578-92-97/ 578-98-
03 FAX: 761-89-24

Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos (ATAM, AC); esta organiza de manera anual la
Exposicin de la Industria Alimentaria a la cual asisten proveedores de equipos, materias primas,
envases, utensilios, entre otros. Cuenta adems con una revista de publicacin peridica. Calle Hacienda
de la Gavia No. 35, Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 363-35-59 FAX: 363-30-83

Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual cuenta con el Sistema de Informacin
Empresarial (SIEM), que es una base de datos accesible va INTERNET y que incluye proveedores
nacionales e internacionales. Tel.: 229-61-00

Una fuente de menor costo y donde se incluye todo tipo de proveedores es el Directorio Telefnico: la
Seccin Amarilla.



IV. Anlisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para
lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.
El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que
afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto
proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,
como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o
productos complementarios.
La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada
uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de
determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:

Demanda =CNA =produccin nacional +importaciones - exportaciones

Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento
histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con
los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y
exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se
impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

Panificacin
19
Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:

Tipos de demanda
Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino

Demanda
insatisfecha
Demanda satisfecha
Saturada
No saturada
Demanda de bienes
necesarios
Demanda de bienes
no necesarios
Demanda continua
Demanda estacional
Cclica
Irregular o
espordica
Demanda de bienes
finales
Demanda de bienes
intermedios
Demanda de bienes
de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.

En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado, y:
b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se
reconocen dos tipos de demanda satisfecha:
Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,
pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y:
Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede
acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los
descuentos.

En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por
ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin
de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:

a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con
los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.
b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias
climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de
lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.
c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado
nmero de aos.
d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.


Panificacin
20
De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:
a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el
consumidor para su uso o aprovechamiento
b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn
procesamiento para ser bienes de consumo final.
c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros
bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso
productivo.

Mtodos de proyeccin
Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se
emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan
las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito
temporal.

Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge
cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por
una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la
gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas
principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas
aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.

En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.

La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una
diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia
define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de
operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de
mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.


V. El producto del proyecto y su mercado

La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda
y tomando en consideracin los siguientes aspectos:
El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y
muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.

La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la poca del ao en que ese producto tiene
mayor aceptacin por parte del consumidor (Snchez, 1996) y por ende se produce en mayor cantidad o
slo por ese periodo del ao.
Panificacin
21
Por ejemplo el pan de frutas que slo se consume en festividades de fin de ao, sin embargo, si se sigue
el proceso de elaboracin tradicional su proceso deber iniciar prcticamente un ao antes, pues es un
producto madurado. Otro caso es el de pan de muerto o la rosca del da de reyes; todos estos son
productos cclicos pues su demanda se repite ao con ao.

Para el caso de productos como el bolillo, las conchas, cuernitos y otros, la poca del ao tambin es
importante, pues no es ningn secreto que en las temporadas de mayor calor o temperatura como
primavera y verano el consumo de pan en general disminuye.

Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en funcin del desplazamiento del producto en que horarios
se vende ms y de cual tipo de pan, es decir, el pan blanco o bolillo se desplaza ms por la noche que
por la maana y la tarde (pero tiene venta todo el da), en el caso de pan de dulce, se presenta mayor
consumo por la noche y hay lugares en los que nicamente en ese horario se vende.

La ciclicidad de la venta se da por horario.

La administracin y programacin de la produccin se refiere a la mejor y ms eficiente manera de
producir a fin de obtener el volumen de produccin que se requiere para satisfacer el mercado, con el
mayor margen de ganancias (Mrquez et al., 1996; Saldaa, 1997).

La administracin de la produccin contempla aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control
del proceso (Prez, 1997), puede llevarse a cabo por objetivos o por control.

La administracin del proceso por objetivos exige planeacin y por tanto programacin de la produccin:
elaboracin de mezclas y masas en turnos matutinos para su uso en turnos vespertino, por ejemplo. La
administracin por control, se basa en criterios personales y se basa ms en la experiencia (este mtodo
es menos recomendable). Una comparacin de estos mtodos se muestra en la Tabla



VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADMINISTRACIN POR CONTROL VS ADMINISTRACIN
POR OBJETIVOS.

ADMINISTRACIN POR CONTROL.

ADMINISTRACIN POR OBJETIVOS
Se crean empresas con bajo rendimiento.
Se encarece el proceso productivo.
Hay mayor desperdicio.
No considera los deseos del consumidor (cliente).
Carcter empresarial rgido.
Se obtiene mayores rendimientos.
Se disminuyen los desperdicios.
El ambiente de trabajo es armnico.
Produccin ms rpida.
Se disminuyen costos.
Carcter empresarial flexible.
Considera el punto de vista del consumidor.


Panificacin
22

La programacin se referir a los mtodos empleados para administrar la produccin, obedeciendo
tambin los aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control.

Algunos puntos a aplicar, para llevar a cabo esta programacin y administracin son (Cao Romero, 1998;
Bustamante, 1998):

Demanda del producto.
Ciclicidad del producto
Explotacin de materiales
Caractersticas del proceso


Relacin de normas aplicables respecto al producto
(Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

La Norma Oficial Mexicana, NOM-F-521-1992, clasifica los productos de panificacin de acuerdo a su
composicin.

Existe adems el proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996, que de aprobarse, clasificar los productos
de panificacin de acuerdo al tipo de proceso y por las caractersticas especficas del producto terminado.
Esto ltimo se desarroll con la idea de establecer las especificaciones sanitarias de ellos.

Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se
distinguen tres grupos de productos:
Los bienes de consumo final.
Los bienes intermedios.
Los bienes de capital.

Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,
lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno
o una fresadora, bienes de capital.

La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial
defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la
mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera
rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre
s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario
planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el
mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la
investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.
Panificacin
23
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.














La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,
y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.

Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio
productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con
respecto a:

Su posicin dentro de la cadena de ventas.
Su tamao y rea de influencia en el mercado.
Su distribucin y transporte regional.
La variedad de su oferta.
Sus sistemas de venta y su comportamiento.
Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn
en la rentabilidad del capital.


VI. Anlisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final
sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe
conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de
las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es
responsable de la falta de demanda de un producto.

Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es
importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o
pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

Ci cl o de v i da del pr oduct o
Saturacin Introducin Declinacin
Crecimiento
Panificacin
24
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en
comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su
producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.

Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los
casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir
los diferentes elementos del canal de distribucin.

Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - producto
de introduccin
Ventajas Desventajas

Alto respecto a la competencia


Menor respecto a la competencia
Igual respecto a la competencia



El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de
mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por
volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la
negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la
empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin
representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se
revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).


VII. Anlisis de la comercializacin

La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los
beneficios de tiempo y lugar.

Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores
comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender
directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el
captulo 11 sobre Mercadotecnia).

La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo
el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que
llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.

La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;
esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la
satisfaccin que espera con su compra.
Panificacin
25
Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor
final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros
encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y
lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de
propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y
vendedor.

Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del
20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un
producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.
A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la
existencia de tantos intermediarios?

Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:
1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.
2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta
lejanos.
3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a
cualquier tipo de consumidor.
4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de
ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender.
5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra
ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye
sobre todo los costos de venta de la empresa productora.
6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el
riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un
intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los
equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial
elevada.

Canales de distribucin y su naturaleza
Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores
finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.

Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se
orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se
muestran los canales de distribucin de estos circuitos:

Panificacin
26

Canales de distribucin

Productos de consumo popular Productos industriales
1 2
A B C D A B C
-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor
-Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuario
industrial
-Distribuidor
industrial
-Agente
-Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuario
industrial
-Distribuidor
-Consumidor -Minorista -Usuario
industrial
-Consumidor

1. Canales para productos de consumo popular
1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el
consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por
correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes
practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente
a comprar.
1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar
a ms minoristas que muestren y vendan los productos.
1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al
comercializar productos ms especializados.
1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms
indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus
productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales
2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de
atencin personal al consumidor.
2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.
La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos
distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso
industrial.
2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa
para realizar ventas en lugares alejados.

Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.


VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:
Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo
del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que
siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador
debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias.
Panificacin
27
Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes
primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes
secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en
estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes
secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para
decidir la base de investigacin ms adecuada.

Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de
encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de
fuentes secundarias.

Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,
proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados
se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento
de datos resulta vital para cumplir este objetivo.

Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser
veraz, oportuno y no tendencioso.

Pasos para la presentacin del estudio de mercado
1. Definicin del producto
2. Anlisis de la demanda
2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo
2.2. Comportamiento histrico de la demanda
2.3. Proyeccin de la demanda
2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias
3. Anlisis de la oferta
3.1. Caractersticas de los principales productores
3.2. Proyeccin de la oferta
4. Importaciones del producto
5. Anlisis de precios
5.1. Determinacin del costo promedio
5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios
6. Canales de comercializacin y distribucin del producto
6.1. Descripcin de los canales de distribucin

Panificacin
28



3. OPERACIONES

Introduccin

La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
II. Proceso productivo
III. Flujo del proceso productivo
IV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
V. Calidad en procesos y productos
Panificacin
29
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

En Mxico se cuenta con una amplia variedad de productos de panificacin, por lo que se debe tener una
concepcin clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub sobre gasto de trabajo de mano de
obra y equipos, as como de inversin de capital. En los puntos siguientes se dar un perfil de la industria
panificadora.

1. Clasificacin por tipo de Proceso
a) Productos de panadera tradicional
b) Productos de panadera industrial

2. Clasificacin por sus caractersticas
a) Galletas
b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
c) Pan blanco
d) Pan dulce
e) Pan de harinas integrales
f) Pastel y panqu
g) Pays
h) Productos de bollera


CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN DE ACUERDO A LA COMPOSICIN, SEGN LA
NOM-F-521-1992

TIPO DE PAN TIPO DE PRODUCTO
Tipo I Pan Blanco, Bolillo y Telera
Tipo II Pan de Harinas Integrales
Tipo III Pan, Productos de Bollera
Tipo IV Pan Dulce
a) Panquelera
b) Hojaldre y Feit
c) Fritos
Tipo IV d) Dans
e) Soletas
f) Polvorones
g) Bisquet
h) Bizcocho
Tipo V Galletas
a) Galletas Finas
b) Galletas Entrefinas
c) Galletas Comerciales
d) Galletas Bsicas
e) Galletas Simples
f) Galletas Compuestas
g) Galletas Combinadas
Tipo VI Pastas Secas
Pastas Secas de Mantequilla
Tipo VII Pastel
Tipo VIII Pay o Tarta

Panificacin
30
La clasificacin de productos de panificacin de acuerdo al mtodo en que se produce se puede observar
en la siguiente tabla.

CLASIFICACIN BASADA EN EL MTODO DE PRODUCCIN

MTODO PRODUCTO
Masa de levadura mezclada.
Masa dulce maestra.
Masa de levadura laminada.
Batidos.
Para casi todos los panes dulces.
Para donas de levadura.
Para pan dulce tipo dans.
Panquelera.

A su vez, el pan dulce puede clasificarse basndose en las caractersticas tpicas del grupo.

CLASIFICACIN DEL PAN DULCE CON BASE A LAS CARACTERSTICAS DEL GRUPO

CARACTERSTICA PRODUCTO
Ingredientes especiales en la masa.

Producto con huevo
Producto con mantequilla
Producto con leche
Producto con fruta
Relleno, adorno Pastel de queso
Pastel de manzana
con ajonjol
Pasta de almendra
Forma del producto Corbatas
Orejas
Pretzels
Cuernos
Proceso de cocimiento Productos horneados
Productos fritos
Vida til Productos del da
Productos de fin de semana
Productos durables

Existen otras formas de clasificar los productos de panificacin, a forma de ejemplo mostraremos dos de
ellos:

Scade (1981) clasific los panes de la forma siguiente:
Panes con corteza
Panes de molde
Panes de harina integral
Panes especiales
Panes de frutas

Mientras que la industria galletera nacional clasifica sus productos como:
a) Galletas laminadas
b) Realzadas
c) De alambre o gota
d) Fermentadas.

La definicin del producto deber aportar informacin sobre la identidad del mismo (caractersticas que
tendr cada uno y que lo identificarn y diferenciarn de entre otros productos: pan blanco y pan dulce; y
Panificacin
31
similares: diferentes tipos de pan blanco), asimismo debe dar informacin de los ingredientes que lo
integran y del proceso empleado.

A manera de ejemplo a continuacin se dan unas definiciones oficiales contenidas en la norma NOM-
F-521-1992:

Pan Blanco, Bolillo y Telera
Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo,
agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos
por la Secretara de Salud.

Pan de Harinas Integrales
Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de
cereales y/o leguminosas y otro cereal harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de
trigo integral, etc. agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y
aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud.

Pan Dulce
Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua potable, sal yodatada,
adicionado no de grasas y/ aceites comestibles, con sin levadura leudante qumico, ingrediente
opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.

Hojaldre y Feit
Son los productos que cumplen con la definicin anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no
fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.

Dans
El pan dulce que cumple con esta definicin, es aquel que se elabora con una masa fermentada con
levadura y un alto porcentaje de grasa.
La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas
de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la
mayor parte del volumen.

El proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996 nos proporciona definiciones ms especficas de los
productos, las cuales se muestran a continuacin:

Pan blanco
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y
sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado no de aceites y grasas comestibles, leche y
otros ingredientes opcionales.

Pan dulce
Producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, manteca margarina grasa
comestibles aceites hidrogenados, levaduras, adicionada no de aditivos para alimentos, frutas en
cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno por
fritura en grasas aceites comestibles.

Panificacin
32
Productos de panificacin
Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales harinas integrales leguminosas, agua
potable, fermentados no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites
comestibles hidrogenados no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales
tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear
no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin fritura, con sin relleno con
cobertura, pueden ser refrigerados congelados.

Productos de panadera industrial
Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto grado de
automatizacin y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se
comercializan preenvasados.

Productos de panadera tradicional
Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres
comunes con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto
y se venden a granel.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Pan Salado: Bolillo y Baguette
Los productos de harina blanca o pan blanco tienen caractersticas generales de calidad que se aplican a
todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y caractersticas de calidad especficas que
se aplican a un slo tipo de producto.

Entre las caractersticas generales que comparte este grupo, podemos mencionar las siguientes:

Volumen
El volumen es una de las caractersticas que ms se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo
porque entonces la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atractivo al consumidor.

El buen volumen se logra con un adecuado trabajo a la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados
tiempo y humedad de la cmara de fermentacin y la debida temperatura de horno.

Costra
La costra es un gancho para el cliente, en la mayora de los casos se busca una costra crujiente,
brillante y de color amarillo dorado.
Este color se obtiene por la caramelizacin del azcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la
cantidad adecuada. La costra en s, se produce con una frmula balanceada, con el trabajo necesario
para que la masa sea elstica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y
despus, calor seco.
Entre ms largo sea el tiempo de horneado, ms disminuye el contenido de agua en la costra (y tambin
en la miga). Por lo que, la costra se hace ms fuerte. Una costra gruesa permanece crujiente ms
tiempo. El intercambio de humedad entre la costra y la miga se realiza ms lentamente debido a que la
costra es ms gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la
duracin de lo crujiente del bolillo disminuye.
Panificacin
33
Miga
La miga debe ser elstica y no apelmazada cavernosa, ya que es un parmetro para la evaluacin de la
calidad del pan blanco.

La elasticidad deseada se logra:
A travs de una buena aireacin de la miga.
Con un amasado adecuado.
Un balance en el contenido de agua.
A travs de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos).

Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente
alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no
contengan enzimas.

Desarrollo de Sabor y aroma
Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentacin largo en un ambiente fro.
El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco
sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un
sabor a levadura muy fuerte.

Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentacin largo en un ambiente fro tienen mejor sabor que los
bolillos que han tenido un proceso de fermentacin caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el
realzador de sabor (la sal).

Problemas y su causa en la elaboracin de pan blanco en la tabla siguiente:

RELACIN DE PROBLEMAS Y SU CAUSA EN LA ELABORACIN DE PAN BLANCO

Falta de Volumen Causada por harina de bajo porcentaje en protenas
Frmula mal balanceada, Mucha sal, Manipulacin excesiva
Horno muy caliente
Exceso de volumen Excesivo desarrollo fermentativo, Poca sal, Horno dbil
Masa ligeramente vieja
Costra suave, ligeramente quebradiza, casi
dura
Tpica de una miga insuficientemente aireada y
excesivamente densa o de un tiempo insuficiente de
horneado
Costra fresca y quebradiza Estado ideal de aireacin de la miga, mostrando un gran
nmero de celdas finas con paredes delgadas.
Costra dura y muy quebradiza Tpico de una miga insuficientemente aireada mostrando
celdas con paredes gruesas, de un tiempo de horneado
excesivamente largo, de masas preparadas en un ambiente
demasiado caliente, de una masa demasiado madura.
Corteza de pan plida Masa vieja, Horno dbil, Panes muy juntos en el horno,
Harina con bajo poder diastsico, Frmula mal balanceada
Masa nueva, Frmula mal balanceada.
Corteza de pan muy oscura Horno dbil, Falta de azcar y grasa.
Hoyos en el pan Masa vieja, Masa fermentada a temperatura alta, Masa muy
trabajada por el moldeado, Exceso de grasa en el recipiente,
Exceso de harina en la manipulacin, Mezcla impropia de
tipos de harina.
Miga de color oscuro Largo tiempo de fermentacin, Masa fermentada a
temperatura alta
Demasiado trabajo en la mezcladora, Frmula mal
balanceada.
Panificacin
34
Sabor y aroma escasos

Frmula pobre, Cantidad impropia de sal, Masa vieja, Moldes
poco limpios
Ampollas en la corteza Masa nueva con exceso de desarrollo, Falta de cuidados al
colocar el pan en el horno, Alta humedad en la sala de
desarrollo, Corrientes fuertes de vapor en el horno.
Dislocamiento bajo la corteza Masa muy dura, Masa excesivamente nueva, Horno muy
caliente en la parte superior, Harinas nuevas.
Textura mala Masa vieja, Temperatura elevada en la sala de desarrollo,
Harinas de mala calidad, Temperatura baja en el horno,
Masa muy blanda.
Granulacin tosca Fermentacin demasiado larga, y/ temperatura elevada,
Excesivo tiempo en la mezcladora, Mal engrasamiento, Masa
excesivamente blanda, Harina de mala calidad.
Mala calidad de conservacin del pan Molde impropio, Crecimiento prolongado a baja temperatura,
Masa muy vieja, Tiempo excesivo en la mezcladora, Masa
fermentada a altas temperaturas.


A continuacin se describen las caractersticas especficas para cada producto:

Baguette
La alta proporcin de la costra es tpica del pan blanco francs. Se obtiene:
Con una estructura delgada.
Con florecimientos fuertemente desarrollados.
Con el horneado en calor decreciente.
Con el correspondiente tiempo de horneado largo.

Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las
parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno
quebradizo.

El sabor es particularmente aromtico y caracterstico.

Para obtener las caractersticas tpicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de
manera especial:
Prepararse en ambiente fro.
Prepararse con masa blanda.
Pequea cantidad de levadura.
Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a
tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente.

Bolillo
Tiene como caracterstica su forma y el greado longitudinal a un costado. Este viene dado por un buen
trabajo de la masa y un boleado adecuado, adems de una cmara con humedad adecuada y vapor al
inicio del horneado.

Pan de caja
Su principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el
centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.

Panificacin
35
Pan Dulce
El nombre genrico para todos los productos horneados que no sean pan salado es productos
horneados finos (incluyendo todos los pequeos productos hechos con masa de levadura no endulzada).
Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azcares
adicionados es de al menos 10 %.

Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes
seis ingredientes bsicos:
Harina de trigo.
Leche/agua.
Grasa.
Azcar.
Sal.
Levadura.

Para casos especficos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en mltiples
combinaciones, entre estos podemos mencionar:
Huevo.
Productos lcteos.
Frutas secas, nueces y semillas.
Edulcorantes.
Especias, substancias aromticas.

Los productos horneados finos, incluyendo productos horneados durables, se clasifican en los
siguientes grupos:

HECHOS CON MASA HECHOS CON BATIDOS
*Con masa de levadura
*Con masa para tarta
*Con puff pastry
*Con masa de jengibre
*Batido en general
*Pastas dulces

Los productos horneados finos hechos con masa de levadura generalmente se les designa como
pastelera de levadura fina.


II. Proceso productivo

Lo que comnmente llamamos receta se transforma en una formulacin en cuanto las cantidades de los
ingredientes se transforman en un porcentaje referido al total de la harina a emplear. Este se denomina
Porcentaje Panadero. En casos en que la frmula no contenga harina, la cantidad de ingredientes puede
referirse al contenido de grasa.


Panificacin
36
Como ejemplo, utilizaremos una frmula tpica para la produccin de pan blanco:

FRMULA

INGREDIENTES

% PANADERO % TOTAL CANTIDAD KG
Harina de trigo 100.00 58.47 134.48
Agua 54.94 32.13 73.90
Azcar 8.02 4.69 10.79
Levadura 2.16 1.26 2.90
Sal 2.16 1.26 2.90
Grasa 1.90 1.11 2.55
Gluten 0.86 0.50 1.15
Leche/polvo 0.43 0.25 0.58
A.P.L. 0.27 0.16 0.37
Emulsificante 0.24 0.14 0.32
Enzimas 0.03 0.017 0.039
SUMA 100 230

En este caso, podemos observar que la formulacin est dada en % panadero, en porciento total y el
tamao de lote (230 Kg).Cuando la formulacin est dada en % panadero, esto nos permite variar los
ingredientes en forma individual sin modificar las proporciones de los dems. As la grasa, la podemos
modificar de 1.90 a 3.0 %, sin que esto modifique las proporciones o concentraciones de los dems
ingredientes, tal y como sucedera si utilizramos la relacin de porciento.

El tamao de lote se determina con base a:
Las necesidades de produccin.
La capacidad de la mezcladora



III. Flujo del proceso productivo

Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario
preparar una descripcin del proceso por etapas.

Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones
involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de pan,
por ejemplo:


Panificacin
37
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de
los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura de horneado), as como aquellas operaciones
de limpieza e higiene relacionadas al proceso.


En el proyecto de NOM-147-SSA1-1996, en cuestin de productos de panificacin se define como
proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio suministro al pblico de productos.

En este caso por cuestiones prcticas slo se indican las operaciones principales de panificacin, las
condiciones de estas etapas se mencionan en la descripcin de cada una. Lo referente a limpieza e
higiene se describir en el captulo 5 (Aseguramiento de Calidad).

MTODOS USUALES PARA LA PRODUCCIN DE PAN

El pan es producido por diversos mtodos, que pueden resumirse en cuatro categoras:
1. Proceso convencional, que a su vez se divide en:
Directo
Esponja-masa
2. Mezcla continua
3. Fermento lquido
4. Desarrollo mecnico qumico de la masa
MEZCLADO
(AMASADO, BATIDO, CON
LEUDANTE)
REPOSO
FORMADO
(BOLEADO Y
LAMINADO)
FERMENTACIN
HORNEADO
Panificacin
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Para el caso prctico de la mediana industria, nos enfocaremos al proceso convencional, sin embargo
hay que saber que existen otros mtodos.

Proceso convencional

Mtodo directo
Corresponde al proceso de elaboracin ms simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la
formulacin se mezclan para formar una masa homognea de consistencia suave y elstica; la
temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28C. Despus del mezclado la masa se somete a
fermentacin durante la cual s poncha una o varias veces para eliminar el gas; la duracin de esta
etapa flucta entre 2 y 4 horas. El tiempo ptimo de maduracin de la pasta (amasado-fermentacin)
para obtener buenas propiedades reolgicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al
amasado es mayor empleando harinas fuertes.

Despus de la fermentacin, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se
bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una fermentacin adicional para
incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado.

El mtodo es muy sensible al tiempo; con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el
primer lote recibe una fermentacin ptima mientras que el ltimo alcanza una sobre fermentacin.

Este mtodo es el ms empleado por las pequeas panificadoras en todo el mundo.

Mtodo de esponja-masa
Este mtodo se realiza en dos etapas. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de
los ingredientes y se somete a una fermentacin preliminar. Los ingredientes son los bsicos: harina,
agua y levadura. En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta.

El mtodo directo, en contraste con el esponja-masa, es de slo un paso de mezclado. Se usan
aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta en comparacin con el mtodo de
esponja masa.

Manera de preparar la esponja
Generalmente la esponja comprende del 67-70% del total de la harina usada con aproximadamente 45%
de agua (ste dado en porciento panadero), el total de la levadura, del alimento para levadura y de los
acondicionadores de masa. Tambin puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azcar,
para acelerar el proceso de fermentacin.

Estos materiales se combinan colocando primero el agua, la levadura y el alimento para levadura a una
temperatura mxima de 21C. Posteriormente se le adicionan el resto de los ingredientes secos. El
mezclado se realiza durante 6-8 minutos, dependiendo del equipo usado. Se debe cuidar que la
temperatura a la que sale la esponja de la mezcladora sea entre 22C y mximo 23.7C, ya que de lo
contrario se obtendra una masa pegajosa.

La consistencia de la esponja debe ser firme, dicha consistencia le dar la capacidad de expandirse a un
mayor volumen, se sostendr mejor y producir un desarrollo ms adecuado del gluten.
Panificacin
39
La esponja se descarga en artesas engrasadas que se colocan en cmaras de fermentacin a 27C y
una humedad relativa de 70-75%. El tiempo de fermentacin vara entre 3-4.5 horas, dependiendo de la
formulacin de la esponja.

Por ejemplo, si el porcentaje de levadura es alto, el tiempo se reducir, en cambio si la cantidad de
levadura es pequea, se le dar ms tiempo de fermentacin. Hay que considerar tambin la proporcin
de la harina empleada.

Manera de preparar la masa
Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulacin, el 30 35%
de la harina que faltaba, el 25% de agua y dems ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y
azcar.
Es importante recordar que la harina despus de pesada y en el momento de usar debe cernirse.

El propsito del cernido de la harina es:
Eliminar impurezas.
Disolver los grumos.
Enriquecer la harina con aire.

El aire en la harina mejora la formacin de celdas muy pequeas durante el mezclado.
Se requiere para empezar, un mezclado a velocidad lenta (53 r.p.m.), para incorporar todos los
componentes, y despus incrementar la velocidad al doble para trabajar la masa hasta la consistencia
deseada. El trmino trabajo de la masa se refiere a la cantidad de energa mecnica aplicada a la masa,
es decir a la duracin del mezclado y depende de diversos factores como son la formulacin, la fuerza y
absorcin de la harina y las caractersticas de la mezcladora. Por ser nicos en cada caso los factores
involucrados, slo es posible obtener una buena calidad de pan con la observacin detallada de stos y
el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria.

Descripcin de las etapas de proceso

Comprende las siguientes etapas:
Amasado
Modelado
Fermentado
Horneado

Amasado
El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un
pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada
y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le d elasticidad. Si la masa es elstica ser capaz de
retener el gas generado por la levadura.
Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y
elstica. Numerosas burbujas diminutas aparecen justo por debajo de la superficie.
Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten pierde su cohesividad y elasticidad y por lo
tanto la capacidad de retencin de gas.
Panificacin
40
Durante el amasado se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtencin de las caractersticas
deseables para producir un pan de calidad, entre las que podemos mencionar se encuentran la
elasticidad y la flexibilidad.

El desarrollo de la masa procede en fases, sin transicin distintiva:
1 Fase Mezcla
2 Fase Formacin de masa
3 Fase Desarrollo de masa
4 Fase Sobremezclado

Mezcla
En la fase de preparacin de la masa inicial, la condicin para la formacin de la masa se crea
revolviendo todos los ingredientes.
La distribucin de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el
agua, hasta el final del proceso de mezclado.

Formacin de la masa
La formacin de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en contacto con el agua.
Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua
Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de
gluten
Las substancias solubles en agua, tales como el azcar y la sal, empiezan a disolverse.

La velocidad de absorcin de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una
variable significativa para las panaderas pequeas, pero cuando stas se expanden necesitan que se le
d un seguimiento estrecho.

La cantidad de agua que la harina puede absorber depende de mltiples factores, tal y como se describe
en la siguiente tabla.


FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE AGUA DE LA HARINA.

El grado de fineza de la harina. La harina obscura absorbe ms agua que la clara, porque la
proporcin de componentes del grano inflado aumenta con el
grado de fineza de la harina.
La composicin de la harina. Harina de alto gluten generalmente absorbe ms agua que la
de bajo gluten.
El contenido de agua de la harina. Entre mayor sea el contenido de agua menor ser la capacidad
de absorcin de agua.
La temperatura de la masa. Masas que se mantienen tibias durante el mezclado absorben
ms agua que masas que se mantienen fras.

Para comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina, sta se expresa en trminos de
rendimiento de masa.
El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina.
Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160.

Panificacin
41
El nmero de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso prctico:
Ayuda a determinar la relacin harina - agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza.
Hace posible expresar la firmeza ptima de la masa evaluada con un ndice.

Algunos valores tpicos de rendimiento de masa son los siguientes:
Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162
Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156.
Para produccin de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156
El rendimiento de masa puede usarse como un ndice de la capacidad de absorcin de agua, pero no
puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa.

En la prctica, dado que se usan adems otros ingredientes, se deber considerar que estos:
Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa.
Y que estos ingredientes tambin cambian, por sus propiedades intrnsecas, el rendimiento de masa.

Para el clculo de las cantidades de masa, los siguientes trminos son de importancia:

Rendimiento de masa neto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua.
Rendimiento de masa bruto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes.
Rendimiento de masa real =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos
prdidas debido a fermentacin y pequeas imprecisiones en el pesado.

Desarrollo de la masa
Inmediatamente despus de su formacin, la masa de harina de trigo no est suficientemente
desarrollada para ser procesada en productos de panificacin. Para un desarrollo adecuado, la masa
debe ser mezclada vigorosamente. Si no es as se presentan una serie de defectos que se enlistan en
la siguiente tabla.

CARACTERSTICAS DE LAS MASAS POCO MEZCLADAS.

El inflado de la masa es insuficiente. Es difcil trabajar con la masa; es pegajosa. Esto
puede ser parcialmente compensado aumentando el
perodo de reposo de la masa
Las substancias solubles en agua como
la sal, el azcar y la albmina, todava no
se han disuelto completamente.
La masa permanece muy hmeda; el contenido
nutrimental en el agua de la masa todava no es ptimo
para que la levadura se active.
La proporcin de aire incorporado y de
gases de fermentacin en la masa
todava es muy pequea
La masa carece de las celdas pequeas requeridas; ya
no son ms producidas en la cantidad deseada, an
con los gases de fermentacin formndose despus de
la fase de mezclado.
Las substancias grasosas de la harina, o
la grasa adicionada, no se ha
emulsionado suficientemente.
Por lo tanto, la masa todava no tiene la condicin
deseada.

Panificacin
42
Las deficiencias de las masas poco mezcladas son:
Volumen pequeo.
Desarrollo insuficiente.
Insuficiente florecimiento de la costra.
Miga gruesa.

Florecimiento, lozana o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozana del pan o de la costra del
pan son las gradaciones y los tintes de color producidos por la caramelizacin de los azcares.

Las ventajas de mezclar vigorosamente la masa son:
Reduccin del tiempo de fermentacin
Mejoran las caractersticas de la masa
Mejora la estabilidad fermentativa (capacidad de retener gas)
Mejora la calidad del producto, manifestada por
Mayor volumen
Celdas ms pequeas en la miga
Atributos ms distintivos del producto
Mejor lozana
Frescura por ms tiempo
Mejor sabor

A travs de un mezclado vigoroso, los componentes de la harina se distribuyen homogneamente en la
masa, ayudando as al desarrollo de la misma. La reduccin en la cantidad de agua libre de la masa
causa de que sta se afirme.

Durante el mezclado de la masa la friccin aumenta y la masa se calienta. Por lo que las propiedades del
gluten y la estabilidad fermentativa se mejoran.

Un tiempo de mezclado ms largo y una temperatura ms alta de la masa favorecen el proceso de
fermentacin de la levadura. Los gases de fermentacin se incorporan dentro de la textura de la masa al
mismo tiempo que lo hace el aire. Cuando hablamos de temperatura alta, nos referimos a no ms de
27C.

El mezclado se completa cuando la masa ha alcanzado su etapa de desarrollo ms alto, a ste se le
conoce como el tiempo ptimo de mezclado y el tiempo transcurrido desde el inicio del mezclado hasta
el desarrollo ptimo de la masa se conoce como el tiempo de desarrollo de la masa.

Las caractersticas que adquiere la masa al llegar a este punto son las siguientes:
La masa alcanza el grado de firmeza ms alto
La masa est lo menos hmeda; tiene una textura suave y lisa.
La masa se despega del cazo y del brazo durante el mezclado
La masa tiene una superficie lisa y de color ms claro
Por la prueba de la ventana; un pedazo de masa se estira ligeramente con los dedos: si se rompe
fcilmente, a la masa le falta mezclado; si se pone clara - como una ventana - se ha alcanzado el
tiempo ptimo de mezclado.

Panificacin
43
Despus que la etapa de mezclado termina, la masa tiene celdas muy pequeas las cuales persisten
durante las fases subsecuentes. En la mayora de las panificadoras este momento se determina
basndose en la experiencia.

Los factores que influyen en el tiempo de mezclado son los que aparecen en la siguiente tabla

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE MEZCLADO

La velocidad de
mezclado
Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de
la masa decrece.
La mezcladora Entre mayor sea la proporcin de masa que constantemente es
trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresin de la
masa, menor ser el tiempo de desarrollo de la masa.
La temperatura de la
masa
Conforme la temperatura aumenta, el tiempo de desarrollo disminuye; el
calor favorece el inflado o crecimiento de la masa.
La firmeza de la
masa
En el caso de masas firmes, el grado deseado de crecimiento de la masa
es alcanzado ms pronto debido a un contenido de harina mayor y al
grado ms alto de calentamiento(causado por la mayor friccin con las
masas ms firmes)
La calidad de harina Masas hechas con harina alta en gluten toman ms tiempo en
desarrollarse que las masas hechas con harina baja en gluten

Sobre mezclado
Una masa ha sido sobre mezclada cuando las propiedades de la masa y la calidad del producto han
decrecido en comparacin a masas parecidas en donde se mezclaron en menor tiempo.

Un sobre mezclado de la masa causa tensin excesiva en las cuerdas de gluten y la estructura de este
es destruida. En el proceso, el agua adicionada se desincorpora de la masa otra vez.
Un grado pequeo de sobre mezclado, puede ser compensado por un perodo de reposo ms largo. En
la mayora de los casos, la masa se recupera.

El grado de sobre mezclado que una masa puede soportar, sin disminuir sus cualidades se denomina
tolerancia de mezclado.

Sin embargo, una vez que se ha sobre mezclado una masa ms all de su tolerancia de mezclado, el
panadero no tiene ningn medio a su alcance para compensarlo.

Caractersticas de un sobre mezclado
Decrecimiento de la firmeza durante el mezclado
Aumento de superficie hmedo-brillosa
Aumento en la extensibilidad de la masa
La masa fluye

El sobre mezclado causa estas deficiencias
Volumen pequeo del producto.
Coloracin pobre de la costra.
Sabor neutro del producto.
Vida de anaquel reducida.

Panificacin
44
Control de la temperatura de la masa
Como resultado de la friccin de la masa contra el cazo de la batidora, se generar calor, el cual
debemos disipar, ya que es conveniente que la masa salga a una temperatura no mayor de 27C.

Durante el amasado, la temperatura de la masa depende de:
La temperatura de los slidos
La temperatura de los lquidos
La temperatura ambiente
La friccin de la amasadora
Temperatura de la esponja en su caso

La temperatura de la masa se puede predecir utilizando la temperatura promedio de la harina y el agua,
ms el aumento en la temperatura durante el mezclado (friccin).

Para entender mejor este concepto, veremos el siguiente ejemplo:

Consideremos las siguientes temperaturas:
Harina 16C
+Agua 24C
= 40C

40/2=temperatura promedio 20
o
C
+friccin 6
o
C
=temperatura de la masa 26C

La formula siguiente se usa para el clculo de la temperatura del lquido:

La temperatura promedio de la harina y agua es igual a la temperatura deseada de la masa menos la
friccin
La temperatura del lquido es igual a la temperatura promedio x 2 menos la temperatura de harina
Tome en cuenta que la friccin vara de acuerdo al tipo de mezcladora usada, el tiempo de mezclado y la
firmeza de la masa.
El lquido adicionado es el nico ingrediente en el cual la temperatura se puede cambiar fcilmente. Por
lo tanto, la temperatura deseada de la masa se regula con la temperatura de ste.
Sin embargo, las masas esponja fras o harinas extremadamente fras pueden ser compensadas, hasta
un lmite, por la temperatura del lquido adicionado.

Lo anterior es debido a que:
Un lquido a 50
o
C reducir la habilidad de fermentacin de la levadura.
Un lquido a 55
o
C destruir la habilidad de fermentacin de la levadura.

Entre ms alejadas estn las temperaturas de la harina, la masa esponja y los lquidos, mayores sern
las desviaciones de la temperatura deseada de la masa.

La regulacin y medicin de la temperatura de los lquidos puede hacerse mediante:
El uso de un termmetro.
Dispositivos reguladores de la temperatura semiautomticos.
Panificacin
45
Dispositivos que atemperan el agua controlados digitalmente y son completamente automticos.

La temperatura optima de la masa depende grandemente de la intensidad y la duracin del proceso de
mezclado. Las masas preparadas en mezcladoras de baja velocidad son susceptibles a una maduracin
ms rpida y deben mantenerse fras para dar los mejores resultados.

Las masas preparadas en mezcladoras de alta velocidad envejecen ms lentamente. El resultado es un
mejor inflado de la masa a travs de un tratamiento mecnico intensivo de los componentes de la harina.

La temperatura de la masa ejerce una gran influencia en las propiedades de la misma, las ms
importantes se mencionan a continuacin:

Las masas preparadas bajo condiciones excesivamente fras presentan las siguientes
caractersticas:
Maduran muy lentamente.
Permanecenjvenes verdes por mucho tiempo.
Estn hmedas
Estn pegajosas y se corren
No estn firmes y fluyen

Las masas que estn hechas bajo condiciones excesivamente calientes (especialmente masas
que han sido mezcladas por mucho tiempo) tienen las siguientes caractersticas:
Maduran y se hacen viejas muy rpidamente.
Estn secas y tienden a formar costra
Se afirman muy rpido
Se hacen cortas muy rpido
Pierden estabilidad fermentativa.

El efecto de la temperatura en el comportamiento de la masa durante la fermentacin es el
siguiente:
Masas que fueron preparadas bajo condiciones fras fermentan muy lentamente.
Masas preparadas bajo condiciones excesivamente calientes alcanzan el pico de produccin de gas
durante el mezclado o an durante el formado.
Los productos de masas excesivamente calientes:
Tienen volumen pequeo;
Tienen una costra plida
Tienen celdas grandes con paredes gruesas
Tienen una vida de anaquel reducida.

Las temperaturas recomendadas para masas, se observan en la tabla

Panificacin
46
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE MASAS RECOMENDADOS PARA DIVERSOS TIPOS DE
MEZCLADORAS.

TIPO DE MEZCLADORA TIEMPO DE MEZCLADO TEMP. DE LA MASA

Baja Velocidad 20 - 30 min Aprox. 23
o
C
Rpida 12 - 15 min. Aprox. 25
o
C
Intensiva 8 - 10 min. Aprox. 26
o
C
Alta Velocidad 4 - 6 min. Aprox. 28
o
C
Tipo licuadora 1 - 2 min. Aprox. 29
o
C

Incorporacin de la Sal, Levadura y Aditivos
No hay una secuencia establecida en la cual la sal, la levadura y los aditivos se tengan que adicionar a la
masa. En general, todos estos ingredientes se adicionan al mismo tiempo. Se recomienda disolver la
levadura y la sal en el lquido para obtener una buena distribucin en la masa.

Si se usa levadura activa seca instantnea, sta debe ser mezclada (como la leche en polvo) con la
harina. La adicin de grasa en una etapa posterior ayuda en la lubricacin de la masa.

Reposo
Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el
cual ocurre una primera fermentacin. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto hmedo y tibio a
temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es
susceptible de ser extendida y modelada.

Una masa joven puede ser formada despus de un perodo corto de reposo, pero inicialmente est muy
pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones
fras.

Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, an si se
implementan los otros pasos del proceso de fermentacin. La miga de ese producto est pobremente
aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un perodo de reposo antes
del formado es esencial.

La madurez de la masa es la condicin ms favorable antes del formado. Aquellas masas que no han
madurado suficiente son llamadas masas jvenes. A las masas que han excedido el grado ptimo de
madurez se les llaman masas viejas.

Aquellas masas que se hacen muy calientes alcanzan su madurez ptima al final del proceso de
mezclado.

Las diferencias entre una masa joven y una masa vieja, se muestra en la Tabla.

Panificacin
47
DIFERENCIA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MASA DEPENDIENDO DE SU MADUREZ

MASA JOVEN MASA VIEJA
La masa est pegajosa y fluye. La superficie de la masa est muy seca.
La masa est pobremente aireada. La masa est pobremente aireada.
El volumen del producto es pequeo. El volumen del producto es pequeo.
Lozana pobre El producto es tosco y el color de la costra es plido
La costra es obscura y muestra manchas caf. La miga est seca y masuda.
- las celdas de la miga tienen paredes gruesas. - el sabor del producto es neutro o simple.

Madurez del Inflado
Despus de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todava no estn completamente
inflados.

En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del lquido adicionado es absorbido de manera
permanente inmediatamente despus del mezclado. El 20% restante est libre. El lquido es atrapado
entre las cuerdas de gluten en la superficie de las substancias de la masa y en las partes externas e
internas de las paredes de las celdas de gas. La pelcula de agua es todava muy fuerte en estas
interfases poco despus del mezclado.

El alto grado de humedad sobre estas superficies inmediatamente despus del mezclado causa:
Lo pegajoso de la masa;
La alta extensibilidad de la masa; y
Que la masa fluya.

A travs del inflado progresivo, la masa pierde lo pegajoso. La masa se hace crecientemente ms firme y
corta.

La madurez del inflado se alcanza cuando la humedad est balanceada en las interfaces externa e
interna de la masa.

El grado de humedad de la masa tiene una fuerte influencia en los atributos de la masa, en particular
sobre la maleabilidad de la masa y las propiedades de la masa que favorecen la formacin de celdas muy
pequeas.

Un alto grado de humedad en las paredes internas de las celdas de gas de fermentacin previene,
durante la etapa de golpeo, la cohesin de la pared interna de la celda. La fuerte pelcula de agua sobre
las paredes de las celdas asla, presiona y mantiene las paredes juntas. En lugar de muchas y muy
pequeas celdas, se forman pocas celdas planas.

Cuando la madurez del inflado empieza, la humedad de la pared de la celda es tan baja que las celdas
presionadas entre s producen que las paredes internas se peguen, y los gases que permanecen en la
masa formen celdas muy pequeas.

Maduracin de la Masa
Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de
fermentacin forman celdas en la masa.
Panificacin
48
Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre de la masa se
distribuye sobre grandes interfaces. Esto promueve el inflado.

La madurez de la masa se favorece:
Preparando la masa en ambiente caliente.
En masas firmes.
Por una proporcin alta de levadura.
La presencia de aditivos que contengan grasa y emulsificantes.
Por un mezclado intenso.

Tolerancia de Fermentacin
La tolerancia de fermentacin es el perodo de tiempo en que la masa puede tolerar entre el tiempo de
madurez y el momento del formado, sin efectos negativos en la calidad del producto correspondiente.

La tolerancia de fermentacin se aumenta:
Por el uso de harina fuerte (alta en gluten);
Preparando la masa en ambiente fro;
Usando una proporcin pequea de levadura, y usando aditivos que contengan emulsificantes.

Modelado
El proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen:
Laminado
Divisin-Pesado
Boleado
Formado

Panificacin
49
Laminado
Lo primero es ponchar la masa, como comnmente se le llama laminarla. Esto se realiza con el fin de
distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. En el caso de
contar con la maquinaria, se hacen pasar las piezas por un par de rodillos que giran en direcciones
opuestas y que causan el mismo efecto.

Divisin
El siguiente paso a seguir es la divisin de la masa, en el cual se establece el peso final que se requiere.
La prdida por horneado y enfriado debe ser tomadas en cuenta al momento de pesar la masa para que
el peso deseado (peso neto del producto) se alcance. La prdida de peso durante el horneado, el
enfriado y almacenado se causa por la evaporacin de la humedad.

La prdida por horneado real es el peso perdido ocurrido durante el horneado y el enfriado.

Para calcular la prdida por horneado los datos siguientes son tiles:

PESO HORNEADO PRDIDA POR HORNEADO

Bolillos 50 g
45 g
17 -20 %
18 - 20 %
Pan blanco 500 g
1000 g
14 - 16 %
11 - 13 %

El siguiente ejemplo mostrar cmo se hace el clculo para compensar por la prdida por horneado.

Clculo para un lote de bolillos (36 piezas); el bolillo pesar 45g.
La prdida de peso estimada durante el horneado y enfriado es aproximadamente de 18%.

solucin: 45g x 36 piezas =1620g de masa
masa =100%
- prdida = 18%
Producto = 82%

82/100 =1620/x
82x =100(1620)
x =100(1620)/82
100% =1975.60 g

1,976 g de masa se necesita para un lote produciendo 36 bolillos.

La mayora de panificadoras todava usan el mtodo manual para dividir la masa. Sin embargo, la
aplicacin de divisoras de masa se ha hecho ms popular en aos recientes.

La divisin puede ser manual automtica por medio de una divisora, la cual se calibra al peso deseado
y sobre la marcha se ajusta el pequeo error que pudiera presentarse.

Las divisoras de masa miden el volumen ms que el peso de la masa. Ajustando el pistn de medicin,
se consigue un relativamente alto grado de precisin.
Panificacin
50

Las divisoras y balanzas no tienen que cumplir con la normatividad gubernamental por su precisin, dado
que el peso neto es el factor decisivo.

Boleado
Despus del proceso de divisin y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea
manualmente o por medio de una boleadora automtica.

El propsito de este proceso es:
Eliminar las bolsas de aire.
Lograr una tensin uniforme en la masa.
Lograr que la masa tenga una superficie lisa.
Suministrar una forma bsica para el moldeado a una pieza uniforme de masa.
Distribuir homogneamente las clulas de levadura y la temperatura de la masa.

Las piezas de masa boleadas se someten a otro perodo de reposo, llamado fermentacin intermedia.

La fermentacin intermedia tiene un propsito doble:
Relajacin de la masa y
Permitir el desarrollo fermentativo

Sin fermentacin intermedia no se recomienda formar ms all, dado que la fuerte tensin de la
masa producido en el boleado causa que:
La piel ms externa de la masa se quiebre fcilmente.
Las piezas de masa se encojan.
Se requieran esfuerzos innecesarios para moldear.
Las piezas de masa deben tener una superficie lisa y suave, antes del formado.

Formado
Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca.

Las siguientes son las ms comunes:
Formado largo, para barras de pan blanco
Doblado de bolillos
Prensado y estampado de Kiser
Enrollado de cuernos
Formado especial para Pretzels suaves
Mtodos de torcido para trenzas

La forma de bollos y bolillos se logran usando un boleador de bollos, comn en cualquier panificadora
moderna.

A las siguientes variedades de bollos y bolillos se les da una forma redondeada y no requieren
mayor manipulacin:
Bollo de hamburguesa forma redonda, aplanada antes de la fermentacin.
Bollos y bolillos piezas redondas colocadas en filas, usualmente tres a cinco docenas por lamina de
hornear; para los bolillos las piezas se colocan a parte una o dos docenas por lamina de hornear.
Panificacin
51
A las siguientes variedades de bolillo se les da su forma final despus de la fermentacin
intermedia:
Bolillos doblados (cuando se doblan con maquina, la fermentacin intermedia se omite). Las piezas
redondas se presionan con la palma de la mano, entonces se le da una forma oval y alargada
enrollndolos en la mesa. Si se usa una laminadora mecnica, las piezas se aplanan primero,
entonces se cortan con alambre y enrollados en forma oval.
Bolillos presionados. Se les presiona en el centro con una pieza de madera redonda.
Bolillos Kiser. Estas piezas de masa son estampadas a mano o sujetas a cualquiera de los
dispositivos de estampado semi o automatizados.
Bolillos con semillas, ajonjol. Las piezas se mojan con bao de huevo y se les rocan las semillas.

Para pan blanco tipo sndwich, a las piezas se les da una forma alargada despus del perodo de
fermentacin intermedia.

Cuando se usa una maquina para esto, la longitud de la hogaza se logra aplanndola primero, entonces
se enrolla bajo una placa metlica.

FERMENTACIN NATURAL Y CONTROLADA
La fermentacin final tambin es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como
el perodo de tiempo entre el formado y el proceso de horneado.
Durante este perodo se intenta obtener el mximo desarrollo de la masa.

Tcnicamente se trata de una segunda fermentacin, llevada a cabo en una cmara controlada en
humedad, temperatura y tiempo, los cuales se ajustarn de acuerdo al estado de la masa, la temperatura
y humedad del ambiente, fuerza y consistencia de la masa.

Durante la fermentacin, el proceso de maduracin de la masa contina modificando sus propiedades, tal
y como se muestra en la tabla.

MADURACIN DE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIN.

El inflado de los componentes de la harina
contina.
La masa se hace ms firme y ms seca.
La fermentacin de los azcares en la
masa contina.
La proporcin de gas en la masa aumenta; las celdas de la masa
se hacen ms grandes y las paredes se extienden ms all y se
adelgazan.
La descomposicin de los componentes de
la harina contina por la accin de las
enzimas de la harina y de la levadura.
La proporcin de substancias que contribuyen a la formacin de
aromas aumentan en la masa; el gluten pierde algo de
elasticidad.


La velocidad de fermentacin, puede acelerarse utilizando diversas medidas, tal y como se
mencionan a continuacin:
Con un alto contenido de levadura.
Con el desarrollo de una masa suave en un ambiente tibio.
Con el uso de aditivos para panificacin que contienen azcar o enzimas.
Con una madurez ptima de la masa.
En condiciones ideales de la cmara de fermentacin o proofer (temperatura/humedad apropiadas).

Panificacin
52
Madurez Fermentativa
La fermentacin final se completa cuando las piezas de masa (barras de pan, bolillos) han alcanzado la
madurez de fermentacin deseada.

Si la madurez se excede, el producto es deficiente.

Esta deficiencia se produce porque:
La red de gluten se sobre-expande por un exceso de gas de fermentacin, provocando que las paredes
de las celdas se rompan y se colapsen. Esto a su vez produce que las celdas finas se destruyan para
formar celdas grandes con paredes gruesas y que los gases de fermentacin abandonen la masa.

An no se ha desarrollado un instrumento confiable para determinar la madurez fermentativa. Los
panaderos deben utilizar su experiencia. Para evaluarla, se deben basar en caractersticas tpicas, tales
como:
La apariencia de la superficie de la masa.
El cambio en la forma de las piezas de masa.
El volumen.
La resistencia de la masa al tocarla.

Una evaluacin errnea de la madurez de fermentacin final conlleva deficiencias para el producto
terminado, esto se observa en la tabla.

DEFICIENCIAS DE PRODUCTO CAUSADO POR SUB-FERMENTACIN SOBRE-FERMENTACIN

CAUSADAS POR SUBFERMENTACIN:

CAUSADAS POR SOBREFERMENTACIN:
Volumen pobre, costra obscura, celdas densas Costra plida, celdas grandes con paredes gruesas,
volumen excesivo.
Costra quebradiza Forma aplanada para productos horneados en
charola.
Simetra pobre del producto, debido al cambio de
forma durante el horneado.
Costra como corteza con pequeas fracturas.

La madurez fermentativa ptima es diferente para cada tipo de pan. Por ejemplo los roles tipo Kiser se
consideran ptimamente fermentados cuando estn tres cuartas partes fermentado, mientras que
cualquier otro tipo de bollo redondo requiere fermentacin completa.

Estabilidad Fermentativa
Las masas de levadura retienen diferentes porcentajes del total del gas producido por la levadura durante
la fermentacin, dependiendo de la capacidad de la masa para retener gas.
Esto se manifiesta en que masas hechas con harinas de diferente calidad muestran un volumen de masa
diferente, aunque las condiciones de produccin y el desarrollo de gas sean idnticas. Como
consecuencia, el volumen del producto vara.
La estabilidad fermentativa es la habilidad de las masas para retener gas en proporcin al desarrollo de
gas.
Las masas con una habilidad baja para retener gas tienen una estabilidad fermentativa ms baja. Masas
con una habilidad alta para retener gas tienen una estabilidad fermentativa alta.
Entre ms estable sea la masa en la etapa de fermentacin final mejor mantendr su forma y volumen.

Panificacin
53
Tolerancia Fermentativa
Cuando hay retrasos en el horneo de productos de masa completamente fermentadas, estos retrasos
resultan en detrimento, aunque en algunos casos, la calidad del producto no se afecta sensiblemente. El
trmino que se utiliza para medir esta habilidad propiedad de la masa es el de Tolerancia
Fermentativa, que se define como: La habilidad de la masa para soportar tiempo de espera despus de
la etapa de fermentacin final, sin afectar significativamente la calidad del producto.
La extensin de la tolerancia fermentativa es el tiempo durante el cual una masa puede continuar
madurando despus de haber alcanzado su madurez fermentativa, sin prdida de volumen del producto.
Medidas que contribuyen al mejoramiento de la estabilidad fermentativa tambin aumentan la tolerancia.

MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD/TOLERANCIA FERMENTATIVA

MEDIDAS

EFECTOS
Aumentar la firmeza de la masa. Esto aumenta la estabilidad de las paredes de las celdas.

Optimizar el tiempo de mezclado. Esto aumenta la proporcin de celdas muy finas debido a la
incorporacin de aire por el mezclado. A diferencia de las burbujas de
fermentacin, las burbujas de aire no aumentan en volumen durante la
fermentacin final; ellas permanecen intactas an cuando la madurez
fermentativa sea excedida y continan su efecto durante el horneado.

Adicin de grasas. Esto aumenta la extensibilidad del gluten.

Adicin de emulsificadores Esto mejora la distribucin de la grasa en la masa, por lo que el
efecto positivo de las grasas sobre las propiedades del gluten
aumenta.


HORNEADO

Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor.
Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y
pequeos cambios en este proceso pueden causar la diferencia entre un buen producto y un producto
mediocre. Por esto es importante conocer los procesos individuales que tienen lugar durante el horneado
y las medidas que afectan estos procesos.

Las etapas en el proceso de horneado son:
1) La formacin y expansin de gases.
2) La retencin de los gases en la red de gluten (protena).
3) Formacin de pasta de almidones.
4) La coagulacin de las protenas.
5) Formacin de la costra y el empardeamiento.

A continuacin se describen cuales son los procesos responsables en la transformacin de la
masa en un pan con una costra firme:
1) Las piezas de masa se cargan en el horno a la temperatura de fermentacin. Las temperaturas en el
centro de las piezas de masa aumenta muy lentamente. En el rango de temperaturas entre 35 y 50
o
C,
las enzimas y las clulas de levadura son muy activas.

Panificacin
54
2) El nmero y tamao de las celdas dependen del formado. Durante el horneado, las celdas se
extienden debido a la expansin del gas.

3) La expansin de las celdas de masa causa un fuerte incremento en el volumen del pan (aumento del
volumen durante el horneado).

4) A 50

C, la actividad de las clulas de levadura cesa y entre 53

o
C y 60
o
C la levadura muere.

5) La albmina se coagula entre 50
o
C y 70
o
C y libera el agua que haba absorbido durante la formacin
de la masa.

El contenido de agua de la miga se reduce debido a la evaporacin de agua desde el interior de la pieza
de masa.

Horneado de Pan de Harina de Trigo
La preparacin de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido
que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada.

En el caso de productos de harina blanca con gran lozana, el tiempo para la madurez fermentativa
ptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y
variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentacin.

Los productos completamente fermentados muestran un pequeo aumento en volumen durante el
horneado relativo a la superficie ms externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar
suficiente lozana.

Las piezas de masa para productos sin lozana, por ejemplo, los bollos para hamburguesa se colocan en
el horno cuando alcanzan la fermentacin completa.

La preparacin de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna todas de las siguientes
actividades:
Lavado con huevo o agua;
Cortado o estampado; y
Volteado de productos (en las canastas de fermentacin).

Corte
Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrn apropiado
caracterstico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el nmero de
cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentacin.
El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente.
La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal
profundo siguiendo la lneas central de la superficie.
Los bastones Caviar o francs reciben un gran nmero de cortes diagonales de longitud uniforme.

Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales.

Panificacin
55
Al pan francs se le puede dar un corte largo tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales.
La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ngulo mientras se corta el pan francs y la baguette para
aumentar la proporcin de la costra.

El pan blanco sin lozana puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentacin en la
superficie.

Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparacin (esto se aplica para productos
pequeos como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente despus de la fermentacin final.

Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjol), grano molido o sal de grano, se cepilla
con agua para aumentar la adhesin de las partculas.

Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se
asperjan con agua, se cortan y se meten al horno.

Cuando se desea la formacin de fractura al azar, una superficie con poco brillo harinosa (como en las
baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse.

El comportamiento en el horneado de masas humedecidas en la superficie es:
Se eliminan las partculas de harina remanentes.
Se cierran las fisuras de la piel de la masa.
La elasticidad de la costra se mejora al inicio del proceso de horneado, produciendo que el volumen
del producto sea mayor y sea menor tendencia a formar fisuras.
Mejora el empardeamiento del producto
Aumenta el brillo.

Cargando el Horno
El procedimiento de cargar el horno depende del tipo que se trate.
El mtodo ms viejo de colocar productos dentro del horno es el que usa paleta de madera, una pieza
plana de madera unida a un mango largo. Todava se usan en algunas panaderas, especialmente para
hornear productos directamente en los hornos de piso o donde la porcin de entrada del horno es
demasiado pequea para acomodar hojas o lminas y moldes de horneado.
Otros dispositivos para cargar hornos incluyen un sistema en donde los productos se colocan en una
charola de plstico o tela la cual se engancha en la entrada del horno. Los productos se empujan hasta
el fondo del horno, y, conforme se jala de salida la charola de tela/plstico, el recibidor rota y los
productos son depositados en el piso del horno. Este sistema es muy eficiente, pero se puede usar slo
en los hornos tipo deck.

Para cargar hornos con charolas movibles, como los hornos tipo banda transportadora, se pueden usar
dispositivos de carga automatizada.

Cuando se cargan hornos de carrito o espiguero o rack, todo el espiguero que sale de la cmara de
fermentacin se coloca dentro del horno empujndolo sobre las ruedas. En algunos hornos, al cerrar la
puerta se acciona un movimiento rotatorio y se interrumpe automticamente cuando se abre la puerta
nuevamente.

Panificacin
56
Cargando y descargando del espiguero del horno
Se cargan lminas de hornear moldes de pan dentro de los hornos rotatorios tipo rotisserie llenando
cada estante uno a la vez, y avanzando retrocediendo el movimiento de la charola mediante un
interruptor de control localizado al frente del horno.

La regla tradicional para espaciar las barras de pan es como sigue:
La distancia entre bollos en un molde o piso de horno debiese ser de 15 mm (el ancho de un dedo).
La distancia entre hogazas de pan, dependiendo del tamao, debiese ser de 60 mm (ancho de cuatro
dedos).

El espaciado entre moldes de pan colocados en el horno, o en el caso de horno de piso, entre las piezas
de masa, es muy importante. Si los moldes estn demasiado juntos, los productos se hornearn de forma
dispareja y se pueden desarrollar desbordamientos. Los productos colocados demasiado cerca unos a
otros pueden rasgarse del lado donde se tocan.

Los siguientes factores determinan si, durante el horneado de productos de harina de trigo, se
puede lograr la calidad deseada del producto:
La temperatura de horneado.
El tiempo de horneado con relacin al tamao del producto.
El suministro de vapor de agua.

La temperatura de horneado para estos productos es entre 220
o
C y 240
o
C.
Los bolillos y teleras se hornean a temperaturas entre 230

y 240
o
C.
El pan francs se hornea a temperaturas decrecientes entre 240

y 220
o
C.
Temperaturas iniciales ms altas producen desarrollo rpido del pan antes de la mxima expansin.
Hornear a temperaturas decrecientes previene el empardeamiento prematuro de la costra. Un tiempo
ms largo de horneado promueve una buena miga y la formacin de costra ms fuerte. Para productos
pequeos, el tiempo de horneado est entre 18 y 22 minutos, para hogazas de pan blanco cerca de 40 y
45 minutos y para pan francs entre 30 y 35 minutos.

TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE HORNEO PARA PAN DE HARINA DE TRIGO

PRODUCTO

TEMPERATURA TIEMPO
Teleras 230
o
C - 240
o
C 18 - 22 minutos
Baguettes, Pan francs 240
o
C bajando a 220C 30 - 35 minutos
Hogazas de pan blanco 240
o
C bajando a 220C 40 - 45 minutos

La Temperatura de horneado
Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto.
Una vez que la piel ms externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse. En
contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de
centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor
permanece en el horno.

El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se
muestran en la tabla.

Panificacin
57
IMPORTANCIA DEL USO DE VAPOR EN EL HORNEADO.

PROCESOS

EFECTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO
El vapor se condensa en la superficie de la masa. Por lo que la piel ms externa de la masa/producto
permanece extendible por un perodo de tiempo
mayor:
Esto previene el rompimiento de la piel de la costra;
Esto produce un aumento mayor en el volumen del
producto;
Esto mejora el desarrollo de la lozana.
El vapor transmite al condensarse una cantidad de
calor considerablemente mayor que el aire a la misma
temperatura.
La penetracin de calor a las piezas de masa se
acelera. Se forma una costra fuerte, pero muy
elstica.
El vapor favorece la formacin y distribucin de
dextrina en la superficie de la masa.
El empardeamiento de la costra se mejora. Las
dextrinas, las cuales se disuelven primero, al secarse
producen un brillo caf en la costra.


CARACTERSTICAS DEL PROCESO
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano de
obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en
cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996).

La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el
mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en una lnea de produccin (capacidad de
produccin por turno, por da, por mes, por aos).

Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente
relacionada con la manufactura (panadero, ayudantes o aprendices, as como operadores de equipos,
mezcladoras/amasadoras, horno, entre otros-). Deber evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de
obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del ms rpido ni
del ms lento) y as programar las salidas de almacn de los materiales por turno o da de trabajo por
ejemplo.

Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos
pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas
(
2
)
, que debern cumplirse por turno o da de
trabajo.

Diagrama de Gantt

Operaciones
Pesado de
ingredientes


Elaboracin de
Mezclas


2 Diagrama de Gantt.- Grfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir cada una de ellas.
Ruta Crtica.- Camino que sigue el proceso y en donde se identifica la interrrelacin que existe entre las diferentes actividades, se utiliza como
complemento del Diagrama de Gantt.
Panificacin
58
Cernido de harina
con o sin
ingredientes
secos
(especificar)

Amasado
Reposo
Formado
Fermentacin
Horneado
Enfriado
Envasado (s hay)
1 2 3 4 5 6 7 8
Horas


El Diagrama de Gantt y la Ruta Crtica pueden realizarse en la escala de tiempo ms conveniente
(minutos, horas, das, meses, aos).

Ejemplo de Ruta Crtica
Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una.
Se presenta un ejemplo en la tabla.

TIEMPOS Y ACCIONES.

ACCIN LABOR TIEMPO EN MINUTOS

1 Pesado de ingredientes 45 a 60
2 Elaboracin de mezclas 15
3 Cernido 30
4 Elaboracin lquido (agua con levadura por ejemplo) 45
5 Mezclado/Amasado 120
6 Reposo 60
... etc.
Total

El mapa de ruta Crtica quedara como el mostrado en la figura:

Ruta Crtica del ejemplo.
La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que realizarse al mismo tiempo.
Los diagramas de Gantt y Rutas Crticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por
turno o da de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en
el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos
productos.

Es importante mencionar que existen programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la
elaboracin de los Diagramas de Gantt (hojas de clculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), as como
administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crtica (Proyect management).

1
2
4
3
5 6
Min. 45 60 90 210 270 n
Panificacin
59
IV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios

Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el proceso de panificacin, pueden
considerarse los siguientes criterios:
Normas.
Producto a obtener/Definicin de producto.
Caractersticas del proceso.
Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura.
Riesgos a la salud.
Caractersticas del proveedor

Normas
El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas

Normas de carcter obligatorio
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas
que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el
grado de frescura en el huevo, la calidad microbiolgica de la leche, materia extraa objetable en harinas,
entre otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las especificaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.

Normas voluntarias
En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la
propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se
establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM
para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado bajo
criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las
que no hay especificaciones en el pas.

Normas establecidas por la industria
Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la
empresa est consiente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del
producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso
del tiempo se oficializan como NOM.

Producto a Obtener / Definicin de Producto
Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las
caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones
que debern cumplir las materias primas, como el tipo de harina, calidad de la levadura, uso de aditivos
para reforzar color, empleo de margarina mantequilla en funcin del sabor y textura que se quiere, entre
otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los
ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias
primas.

Panificacin
60
Caractersticas de Proceso
Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia
prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones
sern la recomendable para esa materia en especial.

Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso influye de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de harina
empleado sea el correcto y que este cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y
temperatura de fermentacin no son los adecuados y por tanto las caractersticas de la masa obtenida no
son las esperadas.

El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura (BMP).

La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima
como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin
adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).

Desde el punto de vista de la BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales
libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin
tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM la harina a emplearse deber estar libre
de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles
de aflatoxinas establecidos en la norma.

En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los
materiales a emplear.

Riesgos a la Salud
En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y
refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos
para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores.
De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.

Una materia prima con problemas crticos de salud es el huevo, por su capacidad de albergar Salmonella,
microorganismo que afecta al hombre. Como no es posible en muchos casos, contar con un laboratorio
propio de microbiologa, se le debe pedir al proveedor que realice un muestreo por lote que nos enva y
recibir el producto si los resultados microbiolgicos son aceptables. Por nuestra parte monitorear
peridicamente la veracidad de los resultados con apoyo de un laboratorio externo.
Panificacin
61
Caractersticas del Proveedor
La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo
adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece.

Al evaluar una materia prima no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si har las entregas con
oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacn que permita mantener un inventario (el
cual adems no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del
proveedor y tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de entrega
y realizar los pedidos con ms anticipacin.

Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si
son unidades descuidadas y/ viejas seguramente causarn deterioro de las materias primas (por
ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase
y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deber estar limpio de plagas, grasa y
todo tipo de suciedad.

Recepcin-Manipulacin
La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral del mismo;
sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto
depender la vida til de nuestras materias primas en planta.

Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y
descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para
cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se hayan establecido
en cada caso.

Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo
adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes o
bolsas de harina, botes con huevo fluido, levadura empacada al vaco, pipas de leche, sacos de sal o
azcar), observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto
contaminacin y mermas de materias primas.

Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas que
indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de mantequillas
margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser indicio de
adulteracin mal estado de la materia prima.

Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte
(una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea
madera, para evitar las astillas.

Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases
daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el
ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por
derrame del producto, o por la formacin de condensados).

Panificacin
62
Los proveedores de materias primas perecederas como huevo y leche debern contar con equipo de
refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y
notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (normalmente 2 a 4C)

Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el
acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.

Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y
cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta
identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda
sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.

En la tabla siguiente, se presenta un ejemplo de formato.

EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.

Persona que registr:_________ Fecha_____

MATERIA PRIMA GRADO ESPECIFICACIONES PRESENTACIN

CANTIDAD PROVEEDOR
1.
2.
3.


MATERIA PRIMA

INSPECCIN PRUEBAS MTODOS ACCIN
1.
2.
3.
si ( ) no ( ) retencin
aceptado
rechazado

Persona que aprueba su paso para almacn: __________________________


El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas
prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimizar las mermas.

Almacn
Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar
fuentes de contaminacin y la manipulacin.

Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada
materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el
mismo lugar para todas.

Por ejemplo, para levadura, es necesario un almacn refrigerado, sin acceso de aire y con control de
humedad para evitar que esta se seque. Para la harina se recomienda un almacn fresco pero no de
refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que
ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de
Panificacin
63
huevo, depender de si se est empleando huevo fresco (almacn a temperatura ambiente o en
refrigeracin a 0 1.5C con HR del 90%), huevo fluido (almacenamiento en refrigeracin a -1.5 C y HR
del 90% en congelacin a -18C), para huevo en polvo, se recomienda un almacn fresco y seco (20 C
y una HR del 10%). Para leche fluida, se recomienda almacenarla a temperaturas de 4 a 6C en tanques
de acero inoxidable.

Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cruzadas.

Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.

Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y
registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la
marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento
del inventario.

Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que
las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y
condiciones de nuestro almacn.

Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de
esas condiciones (T, HR, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote),
cantidad, fecha de entrada y salida.


EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

ALMACN

FECHA HORA TEMPERATURA SUPERVISOR
1.Refrigerador 1
2.Congelador 3





MATERIA PRIMA PROVEEDOR

ENTRADAS
FECHA/CANT
SALIDAS
FECHA/CANT
EXISTENCIA
1.
2.
3.





Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992)
Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an
estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda, no sean de
madera.

Panificacin
64
Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e
inspeccin en almacn.

La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de
altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las
estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn.

Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas.

El personal de almacenes verificar que cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente,
para facilitar su programacin de salida del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales).
Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos.
No debern almacenarse materias primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas.
Las condiciones de almacn debern conferir proteccin contra contaminacin (incluso por aromas),
reducir los daos al mnimo y el deterioro.

Manejo de inventarios
El inventario es un elemento fundamental para la industria panificadora, mediante el cual podemos llevar
a cabo una relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto
grado de disciplina y responsabilidad, ya que su planeacin y ejecucin participan varios departamentos,
como lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn.

El control de inventarios reduce problemas como los siguientes:
Prdida de materia prima al no ser registrada.
Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente.
Falta de material durante el proceso de elaboracin.

Puntos a observar al llevar a cabo un inventario
Al llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos:
Tener el mnimo de inversin en existencias.
Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras
por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes.
Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima.
Determine si las compras se realizarn:
De acuerdo al nivel de existencia.
Dependiendo de las pocas de menor mayor demanda de productos.
Las ventas proyectadas.
Bajo que condiciones se comprar y pagar.
Qu materias primas se comprar de forma prioritaria.
Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal, en
horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.

HARINA DE TRIGO
La harina es el punto inicial de todos los productos de panificacin y, por lo tanto, deben tener las normas
de calidad y consistencia ms altas.
Empezaremos por la composicin del grano de trigo.
Panificacin
65
Si lo cortamos longitudinalmente, observaremos tres componentes:
El endospermo (cuerpo de harina). 83.5%
El germen (la semilla) 2.5 %
El salvado (la cscara) 14.0 %

El endospermo consiste principalmente de:
Almidn 70-73%
Protena (gluten) 10-14%
Agua 14%

Durante la molienda, el endospermo produce harina: La harina obscura contiene un gran porcentaje de la
capa que rodea el endospermo, y la llaman aleurona.

Clasificacin de la Harina
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina
se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estacin en que
se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave. El trigo rojo suave se siembra en el otoo, por lo
que tambin se conoce como trigo de invierno. El trigo rojo duro se planta en primavera en otoo. El
endospermo del trigo duro muestra mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda.

Las harinas no slo difieren de la clase de trigo de que estn hechas, sino tambin en la forma en que se
muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las harinas blancas provienen del
endospermo. Cuando el endospermo del trigo es reducido por medio de la molienda a piezas de cierto
tamao para calificarse como harina, generalmente se utiliza un mximo del 72% del grano. El otro 28%
lo constituyen menudencias, que incluyen el salvado y el germen, que se utilizan mucho como alimento
para animales. Una harina de 72% de extraccin, se conoce como Harina firme. Aquellas harinas
hechas con menos del endospermo, se conocen como Harina de patente. El resto del endospermo da
lugar a harinas claras de una calidad inferior. La parte del endospermo de donde provienen las harinas
claras, tambin se utiliza para elaborar cereales para el desayuno.

Las diferentes calidades de harina tienen diversas aplicaciones, as:

Para los productos de panificacin ms finos una harina de color claro y alto contenido de gluten.
Para productos de harina blanca, harina de color claro y gluten balanceado.
Para productos de harina mixta, harina de color medio claro y contenido de gluten ms bajo.
Para productos obscuros de harina mixta, harina obscura y contenido de gluten ms bajo.
Para productos de trigo/centeno se prefiere grano troceado.

La habilidad de producir pan por parte de la harina depende de los siguientes factores:
Qu tanta agua puede absorber la harina para formar masa, definido como Absorcin de agua.
Consistencia obtenida de la masa

Proceso de fermentacin y la estabilidad de la fermentacin
Habilidad de panificacin.

Panificacin
66
Estos factores se ven afectados por: el tipo de trigo empleado (condiciones de crecimiento, tales como la
zona climtica, el clima especfico, el suelo, fertilizantes), las condiciones y tiempo de almacenamiento de
los granos de trigo y el proceso de molienda.

Clasificacin de la harina segn el proceso de molienda y el tipo de trigo
Las harinas de patente de alta calidad, contienen una alta proporcin del endospermo. Las harinas de
patente de baja calidad contienen relativamente menos, quedando una mayor proporcin del endospermo
como harina clara. En la Figura, se muestra el porcentaje de la semilla del trigo encontrado en las
diferentes fracciones de la harina. Las partes del endospermo que resisten ms al rompimiento tienen
mayor cantidad de protenas y menos almidn. As, las harinas de patente de mayor calidad, tienen un
mayor porcentaje de protenas que las harinas de patente de menor calidad, hechas del mismo tipo de
trigo.

Diversos tipos de harinas, dependiendo del grado de extraccin.



Harinas de Trigo Duro
De Patente: Contiene 11.0-12% de protena y 0.35 - 0.40% cenizas.
Usos: Pan dans, masas dulces, donas de levadura y bollos.
De Primera: Contiene 13.0-13.8% de protena y 0.50 - 0.55% de cenizas.
Usos: Harina fuerte del panadero, harina para todo propsito, panes, bollos, galletas suaves.
Primeros claros: Contiene 15.5 -17% de protena y 0.70 - 0.80% de cenizas.
Usos: Una harina obscura con un contenido de protena muy alto que se usa como base para produccin
de pan de centeno; la pobreza en el color no es un factor en el producto final.

Harinas de Trigo Suave
Harina pastelera: Contiene 7.8-8.5% de protena y 0.36-0.40% de cenizas y son cloradas a un pH entre
4.5 y 5.0.
Usos: pasteles de alta relacin (pasteles con una alta cantidad de azcar y lquido en proporcin a la
harina), rollos con mermelada.

Tratamiento de Harina
En el pasado, el proceso de maduracin y blanqueado de la harina se lograba mediante un
almacenamiento prolongado. Ahora esto se consigue por el uso de agentes de blanqueo y de
Panificacin
67
maduracin. Esto se realiza generalmente en el molino y la harina se solicita con el trmino de harina
clorada pastelera. Entre los agentes que se utilizan se encuentran: el bromato de potasio, cido
ascrbico, la azodicarbonamida y el benzoperoxido (agente blanqueador) y se usan en concentraciones
que van desde 5 hasta 50 partes por milln (ppm).

A estos aditivos se les llaman mejoradores, ya que realizan diversas funciones:
Neutralizan una sustancia que inhibe la formacin del gluten, la glutationa.
Fortalecen el gluten.
Producen una harina ms blanca por oxidacin de los carotenos (sustancias que le dan color a la
harina).
Estos agentes se adicionan a la harina en forma de polvos, con almidn actuando como diluyente.

El nivel del tratamiento vara con:
Harinas diferentes y su grado de extraccin;
Diferentes variedades de trigo, su origen y condiciones de crecimiento;
La duracin del almacenamiento previo a la molienda; y
El uso que se piensa dar a la harina.

Componentes de la Harina de Trigo
Al observar una muestra de harina de trigo, sta parece ser una sola substancia, sin embargo est
conformada de un gran nmero de compuestos, los cuales pueden tener diferentes efectos en trminos
de la tecnologa de panificacin.

El principal componente de la harina de trigo es el almidn y aunque parezca sorprendente, el siguiente
componente en concentracin es el agua, a pesar de que la harina tenga esa apariencia polvosa y seca.

La composicin promedio de la harina de patente es:

73.5% de carbohidratos, compuestos de:
71 % almidn
2.4 % azcar soluble
0.1 % celulosa

13% de protena, compuesta de:
12 % protena formadora de gluten
1 % protena soluble en agua

14% de agua
1 % grasa
0.1 % minerales

En su estado nativo, el contenido de protena es tan o ms alto que el huevo fresco. La importancia de la
protena de la harina, la discutiremos a continuacin.

La transformacin de harina de trigo en masa para pan se lleva a cabo cuando las partculas de harina se
humedecen y luego se amasan, formando una masa coherente, cuyo carcter visco-elstico se atribuye
al desarrollo de un complejo denominado gluten.

Panificacin
68
Las protenas de la harina participan en la formacin del gluten en la masa para pan pero otros
constituyentes de la harina, como los lpidos, pentosanas solubles en el agua y glicoprotenas tambin
participan, adems es necesaria la presencia de agua.

Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua se une a los constituyentes
de la harina, principalmente el almidn y la protena. Las superficies expuestas, donde el agua puede
hacer contacto con el almidn y la protena de la harina, son muy grandes. La primera capa de molculas
de agua se absorbe firmemente. Sucesivamente, las siguientes capas se adhieren menos y menos
firmemente hasta que el agua queda libre para fluir. La harina puede absorber fijar firmemente poco
ms de una cuarta parte de su peso en agua.

Slo aquella porcin de agua que no se requiere para lograr la capacidad de hidratacin de la harina,
queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla de agua y harina. La relacin ptima de agua a
harina en la masa vara de acuerdo con la harina, ya que aquellas de trigos ms duros tienen una mayor
capacidad para retener ms agua. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluir, de manera que se
adaptar a los recipientes de cualquier forma. La elasticidad y la viscosidad se atribuyen al desarrollo del
gluten.

El gluten se desarrolla manipulando las partculas hidratadas de la harina. Amasar implica un
estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto de mover la masa es que las lminas
que se forman se unan para formar el gluten.

Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros constituyentes de la harina,
principalmente grnulos de almidn y los componentes solubles en el agua, mediante el lavado en agua
fra. La masa griscea que queda es el gluten crudo.

La capacidad de la masa para retener gases y expanderse a medida que se acumulan, es debida al
gluten. Cuando el gluten crudo es moldeado en forma de pelota y se coloca en un horno y se calienta,
aumenta de volumen varias veces. Se requiere un tiempo para que se coagulen las protenas y por lo
tanto se mantenga la estructura.

Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque los volmenes, luego
de hornearse, pueden ser diferentes, lo que nos indica que existen diferentes calidades de gluten. El
gluten de las harinas adecuadas para pan de levadura es muy elstico y se expande ms durante el
horneado.

Resumen de las propiedades del gluten.
Las masas hechas de harina del centro del grano (de patente) son muy elsticas y difciles de formar.
Harinas con estas propiedades se llaman harinas altas en gluten. Masas hechas con harina de las capas
externas del grano son menos elsticas y se rompen fcilmente cuando se forman. Tales propiedades de
masa se llaman cortas. Harinas que producen masas cortas se llaman harinas de gluten bajo.

Panificacin
69
CARACTERSTICAS GENERALES DEL GLUTEN.

PROPIEDADES DE LA PROTENA FORMADORA DE
GLUTEN:

EFECTOS EN EL PROCESO DE PANIFICACIN
Es insoluble en agua
Se puede hinchar Cuando est incorporada en la masa, absorbe dos
veces su propio peso en agua.
Cuando se hincha se estructura. Esto da a la masa su cohesin.
Cuando se hincha, es elstica. Hace a la masa elstica y trabajable dndole firmeza.

Cuando se hincha puede contener gases. Mantiene a los gases de fermentacin dentro de la masa
hacindola ligera.
Coagula cuando se calienta.

Solidifica cuando se hornea y le da textura.

Las diferencias en las propiedades de panificacin de las harinas para pan son causadas primeramente
por fluctuaciones en el carcter y en el porcentaje de protena presente.

El siguiente principio aplica:
La habilidad para hacer pan de la harina est determinada por la relacin gluten/protena.
Fluctuaciones en la composicin y calidad de los otros componentes de la harina tienen slo una ligera
influencia en la calidad de panificacin.
El molinero escoger el grano basndose en la calidad del gluten. El panadero no est directamente
interesado en la calidad de la protena de la harina; l juzga a la harina solamente por su desempeo en
panificacin.
Usando aditivos, el panadero puede cambiar las propiedades de panificacin de la harina de trigo. As
estos se pueden utilizar para mejorar las caractersticas de la masa, como la manejabilidad, estabilidad
fermentativa, tolerancia fermentativa, etc.

Factores que afectan las propiedades del gluten
Adicin de sal: Las cantidades de sal usualmente adicionadas a las masas de pan y bollos hacen al
gluten ms slido y la masa se hace ms elstica. Demasiada cantidad de sal reduce significativamente
la habilidad de inflarse del gluten y la masa se hace corta.
Adicin de grasa: Una pequea adicin de grasa hace al gluten ms elstico; la masa es ms suave y
tiene una estabilidad fermentativa mayor. Adiciones mayores de grasa hace a la masa corta.
Adicin de aditivos de panificacin: Los aditivos que afirman al gluten son adecuados para las harinas
bajas en gluten, entre estos se encuentran el cido ascrbico y el bromato de potasio.

Los aditivos que reducen el efecto del gluten, son adecuados para harinas de gluten alto. Entre estos se
encuentran las proteasas (enzimas que destruyen el gluten) y la cistena (un aminocido).

Los aditivos de panificacin que contienen emulsificantes mejoran las propiedades del gluten,
permitindole un mayor desarrollo. Esto ltimo por supuesto hasta un lmite.

Carbohidratos en la Harina
Almidn
El trigo contiene varias formas de carbohidratos. Siendo el principal componente el almidn. El resto est
compuesto de azcares solubles, celulosa y pentosanas.
Panificacin
70
Durante el proceso de panificacin, el almidn puede absorber, inflndose, considerablemente ms agua
de la que la masa provee. Por lo tanto, en lugar de una pasta, se logra una textura firme. Esta textura es
causada exclusivamente a travs de la formacin de la pasta del almidn durante la panificacin.

Esto indica que el almidn es el componente de la harina ms importante para la textura del producto, sin
embargo, para la formacin y caractersticas de la masa, el almidn es de poca importancia.

Los principales efectos en el proceso de panificacin del almidn son:
Diluye al gluten a una consistencia deseable.
Aporta los azcares necesarios para la accin de la levadura, mediante la accin de amilasas sobre
el almidn daado.
Genera o produce una superficie adecuada para los enlaces fuertes con la parte adhesiva del gluten.
Se torna flexible, ms no se desintegra durante la gelatinizacin parcial en deficiencia de agua,
permitiendo el estiramiento posterior de las celdillas de gas.
Absorbe agua del gluten durante la gelatinizacin.

Durante la molienda, el grnulo de almidn sufre dao, lo cual influye en el tiempo de mezclado, las
caractersticas de manejo de la masa y la respuesta de las enzimas. Esto se debe a que el almidn
daado absorbe agua vidamente, compitiendo con las protenas del gluten de forma tal que si el dao
es excesivo, las propiedades de la masa sern afectadas apreciablemente. El resultado de un dao de
almidn excesivo, es un incremento en la absorcin de agua, pero un decremento en el volumen del pan.

El almidn vara sus propiedades de acuerdo a la temperatura a la que se encuentre.

PROPIEDADES DEL ALMIDN Y SU EFECTO EN LA MASA DE HARINA DE TRIGO

PROPIEDADES

EFECTO
El almidn de trigo es insoluble en agua fra. El almidn es la substancia slida de la masa, an despus de
la incorporacin en la masa.
El almidn de trigo no puede hincharse en agua
fra, pero trae una cantidad limitada de agua a la
masa.
El almidn causa que se acumule agua en la superficie de la
masa.
El almidn de trigo se hace pastoso entre 60C y
88C, y este proceso causa tambin que el almidn
absorba agua.
El almidn fija el agua de la masa durante el proceso de
horneado, creando una textura firme en el pan.
El almidn de trigo puede ser destruido por
enzimas.
Los productos de la descomposicin del almidn son azcares
tales como dextrina, maltosa y dextrosa.
Estos mejoran la fermentacin de la masa y profundizan el
color caf de la costra.
Durante el horneado, las dextrinas se forman en la costra. El
calor las torna amarillentas, y ms tarde caf
El almidn de trigo puede ser descompuesto en
estado seco mediante la aplicacin de calor.

Debido a la condensacin de vapor o a la aplicacin de
humedad, las dextrinas forman una capa brillante.

Azcares Solubles
La harina de trigo contiene entre 1.5% y 3% de azcares solubles.
La adicin de aditivos apropiados mejorarn el balance de azcar de una masa hecha de harina de trigo.

Panificacin
71
Estos aditivos son:
Azcares fermentables, solubles.
Enzimas que digieren el almidn.
Malta de hornear.

Los azcares solubles tienen mltiples funciones en la masa y en el pan, los principales son:

PROPIEDADES DE LOS AZCARES SOLUBLES Y SU EFECTO EN EL PAN

PROPIEDADES

EFECTO
La dextrina, maltosa y dextrosa son solubles
en agua.

Con el lquido adicionado, ellos son distribuidos
homogneamente en la masa.
La maltosa y la dextrosa (pero no la dextrina)
pueden fermentarse.

Ellos mejoran la fermentacin de la levadura haciendo a la
masa ms ligera en textura.
La maltosa, la dextrina y la dextrosa se tornan
caf cuando son calentadas.

Ellos hacen que la costra se torne caf.
La maltosa y la dextrosa saben dulce.

Ellos resaltan el sabor de los productos.

El contenido de azcar soluble vara en los diferentes tipos de harina. El efecto de esta variacin en las
caractersticas de las harinas es el siguiente:


EFECTO DEL CONTENIDO DE AZCAR EN LAS CARACTERSTICAS DE LAS HARINAS

EL CONTENIDO DE AZCAR SOLUBLE ES:
BAJO: ALTO:
En la harina de trigo de color claro; En la harina de trigo de color obscuro;
En la harina fresca:


En la harina que ha sido almacenada demasiado tiempo.

En harina con un contenido de agua bajo; En harina con un alto contenido de agua

En harina proveniente de grano madurado
seco y cosechado seco.
En harina derivada de grano madurado hmedo y cosechado
hmedo; harinas derivadas de grano que est germinando
tiene un particularmente alto contenido de azcar soluble.


Celulosa y Pentosana.
La cscara del grano contiene primordialmente una serie de componentes indigeribles, siendo los
principales la celulosa y la pentosana.
La celulosa y la pentosana contienen propiedades importantes para el proceso de horneado.

Panificacin
72
EFECTO DE LA CELULOSA Y LA PENTOSANA EN LA MASA Y PAN

CELULOSA Y PENTOSANA
PROPIEDADES EFECTO
La celulosa y la pentosana son insolubles en agua.


La celulosa y la pentosana pueden hincharse
significativamente.
Ellas absorben una gran cantidad del lquido adicionado
durante la preparacin de la masa; esto explica el porqu la
harina obscura rica en material de la cscara tiene una
eficiencia de masa alta.

Una harina rica en salvado tiene poca capacidad para el horneado, esto es debido a que:
La cohesividad es baja.
La celulosa y la pentosana tienen un efecto negativo en las propiedades de la masa.

El Agua en la Harina de Trigo
Es difcil imaginar que la harina de trigo, siendo seca y polvosa contenga agua, pero as es, lo cual si no
es en ciertos niveles nos causa prdidas significativas.

En el caso del trigo hmedo, el contenido de agua se debe reducir secando el trigo antes de almacenarlo.
Una harina de trigo con un contenido de agua demasiado alto cambia durante el almacenamiento, lo que
a su vez tiene un efecto negativo en las propiedades de horneado.

EFECTO DE UN ALTO CONTENIDO DE AGUA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA HARINA

CAMBIOS EN ALMACN EFECTOS EN LA CALIDAD
Tendencia a formar grumos

El cernido causa perdida de tiempo y de harina.
Hay crecimiento de hongos en corto
tiempo
La harina, y por lo tanto el producto horneado, huele y sabe a hongos
Atrae insectos El consumo y contaminacin de la harina por insectos resulta en
prdidas para el panadero.

Se descompone muy rpidamente por
sus propias enzimas.
La digestin del almidn causa que se eleve el contenido de azcares
solubles, favoreciendo la fermentacin de la masa y el empardeamiento
de la costra. Pero este proceso, causa una reduccin en las
propiedades de la masa; sta tiene una estabilidad de fermentacin ms
baja, por lo que el volumen del producto final es pequeo con grandes
celdas

En adicin a los cambios negativos durante el almacenamiento, una harina con un contenido de
agua alto tiene desventajas econmicas para el panadero, entre los que se pueden mencionar:

Durante la preparacin de la masa, la harina absorbe menos el agua agregada y el panadero obtiene
menos masa.
El panadero tiene que pagar la misma cantidad de harina que contiene mucha agua que por harina
con la cantidad normal de agua. Sin embargo, la mayora de las correcciones del nivel de agua se
hacen en el proceso de molienda.

Grasas de la harina de trigo
La harina de trigo contiene entre 1% y 2% de grasa. La harina obscura contiene ms grasa que la clara.
Las grasas tienen un efecto positivo en la elasticidad del gluten. Por lo que, la grasa de la harina tiene
Panificacin
73
influencia en las propiedades de horneado. Fluctuaciones ligeras en el contenido de grasa de la harina
no tienen, sin embargo, influencia en estas propiedades. El efecto positivo de la grasa de la harina puede
ser incrementado adicionando cantidades especficas de grasas de otras fuentes como mantequilla,
margarinas, manteca vegetal, etc.

Minerales en la Harina de Trigo
La harina obscura es rica en minerales, mientras que la clara tiene bajo contenido de stos. Podemos
definir los minerales como los componentes de la harina que no se pueden quemar y se les denominan
cenizas.

Los minerales tienen un efecto positivo en las propiedades del gluten durante el proceso de horneado.
Fluctuaciones normales en la composicin y cantidad de minerales en la harina no tienen, sin embargo,
influencia en las propiedades de horneado. A pesar de su mayor contenido mineral la harina de trigo
obscura tiene un menor habilidad de horneado que la harina clara.

La capa aleurona del grano de trigo, representando las capas ms externas del endospermo, tiene el
mayor contenido de mineral. Por lo que, el contenido de minerales de la harina de trigo se usa como una
medida de la cantidad de cscara en la harina.

Enzimas en la Harina de Trigo
Las enzimas regulan el metabolismo en los organismos animales y vegetales. Las enzimas efectan la
sntesis y descomposicin de la materia orgnica. Las enzimas se activan slo dentro de cierto rango de
temperaturas, y slo cuando hay suficiente humedad presente.

Estas enzimas juegan un papel principal en la descomposicin del grano de trigo.


PROPIEDADES:

EFECTO EN EL PROCESO DE HORNEADO:
La amilasa descompone el almidn de la
harina en dextrinas, maltosa y dextrosa. La
maltasa descompone a la maltosa en
dextrosa.
La amilasa y la maltasa tienen un pequeo efecto durante el
almacenamiento de la harina y son particularmente activas en la
masa hmeda y tibia. La levadura fermenta el azcar en la masa
y, en el proceso, produce gas el cual da a la masa un textura
ligera. La amilasa continua rompiendo el almidn en azcares,
an en la ltima fase de fermentacin de la masa. El azcar no
fermentada refuerza el color caf de la costra.

La proteasa descompone la protena de la
harina.
La descomposicin de la albmina empieza durante el
almacenamiento de la harina y se acelera en la masa hmeda y
tibia. As, el gluten se debilita. Normalmente, la harina usada para
productos de harina blanca tiene suficiente gluten para tolerar una
disminucin. Masas hechas de harina baja en gluten pierden
elasticidad y estabilidad de fermentacin. Productos hechos de
tales masas tienen un volumen pequeo y celdas grandes.

La lipasa descompone las grasas de la harina. La descomposicin de la grasa se nota slo en harina que ha sido
almacenada demasiado tiempo. La harina se enrancia y se
considera echada a perder. Tal harina ha perdido tambin gluten
debido a la descomposicin simultnea de albmina y no se puede
ya usar para panificacin.

Panificacin
74
De todas las partes del grano de trigo, el germen tiene el mayor contenido enzimtico. Dado que los
productos de harina que contienen partes de germen se descomponen rpidamente por las enzimas de la
semilla, el germen se separa del grano durante la molienda. Despus de slo una semanas la habilidad
de horneado de tales productos se reduce dramticamente y se deterioran en corto tiempo.

Las harinas de trigo obscuras se caracterizan por tener mayor actividad enzimtica que las claras debido
al mayor contenido de partes de las capas externas del grano.

Caractersticas de las principales enzimas que se encuentran en la harina y su efecto:


EFECTO DE LAS ENZIMAS EN EL PROCESO DE HORNEADO

AGUA
El agua juega un papel esencial dentro de la fabricacin de la masa de pan. Es, en cantidad, despus de
la harina, el constituyente ms importante.
El agua tiene el efecto de inflar los grnulos de almidn y de flexibilizar el gluten contenido en la harina.
Es ella quien permite trabajar la masa. La calidad del agua utilizada es por lo tanto fundamental.

No olvidemos que el agua disuelve la sal y que crea el medio hmedo necesario para la accin de la
levadura y de las enzimas.
El agua utilizada en panificacin debe ser obligatoriamente potable, mientras que la utilizacin de un
agua pura o demasiado dura perjudicar la calidad del pan.
Un agua se califica de potable si es apropiada para la alimentacin. Debe ser lmpida, fresca (7-12C),
aireada (20-30 cm
3
de aire por litro) e inodora. El agua potable debe poder cocer las legumbres sin
endurecerlas y con el jabn debe dar espuma sin grumos. No debe contener ninguna traza de materia
orgnica, ninguna clase de parsitos y ningn microbio patgeno.
Un agua dura es un agua que contiene una cantidad importante de sales de calcio (carbonato),
selenitosa, si ella contiene sulfato de calcio. Si es demasiado calcaria se corre el riesgo de incrustamiento
de equipos y tuberas (depsito blancuzco que se observen el fondo de lo recipientes utilizados), por otra
parte este tipo de agua tiene la capacidad de endurecer los alimentos y por lo tanto la costra del pan
durante el horneado, por lo que es recomendable usar un aparato ablandador de agua.
El agua que se emplea en la industria de alimentos deber peridicamente ser analizada en cuanto al
contenido de cloro, dureza (contenido de calcio) y microbiolgicamente.
En el caso de contar con depsitos internos de abastecimiento de agua para la elaboracin de pan, estos
debern cumplir con especificaciones de acabado sanitario, la NOM-160-SSA1-1995 seala que las
paredes o tanques para agua deben estar revestidos en su totalidad de material impermeable no txico,
liso y fcil de lavar y desinfectar. Deben evitarse estancamientos del agua, exposicin a la luz del sol y al
medio ambiente.
Se deber contar con un programa de mantenimiento y sanitizacin de estos depsitos a fin de evitar que
el agua utilizada sea origen de problemas (contaminacin) durante la produccin, en este programa
deber incluirse una programacin para analizar la calidad del agua empleada, marcando la periodicidad
con que se realizarn as como los mtodos de prueba.

Panificacin
75
SAL
La sal comn Cloruro de Sodio en el estado natural es una materia dura, seca y friable. La sal est
formada de pequeos cristales transparentes, inodoros, pero poseen un gusto caracterstico.

En general, el pan horneado a partir de una masa con un contenido insuficiente de sal sabe inspido. Lo
anterior es debido a que la sal es el potenciador de sabor ms importante en la fabricacin de productos
horneados.

La omisin de sal en la masa se detecta por alguna de las siguientes caractersticas:
La masa fluye - tiene un grado bajo de firmeza.
La masa no es muy elstica.
La masa muestra signos de fermentacin loca o salvaje.
La masa est pegajosa y hmeda.
La tolerancia fermentativa est muy reducida.
El volumen del producto terminado es pequeo y de color plido.
La costra del producto terminado est dura, quebradiza y se despedaza.
El producto horneado tiene celdas disparejas.
El producto terminado est inspido.

La adicin de sal, hasta la cantidad ptima de 1.8%, mejora las propiedades de horneado de la harina.
Cantidades ms grandes o ms pequeas llevan a deficiencias durante el proceso.

Las deficiencias tpicas de las masas o productos que contienen demasiada sal:
La masa est hmeda, corta y fluye; es difcil trabajar con ella.
La fermentacin de la masa se retrasa.
El producto terminado es pequeo en volumen.
La costra se empardea muy rpidamente.
La miga muestra celdas densas.
El producto sabe demasiado salado.

Los productos de panificacin que contienen sal toman buen color, mientras que los productos sin sal
slo ligeramente.

EFECTO DE LA SAL EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MASA

* La sal reduce la solubilidad del gluten Esto aumenta la resistencia y la elasticidad del gluten y mantiene
estas propiedades por largo tiempo.
* La sal reduce la capacidad de inflarse del
gluten. La sal retrasa el rompimiento enzimtico
del gluten
Esto le da a la masa:
- mayor firmeza.
- mejores propiedades durante el formado.
- una mejor estabilidad fermentativa, y
- una alta tolerancia fermentativa.
Los efectos son:
- un volumen mayor en el producto final.
- una textura ms fina.
- celdas ms finas.
- el producto es ms fcil de cortar, vida de anaquel prolongada.
* La sal se contrapone con la actividad
fermentativa de la levadura.
Esto permite mejor control sobre el proceso fermentativo, y los
productos se empardan mejor.

*La sal resalta el sabor.
Panificacin
76
Tipos de sal

Sal de Roca
Se extrae de las minas. Comparada con los otros tipos de sal comercialmente disponibles la sal de roca
tiene un grado ms bajo de pureza. Comparada con la sal precipitada, se disuelve en agua algo ms
lentamente. La sal de roca gruesa deber disolverse en agua antes de que se incorpore a la masa y los
cristales de sal no disueltos hacen que la masa quede demasiado salada y reduce su maleabilidad.

Sal precipitada
Viene de una solucin concentrada de sal de roca o del agua de mar. Cuando el lquido se ha
evaporado, el residuo precipitado es una sal de grano fino. Debido a su pureza y su capacidad para
rpidamente disolverse en agua, la sal precipitada es ms adecuada para el proceso de panificacin que
la sal de roca.

Sal salin
Es sal precipitada producida por ojos de agua conteniendo sal. Es comparable a la sal precipitada
normal.

La sal es uno de los ingredientes que desde el punto de vista de las buenas prcticas de manufactura y el
anlisis de riesgos, no representa peligros a la salud, es decir, es considerado como un ingrediente libre
de patgenos. Sin embargo, se deber cuidar que la sal no sea fuente de contaminacin con materia
extraa y no deber abusarse de este material durante su manejo y almacn.

La sal es un material higroscpico (facilidad para captar agua del ambiente), por lo que es recomendable
almacenarla en un ambiente seco para evitar la formacin de piedras que repercutan en dificultar su
manejo durante el proceso, que puede ser desde necesidad de tiempo para reducir el tamao de las
piedras formadas hasta repercutir en defectos en el producto terminada como sabor heterogneo
(desabrido en partes y salado en otras) o encontrarnos con cmulos de sal al morder el producto.

LEUDANTES

El sabor de la mayora de los productos horneados depende en parte de su consistencia porosa y ligera.
El grado en que esto se alcanza depende de la elasticidad y la capacidad para retener gas de la masa de
lquido y harina. Igualmente importante es la capacidad del gas para inflar la masa elstica. Los
productos horneados hechos de harina seran pesados y compactos sin el gas que los esponja. El aire, el
vapor de agua y el bixido de carbono son los gases esponjantes. La mayora de los productos
horneados se hinchan con ms de uno de los tres gases esponjantes. Algunas burbujas de aire se
incorporan en todos los productos horneados. Debido a que todos contienen lquido, en todos se forma
algo de vapor. Sin embargo, no todos los productos horneados se esponjan con el bixido de carbono.

Slo productos de panificacin muy planos ( tales como el pan rabe o griego) pueden hornearse
completamente sin esponjarse. En los tiempos antiguos, la gente hacia pan sin esponjar, primero a partir
de masas frescas y ms tarde de masas fermentadas. Los gases de fermentacin esponjan al pan. Ms
tarde, los panes fueron esponjados a partir de masa agria o espuma de levadura, un producto de la
fermentacin.

Panificacin
77
Para producir panes esponjosos dulces, se us espuma de huevo y vapor, los cuales todava se usan
en nuestros das. El esponjamiento tiene una influencia distintiva en la calidad de los panes.

La influencia del esponjamiento se hace aparente en:
El volumen del producto;
La costra;
La textura;
El sabor;
Su bonoma; y
Sus propiedades de mantener frescura.

Los panaderos usan principalmente levadura como su agente leudante. Dado que la aplicacin de la
fermentacin con levadura requiere de un conocimiento extenso y de experiencia, adems de un equipo
apropiado, el pan casero, a menudo se prepara con leudantes qumicos.

El leudante qumico se basa en la produccin de dixido de carbono por la destruccin de bicarbonato de
sodio por efecto de la temperatura. Existe una gran cantidad de leudantes comerciales, estos contienen
adems del bicarbonato, otras sustancias qumicas que tienen por funcin el retardar acelerar la
produccin del gas de acuerdo a las condiciones de horneo. En la tabla se mencionan los tipos de
leudantes usados.


TIPOS DE LEUDANTES USADOS EN PRODUCTOS DE PANIFICACIN.

*Levadura y masa agria =Leudante biolgico
* Vapor y aire =Leudante fsico
* Polvo de hornear, =Leudante qumico

Entre los polvos de hornear tenemos:

Bicarbonato de sodio: Libera CO
2
durante el horneo.
Combinaciones del bicarbonato con otras sales: Sirven para regular la liberacin del CO
2
.
Otras sales en combinacin: Incluyen sulfatos de aluminio y sodio, fosfatos, tartratos, etc.

Levadura
La levadura est compuesta por clulas vivas de un microorganismo llamado Saccharomyces
cereviceae. Otros tipos de levaduras son utilizados en la produccin de diferentes productos alimenticios
como son el vino y la cerveza.

La levadura es un organismo como cualquier otro que requiere un alimento para crecer y multiplicarse. A
su vez ella es capaz de producir ciertos productos que a nosotros nos ayudarn en la elaboracin del
pan. Una de estas sustancias es el bixido de carbono, gas que nos sirve como leudante.

La levadura requiere para su desarrollo de azcares simples, entre ellos se encuentran los azcares:
glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Para obtener estos nutrientes, la levadura requiere romper
molculas ms grandes como el almidn.

Panificacin
78
Al pan se le adiciona sacarosa (azcar de caa), que al romperse por las enzimas que produce la
levadura, da glucosa y fructosa. Cuando se agotan ambos azcares, se requerirn otras enzimas que
nosotros deberemos agregar para obtener maltosa del almidn.

La levadura necesita azcares, pero tambin protenas minerales nitrogenados, para poder vivir.

En una masa (de harina de trigo), la levadura se alimenta de las substancias disueltas en la harina,
maltosa, algo de dextrosa y protenas. Para garantizar el suficiente suministro de nutrientes para la
levadura pueden adicionarse azcar o aditivos.

Para la absorcin de nutrientes, la clula requiere que stos estn disueltos en agua. Una masa hecha de
harina de trigo contiene suficiente agua para que la levadura se haga activa. Las masas ms blandas,
ms hmedas favorecen la actividad de la levadura.

La levadura en la masa se encuentra activa entre 0C y 55C. A temperaturas menores de 20C y arriba
de 40C, la velocidad de crecimiento se reduce significativamente. A temperaturas de ms de 60C las
clulas de levadura se mueren. Pueden sobrevivir por algunas semanas a temperaturas tan bajas como -
20C, pero pierde gradualmente su capacidad fermentativa.

El intervalo de temperaturas ms favorable para que la levadura se multiplique es entre 20C y 27C; la
temperatura ptima para la multiplicacin es cerca a 26C.
La temperatura ptima para fermentacin cae entre 27C y 38C; la mejor fermentacin es a 35C.
Por lo tanto, la masa debe almacenarse a una temperatura especfica para que las actividades de la
levadura ocurran rpidamente.

La levadura requiere de oxgeno para quemar los nutrientes y multiplicarse. Las masas hechas de harina
de trigo contienen una cantidad limitada de oxgeno.

El oxgeno entra a la masa gracias al cernido de la harina, al agua adicionada y al mezclado de la masa.
Sin embargo, el contenido de oxgeno en la masa no es importante en la formacin de gas de
fermentacin ni para la multiplicacin de la levadura porque:
La formacin del gas de fermentacin se asegura a travs de un proceso qumico que no involucra al
oxgeno.
El perodo de tiempo transcurrido entre la preparacin de la masa y el horneado es demasiado corto
para que la levadura se multiplique.

Fermentacin
Durante el proceso de fermentacin, la levadura usa una enzima fermentativa, para romper glucosa en
dixido de carbono y alcohol.

La levadura fermenta a los azcares siempre que:
Haya carencia de oxgeno.
La temperatura de la solucin nutriente (masa) est entre 27C y 38C.

Los productos del proceso fermentativo permanecen en la masa. Una pequea cantidad del dixido de
carbono se disuelve en el agua libre de la masa pasando a cido carbnico lquido. Una pequea
cantidad del gas de fermentacin se evapora. La mayora del dixido de Carbono queda atrapado en las
Panificacin
79
bandas de gluten impidiendo el levantamiento de la masa. Como resultado, se forman en la masa celdas
de gas de fermentacin y el alcohol formado se evapora parcialmente durante el horneado. El alcohol
remanente tiene un efecto favorable en el sabor del producto horneado.

Caractersticas que debe cumplir una levadura
La levadura comprimida debe tener una buena produccin de gas.
La levadura debe tener buenas propiedades de almacenamiento.
La levadura debe producir enzimas que ayuden a madurar la masa.
La levadura debe contribuir a la formacin del aroma de los panes.
Debe servir para masas dulces y saladas.

Tomando en consideracin los requerimientos en relacin al poder de gasificacin y al sabor, la
levadura almacenada adecuadamente puede ser usada por cerca de:
Cuatro semanas para producir pan comn.
Dos semanas para hacer panes finos.

Almacenamiento de levadura fresca
Las levaduras contienen arriba de 75% de agua. El resto de la levadura est compuesta primeramente
de protena.
Por lo que la levadura ofrece condiciones ideales para la vida de organismos deterioradores.
Cuando la levadura se est secando, sta no pierde inmediatamente su poder de gasificacin, pero el
grado de deshidratacin es un indicador del perodo de tiempo que ha estado almacenada.
La levadura que muestra sntomas de deshidratacin est usualmente debilitada por autlisis
(autodestruccin), y puede tener reducido su poder de gasificacin.
Una vez que el envase se ha abierto aunque se almacene en refrigeracin la levadura ser adecuada
para usarse slo durante algunos das. Las capas ms externas de la levadura se secan rpidamente y
forma una costra dura, la cual no se combina bien con el agua adicionada durante los procesos de
mezclado.

CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA LEVADURA Y SU EFECTO EN EL
PROCESO DE HORNEADO.

CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
EFECTOS EN EL PROCESO DE HORNEADO
- La levadura se seca No se afecta ni el poder de gasificacin ni el sabor.

- La levadura usa parte de su propia substancia como
nutriente.
Reduce el poder de gasificacin.
- La levadura se descompone

Prdida del poder de gasificacin y mal sabor.

Evaluacin de Frescura
Cuando se compare levadura comprimida en lotes que han sido almacenados por diversos perodos de
tiempo, revise el envase, ya que:

a) Los envases impermeables al agua:
Retrasan el proceso de secado y el empardeamiento de la levadura.
Favorecen la descomposicin de la levadura.

Panificacin
80
b) Envases permeables al agua:
Aceleran el proceso de secado y el empardeamiento de la levadura.
Retarda la descomposicin de la levadura.

c) La levadura se considera deteriorada para la panificacin cuando ya no posee suficiente poder de
gasificacin.

d) La levadura est deteriorada para propsitos sanitarios cuando:
Tiene un sabor u olor desagradable.
Cuando est enlamada (hongos).
Cuando tiene apariencia podrida.

La levadura fresca presenta las siguientes caractersticas:
Al desenvolverla, el papel se desprende fcilmente.
Presenta un agradable olor a fermentado, no hay olores extraos.
El color de la superficie es gris cremoso.
Al rascar la superficie con una ua, sta es lisa pero pegajosa; produce ondulaciones.
Al romper un bloque de sta, el rompimiento es disparejo.
Se disuelve en agua fcilmente y sin residuos.
La superficie es lisa.

Una levadura de cuatro-ocho semanas almacenada con acceso al aire, nos mostrar las siguientes
caractersticas:
Al desenvolverla el papel se desprende con dificultad; se le pegan pedazos pequeos de levadura.
Presenta olor agrio y desagradable.
El color de la superficie es gris y con manchas caf.
Al rascarlo con una ua se desprenden pedazos pequeos de levadura.
Al romperla se desmorona en trozos pequeos.
Con dificultad se disuelve en agua, presenta residuos.
La superficie est agrietada y seca.

Una levadura de cuatro-ocho semanas almacenada sin acceso al aire presentar las siguientes
caractersticas:
Al desenvolverla el papel se pega a la levadura; y se queda pegada una pelcula en el papel.
El olor es ms o menos ptrido.
El color de la superficie es muy gris.
Al rascar la superficie con una ua permanecen hendiduras lisas.
Al tratar de romperla se extiende como hule hasta que se rompe.
Se disuelve en agua con facilidad y sin residuo.

Almacenamiento recomendado
El almacenamiento de la levadura es muy importante y se debern seguir las siguientes lineamientos:
Almacene en un cuarto fro, la mejor temperatura estar entre 4 y 7C. Esto es para prevenir que la
levadura se seque rpidamente, y para reducir la velocidad de la autlisis.
Almacene en un ambiente seco y bien ventilado, para prevenir que la levadura no se hongue y se
pudra rpidamente.
Panificacin
81
Almacene en un cuarto protegido de olores extraos, para prevenir que estos se transmitan a los
panes.

Tipos de levadura
En el mercado existen diferentes presentaciones de levadura, las principales son:
Levadura congelada
Levadura seca activa
Levadura seca instantnea
Levadura lquida
Levadura comprimida

Levadura congelada
Esta presentacin tiene pocas aplicaciones por las limitantes que tiene y su efecto en la calidad, dado
que se reduce su poder de gasificacin por un tiempo. Recuerde que la levadura descongelada debe ser
usada inmediatamente para evitar deterioro.

Levadura extra fuerte
Como su nombre lo indica, esta clase de levadura tiene un poder de gasificacin ms fuerte que la
levadura normal. Ofreciendo las siguientes ventajas y desventajas:
Las ventajas de la levadura extra fuerte son:
El poder de gasificacin inicial en la masa es mejor.
El poder de gasificacin incrementado se mantiene durante la fermentacin intermedia hasta la
terminacin del proceso de horneado.
La tolerancia fermentativa de la masa para pan de harina blanca es mayor.
Es menos sensible a los conservadores tal como los propionatos.

Las desventajas de la levadura extra fuerte son:
Tiene propiedades de almacenamiento limitadas.
Es de precio ms alto.

Levadura Deshidratada
Este tipo de levadura juega un papel muy importante en la produccin comercial e industrial de productos
de panificacin dada su larga vida de anaquel y almacenamiento adecuado.
La levadura deshidratada de actividad instantnea se presenta en forma de polvo y no se requiere
disolverla previamente, sino que se adiciona seca a la harina inmediatamente antes de que se forme la
masa. Este tipo de levadura va ganando en popularidad, pero hay desventajas involucradas en su uso.
Por ejemplo, la levadura seca instantnea tiene una reaccin desfavorable con especias como la canela.

La levadura seca va incrementando su importancia en reas sin suministro de levadura fresca y como
suministro de respaldo para emergencias y en consumo casero.

La levadura granular es un tipo de levadura seca (levadura seca activa) y debe disolverse en agua (29 a
32C). Dado que es muy concentrada, se requiere slo del 60% de sta para igualar el mismo efecto que
la levadura fresca. Una pequea cantidad de azcar adicionada en la etapa de disolucin promueve su
activacin. Este tipo de levadura puede almacenarse hasta por un ao sin perder su poder de
gasificacin.

Panificacin
82
Al usar la levadura seca se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
La cantidad de levadura granular es cerca del 40% de la levadura fresca.
La cantidad usada de levadura seca instantnea(en polvo) va de 25 a 30% de levadura fresca.
La levadura granular se debe disolver en agua tibia.
La levadura seca instantnea no debe disolverse.

Existen adems, diversos tipos comerciales de levadura, entre ellos podemos mencionar:

Levadura comprimida
Envase tradicional para operaciones de panificacin; envuelta en papel impermeable al agua, en
presentaciones de 400 g.

Levadura en caja
Para operaciones de panificacin ms grandes; similar a levadura comprimida, excepto que est
envasada en unidades de 20 kg.

Levadura lquida
Para grandes operaciones con plantas de produccin automatizadas. Se entrega (cuando est
disponible) en camiones tanque.

Levadura seca activa
Mayormente usada en reas remotas donde la levadura fresca no est disponible; tipo granular, viene en
cajas de 12.5 kg.

Levadura seca instantnea
Levadura en polvo, viene envasada al vaco en unidades de 454g de 22.68 Kg Tambin se le conoce
como levadura liofilizada.

Aditivos para Productos de Harina de Trigo
A pesar de que las condiciones de proceso se mantengan uniformes y harina tambin sea
uniforme, es comn que se presentan algunos problemas, tales como:
La masa tenga una calidad diferente.
No se trabaje fcilmente con la masa.
El producto muestre deficiencias en la calidad.

Esto puede solucionarse mediante la incorporacin de aditivos
Como definicin, un aditivo es una sustancia diferente de los ingredientes usuales encontrados en la
harina y que se utiliza para el mejoramiento de la calidad del producto.

El efecto del aditivo depende de su composicin. Los aditivos se pueden dividir en dos grupos, con base
a sus componentes:

Panificacin
83
CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS DE ACUERDO A LA NATURALEZA DE SUS COMPONENTES.

COMPONENTE EFECTO
GRUPO A
Maltosa.
Otro azcar producido
por almidn.

y amilasa
mejor fermentacin de la masa.
Mejor coloracin de la costra.


Mejor capacidad de romper el almidn.
Mayor volumen

GRUPO B
Grasas.


Agentes emulsificantes.
Materiales lcteos.
Acido ascrbico.

Cistena.
L-cistena

Mejor calidad de la masa, en particular mejores propiedades de
preparacin, estabilidad fermentativa ms alta, tolerancia
fermentativa ms alta.

Mayor volumen.
Mejor lozana.
Mejor y ms durable capacidad crujiente.

Textura con celdas ms finas
Suaviza masas fuertes
Mejor estructura.

Aditivos con Malta Diastsica
La malta es el aditivo ms viejo utilizado en panificacin y se produce de granos germinados,
generalmente de cebada.
Hace muchos aos, era adicionada a la masa sin mezclar en la forma de harina de malta extracto de
malta (malta lquida). Hoy, la malta se encuentra en muchas mezclas de aditivos.
Los componentes activos de la malta son el azcar de malta (maltosa) y las enzimas que digieren el
almidn, especialmente -amilasa, adems de otras enzimas.
Las recomendaciones de los fabricantes sobre la cantidad de aditivos en la harina deben seguirse
estrictamente, especialmente en el caso de aditivos que contienen enzimas. Demasiada cantidad acelera
la fermentacin e impide el trabajo con la masa.

Aditivos con Compuestos de Amilasa
Las amilasas que digieren el almidn son enzimas producidas por la cebada por cultivos de
microorganismos. Como una regla, las amilasas de hongos y bacterias se usan para la produccin de
aditivos.

Como la malta, los aditivos que contienen amilasa refuerzan la fermentacin de la levadura y el
empardeamiento de la costra. Su efecto sin embargo, es diferente de aquel de la malta porque los
compuestos de amilasa:
Apenas y tienen algn efecto en el gluten. Contrariamente a la malta, ellos no contienen ninguna
enzima que digiera protenas.
Evitan la retrodegradacin del almidn y por lo tanto mantienen la frescura del pan

Panificacin
84
FUNCIONALIDADES DE LA MALTOSA

ACCION

EFECTO
La maltosa es alimento para la levadura por lo que
promueve la fermentacin.
Esto reduce el tiempo de fermentacin. La textura
ms ligera del producto final se demuestra por un
volumen de producto mayor y una costra de buen
color.
Las enzimas que digieren almidn (amilasas) separan
los azcares fermentables del almidn de la harina
durante el proceso fermentativo, pero tambin durante
el proceso de horneado.
Se asegura el suministro de azcar para la levadura
hasta la fase de horneado final. Esto produce un
efecto positivo en el sabor del producto. El azcar
requerido para el empardeamiento todava se produce
durante la fermentacin final.

Aditivos con azcares del almidn
Los azcares producidos por el almidn incluyen el jarabe de maz, glucosa y levulosa (fructosa). Ellos
se producen por la conversin del almidn con la ayuda de cidos enzimas (hidrlisis del almidn).
Los azcares producidos por el almidn son componentes de varios aditivos, mejorando la actividad de la
levadura y el empardeamiento de la costra.

Aditivos con Componentes Grasos
Algunos aditivos contienen grasa en conjunto con agentes emulsificantes.
Las grasas mejoran las propiedades del gluten, creando una masa ms lisa y ms elstica.

Esto lleva al mejoramiento de:
La maleabilidad de la masa; y
La estabilidad y tolerancia fermentativa

Por lo que los productos:
Tienen un volumen mayor.
Tienen una textura con celdas ms finas.
Pueden cortarse ms fcilmente.
Se mantienen frescos ms tiempo.

Aditivos con Agentes Emulsificantes
Para los aditivos de este tipo, se adicionan emulsificantes con grasa. Dado que se pueden asociar a las
grasas y tambin al agua, los agentes emulsificantes contribuyen a una distribucin ms fina de las
grasas (de la harina) en la fase acuosa de la masa.

Los agentes emulsificantes tambin tienen influencia en las caractersticas del gluten. El gluten se hace
ms liso, ms extensible, y tambin ms elstico. El efecto de un agente emulsificante se refuerza por el
mezclado intensivo, lo que lleva a una mejor cohesividad del gluten.

Los siguientes emulsificantes se usan para aditivos:
Lecitina, un producto natural del frijol de soya.
Monoglicridos y diglicridos.

Los emulsificantes estn disponibles en forma pura para grandes fabricantes, pero normalmente
los panaderos los compran en forma diluida por varias razones:
Costos de inventarios ms bajos.
Panificacin
85
Menos oportunidad de cometer errores en el pesado.

La cantidad de emulsificantes a ser adicionados para la produccin de rollos es cerca de 2 a 3% de la
cantidad de harina.

El Papel de las Grasas y el Azcar como Mejoradores
An una pequea adicin de grasa (cerca de 1%), mejora la masa sin usar emulsificantes, en los
siguientes puntos:
Produce un producto ms suave.
Mejora la estabilidad y la tolerancia fermentativa.
Contribuye al sabor.

Con adiciones ms altas de grasa se produce una textura y costra blandas y adems contribuye a la
mejora del sabor de los productos.

Una cantidad pequea de azcar adicionada (1 a 2%):
Mejora la fermentacin de la masa (especialmente en la fase inicial).
Aumenta el empardeamiento de la costra.
Aumenta el volumen ( pero slo ligeramente).
Mejora lo crujiente.

Adiciones mayores de azcar pueden retardar la fermentacin, reducir las propiedades de la masa y la
calidad del producto horneado. La costra se obscurece profundamente y lo crujiente desaparece
demasiado rpido.

Reglas para la aplicacin de aditivos:
Los aditivos son incorporados a la masa con todos los otros ingredientes.

Excepcin:
En el caso de masas preparadas con masa esponja, tal como para baguettes, los aditivos son
incorporados en la etapa de la masa.

Recuerde que:
Los aditivos no pueden mezclarse juntos sin una prueba de ensayo, an si vienen del mismo
fabricante.
Respete las instrucciones del fabricante en lo que respecta a las cantidades a usar.

Azcar
Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azcar (sacarosa) es un producto de sabor
caracterstico agradable. Se extrae sobre todo de la caa de azcar y de la remolacha. El azcar es
parte de la familia qumica de los carbohidratos.

Existen dentro del comercio diversas formas de azcar, para uso de la pastelera, la confitera, el
consumo corriente y la utilizacin farmacutica:
El azcar candi. Cristales obtenidos por cristalizacin lenta de un jarabe muy puro (100%), enfriado
dentro de recipientes cubiertos con lino o algodn.
Azcar glass. Molienda de azcar cristalizada. Polvo impalpable, como talco.
Panificacin
86
Azcar en trozos. Amasado de azcar cristalizada en caliente.
Azcar terciado. Azcar extrado directamente de la caa.
Azcar coloreada para los compuestos naturales de la materia prima.

Para la elaboracin de pan viens, se utilizan tres clases de azcar:
El azcar cristalizado. Azcar obtenida por cristalizacin del jarabe de azcar, se presenta en
forma de cristales finos, clasificados en cuatro categoras ( de menos puro a ms puro).
El azcar de smola. Obtenido a partir de azcar cristalizada blanca, refinada o sin tamizar. Se
presenta en forma de polvo blanco muy fino ( partcula de 0.4mm de dimetro).
El azcar de grano. Despus del secado, los lingotes de azcar moldeados, se trituran muy bien a
fin de obtener granos gruesos ( de 0.5 a 1.5 mm de dimetro).

Las dosis de azcar utilizadas en la preparacin de masa vienesa son:
Croissants: 100 a 125 g por Kg de harina
Brioche: 100 a 150 g por Kg de harina
Pan viens: 50 a 75g por Kg de harina
Pan de miga: 20 a 30g por Kg de harina.

No es aconsejable aumentar la cantidad de azcar (sacarosa) a la masa de pan.
En la fermentacin, una parte de la sacarosa atrapada dentro de la masa se degrada a glucosa y
levulosa (gracias a la enzima invertasa), los que son nutrimentos de la levadura; el azcar aceleran la
coloracin del producto en el horneado y aumenta su fineza en la degustacin.
En panificacin, se usa muy comnmente el jarabe de azcar simple. Se aplica sobre ciertos
productos (pan con pasas, brioche, etc.). Da un sabor dulce y aspecto brillante.
Las piezas de pan reciben siempre el jarabe luego que salen del horno, a fin de que se adhiera
rpidamente.
Antes de preparar un jarabe de azcar, se debern respetar las siguientes precauciones:
Es necesario usar un recipiente apropiado a la cantidad a cocer. Demasiado pequeo, hay riesgo de
que se desborde el azcar durante el cocimiento, demasiado grande, el cocimiento ser ms difcil de
controlar.
Antes de cada uso, es necesario limpiar el recipiente escogido mediante el uso de una mezcla de sal
y vinagre, a fin de eliminar el xido formado, y despus enjuagarlo cuidadosamente.
En el caso de preparar un jarabe simple, o de trabajos ms delicados, uno usar azcar blanca
cristalizada (#1 de preferencia). Si se desea obtener un azcar inflado, abuuelado, uno usar un
tipo de azcar como el azcar de caa presentada en trozos.

La cantidad de agua para cocer el azcar es funcin del grado de cocimiento que se desee
alcanzar, por ejemplo para:
J arabe simple usar 1 litro de agua por 1.2 Kg de azcar.
J arabe inflado usar de 300-400 g de agua por 1 Kg de azcar.

A fin de evitar la cristalizacin del azcar durante el cocimiento, se emplean diversos mtodos,
segn el trabajo a realizar, uno emplea:
Glucosa a razn de 10 a 20% el peso de azcar.
Cremor trtaro, 2 a 3 g por Kg de azcar.
Acido tartrico, 3 a 4 gotas por Kg de azcar.
Vinagre o jugo de limn.
Panificacin
87
La contribucin del cremor trtaro del cido tartrico en la produccin de azcar inflada permite cocerla
a un grado ms elevado sin amarillear el azcar.

Se recomienda que en la medida de lo posible remojar el azcar una hora antes de cocerla. A falta de
esto agregar el azcar al agua y remover de tiempo en tiempo con la ayuda de una esptula. El remojo
tiene por objetivo el disolver todos los cristales de azcar, disminuyendo as los riesgos de una
cristalizacin ms adelante.

Como regla general, a partir del momento de que un azcar empiece su cocimiento, se recomienda que
ste se acelere a fin de evitar que se engrase demasiado. Lavar las paredes interiores del recipiente con
la ayuda de una brocha suave, para eliminar las partculas de azcar que se depositan. Quitar la espuma
que se forma en la superficie antes de la ebullicin. En caso de que el azcar espume demasiado o se
suba como la leche, retirar un instante el recipiente del fuego despus quite la espuma.

Despus de la ebullicin el azcar est muy lmpido, proceda a engrasar agregando glucosa o las otras
substancias aconsejadas. A fin de detener su cocimiento al grado deseado, es bueno remojar
rpidamente el recipiente que contiene el azcar con agua fra hasta que alcance la temperatura
buscada.

Entre el cocimiento de un jarabe simple (ebullicin) y un cocimiento al caramelo fundido, el cual
constituye el punto mximo de cocimiento, existen puntos intermedios, correspondiendo cada uno a una
concentracin de jarabe muy precisa, que uno puede controlar de tres maneras diferentes:
Manualmente (cocer al dedo).
Con densmetro.
Con termmetro para azcar.

Cocer al dedo fue durante mucho tiempo la nica manera de evaluar el cocimiento del azcar. Este
procedimiento emprico se utiliza todava por ciertos profesionales experimentados. En ningn caso se
recomienda para los principiantes, quienes deben usar el termmetro, medio de controlar el proceso ms
regular y preciso.

Remojar los dedos con agua bien fra. Introducir enseguida los tres primeros dedos de la mano (pulgar,
ndice y mayor) dentro del jarabe en ebullicin tomando un poco como una pinza. Retirar rpidamente
los dedos del azcar, introducindolos enseguida en el agua fra. Espere a que el azcar extrada se
enfre. La consistencia del azcar extrada, indica el grado de cocimiento logrado en el momento de la
extraccin.

Evaluacin con densmetro. Este instrumento mide la densidad del jarabe de azcar. El control del
cocimiento con densmetro permite obtener resultados que satisfacen hasta cierto punto, pasado este
estado de cocimiento, el densmetro no da ms indicacin que el jarabe est demasiado denso.

El termmetro es un instrumento de medicin prctica y precisa, permite un control constante del
cocimiento. Es un instrumento frgil, inmediatamente despus de su uso, se aconseja remojarlo dentro
de un recipiente lleno de agua hirviendo, jams en agua fra.

Panificacin
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Una receta tpica para producir un jarabe de azcar simple (1.2624 de densidad, 102
o
C de
temperatura), se indica a continuacin:

Receta 1
Azcar cristalizada 1,200g
Agua de dilucin 1,000g

Receta 2
Agua de dilucin 1,000g
J arabe de glucosa 100g
J arabe de azcar invertida 600g
Azcar cristalizada 500g

El procedimiento de fabricacin es el siguiente:
Poner el los azcares y el agua hirviendo dentro de una cacerola, verifique la densidad la
temperatura, cuando se llegue a la densidad temperatura deseada, cubrir y conservarla fresca.

Durante la preparacin de jarabes deber adems cuidarse la calidad del agua empleada, como ya se
mencion anteriormente.

HUEVO
El huevo es un cuerpo orgnico producido por animales de la familia de los ovparos. El huevo ms
utilizado para la alimentacin humana es el huevo de gallina, ste se compone de dos partes principales,
la clara y la yema envueltas por una membrana elstica, la cual a su vez est protegida por un cascarn
calcario poroso.

En uno de los extremos del huevo, entre la membrana y el cascarn, se sita una bolsa o cmara de aire.
La yema o vitelio, protegida ella misma por una membrana, se encuentra suspendida en medio de la
clara por dos ligamentos (las chalazas), unidas a los dos extremos del huevo. Compuesto esencialmente
de protenas y lpidos (la lecitina entre otros), la yema, asiento del embrin, constituye la reserva de
nutrimentos para el futuro pollito.
La clara o albmina, rica en protenas, es una substancia viscosa, transparente y soluble en agua, se
coagula y pasa a color blanco a la temperatura de 65
o
C.

El huevo se clasifica en tres categoras de acuerdo a su grado de frescura:
Huevo extra fresco y fresco.
Huevo de conserva o de segunda calidad.
Huevo destinado a la industria alimentaria.

La descripcin de cada categora se realizar ms adelante.
Otra clasificacin de huevo es aquella proporcionada por la NOM-FF-79-1991, con base al tamao:
Mxico extra
Mxico uno
Mxico dos
Fuera de clasificacin

Panificacin
89
La composicin tpica del huevo es la siguiente:
Agua: 74%
Protenas: 12.5%
Lpidos: 1 %
Carbohidratos 1.5%
Minerales: 1 %
Vitaminas: B
1
, B
2
, E, D.

El peso promedio de componentes de huevo es:
Cascarn: 6g
Clara: 36g
Yema: 18g
Total: 60g

En panificacin se usa el huevo como fuente de protenas coagulables con la temperatura, lo que le da al
producto estructura. Es adems un buen emulsificante y contribuye al sabor.

Se usa el huevo en lo que se llama pan viens, para dorarlos. La cantidad de huevo a incorporar dentro
de una masa, vara de acuerdo a cada receta. Citemos por ejemplo la masa de brioche, la adicin
promedio es de 10 huevos al Kg de harina para brioche fina.

Para ciertos panes con levadura finos, el uso de huevo como ingrediente de la masa no es necesario
desde el punto de vista del proceso de horneado. Pero la adicin de huevo produce un pan de mejor
calidad.

Los siguientes panes se cuentan entre los productos de levadura finos que usan huevo:
Donas de levadura
Brioche (pan francs para desayunar, que contiene poca azcar, pero alto contenido de mantequilla y
huevo).
Savarn (pequea rosca de levadura) inmersa en solucin de jarabe y ron, glaseada con durazno, y
cubierta de frutas y crema batida.
Croissants.
Masa danesa.

LECHE
El trmino leche se designa para el producto proveniente de la ordea de vacas sanas (no incluye el
calostro). Slo la leche de vaca se usa en panificacin.

COMPONENTES DE MEDIO LITRO DE LECHE
Agua 900 - 910 g
Grasas 35 - 45 g (lpidos)
Protenas 30g (protenas)
Lactosa 47 - 52 g (carbohidratos)
Sales minerales 8.5 - 9.5 g (sobre todo zinc, calcio, potasio y fsforo)
Vitaminas A,D,E,K, B
1
,B
2
.
Valor energtico 700 caloras
Densidad 1.03

Panificacin
90
Para evitar que las bacterias se desarrollen en la leche debemos someterla a un proceso trmico, de ah
se deriva la clasificacin de la leche.

Tipos de leche:
Leche cruda
Es aquella sin ningn tratamiento, conocida como leche bronca. La leche cruda se deteriora rpidamente
y debe obligatoriamente ser hervida para su conservacin. La ebullicin, que dura cinco minutos,
destruye las vitaminas.

Para una buena conservacin de leche hervida, se debe enfriar inmediatamente, sino contendr de
nuevo despus de 24 horas, millones de bacterias por mililitro.

Leche pasteurizada
Esta leche se calienta en segundos a una temperatura situada entre 73 y 85
o
C, enfrindose despus
rpidamente hasta 4
o
C.

La pasteurizacin destruye las bacterias, pero conserva intactas las vitaminas. La leche se puede
conservar durante tres o cuatro das en refrigeracin.

Leche esterilizada
Es una leche sometida a altas temperaturas (115
o
C) durante 15 a 20 minutos, a fin de destruir totalmente
las enzimas, los microorganismos y sus toxinas. Se conserva por cuatro meses. La esterilizacin U.H.T.
(Ultra High Temperature) ocurre en segundos permitiendo el mnimo dao trmico a la leche, se
conservan las vitaminas. La leche fluye a una temperatura de 150
o
C durante 2 segundos, despus se
enfra bruscamente bajo vaco y envasada en recipientes estriles botellas o cajas, en Mxico slo
tenemos Tetra Brick.
Leche evaporada
Obtenida por evaporacin de 55% de su agua. Se esteriliza en latas hermticas y puede conservarse
por mucho tiempo. Como las otras leches, se debe consumir rpidamente despus de abierto el envase.

Leche condensada
La adicin de azcar permite evitar la esterilizacin. En efecto el azcar neutraliza los microorganismos
deshidratndolos por la presin osmtica (es lo mismo que sucede en las frutas cristalizadas). Se puede
conservar por mucho tiempo. Normalmente se presenta enlatada.

Leche en polvo
El principio consiste en eliminar toda el agua de la leche mediante la evaporacin. De acuerdo al
porcentaje de grasa contenido en la leche deshidratada, uno obtiene leche entera, semidescremada o
descremada.

Leche entera
Contiene un mnimo de 36 g de grasa por litro.

Leche semidescremada
Contiene entre 15.45 y 18.45 g de grasa por litro.

Panificacin
91
Leche descremada
Contiene menos de 3.09 g de grasa por litro.

Por otro lado una leche est homogeneizada cuando ha sufrido un tratamiento mecnico que permite una
mejor reparticin de grasa en el lquido (ausencia de crema en la superficie).

En panificacin la leche se utiliza en toda la lnea de fabricacin de pan viens, reemplazando al agua.
La leche aporta ms riqueza a los productos as fabricados, color a la costra, mejora la miga y en fin
activa la fermentacin gracias al azcar (lactosa) que contiene. En E.U. y Europa muchos pases
adicionan leche o parte de ella (suero), dentro de la confeccin de la masa para pan comn.

CREMA, MANTEQUILLA, MARGARINA
La crema es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de grasa. Su valor
energtico es de 335 caloras por cada 100g. Densidad: 0.930 (un litro de crema pesa 930 g).

La crema se puede conservar de dos maneras:
Pasteurizacin.
Esterilizacin, U.H.T.

Tipos de cremas
Crema espesa: 30g de grasa por cada 100g de crema.
Crema lquida: Al menos 12 g de grasa por cada 100g de crema.
Crema bajo presin: Crema espesa adicionada con azcar (15%), un estabilizador y leche en
polvo(2%). Esta mezcla pasteurizada o esterilizada se presuriza con un gas y al bajar la presin el
gas produce con la crema espuma.

Uno puede incorporar una cierta cantidad de crema dentro de la masa de brioche y del pan viens. Esto
enriquece al producto, mejorando tanto la costra como la miga. La incorporacin de crema puede
reemplazar parte de la grasa normalmente utilizada.

Mantequilla
Es el producto resultante de batir la crema de leche.

Un kilogramo de mantequilla contiene:
Grasas 82%
Agua 16%
Varios 2% (materias nitrogenadas, lactosa, sales minerales)
Vitaminas A,D,E,K
Densidad 0.940
Punto de fusin 31 - 32
o
C (temperatura a la que se hace lquida)
Temperatura crtica 120
o
C (temperatura a la que se quema)

Margarina
Es el producto elaborado por emulsificacin lquida o plstica de grasa y/o aceites vegetales comestibles
o de grasas y/o aceites de origen animal comestible con leche y/o agua y adicionado de diferentes
aditivos permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia (NOM-F-165-S-1978).

Panificacin
92
Entre las especificaciones que debe cubrir segn la NOM, estn: Color amarillo claro, olor y sabor
caracterstico, aspecto homogneo, humedad 20 %, grasa mnima 78% m/n, punto de fusin de entre 25
y 45C (segn el tipo de margarina), conservadores 0.10 % en peso, pH 4.5.

Recepcin de materias primas
Harina
En este punto tambin debemos pedir la colaboracin de nuestro proveedor, ya que no podemos perder
tiempo en las determinaciones qumicas para recibir el producto. Para evitar esto se solicitan los anlisis
siguientes:
Humedad
Protenas
Cenizas
Actividad diastsica
Farinograma
Extensograma

Importancia del contenido de humedad
El valor generalmente aceptado es el ms cercano al 14%, si este valor es sobrepasado tendremos
problemas con la vida de anaquel de la harina, la cual disminuir debido al deterioro en s de la materia
prima.
Por otra parte, el contenido de humedad de la harina sirve parcialmente para fijar la absorcin de la
masa.

Importancia del contenido de protenas
Una harina de alto contenido de protenas generalmente es una harina ms fuerte, sin embargo debe
tambin considerarse la calidad de las protenas, esto se logra con aparatos especiales.
Los valores preferibles de protena para la elaboracin de productos fermentados se encuentran entre 11
y 12%.

Importancia del contenido de cenizas
A pesar de que nuestra harina tenga un alto porcentaje de protenas, debe compararse con el contenido
de cenizas ya que como se manej anteriormente, la cascarilla tiene una alta cantidad de protenas, las
cuales no nos sirven para nuestro objetivo.
Para un nivel de 12 % de protenas, las cenizas (medida indirecta del contenido de fibra) deben tener
valores de 0.35 a 0.4%.

Importancia de la actividad diastsica amilsica
La determinacin de la actividad diastsica de la harina es un ndice de la cantidad de amilasas
presentes en la harina. Como recordaremos, las amilasas actan sobre los grnulos de almidn daado y
gelatinizado, rompindolos y liberando maltosa, la cual alimentar a la levadura.
Los valores son expresados en miligramos de maltosa producidos por 10 gramos de harina y es bajo un
valor de 250 mg de maltosa y alto y deseable 440 mg.

Importancia del Farinograma
El Faringrafo es un instrumento que nos pone al alcance datos como:
Absorcin ptima de la harina.
Tiempo ptimo de mezclado.
Panificacin
93
Estabilidad
Tolerancia al mezclado
Tiempo de rompimiento de la masa

Importancia del Extensograma
Esta grfica se obtiene mediante un Alvegrafo extensmetro de Chopin y nos proporciona el dato de la
resistencia a la expansin y la extensibilidad de una delgada placa de masa y la fuerza de la harina.
Sin embargo puede hacerse pruebas dentro de la planta despus de haber sido recibido el lote de harina,
entre estas se encuentra medicin de gluten hmedo y gluten seco.

Medicin de gluten hmedo y seco
Se toman 100 gramos de harina y se le agregan 50 ml de agua, la mezcla se amasa con los dedos. Ya
que se haya formado el gluten (una estructura pastosa pero elstica), se procede a lavar el almidn
presente con volmenes de 50 ml, tirando el agua de lavado en cada enjuague. Cuando al agregar una
gota del agua de lavado a un recipiente de agua limpia, y sta no se enturbia podemos continuar al paso
posterior.
El gluten ya lavado se extiende y se deja reposar unos cinco minutos, despus de este tiempo se exprime
y se pesa. El peso dividido entre 3 corresponde al valor de gluten hmedo.
Este gluten hmedo se bolea y se coloca en un recipiente engrasado y se hornea de 45 a 50 minutos a
200C. Se deja enfriar y se pesa. El peso corresponde a las protenas panificables de la harina.

AZCAR
El azcar, al igual que la sal, es considerado un ingrediente libre de patgenos. Sin embargo, a
diferencia de la sal se ha encontrado que el azcar es una fuente de contaminacin, ya que puede ser
vehculo de materia extraa como piedras, vidrio, pedazos de madera, excretas de roedores y restos de
insectos.
Por lo anterior durante la recepcin del azcar hay que checar:
El transporte en el cual viene el producto. Este no debe usarse para la transportacin de detergentes,
pesticidas, etc. y debe encontrarse limpio.
Los sacos no deben estar directamente en contacto con madera (tarimas) el piso.
Los sacos no deben ser arrastrados, ya que se incorpora polvo, lquidos, etc. y adems, puede
ocasionar la ruptura del mismo y por lo tanto, derrame del contenido.

Durante su estancia en el almacn se debe de tener cuidado que:
Los sacos se estiben en un lugar fresco y seco, en un lugar sanitario (no se permite el uso de tarimas
de madera), y libre de roedores y otras plagas.
Los sacos de azcar no toquen el piso, ni estn en contacto con zonas hmedas que puedan
ocasionar el crecimiento de hongos en la superficie del material de envase.
Se recomienda no arrastrar los bultos.

HUEVO
El huevo se maneja en dos grandes grupos: el huevo fresco entero con cascarn y el procesado.
Huevo fresco
Durante la recepcin del huevo fresco se deben revisar las cajas necesarias estadsticamente para ser
representativas del lote.

Panificacin
94
La revisin deber abarcar los siguientes parmetros:
Frescura
Tamao
Ausencia de huevos rotos
Limpieza del cascarn
Ausencia de parsitos
Ausencia de plumas
Cajas en buen estado

Frescura
La frescura determinar la funcionalidad de la protena del huevo, siendo deseable un huevo fresco.
Huevo extra fresco y fresco
Este huevo puede mantener su denominacin durante siete das a lo ms despus de su empaque. La
mencin extra, seguida de la fecha de embalaje, debe figurar en la caja.

Para verificar esta calidad, realice las siguientes pruebas:
Sumerja el huevo en una solucin acuosa con 10% de sal, si el huevo es extra fresco, se va hasta el
fondo del recipiente.
Al exponerlo frente a una fuente luminosa, debe presentar una cmara de aire de no ms de 4 mm de
alto. La yema que uno aprecia por su sombra debe estar fija y bien centrada.
Otra prueba de frescura es vaciando el contenido del cascarn, sin romper la yema, en un plato
extendido. En este caso, la clara no debe extenderse demasiado y la yema estar esfrica y centrada
dentro de la clara; las chalazas deben estar unidas a la yema.

A. El huevo fresco debe presentar las siguientes caractersticas:
Una altura de cmara de aire inferior a 6 mm.
Para esta categora el cascarn deber estar normal, intacto y limpio.
Al sumergirlo en solucin salina el huevo se encontrar a la mitad del recipiente.
En el plato extendido se observa la clara un poco ms fluida, pero la yema todava se encuentra
cerca del centro. La yema pierde un poco de altura y las chalazas estn unidas a ella.

B. Huevo de conserva o de segunda calidad presenta los siguientes resultados a las pruebas:
El cascarn debe verse normal e intacto, manchado en menos del 25 %.
La altura de la cmara de aire no exceder los 9 mm. Debe estar exento de olores extraos.
Al sumergirlo en la solucin salina, el huevo apenas sobresale de la superficie.
Al vaciado en un plato extendido se aprecia que la clara es ms lquida, la yema no est centrada,
sino desplazada ligeramente hacia un lado y tiene una altura de 1 cm.

C. Huevo no fresco: Se aprecian las siguientes observaciones:
La altura de la cmara de aire excede los 9 mm.
Al sumergirlo, el huevo flota.
En el plato extendido, la clara se aprecia completamente lquida, con la yema en un extremo, sin
chalazas unidas y con una altura de menos de 1 cm.

Panificacin
95
Huevo procesado
Existen diversas presentaciones de huevo procesado:
Huevo entero lquido deshidratado
Clara de huevo lquida deshidratada
Yema de huevo lquida deshidratada
Huevo ultrapasteurizado en tetrapack

Los productos lquidos pueden ser congelados solamente refrigerados.
En la pequea industria panificadora, an es utilizado el huevo en cascarn, sin embargo, es
recomendable utilizar huevo procesado, ya que presenta ciertas ventajas:
Es ms homogneo.
Se conserva con sus propiedades por ms tiempo.
Ahorra tiempo, ya que no hay que descascararlo.
Es ms fcil de almacenar.

A la recepcin se debe revisar:
Temperatura
Olor
Color
Capacidad formadora de espuma
Hoja de resultados microbiolgicos

Temperatura
Huevo congelado: deber llegar en camin congelador (thermoking) a una temperatura de -18 a -20C.
Su manejo deber ser rpido a fin de evitar que se d descongelacin parcial del producto.
Huevo refrigerado: deber llegar en thermoking (transporte con sistema de baja temperatura, 4 a 7C).
Su manejo tambin deber ser rpido.

Olor
Es el caracterstico en los tres casos, entero, yema clara. Sin olores extraos, como insecticidas, diesel,
putrefacto, etc.

Color
Para huevo entero, amarillo-anaranjado lechoso; para yema, amarillo-anaranjado y clara, color mbar
transparente. Esto es en general, cada proveedor tiene una determinada gama de colores de la yema,
dependiendo de la alimentacin que se le proporcione al ave.

Capacidad formadora de espuma
Deben tener la capacidad de aumentar su volumen. En el caso de la clara, al 800% y para el huevo
entero 640% aproximadamente.
Esta prueba se lleva a cabo midiendo cierto volumen del producto y batiendo a velocidad baja 3 minutos
y 4 a velocidad alta, en una batidora para laboratorio, posteriormente se comparan los volmenes.

Panificacin
96
Microbiologa
La gua para saber que el producto se encuentra en los parmetros adecuados es la norma (NOM-
FF-79-1991):
Cuenta total de aerobios (menos de 100000 gramo).
Cuenta total de mohos y levaduras (menos de 1500/gramo).
Coliformes (mximo 10/gramo).
coli (ausencia/gramo).
Salmonella (ausencia en 25 gramos)

Almacenaje del huevo

En cascarn:

Debe almacenarse en refrigeracin, las condiciones de refrigeracin pueden ser las que a continuacin
se mencionan:

De 15 a 30 das:
a 4C a HR de 70 %
De 6 meses o ms:
-1.7 a -0.5 C a HR 70-80 %
0 a -1.5 C a HR 85-90 %
- 1 C a HR 90 %

Para manejo de huevo fresco este no debe haber sido lavado, no debe estar sucio o fracturado. El huevo
que ha sido lavado deber ser recubierto con una capa de aceite vegetal mineral grado alimentario. Si
ha expirado su fecha de caducidad como huevo fresco y huevo refrigerado (para consumo directo),
podrn destinarse para uso industrial siempre y cuando sean sometidos a tratamiento trmico que
asegure la inocuidad del producto terminado (NOM-159-SSA1-1996).

Los recipientes donde se recibe huevo, deben limpiarse y desinfectarse, antes y despus de cada lote
recibido.

Congelado
Este huevo es congelado por el proveedor, con un crioprotector especial que mantiene las caractersticas
deseadas del huevo, es imperativo recalcar que nosotros no podemos hacerlo en el almacn.

Para el manejo del huevo congelado, es necesario que la temperatura nunca exceda de -10C.
Los envases ms comunes para huevo congelado son botes metlicos y tetrapak en presentaciones de
5, 13, 15, 18 y 22 Kg.

Deshidratado
Se recomienda no guardar el huevo en polvo por demasiado tiempo, pues durante el almacn pueden
darse alteraciones como prdida gradual de la solubilidad y de potencia aireadora, puede aumentar la y
darse una coloracin parda obscura, as como sabor desagradable (Fellows, 1994).

LECHE
Si se trata de leche fluida, deber venir en camiones cisterna o pipas con sistema de baja temperatura
(4C). Dentro de las pruebas de inspeccin ms comunes estn (NOM-91-SSA1-1990):
Sabor y olor
Panificacin
97
Pruebas de limpieza
Pruebas de sedimentos
Prueba de higiene o resarzurina (carga microbiana)
Punto de congelacin

Sabor
El sabor debe ser el caracterstico, sin rastros de sabor a antibitico.

Olor
La leche recibida debe estar exenta de olores extraos, como a establo, hierva, antibiticos, excremento,
etc.

Pruebas de Sedimentos
Incluyen el colado de la leche para evitar que el lote llegue con restos de excremento, pajillas, insectos y
dems cuerpos extraos.
La cantidad de leche recibida se mide por volumen peso. Los depsitos donde se almacenar la leche
deben ser de acero inoxidable, pueden no incluir sistema de agitacin para evitar la separacin de la
grasa o nata. La temperatura de almacn corresponde a 4C.

Leche en polvo
La leche en polvo es obtenida por medio de un proceso de secado por aspersin, en el cual se asperja la
leche en gotas pequesimas a travs de un flujo de aire caliente.

Las protenas de la leche est constituida por dos tipos: la casena y las protenas del suero. Entre estas
ltimas encontramos algunas que ejercen un efecto inhibidor en la formacin del gluten. Por lo tanto,
estas protenas se deben desnaturalizar, para evitar que afecten la obtencin de una buena estructura.

Como esto no se puede apreciar con pruebas sencillas en la recepcin, se le solicita al proveedor un
anlisis de Nitrgeno no proteico y con base a sus valores podemos determinar si la leche nos va a ser
til no.
Si el valor es menor a 1.5 mg/Kg, la leche fue sometida a un secado a baja temperatura y la leche
puede ser utilizada en galletera.
Si el valor es mayor a 6 mg/Kg, la leche fue tratada con alta temperatura y entonces se considera
apta para batidos.

Margarinas y mantequillas
La recepcin de margarinas y mantequillas es fcil debido a que el olor del producto fresco, en cualquiera
de los casos es caracterstico. El producto debe llegar refrigerado, sin olor a rancidez y con su hoja de
anlisis de acidez, en la cual deben cotejarse los valores con los establecidos como normales (menor a
0.5% para margarinas).

Para casos especficos en los que se requiere una determinada margarina o mantequilla, se le pide al
proveedor que incluya un perfil dilatomtrico, en el cual podemos saber si el producto va a
proporcionarnos las caractersticas que deseamos.
Por otro lado estos productos deben almacenarse en refrigeracin y cuidar que los contenedores de
crema, mantequilla y/o margarina, sean de material opaco, afn de proteger al producto de la accin de la
luz para evitar el enranciamiento de la grasa.
Panificacin
98

Explotacin de Materiales

La explotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e
ingredientes para la fabricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo
es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o mermas.

Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del
volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la
mezcla de productos (en orden decreciente).

Ejemplo: se tiene la produccin de tres tipos de pan A, B y C. el total de ventas corresponde a $1,000.00
(100 %), del producto A se vende un total de $ 300. (30 %), del producto B $550.00 (55%) y del
producto C $150.00 (15%). El orden queda B, A, C.

El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda
interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente.

Otro parmetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por
ejemplo: El suministro de harina debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese
exceder ms de seis semanas.

Un suministro de harina demasiado pequeo hace necesario compras frecuentes y tiene las
siguientes desventajas:

Prdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala.
Cambios frecuentes en el mtodo de produccin debido a variaciones en la calidad de la harina.
Diferencias en las temperaturas de la masa debido a que la harina an no se ha ajustado a la
temperatura de almacenamiento.

Un suministro de harina demasiado grande tambin tiene desventajas:
Congelamiento del capital de operacin.
Costos fijos ms altos para el espacio de almacn
Riesgo de sobre almacenamiento de harina y por lo tanto se reduce la habilidad de horneado.

Otro parmetro a aplicar en la explotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas
se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto (nmero de piezas).

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos
existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.


V. Calidad en procesos y productos

Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que
est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.
Panificacin
99
La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implcita y explcita.

Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes.
Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.


Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.

Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.

Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.

Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;
es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio
posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.

Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.

Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.

El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.

Sistema documental
La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y
documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los
estndares de calidad deseados.
Panificacin
100
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los
mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los
registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.

De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la
calidad de sus productos.

Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.

El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios
de cada actividad.

Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor
Revisin del contrato.
Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor.
Inspeccin y prueba del proceso y producto.
Sistema documental (manual de calidad).

Revisin del contrato
Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye
el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y
se pactan, en firme, los compromisos bilaterales.

El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las
necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas
implcitas y explcitas de ambos negociantes.

Registro de los modelos, muestras y especificaciones
La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera
en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias,
tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el
proveedor.

Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si
se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base
para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados
para la produccin.

Panificacin
101
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l
para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las
condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o
desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.

Capacitacin de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la
confiabilidad de los procesos solicitados.

Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se
pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que
los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.

La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el
establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua.

Inspeccin y prueba del proceso o producto
La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los
requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas
partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor
puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.

Pruebas
En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y
el equipo y parmetros que se utilizarn.

En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones
de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas.
Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de
todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer
seguimiento de la calidad.

Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos
comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:

En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l.
Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin.
Panificacin
102
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad?
Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios
para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para
estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros
clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo
que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el
camino correcto hacia la calidad.

Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad?
Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le
resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con
quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad
requeridos.

Qu son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de
proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se
tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan.

Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el
proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias
instalaciones de ste.

Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las
evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes
pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.

No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.

Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han
atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores
confiables.

Para qu sirven los manuales de calidad?
Para:
Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin.
Decir lo que se hace.
Hacer lo que se dice.
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
Panificacin
103
Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables.
Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Sirve como documento para la mejora continua.

Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que
van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de
aseguramiento de calidad son:

1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con
claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.

2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los
objetivos y las polticas de calidad determinada.

3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los
trabajadores.

4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin
de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o
servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.
Crear la poltica de calidad.
Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para
aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
Panificacin
104
Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la
integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantacin y desarrollo.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificacin ISO-9000.

Recomendaciones para el giro

El manual de proceso tiene por objeto ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la capacitacin
de nuevos empleados, auxiliar en el monitoreo y verificacin del proceso y del aseguramiento de calidad,
as como servir de gua para realizar auditoras internas (Barrios, 1998).

Entre los rubros que se deben incluir en el manual estn (Bustamante, 1998):

Materias primas e ingredientes (con especificaciones).
Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar).
Orden de adicin de ingredientes.
Condiciones de operacin (para cada etapa del proceso).
Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados).
Descripcin del proceso.
Indicaciones de como llevar registros por operacin del proceso (formas especiales de reporte).
Procedimientos para el cumplimento de tareas asignadas/Perfil de puestos.

Materias Primas e Ingredientes

En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboracin de pan con las
especificaciones tcnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de harina mezclas,
mantequilla margarina), caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas (cantidad de contaminacin
permitida o de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parmetros que marca la norma especfica
de cada ingrediente o lo sealado en el Proyecto de NOM-147-SSA1-1996) ver captulo 3.

Ejemplo: Para la elaboracin de pan tipo Italiano (Pyler, 1973) se requiere: Harina, Agua, Levadura,
Alimento para Levadura, Malta, Azcar, Margarina y Sal.
Las especificaciones para la harina son:

Harina fuerte, contenido de 13 a 15 % de protena
Si se sustituye por harina de patente el contenido de protena deber ser del 15 al 25 %
Panificacin
105
Formulaciones

Deben indicarse todas las formulaciones en porciento (panadero y total), en este punto es recomendable
incluir todos aquellos aspectos que se consideran confidenciales, as como brevemente las
caractersticas del producto que se obtendr, a fin de evitar errores durante la produccin. (ver punto 2.4
del captulo 2)
El contar con las formulaciones no implica que se viole la confidencialidad, pues esta informacin se
restringe en uso slo para la empresa y el panadero correspondiente, especialmente si est en
capacitacin (una forma de mantener los secretos, es generando la cultura de carrera en la misma
empresa). Esta informacin auxiliar cuando se llevan a cabo auditorias de tipo interno (control de
calidad del producto), as como para mantener actualizada la informacin (si la formulacin cambi
durante el proceso deber indicarse y actualizarse en el manual, de lo contrario se considera como
adulteracin del producto).

Orden de Adicin de los Ingredientes
El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboracin de pan,
as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deber realizarse
dicha adicin.

Ejemplo: Para el mtodo de elaboracin de pan por esponjamiento y amasado (Scade, 1981).
1) Se mezclan toda la levadura, 50 % de la harina y 60 % del agua y se dejan fermentar (esponjar) de 1
a 4 horas.

2) Para elaborar la masa se mezcla el resto de los ingredientes con la esponja, se amasa y se da un
segundo periodo de fermentacin, despus se divide, se bolea y forma.

Como otro ejemplo tenemos el caso de elaboracin de pan blanco, despus de pesados todos los
ingredientes (Scade):

1) La harina y la sal se pasan por un tamiz.
2) Ya tamizados la harina y sal, se adiciona la grasa.
3) La levadura se diluye en agua con azcar a una temperatura de 41-46C
4) Mezclar la harina y la levadura
Los puntos 1 a 3 se realizan en el mezclado, el punto cuatro se da en el amasado.

Condiciones de Operacin
Deber indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., as como los mtodos de
medicin para cada parmetro (termmetro de panadero, cronmetro, potencimetro para pan). Se
indican tambin los volmenes que fluyen a travs del proceso y cmo se mide su paso (cantidad de
harina, se evala el flujo con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin). Se indica si se
hace uso de servicios como vapor (calidad, temperatura, saturacin) gas. Lo anterior deber indicarse
en cada etapa del proceso.
Panificacin
106
Ejemplo: en la etapa de horneado de un pan las condiciones son 204-203C, por un tiempo de 26 a 30
minutos, aparte de los sistemas de control de temperatura (Termmetro) y tiempo (reloj cronmetro),
otros parmetros de evaluacin de la operacin son las caractersticas del producto (debe obtenerse una
costra color dorado, delgada y crujiente (Pyler, 1973).
















Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada
etapa se representa por medio de smbolos esquemas de los equipos en los que se realiza la operacin
(Martnez, 1996; Decelis, 1994).

Smbolos de las operaciones que se realizan en un proceso.

D
Crculo verde: Operaciones primarias (mezclados,
tratamientos, formado)
Crculo rojo: Operaciones secundarias (llenado,
empacado, ensamblado
Amarilla o naranja: Operaciones de transporte
Amarillo o naranja: Almacenes
Amarillo o naranja: Indica tiempos de espera o
retrasos (tiempo de reposo)
Azul: Indica zonas de inspeccin y
reas de prueba.


Ejemplo: Tomando parte del proceso de elaboracin de pan blanco, se ilustra la aplicacin de smbolos
y esquemas, para su diagrama de flujo en la figura.

En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operacin para cada etapa (temperatura,
tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s)
que se adiciona cada uno, se indican tambin los controles (medidores de flujo, temperatura, presin) y
servicios que requiere cada operacin (vapor, gas, electricidad).

Descripcin del Proceso
En este punto de manera breve se da la descripcin de cada una de las etapas del proceso, indicando en
que consiste, como se lleva a cabo y las condiciones de operacin de manera general.
000KG
Pesado de
ingredientes
Mezclado
Tamizado de
Harinay Sal
Adicin degrasa
(mezclado)
Mezclado
con levadura
Reposos/Fermentacin
Formado Horneado
Almacn de
materias primas
1 2
3
4
5
6
Lquido con levadura
Panificacin
107
Formas Especiales de Reporte (Registros)
Con objeto de auxiliar en el control del flujo de materiales durante el proceso, el control de calidad,
minimizar la posibilidad de riesgos de contaminacin o alteracin en las formulaciones que se estn
empleando, es importante el contar con registros por turno y por operacin.

Las formas o formatos de registro pueden ser elaborados a juicio de la empresa, pero debern aparecer
en el manual de proceso para que sean tomados de ah por los operadores (fotocopia) y para aquellos
que estn en capacitacin aprendan su llenado.

Estos formatos debern contener la siguiente informacin: Nombre de la operacin, hora y fecha en que
se registra, variables que se registran (control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado,
tiempos de fermentacin, pH, etc.), Cantidad de material que se est manejando en esa etapa del
proceso, Si el equipo se lav (cuando, antes despus de la operacin), El nombre de la persona que
realiza la operacin y el nombre de quien verific como se llev a cabo todo lo anterior.


FORMATO DE CONTROL DE PROCESO

PRODUCTO: BOLILLO FECHA/HORA

OBSERVACIONES
Numero de lote 1 2 3 4
Temp agua de esponja
Tiempo de mezclado de
Esponja

Temp. salida de esponja
Temp agua de masa
Tiempo de mezclado de la masa
Temp de salida de la masa
Peso de dividido
Tiempo de piso
Temp de la cmara de ferment.
Operador: Supervisor:

Procedimientos/Perfil de Puestos
Este procedimiento se refiere a la forma especificada de desarrollar una actividad (Breater, 1998), es
decir, tener bien descrita dentro del manual de proceso la manera o la metodologa que deber seguir un
operador o el panadero para realizar las tareas que le sean asignadas en forma de actividades diarias y
peridicas.

Ejemplo: El ayudante aprendiz del panadero realiza las actividades de recepcin de materiales.
Dentro de sus actividades diarias la descripcin sera como debe llevar a cabo esa recepcin, que
parmetros o especificaciones deber evaluar y/o checar para cada material recibido, como deber
proceder en el caso de aceptacin, rechazo o retencin. Como actividades peridicas puede estar el
realizar el pesado de ingredientes para las mezclas que se emplearn (pues tal vez no todo el tiempo
estar recibiendo materiales).

Panificacin
108
Los procedimientos entonces, son los mtodos que debern seguirse para cumplir con las tareas o
labores que se asignen a cada persona. La cantidad de procedimientos, la extensin y forma, son
determinados por la empresa. Estos procedimientos deben satisfacer las siguientes preguntas (Breater,
1998):

1. Qu debe hacerse?
2. Quin debe hacerlo?
3. Cundo debe hacerlo?
4. Dnde debe hacerlo?
5. Cmo debe hacerse?
6. Con qu debe hacerse?
7. Cmo se controla y registra?

Los mtodos para la realizacin de actividades pueden surgir del perfil de puestos. El perfil del puesto se
obtiene con la descripcin del mismo, incluyendo adems como se relaciona con otros, es decir, a quien
se debe reportar o a quienes se supervisa o con quienes se colabora; deber incluirse dentro del perfil si
la actividad a realizar requiere de experiencia o prctica laboral, as como la formacin acadmica
(escolaridad) o si se dar capacitacin y por cuanto tiempo.

Aseguramiento de calidad es el trmino que se emplea para describir el control, evaluacin y auditora de
un sistema productor de alimentos (Vasconcellos, 1992) en este caso una empresa panificadora.

El aseguramiento de calidad tiene su base en el control de calidad, pero no se limita al cumplimiento de
normas externas e internas o al cumplimiento de especificaciones tcnicas de produccin, se refiere a
tener calidad en todos los niveles a travs de tareas encaminadas a la prevencin y mejora continua
(incluye, personal, instalaciones, proceso, materiales y productos).

Es importante mencionar que para la implantacin de sistemas de aseguramiento de calidad se deben
conocer los siguientes rubros (Breater, 1998):
1. El sector econmico-industrial al que se pertenece
2. Actividades que se realizan y servicios que se prestan
3. Estructura organizacional
4. Responsabilidades, niveles de autoridad y las interacciones de todo el personal
5. Necesidades de la empresa, objetivos generales y particulares.

Entre las ventajas que se obtienen al implementar sistemas que aseguren la calidad de los productos de
panificacin estn (Matz, 1989):

Prevencin y /o correccin de problemas durante la manufactura de pan
Reduccin de defectos en producto terminado
Evitar variaciones en la produccin (caractersticas de color, olor, sabor, textura, forma, homogneas)
Satisfaccin de clientes al dar productos de calidad y por consecuencia mejores ganancias e incluso
mayores (volumen de venta).
Cumplimiento de la legislacin sanitaria

Panificacin
109
Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prcticas de
manufactura y el anlisis de riesgo y puntos crticos a controlar, conocido este ltimo por sus siglas en
ingls como HACCP.

Panificacin
110



4. EQUIPO


Introduccin

La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin
se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del
negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para
la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores
de equipo para el giro?

Contenido:

I. Relacin del equipo principal
II. Relacin de proveedores del equipo principal
III. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo
IV. Mantenimiento y depreciacin
V. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin
de los recursos humanos
Panificacin
111
I. Relacin de equipo principal

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin
deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito
especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las
mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.

En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales
mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y
a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.

Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,
considerando los siguientes aspectos:

1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
2) El costo laboral directo, y
3) El costo de preparacin.

La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operacin para la que se dise.

El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante
perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su
futuro en la industria es ms prometedor.

El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre
la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.

Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o
vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la eleccin exacta.

En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:

1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operacin inapropiada.

Panificacin
112
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina
rpidamente.

Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.

Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.

Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para
cada una de las etapas del flujo de produccin.

La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la
microempresa.

En el proceso de panificacin, el horno es el equipo alrededor del cual se fija la capacidad de produccin
de una empresa panificadora y puede con base a ste decidirse la compra de otros como mezcladoras
amasadoras. Sin embargo, es recomendable tener en cuenta otros criterios como los que se enuncian a
continuacin.

CRITERIOS RELACIONADOS CON DISEO Y/O SELECCIN DE PROCESO
En la descripcin de cada una de las operaciones del proceso general de elaboracin de pan, se
mencionan diferentes mtodos de realizar cada una, as como los equipos que se recomienda en algunos
casos. Cmo puede decidirse cual es la mejor manera?, a continuacin se mencionan puntos a
considerar para dar respuesta a la pregunta anterior.

Definicin de producto / Producto deseado.
Costos de produccin.
Disponibilidad de equipo(s) y/o rea.
Condiciones de operacin del proceso

Definicin de Producto / Producto Deseado
La definicin del producto juega un papel importante en la seleccin diseo del proceso, pues en
funcin de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado no realizar
dicha operacin de una determinada forma, es decir, que una operacin se realice manual
mecnicamente, si el tiempo de la fermentacin, en funcin de las caractersticas de masa que se quiere
es el ptimo el tipo de horneado para desarrollar color costra en la superficie del producto es el
conveniente.

Desde el punto de vista del producto deseado, la seleccin diseo del proceso est en funcin de
buscar el ms adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia (panes con
alto valor agregado) tener un proceso para productos de desplazamiento rpido (bolillos) para
aquellos productos cuyo volumen de envase-empaque sea bajo, tener un proceso para productos poco
frgiles (por ejemplo, panes que no sean delicados a la manipulacin).
Panificacin
113
Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco desperdicio, sin
merma, de rpido desplazamiento, fcil y rpida produccin, de fcil manipulacin y que no requiera
cuidados especiales para su venta y almacn; por ello deberemos evaluar si el invertir en equipos es
conveniente y realmente cual de ellos ayudar a cumplir con el objetivo de producto deseado.

Costos de Produccin
Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, as
como con el volumen de produccin y la rentabilidad del proceso. Es decir, qu tan conveniente desde
esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi-tecnificado totalmente automatizado; qu
tipos de controles requiere cada uno (si es manual, los controles estarn ms en funcin de la seguridad
higinica y la divisin de produccin por especialidad del panadero), si es semi automatizado se
incluirn adems controles y servicios de equipos.

Desde el punto de vista de costos de la produccin debe considerarse el costo de los servicios para el
proceso como lneas con vapor para calentamiento gas para el horneado, si el agua de la zona es dura
y se necesita el servicio de una instalacin para suavizarla, mantenimiento de las cmaras cuartos
lugares especificados para la fermentacin y los costos de mano de obra si es proceso manual.

Este parmetro puede ser tambin indicativo de la rentabilidad del proceso, es decir, es recomendable
considerar los gastos fijos y variables del proceso como tal (inversin en equipo, materias primas e
insumos, personal contratado, entre otros).

Disponibilidad de Equipo y/o Area
En este punto, es importante verificar que en Mxico pueda disponerse no slo del equipo, sino tambin
de la capacidad adecuada a nuestro volumen de produccin (pocas empresas ofrecen equipo para
pequea industria y algunas de ellas ofrecen diseos que son implementaciones que pueden no
satisfacer nuestras expectativas de produccin), otro aspecto es el evaluar si hay servicios de
instalacin y mantenimiento, as como saber si necesitar de algn equipo auxiliar, como pudiera ser
una tolva de alimentacin de diseo especfico, para su adecuado funcionamiento.

Ligado al equipo se encuentra la disponibilidad de rea en la zona de produccin, es posible que
encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con soporte tcnico
para servicio y mantenimiento, pero no hay espacio suficiente en la planta; aunque es sabido que
actualmente hay lneas de produccin para pan que no necesitan mucho espacio y ofrecen las ventajas
de un proceso completamente automatizado, pero cuyo costo es muy alto.

Condiciones de Operacin del Proceso
Deben ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, humedad relativa,
pH acidez, pues son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de
manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a nuestras necesidades. Recuerde que lo
recomendable es contar con equipos que puedan aplicarse en la elaboracin de diferentes productos
(versatilidad de uso), por ejemplo un horno en donde puede inyectarse vapor si se desea (elaboracin de
bolillo) y bloquear esta opcin para otro producto (pan viens).

Panificacin
114
CRITERIOS PROCESO-EQUIPO
Estos criterios estn referidos al diseo seleccin del proceso en funcin del equipo a emplear y el
ptimo aprovechamiento de esos equipos.

Los parmetros son (Martnez, 1996):
Versatilidad.
Fiabilidad.
Racionalidad.
Actualidad tecnolgica

Versatilidad
El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma lnea de manufactura para diversos
productos, pero sin perder de vista la obtencin de productos competitivos de caractersticas propias y
distintivas. Si se ha decidido por la adquisicin de un equipo, que sea aquel que nos d opciones para
variar las condiciones de manejo, por ejemplo una amasadora, donde al variar condiciones de
temperatura y fuerza velocidad, pueda obtener diferentes tipos de masas.

Fiabilidad
Este parmetro se refiere a la obtencin de productos homogneos, por ejemplo, si el proceso para
amasado es manual, las caractersticas de la masa pueden ser diferentes entre un da y otro por que el
panadero amaneci cansado. En cambio, si se realiza mecnicamente se tendr una masa
estandarizada (si no hay variacin durante la elaboracin de las premezclas).

La fiabilidad se refiere tambin a que la aplicacin de nuestro proceso ayude al cumplimiento de una
norma. Por ltimo la fiabilidad en el diseo de proceso se refiere a tener aquel proceso que nos d
mejores caractersticas de calidad y presentacin en nuestros productos.

Racionalidad
Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos tcnicos que nos ayuden a hacer uso racional
del proceso. Debemos conocer las formulaciones, as como la secuencia lgica de las etapas de
produccin y orden de adicin de cada ingrediente, para que el proceso sea de fcil entendimiento y
posible para llevarse a cabo.

Si un equipo un mtodo de produccin es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomar ms
tiempo su entendimiento por parte del personal necesitaremos personal ms capacitado, adems de
que la inversin es mayor.

Actualidad Tecnolgica
La actualidad tecnolgica se refiere a que el proceso d al producto caractersticas que lo distingan de
otros similares existentes en el mercado (no sabe ni huele igual un cuernito elaborado en la panadera de
la esquina, que el elaborado en una panificadora a gran escala). En este rubro se contempla tambin el
hecho de que el proceso ayude a evitar disparidad en esas caractersticas (homogneo), evitar
disparidad en las capacidades de los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o
etapas de proceso diseadas para una capacidad de produccin bien establecida).

Panificacin
115
OTROS CRITERIOS
Materias primas
Es importante considerar qu materiales manejaremos para la fabricacin de un pan, pues las
condiciones a manejar por ejemplo en una mezcladora son diferentes si la masa es salada a que si es
dulce.

Caractersticas del equipo

Dentro de este rubro se tiene varios puntos:
Tipo de material del que est hecho el equipo (importante para la fabricacin de alimentos, pues hay
que evitar que el equipo sea fuente de contaminacin) uso preferente de acero inoxidable.
Sanitizacin, es importante que el equipo sea de fcil limpieza (fcil ensamble-desensamble, si es
necesario).
Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los
costos de produccin y la necesidad de personal tcnico.
Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el rea de que disponemos, as como
cuestiones de limpieza.

Disponibilidad
Cuando nos ofrezcan equipo de importacin, es necesario investigar si hay distribuidores
representantes en Mxico del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de
mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en
planta.

Costo
Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la
depreciacin es a diez aos, tiempo en el cual puede ser obsoleto la capacidad insuficiente. Se
recomienda evaluar contra inversin en mano de obra y materias primas.

Actualidad del equipo
Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una
misma lnea de produccin, as como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las
condiciones de operacin del proceso por ejemplo.

EQUIPO Y UTENSILIOS.
1. MEZCLADORAS
Hay varios tipos de mezcladoras disponibles para la industria panificadora.

Para elegir el tipo adecuado se debe evaluar los sistemas de mezclado y los requerimientos particulares
en su caso. En la siguiente tabla, se mencionan las alternativas existentes de acuerdo a las necesidades
de la industria.

Panificacin
116
REQUERIMIENTOS Y ALTERNATIVAS DE MEZCLADORAS

EL PANADERO REQUIERE

LA INDUSTRIA OFRECE
Desarrollo ptimo de masa en un perodo corto de
tiempo.
Sistemas de mezclado con alta intensidad(alto grado de
efectividad y alta velocidad de mezclado).
Adecuacin para todo tipo de masas Mezcladoras con velocidad variable y dispositivos
adecuados.
Adecuacin para todo tipo de tamaos de masa. Mezcladoras con efectos uniformes en masas grandes,
pero tambin en extremadamente pequeas.
Activacin de la levadura (estimulacin efectiva del
proceso de fermentacin)durante el mezclado.
Mezcladoras que logran el mezclado calentando la
masa ligeramente durante ste.
Formacin de celdas muy pequeas durante el
mezclado.
Mezcladoras que garantizan una fuerte aereacin de la
masa.
Manejo simple y fcil Mezcladoras mviles: equipo con volteo, elevador y
volteo.
Servicio fcil Elementos para fcil manejo dentro de un radio pequeo
del lugar de trabajo
Limpieza y sanitizacin fcil. Intervalos largos de servicio; fcil acceso para lubricar
partes y cambio de aceite.
Bajo impacto ambiental Bajo ruido poca vibracin en la operacin de la maquina:
rodillos mviles con acabado sinttico; cubierta del cazo
a prueba de polvo.
Normas de seguridad altas. Dispositivos de encendido apagado automtico cuando
la cubierta del cazo est abierta o removida; conexiones
elctricas seguras.

Tipos de Mezcladoras de Masa
Las mezcladoras se clasifican de acuerdo a la intensidad de mezclado y al sistema de mezclado usado.
En la tabla se encuentra la clasificacin de las mezcladoras de acuerdo a la intensidad de mezclado, con
las velocidades y tiempos aproximados de mezclado.


CLASIFICACIN DE LAS MEZCLADORAS DE ACUERDO A TIEMPOS, VELOCIDADES Y SISTEMA
DE MEZCLADO

TIPO DE MEZCLADORA ROTACIN POR
MINUTO (RPM)
TIEMPO DE MEZCLADO
APROXIMADO

SISTEMA DE MEZCLADO
Mezclador de masa 2000 - 3000
1000 - 1500
60 segundos
120 segundos
Mezclador de impacto circular.
Mezclador de alto
desempeo
200 - 300 4 - 6 minutos Sistema planetario de
mezclado.
Mezclador Intensivo 120 - 180 8 - 10 minutos Mezclador de percusin.
Mezclador espiral.
Mezclador de doble cono.
Mezclador intensivo plus.
(Todos con dos velocidades).
Mezclador rpido 60 - 90 12 - 15 minutos Mezclador levantador.
Mezclador retorcedor
levantador.
(Ambos con dos velocidades).
Mezclador de baja velocidad 25 - 40 20 - 30 minutos Mezclador retorcedor
levantador.

Panificacin
117

Mezcladores
El mezclador de impacto circular opera basado en el principio de una licuadora. Al fondo del cazo una
cuchilla/herramienta mezcladora rota a alta velocidad.

En la ltima fase de desarrollo de la masa, sta se calienta muy rpidamente. Esto es causado por la
conversin de energa de friccin en calor, lo que aumenta conforme la masa se hace ms firme.

Se debe tener cuidado al utilizar este mezclador porque la harina empieza a sobre calentarse tan pronto
como el tiempo de mezclado se excede ligeramente, y esto puede llevar a deficiencias en el producto.
Intentar corregir la firmeza de la masa, mediante la adicin de masa lquida despus de la formacin de la
masa, tambin produce sobre mezclado.

El mezclador espiral o cola de cochino pertenece a la categora de mezcladores intensivos. El brazo
del mezclador espiral se mueve de la pared del cazo al centro. El cazo rotativo continuamente alimenta
de masa a la espiral mezcladora. El incremento de temperatura de la masa es aproximadamente de
5
o
C. Las mezcladoras espirales son muy eficientes, an para tamaos de masa que usan un pequeo
porcentaje de su mxima capacidad.

La mezcladora levantadora de brazo pertenece a la categora de mezcladoras rpidas
mezcladoras intensivas, dependiendo de su velocidad de mezclado. El brazo mezclador se levanta
mientras que el cazo rota, por lo que el efecto de mezclado aumenta. El aumento de temperatura
durante la operacin de la mezcladora de brazo es muy bajo.

La mezcladora retorcedora de listn pertenece al grupo de mezcladoras de alto desempeo. Sus
dos brazos retorcidos estn instalados fuera del centro del cazo y se mueven en direcciones opuestas.
El cazo rotatorio aumenta el efecto de mezclado durante la continua alimentacin de la masa. La friccin
en la mezcladora es mayor a 5
o
C.

Mezcladora retorcedora/levantadora cae dentro del grupo de mezcladoras lentas. Son las adecuadas
para las masas de centeno y harinas gruesas, pero tambin son utilizadas para masas de harina de trigo.


2. FORMADORAS

Los panaderos pueden usar una variedad de mquinas y equipos para los procedimientos de formado de
masas.

El uso de tales equipos permite a los panaderos lograr:
Facilidad de operacin.
Produccin ms econmica.
Productividad ms alta.

Cuando se escoge equipo de panificacin, se deben considerar diversos factores, los cuales se
mencionan en la siguiente tabla.

Panificacin
118
FACTORES A CONSIDERAR AL SELECCIONAR EQUIPO DE PANIFICACIN

FACTOR JUSTIFICACION
Ganancia El costo de adquisicin y operacin de la mquina o
planta debe justificarse a travs del bajo costo de
produccin
Requerimientos de espacio, tomando en
consideracin el proceso de trabajo.
La localizacin de la mquina o planta debe permitir
un proceso de trabajo continuo sin problemas con
canales de transportacin cortos.
Planificacin de operaciones. Antes de comprar una mquina en particular,
asegrese de que es compatible con la operacin
existente o planeada.

Los fabricantes de equipo de panificacin ofrecen tamaos para todas y cada una de las panificadoras,
pequeas y grandes operaciones plantas desde semi hasta completamente automatizadas con
requerimientos de espacio mnimos.

Las plantas completas de formado consisten de una combinacin de mezcladoras, dispositivos de
pesado automtico, boleadoras, proofers y laminadoras.

Equipo para produccin de rollos y bollos
An las panificadoras ms pequeas usan boleadoras de algn tipo para formar rollos y bollos. Las
mquinas estn disponibles tanto en semi como en completamente automatizadas.

Primero se pesa el equivalente a 36 piezas y se le da forma de bola. Despus de corto perodo de
fermentacin intermedia, la bola se aplana, y se coloca en la placa de la boleadora.

Estas placas boleadoras (metal o plstico) se insertan en la apertura de la mquina. En la operacin
semiautomtica, la cortadora se baja sobre las placas que contienen la gran pieza de masa plana. El
dispositivo cortante es activado y mediante una accin oscilante, las piezas cortadas se bolean.

Las laminadoras de masa son usadas para el formado de pan y rollos. Estas mquinas ejecutan las
siguientes funciones:

Aplanar las piezas de masa redondas.
Doblado y traslape de las piezas de masa aplanadas.
Extender las piezas a las longitudes deseadas.

En contraste a la preparacin manual, aqu no se necesita la fermentacin intermedia para el formado.
Las piezas de masa deben relajarse adecuadamente antes de enrollarse. Este perodo de relajacin
depende la longitud de la banda que transporta las piezas boleadas.

Las mquinas automatizadas de estampado dan a los Kisers su patrn distintivo. Los patrones de
estampado son intercambiables con un esfuerzo mnimo reduciendo grandemente el trabajo manual.
Algunos sistemas transportan los bollos estampados directamente a un fermentador instalado en la parte
superior del equipo; otros todava se cargan manualmente colocando charolas especiales, cargadas con
bollos sin estampar en la maquina de estampado.

Panificacin
119
Se requiere una fermentacin intermedia apropiada para obtener diseos satisfactorios en los bollos.

Equipo semiautomatizado de formado de Bollos
Las mquinas para formado de masas descritos hasta ahora pueden ser usadas como mquinas
individuales en una panificadora, sin importar el equipo suplementario disponible.

Combinando tales equipos con proofers y bandas transportadoras, es posible la produccin
semiautomatizada de bollos en casi cualquier panificadora.

Equipo para la produccin de barras de pan

La divisora de masa para pan (a diferencia de la divisora para la produccin de bollos) no est equipada
con el dispositivo para bolear. Se puede adicionar separadamente usarse individualmente para varios
propsitos.

La divisora pesa la masa en tamaos idnticos. Las cmaras de medicin que determinan el tamao son
continuamente ajustables para los pesos de pan usuales. Confirmando al azar los pesos correctos, se
pueden hacer ajustes ya sea adicionando substrayendo peso de masa. Esto previene prdidas de peso
en el producto final.

Principios de funcionamiento de las divisoras.

Sistema de succin. La masa es succionada a travs del tnel, presionada dentro de una cmara de
medicin, cortada por un dispositivo rebanador rotatorio, y expulsada.

Divisora de Cmara. La masa es transportada en su direccin natural de flujo, a travs de una cmara
de medicin. Sin prensado adicional, la masa al llenar la cmara es cortada, y entonces expulsada. Este
tipo de divisora es la ms adecuada para masas que contienen harina de centeno, debido a sus
habilidades para fluir.

Las boleadoras de pan han probado ser mquinas muy tiles para todo tipo de masas (la masa de
centeno tiene que estar muy firme para prevenir que se pegue). Se usan dispositivos de boleo en forma
de espiral colocados alrededor de un cono o cilindro rotatorio para movimiento ascendente de la masa.
Las piezas de masa que entran a la base de la boleadora son jaladas juntas en movimiento rotatorio,
estiradas y entonces expulsadas en la parte alta hacia un dispositivo de moldeo o un proofer.

La limpieza de este equipo es importante, dado que las partculas de masa pueden llenar las muescas e
impedir que funcione suavemente, adems de afectar la higiene.

Las laminadoras son usadas para transformar las piezas de masa boleadas en barras oblongas que se
pueden extender a las longitudes deseadas.

Las piezas de masa boleadas son inicialmente aplanadas entre dos rodillos metlicos, dobladas por una
tela malla de cadena y guiada por partes metlicas o de plstico. Con la mayora de laminadoras
moldeadoras de pan, la longitud deseada se logra por dos bandas que se mueven en direccin opuesta o
por la presin de una placa de metal con dos guas (metal/plstico).

Panificacin
120
3. CMARA DE FERMENTACIN (PROOFERS)

Las siguientes variaciones deben tomarse en cuenta cuando los productos se colocan en la cmara para
alcanzar la fermentacin final:
La prdida de calor y humedad debida a la excesiva apertura de puertas.
Valores inapropiados de temperatura y humedad relativa.

Esto puede llevar a deficiencias en el desarrollo del producto por:
Enfriamiento excesivo de las piezas de masa y posible carga al horno demasiado temprana,
resultando en productos demasiado pequeos y compactos. Las celdas de la miga de tales productos
sern densas.
Las piezas de masa podran formar una piel, la cual causara que la costra resultara plida, triste y
gruesa. El volumen del producto permanecera pequeo.

Si los productos no se colocan en una cmara de fermentacin para la fermentacin final, estos debiesen
ser cubiertos con una tela plstico. Esto ayuda a prevenir el enfriamiento y la posible formacin de piel.
Se debe usar cmara de fermentacin para asegurar operacin continua y productos consistentes. El
prerequisito para un desarrollo perfecto y rpido de productos es el clima regulado de la cmara.

Los valores de humedad recomendados para las diferentes temperaturas que se manejan en la cmara,
son los mostrados en la siguiente tabla.

VALORES DE HUMEDAD SUGERIDAS DE ACUERDO A LA TEMPERATURA SELECCIONADA.

TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA
a 30
o
C cerca de 80%
a 35
o
C cerca de 70%
a 40
o
C cerca de 60%

Las temperaturas de la cmara no debiesen exceder 40
o
C para la fermentacin de bollos y rollos; y de
35
o
C para barras de pan blanco. Se debieran evitar altos diferenciales de temperatura entre las piezas
de pan y la temperatura de la cmara. Nunca coloque productos congelados semicongelados en la
cmara puesto que causara, despus de un corto tiempo, sobredesarrollo de las capas ms externas,
mientras que en el centro del producto no se alcanzar la madurez fermentativa.

Dependiendo de la temperatura, el aire puede absorber una cierta cantidad de vapor de agua. El aire fro
absorbe poco vapor, mientras que el aire caliente absorbe mucho vapor. Por lo que, para establecer la
humedad del aire, se debiese medir la humedad relativa de ste, y no su humedad absoluta (la cantidad
de agua en gramos). La humedad relativa del aire es el porcentaje de agua que el aire puede absorber.

La humedad relativa del aire en la cmara debiese estar entre 60 % y 80%. El vapor contenido en el aire
de la cmara precipitan sobre los productos que se estn fermentando. El vapor condensa (se hace
lquido)porque el producto est ms fro que el aire de la cmara. As es como se evita la formacin de la
piel indeseable.
Panificacin
121
Entre ms fros se coloquen los productos dentro de la cmara, ms baja deber ser la humedad del aire
inicial. De otra manera, la piel de la masa estar demasiado hmeda y las piezas de masa se pegarn si
llegasen a estar en contacto unas con otras.

Las cmaras de fermentacin modernas estn equipadas con dispositivos de regulacin automtica para
mantener el desarrollo de temperatura predeterminado, tomando en cuenta la humedad de aire
correspondiente.

Retardadores de la fermentacin
El pan blanco pierde su frescura muy rpidamente. Los consumidores prefieren productos horneados
recin salidos del horno, pero con los mtodos convencionales esto no siempre se puede alcanzar.

Hoy los panaderos tienen la oportunidad, mediante el retardo de productos formados, de interrumpir el
proceso fermentativo. Esto permite que el panadero pueda ofrecer productos recin horneados an fuera
del perodo normal de produccin.

El Retardo del proceso fermentativo se define como la inhibicin de la fermentacin intermedia sin
congelar los productos, hasta casi detenerla (a temperaturas entre 8
o
C y -5
o
C).

El retardo del proceso fermentativo disminuye la velocidad de fermentacin de la levadura, la
descomposicin de la harina por la ayuda de las enzimas y el inflado de los componentes, pero no los
interrumpen. Por lo que la vida til de los productos formados es limitada.

Un retardo del proceso de fermentacin de cinco horas puede lograr un detrimento de la calidad del pan.
Un retardo de veinte horas, ya muestra reducciones perceptibles en la calidad del producto.

Si durante la fabricacin de pan blanco se requiere retardar el proceso fermentativo se debern
tomar las siguientes precauciones:
Prepare una masa ms firme.
Evite los aditivos con enzimas y lecitina.
Enfre los productos inmediatamente despus de que han sido formados.
Forme las masas sin permitir tiempo de reposo, o despus de un corto tiempo de reposo.
Proveer suficiente humedad al aire durante el enfriamiento y el almacenamiento.

La Interrupcin del proceso fermentativo
Este se alcanza cuando todos los procesos de maduracin - incluyendo la fermentacin - se han detenido
en las piezas de masa Esto se logra por la congelacin a temperaturas entre -7
o
C y -18
o
C.

No habr reducciones importantes en la calidad del producto para tiempos de almacenamiento hasta de
24 horas. Para tiempos de almacenamiento mayores de 48 horas, los cuales son comunes, se presentan
prdidas notables en la calidad de los productos de harina blanca.

Las cmaras totalmente automatizadas para la interrupcin del proceso de fermentacin trabajan bajo los
mismos principios que las cmaras para retardar. La nica diferencia estriba en la velocidad con la que
cae la temperatura.
Panificacin
122
Para bollos, la temperatura se reduce desde 25
o
C hasta -15
o
C en un lapso de tres horas. Una reduccin
de temperatura ms rpida tiene un efecto positivo en la calidad final del producto. El descongelamiento
y calentamiento del centro de las piezas de la masa desde -10
o
C hasta 25
o
C tambin toma cerca de tres
horas. Un aumento en la temperatura ms rpido conlleva deficiencias en el desarrollo del producto. El
centro de la masa estar todava congelado, mientras que la capa ms externa mostrar signos de
madurez fermentativa.

Ventajas y desventajas del retardo y la interrupcin del proceso fermentativo

El retardo y la interrupcin difieren:
Con relacin a la magnitud de la reduccin de la temperatura.
En la capacidad de almacenaje del producto.
En el consumo de energa.

Si se tienen que almacenar rollos formados por ms de cinco horas, se recomienda que se usen cmaras
de interrupcin ms que cmaras de retardo durante el proceso fermentativo.

En la siguiente tabla, se enuncian las ventajas y desventajas del retardo interrupcin del proceso
fermentativo.


COMPARATIVO DE VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO
DEL RETARDO LA INTERRUPCIN DEL PROCESO FERMENTATIVO

VENTAJAS DESVENTAJAS
Bollos recin horneados a cualquier hora. Volumen de producto ms pequeo
Bloom algo pequeo.
Uso ms econmico del horno Empardeamiento de la costra ligeramente irregular
Se evitan los tiempos pico de la
produccin.
Formacin de burbujas en la costra (debido a la excesivamente
alta humedad del aire durante la fase de calentamiento).
Mejor sabor Miga con celdas ms grandes.
Mejores propiedades para mantenerse
fresco
Altos costos (los cuales pueden ser absorbidos con una produccin
ms eficiente).

4. REFRIGERADORES, CONGELADORES
El principio en el que se basan los refrigeradores es que los lquidos requieren calor para evaporarse.

El fro no puede producirse. Para enfriar algo, este algo tiene que perder energa en forma de calor. En
los refrigeradores, el calor se extrae del lugar que se quiere enfriar, y el calor removido se transfiere a
otro lugar. El vehculo en este proceso es el agente refrigerante.

En los congeladores de alto rendimiento, los refrigerantes pasan del estado gaseoso al estado lquido (y
viceversa) a temperaturas de aproximadamente -40
o
C. Los refrigerantes requieren de energa para
evaporarse, misma que es tomada de los alimentos. Por otro lado, mucha energa debe ser extrada del
gas para que se haga lquido, esta es proporcionada por los compresores mecnicos. La absorcin y la
liberacin del calor se llevan a cabo en un ciclo cerrado.

Panificacin
123
El comn de las unidades refrigeradoras y las congeladoras son operadas casi exclusivamente con
compresores mecnicos con Fren (12, 18, 22 40) Amoniaco. Los principios del refrigerador de
compresin mecnica se describen en la siguiente tabla.


PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASAN LOS REFRIGERADORES

PROCESO CONSECUENCIA
El refrigerante gaseoso se condensa afuera de la
cmara de enfriamiento mediante el compresor y
presionado a fluir hacia el condensador.
El refrigerante condensado se calienta.
El refrigerante condensado y caliente se enfra. El
refrigerante pasa su calor al aire exterior o al agua de
enfriamiento.
Gracias al enfriamiento el gas condensado se lica.
El refrigerante lquido se relaja abruptamente
mediante una vlvula de expansin e inyectado hacia
el evaporador. El evaporador se localiza en la
cmara de enfriamiento.
El refrigerante lquido pasa a gas absorbiendo calor
de la cmara de enfriamiento. La cmara de
enfriamiento se pone ms fra, y el refrigerante gana
energa.
El refrigerante gaseoso rico en energa, es
succionado por el compresor. Afuera de la cmara
de enfriamiento nuevamente se condensa y presiona
dentro del condensador. Este proceso ocurre en un
ciclo cerrado.
El refrigerante condensado se calienta.

Congelacin criognica
En adicin a las plantas de congelacin tradicionales, se usan los congeladores basados en el mtodo
del gas criognico.

El refrigerante usado es nitrgeno lquido (N
2
) o dixido de carbono lquido (CO
2
). El Nitrgeno lquido
se evapora a gas a -196C al tocar la superficie caliente de los panes.

El dixido de Carbono pasa del estado gaseoso al estado slido durante el enfriamiento a cerca de -79
o
C.
Bajo presin, este se lica durante el proceso de enfriamiento.

En estos congeladores el refrigerante es inyectado directamente dentro de la cmara de enfriamiento
dentro del tnel de enfriamiento y evaporado.

Cuando el refrigerante es inyectado a la cmara de enfriamiento, el gas licuado rpidamente absorbe
calor de sus alrededores para evaporarse. Esto significa que el refrigerante se consume en el proceso y
debe comprarse continuamente en la forma de gas licuado.

A pesar de esto el mtodo presenta algunas buenas ventajas en comparacin con el congelamiento
mecnico, segn se aprecian en la siguiente tabla:

Panificacin
124
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONGELAR CON GAS LICUADO COMPARADO CON EL
CONGELAMIENTO MECNICO.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Velocidad de congelacin alta.

Los panes no envejecen durante la congelacin.

Mejor uso de la unidad debido a los tiempos cortos
de congelacin.
El gas licuado se consume y debe recargarse
constantemente.


5. HORNOS

El horno de panificacin determina la naturaleza y el volumen de la operacin.

El panadero necesita disponer de un calentamiento rpido y flexibilidad en la temperatura. Los
fabricantes ofrecen en la actualidad, hornos de panificacin con sistemas de calentamiento eficientes y
controles de temperatura automtica.

Un horno ideal es aquel con una gran superficie de horneado, pero que ocupe poco espacio.
Comercialmente se ofrecen hornos con requerimientos de espacio mnimos dado su diseo y hogares
pisos de horneado con varios niveles. A continuacin se describirn los ms comunes.

Hay tres tipos bsicos de sistemas de calentamiento de hornos:
Conduccin: Transferencia de calor a travs de objetos slidos.
Conveccin: transferencia de calor por aire/vapor o gas.
Radiacin: el calor es radiado por las paredes del horno, el piso y los tubos.

Hay dos tipos de sistemas de calentamiento por aire/gas caliente:
Agitado, el aire se circula por ventiladores.
No agitado, el aire se mueve por las corrientes naturales.

Hornos de compartimentos mltiples
Estos satisfacen muchos de los requerimientos de las panaderas modernas y estn ahora disponibles en
varios tamaos y diseos. Cada hogar piso de horneado es independiente de los otros en trminos de
aislamiento y calentamiento. Dependiendo de la marca y modelo, cada altura interna del piso puede
variar de 150 mm para bollos de canela, muffins, pan dulce, etc. hasta de 250 mm para pan de molde,
pan francs de centeno. Las unidades de Compartimentos Mltiples pueden contener una combinacin
de coronas (altura interna del piso) bajas y altas con un mximo de cuatro altas o seis coronas bajas
por unidad.

El calentamiento puede ser elctrico o mediante gas, y las unidades pueden contar con sistemas de
inyeccin de vapor. Est disponible el control del calentamiento del fondo y del techo del piso por
separado, lo que da control para el horneado de aquellos productos que lo requieran.

Ventajas de este tipo de hornos:
Requiere un mnimo de espacio.
Gran flexibilidad con la temperatura.
Sistema semiautomatizado; fcil de cargar.
Panificacin
125
Costo de operacin bajo.
Poca prdida de calor.
Fcil limpieza y mantenimiento.

Hornos de conveccin circulacin forzada de aire caliente
El gas de calentamiento producido en este tipo de hornos se dirige primero a un intercambiador de calor.
El aire caliente producido en el cambiador de calor se sopla a los pisos de horneado u hogares mediante
la accin de ventiladores de circulacin. Tambin es posible introducir humedad (vapor de agua) dentro
de los pisos al mismo tiempo.

Aunque las placas calientes del piso conducen el calor directamente al fondo de los panes, este tipo de
proceso de horneado se basa principalmente en la conveccin de calor. El contacto directo entre los
panes y una atmsfera caliente resulta en un horneado uniforme.

Podemos tambin pensar de este tipo de hornos, como una cmara de horneado uniforme, la cual tiene
varios niveles similares a la estufa de la cocina. El aire caliente y los vapores se introducen a todos los
pisos de horneado simultneamente. Para asegurar un suministro central a todos los pisos, hay
restricciones sobre las dimensiones del horno. La distribucin de calor es pobre despus de que se ha
alcanzado un cierto tamao ptimo de horno. Los grandes hornos ya no son necesariamente preferidos
por los panaderos. En la actualidad muchos panaderos prefieren comprar varios hornos ms pequeos
que uno grande. Esto les da ms flexibilidad al momento de programar la produccin.

Ventajas de los hornos de conveccin:
Menos consumo de combustible.
Aplicacin intensiva de calor al producto (atmsfera de horneado agitada).
Alto grado de flexibilidad en la temperatura en todo el horno.

Desventajas de los hornos de conveccin:
Las condiciones de horneado son idnticas en todos los pisos (calor y vapor); por lo que slo se
pueden usar programas de horneado con requerimientos generales de uniformidad.

Hornos de circulacin de gas caliente
El gas producido por combustin se dirige primero, ayudado por ventiladores de circulacin, a travs de
canales de calentamiento localizados entre los pisos de horneado. El calor se transfiere a los productos
desde el techo y el fondo del piso.

La superficie misma del piso tiene un efecto conductivo de calor. Sin embargo, el principio primario es la
radiacin de calor. Las grandes superficies de las paredes de la cmara de horneado aseguran un
intercambio intensivo de calor de tal suerte que el horno de conveccin y el horno de circulacin de gas
caliente tienen igualmente un buen balance de calor.

En un horno de circulacin de gas caliente, todos los pisos de horneado son independientes con relacin
a la aplicacin de vapor y a las condiciones de horneado (ejemplo la apertura y cierre de ventilacin).

En algunos tipos de hornos, se pueden usar dos diferentes rangos de temperaturas de horneado en los
pisos individuales. Tambin es posible apagar grupos de pisos, haciendo posible ahorrar energa cuando
hay fluctuaciones en la produccin.
Panificacin
126
Por otro lado, los costos ms altos de adquisicin debern tomarse en cuenta. Cuando se compra un
horno, el panadero debe entender est tomando una decisin a largo plazo, y el horno debe ser capaz de
satisfacer tanto las necesidades presentes como las futuras.

Los fabricantes de hornos tambin ofrecen hornos combinando la circulacin de gas caliente y la
conveccin de aire caliente. En este tipo de sistema de calentamiento, el aire caliente se introduce a los
pisos de horneado, pero es posible lograr una atmsfera de horneado parcialmente no agitada usando
persianas. Este tipo de hornos tambin introducen vapor a cada cmara individualmente.

Los hornos con el sistema de circulacin de gas caliente tienen las siguientes caractersticas,
comparativamente con los hornos de conveccin de aire:

Ventajas
Ahorro de combustible.
Condiciones de horneado diferentes en cada piso individual.
Alto grado de flexibilidad en la temperatura.
Uso de grupos de pisos.

Desventajas
Transferencia de calor dispareja por la acumulacin de holln en los canales de calentamiento.

Hornos de carro espiguero
Estos son similares a los de Compartimento Mltiple, en que ambos tienen requerimiento de espacio
pequeo combinado con una gran superficie de horneado. Sin embargo, la cmara de horneado no est
subdivididad en pisos individuales.

Los hornos de carro siguen los siguientes procedimientos:
Las piezas de masa se colocan sobre charolas en un marco movible o espiguero.
Los espigueros cargados se colocan en la cmara de fermentacin.
Despus de la fermentacin, los carros se llevan directamente al interior del horno.
Los espigueros se empujan hacia el rea de enfriamiento cuarto de venta.

El horno de carro no slo introduce un nuevo mtodo de carga, sino que requiere un proceso de
produccin diferente.

Este horno no slo tiene la ventaja ya mencionada de la produccin por carro, sino que tambin permite
el uso ptimo de su gran superficie. Dado que el espacio entre las charolas puede ajustarse
dependiendo del tipo de producto introducido (el espacio para pan dulce es por ejemplo, 6 cm; para
bollos cerca de 8 cm; y para hogazas entre 12 y 17 cm), se puede colocar un nmero ms pequeo o
ms grande de charolas estandarizadas dentro de este tipo de horno.

En el caso ms favorable, para productos de panadera fina, la superficie de horneado disponible es muy
grande.

En una superficie bsica de cerca de 3 m
2
, usando 20 charolas, se pueden hornear cerca de 1,000 bollos
simultneamente. Esto corresponde a una superficie de horneado de 12 m
2
de un horno de tipo normal.
En hornos de doble carro, por ejemplo, se dispone de una superficie de horneado combinada de 32 m
2
.
Panificacin
127
Esto es equivalente al desempeo en el horneado de un horno continuo con una rea superficial de cerca
de 53 m
2
.

El alto desempeo de horneado del horno de carro es debido principalmente a la gran eficiencia del
sistema de calentamiento. Dependiendo del sistema de calentamiento, las cmaras de calentamiento
estn localizadas en un lado, en la parte de atrs, o arriba de las cmaras de horneado. El sistema de
calentamiento puede operar con cualquier tipo de combustible.

Se usa primeramente la conveccin de calor para calentar la cmara de horneado. Pero en algunos tipos
de hornos, los marcos giran sobre su propio eje (hornos rotatorios) durante el horneado para obtener un
mejor flujo de calor. En otros tipos de hornos, el mismo efecto se logra mediante un cambio continuo de
la direccin del flujo de calor.

Cuando se abre la puerta del horno de carro para cargar descargar los espigueros de hogazas bollos,
el movimiento rotatorio se interrumpe. La prdida de calor que ocurre es significativa, en el rango de
entre 20 y 30
o
C.

Para lograr el rpido recalentamiento deseado, los elementos de calentamiento estn localizados en un
lugar muy alto. Tambin es importante asegurar un gran suministro de vapor hmedo, mediante un
generador de vapor de alta eficiencia.

La humidificacin de las piezas de masa al inicio del proceso de horneado en el horno de carro ocurre en
una atmsfera con circulacin moderada no agitada.

Dado que las charolas inicialmente tienen la misma temperatura que las piezas de masa, la formacin de
la costra de abajo es tpicamente baja en este tipo de horno, comparada con la conduccin de calor a
travs de las superficies de los pisos en otros hornos.

Otro problema podra ser el presentado por las charolas perforadas usadas con pan dulce el cual se
puede pegar. Pero hornear productos en hornos de carro tiene tales ventajas en calidad, cantidad, y
eficiencia que estos equipos se usan ms en pequeas panaderas.

Ventajas de los hornos de carro
Alto desempeo de horneado combinado con poco requerimiento de espacio.
Produccin en movimiento.
Fcil ajuste de la capacidad del horno a los requerimientos de las operaciones.
Buen uso de la energa.

Desventajas de los hornos de carro
Menor desarrollo de la costra de abajo del pan.
Bsicamente adecuada para programas de horneado uniforme.

Para combinar las ventajas de los diferentes tipos de hornos, y para obtener capacidades de horneado
mayores con un alto grado de adaptabilidad a las operaciones de panadera, las grandes panificadoras
usan diferentes hornos.

Panificacin
128
Sistemas de calentamiento para hornos
Hasta ahora, se ha visto slo el diseo y los mecanismos de carga del horno. Las preocupaciones para
conservar energa han causado que reconsideremos los diferentes medios de calentamiento en los
hornos.

Calentamiento directo e indirecto
El tipo de combustible a usarse en los hornos depende primeramente en aspectos econmicos y en las
condiciones locales. Algunos cambios han ocurrido al pasar de los aos.

Los combustibles slidos, tal como la madera y el carbn, se usaron ampliamente hasta cerca de 1950,
en particular para calentar el viejo horno de ladrillos y el horno de fuego de madera. La cmara de
combustin en estos tipos de horno se localiza directamente dentro del piso de horneado u hogar.

Las cenizas se remueven inmediatamente antes de hornear. Dado que no es posible un aumento en la
temperatura durante el horneado con los hornos calentados directamente, la temperatura inicial es muy
alta. Esto tiene un efecto particularmente favorable sobre la formacin de la costra de las hogazas. Esta
ventaja puede lograrse todava hoy con el horneado de pan en un horno que usa madera o en un horno
de piedra.

El deseo de ms flexibilidad en la temperatura del horno y la necesidad para aumentar la temperatura
durante el proceso de horneado condujo a desarrollar hornos con calentamiento indirecto.

El primer horno de este tipo fue el horno de tnel, en el cual los gases de calentamiento eran conducidos
a travs de tneles, localizados arriba y abajo de los hogares pisos y hacia la chimenea. Este no era un
horno muy eficiente debido a la retencin de calor de las paredes de piedra entre el hogar y el tnel de
calentamiento y el efecto aislante del holln y las cenizas producidas por el fuego.

Transferencia de calor en hornos de vapor
La transferencia de calor en este tipo de hornos ocurre a travs de un sistema que transfiere el calor
llamado tubos de Perkins. Estos son tubos a presin de vapor llenados parcialmente con agua una
solucin acuosa. Los tubos se arreglan ligeramente inclinados debajo del hogar (para el calor bajo) y en
el techo del hogar (para calor alto). Los extremos de los tubos estn insertados en el ducto de
calentamiento del horno, los tubos superiores se extienden ms dentro del ducto que los de abajo. De
esta manera, todos los tubos reciben suficiente calor.

El horno operado con vapor puede ser calentado usando combustibles como carbn, madera, gasolina
gas.


II. Relacin de proveedores del equipo principal

Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.
Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.

Panificacin
129
A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro:

Los siguientes directorios de proveedores, pueden ser consultados en CANACINTRA o bien pueden ser
adquiridos en la direccin que se anexa en cada uno.


1. Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA)
San Antonio No. 256
Tel. 563-55-81
Horario de consulta Seccin Industria Alimentaria: Lunes y Viernes de 9 a 15 hrs.

2. Directorio de la Industria Alimentaria de la Repblica Mexicana: Directorios Industriales
Calle 14 No.45, Col. San Pedro de los Pinos.
Tel. 516-03-28/272-66-69 FAX: 515-18-70

3. Gua de la Industria Alimentaria
Publicaciones Cosmos, S.A. de C.V.
Calz. del Hueso No. 334-A1
Tel. 667-60-40/ 667-48-68

4. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria
Ediciones PLM, S.A. de C.V.
San Bernardino No. 17, Col. del Valle
Tel. 687-13-11/687-17-66 FAX: 536-50-27

5. Directorio de Confitera (94-95)
Producciones Manila
Av. Baja California 32-A, Col. Roma
Telfax: 564-03-29 y 264-70-29

6. Mundo Ejecutivo: Mxico y sus Empresas
Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V.
Ro Nazas 34, Col. Cuauhtemoc
Tel. 209-99-30 FAX: 566-05-64
(Este no se encuentra disponible en CANACINTRA)

7. Bases de Datos de cada rama alimentaria e industrias qumicas afines, encontradas en
CANACINTRA, (las cuales estn en Excell). Su costo vara en base al nmero de empresas incluidas
($2.50 por empresa incluida), ejemplos:

Panificacin
130

CLASIFICACIN GIRO COSTO A 1998 ($
De la Industria Qumica
29
40
90
Sabores y colorantes
Artculos de plstico
Especialidades qumicas para mantenimiento y
limpieza industrial
50
350
100
CLASIFICACIN GIRO COSTO A 1998 ($)
De la Industria Alimentaria
61
91

94
97
Lcteos
Industria beneficiadora de granos, cereales y otros
alimentos
Fabricantes de galletas y pastas alimenticias
Fabricantes de concentrados y jarabes para preparar
bebidas, dulces y postres
80
50

35
97


Otra fuente son Cmaras especializadas de la Industria Alimentaria, Asociaciones y Secretaras.
Ejemplo de stas son:

1. Cmara Nacional de la Industria Panificadora y similares (CANAINPA); en esta puede encontrarse el
Directorio de Proveedores de la Industria Panificadora !998-1999, cuyo costos es de $ 200 ms IVA,
tiene adems una revista de publicacin mensual. Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores. Tel.: 578-92-97/
578-98-03 FAX: 761-89-24

2. Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos (ATAM, AC); esta organiza de manera anual la
Exposicin de la Industria Alimentaria a la cual asisten proveedores de equipos, materias primas,
envases, utensilios, entre otros. Cuenta adems con una revista de publicacin peridica. Calle
Hacienda de la Gavia No. 35, Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 363-35-59 FAX: 363-30-83

3. Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual cuenta con el Sistema de Informacin
Empresarial (SIEM), que es una base de datos accesible va INTERNET y que incluye proveedores
nacionales e internacionales. Tel.: 229-61-00

Una fuente de menor costo y donde se incluye todo tipo de proveedores es el Directorio Telefnico: la
Seccin Amarilla.


III. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo

En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.


IV. Mantenimiento y depreciacin

La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
Panificacin
131
conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.

As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado
tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los
procesos de produccin.

De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por
depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el
nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un
costo extra, ms difcil de recuperar.

La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero
cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la
depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La
compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio
de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin
de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en
activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.

La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los
cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la
LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de
recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que
cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, medida
dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que
parezcan.

Tipos de depreciacin

Depreciacin en lnea recta (LR)
Existen varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin; sin embargo, el ms
comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta
(LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno
de los aos de vida fiscal, de manera que si se grfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una
lnea recta.

Panificacin
132
Sea: D
t
= cargo por depreciacin en el ao t
P = costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar
VS = valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til
n = Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de
recuperacin de la inversin.

Entonces se puede escribir:

P - VS
D
t
=
n

Depreciacin acelerada

La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va
fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es
conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros
aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse.

En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquen
porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas de
actividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodos
aplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia.

La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara
con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta.
De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo
especfico, el cual determinar la autoridad cuando sea necesario.

Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos
sealados en el siguiente recuadro:

Mantenimiento de Mezcladoras.
Uno de los problemas comunes que se presentan al operar una mezcladora es el que se detenga
repentinamente durante la preparacin de una masa.

Esto puede deberse a las siguientes causas:
Falla de un fusible:
Por corto circuito
Por sobrecarga
Interrupcin de un conductor de corriente en el enchufe, toma de corriente, la conexin del motor
Derrape de una banda de transmisin.
Panificacin
133
Si el dispositivo de seguridad se desconecta inmediatamente despus de haber sido conectado, es
probable que haya un corto circuito.

Si se funde un fusible ( se bota el relay) otra vez, pero slo despus de que la mezcladora ha estado
funcionando por un tiempo, el circuito elctrico est sobrecargado. La causa de esto podra ser que la
masa que se est mezclando en ese momento sea demasiado grande o demasiado firme para la
capacidad de la mezcladora.

Si el fusible est intacto, la causa podra ser una interrupcin en el conductor de corriente elctrica.

Si el motor de la mezcladora sigue funcionando despus de que los aditamentos han dejado de operar,
es posible que la banda de transmisin no est transmitiendo potencia al aditamento.

Despus de corregir la tensin de la banda, la maquina est lista para operar.

Los equipos de mezclado modernos requieren poco mantenimiento, sin embargo, todos necesitan un
buen sistema de mantenimiento preventivo. A continuacin se enlista las ventajas que representa
realizarlo:

Mantendr las maquinas operando.
Aumentar la expectativa de vida del equipo.
Prevendr problemas de higiene.

En la siguiente tabla se pueden observar las actividades que deben realizarse semanalmente y las
consecuencias de no hacerlo.

MANTENIMIENTO SEMANAL DE UNA MEZCLADORA.

ACTIVIDAD

FALLA
Confirmar el nivel del aceite en la caja de velocidades:
Los intervalos de tiempo a los cuales se requieren los
cambios de aceite se indican en el manual de
operacin. Mezcladoras modernas normalmente
tienen un suministro de aceite automtico. Un cambio
de aceite se requiere slo despus de varios aos de
operacin.
El disco de velocidades y la cadena se destruyen
despus de un perodo corto de tiempo de operacin
si se interrumpe la pelcula de aceite entre las partes
metlicas.

Lubricar los rodamientos. En los equipos modernos el
engrasado ocurre automticamente.

El bloqueo de los baleros ocurrir despus de un
tiempo si la pelcula de lubricante no es adecuada.

Lubricar los rodillos gua, topes, spindles, rodillos de
rotacin.


Controlar la tensin de la banda de transmisin.


Panificacin
134

En una panadera, se produce una gran cantidad de polvo en poco tiempo. Inicialmente se forma
rpidamente una capa pegajosa y ms tarde esa capa es de mugre slida debido a la condensacin de
vapor sobre los equipos y utensilios.

Esta capa de mugre, rica en nutrientes, es un lugar de crecimiento ideal para microorganismos, adems
de atraer roedores y otras plagas.

Por lo que el equipo deber limpiarse diario. Se usa agua caliente para lavar el polvo, pero agregando
detergente al agua caliente se aumenta el efecto de limpieza.

Los cazos y los brazos de mezclado se deben enjuagar con agua limpia. Al menos una vez por semana,
los equipos deben ser limpiados con una solucin desinfectante. Despus de este procedimiento,
enjuagar con agua caliente es esencial.

El uso de desinfectantes reduce el riesgo de transmisin de grmenes a los productos y reduce el
nmero de bacterias a niveles seguros.

Se deber aplicar un buen programa de sanitizacin en todas las panaderas.

Se recomienda no quitar la mugre o cochambre seca con fibra de metal ni con agentes lijantes. Esto
causara manchas de corrosin en el equipo o maltrato del acabado sinttico. Cuando se lave el equipo,
asegrese de que la mugre no entre en los pequeos orificios.

Mantenimiento Preventivo de Divisoras

El equipo requiere constante cuidado y mantenimiento para:
Evitar problemas operacionales.
Evitar costos de reparacin innecesarios.
Incrementar la expectativa de vida de las mquinas.
Asegurar proceso de produccin sanitario.

El siguiente trabajo de mantenimiento debiese ejecutarse diariamente:
1) Confirmar el nivel de aceite en las partes movibles y de cortado de la divisora antes de empezar la
operacin. Un nivel de aceite demasiado bajo conduce a mal funcionamiento y a problemas
operacionales. Las instrucciones de mantenimiento indicarn si la divisora y el sistema instalado en la
parte superior deben ser suministrados de aceite despus de cada corrida de produccin.

2) Llenar el mecanismo de polveo con harina.

El siguiente trabajo de mantenimiento debiese ser hecho semanalmente:
1) Confirmar la tensin de las bandas y cadenas de transmisin. Si la tensin es insuficiente, aumentarla
de acuerdo a las instrucciones de operacin.
2) Confirmar la tensin de las bandas transportadoras y de expulsin.
3) Si es necesario, lubricar las partes de acuerdo al instructivo.

Varias mquinas requieren lubricacin regularmente, otras slo cada tres meses. La lubricacin debiese
hacerse de acuerdo a un servicio calendarizado regular (cadenas, rodillos, dispositivos de detencin,
etc.). Un cambio de aceite en los engranes se efecta normalmente despus de 5,000 a 10,000 horas de
operacin, o al menos una vez al ao.
Panificacin
135

Es vital usar slo aceites grado alimentario aprobados por la S.S.A. cuando se aceiten partes que estn
en contacto con masa y/o harina. Esto se aplica para partes movibles dispositivos de cortado de la
divisora.
Para las cadenas de transmisin, etc., use slo los materiales de lubricacin recomendados por
fabricante.

La mquina divisora y la boleadora deben limpiarse diariamente y despus de cada parada importante en
la produccin, de otra manera la masa endurecida puede llevar a dificultades operacionales.

Instrucciones de limpieza:
Limpie la tolva/embudo. Elimine las costras de masa con un raspador de plstico (definitivamente no
de metal).
Remueva el pistn principal, el pistn medidor/porcionador, el tambor, los dispositivos cortadores y
formadores, y limpie con agua caliente.
Limpie las partes de metal y plstico dentro de la mquina con un raspador de plstico.
Limpie la caja de polvo de harina y quite toda la harina vieja. Para evitar los grumos (por el agua de
limpieza) rellnela con harina slo al empezar la produccin.
Limpie la banda transportadora con un cepillo suave.
Vace y limpie el aceite acumulado.
Limpie la estructura exterior con un trapo hmedo y quite la masa pegada con un raspador de
plstico.

Pasos importantes para limpiar la divisora boleadora de masa:
Empiece limpiando desde arriba y contine siempre hacia abajo.
El uso de agua dentro de la mquina debe prevenirse bajo toda circunstancia.
Las bandas transportadoras no deben rasparse con objetos de metal o cualquier otro objeto con filo.


V. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y proteccin de los recursos humanos

Peligros en el trabajo con Mezcladoras

La instalacin de equipo elctrico y la subsecuente operacin debe seguir las normas de seguridad para
equipo elctrico establecido por la Direccin de Normas de la SECOFI.

Las reas de mezcladoras ms peligrosas son:
Areas donde el brazo de mezclado se mueve a lo largo de la pared del cazo; en donde las manos y
brazos pueden ser atrapados y heridos.
Aditamentos rotatorios en forma de ganchos, paletas en las mezcladoras planetarias, o espirales y
cuchillas en otras mezcladoras.

Los dispositivos de proteccin de las mezcladoras deben estar diseados de tal manera que el acceso a
las reas peligrosas est bloqueado, y el acceso desde el frente por lo menos se haga difcil.

Panificacin
136
Todas las mezcladoras deben estar construidas para que stas se paren tan pronto como la cubierta de
proteccin sea abierta removida. La cubierta arriba del cazo de mezclado debe tambin prevenir o
reducir la evolucin de polvo de harina y su inhalacin.

Peligros Asociados con la Operacin de Equipo de Panificacin
A pesar de las normas de prevencin de accidentes y de seguridad, los accidentes pasan frecuentemente
durante la operacin de equipo de panificacin.

Las causas ms frecuentes de accidentes son:
Descuido.
Negligencia.
Flojera.

En estos casos, las normas de seguridad no son respetadas los dispositivos de seguridad son
desconectados. El riesgo involucrado, tanto como la prevencin de accidentes, pueden ser demostrados
en una divisora de masa con tolva o embudo de alimentacin.

La mayora de las divisoras tienen una apertura en forma de embudo para alimentar la masa a la
mquina.

Los puntos de peligro incluyen las alas del alimentador, los tornillos de alimentacin y los dispositivos
para empujar en el embudo de alimentacin.

Si una mano es atrapada en estos dispositivos, pueden ocurrir heridas tales como rasguos, fracturas de
hueso, dislocaciones y an prdida del miembro.

Para asegurarse de que el punto de peligro es ms seguro, el embudo de alimentacin debe estar
equipado con un dispositivo de proteccin. Estos estn diseados para que el punto peligroso dentro del
embudo no pueda ser alcanzado por una persona de altura promedio. La plataforma adaptada a una
divisora debe estar diseada para que cuando alguien se pare en ella la corriente sea interrumpida.

Los diseos de divisoras ms recientes tienen la boca de la tolva parcialmente protegida con una barra
de seguridad. Si se alimenta masa de manera manual, se puede ahorrar una buen cantidad de tiempo y
energa con este sistema. La mquina se para si la barra es levantada.

Las partes individuales de la mquina debiesen ser fcilmente removibles para permitir rpido acceso
para limpiar. Se deben conectar cubiertas protectoras a los mecanismos de movimiento de la mquina
de tal modo que sea imposible arrancar cuando el dispositivo no est en su lugar.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una gua para la manipulacin correcta de materiales
relacionados con la manufactura. Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre s.
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
uso.
Panificacin
137
Es la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para reducir
riesgos de intoxicacin en los consumidores, as como la prdida de producto, evitando con ello
sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas
prcticas de higiene y sanidad, 1992).

Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son:
Personal
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Equipo y utensilios
Operaciones de proceso

Personal
La empresa deber tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso
estn conscientes de la importancia de su participacin en las polticas de calidad (higiene y sanidad en
este caso). Es importante que desde la direccin de la empresas hasta empleados administrativos y los
que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los
mejores procesos si el personal no es el adecuado.

Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos:
Control de enfermedades / Examen mdico.
Limpieza
Evaluacin y capacitacin
Control de visitantes

Control de enfermedades / Examen mdico
Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de
enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas
o no o cualquier otro sntoma que pueda ser fuente de contaminacin microbiana, podr estar en
contacto directo con alimentos o sus materias primas.

Ejemplo: Si las manos de un panadero muestran heridas y cortadas, ste no debera involucrarse en las
etapas de preparacin, manipulacin o formado. Las heridas estn prohibidas cuando se trabaja con
alimentos (contaminacin con estafilococos). Esto podra conducir a envenenamiento de alimentos,
especialmente cuando se est en contacto con alimentos de baja acidez.

Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los
productos en el curso de su trabajo, debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles tal
actividad. Este examen deber efectuarse cuando est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas y
con la periodicidad de un ao como mnimo, para garantizar la salud del operario (panadero).

Limpieza
Todo el personal que trabaje en la preparacin de alimentos, manejo de sus ingredientes o entre en
contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deber usar ropa limpia (de preferencia
asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud o limpieza personal, lavar
sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su trabajo,
despus de cada ausencia del rea de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa o
Panificacin
138
persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su
periodo de trabajo.

La ropa sucia (o de calle) podran ser vehculos para los microorganismos. Slo ropas que pueden ser
lavadas a temperaturas de ebullicin cumplirn los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es
requerida dado que muestra fcilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para
evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto.

El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin proteccin puede
ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora, y causar serios accidentes. Y, por
supuesto, el pelo encontrado en productos de panificacin es inaceptable.

Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con
suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios.

Asegrese de que sus manos estn siempre limpias - especialmente durante las etapas de mezclado y
formado.

Es recomendable adems el uso de cubre boca (proteccin de barba y bigote; evitar que al estornudar
caiga saliva en el alimento). Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura

Equipo y Utensilios
Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se disearon, deben limpiarse y en
caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero
inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo nmero 4. No puede emplearse
mesas de madera para el amasado (pues son fuente de contaminacin y prcticamente imposible de
limpiar) en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plsticas o con recubiertas sanitarias; el
acero al carbn tampoco es recomendable pues se oxida fcilmente. Los equipos debern ser de fcil
limpieza y deber llevarse a cabo una revisin peridica de estos, si tiene patas de soporte no deben ser
huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningn equipo puede ser pintado en su superficie.

Asegrese de que, al principio, durante y al final del da laboral, todos los equipos y utensilios de
panificacin estn totalmente limpios.

Operaciones de Proceso
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, distribucin, envasado, manufacturado y
almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas
precauciones para evitar su contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que
eviten o minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo
algunas acciones de prevencin, por ejemplo

La harina debera ser cernida antes de usarse (para evitar el uso de harina contaminada con excretas
de roedores si hay plaga de estos).
No use ninguna harina que ha sido barrida de las superficies, no importa que tan limpias estn. Las
partculas de mugre muy finas y los grmenes no se pueden eliminar con el cernido.
Panificacin
139
En el caso de mantequillas y margarinas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio.
No use ningn ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse
estropeados.
El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados est prohibido.

Los contenedores y otros utensilios para transporte de materia primas o para la masa durante su etapa
de reposo (charolas) o moldes para elaboracin de productos como el pan de caja, deben ser
inspeccionados para asegurar que no sern fuente de contaminacin, por ejemplo:

No utilizar utensilios sin previo lavado, an durante el mismo turno de proceso).
Todos aquellos equipos para la manufactura de pan, as como mesas de trabajo debern limpiarse
tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminacin con masas oreadas o costras de masa
seca.
Es recomendable evitar la recirculacin de materiales, es decir, si ha sobrado masa del turno de
trabajo anterior, no es aconsejable mezclarla con masa fresca pues ira en detrimento de la calidad
del producto final, por haber sido ya manipulada, puede adems ser fuente de contaminacin si no
se tiene informacin de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculacin.
Durante la produccin, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacera
debe ser eliminada.
Evite el desarrollo de polvo de harina innecesario!. Durante los ltimos aos, la enfermedad de esta
profesin asma de panadero ha aumentado en frecuencia. Esto es causado por partculas de
polvo proveniente de los finos de la harina las cuales afectan el funcionamiento de los rganos
respiratorios.

En una panadera hay tres causas importantes de creacin de polvo de harina:
El vaciado de sacos de harina a la mezcladora.
El periodo inicial de mezclado (el primer minuto de mezclado).
Empolvado de harina en las mesas de trabajo, ropa, y canastas durante la fase de formado.

Pasos a seguir en la prevencin de desarrollo de polvo:
Mezcladoras de alta velocidad sin cubiertas contra polvo debiesen siempre ser operadas en primera
velocidad durante la fase inicial de mezclado.
Cuando se empolven la mesas de trabajo, evite promover grandes nubes de polvo.
Use equipo de succin(aspiradora).

Si emplea materiales de envase, estos no debern conferir sabores, olores ni compuestos
contaminantes al pan.

El almacenamiento y distribucin de producto terminado (si se realiza) deber ser en condiciones que
eviten riesgos de contaminacin o deterioro.

Una gua para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM puede contener los siguientes puntos
(Vasconcellos, 1992):
Panificacin
140
Inspeccin de materias primas e ingredientes
Condiciones de recepcin, manipulacin y almacn.
Presencia de plagas y otros contaminantes, as como de productos en descomposicin.
Toma de muestras para su anlisis.

1. Inspeccin de la construccin y diseo de planta
Condiciones generales.
Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras.
Iluminacin (condiciones y ubicacin).
Ubicacin de lugares de lavado limpieza de equipos y utensilios.
Ventilacin adecuada.

2. Inspeccin de equipo y utensilios
Aplicacin apropiada para trabajo durante la manufactura de pan.
Limpieza y reparacin de planta.
Frecuencia de contacto con el personal y/o su ropa de trabajo.
Que no sean fuente de contaminacin por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes
o metal (utensilios despostillados).

3. Monitoreo de personal
Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ heridas (no contacto con alimentos).
Apariencia y limpieza.
Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos.
Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo.
Capacitacin en la manipulacin y proteccin contra la contaminacin, de los alimentos (materias
primas, masas, pan).

4. Inspeccin de instalaciones sanitarias
Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos)
Empleo de disoluciones sanitizantes correctamente
Depsitos de desechos y manipulacin de estos (adecuadamente)
Empleo de agua limpia

5. Inspeccin de las operaciones de proceso
a) Materias primas: condiciones de manipulacin, manejo adecuado de cantidades y/o concentraciones,
contenedores
b) Equipo (durante la manufactura de pan y durante la limpieza)
c) Uso legal de aditivos (como fungicidas)
d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, humedades relativas,
velocidades de mezclado, entre otras).

Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditora interna,
para la cual puede emplearse el manual de autoverificacin que publica la Secretara de Salud.

Una manera de asegurar el xito de las BPM es siguiendo las nueve eses de la calidad:

Panificacin
141
1. Seiri (Clasificacin), que se refiere a mantener solo lo necesario; los grandes inventarios cuestan
dinero y en ocasiones prdida de materiales, hay que evitar guardar materiales que ya no son aptos
para la manufactura de pan y si pueden ser fuente de contaminacin.

2. Seitos (organizacin), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de
materias primas del almacn, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ control.

3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminacin. Estos
tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de pan.

4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y fsica.

5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada
manufacturacin de pan.

6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hbitos y fomentarlos.

7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapi en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la
importancia que esto tiene.

8. Los cinco puntos anteriores se aplican al personal.

9. Seishoo (coordinacin) hay que actuar en equipo con supervisores, compaeros y personal que se
tenga a cargo.

10. Seido (normalizacin) unificar a travs de normas. Para el caso de las BPM puede tomarse la NOM-
120-SSA1-1994, Bienes, servicios, prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

Estos dos ltimos puntos se aplican a la empresa en general.


ANLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARPCC)
Un punto importante en la produccin de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se
olvida que el principal objetivo de la produccin es satisfacer las demandas del consumidor y es esta
sociedad de consumidores quien determina cuando un producto es seguro o no para su salud (Roemer et
al., 1997).

En los ltimos cinco aos la preocupacin de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha
incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutricin, la dieta, el ejercicio y fumar, son los
parmetros que influyen en su salud directamente (Covello, et. al. 1997).

Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la
inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue
desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretara de
Salud, 1994).

Panificacin
142
El ARPCC se enfoca a la prevencin y en su caso disminucin de los riesgos (para la salud del
consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de
aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar o evitar que
estas se daen o estn contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de produccin (se
incrementa la posibilidad de ser competitivo).

El ARPCC, se sustenta en la legislacin sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva del
pan (materias primas, manufactura, distribucin, venta y consumo).

Los objetivos del ARPCC para una industria de panificacin pueden ser:
Establecer medidas preventivas y de control, para evitar o disminuir los riesgos de contaminacin
durante la manufactura del pan.
Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos crticos de
control.
Concientizar al personal involucrado en la manufactura de pan, sobre la importancia de la aplicacin
del ARPCC.

Definiciones (FAO, 1995):

Control
Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios que se
establecen para asegurar la calidad de un alimento.

Accin preventiva
Actividad empleada para prevenir, eliminar o reducir los riesgos de contaminacin en alimentos.

Accin correctiva
Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la prdida de control.

Punto Crtico de Control
Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable,
los riegos de contaminacin.

Lmite crtico
Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Sistema de ARPCC
Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el producto final que se
consume), a travs de la identificacin, evaluacin y control de los riesgos de contaminacin.

Riesgo
Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica que al estar presente en el pan puede causar daos en la
salud del consumidor.

Panificacin
143
Anlisis de riesgos
Proceso de colecta e interpretacin de informacin, para establecer cundo un peligro puede representar
riesgo para la salud del consumidor.

Monitoreo
Aplicacin de una secuencia planeada para la observacin de desviaciones o para medir que los
parmetros de control establecidos en un punto crtico de control (PCC) se estn cumpliendo.

Verificacin
Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de ARPCC es
adecuado o hay necesidad de modificarlo.

Ejemplo de los riegos de contaminacin en la industria de panificacin son (Matz, 1989):
Microbiolgicos
Contaminacin por hongos y bacterias incluyendo Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli y
Aspergillus flavus.

Fsicos
Contaminacin por materia extraa (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de roedores,
pelos de roedores)

Qumicos
Contaminacin por materiales txicos (residuos de detergentes del lavado de mesas o equipos, residuos
de pesticidas)

Metodologa para la aplicacin del ARPCC (Secretara de Salud, 1994; FAO, 1995)

1. Formar un equipo de trabajo (para el anlisis, identificacin y control de puntos crticos)
Se recomienda que est conformado por personal de todas las reas (maestro panadero, ayudantes o
tcnicos, jefe de compras o almacenista, personal de intendencia y alguien que represente la direccin de
la empresa), pues todas estas personas estn familiarizadas e involucradas con las actividades diarias de
la produccin del pan y pueden detectar fcilmente las variaciones y limitaciones de las operaciones de
manufactura.

2. Descripcin del producto
Hacer una descripcin lo ms completa posible de cada producto, incluyendo informacin de su
composicin (materias primas e ingredientes, caractersticas del producto final y mtodos de distribucin;
deben incluirse aspectos del uso y posible abuso del pan durante la distribucin o venta y por parte de los
consumidores.

3. Identificar la forma en que se consume el pan
Debe describirse la forma en que se consume, calientito como en el caso de los bolillos o fro pero fresco
como en el caso de cuernitos, moos y otros. Tambin como va a ser manejado y conservado
(transportado en bolsa de papel e inmediato consumo en casa o guardado en refrigeracin casera).

Panificacin
144
Elaborar diagrama de flujo
Es recomendable que el o los diagramas sean elaborados por el equipo de ARPCC, deber incluir todas
las operaciones de manufactura de pan desde la recepcin de materias primas e ingredientes, hasta la
distribucin del producto. Debern indicarse los factores que puedan afectar la estabilidad y calidad del
pan, as como sealar aquellas operaciones del proceso en donde las posibilidades de contaminacin
sean mayores.

4. Verificacin del diagrama de flujo
El diagrama elaborado deber compararse con el proceso tal y como se est llevando a cabo (de
preferencia en un turno de trabajo), para realizar las correcciones que sean necesarias.

6. Elaborar una lista de todos los riesgos
Se enlistan los riesgos potenciales asociados a cada una de las etapas del proceso, as como de las
medidas preventivas para controlar esos riesgos.

7. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Para identificar los PCC es necesario hacer uso del rbol de decisiones.

8. Establecimiento de lmites crticos
Para establecer estos lmites se utilizan parmetros medibles como la temperatura, tiempo, pH,
humedad, contenido neto, etc. (condiciones de operacin). Pueden emplearse especificaciones
sensoriales como color, textura, aspecto, forma, sabor, olor, etc. o aquellas indicadas en la norma
correspondiente a cada ingrediente (en el caso de recepcin) para producto terminado. Los lmites que
se establezcan son especficos para cada operacin etapa del proceso.

Ejemplo: Recepcin de leche (este es un PCC)

Riesgos.- Pueden presentarse riesgos fsicos (presencia de pelos en la leche restos de excremento);
riesgos qumicos (presencia de antibiticos) y riesgos microbiolgicos (cuenta alta de patgenos).

Lmites crticos:
Temperatura de recepcin de 4C (ayuda a evitar que los microorganismos proliferen).
Sensoriales: Olor, color, sabor caracterstico.
Prueba de la rezasurina (prueba cualitativa de cantidad de microorganismos presentes).

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo
Los procedimientos de monitoreo deben realizarse con rapidez, se recomienda el uso de mediciones
fsicas y qumicas. Para este punto puede hacerse uso de la informacin de la hoja reporte del manual de
proceso, de las operaciones o disearse otra si se considera que hace falta mayor informacin.

10. Establecimiento de acciones correctivas
Las acciones correctivas se desarrollan para cada PCC a fin de controlar las desviaciones o riesgos
cuando estos ocurran; se debe garantizar que el PCC est bajo control. Deber contarse con acciones
para disponer de producto daado, as como con un registro (reporte escrito) de ARPCC.

Panificacin
145
Ejemplo de acciones correctivas son el rechazo de materias primas en mal estado o sospechosas, la no
recirculacin de masas que ya pasaron la etapa de formado y fermentacin, evaluacin de la calidad
sanitaria del agua para el proceso, entre otras.

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Mtodos de auditora, monitoreo, pruebas analticas y muestreos al azar, pueden ser empleados para
evaluar si el sistema de ARPCC est funcionando correctamente o si deber ser modificado.

12. Registro y documentacin

El registro y documentacin del sistema de ARPCC es importante como indicador de la calidad sanitaria
de nuestros productos. A continuacin se da un ejemplo de hoja de control del ARPCC.


HOJA DE CONTROL/REPORTE
Fecha:_______________
Elabor:_______________

1. Descripcin del Producto (referir)
2. Diagrama de Flujo del Proceso (referir)
Referir.- Indicar la clave del producto, as como de su diagrama de flujo correspondiente.
3.
E.P R. M. C. PCC L. C. P. M. A. C.




E.P.=Etapa del proceso
M.C.=Medidas de control
L.C.=Lmite crtico
P.M.=Procedimiento de monitoreo microbiolgico)
A.C.=Actividades correctivas
R=Riesgos fsicos, qumicos
4. Verificacin (indicar por quin fue realizada y los mtodos que emple)

Otro punto que deber contemplarse dentro del ARPCC, es la clasificacin de las materias primas e
ingredientes que se manejan para la elaboracin del pan, con base en su sensibilidad a contaminacin
microbiolgica (Stauffer, 1988).

Tomando los ingredientes generales para panificacin quedaran:

Ingredientes susceptibles (a contaminarse fcilmente)
Leche
Mantequilla
Huevo
Agua
Ingrediente no tan sensibles
Harina
Levadura

Panificacin
146
Ingredientes normalmente libres de patgenos
Azcar
Sal
Conservadores
Aditivos

Es conveniente contar con el Diagrama General de Flujo de los procesos que se llevan a cabo en la
planta, con el objeto de ir visualizando los puntos de control, as como para detectar los puntos y niveles
de riesgo. En la figura se plantea un Diagrama General de Flujo del Proceso de Panificacin.

Diagrama General de Flujo del Proceso de Panificacin.














Lo siguiente es aplicar el rbol de decisiones al proceso rea por rea, lo cual se muestra a continuacin:

Arbol de decisiones

























Mezclado
Reposo
Formado
Horneado
Almacn de
materias primas
Recepcin
Fermentacin
Panificacin
147
Recepcin

Existe medida de control? S, pues el diagrama indica que en la recepcin se lleva a cabo acciones de
inspeccin y verificacin.

La etapa del proceso est diseada para eliminar reducir un riesgo a un nivel aceptable? S,
pues la inspeccin y verificacin se realizan con el fin de observar que se cumplan las especificaciones
de niveles permisibles de microorganismos (riesgo microbiolgico), materia extraa objetable (riesgo
fsico) y que no este adulterada o se vea sospechosa (riesgos qumico), dando la pauta de aceptacin o
rechazo de las materias primas e ingredientes.

Por lo tanto, la recepcin en este caso es un punto crtico de control (PCC)

Almacn
Existe medida de control? S, cuando se cumplen todas aquellas especificaciones y recomendaciones
de las BPM.

La etapa del proceso est diseada para eliminar o reducir un riesgo a un nivel aceptable? S,
pues el control de temperatura en productos refrigerado ayuda a que la proliferacin microbiana no se de,
el control de HR y aireacin en el caso de la harina ayudan a evitar focos de calentamiento que
ayudaran al crecimiento microbiano. En todos los casos las BPM ayudan a disminuir el riego por
contaminacin.

Por lo tanto el paso de almacn es un PCC.

Mezclado
Existe medida de control? No, durante el mezclado de ingrediente y formacin de la masa no se
cuenta con medidas que eviten o eliminen la contaminacin fsica, qumica o biolgica.

Es necesario un control en esta etapa? No, pues el objeto del mezclado no es prevenir la
contaminacin, sino la formacin de la masa; para ello se cuenta con las BPM y los puntos anteriores
(recepcin y almacn).

Por lo tanto el mezclado no es PCC

Para las etapas de reposo, formado y fermentacin se da el mismo caso que en el mezclado.

Horneado
Existe medida de control? S, pues se manejan altas temperaturas.

La etapa del proceso est diseada para eliminar o reducir un riesgo a un nivel aceptable? No, el
horneado de pan no fue diseado para prevenir contaminaciones.

Puede el riesgo de contaminacin en un horno ocurrir en un nivel aceptable puede
incrementarse a niveles inaceptables? S, es posible que haya contaminacin en niveles aceptables.

Panificacin
148
La etapa siguiente reduce el riesgo de contaminacin a niveles aceptables? en este caso podemos
tener ambas respuestas.

S, si hay un envasado posterior del producto y por lo tanto el horneado no sera un PCC.

No, si despus del horneado se deja enfriar el producto este se vende caliente, y por tanto se considera
un PCC.

Esta ltima etapa (para este ejemplo) ilustra la importancia de realizar la determinacin de PCC para
cada uno de los procesos de panificacin que se tengan implementados.

PRODUCTO TERMINADO: MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD (PRODUCTOS DE HARINA DE
TRIGO)
En esta seccin se describen las caractersticas tpicas de los productos que envejecen y los principales
pasos que hay que seguir para mantener la calidad.

Los productos de harina de trigo pierden su frescura mucho ms rpido que los productos que contienen
harina de centeno:

Porque el almidn de trigo se rompe ms rpido. El rompimiento del almidn es la causa principal del
sabor a rancio de los productos de panificacin.
Porque la harina de trigo tiene una influencia desfavorable en el balance de agua en los productos de
panificacin debido a su bajo contenido de materiales esponjables (ejem. pentosanas);
Porque los productos de harina de trigo estn hechos primeramente con harina de color muy claro
conteniendo una pequea cantidad de fibra. Harina rica en fibra mejora las caractersticas de
frescura;
Porque los productos de harina de trigo se secan ms rpido debido a su textura bien aireada; y
Porque las caractersticas de calidad que determinan el valor de varios productos de harina de trigo -
lo crujiente- desaparece despus de algunas horas.

Los productos de panificacin se llaman frescos del horno slo en el da de su produccin, siempre y
cuando estn todava tibios. Los bollos adecuadamente congelados y descongelados de ninguna
manera pueden llamarse frescos del horno, pero si frescos, siempre que tengan las caractersticas de
calidad de los bollos frescos.

Los productos de panificacin pueden llamarse frescos siempre que no hayan ocurrido prdidas de
calidad distinguibles de las pertenecientes a la frescura inicial. El pan blanco se considera fresco slo en
el da de produccin. Los productos de panificacin se consideran viejos cuando han perdido sus
caractersticas de frescura tpicas.

Hay pasos que pueden tomarse durante la produccin para mantener la frescura de productos por un
perodo de tiempo ms largo.

Medidas Preventivas

Las medidas preventivas para mantener la calidad del pan se enumeran en la tabla.

Panificacin
149
MEDIDAS PARA MANTENER LA CALIDAD DEL PAN

MEDIDAS: EFECTOS:
Airear los productos para obtener celdas
finas.
En productos bien aireados, el almidn forma una pasta
ms durable. Se retrasa la retrogradacin
(recomposicin de los cristales del almidn). La costra
se hace ms fuerte y por lo tanto mantiene su
capacidad crujiente por un perodo de tiempo ms
largo.
Adicionar algo de harina de centeno a la
masa de harina de trigo.
El almidn de centeno se rompe parcialmente durante
el horneado por la harina y el agente de horneado, la
enzima amilasa. El almidn de trigo absorbe una
proporcin mayor de agua para la formacin de miga,
por lo que adicionando harina de centeno produce una
miga hmeda.
Adicionar preservativos, tales como
amilasas y emulsificantes.
Las amilasas mejoran la frescura debido al rompimiento
del almidn, lo que reduce la absorcin de agua. Las
partculas de salvado absorben, durante su
incorporacin a la masa, una cantidad de agua varias
veces su propio peso. El almidn absorbe ms agua
para la formacin de pasta durante el horneado. Las
migas con suficiente almidn inflado mantienen su
frescura por mayor tiempo. Algunos emulsificantes
forman compuestos con el almidn que retrasan su
rompimiento.
Hornear los productos completamente. Una costra fuerte permanece crujiente ms tiempo. El
almidn pastoso de la miga se rompe ms lentamente.

Prevencin de Hongos.
El uso de substancias que previenen contra los hongos no es crtico para mantener la frescura de los
productos de harina de trigo. Sin embargo, entre los aditivos permitidos se encuentran el cido
propinico, propionato de calcio o propionato de sodio. Una proteccin natural en algunos productos de
harina de trigo es el secado rpido (cuando son fuertemente aireados), esto ayuda debido a que los
hongos requieren de un mnimo de humedad para su propio desarrollo.

Almacenaje por tiempo corto.
Los bollos usualmente se venden y consumen mientras estn frescos. Las hogazas de pan blanco se
consumen todava algunos das despus de su produccin.

Los bollos pierden su capacidad crujiente antes de que su calidad se disminuya por el rompimiento del
almidn o por el secado de la miga.

Las condiciones de almacenado para los bollos, por lo tanto, estn exclusivamente orientados hacia el
mantenimiento de la calidad de la costra, mientras que el almacenado de barras de pan blanco intenta
preservar la calidad de la miga.

Una relacin de los requerimientos de almacenaje de productos horneados para conservar su frescura,
se enlistan en la tabla.

Panificacin
150
REQUERIMIENTOS DE ALMACENAJE DE PRODUCTOS DE HARINA DE TRIGO.

Los bollos y las hogazas de pan
blanco debiesen ser enfriados
rpidamente y permitir que los
vapores se evaporen y dispersen
rpidamente.
Los bollos recin horneados debiesen almacenarse en
canastas hechas de material sinttico, malla o madera.
Permitir que el vapor de agua del pan blanco se disperse
colocando las hogazas, bien espaciadas, en los anaqueles.

Los bollos debiesen ser
almacenados a temperatura
ambiente y a una humedad relativa
de aire promedio.
Evitar cuartos de almacenamiento fros debido a su
frecuente alta humedad relativa.

Las hogazas de pan blanco deben
almacenarse a una temperatura de
15
o
C en un cuarto que no est
demasiado seco.
A la temperatura ambiente, la miga se seca demasiado
rpido.

Mantenimiento de la calidad mediante el almacenamiento en Congelamiento.
La percepcin general es que los bollos congelados no son tan buenos como aquellos recin horneados.

Sin embargo, cuando los bollos son congelados rpidamente en congeladores de alta eficiencia, tienen,
despus de ser adecuadamente descongelados, caractersticas semejantes de calidad, que los bollos
recin horneados.

Con frecuencia se cometen errores durante la congelacin, el almacenamiento y la descongelacin. Por
lo que, en muchos casos, la calidad de los bollos descongelados es ms baja que aquella de los recin
horneados.

Los bollos que son congelados en congeladores tradicionales les toma hasta tres horas para alcanzar
una temperatura de congelacin de -7
o
C en el centro de la miga. Dado que los procesos de
envejecimiento ocurren rpidamente en el rango de temperatura de +5C a -5C, los bollos estn ya
viejos en el momento del congelamiento.

Otra caracterstica tpica de los bollos congelados lentamente es el desprendimiento de la costra de la
miga. Esto es causado por los procesos de secado ocurridos durante la congelacin, y durante el
almacenamiento en congeladores.

Congelamiento Rpido de Alto Rendimiento
En congeladores de Alto Rendimiento, los bollos se congelan a temperaturas entre -25
o
C y -30
o
C bajo un
fuerte movimiento del aire. Los congeladores de Alto Rendimiento deben alcanzar la temperatura crtica
de -7
o
C en el centro de cada bollo en menos de 30 minutos. El proceso de envejecimiento teniendo lugar
en este corto tiempo es insignificante.

El secado de productos de panificacin durante la congelacin y almacenamiento se disminuye
por:
El congelamiento rpido en aire fuertemente agitado un medio criognico (Nitrgeno lquido
Bixido de Carbono).
El almacenamiento en congelador con aire no agitado.
Evitando la adicin de calor al producto causado por la introduccin de nuevos lotes el
descarchado.
Panificacin
151
Brevemente se mencionan los pasos para el congelamiento y descongelamiento de bollos, hasta
su consumo:
Deje que el vapor escape de los bollos que salen del horno; exponga los bollos calientes
(temperatura en el centro de cerca de 60
o
C) al congelado rpido con circulacin de aire intensiva.
Ajuste la cantidad de bollos que se congelarn a la capacidad del congelador.
Despus de que se alcance una temperatura de -7
o
C en el centro de los productos de panificacin,
reduzca ms la temperatura hasta -20
o
C en un ambiente de aire no agitado.
No cambie la temperatura de almacenamiento de -20
o
C por abrir puertas o adicionando nuevos lotes.
Cuando se descongelen los bollos, almacnelos a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
Entonces caliente los bollos cerca de 230
o
C mientras que se agrega una cantidad moderada de
vapor (si es posible) y consmanse.

Economa de la Operacin
Los costos de adquisicin de un congelador rpido de alto rendimiento son altos, pero se tiene la opcin
de conseguirse en comodato, es decir a la empresa que se le compra el medio criognico se le alquila el
congelador asegurando la compra de un cierto volumen establecido de medio. Adems el proveedor
instala el equipo requerido para el abastecimiento del Nitrgeno Bixido de Carbono, segn sea el
caso.

Ventajas de congelar el pan:
Se eliminan los picos de produccin (fin de semana).
Produccin ms eficiente al hacer lotes de productos semanales ms grandes que requieren
cantidades diarias ms bajas.
Produccin de un suministro extra (por el sexto da en una semana de trabajo de cinco das)
Disponibilidad ms temprana para enviar a las sucursales o puntos de venta.
Disponibilidad de pan fresco durante todo el da.

Un importante pre-requisito para el uso eficiente y costeable del congelador de alto rendimiento es una
adherencia rgida a los procedimientos del congelamiento rpido.

Los refrigeradores y congeladores tienen varias dimensiones (profundidades y anchos) y debiesen ser
suficientemente grandes para satisfacer el propsito para el cual se requieren.

Con el alza en los costos de energa, la recirculacin del calor juega un importante papel. Algunos
fabricantes de congeladores de alto rendimiento ofrecen unidades con la capacidad de recircular el calor.

CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento
de plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y
no la erradicacin (Valle, 1992).

Segn la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prcticas de higiene y sanidad de la Secretara de
Salud, el control de plagas es aplicable a todas las reas de la empresa, recepcin de materias primas,
almacn, proceso, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.

Panificacin
152
Definiciones (NOM-120-SSA1-1994)

Plagas.- organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos.

Plaguicidas.- sustancia mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente.

Basura.- cualquier material cuya calidad caracterstica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

Desechos.- recortes, residuos desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.

Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.

Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.

Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pblica.

Txico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones fsicas, qumicas biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal
permanente, incluso ocasionan la muerte.

En el concepto de plaga pueden mencionarse desde microorganismos (hongos y levaduras) hasta el
mismo ser humano, cuando este no tiene el cuidado de manejar adecuadamente los alimentos (Valle,
1992). Un aspecto importante dentro del concepto de control de plagas es que debe representar una
medida preventiva (evitar su presencia) y ocasionalmente ser una accin correctiva (American Institute of
Baking, 1979).

El dao que pueden causar las plagas no se limita al producto (pan) a las materias primas, puede
extenderse a recipientes rodos rechazados por aspectos sanitarios (presencia de excretas) y material
de empaque daado. Por otra parte se tiene la perdida de confianza de los consumidores dao de la
imagen de la empresa (no es agradable entrar a una panadera donde hay cucarachas o moscas volando
sobre el producto o encontrar restos de insectos o excretas en un pan).

Por norma se tiene que todas las reas de la empresa deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales.

Cmo entran las plagas a la empresa?
Una de las fuentes principales de contaminacin por plagas son los proveedores (Valle, 1992; Manual de
buenas prcticas de higiene y sanidad, 1992). Por ejemplo, en los materiales de empaque podemos
encontrar gorgojos, cochinillas y cucarachas, entre otros; dentro y sobre las materias primas se pueden
encontrar insectos y roedores, as como en los contenedores.

Panificacin
153
Otras formas de acceso de las plagas a la planta son:
Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas.
Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las instalaciones, su persona y
equipo de trabajo.
Introduccin de gatos domsticos o perros guardianes (tambin se consideran una plaga pues sus
excretas y pelos pueden contaminar el pan o las materias primas).
Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos descuidada).

Algunos puntos importantes para el control de plagas son (Valle, 1992; NOM-120-SSA1-1994; Manual de
buenas prcticas de higiene y sanidad, 1992):

Diseo de planta
Personal/ Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Proteccin al producto
Conocimiento de las plagas

Diseo de Planta
Dentro del diseo es importante cuidar la ubicacin y distribucin de las reas de proceso, plantas con
espacios abiertos corren ms riesgo de entrada de plagas, as como de polvo y humedad, lo
recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas an durante la carga y descarga de
materiales y productos.

Algunos aspectos que deben cuidarse son:
Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas.
Evitar el uso de armarios y/ equipos contra pared.
En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas.
El diseo de la planta no debe permitir el cmulo de basura y/ polvo acumulacin de humedad.
Las reas de proceso deben estar bien definidas.
La Iluminacin adecuada.
El drenaje y rejillas adecuados.
La ventilacin adecuada.
Las paredes, pisos y techos sanitarios.
Los sanitarios adecuados.
Las tuberas y ductos seguros e identificados (empleo de cdigo de colores).
Contar con lugar adecuado para los artculos de limpieza.
La distribucin de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cmulo de polvo desperdicios.

Personal/BPM
Toda persona que no est consciente de la importancia de su participacin en la observacin y aplicacin
de las BPM, pasa a la categora de plaga, pues contamina y puede causar tanto o ms dao que los
roedores, pjaros e insectos.

Entre los rubros que deben vigilarse en cuanto a personal estn:
Diseo de ropa de trabajo adecuada (de preferencia sin bolsas).
Empleo de ropa de trabajo limpia.
Evitar comer o tomar producto de la lnea de produccin de pan.
Uso de malla para cabello y cubre boca.
Panificacin
154
Evitar rascarse la nariz, ojos, cabeza, cara, etc. (pues pude contaminarse la masa o el producto final).
Insistir en el lavado de manos antes de entrar al rea de manufactura.
Observacin de todos aquellos puntos que se sealan en las BPM.

Proteccin al Producto
Todas aquellas medidas preventivas para el proteccin de materias primas y producto, ayudan a
disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuanta estn:
Uso de electrocutadores (ubicacin y limpieza).
Uso de cortinas de aire.
Empleo de trampas para roedores (verificar su control).
Tapas, sacos, equipo y utensilios en su lugar.
Estibar separado de la pared (mnimo 50 cm.).
Uso de tarimas para separar el producto del piso.
Evitar el uso de mesas, tablas o tarimas de madera (generalmente la madera es fuente de
contaminacin por insectos y microorganismos).
Inspeccin de puntos crticos.
Identificacin de lotes de produccin.
Delimitacin de reas con lneas de seguridad.
Manejo adecuado de basura y desechos.
Ausencia de charcos (todas las plagas buscan agua).
Uso adecuado de recipientes.

Conocimiento de las plagas
Para poder llevar a cabo un control efectivo de una plaga es necesario conocer los factores que influyen
en su vida y comportamiento.

Por ejemplo en el caso de insectos, hay algunos que son diurnos mientras que otros son nocturnos, las
temperaturas que prefieren se encuentran entre los 22 y 35 C, stos cuenta con un sentido excelente
para la localizacin de agua y alimento.

Entre los insectos ms comunes en la industria de panificacin se encuentran el gorgojo de harina,
gorgojo castao, gusano amarillo, palomilla del mediterrneo, palomilla de la harina, cucarachas,
hormigas, moscas y piojos de aves (en las cajas de huevo).

Para control de estos se pueden emplear electrocutadores, cuyas indicaciones de mantenimiento y
limpieza son proporcionadas por el fabricante; empleo de ultrasonido, mallas y tapetes pegajosos.
Fumigacin con insecticida por aspersin, recomendndose el uso de piretroides, insecticidas con gas
anticontaminante de tipo residual, fumigar con gas autorizado evacuando al personal por 24 horas (en
todos los caso de fumigacin, esta deber realizarse por personal especializado y autorizado). Los
insecticidas no pueden emplearse sobre equipos, mesas de trabajo, materias primas o material de
empaque para alimentos.

En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de
vida es de 8 a 11 meses, la gestacin dura de 21 a 31 das. Tienen el hbito de mordisquear
constantemente par controlar el tamao de sus dientes, pudiendo roer metales, plsticos, cemento,
papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden
Panificacin
155
reconocer y establecer diferentes rutas de localizacin de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45
cm de largo y trepar tubos lisos.

Para su control puede hacerse uso en reas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas
con veneno; en reas internas empleo e trampas mecnicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido,
monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deber ser llevado a
cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPM.

En el caso de pjaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el da o las diferentes
pocas del ao; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan
las aves no representarn ningn problema).

Entre los mtodos de control estn: Eliminar inicios de nidos, revisiones peridicas, empresas cerradas,
empleo de malla antipjaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con pas, trampas, tapetes
y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM.

Panificacin
156



5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES


Introduccin

La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre
todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que el xito o fracaso de sta depender con
frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten
responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una
empresa?, cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, cmo lograr una
distribucin que facilite el flujo de materiales?, qu tipo de restricciones y problemtica ambiental
presenta este giro?, Cmo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etctera.


Contenido:

I. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
II. Definicin del tamao de la planta
III. Distribucin interior de la instalacin
IV. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes



Panificacin
157
I. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio

Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a
continuacin:

Pasos para la eleccin del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta:
El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y
comnmente requiere del estudio de cinco factores:

Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los
posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos.

Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el
proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.

Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber
contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal,
materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de
carga para la entrega del producto.

Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre
otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que
las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes
seguras de energa.

Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es
importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.

El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con:

Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista
una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.
.
Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria,
en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del
mismo giro en otras comunidades.

Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin
con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.

Panificacin
158
Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan
alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con
servicios bsicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias.

El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es
decir, despus de tomar en cuenta los puntos anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente.

En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los siguientes factores:
ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros,
etctera.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua,
combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros).


II. Definicin del tamao de la planta

Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir
con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio
requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a
maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin.

El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada
ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito
hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios
de transporte para su distribucin.

Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son:

Maquinaria y equipo

Proceso y volumen de produccin
Especificaciones del producto
Volumen de produccin previsto
Demanda del producto
Tecnologa disponible
Mano de obra
Materia prima

Equipo para manipulacin de materiales
Transportadores
Camiones y carretillas
Elevadores

Salidas y accesos
Para autos
Para camiones y trailers
Panificacin
159
Pasillos y reas de circulacin
Pisos
Escaleras
Rampas

Facilidades para almacenar:
Materiales inflamables
Sustancias txicas
Materias primas
Productos terminados
Refacciones y herramientas

Ventilacin y aire acondicionado

Proteccin contra incendios, ruido y vibracin

Facilidades para el personal
Estacionamientos
Sanitarios
Regaderas y casilleros

El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y
adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del
mercado y de los procesos de produccin.


III. Distribucin al interior de la instalacin

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los
siguientes:

Determinar el volumen de produccin
El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de
productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial
si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial.

El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo
con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de
materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por
esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se
emplear.

Movimientos de materiales
En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas
de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por
Panificacin
160
esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.

DISTRIBUCIN DE AREAS
La distribucin de reas se refiere a tener el arreglo mas efectivo de las instalaciones fsicas, para
permitir la mayor eficiencia en la combinacin hombre-materiales-maquinaria. La distribucin de reas se
expresa en un plano que ofrece la vista global de las reas de la empresa (Lay-out).

En este punto se har referencia nicamente, a la distribucin de reas para el proceso.

Para obtener la distribucin ms efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes
pasos:
1. Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es
muy til para capacitar tcnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis,
1994). La elaboracin y caractersticas del diagrama de flujo se indican en el punto 4.8 de este
captulo.

2. Establecer el perfil flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos
siguientes (Decelis, 1994; Martnez, 1996):

Flujo en lnea recta
Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a travs de l en lnea recta y
terminan en el almacn, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no
en las grandes ni en las pequeas. En la figura se muestra su representacin.

Flujo en lnea recta



Flujo en U
En este tipo de flujo, la recepcin de materiales y la zona de despacho de producto terminado se
localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y
descarga. Este tipo de arreglo patrn de flujo puede emplearse en cualquier tamao de planta, pero
generalmente se utiliza en empresas pequeas, donde la misma persona realiza la operacin de
recepcin y despacho. Este caso se muestra en la figura.
Panificacin
161
Flujo en U



Flujo en S y Flujo Combinado
Cualquiera de estas formas de flujo se dan cuando en la planta hay que considerar una gran cantidad de
puestos de trabajo, estos patrones permiten flujos en lnea recta en un espacio limitado. Las zonas de
materias primas y de producto terminado pueden o no estar ubicadas en el mismo lado.

Flujo en S




Flujo combinado





3. Identificar el mtodo patrn de adicin de las materias primas a lo largo del proceso:

Simple, todos los ingredientes se mezclan en una sola operacin. Este patrn de alimentacin se da
cuando se trabajan lneas de produccin nicas (solo un producto) cuando se tiene elaboracin por
separado.

Combinada, la adicin y/ mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en
el caso anterior se trabajan productos separados nicos.

Convergente, aplica cuando se manejan diferentes lneas de productos, por ejemplo se preparan
mezclas de polvos para la elaboracin de las masas, este es un punto comn a todos los productos, pero
en la siguiente etapa algunos se amasan con sal otros con azcar, algunos con levadura y otros con
leudante qumico, unos productos se reposan otros no.

En la figura siguiente tenemos un ejemplo de los tipos de alimentacin, tomando algunas etapas del
proceso general de panificacin.
Tipos de Alimentacin de Materias Primas

Panificacin
162
Simple








Combinado









Convergente












4. Ilustrar una distribucin general en un Lay-out preliminar, para la identificacin de las reas
relacionadas con el proceso de panificacin. Un ejemplo de ello lo tenemos en la figura siguiente.

Lay-out General de una Planta Panificadora











Proceso
Mezclado/A
masado
Materia
Proceso
Pesado y
Mezclado
Amasado
Acabado
Azcar
Espolvoreado
Adicin de
agua con levadura
Mezclado
Amasado
Horneado
Reposo
Formado
Amasado Formado
levadura
Mezcla
Agua
Almacn
refrigerados
(huevo, margarina,
leche)
Almacn
harina,
azcar, sal
Almacn
producto
terminado
Pesado/
Mezclado
Amasado
Reposo/
Fermentacin
H
o
r
n
e
a
d
o
Formado
Enfriado
Acabado
Panificacin
163
En el Lay-out anterior, las flechas indican el flujo de materiales.

5. Indicar los tipos de manipulacin de materiales (manual por arrastre cargando, con carritos
bandas). Esto ser til para establecer el nmero de pasillos corredores necesarios en el rea de
proceso para el paso de personal (los cuales adems estn en funcin del nmero de personas que
entran y salen, as como los que estn fijos en esa zona).

Deber por otra parte sealarse las caractersticas de manipulacin para cada operacin, pues por
ejemplo si el amasado es manual se necesitara un rea mnima para la mesa de trabajo y un nmero de
panaderos adecuado, si el amasado es mecnico se requiere el espacio necesario para vaciar las
mezclas en el equipo de amasado/mezclado, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) as como
para su limpieza.

6. Establecer la comunicacin entre reas, es decir, qu reas tiene ms contacto unas con otras y
cuales se relacionan menos (identificacin de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la
zona de mezclado tiene estrecha relacin con el almacn de materias primas (el almacn es
proveedor de los materiales para la elaboracin de las mezclas), pero no tiene comunicacin directa
con el horneado acabado del producto.

Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que reas tiene mayor comunicacin se recomienda
hacer una matriz de flujo, como se muestra en la siguiente tabla. (Martnez, 1996).

MATRIZ DE FLUJO DE UNA PLANTA DE PAN.

PRODUCTO A TRAVS DE LAS DIFERENTES REAS

Producto AMP M A R f F H APT
Bolillo
Pan de caja
Cuernitos
Moos
x
AMP: Almacn de Materias Primas M: Mezclado A: Amasado
R: Reposo f: Formado F: fermentacin H: Horneado
APT: Almacn de Producto Terminado

Para proceder al llenado de la matriz anterior primero se debe determinar el porcentaje de volumen de
produccin para cada producto (el total de produccin es el 100 %), despus se ubican en la matriz en
orden decreciente, en base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que reas
del proceso pasa cada uno.

La elaboracin de la matriz anterior, adems de proporcionar informacin sobre comunicacin entre
reas, es un indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio.

7. Aplicacin de los siguientes criterios:
Economa de movimientos/mnima distancia
No retrocesos
No zig zag
Panificacin
164
Mximo aprovechamiento de reas
Vientos dominantes
Caractersticas del proceso

Economa de movimientos/mnima distancia
Este criterio se refiere a mantener una mnima distancia de manejo entre reas con mayor relacin flujo
de materiales. Lo recomendable es que los productos materiales tiendan a seguir una trayectoria recta.
La aplicacin de este criterio beneficia adems en la prevencin de contaminaciones cruzadas.

No retrocesos
Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de
materiales por las diferentes etapas o reas del proceso (una distribucin de rea puede favorecer el flujo
para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicacin de una mesa de trabajo o de un
equipo o del rea de reposo o fermentacin). En este caso se recomienda mantener la distribucin que
de los menores retrocesos para la mayora de los productos o para el producto de mayor volumen de
produccin.

No zig zag
La aplicacin de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el
producto o material no retrocede, avanza por la lnea de produccin en zig zag (va rebotando por toda el
rea de produccin). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos,
puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas.

Mximo aprovechamiento de reas
Este criterio se refiere a obtener el arreglo de reas que satisfagan los requerimientos de espacio
disponible, el requerido para realizar la operacin de trabajo y que satisfaga los requerimientos del
proceso.

Para su aplicacin se hace uso de las dimensiones de los equipos, caractersticas de manejo,
limpieza y condiciones de operacin (temperatura, presin, tiempo, velocidad de alimentacin), as
como de los servicios que se requieran.

Se toma en cuenta el espacio de almacn requerido (volumen de materias primas o productos) y la
necesidad de pasillos.

Se hace uso tambin de distancias recomendadas y/o especificaciones de construccin para empresas
productoras de alimentos (NOM-120-SSA1-1994).

Vientos Dominantes
El criterio de la direccin del viento resulta de suma importancia cuando se trabaja con polvo (en este
caso la harina), pues nos ayudar a ubicar las entradas y salidas, as como la necesidad de cortinas
sanitarias (hawaianas) puertas para impedir la generacin de corrientes de aire que ocasionen mermas
de materiales contaminacin. Tambin es importante para ubicar el rea de desechos (el viento
acarrea aromas indeseables y contaminacin) y para ubicar a los equipos que generan calor como el
horno, ya que si hay una corriente de aire se necesitar mayor consumo de energa.

Panificacin
165
Caractersticas del Proceso
Aqu se debe considerar por operacin, es decir, cmo se realiza cada una de las etapas del proceso
(manual mecnicamente), para en funcin de ello determinar el tamao de rea que se requieren para
cada etapa.

Hay que considerar si a travs del proceso se hace uso de envases para los materiales como canastillas
plsticas que necesitarn de pasillos para su flujo, carritos que alimentan el horno y despus son llevados
a la zona de enfriado, pallets cajas para almacn que entran y salen va manual auxiliados con
patines. Otro punto ser el nmero de trabajadores por operacin, pues requerirn de un espacio para
realizar movimiento de carga y descarga, amasado, formado, etc.

8. Para decidir cual es el mejor arreglo de reas se recomienda elaborar diferentes Lay-out (por ensayo
y error), seleccionando aquel que cumpla lo mejor posible con todos la mayora de los criterios
antes mencionados.

Una manera de facilitar el diseo por ensayo y error del plano de distribucin de reas, es el dibujar a
escala pequeos rectngulos y/ cuadrados de papel milimtrico (previo establecimiento del tamao de
cada rea involucrada en el proceso), con estos rectngulos y/o cuadrados se procede a hacer diferentes
acomodos sobre una hoja de papel y dibujarlos, hasta encontrar la mejor distribucin (Martnez, 1996).

Distribucin de la planta
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el
problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de
la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los
productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.

Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los
trabajadores, mediante las siguientes acciones:

Completa integracin de todos los factores que intervienen en la produccin.
El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible.
El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta.
Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo.
Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores.
Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras.

Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta
imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados.

Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los
siguientes aspectos:

Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos;
sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar.
El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala
disposicin de la maquinaria o de otros equipos.
Panificacin
166
Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar
accidentes.
Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para
ahorrar recorrido de materiales.
Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su
utilizacin y manejo.
La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento.
Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin.
Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido.
Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil
desplazamiento del equipo en general.
La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan
causar las carretillas y vagonetas.
Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en
lugares adecuados.
Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador.
Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el
peligro de incendio.
El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos.
Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para permitir un libre trnsito, tanto
del equipo comercial como del personal.

De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan
mayor espacio segn las funciones a desarrollar:

Area de produccin
Almacn de materias primas
Almacn de productos terminados
Pasillos
Area de recepcin y expedicin
Almacn de equipos mviles de mantenimiento
Almacn de herramientas
Area de mantenimiento
Instalaciones mdicas y botiqun
Oficinas
Estacionamiento para clientes y visitas
Estacionamiento para vehculos de transporte

Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente
de trabajo (122) se presentan en los Anexos.

Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la
empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un
esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de
materiales.

Panificacin
167
La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es
una distribucin orientada hacia el producto.

A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en
este giro y un bosquejo general de su distribucin interna:

Control de visitantes
A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, adems
de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de
enfermedades o lesiones y no podrn comer, fumar, masticar o escupir, durante su paso por las reas de
produccin.

Instalaciones Fsicas
La limpieza externa (alrededores) e interna (construccin y diseo de planta) en la panadera atrae
clientes potenciales. Nadie quiere comprar productos de panificacin que han sido contaminados con
polvo o bacterias.

Alrededores
En los alrededores se contemplan las vas de acceso (las cuales deben ser de fcil trnsito, con
pendiente haca coladeras o rejillas de desage, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no
deben ser usados como almacn de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura o materiales
de desecho; debern contar con iluminacin adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y
jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deber estar podado para evitar ser fuente de
plagas).

El descuido de cualquiera de estas reas puede dar origen a la contaminacin por roedores, insectos y
otras plagas.

Si se cuenta con espacios para estacionamiento, debern estar sealados adecuadamente y cerca de las
vas de acceso.

Construccin y diseo de la empresa
Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fcil limpieza y deben mantenerse
en buen estado.

Las paredes que dan al exterior o no son del rea de proceso, pueden ser construidas con ladrillo,
concreto o bloques de concreto; para la zona de produccin se recomienda material impermeable como
losetas, ladrillo vidriado, azulejo o pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores
claros).

Las uniones debern ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza

Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben
estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser
antiderrapantes y/o resistentes a compuestos qumicos.

Panificacin
168
Deber, adems, contarse con pasillos de amplitud proporcional al nmero de personas que por ah
transitan, como mnimo se recomienda 1.20 m. (Estos no deben emplearse como sitios de almacn).

Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminacin
(partculas en el aire) o plagas, como rejillas o cortinas sanitarias. Su construccin debe evitar los
cmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con
material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, se recomienda que
estn bien sealadas y que de preferencia haya una de entrada y otra de salida en el rea de proceso
(entran materias primas, sale producto terminado).

Servicios a la planta

Entre los servicios se incluyen:
Agua: la cual deber cumplir con determinadas caractersticas, dependiendo del uso que se le dar
(lavado de equipo, generacin de vapor, para elaborar la masa), en cada caso las especificaciones
cambian. Slo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier preparacin de alimentos
y un buen suministro de agua caliente deber estar disponible para propsitos de limpieza.

Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para
evitar el paso de plagas. Debe tener inclinacin adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para
permitir el flujo rpido y evitar el cmulo de agua de desecho.

Iluminacin
Todo establecimiento debe tener iluminacin natural o artificial. La iluminacin no debe alterar los colores
y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspeccin, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux
en otras reas. Los focos o lmparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son
atrados por la luz se quemen y caigan sobre el producto, as como en caso de quebrarse alguno, que los
cristales no caigan en producto o sobre un operador.

Ventilacin
Debe proveerse adecuada ventilacin, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una
limpia, la abertura para ventilacin debe estar provista de pantalla fcil de quitar para su limpieza. Para
tener una adecuada ventilacin se considera el nmero de personas en el rea de proceso, condiciones
internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora (una corriente muy fuerte de aire fro
sobre los productos que estn saliendo del horno puede perjudicar sus caractersticas) y las condiciones
ambientales. Para proporcionar ventilacin puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y
aberturas.

Instalaciones Sanitarias
Sanitarios
Toda empresa deber proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas ms
recomendables son aquellos que operan con censores de este modo se evita contaminacin del personal
y desperdicio de agua.

Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener comunicacin directa con el rea de proceso;
debern contar adems con jabn para manos, toallas para secarse (de preferencia aire o toallas
Panificacin
169
desechables), papel higinico y recipiente para la basura. Deber haber letreros que indiquen al personal
lavarse las manos con jabn o detergentes despus de hacer uso del sanitario.

Vestidores
La ventaja de contar con un rea de lockers o vestidores est en que la ropa de trabajo no ser expuesta
a contaminaciones externas, ah el personal podr depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona
de proceso.

Instalaciones para lavarse las manos en la zona de produccin
Deber contarse con lavamanos provistos con jabn, agua y una solucin preparada para desinfectar las
manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de accin manual a fin de evitar la
recontaminacin, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para
depositarlas.


IV. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes

Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.

Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la
vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se
presenta en los Anexos.

Panificacin
170



6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN
Y CONTROL


Introduccin

En este captulo se abordan diversos temas que permitirn a cualquier empresario dar solucin a las
siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?,
cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios
para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de
estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe
contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?,
cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en
una empresa?, etctera.

Contenido:

I. Funciones de la empresa
Produccin Comercializacin Contabilidad y Finanzas Personal Compras
II. Necesidades y Categoras de Personal
III. Procedimientos de Contratacin del Personal
Definicin del Puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin
IV. Marco Normativo Laboral
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del
Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitacin del Personal
VI. Estructura Organizacional
Organigramas Manual de organizacin
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
Planeacin Organizacin Direccin Control
Panificacin
171
I. Funciones de la empresa

En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas,
ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia
de la empresa.

Las funciones ms comunes en toda empresa son:

1. Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El
ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas:

Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos,
estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.

Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el nmero
de piezas por producto, el nmero de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la
variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de trabajo, el nmero de submontajes,
la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y numerosos, y
otros.

Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de produccin (sobre planta y equipo,
diseo e ingeniera de productos, planeacin y control de la produccin, y personal operativo),
mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulacin del proceso
productivo, y la integracin de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua.

Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los
materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la
fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformacin, calcular la
posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la maquinaria,
materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinacin entre el control
de calidad y el control de costos.

2. Comercializacin. Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que
representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma
satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La funcin comercial
comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes:
Panificacin
172
Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de datos relacionados con el
producto, el precio, la marca, el envase, la garanta y servicios, las necesidades del cliente y la
competencia.
Distribucin. Determinacin de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los
consumidores.
Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los
mecanismos ms apropiados de promocin en el mercado seleccionado; determinacin de presupuesto
para promocin y publicidad, seleccin de medios para la publicidad, determinacin de estrategias y
tcticas de promocin, entre otros.

3. Contabilidad y finanzas. Esta funcin comprende las siguientes actividades bsicas: proveer los
recursos monetarios adecuados, por su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias,
as como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento
una organizacin para la recopilacin de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de
mantener informada a la empresa de los aspectos econmicos de sus operaciones. Dentro de sus
funciones bsicas estn:
Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo.
Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la asignacin de recursos econmicos y
financieros a cada rea operativa, por ejemplo, la comercializacin, la produccin y las compras.
Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados por la produccin y administracin,
por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estndar, costos por distribucin y
ventas, costos administrativos, entre otros.
Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables
que permitan generar informacin financiera confiable, como el estado de posicin financiera, el
estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos.
Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago.
Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y crditos.
Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas.
Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e impuestos.
Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de cuentas de cheques.

4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idneo (de acuerdo al perfil del
puesto), as como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad ptima en el desempeo de
sus labores, a partir de las siguientes funciones bsicas:
Reclutamiento
Seleccin
Contratacin
Induccin
Capacitacin
Desarrollo
Administracin de sueldos y salarios
Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras.
Control de incidencias del personal
Evaluacin del personal
Incentivos y reconocimientos

Panificacin
173
5. Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios
convenientes. Las actividades bsicas de este rubro son:
Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de produccin, para cubrir los requisitos
de los clientes.
Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos.
Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad.
Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los compromisos
contraidos y los pronsticos de ventas.
Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios (materia prima, artculos en
proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamao de los inventarios, costos
asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses),
sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas),
inventarios de seguridad, lotes econmicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de
reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado de integracin al producto y poltica de
servicios.

Proveedores. Evaluacin, seleccin y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad,
servicios, ubicacin, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en
la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas estratgicas.

En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporacin de un equipo
especializado para cada rea, el jefe de una micro o de una pequea empresa se ocupa al mismo tiempo
de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos
limitados y de no ser un especialista en todas las reas del negocio que dirige, cuestin que tampoco es
fcil de lograr por razones del avance tecnolgico (que cada vez es ms complejo).

Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeo
empresario deba asumirlas en su mayora. En tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios de
especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes:
Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus recursos.
Un contador con las mismas caractersticas del anterior.
Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque.
Un consultor en procesos industriales y administracin.


II. Necesidades y categoras de personal

El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y seleccin adecuada del
personal que en ella participar.
Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente
con todas las actividades que se necesitan para lograr los propsitos del negocio. Conocido el tipo de
empresa y sobre todo los objetivos de sta hay que localizar mediante las diversas fuentes de
reclutamiento al personal que rena los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido.

Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definicin de cada
puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin, adems de tener en cuenta los costos
que involucran estas actividades.
Panificacin
174
III. Procedimiento de contratacin del personal

El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la
empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un
especialista en administracin de personal. En lugar de esto, l mismo controla todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, adems, realiza sus tareas normales.

La administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicar buena parte de su energa a
manejar con efectividad la administracin de personal.

El propsito de la administracin reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que est
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administracin de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarn
las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y
contratacin.


IV. Marco normativo laboral

Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a travs del contrato de
trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes
leyes:

Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos
Establece en su artculo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el
trabajo, las cuales regirn:
Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato
de trabajo.

Ley Federal del Trabajo
Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales
se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a:

1. Relaciones individuales de trabajo
Duracin de las relaciones de trabajo
Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo
Rescisin de las relaciones de trabajo
Terminacin de las relaciones de trabajo

2. Condiciones de trabajo
J ornada de trabajo
Das de descanso
Vacaciones
Panificacin
175
Salario
Salario mnimo
Normas protectoras y privilegios del salario
Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa

3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones
Obligaciones de los patrones
Obligaciones de los trabajadores
De la capacitacin y adiestramiento de los trabajadores

4. Trabajo de las mujeres
5. Trabajo de los menores
6. Trabajos especiales
Trabajadores de confianza

7. Relaciones colectivas de trabajo
Coaliciones
Sindicatos, federaciones y confederaciones
Contrato colectivo de trabajo
Contrato-ley
Reglamento interior de trabajo
8. Huelgas
9. Riesgos de trabajo
10. Autoridades del trabajo y servicios sociales

Esta ley presume la existencia del contrato y la relacin de trabajo entre la persona que presta un servicio
personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los
derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al
patrn la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar
el trabajador, ste quedar obligado slo a desempear el trabajo que sea del mismo gnero de los que
formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en
los contratos colectivos aplicables y por disposicin expresa de la ley, sta predominar sobre el contrato
individual de trabajo.

Tambin por disposicin expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los
sindicatos y siempre y en todo caso, deber firmarse con stos un contrato individual de trabajo.

El contrato de trabajo constituye una necesidad de carcter administrativo, tanto para el trabajador como
para la empresa.
Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de:
Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestacin del servicio.
La contraprestacin que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones
complementarias, entre otras;
Su estabilidad relativa en el empleo.

Panificacin
176
Y a la empresa:
Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el anlisis del puesto
o, cuando menos, su descripcin.
Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el
trabajo.
Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles
conflictos laborales.

Las relaciones individuales de trabajo pueden ser:
1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona
se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una
necesidad permanente, mediante el pago de un salario.
2. Por tiempo determinado. La relacin de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos:

Eventual. Aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal
subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante
el pago de un salario.
Temporal. Es aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo
personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el
tiempo, por la naturaleza del servicio o por la ndole del trabajo, mediante el pago de un salario.
Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas:
Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo
determinado cuya duracin est sujeta a la terminacin de la obra que estipula el mismo.
Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en
el que la remuneracin es global por la obra material del mismo.
Los contratos temporales se prorrogarn a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario,
mientras subsistan las necesidades que le dieron origen.

En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente
salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisin
que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeo. La divisin de porcentajes
utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones.

Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Ttulo Sptimo de la Ley Federal del Trabajo,
donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa
de sus intereses, y se estipula que: El patrn que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendr
la obligacin de celebrar con ste, cuando lo solicite, un contrato colectivo.
Por otra parte, el Reglamento Interior de Trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para
trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan:

Horas de entrada y salida.
Lugar y momento donde se inicia la jornada.
Das y horas para realizar la limpieza.
Das, lugares y formas de pago.
Normas para el uso de asientos y sillas.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo (higiene y seguridad).
Labores insalubres y peligrosas que no deben desempear los menores.
Panificacin
177
Permisos y licencias.
Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicacin.
Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad,
desempeo y desarrollo del trabajo.

Ley del Seguro Social
sta ley establece en su Ttulo Segundo del Rgimen Obligatorio, las personas que son sujeto del
rgimen de aseguramiento obligatorio, mismo que comprende:
Riesgos de trabajo
Enfermedades y maternidad
Invalidez y vida
Retiro, cesanta en edad avanzada y vejez
Guarderas y prestaciones sociales

Tambin establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro, como: la inscripcin de los
trabajadores al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la informacin de sus altas y bajas, las
modificaciones de salario y dems datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus
reglamentos.

Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS)
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente
de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el captulo sobre Instalaciones: Ubicacin y Servicios
Auxiliares, y en los Anexos de este documento.

Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT)
Establece en su artculo 29 la obligacin de los patrones para: 1) inscribirse e inscribir a sus trabajadores
en el Instituto, 2) determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre
el salario de la gente a su servicio; y 3) proporcionar la informacin relativa a cada trabajador conforme lo
seala sta ley, as como los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento.

Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro
Con la creacin del SAR se estableci una nueva prestacin obligatoria para los trabajadores que
consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, el cual deber aportar el patrn para complementar
el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrn deber realizar la
aportacin del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT).
El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos
creados especficamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarn en forma individual a
una de las administradoras de fondos para el retiro (AFORE) que seleccione cada trabajador para su
administracin.


V. Proceso de capacitacin del personal

Induccin, presentacin, ubicacin de su puesto, habilitacin de los recursos necesarios para la
operacin, informacin de misin, objetivos, procesos y posibilidades de desarrollo.
Panificacin
178
El nuevo trabajador puede tener experiencia en algn trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado
laboral. En cualquiera caso es muy probable que requiera capacitacin. El propsito bsico de un
programa de capacitacin es que el personal mejore su desempeo en el trabajo.
La empresa no debe considerar a la capacitacin como un hecho que se da una sola vez para cumplir
con un requisito legal. La capacitacin ms apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso
continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores
para que estn al da frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo
de los negocios. La capacitacin continua tambin significa que los trabajadores se preparan para
avanzar hacia oportunidades mejores y ms difciles dentro o fuera de la empresa. Esto, a la vez, permite
mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotacin de personal. El efecto ms importante de la
capacitacin continua es que beneficia tanto a la compaa como a los empleados.

La capacitacin y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artculos 153-A a 153-X de la Ley
Federal del Trabajo, donde se establece que: Todo trabajador tiene el derecho a que su patrn le
proporcione capacitacin o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y
productividad, conforme a los planes y programas formulados, de comn acuerdo, por el patrn y el
sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS). Dicha
capacitacin o adiestramiento podr proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o
instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesin a los
sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS.

As mismo seala que la capacitacin y el adiestramiento debern tener por objeto:

I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad, as como
proporcionarle informacin sobre la aplicacin de nueva tecnologa en ella;
II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creacin;
III. Prevenir riesgos de trabajo;
IV. Incrementar la productividad, y
V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador.

El desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes
objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseo y ejecucin, a saber:

El Adiestramiento.- Referente al entrenamiento bsico proporcionado con mayor frecuencia dentro de las
pequeas empresas para que un trabajador desempee eficazmente las funciones para las que ha sido
contratado.

La Capacitacin.- Referente al entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar su
desarrollo personal y profesional y, consecuentemente, el de la empresa misma, mediante la adquisicin
de conocimientos sobre todo de carcter tcnico, cientfico y administrativo.

Los propsitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal comprenden cuatro
tipos de cambio:
Transmisin de informacin: distribuir informacin entre los integrantes del proceso de capacitacin,
entrenados como un cuerpo de conocimientos genricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y
servicios, su organizacin y polticas.
Panificacin
179
Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el
desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitacin orientada
directamente al trabajo.
Desarrollo o modificacin de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes
ms favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivacin y al desarrollo de la sensibilidad
del personal en cuanto a sentimientos y reacciones de otras personas.
Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento se puede llevar a cabo para desarrollar entre los
trabajadores un alto nivel de abstraccin y facilitar la aplicacin de conceptos en la prctica
administrativa o para elevar el nivel de generalizacin y as pensar en trminos globales y amplios.

Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y
diagnstico de entrenamiento, planeacin del entrenamiento, ejecucin y evaluacin de los resultados.

Programa de capacitacin al personal del giro

Evaluacin y capacitacin
El personal responsable deber capacitarse en prcticas de higiene y sanitizacin (principios de
proteccin de los alimentos), as como en tcnicas de manipulacin de materias primas y productos.
Aspectos como el fumar comer en el rea de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por
ejemplo, cualquiera que fume durante la preparacin formado de la masa es culpable de negligencia y
la contaminar con partculas extraas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables.

Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, as como las buenas prcticas de
manufactura.


VI. Estructura organizacional

Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin
de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel
jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador
directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior.

La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de
funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos.

En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y
depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento
por escrito.

Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas:

a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la
naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel
superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre
hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas
ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Panificacin
180

Ventajas Desventajas

Es sencilla y clara
Se establece una disciplina laboral
Se facilita la rapidez de accin
No hay conflicto de autoridad ni fuga de
responsabilidad
Es ms fcil y til en la micro empresa
Se carece de especializacin
Es poco flexible para futuras expansiones
Es difcil capacitar a un jefe en todos los aspectos
que debe coordinar
Los jefes siempre estn saturados de trabajo,
sobre todo de detalles
La organizacin descansa en personas y al
perderse una de stas se producen trastornos
administrativos.

Ejemplo de estructura lineal:










b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza especficamente por
departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin del trabajo de las labores de
una empresa, y aprovecha la preparacin y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan
lograr mayor rendimiento.

La organizacin funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas,
donde al frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y
como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos
conforme a la concepcin y propsitos de la empresa.


Ventajas Desventajas

Aumenta la capacidad y eficiencia de los jefes por
la especializacin.
Permite separar las actividades en sus elementos
ms simples.
Existe la posibilidad de rpida adaptacin en
casos de cambios de procesos.

Dificulta definir la autoridad y responsabilidad de
cada jefe en los aspectos que no son comunes.
Se duplica el mando y genera la fuga de
responsabilidad.
Se reduce la iniciativa para acciones comunes.
Existen quebrantamientos de disciplina y
numerosos conflictos.

Panificacin
181
Ejemplo de estructura funcional:











c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores,
empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que
en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la
direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se
comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones,
sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea.

Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores
estructuras.

Ventajas Desventajas

Est basado en la especializacin planeada.

Proporciona a la direccin y a los jefes
conocimientos especializados.

Mayor oportunidad de ascenso para el personal
capaz, puesto que hay necesidad de cargos de
responsabilidad.

Permite la especializacin de los cuerpos
asesores y al mismo tiempo se mantiene el
principio de responsabilidad.

El aumento de eficiencia en las operaciones
compensa el costo adicional de este tipo de
organizacin.
Puede haber confusin en funciones y posiciones
de los asesores con relacin a los supervisores de
lnea, a menos que los organigramas y el manual
de organizacin indiquen las funciones.

Los asesores pueden ser poco o nada efectivos
por falta de autoridad al realizar su labor o apoyo
en la aplicacin de sus recomendaciones.

La incapacidad de comprender los puntos de vista
particulares puede causar roces entre jefes de
lnea y asesores.

El diseo de la organizacin.

GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION DEPTO. CONTABILIDAD DEPTO. PERSONAL
Preparado y mezclado
Labrado
Horneado
Acabado
Facturacin
Cuentas por pagar
Cuentas por cobrar
Administracin del
personal
Nminas
Panificacin
182
Ejemplo de este estructura de lnea y asesora:


















Al establecer un sistema de organizacin, se deben observa los siguientes aspectos:
a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o
de servicios.
b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para
conocer su complejidad.

Expansin e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a
desconcentracin territorial de las operaciones de la empresa.

Otros factores adicionales para disear la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan
en los Anexos.

Organigramas

Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de una
empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las
grficas en las que se representa la estructura de un organismo social.

Pasos para elaborar un organigrama:
a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables;
b) Compararla con una lista de comprobacin;
c) Preparar cuadros o plantillas, y
d) Disear el organigrama.
Todo organigrama debe contener los siguientes datos: ttulo o descripcin condensada de las
actividades, fecha de formulacin, nombre del responsable de elaboracin, aprobacin, explicacin de
lneas y smbolos especiales.

GERENTE
GENERAL
GERENTE DE
COMERCIALIZACION
GERENTE DE
FINANZAS
GERENTE DE
COMPRAS
GERENTE DE REL.
INDUSTRIALES
AUDITORIA
INTERNA
Panificacin
183
Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su:

a) Contenido

Estructurales. Tiene por objeto la representacin de los rganos que
integran el organismo social.
Funcionales. Indican en el cuerpo de la grfica, adems de los rganos,
las funciones principales que stos realizan.
De integracin de puestos. Sealan en cada rgano los diferentes
puestos establecidos, as como el nmero de puestos existentes y
requeridos.

b) Ambito de aplicacin

Generales. Representan slo a los rganos principales de la empresa y
sus interrelaciones.
Especficos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos de la
organizacin de una unidad o rea de la empresa.
c) Presentacin


Vertical. Es el que muestra la jerarqua orgnica en sus diferentes niveles
desde el ms alto hasta el ms bajo
Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha ms bien que
de arriba hacia abajo.
Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando
combinaciones verticales y horizontales.
De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor nmero de
unidades en espacios reducidos.
Circular. Se sita al ejecutivo en el centro de un crculo con lneas
horizontales de la grfica vertical, formando una serie de crculos
concntricos alrededor del ejecutivo jefe.

Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificacin se presentan en los anexos de esta gua.

Manual de organizacin
Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con
detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las
interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y
responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la
empresa.

Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos
correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las
relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa.

Tipos de manuales de organizacin:

a) Manuales generales de organizacin. Son aquellos que abarcan toda la empresa.
b) Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.

El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas
de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los
organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las
principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales
entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los
objetivos de la empresa.

Panificacin
184
Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes:
Presentacin o identificacin
ndice o contenido
Prlogo o introduccin
Directorio
Antecedentes histricos
Misin y objetivos generales
Estructura orgnica
Organigrama
Estructura funcional

As mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos:
Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se
pretenden alcanzar.
Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa.

El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos
por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo
general toman las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa.

El diseo de la organizacin tiene como finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor
racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios.
Como resultado de la interaccin de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales
ms o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rgidas y burocrticas y el avance hacia
estructuras dinmicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en da.


VII. Proceso administrativo de una empresa

Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son:
planeacin, organizacin, direccin y control.

Planeacin
La funcin de la planeacin busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lgicas en el
presente, por lo que representa la esencia de una operacin efectiva.

Las actividades bsicas que involucra la planeacin son:

Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares
para cada rea, preparacin de mtodos, estrategias, opciones, polticas y procedimientos, formulacin
de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo
plazos.

El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico:
1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir
la situacin de la empresa si se contina en la direccin actual.
Panificacin
185
2. Definicional. Conocimiento de la situacin actual de la empresa, de sus principales caractersticas y de
sus interacciones internas y externas.
3. Confrontacin estratgica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la
identificacin de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos
polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos.
4. Convergencia. Determinacin de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situacin
actual y definicin de la orientacin global para que el futuro de la empresa sea alcanzable.

Organizacin
La organizacin contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida
y efectiva en el logro de los objetivos generales y especficos de la empresa. La organizacin conlleva
una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que
sugiere orden, arreglo y relacin armnica.

La planeacin y la organizacin son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo;
pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posicin relativa de las actividades que
la empresa habr de desarrollar. La organizacin relaciona entre s las actividades necesarias y asigna
responsabilidades a quienes deben desempearlas.

Las actividades bsicas relativas a la funcin de organizacin son:

Asignacin de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cmo), responsables (quin),
tiempos (cundo), determinacin de grados de especializacin y divisin del trabajo (comercializacin,
produccin, compras, personal), establecimiento de jerarquas (relaciones de autoridad y
responsabilidad), asignacin de funciones, determinacin de tramos de control, diseo de la estructura
organizacional, elaboracin de manuales de organizacin, polticas y procedimientos, entre otros.

Direccin
El propsito fundamental de esta funcin es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y
grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a
los planes establecidos.
La funcin de Direccin comprende las siguientes etapas:
Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y
bsqueda de los objetivos y metas planeadas.
Comunicacin. Forma en que se establecen los canales de comunicacin y en que sta fluye hacia el
interior y exterior de la empresa.
Supervisin. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se plane y se orden.

Las actividades bsicas que comprenden la funcin de direccin son:
Determinacin de lo que debe hacerse (planeacin), establecimiento de cmo se llevarn a cabo las
actividades de la empresa (organizacin) y vigilancia de lo que debe hacerse (control).

Control
El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y
con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviacin que los resultados
puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos bsicos:
Panificacin
186
1. Sealar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de produccin de los
trabajadores, como cuotas mensuales de produccin para los operarios y ventas para los vendedores.
2. Verificar el desempeo a intervalos regulares (da, semana, mes).
3. Determinar si existe alguna variacin de los niveles medios reales respecto a los establecidos.
4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instruccin. De existir variacin, continuar
con la actividad.

Las actividades bsicas que comprende el proceso de control son:

Establecer indicadores y estndares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad),
medir y evaluar lo realizado (anlisis de datos estadsticos, informes contables, informes de produccin),
comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluacin del funcionamiento,
inspeccin y localizacin de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado).

Al paso de los aos se han desarrollado mejores mtodos de control, direccin y administracin de las
empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeo son:

Administracin de la Calidad Total
Reingeniera de Procesos de Negocios

Estas contienen una fuerte orientacin hacia los procesos, lo que implica una busca por:
Mejorar la calidad del producto.
Reducir el tiempo del ciclo de produccin.
Reducir los costos.

La administracin de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear:
Un clima armnico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez.
Prevenir la generacin de errores en lugar de su correccin.
Crear una cultura de servicio al cliente.
Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevencin y evaluacin) y por incumplimiento
(por fallas internas y externas).

La reingeniera de procesos de negocios es un enfoque sistemtico para mejorar radicalmente los
procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos de naturaleza estratgica son importantes e
indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo.

La reingeniera de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su
desempeo, mtodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, etctera, mediante el anlisis de
diagramas de flujo de proceso y otros mtodos aplicados en la ingeniera industrial.

Esta tcnica comprende cinco etapas bsicas:
Preparacin. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden
alcanzar.
Identificacin. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos
fundamentales de valor estratgico.
Visin. Bsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos.
Panificacin
187
Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantacin de las percepciones por medio del
diseo social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrn a su cargo el
proceso rediseado.
Transformacin. Ejecucin de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena
produccin.

Un factor fundamental para llevar a cabo con xito la reingeniera de procesos es la motivacin del
personal de la empresa, para que se comprometa en esta accin de cambio radical, ya que no se trata de
un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo.


Panificacin
188



7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE
INVENTARIOS


Introduccin

La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de
operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y
contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este
captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales
e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de
materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los
elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo
determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los
inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?,
cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un
presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.

Contenido:

I. Procedimientos de compra y negociacin con los proveedores
II. Determinacin de las fuentes de suministro
III. Determinacin de costos y de los mrgenes de operacin
IV. Determinacin de los precios del producto final
V. Administracin y control de inventarios
Panificacin
189
I. Procedimiento de compra y negociacin con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad
(volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para
sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de
compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia
y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa.

Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias
primas y suministros, destacan las siguientes:

Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando
desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros.

La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus
materiales componentes.

Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la produccin y
del movimiento de las ventas.

Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia
que pueda producir un costoso aplazamiento de la produccin.

Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de
volmenes muy pequeos representar un reaprovisionamiento ms frecuente.

Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica
necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el
precio de compra es el precio ms bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con
los requerimientos de calidad.

El empresario tomar en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los
proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera
sustancial.

Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por
lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para
el proceso de produccin. Determinar una frecuencia en las compras podra contribuir a una reduccin
de costos.

Hay que tener precaucin y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran con el proveedor
adecuado. El anlisis y la seleccin de proveedores es una de sus tareas ms importantes, ya que la
calidad de los productos depende de que las materias primas cubran sus demandas de calidad, servicio,
precio y tiempo de entrega. Para evaluar y seleccionar los proveedores se requiere del anlisis de los
siguientes aspectos bsicos:

Panificacin
190
Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los
insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los
riesgos.

Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la
entrega de los insumos; entre los factores ms importantes destacan la atencin y ayuda personalizada,
descuentos, simplificacin en problemas de crdito, garantas, cambios de la materia prima, estabilidad
en las relaciones y mantenimiento de precios estables.

Nmero de proveedores. La empresa debe determinar si un slo proveedor puede cubrir sus
requerimientos o si ser mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre
todo en etapas de mayor produccin.

Ubicacin. Es importante determinar la ubicacin geogrfica de los proveedores, ya que el valor del
transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, as como el tiempo de
entrega de los productos.

Condiciones de venta. El anlisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a
los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si
la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un perodo adecuado.

Descuentos en la compra. El empresario estar alerta a las oportunidades de descuentos en la compra
de insumos, que le permitan disminuir el costo de operacin y aumentar sus ganancias.

Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las rdenes de
grandes pedidos.

Descuentos por pronto pago. Detectar cules son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto
pago, como un incentivo adicional.


II. Determinacin de fuentes de suministro

La determinacin de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente
de su tamao. sta obedece a cuatro imperativos:
No hacer esperar al cliente.
Llevar a cabo la produccin a un ritmo regular, aunque la demanda flucte.
Tener la mejor calidad posible.
Comprar los suministros al precio ms bajo.

Para una adecuada administracin en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el
almacn o la oficina, se deben considerar los siguientes aspectos:

El tipo de suministros necesarios.
La fecha del pedido.
El lugar y la forma del almacenamiento.
La manera de evaluar el nivel de stock.
Panificacin
191
El modo de reaprovisionamiento.

Para cada tipo de suministro se debe determinar:
Cundo es necesario el resurtido del inventario: a fecha fija o a fecha variable, segn el nivel de stock.
Cundo es necesario pedir por cantidades fsicas o cantidades variables, segn el nivel de stock.

Para identificar los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de
suministro.


III. Determinacin de costos y mrgenes de operacin

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no
slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de
los precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles
fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada.

Los conceptos que integran el costo de operacin son:

a) Gastos tcnicos de operacin:
Depreciacin de edificios e instalaciones
Depreciacin de la maquinaria y el equipo
Patentes
Registro de marcas
Derechos de propiedad industrial

b) Compras:
Materias primas directas
Materiales indirectos
Materiales de mantenimiento
Combustibles o energticos
Suministros para talleres
Suministros para almacenes
Suministros para oficinas
Materiales de empaque y embalaje
Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, directorios, etc.

c) Gastos de personal:
Sueldos y salarios
Prestaciones e incentivos
Comisiones
Honorarios
Gastos de representacin
Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR
Capacitacin y adiestramiento
Panificacin
192

d) Impuestos y obligaciones:
Impuestos y obligaciones directos
Obligaciones de licencias o concesiones
Impuesto predial
Impuesto y obligaciones municipales y regionales
Impuestos y obligaciones indirectos
Impuesto sobre el valor agregado (IVA)
Impuesto sobre servicios prestados
Impuesto sobre la renta (ISR)
Impuestos locales
Impuestos y derechos de registro:
Derechos de registro de las actas y los contratos
Derechos aduanales
Impuestos mercantiles
PTU Reparto de utilidades.

e) Trabajos, suministros y servicios ajenos:
Arrendamientos
Mantenimiento y reparaciones
Trabajos realizados por compaas externas en base de contratos
Suministro de agua, energa elctrica, gas y otros combustibles
Regalas pagadas sobre patentes, licencias, marcas
Estudios, investigaciones y documentacin
Pagos efectuados a agentes
Honorarios varios
Primas de seguro

f) Transporte y viajes:
Transporte de personal
Gastos de viaje y reubicacin del personal
Flete y transporte de las compras realizadas
Flete y transporte de produccin de ventas.
Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc.

g) Diversos gastos administrativos:
Publicidad, promocin e imagen
Suministro de oficinas
Telfono, tlex, correo
Documentos jurdicos
Subvenciones y aportaciones
Costos de asesora y de reuniones

Para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro
presentado en los Anexos.


Panificacin
193
Costo de produccin
Una empresa necesita conocer los costos de produccin de todos y cada uno de los productos o
servicios y procesos que maneja y opera, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de
venta de cada uno de ellos.

En consecuencia, se debe analizar cada uno de los elementos y factores utilizados en la fabricacin,
pues son parte integral del costo de produccin.

El punto de partida es la materia prima, que se transformar en producto terminado, y la mano de obra,
que est dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible la
fabricacin de los productos. Ambos elementos representan los costos directos en la produccin.

El tercer elemento del costo de produccin es el costo indirecto o costo general de fabricacin, que no se
relaciona en forma directa con la elaboracin del producto, por ejemplo: renta, agua, energa elctrica,
impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta),
publicidad, papelera, depreciacin de mobiliario y equipo y otros.


IV. Determinacin de precios del producto final

A continuacin se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimacin de los
costos fijos y variables, as como una exposicin de los criterios existentes para determinar los precios.

Realice en primer lugar el clculo de cunto le costar elaborar cada producto que ofrecer.

Costos variables = CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricacin)

Costos variables:
Materia prima
Mano de obra
Combustibles
Mantenimiento
Insumos
Acarreos






Total
Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan
asociar directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la
empresa).
Costos fijos mensuales
Renta
Luz
Agua
Telfono
Gas
Gasolina
Sueldos
Publicidad
IMSS, INFONAVIT, entre otros








Total

Panificacin
194
En la fijacin de los precios se deben considerar los siguientes objetivos:
Conseguir beneficios sobre la inversin o sobre las ventas netas.
Ganar una determinada participacin en el mercado.
Evitar, soportar o seguir a la competencia.
Obtener la mxima ganancia posible.

Conseguir beneficios sobre la inversin es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las
ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato.

Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporcin de ste que permita un
volumen de ventas adecuado a la escala de produccin en la planta; el precio introductorio debe ser
competitivo para ese fin.
La competencia tratar de obstaculizar las ventas de la nueva fbrica, explotando sus ventajas.

Los precios que se fijen tambin tendrn que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar
precios es una tarea compleja a causa del gran nmero de variables que influyen en esa decisin.

Algunos mtodos de clculo ms o menos simples son:

Mtodo terico/clsico:
Este mtodo plantea, en teora, que el precio est determinado por el mercado, independientemente de la
actuacin de la empresa. Su clculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difcil
que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, adems de que no sirve
para fijar precios a una lnea completa de artculos.

Modelo de precios en funcin de los costos:
Se divide en dos mtodos:
Con base en los costos:
Es el ms sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo:
Costo = 3.50
Margen deseado = 15 %
Precios = 3.50 +15 % = 3.50 x (1 +0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03

Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sera:
Costo =3.50
Margen =15 %
Precio =3.50 / (1 0.15 ) =3.50 / 0.85 =4.12

Este mtodo es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de clculo, tendentes a
reducir los precios promedio del giro.

Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los
costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviara los precios
de la realidad del mercado. En este caso, habra que subir o bajar el margen para ajustar los precios.

Fijacin de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada:

Panificacin
195
Aqu se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener
para, con base en ellos y en la inversin inicial, establecer el precio de venta que cubra todos los costos y
tenga la rentabilidad necesaria, por ejemplo:

Costos fijos mensuales: 20,000 pesos
Costos variables (unitario): 30 pesos
Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30)
Inversin realizada: 400,000 pesos
Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos
El clculo sera:

Margen =20,000 +(400,000 x 0.30) = 4.66 pesos
30,000

Precio = 30 +4.66 = 34.66 pesos
La falla de este mtodo es que toma las ventas del perodo como un dato, cuando en realidad debera ser
una resultante del precio. Adems, es difcil de estimar con exactitud y cuando existen varias lneas de
productos, empeora la formulacin de los clculos.

Mtodo de precios basado en los competidores:
Este mtodo tambin es muy utilizado. La referencia aqu son las acciones de los competidores,
tomando en cuenta que los costos reales de produccin son el lmite inferior a partir del cual se puede
vender.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o
ser igual al de ella.


V. Administracin y control de inventarios

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la cantidad
suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la
demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los
costos al mantenerlos en un nivel ptimo.

La importancia de la administracin y del control de inventarios radica en los siguientes aspectos:

Permite optimizar tiempo.- Ya que ni la produccin ni la entrega pueden ocurrir de manera instantnea,
se debe contar con existencias del producto a las que se pueda recurrir oportunamente, para que la
venta real espere hasta que termine el proceso de produccin.

Permite hacer frente a la competencia.- Si la empresa no satisface la demanda de los consumidores de
manera rpida y completa, el comprador recurrir a la competencia, por lo que la empresa no slo debe
contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que, adems, debe
considerar una cantidad adicional (inventario de seguridad) para solicitudes inesperadas.

El inventario es una proteccin contra los aumentos de precios y la escasez de materia prima. Cuando
la empresa prev un aumento significativo de precios en las materias primas bsicas, tendr que
Panificacin
196
almacenar una cantidad suficiente al precio ms bajo que predomine en el momento. De modo
semejante, si se prev que habr escasez de materias primas necesarias, ser indispensable contar
con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con las operaciones de produccin.

En cuanto a su origen o a su necesidad, los inventarios se clasifican en:
Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamao o el volumen, o por producirse en forma continua
generan existencias.
Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de
ventas y la demanda real del mercado.
Inventarios de anticipacin.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de
ellos, conociendo que se presentarn fluctuaciones previstas.
Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtencin de beneficios por algunos cambios esperados en
los precios del mercado.
Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al
abastecimiento, ocasionadas por huelgas, desastres naturales, polticas gubernamentales, etctera, y
corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la produccin.
Inventarios en trnsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacn o
entre el almacn y el consumidor.

La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.

Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios:

Costos por adquisicin
De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos, como: la
gestin interna de la empresa desde la determinacin de la cantidad a solicitarse, la forma de negociar
con el proveedor y la forma de pago al mismo.
Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de
proceso de produccin, en los trmites necesarios para enviar la orden al rea de produccin y la
inspeccin, control de calidad, pruebas y diagnsticos de los insumos.

Costos de posesin
Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, as como para su buen
manejo y proteccin, por ejemplo: renta del almacn, personal del almacn, equipo, amortizacin de
instalaciones y papeleo.
Por desperfectos. Son aquellos costos referentes a las mercancas y artculos que se pueden daar,
romper o incluso perder durante su almacenamiento y manejo.
Por riesgos. Son los costos de productos que por permanecer almacenados, se echan a perder, se
vuelven obsoletos o caen en desuso.
Por seguros. Son los costos de aseguramiento para la proteccin de la inversin que presentan los
inventarios.
Por abarrotamiento. Resultan de las existencias sobrantes despus de terminada la demanda. Si el
producto se vende a corto plazo, no existe este tipo de costo.
Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicacin. El
costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si estuviera disponible.
Panificacin
197
Costos por agotamiento
Erogaciones adicionales para poder surtir lo ms rpido posible. Cuando a una empresa se le agotan
las existencias de algn insumo y recibe un pedido, tendr necesidad de un procedimiento especial
para conseguir esos recursos.
Por sustitucin. Podra ocurrir que por una cuantas piezas faltantes, exista la necesidad de sustituir un
artculo por otro ms costoso, de lo contrario se frenara la produccin, situacin que no se debe
permitir.
Por el paro de produccin. Son aquellas erogaciones en las que habr de incurrir una empresa si se le
agota la materia prima y tiene que suspender la produccin.
Por la prdida de la venta. En este rubro, la empresa se enfrenta al problema de medir la cancelacin
un pedido.

Determinacin de la cantidad econmica del pedido u orden de compra
Este clculo sirve para determinar cuntas unidades deben comprarse con objeto de mantener un nivel
ptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, adems de permitir controlar los
inventarios insuficientes y excesivos que originan costos adicionales y riesgos de obsolescencia en los
materiales (cantidad ptima de unidades por cada pedido).

Dentro de las tcnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estndares mximos,
mnimos y de anlisis A B C.

Mtodos de valuacin de los inventarios
La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes mtodos para la valuacin de inventarios:
Mtodos de costos identificados. Son aqullos que por la caracterstica del producto o insumo se
identifican con facilidad como provenientes de compras especficas y pueden valorarse a los precios
que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehculos,
entre otros.
Mtodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancas o artculos
disponibles entre el nmero de unidades disponibles en existencia. Se utilizan cuando los precios de
los productos varan segn la oferta o demanda del mercado.
Mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera
mercanca comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los productos que se utilizan
(salidas) se valan en funcin de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se
agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrs hacia adelante.
Mtodo de ltimas entradas primeras salidas (UEPS). Este mtodo de valuacin sugiere que las
mercancas adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final
consta de viejas mercancas adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del mtodo
anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los
correspondientes a las ltimas compras (costos recientes).
Mtodo de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y dems tipos de
negocios al detalle. La mercanca que se va comprando, se pone a disposicin de la clientela,
exhibindola para su venta y, a partir de ese momento, ya se considera consumida.

Los mtodos descritos son aceptados tanto para fines contables como para la determinacin de la renta
gravable.

Panificacin
198
Sistemas de control de inventarios
1) Sistema de mercancas generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola
cuenta, llamada normalmente mercancas generales, todos los movimientos: compras, ventas,
registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y
devoluciones sobre ventas, costos de lo vendido, etctera. Hoy en da este sistema es obsoleto, en
virtud de que no reporta informacin detallada.
2) El sistema analtico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada
concepto que afecte los movimientos del almacn, tanto de entradas como de salidas, en los
siguientes rubros:

Naturaleza del saldo
N o m b r e Deudor Acreedor

Inventarios (inicial - final)
Compras
Rebajas s/compras
Devoluciones s/compra
Gastos s/compra
Ventas
Rebajas s/ventas
Devoluciones s/ventas
Costo de lo vendido
X
X


X

X
X
X


X
X

X

A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las
existencias en el almacn, por lo que es imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao,
con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y, por tanto, estar
en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa.

3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan
directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las
existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta
de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar
alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.

Ingresos acumulables Sistema

Mayores de $ 20000,000
Menores de $ 20000,000
Hasta $ 5000,000
Inventarios perpetuos
Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado
Mercancas generales

En el ltimo punto se podr llevar el sistema de inventarios perpetuos.

Presupuestos de inventarios
Tienen como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilizacin y control de la
produccin. Para ello debern reunir las siguientes caractersticas:
Los inventarios debern ser suficientes para cubrir tanto la demanda de produccin como la de
ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas,
cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulacin del programa de trabajo de casi
Panificacin
199
todas las dems funciones de la empresa, es necesario presupuestar la produccin de artculos en
cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas.

Para formular el presupuesto de produccin es indispensable predeterminar la existencia necesaria
para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionara gastos
innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros,
obsolescencia, etc.. Por el contrario, uno insuficiente dara lugar a demoras en el despacho de
pedidos y, por tanto, a una reduccin en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el
establecimiento de mximos y mnimos de inventarios de acuerdo con las caractersticas de cada
empresa, as como determinar la inversin ptima en inventarios.

Anlisis de la rotacin de inventarios
Esta es una medida de anlisis para calcular la frecuencia con que se renuevan los inventarios en
existencias en relacin con las ventas. Representa un elemento de control de inventarios. Normalmente
deben fijarse rotaciones estndar para cada tipo de inventarios.


Panificacin
200



8. MARCO LEGAL



Introduccin

En este captulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele
preguntarse: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que pretendo realizar es de verdad
un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me
conviene?, qu necesito para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y
derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con
apoyos legales?.

Contenido

I. Formas o modalidades legales para operar
Personas Fsicas
Personas Morales
Sociedades Mercantiles
Sociedades Cooperativas
Sociedades Civiles (S.C.)
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
Secretara de Relaciones Exteriores Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal
Secretara de Salud Instituto Mexicano del Seguro Social Institucin Bancaria Sistema de
Informacin Empresarial Mexicano Coparmex Sindicato Instituto Nacional de Estadstica,
Geografa e Informtica Secretara de Comercio y Fomento Industrial Secretara del Medio
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Comisin Nacional del Agua
III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor
Franquicias Patentes Marcas Derechos de autor
IV. Consultora legal
Contratos
V. Contratacin de seguros
Panificacin
201
I. Formas o modalidades legales para operar

Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son simples
operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, segn lo establece el Cdigo de
Comercio.

Las actividades que el Cdigo Fiscal de la Federacin establece como empresariales no difieren
sustancialmente de las que seala el Cdigo de Comercio.

Se entiende por actividades empresariales las siguientes:
1. Las comerciales, que son las que tienen ese carcter, de conformidad con las leyes federales.
2. Las industriales, entendidas como la extraccin, conservacin o transformacin de materias
primas, acabado de productos y la elaboracin de satisfactores.
3. Las agrcolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera
enajenacin de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
4. Las ganaderas, consistentes en la cra y engorda de ganado, aves de corral y animales, as como
la primera enajenacin de sus productos que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
5. Las de pesca, que incluyen la cra, cultivo, fomento y cuidado de la reproduccin de toda clase de
especies marinas y de agua dulce, as como la captura y extraccin de las mismas y la primera
enajenacin de esos productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
6. Las silvcolas, referentes al cultivo de los bosques o montes, as como a la cra, conservacin,
restauracin, fomento y aprovechamiento de la vegetacin de los mismos y la primera enajenacin
de stos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.

Se considera empresa para efectos fiscales a la persona fsica o moral que realice las actividades antes
mencionadas.

Personas Fsicas
Para determinar si las personas fsicas pueden establecerse como empresarios, ya sealamos las
caractersticas que menciona el Cdigo de Comercio, as como el Cdigo Fiscal de la Federacin; sin
embargo, es necesario precisar las disposiciones que seala el Cdigo Civil para el Distrito Federal en
Materia Comn y para toda la repblica en Materia Federal, en relacin con las personas fsicas.

Dicho ordenamiento seala que la capacidad jurdica de las personas fsicas se adquiere con el
nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 aos cumplidos) tiene facultades para
disponer libremente de su persona y bienes, salvo en los casos de las limitaciones que establece la ley.

El Cdigo Civil enlista con toda precisin a las personas fsicas con incapacidad natural y legal:

1. Los menores de edad.
2. Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando
tengan intervalos lcidos.
3. Los sordomudos que no saben leer ni escribir.
4. Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.

Panificacin
202
Cualquier persona fsica que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos
puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente
con las disposiciones del Cdigo de Comercio.

En trminos generales, la persona fsica tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que
cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligara una sociedad mercantil, ya que al ser
su propio patrn, ella misma decide hasta dnde debe o puede comprometerse al realizar sus
negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias,
materia de otro captulo.

No obstante lo anterior, hay que sealar que cuando la persona fsica se obliga, su responsabilidad es tal
que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mnimo o mximo legal para
adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas fsicas es vital evaluar el rgimen del
contrato matrimonial al que estn sujetos en su caso. En este supuesto, una sociedad conyugal se puede
trasladar, previos trmites legales, a separacin de bienes, sin necesidad de romper el contrato
matrimonial.

Otro punto importante que la persona fsica empresario debe definir es quin heredar a su muerte el
negocio. Por desgracia, ste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en Mxico, dada la
idiosincrasia del mexicano, que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso
de morir sin testamento, tendrn derecho a heredar por sucesin legtima los descendientes, cnyuges,
ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; y a falta de stos, la
beneficencia pblica; en el primer caso, es muy fcil suponer que un negocio se divida en "N fracciones,
o que se venda, lo cual no necesariamente reflejar la voluntad de la persona fsica fundadora de un
negocio.
Es pues conveniente que la persona fsica empresaria defina con claridad los puntos anteriores para
evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas.

Personas morales
Existen varias clases de personas morales: aqullas que estn reguladas por la Ley General de
Sociedades Mercantiles, las que prev la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras ms que
aparecen en el Cdigo Civil para el Distrito Federal y cada uno de los cdigos civiles de las entidades
federativas.

Sociedades mercantiles
De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente se presentan sus
principales caractersticas.

Todas las sociedades a que hace mencin dicho cuadro tienen como requisitos generales para su
constitucin los siguientes puntos:
Panificacin
203
Sociedades mercantiles

Mnimo de Capital Obligaciones de Tipo de adminis-
Nombre Accionistas Capital social representado por los accionistas tracin legal

Sociedad
Annima
(S.A.)
Dos $50,000.00 Acciones Unicamente el pago
de sus acciones.
Administrador nico o
consejo de
administracin,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Sociedad en
Nombre
Colectivo
(S.N.C.)
Sin mnimos
legales
Sin mnimos
legales
Acciones Los socios responden
de manera
subsidiaria, ilimitada y
solidariamente de las
obligaciones de la
sociedad.
Uno o varios
administradores,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Sociedad en
Comandita
Simple
(S.C.S.)
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Partes sociales Igual a la anterior y
adicionalmente a las
obligaciones de los
comanditarios que
estn obligados
nicamente al pago
de sus aportaciones.
Los socios
(comanditarios) no
pueden ejercer la
administracin de la
sociedad.
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
(S. de R.L.)
No ms de
50 socios
$3,000.00 Partes sociales Unicamente el pago
de sus aportaciones.
Uno o ms gerentes,
socios o extraos a la
sociedad.
Sociedad en
Comandita por
Acciones
(S.C.A.)
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Acciones Igual a sociedad en
comandita simple.
Igual a sociedad en
comandita simple.
Sociedad
Cooperativa
(S.C.)
Mnimo de 5
socios
Lo que aporten
los socios,
donativos que
reciban y
rendimientos
de la sociedad.
Por las operaciones
sociales
Procurar el
mejoramiento social y
econmico de los
asociados y repartir
sus rendimientos a
prorrata.
Asamblea general,
consejo de
administracin,
consejo de vigilancia y
dems comisiones de
designe la asamblea
general.

Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:

1. Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la
sociedad.
2. El objeto de la sociedad.
3. Su razn social o denominacin.
4. Su duracin.
5. El importe del capital social.
6. La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el
criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose
el mnimo que se fije.
7. El domicilio de la sociedad.
8. La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los
administradores.
9. El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social.
10. La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad.
11. El importe del fondo de reserva.
12. Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin.
Panificacin
204
13. Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.

Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.

La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin, para cada sociedad, las
reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios
o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador
y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las Sociedades
Mercantiles.

Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que
establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en
trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente:

Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones:
1. Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo
personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad
o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
2. Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
3. Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez.
4. Tener capital variable y duracin indefinida.
5. Conceder a cada socio un solo voto.
6. No perseguir fines de lucro.
7. Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de
stos en una obra colectiva.
8. Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas
con la sociedad, en las de consumo.

Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y
registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social.

Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada
de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su
registro oficial.

Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por
las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo
de la asamblea.

La constitucin de las sociedades cooperativas se deber hacer mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las
Panificacin
205
personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar
el texto de las bases constitutivas.
Sociedades Civiles (S.C.)

Existe tambin otro tipo de sociedades que han sido contempladas en el Cdigo Civil para el Distrito
Federal, en materia comn, y para toda la repblica en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la
Federacin el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las
siguientes normas:

Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos
para la realizacin de un fin comn, de carcter econmico, pero no de especulacin comercial.
La aportacin de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes.
El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero bsicamente en escritura pblica cuando algn
socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenacin deba hacerse en escritura pblica.

El contrato de la sociedad debe contener:

1. Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse.
2. La razn social.
3. El objeto de la sociedad.
4. El importe del capital social y la aportacin con que cada socio debe contribuir.

Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra
terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios.


II. Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos
y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuacin se enumeran
algunas de las dependencias a las que se deber acudir y los trmites que se deben realizar:

1. Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)
La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de Permisos,
artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE resuelve si la
denominacin o razn social no est registrada con anterioridad y autoriza la determinacin del
objeto social.

2. Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades)
La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura
constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de funcionar la
sociedad. Entre otras cosas contienen:

1. Datos generales de los socios.
2. Objeto social.
3. Denominacin o razn social.
4. Duracin de la sociedad.
Panificacin
206
5. Importe del capital social.
6. Domicilio social.
7. Organo de administracin.
8. Vigilancia.
9. Bases para la liquidacin.

Este contrato, tambin llamado estatutos, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario
pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes
a su suscripcin.

3. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico
Dentro del mes siguiente a:
Su constitucin, las sociedades (personas morales).
Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de declaraciones
peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades empresariales y las personas
morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de
Contribuyentes de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y
cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad
fiscal.

Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin Pblica Federal, al que
deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las
diferentes dependencias de la administracin pblica.

4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal
Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el
gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. ser la delegacin poltica del
gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso
la declaracin de apertura para el inicio de operaciones) deber mantenerse siempre a la vista.

Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinacin General de Reordenacin Urbana y
Proteccin Ecolgica del Distrito Federal, o a la delegacin poltica que corresponda al domicilio
del negocio, para tramitar la constancia de zonificacin de uso del suelo que certifica si
determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la
licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por
ltimo debe tramitarse la inscripcin en el padrn delegacional en la delegacin correspondiente.

5. Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30
das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su
vencimiento.

Panificacin
207
6. Instituto Mexicano del Seguro Social
El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben
inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco
das de iniciadas las actividades. Al patrn se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de
Clasificacin de Empresas y denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para
fijar las cuotas que deber cubrir.

7. Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en
medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las
aportaciones correspondientes.

8. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano
De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas,
comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano
(SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a informacin de
proveedores y clientes potenciales, obtener informacin sobre los programas de apoyo a empresas
y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.

9. Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica
Mexicana (Coparmex).

10. Sindicato
Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en
activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el
mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva
afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de
constituirse, y no tener as que negociar bajo presin.

11. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica
Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin estadstica
ante la Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional de Estadstica,
Geografa e Informtica (INEGI).

12. Secretara de Comercio y Fomento Industrial
Esta secretara (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que
se usen como base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta y registra las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medicin
y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). Tambin existen normas opcionales,
cuya adopcin permite la autorizacin para el uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se
cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. As mismo, puede emitir, a
Panificacin
208
peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y
controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial.
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el Registro
Nacional de Inversin Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por ltimo, se recomienda visitar el
sitio web de esta secretara www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas
de apoyo para las empresas que radican en el pas.

13. Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas deben
solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretara (SEMARNAP). Estas
emisiones debern sujetarse a los parmetros mximos permitidos por la ley.

14. Secretara del Trabajo y Previsin Social
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio
Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el captulo sobre Instalaciones:
ubicacin y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento.

15. Comisin Nacional del Agua
En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar
permiso ante la Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de extraccin de agua del
subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago
de derechos.

16. Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad,
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.

De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta
el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
Panificacin
209

Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar
especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente:

Trmites obligatorios para construir e iniciar un negocio de panificacin.




Panificacin
210
CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E. TRAMITE FEDERAL
Trmite para obtener de la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE) la autorizacin del nombre
de la sociedad Denominacin Social
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores
Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
5 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida
Escrito libre / SA1 $410.00 por recepcin, de
examen y expedicin del
permiso

AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION
DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON
SOCIAL
TRAMITE FEDERAL
Trmite para informar a la S.R.E. que el permiso que autoriz fue utilizado por constitucin de
sociedad o cambio en su denominacin o razn social.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores
Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
No se requiere
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida Escrito libre $150.00 pesos

REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00
(de 8:00 a 14:00 Hrs)
20 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida Universal $592.00 pesos

CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA MICROINDUSTRIAL
TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad
Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitucin de Sociedades
ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitucin de Sociedades y el Registro
Pblico de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendr que realizar su Inscripcin del RFC
para obtener su Cdula Fiscal.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
3 Aos
Formulario Unico para obtencin de
Cdula de Microindustria
Gratuito

Panificacin
211

INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL TRAMITE FEDERAL
Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento
de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de J ulio de 1999, las personas
fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes, Debern
presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cdula de
Identificacin Fiscal con CURP."
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin
Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a
travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F.
Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00
Desde la respuesta inmediata
hasta 3 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida
R1 / Solicitud de Cdula de
Identificacin Fiscal con CURP
Gratuito

CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL
Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para
determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/
Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col.
Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11. Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col.
Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00
(de 9:00 a 16:00 Hrs.)
2 a 7 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
2 aos para ejercer el
derecho que confiere
DU03 $434.00 pesos

LICENCIA DE USO DE SUELO TRAMITE LOCAL
Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los
predios.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede
en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas
Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico,
A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal
Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.)
21 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
2 aos para ejercer el
derecho que confiere
AU07 $1,441.00 pesos

Panificacin
212

REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT TRAMITE FEDERAL
El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo
con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados
ante el INFONAVIT Y SAR
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52
11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
15 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida
Aviso de inscripcin patronal
AFIL01 Formato de inscripcin de
las empresas en el Seguro de
Riesgo de Trabajo SSRT01003
Aviso de inscripcin de cada uno
de los trabajadores (mnimo uno)
AFIL02
Gratuito

DECLARACION DE APERTURA TRAMITE LOCAL
Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos,
cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida VU09 Declaracin de Apertura Gratuito

LICENCIA DE ANUNCIO TRAMITE LOCAL
Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o
bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
3 aos (renovacin)
AU08 $ 2,904.00 Denominativo o
endosado/ Permiso para la
colocacin de manta $300.00

CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION
Y ADIESTRAMIENTO
TRAMITE FEDERAL
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento en la
STPS.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av.
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo
Tomas Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
No tiene plazo oficial de
respuesta
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida DC1 Gratuito
Panificacin
213

AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL TRAMITE ESTATAL
Documento otorgado como resultado de la presentacin y evaluacin de: un Informe Preventivo,
Manifestacin o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo segn corresponda.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin de Poltica Ecolgica / Brasil No. 74 2 Piso Col. Centro
Mxico, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
De 18 a 20 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida
PC29 Modalidad General $1,142.00
Modalidad Intermedia
$2,281.00

REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS
RESIDUALES
TRAMITE ESTATAL
Trmite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de
aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Prevencin y Control de la
Contaminacin/Direccin de Hidrologa y Suelo/Secretara del
Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, Mxico, D.F.
Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
25 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida PC33 Gratuito

AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA TRAMITE FEDERAL
Informacin que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que
ello implique efectos fiscales.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San J os
Mixcoac, Mxico, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00
a 14:00 Hrs.)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
1 ao (revalidacin anual
entre enero y marzo)
No requiere formato especfico Gratuito

VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e
instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
3 aos ( renovacin) AU19 Gratuito

Panificacin
214

PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad
fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No.
2769 Col. San J ernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56
83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.)
15 das hbiles
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida CO-02 Gratuito

ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO
TRAMITE FEDERAL
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la
STPS.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av.
Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas
Mxico, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
No tiene plazo oficial de
respuesta
VIGENCIA FORMATO COSTO
Indefinida No requiere formato especfico Gratuito

APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
TRAMITE FEDERAL
Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas
en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS)
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av.
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo
Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
No tiene plazo oficial de
respuesta
VIGENCIA FORMATO COSTO
Determinada en el programa
propuesto y no debe exceder
de 4 aos
DC2 Gratuito


INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE
NOMINAS
TRAMITE LOCAL
Trmite por medio del cual se integra al Padrn de Contribuyentes del DF.
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Subtesorera de Administracin Tributaria Direccin de Registro
(Tesorera del D.F.)/ Izazaga No. 89 6 Piso, Col. Centro, Mxico,
D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs)
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
No aplica vigencia ISIN00996 Gratuito

Panificacin
215

ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL
MEXICANO (SIEM)
TRAMITE FEDERAL
Trmite que debern realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de
alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM).
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
TIEMPO APROXIMADO DE
RESPUESTA
Cmara correspondiente de acuerdo a las actividad que realiza.
Mayor Informacin al Tel. 01 800 849 13 12
Inmediata
VIGENCIA FORMATO COSTO
1 ao (revalidacin anual
entre enero y febrero)
SIEM Comercio Pequeo Hasta 2
empleados $100.00, 3
empleados $300.00, 4 o ms
$640.00 Comercio al por
Mayor y Servicios Hasta 3
empleados $300.00, 4 o ms
$640.00 Industrial Hasta 2
empleados $150.00, 3 a 5
$350.00, 6 o ms $670.00


III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor

Franquicias

Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir
conocimientos tcnicos o proporcionar asistencia tcnica, con el fin de que la persona a quien se le
conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos
operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la
calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que sta distingue.

A la persona que adquiere, va contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un
mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la
capacitacin y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a:

Cubrir al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), adems de regalas
peridicas y otros pagos.
Ser el responsable de la instalacin, operacin y administracin de la franquicia de acuerdo con las
normas dictadas por el franquiciante.
Pagar todos los costos de la instalacin y gastos de operacin y administracin de la franquicia,
adems de ser el responsable para la contratacin y administracin de los recursos humanos
necesarios.

Por su parte, el franquiciante es aquel que posee una determinada marca y tecnologa (knowhow) de
comercializacin de un bien o servicio y que cede, va un contrato, los derechos de transferencias o uso
de sus marcas y tecnologa; adems, aporta asistencia tcnica, organizativa, gerencial y administrativa al
negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a:

Desarrollar y probar en la prctica el concepto de negocio y la tecnologa que envuelve y concede a la
franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnologa, al igual que la implantacin,
administracin y operacin de un negocio que funcionar conforme a su concepto.
Panificacin
216
Establecer los mtodos y procedimientos que dirigirn el funcionamiento de la franquicia.
Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor tcnica y rigor.
Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y
tcnica de actuacin y gestin que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeo de las
respectivas franquicias.
Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u
omisin que afecte la imagen de la marca y perjudique a cualquiera de los integrantes de la red.

En el caso de nuestro pas, existe la Asociacin Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio
es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliacin con todos sus datos.

Una vez sometida a la consideracin del comit de afiliacin y previa investigacin de campo, de ser
aprobada la solicitud de inscripcin se comunicar en cinco das hbiles, con objeto de que
oportunamente se cubra la membresa anual (12 meses) correspondiente.
Papelera complementaria a la solicitud:

1. Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa duea de la marca.
2. Breve curriculum del gerente o director de franquicias.
3. Copia del contrato de franquicia.
4. Directorios de franquicitarios incluyendo direccin, telfonos y nombre.
5. Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias.
6. Indices de los manuales que sustentan su tecnologa (knowhow) o del programa de capacitacin.
7. Cdigo de tica debidamente firmado y fechado.
8. En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI est en trmite
debern presentar la solicitud de registro debidamente sellada.
9. Circular de oferta de franquicia (COF)

Patentes
Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de:
otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales,
registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de
proteccin de denominaciones de origen.

La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto
de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI)
aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones
comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y
modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las
denominaciones de origen.

La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente
(titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por
otros con su consentimiento.

En Mxico, la vigencia de una patente es de 20 aos improrrogables contados a partir de la fecha de
presentacin de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de
mantenimiento anuales.
Panificacin
217

El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, fsicas o morales,
combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ah mencionado; sus
derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por va sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse,
venderse, permutarse o heredarse. Es obligacin del titular de una patente explotar la innovacin descrita
en la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento, dentro del trmino de tres aos
contados a partir de su concesin o de cuatro aos contados a partir de la presentacin de la solicitud de
patente correspondiente.

La nica consecuencia de no explotar la patente dentro del trmino mencionado es que la misma
quedar sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa
comprobacin de su capacidad tcnica y econmica para llevar a cabo la explotacin.

Sin embargo, no proceder la concesin de una licencia obligatoria si los productos patentados u
obtenidos por el proceso de patente son importados a Mxico a escala comercial o si existieran razones
tcnicas o econmicas que justifiquen la falta de explotacin.

Es tambin obligacin del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho
anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente.
El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma y a explotar en
exclusiva la invencin protegida por la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento.
La patente slo podr hacerse valer en los pases en los que se haya presentado y concedido.
Para que una invencin sea patentable es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad
inventiva y susceptible de aplicacin industrial.

De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial, no son patentables, por no ser invenciones:

Los principios tericos o cientficos.
Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza,
aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre.
Los esquemas, planes, reglas y mtodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los
mtodos matemticos.
Los programas de computacin.
Las formas de presentacin de informacin.
Las creaciones estticas y las obras artsticas o literarias.
Los mtodos de tratamiento quirrgico, teraputico o de diagnstico aplicables al cuerpo humano y
los relativos a animales.
La yuxtaposicin de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variacin de forma,
dimensiones o materiales.
No son patentables, por excepcin, los procesos esencialmente biolgicos para la obtencin o
reproduccin de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genticos o relativos a
material capaz de conducir su propia duplicacin, por s mismo o por cualquier otra manera indirecta,
cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que
acte en condiciones naturales.
Las especies vegetales, y las especies y razas animales.
El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza.
El material gentico.
Panificacin
218
Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.

Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones:

Las variedades vegetales.
Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usndolos; las que se
apliquen a ellos o las que resulten en los mismos.
Los procesos biotecnolgicos de obtencin de farmoqumicos, medicamentos, bebidas y alimentos
para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con
actividad biolgica.
La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los
contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones.
Si la invencin no est relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la
patente le correspondera al trabajador, quien podra otorgar a la empresa que lo contrat el derecho
del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisicin de su invento.

No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los
contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la
que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la
empresa sean concedidos a la misma.

Marcas
Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de
ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen
cuatro tipos de marcas:

Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un
conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern
ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de
su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado.
Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos,
logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.

Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un
solo elemento o como un conjunto distintivo.

Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la
presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros de su misma especie o
clase.

Dentro del rgimen administrativo de los signos distintivos existen tambin las siguientes figuras de
proteccin:

Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones
o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente
Panificacin
219
constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto
de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades.

Nombre comercial. Es cualquier denominacin que sirve para distinguir una empresa o establecimiento
industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geogrfica donde se encuentra establecida su
clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarn protegidos sin
necesidad de registro. No obstante, quien est utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto
la publicacin del mismo en la gaceta, lo establecer la presuncin de la buena fe en la adopcin y uso
del nombre comercial.

Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para
anunciar al pblico productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de
servicios, para que el pblico consumidor los distinga con facilidad.

El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho
exclusivo de su uso en la repblica mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar
productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, s es recomendable,
ya que se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin comercial, as como
ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro.

La ostentacin de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., slo podr realizarse en el caso de los
productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada.

No se pueden registrar como marcas las siguientes palabras o figuras:
Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de
manera dinmica;
Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la
marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido
en la designacin usual o genrica de los mismos;
Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad,
la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial;
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o
servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el
comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de
origen de los productos o la poca de produccin;
Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros
signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo;
La traduccin a otros idiomas o la variacin ortogrfica de palabras no registrables;
La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio
o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones
internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin
reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de
control y garanta adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente;
monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago
nacional o extranjero, y nombres o representacin grfica de condecoraciones medallas u otros
premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos
oficialmente.
Panificacin
220
Las denominaciones geogrficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la
procedencia geogrfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusin en cuanto a
su procedencia.
Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricacin de ciertos
productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca.
Nombres, seudnimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento.
Los ttulos de obras literarias, artsticas o cientficas, de publicaciones y difusiones peridicas, los
personajes de ficcin, personajes humanos de caracterizacin, nombres artsticos sin autorizacin
expresa de los titulares de esos derechos.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la
naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca
notoriamente conocida en Mxico.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a otra registrada o solicitada con anterioridad
para los mismos o similares productos o servicios.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a un nombre comercial aplicado a una
empresa o establecimiento dedicados a la elaboracin o venta de los productos o prestacin de
servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con
anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de
una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos bsicos.

Derechos de autor
La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de
propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales
encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la
Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor.

La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga
el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de
creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones
comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio.

Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del
mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio
nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin.

Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales,
esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de
Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica.

Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante
legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de
anterioridades, con el propsito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes
similares o en grado de confusin al signo que pretende registrar. Esto le permitir ahorrar gastos y tener
mayor seguridad de que su solicitud proceda.


Panificacin
221
IV. Consultora legal

Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que
dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es
una cuestin que el dueo potencial no debe de hacer por s mismo, sino bajo el asesoramiento legal de
un abogado y de un contador.

La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran nmero de empresarios no
presta la atencin debida a esta situacin y, a causa de ello, toman decisiones relativas a la estructura
legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal.

Encontrar al abogado correcto es una tarea crtica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y
la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a
gusto y relajado.

Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposicin de sentarse a hablar y discutir un problema legal
por telfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces slo para que le contesten que
le regresar la llamada despus de varios das o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que
tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dir si sus necesidades estn
fuera de su lnea principal de prctica y le recomendar a otro que pueda hacer un trabajo mejor para
usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefnicas.

La disponibilidad est estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegrese de que su abogado
pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados estn vendiendo un servicio, al igual que usted y otros
propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio
consistente con su valor real, encuentre uno que s lo haga.

Asegrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que sta es el rea ms difcil de
entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener
un excelente consejo legal, preprese para pagar satisfactoriamente por l.

Una vez que ha establecido una relacin firme con un buen abogado, habr encontrado un apoyo
humano invaluable.

La pequea empresa existe en un ambiente regido por las leyes. A diario el pequeo negocio tiene que
ver con actividades reguladas por la ley. Si el pequeo negociante intenta triunfar, debe conocer tanto
sus derechos como sus responsabilidades ante la ley.

Contratos
Casi a diario el pequeo negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal.
Ejemplos de contratos escritos seran: arriendos, deudas, garantas y contratos de ventas a plazos.
Considerando que el pequeo negocio continuamente establece contratos, debe saber qu se requiere
para que el contrato sea vlido y exigible. El negociante tambin debe estar consciente de sus derechos,
en caso de que la otra parte no cumpla los trminos del contrato.

Panificacin
222
Para que un contrato sea vlido y exigible en cualquier lugar debe cumplir entre otros con los
requerimientos de capacidad legal de las partes, retribucin de ambas partes, objetivo legal, acuerdo
mutuo y formato legal.


V. Contratacin de seguros

El surgimiento de un negocio es la materializacin de una idea concebida para generar recursos y
empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o
comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de
permanecer dentro de un mercado de creciente competencia.

En la mayora de los casos, los empresarios enfocan su atencin a actividades especficas dentro del
desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia
empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor
calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de
la empresa.

Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio.

La contratacin de un programa de seguros no garantiza por s misma y en ningn momento la cobertura
adecuada para el negocio especfico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se
producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear prdidas
considerables para los negocios.

Aun cuando en nuestro pas existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una
serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico.

Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo,
con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u
otro riesgos. A continuacin se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define
brevemente al seguro y la fianza.

Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en
una certeza y, de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas
por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos.

Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contrada por una persona ante otra, mediante un
contrato.
Panificacin
223

Criterio de anlisis El seguro La fianza

1. Tipo de contrato Contrato bipartita, es decir, entre
asegurado y aseguradora.
Contrato tripartita; intervienen el
fiado, el beneficiario y el fiador.
2. Cancelacin Se puede cancelar en cualquier
momento o al concluir el perodo
pagado.
Se cancela cuando se extingue y
comprueba la obligacin
garantizada (excepto en fidelidad y
fianzas con vigencia cerrada).
3. Recuperacin por parte de la
compaa
Generalmente no se recupera lo
pagado por un siniestro.
Cuando la fianza es reclamada y
pagada, se recupera lo pagado
mediante el fiado y obligados
solidarios.
4. Forma de pago de la
reclamacin
El siniestro es pagado, por lo
general, en dinero.
La afianzadora puede convenir
ante el beneficiario y cumplir la
obligacin a pagar.
5. Cobertura Ampara daos ajenos a la voluntad
del asegurado. Es un contrato
principal que indemniza daos.
Cubre obligaciones contradas o
asumidas voluntariamente.
Es un contrato accesorio.
6. Causas del incumplimiento El siniestro ocurre por causa
accidental, no por accin
voluntaria.
El cumplimiento o exigibilidad de la
fianza obedece a una accin
voluntaria.
7. Prima Si no se cubre, se cancela la
proteccin.
No puede ser cancelada por falta
de pago, la obligacin persiste.

Seguros de daos
En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor
uso en el mercado asegurador mexicano.


Modalidades de seguros de daos
Ramo de seguro Subramo Bienes asegurables

Incendio Daos materiales




Daos consecuenciales
Edificios
Maquinaria y equipo
Mobiliario
Existencias
Instalaciones, entre otros.
Interrupcin de actividades
comerciales
Prdida de rentas
Prdida de utilidades, salarios y
gastos fijos
Ganancias brutas
Contingente

Panificacin
224

Ramos tcnicos Montaje


Obras Ci viles


Rotura de maquinaria
Toda clase de maquinaria
Plantas industriales
Ampliacin de plantas
Todo tipo de edificios
Carreteras, puertos, entre otros.
Presas, aeropuertos, entre otros.
Motores, gras, tomos, subestaciones,
bombas turbogeneradores, prensas,
entre otros.
Ganancias brutas
Calderas


Equipo electrnico




Equipo de contratistas
Calderas
Recipientes sujetos a presin
Computadoras, impresoras
Equipo de rayos X
Telefax
Centrales telefnicas
Instalaciones de radio y TV, etctera.
Gras
Palas mecnicas
Trascavos,
entre otros
Diversos Robo

Efecti vo y valores
Cristales

Anuncios luminosos
Mltiple empresarial


Mltiple familiar
Contenidos
Dinero en efectivo
Valores negociables
Toda clase de cristales de espesor
mayor a 4 mm
Toda clase de anuncios y rtulos
Bienes que integren el patrimonio
empresarial
Mercancas en general
Bienes que integren el patrimonio
familiar
Martimo y
transportes
Transporte de carga

Aviacin


Casco de embarcaciones


Todo tipo de bienes durante su
transporte
Aviones particulares, comerciales y
gubernamentales
Responsabilidad civil
Embarcaciones de placer, pesqueras,
carga, petroleras, entre otros.
Responsabilidad
ci vil general
Responsabilidad civil Responsabilidad civil
Daos a terceros en sus bienes
Daos a terceros en sus personas
Automviles y
camiones
Automviles y camiones Automviles residentes
Automviles turistas
Camiones
Motocicletas

La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes
motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su
cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados
por las plizas de seguros de daos ms tradicionales.

Seguros de personas
Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin moral o contractual que
tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su personal, en caso de una eventualidad, por
Panificacin
225
ejemplo: fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o
enfermedad.

Con el fin de que los gastos que efecte la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la
Renta, se considerarn como gastos de previsin social, para lo cual se deben cumplir los siguientes
requisitos:

Elegibilidad. Que se otorgue la prestacin a todo el personal, pudindose establecer la distincin slo
entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo,
se puede incorporar otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, como
edad o antigedad. Si el plan es contributorio deber participar al menos el 75% del personal elegible.

Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio, no debe ser el resultado de la
proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que
proporcionan las instituciones de seguridad pblica.

Comunicacin. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a
su inicio.

Restricciones. Durante la vigencia de la pliza, la aseguradora no ha de otorgar prstamos, y los
dividendos, intereses y valores de rescate se entregarn al contratante de la pliza.

Financiamiento. Normalmente el instrumento ms adecuado para financiar este tipo de beneficios, son
los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, nmero de asegurados, primas y
polticas de aceptacin de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que ms adelante se
sealan.

Seguros de vida, gastos mdicos mayores y accidentes personales.

Seguros de personas
Ramo de seguro Subramo Objetivo del seguro

Hombre clave Resarcir al patrn por el fallecimiento o
invalidez de tcnicos o directivos.
Ordinario de vida Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al
fallecimiento del titular.
Temporal Seguro por tiempo determinado. Si
durante el perodo contratado el titular no
fallece se extingue la obligacin.
Dotal Seguro por cierto perodo. Si al final el
titular vive se le paga la suma asegurada.

Panificacin
226

Tipo de seguro Coberturas Objeto

Vida, grupo y
selectivo

Exencin de pago de primas por
invalidez total y permanente.

Pago anticipado por incapacidad
total y permanente.

Doble indemnizacin



Triple indemnizacin
En caso de invalidez, el titular
contina asegurado sin pago de
primas.

En caso de invalidez del titular, se
le paga la suma asegurada.


En caso de muerte por accidente,
se paga la suma asegurada dos
veces.

En caso de muerte por accidente,
se paga la suma asegurada tres
veces.
Gastos mdicos y
accidentes
personales
Gastos mdicos



Accidentes personales
Resarcir al asegurado por los
gastos que se originen por un
accidente o enfermedad.

Pago a los beneficiarios por la
muerte del titular, siempre y
cuando sta sea en forma
accidental.

Asimismo cubre en forma
proporcional la prdida de
miembros a causa de un
accidente.

Requisitos para darse de alta en algn seguro para personas:
1. Llenar solicitud expresa de cada compaa
2. Hasta 50 personas, costo normal para cada compaa
3. Ms de 50 personas, costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada
empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de
cada empleado.


Panificacin
227



9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS



Introduccin

En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a
preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una
empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados
financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu
tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un
negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?

Contenido:

I. Mtodos contables
Mtodo global
Mtodo pormenorizado
Mtodo de inventarios perpetuos
II. Registros contables y estados financieros
Registros contables
Estados financieros
III. Otros registros contables
IV. Contadores
V. Impuestos
Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al
activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos
Otras contribuciones
VI. Deducciones normales para los negocios
VII. Planeacin de impuestos
Panificacin
228
I. Mtodos contables

Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su
naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una
organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble
impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La
informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la
empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de
prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera
de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmico-
financiero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los
resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar
el crecimiento.

Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms
comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos.


II. Registros contables y estados financieros

Registros contables
La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematizacin de
libros, es decir, a la compilacin y registro sistemticos de las transacciones financieras. Los documentos
financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de
banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La informacin contenida en estos documentos se
traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones
realizadas por la empresa, mientras que en el mayor, aparecen las transacciones que afectan a las
distintas partidas contables, por ejemplo, caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras.

Primer paso. El registro de cada transaccin en el libro diario constituye el punto de partida del sistema
contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organizacin
tomando en cuenta el doble efecto que toda transaccin tiene sobre dicha estructura (una compra de
bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero tambin refleja una disminucin del mismo al
reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transaccin tiene una doble dimensin; la
primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta
doble dimensin afecta de distinta forma a la estructura financiera. En funcin de su naturaleza, una
partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con
el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de
bienes (dbito) y disminuye la cuenta de caja (crdito). Sin embargo, si el bien se compra a crdito se
crear una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecer una nueva partida, incrementndose la cuenta
de bienes (dbito) y aumentndose la partida que refleja el pasivo (crdito). El reconocimiento de la
obligacin de pagar a los empleados aumentar la partida contable de salarios (dbito) y aumentar el
pasivo (crdito). Cuando se paguen los salarios se producir una disminucin en la cuenta de caja
(crdito) y disminuir el pasivo (dbito).

Panificacin
229
Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se
copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta
aparecen los dbitos a la izquierda y los crditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el
crdito o el dbito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad.

Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar
distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de
la empresa, para saber cunto ha comprado cada uno de ellos. Por analoga, la cuenta de salarios se
puede desglosar en funcin de cada trabajador.

Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo
deudor o acreedor de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma
de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transaccin que genera un crdito
provoca, al mismo tiempo, un dbito de la misma cuanta. Este paso, al igual que los siguientes, se
produce al concluir el ao fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la
sistematizacin de libros del ciclo contable.

Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la tenedura de libros, el contable o contador
pblico procede a ajustar una serie de cuentas con el propsito de destacar hechos econmicos que,
aunque no se han producido de forma convencional, s representan transacciones finiquitadas. A
continuacin destacamos algunos de los casos ms comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo,
intereses a cobrar que todava no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del
mes corriente que todava no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelacin (por ejemplo, cuando
se recibe la cuanta de una suscripcin por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada
(el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciacin (reconocimiento de que el coste de una
mquina debe amortizarse a lo largo de los aos de su vida til); inventarios (valoracin de los bienes
almacenados y verificacin de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas)
e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de
forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro).

Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador pblico realiza un primer
balance de comprobacin de saldos, adaptndolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se
han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de prdidas y
ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la
contabilidad financiera y de costes de la empresa.

Sptimo paso. El ltimo paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfirindolas a la cuenta de
prdidas y ganancias con el propsito de que las cuentas que corresponden tan slo a la actividad anual
se anulen unas a otras, para que los crditos y dbitos del siguiente ao fiscal reflejen en particular la
actividad fiscal de ese ao.

Estados financieros
Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar
informacin financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones
eficientes y oportunas. La informacin financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente
en la:

Panificacin
230
a) Evaluacin de la rentabilidad;
b) Evaluacin de la posicin financiera, que incluye su solvencia y liquidez;
c) Evaluacin de la capacidad financiera de crecimiento;
d) Evaluacin del flujo de fondos.

De acuerdo con estas necesidades los estados financieros bsicos son:
Estado de situacin financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a
una fecha determinada. Est integrado por:
Activo
Pasivo
Capital Contable

El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas
por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de
los activos se realiza de la siguiente manera:
Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a
deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes
inmuebles.
Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que
no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por
anticipado.

Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por:
Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son
los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar.
Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao
como son los crditos hipotecarios.

El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos
anteriores y las reservas legales.

Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o prdida resultante en el
perodo. Los elementos que integran este estado financiero son:
Ventas
Devoluciones y rebajas sobre ventas
Costos y gastos
Utilidad bruta

Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios
durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado
por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa.

Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y
las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora comparando los balances generales de dos
perodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en
ese lapso.
Panificacin
231
III. Otros registros contables

Comprende una serie de registros que se sealan a continuacin:
Bienes de produccin
Registro de nmina
Registro de las devoluciones y rebajas en ventas
Registro de comprobantes
Registro de cheques


IV. Contadores

Dependiendo de los recursos y tamao de las empresas, requerirn de servicios contables
especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen
tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes:

Contabilidad general. Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener al corriente la
contabilidad de la empresa. Esta informacin se integra, entre otros elementos, por la codificacin y
adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas de comprobacin y libro diario y mayor,
que permite la conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles
administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros.
Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos requiere la recopilacin previa de
informacin y la presentacin de los datos de forma coherente.
Auditora. Tiene como principal funcin la evaluacin, por parte de un auditor independiente, de los
datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, as como de otro tipo de
documentacin sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.


V. Impuestos

Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y
morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas
de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras.
.
Los impuestos se dividen en:
Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto
Sobre la Renta.
Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado.

Al respecto, todas las personas morales y fsicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes
(RFC). Este es un elemento fundamental de identificacin de los causantes de impuestos, con el fin de
que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La
obligacin de inscribirse est fundamentada en el artculo 27 del Cdigo Fiscal de la Federacin.




Panificacin
232
Las empresas de este giro estarn sujetas a los siguientes impuestos:

Impuesto sobre la renta. Est constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que
provengan de su trabajo, de su capital o de la combinacin de ambos.

En la ley del impuesto sobre la renta establece:
En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que
son sujetos de este impuesto y la base gravable.
En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las
reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la
renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo se
establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas.
En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que
pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en
actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen
tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran
entradas y salidas y la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga
impuestos.
En el ttulo IV se establecen los ingresos por los cuales las personas fsicas deben de pagar
este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de
acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para
ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%.

Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el
ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las
caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una
enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al
tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados
con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene
impuesto que acreditar.

De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente:
La enajenacin de bienes
La prestacin de servicios
El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento)
La importacin de bienes o servicios
La exportacin de bienes o servicios

Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto
algunos como la enajenacin de una casa habitacin, etctera.

Impuesto sobre nminas. Este impuesto est regulado en el cdigo financiero del Distrito Federal y por
las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las
personas fsicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este
impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a ms tardar el da 15 del mes
siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de
titulares para su excepcin total o parcial.
Panificacin
233
Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo
mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando estn obligadas a pagar una contribucin sobre el
total de sus activos. Existen varias opciones de excepcin.

Impuesto especial sobre produccin y servicios. Este impuesto tiene las mismas caractersticas que
el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercializacin de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros,
gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las
caractersticas de traslado y acreditacin del IVA, donde el ltimo consumidor es el que absorbe el
impuesto.

Impuesto sobre automviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automvil
nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mnima es de un 2% y la mxima es
de un 17%, de acuerdo con el valor de automvil.

Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras,
derechos, aprovechamientos, accesorios de los aprovechamientos y productos.

Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas fsicas y morales que se
beneficien directamente por obras pblicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley
segn el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio pblico de la nacin, as como por recibir
servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho pblico, excepto cuando se presten por
organismos descentralizados u rganos desconcentrados cuando, en este ltimo caso, se trate de
contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina
aprovechamientos.

Son productos, las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, as
como por el uso, aprovechamiento o enajenacin de bienes del dominio privado.


VI. Deducciones normales para los negocios

Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al ttulo II, captulo II, se establece el
tipo y caractersticas de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que
estn directamente relacionados con la obtencin del ingreso por el desarrollo de una actividad especfica
y que se aplican a todo tipo de empresas.
Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se
puede hablar de:
Devoluciones y descuentos sobre ventas
Adquisicin de mercancas
Gastos
Inversiones
Crditos incobrables
Fondos para tecnologa y capacitacin
Donativos

Panificacin
234
Como requisito para las deducciones se establece que:
Sean estrictamente necesarias.
En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque
nominativo.
Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los
requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con
folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes


VII. Planeacin de Impuestos

La planeacin de los impuestos es la actividad tendiente a determinar los efectos fiscales financieros que
producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurdicas ms convenientes, que
permitan legtimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algn modo el
efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al mximo las
ventajas que conceden las leyes fiscales.

Sin duda no debe ser objeto de planificacin fiscal financiera la evasin de impuestos, ya que los pagos
por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta.

El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y
consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeacin
de los impuestos son las siguientes:

Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales ms favorables. Se
recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades
federativas que se encuentran incorporadas a este sistema.
Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en
funcin de las necesidades de la empresa.
Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales
preferentes.
Elegir los mtodos ms favorables para la depreciacin de activos fijos y valuacin de
inventarios.
Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el mximo de deducciones.
Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos.

De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las
disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es
necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa:
Ley de Ingresos de la Federacin
Ley del Impuesto al Valor Agregado
Ley del Impuesto Sobre la Renta
Ley del Seguro Social
Ley Federal del Trabajo
Ley del FONACOT
Ley del INFONAVIT
Ley General de Sociedades Mercantiles
Panificacin
235
Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito
Cdigo Civil
Cdigo de Comercio
Cdigo Fiscal de la Federacin
Cdigo Aduanero

Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas:

a. Anlisis de la operacin
En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se
pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan
resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que
pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa.

b. Determinacin de alternativa
Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales
relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo.

c. Anlisis de opciones
En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos:
La posibilidad jurdica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no
caer en la evasin fiscal.
El costo administrativo. Es la cuantificacin del monto de los gastos que originara la
aplicacin de cada opcin.
La disminucin del gravamen fiscal. Es la determinacin de la cantidad que representa
reducir el pago de impuestos mediante la aplicacin de cada una de las opciones
estudiadas. El importe de esta disminucin debe ser considerablemente superior al costo
administrativo de la opcin elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicacin.

d. Aplicacin de las opciones elegidas
Es la culminacin de la planeacin fiscal, que debe reflejar los resultados de un perodo inmediato a su
realizacin.

Por ltimo, es importante sealar que las disposiciones fiscales pueden cambiar ao con ao, y por tal
razn se recomienda que todos los meses se est pendiente de las posibles modificaciones, incluidas las
relativas a la miscelnea fiscal al final o al inicio de cada ao.


Panificacin
236



10. ADMINISTRACION FINANCIERA



Introduccin

La administracin financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: por qu
es importante y cmo se fijan las polticas de efectivo y activo circulante?, qu aspectos involucra la
decisin crediticia?, cmo se establece el control para el otorgamiento de crdito?, qu aspectos se
deben considerar para la determinacin de las polticas de cobranza?, cmo establecer una
administracin efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, cules son las tcnicas ms comunes de
anlisis financiero y cmo se aplican?, qu es el punto de equilibrio y cul es su utilidad?, qu
aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, cul es la importancia del valor del
dinero en el tiempo y cmo se calcula?, por qu y cmo se realiza el anlisis de riesgo y sensibilidad?.

Contenido:

I. Acceso al crdito
II. Polticas de efectivo y activo circulante
Caja y bancos, Cuentas por cobrar a clientes, Inventarios
III. Crdito comercial y gestin de cobro a clientes
IV. Administracin de pasivos
Pasivo circulante o flotante, Pasivo fijo o consolidado, Pasivo diferido o crdito diferido
V. Anlisis financiero y punto de equilibrio
Anlisis de liquidez y solvencia financiera, Anlisis de productividad de los negocios,
Punto de equilibrio
VI. Conceptos bsicos para las decisiones financieras
VII. Proyecciones, evaluacin financiera y econmica
Tasa interna de rendimiento financiero, Valor presente neto y su comparacin con la TIR
VIII. Riesgo y anlisis de sensibilidad
Riesgo, Anlisis de sensibilidad
IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera
Panificacin
237
I. Acceso al Crdito

Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una
empresa necesita de un local para instalarse, mquinas y equipos para producir, personas para trabajar y
materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos
financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mnimo de capital inicial y no puede funcionar sin
ningn capital de trabajo.

Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnolgicos, materiales, humanos,
etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los
dems recursos.

El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos.
Entre las ms importantes se tienen las siguientes:

Instituciones Financieras Bancarias:
Son aquellas que intermedian recursos del pblico ahorrador hacia los demandantes de crditos. Existen
bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos,
por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al pblico (ahorro, inversin, cheques, tarjetas
de crdito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven
fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por
ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera.

Instituciones Financieras no Bancarias:
Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de
Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depsito, Uniones de Crdito y Entidades de
Fomento.

Banca Mltiple:
Es una institucin que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial,
Banca de Inversin, Crdito directo al Consumidor, Crdito Hipotecario y Cartera de Fomento u
operaciones con recursos de Banca de Desarrollo.

Los criterios de los intermediarios financieros para la operacin crediticia tienen como base sus Manuales
de Crdito , los cuales se soportan en el Artculo 65 de la Ley de Instituciones de Crdito, que seala lo
siguiente:

.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crdito debern
estimar la viabilidad econmica de los proyectos de inversin respectivos, los plazos de
recuperacin de stos, la relacin que guardan entre s los distintos conceptos de los
estados financieros o la situacin econmica de los acreditados y la calificacin
administrativa y moral de estos ltimos, sin perjuicio de considerar las garantas que en
su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regmenes de amortizacin y en su caso,
perodos de gracia de los financiamientos, debern de tener una relacin adecuada con
la naturaleza de los proyectos de inversin y con la situacin presente y previsible de los
acreditados.

Panificacin
238
El otorgamiento del crdito requiere por tanto, de ELEMENTOS DE JUICIO que se debern obtener del
solicitante y/o terceros, lo que permitir a la parte acreedora evaluar la solvencia moral y econmica, y la
conveniencia, viabilidad y seguridad de la operacin.

CARTA DEL SOLICITANTE:

Deber contener:

1. TIPO DE CRDITO
Se puede clasificar en dos tipos:
A corto plazo, y a mediano y largo plazos. El financiamiento a corto plazo sirve para cubrir insuficiencias
de caja y permite condiciones para administrar las cuentas por pagar y las existencias. El financiamiento
a mediano y largo plazos sirve para adquirir recursos de terceros por plazos superiores a seis meses o un
ao, y permite condiciones para aumentar la capacidad de produccin y, en consecuencia, las ventas de
la empresa para apoyar sus planes de expansin o de desarrollo tecnolgico.

De acuerdo con el destino del financiamiento, la empresa deber solicitar cualquiera de los siguientes
tipos de crditos:

CORTO PLAZO:
Quirografario.
Descuento.
Con garanta colateral.
Prendario.
Cartas de crdito.

LARGO PLAZO:
Simple.
Habilitacin o avo.
Refaccionario.
Adquisicin de Bienes de Consumo Duradero (ABCD).

Crditos de Corto Plazo:

Crditos para Capital de Trabajo:
Estos crditos se debern adecuar a cada necesidad y ser autoliquidables, de acuerdo con el ciclo de
operaciones de la empresa. Su plazo como lnea calificada no podr exceder de un ao.

Crdito Quirografario:
Se destina principalmente a cubrir necesidades de Tesorera (nmina, impuestos y gastos imprevistos),
pero nunca se debern destinar al apoyo de renglones de Capital de Trabajo. Su instrumentacin se
formaliza va pagars y firma del suscriptor y avalista, sin garanta especfica.

(LOS SIGUIENTES FINANCIAMIENTOS SE INSTRUMENTAN A TRAVS DE PAGARS PRENDARIOS,
DEPOSITARIOS Y AVALISTA QUE DEBE ENTREGAR RELACIN PATRIMONIAL CON BIENES INMUEBLES
LIBRES DE GRAVAMEN MNIMO DE 1 A 1).

Panificacin
239
Descuento:
Se destinan a descontar ventas instrumentadas a travs de ttulos de crdito que se endosan como
Garanta en propiedad del intermediario, quien determinar el porcentaje de descuento, exigiendo que la
empresa tenga antigedad como cliente del banco, solidez de los ttulos que se someten a descuento,
cobro por cuenta del banco y que la empresa cubra el monto del documento en caso de que el emisor no
pague.

Crditos con Garanta Colateral:
Agiliza la recuperacin de cuentas por cobrar de empresas cuyas ventas a crdito sean superiores a los
30 das. El intermediario toma las cuentas como mnimo a un 70% de su valor nominal.

La garanta se instrumenta tomando las cuentas por cobrar en una proporcin de 1.43 a 1.00 veces,
mismas que sern endosadas en procuracin o al cobro. Los documentos cedidos pueden quedar
depositados en la empresa solicitante o ser entregados fsicamente al intermediario.

Crditos Prendarios:
Estn destinados al apoyo de Capital de Trabajo en el rengln de inventarios (compras o descuento).
(Garantas: Bienes adquiridos con el crdito. Si las mercancas se encuentran depositadas en Almacn
de Depsito, se deber entregar Bono de Prenda y Certificado de Depsito o en su caso, facturas en
custodia. Los bienes en prenda debern ser suficientes y de fcil realizacin, pignorados al 70% de su
valor. As mismo, se podrn requerir garantas adicionales).

Crdito Comercial Irrevocable (C.C.I.):
Los C.C.I. son aquellos destinados a apoyar la compra de mercancas nacionales o de importacin.
En los C.C.I. se tienen los siguientes participantes:
Emisor (Banco).
Solicitante (Comprador o importador).
Beneficiario (Vendedor).

Permiten al comprador la seguridad de recursos para el pago de sus compras y al proveedor le
garantizan el pago de sus ventas, las cuales podrn ser establecidas a la vista (pago al momento de la
entrega) o con Refinanciamiento (financiamiento adicional para el pago), en cuyo caso la Garanta
estar constituida por las mercancas objeto del crdito que se debern consignar a nombre del emisor.

El cliente constituye prenda a favor del banco, y pueden adems, existir garantas adicionales.

El plazo de un C.C.I. es mnimo a 30 das y mximo a 180, siendo renovables segn lo establece el
Artculo 316 de la Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito.

Crditos de Largo Plazo
Se instrumentan a travs de contratos que debern inscribirse en el Registro Pblico de la Propiedad y
del Comercio (R.P.P. y C.), Avales, Garantas propias del crdito y en su caso garantas adicionales que
podrn ser Hipotecarias y debern ser inscritas tambin en el R.P.P. y C.

El banco supervisa que la inversin se cumpla como lo establece el contrato, de acuerdo con los montos
y calendarios y, en su caso, otorga los financiamientos por ministraciones.

Panificacin
240
Los plazos de Amortizacin podrn ser, con o sin gracia, acordes a la capacidad de pago del acreditado.
(Periodo de Gracia: es aquel durante el cual no se hacen pagos a capital sino simplemente se pagan los
intereses. Cabe mencionar que el Capital s se debe amortizar en su totalidad y que con el perodo de
gracia simplemente se difieren los pagos correspondientes. Por ejemplo: un crdito a 5 aos de plazo
con 1 ao de gracia, se refiere a que el capital se paga en 4 aos a partir del segundo, pero los intereses
se pagan durante los 5 aos, ya que la gracia se refiere especficamente al pago de capital).

Crdito Simple y en Cuenta Corriente:
Pueden ser utilizados por Personas Fsicas y Personas Morales y no tienen un destino especfico.

El Crdito Simple puede ser utilizado una sola vez y no podr ser revolvente. Este tipo de crdito se
otorga para inmueble de la empresa, maquinaria y equipo, capital de trabajo o reestructuracin de
pasivos.

El Crdito en Cuenta Corriente se usa para Capital de Trabajo por empresas cuya operacin sea
revolvente, ajustando los pagos de acuerdo al ciclo de sus operaciones y el esquema para su
otorgamiento es similar al del Crdito Simple.

Crdito con Garanta Hipotecara de Unidades Industriales:
Permite el financiamiento de inversiones en Activos Fijos, Capital de Trabajo, Consolidacin de Pasivos o
cualquier otra necesidad econmica para el fomento de la empresa. La Garanta est constituida por la
Unidad Industrial y es requisito que el inmueble donde se ubica la empresa forme parte de la garanta y
que sea de su propiedad o de un tercero, garante hipotecario de la operacin.

Crdito de Habilitacin o Avo:
Constituye un apoyo permanente al Capital de Trabajo y Gastos directos de explotacin de empresas de
transformacin. Se pueden operar en forma simple o revolvente.

Garantas: En primer lugar sobre las materias primas y materiales adquiridos as como los frutos,
productos o artefactos que se obtengan con el importe del crdito.

(segn los Artculos 321, 322, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de ttulos y Operaciones de
Crdito, el banco est obligado a vigilar que el importe de crdito se invierta precisamente en los bienes
y/o gastos determinados en el contrato y cerciorase adems de que existan las garantas pactadas, por lo
que deber efectuar visitas de inspeccin al acreditado).

Crdito Refaccionario:
Podr ser otorgado a empresas de la industria de la Transformacin para inversiones en Activos Fijos y
Consolidacin de Pasivos con proveedores con una antigedad no mayor a seis meses.

Garantas: Bienes adquiridos con la inversin y con los frutos pendientes o ya obtenidos de la empresa a
cuyo fomento haya sido destinado el prstamo. El banco podr solicitar garantas adicionales.

(Tambin en este caso, el banco est obligado a vigilar la aplicacin del crdito y cerciorarse de las
garantas de acuerdo a los Artculos 321, 324, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de Ttulos y
Operaciones de Crdito).

Panificacin
241
2. IMPORTE SOLICITADO

Monto del Financiamiento:
Se deber especificar cunto se necesita y en qu tipo de moneda; es decir, si se necesitan pesos, Udis
o divisas, considerando adems que el banco solo financiar un determinado porcentaje del total de la
inversin que la empresa pretenda llevar a cabo, de acuerdo con las polticas de cada institucin, siendo
el grado de participacin ms comn el siguiente: para Capital de trabajo =80%, del total, y para Activos
Fijos =70% del total del crdito.

As mismo, se debe considerar que el cobro de intereses por anticipado, las comisiones, honorarios y el
saldo mnimo en cuenta de cheques reducen el monto disponible de los recurso.

Recursos o Fuente de Fondeo:
Se deber indicar si el crdito ser con recursos del banco, de la Banca de Desarrollo, en qu
proporcin y cunto aporta la empresa y/o accionistas; esta informacin se deber soportar en el
Programa de Inversiones.

3. PLAZO Y FORMA DE PAGO

Plazo:
Tiempo en que se espera pagar el crdito, destacando si se requerir de un perodo de gracia y por
cunto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del da en
que el solicitante recibe el crdito.

Forma de Pago:
Se deber indicar si el pago del crdito se efectuar en forma simple o revolvente, y si los pagos se harn
mensualmente, trimestralmente, etc.
Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de
acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita
amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor
presente (pago creciente de acuerdo a un ndice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crdito
revolvente no puede llevar perodo de gracia.

4. DESTINO DE LOS CRDITOS

Se debe especificar para qu se utilizar el crdito y durante cunto tiempo se estarn llevando a cabo
las inversiones y la fecha en que se concluirn. Esta informacin deber estar soportada con el
Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harn en el mercado
nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos.

5. GARANTAS

Se indicar cuales son las garantas que se ofrecen para respaldar la operacin las cuales pueden ser
adicionales a la propias del crdito, dependiendo de la calidad, proporcin y grado de realizacin de las
mismas.

Panificacin
242
Generalmente, las garantas Hipotecarias y prendarios se establecen en una proporcin mnima de 2.0 a
1.0 veces en relacin a crditos colaterales (cartera); y suelen ser de 1.5 a 1.0 veces, cuando el crdito
se da para inmuebles, maquinaria y capital de trabajo; adicionalmente se grava la unidad industrial.

6. AVALO DE LAS GARANTAS

Los avalos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por
profesionales de comprobado prestigio.

Si lo que se toma en garanta son bienes inmuebles, estos debern ser valuados por peritos de los
propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un rea fiduciaria propia debern
exigir avalos bancarios al solicitante.

Los avalos se solicitan previamente al otorgamiento o contratacin de los crditos y los gastos que se
originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crdito). Para efectos crediticios, los avalos no
podrn tener una antigedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de
crdito correspondiente.

No se aceptan avalos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares;
cuando sean socios o empleados del solicitante de crdito o cuando participen como constructores,
proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalo.

7. AVAL

Ser aquella persona fsica o moral que ofrece su respaldo a la operacin crediticia.

Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes
estn involucrados en la operacin y/o administracin de la empresa.

Cuando el aval sea persona Fsica, deber presentar su relacin patrimonial, y cuando se trate de una
persona moral, en su Acta Constitutiva deber existir la facultad para poder avalar operaciones
crediticias, adems de proporcionar:
Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.;
Escritura de poderes;
Acta de facultades para otorgar avales;
Libro de actas;
Informacin financiera con una antigedad no mayor de 3 meses, relaciones analticas de
sus principales cuentas y copia de la documentacin de pasivos de largo plazo en su caso;
La solicitud deber estar firmada por el presidente del consejo de Administracin o persona
facultada para ello.

INFORMACIN LEGAL DEL SOLICITANTE

Acta Constitutiva. Deber contener los datos del Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio
(R.P.P. y C.), as como las modificaciones ms recientes que se le hayan hecho:

Panificacin
243
Reformas, incluyendo aumentos del Capital Social, el monto de ste se compara con el que aparece en
el ltimo balance presentado.

Escrituras actualizadas de los Poderes otorgados a sus funcionarios para llevar a cabo Actos de
Administracin y Actos de dominio.

Cuando existan modificaciones que no aparezcan en el Acta Constitutiva, y se encuentren registradas en
el R.P.P. y C., o viceversa, se deber entregar copia del Libro de Actas.

El banco verifica la inscripcin de la empresa en el R.P.P. y C., y efecta una revisin en cuanto a la
constitucin y duracin de la sociedad, su objeto y Capital Social, sus principales Socios o Accionistas, su
Administracin y Poderes.

Registro Federal de Contribuyentes. Copia de la hoja de alta en la S.H.C.P. y de la Cdula Fiscal.

Certificados de Concesin de Explotacin y Beneficios. En caso de que para su operacin el
solicitante requiera de algn permiso, licencia o concesin, deber entregar fotocopia del mismo.

Seguros y Plizas. Copia de la pliza de seguros con que cuente la empresa al momento de solicitar el
crdito. En caso de contar con prstamos prendarios, simples y/o revolventes con garanta de la unidad
industrial, avos, refaccionarios e hipotecarios, las garantas que amparen esto tambin se debern
asegurar, permanecer vigentes mientras dure el crdito y contener el endoso en primer lugar a favor del
banco.

INFORMACIN FINANCIERA.
Cuando los crditos solicitados sean a plazos de hasta un ao, se entregarn:

Balance, Estado de Resultados y Estado de Cambios: Por los dos ltimos ejercicios completos y
Dictaminados si cayeran dentro de los trminos del Artculo 32 A., del Cdigo Fiscal de la Federacin,
que entre otros seala que estn obligadas a dictaminar:

Las Personas Fsicas con Actividades Empresariales y las Personas Morales que en el
ejercicio inmediato anterior hayan obtenido: ingresos acumulables superiores a $ ______,
que el valor de su activo determinado en los trminos de la ley del impuesto al activo sea
superior a $ _______, o que por lo menos 3000 de sus trabajadores, les hayan prestado
servicios en cada uno de los meses del ejercicio inmediato anterior. Las cantidades aqu
citadas se actualizarn en los trminos del artculo 32 A., de este ordenamiento. Las que
estn autorizadas para recibir donativos deducciones en los trminos de la Ley del
Impuesto sobre la Renta (LISR). Las que se fusionen o escindan, por el ejercicio en que
ocurran dichos actos.

Parciales con una antigedad no mayor a 3 meses, al mes en que se presenten. Esta informacin
deber acompaarse de:
Relaciones analticas de las principales cuentas del Balance.
Estado de Costos de Produccin.
Copias de contratos de pasivos de largo plazo.
Copia de la declaracin de impuestos y ltimos pagos.
Panificacin
244
En caso de que exista algn avalo de los activos o que estos hayan sido revaluados,
deber proporcionarse copias del avalo y en su caso las bases de la revaluacin
formulada por un perito valuador o mediante la aplicacin del ndice Nacional de
Precios al Consumidor.

Los Estados Financieros debern llevar las firmas autgrafas de quien los elabor y la firma del
Presidente del Consejo de Administracin, o administrador nico.

Estados Financieros Proforma:
Cuando los crditos sean solicitados a plazos mayores de un ao, presentar, adems de la informacin
anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance ser por lo menos igual al plazo del crdito solicitado:

Programa de Inversin. Documento donde se presentan los rubros de la inversin, montos y fuentes de
financiamiento.

Tablas de Amortizacin. Esquema que permite conocer peridicamente los pagos de capital e
intereses, de los crditos solicitados.

Flujo de Caja. documento bsico para la elaboracin del resto de la informacin financiera proforma, en
el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operacin y los
aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicacin y el pago del capital e intereses del
crdito.

Estado de costo de Produccin. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del
saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el perodo.

Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operacin y financieros*.
Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adicin de la contrapartida por la obligacin
contrada*.

Bases de Elaboracin. Se deber indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y
justificar los clculos y proyecciones.

(*la elaboracin de estos dos ltimos documentos deber estar ligada a los documentos proforma antes
mencionados).

INFORMACIN GENERAL

Cuestionario proporcionado por el banco, que deber ser llenado por el cliente y que contiene datos
referentes a la administracin de la empresa, su produccin, mercado y aspectos financieros.

Curricula de los principales accionistas.
Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista
sea una Persona Moral, se deber indicar quines son sus principales accionistas.
Panificacin
245

Indicar si forma parte de un grupo con otras empresas.
De ser as, se deben mencionar las actividades de cada empresa, anexar organigrama del Grupo y en
caso de que se le solicite, deber entregar tambin informacin financiera.

Referencias comerciales.
Se deber indicar quines son los Proveedores ms importantes de la empresa y proporcionar sus
nombres, direcciones y telfonos.

Bancos.
La empresa indicar con que bancos opera, incluyendo: nombre del banco, nmeros de cuenta y
sucursales.

Instalaciones.
En caso de que las instalaciones sean rentadas, se deber proporcionar Copia de los Contratos
correspondientes.

Avales y Fianzas.
Se indicar si se han otorgado Avales o Fianzas, o ambos, proporcionando una relacin donde se
indiquen; monto, causa, vigencia y datos generales del avalado, o afianzado, as como de la persona
beneficiada.

Produccin.
Se har una presentacin de aspectos histricos referentes a sus productos, precios, consumidores y a lo
que se espera llegar con el crdito, este aspecto deber estar soportado con un Estudio de Mercado.

Ventas.
Nacionales, regionales o de exportacin. Plazos que otorga a sus clientes, fechas de recuperacin y
modificaciones que se esperan con el crdito. Generalmente, el incremento presentado en ventas con la
nueva inversin o financiamiento se deber soportar con los pedidos correspondientes.

Otros.
Cuando se va a solicitar un financiamiento para la compra de activos fijos, maquinaria o equipo, es
importante anexar las cotizaciones de cuando menos 3 proveedores diferentes. De igual forma, se
manejar cuando el crdito se requiera para la compra de materias primas y/o mercancas.


II. Polticas de efectivo y activo circulante

El establecimiento de polticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos
circulantes, as como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administracin.

Caja y bancos
Las empresas requieren del establecimiento de polticas de efectivo que les permitan contar con los
recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben
tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos
dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones stos no concurren
Panificacin
246
conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creacin de fondos durante un cierto tiempo para
poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la
renta.

Las polticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como
una previsin de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en
condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima o la
obtencin de un descuento importante por pago anticipado.
Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su
funcin operativa, para hacer frente a una situacin de falta de liquidez repentina que puede producirse
por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de
recuperacin oportuna de las cuentas por cobrar a clientes.
Si la empresa no cuenta con una poltica definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus
saldos reflejarn el resultado de las operaciones derivadas de las reas de produccin, ventas,
distribucin, entre otras.

El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de clculo de los siguientes rubros, son
necesarios para establecer una poltica de efectivo adecuada:

Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de
pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud
de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas.

Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un clculo individual en el que se listen todos y
cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por rea o
departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este clculo se
desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el
personal tiene derecho.

Proveedores. Este concepto est ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos
de produccin que se hayan establecido, as como las condiciones de compra negociadas con los
proveedores. Su clculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la
cantidad requerida.

Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas
que se hayan estimado el mes anterior.

Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo,
con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas.

Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su clculo
se determina con base en lo que seala la ley.

Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el
propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas.

Panificacin
247
Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaracin final del impuesto sobre la
renta del ao anterior.

Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeos a que est obligada la empresa en el corto plazo y
destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha.
En ltima instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la poltica sobre
el nivel de efectivo que debe existir.

Cuentas por cobrar a clientes
Las cuentas por cobrar son los crditos que la empresa concede a sus clientes. La poltica de cuentas
por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administracin de
cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que
si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarn las ventas y tambin
las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la
liquidez de la empresa.

Las polticas relativas al otorgamiento de crdito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta
inversin en relacin con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento
de los clientes en la liquidacin de las facturas, as como las polticas que la empresa fije respecto a la
estrategia de venta mediante promociones o perodos extras de crdito, que de alguna forma desplazan
los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una
disminucin en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago
de las facturas de la empresa.

Para determinar la poltica ms conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de
cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluar cada
una de las polticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercanca y
determinar lo ms conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza
asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago
como son los gastos que implica el empleo de diferentes mtodos para el cobro. Si la cuenta
definitivamente no se paga, la empresa tendr que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las
cuentas malas.

Una vez elegida la poltica apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los
procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los
clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre
al otorgarle el crdito.
De una u otra forma, es necesario establecer polticas y mantenerlas congruentes con la actividad
econmica actual.

Inventarios
La determinacin de las polticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel ptimo de inversin que
debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categoras de
inventarios:
Materias primas
Productos en proceso
Artculos o productos terminados
Panificacin
248
Refacciones y herramientas

Cada uno de los inventarios tiene una problemtica diferente, por lo que se deben analizar con cuidado
para as delimitar sus implicaciones financieras y estar al pendiente de un problema comn y bsico que
es el de mantener un nivel adecuado en funcin de las ventas futuras. Mientras ms reducido sea el
inventario, mayor ser la rentabilidad de la inversin; pero si el nivel de inventario es muy reducido,
acarrea problemas de falta de existencia y, por lo tanto, de produccin y ms adelante de ventas, que
puedan afectar el volumen de stas y generar una baja en la rentabilidad.

Para fijar el nivel de inversin adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la
produccin requerida en funcin de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad
por falta de suministros, la reduccin de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de
alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversin, la duracin del proceso,
el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de trnsito, la poltica de servicio a clientes, la
demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos.

El inventario de produccin en proceso, en el caso de las empresas de este giro, est en funcin de su
tiempo de duracin. A lo largo del proceso productivo la poltica de este inventario se da a partir del
resultado de multiplicar el nmero de das de proceso por el costo de ventas futuras.
El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las
entregas a los clientes.


III. Crdito comercial y gestin de cobro a clientes

El crdito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las polticas
referentes al otorgamiento de crditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de
la empresa. En el grado en que se otorguen crditos y se amplen los plazos de cobro a clientes, se
estarn inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrar la capacidad de la empresa para liquidar
sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades
de la empresa.

En toda operacin de crdito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se
cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, ya que los deudores ms solventes y dignos de
confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias
que pueden presentrseles. De ah que la empresa acepte como parte de la operacin a crdito la
probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago.
Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crdito a clientes,
cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo
resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operacin. Las polticas especficas con relacin al
crdito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar crditos se presentan en
los anexos.

Panificacin
249
IV. Administracin de pasivos

Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital,
inventarios, pago de nminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar
cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, segn sea el
caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes:

Proveedores (crdito comercial)
Banca
Crdito hipotecario
Crdito refaccionario
Emisin de obligaciones
Factoraje financiero
Almacenes generales de depsito
Prstamos personales

Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si
satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos
por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta.

El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos
tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar
atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se
dispone para liquidar una deuda o una obligacin.
Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto
sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla.
Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto
sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se
clasifican en:

Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo
vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como
caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin.

Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin
inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados
con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte
del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman
el pasivo circulante o flotante son:

Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del
pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que
por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo
individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica
establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
Panificacin
250
monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la prctica es una forma confiable
y segura para calcular su monto.

Es importante destacar que para obtener un clculo ms exacto, se debe considerar el costo de las
materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideracin estrategias especiales en las
compras, como pueden ser: compras por furgn o lote en determinadas fechas del ao, o bien pagos
anticipados para obtener importantes descuentos financieros.

Gastos de operacin e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman
mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos; la provisin del
impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos
detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los prstamos, por
lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros para dar al presupuesto una mayor
seguridad numrica.

Pasivo fijo o consolidado. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones con
vencimiento mayor de un ao, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la
participacin ms importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a
largo plazo comnmente no presenta problemas en su estimacin, debido a que su monto es estable y,
en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para
cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y
obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son:
Capital social y utilidades retenidas
Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios
Documentos por pagar (a largo plazo)

Cuando existan crditos por pagar a largo plazo, como sera el caso para cinco aos, y de los cuales se
deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo
circulante y, el resto del crdito, un pasivo fijo o consolidado.

Pasivo diferido o crdito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con
anticipacin, por las que se tiene la obligacin de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio
como en los posteriores.

Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligacin de
proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen
como caracterstica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan
proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado slo se considera de utilidad la
parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe
olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se
vayan proporcionando tales servicios.

Panificacin
251
V. Anlisis financiero y punto de equilibrio

El objetivo de los mtodos analticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en
trminos ms comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos.
Los mtodos de anlisis financiero comprenden en esencia razones simples y razones estndar. As
mismo, es til emplear la tcnica del punto de equilibrio econmico para conocer las diversas opciones
que debe plantear la administracin de una empresa con objeto de seleccionar la ms conveniente y
decidir por qu, cmo y cundo se debe ejecutar.

Para opinar con certeza sobre la situacin financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente
analizar los datos internos. Es necesario complementar el anlisis mediante el conocimiento del entorno
donde se desenvuelve la empresa, como: las condiciones del mercado, la localizacin de la empresa con
respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vas de comunicacin,
las condiciones polticas tributarias, etctera, que tienen gran influencia en la empresa.

Anlisis de liquidez y solvencia financiera
El anlisis de la solvencia financiera deber cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a
corto y a largo plazo. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones
circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atae a la
capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En
los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia.

Anlisis de productividad de los negocios
Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores;
esto por el riesgo mayor que corren los accionistas segn el nivel de solvencia de la entidad. Por otra
parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores sern los rendimientos de los
accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (despus de impuesto sobre la
renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se
miden a partir de razones simples, como:

Rendimiento sobre la inversin de los accionistas
La ms importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversin de
los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera:
Utilidades netas
X 100
Promedio de inversin
de los accionistas

Esta razn nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversin, el
cual debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija.

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una tcnica de anlisis empleada como instrumento de planificacin de
utilidades, toma de decisiones y resolucin de problemas. Para aplicar esta tcnica es necesario conocer
el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o
semifijos.

Panificacin
252
Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la produccin y
ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan e instalan para la
estructuracin de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciacin en
lnea recta, las rentas y los salarios que no estn en relacin directa con el volumen de produccin, entre
otros.

Por el contrario, los gastos variables se generan en razn directa de los volmenes de produccin y
ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razn de las unidades producidas, la
materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan ms o
menos en proporcin al volumen de produccin y ventas son los llamados semivariables y, para efectos
de esta tcnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando
en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operacin.

La utilizacin de la forma lineal de anlisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan
aumentar o disminuir la produccin; los costos y los ingresos aumentarn o disminuirn en forma
proporcional, situacin que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos
variables por unidad no tienen que permanecer constantes aparte del nmero de unidades producidas.
Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos lmites de produccin, pero aumentar
con rapidez pasado el lmite previsto.

Por tal motivo, la prediccin de las utilidades de diferentes volmenes, a partir nicamente los estados
financieros, resultan difciles de determinar. Para ello es necesario el clculo del punto de equilibrio que
determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni prdida, es decir, el nivel en que la
contribucin marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicacin de la metodologa del
punto de equilibrio se presenta en los anexos.


VI. Conceptos bsicos para las decisiones financieras

Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisin financiera se debe contar, en primer lugar,
con datos confiables y fidedignos que se desprenden de la contabilidad de la organizacin; en segundo
trmino, se debe establecer el tipo de informacin necesaria para seleccionar los datos y tcnicas ms
adecuados, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales
para realizar esta planeacin:
Determinacin de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para
recuperar crditos, entre otros.
Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante tcnicas de anlisis
financiero, como puede ser la utilizacin de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los
descuentos por pronto pago y negociar con los proveedores un tiempo mayor de crdito.
Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con
que se cumplen los objetivos de la empresa.

Una de las iniciativas ms importantes que debe adoptar una empresa se sita en las decisiones de
inversin, las cuales se relacionan con los planes de produccin de la empresa; y a partir de que los
planes de produccin de sta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se
puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada.
Panificacin
253
En general, la palabra inversin se refiere a la decisin de invertir y al capital invertido. Incluye el
sacrificio de una satisfaccin presente y cierta, a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a
futuro. Al considerar la decisin de inversin dentro de la estructura genrica del presupuesto de capital,
se reconocen tres componentes importantes:
1. La escala de la inversin y sus efectos sobre el precio de venta de la produccin incrementada,
originada por dicha inversin.
2. El proceso total de inversin, que abarca desde el momento en que una decisin de presupuesto
de capital se materializa, hasta el momento en que el producto que se incrementa se consume.
3. La estructura motivacional de las decisiones de inversin, lo cual comprende diversos tipos de
inversiones.


VII. Proyecciones, evaluacin financiera y econmica

Todo mtodo vlido para evaluar proyectos de inversin debe tomar en cuenta el valor del dinero en el
tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibir en
el futuro, se proceder a descontar la cantidad futura a una tasa de inters determinada durante el
nmero de perodos considerados.

Tasa interna de rendimiento financiero
La tasa interna de rendimiento financiero, tambin considerada como tasa interna de retorno, se define
como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los perodos
proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto.
El mtodo de clculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con
base en el flujo neto de efectivo que generar el proyecto.
El valor presente neto se calcula adicionando la inversin inicial (representada como un flujo de fondos
negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de inters ser la tasa interna
de rendimiento del proyecto (TIR).
La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que
incluye los gastos de instalacin. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual
a cero.

Valor presente neto y su comparacin con la tasa interna de retorno
El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo) menos
el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo
futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversin.
Es claro que en un proyecto de inversin no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversin
inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o ms perodos.

En trminos generales, por cualquiera de los mtodos se llega a la misma conclusin, que permite tomar
la decisin de aceptar o no un proyecto. En el caso del mtodo de valor presente neto la incgnita se
incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del mtodo de la TIR la incgnita
se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero.

De acuerdo con lo anterior, si la TIR es mayor que la tasa mnima requerida para un proyecto, no se
considera necesario calcular el valor por el mtodo del valor presente neto, ya que la decisin tomada
busca la aceptacin del proyecto.
Panificacin
254

Existen diferencias importantes entre los dos mtodos que deben ser reconocidos. Cuando dos
inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos
mtodos pueden arrojar resultados contradictorios.

Por ltimo, existe la evaluacin social de proyectos, que permite determinar si un proyecto es benfico o
no para la economa en su conjunto; sin embargo, rebasa los alcances de esta gua.


VIII. Riesgo y anlisis de sensibilidad

Riesgo
En finanzas existe una relacin directa entre el riesgo de una inversin y los beneficios que esta produce;
de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios ms riesgos implica la
inversin. Un aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificacin de inversiones; mientras
ms amplia es la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe
de considerar es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversin, ya que existe una relacin
directa entre estos.

El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el
propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa.
A medida que una empresa aumenta la porcin de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones
preferentes en su estructura financiera, se aumentarn los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de
que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos tambin aumenta y a medida que la empresa
contine usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la
vez puede conducir a la quiebra legal.
Por otro lado, todo negocio est sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones
en las utilidades para los propietarios o accionistas.

Anlisis de sensibilidad
El anlisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de
efectivo que producir durante su vida, el presupuesto de capital que se necesitar para llevarlo a cabo y
el tiempo en que se recuperar la inversin, adems de establecer el riesgo que implicar desarrollarlo.
En la formulacin de proyectos es frecuente encontrar que los resultados econmicos previsibles
dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la
eficiencia de los procesos y a variables de diversa ndole. En tales casos, la supeditacin de los
resultados econmicos previsibles de la operacin de la empresa a valores preestablecidos de dichas
variables, que actan como parmetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se
incluyen los efectos que se derivaran de cambios en los parmetros y condiciones establecidas al inicio.
En general, se puede decir que los datos o parmetros usados para determinar la viabilidad tcnica,
econmica y financiera de una empresa se estiman con base en una prediccin de las condiciones
futuras; por tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar
la solucin obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedera si los valores cambiaran.
El anlisis de sensibilidad es una de las tcnicas ms empleadas para afrontar el programa expuesto, ya
que mide cmo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado seran afectados por
cambios en la base de los datos para su formulacin. El beneficio mximo de ese anlisis es que provee
Panificacin
255
de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de prediccin.
Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables ms sensibles.


IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera

Las empresas requieren de un capital inicial para poder producir bienes o servicios. En este sentido,
Nacional Financiera, como banca de desarrollo, tiene el objetivo primordial de apoyar financiera y
tcnicamente el desarrollo de las empresas, para contribuir al crecimiento econmico del pas.

Nacional Financiera ofrece una gran variedad de productos y servicios que impulsan la realizacin de
proyectos de inversin, mismos que se detallan a continuacin:

Operaciones de Crdito de Segundo Piso:
Este tipo de crditos tienen como propsito financiar los proyectos de inversin viables de las micro,
pequeas y medianas empresas del sector industrial, a travs de la Red de Intermediacin Financiera
que opera con Nacional Financiera, as como los proyectos de las empresas del sector servicios
directamente proveedoras de la industria, y los de empresas de los sectores comercio y servicios en
los estados y municipios de menor desarrollo relativo o asociadas a una empresa integradora, que
requieran financiamiento para:

Capital de Trabajo.
Activos Fijos.
Reestructuracin de Pasivos.
Desarrollo Tecnolgico.
Mejoramiento del Medio Ambiente.
Cogeneracin Elctrica.
Contratacin de Asesoras.
Creacin y Desarrollo de Infraestructura Industrial.
Cuasicapital.

Las caractersticas de este tipo de crdito son:
El monto mximo de financiamiento se determinar en funcin del tamao de la empresa y
de las caractersticas del proyecto.

El financiamiento podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar
cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.

La tasa de inters al usuario final ser en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Inters
Interbancaria de Equilibrio ms el margen del intermediario financiero), o extranjera (se
establecer en funcin del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).

El plazo del crdito ser hasta de 20 aos, incluyendo el perodo de gracia, de acuerdo con
la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto.

Panificacin
256
El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podr llevar a cabo ser de hasta el
100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier
estrato de empresa.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:


Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero

Crditos a Tasa Fija:
Este esquema tiene el propsito de apoyar a las micro, pequeas y medianas empresas de los sectores
industrial, comercial y de servicios del en todo el pas y que se ubiquen en los estados y municipios de
menor desarrollo relativo, brindndoles financiamiento a travs de los intermediarios financieros que
operan con Nacional Financiera, con la certidumbre en los pagos que tengan que realizar y la posibilidad
de programar sus inversiones; a fin de evitar una eventual volatilidad de las tasas de inters.

Los crditos a tasa fija pueden ser utilizados para capital de trabajo, activos fijos, inversiones en
desarrollo tecnolgico, para el mejoramiento del ambiente o la reestructuracin de pasivos.

Las caractersticas de este tipo de financiamiento son:

El monto mximo de financiamiento por empresa, a travs de intermediarios financieros bancarios,
es de 10 millones de pesos; y de intermediarios financieros no bancarios, de 1 milln de pesos.

El plazo para el pago del crdito es desde 6 meses hasta 5 aos para todos los destinos, con
excepcin de los crditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo mximo es de 3 aos.

Al igual que en la modalidad de financiamiento anterior, el porcentaje de descuento ser de hasta
el 100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato
de empresa.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:


Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero

Subasta de Dlares de Mediano y Largo Plazo:
Nacional Financiera ha creado este esquema de financiamiento con la finalidad de apoyar las
operaciones de comercio exterior que realizan las empresas, otorgndoles recursos en dlares a los
bancos en condiciones competitivas y con tasas de inters menores a las que ofrecen otras fuentes de
fondeo.

Panificacin
257
Este tipo de financiamientos se destina a operaciones de crdito de micro, pequeas y medianas
empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios que se ubiquen en los estados y municipios
de menor desarrollo relativo, as como a empresas industriales grandes, de los sectores considerados por
Nacional Financiera como prioritarios y/o cuyos proyectos articulen cadenas productivas en las que
participen micro, pequeas y medianas empresas.

Estos recursos que otorga Nacional Financiera a travs de los bancos pueden ser utilizados para
proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crdito de Segundo Piso y sus
caractersticas son:

El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera ser asignado en funcin de las
tasas de inters que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 ao y hasta 10 aos.

Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 aos tendrn una tasa de inters que se fijar
fuera de subasta, a travs de una cotizacin especfica

La tasa de inters final estar en funcin de la subasta y del margen de intermediacin que
determine el banco y el acreditado, con base en las caractersticas del proyecto.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:


Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero

Crditos de Primer Piso:
Este tipo de operaciones tienen como objetivo canalizar crditos de primer piso con carcter limitado y
temporal, para detonar proyectos de inversin que la banca comercial no est atendiendo.

Nacional Financiera ofrece estos crditos para capital de trabajo, activos fijos, infraestructura industrial y
desarrollo de proveedores a las siguientes empresas:

Pequeas, medianas y grandes, de las actividades industriales consideradas prioritarias.

Empresas de cualquier sector que utilicen crditos para el comercio exterior (este tipo de
financiamiento se definir ms adelante) para la importacin de maquinaria y equipo.

Industriales proveedoras de entidades del sector pblico (este tipo de financiamiento se definir
ms adelante) o de la industria maquiladora.

Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo
de financiamiento se definir ms adelante) y favorezcan la articulacin de cadenas productivas
nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones.

Que realicen inversiones para el mejoramiento ambiental.

Panificacin
258
Sus caractersticas son:
El monto mximo de financiamiento, los plazos y perodos de gracia de este tipo de crditos
se determinarn en funcin del flujo de efectivo de la empresa y de las caractersticas del
proyecto, as como de la situacin financiera de la empresa solicitante del crdito. El plazo
mximo podr ser de hasta 20 aos, incluyendo un perodo de gracia de 3 aos.

El financiamiento se podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar
cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.

La tasa de inters aplicable estar en funcin del riesgo asumido por Nacional Financiera y
del plazo de los crditos. La tasa de referencia que se aplicar para los crditos en moneda
nacional ser la TIIE y en el caso de moneda extranjera ser la Tasa Libor a tres meses.

El porcentaje de participacin de Nacional financiera podr ser de hasta el 75% del monto a
invertir en el proyecto. La participacin del acreditado ser cuando menos del 25% de la
inversin total.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:

Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN analiza,
evala y
determina la
viabilidad del
crdito
NAFIN solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito

Empresario
recibe crdito
de NAFIN

Programa de Garantas:
Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeas y medianas empresas el
acceso a recursos de largo plazo a travs de la banca comercial, ya que tiene como propsito
complementar el monto de las garantas que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo
destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y
servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, as como proyectos
de desarrollo tecnolgico y mejoramiento del medio ambiente.

Este esquema de participacin en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantas, siendo
sus caractersticas las siguientes:

Garanta Automtica:
Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco.
El monto mximo de la operacin a garantizar ser de 6.5 millones de pesos o su equivalente en
dlares (este se actualizar peridicamente).

Garanta Selectiva:
El riesgo que asuma Nacional Financiera ser hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco,
excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnolgico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en
donde el porcentaje podr ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamao de la empresa.

Esta modalidad aplica a crditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto ser
actualizado peridicamente).
Panificacin
259

Garanta sobre Ttulos de Crdito Burstiles:
El porcentaje de la garanta a otorgar por Nacional Financiera se determinar caso por caso,
pudiendo llegar hasta un nivel del 50%.

El beneficiario de la garanta ser el tenedor del ttulo burstil.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:



Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero
Bancario,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita la
Garanta de
NAFIN, la cual
se la otorga
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza la
garanta

Empresario
recibe crdito
con la
garanta de
NAFIN

Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Privado:
El objetivo de este Programa es facilitar el desarrollo de una red de proveedura nacional, eficiente y
competitiva, para las grandes empresas del sector privado, a travs de la instrumentacin de esquemas
integrales de atencin para las micro, pequeas, medianas y, en su caso, grandes empresas
proveedoras de la gran empresa.

Este Programa opera a travs de la red de intermediarios financieros de Nacional Financiera y slo
excepcionalmente en operaciones de primer piso se disea un esquema especfico, considerando las
necesidades de la gran empresa y los requerimientos de las micro, pequea empresa proveedora en
materia de:
Financiamiento:
Factoraje Financiero o descuento de documentos.
Crdito a pedidos.
Capital de trabajo permanente.
Activos Fijos.
Garantas.
Capital de riesgo.
Alianzas Estratgicas.

Servicios no Financieros:
Capacitacin.
Asistencia Tcnica.
Mejora continua.
ISO 9000.
Calidad total.
Diagnstico empresarial.
Taller COMPITE de SECOFI.

Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones
de Crdito de Segundo Piso.

Panificacin
260
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:


Gran
Empresa
formaliza
convenio
con NAFIN

Gran
Empresa
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita al
Intermediario
Financiero un
crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa

Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN

Proveedor
entrega el
pedido a la
Gran Empresa
en la fecha
indicada

Intermediario
Financiero
cobra a la
Gran
Empresa el
pedido
Intermediario
Financiero
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido

Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Pblico:
Esta modalidad de financiamiento tiene como objetivo otorgar crdito para financiar el capital de trabajo
de las empresas proveedoras que cuenten con pedidos de entidades del Sector Pblico.

Este tipo de esquema Nacional Financiera lo otorga a empresas y personas fsicas con actividad
empresarial manufacturera y prestadoras de servicios de carcter industrial proveedoras de organismos o
entidades del sector pblico, que previamente hayan firmado convenio con NAFIN, y que adems:

Tengan dos aos como proveedores de la entidad que firm el convenio (dos aos de proveedor
del sector pblico).
Cuenten con una calificacin o certificacin por parte de la entidad.
No se encuentren en quiebra tcnica.
No estn demandado o en cartera vencida.
Tengan una solvencia moral y crediticia.
Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigedad no mayor a 30 das.

Las caractersticas de financiamiento de este esquema son:

Los tipos de crdito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitacin o avo, o
crdito simple.
El monto mximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operacin, o hasta de el 50%
del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa.
La tasa de inters, dependiendo del tipo de garanta, es de TIIE ms 2 puntos y hasta 5 puntos.
El plazo est dado en funcin del contrato o pedido, mximo de dos aos.
Las garantas sern las propias del crdito, ms el aval de los principales socios o accionistas,
como mnimo.
La forma de pago estar dada en funcin de las condiciones del pedido.
El proveedor deber ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.

El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:


Institucin
del Sector
Pblico
formaliza
convenio
con NAFIN

Institucin del
Sector
Pblico
entrega
pedido al
Proveedor

Proveedor
solicita a NAFIN
un crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Proveedor
entrega el
pedido a la
Institucin del
Sector Pblico
en la fecha
indicada

NAFIN cobra
a la
Institucin
del Sector
Pblico el
pedido
NAFIN
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido


Panificacin
261
Crdito al Comercio Exterior:
Nacional Financiera fomenta las operaciones de las micro, pequeas, medianas y grandes empresas
industriales, compradoras de bienes y servicios en el extranjero o exportadoras de sus productos,
brindndoles diversos apoyos en materia de recursos financieros en dlares americanos o su equivalente
en otras divisas.

Los servicios financieros con los que cuenta Nacional Financiera para apoyar las operaciones de
comercio exterior son:

Cartas de Crdito:
Las cuales son el medio de pago que garantiza tanto al importador como al exportador el pago oportuno
por la adquisicin de mercancas.

Garantas:
Permiten a las empresas participar en la emisin de bonos en los mercados internacionales de capital.

Mercado de Divisas:
Compraventa de divisas.

Cobertura Cambiaria:
Proteccin contra el riesgo cambiario peso-dlar.

Lneas de Crdito:
Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportacin e importacin con tasas de
inters preferenciales.

Asesora Financiera:
Nacional Financiera ofrece asesora en temas relacionados con las actividades de comercio exterior.

Los montos de los crditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dlares, y los plazos desde 90
das y hasta 20 aos, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la
tasa de inters depender del plazo y tipo de financiamiento.

Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:

Importacin:

Empresario
mexicano
solicita
crdito a
NAFIN
para
importar
NAFIN brinda
asesora,
analiza,
evala y
determina
viabilidad del
crdito
NAFIN
establece
contacto con
Banco
extranjero y
solicita lnea de
crdito
Banco
extranjero
establece
contacto con
exportador
El exportador
solicita el pago
de la
mercanca al
Banco
extranjero
Banco
extranjero
paga al
exportador y
solicita los
recursos a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe
mercanca
en la fecha
indicada

Panificacin
262
Exportacin:

Empresario
mexicano
solicita
apoyo a
NAFIN
para
exportar
NAFIN brinda
asesora, y
contacta con
banco
extranjero
Banco
extranjero
establece
contacto con el
comprador
El comprador
recibe
mercanca del
empresario
mexicano y
paga al banco
extranjero la
mercanca
Banco
extranjero
enva el pago
de la
mercanca a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe de
NAFIN el
pago en la
fecha
indicada

Programa de Capacitacin y Asistencia Tcnica:
Nacional Financiera ofrece en todas sus oficinas del pas, as como en Instituciones de Educacin
Superior, Profesionales de la Capacitacin, Asistencia Tcnica y Consultora, diversos servicios en
materia de capacitacin y asistencia tcnica, entre los que destacan los siguientes cursos y programas:

Acceso al Crdito:
Este curso proporciona los elementos necesarios para la integracin de un expediente crediticio y las
bases legales y operativas genricas de los requerimientos exigidos por los intermediarios financieros.

Temas de Administracin para Microindustrias (Coleccin PROMICRO):
Estos cursos tienen como objetivo proporcionar a empresarios de microindustrias el conocimiento bsico
sobre la operacin de una empresa, en los temas referentes a: la empresa y el empresario,
administracin y manejo de personal, desarrollo de la microempresa, contabilidad, anlisis de estados
financieros, produccin, costos, control de calidad y ventas.

Temas Gerenciales para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (NAFIN-ITAM):
Este material fue diseado para que el micro, pequeo y mediano empresario conozca de manera
sencilla la teora administrativa y los procesos de gestin empresarial en materia de contabilidad,
administracin, finanzas, mercadotecnia, produccin y recursos humanos.

Proceso de Mejoramiento Continuo - Calidad Total (NAFIN-ITESM):
Este programa tiene como objetivo dar a conocer a los empresarios la tecnologa de calidad total para
elevar la competitividad de sus empresas, mediante la implantacin de un proceso de mejoramiento
continuo que cubre los siguientes aspectos: hacia el mejoramiento continuo, la planeacin del proceso, el
mejoramiento continuo en accin, la consolidacin del proceso y el factor humano en el proceso.

Diplomado sobre el Ciclo de Vida de los Proyectos de Inversin:
Formar especialistas en la identificacin, formulacin, evaluacin, ejecucin y administracin de
proyectos de inversin.

Curso-Taller en Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin: Un enfoque de Sistema para
Empresarios:
Tiene como objetivo de enseanza-aprendizaje que los participantes conozcan los conceptos,
herramientas y metodologa de aplicacin, dentro de un enfoque de sistemas, a fin de identificar, formular
y evaluar alternativas de inversin que eleven la rentabilidad y/o disminuyan el riesgo operativo y
financiero de sus negocios.

Panificacin
263
Taller de Decisiones Estratgicas:
Se orienta al desarrollo de habilidades para tomar decisiones estratgicas en condiciones de alta
competencia, utilizando un simulador de negocios que permite evaluar los resultados equivalentes a los
de la operacin de una empresa durante diez aos.

Diagnstico Empresarial:
Tiene como objetivo identificar la problemtica y requerimientos tcnicos, administrativos, econmicos y
financieros de la empresa; adems, permite formular soluciones de acuerdo con sus necesidades
especficas, mejorando as su productividad y competitividad. Adicionalmente, se aplica el Programa de
Clnicas Empresariales/ITESM, en el que un profesor-lder trabaja con un equipo multidisciplinario de
alumnos.

Programa de calidad ISO 9000, QS 999 y HCCP:
Su propsito es sensibilizar y capacitar al empresario en lo que se refiere a sistemas de aseguramiento
de calidad y al contenido y requisitos de la familia de normas ISO 9000, QS 9000, y HCCP, a travs de
actividades de difusin y asistencia tcnica que resalten los beneficios que trae consigo implantar dicho
sistema en la empresa; facilita tambin los apoyos financieros y tcnicos necesarios para obtener la
certificacin.

Programa de Productividad y Competitividad COMPITE:
Nacional Financiera y SECOFI promueven en forma conjunta el Programa COMPITE. Este esquema
tiene por objeto elevar la productividad de las empresas, especialmente las manufactureras, con acciones
de bajo costo e imparto inmediato.

Financiamiento para Asistencia Tcnica Especializada (NAFIN-PNUD):
Su objetivo es financiar los servicios de asistencia tcnica que las empresas requieren para elevar su
competitividad, incorporar nuevas tecnologas y disear esquemas para mejorar la productividad y reducir
la contaminacin ambiental.

Programa de Medio Ambiente:
Va encaminado a apoyar a las empresas pequeas y medianas con servicios de capacitacin y
asistencia tcnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes, gracias a una
cultura ecolgica que les ayude a 1) identificar oportunidades econmicamente viables para mejorar el
ambiente, 2) emplear tecnologas ms limpias, 3) implantar sistemas de ISO 14000, 4) integrar proyectos
ambientales y su vinculacin con las fuentes de financiamiento y, 5) formar y certificar expertos
ambientales.

Vinculacin Universidad-Empresa:
Promover la participacin de programas universitarios para atender problemas puntuales de las
pequeas y medianas empresas, as como fomentar el desarrollo de emprendedores

Metodologas para el desarrollo de proveedores:
Desarrollo y aplicacin de una metodologa que fortalezca la cadena de proveedura y cumpla con las
exigencias de calidad, tecnologa, precio y servicio, considerando al proveedor como asociado aportante
de valor agregado al producto final, lo que combina acciones de financiamiento.

Panificacin
264
Red de Informacin, Capacitacin y Asistencia Tcnica:
Proporciona informacin tecnolgica y ubicacin de expertos e instructores para la modernizacin de la
empresa, pertenecientes a la Red de NAFIN formada por instituciones de educacin media y superior,
institutos y centros de investigacin, empresas de consultora, instructores, organismos empresariales del
pas y del extranjero.

El procedimiento para obtener este tipo de apoyos y servicios es el siguiente:



Empresario
requiere
Capacitacin
o Asistencia
Tcnica
NAFIN brinda
asesora sobre
los servicios de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica y le
proporciona
informacin
sobre la Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica

La Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica analiza
la problemtica
de la Empresa y
ofrece el servicio
requerido




El empresario
recibe el apoyo
que requiere

Para mayor informacin sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio
del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el pas; tambin puede
visitarnos en nuestra pgina de Internet en la siguiente direccin: http:\\www.nafin.gob.mx.

Panificacin
265



11. MERCADOTECNIA



Introduccin

En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a
preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu
es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y qu medios
utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un
anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del
negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo
se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y
qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?

Contenido

I. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa
Nombre de la empresa Logotipo Imagen
II. Promocin del producto o servicio
Publicidad Promocin de ventas Marcas Etiqueta Empaque Anuncio publicitario de
la empresa
III. Misin de la empresa
Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Nuevos ingresos Barreras
para el ingreso Presin de productos sustitutos Poder negociador de los compradores
Poder negociador de los proveedores
IV. Auditora de mercadotecnia
Anlisis ambiental Aspectos econmicos Anlisis competitivo Anlisis de mercado
Anlisis de la empresa
V. Formulacin de estrategias
VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia
Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia Plan de mercadotecnia



Panificacin
266
I. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa

Nombre de la empresa
El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir una
serie de caractersticas especficas; entre otras cosas debe ser:
Descriptivo. El nombre, por s mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus caractersticas
distintivas de especializacin.
Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el
mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo, palabra o palabras, figura, forma
geomtrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona.
Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el
lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y memorizacin.
Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa.
Significativo. Que se pueda asociar con diseos o frases representativas.
Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que
no implique dobles sentidos o trminos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el
consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso.

Se adjunta el procedimiento de generacin y evaluacin de ideas.

Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, segn los atributos especificados
Atributo y calificacin
Nombre de la
Empresa
Descriptivo Original Atracti vo Claro Significativo Agradabl
e
Total
XX 2 3 2 3 2 3 15
YY 5 3 3 4 4 5 25
ZZ 4 3 3 4 4 3 24
PP 3 3 2 3 3 3 17
Nota: calificar en una escala de 1 al 5

Logotipo
El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a
una agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para
ser adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo.

Imagen
La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte
de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que
puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.


ll. Promocin del producto o servicio

Promocionar es un acto de informacin, persuasin y comunicacin, que incluye aspectos, como: la
publicidad, la promocin de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de
un adecuado programa de promocin, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e
incrementar el consumo del mismo.
Panificacin
267
Publicidad
La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta.
Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto, con el
consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner nfasis en:

Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece.
Ganar la preferencia del cliente.

Cuando el empresario da a conocer informacin sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza
algunos medios, como:
Peridicos y revistas. Cubren con su circulacin un territorio geogrfico seleccionado (parte de una
ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un nmero de regiones adyacentes).
Adems, los anuncios en los peridicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos
econmicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cul peridico o revista es ms ledo
por un estrato determinado y cul seccin del mismo.
Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los pases (la mayor parte de los hogares
poseen radios y la mayora de los vehculos de transporte tambin). Por tanto, la radio ofrece la
oportunidad de una exposicin masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario tambin
puede dirigirse a un mercado particular, en un poblado o ciudad especfica mediante la seleccin
adecuada del mensaje y de la estacin.
Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueos o empleados de la empresa, de
puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunin del segmento de mercado
seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la
presentacin de los mismos.

Promocin de ventas
Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promocin de
ventas que se lleve a cabo; la promocin de ventas comprende actividades que permiten presentar al
cliente el producto o servicio de la empresa; la promocin de ventas debe llevarse a cabo para que el
cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son:
muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introduccin, patrocinio y/o participacin en
eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentacin en ferias y otros.

Marcas
La venta de un producto se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible
gracias a las marcas. Una marca es un nombre, trmino, signo, smbolo o diseo o combinacin de los
mismos, que identifican los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y seala una clara diferencia
con los de la competencia.
Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por
otras organizaciones, son el logotipo (figura o smbolo especfico y original) y el eslogan (frase o grupo
de palabras, tambin originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las
marcas estn sujetas a condiciones para su conservacin y se reglamentan en la Ley de Fomento y
Proteccin de la Propiedad Industrial.


Panificacin
268
Etiqueta
Son las formas impresas que lleva el producto para dar informacin al cliente acerca de su uso o
preparacin. De acuerdo con la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben
dar a conocer las caractersticas, usos, presentacin y materias primas con que fue elaborado el
producto. Las etiquetas no slo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la
imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario disearlas con mucho cuidado
y detenimiento. Cabe destacar que la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los
registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial, conforme a lo sealado en el captulo de marco legal.

Empaque
El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que es adquirido directamente por el
consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente
tambin debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; adems se
debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable.

Anuncio publicitario de la empresa
El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el
producto de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las
palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del
producto (direccin y telfono).


III. Misin de la empresa

La misin de una empresa es su razn de ser. Es el propsito o motivo por el cual existe y, por tanto, da
sentido y gua a las actividades de la empresa.

La misin debe contener y manifestar caractersticas que le permitan permanecer en el tiempo, por
ejemplo:
Atencin (orientacin al cliente).
Alta calidad en sus productos y/o servicios.
Mantener una filosofa de mejoramiento continuo.
Innovacin y/o diversificacin (tecnologa de punta).
Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos y servicios especificaciones que
atraigan y mantengan al cliente (larga duracin, garanta, sencillez de uso).

Por otra parte, la misin debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misin debe
ser, por ejemplo:
Amplia. Dentro de una lnea de productos, pero con posibilidades de expansin a otros productos o
lneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y
carcter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer.

Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se
perciba como inalcanzable.
Panificacin
269
Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella.
La misin no es slo una descripcin de lo que es o pretende ser la empresa, sino tambin su
esquema de valores (tico y moral).

Toda misin debe contestar a tres preguntas bsicas:
Qu? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa).
Quin? (clientes a quienes pretende alcanzar).
Cmo? (forma en que ser satisfecha la necesidad que se pretende atacar).

La misin de una empresa es la tarjeta de presentacin de la misma, por lo que exige una constante
revisin y autoevaluacin de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados.
Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misin.

Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA)
Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnstico rpido de la situacin de cualquier
empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y as poder delinear la estrategia
para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa.

Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza
con un alto grado de eficiencia.
Debilidades: Todas aquellas actividades que
realiza con un bajo grado de eficiencia.
1.___________________________________ 1.______________________________
2.___________________________________ 2.______________________________
3.___________________________________ 3.______________________________

Amenazas: Todos aquellos eventos del medio ambiente
externo que de presentarse, complicaran o evitaran el
logro de los objetivos
Oportunidades: Todos aquellos eventos del
medio ambiente externo que de presentarse,
facilitaran el logro de los objetivos
1.___________________________________ 1.______________________________
2.___________________________________ 2.______________________________
3.___________________________________ 3.______________________________

Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan:

Nuevos ingresos (amenaza de ingreso)
La amenaza de ingreso en un sector especfico depende:
De las barreras que estn presentes
De la reaccin de los competidores existentes.
La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recin llegado espera una fuerte
respuesta de los competidores establecidos.

Barreras para el ingreso
Economas de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se
aumenta el volumen total por perodo. Se presentan en la fabricacin, compras, investigacin y
desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribucin.
Las economas de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en
gran escala, provocando una fuerte reaccin de sus competidores, o bien entran en una escala pequea
y aceptan la desventaja en costos.

Panificacin
270
Diferenciacin del producto. Significa que las empresas establecidas tienen identificacin de marca y
lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o
por ser el primero en el sector.
Obliga a quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente
del cliente con la competencia, lo que implica prdidas de iniciacin y un largo perodo de tiempo. Estas
inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso.

Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que
evaluar si los requerimientos de capital se aplicarn a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en
investigacin y desarrollo, instalaciones de produccin, crdito al cliente, inventarios, o para cubrir las
prdidas iniciales.

Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador, al cambiar de un proveedor a otro,
generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de :
Reentrenamiento del empleado
Nuevo equipo auxiliar
Probar y calificar la nueva fuente
Requerimiento de ayuda tcnica por depender del apoyo de ingeniera del proveedor.
Rediseo del producto.

Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrn que ofrecer una gran
mejora en el costo o desempeo, para que el comprador cambie a la propuesta actual.

Acceso a los canales de distribucin. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por
la necesidad de asegurar la distribucin de su producto, debido al grado en que los canales lgicos de
distribucin para el artculo han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la
nueva empresa deber persuadir a los canales de que acepten su producto mediante la reduccin de
precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades.

Desventajas en costo independientes de las economas de escala. Las empresas establecidas
pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso,
independientes de las economas de escala. Tales ventajas son:

Tecnologa de producto patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del
producto o caractersticas de diseo mediante patentes o secreto.
Acceso favorable a materias primas: las empresas establecidas pueden haber contratado las
fuentes ms favorables de abastecimiento de materias primas.
Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja
antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios.
Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas
establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores.
Curvas de aprendizaje (o de experiencia =cambios tecnolgicos): Se presenta la tendencia de
que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere ms experiencia en la
elaboracin de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus
mtodos y se vuelven ms eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los
cambios en el diseo del producto simplifica su fabricacin.

Panificacin
271
Patentar experiencia (cambios tecnolgicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio
tecnolgico) en un sector industrial, y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia,
entonces el efecto es una barrera al ingreso.

Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrn costos ms elevados que las
empresas establecidas, y deben soportar grandes prdidas de iniciacin porque los precios pueden ser
inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas
que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos ms bajos, lo que a su vez les permitir
invertir en el desarrollo de nuevas tcnicas y equipo.

Poltica gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas
industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a
materias primas.

Las normas para la aprobacin del producto pueden imponer sustanciales plazos crticos, que no slo
elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas informacin anticipada
del ingreso inminente y, en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les
concede la formulacin estratgica de respuesta.

Reaccin esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reaccin de los
competidores tambin influirn como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el
ingreso son:

Fuerte represalia a los que ingresan al sector.
Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva
para defenderse.
Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial.
Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime
los resultados financieros de las ya establecidas.

Presin de productos sustitutos
Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten contra empresas que producen artculos
sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope
sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente.

Poder negociador de los compradores
Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad
superior o ms servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la
rentabilidad de la industria.

Poder negociador de los proveedores
Los proveedores pueden ejercer un poder de negociacin sobre quienes participan en un sector industrial
amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios.

Las siguientes preguntas le ayudarn a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de
su empresa:

Panificacin
272
Concepto S No
1. Sus costos son reducidos respecto a la competencia?
2. Tiene identificacin su producto (es distintivo)?
3. Tiene solvencia econmica?
4. Sus costos al cambiar de proveedor son elevados?
5. Su producto es distribuido adecuadamente?
6. Tiene patente su producto?
7. Se abastece sin problemas de materias primas?
8. Recibe algn apoyo gubernamental?
9. Tiene procedimientos eficientes ?
10. Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno?
11. Contempla elevada competencia?
12. El producto tiene sustitutos competitivos ?
13. Tiene calidad y es competitivo su producto?
14. La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?


IV. Auditoria de mercadotecnia

Anlisis ambiental
La participacin de la competencia en el mercado que se pretende atacar, tiene una gran influencia en las
decisiones que tomar la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible
seleccionar varias rutas de accin una vez que se conoce este aspecto. As, la mercadotecnia se
enfocar hacia alguna de las siguientes actividades:

Desarrollar la entrada del nuevo producto al mercado.
Ofrecer innovaciones peridicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones.
Desarrollar nuevos productos.
Intensificar la lucha por ganar participacin de mercado a partir de campaas peridicas de promocin
y publicidad.

Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales
competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado,
ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento
que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia
dentro de l.

Aspectos econmicos
La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio
introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones,
comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros.
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en
comparacin con la competencia; o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto y, por
tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas
de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la
empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal
de distribucin.

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla
de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
Panificacin
273
As mismo, se recomienda establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por
volumen, y por promociones, puesto que stas constituyen parte importante de la negociacin con los
clientes potenciales y/o distribuidores.

Anlisis Competitivo
Todo producto o servicio de una empresa se debe encaminar hacia la satisfaccin de una necesidad o a
la solucin de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible
xito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se
cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa, tambin deben poseer ciertas caractersticas
particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado.

Existen dos trminos encaminados a describir las caractersticas antes sealadas, stos son:
Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y
garantizan su aceptacin en el mercado; casi siempre, estas caractersticas son aspectos que hacen
nicos a los productos o servicios de la empresa, en comparacin con otros ya existentes en el
mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces,
un sistema innovador de calentamiento automtico de bebidas, un nuevo servicio de comunicacin va
buzn de voz, etctera.
En este caso se trata de productos o servicios innovadores, con caractersticas excepcionales o fuera
de lo comn, que los productos o servicios en el mercado no poseen todava.

Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le
dan imagen a la misma y que inclinaran, en un momento dado, las preferencias del consumidor por
los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que
existen ya en el mercado, pero a los que se les dar atencin especial para que la empresa se
distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa,
sistema de distribucin, garanta.

Anlisis de mercado
La investigacin de mercados tiene una aplicacin muy amplia, como en las investigaciones sobre
publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado.
Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto nuevo, algunos de ellos no son aplicables,
ya que el producto an no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos
similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la
evolucin del nuevo producto:

a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se propone lanzar al
mercado?;
b) Cules son las caractersticas promedio en precio y calidad?;
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?, y
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le pediran a un nuevo productor?

Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de informacin acerca de la situacin real del
mercado en el que se pretende introducir un producto. Estos estudios proporcionan informacin veraz y
directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el mximo de
probabilidades de xito cuando el nuevo producto salga a la venta.
Panificacin
274
Anlisis de la empresa
Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en
que se encontrar involucrada la empresa, as como las condiciones futuras que se pueden prever para
la misma segn el reciente desarrollo que haya presentado. As mismo, tratar de ubicar y destacar los
principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las caractersticas de su
medio actual y futuro. Es importante justificar toda informacin y proyecciones que se presenten, citando
las fuentes de donde fueron obtenidas.

Un elemento ms a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional,
regional y local, ya que en gran medida las proyecciones realizadas se reflejarn en este aspecto
particular.


V. Formulacin de estrategias

La relacin producto-mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del
concepto de comercializacin y la orientacin producto-mercado ser fundamental tambin para
determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de
estrategias de comercializacin.

Mercado Producto
Antiguo

Nuevo
Antiguo Penetracin
en el mercado
Desarrollo
del mercado

Nuevo Desarrollo
de productos

Diversificacin

Estrategia de penetracin en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se
propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas,
haciendo especial hincapi en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio
existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetracin en el
mercado es la disgregacin de productos existentes en componentes disgregados.

Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos existentes, la empresa se dirige hacia nuevos
mbitos geogrficos y nuevos segmentos de clientes para aumentar las ventas por medio de los canales
de distribucin.

Estrategia de desarrollo de productos. La empresa se propone desarrollar sus productos y encontrar
nuevas soluciones para futuros clientes.
Diversificacin. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos.

Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin de mercados
La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de
los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se
indican las caractersticas de ambas, que por una parte se relacionan con el planteamiento estratgico
del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercializacin.
Panificacin
275

Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin del mercado















Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan
cuotas de mercado a los competidores. Se podr elegir esta estrategia cuando no sea recomendable
hacer planes para una ampliacin del volumen total del mercado, que sera el caso, por ejemplo, de
cuando el mercado ha llegado a la saturacin o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una
estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante
observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la ltima que modifica su estrategia.

Estrategia de ampliacin del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los
medios de la gama de comercializacin de la empresa se orientan en su mayor parte hacia la creacin de
un nuevo mercado o hacia la ampliacin del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta
estrategia consiste en obtener una posicin ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase
del desarrollo de un nuevo mercado.

Estrategia de la diferenciacin
Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de
crear algo que se considere nico en la industria. La diferenciacin protege de la competencia en la
medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la
sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciacin son:
Fuerte potencial de comercializacin
Capacidad en la esfera de investigacin y desarrollo
Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo
Partes de la gama de productos
Tradicin en la industria
Cooperacin con los conductos de abastecimiento y distribucin

Estrategia del hueco
La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada,
resulta ms eficiente que actuar en una esfera amplia de competencia. Se har hincapi en un grupo
limitado de compradores, en parte de la gama de productos o en un mbito geogrfico limitado. Las

Estrategia de competencia Estrategia de ampliacin del mercado
Cuota de mercado de la empresa
V
o
l
u
m
e
n

d
e
l

m
e
r
c
a
d
o

V
o
l
u
m
e
n

d
e
l

m
e
r
c
a
d
o

Panificacin
276
aptitudes requeridas para esto se derivarn del objetivo estratgico en que se haga hincapi. No se les
puede dar una definicin general.

Para lograr una concentracin de fuerzas, es necesario optar por uno de tres tipos genricos de
estrategia. Esta eleccin entraa siempre una cierta posicin en el mercado (cuota de mercado) y la
determinacin preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientar hacia
precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto. La estrategia de diferenciacin tendr
por meta unos precios de venta de categora mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos slo
puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un
precio elevado es pequeo y una empresa competidora cualquiera muy probablemente no se
concentrara en ese segmento.

Determinacin de la estrategia
Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas:
Cul es el mbito geogrfico en el que actuar el proyecto?
Qu estrategia bsica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciacin o hueco del mercado?
Qu posicin en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cunto tiempo se necesita para
alcanzar la meta?
Qu relacin producto-mercado debe formar la base del concepto de comercializacin?
Cul ser la gama de productos (productos, nivel de precios)?
En qu grupo objetivo de clientes se concentrar la atencin?
Qu estrategia se elegir: competencia o ampliacin del mercado?
Qu aptitudes bsicas se necesitan para lograr el xito frente a competidores potenciales reales?
Desarrollar el proyecto la posicin de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen
posibilidades de cooperacin?

Las tres cuestiones conceptuales bsicas que se han de analizar para determinar la estrategia del
proyecto estn mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del
proyecto consiste en la definicin y segmentacin del mercado.

Determinacin de los grupos objetivos de los productos
Para preparar el concepto de comercializacin, conviene definir los grupos objetivo de los productos
porque la decisin en favor de ciertos grupos determina no slo la relacin entre el proyecto y el mercado
sino tambin el diseo tcnico y la eleccin de tecnologa. De ah que sea importante evaluar la relacin
entre tipos de productos y grupos de clientes.
Adems de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el
mismo, los factores que a continuacin se citan revisten un inters particular y deben definirse para cada
grupo objetivo.
Estructura y volumen potencial del mercado
Necesidades de los consumidores y criterios en los que stos se basan para adoptar decisiones de
compras
Competencia
Nivel de precios del mercado
Requisitos de los productos
Aptitudes bsicas existentes o nuevas aptitudes

Panificacin
277
Determinacin de los objetivos de comercializacin
Los objetivos de comercializacin son objetivos de ventas en la posicin conveniente dentro de los
mbitos de productos y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar
las siguientes metas empresariales:
Cifra de negocios
Cuota de mercado
Imagen
Beneficios

Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de
elementos crticos. La posicin de los productos en los mbitos de producto y de grupo objetivo se puede
determinar en funcin de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para
determinar los objetivos y las estrategias de comercializacin, se requiere informacin sobre los
siguientes aspectos:

Puntos fuertes y dbiles de los competidores
Puntos fuertes y dbiles propios
Necesidades concretas del usuario final
Imagen de la empresa
Perfil de costos

Poltica de mezcla promocional
Se debe concretar la combinacin de los instrumentos de comercializacin en lo referente a los clientes o
usuarios finales, as como a los canales de distribucin. El producto, el precio, la promocin y la
distribucin de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma
ptima para lograr los objetivos de comercializacin. Para determinar la gama de comercializacin ptima
es esencial comprender las relaciones recprocas que existen entre los participantes (clientes,
competidores, comerciantes) en cada mercado.

Para disear la gama de comercializacin tambin reviste importancia considerar la ndole de la
competencia y la probable reaccin de los consumidores y los competidores. La combinacin ptima o
gama de comercializacin ms adecuada estar determinada por las caractersticas del mercado, por
una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercializacin. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en
costo exige una combinacin de herramientas de comercializacin totalmente distinta de la necesaria en
el caso de las estrategias de diferenciacin, y habra que disearla de forma diferente para los mismos
mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, perodos de gestacin.


VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia

El rea de mercadotecnia se ocupar de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promocin y
ventas, para difundir de manera rpida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el
deseo o la necesidad de adquirirlo.
Las funciones especficas son:
Elaborar un plan de trabajo
Elaborar estrategias de promocin
Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera ms rpida el producto
Panificacin
278
Evaluar el mercado potencial, as como determinar el crecimiento del mismo
Planear el sistema de distribucin
Determinar la poltica de precios (en conjunto con los departamentos de produccin y finanzas)
Definir el mercado meta
Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa
Planear y definir las metas de este departamento

Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia
En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas tambin recibe el nombre de mercadotecnia. En
este sentido, vender no slo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que
implica una actividad ms amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigacin
y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y
necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificacin del mercado, las cuotas y el porcentaje
de participacin de la competencia en el mercado, la adecuacin de la publicidad que realiza la empresa,
la tendencia de las ventas, etc. Segn se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no
slo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer, sino tambin de personal altamente capacitado
y especializado, cuya funcin no slo es vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del
tamao de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que
desarrolle este departamento.

Plan de mercadotecnia
El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentar posicionarse y
reaccionar ante las condiciones del mercado para tener xito en sus ventas.
El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la
complejidad del mercado.

Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente,
dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes ms
importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos.

Recomendaciones Especficas para el Giro:


ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA REALIZAR ESTIMADOS DE VENTAS Y EGRESOS

Estimacin de la Oferta-Demanda
En este caso se toman los datos histricos de ventas (totales y por producto) y de los egresos
(bsicamente costos variables), para que la proyeccin tenga validez los datos debern ser de por lo
menos cinco aos atrs en el caso de los egresos, para el caso de ventas si, lo que se desea es observar
el comportamiento de la inversin y lo ganado (ingresos-egresos), entonces tambin se considerarn los
ltimos cinco aos. Si lo que se desea es ver el comportamiento actual de las ventas y su proyeccin
para el siguiente mes, entonces pueden tomarse los datos de los ltimos 5 a 10 meses. El mtodo que
se recomienda para realizar la proyeccin de la oferta-demanda, es el de mnimos cuadrados.

El punto se considera oferta demanda, pues se refiere a lo que yo puedo ofrecer (capacidad de
produccin de pan), para satisfacer la demanda, esta ltima se determina por el volumen de ventas en
este caso.
Panificacin
279
Punto de Equilibrio
El volumen de ventas en el cual se recuperan todos los costos, es conocido como el punto de equilibrio
(Saldaa, 1997), este nos sirve adems para calcular el punto mnimo de produccin al que debe
operarse para no tener prdidas, aunque no haya ganancias (Baca, 1989).

En el caso de empresas como las panaderas, donde fcilmente puede incluirse un nuevo producto
(mayor variedad o tipos de pan), con el punto de equilibrio puede evaluarse tambin, cual es la
produccin mnima que debe lograrse con ese nuevo producto para no tener prdida.

El punto de equilibrio puede calcularse grficamente o bien por frmula (Saldaa, 1997; Baca, 1989). Los
datos que arroja la frmula se observan a continuacin:

Grfica del Punto de Equilibrio












I =Ventas
V =Costos variables
F =Costos fijos
P =Precio unitario (pieza de pan)
U =Utilidad
Q =Punto de equilibrio

Frmula

Q = F__
1 - V
P

Otra informacin que se obtiene con el punto de equilibrio es:
Precio mnimo al que debe venderse un producto para no tener prdida (en la grfica esta sealado por P
y es el punto donde se intersecta la lnea de ventas con los costos fijos).

Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la
izquierda aumentar la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo.

Ventas
$








C id dI t l d (%)
I
V
F
Q
P
U
Panificacin
280
Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la grfica el rea que se obtiene entre
la lnea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor rea mayor utilidad).

Puede obtenerse la contribucin marginal y por producto y por tanto saber cual es el ms rentable. La
contribucin marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V).

Un ejemplo de esto se aprecia en la siguiente tabla:

COMPARACIN DE LA CONTRIBUCIN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS.

PRODUCTO
PRECIO DE
VENTA
COSTO VARIABLE
($)
CONTRIBUCIN
MARGINAL
KG DE MASA
EMPLEADA
A $ 4.00 2.50 1.5 0.500
B $ 5.00 2.50 2.5 0.800
C $ 2.50 1.50 1.0 0.300
D $ 2.00 1.00 1.0 0.500

Estandarizando a 1 Kg de masa en todos los casos, la contribucin marginal queda:

PRODUCTO

CONTRIBUCIN MARGINAL
A 3.00
B 3.12
C 3.33
D 2.00
por lo tanto el producto ms rentable es C


ASPECTOS DE MERCADOTECNIA PARA INCREMENTAR EL VOLUMEN DE VENTAS

Anlisis de la Competencia

Es importante saber cuantas empresas que se dedican a la produccin de pan existen
actualmente y observar los siguientes puntos:
Objetivos que tienen
Productos que manejan
Polticas de precio bajo las que se rigen
Capacidad financiera
Habilidades administrativas
Segmentos de mercado en los que vende sus productos
Canales de distribucin que ocupa
Capacidad de innovacin (en sus proceso y de sus productos)
Recursos (humanos y financieros)

El tener una idea clara y lo ms completa posible de todos rubros anteriores nos dar ventaja competitiva
dentro del sector empresarial en el que nos desarrollamos, adems de que puede ofrecernos un
panorama de directrices para seleccionar nuevos mercados o ampliarnos dentro del que ya estamos
establecidos y por tanto incrementar nuestras ventas.

Panificacin
281
Anlisis de los Clientes
Es importante identificar cuales son las expectativas de nuestros consumidores, para poder satisfacer de
manera correcta, oportuna y adecuada la demanda de pan. Entre los puntos que deben considerarse
estn:

Quines son nuestros clientes?
Qu ven en nuestros productos?
Dnde adquieren el producto?
Cundo lo compran?
Cmo lo seleccionan?
Por qu seleccionan un producto de otra panificadora?
Qu expectativas de servicio espera?


Panificacin
282



12. EXPORTACIONES



Introduccin

En este captulo se describe de manera sucinta cmo exportar, contestando a las siguientes preguntas:
por qu exportar?, cmo disear un programa de exportacin?, cmo ingresar y mantenerse en los
mercados internacionales?, cules deben ser los trmites y procedimientos a cumplir?, cules son las
barreras para la entrada a los ms importantes mercados internacionales?, cules son los trminos de
negociacin internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, en qu
consiste el arbitraje comercial?, cules son los programas de apoyo financiero al exportador? y cmo
organizarse para exportar?


Contenido:

I. Importancia de la exportacin
II. Aspectos estratgicos de la exportacin
Estrategia general
El diseo en la exportacin
La informacin bsica y la investigacin de mercados
El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
Documentos principales
Seleccin de los medios de transporte y seguros
IV. Barreras a la entrada
Arancelarias
No arancelarias
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro
Trminos de negociacin internacional
Formas de cobro
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos al exportador
Contratos internacionales y solucin de controversias
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Apoyos financieros al exportador
VII. La organizacin para la exportacin
El consorcio de exportacin
La organizacin interna

Panificacin
283
I. Importancia de la exportacin

En un nivel macroeconmico la exportacin de bienes y servicios resulta positiva para la balanza
comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier pas, es una fuente de demanda para la produccin
domstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economa en general y de los agentes
econmicos participantes en particular.

En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconmicos) que explican por qu las
exportaciones son siempre positivas:

Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas
macroeconmicos; promueven la operacin con economas a escala, de tal forma que se aprovechen
mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de produccin que implique menores costos
unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidacin de cualquier empresa si es que los mercados
internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios ms rentables debido a la mayor
apreciacin del producto y de los ingresos de la poblacin en los mercados a los cuales se exporta;
alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programacin de la produccin; permiten equilibrarse
respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relacin con
proveedores, bancos y clientes.

La exportacin no se circunscribe a un tamao previamente determinado de empresa, aunque pueden
existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos
humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeas, medianas y
grandes que se dedican a la exportacin.

Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio
competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando
sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con
profesionalidad.

La incursin en los mercados internacionales se realiza por tradicin en mercados ms cercanos, de
rpido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los ms
grandes. En varios de los casos sta se realiza de manera casual segn de los pedidos que se reciban.
Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse
experiencia a un menor costo.

La exportacin es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeacin de los
recursos; sta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un perodo de crisis. Se debe
exportar cuando se tenga la capacidad de diseo, programacin, produccin, comunicacin, empaques,
envos, administracin, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional.

Los errores ms comunes al momento de exportar son: falta de evaluacin de la capacidad de
internacionalizacin, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigacin acerca
del mercado, seleccin errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los pases
importadores y en el exportador; no efectuar la investigacin, registro y monitoreo de la marca,
elaboracin de contratos sin considerar la legislacin y la prctica del pas extranjero, extrema
Panificacin
284
diversificacin de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no
contar con una estructura adecuada para gerenciar la exportacin y falta de presencia en el mercado.


II. Aspectos estratgicos de la exportacin

Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y
oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciacin del
producto (cobrando un precio ms alto por un producto diferente) y segmentacin del mercado (dirigiendo
el producto a un mercado especfico o ms amplio).

El diseo en la exportacin
El tema del diseo del producto es un factor estratgico para la penetracin en mercados externos. Para
lograr la buena aceptacin de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los
siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia,
ofrecer el mejor producto en calidad en relacin con otros similares nacionales o extranjeros, as como
brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeo.

Un buen diseo permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua
la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que
conforman su precio.

El diseo del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial,
etiquetas, envases, manuales e instructivos, catlogos de productos y publicidad, as como buena
imagen corporativa de la empresa.

Para obtener mayor informacin sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que
ofrece el Centro Promotor de Diseo. (http://www.siem.gob.mx)

La informacin bsica y la investigacin de mercados
Iniciar la actividad de exportacin requiere de la recoleccin y procesamiento de mucha informacin. Se
pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado
en particular y la competencia.

Informacin en un nivel interno
Revisin de los programas de las instituciones de promocin del comercio exterior (visitar los Programas
de apoyo). Http://www.siem.gob.mx
Revisin de los programas de las entidades pblicas relacionadas con el comercio exterior
Revisin de los programas de las Cmaras sectoriales activas en materia de exportacin
(http://www.siem.gob.mx)
Revisin de la legislacin sobre exportaciones
Revisin de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el pas
Relacin de empresas especializadas en comercio internacional
Revisin de las actividades de las instituciones de capacitacin en temas de comercio internacional
Panificacin
285
Revisin de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados
internacionales
Revisin de estadsticas de comercio exterior

Informacin sobre el mercado internacional
Anlisis de la informacin de la coyuntura internacional
Anlisis de los flujos de comercio
Anlisis de los acuerdos internacionales
Anlisis y seguimiento de los movimientos cambiarios
Anlisis y seguimiento de los pases ms activos en la promocin de importaciones
Seguimiento de ferias internacionales

Informacin especfica sobre el producto, el mercado en particular y la competencia
Determinacin de las materias primas, insumos utilizados y prohibidos
Determinacin de los diseos, modas e influencia de condiciones climticas
Determinacin de la gama de modelos presentes
Determinacin y anlisis de las normas tcnicas, de calidad para proteccin del consumidor y
reglamentos sanitarios aplicables
Determinacin de los colores preferidos y los que se deben evitar
Determinacin del tamao (dimensiones), atributos materiales, requisitos sobre la duracin del producto,
instrucciones para el uso y ajustes ergonmicos
Determinacin del grado de seguridad
Determinacin de sistemas de transporte, envases, embalajes, identificacin y rotulaje
Determinacin de la estructura arancelaria aplicable
Determinacin del perfil de los usuarios y la imagen de marca deseada
Determinacin de los volmenes de produccin necesarios
Determinacin de costos de produccin y de precios aceptables
Determinacin de servicios exigidos por los consumidores
Determinacin de canales de distribucin y comerciales
Determinacin de las particularidades del proceso productivo
Determinacin de competidores, prcticas desarrolladas y evaluacin de reacciones probables

El ingreso y las formas de gestin en el mercado

Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes
modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones
internacionales, ventas por correo, consorcio de exportacin, agente en el exterior, distribuidores, agente
de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribucin de otros productores), jobber
(mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por
medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura.

Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideracin: tipo de
productos, sistemas de distribucin existentes, tipo de mercado, volmenes de ventas previstas,
legislacin del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el pas
importador, eficiencia de los sistemas de comunicacin, posibilidad de acceso a recursos humanos y
financieros, costos de promocin y publicidad, costos y mrgenes de distribucin, concentracin y
dispersin de compradores, tasas de crdito y de inflacin.
Panificacin
286
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado

En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evala en funcin del valor de los
productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del
mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posicin competitiva de una empresa se realiza
conforme a la metodologa del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en
virtud de su tasa de crecimiento y su participacin relativa en dichos mercados.

Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categoras, siendo la de elevado crecimiento y
alta participacin en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por
encima del promedio del mercado. De igual forma la posicin ms negativa consiste en que el
crecimiento y la participacin en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos
importante.

Elevado crecimiento y reducida participacin en
el mercado
Elevado crecimiento y alta participacin en el
mercado
Bajo crecimiento y reducida participacin en el
mercado
Bajo crecimiento y alta participacin en el
mercado

La empresa tiene gran potencialidad de crecimiento si crece aceleradamente, aun cuando su
participacin en el mercado sea reducida.


III. Trmites de la exportacin y documentos principales

Trmites de la exportacin
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas
relativos a igual nmero de etapas en cuanto a las exportaciones: anlisis de la viabilidad inicial, anlisis
de la viabilidad real, proceso de exportacin, y proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las
exportaciones.

Anlisis de la viabilidad inicial
Evaluacin de la capacidad de produccin interna o de la capacidad instalada productiva ociosa
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque
Anlisis de las posibilidades en el mercado externo

Anlisis de la viabilidad real
Evaluacin y ajuste tcnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo
Determinacin, solicitud de apoyos y adecuacin de la capacidad financiera de la empresa para hacer
frente a los requerimientos de la exportacin
Realizacin de actividades de promocin por medio de canales establecidos (consejeras, ferias y
exposiciones, entre otras)

Panificacin
287
Proceso de exportacin
Inicio de las negociaciones
Celebracin de contratos
Recepcin de pedidos
Preparacin y adecuacin de la logstica (anlisis de inventarios y orden de produccin)
Diseo de la operacin: seleccin del programa de transporte, agente aduanal y de seguros
Diseo del programa de cobro
Seguimiento a destino final de la mercancas y cobro

Proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las exportaciones
Evaluacin y ajuste de la posicin del producto en el mercado
Afianzar o establecer alianzas estratgicas (diversificacin de compradores, exclusividad, marcas
privadas, entre otras)
Monitoreo continuo y retroalimentacin de comportamiento en el mercado.

Documentos principales

Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista
de empaque, despacho aduanal, certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas.

Factura comercial
En el pas de destino todo embarque se debe acompaar con una factura original, misma que debe
incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y direccin del vendedor o
embarcador, nombre y direccin del comprador o del consignatario, descripcin detallada de la
mercanca, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de
venta, lugar y fecha de expedicin.

Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compaa de seguros, a la aduana y al
comprador, identificar las mercancas y conocer qu contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de
realizar un empaque metdico, que coincida con la factura. Esta ltima se utiliza como complemento de
la factura comercial y se entrega al transportista.

En este desglose se debe indicar la fraccin arancelaria de la mercanca, as como el valor, el peso y el
volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).

Despacho aduanal
Los exportadores estn obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportacin, en la forma
oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, por conducto de un agente o apoderado
aduanal. Dicho pedimento debe acompaarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que
exprese el valor comercial de las mercancas, los documentos que comprueben el cumplimiento de
regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los nmeros de serie, parte,
marca y modelo para identificar las mercancas y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos
existan.

Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportacin, el cual permite a la empresa comprobar sus
exportaciones ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para los efectos fiscales respectivos.
Panificacin
288

Certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas
Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales
que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas
certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisin de
calidad, cantidad y peso; supervisin de embarque, estiba o descarga; supervisin de temperaturas;
supervisin de fumigaciones; control de calidad; supervisin e inspeccin de embalaje; inspeccin previa
para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspeccin y evaluacin de productos conforme a
normas internacionales.

Otros documentos
Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e informacin del domicilio fiscal de
la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercanca, contar con la reservacin de la agencia
naviera para efectuar el embarque de la mercanca si es por va martima; si no se cuenta con dicha
autorizacin, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorizacin por cuenta del
exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envi de los contenedores vacos para ser
cargados con la mercanca a exportar; otros permisos, certificados de anlisis qumicos o autorizaciones
segn la mercanca de que se trate.

Seleccin de los medios de transporte y seguros

El transporte es uno de los factores ms significativos del costo de operacin del comercio internacional,
por lo que es necesario realizar un anlisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para
seleccionar el medio ms idneo se debern evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en
la entrega.

El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la
seleccin de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a
grandes distancias la modalidad ser el transporte martimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de
productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerar el
transporte areo.

Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas
especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por
los tiempos de espera.

Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: martimo, ferrocarril,
autotransporte y areo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta
simplifican los problemas en cuanto a logstica.

El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las
prdidas o daos materiales que sufran las mercancas objeto de transporte por cualquier medio, la
combinacin de stos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos ser una
cuestin a decidir y acordar.


Panificacin
289
IV. Barreras a la entrada
Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo
arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importacin,
permisos de importacin, normas tcnicas, exceso de reglamentaciones, depsitos monetarios para
importar, sistemas cambiarios mltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras
locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importacin, falta de transparencia en
la mecnica de importacin, legislacin sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de
defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos
antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales.

Arancelarias
El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las
mercancas en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que
se produzcan en el citado pas. Los aranceles pueden ser ad valorem, especfico y mixto. El ad valorem
se expresa en trminos porcentuales del valor en aduana de la mercanca. Este valor puede ser libre a
bordo (LAB o FOB) y, en otros pases, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF).
El arancel especfico se expresa en trminos monetarios por unidad de medida. Tambin existen pases
que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel especfico.

Los pases otorgan diversos tratamientos arancelarios en funcin del origen de las mercancas que llegan
a sus aduanas. As mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un pas cuando
otro otorga un subsidio como beneficio econmico que concede a sus productores, con el propsito de
ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta
de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial
normal en el mercado del pas exportador o en terceros pases. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar
cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro pas, para limitar o
eliminar el dao que se puede producir en la industria local.

Las mercancas se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones
arancelarias, que establecen la homogeneizacin de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior
(como la identificacin de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadsticas y controles.

Con el propsito de promover el comercio internacional, Mxico ha establecido diversos tratados y
acuerdos que facilitan la colocacin de nuestros productos en determinados mercados, en especial los
relativos al Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica,
Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unin Europea, Per y otras naciones. Beneficiarse de
las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el
cual se manifiesta que un producto es originario del pas o la regin y que, por tanto, puede gozar de un
trato preferencial arancelario. La informacin detallada sobre estos tratados y acuerdos puede
consultarse al Sistema Nacional de Orientacin al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx)

El formato para el caso del TLCAN se public en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de diciembre de
1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento
de formular la declaracin de importacin; puede reproducirse libremente, y no requiere certificacin de
autoridad alguna en el pas de origen. El procedimiento es diferente para los otros tratados y acuerdos.

Panificacin
290
Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte
A partir del primero de enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones
mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminar un 12.5% adicional y otro 6.3% a partir del ao 2004.
Desde el ao 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarn exentas de arancel.

En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canad, el proceso de desgravacin inmediata es de
78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en el ao 2008.

Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia, Mxico y Venezuela)
Entr en vigor el primero de enero de 1995. Para el ao 2005, Venezuela y Colombia permitirn el
acceso libre de aranceles a 75 y 73% respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En
ao 2010 se aadir 22 y 26%. De esta manera slo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados
quedarn excluidos del trato preferencial.

Tratado de Libre Comercio Mxico-Costa Rica
Entr en vigor el primero de enero de 1995 y liber de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas.
Otro 20% se desgravar en cinco aos y el ltimo 10% en 10 aos, de tal manera que en el ao 2005, la
mayor parte del comercio entre los dos pases se encontrar libre de aranceles.

Tratado de Libre Comercio Mxico-Bolivia
Entr en vigor el primero de enero de 1995 y prev la eliminacin de aranceles a 97% de los productos
industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. El plazo mximo de desgravacin para el resto de los
productos industriales es de 12 aos conforme a un arancel mximo de 12%.

Asociacin Latinoamericana de Integracin (ALADI) y Acuerdos de Mxico con otros pases de la
ALADI (MERCOSUR: Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay; Chile, Per y Ecuador)

Comprenden las Preferencias Arancelarias Regionales (PAR), los Acuerdos de Complementacin
Econmica y el Acuerdo Regional para la Recuperacin y Expansin del Comercio.

Las PAR consisten en otorgar a sus contrapartes un descuento (preferencia) de cierto porcentaje a su
arancel de importacin, segn el grado de desarrollo industrial particular, con una lista de excepciones
de productos que cada pas publica. Las otras modalidades se refieren a acuerdos bilaterales de
conformidad a los objetivos que establecen sus propias denominaciones.

Para todos los casos se requiere de un Certificado de origen de la ALADI, que es un documento oficial
que expide la SECOFI.

Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias (SGP)
Es una concesin unilateral no recproca que los pases desarrollados otorgan a las naciones menos
avanzadas por medio de una tarifa arancelaria preferencial para sus productos. En el presente existen 12
esquemas, de los cuales Mxico es beneficiario de diez. Los esquemas vigentes establecen una lista de
pases beneficiarios y otra de productos que, en principio, gozan de un margen preferencial o la entrada
con franquicia de los mismos. Para hacerse acreedor a dicha preferencia es necesario presentar un
certificado de origen.

Panificacin
291
Los mercados a los que pueden ingresar los productos mexicanos en forma preferencial son: Australia,
Bulgaria, Checoslovaquia, Hungra, J apn, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Suiza y la Unin Europea
(Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Reino Unido, Grecia, Holanda,
Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal y Suecia).

No arancelarias

Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuacin se comentan algunas de las ms
importantes.

Regulaciones de etiquetado
Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y
los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final.

La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no slo la marca del producto, sino tambin otros
aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados.

Antes de realizar algn gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones especficas
que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar
a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien
solicitar la opinin y aprobacin de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen
estas regulaciones en el pas importador.

Regulaciones sanitarias y fitosanitarias
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal
frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del pas importador. Los riesgos se pretende atacar
son los relativos a la introduccin, propagacin de plagas y enfermedades llevadas por animales, adems
de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes
de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados.

Los aspectos bsicos que cubren estas regulaciones, en trminos generales, son: proceso de
produccin, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones
sanitarias, regmenes de cuarentena y determinacin de zonas libres de plagas y enfermedades.

Normas tcnicas
Aluden a las caractersticas y propiedades tcnicas que debe tener una mercanca en un mercado
especfico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos
adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricacin adecuadas. Al
respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carcter obligatorio o simplemente
voluntarias.

Para cada mercanca o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan
directrices sobre medidas, tamao, dimensiones, contenido qumico, compresin, resistencia,
inflamabilidad, resistencia a la humedad, durabilidad, condiciones de seguridad, preceptos de
terminologa, smbolos, embalaje, y dems aplicables a un bien o proceso de produccin

Panificacin
292
La certificacin de los productos que se exportan, luego de conocer en detalle las normas aplicables, se
realiza generalmente en los laboratorios designados para el efecto o en las instituciones creadoras de
dichas normas.

Regulaciones ambientales
Comprende las regulaciones relativas a la proteccin del ambiente, mejor conocidas como ecolgicas. En
el caso de la Unin Europea destacan las relativas a la comercializacin de frutas y vegetales frescos.

Normas de calidad para frutas y verduras
Se aplican en los pases importadores para garantizar que las mercancas de importacin cumplan con
estndares de calidad similares a los establecidos para mercancas producidas internamente.

Regulaciones de toxicidad
Se aplica a los productos en cuya elaboracin se incorporen insumos peligrosos o dainos a la salud
humana. Cada pas elabora listas donde se especifica qu insumos se consideran txicos y en qu
productos debe aplicarse dicha normatividad.

Normas de calidad
Existen normas de calidad adoptadas por un nmero cada vez mayor de pases. Entre las ms
importantes destacan la serie denominada como ISO 9000, que certifica el proceso y procedimientos
establecidos para la lograr la calidad de los productos de una empresa. En el campo de la problemtica
ambiental se trabaja con la serie ISO 14000.


V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro

Trminos de negociacin internacional

Con el propsito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cmara
Internacional de Comercio recopil y public las reglas internacionales para la interpretacin de los
trminos conocidos como incoterms. El objetivo de stos es establecer un conjunto de trminos y reglas
de carcter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el
comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos
de compra-venta con el extranjero. La ltima versin de stos data de 1990. Las posibles modalidades de
compra-venta se describen brevemente a continuacin:

EXW: Ex work (en fbrica)
Significa que el vendedor completa su obligacin de entregar cuando ha puesto los artculos dentro del
establecimiento, ya sea almacn, fbrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre
ellos, la contratacin del medio de transporte requerido. Los trmites de exportacin se encuentran a
cargo del comprador.

FCA: Free Carrier (transporte libre de porte)
La obligacin del vendedor termina cuando entrega los artculos tramitados para su exportacin al
transportista que designe el comprador en el lugar convenido.

Panificacin
293
FAS: Free Alongside Ship (libre junto al barco)
La responsabilidad del vendedor concluye cuando se han colocado los artculos junto al barco, sobre el
muelle o en lanchas de alijo en el puerto de embarque. Por lo tanto, el comprador asume todos los costos
y riesgos por prdida o dao de la mercanca desde ese momento, as como los trmites para su
exportacin.

FOB: Free on Board (libre a bordo)
El comprador tiene que asumir todos los costos y riesgos por prdida o dao de los artculos desde que
se embarcan en el puerto asignado. Hasta ah llega la responsabilidad del exportador; sin embargo, la
realizacin de los trmites de exportacin corresponde a ste. Esta modalidad slo se utiliza en el
transporte martimo o fluvial.

CFR: Cost and Freight (costo y flete)
Implica que el vendedor debe pagar los costos y el flete necesario para entregar los artculos en el puerto
de destino. No obstante, los riesgos de prdida y dao de la mercanca, as como cualquier costo
adicional que se genere desde el momento en que los artculos sean entregados a bordo del barco, se
transfieren del vendedor al comprador, cuando los productos ya se han embarcado.

El CFR requiere que el vendedor tramite el despacho de exportacin, y slo se usa para el transporte
martimo o fluvial.

CIF: Cost, Insurance and Freight (costo, seguro y flete)
Este es similar al CFR, pero adems est obligado a proporcionar el seguro martimo a cargo y riesgo del
comprador en caso de prdida o dao de la mercanca durante la travesa. El vendedor contrata y paga la
prima del seguro.

CPT: Carriage Paid to (flete pagado a)
El pago del flete de transporte de la mercanca al lugar asignado corre a cargo del vendedor. El riesgo de
prdida o dao de los artculos, as como cualquier costo adicional por contingencias posteriores a la
entrega al transportista, se trasladan del vendedor al comprador, si la mercanca se entreg bajo custodia
del transportista.

CIP: Carriage and Insurance Paid to (flete y seguro pagado a)
El vendedor tiene las mismas obligaciones que en el trmino CPT, pero adems debe proporcionar el
seguro de carga que ampare el riesgo del comprador a perder la mercanca o el dao que sta sufra
durante su transportacin. El vendedor contrata al seguro, paga la prima correspondiente y tramita la
exportacin de la mercanca. Este ltimo puede aplicarse para cualquier forma de transporte, entre ellas
la multimodal.

DAF: Delivered at Frontier (entregado en frontera)
El vendedor cumple con sus obligaciones cuando los artculos estn disponibles y se ha tramitado su
exportacin en el punto asignado en la frontera, pero ante la aduana del pas importador. Se aplica
principalmente cuando las mercancas se transportan por ferrocarril o carretera, pero puede usarse en
cualquier forma de transportacin.

Panificacin
294
DES: Delivered Ex-ship (entregado fuera del barco)
El vendedor cumple su compromiso cuando los artculos estn a disposicin del comprador a bordo del
barco, sin que haya efectuado trmite alguno de importacin en el puerto asignado. El vendedor asume
los costos y riesgos de llevar los artculos al puerto de destino. Solo se utiliza para transporte martimo o
fluvial.

DEQ: Delivered Ex Quay (duty paid) [entregados en muelle (derechos pagados)]
El vendedor tiene que asumir todos los costos cuando ha puesto los artculos a disposicin del
comprador en el muelle del puerto de destino asignado y con los trmites de importacin
correspondientes que incluyen aranceles, impuestos y cargos de entrega pertinentes. Si hay acuerdo
entre las partes pueden excluirse algunos conceptos.

DDU: Delivered Duty Unpaid (entregado sin impuestos pagados)
El vendedor termina su obligacin de entrega cuando los artculos estn a disposicin del comprador en
el lugar acordado del pas importador. El vendedor tiene que asumir todos los costos y riesgos al efectuar
los trmites aduaneros. Asimismo el comprador sufraga cualquier gasto adicional y asume los riesgos por
no retirar a tiempo la mercanca de la aduana.

DDP: Delivered Duty Paid (entregado con impuesto pagado)
El vendedor finaliza su responsabilidad cuando los artculos estn a disposicin del comprador en el lugar
asignado del pas importador. El vendedor debe asumir todos los riesgos y costos, entre ellos, aranceles,
impuestos y dems gastos para la entrega de los artculos, con los trmites aduaneros efectuados para
su importacin.

Formas de cobro

Este uno de los aspectos ms importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias
formas para recibir o realizar el pago de mercancas: cheques, giros bancarios, rdenes de pago,
cobranzas bancarias internacionales y cartas de crdito.

Cheques
No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se
efecten con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la
confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el
documento no est autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta prctica son claros.

Si se decide aceptar esta forma de pago, se deber poner atencin en que el nombre del beneficiario se
anote correctamente, que las cantidades escritas en nmeros y letras coincidan, y en que el documento
no presente alteraciones o enmendaduras.

Giro bancario
Se define como un ttulo de crdito nominal que se debe expedir a nombre de una persona fsica o de
una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos slo los reciben como abono en
cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fcil aceptacin en el
banco del exportador. No debe despacharse las mercancas mientras no se reciba y se presente el
documento original para el cobro.

Panificacin
295
Orden de pago
Se basa en una transferencia de recursos entre cuentas bancarias. No existe posibilidad de
condicionamiento alguno, por lo que slo se puede utilizar en el caso de extrema confianza entre ambas
partes. Debe especificarse con claridad en qu momento deben recibirse los fondos con relacin a la
movilizacin fsica de las mercancas. Tambin es importante aclarar quin y cmo se cubrirn los gastos
y las comisiones de los bancos que intervienen en esta forma de pago.

Cobranzas bancarias internacionales
El exportador acude a un banco y le solicita el servicio de cobranza internacional, indicando por escrito
qu instrucciones deber acatar. As mismo, deber entregar los documentos representativos de la
mercanca y en ciertos casos algn ttulo de crdito (letra de cambio o pagar) con el fin de que ese
banco, por medio de su banco corresponsal, de preferencia establecido en la plaza del importador,
presente o entregue a este ltimo los documentos contra el pago del importe respectivo o con la
aceptacin del ttulo de crdito.

Cartas de crdito
Constituye la modalidad ms utilizada en el comercio internacional. Los participantes corresponden a:
exportador o vendedor que inicia el procedimiento al negociar las condiciones de la carta de crdito y
embarcar las mercancas; importador o comprador que pone en marcha los trmites para establecer la
carta de crdito; banco emisor, es el que abre la carta de crdito de acuerdo con las instrucciones del
importador; banco intermediario (corresponsal) cuya principal funcin es la de evaluar o calificar a los
clientes y a los documentos.

Al respecto, el importador solicita la apertura del crdito al banco emisor y ste transmite las
instrucciones al banco intermediario para que se lleve a cabo la operacin conforme a los trminos y
condiciones convenidas entre el importador y exportador. Por medio del banco corresponsal, el banco
emisor avisa al beneficiario del crdito (exportador) para que proceda al embarque de la mercanca y una
vez que presente los documentos comprobatorios podr hacer efectivo el importe de la operacin.

Existen diversas modalidades de cartas de crdito, entre las que destacan: revocables, mediante la cual
el banco emisor puede en cualquier momento modificar o cancelar las cartas de crdito sin que sea
necesario avisar en forma anticipada al beneficiario. No es recomendable que un exportador acepte
vender bajo esas condiciones, a menos que tenga plena confianza en su cliente (importador).

Las irrevocables, cuando el banco emisor se compromete en forma total y definitiva a pagar, aceptar,
negociar o cumplir con los pagos diferidos a su vencimiento, siempre que los documentos respectivos
cumplan con todos los trminos y condiciones. La nica forma de cancelarlos o modificarlos es cuando
todas las partes que intervienen en la operacin expresan su consentimiento para ese efecto. Esta es la
forma de pago o de cobro ms utilizada.

Otras modalidades de cartas de crdito son: la notificada, donde la responsabilidad slo recae en el
banco emisor; y la confirmada, donde hay seguridad absoluta de pago, por su disponibilidad de pago en a
la vista o revolventes. Tambin existen modalidades transferibles y del tipo stand by.

Por ltimo, es importante destacar que el exportador nunca debe realizar un embarque antes de recibir
de su banco la confirmacin de la carta de crdito; as mismo, debe verificar que todos los datos
anotados en el documento sean los correctos; revisar que las condiciones sealadas coincidan con lo
Panificacin
296
convenido, preparar los documentos requeridos; y, ante cualquier duda, consultar a especialistas en la
materia.


VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos financieros al
exportador

Contratos internacionales y solucin de controversias

Existen diversas formas contractuales para desarrollar actividades de comercio internacional: de
compraventa, que comprende una sola transaccin; de suministro, que puede incluir entregas repetidas
de un producto en el marco de un solo contrato; de comisin, por medio de una representacin o
distribucin mercantil; de licencia, para el uso o explotacin de una patente o una marca; y de prestacin
de servicios.

Antes de realizar una operacin, el exportador debe negociar los trminos y condiciones contenidas en su
forma escrita, ya que incluyen clusulas que nunca se mencionan en otros documentos como un pedido
en firme, una factura, un conocimiento de embarque, cartas de crdito y otros papeles tradicionales.

Clusulas del contrato de compraventa
Deben incorporar el objeto del contrato especificando con claridad las caractersticas del producto o
productos involucrados en l, se recomienda como forma de pago una carta de crdito irrevocable;
precisar el empaque y embalaje, detallar de conformidad a la modalidad de trminos acordada (Incoterms
1990), el lugar de entrega y la responsabilidad por los impuestos; definir la problemtica de patentes y
marcas (se sugiere que el importador las registre en su pas a nombre del exportador o fabricante); evitar
la posibilidad de la cesin de derechos y obligaciones a un tercero hasta que se culmine la entrega y
pago de la mercanca, y una clusula relativa a la conciliacin y arbitraje comercial internacional. Se
sugiere para ello a la Comisin para la proteccin del comercio exterior (Compromex), pero existe libertad
de elegir el tribunal u organismo arbitral que ms convenga a los interesados.

Clusulas del contrato de representacin y distribucin mercantil
Debe incorporar el tipo de encargo que la empresa mexicana otorga a la persona fsica o moral del
extranjero (de preferencia hay que optar por la comisin, la representacin o la distribucin); delimitar el
territorio de exclusividad (se recomienda sea para una ciudad o un pas); definir las obligaciones del
exportador que pueden incluso disponer de un pequeo inventario a manos del distribuidor; aclarar si el
representante puede o no comerciar productos similares al nuestro, el monto de la comisin, la forma de
pago (se recomienda que el envi de la mercanca sea directamente al cliente y despus se pague la
comisin respectiva; o bien se venda con cargo al stock, pague al exportador en un plazo mximo de
tres das, reteniendo su comisin); el mecanismo para la rendicin de cuentas; la definicin de los gastos
por publicidad y promocin; la vigencia del contrato (de seis meses a una ao) y la definicin de patentes
y marcas.

La solucin de controversias puede dejarse en manos de los tribunales, a escoger uno o varios sistemas
jurdicos nacionales. Sin embargo, ello puede implicar problemas y por tal razn se sugiere incluir la
posibilidad del arbitraje comercial internacional como una clusula de compromiso en el contrato.

Panificacin
297
La Comisin para la Proteccin del Comercio Exterior de Mxico (Compromex), con Secretara Ejecutiva
en el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., tiene como funcin principal intervenir como
conciliador y rbitro de comercio internacional en controversias en que intervengan empresas mexicanas
y extranjeras. As mismo, ofrece asesora jurdica especializada a la comunidad exportadora e
importadora sobre los trminos legales de negociacin internacional, as como de los distintos tipos de
contratos internacionales y otros aspectos jurdicos del comercio exterior.

Apoyos gubernamentales para las exportaciones

Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes lneas se enlistan, sin
sealar sus caractersticas. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportacin, programa de
importacin temporal para exportacin (Pitex), programa de importacin temporal para servicios
integrados a la exportacin (Pitex Servicios), devolucin de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera,
empresas de comercio exterior (Ecex), devolucin y compensacin del IVA, empresas altamente
exportadoras (Altex), comisin mixta para la promocin de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas
de exportacin (Femex), sistema mexicano de promocin externa (Simpex) y otros apoyos no financieros
de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx)

En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepcin del programa relativo al Banco
Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext).

Apoyos financieros al exportador

El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crdito
(prexportacin), crdito al comprador, cartas de crdito, garantas, capital de riesgo, servicios de
tesorera, banca de inversin, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalos.

Se recomienda consultar la informacin incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en
particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)


VII. La organizacin para la exportacin

Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser tiles tanto para las
microempresas-artesanales, como para las pequeas y medianas empresas.

El consorcio de exportacin

Una opcin razonable para que las microempresas-artesanales y pequeas empresas exporten es la
creacin o participacin en consorcios de exportacin. Estos consorcios, que agrupan empresas para
establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos
y costos de la internacionalizacin (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI
(http://www.siem.gob.mx).

La creacin de un consorcio de exportacin puede ser importante debido a: la falta de volmenes de
produccin que interesen a grandes compradores, la escasez de personal calificado en las tcnicas de la
Panificacin
298
exportacin, ausencia de informacin sobre mercados; falta de poder contractual con los proveedores,
clientes, bancos y entidades gubernamentales, la falta de capital para inversiones en mejoras a la calidad
de los procesos productivos, de la promocin de ingresos en los mercados y de la capacitacin; falta de
una marca propia, y para compartir costos y riesgos.

Las funciones de un consorcio de exportacin deben ser promocionales y operacionales. Entre las
primeras destaca: ofrecer a los miembros una serie de servicios (secretariales, traduccin, logstica,
transporte, comunicacin, entre otros); consultora legal; capacitacin; suministrar informacin; publicar
un catlogo en conjunto; realizar encuestas en el mercado internacional; asistir en diversas materias
(financiera, cambiaria, arancelaria, regulaciones, seguros y transporte), y participar en ferias o misiones
internacionales.

Respecto a las funciones operacionales destaca: la creacin de un plan de inversin y marketing,
identificacin de mercado y contraparte, definicin de la gama de productos y de la poltica comercial,
creacin de una marca en conjunto, desarrollo de proveedores de materias primas e insumos,
identificacin de proveedores de tecnologa y diseo; realizar ventas y administrarlas; optimizar y
especializar los procesos productivos de las empresas participantes y negociar con entidades de apoyo al
comercio exterior.

Los consorcios de exportacin pueden estar conformados por empresas de un mismo sector productivo o
giro; por diferentes sectores pero de una misma localidad, estado o regin, y por empresas de diferentes
sectores pero que realizan actividades complementarias entre si.

Finalmente, como tambin lo plantea Minervini (1996), se deben evitar los errores ms comunes en la
creacin y operacin de un consorcio: considerar la exportacin como una actividad de corto plazo, falta
de concientizacin y capacitacin a los potenciales exportadores, estructuras inadecuadas, inversiones
realizadas sin un plan de accin concreto, cambios peridicos de los gerentes del consorcio, insuficiente
dimensionamiento de los recursos financieros, falta de un ejecutivo especializado en cada empresa para
gerenciar los contactos con el consorcio, comunicacin del consorcio que no sigue las reglas
fundamentales del marketing internacional, excesiva heterogeneidad en el tamao de las empresas
participantes, falta de profesionalidad del personal del consorcio, ausencia de una correcta seleccin del
mercado externo y su contraparte, adems que no se toman en cuenta las diferencias culturales y falta
de competitividad en los precios.

La organizacin interna

La primera sugerencia a una empresa es no crear el departamento de exportacin si no se tiene
suficiente carga de trabajo como para que sea autofinanciable; o peor an, si no se tiene capacidad
exportadora. Existen opciones como el consorcio de exportacin, empresas comercializadoras y
consultoras.

Una segunda cuestin de importancia es recordar que en la exportacin no hay sustituto a la experiencia
y, por lo tanto, no se improvisa al gerente de exportacin, y contratarlo no transforma automticamente la
empresa en una de rango internacional. Primero hay que crear la cultura para la exportacin y luego se
podr intentar acceder al mercado externo.

Panificacin
299
La cultura exportadora se puede evaluar averiguando la situacin de los productos. El exportador debe
examinar si existe integracin gerencial, efectuar ensayos con opciones menos onerosas (consorcios,
empresas de comercio exterior, consultoras) y cuando est listo contratar al gerente de exportacin,
pues ste es un trabajo de equipo.

El perfil del gerente o ejecutivo de exportacin debe comprender: alto nivel cultural y sensibilidad para
tratar con las ms diferentes culturas; ser creativo, innovador y hbil negociador; dominar idiomas
extranjeros; tener una ptima formacin acadmica, estar acostumbrado al riesgo, contar con capacidad
de liderazgo, seriedad comercial, alto sentido del control y flexibilidad; conocer el mercado y producto, los
contratos internacionales, los procedimientos administrativos para el comercio exterior, las finanzas
internacionales, la logstica, la metodologa de alianzas y coinversiones, y ser experto en informtica.

El tamao, estructura y dinmica de operacin de un rea o departamento dedicado a la exportacin se
define por el volumen de las operaciones desarrolladas y a desarrollar, el mercado objetivo al cual se
dirigen los productos, el tipo de productos que se comercializan, las caractersticas particulares de los
mercados donde el exportador opera o pretende operar, las caractersticas culturales de esos mercados y
los recursos disponibles. Adems, esos patrones de operacin se modifican en funcin de si la empresa
inicia su proceso de internacionalizacin, est evolucionando o si se encuentra en la fase de madurez (o
de profesionalizacin) pero evitando caer en una de decadencia y ocaso.

Las funciones de un departamento de exportacin son gerenciar las tres bases de la gestin de la
exportacin: mercado (investigacin, promocin, identificacin de oportunidades, negociacin y gestin
del mercado), infraestructura (contactos con bancos, contactos con consejeras, contactos con
consultores, contactos con despachos, contactos con aduanas, contactos con transportistas, contactos
con entidades de promocin) y empresa (elaboracin de oferta, confirmacin de pedido, programacin de
la produccin, produccin, control de calidad, inspeccin, documentacin y desarrollo de producto).


Panificacin
300



13. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS



Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de
Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto
del tema.

1. Orientacin y objetivos del documento

Funciones del documento:
1. Planeacin
2. Referencia
3. Financiamiento

Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para
desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir
equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario
evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial
puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu
punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar
como base de otras planeaciones.

Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para
apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido benficos o
perjudiciales para el proceso correctivo a implantar.

La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones
financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios.

El plan de negocios como un documento de planeacin

El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener
consenso y consistencia en toda la empresa.
Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas,
mientras que los de las empresas que ya estn operando - especialmente las de cierta magnitud -
requerirn de ms participantes para confeccionarlos.
Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que
exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado,
ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la
supervivencia de una pequea empresa que para una grande.

El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeacin
estratgica que, contrariamente a la opinin comn, no slo se puede realizar en el contexto de una
Panificacin
301
pequea empresa, sino que es de vital importancia para ella, que no siempre contar con los recursos
necesarios para recuperarse de un error.

Mirar hacia atrs, el plan de negocios como referencia

La constante actualizacin del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es,
servir de referencia para la medicin del desempeo actual.

El plan de negocios del ao anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y
las polticas que ha definido e implantado.

La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentacin. No obstante,
a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de disear el plan. Al comparar
el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios se pueden identificar los puntos fuertes y
dbiles de la organizacin a veces relacionados con las personas que separan la etapa de
formulacin de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha.

La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para
supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en
base del presupuesto segn el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto sealan reas
en donde, o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el
perodo en que el plan fue adoptado.

Adems de la direccin, hay otras instancias que usarn el plan de negocios como herramienta de
control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarn las
desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y tambin se preguntarn sobre las causas de
estas desviaciones.

Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero

Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayora, a pesar de que nosotros la
colocamos como ltimo objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crtico, una batalla que hay que
ganar, pero slo la primera de varias.

Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtencin de financiamiento, que correr el peligro de
autoengaarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas slo representan una
fantasa deliberada o no para las fuentes de inversin y, tarde o temprano, traern graves
consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en
esta rea donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un anlisis objetivo del
futuro de la compaa y un documento de ventas.

Adems de ser claro y de estar bien organizado, el plan de negocios se debe preparar con el justo nivel
de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo, y en un estilo que muestre en cierto modo el
entusiasmo del autor de cara al negocio futuro.



Panificacin
302
Endeudarse y los cuatro criterios


Elementos para conseguir crditos
1. Generar confianza
2. Tener un flujo de caja razonable
3. Mostrar niveles de riesgo razonables
4. Participar en el proyecto

Confianza

Es un factor que se debe considerar al obtener un prstamo, ya sea un particular o una empresa.
Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisin de la
institucin financiera. La confianza que tenga sta en su interlocutor es tambin fundamental para que, en
definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros.

Flujo de Caja

Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja ser adecuado para permitir la devolucin
de la deuda en los trminos acordados. La mayora de los prstamos se estructuran de manera que los
intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede
con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos tambin comienzan en el primer mes. A veces, la
devolucin del principal puede diferirse, pero no por ms de un ao.

Para que el banquero est satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer
frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para
solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por
tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrn asegurarse de que el margen de error
ha sido considerado.

Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido comn e intuicin. Sin embargo, el empresario
debera hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estndares del sector, y estar
preparado, a la vez, para ofrecer una explicacin lgica en caso de que el plan muestre alguna
desviacin sobre las mismas.

Riesgo

Ninguna buena institucin financiera tomar la decisin de otorgar un crdito slo con base en una
garanta slida. Sin embargo, se esforzar al mximo para que esa garanta sea lo ms firme posible.
Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya
sea bienes inmuebles o equipamiento. Adems, la mayora de las instituciones financieras requerirn la
firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del
tomador con respecto al riesgo.

Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolucin de un prstamo son complejas,
y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.

Panificacin
303
Participacin

Las exigencias de las instituciones financieras varan segn la participacin del empresario en el capital
del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa
relacin con el xito de la compaa y, en consecuencia, con el xito del financiamiento. As mismo, y
gracias a ello, la institucin financiera logra reducir su participacin relativa en el total del negocio, lo cual
le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas.

Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido
tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos
propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de xito o un mnimo riesgo.

A principios de los aos ochenta, muchos bancos seguan las pautas de la SBA (Small Business
Administration), que utilizaba la regla emprica de dos a uno en la autonoma financiera. Es decir, si una
compaa solicitaba un crdito de $100,000.00, deba tener una aportacin de capital de $50,000.00, del
empresario u otros inversionistas.

Inversionistas

Los inversionistas analizarn la confianza que ofrece un empresario potencial ms detenidamente que las
instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de ms tiempo para
verificar antecedentes.


Elementos para conseguir socios:
1. Mostrar calidad y trayectoria
2. Contar con un equipo de trabajo
3. Garantizar la continuidad del negocio

Los inversionistas analizan sobre todo:

La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de
xitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es
subjetivo mientras la evaluacin es casi siempre intuitiva.

Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez ms
en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa.
Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez aos atrs, los directivos de
esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestin y a supervisar
las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo
profesional y agresivo.

Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad,
aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra
proteccin legal.

Panificacin
304
Luego de sealar las caractersticas generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podra
ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relacin detallada de los captulos que lo
conformaran, as como una explicacin pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo.

Contenido:

1. Preparacin del resumen ejecutivo
2. Descripcin general de la empresa/negocio
3 Productos y servicios
4. Plan de mercadotecnia
5. Plan de operaciones
6. Direccin y control
7 Calendario
8. Financiamiento y estructura del capital
9. Proyecciones financieras
10. Anexos recomendados para el plan de negocios





Panificacin
305



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Esta gua fue elaborada por el personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad
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patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretara de
Economa, de conformidad con el convenio firmado entre la institucin y esta Secretara.

El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable
de la supervisin de este proyecto.