NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 518


2008-03-26




CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON
EDULCORANTES











E: CACAO POWDER AND CACAO POWDER MIXTURES
WITH SWEETENERS


CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 105-
1981 (Rev.1-2001).

DESCRIPTORES: cocoas o cacao en polvo; productos
de chocolatera; requisitos.















I.C.S.: 67.140.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435


Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin
Editada 2008-04-09









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 518 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de Confitera.

CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
GIRONS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS -ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL
DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.


Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

AGRINCO LTDA.
ALINOVA S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCAA
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
CHOCOLATE Y CAF ASICHOCSANTANDER
ASOCIACIN NACIONAL DE
EMPRESARIOS -ANDI
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
C.I. EXPORTRES S.A.
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CIA -INGENIO
SAN CARLOS-
CARULLA VIVERO S.A.
CENICAA S.A.
CENTRAL CASTILLA S.A.
CHICLE ADAMS S.A.
CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES COLIBR LTDA.
COMESTIBLES TALO
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CORPORACIN COLOMBIANA DE
INVESTIGACIN AGROPECUARIA- CORPOICA
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES -DIAN-
DIVERFOODS








DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES ELITE
DULCES EMILITA LTDA.
DULCES LA AMERICANA S.A.
FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CA
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS
XITO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR -ICBF-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
LABCONTROL
MAC DULCES
MANUELITA S.A.






MAYAGEZ S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL -SECRETARIA
TCNICA DE LA CADENA DE CACAO-
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC
NESTL DE COLOMBIA -COMESTIBLES
LA ROSA-
NULAB
OLMPICA S.A.
PORTLAND COMERCIAL
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAF OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA


ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)








CONTENIDO


Pgina


1. OBJETO............................................................................................................................1


2. REFERENCIAS NORMATIVAS.......................................................................................1


3. DEFINICIONES.................................................................................................................3


4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3


5. REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................6


6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.....................8

6.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................8


7. ENSAYOS.........................................................................................................................8

7.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD............................................................................8

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA
DE CACAO................................................................................................................................8

7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES ..................................8

7.4 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES ..............................................................9

7.5 DETERMINACIN DEL pH..............................................................................................9

7.6 DETERMINACIN DE PLOMO ......................................................................................9

7.7 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS......................................9

7.8 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g ......................................................................9

7.9 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g ......................................................................9

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)








Pgina


7.10 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................9

7.11 DETECCIN DE Salmonella spp ..................................................................................9


8. EMPAQUE Y ROTULADO...............................................................................................9

8.1 EMPAQUE.........................................................................................................................9

8.2 ROTULADO......................................................................................................................9

DOCUMENTO DE REFERENCIA..............................................................................................12


ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................................11

Tabla 1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes .....................7

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.........................................................................................8







NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

1 de 12






CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS
CON EDULCORANTES









1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en polvo y sus mezclas secas con
edulcorantes.

NOTA La denominacin cocoa en polvo se puede utilizar en lugar de cacao en polvo.


2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).

NTC 486, Masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao para la fabricacin de productos de
cacao y chocolate.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.

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2
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de
muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de
muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes
Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans
Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane - Eynon General Volumetric.

Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products.

Official Method AOAC 934.07, Lead in Food.

Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products.

Official Method AOAC, 970.21, pH of Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food.

Official Method AOAC 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food. Multielement.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

3
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 26
(1988), Determination of Moisture (Karl Fischer Method).
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 37
(1990), Determination of the Fat Content of Cocoa Powder by Soxhlet Extraction.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 15
(1972), Electrometric pH - Determination of Cocoa and Chocolate Products.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220


3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

3.1 Cacao en polvo y cacao en polvo rebajado en grasa. Son productos obtenidos de la
torta de cacao transformada en polvo, que puede ser sin alcalinizantes (natural) o con
alcalinizantes para modificar su pH.

3.2 Torta de cacao. Es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la manteca
de cacao, de la masa o pasta de cacao que ha sido desprovista de la cscara y el germen.


4. REQUISITOS GENERALES

4.1 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcanilizantes y sus
mezclas secas, debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos de su composicin.

4.2 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes y sus
mezclas secas, pueden tener coloraciones desde rojizas hasta negro dependiendo del nivel de
tratamiento.

4.3 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas deben
estar exentos de materias objetables o extraas.

4.4 El cacao en grano empleado en la elaboracin de la torta de cacao que luego se
transforma en cacao en polvo y sus mezclas debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.

4.5 La torta de cacao empleada en la preparacin de cacao en polvo y sus mezclas secas
debe cumplir con lo establecido en la NTC 486.

4.6 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin
y manipulacin del producto (Vase Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

4.7 Se permite la adicin de los siguientes ingredientes facultativos: azcares y otros
edulcorantes, especias y sal limitados por las BPM y los dems que estn regulados por la
legislacin nacional vigente.

4.8 Se permite la adicin de los aditivos que se encuentran en la legislacin nacional
vigente y los establecidos por el Codex Alimentarius.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

4
4.8.1 Reguladores de la acidez


Dosis mxima

503 (i)Carbonato amnico
503 (ii)Hidrogencarbonato amnico
527 Hidrxido amnico
170 (i) Carbonato clcico
330 cido ctrico
504 (i)Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
530 Oxido magnsico
501 (i) Carbonato potsico
501 (ii)Hidrogencarbonato potsico
525 Hidrxido potsico
500(i)Carbonato sdico
500(ii)Hidrogencarbonato sdico
524 Hidrxido sdico
526 Hidrxido clcico




Limitados por las BPM en el producto
acabado/producto de cacao final.









338 cido ortofosfrico



334 cido L-tartrico

2,5 g/kg, expresado como P
2
O
5 ,
con
referencia a la fraccin de cacao del
producto acabado.

5 g/kg con referencia a la fraccin de
cacao del producto acabado.


Y los dems reguladores de acidez permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto
por el Codex Alimentarius.

4.8.2 Emulsionantes


Dosis mxima
471 Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles Limitados por las BPM
322 Lecitina Limitados por las BPM
476 steres de poliglicerol de cido ricinoleco
interesterificado
5 g/kg en el producto acabado/producto
de cacao final
442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos
473 Esteres de sacarosa comestibles de los cidos
grasos
10 g/kg en el producto acabado/producto
de cacao final
491 Monoestearato de sorbitn
492 Triestearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn
494 Monooelato de sorbitn
495 Monopalmitato de sorbitn
2 g/kg en el producto acabado/producto
de cacao final
477 Glicolsteres propilnicos de cidos grasos 5 g/kg en el producto acabado/producto
de cacao final
475 steres de poliglicerol de cidos grasos 5 g/kg en el producto acabado/producto
de cacao final
412 Goma guar
418 Goma gelana
466 Carboximetil celulosa sdica
Limitados por las BPM


Y los dems emulsionantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el
Codex Alimentarius.


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5
4.8.3 Agentes aromatizantes

Aromas naturales y artificiales e idntico al natural,
excepto aquellos que imitan el sabor natural de la leche o
el chocolate
Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto
de cacao final

Y los dems agentes aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto
por el Codex Alimentarius.

4.8.4 Agentes antiaglutinantes


Dosis mxima
559 Silicato alumnico
552 Silicato clcico
553 (i) Silicato magnsico
553 (ii) Trisilicato magnsico
553 (iii) Talco
555 Silicato de aluminio y potasio
551 Dixido de silicio amorfo
341 (iii) Fosfato triclcico
10 g/kg en las mezclas de cacao y azcar
en el producto acabado/producto de cacao
final


Y los dems agentes antiaglutiantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto
por el Codex Alimentarius.

4.8.5 Edulcorantes


Dosis mxima
953 Isomaltitol
966 Lactitol
421 Manitol
965 Maltitol y jarabe de maltitol
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol
967 Xylitol
Dextrosa
Maltodextrina
967 Potasio cesulfmico


951 Aspartame


955 Sucralosa


954 Sacarina (y sus sales Na, K, Ca)



957 Taumatina
Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto de
cacao final.





350 mg/kg en el producto
acabado/producto de cacao final.

3 g/kg en el producto
acabado/producto de cacao final.

580 mg/kg en el producto
acabado/producto de cacao final.

100 mg/kg: lmite residual en el
producto acabado/producto de
cacao final.

Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto de
cacao final.

Y los dems edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria competente o por el Codex
Alimentarius.


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6
4.8.6 Estabilizantes



Dosis mxima
400 cido algnico
407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH
4
410 Goma de algarrobo
413 Goma de tragacanto
414 Goma arbiga, goma de acacia
415 Goma xantn
416 Goma Baraya
417 Goma tara
460 Celulosa
Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto
de cacao final.

Y los dems estabilizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el
Codex Alimentarius.

4.8.7 Aumentadores de volumen


Dosis mxima
1200 Polidestrosas A y N

Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto
de cacao final.
Almidones modificados:
1400 Dextrinas, blanca y amarilla de
almidones tostados
1401 Almidn tratado con cido
1402 Almidn tratado con lcali
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
Limitados por las BPM en el
producto acabado/producto
de cacao final.

Y los dems aumentadores de volumen permitidos por la legislacin nacional vigente o en su
defecto por el Codex Alimentarius.


5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus
mezclas secas, deben tener como mximo 7 % en fraccin en masa, en base seca de
humedad.

5.2 El cacao en polvo debe contener como mnimo 20 % en fraccin de masa, en base seca
de manteca de cacao.

5.3 El cacao en polvo con edulcorantes y las mezclas de cacao en polvo con edulcorantes,
se puede presentar as:

5.3.1 Con alto contenido de slidos de cacao en polvo, con 25 % mnimo de cacao en polvo
en fraccin de masa en base seca.

5.3.2 Con medio contenido de slidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en
polvo en fraccin en masa en base seca.

5.3.3 Con bajo contenido de slidos de cacao en polvo, con menos del 20 % de cacao en
polvo en fraccin de masa en base seca.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

7
5.4 El cacao en polvo rebajado en grasa es aquel que tiene menos del 20 % en fraccin de
masa, en base seca de manteca de cacao.

5.5 El cacao en polvo rebajado en grasas con edulcorantes y mezclas de cacao rebajado en
grasas con edulcorantes, se puede presentar as:

5.5.1 Con alto contenido de slidos de cacao en polvo, con 25 % mnimo de cacao en polvo
rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca.

5.5.2 Con medio contenido de slidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en
polvo rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca.

5.5.3 Con bajo contenido de slidos de cacao en polvo, menos del 20 % de cacao en polvo
rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca.

De acuerdo con los numerales anteriores, se especifica a continuacin en la Tabla 1 el contenido
de cacao en porcentaje en fraccin de masa para los diferentes tipos de mezclas de cocoas con
edulcorantes (Vase los numerales 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5).

Tabla1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes

Contenido de cacao
Mezclas de cocoas o cacaos en
polvo con edulcorantes
Cacao en polvo con un
mnimo de 20% de manteca
de cacao
Cacao en polvo rebajado en grasa
con menos de 20% de manteca de
cacao
Con alto contenido de cacao 25 % mnimo 25 % mnimo
Con medio contenido de cacao 20 % mnimo 20 % mnimo
Con bajo contenido de cacao < 20 % < 20 %

NOTA Los resultados obtenidos en los numerales 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5, y en la Tabla 1, se expresan en fraccin de
masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice:

Fraccin de masa de B, W
B
: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no
deber usarse.

Factor de conversin 1 % = 0,01.

5.6 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcalinizantes debe tener un
pH en suspensin al 10 % (m/v) entre 5,4 a 6,5.

5.7 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes debe tener un
pH en suspensin al 10 % (m/v) mayor de 6,5 hasta 10,0.

5.8 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus
mezclas secas, deben tener como mximo 1,0 mg/kg de Plomo sobre la base de la fraccin de
cacao.

5.9 El contenido mximo en cenizas totales debe ser para cacao en polvo sin alcalinizantes de
10 % en fraccin de masa y para cacao en polvo con alcalinizantes de 14 % en fraccin de masa.

5.10 El producto analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen (como por
ejemplo los mtodos recomendados por The Internacional Commission on Microbiological
Specifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadas
por stos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

8
Adems, el cacao en polvo en cualquiera de sus tipos debe cumplir con los requisitos
microbiolgicos de la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Microorganismo n c m M
Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g

Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Recuento de E. Coli, UFC/g

Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g

Deteccin de Salmonella spp,/25 g

3

3

3

3

5
1

1

0

1

0
10 000

< 10

< 10

100

0
15 000

20

--

200

-

en donde

n = nmero de muestras por examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M


6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo y la toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden
acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las
normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la
serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la NTC 1236,
se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.


7. ENSAYOS

7.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04 IOCCC 26 (1988).

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA DE CACAO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la IOCCC 37 (1990) o AOAC 963.15.

7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado AOAC 972.15.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualizacin)

9
7.4 DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

Se efecta por cromatografa lquida de alta resolucin de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13
o AOAC 923.09 previa inversin de los azcares.

7.5 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 970.21 o IOCCC 15.

7.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica de acuerdo con AOAC 972.25 AOAC 934.07.

7.7 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519.

7.8 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

7.9 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

7.10 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

7.11 DETECCIN DE Salmonella spp.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.


8. EMPAQUE Y ROTULADO

8.1 EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran
sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un
riesgo para la salud.

8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

8.2.3 Se debe declarar en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo natural o con
alcalinizantes.

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Adems de lo indicado anteriormente, debe aparecer en el rtulo lo siguiente (Vanse los
numerales 5.2 al 5.5):

8.2.4 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.2 debe
denominarse cacao en polvo.

8.2.5 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.4 debe
ser cacao en polvo rebajado en grasa.

8.2.6 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.1 debe ser cacao en polvo
edulcorado (cacao edulcorado).

8.2.7 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.2 debe ser mezcla edulcorada de
cacao en polvo.

8.2.8 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.1 debe ser cacao en polvo
edulcorado rebajado en grasa (cacao en polvo rebajado en grasa edulcorado).

8.2.9 El que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.2 debe ser mezcla edulcorada con cacao
rebajado en grasa.

8.2.10 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.3 debe ser mezcla edulcorada con
sabor a cacao rebajado en grasa.

8.2.11 Las palabras contenido mnimo de cacao en polvo o cacao en polvo rebajada en grasa x %
deben figurar al lado del nombre del producto, en el que "x" es el porcentaje efectivo de cacao en
polvo en el producto.



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ANEXO A
(Informativo)


BIBLIOGRAFA


[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.

[2] Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos,
Articulo 1142 (Res. Conj. 31 y 286/03), 1143 y 1144.




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DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Alimentarius. Norma para el cacao en polvo y sus mezclas secas de cacao y azcares.
Codex Stan 105-1981 (Rev.1-2001).8 p.