Componente de Transformacin Curricular

Familias Profesionales y Especialidades

Bachillerato Tcnico
Industria de los Alimentos
Especializacin Transformados y
Elaborados Lcteos
ELABORACIN DE YOGURT
documento curso
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Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos
Especializacin Transformados y Elaborados Lcteos
DEFINICIN
El yogurt es una bebida lctica fermentada obtenida a travs de fermentos lcticos seleccionados especialmen-
te Streptococus Thermophilus y Lactobacilus vulgaricos.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lcteo fermentado, tanto en el aroma y sabor
como en la consistencia y la produccin de cido, por lo cual, la seleccin de leches para la elaboracin debe ser
cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad bacteriolgico y libre de sustancias inhibidoras.
A continuacin se indica algunos defectos que se presentan en los productos fermentados, atribuibles a la
influencia de la leche.
Influencia sobre el aroma y sabor
- Mastitis: sabor salado
- Alto contenido bacteriano: sabor impuro
- Condicin no higinica de produccin: sabor y olor a forraje, establo
- Epoca de lactancia: calostro amargo; final de la lactancia salado
- Luz y trazas metlicas: sabor seboso
- Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia
- Epoca de lactancia: inicio de lactancia dbil, final de lactancia firme
- Mastitis: dbil
- Vacunacin contra fiebre aftosa: menos firme
- Alta contaminacin bacteriana: coagulacin arenosa
- Cambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firmeza
Influencia en la produccin de cido (inhibicin)
- Forraje del suelo: se turba
- Alimentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y ajos
EL EL EL EL ELABORACIN ABORACIN ABORACIN ABORACIN ABORACIN
DE YOGURT DE YOGURT DE YOGURT DE YOGURT DE YOGURT
Autor: Ingeniero en Alimentos J ulio Gutierrez
EDUCTRADE S.A.
Curso Tecnolgico Especfico
Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos
Especializacin de Transformados y Elaborados Lcteos
Colegio Ubidia Albuja
Otavalo - ECUADOR
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- Ciertos formas de mastitis (estafilocsicas)
- Drogas y residuos higienizantes: segn su concentracin
CULTIVOS LACTICOS
Los cultivos lcticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboracin de productos lcteos fermentados
Diferentes especies de cultivos lcticos. Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respecto
a la temperatura ptima de las especies del cultivo.
- Cultivos lcticos mesfilos. Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30C. Se usa
para la fabricacin de una gran variedad de usos, mantequilla fermentada y varios productos lcteos fermen-
tados, ejemplo: Ymer.
- Cultivos lcticos termfilos. Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de
40 45C. Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados, ejemplo: yogurt.
ASPECTOS TECNOLOGICOS DEL PROCESAMIENTO
FILTRACION. Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas microscpicas)
ESTANDARIZACION. En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa, de acuerdo al tipo a elaborarse y 12% de SNG para
unificar el producto final
Aditivos usados en la elaboracin. Se pueden usar:
- Agentes estabilizantes, como los slidos lcteos, tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabili-
dad del yogurt, los ms usados son: gelatina, almbares, gomas vegetales y la pectina se pueden usar del
0.05 al 0.3%
- Agentes endulzantes para atenuar el sabor cido, el ms ampliamente utilizado es la sacarosa por su
disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad con que se puede manipular,
generalmente se utilizan cantidades del 5 15%.
- Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama que actualmente
existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACION. El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin en produccin de productos
fermentados es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final,
en general con la homogenizacin se consigue:
- Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme
- Aumentar la viscosidad
- Disminuir la posibilidad de dar un sabor oxidado
PASTEURIZACION. Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasteurizacin consiste en
destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80 95C por 30 minutos con este tratamiento trmico, se
consigue una mejor consistencia en el producto terminado.
INOCULACION. Es la adicin del fermento lctico termfilo que va del 2 al 3% de acuerdo a las especificacio-
nes del fabricante en el caso de fermento de adicin directa.
INCUBACION. Si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura ptima y menor sea la cantidad de inculo agregado mayor ser el tiempo de
fermentacin. Se ha estimado que el tiempo de incubacin es aproximadamente de 3 horas, a 40C. hasta que
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el yogurt alcance 60 70D.
ENFRIAMIENTO. Luego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una temperatura
de 8 10C para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO. Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa homognea.
El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa homognea presente una
consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad
del producto. Si el batido es insuficiente, quedarn pequeos grumos que dan al yogurt una estructura harinosa.
En especial se pueden verlas fcilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes fuertes.
ADICION DE SABOR Y COLOR. Una vez batido el yogurt se procede a aadir las frutas (mermelada), de 15 a 18%
o sabores y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas.
ENVASADO. El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt puede
contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado.
ALMACENAMIENTO. Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C. La cmara de alma-
cenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar
mal sabor y olor.
DISTRIBUCION. La distribucin y venta se realiza bajo refrigeracin en los diferentes sitios de expendio como
supermercados y tiendas, la temperatura no debe ser superior a 4C.
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