Determinacin de los Acidos Grasos del Aceite de Tarwi (Lupinus mutabilis)

y Estudio de su Conservacin en Almacenamiento

Anchorena Ortz, C.S.P.
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo identificar y determinar los cidos que conforman el aceite de
semilla de tarwi (Lupinus mutabilis), para lo cual se realiz la extraccin del aceite de la semilla
por solvente utilizando hexano en proporcin de solvente a materia prima de 4:1, durante 40
minutos a 58 C y con tamao de partcula de 1.5 mm, que son los parmetros dados en
anteriores investigaciones. El aceite obtenido no tuvo procesamiento adicional adems del
desgomado y desamargado, este ltimo proceso se realiz porque la semilla de tarwi contiene
alcaloides que le imparten sabor amargo.
El otro objetivo que tuvo el presente trabajo fue estudiar la conservacin del aceite de tarwi,
para lo cual se almacen aceite bajo dos condiciones: a temperatura ambiente y a 40 C, cada
uno con su respectivo testigo de aceite contenido antioxidante. Se utiliz BHT en la proporcin
de 0.01% o 100 ppm, porque este antioxidante es frecuentemente utilizado para la
conservacin de aceites y la proporcin usada est dentro del rango permitido.
Para medir el desarrollo de la oxidacin del aceite durante el almacenamiento se determin el
ndice del perxido peridicamente, cada dos das en el aceite almacenado a 40 C y cada dos
semanas en el almacenado a temperatura ambiente.
Se realizaron algunos anlisis qumicos sobre le aceite crudo de tarwi para evaluar su calidad,
obtenindose como porcentaje de cidos grasos libres 0.252%, ndice de acidez de 0.501 mg
de hidrxido de potasio por gramo de grasa, ndice de perxido igual a 1.211 miliequivalentes
de oxgeno por kilo de grasa y valor de yodo por 100 gramos de grasa. De la cromatografa de
gases efectuada se encontr que este aceite est conformado por los siguientes cidos grasos
en los porcentajes indicados: palmtico 10.54 %, esterico 3.23%, oleico 46.80%, linoleico
34.70% y linolnico 2.47%.
El aceite de tarwi present una alta resistencia a la oxidacin, la que se desarroll muy
lentamente an a 40 C de temperatura. El ndice de perxido del aceite encontrado al iniciar
su almacenamiento fue 1.211 miliequivalentes de oxgeno por kilo de grasa; en la muestra
almacenada a 40 C al trmino de 13 das lleg a 18.500 miliequivalentes de oxgeno por kilo
de grasa en la muestra que no contena antioxidante BHT y a 14.340 miliequivalentes de
oxgeno por kilo de grasa en la que lo contena; en la muestra almacenada a temperatura
ambiente el ndice de perxido se increment despus de 10 semanas, en el aceite que lo
contena hasta oxigeno por kilo de grasa y en el que lo contena hasta 20.437 miliequivalentes
de oxigeno por kilo de grasa.
PATROCI NADOR: M. Sc. Ritva Repo-Carrasco V.