Structured biopolymer-based delivery systems for encapsulation, protection,

and release of lipophilic compounds

RESUMEN
Grado alimenticio biopolmeros, tales como protenas y polisacridos, se puede utilizar para
crear una amplia gama de
administracin adecuados para la encapsulacin, la proteccin, y la entrega de lipoflicos
componentes funcionales de sistemas,
por ejemplo, u-3 aceites ricos, cido linoleico conjugado (CLA), vitaminas solubles en aceite,
sabores, colores y nutracuticos.
Este artculo proporciona una visin general de un nmero de diferentes mtodos que pueden
utilizarse para crear
sistemas estructurados de entrega basados en biopolmeros, incluidos complejos molecular,
coacervacin
incompatibilidad termodinmica, moldeo y mtodos de extrusin. Estos sistemas de entrega
puede ser
producida a partir de ingredientes de grado alimenticio, con operaciones simples de
procesamiento (por ejemplo, mezcla, homogeneizacin,
y el tratamiento trmico). La estructura, la produccin, el rendimiento y las aplicaciones
potenciales de cada tipo
de sistema de entrega estructurada se discuten.
introduccin
Ha habido un creciente inters dentro de la industria alimentaria en el
desarrollo de sistemas de suministro de coloide a base de a encapsular,
proteger y liberar a varios componentes de los alimentos lipfilos (Aguilera,
2000, Augustin, Sanguansri, Margetts y Young, 2001;
McClements, Decker, y Weiss, 2007; Mezzenga, Schurtenberger,
Burbidge, y Michel, 2005; Sanguansri y Augustin, 2006). estos
Los sistemas deben ser preparados a partir de ingredientes de grado alimenticio utilizando
econmicos y fiables operaciones de tratamiento. Uno de los ms
enfoques prometedores para crear alimentos de grado partculas coloidales es
utilizar biopolmeros, tales como protenas y polisacridos, como la construccin
bloques (Benichou, Aserin, y Garti, 2002; Burey, Bhandari, Howes y
Gidley, 2008; Chen, Remondetto, y Subirade, 2005; Dickinson,
2003; Malone & Appelqvist, 2003; Norton y Frith, 2001; Sundar,
Kundu, y Kundu, 2010). Partculas coloidales de biopolmero puede ser
ensambla a partir de protenas y polisacridos utilizando diversos
mtodos bottom-up y top-down, incluyendo control
biopolmero agregacin, segregacin y / o interrupcin (Aguilera y
Stanley, 1999; Benichou et al, 2002;. Tolstoguvoz, 2007; van der
Goot y Manski, 2007). Estas partculas deben ser cuidadosamente diseadas
para que exhiben los atributos funcionales requeridos dentro de la
producto final.
Este examen se divide en cuatro secciones. En la primera seccin, se
discutir los diversos tipos de polisacridos y protenas que se pueden
utilizado para formar partculas de biopolmero junto con algo de importante
factores a considerar antes de seleccionar uno o varios biopolmeros para
partcula fabricacin. A continuacin, revisar una serie de diferentes
enfoques para formar partculas de biopolmero. En general, estos
enfoques se pueden clasificar como "fisicoqumica" o "procesamiento
operacin "mtodos. Mtodos fisicoqumicos confiar
principalmente en la utilizacin de las fuerzas fsicas (tal como hidrgeno
bonos, interacciones electrostticas, o efectos estricos exclusin) a
biopolmero de control de formacin de partculas durante el procesamiento de la operacin
mtodos requieren el uso de las operaciones de tratamiento especficos (tales como
inyeccin, extrusin, homogeneizacin, o evaporacin).
En la prctica,
la mayora de los mtodos de formacin de partculas a menudo se basan en una combinacin
de
ambos enfoques. En la ltima seccin, se examinan muchas de las
propiedades fundamentales de partculas de biopolmeros y cmo stos
influir en las propiedades de la funcionalidad de las partculas y la estabilidad.
Cabe sealar que las protenas y polisacridos tambin puede ser
utilizados como bloques de construccin para crear otros tipos de estructuras que son
til para crear las propiedades funcionales de alimentos, tales como molecular
o complejos interfaciales (Guzey y McClements, 2006; Livney, 2010;
McClements, 2006, 2010). Este trabajo ha sido revisado recientemente
en otros lugares, por lo que no se tratarn en el presente artculo.
Biopolmero composicin de partculas
Una variedad de protenas de calidad alimentaria y polisacridos pueden estar
utilizado para fabricar partculas de biopolmero, que incluyen protenas de suero de leche,
casena, protenas de soja, gelatina, zena, almidn, celulosa, y varios
otros hidrocoloides (Tablas 1 y 2). Como con cualquier polmero, el tipo,
nmero y distribucin de los monmeros a lo largo de la cadena de polmero
determinar las caractersticas globales molecular, tales como molecular
peso, conformacin, y la carga elctrica. Es esencial que el
estructura molecular del biopolmero se entiende bien como esta
estructura en ltima instancia determina cmo funciona el biopolmero en
alimentos complejos. Un ejemplo excelente de cmo la estructura molecular
y la composicin funcionalidad biopolmero influencias es la
diferentes mtodos de gelificacin de la pectina de alto metoxilo (HMP) versus
bajo-metoxi pectina (LMP).
En el caso de concentraciones altas, HMP
de azcar junto con un entorno de pH bajo son necesarios para gel
formacin ya que estas condiciones permiten la formacin de hidrgeno
puentes a lo largo de las secciones lineales de la cadena del polmero hidrfobo y
interacciones entre los grupos metoxilo. Por otro lado, puede LMP
gel tras la adicin de iones de calcio como estos cationes formar enlaces cruzados
entre grupos carboxilo libres a lo largo de las cadenas de polmero vecinos.
Calcio gelificacin inducida no es posible para HMP como muchos de los
grupos carboxilo libres presentes en la pectina de bajo ster estn metilados
y, por tanto, no interacciona con los iones de calcio cargados positivamente
(Willats, Knox, y Mikkelsen, 2006).
Adems de los biopolmeros presentan dentro de una partcula, hay
ser generalmente otros componentes presentes, como el agua, lpidos,
minerales y azcares. Algunos de estos componentes pueden ser esenciales
para el montaje de los biopolmeros en partculas (por ejemplo, multivalente
iones minerales que promueven la gelificacin), mientras que otros pueden tener
otras funciones (por ejemplo, gotitas de lpidos atrapado dentro del biopolmero
matriz puede actuar como un depsito para los componentes lipfilos).
La seleccin de determinadas protenas, polisacridos y otros
componentes para formar partculas de biopolmero depende de un nmero de
factores: (i) la capacidad de los componentes para ser montados en
partculas, (ii) el requisito funcional para las partculas (por ejemplo, tamao,
carga y la estabilidad de las condiciones ambientales), (iii) el estado legal,
coste, facilidad de uso, y la consistencia de los ingredientes y de procesamiento
operaciones. Para muchas aplicaciones, es importante disear
partculas de biopolmero de modo que sus composiciones conducir a la deseada
caractersticas fisicoqumicas y funcionales. Por ejemplo, si uno
Se crea una partcula biopolmero para entregar un componente de sabor,
entonces debe ser diseado a la descomposicin en la boca y la liberacin
las molculas de sabor encapsulado. A la inversa, si uno estuviera creando
una partcula de biopolmero a la entrega de un componente anti-cncer a la
colon, entonces debera estar diseada para resistir perturbaciones dentro de la
boca, el estmago y el intestino delgado, pero ruptura en el colon.
2,1. protena seleccin
Las protenas son polmeros biolgicos que comprenden los aminocidos que
vienen en una variedad de diferentes estructuras generales (Fig. 1), por ejemplo, al azar
bobina, fibrosas y globulares protenas (Belitz, Grosch, y Schieberle,
2009). La estructura molecular adoptado por una protena particular
depende de su secuencia de aminocidos, ambientales prevalecientes
condiciones, y la historia ambiental, por ejemplo, la exposicin a diferentes
temperaturas, presiones, disolventes, valores de pH, y las composiciones inicas
(Phillips, Whitehead, y Kinsella, 1994). Las protenas tienden a adoptar
una estructura que minimiza la energa total libre del sistema,
siempre que no existan limitaciones cinticas (barreras de energa) que
evitar que lleguen a este estado de energa ms bajo.
Un nmero de factores deben ser considerados al seleccionar un adecuado
protenas de protenas o una combinacin de fabricar biopolymerbased
sistemas de entrega. En primer lugar, es importante establecer la
condiciones en las que las molculas de protena son capaces de asociarse con
otra protena o no proteicas que forman la estructura de las molculas, por ejemplo,
ambiental y solucin de condiciones. Esto normalmente requiere
conocimiento de determinadas caractersticas fsico-qumicas de la
protenas implicadas, tales como las temperaturas de desnaturalizacin trmica (por
protenas globulares), las temperaturas de transicin (helixecoil para la gelatina
o colgeno), los puntos isoelctricos (pI), sensibilidad a determinados monovalente
o iones multivalentes, o susceptibilidad a la enzima especfica o
reticulacin qumica o reacciones de degradacin.
En segundo lugar, es a menudo
importante para establecer las caractersticas elctricas de la protena
molculas implicadas ya que las interacciones electrostticas son a menudo
utilizado en la formacin de estructura, que puede ser convenientemente
descrito en el perfil potencial z versus pH. La carga elctrica
en protenas va de positivo por debajo de su punto isoelctrico (pI), a
cero en el pI, a negativa por encima del pI. A pesar de que la carga neta
en una protena es cero en su pI, la protena tiene todava tanto positivos como
regiones negativos sobre su superficie y, por tanto, puede estar involucrado en
atractiva y / o interacciones electrostticas repulsivas . Las protenas pueden
varan ampliamente en sus puntos isoelctricos en funcin de su biolgica
origen, y los procedimientos de procesamiento utilizados para extraer
(Tabla 1). En tercer lugar, por lo general es importante tener un conocimiento de la
la naturaleza de las partculas de biopolmero que se puede formar despus de la protena
asociacin, tales como su morfologa (fibroso, globular), fsico
propiedades (densidad, ndice de refraccin), tamao, carga, y la estabilidad (por ejemplo,
para pH, fuerza inica, temperatura, y enzimas). Estos factores se
determinar cmo las partculas puede afectar las propiedades reolgicas, ptica,
caractersticas de estabilidad, y funcionales de los productos en los que
que se incorporan (LaClair y Etzel, 2010).
2. polisacrido seleccin
Al igual que las protenas, la estructura de los polisacridos depende themolecular
en su secuencia de monmero, las condiciones ambientales imperantes,
y su historia. Los polisacridos se clasifican a menudo como sea
homo-polisacridos (que consiste en slo un tipo de monosacrido)
o hetero-polisacridos (compuesto de diferentes tipos
de monosacrido). Polisacridos difieren uno de otro
qumicamente en trminos del tipo, nmero, secuencia, y la unin de
los monosacridos dentro de la cadena del polmero. Estos qumicos
diferencias llevan a diferencias en las propiedades moleculares, tales como
peso molecular, grado de ramificacin, estructura, flexibilidad, elctricas
cargo, y las interacciones. A su vez, estas diferencias moleculares
conducir a diferencias en las propiedades funcionales, tales como la solubilidad, espesantes,
gelacin, capacidad de retencin de agua, la actividad superficial, emulsificacin,
y digestibilidad (Belitz et al, 2009;. Glicksman, 1982).
Hay una serie de factores que deben ser considerados cuando se
la seleccin de un polisacrido adecuado o combinacin de polisacridos
para fabricar un sistema de suministro de biopolmero a base. es
importante para establecer las condiciones ambientales y de solucin
donde las molculas de polisacrido puede asociar con otro
estructura formadores de polisacrido o polisacrido no-molculas.
Esto por lo general requiere el conocimiento de las propiedades fisicoqumicas
propiedades de los polisacridos que participan, como helixecoil
temperaturas de transicin (por carragenina, alginato, pectina), elctricas
propiedades (valores de pKa), sensibilidad a determinados monovalente o
iones multivalentes, o la susceptibilidad a las reacciones enzimticas o qumicas
(Bemiller y Whistler, 1996).
Para algunas aplicaciones, es importante
para establecer las caractersticas elctricas del polisacrido
molculas utilizado (potencial z versus pH), puesto que las interacciones electrostticas
se puede usar para montar estructuras especficas de biopolmeros. la
carga elctrica en polisacridos depende de la naturaleza de la
grupos inicos a lo largo de la cadena de fondo, as como soluciones
condiciones. Algunos polisacridos son neutrales (almidn, celulosa),
algunos son aninico (alginato, carragenano, xantano, goma rabe) y
algunos son catinico (quitosano). La magnitud de la carga elctrica
en polisacridos inicos dependiente del pH con respecto al pKa
valor de los grupos de carga. Polisacridos aninicos tienden a ser
neutral a valores de pH por debajo de su valor suficientemente pKa pero negativo
anteriormente, mientras que los polisacridos catinicos tienden a ser neutros a pH
valores suficientemente por encima de su valor de pKa, pero positivo, a continuacin.
la
grupos cargados ms comunes en polisacridos son el sulfato
grupos (por ejemplo, carragenano), grupos carboxilo (por ejemplo, pectina, alginato,
xantano, carboximetilcelulosa) y los grupos amino (por ejemplo, quitosano): eSO4H4eSO4
? (pKaz2); eCO2H4eCO2
?
(pKaz3.5); eNH3
4eNH2 (pKaz6.5). La carga elctrica en
polisacridos tambin puede ser alterado por la interaccin con otro
especies inicas en su entorno. Estas interacciones tpicamente
implican iones monovalentes o multivalentes tales como sodio o calcio
que se unen a grupos con carga opuesta en la cadena de biopolmero,
alterar las caractersticas generales de carga.
En tercer lugar, por lo general es importante
para establecer la naturaleza de las partculas de biopolmero que pueden ser
formado por los polisacridos utilizados, tales como su morfologa,
densidad, ndice de refraccin, tamao, carga, y la estabilidad al pH, sal,
temperatura y enzimas. Adems, el conocimiento del tipo de
las condiciones ambientales y la solucin de presencia dentro de un determinado
alimentaria es a menudo importante para la seleccin del polisacrido ms adecuado
bloques de construccin. Por ejemplo, la pectina puede comenzar a despolimerizar
cuando se expone a condiciones neutras o alcalinas como resultado
de una base catalizada por b-eliminacin reaccin que descompone sus
cadena de azcar. Con el tiempo, esta descomposicin puede resultar en una disminucin en
viscosidad y prdida de la textura (Sila et al., 2009).
3. Biopolmero mtodos de formacin de las partculas: fisicoqumicas
enfoques
Partculas de biopolmero se pueden preparar utilizando una serie de
enfoques que se basan fundamentalmente en la manipulacin de las propiedades
fisicoqumicas
propiedades del sistema en lugar de un procesamiento especfico
operaciones. En esta seccin se ofrece una breve resea de algunos
fisicoqumicas de los enfoques ms importantes para la fabricacin
partculas de biopolmeros.
3,1. La formacin de complejos moleculares
Muchos tipos de molculas de biopolmero son capaces de unirse
molculas lipoflicas y formadores de complejos moleculares. el lipfilo
molculas se pueden unir a molculas de biopolmeros individuales,
o pueden ser incorporados dentro de los grupos formados por un solo tipo
o tipos mixtos de biopolmeros (Fig. 2).
3.1.1. Las molculas individuales de biopolmeros
Molculas lipoflicas pueden unirse a las molculas de biopolmeros individuales
en uno o ms sitios activos, por ya sea especfica o no especfica
interacciones con diferentes orgenes moleculares. Las protenas globulares,
tales como b-lactoglobulina y BSA, se ha demostrado que se unen tensioactivos
y otras molculas bioactivas lipfilas tales como resveratrol,
cido docosahexaenoico (DHA) y cido linoleico conjugado (CLA) a
bolsas hidrofbicas en sus superficies (Kelley y McClements, 2003;
Liang, Tajmir-Riahi, y Subirade, 2008; Zimet y Livney, 2009).
Protenas flexibles, tales como el caseinato, se ha demostrado que se unen
ciertos tipos de molculas lipoflicas y formar complejos moleculares
que permanecen dispersos en soluciones acuosas (Semo, Kesselman,
Daino, y Livney, 2007). Los avances en la formacin de complejos
entre protenas de la leche y bioactivos lipoflicas han sido recientemente
Revisado (Livney, 2010).
La fuerza impulsora para la protena de unin es generalmente hidrfobo
o electrosttico en el origen. Las regiones no polares de tensioactivos
y los lpidos pueden unirse a las regiones no polares en la protena
superficie mediante atraccin hidrfoba. Los grupos de cabeza de inica
Los tensioactivos pueden unirse a grupos con carga opuesta en la protena
superficie a travs de la atraccin electrosttica. Los tensioactivos pueden unirse a
protenas o bien como monmeros individuales o como micelas similares a racimos
dependiendo de la naturaleza de la interaccin y el agente tensioactivo
concentracin. Una vez que un tensioactivo se ha unido a una protena puede
ya sea estabilizar o desestabilizar su estructura. Segn el tipo
y la concentracin de tensioactivo, as como las condiciones ambientales,
esta interaccin bien puede promover o prevenir la protena
agregacin. Las molculas individuales de polisacridos que se han inico o no polares
grupos secundarios pueden tambin unir lpidos y tensioactivos. surfactantes
se puede unir a travs de interacciones electrostticas o hidrfobas a
inicos o no-polares grupos laterales. Por ejemplo, aninicos y catinicos
Los tensioactivos se han demostrado que se unen a los catinicos, aninicos y
polisacridos neutros a travs de electrostticas e hidrfobas
interacciones (Bao, Li Gan, y Zhang, 2008; Merta y Stenius, 1999).
Componentes del almidn (amilosa) y derivados de almidn (maltodextrinas
y ciclodextrinas) son capaces de formar hlices que tienen
un interior hidrofbico, que son capaces de unin no polar
molculas, incluyendo cidos grasos y tensioactivos inicos con adecuada
dimensiones moleculares a travs de interacciones hidrofbicas
(Wangsakan, Chinachoti, y McClements, 2001, 2004; Wangsakan,
McClements, Chinachoti, y Dickinson, 2004; Zabar, Lesmes, Katz,
Shimoni, y Bianco-Peled, 2010). Lpidos de superficie activa puede unirse a
polisacridos o bien como monmeros o como micelas similares a racimos
dependiendo de su concentracin y el origen molecular de la
interaccin. 3.1.2. Biopolmero grupos moleculares: tipo de biopolmero nico
Las agrupaciones de molculas de biopolmeros son tambin capaces de encapsular
ciertos tipos de molculas lipoflicas. Estos grupos pueden estar
formado a partir de un solo tipo de biopolmero o de mezclas de
diferentes tipos de biopolmeros. Se ha demostrado recientemente que la casena
micelas, que son grupos de molculas de casena (d 100e300 nm),
son capaces de encapsular y proteger molculas no polares,
tales como nutracuticos hidrfobos, vitaminas y frmacos (Portnaya
et al, 2006;. Semo et al, 2007;. Shapira, Assaraf, y Livney, 2010).
Estos sistemas de suministro se forman disolviendo el lipfila deseada
bioactivo en un disolvente orgnico tal como etanol y luego
la adicin de esta solucin gota prudente en una solucin acuosa de sodio
caseinato. Las micelas de casena son entonces montados de nuevo por la adicin
calcio, fosfato y citrato a la solucin de caseinato de alrededor
pH neutro para promover la formacin de conglomerados. La encapsulacin de los
vitamina D en caseinato de micelas mejorado su estabilidad fotoqumica
la degradacin, cuando se compara con no encapsulado vitamina
D (Semo et al., 2007).
3.1.3. Biopolmero grupos moleculares: tipo mixto biopolmero
Protenas y polisacridos inicos forman grupos moleculares en
valores de pH donde hay una atraccin electrosttica entre leve
ellos. Recientemente, se ha demostrado que los lpidos bioactivos (u-3 grasos
cidos) puede encapsular dentro de complejos moleculares de un globular
protena (b-lactoglobulina) y un polisacrido aninico
(pectina) (Zimet y Livney, 2009). Encapsulacin de estos cidos grasos u-3
biopolmero en racimos fue demostrado para mejorar su oxidativo
estabilidad. Complejos similares de b-lactoglobulina y pectina tienen tambin
ha utilizado para encapsular y proteger la vitamina D2. La estabilidad de los
vitamina D2 incorporado en estos complejos biopolmeros mixtos
fue superior tanto vitamina D2 sin proteccin y complejos individuales
de vitamina D2 y b-lactoglobulina (Ron, Zimet, Bargarum, y Livney,
2010) .. 3,2. Formacin de nanopartculas o micropartculas de biopolmero
Muchos tipos de biopolmeros son capaces de formar biopolmero
nanopartculas o micropartculas que pueden ser utilizados para incorporar
compuestos lipoflicos (Fig. 3). Estas partculas pueden formarse a partir
tipos individuales de biopolmeros o biopolmeros de sistemas mixtos
dependiendo del mecanismo de la fabricacin.
3.2.1. Partculas biopolmero: Tipo de biopolmero nico
Partculas de biopolmero a menudo se pueden formar a partir de soluciones acuosas
que contiene un biopolmero nico mediante la promocin de la libre asociacin
(Fig. 3a). Para fomentar la libre asociacin, las condiciones de solucin son
alterado de tal manera que se favorecen las interacciones biopolymerebiopolymer
sobre las interacciones biopolymeresolvent. En esta seccin, se revisan
una serie de enfoques para la fabricacin de este tipo de partculas.
Partculas de biopolmero se puede formar cuando la protena globular
soluciones se calienta por encima de su temperatura de desnaturalizacin trmica
(Tm) en condiciones donde hay una atraccin relativamente dbil
entre las molculas de protena (Jones, Decker, y McClements,
2010; Jones & McClements, 2010b). El tamao y la carga de estos
partculas de biopolmero puede ser controlada mediante la alteracin de la inicial
concentracin de biopolmero, manteniendo la temperatura, tiempo de mantenimiento, pH
y la fuerza inica. Recientemente, este enfoque se utiliza para encapsular
componentes de alimentos funcionales tales como EGCG ((?)-epigalocatequina-3-
galato), un polifenlica t relativamente inestable que tiene beneficioso
bioactividad (Shpigelman, israel, y Livney, 2010).
Partculas de biopolmero tambin puede formarse a partir trmicamente
desnaturalizados protenas globulares utilizando una formacin de partculas en fro conjunto
tcnica (Chen & Subirade, 2009; Nicolai y Durand, 2007; Wu,
Xie, y Morbidelli, 2005). En esta tcnica, una protena globular
solucin se calienta por encima de Tm en condiciones donde hay
una fuerte repulsin entre las molculas de protena de manera que el
molculas se desarrollan pero no extensamente agregado. solucin tpica
condiciones que promueven la repulsin incluyen un pH mucho fromthe pI
de una protena y una fuerza inica baja. Las condiciones de la solucin son
luego modificarse para promover protena libre asociacin. fuerzas de atraccin
entre molculas de protenas se han mejorado mediante el ajuste del pH
hacia pI o aadiendo monovalentes o divalentes contra-iones tales
como NaCl y CaCl2 respectivamente (Bryant y McClements, 1998). la
componente lipfilo a encapsular se puede mezclar con la
desnaturalizada por calor protena solucin antes de la promocin de partcula
formacin.
Partculas de biopolmero tambin puede formarse a partir trmicamente
desnaturalizados protenas globulares utilizando una formacin de partculas en fro conjunto
tcnica (Chen & Subirade, 2009; Nicolai y Durand, 2007; Wu,
Xie, y Morbidelli, 2005). En esta tcnica, una protena globular
solucin se calienta por encima de Tm en condiciones donde hay
una fuerte repulsin entre las molculas de protena de manera que el
molculas se desarrollan pero no extensamente agregado. solucin tpica
condiciones que promueven la repulsin incluyen un pH mucho fromthe pI
de una protena y una fuerza inica baja. Las condiciones de la solucin son
luego modificarse para promover protena libre asociacin. fuerzas de atraccin
entre molculas de protenas se han mejorado mediante el ajuste del pH
hacia pI o aadiendo monovalentes o divalentes contra-iones tales
como NaCl y CaCl2 respectivamente (Bryant y McClements, 1998). la
componente lipfilo a encapsular se puede mezclar con la
desnaturalizada por calor protena solucin antes de la promocin de partcula
formacin.
Partculas de biopolmero puede formarse tambin mediante el cambio de la calidad
del disolvente que rodea a las molculas de biopolmero en solucin. en
la mayora de los casos, la calidad del disolvente se altera mediante la adicin de alcohol a una
solucin acuosa de biopolmero. Las molculas de biopolmeros presentes en
solucin tender a espontneamente autoasociarse vez algn crtico
contenido de alcohol ha sido excedido, que conduce a la formacin de
agregados biopolmero. Nanopartculas protena que consta de BSA
(Rahimnejad, Jahanshahi, y Najafpour, 2006), gelatina (Mohanty y
Bohidar, 2003) y casena (Gupta y Bohidar, 2005; Tsioulpas,
Lewis, y Grandison, 2007) se han formado por la adicin de
etanol a las soluciones acuosas de protena. Partculas biopolmero tiene
Tambin se han formado a partir de quitosano mediante la adicin de metanol
(Peniche, Arguelles-Monal, Peniche, y Acosta, 2003).
A la inversa, no polares biopolmeros pueden ser inducidas a formar
partculas de biopolmero mediante su disolucin en un disolvente orgnico, y
a continuacin, aadir suficientes cantidades de un disolvente polar tal como agua a
promover la libre asociacin. Este enfoque ha sido utilizado para formar
partculas de biopolmero con un dimetro aproximado de 500 nm
de la gliadina protena de trigo para encapsular el cido retinoico
(Duclairoir et al., 1999). Nanopartculas de gliadina tambin han sido
utilizado con xito para encapsular la vitamina E (Renard et al., 2002).
Recientemente, esta tcnica se ha utilizado para encapsular lisozima, una
protena antimicrobiana, en partculas derivadas de zena de maz (Zhong,
Jin, Davidson, y Zivanovic, 2009). La gelatina tambin se puede desolvata por
ciertas soluciones de sal (Izmailova et al., 2001). La casena es otra
candidato para esta tcnica como se conoce a agregarse en la
presencia de soluciones de etanol y catinicos.
La desolvatacin se lleva a cabo generalmente mediante la introduccin de grandes cantidades
de solucin acuosa y otros co-disolventes polares (Duclairoir,
Nakache, Marchais, y Orecchioni, 1998) o sales (Lazko, Popineau,
Y Legrand, 2004; Mauguet et al, 2002) a una mezcla de etanol-dispersin..
El tamao de las partculas formadas durante este proceso puede ser
ajustarse utilizando sales y tensioactivos (Duclairoir et al., 1999). en
teora, otros materiales solubles en alcohol de biopolmeros, tales como celulosas,
se podra utilizar con esta metodologa. Un enfoque similar fue
recientemente utilizada para formar partculas de biopolmero mediante la promocin de la
precipitacin de celulosa utilizando acetona y agua (Hornig y
Heinze, 2008).
Partculas de biopolmero tambin puede formarse mediante la adicin de un reticulante
agente a una solucin acuosa con una concentracin de biopolmero
debajo de la necesaria para formar un gel macroscpico. Ejemplos de
tales agentes de reticulacin incluyen productos qumicos (tales como glutaraldehdo
o formaldehdo), enzimas (como la transglutaminasa o
lacasa), y los iones minerales (tales como potasio, calcio, o tripolifosfato).
Alternativamente, la reticulacin puede ser promovida por
la alteracin de las condiciones ambientales, como la temperatura o la presin.
Los enlaces cruzados formados pueden ser qumico o fsico
la naturaleza, que a menudo juega un papel importante en la determinacin de la
reversibilidad del sistema.
Entrecruzamiento qumico implica la
formacin de enlaces covalentes entre los polmeros, mientras que fsico
reticulacin implica la formacin de enlaces no covalentes, tales como
enlaces de hidrgeno, asociacin hidrfoba, y de iones de puente
(Williams, 2007). Ambas protenas y polisacridos son capaces de
gelificacin aunque el mecanismo de gelificacin y propiedades de estos
dos tipos de geles suelen ser muy diferentes (Renard, van de Velde, y
Visschers, 2006).
3.2.1.1. Protena gelificacin. Las protenas globulares se utilizan comnmente para
forman partculas de biopolmero a travs controlado de reticulacin. estos
partculas se forman usualmente por calentamiento de las protenas globulares anteriormente
su temperatura de desnaturalizacin trmica, que promueve la protena
libre asociacin a travs de la atraccin hidrofbica y disulfuro
formacin. La naturaleza de las partculas formadas por puede controlarse mediante
manipulacin de las interacciones intermoleculares, mediante el control
pH, fuerza inica, y las condiciones de calentamiento. partculas biopolmero
Tambin puede estar formado por la agregacin controlada de ms flexible
protenas aleatorias de bobina, tales como casena y gelatina. La casena puede estar
gelificado mediante el ajuste del pH a cerca del punto isoelctrico protenas,
aadiendo multivalentes contra-iones, o mediante la adicin de cuajo (Cooper,
Corredig, y Alexander, 2010).
La gelatina puede ser gelificada por enfriamiento
una solucin de biopolmero por debajo de la temperatura de transicin helixecoil
para promover la formacin de hlices y de enlaces de hidrgeno enlaces cruzados
(Izmailova et al., 2004). Enzimas tales como la transglutaminasa tambin puede
pueden usar para formar enlaces cruzados covalentes entre los aminocidos en
diversos sustratos protena (DeJong y Koppelman, 2002), que tiene
Recientemente se han utilizado para formar sistemas de entrega de biopolmeros para lipfilo
componentes (Huppertz & de Kruif, 2008; Song, Zhang, Shi, y
Li, 2010).
3.2.1.2. Polisacrido de gelificacin. Con la excepcin de la base de almidn
polisacridos y derivados de celulosa, la mayora de los polisacridos gelificantes
se componen de ms de un tipo de unidad de azcar y
son por lo tanto hetero-polisacridos. La combinacin de azcar mltiple
unidades a lo largo de varias cadenas laterales de algunos polisacridos
significa que los mtodos de gelificacin puede variar ampliamente entre polisacridos.
Algunos de los mtodos ms comunes incluyen gelificacin
ajuste en fro y geles geles de ajuste de calor (Morris, 2007). Receptores ionotrpicos
gelacin es tambin otro mecanismo de gelificacin importante para los polisacridos
(Burey et al., 2008).
Algunos tipos de celulosa modificada
se auto-asociado con el calentamiento, que se ha atribuido a una
aumento de la fuerza de la atraccin hidrfoba entre
ellos. Otros polisacridos, tales como alginato y carragenina,
autoasociarse cuando se enfran por debajo de su transicin trmica
temperatura debido a la formacin de la hlice y la asociacin a travs
de enlace de hidrgeno. La enzima lacasa se ha demostrado para formar
geles de pectina de remolacha azucarera mediante la formacin de enlaces cruzados
covalentes
entre los grupos fenlicos (Minussi, Pastore, y Durn, 2002).
3.2.2. Partculas biopolmero: Tipo de biopolmero mixto
Cuando dos biopolmeros diferentes se mezclan juntos pueden
o bien formar una sola fase o un sistema de dos fases en funcin de la
la naturaleza de los biopolmeros que intervienen, la composicin de la solucin y
las condiciones ambientales prevalecientes (Fig. 4).
En un sistema de una sola fase, los dos biopolmeros pueden existir ya sea como molculas
individuales
o en forma de complejos solubles que estn uniformemente distribuidos
a lo largo de todo el sistema. En un sistema de dos fases, la solucin
se separa en dos fases distintas que tienen diferentes biopolmero
composiciones. La separacin de fases se puede producir a travs de dos diferentes
mecanismos fsico-qumicos: la separacin asociativa y segregadora
(Fig. 4).
En la separacin asociativa, hay una atraccin relativamente fuerte
entre los dos diferentes tipos de biopolmeros que les causa
a asociarse entre s. El ejemplo ms comn de este
tipo de interaccin para biopolmeros de alimentos es la electrosttica
atraccin entre molculas con cargas elctricas opuestas. la
resultante sistema de dos fases consiste en una fase que es rica tanto en
biopolmeros y una fase que se agota en ambos biopolmeros. la
biopolmero fase rica en cualquiera de los dos puede formar un coacervado o precipitado a,
dependiendo de la fuerza de la atraccin y la naturaleza de la
polmeros implicados (Fig. 4).
Recientemente se ha demostrado que los
partculas de biopolmero puede estar formado por mezclas de calentamiento de protenas
y polisacridos conjuntamente bajo condiciones en donde forman
complejos moleculares (Jones, Decker, y McClements, 2009; Jones,
Decker, et al, 2010;. Jones, Lesmes, Dubin, y McClements, 2010;
Jones & McClements, 2008, 2010a).
En la separacin segregativa, hay una repulsin relativamente fuerte
entre los dos diferentes tipos de biopolmeros, es decir, hay
una relativamente alta y positiva (desfavorable) energa libre de mezcla. la
origen molecular de este efecto es por lo general el efecto de exclusin estrica.
Este tipo de separacin de fases a menudo se produce cuando uno o ambos de los
biopolmeros estn cargados, o cuando ambos biopolmeros tienen
cargas similares.
A concentraciones de biopolmero suficientemente baja, la
dos biopolmeros se mezclan ntimamente y formar una sola fase
solucin. Una vez que la concentracin de biopolmero excede un cierto
nivel, produce separacin de fases y una solucin de dos fases formado se
con cada fase que es rico en un tipo de biopolmero y empobrecido
en el otro tipo de biopolmero (Fig. 4).
Una variedad de microestructuras puede ser creado en fases separadas
sistemas de biopolmero mediante la variacin de las condiciones de preparacin o por
cizallar el sistema. Ejemplos de estos sistemas incluyen "agua-inwater"
emulsiones (Fig. 5) o "aceite-en-agua-en-agua" emulsiones
(Fig. 6). Una vez que una microestructura particular ha sido formado, es
a menudo posible atrapar el sistema en un estado cinticamente estable, y
por lo tanto crear microestructuras alimenticios novedosos y propiedades reolgicas
(Norton & Frith, 2001). Por ejemplo, la captura cintica se puede lograr
mediante el cambio de solucin o condiciones ambientales, de manera que uno
o ambas de las fases se espesa o geles.
Si este proceso se lleva a cabo en
la presencia de cizalladura, es posible producir una amplia variedad de diferentes
microestructuras tales como esferas, Tear Drops-o fibras.
Alternativamente, puede ser posible para adsorber otro biopolmero
alrededor de las gotitas de agua que forman la fase dispersa en una emulsin W / W
emulsin, lo que les estabilizador.
Estructuras de biopolmero ms sofisticados de partculas se puede
formado por llevar a cabo estos pasos secuencialmente o mediante la combinacin
mtodos diferentes. Por ejemplo, una partcula puede ser biopolmero
formada primero, y luego una capa de otro material podra ser depositado
alrededor de ella para formar una estructura coreeshell (Fig. 3b).
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