UNIDAD TEMTICA 5

MICROORGANISMOS TILES
ROL DE MICROORGANISMOS

VINO
CERVEZA
MASAS
EMBUTIDOS
QUESOS
VEGETALES CONSERVADOS

SUPLEMENTOS : conservantes, vitaminas, aromatizantes, colorantes

ADITIVOS: enzimas (produccin fructosa endulzante)

PRODUCTOS DIETTICOS: aspartamo

MEJORADORES DE SABOR: cido ctrico (Aspergillus)
EL PROCESO DE
FERMENTACIN
BACTERIAS DEL CIDO LCTICO

LEVADURAS Y HONGOS FILAMENTOSOS






Preservacin de los alimentos

Agregan propiedades

Aumentan digestibilidad

Reducen la toxicidad de sustratos
NICHO COMN

pH (bajo)
aw (reducida)
Oxgeno (anaerob)
Relaciones antagnicas

Competencia por nutrientes
Cambios de pH
FERMENTACIN

Proceso metablico de los microorganismos llevado a cabo en
condiciones de anaerobiosis para obtener energa.

En todas.
Oxidacin parcial de los C de los compuestos orgnicos del sustrato con
baja liberacin de energa.


Bacterias del cido lctico

GLUCOSA 2 cido lctico
C6H12O6 2 C3H6O3

Levaduras

GLUCOSA 2 etanol + 2 CO2
GLUCOSA
Fructosa difosfato
2 triosa fosfato 2 c. fosfoglicrico
2 c. piruvico
2 CIDO LCTICO + 2 ATP
CATABOLISMO DE LA GLUCOSA
2 acetaldehdo
ETANOL
GLICLISIS O E-M
LEVADURAS
BAL
EN LOS ALIMENTOS

Muchas fermentaciones dependen de cultivos microbianos

Cultivos iniciadores: cepas seleccionadas inoculadas

YOGURES Bacterias del cido lctico

QUESOS Lactococos: Streptococcus mesfilos

LECHES CULTIVADAS Lactobacillus; Bifidobacterium, S. termphilus

EMBUTIDOS lactobacilos

VEGETALES Bacterias del cido lctico

BEBIDAS Levaduras

PANIFICADOS Bacterias lcticas y levaduras
S. cereviciae: pan, vino, cerveza, alcohol industrial.
Yarrowia lipolytica: fuente industrial de cido ctrico
Kluyuveromyces fragilis: fermenta lacotosa para alcohol a partir
de suero de leche.
BAL: Streptococcus, Lactobacillus: produccin de yogurt.
Acido actico: Gluconobacterium y Acetobacter:
produccin industrial de cido actico.
Bacillus: produccin de antibiticos. Bacitrocina, polimixina,
proteasas, insecticidas.
Streptomyces: produccin de antibiticos, anfotericina B,
kanamicina, neomicina, streptomicina, tetraciclinas.


Aspergillus y Zygomicetes: fermentacin de soja, arroz,
cebada, en alimentos orientales: miso, shogu, tempeh.
Enzimas comerciales: amilasas, pectinasas.
cidos orgnicos: ctrico, lctico.
Antibiticos: penicilina.



FERMENTOS EN LA INDUSTRIA

1. Espontneos

2. Comerciales

3. Combinados


CARACTERSTICAS

Tamao de la clula (alta tasa metablica)
Sustancia de inters
Genticamente estable
Crecer en cultivos a gran escala
Crecer rpido
No patgeno
Bajo costo
BACTERIAS DEL CIDO LCTICO
Grupo heterogneo de bacterias, caracterizado por poseer
propiedades metablicas y nutricionales particulares

Presentes en la superficie de vegetales, alimentos y bebidas
preparados con vegetales, leche.

Bacilos o cocos G+.

Inmviles, No forman endospora.

Anaerobios aerotolerantes.

No patgenos.

Metabolismo fermentativo (baja tasa de crecimiento).

Obtienen energa solo del metabolismo de azcares.

Catalasa negativa, Oxidasa negativa (no sintetizan
citocromos).


Capacidad de producir y tolerar
concentraciones altas de cido lctico con
gran valor selectivo (*)


Poseen requerimientos nutricionales complejos: vitaminas del
complejo B1, bases pricas y pirimdicas y un nmero considerable
de aminocidos.

Gneros Lactobacillus y Streptococcus requieren:
# Vitamina B2 (tiamina), biotina, piridoxina (B6), cobalamina (B12)
# Peptona; extracto de levadura; hidrolizados de vegetales o
animales.

Colonias no pigmentadas, pequeas, alg. forman polisacridos
extracelulares.

Producen bacteriocinas, estudiadas como conservadores
naturales.


BACTERIOCINAS
Las definimos como..
Pptidos o protenas que se activan frente a especies ntimamente
emparentadas con el organismo que las produce y actan como
bactericidas, no siendo activas contra las G-.

Se encuentran en los alimentos.
Se las estudia como conservadoras pero poseen actividad
limitada.

Nisina

Cepas de Leuconostoc lactis; Lactococcus lactis subsp lactis.
Posee 34 aa; A (histidina) y Z (asparagina).
a pH cido es termoestable.
Funcin codificada por plsmidos.
Espectro relativamente amplio en G+.
En G- cuya membrana externa fue daada por temperatura o
agentes quelantes.
Las esporas son sensibles a la nisina.
Empleada en quesos y productos enlatados.
En estado Vegetativo: crea poros en la membrana plasmtica.
EJEMPLOS DE USO DE LA NISINA EN ALIMENTOS


QUESOS .. L. monocytogenes (Ferreira y Lund, 1996)
RICOTA L. monocytogenes (Davies et al., 1997)
LECHE.. B. cereus (Wandling et al., 1997)
EMBUTIDO.. Lb. sake y Lb. curvatus (Davies et al., 1999)
BACTERIAS LCTICAS
HOMOFERMENTADORAS HETEROFERMENTADORAS
ACIDO LACTICO ACIDO LACTICO; ETANOL; CO2

Ruta Embden-Meyerhof Pentosas fosfato

(Enzima fructosa-difosfato-aldolasa) ( no enzima)

2 ATP 1 ATP
GLUCOSA
SUBDIVISIN DE LAS BACTERIAS DEL CIDO LCTICO

Por su morfologa
1- COCOS

A- Gnero Pediococcus

Se divide en 2 planos y forman ttradas. Homofermentadora

B- Gneros Streptococcus y Leuconostoc

Se dividen en un plano y forman cadenas.

Streptococcus: homofermentadora

Leuconostoc: heterofermentadora


2- BACILOS

Heterogneo

Se divide en subgneros que se distinguen por
caractersticas fisiolgicas y metablicas.


a. Gneros heterofermentadores
Subgnero
o Betabacterium
Fermentan azcares por la va de las pentosa-fosfato
cido lctico

b. Gneros homofermentadores

oThermobacterium
1. Bacterias homofermentadoras estrictas
2. Ruta metablica de Embden-Meyerhof
3. Temperatura de 45C

oStreptobacterium
1. Ruta metablica de Embden-Meyerhof
2. Pentosas fosfato
3. Temperaturas mnimas y mximas ms bajas

Por caracteres bioqumicos (va metablica de los azcares)
ESQUEMA DE AGRUPACIN ORLA-JENSEN


Lactobacillus

1- Homofermentativos estrictos GI
2- Heterofermentativos facultativos GII
3- Heterofermentativos estrictos GIII


1- Homofermentativos estrictos

Presencia de la E fructosa difosfato aldolasa, que da lugar a piruvato

L. bulgaricus; L. lactis; L. acidophilus; L. delbruckii; L. helveticus
Corresponden al subgnero Thermobacterium
2- Heterofermentativos facultativos

Va glicoltica y luego la heterofermentativa para dar
acetato.
L. plantarum; L. casei


3- Heterofermentativos estrictos

L. fermentum; L. reuteri; L.brevis; L. kefir


L. plantarum
Lactococos

Su hbitat natural son los vegetales y llegan a
la leche por adquisicin de un plsmido que
degrada lactosa.

Enterococcus: crece en presencia de O2, baja el
pH y crea las condiciones de anaerobiosis para
favorece a los Lactobacillus.


BACTERIAS DEL CIDO ACTICO
CARACTERSTICAS

1- Presentes en la superficie de las plantas y
particularmente en flores y frutos.

2- Realizan respiracin parcial o incompleta de
sustratos orgnicos y producen acumulacin de
varios productos principalmente el cido actico.

3- En condiciones aerbicas se desarrollan sobre
material vegetal en descomposicin, luego de que las
levaduras hicieron fermentacin alcohlica.
Utilizan el etanol como sustrato oxidable y lo
convierten en cido actico.

4- Requieren factores de crecimiento complejos:
extracto de levadura suplementado con extracto
oxidable.

5- El pH ptimo es de 5 6. Son acidfilas,
tolerando pH de 4.!!!!!!!

6- De gran importancia industrial para la fabricacin
de vinagre a partir de vino y sidra.
7- Bacilos mviles con flagelos pertricos y polares,
Gram negativos.

8- Quimihetertrofos aerbicos.

9- Reconocimiento de colonias: en agar-CO3Ca con
etanol. El cido actico producido aclara al CO3Ca que
es insoluble.

10- Grupo heterogneo..


De flagelacin polar

Gnero Gluconobacter

No posee completo el ciclo del cido ctrico por lo
que no puede oxidar el cido actico a CO2.
Conocidas como suboxidantes
Escasa actividad proteoltica
Colonias no pigmentadas, excepto G. oxydans
(pigmento marrn)


De flagelacin pertrica

Gnero Acetobacter

Realizan la oxidacin del cido actico a CO2 por
poseer todas las E del ciclo del cido ctrico.

Se las conoce como superoxidantes.

Degradan los azcares por la va de las pentosas.


CIDO ACTICO
(Vinagre: del francs, vinaigre, que significa: vino cido)

Conservacin de alimentos.
Mantenimiento de productos sin refrigeracin
por largos perodos.

ELABORACIN DEL VINAGRE

Las especies utilizadas

A. aceti ; A. pasteurianun; A. perxidans

Los sustratos

Jugos de fruta; jarabes con almidn hidrolizado

Dos reacciones bioqumicas

1- una fermentacin alcohlica de un carbohidrato (anaerobiosis)

lactato---------------- CO2 + H2O + alcohol

2- una oxidacin del alcohol hasta cido actico (aerobiosis!!!)

etanol ------------ cido actico


Para la produccin industrial se emplean las levaduras
que realizan la fermentacin con produccin de
alcohol, que es ajustada a 10 13%.
El alcohol es expuesto a las bacterias acticas en un
proceso aerbico donde es oxidado hasta la
produccin de vinagre.

El sabor del vinagre depender de los compuestos que
acompaan la bebida fermentada de la que se parte
(vino, sidra, alcohol).

No olvidar .
El proceso de elaboracin de cido actico es
estrictamente aerbico


CONSIDERACIONES

El alcohol etlico es suministrado a bacterias del cido actico que
estn fijadas en distintos soportes.

Las bacterias oxidan el alcohol y el producto final es cido actico
que se recoge.

El sabor depender de los compuestos que acompaen la bebida
fermentada usada como sustrato.

Existen diferentes metodologas industriales de elaboracin de cido
actico.

OTRAS PROPIEDADES de las BACTERIAS DEL CIDO
ACTICO



Produccin de cido ascrbico (vitamina C)

El cido ascrbico se forma a partir de la sorbosa que es difcil de ser
sintetizada qumicamente.

La sorbosa puede ser producida microbiolgicamente por las
bacterias del actico a partir de sorbitol (alcohol de azcar) en un
proceso denominado bioconversin.

Sntesis de celulosa

La celulosa bacteriana se forma como una matriz exterior a la
pared celular. Las clulas se encuentran incrustadas en una
maraa de fibrillas de celulosa.
Cuando las bacterias acticas crecen en un recipiente sin
agitacin forman una pelcula de celulosa donde se ubican
para obtener el oxgeno por ser aerobias estrictas.
BACTERIAS DEL CIDO PROPINICO
CARACTERSTICAS

1- Gnero Propionibacterium

2- Tpico del queso suizo Emmenthal y Gruyere, donde pueden
observarse los caractersticos agujeros y el aroma particular.

3- Tambin se aislan en piel, aparatos digestivos y genital.

4- Bacilos G+. Pleomrficos no esporulados, inmviles.

5- Convierten el lactato producido por las BAL, en compuestos
aromticos como propionato, acetato y CO2 (con el que se generan
los agujeros).

6- Anaerobios aerotolerantes.

7- Fermentan cido lctico, carbohidratos y polihidroxialcoholes.

8- Los productos de la fermentacin: cido propinico, succnico,
actico y CO2.

9- Requerimientos nutritivos complejos.

10- Pueden obtener energa anaerbicamente a partir de
sustancias producidas por otras bacterias mediante la
fermentacin secundaria de un producto (lactato) de
fermentacin primaria.

11- La fermentacin del lactato a propionato es importante en el
queso suizo (antimicrobiano).





12- El cultivo iniciador est formado por lactobacilos,
estreptococos homofermentadores y bacterias propinicas.

13- La fermentacin de lactosa a lctico durante la cuajada se lleva
a cabo por los homofermentadores.

14- Despus de escurrir la cuajada (protena y grasa) las bacterias
propinicas se desarrollan rpidamente y alcanzan
concentraciones de 10
8
- 10
9
por gramo de queso.

15- Los ojos del queso se forman por acumulacin de CO2 que
difunde a travs de la cuajada.

Hongos superiores unicelulares aerobios facultativos.

Crecen a temperaturas de entre 25 y 40 C.

Pueden tolerar acidez de pH 3.5.

Pueden oxidar (clulas y CO2) o fermentar (etanol y CO2)
Metabolizan hidratos de carbono o cidos orgnicos.

Proteolticas y lipolticas.

Son reconocidas unas 500 especies de levaduras
agrupadas en 60 gneros, 33 Ascomycetes, 10
Basidiomyces y 17 anamorfos estrictos.

76 especies estn asociadas a alimentos.

Poseen escasa variabilidad morfolgica

Para identificar a nivel de especies se emplean
. pruebas bioqumicas
. requerimientos de vitaminas
. formas de reproduccin asexual
. formacin de filamentos
. tcnicas de ADN
. enzimas

CHROMagar Candida

Kits comerciales API 20C y API YEAST IDENTTM,
fabricados por la firma Biomrieux.
UTILIZACIN DE LAS
LEVADURAS
POR EL HOMBRE


1- Produccin de bebidas alcohlicas

a- vino: fermentacin de uvas
b- sidra: fermentacin de manzanas
c- cerveza: fermentacin de cereales


2- Panificados





3- Embutidos

Fermentacin de mosto por levaduras



Etanol, CO2 y sustancias aromticas y de sabor



Mosto: infusin realizada a partir de malta
(cebada germinada) y lpulo.

Alto valor calrico y nutritivo (protenas,
CHO y etanol).
Otros productos con importantes funciones
metablicas en el organismo: vit B, sust.
Polifenlicas, cidos grasos, glicerol, comp.
Nitrogenados.
CLASIFICACIN DE LA CERVEZA DE ACUERDO A LAS
LEVADURAS


1- Ales: elaborada con levaduras que ascienden a la
superficie del tanque al final de la fermentacin.

2- Lager: con levaduras que al final de la fermentacin se
depositan en el fondo.
CARACTERSTICAS DEL PROCESO

1. Se debe preparar la malta con los granos y Enzimas (E) ya que
las levaduras no pueden fermentar el almidn directamente.

2. Se prepara el lquido fermentable, donde los cereales se cuecen y
se dejan macerar a temperatura templada (amasado).

3. Se agrega lpulo, que da aroma y sabor y acta como antisptico.

4. Durante el calentamiento las E de la malta digieren los almidones
y liberan azcares simples, que son fermentados por las
levaduras. Las especies: Saccharomyces cerevisiae y
S. carlsbergensis.

5. El mosto de cerveza es filtrado.

6. Envasado, pasteurizado.
Las levaduras que realizan la
fermentacin son de dos tipo:

a. Silvestres
- Presentes en las uvas y se
transfieren al mosto.
- Toleran hasta 4% de alcohol.

b. Cultivadas
- Saccharomyces ellipsoideus.
- Se aade al mosto al comenzar la
fermentacin.
- Tolera mas de 4% de alcohol.

Nota: en los vinos espumantes o champagne, el
contenido de CO2 est dado por la fermentacin
final de las levaduras en el interior de las botellas.
CARACTERSTICAS DEL PROCESO


1. Cuando se cosecha la uva, se coloca en piletones.

2. Se compacta para obtener el jugo.

3. Las levaduras que se encuentran en la superficie
son transferidas al mosto.

4. Durante los 1ros. das las levaduras respiran y
consumen el O2 creando un ambiente anaerbico.

5. Se produce entonces el proceso fermentativo y la
produccin de alcohol.
Las levaduras empleadas en la
fermentacin corresponden a la
especie S. cerevisiae


Suelen emplearse otros
microorganismos que influyen en el
aroma y sabor del pan:

. Lactobacillus
. S. pastorianus
. S. ellipsoideus
. Mycoderma cerevisiae
. Torula utilis


(Egipcios: 2.300 A.C)
CARACTERSTICAS DEL PROCESO


Fermentacin alcohlica



Alcohol y CO2
- Alcohol: se evapora durante el horneado

-CO2: da lugar a los agujeritos y aspecto esponjoso de
la miga
Las levaduras en los productos crnicos
embutidos pueden ser espontneas del ambiente o
inoculadas tanto en la superficie como en la masa
a embutir

Las especies:

Debaryomyces hansenii (#)
Candida spp
Torulopsis sp.
Rhodotorula sp.

Forman la cobertura externa junto a los hongos,
protegiendo de la desecacin y contribuyendo al
aroma del producto

Producen alcoholes aromticos y cclicos

Antioxidante por degradacin de los perxidos

Saccharomyces fragilis


Fermenta la lactosa alcohol y CO2

Temperatura ptim: 37 C

Las temperaturas de pasteurizacin la destruyen

En bebidas fermentadas: kefir y kumis (3% de alcohol)
Kumis


En quesos italianos y mantequilla holandesa

S. delbrueckii
S. lactis
S. chevalieri


En cremas de leche, granos de kefir y mantequilla

Candida pseudotropicalis var. Lactosa
S. kefir Beijerinck
Mycotorula lactosa
M. lactis
Kefir
ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimentos que tienen la potencialidad de actuar positivamente
sobre la salud, mejoran el bienestar general y pueden reducir el
riesgo de enfermedades.

Contienen los microorganismos vivos que cuando son ingeridos
en grandes cantidades promueven beneficios para la salud y en
algunos casos (los denominados simbiticos) fructanos
naturales (denominados pre-biticos) que actan como sustrato
de las bacterias benficas.



Prebiticos y Probiticos


Un alimento funcional se caracteriza por:

1- Llevar un componente alimentario o no alimentario, que
contenga un claro efecto benfico.

2- Complementan la funcin nutritiva y la prevencin de
ciertas enfermedades.

3- No ser modificado en sus caractersticas naturales, es
decir no deben presentarse en forma de cpsulas o
pastillas.


OBJETIVOS
Algunos de los alimentos funcionales se han diseado para cubrir
ciertos aspectos como:


1- Funciones gastrointestinales: incluyen aquellas que estn
asociadas a la microflora bacteriana, actuar sobre la actividad
inmune del tracto, control de la biodisponibilidad (minerales),
control del tiempo de trnsito.

2- Sistemas redox y antioxidante: estos sistemas requieren
un insumo balanceado de antioxidantes y pro-vitaminas.
Importantes para las clulas y tejidos y su desequilibrio se asocia
con la aparicin de diversas enfermedades.

3- Metabolismo de macronutrientes: carbohidratos,
aminocidos y cidos grasos.

4- Ayudas al feto: el cido flico (vitamina B).


EJEMPLOS

1- Huevos enriquecidos con cidos grasos esenciales omega 3,
ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardacas.

2- Leche y yogures fermentados con cultivos probiticos que
facilitan la digestin.

3- Cereales con cido flico (vitamina B), que ayudan a reducir el
nmero de nios que nacen con espina bfida.

4- Margarinas con fitoesteroles que reducen el colesterol y
disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas.

5- Aceites de peces con cidos grasos omega 3, que reduce el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.

ALIMENTOS FUNCIONALES SIMBITICOS


Contienen microorganismos vivos (lactobacilos) y un
sustrato que promueve el desarrollo de las bacterias
benficas (fructanos).


FRUCTANOS: carbohidratos formados por unidades de fructosa,
presentes en la raz de la achicoria, cebolla, ajo, esprragos,
bananas, alcauciles
Son considerados pre-biticos, ya que no son digeridos por el
organismo pero estimulan el crecimiento de una o ms bacterias
en el colon modulando la composicin de la microflora intestinal.

Son metabolizados por las Bifidobacterias, dando lugar a una
mayor acidez en el intestino, que inhibe la multiplicacin de E.coli,
Clostridium y otras patgenas.

PROBITICOS

Son microorganismos vivos que al ser ingeridos en
cantidades adecuadas ejercen una influencia positiva
en la salud o en la fisiologa del hospedante.




Lactobacillus
Bifidobacterium
Streptococcus
ALGUNOS EFECTOS

Diarrea
Estreimiento
Colon inflamado
Gastroenteritis (estmago e intestinos inflamados)
Infecciones con bacterias patgenas y hongos,
infecciones que se producen por la ingestin de
alimentos, infecciones por levadura, etc.)
Flatulencias
Intolerancia a la lactosa
Mala digestin
Cncer, especialmente cncer de colon
Una pobre utilizacin de los nutrientes de los alimentos


CARACTERSTICAS DE MICROORGANISMOS PROBITICOS

Que sea un m.o. GRAS (generally recognized as safe)

1- Sobrevivir a las condiciones del tracto intestinal (pH cido, lisozima
pepsina, lipasa, bilis, jugos gstricos, mucus)

2- Capacidad para crecer en el intestino

3- Producir un efecto benfico

4- Mantener su viabilidad

5- Capacidad de adherirse a las paredes del intestino

6- Producir efecto barrera por:
. bloqueo de entrada de patgenos
. produccin de compuestos inhibidores
. estimulacin de la respuesta inmune

ADMINISTRACIN

1- Oral
- tabletas, cpsulas
-Productos lcteos que contienen especies bacterianas
intestinales (lactobacilos y bifidobacterias).

2- Local: unguentos

3- Urogenital: supositorios

Las especies ms utilizadas corresponden al grupo
de las BAL

Lactobacillus acidophilus
L. plantarum
L. casei
L. delbrueckii
L. fermentum
L. reuteri
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
B. infantis
B. adolecentis
B. longum
Enterococcus faecalis
E. faecium
Bifidobacterium

- Bacilos G+ anaerobios.

- Clulas de con forma irregular.

- Constituyen el 99% de la microflora intestinal en bebs amamantados.

- Catalasa negativos.

- Requerimientos nutritivos especiales (N-acetilglucosamina)

- Fermentan azcares dando cido lctico.

- Ruta metablica nica.

2 Glu ------------ 3 acetatos + 2L-lactosa
La elevada concentracin de lactosa en la leche
materna, como as tambin oligosacridos que
contienen N-acetilglucosamina, facilitan el
desarrollo de las bofidobacterias.

La colonizacin inicial es relevante para la
composicin final de la flora permanente de los
adultos que lo protege de enfermedades
infecciosas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
DE LAS BAL

1- Composicin de la leche.

2- Propiedades fsico-qumicas de la leche
pH: cercano neutralidad
Potencial Ox-Re: +0.20- +0.30

3- Sustancias antibacterianas naturales.

4- Residuos qumicos (Detergentes, desinfectantes).

5- Influencia del tratamiento de la leche
Refrigeracin: actividad de lipasas
Agitacin: liplisis (red. acidos grasos) Inhib BAL
Presencia de microbiota psicrtrofa: sabores amargos
Calentamiento: destrucc de inhib naturales (82C, 15 seg)
destrucc de vtam y formac de sustrat inhib (105C)

6- pH: ptimo en la leche: 6 y 7
COMPOSICIN DE LA LECHE (*)

AGUA... 87.5%

LACTOSA... 4.9%

LPIDOS.. 3.5%

PRTIDOS (casena, prot solubles, sust nitrog no proticas) 3.4%

SALES (ac ctrico, fosfrico, HCl) ....0.9%

CONSTITUYENTES MENORES trazas

(*) raza, pasturas, alimentacin balanceada
IMPORTANTE

En la actualidad se pasteuriza tambin la leche
destinada a la industria y posteriormente en
condiciones de esterilidad se aaden o inoculan
cultivos puros de uno o varias cepas de BAL
seleccionadas.
La actividad de las cepas seleccionadas
hace posible la fabricacin de diversos
productos obtenidos a partir de la leche

- Leches fermentadas
- Quesos
- Mantecas
PROPIEDADES DE LAS BAL.

1. Protelisis
Productos que otorgan aroma

2. Formacin de compuestos orgnicos a partir de sales de la
leche: cidos voltiles, aldehdos, cetonas, alcoholes





Aroma y sabor
YOGURT
Se emplean fermentos mixtos

L. delbrueckii subsp. bulgaricus
S. thermophilus
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
S. thermophilus
RELACION PROTOCOOPERATIVA
QUE OCURRE..

Las enzimas proteolticas de Lactobacillus degradan
casena, liberando aa y pptidos de bajo peso
molecular.

Los aa y pptidos estimulan el crecimiento de
Streptococcus, que produce CO2 y cido frmico,
estimulante de los bacilos.
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
S. thermophilus
La produccin de
cido lctico es mayor que
la que ocurre en cultivos puros
CARACTERSTICAS TECNOLGICAS..

1- Actividad acidificante (metabolismo de lactosa)

2- Actividad proteoltica

3- Produccin de sustancias espesantes

4- Desarrollo a Temp de trabajo
2- Actividad proteoltica

La liberacin de aa a partir de la casena produce
cambios que afectan la estructura del cogulo.
Los aa son esenciales para el crecimiento de
S. thermophilus y adems precursores de
acetaldhedo, responsables del aroma del producto
(Abraham, 1992).



4- Desarrollo en Temperaturas de trabajo

Durante los ciclos tecnolgicos de elaboracin como:
coagulacin, coccin, almacenamiento, maduracin
(quesos), acidificacin y enfriamiento (leches
fermentadas)

En yogures o quesos de pasta dura: fermentacin:
42-44C.

En quesos de pasta blanda: fermentacin: 30-32C.


L. bulgaricus

1- Homofermentativa, dando + 90% cido lctico
2- Temperatura ptima: 45-50C
3- Acidifica fuertemente el medio (2,5% w/v lctico); pH: 3-3.5




S. thermophilus

1- Homofermentativa termorresistente (sobrevive a calentam de
65C durante 30min)
2- Temperatura ptima de 37-40C
3- Menos acidificante (0.5% w/v lctico); pH: 4.3-4.5.
4- Sensibles a fagos termorresistentes

El Kfir es uno de los productos lcteos acidificados ms antiguos.
Regin del Cucaso.
Existen dos tipos de Kfir: 1)- El azucarado: un agua azucarada
fermentada; y 2)- el lechoso: una bebida de leche fermentada.

La materia prima utilizada es la leche procedente de cabras,
ovejas o vacas.

El Kfir se produce en muchos pases, aunque la mayor parte se
consume (aproximadamente unos 5 litros por habitante al ao) en
Rusia.

El Kfir debe ser viscoso, homogneo y tener una
superficie brillante. El sabor debe ser fresco y
cido, con un ligero sabor a levaduras.
KEFIR
Para la produccin del Kfir se utiliza un cultivo especial,
conocido como grano de kfir.
Los granos de kfir son de un color amarillento y del tamao de
unos 15 a 20 mm de dimetro. Su forma es irregular, son
insolubles en agua y en la mayora de los disolventes. Cuando
se remojan en leche los granos se hinchan y su color cambia a
blanco.


Los granos constan de protenas, polisacridos y una mezcla
de diversos tipos de microorganismos, tales como las
levaduras y bacterias formadoras de aromas y cido lctico.
Candida pseudotropicalis var. Lactosa
Mycotorula lactosa
M. lactis
BAL:Lactococcus, Leuconostoc
Lactobacillus kefirano (homofermentativos)
L. kefir (heterofermentativos)

Durante el proceso de fermentacin, las bacterias producen
cido lctico, mientras que las levaduras producen alcohol y
CO2 a partir de la lactosa.

Debido al metabolismo de las levaduras tiene lugar una
cierta descomposicin de las protenas, de donde el kfir
toma su especial aroma a levadura. El contenido de cido
lctico, alcohol y CO2 se controla mediante la temperatura
de inoculacin durante el proceso de produccin (20C).